ALIMENTOS: LEITE X LEITE EM PÓ

Características In natura UHT Industrializado

pH 6,2 – 6,5 6,5
Atividade de água Alta: ≥0,98 Baixa: 0,60
Características nutricionais Proteínas, Lipídios, Proteínas, Lipídios,
mais importantes Carboidratos, Carboidratos,
Vitaminas (A, D, B2, Vitaminas (A, D,
B12), Minerais (Ca, Se, B2, B12), Minerais
Zn, Mg, P) (Ca, Se, Zn, Mg, P)
Temp. de estocagem Temp. ambiente x 3 Temp. ambiente x
x meses; até 12 meses;
Vida de prateleira Após aberto, após aberto, temp.
refrigeração x 3 dias amb. x 30 dias
Classe de microorganismo Bactérias Mofo
contaminante
Obs: A pasteurização diminui as quantidades de vitamina B1, B6, B9, B12, C, no
leite UHT.

As condições de estocagem mais adequadas para o leite integral UHT in

natura são: temperatura ambiente, com validade de três meses e, após aberto,
conservar em refrigeração de 4ºC a 10º C, por três dias. Para o leite em pó,
conservar a embalagem fechada em local seco e arejado, em temperatura
ambiente, por até 12 meses. Após aberto, consumir em 30 dias, armazenado
em embalagem fechada e local seco e arejado. Com relação às características
intrínsecas dos alimentos, quanto mais próximo da neutralidade for o pH, mais
fácil será a proliferação de microorganismos. Podemos dizer que o pH do leite
é pouco ácido, pois gira em torno de 6,5, seja ele in natura ou industrializado.
Nesse caso, o que vai causar a diferença na perecibilidade entre os
processamentos é a característica de atividade de água. Quanto maior a
atividade de água, mais perecível é o alimento, por isso o leite in natura tem
uma vida de prateleira menor que o leite industrializado em pó.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

FOPPA et al., Análises físico-químicas do leite em pó comparado ao leite UHT

integral. Ágora: Revista de Divulgação Científica, v. 16, n. 1, p. 38 – 43,
2009.

ORNELAS, L. H., KAJISHIMA, S., VERRUMA-BERNARDI, M. R. Técnica

Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo, SP: Atheneu,
2006, 296 p.

BORGO, L. A., MONTEBELLO, N. P., ARAÚJO, W. M. C., BOTELHO, R. B. A.

Alquimia dos Alimentos. 3ª ed. São Paulo, SP: Senac, 2014.
 UNIVERSIDADE DE FORTALEZA – UNIFOR

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS

CURSO DE NUTRIÇÃO

CARACTERÍSTICAS INTRÍNSECAS DOS ALIMENTOS X MICROBIOTA

MÓDULO – ALIMENTOS 1

PROFs.: Fred e Lívia

TURMA: M5ABCB

ALUNAS: Camilla Vale, Clara Fontenele, Juliana Gifoni

30/08/2018