UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP) Para el Proceso de Producción pulpa
de camu camu”

CURSO : METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION CIENTIFICA

DOCENTE : Doc. Oscar ESQUIVEL YNJANTE

ESTUDIANTE : ESAMAT JINTASH, Reisner

CICLO : VII

YARINACOCHA - UCAYALI – PERU

2017
 CONTENIDO

I. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 3
II. PROBLEMA DE INVESTIGACION ....................................................................................... 4
2.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................... 4
2.2. ENUNCIADO DEL PROBLEMA.................................................................................... 6
III. JUSTIFICACION .................................................................................................................. 6
IV. OBJETIVOS .......................................................................................................................... 8
4.1. Objetivo General ............................................................................................................. 8
4.2. Objetivo Especifico ........................................................................................................ 8
V. HIPOTESIS ............................................................................................................................... 8
VI. REVISION DE LA LITERATURA ...................................................................................... 8
4.1. ANTECEDENTES: ............................................................................................................... 8
4.2. BASES TEORICAS ....................................................................................................... 11
4.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA ............................................................................. 13
4.2.2. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA ................................................................................. 13
4.2.3. ALTERNATIVAS DE USO DEL CAMU CAMU: ................................................... 14
4.2.4. SUPLEMENTO DIETÉTICO / ALIMENTO FUNCIONAL / COSMÉTICOS: ..... 14
4.3.1. Regiones demandantes .......................................................................................... 16
4.3.2. Tipos de consumidores y características .......................................................... 17
VII. METODOS........................................................................................................................... 18
7.1. Ubicación y descripción del área de estudio........................................................ 18
7.2. Identificación y descripción del material experimental. .................................... 19
7.2.1. Procedimiento ....................................................................................................... 20
7.3. Variables y sub-variables ........................................................................................... 23
VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................................................. 24
IX. PRESUPUESTO ................................................................................................................. 25
X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ........................................................................................ 26

2
I. INTRODUCCION

En los últimos años, se ha presentado un aumento considerable del

consumo del Camu Camu; principalmente en materia de exportación
hacia el mercado japonés. El Camu Camu es considerado un producto
muy atractivo y muy poco explotado, debido a que no está muy difundido
al ser un producto relativamente nuevo en el campo del Comercio
Internacional. Su composición y cualidades llaman la atención debido a
que es un producto que puede ser explotado de diversas maneras en el
mercado, manteniendo sus propiedades químicas y bondades en materia
de salud para los consumidores.

El Camu Camu pude ser utilizado tanto en área industrial, con su

incorporación en la producción de jugos, aperitivos, gomitas, etc. Así,
como también en el área de la medicina por sus propiedades únicas como
la cantidad de ácido ascórbico que posee o la Vitamina C.

En cuanto a la exportación del producto, se le considera un producto

fácilmente exportable, puesto que su traslado se lleva a cabo sin muchos
inconvenientes. La pulpa se envía conservada al vacío o congelada;
también, en contenedores refrigerados o transformada en polvo, que es
una manera ideal para que pueda ser utilizada en farmacología. Todo esto
hace que el Camu camu sea un producto con muchas posibilidades de
exportar.
El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de
producción, y se basa en principios y conceptos preventivos. Es posible
aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de la
identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro en
la producción de la pulpa de camu camu. Los peligros aquí considerados
pueden ser de origen físico, químico o biológico.

Estas condiciones controladas deben incluir: Instrucciones escritas de

trabajo que definan la forma de procesar la pulpa de camu-camu.
Supervisión y control de los proceso y de las características del producto
durante la fabricación y la instalación.

3
II. PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

La región amazónica del Perú es un importante centro de frutales

nativos, que producen frutas de características únicas en sabor y aroma.
Algunos de ellos tienen en la actualidad importancia mundial y se cultivan
en casi todas las zonas tropicales del mundo, como la papaya, la anona,
la piña, la lúcuma, el cacao y el maracuyá. Sin embargo, la mayor parte
de estos frutales son conocidos y consumidos a nivel local, y son
prácticamente desconocidos fuera de la región Amazónica.

El Camu Camu es precisamente uno de los frutos originarios de la

Amazonia del Perú que está mereciendo cada día mayor interés por sus
características nutraceuticas y su introducción en 1995 en los mercados
mundiales, especialmente en Japón.

El Camu Camu (Myrciaria dubia) es una fruta nativa de las zonas

aluviales de la Amazonía del Perú, se desarrolla sin dificultades en las
orillas de los ríos, resiste por más de cinco meses bajo el agua sin
ahogarse. Este fruto se desarrolla a lo largo de los ríos Ucayali y
Amazonas.

El Camu-Camu (Myrciaria dubia) es la fruta con más alto contenido de

ácido ascórbico (Vitamina "C") del mundo, ya que posee más
concentración de ácido ascórbico que ninguna otra especie conocida (Por
ejemplo la pulpa de Camu Camu posee 7,780 mg/100 gr de vitamina “C”,
es decir, 32 veces más vitamina C que el limón), ofreciendo de esta
manera grandes ventajas para la industria farmacéutica (block, jhon, &
gutierrez, 2007).

Los principales departamentos productores de Camu Camu son Loreto

y Ucayali. Se aprecia que Loreto es la región con mayor superficie de
rodales naturales (1,100 ha) y de plantaciones instaladas (3,997.13 ha) y
como segundo es nuestra región de Ucayali con 30.00 ha áreas naturales
y 1,277.30 ha áreas plantadas.
4
 El Camu Camu se utiliza en la industria alimentaria y farmacéutica. En
la industria alimentaria, la pulpa se utiliza para producir jugo, néctar,
mermelada, yogurt, helado, etc. En la industria farmacéutica, la pulpa de
Camu Camu sirve para elaborar pastillas y cápsulas ya que constituye
fuente de vitamina C natural.

El Camu Camu en el mercado de bebidas nutracéuticas constituye una

verdadera alternativa, ya que posee una excepcional capacidad
antioxidante y un agradable sabor. Los campos de aplicación de esta
vitamina se han ampliado con la investigación médica, cubriendo temas
no sólo preventivos de la salud, sino también relacionados con el
tratamiento de ciertas enfermedades, así como su aplicación en la
industria de cosméticos.

A nivel internacional existe una demanda creciente de pulpa

congelada, jugos concentrados y pulpa deshidratada, que las empresas
exportadoras peruanas no han podido satisfacer en las cantidades
requeridas y con la adecuada sostenibilidad en el tiempo.

La región Ucayali ha exportado pulpa de camu camu en congelación

para los países consumidores, el principal país demandante ha sido
Japón cuyos consumidores ya tienen cierto conocimiento del producto.

Entonces viendo y la importancia que tenemos de los consumidores

extranjeros, se realiza el plan HACCP, con el objetivo de producir una
pulpa de camu camu (block, jhon, & gutierrez, 2007), respetando las
normas de BPM y el más importante el plan HACCP.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP) se relaciona específicamente con la producción de alimentos
inocuos y, según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido
a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por
medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en
productos finales", para poder exportar un producto con inocuidad para
posterior utilización del país consumidor, eso es una meta que como
empresa exportadora tiene que priorizar para su fiabilidad.

5
 2.2. ENUNCIADO DEL PROBLEMA

¿De qué manera el establecimiento del sistema HACCP, asegura la

inocuidad de los productos para consumo Humano, en el proceso de
producción de pulpa de camu camu?

III. JUSTIFICACION

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de

producción, y se basa en principios y conceptos preventivos. Es posible
aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de la
identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro en
la producción de la pulpa de camu camu. Los peligros aquí considerados
pueden ser de origen físico, químico o biológico.

Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la

inocuidad de la pulpa, tiene beneficios indirectos como son: la reducción
de los costos operativos, disminuye la necesidad de recolección y
análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del
producto final por razones de seguridad.

Esta norma define los requerimientos para que un sistema pueda

manejar y controlar las operaciones que afectan la calidad. El objetivo es
alcanzar consistencia, predicción y que las operaciones de producción
estén de acuerdo con los requerimientos.

Estas condiciones controladas deben incluir: Instrucciones escritas de

trabajo que definan la forma de procesar la pulpa de camu-camu.
Supervisión y control de los proceso y de las características del producto
durante la fabricación y la instalación.

6
La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de
inspección y el análisis de productos finales.

Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto

inocuo y comercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de
exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la
consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una
respuesta más inmediata para la inocuidad de los alimentos.

A fin de obtener buenos resultados en la prevención de accidentes y

enfermedades en el trabajo se debe organizar la seguridad e higiene
ocupacional dentro de la empresa. Para tal propósito se propone un
modelo de Reglamento interno centrado en el aspecto normativo que
deberán cumplir todos los trabajadores para lograr aumentar el nivel de
productividad y calidad con menores riesgos, y en las mejores
condiciones de trabajo.

El sistema HACCP aumenta la responsabilidad y el grado de

control de la industria de alimentos.

El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases del

procesamiento y desarrollo de los alimentos, desde las primeras etapas
de la producción hasta el consumo. El Codex Alimentarias, de la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y de la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria (IPPC o CIPF). Las normas y,
directrices y otras recomendaciones del Codex se tornaron la base para
la producción de alimentos inocuos y la protección del consumidor en el
comercio internacional de alimentos,con el objetivo de este proyecto de
investigación es de facilitar el comercio internacional de la pulpa de camu
camu, respetando las las nomas del HACCP, donde deben tomarse las
medidas necesarias para la transferencia de tecnología y el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de calidad en la
producción de la pulpa. Por lo tanto, los países exportadores están a su
disposición de poder exigir recursos adicionales para ayudar a sus
industrias de alimentos a atender esas nuevas exigencias relacionadas
con el empleo del sistema HACCP.

7
IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

Elaborar un sistema de HACCP, para asegurar la inocuidad de los

productos para consumo humano, en el proceso de producción de pulpa
de camu camu en la empresa “Perú Amazon Expor S.A”.

4.2. Objetivo Especifico

Elaborar la Matriz de análisis de peligro y Medidas preventivas

(HACCP), que asegure el cumplimento del grado de inocuidad de los
productos para consumo humano, en el proceso de producción de pulpa
de camu camu, en la empresa “Perú Amazon Expor S.A, establecidos por
ley.

V. HIPOTESIS

Al Elaborar un sistema de HACCP se asegurará la inocuidad de los

productos para consumo humano, en el proceso de producción de pulpa
de camu camu en la empresa “Perú Amazon Expor S.A.

VI. REVISION DE LA LITERATURA

4.1. ANTECEDENTES:

Block y Jhon, 2007: El ácido ascórbico (AA) es un nutriente esencial

para los humanos. Una baja ingesta causa una enfermedad, por
deficiencia, conocida como escorbuto. Este ácido está presente en forma
natural en muchas frutas y verduras, además, estos alimentos son ricos
en vitaminas antioxidantes, compuestos fenólicos y carotenos.

8
 Gutiérrez y otros 2007: El ácido ascórbico (AA) es una vitamina
esencial en la dieta humana, y su determinación por técnicas sensibles y
rápidas, son importante para evaluar su estabilidad en diferentes
alimentos. Actualmente la búsqueda de fuentes naturales de AA, reviste
gran interés por las características antioxidantes de la vitamina.

Villachica 1996: El camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) es un fruto

de la Amazonía que está mereciendo cada vez más atención por sus
características peculiares y su introducción muy reciente en los mercados
mundiales, especialmente de Japón. La causa está en el altísimo
contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de pulpa, que
equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja.

Fennema, 1993: Por otro lado los mayores problemas que afectan en
la transformación del fruto son la estabilidad del ácido ascórbico, por
diversas condiciones ambientales tales como la temperatura, la luz, el
oxígeno y la actividad del agua.

Pirone y otros 2008: Menciona que esta vitamina es muy sensible a

diversas formas de degradación entre los numerosos factores que
pueden influir en los mecanismos degradativos se pueden citar la
temperatura, la concentración de sal y azúcar, el pH, el oxígeno, las
enzimas, los catalizadores metálicos, la concentración inicial de ácido y
la relación ácido ascórbico – ácido dehidroascórbico (su forma oxidada).
Todos estos factores están relacionados con las técnicas de proceso y
con la composición del producto que se procese.

PromPerú, FINCyT y otras instituciones en Ucayali, 2010. Lanzan

“Ruta turística del camu camu” con el siguiente comentario:

El camu camu, fruta amazónica peruana de alto contenido de ácido

ascórbico y vitamina C, ha sido sometida a un proceso tecnológico para
mejorar su producción a escala comercial e industrial a través del
“Proyecto de implementación y validación de tecnologías para el manejo
del cultivo de camu camu en Ucayali.

9
En la iniciativa participan el gobierno, empresa privada y los centros de
investigación mediante el Programa de Ciencia y Tecnología (FINCyT),
que depende de la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM), y que
financia con 721 mil 685 nuevos soles su desarrollo en Ucayali.

Entre las empresas e instituciones que se han unido a este Proyecto de

Innovación Tecnológica de Empresas Asociadas (PITEA) se encuentran:
Palmagro SAC y Selva Industrial S.A., Instituto Nacional de Investigación
Agraria (INIA) e Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana
(IIAP).

Según información de PromPerú, las exportaciones de camu camu en

extracto, polvo, pulpa, jugo y cápsulas alcanzaron los 430030.86 kilos
que permitieron al Perú obtener ingresos por US$ 1.776 millones en el
año 2008.

Las acciones del FINCyT se desarrollan gracias a un fondo económico de

36 millones de dólares, 25 de los cuales corresponden a un crédito del
Banco Interamericano del Desarrollo (BID) y 11 del Tesoro Público, que
permite que el Perú incentive y fortalezca la innovación, la ciencia y la
tecnología en coordinación con el Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (Concytec).

El Dr. Javier García Saavedra. El CAMU CAMU ORGANICO, Guía para

la ejecución de proyectos de desarrollo productivos.

Con el título “El camu camu orgánico. Guía para la ejecución de proyectos
de desarrollo productivos” el Dr. Javier García, Presidente ejecutivo de
CEDECAM presentó su nueva obra en diciembre del 2006. En esta
publicación, el autor presenta en forma sistemática, clara y con un
lenguaje sencillo combinado con dibujos una propuesta para ejecutar
proyectos productivos con un enfoque liberador, de competitividad y
sostenibilidad, tomando como ejemplo el cultivo del camu camu. De esta
manera, un tema tan complejo nlo vuelve sencillo por la forma cómo se
plantea en la obra.

10
Se trata de una publicación que sale de lo común por que presenta un
enfoque innovador en la concepción y ejecución de proyectos de
desarrollo productivos. Hizo hincapié en que el enfoque paternalista y
asistencialista con el que casi todos los proyectos se ejecutan en la
región ha acentuado la pobreza de nuestros pueblos y carecen de
sostenibilidad.

El libro contiene una propuesta para desterrar el asistencialismo que

profundiza la miseria de los pueblos amazónicos, el proceso para obtener
la certificación orgánica, el llamado a producir sin depredar los rodales
naturales mediante un Plan de manejo, la importancia de practicar
valores morales, la necesidad del aplicar planeamiento estratégico en la
organizaciones y fortalecer las instituciones para lograr la sostenibilidad.
El autor plantea un esquema para el aprovechamiento de los recursos de
la biodiversidad basado en el enfoque liberador que le da sostenibilidad
económica, social y ecológica a los proyectos, que es precisamente no
sólo una de las exigencias de los organismos de la cooperación técnica
internacional sino también un imperativo para lograr mayores niveles de
desarrollo.

4.2. BASES TEORICAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
"DIAGNOSTICO Y MEJORAMIENTO PRODUCTIVO DE UNA
PLANTA PROCESADORA DE FRUTA NATURAL: CAMU-CAMU"
TESI
Para optar el título Profesional de: INGENIERO INDUSTRIAL
Santos Gerardo Mejía Valverde Lima — Perú 2001

El camu camu es una fruta que crece en la Amazonía peruana,

principalmente en zonas inundables; el árbol alcanza en promedio 5
metros de altura. La fruta es de forma globosa y esférica de aprox. 3 cms.
de diámetro y 20 grs. de peso, semejante a la cereza. La pulpa del fruto
maduro es comestible, de agradable sabor ácido, parecido a la cereza y
el limón.

11
 La principal característica de la fruta es su alto contenido de ácido
ascórbico. El camu camu contiene más vitamina C que cualquier otra
fruta conocida en el planeta. El contenido de vitamina C oscila entre 1,800
y 2,780 mg. por 100 grs. de pulpa de camu camu. Comparada con la
naranja, el camu camu proporciona 30 veces más vitamina C, 10 veces
más hierro, 3 veces más niacina, dos veces más Riboflavina, y cincuenta
por ciento más fósforo.

Adicionalmente, el camu camu posee pequeñas cantidades de calcio,

hierro, niacina, tiamina, Riboflavina y otros poderosos elementos
fitoquímicos. Estas y otras propiedades medicinales lo convierten en un
poderoso antioxidante, antidepresivo, utilizándose también en el alivio
del stress y en procesos antigripales. A continuación se presenta el valor
nutricional y la composición de 100 gr. de pulpa de camu camu:

Fuente: Tratado de Cooperación Amazónica, 2008

La estacionalidad de su cosecha se da entre los meses de Diciembre a
Marzo; siendo la zona de producción principal en Loreto.

12
4.2.1. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

La planta es un arbusto, que puede alcanzar entre 6 a 8 metros de

altura: Por su arquitectura se presentan 3 tipos de planta: tipo columnar
que se caracteriza por tener poca o nula ramificación tipo intermedio, cuya
ramificación empieza de los 50 a 70 cm del nivel del suelo y el tipo copa
abierta o cónica que es la planta ideal, tiene ramificación desde el nivel
del suelo formando una gran copa, con muchas ramas fructíferas (Santos,
2001).
Presenta un sistema radicular superficial, con una raíz principal de tipo
cónica y raíces secundarias horizontales. El tallo y las ramas son flexibles
por efecto del fácil desprendimiento de su corteza. Las hojas son simples
y opuestas, de forma lanceolada.

En plantas adultas las hojas miden entre 3 a 6 cm de largo por 1.5 a

2.5 cm de ancho, ápice acuminado, base redondeada, bordes del limbo
ondulados, peciolo pequeño de 3 a 8 mm de longitud.
Las flores son simples y nacen de las axilas de las hojas, cáliz con
sépalos de color verde, corola con pétalos blancos que después de la
fertilización se tornan de color marrón, estambres en número de 125
(Santos, 2001).

4.2.2. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

Tipo Fanerógamas
Sub tipo Angiospermas
Clase Dicotiledóneas
Orden Myrtales
Familia Myrtaceae
Género Myrciaria
Especie DUBIA HBK Mc Vaugh

La especie Myrciaria Dubia H.B.K. Mc Vaugh, es conocida con los

nombres comunes: Camu-Camu, Camo Camo, (Perú); Cacari, ARACA
de agua (Brasil); Guayabo (Colombia); Guayabito (Venezuela); Camu-
plus(USA).

13
4.2.3. ALTERNATIVAS DE USO DEL CAMU CAMU:

El camu camu se consume tanto en la industria de alimentos como en

la farmacéutica. En la primera, la pulpa de camu camu se usa para
producir principalmente jugo, néctar, mermelada, helado y yogurt. Por
su elevado contenido de ácido cítrico, el camu camu se utiliza en la
elaboración de productos multivitamínicos, combinándole con otras frutas
tropicales.

En la industria farmacéutica y luego de un proceso de liofilización, la

pulpa de camu camu sirve para elaborar pastillas y cápsulas como fuente
de vitamina C natural. El mercado de bebidas nutracéuticas y de
productos biológicos tiene en el camu camu una verdadera alternativa,
sustentada en su excepcional capacidad antioxidativa y agradable sabor.

TRADICIONAL: Según una base de datos de la empresa comercial Rain-

Tree, no se cuenta con documentación sobre el uso del Camu camu
como medicina tradicional entre los indígenas de la Amazonía. Como los
frutos son ácidos, aparentemente tampoco se interesaron por ellos como
alimento. Sin embargo, el Camu camu se ha vuelto recientemente
popular en Perú y Brasil como jugo y también como ingredientes para
hacer chupetines, helados y bebidas.

4.2.4. SUPLEMENTO DIETÉTICO / ALIMENTO FUNCIONAL /

COSMÉTICOS:

Se piensa que el Camu camu tiene propiedades astringentes,

antioxidantes, antiinflamatorias, emolientes y nutricionales. Su gran
poder antioxidante se mide por su actividad inhibidora de radicales
DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), que, se dice, sobrepasa a la vitamina
C pura y al Trolox. Según Gary Null, Ph.D., un reconocido nutricionista
de los Estados Unidos, el Camu camues útil para combatir la depresión.
Al compararlo con todos los productos botánicos del mercado, Null lo
coloca en segundo lugar en cuanto a efectividad. Otra área potencial
para el Camu camu en estos mercados es como agente blanqueador de
la piel. Ya se han emitido varias patentes para esta aplicación.

14
 Conclusión: En los mercados internacionales hay mucho potencial para
productos elaborados a partir de camu-camu. El desafío es contar con
una oferta de calidad (fitosanitaria y contenidos mínimos de vitamina C)
en una cantidad sostenible para las necesidades industriales.

La mayoría de los centros de procesamiento no mantiene los

requisitos mínimos de certificaciones como ISO 9000 e ISO 14000 y
respetar las normas HACCP. En el mediano y corto plazo, estas
condiciones necesitan mejorarse para asegurar la calidad de la oferta
peruana para la exportación.

Los rodales naturales son recursos del Estado peruano en peligro de

daño permanente. La alta competencia para la explotación de los árboles
de camu-camu en la región de Loreto en los últimos cinco años, ha
contribuido a la depredación y a la falta de manejo técnico en la cosecha,
incluyendo la práctica común de la corta de ramas para la cosecha, lo que
debilita el rendimiento del cultivo.

4.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA DEL CAMU CAMU

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES
UNIDAD DE POSGRADO
“Sostenibilidad de la oferta exportable del camu camu en la región Amazónica”
TESIS
Para optar el Grado Académico de Magister en Comercio Internacional y
Aduanas
AUTOR
Miluska Lisbeth Ruiz Sánchez
Lima – Perú
2014

El trabajo de investigación “Camu Camu (Myrciaria dubia Myrtaceae),

Aportes para su aprovechamiento sostenible en la Amazonía peruana”
elaborado por el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana,
permite transmitir lo siguiente:

15
4.3.1. Regiones demandantes

El Camu-Camu como fruta fresca aún no tiene presencia significativa

a nivel nacional, debido a las limitaciones y dificultades de su acceso a
los mercados, tales como la perecibilidad del producto y los altos costos
del transporte. La demanda de fruta fresca está más bien localizada a
nivel regional, principalmente en las ciudades de Iquitos y Pucallpa,
donde la población lo consume como refresco.

Para su exportación de la fruta las empresas de las regiones

demandantes, deben emplear un plan de inocuidad del producto en la
cual el procesamiento de la obtención de la pulpa sea de excelencia, para
ello se necesita de un apoyo de un plan HACCP, que incluyen
informaciones y datos usados para establecer el plan, como el análisis
de peligros y los registros que documentan la base científica utilizada
para determinar el PCC y los límites críticos. Los datos que se deben de
establecer son:

 Datos usados para establecer las medidas de control para

evitar el crecimiento microbiológico.
 Datos usados para definir la vida útil del producto (si la
validez del producto puede afectar la inocuidad.
 Datos usados para establecer la adecuación de los límites
críticos para garantizar la inocuidad del producto.

Los documentos de apoyo en el plan HACCP también deben incluir

una lista de los miembros del equipo HACCP y sus responsabilidades, y
todos los formularios producidos durante la elaboración del producto, plan
HACCP, mostrando:

 Descripción del producto y uso esperado

 Flujograma
 Análisis de peligros
 Identificación de los PCC

16
 Identificación de los límites críticos para cada PCC, incluso datos de
estudios experimentales o información de apoyo recolectada para los
límites críticos
 Desvíos y planes de acción correctora documentados
 Actividades de verificación y procedimientos programados
 Identificación de las medidas preventivas para cada peligro

Los documentos de apoyo pueden también incluir correspondencia

con consultores, documentos con detalles sobre el desarrollo del plan
HACCP.

En el Perú con respecto a la demanda interna la situación casi no ha

cambiado desde hace años en que comenzaron los envíos al exterior, es
decir mientras que en el extranjero la difusión, imagen, posicionamiento
del Camu Camu y crecimiento de envíos de fruta de Camu Camu iban
creciendo, en el ámbito interno las cosas permanecían casi invariables.
La demanda fuera de Iquitos y Pucallpa está asociada con la mencionada
falta de conocimiento del producto. Las regiones a nivel nacional que
demandan dicho fruto en mayor o menor grado son: Loreto, Ucayali,
Cuzco y Lima.

4.3.2. Tipos de consumidores y características

El alto contenido de ácido cítrico limita el consumo del fruto en forma

natural (sin azúcar), y la mayoría de consumidores conoce la fruta como
ingrediente para refrescos y helados.

En la ciudad de Iquitos, el consumo de Camu Camu forma parte de los

hábitos y cultura local de consumo. Durante la época de cosecha su
presencia es significativa en los mercados de la ciudad; como otras frutas
tropicales anuales (Cocona, Maracuyá, Carambola, etc.), el Camu Camu
tiene una demanda constante durante este tiempo; aunque escasea la
mayor parte de los meses.

17
 Conclusión: La promoción de la inversión del cultivo de Camu Camu por
parte del Estado y otros organismos privados constituye un factor
determinante en el incremento de las áreas del cultivo del Camu Camu,
ya que de acuerdo a las lecturas realizadas se sabe que el Estado a
través de la promoción de este cultivo, brinda capacitación técnica,
financiera, incentivos tributarios y otros; las cuales permiten que este
cultivo sea atractivo para los que deseen invertir en ella, sobro beneficio
que nos ayuda al consumir.

La implementación de una plan HACCP es un buena estrategia de

marketing incrementa la oferta exportable del Camu Camu, en
condiciones higienes, que desea manera la exportación se más eficiente
al comprador.

VII. METODOS

7.1. Ubicación y descripción del área de estudio

El trabajo de investigación se llevara a cabo en “Perú Amazon Expor

S.A”. la empresa amazónicos encargada de exportar pulpa de camu camu
en condiciones inocuas, ubicado en la jurisdicción del distrito de
manantay, provincia Coronel Portillo, Región Ucayali, al interior a 12 km.
de la carretera Federico Basadre. Geográficamente se encuentra ubicado
a 8° 22´ 31” de latitud sur y 74° 34´ 35” de longitud oeste; a una altitud de
158 msnm.

El clima cálido húmedo. Suelos de tipo Ultisol de color pardo rojizo

oscuro. la zona presenta una temperatura media anual de 25,5 °C, media
máxima de 34,2 °C y media mínima de 18,4 °C, precipitación total anual
promedio de 2 087,3 mm, y humedad relativa promedio de 80.6% (UNU,
2012).

18
7.2. Identificación y descripción del material experimental.

Para la investigación se trabajara con el arbustivo y el arbóreo de camu

camu . El arbustivo fue identificado por Mc Vaugh en 1958, inicialmente
como Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo Mc Vaugh (1963),
cambió la nomenclatura a Myrciariadubia H.B.K. Este tipo de camu-camu
arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de exportación, en cantidad y
calidad, y es al que nos referiremos en el presente estudio.

El Camu-Camu puede alcanzar aproximadamente 7 metros de altura.

La planta ideal es aquella que presenta una copa abierta o cónica, porque
la producción del fruto es mayor, debido a la mayor ramificación.

El color de los frutos varía según su ciclo de maduración, desde el

verde hasta el negro púrpura al madurar. El peso del fruto varía entre 2 a
20 gramos y puede tener entre 2 a 4 centímetros de diámetro; presenta
de 2 a 3 semillas por fruto.

La densidad de siembra va desde 2x2 m con 2,500 plantas/ha a 4x4

m con 652 plantas/ha. La época de siembra es todo el año. Próspera en
terrenos inundables con suelos aluviales fértiles, así como en suelos no
inundables, se desarrolla a temperaturas media anual de 25 ºC y mínima
de 23 ºC, la producción empieza al tercer año de instalado el cultivo”.

Las plantaciones naturales del Camu Camu arbustivo en la amazonia

peruana se ubican principalmente en las orillas y cochas de aguas negras
de Loreto, en los ríos Napo, Putumayo, Nanay, Ampiyacu, Apayacu,
Oroza, Manití, Samiria, Pacaya, Tapiche, Yavarí, Curaray, Tahuayo,
Ucayali, Marañon y Tigre.

19
7.2.1. Procedimiento

a) Idenficacion de la fruta de Camu Camu.

El Camu-Camu puede alcanzar aproximadamente 7 metros de
altura. La planta ideal es aquella que presenta una copa abierta
o cónica, porque la producción del fruto es mayor, debido a la
mayor ramificación.

El color de los frutos varía según su ciclo de maduración, desde

el verde hasta el negro púrpura al madurar. El peso del fruto
varía entre 2 a 20 gramos y puede tener entre 2 a 4 centímetros
de diámetro; presenta de 2 a 3 semillas por fruto.

El proceso relacionado con la producción de pulpa refinada de

camu camu comprende las siguientes etapas: cosecha,
transporte, recepción en planta, lavado y selección, pulpeado y
refinado, estabilizado de la pulpa, envasado, y almacenado
respetando todos los requisitos de las normas HACCP. A
continuación, describiremos las etapas que comprende el
proceso relacionado:

b) Cosecha de la fruta

La fruta más conveniente para la obtención de pulpa refinada de

camu camu es la que está al estado semi maduro, que llega a
madurar en el período que transcurre entre la cosecha y la
industrialización. Esta fruta es preferida porque se obtendrá
néctar de color rosado, proveniente de los pigmentos que se
encuentran en la cáscara: pigmento rojo-morado en la fruta
madura y verde en la fruta verde.

c) Transporte

La fruta cosechada debe acomodarse en recipientes de hasta

10 kg de capacidad. Colocar la fruta más verde (de mayor
consistencia) en el fondo del recipiente y la más madura encima.
No utilizar envases muy grandes, para evitar el aplastamiento

20
 de la fruta. La fruta debe transportarse en condiciones frescas,
sin exponerse al sol, para disminuir el riesgo de fermentación de
la fruta madura.

d) Recepción y primer lavado

La fruta es recepcionada en la planta industrial, pesada y luego

lavada. Este primer lavado tiene por objetivo eliminar la tierra,
polvo, hojas y ramillas que estén presentes en cada embalaje y
en la fruta. La fruta puede ser almacenada hasta tres días, si el
período transcurrido desde la cosecha es menor de 24 horas. La
fruta debe ser almacenada a la sombra y en zonas con flujo de
aire para favorecer la evaporación del agua de lavado.

e) Remojar

La fruta lavada se remoja en una solución de agua potable

conteniendo un desinfectante. Puede utilizarse Tecto al 0.2%
por cinco minutos, metabisulfito de sodio al 0.5% por diez
minutos, o algún desinfectante natural biodegradable.

f) Segundo lavado

Se efectúa con agua potable y tiene por objetivo eliminar los

residuos de fungicida en ella. Este lavado puede hacerse con
chorros a presión.

g) Selección

La fruta lavada es pasada por una faja transportadora en la cual

se eliminan las malogradas y las que no reúnen las
características deseadas. En esta etapa también se puede
clasificar las frutas, de requerirlo el proceso.

h) Pulpeado

La fruta seleccionada de acuerdo a las características

especificadas para el producto es pasada a una pulpeadora. La
pulpeadora normalmente trabaja a baja velocidad y tiene una

21
 malla alrededor de 5 mm . En esta etapa puede ser conveniente
que el proceso de pulpeado se realice sobre fruta que ha pasado
por un ligero calentamiento con vapor de agua, para liberar
mayor cantidad de color rojo natural de la pulpa. La pulpa se
colecta en un recipiente, mientras que las semillas y cáscaras
se colectan aparte. Las cáscaras pueden ser sometidas
nuevamente a la extracción del color rojo mediante agua caliente
u otros medios.

i) Refinado

La pulpa así obtenida es pasada a través de una refinadora, la

cual trabaja a alta velocidad y con una malla menor a 0.8 mm.

j) Tratamiento térmico

Se puede dar una pasteurización rápida con temperaturas

alrededor de 80°C por tres a cinco minutos, para luego enfriar la
pulpa.

k) Envasar

Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado

que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. Si la pulpa
será guardada en congelación, tener precaución de no llenar
mucho el envase, para evitar rotura por aumento de volumen al
congelarse.

l) Almacenaje

La pulpa debe guardarse a temperaturas que varían entre

menos 18 y menos 20 °C, para exportación.

22
 7.3. Variables y sub-variables

VARIABLES Y SUB- METODOLOGIA TECNICAS E

INDICADORES
VARIABLES INSTRUMENTOS

Tipo de Investigación:
Variable independiente
- Aplicativa ó Tecnológica1.
XG= Elaborar un sistema HACCP - Transversal ó Transeccional2
Variable dependiente
Método:
YG= inocuidad de los productos
para consumo humano, en el
Explicativo Ex post facto( Kerlinger
proceso de producción de pulpa 1981)
de camu camu. No probabilístico

- % de impurezas
- Certificado de envase.
- Recepción de mate prima.
- Almacenamiento de MP
- Pre- limpieza.
- Limpieza.
Variable independiente 1
- pulpeado.
- liofilizado.
X1= Matriz de análisis de peligro y
- Envasado.
medidas preventivas (HACCP).
- Empacado.
- Materia prima
- Almacenamiento de
- Envasado
Producto Final.
- Proceso de producción de
- Distribución.
Pulpa de camu camu.

Variable dependiente 1
Y1= Inocuidad de los productos
para consumo humano, en el
proceso de producción de pulpa de
camu camu.
- Peligros Físicos.
- Peligros Químicos.
- Peligros Biológicos.
- Puntos Críticos de Control
- Porcentaje de Impureza.
- Residuos de Pesticidas y
Plaguicidas.
- Presencia de Mico toxinas.
- Presencia de Plagas.
- Presencia de
Microorganismo.
- Presencia de Patógenos.

23
 VIII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cuadro 01. Cronograma de actividades del proyecto de investigación.

AÑO 2017
N° ACTIVIDADES
Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agot. Set. Oct. Nov.

Presentación y aprobación
1 X
del proyecto de tesis
Identificación de las plantas y
2 X
frutos de Camu Camu

3 cosecha de las frutas x

selección de frutas sanas y

4 malogradas Camu Camu (Myrciaria x
dubia)
desinfección de las frutos
5 x
seleccionadas
Evaluación de puntos críticos de
6 HACCP en la producción de la pulpa x
en todo los procesos

7 Presentación del primer borrador x

de la investigación
Elaboración del Informe final de la
8 x
tesis

9 Sustentación del proyecto x

24
 IX. PRESUPUESTO

Cuadro 02. Presupuesto del proyecto

N° ITEM MEDIDA CANTIDAD PRECIO UNIT (S/) MONTO TOTAL (S/)

COSTOS
FIJOS
I. MATERIALES
1 bolsas de polietileno (PEBD) kg 2 7.5 15
2 cilindro metal kg 3 30 90
3 pallets americanos m 5 25 125
4 strech film rollo 2 16.9 33.8
5 guantes quirusficos und 3 3 9
6 mano de obra und 3 30 90
7 balanza und 1 50 50
8 metabisulfito kg 1 30 30
9 materia prima kg 3 2 6
10 cuchillos und 3 5 15
11 baldes 4lt und 2 6 12
sub total 475.8
II. EQUIPO
12 pulpeadora (prestmo) und 1 50 50
13 refinadora(prestamo) und 1 40 40
14 marmita (alquilado) und 1 30 30
15 envasadora (de la empresa) und 1 10 10
16 selladora (prestamo) und 1 10 10
17 congeladora (de la empresa) und 1 20 20
sub total 160
COSTO TOTAL 635.8

25
X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

GOBIERNO REGIONAL DE UCAYALI. “Estudio de Mercado del Camu

Camu. Ed. Pucallpa. 2007.

IIAP Proyecto Bioexport-Camu camu. “Investigación y promoción del

Camu camu para su aprovechamiento sustentable”. Expediente
Técnico 1999-2003. Iquitos, Julio 2000.

MINAG. “Programa Nacional de Camu Camu”. Unidad de Desarrollo

de la Amazonía Peruana (UDA), Instituto Nacional de Recursos Naturales
(INRENA). Enero, 2000.

MINAG, Programa BIO CAN. “Competitividad y Distribución de

Beneficios en la Cadena de Valor del Camu Camu (Myrciaria dubia
HBK Mc Vaugh) en la Región Loreto Perú”.

MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO. “Plan Operativo

de Producto Camu Camu Región Ucayali”. Proyecto Crecer. Junio,
2005.

Q.F. Kathy Coavoy, Ing. Claudia Ocampo. “Determinación de la cinética

de destrucción térmica del ácido ascorbico del camu camu (mircyria dubia
mc vaugh)”.

Block, Hudes, Yudkin. 2002. American Journal of Epidemiology, 154

(2001) 1113-1118. The Lancet, 359.

Fennema O.R. 1993. Química de los Alimentos. Zaragoza, España,

Editorial Acribia.

Nutrición web del bebe. 2009. Beneficios de la Vitamina C. 4 de marzo.

http://www.webdelbebe.com/nutricion/beneficios-de-la-vitamina-c.html
(12/03/09).

Vasconcellos. 2008. Andrés Alimentos Funcionales. Conceptos y

Beneficios Para la Salud Departamento de Ciencias de Alimentos y
Nutrición, Universidad Chapman, Orange, California, U.S.A

Villachica. 1996. El cultivo del camu camu (myrciaria dubia h.b.k. mc

vaugh) en la amazonia peruana.

Grupo de Ventas y Comercialización Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación Viale delle Terme di Caracalla

26
00100 Roma, Italia, Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos
de control (haccp) y directrices para su aplicación.pag.35

Plan HACCP. Código internacional recomendado de prácticas- principios

generales de higiene de los alimentos pág. 1

27