Autor: Londoño Velez, Santiago

Por: Santiago Londoño Vélez.

En los albores del siglo XX, el chocolate de taza era una bebida que comenzaba a hacer parte del
menú diario de muchos colombianos. Mientras en Europa a lo largo del siglo XIX se desarrolló una
serie de inventos que permitieron industrializar el chocolate como golosina y la cocoa como
bebida en polvo de chocolate para mezclar con leche, en Colombia el cultivo del grano se hacía
principalmente en la región del Cauca, donde para 1890 se comercializaba cacao por valor de un
millón de pesos anuales.

Hace dos siglos, el chocolate era sobre todo una bebida de distinción entre la elite santafereña,
como lo certifica el célebre banquete con el que la marquesa de San Jorge despidió a Antonio
Nariño en 1813, consignado en Las tres tazas, un ameno cuadro de costumbres debido a la pluma
de José María Vergara y Vergara. Pero también era consumido por sectores rurales, menos
exclusivos pero más necesitados de una buena alimentación; así lo registraron en sus crónicas
viajeros como William Duane, J.P. Hamilton, Carl Agust Gosselman, John Stuart e Isaac Holton,
quienes recorrieron el país a lo largo de la centuria. Para entonces, el cacao se secaba al sol luego
de fermentado; se tostaba al fuego en recipientes de barro y se molía manualmente. La pasta
obtenida se amasaba, según el gusto y las costumbres regionales, con ingredientes como azúcar o
panela, harina de maíz --que espesaba la bebida y la hacía rendir-- y distintas especias como
canela y clavos.

ESFUERZOS PIONEROS

Ejemplo de un temprano intento de "industrializar" el procesamiento del grano es el caso del

español Antonio Martínez de la Cuadra, quien en 1864 recibió el privilegio de instalar una máquina
de vapor en Antioquia para moler cacao. También en Medellín, empresarios independientes como
Pedro Herrán (1874), el alemán Agustín Freidel (1876) y Timoteo Bravo (1877) buscaron elaborar
el producto en pastillas para venderlo entre los minero y agricultores, quienes en sus lugares de
trabajo no contaban con las facilidades para realizar la preparación artesanal de la bebida, la cual,
por el alto contenido de calorías, se constituyó en un excelente alimento de aliento. Pero estos
empresarios aislados no tuvieron mayor éxito, debido sobre todo a la baja calidad del producto
obtenido, a la poca higiene, a la maquinaria rudimentaria y a los costos del vapor, que debía ser
producido mediante calderas. La introducción en Antioquia de las ruedas Pelton permitiría
obtener energía para la manufactura a partir de las caídas de agua, un recurso abundante y
barato.

En 1877 se fundó en Bogotá la Compañía de Chocolate Chaves, que parece ser la primera empresa
de chocolates de importancia por su volumen de actividades. Abrió sucursal en Medellín en 1904,
donde gracias a dos ruedas Pelton procesaba 500 libras diarias. También en 1890 se fundó en
Bogotá Chocolates La Equitativa, que se fusionaría con Chaves en 1905. En 1907 se estableció en la
misma ciudad Chocolates La Especial, con un capital de $ 33.257.

El antioqueño Enrique Cardona Mejía fue uno de la más importantes pioneros de la

industrialización del chocolate en el occidente colombiano. Hizo sus primeros ensayos como
empleado del molino de trigo de Carlos Coriolano Amador en Medellín, y abrió su primera fábrica
hacia 1888 en el barrio Belén de la misma ciudad, utilizando la rueda Pelton de un trapiche. A
partir de entonces, junto con sus hijos Enrique, Nicomedes y Gregorio, y otros socios capitalistas,
estableció varias plantas de procesamiento en distintas poblaciones (Pueblo Rico, Jericó, Yarumal,
Salamina, Rionegro), la más destacada de las cuales fue la Chocolatería Luker (acrónimo formado
con la primera y la última sílabas del nombre de uno de los socios, Luis Jaramillo Walker), fundada
en Manizales en 1905, antecesora de la firma Casa Luker. El diseño de la primera maquinaria con
la que operó fue trazado por Cardona con un carbón en la pared, y fue fundida en la fragua de José
Cifuentes. El propio Cardona talló las piedras necesarias para el molino, y la producción se inició en
enero de 1906.

SURGIMIENTO DE LA GRAN INDUSTRIA

Dos años después, José Jesús Restrepo y otros socios adquirieron todas las acciones de dicha
compañía, que creció en forma importante, adquirió otras pequeñas chocolateras de Caldas,
Cundinamarca y Antioquia, mejoró su tecnología y, a la postre, se convirtió en una de las más
importantes procesadoras de caco de Colombia.

A medida que avanzó XX, con el desarrollo de la vida urbana y de la construcción de vivienda así
como con el auge cafetero y el relativo avance de la economía, el chocolate ganó presencia en la
alimentación de los colombianos. Un libro de cocina tan popular como el titulado Manual práctico
de cocina para la ciudad y el campo, publicado por Elisa Hernández en 1908, incluye recetas de
alimentos para acompañar la bebida y enseña a elaborar platos que utilizan como ingrediente
novedoso el chocolate.

En 1920 se estableció en Medellín la Fábrica de Chocolates Cruz Roja, como resultado en la

reunión de un grupo de pequeñas fábricas locales que buscaron concentrar recursos y aprovechar
sinergias. Ello fue posible gracias al capital provisto por la firma Angel López y Cía, importante
trilladora y exportadora de café, que contaba con intereses accionarios en el Banco de Sucre y en
algunos almacenes de la capital de Antioquia. Para entonces, aparte de descascaradores,
tostadores, molinos, compresores y báscula, los activos de una fábrica de chocolate incluían mulas
(para el transporte de materia prima y producto terminado), una "manga" (potrero para el pasto
de las mulas) y una caída de agua para generar energía. En 1924 la empresa cambió su razón social
por la de Compañía Nacional de Chocolates. La aceptación de sus múltiples marcas le permitió
consolidarse en el mercado de Medellín, y adquirir sucesivamente distintas fábricas locales en
Cundinamarca y Caldas. La crisis de los años treinta fue sorteada gracias a las reservas acumuladas
durante la bonanza de la década anterior, a la aplicación del sistema de cuentas en participación
en acuerdo con otros competidores y al énfasis en la distribución directa de sus productos.

Para mejorar los procesos de producción. los grandes fabricantes contrataron a distintos técnicos
europeos a lo largo de los años. Buscaron expandirse hacia otros renglones industriales, dentro de
una política de diversificación de inversiones, con el fin de conseguir una solidez financiera frente
a los vaivenes de la economía nacional e internacional. También promovieron el cultivo del cacao
y, gracias a estos esfuerzos, el país logró ser autosuficente en la década de 1970, lo que significó
empleos en el campo y ahorros importantes en divisas.

"EN EL FONDO DE LA TAZA HAY UNA CASA"

Para incentivar el consumo del chocolate, los principales fabricantes recurrieron a toda suerte de
actividades, muy novedosas para la época. Lanzaron al mercado numerosas marcas para atender
diferentes gustos; contrataron artistas para el diseño de modernos carteles promocionales;
cambiaron envolturas por artículos para el hogar y rifaron novillonas y casas. Para los años
cincuenta, el chocolate se había convertido en una bebida de consumo diario en los hogares
colombianos. En las siguientes décadas, los fabricantes renovaron tecnología e implementaron
sistemas de control de calidad; desarrollaron las golosinas de chocolate, las bebidas de chocolate
enriquecido e instantáneo y las coberturas de chocolate para repostería. Gracias a la amplia
cobertura del mercado nacional, atendido por extensas redes de distribución, y del empeño por
exportar, a pesar de múltiples dificultades, los grandes procesadores contaron con recursos
suficientes para participar en la creación de nuevas compañías industriales, comerciales y de
servicios, y entraron a distribuir productos naciones e importados.

DE INDUSTRIA A CONGLOMERADO ECONOMICO

Hoy en Colombia el proceso industrial del cacao está en cabeza de dos importantes compañías
nacionales, acompañadas por numerosas fábricas pequeñas y medianas de carácter regional,
localizadas principalmente en Santander, Huila y Tolima, varias de las cuales todavía operan con
métodos tradicionales. Unos y otros abastecen un mercado casi único en su género en el mundo,
pues sólo países como Venezuela, Ecuador y México consumen chocolate de taza similar a la
bebida colombiana.

Lo que en un principio fueron modestas y esforzadas procesadoras que remplazaron la

preparación doméstica del cacao, casi cien años después han evolucionado de manera
sobresaliente. Casa Luker hace parte de un importante grupo familiar con intereses industriales y
comerciales diversificados. Mientras que el papel económico más importante que ha cumplido
Nacional de Chocolates, aparte de su contribución a la creación y desarrollo de distintas empresas,
se originó a raíz de la toma accionaria de varias compañías antioqueñas, iniciada con fuerza en
1978, por parte de algunos grupos financieros poco ortodoxos. Ante estos hechos, promovió la
recuperación de la propiedad de importantes compañías, y con ello la formación de lo que con el
tiempo se denominaría el Grupo Empresarial Antioqueño, popularmente llamado Sindicato
Antioqueño, uno de los más relevantes y sui generis conglomerados económicos del país.

Bibliografía

ECHAVARRIA CARDONA, SOLEDAD y JOSÉ MARIA. "Don Enrique Echavarría". Manuscrito inédito.
Medellín, 4 de agosto de 1975. Archivo Nacional de Chocolates.

LONDOÑO V. SANTIAGO, Horizontes de futuro, Compañía Nacional de Chocolates 75 años. Bogotá:

Lerner, 1995.

"Sabor a chocolate". Dinero (marzo 1996) pp. 90 y ss.