Control de Alimentos 62 (2016) 178-186

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prácticas de higiene y seguridad alimentaria de los proveedores durante la cadena de producción de

alimentos callejeros en Florianópolis, Brasil: estudio transversal

Rayza Dal Molin Cortese un , Marcela Boro Veiros un , segundo , * , Charles Feldman segundo ,
Suzi Barletto Cavalli un
un Programa de Posgrado de Nutrición (Programa de Pós-graduação em Nutrição), la nutrición en Foodservice Centro de Investigación (Núcleo de Pesquisa de NUTRICAO em Produção de Refeições -
NUPPRE), Universidad Federal de Santa Catarina (Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC), Florianópolis, Santa Catarina, Brasil

segundo Departamento de Salud y Ciencias de la Nutrición, Food Systems, Montclair State University (MSU), Montclair, Nueva Jersey, Estados Unidos

artículo info abstracto

Historia del artículo: Los objetivos de este estudio fueron evaluar la conformidad de los alimentos callejeros se venden en un centro urbano en un importante capital de Brasil con las normas internacionales de
Recibido el 1 de de julio de 2,015
seguridad alimentaria y proporcionar datos que pudieran utilizarse para la elaboración de la legislación específico para garantizar la seguridad de la calle comida. El estudio investigó
Recibida en forma de 19 revisada en octubre el año 2015 aceptado el 20 de
demográfica per fi les de los vendedores ambulantes y prácticas de higiene utilizados en puntos críticos de la producción de alimentos para los productos vendidos. Las observaciones
octubre de el año 2015 Disponible en Internet el 27 de octubre de el año 2015
directas y entrevistas estructuradas se realizaron entre los vendedores en lugares fijos en el centro de la ciudad. Cuarenta y tres proveedores participantes eran en su mayoría hombres que

generalmente completaron única escuela primaria. Entre los riesgos de seguridad de los alimentos observados: 12% de los vendedores no proporcionó hielo en el punto de venta para los

palabras clave: ingredientes perecederos; 95% no se lavó las manos entre las transacciones de alimentos y dinero y ir al baño; 91% no tienen recubrimientos del cabello y el 100% de los vendedores no

La seguridad tienen acceso a un suministro de agua. Las entrevistas revelaron que el 12% de los vendedores no proporcionó mantenimiento en frío adecuada durante el transporte; 33% no se lavan las

alimentaria HACCP manos en absoluto, mientras que el 24% sólo se utiliza agua para lavarse las manos; y el 33% nunca tomó el curso de manipulación de alimentos necesarios. El estudio indica la necesidad de
alimento cadena de suministro de
mejoras de las condiciones ambientales en estos sitios para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Especí fi cos de las leyes locales y nacionales para la comida de la calle
alimentos de la calle
necesitan ser creados para proteger al consumidor, y la formación continua de los proveedores puede ayudar a abordar la falta de calidad y seguridad alimentaria. 33% no se lavan las manos

en absoluto, mientras que el 24% sólo se utiliza agua para lavarse las manos; y el 33% nunca tomó el curso de manipulación de alimentos necesarios. El estudio indica la necesidad de

mejoras de las condiciones ambientales en estos sitios para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Especí fi cos de las leyes locales y nacionales para la comida de la calle

necesitan ser creados para proteger al consumidor, y la formación continua de los proveedores puede ayudar a abordar la falta de calidad y seguridad alimentaria. 33% no se lavan las manos

en absoluto, mientras que el 24% sólo se utiliza agua para lavarse las manos; y el 33% nunca tomó el curso de manipulación de alimentos necesarios. El estudio indica la necesidad de

mejoras de las condiciones ambientales en estos sitios para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Especí fi cos de las leyes locales y nacionales para la comida de la calle necesitan ser creados

© 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción
El comercio de alimentos en la calle es una práctica antigua ( Taylor et al., 2000 )
común en varios países ( OMS, 1996 ) Como una fuente de ingresos. Es una disposición de comidas
baratas accesibles a la población, y también puede representar la cultura de la comida típica y local ( Lucca puntos críticos implican prácticas higiénicas utilizadas durante el transporte de productos para el sitio
y da Silva Torres, 2006; Mosupye y von Santo, 2000; Moy, y muchas curvas, y Käferstein, 1997 ). La
Organización Mundial de la Salud (1996) comida de la calle de fi ne como alimentos y bebidas
preparados y vendidos por los vendedores en las calles y otros lugares públicos para su consumo
inmediato ( OMS, 1996 ). Debido a la falta de infraes- básica
* Autor correspondiente. Departamento de Nutrição, Centro de Ciencias de la Salud (CCS), Universidade Federal
tructure tales como conexiones de agua y la refrigeración, la calidad sanitaria en estos lugares puede
verse comprometida, convirtiéndose en un riesgo para la salud pública para el consumidor. Los
factores de riesgo en estos lugares podrían afectar a la seguridad alimentaria en los puntos críticos,
tales como la compra, que incluye criterios utilizados en la selección de materias primas. Otros
expendedora, y la preparación de los ingredientes mixtos, así como cocinar, almacenar, servir,
desinfección y las prácticas de gestión de residuos ( Costarrica y Morón, 1996; Donkor, Kayang,
Quaye, y Akyeh, 2009; FAO, 2009b; Rane, 2011; OMS, 1996; FDA, 2014 ). Ha habido una llamada
internacional para aumentar la seguridad de los alimentos que se venden en la calle que abarca
todas las etapas de la cadena de producción de alimentos. Hay pautas globales rudimentarios están
en su lugar ( Rane, 2011; FAO, 2002; FAO, 2010 ). condiciones sanitarias inadecuadas Sin embargo,
la literatura ha descubierto predominantemente en lugares de comida (calle Hanashiro, Morita, mate,
mate, y Torres, 2005; Lucca y da Silva Torres, 2006; Nunes et al., 2010; Rodrigues et al., 2003 ).

de Santa Catarina, Campus Trindade, Florianópolis, SC, 88040-900, Brasil.

Correos electrónicos: rayzacortese@gmail.com (RDM Cortese), marcelaveiros @ gmail.com , marcela.veiros@ufsc.br

(MB Veiros), feldmanc@mail.montclair.edu (C. Feldman), suzi.cavalli@ufsc.br (SB Cavalli).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.10.027
0956-7135 / © 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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La compra de Compras Servir y

Procesamiento o preparación
al por menor o tienda de comestibles
transporte almacenar consumir
de los alimentos crudos Adquisición de
sosteniendo
Pre-cocción o cocina preparación, Pantalla y
limpieza
alimentos procesados o enfriamiento expendedora

Al por mayor, puntos Nevera, caja

de venta, Camión, coche, isotérmica con
Agricultores Inicio pre-preparación o elaboración en el lugar, por lo Punto de
supermercados, motocicleta, hielo, la
locales punto de venta venta, en el sitio
mercados, panadería bicicleta, a pie temperatura
o carnicería ambiente

Figura 1. Etapas de la cadena de producción de comida de la calle.

Por lo tanto, el objetivo general de este estudio fue evaluar si los alimentos de venta callejera que se Los investigadores siguieron una adaptación de las medidas propuestas por
venden en un centro urbano en una gran capital del sur de Brasil se reunieron los estándares internacionales Barro et al. (2007) , como Figura 1 ilustra.
para la seguridad de los alimentos en todas las etapas de la producción de alimentos. contingentes objetivos

fueron investigar las características demográficas per fi l de los vendedores ambulantes de alimentos y 2.2.1. Recopilación de datos

proporcionar datos que pudieran utilizarse para la elaboración de una legislación específica. La recolección de datos se llevó a cabo de dos maneras diferentes: la observación directa y la
entrevista. Para la observación directa se utilizó una lista de verificación con preguntas cerradas para
guiar a los puntos que deben ser observadas. Además, se realizó una entrevista en persona, guiado
por un cuestionario cerradas con preguntas categóricas nominales / de opción múltiple. La entrevista
2. Material y métodos
se realizó en persona para apoyar a más exactitud e integridad del cuestionario. Los instrumentos
fueron desarrollados en base a los documentos técnicos internacionales ( FAO / OMS, 2001 ; FAO /
2.1. Tema
OMS, 2009; FAO, 2009a, 2009b, 2010; OMS, 1996, 2006 ) Y la legislación nacional sobre requisitos
de buenas prácticas y de higiene de los alimentos ( Brasil, 2004 ). Una prueba preliminar de los
Un estudio descriptivo de corte transversal se llevó a cabo para analizar las condiciones de
instrumentos se realizó utilizando datos recogidos de lugares de comida en la calle en un pueblo
seguridad alimentaria de todos los lugares-venta callejera de alimentos móvil en la zona del centro de
cercano. La observación directa se utiliza principalmente en el punto de venta y guiada por una lista
Florianópolis, Santa Catarina (SC) - Brasil. Para el propósito de esta investigación un carro de calle
de control innovador. La entrevista se utiliza sobre todo para descubrir las actividades de compra,
de comida móvil fue definida como una unidad expendedora de comida que se llevó en las ruedas
procesamiento y transporte que tuvieron lugar antes del punto de venta. Los datos fueron
para una ubicación estándar. Direcciones indicadas en una lista y mapas proporcionados por el
triangulados para presentar una visión global de las prácticas de seguridad alimentaria del vendedor
Ayuntamiento de registro se utilizaron para comprender una lista exhaustiva de los vendedores
ambulante. El estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación con Seres Humanos
ambulantes. Se consideraron los siguientes criterios de inclusión: un) la comida o bebidas deben
(CEPSH) de la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC) (Protocolo de 2306). Los participantes
estar listos para el consumo y se venden en la vía pública y segundo) los carros deben estar
firmaron un consentimiento informado que garantiza el anonimato.
estructuralmente móvil, pero debe estar situado en ubicaciones estándar, consistentes ( Brasil, 2004 ).
Por lo tanto, de un total de 74 lugares registrados en la ciudad, algunos de los lugares fueron
excluidos porque eran 3 quioscos fi jo, 3 se duplicaron en los registros de la ciudad y 5 eran
vendedores ambulantes ambulantes. Además, 15 proveedores no pudieron ser localizados y 5 se
negaron a participar en el estudio. Por lo tanto, el estudio comprendía un total de 43 sitios
expendedoras que vende la siguiente: solamente palomitas de maíz (15), sólo los cacahuetes y dulce
de coco (2), sólo el maíz en la mazorca (2), sólo el agua de coco hecho directamente de toda cocos
(2), maíz en la mazorca y agua de coco (3), la carne de barbacoa, soda y agua (3), churros - similar a
2.2.2. instrumentos
los anillos de espuma (2), perros calientes y bebidas (7), caramelos procesados ​(6) y de la fresa
La lista de verificación se utilizó para evaluar los puntos de seguridad de los alimentos sujetos a
la inspección inmediata ( p.ej prácticas de manipulación de alimentos en el punto de venta). La lista
de verificación con preguntas cerradas-(sí, no, no aplicables y no observado) se dividió en tres
categorías, que comprende 93 cerrado preguntas acerca de la estructura física de la instalación
(superficies, iluminación, abastecimiento de agua, etc.), la cadena de suministro de alimentos de
venta callejera (prácticas de compra) y las prácticas sanitarias de los vendedores de alimentos
Bon Bons ( 1). Los investigadores se les permitió llevar a cabo las entrevistas y se les permitió
(manipulación de alimentos). El cuestionario estructurado analizó cuestiones de conocimiento
observar la producción de alimentos en los lugares de comida investigados.
específico ( p.ej la educación, la adquisición de alimentos y prácticas de producción). El cuestionario
se divide en cuatro categorías por un total de 43 artículos, con preguntas categóricas nominales / de
opción múltiple. Las categorías incluyen características sociodemográficas (sexo, edad, educación);
2.2. Instrumentos y técnicas de recogida de datos características de los alimentos (el tipo de alimentos que se venden); características de la adquisición
de materias primas y los alimentos listos para su consumo (la fuente, criterios de compra y el
Los investigadores de este estudio trata de identificar los aspectos que podrían comprometer la proveedor); almacenamiento
seguridad de los alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición de materias
primas para dar servicio al consumidor.
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tabla 1 dulces y refrescos) se sirven en estos lugares. productos naturales setenta y seis por ciento de los
Las características demográficas de los vendedores ambulantes de alimentos, Florianópolis, SC, Brasil.
alimentos que se venden fueron hechas en casa, el 30% tratados en el comercio y el 11% (enteros p.ej
n (43) % agua de coco y maíz). El porcentaje supera el 100%, ya que, como se describe en 2.1,

Sexo
había una superposición entre los elementos de los alimentos de venta. La única local de alimentos
Hembra 18 42
Masculino 25 58 ofrecida era maíz en la mazorca, que es un producto típico de la región. La lista completa de los
Años ( 20-39 productos vendidos en los lugares de comida de la calle se describe en la Fig. 2.
años) 11 25.2
40-59 18 41.9
≥ 60 12 27.9
3.3. Adquisitivo
Sin respuesta 2 4.6
Educación
Analfabeto 1 2.3 La información sobre la compra fue entresacado de las entrevistas. Estos datos mostraron que
Escuela primaria 8 18.6 los vendedores compran sus productos en puntos de venta al por mayor, supermercados, panaderías
Escuela primaria 21 48.8 (dentro y fuera de los supermercados) y carniceros fuera, mientras que las fresas y maíz en su mayor
Escuela secundaria 10 23.3
parte fueron comprados directamente a los agricultores locales. Los lugares de compra de las
Universidad 2 4.7
Sin respuesta 1 2.3
materias primas y los ingredientes se describen en la Fig. 3. El atributo de producto que los
vendedores considerado el más importante para la compra de ingredientes era apariencia, citado por
35% (n = 15). De acuerdo con los vendedores, si un producto alimenticio tiene una buena apariencia
cuando se compran, esto asegura una mayor calidad de los productos vendidos final. Sin embargo,
(condiciones para la preservación de las materias primas y los alimentos listos para el consumo
en la decisión de elegir un proveedor, 56% (n = 24) de los vendedores priorizados general de precios.
durante el transporte desde el hogar o en el mercado hasta el punto de venta); características del
El ochenta y uno por ciento (n = 35) de los vendedores informaron que comprueban la fecha de
punto de venta (tipo de punto de venta, ubicación, higiene sitio, la disponibilidad de agua); prácticas
caducidad de las materias primas en el punto de compra, y 63% (n = 27) de los vendedores
de manipulación de alimentos; y la higiene personal de los vendedores.
inspeccionado los lugares de compra antes de decidir dónde comprar los ingredientes. Además, 37%
(n = 16) de los vendedores rechazado uno o más de los lugares de compra, debido a las malas
condiciones higiénicas y los altos precios. Sólo el 19% (n = 8) de los vendedores informaron que
2.3. análisis estadístico
comprueban la temperatura en el momento de la compra para productos que requieren refrigeración
o congelación. La información detallada es espectáculo en la Tabla 3.
La lista de control y los datos del cuestionario que incluye información demográfica se
introdujeron en Microsoft Excel o fi cina de 2007 con doble entrada para una mayor con fi anza. El
programa estadístico Stata ®

11.0 (StataCorp, College Station, TX, EE.UU.) se utilizó para el análisis descriptivo con cálculo de
frecuencia absoluta y relativa. La información obtenida a partir de la lista de verificación se clasificó
como adecuado o inadecuado mediante la comparación con las normas internacionales de seguridad
alimentaria y el cálculo de la idoneidad de cada porcentaje variable.
3.4. Transporte de ingredientes y productos pre-preparadas

3. resultados
3.1. Per fi l de los vendedores ambulantes
De los vendedores de comida de la calle 43 entrevistados, el 58% eran hombres, el 42% tenía
entre 40 y 59 años y el 49% había completado única escuela primaria. La completa per fi l de los
vendedores se muestra en la
tabla 1 . Además, los vendedores catorce (33%) informaron de incumplimiento debido a que nunca
completar un curso de manipulación de alimentos obligatorio que debe ser retomado cada dos años.
De los 29 proveedores (67%) que tomaron el curso, el tiempo medio entre volver a tomar el curso fue
de 18 meses (véase la Tabla 3). No se observaron correlaciones entre los datos demográficos y las
prácticas de seguridad alimentaria en la entrevista de datos analizados con las siguientes
excepciones signifi insigni fi: vendedores ambulantes de alimentos machos estaban más
preocupados con la verificación de las fechas de caducidad producto en el punto de compra (M = 23,
F = 12) y durante el almacenamiento (M = 22, F = 12), separando los productos de limpieza de los
alimentos (M = 24, F = 14), y la comprobación de la validez de las etiquetas de datos (nombre del
producto, la preparación y la fecha de caducidad) (M = 11, F = 1). las mujeres que respondieron
estaban más preocupados por el uso de hielo durante el transporte (M = 2, F = 7) y en el punto de
venta (M = 1, F = 7) y también, con la evitación de contaminación cruzada de productos (M = 6, F = 9).
3.2. Descripción del producto
Los datos generados a través de entrevistas sobre el transporte de ingredientes indicaron que el
método principal para traer ingredientes desde el hogar hasta el punto de venta (el carro) era un
coche privado, según lo informado por el 44% (n = 19) de los vendedores ambulantes. Diecinueve por
ciento de los vendedores ambulantes (n = 8) informaron de transporte de alimentos perecederos ( p.ej Carne
para la barbacoa, perros calientes y salsa de tomate hecha en casa) de la casa o de mercado para el
carro con hielo, mientras que 12% de los vendedores (n = 5) informaron no el uso de hielo cuando el
transporte de estos productos. productos de panadería, tales como bombones, churros, coberturas y
empastes fi, según los informes, transportados en bolsas de plástico a temperatura ambiente
(aproximadamente 27 ° C o 81 ° F) ( IFSC, 2012 ). La temperatura ambiente se basa en la temperatura
media durante el tiempo de observación. Más detalles se muestran en la Tabla 3.
3.5. Almacenamiento
En el punto de venta, 91% (n = alimentos 39) de los vendedores almacenados
por separado sin desechos, evitando así la contaminación cruzada entre los productos crudos y
cocidos. Cuarenta de los proveedores (93%) informaron de almacenamiento de alimentos por
separado de los productos de limpieza. Cinco de los vendedores (12%) informaron de que no
guardaban alimentos perecederos preparados previamente ( p.ej, salchicha y salsa de tomate para
perros calientes; carne para la barbacoa y dulce de leche - reducción de leche azucarada) en hielo y
ninguno de estos proveedores informó cambiando el hielo durante todo el día. El siete por ciento de
los vendedores (7%, n = 3) informaron de almacenamiento de masa en bolsas de plástico a
temperatura ambiente en el punto de venta. Información más detallada se muestra en las Tablas 2 y
3

De los 43 sitios expendedoras observado, 79% (n = 34) fueron mo-

carros biliares, 14% (n = 6) fueron puestos móviles y 7% (n = 3) fueron coches adaptados. Cincuenta y 3.6. Cocinar y servir los puntos
seis por ciento de los carros estaban estacionados en zonas comerciales, el 16% en las plazas públicas y
el 28% a cerca de las terminales de autobuses. Una considerable cantidad de aperitivos y productos Los resultados revelaron que el 76% (n = alimentos 33) de los vendedores usados

procesados ​(por ejemplo, que sustancialmente se pre-preparadas en casa y algunos sólo

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Tabla 2
lista abreviada de los vendedores ambulantes.

Los productos que se observa con la lista Sí (n,%) NO (n,%) N / A * ( n,%) NO * ( norte,%)
* NA: no aplicable; NO: no se observa

Punto de venta
proximidades Surround libre de fuentes de contaminación 1,2 36 (84.0) 7 (16.0) 0 (0,0) 0 (0,0)
lugar adecuado para estacionar el carro 36 (84.0) 1 (2,0) 6 (14.0) 0 (0,0)
Instalaciones de la compra bien protegidos cuando no está en uso 28 (64.0) 5 (12.0) 8 (19.0) 2 (5,0)
superficies limpias y libres de objetos personales 1,2 33 (77.0) 9 (21.0) 1 (2,0) 0 (0,0)
iluminación adecuada en el área de preparación de alimentos 2 17 (40.0) 5 (12.0) 21 (48.0) 0 (0,0)
Conectividad al suministro de agua 2 0 (0,0) 43 (100,0) 0 (0,0) 0 (0,0)
recipiente de almacenamiento de agua adecuados 2 10 (23.0) 2 (5,0) 31 (72.0) 0 (0,0)
El manejo adecuado de residuos 2 15 (35.0) 19 (44.0) 8 (19.0) 1 (2,0)
Limpiar el equipo, mantenidos y protegidos 1,2 31 (72.0) 4 (9,0) 8 (19.0) 0 (0,0)
Limpieza de los aparatos, mantenidos y protegidos 1,2 26 (60.0) 6 (14.0) 11 (26.0) 0 (0,0)
utensilios separados para cada alimento o preparación (crudos o cocidos y listos para el consumo) 13 (30.0) 12 (28.0) 18 (42.0) 0 (0,0)
La producción de harina

almacenamiento y mantenimiento de los alimentos en el punto de venta Adecuado 2 20 (46.0) 5 (12.0) 18 (42.0) 0 (0,0)
Los alimentos se almacenan por separado y sin escombros en un estado de conservación limpia, organizada y adecuada al punto de venta 1,2 39 (91.0) 4 (9,0) 0 (0,0) 0 (0,0)
Almacenamiento de los alimentos perecederos en el carro, la celebración de frío 8 (19.0) 2 (5,0) 32 (74.0) 1 (2,0)
Almacenamiento de los alimentos perecederos en el carro, sosteniendo caliente 24 (56.0) 2 (5,0) 16 (37.0) 1 (2,0)
Los alimentos se almacenan por separado de los productos de limpieza en el punto de venta 2 40 (93.0) 2 (5,0) 1 (2,0) 0 (0)
normas de seguridad de alimentos reunión en punto de venta 2 38 (88.0) 3 (7,0) 2 (5,0) 0 (0,0)
Los alimentos expuestos a la venta están debidamente cubiertos, enfriado o calentado 37 (86.0) 4 (9,0) 2 (5,0) 0 (0,0)
cumplimiento de las normas de envasado de alimentos 2 22 (51.0) 2 (5,0) 19 (44.0) 0 (0,0)
Pre-preparados o listos para comer alimentos son manejados con utensilios pertinentes, sin contacto manual 34 (79.0) 1 (2,0) 8 (19.0) 0 (0,0)
La comida se sirve a cliente sin contacto directo con el periódico, o utiliza papel reciclado 42 (98.0) 0 (0,0) 1 (2,0) 0 (0,0)
la eliminación inmediata de las sobras 22 (51.0) 10 (23.0) 11 (26.0) 0 (0,0)
áreas de superficie de producción limpia 2 31 (72.0) 4 (9,0) 2 (5,0) 6 (14.0)
Manipulador de alimentos (vendedores)

uniforme apropiado 1,2 18 (42.0) 20 (46.0) 5 (12.0) 0 (0,0)

No use joyas 10 (23.0) 33 (77.0) 0 (0,0) 0 (0,0)
La protección que cubre totalmente el pelo 4 (9,0) 39 (91.0) 0 (0,0) 0 (0,0)
Uñas limpias, cortas y sin barniz 23 (53.0) 20 (47.0) 0 (0,0) 0 (0,0)
Limpieza proveedor adecuado 1,2 22 (51.0) 13 (30.0) 8 (19.0) 0 (0,0)
hábitos de higiene apropiadas 1,2 17 (40.0) 26 (60.0) 0 (0,0) 0 (0,0)
Lavar las manos antes y después de la transacción entre los alimentos, contaminantes potenciales, y usar el baño 2 (5,0) 41 (95.0) 0 (0,0) 0 (0,0)
No maneja dinero durante la actividad, y cuando lavarse las manos antes de manipular alimentos mango 2 2 (5,0) 41 (95.0) 0 (0,0) 0 (0,0)
instalaciones sanitarias satisfactorias en la zona exterior 2 29 (67.0) 8 (19.0) 5 (12.0) 1 (2,0)

Los productos observados y analizados de acuerdo con la Ley de seguridad de los alimentos en general de Brasil: 1 Lei n o 2496/1986; 2 RDC n o 216/2004.

necesidad de recalentamiento. El treinta por ciento (30%, n = 13) de los vendedores de alimentos que
eran industrial procesado mientras que 11% utilizados (n = 5) que se utiliza directamente (no
pre-preparado) productos naturales, incluyendo Cornón la mazorca y agua de coco. Nueve (75%) de
los 12 proveedores que utilizan dispensadores de condimentos (por ejemplo, mayonesa y salsa de
tomate) declararon que re dispensadores LLED fi. Seis vendedores (14%) que ofrece mayonesa
casera (a base de leche, aceite, sal, pimienta y vinagre) en su cesta. Todos los proveedores que
sirven este producto informaron que fue hecha sin huevos, para reducir la posibilidad de
contaminación bacteriológica. Cualquier restos de comida fue según se informa inmediatamente
dispuesta por 51% (n = 22) de los vendedores, mientras que 23% (n = 10) tomó las sobras para el
consumo personal en casa. Los tipos de restos sobre todo dispuestas eran mayonesa casera,
salchichas, salsa de tomate, conservas de maíz y guisantes, y los vehículos utilizados para los perros
calientes. Todos los condimentos en el punto de venta se mantuvieron a temperatura ambiente.
vendedores ambulantes de alimentos (67%, n = 29) informó de lavarse las manos
en promedio 4 veces al día durante el trabajo, mientras que el 33% (n = 14) no se lavó las manos en
absoluto durante el trabajo. A partir de los que se lavaron las manos, sólo el 24% (n = 7) informaron
utilizando sólo agua. Detergentes se utilizan sobre todo para desinfectar el equipo, reportado por
21% (n = 6) de los vendedores a pesar de detergente en sí no es un desinfectante. Durante las
observaciones, fue también identi fi ed que el 95% (n = 41) de los vendedores-cruz manipulado dinero
y alimentos sin desinfectar sus manos. Setenta y nueve por ciento (n = 34) de los vendedores
utilizados utensilios para servir comida, evitando el contacto manual, mientras que el 28% (n = 12) de
los vendedores se utiliza el mismo utensilio entre crudos, cocidos y listos para consumir alimentos
para manipular y servir la comida. Los resultados se presentan en Las tablas 2 y 3
4. Discusión
La mayoría de los vendedores eran de sexo masculino, que es incompatible con el predominio
de los estudios en torno a los vendedores ambulantes mundo hallazgo a ser predominantemente
mujeres ( Choudhury, Mahanta, Goswami, Mazumder, y Pegoo, 2011; Muinde y Kuria, 2005; Sun,
Wang, y Huang, 2012; Ackah et al., 2011; Chukuezi, 2010; Donkor et al., 2009; FAO, 2012; Mensah,
Yeboah-Manu, OwusuDarko, y Ablordey, 2002; Muyanja, Nayiga Brenda, y Nasinyama, 2011;
Omemu y Aderoju, 2008; Alves da Silva et al, 2014.; Samapundo, Climat, Xhaferi, y Devlieghere,
2015; Baja, Jani, Halim, Alias, y Moy, 2016 ). Sin embargo, la mayoría de los vendedores eran entre
40 y 59 años de edad, que es coherente con la literatura ( Adjrah et al, 2013.; Alves da Silva et al,
2014.; Choudhury Mahanta, Goswami, Mazumder, y Pegoo, 2011; Hanashiro et al., 2005; Muyanja,
Nayiga, Brenda, y Nasinyama de 2011 ). Los hallazgos de este estudio indican que los hombres que
respondieron estaban más preocupados acerca de la validez de las etiquetas de datos (el nombre del
producto, la fecha de preparación y fecha de expiración), mientras que las mujeres que respondieron
estaban más preocupados por el uso de hielo para la conservación del producto, y la evitación de la
contaminación cruzada (M = 6, F = 9). Estos hallazgos principales están en conformidad con las
prácticas de manipulación de alimentos en el Al-Shabib, Mosilhey, y Husain (2015) estudio, donde los
vendedores estaban preocupados con la comprobación y tirar los alimentos caducados. Estos
proveedores, para evitar la contaminación cruzada, se utilizan diferentes utensilios y cuttingboards
mientras se estaban preparando alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo. Casi el 83% de los
vendedores ambulantes de alimentos en este estudio dio seguimiento a estos procedimientos.
182 RDM Cortese et al. / Alimentación de control 62 (2016) 178-186

Tabla 3
cuestionario abreviado de la cadena de comida de la calle.

Preguntas y número de vendedores que respondieron Sí No N/A*

* NA: no hay respuesta o no es aplicable

norte % norte % norte %

atributo más importante en la compra de materias primas / ingredientes? (n 43) 3 7.0

Apariencia 15 35.0
Marca 11 26.0
Precio 10 23.0
Fecha de caducidad 3 7.0
Calidad general 1 2.0
La mayor atributo importante para elegir un proveedor de alimentos (n 43) 4 9.0
Limpieza del establecimiento 5 12.0
Precio 24 56.0
Proximidad al punto de venta 4 9.0
Calidad general 6 14.0
Las visitas al proveedor de alimentos (n 43) 30 70.0 8 18.0 5 12.0
Visita antes de la primera compra (n 43 27 63.0 3 7.0 13 30.0
Visitar después primera compra (n 43) 3 7.0 27 63.0 13 30.0
Compra se detuvo después de la visita primera (n 43) dieciséis 37.0 22 51.0 5 12.0
Las materias primas cumplir con las normas de seguridad en el punto de compra (adquisición) 29 68.0 3 7.0 11 25.0
Compruebe la fecha de caducidad y el estado de conservación en el momento de la compra 35 81.0 2 5.0 6 14.0
La temperatura de los alimentos perecederos se comprueba en el momento de la compra 8 19.0 0 0.0 35 81.0
almacenamiento y conservación de alimentos con hielo durante el transporte adecuado 20 46.0 8 19.0 15 35.0
Transporte (n 43)
Para caminar 9 21.0
Coche 19 44.0
Autobús 2 5.0
Motocicleta 1 2.0
Cesta de la venta 12 28.0
La identificación de la comida, fecha de elaboración y fecha de vencimiento durante el transporte desde el punto de compra para punto de venta (n 15 35.0 28 65.0
43)
Pre-preparación de los alimentos (n 51 - respuesta múltiple)
En casa (proveedores utilizan los alimentos preparados en casa) 33 76.0
Fábrica (pre-procesado o procesado) 13 30.0
Productos naturales (sin preparación, p.ej maíz en la mazorca, agua de coco) 5 11.0
Transporte y almacenamiento en el punto de venta (n 43)
alimentos perecederos preparados previamente empaquetados en cajas mantienen frías con hielo ( p.ej salsa de tomate, perro caliente, carne para la barbacoa, maíz dulce 8 19.0 5 12.0 30 69,0
enlatado y guisantes, zanahoria rallada)

Las sodas y jugos 17 40.0 4 9.0 22 51.0

Leer-a-comer y productos de panadería (bombones, de masa churro) se mantienen en bolsas de plástico a temperatura ambiente 3 7.0 40 93.0

Añadir la salsa u otros ingredientes antes de vender la comida? (N 43) 12 27.9 31 72.1
¿Qué se usa para servir las salsas? (N 12)
dispensadores reutilizables 9 75.0
envase individual 1 8.0
paquete original ( p.ej margarina, salsa de pimienta, salsa de procesado para la barbacoa) 2 17.0
¿Qué tipo de producto o salsa sirven? (N 12)
salsas procesadas (mayonesa, salsa de tomate, pimiento y salsa de barbacoa) 6 50
mayonesa casera y salsas procesados ​(salsa de tomate, salsa de pimienta) 6 50
Para hacer la salsa casera, como la mayonesa, qué haces con: (n 6)
Leche pasteurizada 6 100,0
Huevos (crudo o asado a la parrilla dura) 0 0.0
¿Es usted desinfectar dispensadores reutilizables todos los días? (N 9) 8 88.9 1 11.1
Fuente de agua para cocinar los alimentos (n 16)

Desde casa 12 75.0

De tiendas 3 19.0
Otro 1 6.0
Agua para preparar comida (n 16)
Agua de manantial 3 19.0
Hervida o fi agua filtró 0 0.0
Agua del grifo 13 81.0
Lugar para almacenar el agua para preparar la comida (n 16)

Container (cerrado) 12 75.0

Otros (sartén con tapa) 4 25.0
Frecuencia de 'desinfección' un en el punto de venta (n 37)
Apertura 7 19.0
Clausura 10 27.0
Abriendo y cerrando 19 51.0
otros ( p.ej muchas veces durante el tiempo de trabajo) 1 3.0
Productos empleados para el 'desinfectar' un en el punto de venta (n 35 - respuesta múltiple)

solución de cloro 5 14.0

Alcohol 10 27.0
producto limpiador de uso múltiple 7 20.0
Saponáceo 1 3.0
Detergente 21 60.0
Pastilla de jabón 8 23.0
Otro 4 11.0

( Continúa en la siguiente página)

 RDM Cortese et al. / Alimentación de control 62 (2016) 178-186 183

Tabla 3 ( continuado)

Preguntas y número de vendedores que respondieron Sí No N/A*

* NA: no hay respuesta o no es aplicable

norte % norte % norte %

El lavado de manos durante el trabajo (n 43) 29 67.0 14 33.0

La frecuencia de lavado de manos (n 29) Mediana: 4 veces por día; Varianza: 1-10
Ubicación del lavado de manos (n 29)
Punto de venta 15 52.0
Almacenar cerca de punto de venta 9 31.0
otros ( p.ej toque en la calle, baño público) 5 17.0
Producto utilizado para el lavado de manos (n 29)

Solo agua 7 24.0

Jabón de manos liquido 11 38.0
Jabón líquido 1 3.0
Detergente 6 21.0
Otro 4 14.0
Hand-secado (n 29)
Toalla de papel 12 42.0
Toalla dieciséis 55.0
Yo no se sequen 1 3.0
Complementario lavado de las manos (n 29) 17 59.0 12 41.0
Los productos utilizados para el lavado de manos suplementaria (n 29)

Alcohol 9 31.0
alcohol en gel para las manos 8 28.0
Otro 12 41.0
El uso de baños (n 43)
No usamos el baño durante las horas de trabajo 7 16.0
Tiendas cerca de punto de venta 11 26.0
Baños publicos 25 58.0
Alimentación de manipulación de curso (n 43) 29 67.0 14 33.0
Duración del tiempo transcurrido desde el curso de manipulación de alimentos (n 29) La mediana: 18 meses; Varianza: 2-84

un Sobre la base de la interpretación de los vendedores de la desinfección.

Aparte de la comida apuntado en este estudio, una considerable cantidad de aperitivos y
productos procesados ​(dulces y refrescos) también fueron vendidos en los carros. Estos productos
ofrecen los beneficios de conveniencia, menor costo y de larga vida útil y la seguridad alimentaria
relativa. Sin embargo, la mayoría de estos alimentos eran densos en energía, con altas cantidades
de azúcar, grasa, sal y conservantes (por Steyn y Labadarios, 2011; Steyn et al., 2014 .), Lo que
podría contribuir a los problemas de la obesidad y las enfermedades crónicas pública ( Brasil, 2008;
Buscemi et al., 2011; Popkin, 2006 ).
Los resultados revelaron que la mayoría de los responsables de la adquisición de productos
comprueba la fecha de caducidad y el estado de conservación de las materias primas, según lo
recomendado por la legislación brasileña y la Codex Alimentarius ( Brasil, 2004; FAO / OMS, 2001;
FAO / OMS, 2009 ). Sin embargo, sólo 35% de los alimentos observadas en almacenamiento tenía
etiquetas que identifican la comida, la fecha de preparación, y la fecha de caducidad, según sea
necesario ( Brasil, 2004 ). Esta situación es comparable con la literatura internacional sobre la calle
condiciones de etiquetado de alimentos ( Choudhury et al., 2011; Cuprasitrut, Srisorrachatr,
Y Malai, 2011 ), Pero no es consistente con las normas internacionales ( Brasil, 2004; FAO / OMS,
2001; FAO / OMS, 2009 ). Los vendedores ambulantes reportaron el transporte de ingredientes y
alimentos ya predispuestas desde el hogar y los mercados de automóviles, carros, autobuses,
motocicletas y caminar, pero no en vehículos refrigerados, ni el uso de recipientes isotérmicos. De
acuerdo con las recomendaciones nacionales e internacionales, el 19% de los vendedores informó
mantener alimentos perecederos en el hielo durante el transporte al punto de venta ( FAO / OMS,
2001 ; FAO / OMS, 2009; OMS, 1996 ), Mientras que el 12% informó que no almacenar los alimentos
perecederos en el hielo durante el transporte. Entre los vendedores ambulantes que informaron que
almacenan alimentos en hielo, ninguno de ellos tenía medios ni oportunidad de reponer o cambiar el
hielo en el transcurso de las operaciones. Una situación similar se observó en otro estudio, en donde
los alimentos cocidos se mantuvieron fresco en una nevera o refrigerador por una minoría de los
proveedores (30%) ( Samapundo et al., 2015 ). Esta situación es potencialmente peligrosa debido a la
exposición prolongada a las altas temperaturas ambiente en general, típicos del clima local ( Alves da
Silva et al., 2014 ). Como se observa, algunos alimentos almacenados se flotante en el agua dentro
de la nevera cuando el hielo se derritió.

En el punto de venta, nueve de los vendedores reportaron la reutilización de los dispensadores

de condimentos. Esto sería ilegal en otra ciudad de Brasil, que tiene leyes especí fi cas para
Maní dieciséis%

chocolate hot-dog 2%
vendedores ambulantes de alimentos ( Sao Paulo, 1993 ), Pero no en la ciudad donde se realizó la
presente investigación ( Florianópolis, 2002, 2003 ). Se informó, aunque no confirmado, que el 22% de
Foods (n = 43 puntos de venta)

Caramelo del 16%

barbacoa brasileña los vendedores tomó las sobras a casa para el consumo, fi tting informó el modelo en investigaciones
(dulce masa frita) similares ( Alves da Silva et al, 2014.; Muinde y Kuria, 2005 ). Sin embargo, no está del todo claro si
"Cocada" (candie coco) "Churros" 9% 5% 7%
los vendedores reutilizar las sobras en los días posteriores a la producción dentro o fuera de las
dulces procesados ​y aperitivo 23%
normas estatutarias.
palomitas de maíz en la mazorca 12%

Corn 35%
Bebidas (n = 23 puntos

agua de manantial 22%

El agua de coco El 96%
Bebida alcohólica 43% Estudios anteriores han identificado ed el punto de servicio como el paso más crítico para la
de venta)

soda 83% contaminación potencial de la comida de la calle ( Liu, Zhang, y Zhang, 2014; Proietti, Frazzoli, y
jugo de 70%
Mantovani, 2014 ). La falta de agua corriente o de almacenamiento de agua potable hace que la
seguridad alimentaria
Figura 2. Porcentaje de alimentos y bebidas vendidos en el centro de Florianópolis, SC, Brasil.
184 RDM Cortese et al. / Alimentación de control 62 (2016) 178-186

Fig. 3. Las fuentes para la compra de materias primas o ingredientes para preparar los alimentos vendidos por vendedores ambulantes en el centro de Florianópolis, SC, Brasil.

condiciones en estos lugares insostenible, ya que se necesita agua para lavar los alimentos, las
manos, los utensilios y equipos y procedimientos adecuados para la preparación de alimentos ( Omemu
y Aderoju, 2008; Proietti et al, 2014.; Rane 2011 ). Sin instalaciones de lavado adecuadas, los
vendedores se vuelven probables vectores de contaminantes de los alimentos. De gran preocupación
es que muchos vendedores del presente estudio informa, no se lavan las manos o se utiliza sólo
agua para este fin durante la producción. La situación se agrava cuando los vendedores utilizan el
mismo utensilio para servir alimentos crudos y cocidos y mezclar el manejo de dinero con la porción
de alimento, por lo tanto el intercambio de materias primas
con otros que también es probable que tengan las precauciones tomadas recientemente
saneamiento ( Brasil, 2004; Muinde y Kuria, 2005 ). Esta situación observada fue una consecuencia de
las múltiples funciones (la preparación de alimentos y servicios, así como la recogida de pago)
realizadas por los vendedores individuales en cada punto de venta y es consistente con los hallazgos
de la literatura internacional ( Chukuezi, 2010; Muinde y Kuria, 2005; Alves da Silva et al, 2014.;
Nunes et al., 2010; Samapundo et al., 2015 ).
El nivel de educación general de los proveedores más o menos superior a la de la población
general brasileño ( IBGE, 2010 ),
 RDM Cortese et al. / Alimentación de control 62 (2016) 178-186
aunque muchos de ellos no completaron el requisito del curso alimento necesario. Varios esfuerzos
positivos de seguridad alimentaria realizados por muchos de los vendedores ambulantes a lo largo
de la cadena de producción se identificaron fi. Esto incluye la compra de alimentos con envases
regulado y etiquetas, comprobar las fechas de caducidad, el uso de utensilios para manipular la
comida, los huevos no añadir en la preparación de la salsa mayonesa casera y almacenamiento
adecuado de la mayoría de alimentos durante el transporte y en el punto de venta ( Brasil, 2004;
OMS, 1996 ). Sin embargo, varios factores podrían conducir a la contaminación de los alimentos y en
consecuencia aumentar los riesgos de salud pública: la falta de suministro de agua en el punto de
venta; almacenamiento inadecuado de los alimentos perecederos durante el transporte y en el punto
de venta; el manejo de dinero y comida por la misma persona; baja frecuencia de higiene de las
manos; falta de cumplimiento vendedores con formación en seguridad alimentaria; y la escasez de
instalaciones de eliminación de residuos sanitarios y adecuados ( Campos, Gil, Mourao, Peixe, y
Antunes, 2015; Cardoso, Santos, y Silva, 2009; Muyanja et al., 2011; Omemu y Aderoju, 2008;
Proietti et al, 2014.; Rane 2011 ).
En última instancia, garantizar la seguridad pública de alimentos en el nivel de la calle puede ser más
rentable que la prestación de atención médica para las personas con una ffl igido transmitidas por los
alimentos, enfermedades patógenas ( Barro et al., 2007; Muyanja et al., 2011; Omemu y Aderoju de 2008 ).
Sin embargo, los requisitos legislativos internacionales actuales para la compra inocuidad de los
alimentos son escasos o inconsistente. Por ejemplo, Sydney Australia tiene requisitos para camiones,
furgonetas de alimentos de comida y puestos de comida temporales, pero estas directrices no son
explícitas para las prácticas de manipulación de alimentos en la vía ( Ciudad de Sydney, nd ). Nueva York ( Nueva
York ) Tiene reglas especí fi cas para las unidades expendedoras de comida móvil (Clase D - alimentos sin
envasar no potencialmente peligrosa, incluyendo salchichas de Frankfurt, salchichas y pasteles), pero
estas directrices no requieren lavado de manos o utensilios para el lavado de instalaciones para estas
operaciones ( Ciudad de Toronto, Dakota del Norte. ) Y no se explican cómo calle carrito de vendedores de
comida pueden abordar estas cuestiones de seguridad. Mientras que las ciudades de todo el mundo
están tratando de hacer frente a las normas de seguridad alimentaria para la comida de la calle, la falta de
infraestructura y la ausencia de una comprensión general administrativo de las particularidades de estas
operaciones obstaculizan el desarrollo de la legislación vigente.
5. Conclusiones
Este estudio sugiere que se necesitan mejoras en la educación de manipulación de alimentos, la
regulación gubernamental y la infraestructura para vendedores ambulantes de alimentos. prácticas
de manipulación de alimentos los vendedores ambulantes de alimentos en la mayoría de los casos
estaban por debajo de los estándares internacionales, que son inconsistentes. Esta investigación
apoya la necesidad de la formulación de las normas estándar especí fi cas para este sector, que
incluye acciones de supervisión que aseguren las prácticas higiénicas adecuadas. leyes estándar, en
particular para alimentos de venta callejera, también deben ser promulgadas en los niveles locales y
nacionales, como los reglamentos internacionales actuales para estos lugares son escasos. La
demografía de los vendedores reveló que los vendedores eran en su mayoría hombres, de mediana
edad y carecía de educación formal extendidos. Esta investigación proporciona los datos necesarios
para el desarrollo de políticas y normas que ayudará a asegurar la seguridad de los alimentos en la
calle. Tal regulación puede incluir forzada fuertemente requisitos para obtener la licencia y la
provisión pública de cursos gratuitos más completos que abordan las prácticas de manipulación de
alimentos en el nivel de comida de la calle. Es importante mantener informados a los vendedores
ambulantes de alimentos sobre las buenas prácticas de higiene en todas las etapas de la cadena de
producción. Si bien la regulación y la educación son cruciales para la seguridad alimentaria continua,
haciendo caso omiso de una infraestructura inadecuada puede socavar iniciativas de salud pública.
La infraestructura básica para el mantenimiento de la seguridad de alimentos en la vía debe incluir un
acceso adecuado a instalaciones de residuos y suministro de agua, la presencia de la gestión de
residuos sanitarios y adecuado, y controlar y supervisar regularmente por las autoridades.
185
Expresiones de gratitud
El presente estudio fue apoyado con la beca de la Fundación CAPES, Ministerio de Educación
de Brasil. Bolsista da CAPES Proc. norte º BEX 6864 / 14-7. Fundación CAPES, Ministerio de
Educación de Brasil, Brasilia - DF 70,040-020, Brasil.
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