UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N°02

ELABORACIÓN DE
GOMITAS DE MOJITO

NOMBRES : LALESKA SALINAS FALLA

YACK JASON CHINO VILCA
LUIS FERNANDO COILA HERRERA

CURSO : TECNOLOGIA DEL AZÚCAR

DOCENTE : MSC. SONIA POMAREDA

TURNO : JUEVES 9-11 PM

TACNA – PERÚ
2018
 ELABORACIÓN DE
GOMITAS DE MOJITO

I. OBJETIVOS
 Conocer y poner en práctica las principales operaciones
del proceso de elaboración de gomitas.
 Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y
de las condiciones de proceso

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir
de glucosa, sacarosa, saborizantes y colorantes artificiales,
agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en diferentes
proporciones da la consistencia del dulce, están clasificados
por su textura como dulces gomosos.
Acorde a Colquichagua, D, (1999) Pág. 23. Las gomas son
confites que tienen en su fórmula algún agente colágeno que
les otorga una textura elástica, esto les permite recuperar su
forma rápidamente cuando se someten a presión con los dedos
de la mano. Deben ser cristalinas, estables, es decir su humedad
debe estar en equilibrio con el entorno, naturalmente ello
depende del medio en el que se conserven. Son productos de
confitería compuestos por una pasta elaborada con azúcar,
aromatizada, coloreada mediante un generoso uso de aditivos
y que se presenta con formas y tamaños variados. Su nutriente
mayoritario son los hidratos de carbono sencillos: glucosa,
sacarosa y fructosa, que brindan una fuente de energía de
rápida asimilación.
Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados
a partir de gelatinas a las que se les
añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios.
Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien
abrillantadas y con
recubrimientos de
azúcar o ácidos.
Tienen infinidad de
formas: ositos u
otros animales,
botellas de cola,
anillos, frutas
diversas, etc.

MATERIAS PRIMAS
Las recetas de las gomitas son típicamente desarrolladas por
experimentados tecnólogos de alimentos y
químicos. Mezclando diferentes ingredientes, que pueden
controlar las diversas características de las gomitas, tales como
la textura, sabor, y apariencia. Los ingredientes principales
incluyen agua, gelatina, edulcorantes, sabores y colores.
El ingrediente principal responsable de las características únicas
del caramelo es la gelatina. Esta es una proteína derivada de
tejido animal que forma soluciones gruesas o geles cuando se
coloca en agua. Cuando se utiliza a una concentración
apropiada, los geles adquieren la textura masticable. Sin
embargo, dado que estos geles son termorreversibles, lo que
significa que se adelgazan a medida que se calientan,
caramelos de goma tienen un "deshielo en la boca"
característico. Tanto la textura y la cantidad de tiempo que
tarda el caramelo para disolver en la boca pueden ser
controladas por la cantidad de gelatina utilizada en una receta.

Puesto que la gelatina es un compuesto inodoro e insípido que

no contiene grasas, edulcorantes y saborizantes se añaden
para dar a las gomitas su sabor. Varios azúcares se añaden
como edulcorantes. La sacarosa, derivados de la remolacha o
caña de azúcar, proporciona un alto grado de dulzor a las
gomitas. La fructosa, que es significativamente más dulce que
la sacarosa común, es otro azúcar que se utiliza a menudo. El
jarabe de maíz se utiliza también porque ayuda a prevenir los
otros azúcares se cristalice y arruinar la textura gomosa.
Además, el jarabe de maíz ayuda a poner el cuerpo a los
dulces, a mantener la humedad y mantener los costos bajos.
Otro edulcorante es sorbitol, que tiene el beneficio adicional de
ayudar a que el caramelo mantener su contenido de humedad.
Además de sabor, algunos de estos edulcorantes tienen el
beneficio adicional de conservar el caramelo gomoso de
crecimiento microbiano.

La dulzura de las
gomitas es sólo
una de sus
características.
Sabores artificiales
y naturales
también se utilizan
para crear un sabor único. Sabores naturales se obtienen de
frutas, bayas, miel, melaza y azúcar de arce. El impacto de estos
sabores puede ser mejorado por la adición de sabores
artificiales que son mezclas de productos químicos aromáticos
e incluyen materiales tales como el antranilato de metilo y
caproato de etilo. Además, se añaden ácidos tales como ácido
cítrico, ácido láctico, y ácido málico para proporcionar sabor.

Los geles de gelatina tienen un ligero color amarillo natural, por

lo que se añaden colorantes para crear la amplia gama de
colores que se encuentran en caramelos de goma. tintes típicos
incluyen colorante rojo # 40, colorante amarillo # 5, tinte
amarillo # 6, y el tinte azul # 1. El uso de estos colorantes
regulados por el gobierno federal, los fabricantes de gomitas
pueden hacer que los dulces casi cualquier color que desean.
Las características de textura de los geles de gelatina
dependen de muchos factores, tales como la temperatura,
método de fabricación, y el pH. Si bien el método de
fabricación y la temperatura pueden ser controlados
físicamente, el pH se controla químicamente mediante la
adición de ácidos. Estos incluyen ácidos de calidad alimentaria
tales como ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico y ácido
málico. Se añaden otros ingredientes durante el proceso de
fabricación como saborizantes, agentes lubricantes y agentes
mejoradores de brillo. Estos incluyen materiales tales como cera
de abeja, aceite de coco, cera de carnauba, aceite mineral,
aceite de soja parcialmente hidrogenado, concentrado de
pera, y esmalte de confitería, que a menudo se añaden durante
la fase de llenado de la fabricación.
PROCESO DE FABRICACIÓN
La fabricación de gomitas utiliza un proceso de moldeo de
almidón. En primer lugar, se llena en bandejas forradas
almidonadas. Las bandejas llenas son entonces enfriadas toda
la noche y el dulce formado resultante se vacía de las
bandejas. En la producción en masa de gomitas, se han
realizado mejoras significativas para aumentar la velocidad y la
eficiencia de este proceso.

COMPOSICIÓN
La fabricación de las gomitas comienza con compuestos. Los
trabajadores de fábrica, conocidos como mezcladores, siguen
las instrucciones indicadas en las recetas y se vierte físicamente
la cantidad apropiada de materias primas de goma en los
principales tanques de mezcla. Estos depósitos, que están
equipadas con mezcla, la calefacción, la refrigeración y
capacidades, son bastante grandes. Dependiendo del tamaño
del lote, la composición de las gomitas puede tomar de una a
tres horas. Cuando se completa el lote, se envía al laboratorio
de control de calidad (QC) para asegurarse de que cumple
con las especificaciones requeridas.

LA FORMACIÓN DE CARAMELOS
Después de que las gomitas se agravan y pasan las pruebas de
control de calidad, son bombeadas o transferidas a una
máquina de moldeo de almidón conocido como Mogul. Esta
máquina puede realizar automáticamente las múltiples tareas
involucradas en la fabricación de gomitas. Se llama una
máquina de moldeo de almidón porque el almidón es un
componente principal. En esta máquina, el almidón tiene tres
propósitos principales. En primer lugar, evita que los dulces se
peguen a los moldes de dulces, lo que permite una fácil
extracción y manipulación. En segundo lugar, sostiene a las
gomitas en su lugar durante los procesos de secado,
enfriamiento y ajuste. Por último, absorbe la humedad de los
caramelos, dándoles la textura adecuada.

La fabricación de gomitas en un Mogul es un proceso

continuo. Al inicio de la máquina, las bandejas que contienen
previamente llenadas, enfriadas, y formadas las gomitas se
apilan. Las bandejas se retiran entonces de la pila de uno en
uno y se mueve a lo largo de una cinta transportadora a la
siguiente sección de la máquina, conocido como el buck
almidón.
Al entrar en el buck
de almidón, las
bandejas están
invertidas y las
gomitas se caen en
una pantalla de
metal vibrante
conocido como un
tamiz. La acción de vibración del tamiz, en concierto con los
cepillos oscilantes, elimina todo el exceso de almidón que se
adhiere a las gomitas. Estas piezas entonces mueven a lo largo
de una cinta transportadora de bandejas, en el que se
transfieren manualmente a otras máquinas por los cuales
pueden ser decorados adicionalmente y se colocan en un
embalaje adecuado. Un avance más reciente, llamado el buck
de almidón neumático, automatiza aún más este paso. En este
dispositivo, una tapa que cierre bien se coloca sobre las
bandejas llenas. Cuando se invierte, los caramelos se adhieren
a la cubierta y permanecen en su posición ordenada. El exceso
de almidón se eliminó entonces por chorros de aire comprimido
de rápida rotación. Las gomitas pueden ser entonces
transportadas para su posterior procesamiento.
El almidón que se retira de las gomitas se reutiliza en el proceso,
pero primero se debe limpiar, secar, y reacondicionar de otro
modo. partículas de caramelo se eliminan primero pasando el
almidón a través de una pantalla de metal conocido como un
tamiz. A continuación, se transporta a un sistema de
recirculación de almidón acondicionado. Ya que entra en esta
máquina, se por pasar a través de aire caliente en
movimiento. Después del secado, el almidón se enfría mediante
chorros de aire fresco y se transporta de vuelta a la Mogul para
ser reutilizado en el proceso de moldeo de almidón.
El almidón se devuelve de la secadora a través de una cinta
transportadora para el Mogul, donde se introduce en las
bandejas vacías y se nivela. Estas fueron las mismas bandejas
que se invirtieron y se vacían en el paso dos. Estas bandejas
llenas de almidón y luego se mueven a una mesa de la
impresora. Aquí, una placa que tiene el inverso del molde
impreso en ella presiona el almidón hacia abajo de modo que
el molde tiene un guión en él. A partir de aquí, las bandejas se
trasladaron a los depositantes.

Las gomitas se transfieren a los depositantes. Esta es la parte de

la Mogul que tiene una boquilla de llenado y se puede
suministrar la cantidad exacta de caramelo sea necesario en las
bandejas a medida que pasan por debajo. La sección
depositante de la Mogul puede contener 30 o más
depositantes, dependiendo del número de impresiones que hay
en las bandejas. En los depositantes más modernos, el color,
sabor, y ácidos se pueden añadir a la base gomosa justo en el
depositante. Esto permite diferentes colores y sabores que se
hagan al mismo tiempo, la aceleración del proceso.

Las bandejas llenas se mueven a lo largo de una máquina

apiladora y luego se envían a un cuarto de enfriamiento, donde
permanecen hasta que se enfrían y se forman
adecuadamente. Esta parte del proceso puede durar más de
24 horas. Después de esto, las bandejas se mueven de nuevo a
la Mogul, y el proceso comienza de nuevo.
CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad comienza con la evaluación de las

materias primas entrantes. Antes de que se utilizan, estos
ingredientes se ponen a prueba en el laboratorio de control de
calidad para garantizar que se ajustan a las
especificaciones. Varias características sensoriales se
comprueban, incluyendo apariencia, color, olor y
sabor. Muchas otras características, tales como el tamaño de
partícula de los sólidos, la viscosidad de los aceites, y el pH de
los líquidos, también se estudian. Cada fabricante depende de
estas pruebas para certificar que los ingredientes producirán un
lote consistente, calidad de caramelos de goma.
Las características de cada lote de producto final también son
cuidadosamente monitorizadas. Los químicos de control de
calidad y técnicos
verifican aspectos físicos
de los dulces que incluyen
la apariencia, sabor,
textura y olor. El método
usual de la prueba es
comparar a un estándar
establecido. Por ejemplo,
el color de una muestra al azar se compara con un conjunto
estándar durante el desarrollo de productos. Otras cualidades
tales como el sabor, la textura y el olor son evaluados por
paneles sensoriales. Éstos se componen de un grupo de
personas que están especialmente entrenados para notar
pequeñas diferencias. Además de las pruebas sensoriales,
muchas pruebas instrumentales que han sido desarrollados por
la industria durante los años también se utilizan para
complementar las pruebas realizadas por los seres humanos.
III. MATERIALESY EQUIPOS
 Azúcar blanca
 Gelatina sin sabor (colapez, grenetina)
 Colorantes (VERDE)
 Glucosa
 Agua
 Aceite
 Ácido cítrico
 Bebida Alcohólica: Mojito

EQUIPOS

 Balanza
 Cocina
 Ollas
 Moldes
 Bolws
 Termómetro
 Cucharas
 Refrigerador

IV. PROCEDIMIENTO
1. En un recipiente hidratar 30 g de grenetina en 0.3 litros de
agua por aproximadamente 20 minutos.
2. En una olla se colocar 180 g de azúcar y 60 ml de agua y
mezclar.
3. Posteriormente encender la cocina y colocar la olla con el
azúcar y el agua en el fuego; cuando alcance una
temperatura de aproximadamente 70°C agregar los 225 g
de glucosa.
4. Con un termómetro checar la temperatura hasta que la
mezcla alcance los 112 o 113°C. Retirar del fuego, esperar a
 que la espuma baje y agregar la grenetina e incorporar
completamente.
5. Esperar unos minutos hasta que baje la temperatura de la
mezcla (50°C) para después agregar el colorante y 0.3 litros
de saborizante (BEBIDA ALCOHOLICA: MOJITO). La cantidad
que se agregue va a depender del saborizante y el
colorante.
6. Finalmente, agregamos el ácido cítrico diluido previamente
en agua y mezclar completamente hasta que ya no quede
ningún tipo de grumos y quede homogénea la mezcla.
7. Pasamos la mezcla a los moldes y dejar reposar de 8 a 12
horas, o hasta que esté completamente sólida la mezcla.

Nota:
Cuando se retira del fuego la mezcla, ya que está a 112 o 113°C,
hacemos una prueba para rectificar que está lista para agregar
la grenetina. Esto se hace con un refractómetro. Si no hay
refractómetro, la prueba la podemos hacer dejando caer una
gota de la mezcla en un poco de agua. Si la gota llega hasta el
fondo del recipiente sin descomponerse, entonces la mezcla
estará lista para proseguir con el procedimiento.

V. RESULTADOS
 Realizar la respectiva evaluación organoléptica
considerando atributos como color sabor textura entre
otros
Color: Verde
Sabor: Mojito
Textura: Suave y gomosa dura

 El punto crítico seria la cocción y el mezclado, ya que si

la cocción no es buena no tendremos la consistencia
 deseada en la goma, y si no se realiza un buen
mezclado influiría en la textura de la goma

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se realizó con éxito la elaboración de las gomitas con
sabor a mojito.
 Se determinó parámetros para la elaboración de gomitas
con sabor a mojito.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda evaluar la elaboración de las gomitas con

una norma técnica.
 Tomar en cuenta medidas de higiene, y buenas prácticas
de manufactura puesto que es un producto de Consumo
humano.
 Realizar adecuadamente los procesos para obtener un
buen producto.

VII. BIBLIOGRAFIA
 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/p
df/FichaTecnica14-Pastillas%20de%20gomas.pdf
 Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el
Desarrollo de la Universitat Politècnica de València.
 http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.p
hp?s1=Verduras%2FHortalizas&s2=Hojas&s3=Menta
 http://marceyaleja.blogspot.com/
VIII. ANEXO
1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE GOMITAS CON SABOR A
MOJITO

INGREDIENTES
- Colapez 30 gr.
- Azúcar 180 gr.
- Agua 60 gr.
PESADO - Mojito 300ml.
- Colapiz (30gr.) - Glucosa 225 gr.
con agua
(300ml.) ACONDICIONAMIENTO
- Azúcar (180 gr.) DE INGREDIENTES
y agua (60 gr.)
Agua con azúcar 70
MEZCLA °C y agregar
grenetina

A 112 °C – 113 °C CALENTAMIENTO

- Colorante verde
A 50 °C SABORIZADO - Mojito 0.3 L.
- Ac. Cítrico 0.1%

A 40 °C
MOLDEADO

De 8-12 horas
REFRIGERADO

DESMOLDADO

Azúcar GLASEADO

CONSUMO