La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas

complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la fermentación es un

proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un
proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un
compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de
fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación.

En las fermentaciones (del latín “fermentare”, es decir, hacer que fermente o suba), los
sustratos energéticos son oxidados y degradados sin que participe en dicho proceso ningún
aceptor de electrones externo. Generalmente, la vía catabólica fabrica compuestos de tipo
intermedios, como por ejemplo, el piruvato, el cual actúa como un aceptor de electrones.
Las fermentaciones habitualmente, se dan en condiciones anaeróbicas, a pesar de que en
ciertas ocasiones, el oxígeno puede encontrarse presente.

Sin respiración aerobia o anaerobia, el NADH (nicotinamida adenina dinucleótido), no se

encuentra oxidado por la cadena que transporta electrones porque no se encuentra
disponible ningún aceptor de electrones externo. Además el NADH, que se ha producido en
la vía glucolítica mientras se oxidaba el gliceraldehído 3-fosfato a 1,3-bisfosfoglicerato, aún
debe de ser oxidado otra vez a NAD^+. Sin en el proceso el NAD^+ no es regenerado, la
oxidación del gliceraldehído 3-fosfato terminará y así, la glucólisis se parará.
Son numerosos los microorganismos que solucionan dicho problema haciendo más lenta o
incluso deteniendo del todo la actividad realizada por e piruvato deshidrogenasa, y usando
el piruvato o alguno de sus derivados como aceptor de electrones además de hidrógeno en
la reoxidación del NADH. Esto suele producir más ATP, siendo un proceso tan efectivo que
a menudo algunos organismos quimioorganotrofos no hacen una respiración ni siquiera en
presencia de oxígeno o alguno otro aceptor de electrones de tipo exógeno.
Existen numerosas clases de fermentación, que por lo general suelen ser características de
grupos de organismos específicos. Cuando consideramos las fermentaciones de
microorganismos deben de considerarse dos aspectos importantes que son por un lado la
NADH que se oxida a NAD^+, y por otra parte, se encuentra el aceptor de electrones, que
es el piruvato o algún derivado de éste.
En las fermentaciones, los sustratos son oxidados de forma parcial, formándose el ATP
solamente por fosforilación en el nivel del sustrato, no necesitando oxígeno. Son numerosos
los hongos, bacterias, protozoos, y algas que fermentan los azúcares, transformándolos en
etanol más CO2, en procesos conocidos como fermentaciones alcohólicas. Donde el
piruvato se descarboxilado, pasando a formarse el acetaldehído, el cual a la misma vez se
reduce a etanol gracias a la alcohol deshidrogenasa, utilizando en dicho proceso al NADH
como dador de electrones.
Por otro lado, la fermentación conocida como, fermentación acidoláctica, que consiste en la
reducción del piruvato a lactato, es aún más habitual que la anterior. Este tipo de
fermentación se da en bacterias (Bacillus), algas (como la Chlorella), mohos, algunos
protozoos, y como curiosidad, se da incluso en el músculo esquelético de animales. Los
fermentadores de este tipo se pueden separar en dos grupos que son, los fermentadores
homolácticos, las cuales usan la vía glucolítica, reduciendo de forma directa a todo o casi
todo el piruvato, pasando este a lactato, gracias a la enzima lactato deshidrogenada. Por
otro lado, tenemos el grupo de los fermentadores heterolácticos, los cuales forman grandes
cantidades de productos distintos del lactato, algunos fabrican lactato, CO2 y etanol, siendo
el CO2, a través de la vía de la fosfocetolasa.
Ambas fermentaciones, la fermentación de tipo láctica, y la fermentación de tipo alcohólica,
son de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentación alcohólica se realiza
a partir de levaduras para dar lugar a la producción de bebidas alcohólicas; de donde el
CO2 que se produce el efecto que hace que crezca el pan por ejemplo, o en el caso de la
fermentación láctica, a pesar de poder estropear algunos alimentos, también puede ser
usada para fabricar yogures, o algunas conservas. En general, el papel que juegan las
fermentaciones en la producción de alimentos es sumamente importante.

Tipos de fermentación

Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de

los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser
humano propicia condiciones y el contacto referido.

Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de
fermentaciones:

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia
característica del vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a
un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus
cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo

de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso
aerobio, es decir, que requiere oxigeno

Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de

aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es
decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de
etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas
y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas
bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la
actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa.
En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y
generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación
sensorial). Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química,
por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

Butirica

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en

ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es
característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de
olores pútridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado sólo si la cantidad de azúcares en el

pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que
garantice un pH inferior a 5.

Láctica

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz

citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para
obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico
(fermentación homoláctica), además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata
de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente
azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman en
ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la
desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es
tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos. Las bacterias
capaces de promover este proceso biológico se denominan bacterias lácticas.

La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una

intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una aportación adecuada de oxígeno
que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en
las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células,
como son los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere
rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
Usos industriales

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,

cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con
Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol,
ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos
esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser
dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo queputrefacción,
significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.