NOMBRE DEL POSTGRADO

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

1.- Nombre de la asignatura: Micología de Alimentos.

2.- Ciclo escolar:

3.- Clave:
4.- Materias: Pre-requisitos: Seriadas:

5.- Numero de horas:

Horas teóricas: 3 h/sem.
Créditos: 8
6.- Total de horas clase por curso: 48 h.

7.- Objetivos Generales de la asignatura:

Orientación
El curso ofrece un panorama detallado de la micología de alimentos; los hongos de
importancia en la elaboración, deterioro, conservación y métodos de producción de
alimentos en el contexto internacional, nacional y local. Además complementa diversos
cursos, como los de microbiología, nutrición, bioquímica, etc. El curso está dirigido a los
estudiantes de postgrado interesados en aprender desde los conceptos fundamentales, hasta
los específicos y actuales aplicados a la micología de alimentos.

Contenido
El curso incluye los aspectos básicos de la micología general, y trata de analizar la
influencia de los hongos en la Ciencia y Tecnología de los alimentos desde diversos puntos
de vista como son: el deterioro, la producción, inocuidad e higiene, los métodos de
producción y detección de los efectos de los hongos, su procesamiento e impacto social y
económico.
8.- Establecer los vínculos de la asignatura con los objetivos generales de plan de
estudios:
El alumno determinará el papel de los hongos en la producción de alimentos, los que son
dañinos y los métodos para su control; las enfermedades que causan en el hombre y los
animales como las micotoxicosis, los micetismos y las micosis; los principales productos en
cuya elaboración participan los hongos, como vitaminas, pigmentos, enzimas, etc.; los
conceptos básicos de la micología celular y molecular, así como los métodos de
diagnóstico (identificación y cuantificación).

9.- Contenidos programáticos:

Unidad I. Introducción a la micología de alimentos.
Tema 1. Los hongos y su relación con los alimentos.
Tema 2. Aspectos históricos de la micología de alimentos.
Tema 3. Importancia de los hongos en la alimentación.

Unidad II. Los hongos y las fermentaciones.

Tema 1. Características de un proceso fermentativo.
Tema 2. Hongos que llevan a cabo estos procesos.
Tema 3. Daños por hongos en los procesos fermentativos.

Unidad III. Producción de quesos.

Tema 1. Papel de los hongos en la producción de quesos.
Tema 2. Proceso de la elaboración de quesos.
Tema 3. Deterioro de estos alimentos.

Unidad IV. Los hongos y el pan.

Tema 1. Aspectos históricos en la elaboración de pan.
Tema 2. Características de los hongos que intervienen en la producción de pan.
Tema 3. Influencia de los microorganismos en el pan.

Unidad V. Los hongos y las bebidas alcohólicas.

Tema 1. Aspectos históricos en la producción de bebidas alcohólicas.
Tema 2. Importancia etnomicológica.
Tema 3. Características de importancia en la producción de bebidas alcohólicas por
hongos.

Tema 4. Producción de cerveza.

Tema 5. Otras bebidas alcohólicas.

Unidad VI. Hongos alimenticios.

Tema 1. Valor nutricional.
 Tema 2. Hongos alimenticios silvestres.
Tema 4. Hongos alimenticios cultivados:
a). Principales representantes Ascomycetes y Basidiomycetes.
b). Tipos de cultivos y sustratos.

Unidad VII. Hongos destructores de diversos alimentos.

Tema 1. Productos alimenticios vegetales.
Tema 2. Carnes y embutidos.
Tema 3. Productos lácteos.
Tema 4. Pan.
Tema 5. Otros productos.

Unidad VIII. Micotoxicosis.

Tema 1. Definición e importancia.
Tema 2. Principales micotoxinas y su producción.
Tema 3. Efectos de importancia.
Tema 4. Detección y control.

Unidad IX.- Envenenamientos o micetismos.

Tema 1. Definición e importancia.
Tema 2. Principales géneros venenosos, sus productos y efectos.
Tema 3. Diagnóstico y tratamiento de los micetismos.

Unidad X. Relación de los hongos con la producción de otros compuestos.

Tema 1. Ácidos orgánicos.
Tema 2. Enzimas.
Tema 3. Vitaminas.
Tema 4. Pigmentos.

Unidad XI. Metodología para micromycetes.

Tema 1. Métodos de identificación.
 Tema 2. Aislamiento.
Tema 3. Cuantificación.

Procedimientos de enseñanza-aprendizaje.
La metodología didáctica incluye: Exposiciones, autoaprendizaje, lectura, consulta de
información impresa y electrónica, reflexión y dabate.

Evaluación.
Se presentaran 3 evaluaciones parciales; cada estudiante realizará la exposición de una de
las unidades en la que incluirá todos sus temas. Se llevará a cabo un examen final.

Bibliografía.

Arenas, et al. Micología Médica. Ed. Interamericana. México.

Davies, B.D. , Dulbecco, R. Tratado de Microbiología. Ed. Salvat.

Deacon, J.W. Micología general y aplicada. Fondo educativo interamericano.

Muller, E. yLoeffler, W. Micología. Ed. Omega, 1976.

Smith, G. Introducción a la micología industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

Ross I. K. Biology of the fungy, Ed. Mc Graw Hill, 1979.

Zapater, R.C. Micología Médica. Ed. Ateneo.

Programa Elaborado por:

M en C José Luis Villarreal López.
Departamento de investigación en Alimentos.