Manual de Panaderia y Pasteleria Tercer Semestre

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010
MANUAL
TALLER DE PASTELERÍA y
PANADERIA I
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

INSTRUCTOR
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #.......... Enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sra. Paola Oliva
Sr. René Larenas
Sr. Manuel Morales
Sr Hugo Magna
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular
1
Contenido
PANADERÍA
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 5
TALLER N°1. ......................................................................................................................................... 6
METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE ...................................................................................... 7
Leudo ................................................................................................................................................... 7
Método Directo ................................................................................................................................... 7
Método Esponja y Masa ...................................................................................................................... 7

PRODUCTOS A ELABORAR EN LA SESION TALLER Nº 1 ...................................................................... 8
Rosca de Reyes .................................................................................................................................... 8
La ensaimada de Mallorca................................................................................................................... 8
Concha mexicana ................................................................................................................................ 9
PAN DE ANIS ........................................................................................................................................ 9
TALLER N°2 ........................................................................................................................................ 10

LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS ................................................................................ 11
Tipos de azúcares empleados en la industria panadera ................................................................... 11
CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES ..................................... 15
TALLER N° 2 PRODUCTOS A ELABORAR ............................................................................................ 16
HISTORIA DEL PANETTONE................................................................................................................ 16

PAN DULCE DE VENECIA .................................................................................................................... 17
EL PAN DULCE DE LOMBARDÍA O MILÁN .......................................................................................... 17
STOLLEN (pan dulce alemán) ............................................................................................................ 17

BIENESTICH........................................................................................................................................ 18
TALLER N°3 ........................................................................................................................................ 18
MATERIA GRASA EN BOLLERÍA .......................................................................................................... 19
GRASAS MODIFICADAS ..................................................................................................................... 19
Grasas sustitutivas............................................................................................................................. 19
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PRODUCTOS A ELABORAR TALLER N°3 ............................................................................................. 20
BERLINES ........................................................................................................................................... 20
DONAS ............................................................................................................................................... 21
TALLER N° 4 ....................................................................................................................................... 22
HOJALDRES CON LEVADURA ............................................................................................................. 22
TALLER N°4 PRODUCTOS A ELBABORAR .......................................................................................... 23
CROISSANT ........................................................................................................................................ 23
FACTURAS O DANESAS ...................................................................................................................... 24

TALLER N°5 ........................................................................................................................................ 24
MASAS BATIDAS CON LEVADURA ..................................................................................................... 25
TALLER N° 5 PRODUCTOS A ELABORAR............................................................................................ 25
Savarin................................................................................................................................................ 25
Brioche o pan de yema ....................................................................................................................... 26
ROLLO DE CANELA ............................................................................................................................ 27
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................... 27
PASTELERÍA........................................................................................................................................ 28
TALLER N°1 ........................................................................................................................................ 28
Elaborar decoraciones para postres ....................................................................................................... 28
Salsas en Repostería ........................................................................................................................... 31
TALLER N°2 ........................................................................................................................................ 32
Postres lácteos .................................................................................................................................... 32
Clasificación ....................................................................................................................................... 32
TALLER N°3 ........................................................................................................................................ 33

Elaborar postres utilizando pre mezclas.................................................................................................. 33
Postres de Pre mezcla .......................................................................................................................... 33
TALLER N°4 ........................................................................................................................................ 35

Elaborar postres compuestos para casino .............................................................................................. 35
3
Mousse ............................................................................................................................................... 35
Gelatina............................................................................................................................................... 36
Colapez ............................................................................................................................................... 36
TALLER N°5 ........................................................................................................................................ 37

Realizar montaje simple de postre para restaurant .................................................................................. 37
Bavaroise ............................................................................................................................................ 37
Crema inglesa...................................................................................................................................... 38
TALLER N°6 ........................................................................................................................................ 39

Montaje compuesto de Postre ............................................................................................................... 39
TALLER N°7 ........................................................................................................................................ 41
Helados ............................................................................................................................................... 41
Clasificación de las preparaciones Heladas ....................................................................................... 41
Helados en Base a Huevos ................................................................................................................... 42
Sorbetes.............................................................................................................................................. 43
Datos concernientes a la acidez de las frutas.......................................................................................... 44
Granizados .......................................................................................................................................... 45
Parfait ................................................................................................................................................. 46
BIBLIOGRAFÍA 47
4
INTRODUCCION
Chile es uno de los países de más alto consumo per cápita de pan, con alrededor de 95 kilos al año
por habitante. Tradicionalmente este consumo se relacionaba con panes salados especialmente
marraquetas y hallullas. Sin embargo en los últimos 20 años se generado un aumento progresivo del
consumo de otros productos fermentados como variedades de panes integrales, de centeno y
masas dulces Las masas dulces fermentadas con levadura se conocen también como bollería dulce
o simplemente panes dulces. Estas variedades son comercialmente muy rentables. Al tradicional
Berlín y al conejito, se han sumado hoy en día una gran variedad de productos originarios de otros
países, préstamo gastronómico cultural estimulado seguramente por la llegada de viajeros e
inmigrantes a nuestro territorio, tal es el caso de las populares facturas de argentina, el panettone de
origen italiano y de alto consumo también en argentina y Perú, los croissant de origen

vienes/francés, las donas o rosquilla americana, etc.:
La demanda de estos productos generada también por el canal Horeca (hotelería, restaurantes y
catering) ha permitido un creciente desarrollo de la industria de masas precocidas y congeladas,
En esta sección se elaboraran diferentes productos de bollería dulce que siendo originarios de
algunos países o regiones en particular, se han incorporado al recetario internacional de la
panadería dulce, tanto en variedades horneadas, fritas como hojaldradas.
Este manual señala los contenidos mínimos relevantes que serán tratados en cada una de las
sesiones de taller y que están relacionados con la fabricación de estas especialidades panaderas
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TALLER N°1.
TEORIA DE LA CLASE
LA BOLLERIA DULCE: TECNICAS Y METODOS DE TRABAJO
PRODUCTOS A ELABORAR EN LA SESION:

 ROSCA DE REYES
 ENSAIMADA
 CONCHA MEXICANA
 PAN DE ANIS

Las formulaciones de bollería dulce tienen ciertas particularidades que es necesario tener en
cuenta para obtener un producto de buena calidad organoléptica y comercial. Dentro de estas
tenemos:
 Alto contenido de azúcar : entre un 10 a un 30 % (base harina)

 Alto contenido de materia grasa : 10 a 20 % (mantequilla y/o margarina de horneo)
 Alto contenido de huevos : 10 a 25 %
 Incorporación de leche líquida : 10 a 25 %
 Bajo contenido en agua : menos del 40%
 Incorporación de fruta confitada, frutos secos, esencias y sabores, licores, otros
 Aplicación de rellenos como crema pastelera, mermeladas, cremas de chocolate, otras
Por estas razones es necesario realizar algunos ajustes en el proceso como:
 Adaptar la cantidad de levadura al porcentaje de azúcar: Usar 1/3 de levadura (base

levadura fresca) respecto del peso o porcentaje de azúcar.
 Existen en el mercado levaduras especiales para masas con alta concentración de azúcar
 Se puede emplear el método directo de amasado (all-in) pero es recomendable “vigorizar”
la levadura mediante las técnicas del leudo” o emplear el método de la esponja, para
mejorar el volumen, esponjosidad y ternura de la miga.
 La alta concentración de materia grasa puede producir una masa de difícil manejo, un
producto final de bajo volumen y miga desgranable, por lo que es recomendable en
algunos casos cremar la materia grasa con el azúcar y los huevos antes de incorporar el
resto de los líquidos y harina.
6
METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE

Para obtener productos livianos y esponjosos es fundamental que los ingredientes sean mezclados
en forma adecuada hasta conseguir una masa suave y elástica.
Leudo
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina
y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la

disolución nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se
puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o
saladas.
Preparación: Disolver la levadura en 4 a 5 partes de agua tibia, agregando además un poco de

azúcar o harina para mejorar el “arranque” de la levadura.
Método Directo
Básicamente consiste en mezclar en una sola etapa todos los ingredientes y amasar hasta
conseguir una masa homogénea y elástica. Es un método rápido pero no se desarrollan plenamente
algunas variables de calidad como el volumen, textura de miga, esponjosidad, aroma y sabor. Este
método se emplea corrientemente en masas fermentadas saladas, no es muy recomendable para
bollería dulce
Método Esponja y Masa

Es un método en dos etapas que produce panes de buen volumen y esponjosidad, buena textura
de miga y con sabores y aromas más acentuados.
El método consiste en mezclar parte de la harina, generalmente un 40 a 60 % del peso total, con
toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa. Este
método se recomienda para cualquier tipo de masa fermentada, dulce o salada.
7
PRODUCTOS A ELABORAR EN LA SESION TALLER Nº 1

Rosca de Reyes
Es un postre que conmemora el momento en que los
Reyes Magos encuentran el pesebre donde nació Jesús.
Se dice que la tradición nace en Francia durante la edad
media, de allí pasa España y también a América,
especialmente a México donde es muy popular.
Probablemente viene de la costumbre pagana de elegir el
“Rey de la fiestas”, momento en que la familia se reunía

alrededor de una rosca de pan dulce adornada con azúcar
y frutas abrillantadas, en las que habían escondido una
haba, como símbolo de la huída de la sagrada familia de la
(Imagen: patylachef.com) persecución iniciada por el rey Herodes.
En la actualidad, la haba ha sido reemplazada por una figura del niño Dios en porcelana escondida
en el pan. Cada persona corta una rebanada y el cuchillo simboliza el peligro en el que se encuentra
el Niño Jesús. Quien tiene la suerte de encontrar la figura al cortar el pan será, según la costumbre,
el anfitrión de la celebración de la fiesta de la Candelaria el día 2 de febrero. Obviamente, cada
cultura le ha dado a través del tiempo un sentido especial y único a esta tradición
La ensaimada de Mallorca
(del mallorquín ensaimada, de saïm, grasa) es
un alimento de masa azucarada, fermentada y
horneada, elaborada con harina de fuerza, agua,
azúcar, huevos, masa madre y manteca de
cerdo (que se denomina saïm en mallorquín, de
allí el nombre). Es un producto de repostería de
gran tradición en la isla, ya que desde muy
antiguo y de forma continuada se elabora y
consume en Mallorca.
Imagen: www.odelices.com
La elaboración de ensaimada de Mallorca requiere un proceso de fermentación largo, como mínimo

12 horas. El azúcar determina el característico sabor dulce de la ensaimada mallorquina, sirviendo
8
también como fuente para la actuación de las levaduras. El contenido de azúcar influye en el tiempo
de desarrollo de la masa y determina algunas características organolépticas del producto tradicional
como el aroma y sabor, y el color dorado de la corteza (Fuente: www.wikipedia.org)
Concha mexicana
La Concha es un pan dulce muy popular en

México consiste en un pan tipo bizcocho (miga

suave y esponjada) con una cubierta de manteca
Imagen: nutriciongrupobimbo.com o mantequilla mezclada con azúcar , la cual se
hornea con el pan y le da una cubierta crocante
muy duce, normalmente esta cubierta se ralla
con un molde antes del horneo, para otorgarle su
presentación típicas También esta cubierta se
puede saborizar o colorear. Se consumen
acompañando bebidas de chocolate o café
Fuente: www.wikipedia.org
PAN DE ANIS
El anís tiene un sabor dulce, agradable, bastante

parecido al hinojo, otra especia que contiene
principios similares, aunque es algo más dulce
que esta.
Usos del anís
El anís como especia se utiliza en preparados

como la sopa francesa de bullabesa. En España,
destacan las rosquillas de anís, los rollos de
anís, los pestiños andaluces . En México se
consume pan de anís como parte de la tradición
del día de los muertos
. En Inglaterra, se fabrican las bolas anisadas, un dulce redondeado en cuyo interior hay un fruto
entero. En Italia se utiliza para dar sabor y aroma a las "pízcales", muy populares durante las
Navidades, a las "gotas de anís" o a las "tartas de anís". En Alemania se confecciona el anisbrod o "
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pan de anís" , un tipo de pan que contiene este fruto. En Argentina se elaboran las "tabletas
mendocinas".
Fuente: www.botanical.online.comwww.botanicl-online.comww.botanical-online.comw.botanical-
online.com
TALLER N°2

TEORIA DE LA CLASE
AZUCARES Y LEVADURAS EN MASAS DULCES
ELABORACIONES
PANETTONE
STOLLEN
El azúcar se añade a la masa para proveer un sabor dulce y para servir como carbohidrato
fermentable para la levadura. BIENESTICH
Sin la adición de azúcar, la fermentación se limita a la cantidad de
azúcar presente en la harina y al tiempo requerido por las enzimas amilasas o diastasas para
descomponer el almidón en azúcares fermentables.
Sin embargo, mucha azúcar puede ser desfavorable para el leudado. Cuando el nivel de azúcar
excede el 10%, se inhibe la producción de CO2 y se incrementa el tiempo de esponjado. La alta
concentración de azúcar limita la entrada de agua y nutrientes a las células de la levadura.
Actualmente la industria ha desarrollad levaduras especiales para trabajar en condiciones de alta
concentración de azúcar, como es el caso de las masas dulces.
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LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS

Fuente: Francisco Tejero,(Escuela de panadería de Madrid)
Los endulzantes, edulcorantes o azúcares son un

importante ingrediente en numerosos productos de
panadería y bollería. Entre sus funciones cabe destacar el
sabor dulce que transmiten a los productos, vigorizan el
proceso de fermentación , son un aporte nutricional
constituyen un sustrato para la actividad enzimática que
proporcionará aromas, sabores agradables y un color
característico a la corteza de los panes

Tipos de azúcares empleados en la industria panadera
Derivados de la sacarosa
• El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término genérico de azúcar es el producto más
utilizado en la panadería y pastelería. La sacarosa es un carbohidrato (disacárido) dulce de estructura
cristalina y transparente, en fase líquida es de color blanco, soluble en agua y de baja solubilidad en
alcohol.
Durante la fermentación, por la actividad de la enzima invertasa , (presente en la levadura), se

desdobla en dos azúcares simples (monosacáridos) estos son la glucosa y la fructosa. Esta
transformación también se produce en presencia de ácidos diluidos
• Azúcar lustre, flor o impalpable. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha
mediante un proceso industrial que consiste en moler la sacarosa hasta obtener una granulometría
muy fina y luego adicionando un 1% de fosfato tricálcico y un 3% de almidón de maíz, los cuales
actúan como secuestrante de la humedad, previniendo el alglomeramiento del producto dentro del
envase
El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de azúcar es
muy higroscópico (absorbe humedad rápidamente) debido a la superficie final de su granulometría.
Se usa para decorar y preparar baños (glasé) en muchos productos de bollería horneada y frita
(stollen, ensaimadas, donas, etc.).
• Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una
solución de agua y azúcar tratada con un ácido, por medio de la cual se separa la molécula de
sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.
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Preparación del azúcar invertido:
1 kg de Azúcar granulada
400 cc de agua.
5 gr. de ácido tartárico
2 gr de bicarbonato de sodio
Mezclar el azúcar granulada con el ácido tartárico.

Añadir el agua, mezclar y llevar a fuego.
Una vez que comience a hervir, retirar del fuego.
Enfriar (hasta aproximadamente los 50ºC ) y añadir el bicarbonato mezclándolo para

que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado
Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura. También
tiene buenas propiedades de retención de agua (humectante) cualidad muy apreciada para mejorar
la conservación de los productos de bollería y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para
que el glaseado se adhiera con mayor facilidad a la superficie de los productos. Se recomienda
enfriar y mantener refrigerado.
Funciones del azúcar invertido
Acelera el ritmo de la fermentación.

Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto, mejorando su conservación
Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar
invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder
edulcorante comparado con la sacarosa.
En masas fermentadas se recomienda reemplazar entre un 50 a un 70 % del azúcar granulada de la
receta por este jarabe.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%,
dependiendo del contenido de harina.
• Fondant.
Se prepara calentando una solución concentrada de sacarosa a ebullición y después se enfría

gradualmente con agitación controlada. Este procedimiento produce un azúcar de cristales muy finos
que tienen aplicación en glaseados y algunas cremas de relleno.
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Preparación del fondant
1 kg de azúcar granulada
400 cc agua
2 gr crémor tártaro
2 gr glucosa
Nota: Utilizar en la preparación Crémor tártaro o glucosa, pero no ambas.
Procedimiento

Colocar en una olla el azúcar y el agua, llevar a fuego .
Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crémor tártaro previamente
disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance 115º C.
Enfriar extendiendo sobre una mesa ligeramente aceitada, cuando esté frío
trabajarlo ligeramente con la espátula hasta que blanquee. También se puede vaciar
en la batidora cuando haya enfriado y batir a baja velocidad con la paleta hasta
conseguir un fondant con una buena consistencia y color blanco.
Azúcares basados en la dextrosa
La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidón de maíz por la acción del calor
y con la presencia de un ácido o una enzima. Este proceso se conoce como hidrólisis de almidones.
La dextrosa se produce a partir del jarabe de maíz que ha sido totalmente convertido. Una vez
cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede añadir la dextrosa como fuente de sólido fermentable y
edulcorante.
Funciones de los azúcares en la elaboración de masas con levadura
• Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.
• Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la

fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la
fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal
forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar será necesario aumentar también la dosificación
de levadura. Se recomienda que en masas dulces o bollería por cada tres partes de azúcar, dosificar
una parte de levadura fresca. Así por ejemplo si la receta contiene un 25% de azúcar se debiera
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agregar entre un 7 a 8 % de levadura fresca.
• Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por
la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en
pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la
levadura durante la fermentación.
• Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería
ayudan a proporcionar una miga más suave y blanda y un mejor desarrollo de la pieza en el horno.
• Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos
volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma característico a pan horneado.

• Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas
con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta
reacción se conoce como de Maillard.
• Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto adquiera color,
manteniendo la corteza fina y poco descamada.
• Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido
a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos
higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópico
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CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES
Edulcorante Clasificación
Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30

Sorbitol 50
Lactosa 15
Azúcar invertido 70
Sacarina 400
Aspárteme 180
Nota: Para comparar el poder edulcorante, se usa como patrón

de referencia la sacarosa, a la cual se le asigna el valor 100.
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TALLER N° 2 PRODUCTOS A ELABORAR

La celebración de Nochebuena es una ocasión propicia para reunir a la familia y los amigos. Esta
encierra, en su profundo significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorización toma formas
diferentes en cada pueblo. Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y el solsticio de
invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han seguido, aun fuera de tiempo, copiadas de las
del hemisferio norte.
Estas costumbres han ido cambiando con el paso del tiempo, además cada religión le ha ido
impartiendo su propio ritual, pero hay algo que es generalizado y no falta en ninguna mesa navideña:
el PAN DULCE.

HISTORIA DEL PANETTONE
Se cuenta que el nacimiento del panettone fue en Milán durante la
época del duque Ludovico Sforza, llamado “el moro”. El duque, en
compañía de Leonardo da Vinci, comió el dulce pan en una boda en la
que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí en
más, el “pan de Toni” (la contracción derivaría en panettone) se
expandió por el resto de Italia y Europa.
Otra versión de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los

poderosos del Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante festejo para
las fiestas de 1495, mandando a preparar las más sutiles delicias y... al cocinero se le quemó el pan
de Navidad. Cuando la desesperación lo invadía advirtió que un aprendiz de su cocina llamado
Toni, estaba comiendo un pan que había elaborado a escondidas y al que le había agregado frutas.
Como último recurso, el cocinero arrebató el pan a Toni y lo presentó en la mesa del duque quienes
adoptaron para siempre "Il pane di Toni" o sea “Il panetón”.
Se puede asegurar es que el panettone nació en Milán. Distintas son las características que
presenta el Pan Dulce según la región donde se fabrica, por ejemplo:
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PAN DULCE DE VENECIA

Si bien el Pan Dulce de Génova o de Milán fue el primero y más tradicional, le apareció un fuerte
competidor en la ciudad de Venecia:¿En qué se diferencian? El original tiene una masa más firme y
enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, es un bizcocho
levado, de masa muy ligera y no lleva frutas, sólo está espolvoreado con azúcar impalpable.
EL PAN DULCE DE LOMBARDÍA O MILÁN

Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada
con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y
azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia.

STOLLEN (pan dulce alemán)
Este tradicional pastel con nueces y almendras,
Remonta su origen también al siglo XV.
El mercado más antiguo de Dresde data del año 1434.
Con el paso de los años se añadieron otras muchas
Mercaderías incluyendo el predecesor del famoso
Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como
striezel". Esta típica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran simplemente harina,avena y
agua parece que, simplemente, no tenía mucho sabor. Para modificarlo debieron solicitar y obtener
un importante decreto del Papa conocido como ”Butterbrief" (carta de mantequilla). Allí se declaraba
que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la
bendición de Dios, se podía utilizar leche y mantequilla para la elaboración del pan.
Más tarde, aproximadamente en el año 1500, este mercado conocido como "Lunes de Striezel”
empezó a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender
sus especialidades en pastelería.
Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así el
striezel en el stollen de Navidad.
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BIENESTICH
Kuchen de origen húngaro llamado también Kuchen
Picada de abeja o panal de abeja. Se elabora con una
Masa dulce de levadura, la característica principal la
cubierta, que consiste en una mezcla de azúcar,
mantequilla, miel leche y almendras efiladas .
Luego de horneado, se corta y rellena con

crema pastelera o alguna crema derivada
TALLER N°3
TEORIA DE LA CLASE
MATERIAS GRASAS EN BOLLERIA
ELABORACIONES
BOLLERIA FRITA: BERLINES Y DONAS
BOLLERIA HORNEADA
TRENZAS, CONEJOS Y OTROS
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MATERIA GRASA EN BOLLERÍA

La incorporación de materias grasas en la masa de bollería es fundamental para obtener una
estructura de miga suave, tierna, de buena palatabilidad y un producto de mayor conservación, sin
embargo el principal inconveniente que presenta el consumo de bollería radica en su elevado
contenido en grasa saturada y ácidos grasos del tipo trans. En este sentido, se plantea la posibilidad
de modificar su perfil graso a fin de obtener productos más saludables o con propiedades
beneficiosas en cuanto a la prevención y/o tratamiento de enfermedades cardiovasculares u
obesidad, entre otras.

GRASAS MODIFICADAS
Hoy en día es posible utilizar en la elaboración de estos productos margarinas más saludables
y menos calóricas que las empleadas hace años. La tecnología actual permite obtener margarinas
de menor contenido graso, con menor proporción de ácidos grasos trans y, sin embargo, igualmente
plástica, extensible, fácil de untar y con capacidad de retención de gases, que las margarinas
tradicionales, además de ser más estables frente a la oxidación.
Grasas sustitutivas
Algunos de estos productos (los brioches, por ejemplo) admiten
la sustitución del tipo de grasa tradicionalmente empleado
como ingrediente de su masa, como puede ser mantequilla o
margarina, por aceites vegetales, como el aceite de oliva, rico
en ácidos grasos mono insaturados (ácido oleico), de
demostrados efectos sobre la salud del organismo; o aceites de
semillas, como el aceite de girasol, especialmente rico en
ácido linolénico, un tipo de ácido graso poli insaturado.
Para el caso de bollería frita, una opción interesante es el uso de

aceites de oliva o de semillas para freír, con menor contenido en ácidos grasos saturados. Con
este fin se pueden emplear también variedades de aceites de semillas obtenidas por mejora
genética. Estas variedades de aceite, como el aceite de girasol alto oleico, presentan un menor
contenido en ácidos grasos saturados y son muy eficaces para freír al ser muy estables a la
oxidación.
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PRODUCTOS A ELABORAR TALLER N°3

BERLINES
Este tipo de pastel frito en manteca se conoce en el norte de Alemania aunque se puede decir
que es similar al elaborado en el horno y posiblemente de forma irregular. Una leyenda popular
sobre el Berliner Pfannkuchen que data del año 1756 menciona que un pastelero berlinés que
quería servir a Federico el Grande como artillero, pero sin embargo ciertos problemas de salud,
fue calificado como "no apto", no obstante Federico le convirtió en pastelero del regimiento
permitiéndole de esta forma permanecer a su servicio , el pastelero para agradecer esta cortesía
inventó este pastel con la forma de las balas de los cañones de la época . Como durante las
campañas no disponían de hornos, optó por freírlos en manteca

Berliner Pfannkuchen rellena con mermelada Berlin tradicional relleno con crema pastelera
de ciruelas y espolvoreada con azúcar flor y espolvoreado con azúcar flor
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DONAS
Las donas (Doughnuts), con la presentacion y formato que hoy conocemos , tuvo su origen a
mediados de 1800. Su predecesor fue un bollo de aceite, una pasta frita holandesa del siglo XVI,
mejor conocida como olykoek.
Respecto a cómo los olykoek se transformaron en “doughnut”, hay varias versiones. Algunos dicen
que ciertos inmigrantes llegados a América, que habían aprendido a hacer los olykoek en
Holanda, tornaron sus bollos (dough) y los transformaron en nueces (knots), por el tamaño tan
pequeño que les brindaron. Por eso “dough knots”, en español “nuez de pasta”. Otros cuentan otra
versión, y dicen que como los olykoek no se cocían bien en el medio, sus cocineros ponían nueces
en el medio (“dough-nuts”) para hacerlas más apetecible.

Esos centros que no se cocinaban bien, aparentemente, fueron directa o indirectamente los
responsables de transformar el bollo en el anillo o aro que conocemos hoy. Dice la historia que un
capitán de nueva Inglaterra llamado Mason Crockett Gregory (o Hanson Gregory, dependiendo de
quién relata el cuento) en 1847 aproximadamente, inventó ese famoso agujero que da a la dona el
aspecto que tiene hoy. Pero hay otra versión…
La versión más colorida de la historia dice que en aquella época Elizabeth, la madre de Gregory,
preparó unos olykoeken y se los dio a su hijo para que los llevara consigo en sus viajes por el mar.
Gregory necesitaba un lugar para colocar sus olykoeken en algún sitio mientras timoneaba su
embarcacion y muy astuto (o no) los colocó en las salientes del timón del barco y allí nació el agujero
caracteristico de este producto
EL MAYOR EXPERTO DEL DONAS GLASEADAS

DONAS TRADICIONALES MUNDO
21
Lo cierto es que cualquiera que haya sido la maravillosa o simplona idea, que hizo que Gregory
eliminara el centro de los olykoken, contribuyó a que las donas se cocinaran más parejo, al
recibir el calor de la fritura tanto por la parte externa como interna del aro de masa
(Fuente: http://www.elgranchef.com/tag/historia-de-las-donas)
TALLER N° 4

TEORIA DE LA CLASE
HOJALDRES CON LEVADURA
PRODUCTOS A ELABORAR EN ESTA SESION DE TALLER:
CROISSANT
FACTURAS O DANESAS
HOJALDRES CON LEVADURA

Un hojaldre con levadura nos permitirá elaborar especialidades dulces y saladas con o sin rellenos
como es el caso del croissant y las masas danesas también conocidas como danish pastrie o
facturas.
Los principios de elaboración son similares al hojaldre tradicional es decir.
 Obtención de una masa homogénea y elástica a temperatura no superior a 20°C

 Uso de margarinas especiales para laminar
 Proceso de vueltas y reposos en frio
22
Sin embargo al incorporar levadura y otros ingredientes enriquecedores como azúcar, leche,
huevos, aromatizantes, el proceso tiene algunas variaciones:
 No es necesario activar la levadura al inicio del proceso (leudo u otro), agregar directo a la
masa
 Usar agua fría para que la masa tenga una temperatura final entre 18 a 20°C como máximo
 Se disminuye el número de vueltas a tres vueltas simples o una simple y una doble
 Luego de realizada la última vuelta, se cortan los modelos, se colocan en bandejas y
fermentan hasta doblar el volumen
 Es fundamental el reposo en frío ( una a dos horas) entre cada vuelta, para que la grasa del
empaste recupere su consistencia, la masa adquiera mayor elasticidad y para que la
levadura no se active antes de tiempo

TALLER N°4 PRODUCTOS A ELBABORAR
CROISSANT
Cuando en 1529 Viena (*) fue sitiada por largos meses por los ejércitos turcos, los reposteros
locales, a fin de animar el alicaído ánimo de la población, tomaron el emblema de los sitiadores, la
media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon
en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba
ante los irritados soldados turcos masticando su símbolo sagrado.
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FACTURAS O DANESAS
El origen de la pasta danesa según lo describe la Asociación de Confiteros, Panaderos y
Chocolateros de Dinamarca se remonta a una huelga de panaderos daneses en el año 1850. Esta
huelga forzó a los dueños de las panaderías a contratar mano de obra extranjera, entre ellos
trabajadores vieneses, que trajeron consigo la técnica de su tierra natal.
Entre las recetas vienesas estaba el Plundergebäck, muy popular en Dinamarca.

Posteriormente los panaderos daneses cambiaron la receta original , incrementando la cantidad de
grasa (añadiendo mas huevo), resultando en la receta actual de la pasta danesa. Se pueden rellenar
antes de hornear con crema pastelera, cremas de chocolate, frutas mermeladas, etc. Luego de
horneadas también se rellenan, decoran y glasean.
Fuente(s):
http://www.wstlb.at/cgi-ma09/embed-wo.pl…
TALLER N°5
TEORIA DE LA CLASE
MASAS BATIDAS
PRODUCTOS A ELABORAR EN LA SESION DE TALLER:
BRIOCHE
SAVARINES
ROLLO DE CANELA
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MASAS BATIDAS CON LEVADURA

Tienen un menor porcentaje de harina respecto de los otros ingredientes como huevos, mantequilla,
azúcar. Esto se traduce en una pasta bastante liquida imposible de amasar y que se debe trabajar
como un batido para cake. El resultado es un producto ligero, esponjoso de textura abizcochada La
pasta se hornea en moldes y los más tradicionales son los savarines o babas.
TALLER N° 5 PRODUCTOS A ELABORAR

Savarin
En la mesa del príncipe Talleyrand llamaba la atención un personaje por lo mucho que comía, lo
poco que hablaba y la frecuencia con que se dormía al final de la comida. Era Jean-Anthelme Brillat,
alcalde de Belley y gastrónomo por antonomasia.
A su apellido, este magistrado y diputado de la Asamblea constituyente añadió el

de su tía Mlle. Savarin. Y como Brillat-Savarin se hizo célebre en el mundo de
la gastronomía. Tuvo dos hermanos y tres hermanas. Una de ellas, Pierrete,
murió a los noventa y nueve años y diez meses, sentada a la mesa, después de
gritar a su criada que le trajera el postre. A Monsieur Brillat-Savarin (1755-1826)
el apetito le venía de familia. Su paladar lo educó con la cocina tradicional de su
tierra y en las mejores mesas de París.
Durante la revolución francesa y para poder escapar del tribunal revolucionario, tuvo que emigrar a
Estados Unidos, donde subsistió dando clases particulares de francés y tocando el violín en las
calles, pues este gran investigador de la gastronomía con aire de cura y solterón empedernido
también era un notable violinista. Allí descubrió el pavo salvaje de Nueva Inglaterra, el welsh rarebit
y el korn beef.
De regreso a Francia en 1796, llevó una vida apacible, entre París y Belley, compaginando su
trabajo como magistrado del tribunal de Casación con el de profesor de gastronomía. A los
gastrónomos de París les dedicó el libro que lo haría célebre, la "Fisiología del gusto", publicado
en octubre de 1825 .
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Babas y Savarines son aquellas masas dulces esponjosas mojadas en almíbar como los
'Borrachitos' y el famoso postre 'Tres Leches'. Son una mezcla entre postre y pastel, por lo tanto se
pueden servir en una cena y también a la hora del té, todo depende de la presentación y porción.
Este postre es realmente delicioso, de textura húmeda agradable al paladar, el bizcocho embebido
en almíbar de ron se derrite en segundos en la boca.. El punto está en servir porciones de tajadas
delgadas y decorar con frutillas, crema batida .
El bizcocho puede ser preparado días antes, refrigerar y entibiar 5 minutos en horno convencional
para terminar la preparación.

Brioche o pan de yema
Es un tipo de pan dulce de origen francés hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche,
mantequilla y azúcar. La corteza presenta un tono dorado intenso mientras que la miga es de un
amarillo pálido, de textura suave y ligera.
Es un pan dulce que se fabrica en varios formatos con o sin molde. La alta cantidad de yema de la
receta produce un sabor ligeramente neutro, por lo que la masa se puede saborizar con especias o
condimentos que acentúen un tono dulce o salado según se prefiera. Se consume solo o
ligeramente untado con mermelada, queso crema etc.
(Imágenes obtenidas del sitio: http://lacocinadeile.tripod.com/)
El nombre “brioche” aparece en una impresión que data de alrededor de 1404, se cree que se
originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un
postre, con muchas variantes según la región y se añaden algunos ingredientes, rellenos o
condimentos típicos de cada zona. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos
platos de carne.
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ROLLO DE CANELA
El rollo de canela (también llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce creado en
la década de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad del siglo XIX, solo
era horneado en hogares con suficientes recursos económicos, por el costo de sus ingredientes.
En la actualidad, es una especialidad repostera típica de los Estados Unidos y del norte de Europa.
En Suecia se lo conoce con el nombre de kanelbulle. Su origen es incierto, pero como otros, es
posible que tenga un origen alemán. Es un panecillo muy popular para acompañar el café.

Consiste en un rollo de masa relleno con una mezcla de canela y azúcar granulada rociada sobre
una delgada capa de mantequilla o crema pastelera. La masa es enrollada, cortada en porciones
individuales y horneadas. Luego de horneados, se abrillantan y glasean con fondant o glasé.
También se pueden elaborar variedades de rellenas con fruta caramelizada, pasas, pasta de
amapolas y otras.
BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL (PANADERÍA)

CHRISTINE BERL , “EL ARTE DE LA PASTELERIA VIENESA” , Montagud Editores
RAYMOND CALVEL , “EL SABOR DEL PAN”, Montagud Editores . 2004
SANTIAGO PEREZ, “LAS FORMULAS MAS USUALES EN EL OBRADOR” , Montagud Editores 2004
R. GUINET Y B. GODON , “LA PANIFICACION” , Montagud Editores 1996
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PASTELERÍA
TALLER N°1
TEORIA DE LA CLASE
DECORACIONES PARA POSTRES

MASA CHOUX, CHOCOLATE, CARAMELO, FRUTAS, TUILES, SALSAS
Elaborar decoraciones para postres
Las decoraciones forman parte importante al momento de servir o montar un postre, son muchas
veces los ítems que nos llaman la atención en una preparación, también los sabores de las
decoraciones juegan un papel muy interesante al complementarse con los demás sabores en un
plato. Debemos tener siempre presente que las decoraciones deben realzar los sabores del ítem
principal y jamás deben opacar sino complementar al plato haciéndolo más atractivo a la vista.
Masa Choux:
Elaborar masa choux con la receta elegida, como es solo para decoraciones debemos preparar una
pequeña cantidad.
Formar un cornet, rellenar con masa choux y realizar filigranas sobre silpat tal como si fuera con
chocolate. Hornear a 180°C hasta que estén levemente doradas, enfriar y utilizar.
Chocolate:
Picar la cobertura finamente y de trozos del mismo tamaño, poner a hervir agua en una olla una
pequeña cantidad de agua una vez que hirvió apagar el fuego y disponer sobre la olla un bowl con el
chocolate picado, fundir y revolver. Es muy importante que el chocolate no pase de 50°C y que el
fondo de bowl no toque el agua ya que esto podría quemar el chocolate, debemos también cuidar el
chocolate del agua que pudiere caer y el vapor del baño maría porque haría perder brillo al
chocolate.
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Luego realizar decoraciones sobre:

Mica – mármol.
Ver: http://chefsimon.com/decors-chocolat.html
Caramelo:
Elaborar un almíbar de una parte de azúcar y el 40% del azúcar en agua, 5% del peso del azúcar
en glucosa ( si no hay glucosa se puede reemplazar por gotas de jugo de limón), mezclar todos
los ingredientes y llevar a ebullición sin revolver ya que esto haría que el azúcar diluido en el agua se
recristalizara por ende el caramelo no quedaría bien, si notamos que el caramelo está tomando color
debemos mover el sartén en forma circular para distribuir mejor el color.
Luego realiza sobre silpat decoraciones como filigranas etc. También se puede realizar decoraciones

vertiendo una cantidad deseada en agua fría y revolviendo el agua de esta manera quedara el
caramelo con formas abstractas pero eso debe realizar a último momento antes de servir el postre.
En el caso de la glucosa esta se debe poner sobre un silpat y llevar al horno a 100°C hasta que
esté seca y flexible, se le puede dar forma redonda cilíndrica mientras la glucosa esté caliente.
Ver: http://chefsimon.com/tuiles_glucose.htm
Frutas:
Es importante en un postre utilizar las frutas ya que ellas nos aportan color, forma y sobre todo
sabor.
Las frutas las podemos utilizar frescas o con algún método de cocción.
Frutas al Natural: para utilizar esta tipo de decoración es recomendable frutas que sean de pulpa
firme y que sean resistentes a los cambios de temperatura o reposo prolongado sin que pierdan sus
características propias.
Escoger la fruta a utilizar eliminar las partes defectuosas o las frutas que no cumplan con las
características que buscamos, dar un corte apropiado si es necesario y luego pasarlas por almíbar o
brillo de pastelería, de esa manera quedaran más atractivas a la vista.
Frutas Craqueladas:
Escoger frutas de carne firme y resistente, cortar en rondelle láminas de fruta elegida sobre cada
lámina poner azúcar granulada o almíbar a 117°C y llevar al horno a 100°C por 60 minutos. Es muy
importante que la temperatura del horno no sobre pase los 100°C ya que esto haría que el hidrato
de carbono tanto de la fruta como del azúcar del almíbar se caramelice y perderíamos el color de las
frutas.
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Frutas recomendadas: Manzanas, peras, frutillas, plátano, Cítricos, etc.
Tuiles de 4/4:
Esta se elabora con 1 parte de mantequilla sin sal, 1 parte de azúcar flor 1 parte de clara de huevo y
1 parte de harina cernida.
Se preparan aplicando el método del cremado y se espatulan sobre silpat dando la forma deseada
se hornear a 180°C hasta que estén levemente doradas en las orillas, se les puede dar forma
sacándolas aún calientes del horno y enrollándolas en PVC.
Las salsas en Repostería:

Son un ítem muy importante en un postre son las que aportan húmedad en las preparaciones y

también por supuesto color.
Un postre puede llevar 1 o más salsas pero debemos considerar que los sabores de ellas deben ser
complementarías entre si y sobre todo con los sabores del ítem principal.
La gran mayoría se sirven frías por lo que en salsas con un gran porcentaje de azúcar siempre
debemos probar la fluidez una vez fría.
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A continuación una clasificación de las salsas en Repostería.
Salsas en Repostería
SALSAS EN BASE A TIPO EJEMPLO
 Frambuesas, frutillas,
 Frutas **  Crudas melón.
 Cocidas  Durazno, frutillas,
manzana.

 Menta, albahaca
 Hierbas frescas
 Maceración  Frambuesas, frutillas,
 Frutas frescas
melón.
 Sabayón  Al jerez , al Chardonnay
 Huevos
 Crema inglesa  Vainilla, amaretto
 Merlot, Sauvignon
blanc.
 Por reducción  Vinos  Apricot, kahlua parfait
amour
 Licores
 Jugo de huesillos, jugo
 Jugo de frutas cocidas
de membrillo
 Leche o agua
 Mate, té, romero, laurel.
 Infusiones  Hierbas
 Canela, café,
 Especias
 Toffee
 Crema o Leche
 Caramelo  Salsa caramelo a la
 Zumo de frutas
naranja
 Salsa de chocolate
 Crema o Leche
 Chocolate blanco
 Almíbar
 Salsa de chocolate
 Maicena  Se utiliza para dar
 Chuño consistencia de salsa a
 Ligadas  Harina cualquier preparación
 Harina de arroz liquida, debe llevar
 Etc. cocción
**Se puede llamar couli siempre y cuando el producto sea filtrado de tal forma que se extraiga el total
de semillas y trozos de frutas que puedan quedar en la salsa.
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TALLER N°2
TEORIA DE LA CLASE
POSTRES DE LECHE Y FRUTA PARA CASINO
FLAN, LECHE ASADA, PUDDING

Elaborar postres de leche y fruta para casino
Postres lácteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y otras
combinaciones dulces y sabrosas, están compuestas principalmente de leche. Estos postres tienen
normalmente su origen en la tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los
actuales procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y
formatos. El sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando e innovando,
adaptándose a los nuevos gustos y hábitos del consumidor.
Clasificación
Postres de leche ligados son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o
yemas, por ejemplo:
 Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar con el
arroz lavado o no
 Leche con avena: agente ligante la avena
 Leche nevada económica: agente ligante la maicena
 Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas
Postres de leche horneados, son aquellos que como último paso requieren un proceso de cocción,
estos se dividen en:
Flan o crème caramel: es la unión de leche +azúcar+ huevo, su proporción es de 100 de leche +20
grs. de azúcar + 1 und. Huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre está la opción de
hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusión.
32
Su proceso de cocción siempre será a baño maría a partir de agua fría y el horno tendrá una
temperatura de 170º a 180ºC. Cada recipiente estará tapado con alusa foil. El tiempo de cocción es
de 40 min
Leche asada: se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor siempre es
de vainilla y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. No se utiliza el baño María
Pudding - budín: se compone de 100 de leche +20 grs. de azúcar + 1 und. Huevo, su sabor
siempre es de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y
su proceso de cocción es de 40 min a 180°C.

TALLER N°3
TEORIA DE LA CLASE
POSTRES PRE MEZCLAS
MOUSSE, FLAN, SALSAS, TARTALETAS Y KUCHENES
Elaborar postres utilizando pre mezclas.
Postres de Pre mezcla

Las pre mezclas son muy utilizadas en la alimentación colectiva debido a su bajo costo alto
rendimiento y la facilidad de su elaboración, solo tenemos que agregar algunos ingredientes como
huevos, agua y leche y seguir las instrucciones del fabricante.
Nosotros como profesionales debemos enriquecer y mejorar el sabor y la presentación de éste tipo
de postres reemplazando algunos ingredientes agregando más sabor, esto va a depender
exclusivamente de la persona y la creatividad aplicada.
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Tartaletas y Kuchenes
Una tartaleta es un “recipiente” dulce y crocante que contiene un relleno, generalmente crema
pastelera, de mantequilla, queso, etc. y decorada con frutas principalmente. Temperatura de horneo
200C.
Se utiliza crema Pastelera, mermelada de damasco o chocolate blanco para impermeabilizar. Se

decora con frutas en forma ornamental
Procurar que, al decorar, siempre le demos volumen. Terminar con el abrillantado de las frutas, con
una de las siguientes opciones de brillos:
 Brillo en frío, es un gel dulce y neutro que se bate para aplicarlo y luego de 10 minutos
vuelve a estabilizarse. Su aplicación es en frío.
 Pulpa de damasco, es un brillo que se disuelve en agua y luego se calienta para aplicarlo

con brocha sobre las frutas. Se aplica siempre caliente.
 Brillo en polvo, es la misma pulpa de damasco, deshidratada, que se disuelve en agua y se
ocupa de la misma forma que el anterior.
Clasificación:
 Masa Mürbe: característica la proporción de sus ingredientes.
 Masa Brisée: desarrolla levemente el gluten, es la única que lleva agua.
 Masa Sucrée: Lleva azúcar granulada en sus ingredientes.
 Masa Sablée: arenosa.
Métodos de Elaboración:
Cerniscado: en este método se unen todos los ingredientes frotándolos con la punta de los dedos,
evitando eso si que no se produzca desarrollo de gluten, se trabajan hasta que se forme una masa
blanda pero no elástica. Se debe reposar en el refrigerador por lo menos 30 minutos para evitar que
durante la cocción la masa se encoja.
Cremado: esté método muy utilizado en los batidos con materia grasa, consiste en batir con lira la
materia grasa con el azúcar flor hasta que quede una mezcla blanquecina producto de la
incorporación de oxigeno a la materia grasa, de ésta manera la preparación queda más liviana y al
contener oxigeno el sabor a grasa se oxida y por lo tanto no opaca los demás sabores de la
preparación.
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TALLER N°4
TEORIA DE LA CLASE
MOUSSE
TIRAMISÚ, MOUSSE, SALSAS, DECORACIONES

Elaborar postres compuestos para casino
Mousse
Existen tres tipos de mouse que elaboramos en pastelería cada uno de ellos tiene ciertas
particularidades algunos son mas aireados y otros más compactos podemos decir que la mouse en
una preparación ampliamente utilizada tanto en cocina como en pastelería. Se compone
principalmente de:
1.-Base: 2.-Sabor:
 Huevos batidos a  Salsa de frutas
espumoso  Salda de vinos y
 Crema Pastelera destilados.
 Merengue italiano  Purés.
3.- Agente Gelificante: 4.-Crema semibatida

Colapez.
Gelatina 200°B.
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1. Para la elaboración de la mouse y de cualquier postre semifrio es muy importante realizar

una mise en place perfecta es decir todos los ingredientes y utensilios necesario para la
correcta elaboración del postre.
2. En el caso de otros semifrios como una Marquise que no se utiliza gelatina ya que la
estabilidad del postre la obtiene por congelación.
3. En el caso de la torta de yogurt, se reemplaza la base por yogurt, el cual puede ser natural
o con sabor dependiendo la receta, se puede adicionar fruta fresca como frambuesas u otra
siempre y cuando no sea como puré sin cocción debido a que la acidez de la fruta evita la
gelitinización y corta la crema.

Gelatina
Proviene de tejido conectivo de animales los cuales después de un proceso de extracción se vuelve
como la gelatina que conocemos, se utiliza hasta 2 grs. Por cada 100grs. De liquido total.
Para utilizarla debemos hidratar la gelatina el 6 veces el peso de ella en agua es decir por cada
1 gramo de gelatina 6 gramos de agua fría, diluir la gelatina en el agua y revolver hasta diluir
completamente dejar reposar, una vez pasado el tiempo de reposo se debe fundir a baño maría y se
incorpora a la preparación la cual no debe estar demasiado fría para no gelificar la preparación antes
del tiempo necesario.
Colapez
Proviene de las aletas y vejiga natatoria de los peces, en el mercado lo podemos encontrar en
láminas de aproximadamente 2 grs.
Utilización, el colapez lo podemos utilizar en la misma proporción que la gelatina 2 grs. Por cada 100
grs. De líquido, se debe remojar las láminas de colapez en agua fría hasta que estén muy blandas,
luego se estrujan y se funden a baño maría y se agrega a la preparación.
Tips Importantes
Si queremos elaborar una mouse en formato torta o también una torta de yogurt u otro semifrío es
muy bueno utilizar micas para forrar el molde de la torta donde vamos a verter la preparación ya que
así es más fácil el desmoldado.
Otra opción es enaceitar el molde y luego impermeabilizar con azúcar flor.
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TALLER N°5
TEORIA DE LA CLASE
MONTAJE DE POSTRES PARA RESTAURANT
TORTA DE QUESO, YOGURTH, SUSPIRO LIMEÑA, CREMA CATALANA, SALSAS

Realizar montaje simple de postre para restaurant
Bavaroise
Es considerado como uno de los postres pertenecientes a la familia de los semifríos, se elaborar
como una mouse pero reemplazando la base por crema inglesa.
Crema
inglesa Sabor:
Salsa, purés
cocidos de
frutas etc.
Agente
Gelificante.
Colapez - Gelatina
Crema
semibatida
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Crema inglesa
Se elaborar a partir de yemas de huevo, leche, azúcar y vainilla esencia o vaina.
Métodos de elaboración:
1. A baño María: en éste método se mezclan todos los ingredientes de la crema inglesa y se
disponen sobre un baño maría hirviendo, se revuelve constantemente hasta que la mezcla
alcance una temperatura como máximo de 80°C – 83°C. Si sobrepasa esta temperatura la
yema de huevo se coagula completamente generando una crema con grumos de yema.
2. Directo sobre Fuego: Los mismos ingredientes anteriores pero se mezclan en una olla a
fuego directo hasta que alcance el rango de temperatura antes visto, se debe revolver

constantemente para evitar la coagulación de la yema de huevo.
3. Igualación de Temperatura: En una olla se hierve solamente2/3 la leche con la vainilla, se

lleva a ebullición hasta el primer hervor, por otro lado se baten las yemas a rubans con el
azúcar y se mezclan con el resto de leche fría, esta mezcla se lleva sobre la leche caliente
fuera del fuego y se revuelve rápidamente sobre un baño maría frío.
Para cada uno de los métodos de elaboración anteriores es recomendable utilizar un baño maría frío
al momento de terminar la preparación de la crema debido que con eso detenemos la cocción y
aseguramos un enfriamiento más rápido de la preparación.
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TALLER N°6
TEORIA DE LA CLASE
MONTAJE DE POSTRES
Montaje compuesto de Postre

Equilibrio Espacial
EQUILIBRIO SIMETRICO EQUILIBRIO ASIMETRICO
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Unidad
Componentes distribuidos por todas partes del plato. El plato está lleno, pero la presentación no
tiene unidad para enfatizar que este plato es un conjunto de alimentos que combinan bien.
Punto focal
Exhibir un punto focal (un punto o área que atrae el ojo). La existencia o ubicación de este punto
focal depende en gran medida de la forma en que se disponen y relacionan los diferentes
componentes
Flujo
Si los factores mencionados anteriormente están bien tratados, es posible desarrollar un sentido de
movimiento o flujo de la presentación.

Si la presentación es simétrica, el sentido del movimiento o flujo parece sofocado, enfocando la vista
al centro de la presentación.
Si es asimétrico, el sentido del flujo y la armonía son más acentuados.
Si la presentación no es unificada, no existe flujo que la vista pueda enfocar y seguir el movimiento.
La presentación requiere un punto focal del cual emane el flujo.
Líneas Principales
Para lograr éxito en el montaje de una presentación es importante comprender y desarrollar líneas
“principales” y líneas “limpias”. Una línea principal es una línea que define una posición fuerte en una
dirección.
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TALLER N°7
TEORIA DE LA CLASE
HELADOS
Helados

Clasificación de las preparaciones Heladas
 Cremas Heladas
 Sorbetes
 Parfait
 Granizado
Cremas Heladas
Son preparaciones que se realizan a base de azúcar, crema, leche y saborizantes y estabilizantes.
Receta básica para cremas heladas:

 Leche 1 litro
 Leche en polvo 10 grs.
 Azúcar 250 grs.
 Glucosa 20 grs.
 Crema 300 grs.
 Saborizantes a Elección Cantidad necesaria.
Preparación:
1. Colocar la vaina de vainilla partida en dos junto con la pulpa de la misma dentro de una olla
con la leche levar al fuego. ( se puede utilizar el saborizante que se desee en lugar de la
vainilla.).
2. Incorporar la leche en polvo.
3. Colocar ¼ del azúcar de la receta junto con el estabilizante en un bowl de acero inoxidable,
mezclar ambos ingredientes con una cuchara de madera.
4. Verter el azúcar restante en la olla con la leche.
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5. Agregar la glucosa, mezclar con un batidor de alambre los ingredientes.

6. Añadir la crema, revolver.
7. Agregar la mezcla de azúcar y estabilizante a la leche cuando alcance los 40°C – 45°C,
llevar a ebullición.
8. Enfriar un bowl de acero sobre hielo y pasar la preparación por un colador al bowl que está
sobre hielo.
9. Cubrir con alusa plast la cual debe tomar la superficie de la preparación. Dejar enfriar.
10. Retirar el alusa plast, una vez que se enfríe la crema y verter la preparación dentro de una
maquina heladora.
11. La preparación se debe airear a medida que se enfría.

Helados en Base a Huevos
Los helados en base a huevos se realizan añadiendo el saborizante deseado a una preparación
básica de crema inglesa, que luego se terminará dentro de una máquina heladora.
Receta básica para Helado en Base a Huevo.
 Leche 1 litro
 Yema 10 uni.
 Estabilizante (opcional) 10grs.
 Saborizantes a elección cantidad necesaria.
Preparación:
1. Verter la mitad del azúcar sobre la leche y llevar a ebullición.
2. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar a rubans.
3. Una vez que la leche entra en ebullición, verter la mitad de la leche sobre el bowl con las
yemas batidas.
4. Volcar la preparación dentro de la olla con la leche restante, llevar a fuego suave y revolver
continuamente. Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 80°C – 83°C. Verificar la
textura.
5. Pasar la crema inglesa por un chino a un bowl apoyado sobre agua con hielo, revolver hasta
que se enfríe a baño maría invertido.
6. Verter dentro de una maquina enfriadora.
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Sorbetes
Los sorbetes se pueden dividir en dos grandes categorías

1.- Los sorbetes de frutas
2.- Los sorbetes de vinos y alcoholes.
Los sorbetes de fruta a su vez se dividen en dos grupos dependiendo de que si son elaborados con
frutas ácidas o dulces.
Frutas Acidez
Limón 1
Frambuesa 3

Casis 4
Grosella 4
Pomelo 5
Kiwi 6
Damasco 7
Arándano 8
Naranja 8
Cerezas 14
Durazno 14
Piña 15
Granada 16
Manzana 18
Mango 25
Pera 30
Plátano 30
Lichi 30
Frutilla 66
Papaya 70
Melón 200
Sandía 200
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Datos concernientes a la acidez de las frutas
Parece muy delicado apreciar el grado de acidez de una fruta y clasificarla como una fruta dulce o
ácida.
A modo indicativo se elaboró la tabla anterior.
La proporción de frutas utilizadas debe ser al menos de un 35% en relación con el producto
terminado. De todas formas, si se trata de una fruta ácida este porcentaje puede ser bajado. (para el
limón, la proporción del 15% puede ser admitida.
Receta para frutas dulces:

 Agua 31%
 Azúcar 28%
 Pulpa de Frutas 35%
 Glucosa 6%.
 (Para 1 litro de preparación).
Debe pesar 112,2 en el densímetro.
Almíbar Base:
 Agua 850 grs.
 Glucosa 100 grs.
Sorbetes al Champagne:
 Agua 150 grs.
 Glucosa 50 grs.
 Champagne 375 grs.
Datos importantes.
1. Los sorbetes en base a vino o alcohol no se conservan bien, es mejor servirlos el día que se
preparan.
2. La incorporación de jugo de limón es aconsejable para algunas frutas. De esa manera se
realza el sabor (mango, durazno, plátano) para otras (piña, casis, maracuyá) no es
necesario.
Preparación de un Sorbete:
1. Colocar el jugo de frutas pasteurizado dentro de un Bowl de acero inoxidable.

2. Incorporar el almíbar
44
3. Mezclar muy bien con un batidor de alambre.

4. Colocar un poco de la mezcla dentro de un vaso e introducir un densímetro para controlar
que el sorbete tenga la cantidad suficiente de azúcar.
5. Medir la densidad del liquido y verter la preparación en la maquina heladora.
Granizados
Los granizados son preparaciones que se realizan a base jugo de frutas, azúcar, champagne vino u
otra bebida alcohólica. Generalmente no suelen ser muy dulces. Su bajo contenido de azúcar y su
método de enfriamiento sin agitación, permite que se formen grandes cristales de hielo, de ahí que

tienen una forma similar a la escarcha.
Receta base para Granizado:

 Jugo de Frutas 500 grs.
 Azúcar 30 grs.
 Agua 20 grs.
 Champagne, u otra bebida alcohólica a elección 175 grs.
Preparación:
1. Colocar le mezcla de almíbar y jugo de frutas dentro de un bowl de acero inoxidable.

2. Incorporar la bebida alcohólica deseada.
3. Mezclar con un batidor de alambre.
4. Verter la preparación dentro de un recipiente y llevar al congelador.
5. Una vez que el granizado se congele, raspar con un tenedor, para dar la textura de
escarcha.
6. Servir en copas.
45
Parfait
Son preparaciones a base de yemas, almíbar, un saborizante a elección y crema semibatida.
Su textura debe ser aterciopelada, debido a la gran cantidad de materia grasa que posee.
Receta Base:
 Yemas de huevo 150 grs.
 Almíbar (densidad 1.224). 250 grs.
 Saborizante a elección 50 a 125 grs.
 Crema de leche 250 grs.

Preparación:
1. Batir las yemas sobre un baño maría e incorporar el almíbar.
2. Continuar batiendo hasta que la preparación quede bien espumosa.
3. El batido debe alcanzar una temperatura de 80°C – 85°C.
4. Pasar el batido por un colador para asegurarse que no queden grumos.
5. Colocar la preparación dentro de una batidora eléctrica y batir hasta que se enfrié por
completo.
6. Añadir el saborizante deseado, verter la mezcla en un bowl de acero inoxidable.
7. Adicionar la crema en forma envolvente.
8. Verter el parfait dentro de los moldes elegidos y llevar al congelador hasta que se congele,
desmoldar antes de servir.
46
BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL (PASTELERÍA)
Larousse Gastronomique, última edición

Larousse Des Desserts, Pierre Hermé
www.google.cl
BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA
TÍTULO AUTOR EDICIÓN EDITORIAL ISBN

(AÑO)
La cocina de Referencia Tomo I (en Michel Maincent 2007 IFGP 978-970-95664-0-6

español)

La cocina de Referencia Tomo II (en Michel Maincent 2007 IFGP 978-970-95664-1-3
español)
Manual de la asignatura "Taller de Varios autores, Instructores 2010 Santiago

Pastelería y Panadería I" de UTC INACAP
Hacer Pan es Fácil Francisco Tejero 2003 Montagud 84-7212-089-9

Editores
47

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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Srta. Susana Martínez L.

Método Directo ................................................................................................................................... 7

Método Esponja y Masa ...................................................................................................................... 7

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Rosca de Reyes .................................................................................................................................... 8

Concha mexicana ................................................................................................................................ 9

PAN DE ANIS ........................................................................................................................................ 9

TALLER N°2 ........................................................................................................................................ 10

CUADRO COMPARATIVO DEL PODER EDULCORANTE DE LOS AZUCARES ..................................... 15

TALLER N° 2 PRODUCTOS A ELABORAR ............................................................................................ 16

HISTORIA DEL PANETTONE................................................................................................................ 16

EL PAN DULCE DE LOMBARDÍA O MILÁN .......................................................................................... 17

STOLLEN (pan dulce alemán) ............................................................................................................ 17

PRODUCTOS A ELABORAR TALLER N°3 ............................................................................................. 20

FACTURAS O DANESAS ...................................................................................................................... 24

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Brioche o pan de yema ....................................................................................................................... 26

ROLLO DE CANELA ............................................................................................................................ 27

TALLER N°3 ........................................................................................................................................ 33

TALLER N°4 ........................................................................................................................................ 35

TALLER N°5 ........................................................................................................................................ 37

TALLER N°6 ........................................................................................................................................ 39

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Helados en Base a Huevos ................................................................................................................... 42

Datos concernientes a la acidez de las frutas.......................................................................................... 44

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PRODUCTOS A ELABORAR EN LA SESION:

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

 Alto contenido de azúcar : entre un 10 a un 30 % (base harina)

Por estas razones es necesario realizar algunos ajustes en el proceso como:

 Adaptar la cantidad de levadura al porcentaje de azúcar: Usar 1/3 de levadura (base

METODOS DE TRABAJO PARA MASA DULCE

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Preparación: Disolver la levadura en 4 a 5 partes de agua tibia, agregando además un poco de

Método Esponja y Masa

PRODUCTOS A ELABORAR EN LA SESION TALLER Nº 1

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La Concha es un pan dulce muy popular en

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AZUCARES Y LEVADURAS EN MASAS DULCES

LOS AZÚCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS

Los endulzantes, edulcorantes o azúcares son un

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Durante la fermentación, por la actividad de la enzima invertasa , (presente en la levadura), se

Preparación del azúcar invertido:

Mezclar el azúcar granulada con el ácido tartárico.

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Funciones del azúcar invertido

Acelera el ritmo de la fermentación.

Se prepara calentando una solución concentrada de sacarosa a ebullición y después se enfría

Preparación del fondant

Nota: Utilizar en la preparación Crémor tártaro o glucosa, pero no ambas.

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Azúcares basados en la dextrosa