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GLOSARIO GASTRONOMICO.

ANDRES FELIPE CASALLAS AREVALO.


1. Acidular.

Dar un sabor ácido a los alimentos.

2. Aderezar.

Condimentar una preparación mediante diferentes ingredientes como aceite, vinagre, sal o

especia.

3. Alisar .

Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente y lisa.

4. Adobo.

Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y

condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados.

5. Amalgamar.

Mezclar a fondo y unir varias sustancias de naturaleza distinta para obtener una masa

homogénea.

6. Batir .
Agitar un preparado con la ayuda de unas varillas o batidoras para ponerlo espumoso y que
aumente de volumen.

7. Bolear .

Técnica que sirve para que el pan o masa quede con una forma redonda y perfecta.

8. Bridar.

Atar con hilo especial diferentes piezas de carne, aves o pescados con la finalidad de que
mantengan la forma durante el cocinado.

9. Bacon.

Tocino entreverado ahumado. Tocino magro de cerdo ahumado.

10.Bajar.

Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

11.Caballa.

Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que

se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para la

industria conservera.

12.Cabrito
Cría de la cabra muy apreciado por los gourmets.

13.Calar.

También se le conoce como emborrachar. Perfumar con jarabe aromatizado o bien con
algún licor la superficie de un bizcocho.

14.Caramelizar
Operación culinaria que consiste en bañar un género o molde con caramelo hasta que se
cristalice.

15.Cincelar
Hacer incisiones sobre un género, especialmente pescado para facilitar su cocción.

16.Dados
Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

17.Decantación
Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.

18.Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.
19.Degorger.
Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner
los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos.

20.Degraisse
Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola
hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.

21.Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado, un género que resultará cubierto por una
especie de costra.

22.Emplatar
Poner los preparados terminados en la fuente o plato, en la que han de servirse.

23.Envolver
Introducir grasa en el interior de una masa para proceder posteriormente al plegado de la
misma (Ej.: Hojaldre).

24.Escaldar
Sumergir un género en agua hirviendo durante unos instantes para facilitar su pelado.

25.Espesar
Dar consistencia o densidad a un preparado líquido mediante algún espesante como patata,
roux, harina, etc.
26.Ébarber
Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.

27.Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o
especia.

28.Embutido
Tripa rellena de carne picada, sangre, etc., condimentadas oportunamente.

29.Embuchado
Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

30.Empanar
Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo. También, aunque menos habitual, se
utiliza este término para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de
hornearlo

31.Fermentar
Poner una masa que contenga levadura en una estufa de fermentación para que doble su
volumen.
32.Filetear
Cortar un género en tiras finas.

33.Flambear
Acción de rociar a una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica y
prenderle fuego para eliminar el alcohol.

34.Fondo
Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos,
sopas, salsas, cremas.

35.Forrar
Untar un molde para formar la capa de picadillo o gelatina que recubre ciertos platos.

36.Glasear
Dorar la superficie de un preparado con una salsa rica en yema, mantequilla o ambas a la
vez.

37.Guarnecer
Acompañar un género principal con guarnición.

38.Gratinar
Acción de dorar al horno o a la salamandra determinadas elaboraciones que suelen estar
espolvoreadas con queso, pan rallado o mantequilla con la finalidad de dorar la superficie.
39.Gabardina
Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas en gabardina:
Gambas enteras peladas por la parte del cuerpo, dejando la cabeza y la cola intactas,
rebozadas, generalmente con harina y huevo y después fritas.

40.Glaser
Dorar la superficie de un artículo.

41.Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que se quede unida, lisa y extraer
total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

42.Hidratar
Incorporar agua o licor a un alimento o género sólido.

43.Hojadra
Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma hojas delgadas
superpuestas. Masa base que tiene como ingredientes harina, agua, sal y mantequilla en
cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al
hornear se esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar.

44.Hornazo
Torta de masa de pan u hojaldre, rellena normalmente de chorizo, jamón, carne y huevos
cocidos. Típico de Salamanca, aunque existen diversas variantes según zonas.

45.Hornear
Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

46.Infusionar
Procedimiento que tiene como finalidad extraer los principios solubles de ciertas sustancias
como hortalizas, especias o hierbas de condimentación. Las infusiones se pueden realizar
con el líquido caliente o frío.

47.Insípido
Género o elaboración culinaria que carece de sabor.

48.Instilar
Echar gota a gota un licor en una cosa.

49.Infusión
Añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.

50.Incorporar
Añadir los ingredientes despacio o de prisa, de acuerdo a la receta.
51.Ligar
Tiene dos acepciones:
1.Espesar un líquido mediante un elemento de ligazón como harina, almidones o yemas.
2.Emulsionar una salsa o preparación cuyos ingredientes se han desligado ya sea por efecto
del frío o del calor (homogeneizar).

52.Lacrima
Vid de uva blanca o negra que se cultiva en las regiones centromeridionales de Italia. Vino
procedente de esas viñas.

53.Lamas
Lonchas finamente cortadas.

54.Laminar
Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento.

55.Láminas
Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc

56.Macerar
Disponer frutas peladas, y normalmente cortadas, en una mezcla de azúcar, vino, especias,
hierbas de condimentación y licores, con la finalidad de que se impregnen de dichos
sabores.
57.Majar
Machacar géneros en un mortero o almirez.

58.Marcar
Tiene dos significados:
1.Sellar el exterior de un género con calor fuerte mediante una plancha, parrilla, etc. para
evitar la pérdida de los jugos.
2. Preparar un plato a falta de su terminado o finalización.

59.Marinar
Poner piezas de carnes, pescados o en ocasiones verduras en un compuesto de líquidos
aromatizantes con la función de ablandarlas, mejorar el sabor y conservarlas.

60.Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino
principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la
presentación.

61.Napar
Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca

62.Pasar
Tiene dos significados:
1.Acción de colar mediante un colador o pasapurés.
2.Acabar los platos con la finalidad de servirlos a los comensales.
63.Prensar
Compactar.

64.Rebozar
Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de
freírlo.

65.Rectificar
Corregir el punto de sazonamiento o condimentación de una preparación.

66.Reducir
Disminuir o menguar por evaporación el volumen de una preparación líquida por
mediación del calor directo.

67.Reposar
Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.

68.Salsear
Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con salsa.

69.Sacha
Palabra que denota el prefijo igual, similar, parecido.
70.Salcochar
Cocer carnes u otros alimentos sólo con agua y sal.

71.Trinchar
Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente las grandes piezas de carne.

72.Tamizar
Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado para
airear, colar los trozos más finos e incluso separar impurezas.

73.Tornear
Recortar las aristas de un género para embellecerlo con ayuda de la puntilla.

74.Vaciar
Retirar el contenido de una hortaliza o fruta sin dañar la parte externa.

75.Varillas
Utensilio para batir

76.Velo
Capa muy delgada de algún elemento.
77.Vieja
Pez de carne blanca, delicada y sabrosa, que abunda en las costas canarias.

78.Vinagreta
Salsa de aceite, vinagre, sal y pimienta, condimentada a veces con hierbas aromáticas.

79.Virgen
[Aceite de oliva] Aceite que no ha sufrido artificio en su formación.

80.Virutas
[Cocina vasca] Masa de azúcar, huevo, harina y aceite enrollada en un palo frita y con
azúcar espolvoreada.

81.Arreglar o Aviar
Preparar un ave limpiándola y despojándola totalmente de vísceras para su cocción, asado,
etc.

82.Armar
Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo bramante y evitando así que no se
deforme durante su cocción, asado, etc.

83.Cincelar
Hacer incisiones sobre un género, especialmente pescado para facilitar su cocción.
84.Clarificar
Método utilizado en cocina principalmente para: Dar limpieza o transparencia a un caldo o
gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.
Extraer la caseína o demás impurezas de la mantequilla.

85.Clavetear
Introducir clavos (especie muy olorosa) pinchándolos en una cebolla o similar.

86.Colorear
Añadir colorantes alimentarios a un preparado para realzar o cambiar su color inicial.

87.Decantar
Acción de clarificar un preparado mediante la inclinación del mismo y la filtración por
densidad.

88.Descorazonar
Retirar el corazón de ciertas frutas (manzana, pera, membrillo, etc.) con la ayuda de un
descorazonador.

89.Desmarcar
También se le conoce como desescamar a la acción de retirar las escamas de un pescado
con la ayuda del desescamador.

90.Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

91.Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

92.Escudillar
Colocar en una placa o en cápsulas, porciones de masa o pasta para ser horneadas
posteriormente.

93.Espolvorear.
Echar en forma de lluvia encima de un preparado o de una superficie de trabajo un
producto que tenga consistencia de polvo, por ejemplo, harina o azúcar.

94.Infusionar
Procedimiento que tiene como finalidad extraer los principios solubles de ciertas sustancias
como hortalizas, especias o hierbas de condimentación. Las infusiones se pueden realizar
con el líquido caliente o frío.

95.Levantar
Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente fermente.

96.Macerar
Disponer frutas peladas, y normalmente cortadas, en una mezcla de azúcar, vino, especias,
hierbas de condimentación y licores, con la finalidad de que se impregnen de dichos
sabores.
97.Marinar
Poner piezas de carnes, pescados o en ocasiones verduras en un compuesto de líquidos
aromatizantes con la función de ablandarlas, mejorar el sabor y conservarlas.

98.Salsear
Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con salsa.

99.Trinchar
Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente las grandes piezas de carne.

100. Tamizar
Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado para
airear, colar los trozos más finos e incluso separar impurezas.
BICLIOGRAFIA.

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