Produção Molho de Tomate

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MOLHO DE TOMATE TRADICIONAL
LUANA MOMM
BLUMENAU
2012
LUANA MOMM
Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à disciplina de Planejamento e
Projetos da Indústria II, do curso de
Engenharia Química, do Centro de Ciências
Tecnológicas da Universidade Regional de
Blumenau.
Professor: Dr. Atilano Antônio Vegini

Orientadora: Profª. Drª. Lorena Benathar
Ballod Tavares
BLUMENAU
2012
Por
LUANA MOMM
Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Departamento de
Engenharia Química, do Centro de Ciências
Tecnológicas da Universidade Regional de
Blumenau, como parte dos requisitos para a
obtenção do grau do Curso de Graduação
em Engenharia Química, pela Banca
Examinadora formada por:
Profª. Drª. Lorena Benathar Ballod Tavares
Prof. Dr. Vinicyus Rodolfo Wiggers
Blumenau, 6 de julho de 2012.

“E digo amém, porque acredito mesmo
que estamos pirando, todos.”
(Martha Medeiros)
AGRADECIMENTOS
Começo agradecendo a Deus, pela graça da vida, pela saúde, força e,

principalmente, por ter me dado a maior benção possível, minha família.
Não há palavras para expressar toda a gratidão que tenho aos meus pais, Albio e
Luciene, meus exemplos, minha inspiração. Vocês são minha base, meu espelho e minha
maior fonte de orgulho. Obrigada por todo o amor, dedicação, paciência, compreensão e,
claro, pelos puxões de orelha e por todos os “não”, foram fundamentais para que eu
chegasse até aqui.
Não menos importantes, agradeço aos meus irmãos, Juarez e Ricardo. Agradeço
todas as implicâncias, brincadeiras e apoio que só irmãos mais velhos proporcionam. Vocês
não são apenas irmãos, mas sim meus amigos. Espero que tenham, pelo menos, ideia do
orgulho e exemplo que são pra mim.
“Cus”, Tati e Suze, não posso deixar de agradecê-las, tenho vocês como amigas. O
carinho que tenho por vocês é enorme, obrigada por completarem a família e sejam sempre
muito bem vindas.
Às amigas que sempre me apoiaram, inclusive na decisão louca de fazer
Engenharia, e que estão comigo há incontáveis anos: Júlia, Aline e Ana, obrigada por
sempre, por tudo.
Júlia, em especial, tão diferente e ao mesmo tempo tão igual, obrigada por ser meu
ombro e ouvido amigo. Já cantava Bruno Mars e nós sabemos que é verdade, “And I know
when I need it I can count on you, like four, three, two and you’ll be there”.
À turma de Engenharia Química 2008/1, por compartilharem momentos de alegria,
desespero, tensão, loucura e conhecimento.
Às amizades feitas ao longo do curso, meu muito obrigada. Sabrina, Helena, Laís,
Can, Kuhn, Jana, Marina, vocês fizeram todo o esforço ser divertido e, da mesma forma, são
as responsáveis pelo “fim” ser um tanto quanto triste, é difícil pensar no dia-a-dia sem a
presença de vocês. Obrigada pela amizade, parceria, tolerância e pelas inúmeras risadas
compartilhadas. Espero levar essa amizade por muito tempo.
Letícia e Amanda, veterana e caloura, agradeço a vocês pelo companheirismo, festas,
desabafos, risadas (muitas), enfim, pela amizade. E, Amanda, tua companhia foi
fundamental durante esse ano, obrigada por me salvar da loucura e me apoiar em tantos
momentos.
Um obrigada especial aos que me deram incentivo e aquele “empurrãozinho” no
início desse semestre quando, por um(ns) momento(s), cogitei desistir desse projeto. Sem
vocês ele não estaria concluído, de verdade.
Obrigada Samara, por ter me orientado na primeira parte desta tarefa e, claro,
obrigada pela amizade e parceria desde o primeiro semestre. Da mesma forma, agradeço a
professora Lorena pela orientação, incentivo e tempo dedicado, possibilitando a conclusão
deste trabalho.
Ao professor Atilano, pela atenção e esclarecimentos que contribuíram muito à
elaboração deste projeto.
Aos demais professores e funcionários do Departamento de Engenharia Química,
que se fizeram presentes durante estes quatro anos e meio, contribuindo para minha
formação, não só profissional, mas também pessoal.
E, finalmente, agradeço a todos que de alguma forma, mesmo indiretamente,
estiveram envolvidos e contribuíram na realização deste trabalho.
Sinceramente, MUITO OBRIGADA!
RESUMO
O tomate é um fruto de imensa importância, tanto econômica quanto alimentar. É

uma ótima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fósforo, ferro, potássio e cálcio, com
a vantagem de conter um baixo teor calórico. O processamento da polpa do tomate
pode originar diversos produtos, tais como: sucos, molhos, purês, catchup, entre
outros. A aceitação e apreciação do tomate teve início no século XX, com a
popularização do catchup pela expansão mundial das redes de fast food. Desde lá, o
consumo de tomate vem crescendo e ganhando cada vez mais consumidores. A
produção de molhos de tomate tem ampla variedade de produtos, desde o molho
tradicional, ao qual são acrescentados apenas os ingredientes básicos, até molhos
mais elaborados, com ingredientes diversificados. O trabalho tem como objetivo
geral o planejamento de uma indústria de molho de tomate tradicional.
Considerando-se o ponto de partida do processo o tomate recém colhido até a
obtenção do produto final, o molho de tomate tradicional. São consideradas as
seguintes etapas para o processo de produção utilizado neste trabalho: recepção,
seleção, lavagem, aspersão, trituração, branqueamento, separação da polpa,
evaporação, mistura, cozedura, homogeneização, pasteurização, enchimento e
estocagem.
Palavras-chave: tomate; molho de tomate; processo de produção.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Tomate do tipo Santa Cruz ................................................................................. 19

Figura 2 - Tomate do tipo Caqui .......................................................................................... 19
Figura 3 - Tomate do tipo Saladete ..................................................................................... 19
Figura 4 - Tomate do tipo Italiano ........................................................................................ 20
Figura 5 - Tomate do tipo Cereja ......................................................................................... 20
Figura 6 - Tipos de tomate conforme coloração .................................................................. 20
Figura 7 - Diferentes tipos de cebola ................................................................................... 24
Figura 8 - Alhos da subespécie Sativum (a) e da subespécie Ophioscorodon (b) ............... 25
Figura 9 - Esteira para seleção dos tomates ....................................................................... 28
Figura 10 - Sistema de esteira e bicos aspersores .............................................................. 29
Figura 11 - Inativador enzimático para molho de tomate ..................................................... 31
Figura 12 - Despolpadeira: Turbo Separador Centrífugo ..................................................... 32
Figura 13 - Extrusora de tomate .......................................................................................... 32
Figura 14 - Evaporador de triplo efeito para concentração de tomate.................................. 34
Figura 15 - Tanque encamisado com misturador ................................................................ 35
Figura 16 - Bomba de deslocamento positivo ...................................................................... 35
Figura 17 - Pasteurizador/Resfriador................................................................................... 36
Figura 18 - Enchedeira asséptica ........................................................................................ 37
Figura 19 - Diagrama de blocos .......................................................................................... 39
Figura 20 - Representação da etapa de seleção ................................................................. 51
Figura 21 - Representação da etapa 1ªLavagem/Aspersão ................................................ 55
Figura 22 - Dimensões do tanque X100 .............................................................................. 57
Figura 23 - Representação da segunda etapa de lavagem ................................................. 66
Figura 24 - Dimensões do tanque X110 .............................................................................. 68
Figura 25 - Representação da etapa de trituração dos tomates .......................................... 75
Figura 26 - Representação da etapa de branqueamento .................................................... 78
Figura 27 - Representação da etapa de separação da polpa .............................................. 81
Figura 28 - Representação da etapa de evaporação ........................................................... 84
Figura 29 - Representação da etapa de mistura e cozimento.............................................. 89
Figura 31 - Representação da etapa de homogeneização .................................................. 95
Figura 32 - Representação da etapa de pasteurização/resfriamento................................... 98
Figura 33 - Curva característica de bomba centrífuga ....................................................... 119
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e

industrial .............................................................................................................................. 17
Tabela 2 - Valores nutricionais do tomate ............................................................................ 18
Tabela 3 - Formulação para produção de molho de tomate tradicional ................................ 22
Tabela 4 - Cronograma do projeto ....................................................................................... 41
Tabela 5 - Composição média do tomate maduro................................................................ 52
Tabela 6 - Acessórios de tubulação com seus coeficientes de perda de carga .................... 62
Tabela 10 - Formulação para produção de molho de tomate tradicional .............................. 90
Tabela 11 - Velocidade econômica de líquidos de processos ............................................ 118
Tabela 12 - Diâmetros nominal e interno referentes a tubulação 40S ................................ 118
Tabela 13 - Potências nominais padronizadas................................................................... 118
Tabela 14 - Valores de coeficiente global de transferência de calor................................... 120
LISTA DE SÍMBOLOS
A Área [m²]
Cp Calor específico [kJ/kg.°C]
C̄¯p̄ Calor específico médio [kJ/kg.°C]
d Diâmetro [m, in]
ℎ Altura [m]; Entalpia [kJ/kg]
ƒ Fator de Fanning
m Vazão mássica [kg/h]
noperador Número de operadores
n Número de rotações [rotações/s, rpm]
Ne Fator de potência
P Pressão [atm, Pa, bar]; Potência [cv, W]
Q Vazão [m³/h, m³/s, kg/h]; Calor transferido [kW]
Re Número de Reynolds
T Temperatura [°C]
U Coeficiente global de transferência de calor [kJ/h.m².°C]
v Velocidade [m/s, m/min]
V Volume [m³]
Letras gregas
s Rugosidade [mm]
q Massa específica [kg/m³]
qap Massa específica aparente [kg/m³]
8 Tempo [h]
ƞ Eficiência
µ Viscosidade [kg/m.s]
Subscritos*
d Disponível
geo Geométrica
ingredientec Referente a corrente de ingredientes
int Interno
máccica Vazão mássica
n Nominal
r Requerido
recaSque,m Valores referentes ao recalque/descarga em metros
c Sucção
cucção,m Valores referentes à sucção em metros
tomate_ect Tomates na esteira
vap,110°C Vapor a 110°C
voS Vazão volumétrica
* Os índices numéricos correspondem à corrente ou à condição de operação, dependendo do

contexto.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 12
1.1 OBJETIVOS ........................................................................................................ 13
1.2 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO ....................................................................... 14
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................. 15
2.1 TOMATE ............................................................................................................. 15
2.1.1 O tomate no Brasil ............................................................................................ 16
2.1.2 Propriedades do tomate .................................................................................... 17
2.1.2.1 Tipos de tomate ........................................................................................ 18
2.2 MOLHO DE TOMATE ......................................................................................... 20
2.2.1 Matéria-prima .................................................................................................... 21
2.2.1.1 Sal refinado ............................................................................................... 22
2.2.1.2 Açúcar ....................................................................................................... 22
2.2.1.4 Alho ........................................................................................................... 25
2.2.1.5 Salsa ......................................................................................................... 26
2.2.1.6 Óleo de soja refinado ................................................................................ 26
2.2.1.7 Glutamato monossódico............................................................................ 27
2.2.2 Processo de produção ...................................................................................... 27
2.2.2.1 Recepção .................................................................................................. 27
2.2.2.2 Seleção ..................................................................................................... 28
2.2.2.3 Lavagem ................................................................................................... 28
2.2.2.4 Apara......................................................................................................... 29
2.2.2.5 Aspersão ................................................................................................... 29
2.2.2.6 Trituração .................................................................................................. 30
2.2.2.7 Branqueamento ......................................................................................... 30
2.2.2.8 Separação da polpa .................................................................................. 31
2.2.2.9 Evaporação ............................................................................................... 33
2.2.2.10 Mistura/Cozedura .................................................................................... 34
2.2.2.11 Homogeneização ..................................................................................... 35
2.2.2.12 Pasteurização .......................................................................................... 35
2.2.2.13 Enchimento.............................................................................................. 36
2.2.2.14 Estocagem............................................................................................... 37
3 PROJETO ............................................................................................................. 38
3.1 DESCRIÇÃO DO PROCESSO ........................................................................... 38
3.2 CRONOGRAMA ................................................................................................. 41
3.3 MEMORIAL DE CÁLCULO ................................................................................. 42
3.4 DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................................... 42
3.5 LISTA DE EQUIPAMENTOS .............................................................................. 42
3.6 LISTA DE INSTRUMENTAÇÃO E UTILIDADES ................................................ 42
3.7 FLUXOGRAMAS DE PROCESSO E DIAGRAMA DE TUBULAÇÃO E
INSTRUMENTAÇÃO ................................................................................................. 42
3.8 LAYOUT.............................................................................................................. 43
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 44
5 REFERÊNCIAS .................................................................................................... 45
APÊNDICE A - MEMORIAL DE CÁLCULO ............................................................. 49
A - 1 CAPACIDADE DO PROCESSO E FATURAMENTO........................................ 50
A - 2 BALANÇO DE MASSA, ENERGIA E DIMENSIONAMENTO DOS
EQUIPAMENTOS E TUBULAÇÕES ......................................................................... 51
APÊNDICE B - DIAGRAMA DE BLOCOS ............................................................. 100
APÊNDICE C - LISTA DE EQUIPAMENTOS ......................................................... 102
APÊNDICE D - LISTA DE INSTRUMENTAÇÃO E UTILIDADES .......................... 106
D - 1 LISTA DE INSTRUMENTAÇÃO ..................................................................... 107
D - 2 LISTA DE UTILIDADES .................................................................................. 107
APÊNDICE E - FLUXOGRAMAS DE PROCESSO ................................................ 108
APÊNDICE F - DIAGRAMA DE TUBULAÇÃO E INSTRUMENTAÇÃO ................ 113
APÊNDICE G - LAYOUT ........................................................................................ 115
ANEXO A - DADOS UTILIZADOS PARA CÁLCULO ............................................ 117
ANEXO B - CATÁLOGOS E FICHAS DE SEGURANÇA....................................... 121
12
1 INTRODUÇÃO
Há um bom tempo o molho de tomate ganhou espaço na culinária, virando

acompanhamento de muitos pratos e conquistando muitos paladares. Apesar de,
inicialmente, o tomate ter sido considerado venenoso e exótico por alguns, hoje em
dia está presente em praticamente todos os restaurantes, sendo consumido
diariamente por grande parte da população. A grande aceitação e apreciação do
tomate e seus derivados teve início no século XX, com a popularização do catchup
pela expansão mundial das redes de fast food.
O tomate, cientificamente conhecido como Lycopersicom escullentun mill, é
a fruta proveniente do tomateiro, pertencente à família Solanacea. O tomate é um
alimento altamente nutritivo e sadio, sendo fonte de diversas vitaminas e sais
minerais, e apresentando excelente palatabilidade. Seu baixo valor energético torna-
o recomendável para aqueles que estão em dieta ou que precisam de um alimento
de fácil digestão. O fruto do tomate é a parte comestível e ele pode ser consumido
cru ou cozido.
Originário do continente americano, o tomate é provavelmente da região
Andina e, segundo alguns historiadores, também da América Central. No Brasil, é
uma das hortaliças de maior importância econômica e alimentar. O cultivo de tomate
está localizado principalmente no sudeste brasileiro, porém há uma tendência ao
crescimento do plantio no nordeste e está sendo difundido com sucesso no cerrado,
no estado de Goiás.
O tomate é um fruto altamente benéfico para a saúde atuando, por exemplo,
na regularização do sistema nervoso, purificação do sangue e no combate de
doenças do fígado. Os tomates são divididos de acordo com o formato, finalidade e
sabor. Os principais tipos são: Santa Cruz, Caqui, Cereja, Italiano e Saladete, sendo
o Italiano o mais indicado para a produção de molhos de tomate. Os tomates
também podem ser divididos conforme sua coloração, sendo assim separados
como: vermelhos, rosados, amarelos, laranjas e, menos comuns, azuis.
Através do processamento adequado de separação da polpa, o tomate pode
dar origem a inúmeros produtos, sendo alguns deles de elevado consumo no Brasil.
São produtos bastantes presentes no mercado atual: molhos, polpas, sucos, catchup
(ou ketchup), tomate seco, purês e até mesmo o tomate em pó.
13
A produção de molhos de tomate, tópico explorado no presente trabalho, tem

ampla variedade de produtos, desde o molho tradicional, ao qual são acrescentados
apenas os ingredientes básicos (cebola, alho, salsa, sal, açúcar, entre outros), até
molhos mais elaborados, com a adição de ingredientes como carne bovina,
manjericão, azeitonas, champignon ou funghi, aumentando ainda mais o consumo
deste produto.
O processo de industrialização do tomate é composto pelas indústrias de
transformação primária e secundária, estas se integram e complementam. A
transformação primária consiste principalmente na concentração da polpa, já a
secundária abrange a produção de produtos mais elaborados. Existem empresas
que trabalham apenas com uma parte do processo, revendendo a polpa do tomate
concentrada ou a comprando.
No processo desenvolvido no trabalho aqui apresentado, a produção do
molho de tomate abrange tanto os processos de transformação primária como os
processos de transformação secundária, partindo do tomate na forma natural e
chegando ao produto final, o molho de tomate tradicional.
1.1 OBJETIVOS
O objetivo geral do presente projeto é o planejamento de uma indústria de

produção de molho de tomate tradicional a partir do tomate tipo Italiano. A
capacidade de processo é de 1141,55 kg/h, resultando em 9000 toneladas de molho
de tomate por ano. Os objetivos específicos que auxiliarão nesse estudo são:
 Revisão da literatura a respeito do tomate e dos demais ingredientes
necessários para a produção do molho de tomate tradicional;
 Revisão da literatura a respeito da produção do molho de tomate
tradicional;
 Desenvolvimento do diagrama de blocos do processo e definição das
etapas;
 Determinação das capacidades do presente projeto;
 Revisão e descrição da metodologia necessária para a realização do
balanço de massa e energia;
 Realização do balanço de massa e energia do processo, desde a
obtenção do molho até o estoque do produto final;
14
 Desenvolvimento do fluxograma do processo e do layout da

instalação;
 Dimensionamento dos equipamentos, tubulações e instrumentação;
 Definição das utilidades necessárias.
1.2 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
O trabalho se inicia com a revisão bibliográfica do tema proposto. Nela

fazem parte a origem do tomate, suas propriedades e tipos, além de informações
dos ingredientes do molho de tomate e a descrição do processo industrial para a
produção do molho de tomate tradicional.
Outra etapa do trabalho é a descrição do projeto em estudo. Nesta,
encontra-se uma breve descrição do processo adotado no presente trabalho para a
produção do molho de tomate tradicional e breves explicações do memorial de
cálculo, diagrama de blocos, listas de equipamentos, instrumentações e utilidades
utilizadas, bem como dos fluxogramas de processo, diagrama de tubulação e
instrumentação e do layout sugerido. Os mesmos são detalhados nos apêndices
deste trabalho.
15
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 TOMATE
O tomate (Lycopersicom escullentun mill) é o fruto proveniente do tomateiro,

o qual pertence a família Solanacea, assim como a berinjela, pimentão, fumo, jiló,
entre outros. Apesar de ser comumente confundido com um vegetal, o tomate é uma
fruta amplamente produzida e consumida mundialmente (PEREIRA, 2007). O tomate
é uma ótima fonte de vitaminas A, B e C, rico em fósforo, ferro, potássio e cálcio,
com a vantagem adicional de conter um baixo teor calórico. O nome "tomate" pode
ter tido origem nas palavras astecas "ximate", "zitomate" e "tumate", ou ainda, da
palavra mexicana "tomati" (TETRAPAK, 2011).
O tomate é um fruto originário da América do Sul, onde hoje estão
localizados Peru e Equador. Os primeiros registros demonstram que os incas
cultivavam e consumiam o tomate como alimento. Posteriormente, o tomate foi
levado para o México, sendo levado para a Europa somente no início do século XVI
(ANDRECCEUTTI et al., 2007).
Na Europa, o fruto foi utilizado como planta ornamental, pois havia a
suspeita de que o fruto fosse venenoso e afrodisíaco, supostamente por causa de
sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanaceas usadas em feitiçaria.
Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em
escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha. Na
Espanha e Itália, o tomate foi batizado de pomo d’oro (maçã de ouro) (TETRAPAK,
2011). Mais tarde, disseminou-se da Europa para a Ásia meridional e oriental, África
e Oriente Médio. Hoje, o tomate pode ser considerado a segunda hortaliça mais
cultivada no mundo, depois das batatas.
A grande aceitação e apreciação do tomate e seus derivados teve início no
século XX, com a popularização do catchup pela expansão mundial das redes de
fast food. A boa aceitação de pratos mediterrâneos, como a pizza e a macarronada,
também contribui para o aumento do consumo de tomates e molhos nas últimas
décadas.
Segundo Naika et al. (2006), alguns nomes comuns locais do tomate são:
tomate (português, espanhol, francês), tomat (indonésio), faanke’e (chinês), tomati
16
(africano ocidental), tomatl (nauátle), jitomate (espanhol mexicano), pomodoro

(italiano), nyanya (swahili).
Tomates cultivados no sistema convencional, colhidos em estágio vermelho,
apresentam maiores teores de açúcares, vitamina C e ácidos orgânicos, cujos
constituintes são mais importantes para o sabor e afetam diretamente a qualidade do
fruto (MOURA et al., 1999).
2.1.1 O tomate no Brasil
A produção brasileira de tomates para industrialização teve inicio no século

XX, através do cultivo de tomates rasteiros (PEREIRA, 2007). Porém, essa cultura
experimentou grande impulso apenas na década de 50, no Estado de São Paulo,
viabilizando a implantação de diversas agroindústrias. Na década de 80, ela
expandiu-se na região nordeste, especialmente em Pernambuco e no norte do
Estado da Bahia face às condições climáticas favoráveis existentes naquela região
para o cultivo do tomateiro durante um maior período do ano, com a expectativa de
evitar a formação de estoque de polpa e reduzir o período de ociosidade da indústria
na entressafra. A cultura vem se expandindo na região centro-oeste, onde a baixa
umidade relativa do ar e as temperaturas amenas, entre os meses de março a
setembro, favorecem o cultivo do tomateiro. Em 1991, foram cultivados nessa região
apenas 5.000 hectares, entretanto, em 1998 a área plantada foi superior a 11.000
hectares.
Atualmente, são cultivados no Brasil cerca de 16 mil hectares de tomateiros
rasteiros, cuja produção é toda destinada à indústria, com uma produção anual em
torno de um milhão de toneladas, concentradas principalmente na região dos
cerrados do centro-oeste e também no oeste do estado de São Paulo, onde são
cultivados cerca de 4 mil hectares (EMBRAPA, 2000).
O Brasil apresenta uma grande diversidade de área de plantio de tomate. De
acordo com a FAO (Food and Agriculture Organization), em 2005 o Brasil produziu
3,3 milhões de toneladas numa área de 562 mil hectares. O Brasil situa-se entre os
maiores produtores mundiais de tomates, conforme visto na Tabela 1, juntamente
com os Estados Unidos, Itália, Grécia, Egito, Turquia, Espanha, México e Portugal
(JAIME et al., 1998).
17
Tabela 1 - Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e

industrial.
Área Produção Processamento Participação
País
(1000 ha) B (1000 t) C (1000 t) C/B (%)
Estados Unidos 183,0 12.290 10.719 87,22
Itália 134,5 7.400 4.887 66,04
Turquia 173,0 7.300 1.550 21,23
Espanha 62,0 3.730 14 0,39
China 782,0 18.600 1.300 6,99
Brasil 61,0 3.150 1.245 39,52
Grécia 46,0 2.075 1.156 55,71
Portugal 17,5 1.080 927 85,83
Chile 19,5 1.230 938 76,26
Outros 2.278,0 46.345 5.591,6 12,07
Total 3.756,5 103.200 28.328,0 27,45
Fonte: Camargo Filho e Camargo, 2005.
Os principais estados brasileiros produtores de tomates são Goiás, São

Paulo e Minas Gerais. O cultivo do tomate destinado ao consumo in natura, ou seja,
para comercialização em feiras livres, supermercados, varejões, etc., é realizado por
meio de culturas “estaqueadas” ou “tutoradas”. Já o tomate que é destinado à
indústria para utilização de polpa apresenta crescimento determinado e rasteiro
(FERNANDES et al., 2003).
Segundo o Agrianual 2008, a produção nacional em 2007 foi de 3.200.846
toneladas, sendo que, cerca de 65%, são cultivados para o consumo in natura e
35% produzidos pelas indústrias de processamento e ofertados ao mercado em
forma de extrato de tomate, molhos prontos e pré-preparados, catchups, etc. Assim,
o atual consumo per capita do tomate está em torno 18 kg/ano, o que representa um
incremento de consumo acima de 35% nos últimos 10 anos (KUSSAMA, 2010).
A cadeia produtiva de tomate tem forte relevância econômica no
agronegócio brasileiro, pois movimenta uma cifra anual superior a R$ 2 bilhões
(cerca de 16% do PIB gerado pela produção de hortaliças no Brasil). Aliado a isso, o
cultivo é um dos mais importantes geradores de emprego na atividade rural do
Brasil. A produtividade brasileira está em 59 toneladas por hectare ou cerca de 5
kg/pé ou 245 caixas/mil pés de tomate.
2.1.2 Propriedades do tomate
O tomate é um alimento altamente nutritivo e sadio, sendo fonte de diversas

vitaminas e sais minerais. Seu baixo valor energético (aproximadamente 15 calorias
18
por cerca de 100g de tomate) torna-o recomendável para aqueles que estão em
dieta ou que precisam de um alimento de fácil digestão. O fruto do tomate é a parte
comestível e ele pode ser consumido cru ou cozido. A partir da polpa, podem ser
produzidos o extrato, o purê, o catchup, os molhos para as massas, sucos e até
doces (FERNANDES et al., 2003).
O fruto é uma ótima fonte de vitaminas A, B e C. É, também, rico em fósforo,
ferro, potássio e cálcio, conforme pode ser visto na Tabela 2. Além disso, o tomate é
rico em licopeno, um agente anticancerígeno (BERLINK, 2010). O tomate é
excelente vigorizador do organismo, purificador do sangue, combate doenças do
fígado, o desgaste mental, perturbações digestivas e pulmonares, sendo
contraindicado para pessoas que sofram de fermentações gástricas e acidez no
estômago. Já o suco de tomate puro, servido com salsa, ajuda a dissolver cálculos
renais e, na luta contra infecções em geral, exerce efeito antisséptico no corpo,
neutralizando resíduos ácidos (STERN, 2000).
Tabela 2 - Valores nutricionais do tomate.

Informações nutricionais
Porção de 100g
Quantidade por porção
Água 94%
Valor energético 20,33 kcal
Carboidratos 4,07g
Proteínas 0,81g
GordurasTotais Traços
Colesterol 0mg
Sódio 8,13mg
Cálcio 7,32mg
Potássio 207,32mg
Fósforo 22,76mg
Ferro 0,49mg
Fonte: Fernandes et al., 2002.
2.1.2.1 Tipos de tomate
Os grupos de tomate são divididos de acordo com o formato, finalidade e

sabor. Nos últimos anos tem aumentado em muito a diversidade dos produtos
oferecidos, sendo ainda mais comuns os formatos oblongo e redondo. Já há nove
tipos de tomates comestíveis, plantados só no Brasil. E, se a referência for a
variedade, o número se multiplica (FEAGRI, 2011). Os principais tipos são:
19
a) Santa Cruz: tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos, de formato

oblongo. Seus frutos pesam entre 140 e 160g e possui coloração vermelho
intenso (Figura 1).
Figura 1 - Tomate do tipo Santa Cruz.

Fonte: FEAGRI (2011).
b) Caqui: Utilizado em saladas e lanches, com formato redondo (Figura 2).

Possui polpa grossa e um pouco ácida. Os frutos pesam entre 250 e 300g.
Figura 2 - Tomate do tipo Caqui.

c) Saladete: Utilizado em saladas, possui formato redondo. Apresenta boa

durabilidade pós-colheita, no transporte e comercialização. Os frutos pesam
em média 180 a 220g (Figura 3).
Figura 3 - Tomate do tipo Saladete.

d) Italiano: Utilizado, principalmente, para molhos. Ótimo, também para saladas

e tomate seco. Possui formato alongado. Pesam entre 120 e 140g (Figura 4).
20
Figura 4 - Tomate do tipo Italiano.

e) Cereja: é um mini-tomate, muito usado como aperitivo, em mini sanduíches,

saladas e decoração de pratos. Possui tamanho pequeno, redondo e oblongo.
Coloração vermelho brilhante e pesa em média 15 a 25g (Figura 5).
Figura 5 - Tomate do tipo Cereja

Além do formato e sabor, os tomates podem ter variação na cor, conforme

visto na Figura 6. No Brasil, o mais comum é o vermelho, mas existem tomates nas
cores: rosada, amarela e laranja.
Figura 6 - Tipos de tomate conforme coloração.

2.2 MOLHO DE TOMATE
Os produtos derivados do tomate serão elaborados a partir de frutos

maduros, sadios, selecionados, limpos e sem amostras de podridão. Entende-se por
tomate inteiro aquele que mantém sua forma original, mesmo quando parecer meio
amassado, machucado e cortado (FRANÇA, 2007). Os tomates destinados a
21
produção de molhos, devem ser bastante vermelhos e firmes, ou seja, de boa

consistência e, preferencialmente, do tipo italiano.
A Legislação Brasileira define extrato como: o produto resultante da
concentração de polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro Solanum
lycopernicum por processo tecnológico adequado. O extrato pode ser chamado de
massa ou concentrado de tomate.
Após o desenvolvimento do concentrado de tomate surgiu um produto mais
sofisticado, o molho de tomate. A partir de 1925, o molho de tomate foi colocado no
mercado e obteve sucesso absoluto (PEDRO, 2004).
O molho de tomate pode ser definido, de acordo com a legislação da
ANVISA Resolução RDC nº.276, de 22 de setembro de 2005, como um condimento
feito à base de tomate e, às vezes, acrescido de presunto, cebola, manjericão, sal,
óleo, alho e vários outros condimentos para conferir sabor. Assim, surgem os molhos
com variações de sabores e mais sofisticados, além de oferecerem ao consumidor
maior praticidade, segurança, entre outros (PEREIRA, 2007).
Conforme Monteiro (2008), a industrialização de preparados mais
concentrados vem sendo substituída pela de produtos menos concentrados e mais
sofisticados, em termos de ingredientes e sabor, tais como molhos com adição de
tomates triturados ou em cubos e sucos temperados. Os molhos existentes no
mercado brasileiro são do tipo peneirado ou tradicional.
Devido à praticidade para o consumidor no preparo de pratos elaborados
com molho de tomate, os molhos destacam-se no mercado com 20% de participação
e constantes lançamentos de novas formulações.
O produto final deve estar seguro microbiologicamente para o consumo e,
também, não pode ter alteradas suas características sensoriais. Para isso, devem
ser observados tempo e temperatura durante o tratamento térmico, além da
qualidade da matéria-prima (EMBRAPA, 2000).
2.2.1 Matéria-prima
Para o processamento do molho de tomate serão utilizados os seguintes

ingredientes: tomate fresco, sal refinado, açúcar cristal, cebola fresca, alho, salsa,
óleo de soja e glutamato monossódico (Tabela 3).
22
Tabela 3 - Formulação para produção de molho de tomate tradicional.

Ingredientes da formulação % de consumo
Tomate fresco 93,00
Sal refinado 0,50
Açúcar cristal 0,20
Cebola fresca (moída) 5,00
Alho em pó 0,04
Salsa em flocos 0,04
Óleo de soja refinado 1,20
Glutamato monossódico 0,02
Fonte: TECALIM, 2008.
2.2.1.1 Sal refinado
O sal é um alimento formado pelo cloreto de sódio, NaCl. O sal refinado,

como indica o nome, passou por um processo de refino, onde são adicionadas
substâncias químicas que promovem a brancura do sal e o deixa mais “solto”. Porém
é apenas a aparência que melhora através deste processo, muito do valor nutricional
é perdido, tornando mais saudável o consuma de sal marinho ou sal in natura
(FRAIA, 2010).
O sal destinado ao consumo humano é um produto de consumo universal,
razão pela qual, na quase totalidade dos países, é adotado como veículo para a
adição de iodo, assumindo, assim, um importante papel no contexto social
(INMETRO, 1999). A insuficiência desse nutriente na alimentação pode ocasionar o
bócio, doença que hipertrofia a glândula tireoide.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que um adulto deve
consumir por dia, no máximo 6 gramas de sal de cozinha, o que equivale a uma
colher de chá ou 2,4 gramas de sódio.
2.2.1.2 Açúcar
O açúcar é um produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce,

solúvel em água, extraído, sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também é
chamado de sacarose (OLIVEIRA et al., 2007). A sacarose é um carboidrato
dissacarídeo, constituído de uma molécula de frutose e uma de glicose.
O açúcar dá o sabor doce sem provocar um sabor indesejado depois,
conforme Oliveira et al. (2007). Seu uso pode melhorar a apreciação de alimentos e,
23
portanto, aumenta a variedade de alimentos disponíveis para consumo. O açúcar

ajuda a conter o crescimento de bactérias, levedos e bolores, em uma grande
variedade de produtos.
A glicose é a principal fonte de energia para o corpo humano - é o
combustível necessário para que o organismo possa manter suas atividades diárias.
Pelo menos metade da energia necessária para um indivíduo tocar o seu dia-a-dia
pode ser encontrada na natureza, sob a forma de açúcares e amidos.
Alguns tipos de açúcar podem ser citados (VENTURA, 2010):
a) Açúcar de confeiteiro: o refinamento é sofisticado e inclui a adição de
amido para evitar que os microcristais se juntem novamente. Ideal para tortas,
bolos e biscoitos. Também é conhecido como glaçúcar.
b) Açúcar orgânico: não são utilizados ingredientes artificiais ou
agrotóxicos em nenhuma etapa da produção. É o tipo de açúcar mais
saudável e pode substituir o açúcar refinado na hora do preparo de
sobremesas.
c) Açúcar cristal: tem como característica os cristais grandes,
transparentes ou levemente amarelados. Possui praticamente as mesmas
propriedades do açúcar refinado. É amplamente utilizado para adoçar líquidos
e para decoração de doces.
d) Açúcar refinado: é o açúcar mais utilizado na culinária e, também, o
mais comum de se encontrar no supermercado. É facilmente dissolvido e
misturado. Perde sais minerais e vitaminas pela adição de substâncias
químicas no refino.
e) Açúcar mascavo: escuro, úmido e de sabor forte, sendo extraído
depois do cozimento do caldo da cana. É recomendado por nutricionistas por
possuir mais nutrientes que os demais açúcares.
2.2.1.3 Cebola
A cebola, Allium cepa, é um alimento bastante usado como tempero, possui

um sabor forte e ácido (RESENDE e COSTA, 2007). É uma planta de origem
asiática, tendo sua introdução no Brasil principalmente através do Rio Grande do Sul
(RODRIGUES et al., 2011).
24
A cebola é uma boa aliada para melhorar o funcionamento do intestino,

fígado, pâncreas e vesícula. E mais, promove o bom funcionamento do aparelho
circulatório e renal e reduz o risco de aparecimento do câncer de estômago
(OLIVEIRA, 2008). Apresenta sais minerais, tais como: ferro, potássio, sódio, fósforo
e cálcio, além das vitaminas B e C. Também é um alimento de baixo teor calórico,
apresentando cerca de 40 calorias em cada 100g (ALEIXO, 2008).
Dentre os muitos tipos cebola, a revista Selecções (2008) destaca:
a) Amarela: representa 75% da produção mundial. De sabor forte, se
comportaa muito bem em cozimentos demorados, caldos e sopas.
b) Doce: inclui a Espanhola, a Bermuda, a Vidália e a Walla-walla. São
ótimas recheadas e feitas no forno.
c) Vermelha ou roxa: é agradavelmente doce e é melhor consumida crua.
Por vezes são chamadas de cebolas italianas.
d) Para conserva: cebolas minúsculas brancas ou pálidas. Pequenas, são
colhidas com no máximo 2,5 cm de diâmetro.
e) Chipolina ou chalota: com sabor mais sutil, é a irmã rica das cebolas.
São indispensáveis para o preparo de molho béarnaise. Tem menos cheiro do
que a cebola comum e é considerada mais suave e mais fácil de digerir.
Alguns exemplos podem ser observados na Figura 7.
Figura 7– Diferentes tipos de cebola.

Fonte: Pereira (2009).
O maior produtor de cebola do mundo é a China, responsável por cerca de

30% da produção mundial. O Brasil fica em 9º lugar, sendo o maior produtor da
América do Sul (RESENDE e COSTA, 2007).
25
2.2.1.4 Alho
O alho, Allium sativum, é um dos mais versáteis sabores da culinária. Muito

utilizado na cozinha brasileira e indispensável na cozinha provençal, o alho seduz
não só pelo seu sabor e aroma, como também pelo seu poder na cura de alguns
males que afetam a saúde humana (SILVA, 2007). Ao mesmo tempo em que é um
tempero que seduz muitas pessoas, também provoca um mal estar em outras devido
ao seu cheiro forte.
O tempero é caracterizado por um bulbo arredondado, conhecido como
cabeça, composto por 10 a 12 dentes, envoltos por uma casca, a qual pode ser
branca, rosada ou roxa (ALMEIDA et al., 2011). Existem diferentes tipos de alho e
quase todos diferem em relação a tamanho, cor, forma, sabor, número de dentes por
bulbo, acidez e capacidade de armazenamento.
Do Allium sativum, originam-se duas subespécies: a Ophioscorodon e a
Sativum (Figura 8). Uma pesquisa recente mostrou que existem, hoje em dia,
aproximadamente oito variedades de alho provindas destas duas subespécies. São
elas: Asiático, Criolo, Listra Roxa, Listra Roxa Marmorizada, Porcelana, Rocambole,
Alcachofra e Prata.
Figura 8 - Alhos da subespécie Sativum (a) e da subespécie Ophioscorodon (b).

Fonte: Almeida et al. (2011).
As patologias ou sintomas a serem tratados pelo alho são muito vastos, mas
pode-se resumir a sua eficiência em: distúrbios gastrointestinais, colesterol elevado,
tensão arterial elevada, asma, bronquite, gripe, dores de dentes e, mais
recentemente, os estudos comprovam a sua eficácia em cancro da mama e próstata
(JACINTHO, 2007).
26
O possível local de origem do alho é indicado por muitos estudos como

sendo o continente asiático (SILVA, 2007). Julga-se que tenha surgido no deserto da
Sibéria e que tenha sido levado para o Egito por tribos asiáticas nômades, dali
seguiu para o extremo oriente até, finalmente, chegar à Europa.
2.2.1.5 Salsa
A salsa/salsinha é originária da Europa e pertence à família Apiaceae

(Umbelíferas). Hoje, seu consumo está disseminado pelo mundo todo. No Brasil, foi
introduzida pelos primeiros colonizadores portugueses. É usada como condimento
e/ou elemento decorativo de vários pratos. O cultivo da salsa faz-se há mais de
trezentos anos, sendo uma das plantas aromáticas mais populares da gastronomia
mundial (HEREDIA et al., 2003).
Riquíssima em vitaminas e sais minerais, como o ferro, a salsa
(Petroselinum crispum) é recomendada aos anêmicos, fracos e nervosos. Abre o
apetite, boa para a memória, favorece a digestão, tanto as folhas como a raiz
(CAMPOS et al., 2009). As folhas de todos os tipos de salsa são ricas
em vitaminas A, B1, B2, C e D, isto se consumidas cruas, já que o cozimento elimina
parte dos seus componentes vitamínicos.
As variedades são agrupadas pelo tipo de folha: lisas (mais cultivadas no
Brasil), crespas e muito crespas. Há, ainda, variedades cultivadas na Europa, cujo
produto comestível são as raízes, que atingem cerca de 15 cm de comprimento e 4 a
5 cm de diâmetro.
2.2.1.6 Óleo de soja refinado
O óleo de soja refinado apresenta-se como um óleo de cor levemente

amarelada, límpido, com odor e sabor suave característico (SOYA, 2011). Sua
utilização é bastante diversificada, por exemplo: óleo de cozinha, tempero de
saladas, produção de margarinas, gordura vegetal e maionese.
Os principais mercados consumidores do óleo de soja refinado são Europa e
Estados Unidos. Segundo Agrenco (2011), estes o utilizam para a produção de
biodiesel, que paga um prêmio acima do preço de mercado do óleo de soja
degomado.
27
Um produto leve e suave, o óleo de soja refinado é rico em vitaminas A, D, E

e K, as quais favorecem a visão, a absorção de cálcio, entre outros (CRISTA, 2011).
2.2.1.7 Glutamato monossódico
O glutamato monossódico é o sal do ácido glutâmico, um

aminoácido presente em todas as proteínas animais e vegetais. É amplamente
utilizado na indústria de alimentos como um intensificador de sabor. É comumente
utilizado em pratos da culinária oriental e pode também estar presente em sopas
(pó), biscoitos, salgadinhos, refeições congeladas, molhos para salada e carnes
(GUEDES, 2010).
2.2.2 Processo de produção
A industrialização do tomate propriamente dita, compreende a indústria de

transformação primária e a indústria de transformação secundária, as quais se
integram e se complementam (BEST PULP, 2011).
A transformação primária consiste na obtenção de produtos intermediários
destinados ao posterior processamento e/ou à fabricação de produtos formulados.
Já o segmento de transformação secundária, aparece com grande diversificação de
derivados do tomate, como a fabricação de produtos menos concentrados e mais
sofisticados em termos de ingredientes e de sabor, tais como sucos temperados e
molhos condimentados, contendo tomate cubeteado ou triturado.
Para o processo de produção industrial do molho de tomate tradicional,
Mansano et al. (2008) sugere as seguintes etapas: recepção, seleção, lavagem,
apara, aspersão, trituração, branqueamento, separação da polpa, evaporação,
mistura, cozedura, homogeneização, pasteurização, enchimento e estocagem.
2.2.2.1 Recepção
A recepção do tomate pode ser feita diretamente nos tanques de lavagem ou

mesmo em canaletas com água que conduzem o tomate para o lavador. No entanto,
os tomates também podem ser descarregados em tanques simples, repletos de
28
água, onde aguardam o momento de serem encaminhados para as linhas de

produção (LUCAS et al., 2007).
2.2.2.2 Seleção
A seleção é realizada para evitar que a matéria-prima estragada seja lavada.

Aqui são retirados os tomates podres, muito maduros ou rebentados.
Os tomates serão escolhidos por uma seleção manual feita através de uma
esteira provida de roletes rotativos que faz com que os tomates girem e facilite assim
o processo de seleção (TECALIM, 2008), um exemplo de equipamento pode ser
verificado na Figura 9. A seleção também pode ser feita em uma esteira
convencional, sempre feita de material ideal para o ramo alimentício.
Figura 9 - Esteira para seleção dos tomates

Fonte: TROPICAL FOOD, 2012.
.
2.2.2.3 Lavagem
No processo de obtenção da polpa de tomate são necessárias duas

lavagens para garantir o tomate limpo, de maneira que não ofereça riscos à saúde.
A primeira lavagem do tomate compreende, normalmente, duas fases: a de
imersão e a de aspersão.
São removidas as sujidades mais grosseiras que podem ter permanecido
nos tomates, como terra e areia, e faz-se o amolecimento das sujidades mais
aderidas à pele.
29
Já na segunda lavagem, o tomate é passado para outro tanque praticamente

idêntico ao da primeira lavagem, só que, com maior tempo de residência para tirar
as sujidades mais fortemente aderidas.
Nesta fase, deve-se usar água clorada (6-8 ppm de cloro residual livre) a fim
de diminuir a carga de microrganismos existentes.
2.2.2.4 Apara
Muitos tomates retirados na seleção podem ainda ter partes boas que
podem ser reaproveitadas. Entretanto, deve-se cortar uma porção bastante grande
do tomate, de maneira a assegurar a total retirada das partes estragadas. A apara é
feita manualmente (LUCAS et al., 2007).
2.2.2.5 Aspersão
Na aspersão, uma esteira de rolos giratórios transporta os tomates e, ao

mesmo tempo, os faz rolar sob uma série de aspersores de água a alta pressão que
retiram a água suja e os últimos restos de impurezas aderidas (Figura 10).
Figura 10 - Sistema de esteira e bicos aspersores.

30
2.2.2.6 Trituração
O triturador consiste de um cilindro, alojado dentro de uma câmara, que tem

facas, dentes ou martelos fixos. O cilindro tem também, inseridos em toda a sua
volta, facas, dentes ou martelos complementares aos primeiros que, girando,
provocam a ruptura dos frutos (LUCAS et al., 2007).
O triturador deve ser tal que não quebre as sementes do tomate, pois estas
vão afetar negativamente a textura do produto e dificultar o trabalho de uma próxima
operação, a retirada da polpa (TECALIM, 2008).
2.2.2.7 Branqueamento
Nesta operação, o tomate triturado, ou desintegrado, é submetido a um

aquecimento com o objetivo de tornar mais tenra a polpa, inativar enzimas e facilitar
o destacamento da pele nas sucessivas operações de extração.
Os tomates são levados para um trocador de calor onde são submetidos a
um rápido aquecimento a uma temperatura que varia dependendo do trocador de
calor utilizado. Os trocadores de calor podem ser do tipo de feixes tubular, ou de
serpentina rotativa (rotary coil). Nos equipamentos do tipo feixe tubular, a
temperatura utilizada na inativação das enzimas varia entre 90 a 95ºC; enquanto nos
trocadores de calor tipo serpentina rotativa, a temperatura de trabalho varia entre
101 a 104ºC (TECALIM, 2008). Existem equipamentos específicos para isso,
chamados de inativadores enzimáticos. Estes não passam de trocadores de calor,
porém o seu projeto é específico para, por exemplo, molho de tomate, um exemplo
pode ser visto na Figura 11.
31
Figura 11 - Inativador enzimático para molho de tomate.

Este método dá um rendimento maior da polpa e, também, uma polpa mais

rica em pectina, o que aumenta a viscosidade e diminui a tendência à separação da
polpa do sumo.
2.2.2.8 Separação da polpa
Os tomates lavados, escolhidos e aparados são convertidos em polpa por

meio de uma máquina conhecida como despolpadeira (Figura 12). O equipamento
tem a finalidade de separar da polpa a pele e a semente. A máquina tem, em geral,
um cilindro cuja parte inferior é feita com uma placa forte, perfurada, de cobre,
monel, aço inoxidável ou bronze, na forma de um meio cilindro. A metade superior
do cilindro geralmente é de madeira, mas deve ser feita de um metal de liga forte
(resistente). Dentro do cilindro giram pesadas pás (batedores) em alta velocidade e
os tomates partem-se com o impacto das pás ou das paredes da máquina contra as
quais são jogados. As pás possuem uma inclinação que determina o movimento das
peles e sementes em direção à saída do equipamento (LUCAS et al., 2007).
32
Figura 12 - Despolpadeira: Turbo Separador Centrífugo.

Esta operação pode ser realizada por peneiras cilíndricas de dois corpos ou
mais, chamada de turbo extrator, que tem a vantagem de se obter um resíduo do
tomate (pele e sementes), com um percentual de umidade entre 5% (suco de tomate
ainda aderente às peles do tomate) isto é, um melhor rendimento na extração do
suco de tomate, enquanto em peneiras convencionais há a necessidade de efetuar
uma operação a mais, com a passagem do resíduo de tomate em equipamentos que
comprimem este resíduo e terminam de retirar o suco ainda aderente às peles do
tomate. Os tomates entram no cilindro por um funil que é, geralmente, alimentado
por um transportador contínuo (TECALIM, 2008).
Outro sistema consta de uma peneira cilíndrica vertical contra a qual os
tomates são lançados violentamente pela força centrifuga.
Figura 13 - Extrusora de tomate.

33
Ainda, existem equipamentos que realizam juntamente as etapas de

trituração e despolpamento, estes possuem o funcionamento bastante similar ao da
despolpadeira já citada, porém ao mesmo tempo vão proporcionando um
trituramento do tomate que vem apenas achatado. Este equipamento é conhecido
como extrusor e pode ser conferido na Figura 13.
2.2.2.9 Evaporação
A polpa crua é muito liquida para ser utilizada sem ser concentrada e precisa
ser evaporada até atingir a consistência desejada, antes de ser enlatada ou usada
para a preparação de molho ou qualquer outro produto à base de tomate.
A prática de evaporação para concentrar a polpa de tomate, é também uma
técnica de conservação dos tomates, proporciona maior estabilidade à deterioração
microbiana (alcançada pela redução da atividade de água), diminuição de custos de
elaboração, armazenamento e transporte decorrentes da grande redução de peso e
de volume.
Após a evaporação, a polpa pode ser diretamente transformada em
produtos, tais como, extratos em diferentes concentrações e catchup, ou então ser
embalada e armazenada, para a venda a terceiros, ou para a posterior utilização na
elaboração dos produtos anteriormente citados.
A velocidade de circulação do sumo em contato com a superfície de
aquecimento é, em alguns tipos de evaporadores, determinada pelas correntes de
convecção, provocadas pelo gradiente térmico, e que se formam na massa durante
o aquecimento. É possível aumentar a intensidade das correntes através de
bombas, agitadores e outros mecanismos apropriados.
Um problema que pode diminuir a eficiência do processo é a formação de
depósito sobre a superfície de aquecimento, aumentando a resistência térmica e
baixando significativamente a velocidade de transmissão de calor, provocando um
sobreaquecimento local e, consequentemente, exigindo limpezas mais frequentes
das superfícies aquecedoras. O fenômeno, chamado de incrustação, é causado pela
adesão, nas paredes, de substâncias que, por desnaturação ou degradação, se
separam durante o aquecimento.
34
Como o tomate é bastante sensível a danos pelo aquecimento prolongado, o

que pode causar alteração de cor e sabor no produto final, os evaporadores
utilizados para esse processo operam sob vácuo, fazendo com que o suco de
tomate entre em ebulição a uma temperatura média de 65-75 °C. O evaporador a
ser utilizado pode ser de simples efeito, duplo efeito ou triplo efeito (Figura 14),
sendo este último mais econômico do ponto de vista em relação ao vapor e,
também, torna mais rápido o processo.
Figura 14 - Evaporador de triplo efeito para concentração de tomate.

2.2.2.10 Mistura/Cozedura
Após a evaporação, a polpa de tomate é transferida para o tacho de

formulação (com aquecimento a camisa de vapor e agitador, Figura 15) para facilitar
a dissolução dos ingredientes a serem adicionados: açúcar, cebola, alho, sal,
glutamato monossódico, óleo de soja e salsa. As quantidades destes ingredientes,
bem como os tipos de especiarias incorporadas à polpa, são dependentes da
formulação específica de cada indústria e podem variar bastante. As especiarias, em
geral, são adicionadas na forma de extrato seco das mesmas para facilitar a
incorporação sem deixar resíduos.
35
Figura 15 - Tanque encamisado com misturador.

Fonte: MMC, 2012.
2.2.2.11 Homogeneização
O molho de tomate já com os ingredientes adicionados é bombeado através

de uma bomba de deslocamento positivo (Figura 16) para o homogeneizador. O
homogeneizador é um equipamento que trabalha com alta pressão, comprimindo o
produto através de válvulas contra uma parede com o objetivo de proporcionar ao
produto final, uma melhor consistência e cor mais uniforme. A massa de tomate
possui partículas (fibras) que são insolúveis em água e que através da ação
mecânica do homogeneizador, são reduzidas a tamanhos uniformes que ficam
dispersas após o processo em toda a massa do produto final (LUCAS et al., 2007).
Figura 16 - Bomba de deslocamento positivo.

2.2.2.12 Pasteurização
36
Os processos pelo qual o produto passou não são suficientes para controlar
os microrganismos. Assim, a pasteurização é fundamental para estabilizar o produto
sob o aspecto microbiológico, pois destrói os microrganismos que podem deteriorar
o composto, neste caso são, principalmente, leveduras e lactobacilos. Não há
necessidade de se realizar a esterilização, pois o pH do produto é menor que 4,5.
A pasteurização é realizada a partir de dois processos diferentes. Pode ser
feita no próprio tacho de formulação encamisado, ou em um trocador de calor
tubular, a 90-95ºC por 15 a 20 minutos (Figura 17). No trocador de calor tubular o
produto é forçado, por meio de bombas de ação positivas, a percorrer um caminho
de vai-e-vem, através da tubulação, o tempo necessário para se atingir a
temperatura desejada. O aquecimento dos tubos é feito por meio de vapor que
circula ao redor dos mesmos. Deve, também, ser termorregulador para manter
constante a temperatura, para se evitar o superaquecimento no caso de paragem de
linha. É indispensável que toda a massa receba um tratamento homogêneo, tanto no
que tange a temperatura, como no tempo (TECALIM, 2008).
Figura 17 - Pasteurizador/Resfriador.
O molho de tomate é um mau condutor de calor e o fabricante deve fazer os

testes de penetração de calor nos seus produtos para ajustar melhor o tempo de
pasteurização e a temperatura a ser usada, conforme necessário.
2.2.2.13 Enchimento
O molho de tomate já pronto é distribuído dentro de suas embalagens, neste

caso em embalagens do tipo “pouch” de 340g. Para o enchimento, podem ser
37
utilizadas enchedeiras assépticas especialmente projetadas para a embalagem

escolhida (Figura 18).
Figura 18 - Enchedeira asséptica.

2.2.2.14 Estocagem
As embalagens são acondicionadas em caixas de papelão, as quais também

devem ser identificadas com a data de fabricação e o lote para controle e verificação
da partida. As caixas são então empilhadas em pranchas de madeira para
armazenamento.
38
3 PROJETO
Para o planejamento deste projeto, foi feita a pesquisa do processamento de

molho de tomates e a sua importância no mercado. O presente projeto consiste no
dimensionamento de uma unidade industrial de produção de molho de tomate
tradicional com capacidade de 9000 ton/ano, tal capacidade foi determinada
analisando empresas do ramo.
Para desenvolvimento do projeto, primeiramente, foi realizada uma revisão
bibliográfica que possibilitou a definição das etapas do processo. Em seguida, foram
coletados os dados e informações necessárias para o desenvolvimento dos
balanços de massa e energia e, também, o dimensionamento de parte dos
equipamentos e tubulações, definindo-se os instrumentos de controle utilizados em
determinada etapa.
3.1 DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Para o processo de produção do molho de tomate tradicional proposto neste

trabalho, foram adaptadas as etapas propostas por Mansano et al. (2008): recepção,
seleção, lavagem, aspersão, trituração, branqueamento, separação da polpa,
evaporação, mistura, cozedura, homogeneização, pasteurização, enchimento e
estocagem (Figura 19).
O processo inicia-se com a recepção do tomate em grandes tanques de
armazenamento, o tomate recebido já vem previamente limpo, sendo necessárias as
lavagens para garantir a qualidade do molho, evitando ao máximo qualquer
possibilidade de contaminação. Assim, o tomate segue do tanque de
armazenamento para uma esteira aonde é feita a seleção manual de tomates que
apresentem podridão, contaminação por microrganimos ou rebentados. Aqui, não
consideramos a etapa de apara sugerida por Mansano et al. (2008) pois
consideramos muito arriscado para a qualidade do molho, sendo que é difícil garantir
que em tomates contaminados parte deles esteja livre de tal contaminação. Ou seja,
todos os tomates retirados na etapa de seleção são separados como resíduos e os
demais tomates seguem para a etapa de limpeza.
39
Figura 19 - Diagrama de blocos.

Fonte: Do autor.
Os tomates que seguem no processo vão para o primeiro tanque de

lavagem. Neste, a água clorada fica recirculando, proporcionando a retirada de
40
sujidades mais grossas e o amolecimento de possíveis sujidades que estejam mais

aderidas à pele dos tomates. Os tomates seguem para uma esteira onde ficam sob a
ação de bicos aspersores que promovem a retirada das sujidades anteriormente
amolecidas. Para garantir a limpeza adequada dos tomates, estes ainda passam por
uma segunda limpeza similar a primeira. Após esta, os tomates saem devidamente
preparados para iniciar o seu processamento.
O processamento do tomate tem início no triturador, onde os tomates serão
partidos de maneira a não quebrar suas sementes, que poderão influenciar
negativamente o produto final. Do triturador, os tomates triturados seguem para um
tanque de armazenamento em inox. Através de uma bomba helicoidal, o tomate
segue para o inativador enzimático (etapa de branqueamento), aonde alcançará a
temperatura de 85°C, ideal para a inativação das enzimas requeridas. Novamente, o
tomate segue para um tanque de armazenamento em inox.
Após o branqueamento, uma bomba helicoidal transporta o tomate para a
despolpadeira aonde são separadas as peles e sementes do tomate. Estas seguem
para um tanque de rejeitos e serão descartadas. A polpa do tomate segue para o
próximo tanque de armazenamento.
A polpa que segue no processo necessita ser concentrada para obter-se o
molho desejado. Esta concentração elevará o teor de sólidos presentes na polpa de
5,5% para 7%, através da retirada da água em excesso. A evaporação será feita
num evaporador de simples efeito a vácuo, numa temperatura de 65 °C,
favorecendo a conservação das propriedades do tomate. A polpa concentrada segue
no processo para outro tanque de armazenamento.
Uma bomba helicoidal transportará essa polpa para um tanque de mistura
encamisado, neste tanque será adicionada a corrente de ingredientes e promovida,
então, a mistura à polpa de tomate. A mistura será aquecida até 75°C e, após o
tempo de batelada seguirá, através de uma bomba de deslocamento positivo, para
outro tanque de armazenamento. Deste tanque, o molho de tomate segue para um
homogeneizador, aonde pequenas fibras presentes são reduzidas a tamanhos
uniformes e ficam dispersas em toda a massa do produto final.
Antes de seguir para o enchimento, o molho deve ser pasteurizado, para
assegurar que o produto seja estável sob o aspecto microbiológico. A pasteurização
será feita num pasteurizador numa faixa de temperatura de 90-95 °C, neste mesmo
equipamento, após o tempo necessário de pasteurização, o molho será resfriado e
41
seguirá para o enchimento. O produto já embalado segue, então, para a sala de

estoque aonde aguardará seu destino final.
3.2 CRONOGRAMA
O presente projeto foi iniciado em agosto/2011 e finalizado em junho/2012.

Para o desenvolvimento das etapas do mesmo, para melhor organização do aluno,
foram definidos prazos para a realização de cada etapa do projeto (Tabela 4).
Entretanto, os prazos estipulados foram apenas um auxílio, para que se tenha uma
noção das etapas que precisam ser realizadas e qual a melhor ordem para estudo e
construção de cada uma.
Tabela 4 - Cronograma do projeto.

2011 2012
Etapas
Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul
Escolha do tema X X
Revisão
X X X
bibliográfica
Diagrama de
X X X
blocos
Faturamento
X X X
esperado
Definição das
X X X
etapas
Determinação
X X X
das capacidades
Balanço de
X X X X
massa
Entrega do pré-
X
projeto
Balanço de
X X X X
energia
Fluxograma do
X X X X X
processo
Dimensionamento
dos X X
equipamentos
Dimensionamento
das tubulações, X X X
instrumentação
Definição das
X X
utilidades
Layout X X
Entrega do TCC X
Apresentação do
X
TCC
42
3.3 MEMORIAL DE CÁLCULO
A capacidade do processo foi determinada analisando a capacidade de

indústrias do ramo. Adequou-se a capacidade à um valor que rendesse um bom
faturamento para a empresa. A capacidade e o faturamento são apresentados no
Apêndice A.
Juntamente, encontram-se os balanços de massa, energia e
dimensionamento dos equipamentos e tubulações, cálculos realizados para a
capacidade proposta.
3.4 DIAGRAMA DE BLOCOS
Para facilitar o entendimento do processo e auxiliar no cálculo do balanço de

massa foi montado o diagrama de blocos do processamento de tomate, baseado no
estudo feito na revisão bibliográfica. O mesmo é apresentado no Apêndice B.
3.5 LISTA DE EQUIPAMENTOS
A partir da determinação das etapas e capacidades necessárias durante o

processo, faz-se uma lista mais detalhada dos equipamentos, baseada nos cálculos
realizados de dimensionamento de equipamentos. Tal lista pode ser conferida no
Apêndice C.
3.6 LISTA DE INSTRUMENTAÇÃO E UTILIDADES
Faz-se, também, uma lista detalhada das instrumentações necessárias em

determinada etapa. E, ainda, uma lista das utilidades necessárias e estimativas de
quantidade. Tal lista pode ser conferida no Apêndice D.
3.7 FLUXOGRAMAS DE PROCESSO E DIAGRAMA DE TUBULAÇÃO E

INSTRUMENTAÇÃO
Juntando todas estas informações, foram construídos os fluxogramas de

processo, que podem ser conferidos no Apêndice E. Estes apresentam a sequência
43
e a especificação dos equipamentos designados para cada etapa. O diagrama de

tubulação e instrumentação da parte dimensionada está apresentado no Apêndice F.
3.8 LAYOUT
Foi desenvolvida, também, uma proposta de layout para a empresa

(Apêndice G), a qual foi estruturada verificando a melhor disposição dos
equipamentos dentro da empresa, sendo considerados também os espaços
destinados ao laboratório, almoxarifado, áreas de higienização, vestiários e
banheiros, armazenamento de matéria-prima e produtos, refeitório e setor
administrativo.
44
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o desenvolver deste projeto, foi possível fazer a integralização das

mais diversas disciplinas cursadas na graduação de Engenharia Química. Dentre
tantas, para este projeto, pode-se destacar disciplinas como as Operações Unitárias,
Fenômenos de Transporte e Tópicos Especiais em Alimentos. Em relação ao
desenvolvimento de um projeto industrial, pode-se assumir que a clareza e o
conhecimento de conceitos da engenharia são de fundamental importância. Sem tais
conhecimentos torna-se inviável o desenvolvimento de tecnologias que facilitem a
produção e controle, desde o início de um processo até a obtenção do produto final.
No presente trabalho projetou-se uma planta de produção de molho de
tomate tradicional. O molho de tomate pode ter seu consumo ainda mais difundido,
sendo assim, tornam-se importantes os estudos quanto a otimização do processo de
produção, barateando o custo e tornando mais acessível seu consumo. Como o
produto é uma fonte de importantes vitaminas e sais minerais, com grandes
benefícios a saúde, torna-se importante que toda a população possa ter acesso ao
produto, beneficiando desde o agricultor até o consumidor.
Através deste projeto e de toda a pesquisa feita para possibilitar sua
conclusão, pode-se perceber que as tecnologias utilizadas na produção do molho
tomate variam muito, desde as etapas de processo até os equipamentos utilizados.
E, muitos equipamentos estão se modernizando através de estudos, otimização e
intensificação de processos. Desta maneira, amplia-se a visão de Engenheiro, a
curiosidade característica da profissão, observando-se que sempre é possível a
busca por melhorias no processo e, que a atualização do profissional é de
fundamental importância.
Finalizando, então, é de extrema magnitude que todos os estudantes
tenham a oportunidade de realizar um projeto de conclusão de curso como este,
possibilitando a aplicação e entendimento dos conceitos vistos ao longo da
graduação, enriquecendo ainda mais a vida acadêmica dos alunos.
45
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APÊNDICE A
MEMORIAL DE CÁLCULO
50
Neste apêndice será apresentado o memorial de cálculos do presente projeto,

onde serão abordados os balanços de massa e energia, bem como o
dimensionamento de alguns equipamentos e tubulações.
A - 1 CAPACIDADE DO PROCESSO E FATURAMENTO
A base de cálculo para este projeto é uma capacidade de produção de

1141,55 kg/h de molho de tomate tradicional.
O regime de trabalho será de 24 horas por dia, 365 dias por ano.
Considerando-se 10% do tempo para eventuais paradas, como manutenção,
limpeza de máquina, treinamentos e outros, tem-se um total de 7884 horas
trabalhadas por ano.
dia ℎ ℎ
365 × 24 × 0,90 = 7884
ano dia ano
Com base na capacidade de empresas do ramo, a capacidade nominal será

de 9000 ton/ano de molho de tomate.
Consequentemente a capacidade diária será de 27397,20 kg de molho de
tomate e 1141,55kg por hora.
kg 1 ano kg
9.000.000 × ≅ 1.141,55
ano 7.884 h h
kg 24 h kg
1.141,55 × ≅ 27.397,20
h 1 dia dia
Com as capacidades definidas, pode-se fazer a análise do faturamento anual

esperado da empresa. Como base de cálculo, foi feita uma média dos valores de
produtos semelhantes vendidos no mercado e chegou-se ao valor de R$5,40/kg.
kg R$
9.000.000 × 5,40 ≅ R$48.600.000,00 ano–1
ano kg
51
A - 2 BALANÇO DE MASSA, ENERGIA E DIMENSIONAMENTO DOS

EQUIPAMENTOS E TUBULAÇÕES
Este memorial está separado por etapas, cada uma é representada por sua
figura correspondente, para um melhor entendimento. Os valores demonstrados
neste memorial estão representados em kg/h visto que é um processo, quase
inteiramente, contínuo. Quando necessária, a representação é feita em kg/bat.
A base de cálculo para o balanço de massa é de uma produção horária de
1141,55 kg de molho de tomate tradicional.
O processo de produção do molho de tomate tradicional, inicia-se pela etapa
de seleção, representada pela Figura 20.
A - 2.1 Seleção
Figura 20 - Representação da etapa de seleção.

Fonte: Do autor.
B100 – Tanque de armazenamento

Aqui, o tomate fica armazenado até entrar no processo. O tanque é
projetado para comportar, aproximadamente, a quantidade necessária para 2 horas
de produção de molho de tomate. Ou seja:
Produção2h = 1559,28 × 2 = 3118,56 kg
Cálculo do volume do tanque B100:
Produção2h
VB100 =
qtomate
52
kg/
qtomate = 672 m3
3118,56
V = = 4,64 m³
B100
672
Como o cálculo é para uma quantidade maior do que a necessidade por
hora não será utilizada margem de segurança adicional, visto que projetá-lo para
tamanha quantidade já é tido como uma medida de segurança.
Será necessário um tanque com volume final de, aproximadamente, 4 m³. O
tanque será de aço inox.
Corrente 10:
O recebimento da matéria-prima dentro do processo ocorre através da
corrente 10, composta pela fruta (tomate) e suas sujidades.
A base de cálculo, conforme já foi citado, é uma produção de 1141,55 kg/h
e, a partir dos cálculos obteve-se um rendimento de, aproximadamente, 73,21%.
Portanto:
mmoSho de tomate
m10 =
rendimento
1141,55
m10 =
0,7321
Assim, a quantidade necessária por hora é de:
kg/
m10 = 1559,28 ℎ
A composição desta corrente é baseada na Tabela 5, admitindo-se um total

de sujidades igual a 6,23% e de 4,5% de tomates estragados que serão
descartados.
Tabela 5 - Composição média do tomate maduro.

Componentes Quantidade
Pele úmida 2%
Sementes 3%
Polpa 95%
Fonte: Pereira, 2007.
Desse modo:
kg/
m10,cujeira = 0,0623 × 1593,68 = 66,49 ℎ
53
kg/
m10,tomatec ectragadoc = 0,045 × 1593,68 = 70,17 ℎ
kg/
m10,peSe+cementec = 0,05 × (1 − 0,0623 − 0,045) × 1593,68 = 71,13 ℎ
kg/
m10,poSpa de tomate = 0,95 × (1 − 0,0623 − 0,045) × 1593,68 = 1351,50 ℎ
Para posterior cálculo da concentração da polpa de tomate, é necessário

conhecer o teor de sólidos na polpa do tomate. Segundo Pereira (2007), este valor
pode variar de 4,5% a 5,5%, sendo o restante água mais componentes voláteis.
Neste trabalho admite-se uma quantidade de 5,5% de sólidos presentes na polpa do
tomate. Assim:
kg/
mpoSpa de tomate,cóSidoc = 0,055 × 1351,50 = 74,33 ℎ
kg/
mpoSpa de tomate,água+voSáteic = 0,945 × 1351,50 = 1277,17 ℎ
Corrente 300
Aqui acontece a seleção da matéria prima, ou seja, são descartados tomates
em estado de podridão/contaminados. Esta corrente é igual a fração de tomates
estragados da corrente 10, ou seja:
m300 = m10,tomatec ectragadoc
kg/
m300 = 70,17 ℎ
Corrente 20
Após o descarte dos tomates inviáveis para a produção do molho de tomate,
tem-se a massa da corrente 20:
m20 = m10 − m300
kg/
m20 = 1489,12 ℎ
Deste total, tem-se:

kg/
m20,cujeira = 66,49 ℎ
kg/
m20,peSe+cementec = 71,13 ℎ
kg
m20,poSpa de tomate = 1351,50 /ℎ
54
H100 – Esteira
A seleção é feita manualmente em uma esteira. Para o cálculo da velocidade
da esteira utilizou-se a correlação de Liddel (GOMIDE, 1983). Considera-se a
situação mais crítica, ou seja, a entrada do equipamento (corrente 10).
kg/
qaparente,tomate = 672 (LIMA, 2011)
m³
m10
500 ×/1000
vK100 = qaparente
k× / × largura²
1000
Considerando que se deseja utilizar uma esteira com 0,4 metros de largura e
4 metros de comprimento e, um k médio de 1,5, temos:
500 × 1559,28/1000
vK100 =
1,5 × 672/ × 0,4/ ²
1000 0,0254
vK100 = 3,12 m/min

O modelo escolhido, então, é o ETP-4000 da empresa AgMac (ANEXO B).
Como as velocidades padrões são de 6 e 12 m/min, será necessário o uso de um
inversor de frequência para adequar à velocidade requerida.
Como a seleção é feita manualmente, para o cálculo da mão de obra
necessária, estimou-se que cada operador seleciona aproximadamente 5 kg de
tomate em cerca de 1 minuto. Assim, encontra-se o número de operadores
necessário:
m10
/60 kg⁄min
noperador =
5 kg⁄min
noperador = 5,20
Para não sobrecarregar os operadores, serão necessários 6 operadores na
esteira H100.
A corrente 20, que sai da esteira, segue então para a etapa de lavagem e
aspersão, representada na Figura 21.
A - 2.2 1ª Lavagem/Aspersão
Nesta etapa, a água clorada que está no tanque B110 é enviada por
gravidade, através da corrente 200, para o tanque X100.
55
Figura 21 - Representação da etapa 1ªLavagem/Aspersão.

Fonte: Do autor.
Corrente 200
Será considerado que o B110 enviará água ao tanque uma vez a cada hora.
E esta ficará recirculando no tanque. Para o cálculo da corrente 200, foi admitido
que são necessários 2,5 litros de água para cada kg de tomate mais a quantidade
necessária de hipoclorito de sódio. Para a limpeza dos frutos, a solução final deverá
ter concentração de 200mg/L de hipoclorito de sódio, com 3% de cloro ativo
(MODESTI, 2009). Logo:
m200,K20 = 2,5 × m20
kg/
m200,água = 3722,79 ℎ
kg/
qNaCSO = 1039
m³
0,0002 × m200,K20
V = = 24,81 l/
NaCSO
0,03 ℎ
24,81 × 1039 kg/
m200,NaCSO = = 25,78
1000 ℎ
Então:
56
m200 = m200,NaCSO + m200,água

kg/
m200 = 3748,57 ℎ
Estimou-se um tempo de 15 minutos para encher o tanque, desse modo, a

vazão necessária é de:
m200 kg/
Q = = 14994,28
200 ℎ
0,25
A vazão será, então, de aproximadamente 15 m³/h. Para o cálculo do

diâmetro da tubulação, utilizou-se a velocidade econômica em escoamento por
gravidade, encontrada na Tabela 11 (ANEXO A). Admitiu-se uma velocidade de
1m/s. Para fins de cálculo, será utilizada a massa específica da água, pois a
quantidade de hipoclorito de sódio é muito pequena.
Q200
/qágua
Área = = 0,0042 m²
v × 3600
Área × 4
dtubuSação =J = 0,0731m
n
0,0731
d = = 2,88 in
tubuSação
0,0254
A tubulação utilizada, então, será de polipropileno com diâmetro de 3
polegadas.

Neste tanque ficará armazenada a água já misturada com o hipoclorito de
sódio, mistura que originará as correntes 200 e 220.
O tanque escolhido (ANEXO B) possui as seguintes dimensões:
dB110 = 3,07m
HB110 = 5,00m
Assim:
n × dB1102
VB110 = × HB110 = 37,01m³
4
X100 – Tanque com esteira submersa

57
Novamente, para o cálculo da velocidade da esteira utilizou-se a correlação

de Liddel (GOMIDE,1983).
m20
500 × /1000
vX100,ect = q
k × aparente/1000 × largura²
Considerando que se deseja utilizar uma esteira com 0,95 metros de largura
e um k de 1,65, temos:
500 × 1489,12/1000
vX100,ect =
1,65 × 672/ × 0,95/ ²
1000 0,0254
vX100,ect = 0,48 m/min

Como os frutos devem ficar imersos durante 8 minutos (PEREIRA, 2007), o
comprimento da esteira será:
comprimento = vX100,ect × 8 = 3,84 m
Para calcular o volume do tanque, é necessário antes conhecer o volume
ocupado pela água e pelos tomates. Quantidade de tomate presente na esteira:
m20/
60
mtomate_ect = × comprimento = 198,55 kg
vX100.ect
mtomate_ect
Vtomate = = 0,29 m³
qaparente
Volume necessário para o tanque:
m200
V = +V = 4,01 m³
nececcário tomate
1000
Para o cálculo do volume real do tanque são utilizadas as dimensões
representadas na Figura 22.
Figura 22 - Dimensões do tanque X100.

Fonte: Do autor.
58
E considerada largura do tanque de 1,1m. A largura da esteira é 0,95 metros

e comprimento de 4,5 metros.
3,2 − 2,9
V = × 0,2 × 1,1 = 0,033 m3
1
2
V2 = 0,2 × 0,95 × 3,2 = 0,608 m³
V3 = 0,2 × 0,95 × 1 = 0,19 m3
VinútiS = 0,033 + 0,608 + 0,19 = 0,831 m3
0,8 × 0,9
VútiS = 3,2 × 1,1 × 0,8 + × 1,1 = 3,212 m³
2
Vtanque = 3,212 + 0,831 = 4,043 m³
A esteira será construída, conforme necessidade calculada, com a empresa
Wire Belt Company of America (ANEXO B) e será necessário um inversor de
frequência para programar a velocidade calculada. O tanque será construído com as
dimensões já citadas, em aço inox.
Corrente 310
Para fins de cálculo, será considerada que a quantidade de água absorvida
pelo tomate no tanque é muito pequena, sendo possível desprezá-la. Admite-se que
nesta primeira lavagem 78,4% da sujeira seja retirada.
kg/
m310,NaCSO = m200,NaCSO = 25,78 ℎ
kg/
m310,água = m200,água = 3722,79 ℎ
kg/
m310,cujeira = 0,784 × m20,cujeira = 52,12 ℎ
Assim:
kg/
m310 = 3800,69 ℎ
Como leva, aproximadamente, 15 minutos para esvaziar o tanque, sua

vazão será de:
m310 kg/
Q = = 15202,76
310 ℎ
0,25
Então, durante 1 hora esta corrente ficará recirculando no tanque X100 a uma
vazão de, aproximadamente 15 m³/h.
59
Corrente 315
Após esta 1 hora de recirculação a corrente 310 segue por gravidade para a
estação de tratamento. A corrente 315 é a própria corrente 310.
P100 – Bomba Centrífuga

A vazão da bomba P100 refere-se a corrente 310, composta de água,
hipoclorito de sódio e sujeira. Para fins de cálculo da vazão, a sujeira e o hipoclorito
de sódio estão somados à água, pois suas massas são muito pequenas. A vazão
necessária é a da corrente 310:
kg/
Q310 = 15202,76 ℎ
Para fins de cálculo, a vazão da bomba foi arredondada para 15 m³/h. A

tubulação da bomba P100 foi calculada a partir do diâmetro nominal com uma perda
de carga permissível para 100 metros de tubulação. A classe de tubulação foi 40 S.
Para determinar a velocidade recomendada, foi considerada a corrente
como sendo 100% água, até porque as demais concentrações são relativamente
baixas. Deste modo, de acordo com a Tabela 11 (ANEXO A), a velocidade
recomendada para água na sucção de bombas é de 1 m/s.
 Cálculo do diâmetro:
vcucção = 1 m⁄s Qnececcária = 0,0042 m³/s
4 × Qnececcária
D=J = 0,0731m
1
n × vcucção
0,0731
D= = 2,88 in
1
0,0254
De acordo com a Tabela 12 (ANEXO A), para um Dn = 3 in, tem-se um
Dint = 3,068 in, logo:
Dint = 3,068 × 0,0254 = 0,07793m = 77,93mm
 Cálculo da velocidade real:
Qnececcária
v = = 0,88 m⁄
reaS
n×Dint² s
( )
4
 Cálculo da perda de carga para ∆P100:

Para o cálculo do número de Reynolds:
60
qágua×vreal×Dint kg/
Re = , sendo: µ = 0,001 m×s
µ
Então:
Re = 68578
Cálculo do fator de Fanning:
s1 = 0,02mm
1
ƒ = = 0,0050
1 0,9 2
0,27×s1
{−4 × log [ +(7) ]}
Dint Re
comprimento = 100m
2×comprimento
ƒ1 × × qágua × vreaS²
Dint
∆P100 =
100000
∆P100 = 0,0994 bar
Os cálculos foram feitos para tubulações de aço inox, porém as tubulações
para transporte das correntes compostas, principalmente, de água serão de
polipropileno. O diâmetro da tubulação será de 3 in, pois o mesmo apresentou uma
perda de carga dentro da faixa permitida (até 0,1 bar).
 Para a descarga da bomba, a velocidade recomendada é de 1,5 m/s:
vdeccarga = 1,5 m⁄s Qnececcária = 0,0042 m³/s
4 × Qnececcária
D2 = J = 0,0597m
n × vdeccarga
0,0597
D= = 2,35 in
2
0,0254
De acordo com a Tabela 12 (ANEXO A), para um Dn = 2,5 in, tem-se um
Dint = 2,469 × 0,0254 = 0,0627m = 62,70mm
Qnececcária
v = = 1,36 m⁄
reaS
n×Dint² s
( )
4

Re = , sendo: µ = 0,001 m×s
µ
61
Então:
Re = 85272
Cálculo do fato de Fanning:
s2 = 0,02mm
1
ƒ2 = = 0,0050
,27×s2 0,9 2
{−4 × log [0 7
+( ) ]}
Dint Re
comprimento = 100m
2×comprimento
Dint
∆P100 =
100000
∆P100 = 0,29 bar
Com base nos cálculos conclui-se que o diâmetro da tubulação será de 2,5
in, pois o mesmo apresentou uma perda de carga dentro da faixa permitida (0,23 –
0,7 bar). A tubulação, aqui, também será de polipropileno.
 Potência da bomba P100

Para o cálculo da potência, primeiramente é preciso calcular a altura
manométrica. E, para isso, é preciso considerar a altura geométrica, as perdas
devido ao atrito da tubulação de sucção e de recalque e as perdas por acessórios.
Para o cálculo da altura geométrica é necessário conhecer a altura de
descarga e a de sucção:
ℎ deccarga = 1,2 m ℎ cucção = 0,3 m
ℎ geo = 1,2 − 0,3 = 0,9 mca
As perdas devido ao atrito da tubulação de sucção e recalque são
calculadas da seguinte maneira:
∆Pcucção = ∆P100,cucção × 100000 = 9940 Pa
∆Pcucção
∆Pcucção,m = = 1,01 m
1000 × 9,81
∆PrecaSque = ∆P100,recaSque × 100000 = 29000 Pa
∆PrecaSque
∆PrecaSque,m = = 2,96 m
1000 × 9,81
∆Pfricção = ∆Pcucção,m + ∆PrecaSque,m = 3,97 m
Para o cálculo da perda de carga nos acessórios para a sucção da bomba, é
preciso primeiramente determinar os acessórios que serão usados na tubulação,
62
juntamente com seus coeficientes de perda de carga (K). Estes valores podem ser
conferidos na Tabela 6, de acordo com Perry (1980).
Tabela 6 - Acessórios de tubulação com seus coeficientes de perda de carga.

Acessórios K
1 curvas de 90° 0,75
1 válvula gaveta 0,17
Ʃ 0,92
Fonte: Perry, 1980.
Ʃ K × vreaS²
∆Paceccórioc,cucção =
2 × 9,81
∆Paceccórioc,cucção = 0,0363 m
Para o cálculo da perda de carga nos acessórios para o recalque da bomba,
determinam-se primeiramente os acessórios que serão usados. Estes valores
podem ser conferidos na Tabela 7, também de acordo com Perry (1980).

Acessórios K
2 curvas 90° 2x0,75
1 válvula globo 6,0
1 tê padrão 0,4
Ʃ 7,9
Fonte: Perry, 1980.
Ʃ K × vreaS²
∆Paceccórioc,recaSque =
2 × 9,81
∆Paceccórioc,recaSque = 0,7447 m
∆Paceccórioc = 0,0363 + 0,7447 = 0,781 m
Então:
ℎ manométrica = ℎ geo + ∆Pfricção + ∆Paceccórioc
ℎ manométrica = 5,651 m
Através do catálogo de bombas da Omel (ANEXO A), foi determinada a
eficiência, o NPSH requerido e o diâmetro do rotor:
ƞ = 57%
NPSHr = 5,7 m
drotor = 6,5"
63
Para o cálculo do NPSH disponível, é preciso conhecer a pressão do

sistema, a altura de sucção, a perda de carga total no escoamento pela tubulação de
sucção e a pressão de vapor.
 Cálculo da pressão do sistema:
P = 1 bar
P × 100000
ℎ0 = = 10,194 m
1000 × 9,81
ℎ cucção = 0,3 m
 Cálculo da perda de carga total no escoamento na sucção:
ℎ c = ∆P cucção,m + ∆Paceccórioc,cucção
ℎ c = 1,0463 m
 Cálculo da pressão de vapor:
A pressão de vapor foi determinada pela equação de Antoine, onde os
valores das constantes foram retirados do Cremasco (2002), e a temperatura é de,
aproximadamente, 25°C.
F1
E–
Pvapor = e T1+G1
E = 18,3036 F1 = 3816,44 G1 = −46,13 T1 = 298K

Pvapor = 23,3636 mmHg
Pvapor × 133,32
Pvapor,m = = 0,3175 m
1000 × 9,81
 Cálculo do NPSH disponível:
NPSHd = ℎ 0 + ℎ cucção − ℎ c − Pvapor,m
NPSHd = 9,13 m
Deste modo, a bomba não irá cavitar, pois o NPSH disponível é maior que o
NPSH requerido. Para o cálculo da potência da bomba:
qágua × QP100 × ℎ manométrica
P=
367000 × ƞ
P = 0,4052 kW
P = 0,4052 × 1,36 = 0,5511 cv
Para a determinação da potência final da P100, considera-se uma margem
de segurança de 15%.
PP100 = 1,15 × 0,5511 = 0,6338 cv
64
De acordo com a Tabela 13 (ANEXO A) de potências nominais

padronizadas, o motor escolhido é o de 3/4 cv.
Corrente 30
A corrente que sai do tanque é então calculada:
m30 = m20 − m310,cujeira
kg/
m30 = 1437,00 ℎ

kg/
m30,cujeira = 66,49 − m310,cujeira = 14,37 ℎ
kg/
kg/
m30,poSpa de tomate = 1351,50 ℎ
Corrente 210
Nos bicos aspersores será considerada uma corrente de água, sendo
utilizado 1 kg de água por kg de tomate. A intenção desta aspersão é retirar o cloro
que pode ter seguido com a corrente 30, evitando que o tomate saia com
quantidades que possam ser consideráveis de cloro após a 2ª lavagem. Desse
modo:
kg/
m210 = m30 = 1437 ℎ
kg/
m210,água = 1437 ℎ
Para o cálculo do diâmetro da tubulação, utilizou-se a velocidade econômica

em escoamento por gravidade, encontrada na Tabela 11 (ANEXO A). Admitiu-se
uma velocidade de 1m/s.
m210
/qágua
Área = = 0,0004 m²
v × 3600
Área × 4
n
65
0,0226
dtubuSação = = 0,89 in
0,0254
polegada.
H110 – Esteira com bicos aspersores

Após a lavagem realizada no tanque, os tomates seguem para a aspersão
realizada no equipamento H110, uma esteira com bicos aspersores. O cálculo da
velocidade da esteira é realizado da mesma maneira que anteriormente.
m
500 × 30/1000
vK110 = q
k × aparente/1000 × largura²
e 1,5 metros de comprimento e, um k médio de 1,5, temos:
vK110 = 500 × 1437/1000

1,5 × 672/ × 0,95/ ²
1000 0,0254
vK110 = 0,51 m/min

Será utilizada uma esteira rolante da empresa Meta Mecânica (ANEXO B),
modelo Chain Conveyor Belt, construída conforme especificações necessárias.
A corrente 30, que sai da esteira, segue então para o a segunda etapa de
lavagem, representada na Figura 23.
Corrente 320
A corrente 320 é a corrente 210 que sai na esteira. Desse modo:
kg/
m320 = m210 = 1437 ℎ
Para o cálculo do diâmetro da tubulação, utilizou-se a velocidade econômica

em escoamento por gravidade, encontrada na Tabela 11 (ANEXO A). Admitiu-se
uma velocidade de 1m/s.
m320
/qágua
Área = = 0,0004 m²
v × 3600
Área × 4
n
66
0,0226
dtubuSação = = 0,89 in
0,0254
polegada.
A - 2.3 2ª Lavagem
Nesta etapa, a água clorada que está no tanque B110 é enviada por
gravidade, através da corrente 210, para o tanque X110.
Figura 23 - Representação da segunda etapa de lavagem.

Fonte: Do autor.
Corrente 220
Será considerado que o B110 enviará água ao tanque uma vez a cada hora.
E esta ficará recirculando no tanque. Para o cálculo da corrente 220, foi considerada
a mesma concentração anterior. Foi admitido que são necessários 2,5 litros de água
para cada kg de tomate. Logo:
m220,água = 2,5 × m30
kg/
m220,água = 3592,50 ℎ
kg/
qNaCSO = 1039
m³
67
0,0002 × m210,K20
V = = 23,95 l/
NaCSO
0,03 ℎ
23,95 × 1039 kg/
m220,NaCSO = = 24,88
1000 ℎ
Então:
m220 = m210,NaCSO + m210,água
kg/
m220 = 3617,38 ℎ
Estimou-se um tempo de 15 minutos para encher o tanque, desse modo, a

vazão necessária é de:
m210 kg/
Q = = 14469,52
220 ℎ
0,25
A vazão será, então, de aproximadamente 14,5 m³/h. Para o cálculo do

diâmetro da tubulação, utilizou-se a velocidade econômica em escoamento por
gravidade, encontrada na Tabela 11 (ANEXO A). Admitiu-se uma velocidade de
1m/s. Para fins de cálculo, será utilizada a massa específica da água, pois a
quantidade de hipoclorito de sódio é muito pequena.
Q220
/qágua
Área = = 0,0040 m²
v × 3600
Área × 4
J
dtubuSação = = 0,0714m
n
0,0714
d = = 2,81 in
tubuSação
0,0254
polegadas.
X110 – Tanque com esteira submersa

Novamente, para o cálculo da velocidade da esteira utilizou-se a correlação
de Liddel (GOMIDE,1983).
m30
500 ×
/1000
vX110,ect = qaparente
k× / × largura²
1000
e um k de 1,65, temos:
68
500 × 1437/1000
vX110,ect =
1,65 × 672/1000 × 0,95/0,0254 ²
vX110,ect = 0,46 m/min

Como os frutos devem ficar imersos durante 8 minutos (PEREIRA, 2007), o
comprimento da esteira será:
comprimento = vX100,ect × 8 = 3,68 m
Para calcular o volume do tanque, é necessário antes conhecer o volume
ocupado pela água e pelos tomates. Quantidade de tomate presente na esteira:
m30/
60
mtomate_ect = × comprimento = 191,6 kg
vX110.ect
mtomate_ect
Vtomate = = 0,28 m³
qaparente
Volume necessário para o tanque:
m220
V = +V = 3,87 m³
nececcário tomate
1000
Para o cálculo do volume real do tanque são utilizadas as dimensões
representadas na Figura 24.
Figura 24 - Dimensões do tanque X110.

Fonte: Do autor.
E considerada largura do tanque de 1,1m. A largura da esteira é 0,95 metros

e comprimento de 4,5 metros.
3,2 − 2,9
V 1= × 0,2 × 1,1 = 0,033 m3
2
V2 = 0,2 × 0,95 × 3,2 = 0,608 m³
69
V3 = 0,2 × 0,95 × 1 = 0,19 m3

VinútiS = 0,033 + 0,608 + 0,19 = 0,831 m3
0,8 × 0,9
VútiS = 3,2 × 1,1 × 0,8 + × 1,1 = 3,212 m³
2
Vtanque = 3,212 + 0,831 = 4,043 m3
A esteira será construída, conforme necessidade calculada, com a empresa
Wire Belt Company of America (ANEXO B) e será necessário um inversor de
frequência para programar a velocidade calculada. O tanque será construído com as
dimensões já citadas, em aço inox.
Corrente 330
Como feito anteriormente, para fins de cálculo, será considerada que a
quantidade de água absorvida pelo tomate no tanque é muito pequena, sendo
possível desprezá-la. Na segunda lavagem o restante da sujeira é retirada.
kg/
m330,NaCSO = m220,NaCSO 24,88 ℎ
kg/
m330,K20 = m220,K20 = 3592,50 ℎ
kg/
m330,cujeira = m20,cujeira − m315,cujeira = 14,37 ℎ
Assim:
kg/
m330 = 3631,75 ℎ
Como leva, aproximadamente, 15 minutos para esvaziar o tanque, sua

vazão será de:
m330 kg/
Q = = 14527
330 ℎ
0,25
Então, durante 1 hora esta corrente ficará recirculando no tanque X110 a

uma vazão de, aproximadamente 14,5 m³/h.
Corrente 335
Após esta 1 hora de recirculação a corrente 330 segue por gravidade para a
estação de tratamento. A corrente 335 é a própria corrente 330.
P110 – Bomba Centrífuga

70
A vazão da bomba P110 refere-se a corrente 330, composta de água,

hipoclorito de sódio e sujeira. Para fins de cálculo da vazão, a sujeira e o hipoclorito
de sódio estão somados à água, pois suas massas são muito pequenas. A vazão
necessária é a da corrente 330:
kg/
Q330 = 14527 ℎ
Para fins de cálculo, a vazão da bomba foi arredondada para 14,5 m³/h. A
tubulação da bomba P110 foi calculada a partir do diâmetro nominal com uma perda
de carga permissível para 100 metros de tubulação. A classe de tubulação foi 40 S.
Para determinar a velocidade recomendada, foi considerada a corrente
como sendo 100% água, até porque as demais concentrações são relativamente
baixas. Deste modo, de acordo com a Tabela 11 (ANEXO A), a velocidade
recomendada para água na sucção de bombas é de 1 m/s.
 Cálculo do diâmetro:
vcucção = 1 m⁄s Qnececcária = 0,0040 m³/s
4 × Qnececcária
D=J = 0,0714m
1
n × vcucção
0,0714
D= = 2,81 in
1
0,0254
De acordo com a Tabela 12 (ANEXO A), para um Dn = 3 in, tem-se um
Dint = 3,068 × 0,0254 = 0,07793m = 77,93mm
Qnececcária
v = = 0,84 m⁄
reaS
n×Dint² s
( )
4

Re = , sendo: µ = 0,001 m×s
µ
Então:
Re = 65461
Cálculo do fato de Fanning:
71
s1 = 0,02mm
1
ƒ = = 0,0052
1 0,9 2
{−4 × log [ 0 ,27×s1 +(7)
Dint Re
]}
comprimento = 100m
2×comprimento
Dint
∆P100 =
100000
∆P100 = 0,0942 bar
Os cálculos foram feitos para tubulações de aço inox, porém as tubulações
para transporte das correntes compostas, principalmente, de água serão de
polipropileno. O diâmetro da tubulação será de 3 in, pois o mesmo apresentou uma
perda de carga dentro da faixa permitida (até 0,1 bar).
 Para a descarga da bomba, a velocidade recomendada é de 1,5 m/s:
vdeccarga = 1,5 m⁄s Qnececcária = 0,0040 m³/s
4 × Qnececcária
D2 = J = 0,0583m
n × vdeccarga
0,0583
D= = 2,29 in
2
0,0254
De acordo com a Tabela 12 (ANEXO A), para um Dn = 2,5 in, tem-se um
Dint = 2,469 × 0,0254 = 0,0627m = 62,70mm
Qnececcária
v = = 1,29 m⁄
reaS
n×Dint² s
( )
4

Re = , sendo: µ = 0,001 m×s
µ
Então:
Re = 80883
Cálculo do fator de Fanning:
s2 = 0,02mm
72
1
ƒ2 = = 0,0051
,27×s2 0,9 2
{−4 × log [0 7
+( ) ]}
Dint Re
comprimento = 100m
2×comprimento
Dint
∆P100 =
100000
∆P100 = 0,27 bar
Com base nos cálculos conclui-se que o diâmetro da tubulação será de 2,5
in, pois o mesmo apresentou uma perda de carga dentro da faixa permitida (0,23 –
0,7 bar). A tubulação aqui, também será de polipropileno.
 Potência da bomba P100

Para o cálculo da potência, primeiramente é preciso calcular a altura
manométrica. E, para isso, é preciso considerar a altura geométrica, as perdas
devido ao atrito da tubulação de sucção e de recalque e as perdas por acessórios.
Para o cálculo da altura geométrica é necessário conhecer a altura de
descarga e a de sucção:
ℎ deccarga = 1,2 m ℎ cucção = 0,3 m
ℎ geo = 1,2 − 0,3 = 0,9 mca
As perdas devido ao atrito da tubulação de sucção e recalque são
calculadas da seguinte maneira:
∆Pcucção = ∆P100,cucção × 100000 = 9420 Pa
∆Pcucção
∆Pcucção,m = = 0,96 m
1000 × 9,81
∆PrecaSque = ∆P100,recaSque × 100000 = 27000 Pa
∆PrecaSque
∆PrecaSque,m = = 2,75 m
1000 × 9,81
∆Pfricção = ∆Pcucção,m + ∆PrecaSque,m = 3,71 m
Para o cálculo da perda de carga nos acessórios para a sucção da bomba, é
preciso primeiramente determinar os acessórios que serão usados na tubulação,
juntamente com seus coeficientes de perda de carga (K). Estes valores podem ser
conferidos na Tabela 8, de acordo com Perry (1980).
73

Acessórios K
1 curvas de 90° 0,75
1 válvula gaveta 0,17
Ʃ 0,92
Fonte: Perry, 1980.
Ʃ K × vreaS²
∆Paceccórioc,cucção =
2 × 9,81
∆Paceccórioc,cucção = 0,0331 m
Para o cálculo da perda de carga nos acessórios para o recalque da bomba,
determinam-se primeiramente os acessórios que serão usados. Estes valores
podem ser conferidos na Tabela 9, também de acordo com Perry (1980).

Acessórios K
2 curvas 90° 2x0,75
1 válvula globo 6,0
1tê padrão 0,4
Ʃ 7,9
Fonte: Perry, 1980.
Ʃ K × vreaS²
∆Paceccórioc,recaSque =
2 × 9,81
∆Paceccórioc,recaSque = 0,6700 m
∆Paceccórioc = 0,0331 + 0,67 = 0,7031 m
Então:
ℎ manométrica = ℎ geo + ∆Pfricção + ∆Paceccórioc
ℎ manométrica = 5,313 m
Através do catálogo de bombas da Omel (ANEXO A), foi determinada a
eficiência, o NPSH requerido e o diâmetro do rotor:
ƞ = 56%
NPSHr = 5,6 m
drotor = 6,25"
Para o cálculo do NPSH disponível, é preciso conhecer a pressão do
sistema, a altura de sucção, a perda de carga total no escoamento pela tubulação de
sucção e a pressão de vapor.
 Cálculo da pressão do sistema:
74
P = 1 bar
P × 100000
ℎ0 = = 10,194 m
1000 × 9,81
ℎ cucção = 0,3 m
 Cálculo da perda de carga total no escoamento na sucção:
ℎ c = ∆P cucção,m + ∆Paceccórioc,cucção
ℎ c = 0,9931 m
 Cálculo da pressão de vapor:
A pressão de vapor foi determinada pela equação de Antoine, onde os
valores das constantes foram retirados do Cremasco (2002), e a temperatura é de,
aproximadamente, 25°C.
F1
E–
Pvapor = e T1+G1
E = 18,3036 F1 = 3816,44 G1 = −46,13 T1 = 298K

Pvapor = 23,3636 mmHg
Pvapor × 133,32
Pvapor,m = = 0,3175 m
1000 × 9,81
 Cálculo do NPSH disponível:
NPSHd = ℎ 0 + ℎ cucção − ℎ c − Pvapor,m
NPSHd = 9,1834 m
Deste modo, a bomba não irá cavitar, pois o NPSH disponível é maior que o
NPSH requerido. Para o cálculo da potência da bomba:
qágua × QP110 × ℎ manométrica
P=
367000 × ƞ
P = 0,3748 kW
P = 0,3748 × 1,36 = 0,5097 cv
Para a determinação da potência final da P110, considera-se uma margem
de segurança de 15%.
PP110 = 1,15 × 0,5097 = 0,5861 cv
De acordo com a Tabela 13 (ANEXO A) de potências nominais
padronizadas, o motor escolhido é o de 3/4 cv.
Corrente 40
A corrente que sai do tanque, limpa, é então calculada:
75
m40 = m30 − m330,cujeira

kg/
m40 = 1422,63 ℎ

kg/
kg/
m40,poSpa de tomate = 1351,50 ℎ
A - 2.4 Trituração
Nesta etapa, os tomates limpos devem ser partidos em pedaços de maneira
que não se quebrem as sementes, que deverão ser separadas da polpa, juntamente
com a pele, numa etapa posterior. Para isto, será necessário um triturador, conforme
Figura 25.
Figura 25 - Representação da etapa de trituração dos tomates.

Fonte: Do autor.
Z200 – Triturador
Aqui, então, o tomate é triturado. O triturador não deve partir as sementes,
pois estas afetarão negativamente a textura do produto e dificultarão o trabalho nas
próximas operações (LUCAS, 2007). A corrente que passa pelo triturador é a
corrente 40, desse modo, o volume necessário é de:
1351,5
VZ200 = = 1,29 m³
1046,15
76
O triturador escolhido é o modelo JD-PS-2 da marca Shanghai Jiadi

Machinery (ANEXO B). Potência de 3 W, volume de 2 m³. A capacidade de produção
é 2000 kg/h.
Corrente 50
O tomate sai do triturador na mesma composição e quantidade da Corrente
40, porém agora triturado. Ou seja:
kg/
m50,peSe+cementec = m40,peSe+cementec = 71,13 ℎ
kg/
m50,poSpa de tomate = m40,poSpa de tomate = 1351,50 ℎ
kg/
m50 = m40 = 1422,63 ℎ
O tomate triturado segue, então, para um tanque de espera.
B200 – Tanque de espera

O tanque de espera receberá o tomate triturado vindo da corrente 50 e terá
um tempo de estocagem muito pequeno. Após este curto período de
armazenamento, a corrente segue para a bomba P200. Para o cálculo do volume do
tanque é necessário conhecer a massa específica do tomate triturado. Como este
valor não foi encontrado, foi determinada experimentalmente a massa específica do
molho de tomate e, esta, foi utilizada para todos os dimensionamentos a partir do
momento em que o tomate encontra-se triturado. Deste modo, o valor da massa
específica encontrado é:
kg
qmoSho de tomate = 1046,15 / m3

m50
VB200 =
qmoSho de tomate
1422,63 3
V = = 1,36 m /
B200
1046,15 ℎ
Para uma maior segurança e folga na operação do tanque B200, adota-se

uma margem de segurança de 25%, então:
VB200
VtotaS =
0,75
77
1,36
VtotaS = = 1,81 m3
0,75
P200 – Bomba Helicoidal

Para o transporte de correntes que ainda possam conter pedaços de tomate,
serão utilizadas bombas helicoidais. As bombas utilizadas possuem um sistema de
rosca que otimiza o transporte.
A bomba P200 tem a função de transferir a massa de tomate que vem do
tanque B200 para o trocador de calor W200, que terá a função de realizar a
inativação enzimática.
 Cálculo da vazão da bomba helicoidal P200:
Como serão transferidos 1422,63 kg/h de tomate, da corrente 50, então
pode-se dizer que a vazão mássica da bomba será de:
kg/
Qmáccica,P200 = 1422,63 ℎ
A vazão volumétrica, então, será de:

Qmáccica.P200
QvoS,P200 =
qmoSho de tomate
1422,63 3
Q = = 1,36 m /
voS,P200
1046,15 ℎ
Achada a bomba conforme catálogo da empresa Netzsch (ANEXO B), e de

acordo com a vazão calculada, para um líquido muito viscoso, a bomba escolhida é
da linha Bombas NEMO, série SF.
A - 2.5 Branqueamento
Nesta etapa, os tomates triturados sofrem um rápido aquecimento com o
intuito de inativar as principais enzimas responsáveis pela consistência de polpas e
produtos derivados do tomate (PEREIRA, 2007). A inativação enzimática ocorre no
trocador de calor W200 (Figura 26).
78
Figura 26 - Representação da etapa de branqueamento.

Fonte: Do autor.
W200 – Inativador enzimático

Nesta etapa, a corrente 50 que vem da bomba P200 deve ser aquecida
rapidamente até 85°C, temperatura ideal a inativação das enzimas necessárias. A
corrente 50 vem com temperatura ambiente, considerada para fins de cálculo como,
aproximadamente, 25°C. O vapor utilizado para a transferência de calor tem
temperatura de 110°C.
 Balanço de energia para o equipamento W200:
Para o cálculo do calor necessário em W200, utilizou-se a seguinte
propriedade:
CppoSpa de tomate = 3,98 kJ/kg. °C
QM200 = m50 × CppoSpa de tomate × ∆TpoSpa de tomate

QM200 = 1422,63 × 3,98 × (85 − 25)
QM200 = 339724,04 kJ/ℎ
QM200 = 94,37kW
Para verificar a quantidade de vapor necessário:
∆ℎ vap.110°C = 2230,20 kJ/kg
QM200
mvaporM200 =
∆ℎ vap,110°C
m 339724,04
vaporM200
=
2230,20
kg
mvaporM200 = 152,33 /ℎ
79
Para o cálculo da área do trocador, utiliza-se a seguinte equação:

QM200
AM200 =
U × ∆TmS
Como a corrente 50 é de um fluido com alta viscosidade, para fins de
cálculo, considera-se o coeficiente global de transferência de calor de um trocador
de casco e tubos, referente à combinação de água e óleo. Como é descrito no
Incropera (2003), a faixa de coeficiente global de transferência de calor varia de 110
– 350 W/(m².°C). Utilizou-se, então, a média para os cálculos. A Tabela 14, no
Anexo A, apresente a faixa de coeficiente global de transferência de calor para este
e outros casos.
Uadmitido = 230 W/m² × °C = 828,00 kJ/ℎ × m² × °C
Cálculo do ∆TmS:
∆T1 = 110 − 25 = 85°C

∆T2 = 110 − 85 = 25°C
∆T1 − ∆T2
∆TmS = ∆T1
ln(∆T )
2
85 − 25
∆TmS = 85
= 49,03°C
ln(25 )
Cálculo da área de troca térmica:
339724,04
AM200 = = 8,37 m²
828 × 49,03
O trocador de calor de calor escolhido é um inativador enzimático da
empresa Tropical Foods, modelo HOT BREAK (ANEXO B). Será construído
conforme especificações calculadas.
Corrente 60
Após a inativação enzimática a corrente de saída do trocador W200 é
denominada Corrente 60. Sua composição não foi alterada, sendo igual a corrente
50:
kg/
m60,peSe+cementec = m50,peSe+cementec = 71,13 ℎ
80
kg/
kg/
m60 = m50 = 1422,63 ℎ
A corrente 60 segue, então, para o tanque B210.

O tanque de espera receberá a massa de tomate vinda da corrente 60 e terá
armazenamento, a corrente segue para a bomba P210.
m60
VB210 =
qmoSho de tomate
1422,63 3
V = = 1,36 m /
B210
1046,15 ℎ

VB210
VtotaS =
0,75
1,36
VtotaS = = 1,81 m3
0,75

A situação é semelhante a da bomba P200, fluido de alta viscosidade com
possíveis pedaços de tomate, sendo necessário o uso de uma bomba helicoidal. A
bomba P210 tem a função de transferir a massa de tomate que vem do tanque B210
para a despolpadeira S200, que terá a função de separar a polpa do tomate das
sementes e peles.
kg/
81

Qmáccica.P210
QvoS,P210 =
qmoSho de tomate
1422,63 3
Q = = 1,36 m /
voS,P210
1046,15 ℎ

A - 2.6 Separação da polpa

Nesta etapa, a massa de tomate ainda possui as sementes e peles do
tomate, que são indesejadas no produto final. Desse modo, o intuito é que, através
da despolpadeira S200 (Figura 27), a polpa seja separada das sementes e peles
para, posteriormente, ser concentrada.
Figura 27 - Representação da etapa de separação da polpa.

Fonte: Do autor.
S200 – Despolpadeira
Aqui, a corrente 60 que chega à despolpadeira S200 através da bomba
P210, deve sair sem conter peles e sementes. Durante este processo, que é
consideravelmente rápido, ocorre a perda de calor da corrente 60 para o ambiente.
Durante o transporte até o equipamento S200, já é considerada que a temperatura
82
caia de 85°C para 75°C. Durante a separação da polpa, então, admite-se que a
temperatura caia de 75°C para 70°C.
A despolpadeira escolhida é da marca Tropical Food (ANEXO B). O modelo
será similar ao TF BR 300, totalmente em aço inox, porém será construído para uma
capacidade inferior, 2000 kg/h.
Corrente 340
A corrente 60 será, então, separada em uma corrente de rejeitos, composta
de peles e sementes, e uma corrente com a polpa de tomate que será concentrada.
A corrente de rejeitos corresponde a corrente 340. Considera-se que toda a
concentração de peles e sementes seja removida:
kg/
m340 = m60,peSe+cementec = 71,13 ℎ
Corrente 70
A corrente 70 corresponde à polpa de tomate que continua no processo. Sua
quantidade será idêntica a quantidade de polpa presente na corrente 60:
kg/
m70 = m60,poSpa de tomate = 1351,50 ℎ
Esta corrente segue para o tanque B220, em seguida será transportada pela
bomba P220 para o evaporador W210. Lembrando que inicialmente foi dito que
5,5% da polpa de tomate correspondem a sólidos:
kg/
m70,cóSidoc = 0,055 × 1351,50 = 74,33 ℎ
kg/
m70,água+voSáteic = 0,945 × 1351,50 = 1277,17 ℎ

O tanque de espera receberá a polpa de tomate vinda da corrente 70 e terá
m70
VB220 =
qmoSho de tomate
83
1351,50 3
V = = 1,29 m /
B220
1046,15 ℎ

VB220
VtotaS =
0,75
1,29
VtotaS = = 1,72 m3
0,75

bomba P220 tem a função de transferir a polpa de tomate que vem do tanque B220
para o evaporador W210, que terá a função de concentrar a polpa de tomate.
kg/

Qmáccica.P220
QvoS,P220 =
qmoSho de tomate
1351,50 3
Q = = 1,29 m /
voS,P220
1046,15 ℎ

A - 2.7 Evaporação
A corrente 70, composta de polpa de tomate, deverá ser concentrada para
obtenção do produto desejado. Nesta etapa, a concentração ocorre no evaporador
W210 (Figura 28).
84
Figura 28 - Representação da etapa de evaporação.

Fonte: Do autor.
Corrente 80
A corrente 80 corresponde a polpa de tomate concentrada após passar pelo
evaporador W210. Deseja-se que a corrente 80 possua 7% de sólidos, lembrando
que a corrente 70 possui 5,5%. Sendo assim:
x70,cóSidoc × m70 = x80,cóSidoc × m80
0,055 × 1351,50 = 0,07 × m80
kg/
m80 = 1061,87 ℎ
Destes:
kg/
m80,cóSidoc = 0,07 × 1061,87 = 74,33 ℎ
kg/
m80,água+voSáteic = 1061,87 − 74,33 = 987,54 ℎ
Corrente 350
A água evaporada da polpa de tomate corresponde a corrente 350 e não
será mais utilizada no processo. Assim:
m350 = m70 − m80
kg/
m350 = 1351,50 − 1061,87 = 289,63 ℎ
W210 – Evaporador de simples efeito

85
Aqui, o intuito é concentrar a polpa de tomate que, inicialmente, possui 5,5%

de sólidos para 7% de sólidos. Esta concentração não pode ser realizada em altas
temperaturas, de modo que se conservem as propriedades desejadas do tomate e
se proporcione uma maior estabilidade do produto final, a temperatura aconselhada
é de 65°C (PEREIRA, 2007). Para que seja possível a concentração na temperatura
de 65°C (inferior a temperatura de ebulição da água), a evaporação deve ser feita
num sistema a vácuo. O vácuo produzido no sistema é projetado de acordo com a
pior condição do processo, ou seja, onde a temperatura e a pressão forem menores.
No caso, a bomba de vácuo será projetada em função da temperatura de ebulição
do solvente.
Durante o transporte da despolpadeira S200 para o evaporador W210, é
considerada que ocorra uma perda de calor para o ambiente, assim, a temperatura
de entrada do evaporador é admitida como aproximadamente 65°C, não sendo
necessário o aquecimento da polpa. O evaporador funcionará com vapor a 110°C.
 Cálculo do balanço de energia do evaporador W210:
Para o cálculo do calor necessário no evaporador W210 foram utilizados os
seguintes dados:
CppoSpa de tomate = 3,98 kJ/kg. °C
CppoSpa de tomate concentrado = 3,567 kJ/kg. °C
ℎ i = Cpi × ƒ dt
ℎ 350 = 2618,24 kJ/kg (tabelas de vapor − T350 = 65°C)
Obtendo-se o seguinte resultado:

QM210 = m350 × ℎ 350 + m80 × ℎ 80 − m70 × ℎ 70
QM210 = m350 × ℎ 350 + m80 × CppoSpa de tomate concentrado × (T80 − Tref) − m70
× CppoSpa de tomate × (T70 − Tref)
QM210 = 289,63 × 2618,24 + 1061,87 × 3,567 × (65 − 0) − 1351,50 × 3,98 × (65 − 0)
QM210 = 654876,89 kJ/ℎ
QM210 = 181,91kW
A quantidade de vapor necessária é calculada da seguinte maneira:
86
∆ℎ vap.110°C = 2230,20 kJ/kg
QM210
mvaporM210 =
∆ℎ vap,110°C
m 654876,89
vaporM210
=
2230,20
kg/
mvaporM210 = 293,64 ℎ
Para o cálculo da área do evaporador, utiliza-se a seguinte equação:

QM210
AM210 =
U × ∆TmS
Para realizar a concentração é utilizado um evaporador vertical de tubo de
película descendente com simples efeito. A faixa de variação para o coeficiente
global de transferência de calor para o evaporador de tubo longo com circulação
natural é de 200 a 600 BTU/(ft².°F) (LUDWIG, 1964). Para o cálculo será
considerada a média:
Uadmitido = 400 BTU/ = 8176,70 kJ/

ƒt² × °F ℎ × m² × °C
Cálculo do ∆TmS:
∆T1 = 110 − 65 = 45°C

∆T2 = 110 − 65 = 45°C
∆T1 = ∆T2
Então:
∆TmS = ∆T = 45°C
654876,89
AM210 = = 1,78 m²
8176,70 × 45
O evaporador escolhido é da empresa Tropical Food (ANEXO B). Será
construído conforme especificações calculadas, ou seja, simples efeito e menor
capacidade de produção.
W220 – Condensador
87
Este equipamento terá a função de condensar a porção evaporada da polpa

de tomate, referente a corrente 350. A corrente 350 vem com a temperatura em que
foi evaporada, 65°C. A temperatura de saída que será considerada para a água a
ser condensada será de 47°C. Para condensá-la será utilizada uma corrente de
água a inicialmente 25°C e com temperatura de saída estimada a 45°C. Assim:
Cpágua = 4,18 kJ/kg. °C
QM220 = m350 × Cpágua × ∆T350

QM220 = 289,63 × 4,18 × (65 − 47)
QM220 = 21791,76 kJ/ℎ
QM220 = 6,05kW
Para verificar a quantidade de água a 25°C necessária:
QM220
máguaM220 =
Cpágua × ∆Tfrio
21791,76
máguaM220 =
4,18 × (45 − 25)
kg/
máguaM220 = 260,67 ℎ
Para o cálculo da área do trocador, utiliza-se a seguinte equação:

QM220
AM220 =
U × ∆TmS
Como a corrente 350 é água, será usado o coeficiente global de um
condensador de vapor de água com água nos tubos. Como é descrito no Incropera
(2003), a faixa de coeficiente global de transferência de calor varia de 1000 – 6000
W/(m².°C). A Tabela 14, no Anexo A, apresente a faixa de coeficiente global de
transferência de calor para este e outros casos.
Uadmitido = 1000 W/m² × °C = 3600,00 kJ/ℎ × m² × °C
Cálculo do ∆TmS:
∆T1 = 65 − 45 = 20°C
∆T2 = 47 − 25 = 22°C
88
∆T1 − ∆T2
∆TmS = ∆T1
ln(∆T )
2
20 − 22
∆TmS = 20
= 20,98°C
ln(22 )
21791,76
AM220 = = 0,3 m²
3600 × 20,98
P230 – Bomba de vácuo

A bomba de vácuo P230 gera vácuo no evaporador W210, para que a água
da polpa de tomate evapore a 65°C.

bomba P240 tem a função de transferir a polpa de tomate concentrada que vem do
evaporador W210 para o tanque B300, onde ficará estocada para, em seguida, ir
para o tanque de mistura R300.
kg/

Qmáccica.P240
QvoS,P240 =
qmoSho de tomate
1061,87 3
Q = = 1,01 m /
voS,P240
1046,15 ℎ

89
A - 2.8 Mistura/Cozedura
Nesta etapa, a polpa de tomate já concentrada será misturada a corrente de
ingredientes (sal, cebola, alho, salsa, etc) e cozida (Figura 29). Atingindo a
composição final do molho que seguirá para as etapas de acabamento. Esta etapa,
diferentemente do resto do processo, será realizada em bateladas.
Figura 29 - Representação da etapa de mistura e cozimento.

Fonte: Do autor.

O tanque de espera receberá a polpa de tomate concentrada vinda da
corrente 80 e, serão estocados 1061,87 kg para cada batelada. A corrente segue
então para a bomba P300 que a levará ao tanque de mistura R300.
mectocada
VB300 =
qmoSho de tomate
1061,87 3
V = = 1,01 m /
B300
1046,15 ℎ

VB300
VtotaS =
0,75
1,01
VtotaS = = 1,35 m3
0,75
Será necessário um tanque com volume final de, aproximadamente, 1,5 m³.
O tanque será de aço inox.
90

bomba P300 tem a função de transferir a polpa de tomate concentrada que vem do
tanque B300 para o tanque de mistura R300, que terá misturar e cozinhar o molho
de tomate.
Como deverão ser transferidos 1061,87 kg de polpa de tomate em 0,25 h,
então pode-se dizer que a vazão mássica da bomba será de:
1061,87 kg
Q = = 4247,48 /
máccica,P300
0,25 ℎ

Qmáccica.P300
QvoS,P300 =
qmoSho de tomate
4247,48 3
Q = = 4,06 m /
voS,P300
1046,15 ℎ

Corrente 240
A corrente 240 corresponde a corrente de ingredientes para o preparo do
molho de tomate e possui composição de modo que o produto final tenha a receita
conforme Tabela 10.
Tabela 10 - Formulação para produção de molho de tomate tradicional.

Ingredientes da formulação % de consumo
Tomate fresco 93,02
Sal refinado 0,50
Açúcar cristal 0,20
Cebola fresca (moída) 5,00
Alho em pó 0,04
Salsa em flocos 0,02
Óleo de soja refinado 1,20
Glutamato monossódico 0,02
Fonte: TECALIM, 2008.
91
Como se deseja obter uma produção de 1141,50 kg/h, dos quais 6,98%
correspondem aos ingredientes, então a quantidade necessária da corrente de
ingredientes será:
m340 = 0,0698 × 1141,50
kg/
m340 = 79,68 ℎ
Dos quais:
0,5 kg
m340,caS refinado = × m340 = 5,71 /ℎ
6,98
0,2 kg
m340,açúcar crictaS = × m340 = 2,28 /ℎ
6,98
5 kg
m340,ceboSa frecca = × m340 = 57,08 /ℎ
6,98
0,04
m340,aSho em pó = × m340 = 0,46 kg/ℎ
6,98
0,02
m340,caSca em fSococ = × m340 = 0,23 kg/ℎ
6,98
1,20
m340,óSeo de coja refinado = × m340 = 13,70 kg/ℎ
6,98
0,02
m340,gSutamato monoccódico = × m340 = 0,23 kg/ℎ
6,98

A mistura de ingredientes que originará a corrente 340 é armazenada no
tanque B310. Este tanque terá um volume de 1 m³, garantindo que haja mais do que
a quantidade necessária por batelada: 79,68 kg.
R300 – Tanque de mistura

A polpa de tomate na corrente 80 já se encontra nas condições desejadas
para o preparo do molho de tomate, faltando, então, a adição dos demais
ingredientes e o cozimento da mistura.
92
A polpa de tomate sai do evaporador W210 com temperatura de 65°C,

admitindo que haja perda de calor durante a espera e a etapa de chegada ao tanque
misturador R300, ela chegará a uma temperatura aproximada de 45°C.
No tanque R300, os demais ingredientes são adicionados à polpa de tomate
através da corrente 240, incialmente a 25°C. O agitador é responsável pela mistura
e o tanque é encamisado, de maneira que vapor a 110°C aqueça a mistura até a
temperatura de 75°C.
 Cálculo do volume do reator de mistura R300:
m80 + m240
VR300 =
qmoSho de tomate
1061,87 + 79,68
VR300 =
1046,15
V = 1,09 m3 /
R300 ℎ
Para uma maior segurança e folga na operação do tanque R300, adota-se

VR300
VtotaS =
0,75
1,09
VtotaS = = 1,45 m3
0,75
VtotaS = 383,05 gal
De acordo com o catálogo Pfaudler (ANEXO B), será utilizado o modelo
SB81-500-2, série RS-48. Este possui as seguintes informações:
Volume: 500 gal
Pressão interna: 6 bar
Pressão da jaqueta: 4,8 bar
Área de troca térmica: 7,43 m²
Material: Aço Inox
Para o cálculo do calor necessário no reator de mistura R 300 foram
utilizados os seguintes dados:
Como a corrente 240 é composta de vários ingredientes, foi necessário o
cálculo do Cp médio para o posterior cálculo do calor necessário. Para o cálculo do
Cp médio considerou-se os principais ingredientes: cebola, óleo de soja e sal. Na
parte “sal” foi englobada toda a parte em pó da corrente 240.
93
CpceboSa = 3,7 kJ/kg × °C xceboSa = 71,63%
CpóSeo = 1,93 kJ/kg × °C xóSeo = 17,19%
CpcaS = 0,722 kJ/kg × °C xcaS = 11,18%
C̄¯p̄240 = 0,7163 × 3,7 + 0,1719 × 1,93 + 0,1118 × 0,722
C̄¯p̄240 = 3,06 kJ/kg × °C T240,entrada = 25°C
Cp80 = 3,567 kJ/kg × °C T80,entrada = 45°C
QR300 = m80 × Cp80 × ∆T80 + m240 × C̄¯p̄240 × ∆T240

QR300 = 1061,87 × 3,567 × (75 − 45) + 79,68 × 3,06 × (75 − 25)
QR300 = 125821,15 kJ/ℎ
QR300 = 34,95 kW
A quantidade de vapor necessária é calculada da seguinte maneira:
∆ℎ vap.110°C = 2230,20 kJ/kg
QR300
mvaporR300 =
∆ℎ vap,110°C
m 125821,75
vaporR300
=
2230,20
kg/
mvaporR300 = 56,42 ℎ
 Cálculo do tempo de batelada:

dQ′ dt
dQ = = d8 = m × Cp × = U × A × ∆T
d8 d8
Integrando a equação, temos:
t 1 − T1 U × A × 8
ln =
t2 − T2 m × Cp
Sendo que:
T1 = 0,0698 × 25 + 0,9302 × 45 = 43,60°C (temperatura média de entrada do
molho de tomate)
T2 = 75°C (temperatura de saída do molho de tomate)
t1 = 110°C (temperatura de entrada do vapor na jaqueta)
94
t2 = 110°C (temperatura de saída do vapor na jaqueta)
CpmoSho de tomate = 0,0698 × 3,06 + 0,9302 × 3,567 = 3,53 kJ/kg × °C
A = 7,43 m² (área de troca térmica)
U = 1224 kJ/ℎ × m² × °C (segundo Perry, o coeficiente global de transferência
de calor para um reator jaqueta, contendo vapor na jaqueta, e com uma viscosidade
média alta é na faixa de 340-910 J/(s.m².°C))
Deste modo:
8 = 0,28 ℎ
Este é o tempo que levará para o aquecimento do molho de tomate,
considerando que também estará sendo feita a agitação, o tempo considerado para
ambos os processos será de 0,5 h, sendo que a temperatura deverá ser controlada
para não ultrapassar os 75°C.
Corrente 90
O molho de tomate, que sai do tanque de mistura e aquecimento,
corresponde a corrente denominada 90. A corrente é composta da polpa de tomate,
proveniente da corrente 80, e dos demais ingredientes adicionados através da
corrente 240. Deste modo:
kg/
m90,ingredientec = m240 = 79,68 ℎ
kg/
m90,poSpa de tomate = m80 = 1061,87 ℎ
m90 = m90,ingredientec + m90,poSpa de tomate

kg/
m90 = 1141,55 ℎ

bomba P310 tem a função de transferir o molho de tomate que sai do tanque de
mistura R300, corrente 90, para o tanque B400, onde o molho fica armazenado e
posteriormente segue para a bomba P400.
95

Como deverão ser transferidos 1141,55 kg/h de molho de tomate em 0,25h,
então pode-se dizer que a vazão mássica da bomba será de:
1141,55 kg
Q = = 4566,2 /
máccica,P310
0,25 ℎ

Qmáccica.P310
QvoS,P310 =
qmoSho de tomate
4566,2 3
QvoS,P310 = = 4,36 m /ℎ
1046,15

A - 2.9 Homogeneização
Nesta etapa o molho de tomate já cozido passa por um homogeneizador
(Figura 31), onde se fragmentam finamente os sólidos em suspensão. Aumenta-se,
assim, a viscosidade do molho, obtendo-se uma textura mais suave (LUCAS, 2007).
Figura 30 - Representação da etapa de homogeneização.

Fonte: Do autor.

96
O tanque de espera receberá o molho de tomate vindo da corrente 90 e terá

m90
VB400 =
qmoSho de tomate
kg/
qmoSho de tomate = X m3
1141,55
VB310 = = 1,09 m³
1046,15
VB400
VtotaS =
0,75
1,09
VtotaS = = 1,45 m3
0,75
Será necessário um tanque com volume final de, aproximadamente, 1,5 m³.
O tanque será de aço inox.

bomba P400 tem a função de transferir o molho de tomate que sai do tanque B400,
corrente 90, para o homogeneizador X400, onde o molho será homogeneizado.
Como deverão ser transferidos 1141,55 kg/h de molho de tomate, então
kg/

Qmáccica.P400
QvoS,400 =
qmoSho de tomate
1141,55 3
Q = = 1,09 m /
voS,P400
1046,15 ℎ
97

X400 – Homogeneizador
Após a mistura ser aquecida e misturada, ela ainda passará por um
homogeneizador, aonde serão fragmentados os possíveis sólidos em suspensão,
deixando o molho mais homogêneo.
O homogeneizador escolhido é da série MCHELANGELO, modelo HA31015,
do fornecedor BERTOLI (ANEXO B). O qual possui as seguintes informações:
3
Vazão máxima: 2 m
h
Pressão de operação: 200 bar

Potência do motor: 15 kW
Material: aço inox
Corrente 100
A corrente que sai do homogeneizador é a mesma corrente que entra. Deste
modo:
kg/
m100,ingredientec = m90,ingredientec = 79,68 ℎ
kg/
kg/
m100 = m90 = 1141,55 ℎ
P410 – Bomba de Deslocamento Positivo

Segundo Perry (1980), se a viscosidade do fluido for maior que 100 cp,
então a bomba utilizada é de deslocamento positivo, caso contrário, se a
viscosidade for menor que 100 cp, utiliza-se a bomba centrífuga. Como na bomba
P410, a viscosidade do fluido é de, aproximadamente, 186 cp (HAND et al, 1955) e
já não são mais considerados pedaços de tomate presentes, utiliza-se a bomba de
deslocamento positivo.
98
A bomba P410 tem a função de transferir o molho de tomate que sai do

homogeneizador X400, corrente 100, para o trocador de calor W400, onde o molho
será pasteurizado.
 Cálculo da vazão da bomba de deslocamento positivo P410:
Como deverão ser transferidos 1141,55 kg/h de molho de tomate, então
kg/

Qmáccica.P410
QvoS,410 =
qmoSho de tomate
1141,55 3
Q = = 1,09 m /
voS,P410
1046,15 ℎ

da linha Bombas NML.
A - 2.10 Pasteurização/Resfriamento
O molho de tomate já homogeneizado deve ser pasteurizado para estabilizar
o produto sob o ponto de vista microbiológico. A corrente 100 que sai do
homogeneizador segue, então, para um trocador de calor tubular, onde será
pasteurizado (Figura 32).
Figura 31 - Representação da etapa de pasteurização/resfriamento.

Fonte: Do autor.
99
W400 e W410 – Trocadores de calor

Nestes equipamentos ocorrerá a pasteurização da corrente 100, que vem do
homogeneizador X400 e o posterior resfriamento da corrente 110, que sai do
trocador W400. A pasteurização deve ocorrer em temperaturas na faixa de 90 -
95°C, durante 15 a 20 minutos.
Para este processo, o equipamento a ser utilizado é um
Pasteurizador/Resfriador Asséptico de Alta Pressão da empresa Tropical Food
(ANEXO B). Este equipamento realiza as duas etapas, dispensando a compra de
dois trocadores de calor separadamente.
Correntes 110 e 120

As correntes 110 e 120, representadas na Figura 32, são iguais. E estas, por
sua vez, são iguais a corrente 100. Deste modo:
kg/
m110,ingredientec = m120,ingredientec = 79,68 ℎ
kg/
kg/
m110 = m120 = 1141,55 ℎ
A corrente 120 representa o molho de tomate finalizado e pronto para ser

envasado. Esta corrente segue, então, para a parte de embalagem e,
posteriormente para o estoque.
Embalagem
Para a parte de embalagem foi escolhida a Enchedeira Asséptica, modelo
EA-1C-BC, da empresa Tropical Food (ANEXO B). O equipamento é feito em aço
inox e será construído para que resultem em embalagens do tipo “pouch” de 340g
cada.
APÊNDICE B
DIAGRAMA DE BLOCOS
101
APÊNDICE C
LISTA DE EQUIPAMENTOS
103
TAG Descrição Observação

Tanque de Armazenamento
Volume: 40 m³
B100 -
Pressão: 1 bar
Material: Aço Inox
Volume: 32,01 m³
Altura: 5,00 m
B110 -
Diâmetro: 3,07 m
Pressão: 1 bar
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B200 Volume: 1,81 m³ -
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B210 Volume: 1,81 m³ -
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B220 Volume: 1,72 m³ -
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B300 Volume: 1,35 m³ -
Material: Aço Inox
Volume: 1 m³
B310 -
Pressão: 1 bar
Material: Aço Inox
Tanque de espera
B400 Volume: 1,45 m³ -
Material: Aço Inox
Esteira transportadora
Material: PVC
H100 Largura: 0,4 m -
Comprimento: 4 m
Velocidade: 3,12 m/min
Motor elétrico
HM100 -
1/2 cv
Esteira Transportadora
Material: Aço Inox
H110 Largura: 0,95 m Com bicos aspersores
Comprimento: 1,5 m
Motor elétrico
HM110 -
??cv
Bomba Centrífuga
Material: Aço Inox Fluido: Água e hipoclorito
P100
Altura Manométrica: 5,561 m de sódio
Vazão: 15 m³/h
Motor elétrico
PM100 -
3/4 cv
Bomba Centrífuga
Material: Aço Inox Fluido: Água e hipoclorito
P110
Altura Manométrica: 5,313 m de sódio
Vazão: 14,5 m³/h
104
Motor elétrico
PM110 -
3/4 cv
Bomba Helicoidal
P200 Não dimensionado.
Vazão: 1,36 m³/h
Motor elétrico
PM200 ??cv Não dimensionado.
Bomba Helicoidal
Vazão: 1,36 m³/h
Motor elétrico
Bomba Helicoidal
Vazão: 1,29 m³/h
Motor elétrico
Bomba de Vácuo
Vazão: ??
Motor elétrico
PM230 Não dimensionado.
??cv
Bomba Helicoidal
Vazão: 1,01 m³/h
Motor elétrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazão: 4,06 m³/h
Motor elétrico
??cv
Bomba Helicoidal
Vazão: 4,36 m³/h
Motor elétrico
Bomba Helicoidal
Vazão: 1,09 m³/h
Motor elétrico
Bomba de Deslocamento
P410 Positivo Não dimensionado.
Vazão: 1,09 m³/h
Motor elétrico
Bomba de Deslocamento
P420 Positivo Não dimensionado.
Vazão: 1,09 m³/h
Motor elétrico
Tanque de Mistura
Enjaquetado
Pressão interna: 6 bar
Volume: 500 gal
R300 Pressão da jaqueta: 4,8
Material: Aço Inox
bar
Área de Troca Térmica: 7,43
m²
Despolpadeira
Cap. necessária: 1422,63
S200 Material: Aço Inox
kg/h
Capacidade: 2000 kg/h
W200 Inativador Enzimático -
105
Material: Aço Inox

Área: 8,37 m²
Evaporador de Simples
Efeito
W210 A vácuo
Material: Aço Inox
Área: 1,78 m²
Condensador
W220 -
Área: 0,3 m²
Trocador de Calor
W400 Não dimensionado.
Área: ?? m²
Trocador de Calor
W410 Não dimensionado.
Área: ?? m²
Tanque com Esteira
Submersa
Material: Aço Inox
Largura do Tanque: 1,1 m
X100 Comp. do Tanque: 4,1 m -
Altura do Tanque: 1,2 m
Largura da Esteira: 0,95 m
Comp. da Esteira: 4,5 m
Tanque com Esteira
Submersa
Material: Aço Inox
Largura do Tanque: 1,1 m
X110 Comp. do Tanque: 4,1 m -
Altura do Tanque: 1,2 m
Largura da Esteira: 0,95 m
Comp. da Esteira: 4,5 m
Homogeneizador
X400 Material: Aço Inox Cap. necessária: 1,09 m³/h
Capacidade: 2 m³/h
Triturador
Volume: 2 m³
Z200 Cap. necessária: 1,29 m³/h
Capacidade: 2000 kg/h
Material: Aço Inox
APÊNDICE D
LISTA DE INSTRUMENTAÇÃO E UTILIDADES
107
D - 1 LISTA DE INSTRUMENTAÇÃO
TAG Instrumento Quantidade Observação

GA
10
20 Válvula gaveta 4 -
30
40
LM+-
Acionador de nível
L1000 2 Painel local.
L1010 manual.
NM +-
N1000
N1010
Acionador elétrico
N1020 6 Painel local.
manual.
N1030
N1040
N1050
NO+A-
N1000
N1010
Acionador elétrico,
N1020 6 Painel local.
iluminação e alarme.
N1030
N1040
N1050
SIC
1000
Inversor de frequência,
1010 4 Painel local.
indicação e controlador.
1020
1030
VG
10
20
30 Válvula globo 6 -
40
50
60
D - 2 LISTA DE UTILIDADES
Utilidades Capacidade
9012,96 kg/h +
Água equipamentos não
dimensionados
Combustível
Não calculado
caldeira
Energia elétrica Não calculado
445,97 kg/h +
Vapor saturado
equipamentos não
110°C (caldeira)
dimensionados
APÊNDICE E
FLUXOGRAMAS DE PROCESSO
APÊNDICE F
DIAGRAMA DE TUBULAÇÃO E INSTRUMENTAÇÃO
APÊNDICE G
LAYOUT
ANEXO A
DADOS UTILIZADOS PARA CÁLCULO
118
Neste anexo são apresentados todos os parâmetros necessários para os

cálculos realizados no Apêndice A.
Na Tabela 11, estão apresentadas as velocidades econômicas de líquidos
de processo na indústria com as perdas de carga máximas permitidas para 100
metros de tubulação. Estes valores foram apresentados na disciplina de Operações
Unitárias I.
Tabela 11 - Velocidade econômica de líquidos de processos.

Líquidos de processo Velocidade recomendada (m/s) ∆Pmáxbar/100m
Sucção de bombas:
- líquidos saturados 0,5 – 1,5 0,05
- líquidos não saturados 0,5 – 2,0 0,1
Recalque de bombas 1,0 – 3,0 0,23 – 0,7
Escoamento por gravidade 0,5 – 1,5 -
Os diâmetros nominais das tubulações 40S (utilizadas na parte

dimensionada do processo) e seus respectivos diâmetros internos, estão
apresentados na Tabela 12. Estes valores também foram apresentados na disciplina
de Operações Unitárias I.
Tabela 12 - Diâmetros nominal e interno referentes a tubulação 40S.

Diâmetro nominal (in) Diâmetro interno (in) Diâmetro interno (m)
1 1,049 0,0266
1¼ 1,380 0,0350
1½ 1,610 0,0409
2 2,067 0,0525
2½ 2,469 0,0627
3 3,068 0,0779
3½ 3,548 0,0901
4 4,026 0,1023
Também da disciplina de Operações Unitárias I, foram retirados os valores

de potências nominais padronizadas, dispostos na Tabela 13.
Tabela 13 - Potências nominais padronizadas.

kW cv
0,18 ¼
0,25 1/3
0,37 ½
0,55 ¾
0,75 1
1,1 1½
119
Já na Figura 33, consta a curva de bomba centrífuga retirada do catálogo da

empresa Omel.
Figura 32 - Curva característica de bomba centrífuga.
A tabela 14 apresenta os valores de coeficientes globais para trocadores de

calor.
120
Tabela 14 - Valores de coeficiente global de transferência de calor.

Combinação de fluidos U (W/m².°C)
Da água para a água 850 – 1700
Da água para o óleo 110 – 350
Condensador de vapor de água (água nos tubos) 1000 – 6000
Condensador de amônia (água nos tubos) 800 – 1400
Trocador de calor com tubos aletados (água nos tubos e corrente 25 – 50
transversal de ar)
Fonte:Incropera, 2003.
ANEXO B
CATÁLOGOS E FICHAS DE SEGURANÇA
122
Relação dos catálogos e da ficha de segurança contidos neste anexo:
 Esteira transportadora AgMac (H100);

 Tanque de armazenamento Limpart (B110);
 Esteira submersa Wire Belt Company of America (X100 e X110);
 Esteira rolante Meta Mecânica (H110);
 Triturado Jimei (Z200)
 Bomba helicoidal Netzsch (P200, P210, P220, P240, P300, P310 e P400);
 Inativador enzimático Tropical Food (W200);
 Despolpadeira Tropical Food (S200);
 Evaporador de simples efeito Tropical Food (W210);
 Tanque de mistura encamisado Pfaudler (R300);
 Homogeneizador Bertoli (X400);
 Bomba de deslocamento positivo Netzsch (P410 e P420);
 Pasteurizador/resfriador Tropical Food (W400 e W410);
 Enchedeira asséptica Tropical Food;
 Ficha de segurança Hipoclorito de Sódio.
123
ESTEIRA TRANSPORTADORA
124
TANQUE DE ARMAZENAMENTO
125
ESTEIRA SUBMERSA
126
ESTEIRA ROLANTE
127
TRITURADOR
Shanghai Jiadi Machinery Co. Ltd.
Model JD-PS-2 JD-PS-5 JD-PS-10 JD-PS-15 JD-PS-20 JD-PS-30 JD-PS-40

Capacity (kg/h) 2000 5000 10000 15000 20000 30000 40000
power (kw) 3 4 5.5 7.5 11 15 18.5
1200x720x18 1500×830×184 1500×850×18 1600×850×24 1700×900×29 1800×900×295 1900×950×295

Dimension(mm)
40 0 40 50 50 0 0
Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel Stainless steel
Material
304 304 304 304 304 304 304
Notes: Dimension (adjust according to the required capacity of the customer). Shanghai Jiadi Machinery Co., Ltd
reserves the right of final technology explanations
128
BOMBA HELICOIDAL
129
INATIVADOR ENZIMÁTICO
INATIVADOR ENZIMÁTICO HOT BREAK – TROPICAL FOODS
Considerando que uma eficiente inativação enzimática permite obter uma elevada
consistência no produto final, o sistema Tropical UHV permite alcançar níveis de
consistência excepcionais devido ao seu processo tecnológico.
A inativação das enzimas responsáveis pela destruição da pectina é obtida mediante o

instantâneo aquecimento do produto a 9094°C sem exposição da polpa interna do tomate
ao oxigênio.
O inativador enzimático é constituído principalmente de um anel de produto mantido em

circulação por uma bomba de elevada capacidade. O anel de produto passa através de um
trocador tubular que eleva a sua temperatura em cada passagem de 90 a 94°C.
O produto frio é injetado no anel de produto provocando a queda de temperatura de 94 para
90°C e o conseqüente aquecimento imediato do tomate em entrada partindo da temperatura
ambiente e chegando rapidamente a 90°C
.
130
DESPOLPADEIRA
TURBO SEPARADOR CENTRÍFUGO – TROPICAL FOODS
O equipamento realiza a separação das sementes e a refinação do produto através da

ação de um rotor com batedores axiais com ângulo regulável. O produto é extraído através
de uma peneira de chapa perfurada, calibrada para obter a separação necessária.
Modelo TF BR 300 cap. 30.000 Kg/h
Cada separador é constituído de:
• corpo em aço inox AISI 304, de forma cilíndrica, com tampa anterior de fácil abertura,
completa de calhas para descarga dos resíduos;
• rotor em aço inox AISI 304, com pás fixas radiais, de forma tronco cônica e de quantidade
variável na parte anterior;
• uma peneira tronco cônica montada sobre guias para possibilitar um deslocamento axial
que determina a distância em relação aos batedores;
• sistema de lavagem automático temporizado, que atua durante o funcionamento;
O grupo è acionado por motor elétrico com acoplamento elástico; e possui corpo em aço
carbono para o suporte do eixo central, mediante dois mancais a rolamentos auto-
compensadores.
Totalmente construído em aço inox 18/8 AISI 304 ou material atóxico sanitário.
131
EVAPORADOR
04. Evaporador para tomate
MODELOS:
 TF AN 330 - capacidade de processamento 330 tons/dia de tomate
 TF AN 660 - capacidade de processamento 660tons/dia de tomate
 TF AN 1000 - capacidade de processamento 1000 tons/dia de tomate
Com capacidade máxima para processar até 1.000 ton/24h, em triplo efeito térmico. O concentrador a circulação
forçada è ideal para:
• concentração de sucos com baixo teor de sólidos solúveis e alto teor de sólidos em suspensão ;
• obtenção de concentrados de elevada consistência com sucos não excessivamente termosensíveis.
As características principais destes concentradores, em triplo efeito térmico de fluxo concorrente, são a elevada
capacidade de evaporação e o menor gasto de vapor. Os concentradores evaporadores em triplo efeito Tropical,
são normalmente utilizados na concentração de suco de tomate, para a produção de extrato e purê. O gasto de
vapor è inversamente proporcional à quantidade dos efeitos térmicos. No caso do simples efeito a relação do
gasto vapor-água evaporada é teoricamente 1:1, duplo efeito 1:2 e triplo efeito 1:3.
Em cada efeito o aquecimento é produzido por dois feixes tubulares sendo um ascendente e outro descendente,
obtendo maior superfície de troca térmica com menor capacidade de bombeamento.
A maior superfície de troca térmica permite também uma menor temperatura de aquecimento do vapor no 1°
efeito em relação aos concentradores tradicionais, melhorando a qualidade do produto final em relação à cor e
aroma.
A velocidade do produto nos tubos trocadores dos três estágios é superior a 2mt por segundo, evitando
incrustações mesmo com produtos de elevada consistência.
O funcionamento do concentrador é totalmente automático, a alimentação do suco nos vários estágios é
controlada por reguladores de nível eletrônicos e a extração do concentrado por refratômetro eletrônico que
regula o brix desejado.
O sistema de recirculação com dois feixes tubeiros, sendo um ascendente e outro descendente, permite:
• elevada troca térmica com menor volume de produto
• entrada na câmara em alta turbulência
• separação da água evaporada mais rápida
• menor arraste de aromas e produto
• tempo de residência mais baixos
• equipamento mais compacto
• menor gasto com soluções de limpeza e água potável
• melhor eficiência térmica
• melhor cor e viscosidade
O condensador, do tipo semibarométrico, é construído totalmente em aço inox e possui três estágios de
condensação.
Como opcional pode ser fornecido o sistema supervisório para controle e supervisão das operações através de
terminal remoto.
132
TANQUE DE MISTURA ENCAMISADO

133
HOMOGENEIZADOR
134
BOMBA DE DESLOCAMENTO POSITIVO

135
136
137
PASTEURIZADOR/RESFRIADOR
05. PASTEURIZADOR/RESFRIADOR ASSÉPTICO ALTA PRESSÃO – TROPICAL FOODS

Ideal para o tratamento de triplo concentrado de tomate e Hot Break destinados ao confeccionamento em
asséptico.
O equipamento é composto de:

1° SEÇÃO: FASE DE ESTERILIZAÇÃO
Módulos em dupla parede com circulação de água superaquecida . Cada módulo consiste de:
- Um tubo externo para a circulação do líquido de aquecimento;
- Um tubo produto com no seu interior o tubo para a circulação do líquido de aquecimento e relativo tubo de
retorno;
- Conexão de dilatação com vedação a gaxeta
- Curvas de raio amplo com flanges fixadas diretamente nas cabeças dos módulos
2° SEÇÃO: FASE DE HOLDING

Retardador tubular simples com percurso suficiente para o tempo de retenção.
3° SEÇÃO: FASE DE RESFRIAMENTO

Módulos iguais aos da 1° e 2° seção, com barreira de vapor.
GRUPO DE PREPARAÇÃO DA ÁGUA DE AQUECIMENTO
BOMBA CENTRIFUGA PARA RECUPERAÇÃO DO CONDENSADO
BOMBA MONO
para alimentar a bomba a pistões
BOMBA VOLUMÉTRICA A PISTÕES

Para alimentar o esterilizador de capacidade regulável.
SISTEMA DE LAVAGEM CIP:
QUADRO ELETRO-PNEUMÁTICO E ELETRÔNICO

• Composto por um quadro a armário em aço-inox, para o comando e proteção dos motores instalados no
equipamento. Compreende:
• Instrumentos para o controle do ciclo de trabalho;
• Automatismos para a lavagem e esterilização do equipamento;
• Alarmes de segurança;
• P.L.C. programável
• PC industrial “XYCOM” para visualizar dados-fases-alarmes, para controle do estado do equipamento, para a
impressão dos dados e gráficos do processo
• Porta abrível com vidro para a proteção do monitor.
138
ENCHEDEIRA ASSÉPTICA
ENCHEDEIRA ASSÉPTICA EA-1C-BD – TROPICAL FOODS

As enchedeiras assépticas Tropical FoodMachinery são especialmente projetadas para o envase de
bolsas flexíveis pré-esterilizadas de multiplos filmes com capacidade de 3 até 1000 litros. São ideais
para a produtos alimentícios líquidos, semi-líquidos, viscosos.
O equipamento pode ser fornecido com bocal padrão de 1" ou bocal de 2" para produtos com
pedaços de pequenas dimensões.
O equipamento é constituído de:
- Estrutura de suporte em aço-inox, suportada por celulas de carga e completa de transportador a
roletes livres para a movimentação dos tambores.
- Cabeça de enchimento asséptico para o enchimento em linha de uma embalagens por vez,
montada sobre uma estrutura de suporte e completa de tubo flexível para a alimentação do produto.
Com exclusão da colocação do saco asséptico, todas as operações subseqüentes de: abertura,
enchimento e fechamento, são realizadas em automático. O ciclo total é composto de 22 operações,
sendo 2 a comando manual e 20 em comando em automático.
- Um microprocessador – PLC - controla todo o processo: que engloba: a gestão das funções,
programação das fases de lavagem C I P, esterilização, enchimento com diagnóstico e sistema alfa-
numérico para evidenciar eventuais erros e avarias. O painel dispõe de interface IHM touch-screen
para monitoramento das operações e alarmes.
- Uma válvula pneumática sanitária asséptica para comando da entrada de produto na cabeça de
enchimento.
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FICHA DE SEGURANÇA – HIPOCLORITO DE SÓDIO

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Produção Molho de Tomate

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU

CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MOLHO DE TOMATE TRADICIONAL

PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MOLHO DE TOMATE TRADICIONAL

Trabalho de Conclusão de Curso

Professor: Dr. Atilano Antônio Vegini

Trabalho de Conclusão de Curso

Profª. Drª. Lorena Benathar Ballod Tavares

Prof. Dr. Vinicyus Rodolfo Wiggers

Blumenau, 6 de julho de 2012.

Começo agradecendo a Deus, pela graça da vida, pela saúde, força e,

O tomate é um fruto de imensa importância, tanto econômica quanto alimentar. É

Palavras-chave: tomate; molho de tomate; processo de produção.

Figura 1 - Tomate do tipo Santa Cruz ................................................................................. 19

Tabela 1 - Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e

ingredientec Referente a corrente de ingredientes

máccica Vazão mássica

recaSque,m Valores referentes ao recalque/descarga em metros

cucção,m Valores referentes à sucção em metros

tomate_ect Tomates na esteira

vap,110°C Vapor a 110°C

voS Vazão volumétrica

* Os índices numéricos correspondem à corrente ou à condição de operação, dependendo do

Há um bom tempo o molho de tomate ganhou espaço na culinária, virando

A produção de molhos de tomate, tópico explorado no presente trabalho, tem

O objetivo geral do presente projeto é o planejamento de uma indústria de

 Desenvolvimento do fluxograma do processo e do layout da

1.2 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO

O trabalho se inicia com a revisão bibliográfica do tema proposto. Nela

O tomate (Lycopersicom escullentun mill) é o fruto proveniente do tomateiro,

(africano ocidental), tomatl (nauátle), jitomate (espanhol mexicano), pomodoro

2.1.1 O tomate no Brasil

A produção brasileira de tomates para industrialização teve inicio no século

Tabela 1 - Área e produção dos principais países produtores de tomate in natura e

Os principais estados brasileiros produtores de tomates são Goiás, São

2.1.2 Propriedades do tomate

O tomate é um alimento altamente nutritivo e sadio, sendo fonte de diversas

Tabela 2 - Valores nutricionais do tomate.

2.1.2.1 Tipos de tomate

Os grupos de tomate são divididos de acordo com o formato, finalidade e

a) Santa Cruz: tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos, de formato

Figura 1 - Tomate do tipo Santa Cruz.

b) Caqui: Utilizado em saladas e lanches, com formato redondo (Figura 2).

Figura 2 - Tomate do tipo Caqui.

c) Saladete: Utilizado em saladas, possui formato redondo. Apresenta boa

Figura 3 - Tomate do tipo Saladete.

d) Italiano: Utilizado, principalmente, para molhos. Ótimo, também para saladas

Figura 4 - Tomate do tipo Italiano.

e) Cereja: é um mini-tomate, muito usado como aperitivo, em mini sanduíches,

Figura 5 - Tomate do tipo Cereja

Além do formato e sabor, os tomates podem ter variação na cor, conforme

Figura 6 - Tipos de tomate conforme coloração.

2.2 MOLHO DE TOMATE

Os produtos derivados do tomate serão elaborados a partir de frutos

produção de molhos, devem ser bastante vermelhos e firmes, ou seja, de boa

Para o processamento do molho de tomate serão utilizados os seguintes

Tabela 3 - Formulação para produção de molho de tomate tradicional.

2.2.1.1 Sal refinado

O sal é um alimento formado pelo cloreto de sódio, NaCl. O sal refinado,

O açúcar é um produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce,

portanto, aumenta a variedade de alimentos disponíveis para consumo. O açúcar

A cebola, Allium cepa, é um alimento bastante usado como tempero, possui

A cebola é uma boa aliada para melhorar o funcionamento do intestino,