UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

SEDE - CAÑETE
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA Y DE
ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

CURSO: Tecnología de Leche y
Derivados.

DOCENTE: Ing. Víctor Higinio Rubio.

INTEGRANTES:

 Camacho Yataco Nohely

 Luyo Sánchez Miguel
 Lucana De La Cruz Edwin
 Sánchez Portuguez Karen
 Ramos Sallhue Pamela
 Pedregal Díaz Beatriz

CICLO: IX

AÑO: 2013
 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

INTRODUCCIÓN

La leche saborizada o chocolatada es una bebida preparada con leche y

cocoa que puede tomarse fría o caliente. Puede comprarse preparada de
fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cocoa en polvo. Al igual que la
leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores
que la hacen más placentera. Especial para niños, e ideal para su lonchera
Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente
de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento,
además, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción
del calcio. La leche chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

I. OBJETIVOS

 Producir y obtener una leche saborizada que cumpla las normas de

calidad y las expectativas del consumidor.
 Emplear buenas prácticas de manufactura en el proceso de
elaboración del producto.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

II. MARCO TEORICO

LECHE SABORIZADA O CHOCOLATADA

Leche Saborizada Es el producto elaborado a partir de una mezcla de leche

fluida, azúcar, cocoa, frutas y/o aditivos alimentarios por el Codex
Alimentarius en su versión vigente.

La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una

bebida preparada con leche y cocoa que puede tomarse fría o caliente, con
o sin azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa
mezclando leche y cocoa en polvo. Al igual que la leche común, la
chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.

BENEFICIOS

Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente

de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento,
además, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción
del calcio. La leche chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca,
sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, persevantes ni
grasas vegetales.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

PORCIÓN: 236 ML (8 ONZAS) SERVIDAS POR ENVASE

% de valor diario

Grasa total 5g 8%

Grasa saturada 3g 15%

Sodio 120 mg 7%

Carbohidratos 31 g 10%

Vitamina A 10%

Vitamina D 25%

Vitamina C 0%

Hierro 0%

Calcio 25%

Calorías de grasa 45%

Calorías 200

Azucares 30 g

Proteínas 8g

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

MATERIA PRIMA DE LA LECHE SABORIZADA

LECHE FRESCA

La leche es un líquido blanquecino y opaco

producido por la secreción de las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta
capacidad secretora es una de las características
que definen a los mamíferos.

La leche es la materia prima con la que se

elaboran numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en
las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.

La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está

compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio),
carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

COCOA

La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido

industrializado y acidificado para su uso comercial
(alimentos). Es un polvo seco, de color café oscuro, que
tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o
ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La cocoa debe tener la siguiente composición nutricional en 100 gramos de

producto:
ENERGÍA KCAL 404

ENERGIA KJ 1690

AGUA (G) 8.7

PROTEÍNAS (G) 19

GRASA TOTAL (G) 17.1

TOTALES 47.8
DISPONIBLES (G)

FIBRA CRUDA (G) 6.9

FIBRA DIETARIA
(G)

CENIZAS (G) 7.4

LECHE EN POLVO GLORIA

Se obtiene mediante la deshidratación de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomización, en donde el agua que
contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo
de color blanco amarillento que conserva las
propiedades naturales de la leche.

Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de

gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser
conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.. A pesar de
poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la
leche fresca.

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Bebidas lácteas, Leche evaporada, concentrada, chocolatada y saborizada,

Crema de leche, Natillas de vainilla y chocolate, Budines, Flan líquido y
desmoldable, Postres cremosos, de doble capa, de chocolate, desmoldables,
de frutas, altos en grasas, montado sin gelatina basado en yogurt, Mousse de
chocolate, Helados y postres congelados, Viruta y cobertura de chocolate,
Queso fresco y procesado, Crema de queso, Imitación a queso, Margarina
baja en grasa, Formulaciones en polvo (instantáneos de leche, chocolate,
flan, helado), Dulce de Leche (manjar blanco).

CARBOXIMETILCELULOSA O CMC

Conocida como CMC, es un aditivo alimenticio en

polvo de origen semisintético. No es tóxico, está
autorizado para su consumo en alimentos por la
Secretaría de Salud y la FDA y sus principales usos son
como agente espesante y/o estabilizante.

RECOMENDACIÓN AL APLICAR

Mezclar previamente con otros polvos (azúcar,

harina, etc.) antes de adicionar al líquido, esto
evitará la formación de grumos, que una vez
formados son difíciles de disolver.

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EFECTOS COLATERALES

El uso excesivo (arriba de la dosis adecuada para cada aplicación), puede

afectar el sabor del producto, logrando ser desagradable, como a gis o yeso.

REQUISITOS

REQUISITOS GENERALES

 Debe tener un aspecto fluido homogéneo, podrá tener solidos de los

ingredientes en suspensión o en sedimento.
 Debe tener olor y sabor características de los ingredientes. No debe
presentar sabor ni olor extraños u objetables.
 En su formulación no deberán añadirse proteínas ni grasas diferentes a
las provenientes de la leche o de los ingredientes utilizados.
 La leche líquida saborizada debe tener como ingrediente de
elaboración 85% de leche fluida y los otros componentes además del
azúcar podrán ser cocoa, frutas, saborizantes, entre otros de uso
alimentario.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Se podrán usar aditivos alimentarios permitidos por el Codex

Alimentarias en su versión vigente para este producto así como
aquellos permitidos por la autoridad sanitaria nacional competente.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

LECHE CHOCOLATADA Y ACTIVIDAD FÍSICA

NUTRICIONISTA SUSANA COLAREDA

Según una investigación presentada por el American

College of Sports Medicine, la leche con chocolate
ayudaría a reparar y reconstruir los músculos después de
realizar actividad física. Incluso tendría mejores efectos
que las tradicionales bebidas deportivas.

Los expertos coinciden en que la ventana de dos horas después del ejercicio
es realmente importante. Después de una actividad física extenuante, la
recuperación post-entrenamiento es básica para sacar el máximo partido al
ejercicio y estar en plena forma para el próximo entrenamiento.

Beber leche de chocolate libre de grasa (descremada) después del ejercicio

puede ayudar al cuerpo a retener, reponer y reconstruir los músculos para
ayudar a su cuerpo a recuperarse. A esta conclusión llegaron los
investigadores luego de realizar biopsias musculares a ocho corredores
varones moderadamente entrenados. Se vio que después de beber 16 onzas
de leche de chocolate sin grasa, los corredores tenían una mayor síntesis de
proteína del músculo esquelético -una señal de que los músculos eran más
capaces de reparar y reconstruir- comparado con aquellos bebieron una
bebida deportiva alta en hidratos de carbono con la misma cantidad de
calorías.
Los investigadores sugieren que esta leche podría ser una alternativa
económica para los deportistas que habitualmente consumen zumos y
bebidas para reponer el desgaste físico.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

¿Por qué chocolate con leche?

La leche con chocolate es una combinación de carbohidratos y proteínas de

alta calidad. Esta combinación, que también está presente en la leche
blanca aunque en ese caso es menor el número de hidratos de carbono, ha
resultado ser beneficiosa en diversas situaciones donde se ve alterado el
metabolismo.

Los estudios sugieren que la leche de chocolate tiene una combinación

adecuada de carbohidratos y proteínas para ayudar a recargar los músculos
cansados, y la proteína de la leche, ayuda a construir músculo magro.

La leche también provee líquidos para la rehidratación y electrolitos -como

potasio, calcio y magnesio- que se pierden con el sudor. Además, la leche
con chocolate es naturalmente rica en nutrientes, los que no se encuentran
en la mayoría de las bebidas deportivas tradicionales.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE SABORIZADA

LECHE

Análisis: pH, acidez,

2lt RECEPCION
Prueba de alcohol.
ltlmm

FILTRADO

TEMPERADO 60 - 65 °C

Azúcar: 1.2%.
Leche en polvo: 0.5%. ADICION DE Azúcar y cocoa mezclados.
Cocoa: 0.11% INSUMOS Leche en polvo + CMC.

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 80 – 85 °C/ 12 -15 min

ENFRIADO Shock térmico

2 -4 °C

ENVASADO

ALMACENADO 3 ± 1 °C

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

III. MATERIA PRIMA, ADITIVOS Y EQUIPOS

LECHE FRESCA COCOA

COCINA

BALANZA LECHE EN POLVO

OLLAS

TERMOMETRO
CMC
AZÚCAR

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

IV. PROCEDIMIENTO DE LA LECHE SABORIZADA

1. Filtrado de la leche cantidad de 2 litros.

2. Llevar a Temperatura de 60°- 65°C.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

3. Mezclar la leche en polvo, cocoa, azúcar y CMC.

INGREDIENTES PORCIONES POR LITRO CANTIDADES

LECHE FRESCA 2 Litros 2 litros

LECHE EN POLVO 0.5% / litro de leche fresca 10,3gr

COCOA 11gr/ cada litro de leche fresca 22gr

AZUCAR 120gr/cada litro de leche fresca 240 gr

CMC 0.25%/ cada litro de leche 0.5gr

fresca

Leche en polvo

1,03 es la densidad de la leche en

polvo.

0.5 % de 2 litros

2 x 1,03 = 2,06gr

Total de leche en polvo

0,5% x 2,06gr = 10,3gr

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Mezclando los ingredientes

Estamos mezclando el azúcar con el CMC.

Ya mezclado el azúcar con CMC; se agrega la

leche en polvo, haciendo una mezcla homogénea.

Procediendo la mezcla se agrega la

cocoa.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Ya mezclado todos los ingredientes; procedemos para agregar la mezcla a la

leche llegando a una temperatura de 65ºC, para hacer una mejor dilución
de la mezcla separamos una cantidad de leche.

Como observamos en la última figura la mezcla con una cantidad de leche

ya está diluida.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Agregamos la dilución a la leche, haciendo también un filtrado para que no

pase algunos grumos.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Ya agregada la dilución llevamos la leche saborizada a pasteurización a

temperaturas 80-85ºC por 10min.

En el transcurso de la pasteurización vamos retirando la grasa que se acumula

en la parte superior.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Se realiza un enfriado ligero hasta 80ºC.

Llenado y envasado.

Producto final leche saborizada.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

V. ANÁLISIS SENSORIAL

Pruebas escalares.
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito
de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en qué
medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicación práctica,
de manera general son fáciles de interpretar y los resultados que de ellas se
obtienen permiten tomar acciones importantes con relación a la venta del
producto, posibles cambios en su formulación, etc.

a) Escala hedónica.

Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados

con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de
cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo
nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez
la localización de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean
muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al
consumidor, más bien le origina confusión, de ahí que las más empleadas
sean las escalas bipolares de 7 puntos.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una
conversión de la escala verbal en numérica, se le asignan valores
consecutivos a cada descripción, dichos valores pueden procesarse
posteriormente a través del análisis estadístico, o simplemente llegar a una
conclusión de la aceptación de los productos mediante el valor obtenido al
calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces para cada muestra
y hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción verbal.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

FICHA TEST ESCALA HEDÓNICA VERBAL.

Nombre: Fecha: 14-07- 2013

Para la muestra marque con una (x) sobre la escala según su aceptación.
Este test ha sido evaluado por diferentes panelistas.

Me gusta extremadamente

Me gusta mucho X

Me gusta ligeramente X

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta mucho

Me disgusta extremadamente

En conclusión los panelistas eligieron entre “Me gusta mucho” y “Me gusta
ligeramente”
La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean
consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en
las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la
comprensión de escalas verbales.
En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes
expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se
tiene por el producto evaluado.
El número de caras que contempla la escala puede variar, pero
generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya
explicado que presentan las escalas de un número de opciones mayor.
Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hedónica
verbal y el procedimiento de cálculo es similar.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Ejemplo de ficha, escala hedónica facial.

Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el

producto. Este test ha sido evaluado por diferentes panelistas (niños menores
de 10).

En conclusión los panelistas “semientrenados” vieron la reacción facial por

medio de la “test hedónica facial” y llegaron a la conclusión que a los niños
mostraban facialmente entre el número 1 y 2.

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TEST SENSORIAL
Este test de análisis sensorial se aplicó a los integrantes de la Familia de 2 días
pasado la elaboración del producto y los resultados fueron los siguientes:

 Análisis sensorial: evaluación aplicando el test de la escala hedónica.

Test Nº 01

ESCALA
APARIENCIA JUGOSIDAD TEXTURA SABOR COLOR
HEDONICA
1. Disgusta
muchísimo
2. Disgusta
mucho
3. Disgusta
moderadamente
4. Disgusta
ligeramente
5. Indiferente
6. Gusta
ligeramente X X
7. Gusta
moderadamente X X
8. Gusta mucho X
9. Gusta
muchísimo

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

Test Nº 02

ESCALA
APARIENCIA JUGOSIDAD TEXTURA SABOR COLOR
HEDONICA
1. Disgusta
muchísimo
2. Disgusta
mucho
3. Disgusta
moderadamente
4. Disgusta
ligeramente

5. Indiferente

6. Gusta
X
ligeramente X
7. Gusta
X
moderadamente X
8. Gusta mucho X
9. Gusta
muchísimo
Test Nº 03

ESCALA
APARIENCIA JUGOSIDAD TEXTURA SABOR COLOR
HEDONICA
1. Disgusta
muchísimo
2. Disgusta
mucho
3. Disgusta
moderadamente
4. Disgusta
ligeramente

5. Indiferente
6. Gusta
ligeramente
7. Gusta
moderadamente X X
8. Gusta mucho X
9. Gusta
X X
muchísimo

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

VI. CONCLUSIONES

 Se conoció y se desarrollo cada una de las operaciones preliminares y tecnológicas para

obtener una leche saborizada tipo chocolatada de calidad, la cual su sabor dulce y
refrescante permite el consumo de los niños para sus desayunos.

 Se conoció y se realizó los procesos de la leche chocolatada elaborada aplicando mayor

cuidado en los pesos de insumos, controlando la temperatura y el filtrado para no
obtener sedimentación en el producto terminado, además del agregado de CMC, que
ayuda a que no suceda esta separación de fases, dando a la leche saborizada un cambio
físico y mala apariencia.

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 ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA

VII. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.buenastareas.com/ensayos/Percepci%C3%B3n-De-Los-
Signos-Gr%C3%A1ficos/3526534.html.
 ww.sni.org.pe/downloads/fichas.../COCOA%20EN%20POLVO.doc
 http://www.exandal.com/portal/es/carragenina
 http://www.deiman.com.mx/index.php?option=com_content&view=ar
ticle&id=216&Itemid=113
 http://es.scribd.com/doc/69756133/DISENO-DE-PLANTA-PILOTO-PARA-
LA-ELABORACION-DE-LECHE-CHOCOLATADA.
 http://www.bcn.cl/come_inteligente/come_inteligente/leche_chocola
tada_y_actividad_fisica

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