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Hemos estado definiendo algunos conceptos de metodología, uno de los

métodos que nosotros estamos desarrollando es el método científico, que a
veces existen muchas conclusiones pero es su momento para que por lo menos
este bien claro. Se supone que es la metodología en la que se basa toda la
ciencia con temas, observar, generas ideas, un conocimiento, que para ti es una
hipótesis, pero el conocimiento ese que tienes un cabecita, tienes que tratar de
entenderlo, de entender lo que has observado, el por qué; por que las plantas
son verdes, por qué tienes 5 dedos, por que no 4 por que no 6. A veces se
preguntan y el hombre quiere responderse y después viene la tercera etapa. Una
vez generada la hipótesis deberías y necesariamente es muy importante este
punto; si hay ciencia el 3 es obligado, tiene que haber una experimentación que
sustente el 2 y el 2 a la vez que sustente el 1. A raíz de estos 3 pasos que tu
dices, lo que he pensado y dado en la practica, lo he pensado y es un
conocimiento experimental, que a la vez de esto puede convertirse en ley o no
puede convertirse en ley. Esta bien? Ustedes diran papayita, esta fácil. Y si púes,
el concepto es sencillo pero a veces hay temas que generan confusión.

En la parte izquierda si yo quiero observar, analizar y formular las teorías, debo

definir previo las variables. Que variables piensas medir. En la parte izquierda
vas a medir. Quiero ver la presión de vapor de determinados compuestos.
Temperatura, presión. Este es un barómetro, un termómetro y un manometro.
Tenemos el índice de calidad. Tu compras algo, tu papel, tu cuaderno. Como
sabes que tu cuaderno tiene calidad? Por la marca? Entonces por la marca tiene
calidad. Esta bien eso que dice aca? Calidad? Como grafico la curva? Como
mido aca? Ya ven, por favor señores. –Podria medir la marca con los años que
lleva en el mercado? –entonces para ti la marca es un factor de calidad por el
tiempo que lleva en el mercado, cuando se creo, cuando se consolido. Listo, x.
El tiempo es una variable que mide la calidad.

--Yo creo que se pueden tomar algunos factores dependiendo del producto que
se este analizando. Por ejemplo las cervezas, analizamos la composición que
tiene de cebada, el porcentaje de cebada podría ser uno de los factores.
Y el porcentaje de cebada es índice de calidad? Yo creo que si porque es la
materia prima; pero quien lo dice? Quien te asegura que es un índice de calidad?
En el ejemplo del cuaderno una de las variables es la resistencia de las hojas,
del grosor: índice de tracción; agarro una maquina y si la hoja se rompe ya vas
viendo, otra variable podría ser el color de la hoja; y todo eso lo dice el
consumidor.

El Estado te da parámetros, pero no te da calidad.

Existen un valor de parámetros que las empresas usan que es el valor agregado
que el consumidor no percibe (Alfredo kha), que le dan un valor extra a lo que
hacen. Un Apple y un Huawei, a la vista del consumidor los dos le parecen lo
mismo, a largo plazo podrían analizar sus diferencias, el apple es mas seguro
pero mas caro; el consumidor dice quien tiene mejor calidad.

El enfoque antiguo y clásico, el sistémico estaba orientado al consumidor, este

siempre tiene la razón. Para Hernan Parra el huwawei y el iphone es igual.
Porque la función que yo le doy es con las justas que me llamen, yo de llamar
casi nunca, a mi hija y eeeeeeso, yo no diferencio las bondades que tienen a y
b. Cerveza; diferencias tu de la Pilsen y la Cristal? (no we) –No. La Pilsen y la
Brahma? Son iguales? Si. Pero un chelero si sabe la diferencia, en cambio uno
que no toma no; entonces su opinión no importa.

Diferencias entre distintas marcas, Trujillo, arequipeña, cusqueña, Pilsen, cristal,

hay diferencias. A ojos cerrados. Por que? Entonces a este señor que es tu
consumidor, tiene índices de calidad y tu aca cuando hablas de calidad y tu
compañero que habla de la iso. Porque ustedes le ponen supervisores de la iso,
tu que eres de la uni experto en calidad, vas a ver los índices, como mides los
índices, la cerveza como lo mides, como mides la tela…La cerveza, porcentaje
de cebada, la amargura de la bebida es diferente porque vienen de distinto sitio
al igual que el pescado; hay porcentaje de amargura como variable y tipo de
amargura; El estado dice del 0% al 6% de alcohol se llama cerveza. Si tu tienes
8% ya no es cerveza. El tipó de envase es una variable? Importa el tipo de
botella? –rien- Importa que tenga chapa o no? Para el es calidad. Eso vendría a
ser un valor agregado que lo diferencia de los demás. Algo mas, el porcentaje
de espuma, y la espuma es el porcentaje de proteínas; el volumen de la espuma,
el tipo de espuma y la durabilidad de la espuma en el vaso; todo eso son
variables. Quien le da el color? Cuando tu tuestas la cebada. Cuando tuestas la
canchita. El proceso de tostación es importante, el sabor no es igual. Con que
gas lo haces, con gas natural. El wiski no se tuesta, no se coce con gas natural
ni nada por el estilo, sino con carbón especial. Entonces lo primero que tienen
que ver son los índices de calidad, que tu no lo vas a definir, sino el consumidor,
entonces hay que hacer un estudio de mercado.

Tienes que medirlo y quien te mide es el consumidor.

-El porcentaje de alcohol de una cerveza determina cuanta resaca puedes tener?
El % de alcohol no. Lo que quiero es que sientan la química en sus venas, alguna
duda que siempre han tenido, haganmela saber, si salimos fuera del tema que
importa, hoy lo vamos a tocar. Cebada malteada. Quien es la formula del éxito.

El procedimiento diferencia a las cervezas artesanales de las mas comunes, por

ejemplo aquí tenemos de 5 pailas a 6 pailas (un tipo de olla). En el modo
industrial los procedimientos son continuos y estandarizados mientras que los
otros son mas artesanales, menos pasos.

Aca arrancamos con cebada malteada.

Voy a hacer un negocio de jugueria, y voy a conseguir naranjas, al comprar la

vendedora me dira que tipo de naranja quiere? Uno, si es para comer, dos si es
para jugo. Lo mismo pasa con la cebada. La cebada cervecera la producimos en
el peru? No. Ahora la cebada tiene un proceso de fabricación. Contiene un
almidon, y que es es un carbohidrato, pero que hay adentro, azúcar, azúcar que
se ha molido. Tu generas el almidon de esa manera, hay que cortar los enlaces
y ese corte lo hace una enzima que se llama maltasa, por eso se llama cebada
malteada, y para que lo han cortado. Todo ese proceso de descomposición lo
haces aquí. Tu por ejemplo, por que la papa tiene todos esos tamaño, imagínate
tu te vas a canada a Brasil, al atlántico, todo es plano, las llanuras argentinas,
pucha que todo es igual, viajas y todo sigue siendo plano, plano. Aca no, aca
tenemos la cordillera de los andes. Pero esos ambientes planos hacen que el
producto que se esta cosechando tenga cualidades, calidades idénticas, toda la
cebada que se produce tiene la misma calidad. La cebada se carga por
toneladas, porque todo es constante. Hoy compran un lote, mañana compran
otro lote.

Pero sale caro. Su compañero preguntaba por la resaca. Para empezar por que
tienen dolor de cabeza. A ver mira cuando tu te metes algo en demacia, tu
cuerpito dice debo tener tanto % de alcohol, tanto % de acido, porque el cuerpo
señores, la glucosa se convierte en acetonas, aldehídos y acidos, acido acético,
láctico. Entonces cuando tu recibes mucho, mucho aldehído, mucha cetona,
tiene que eliminarlo, tu cuerpito dice bim bim, hay que eliminarlo porque es muy
alto, entonces agua, elimina el exceso, y eliminas mediante la orina, sigues
tomando y denuevo bim bim, al baño. Lo que entra en agua es menor a lo que
sale. Los riñoes se están hinchando y quieren eliminar el agua. Tomas y botas
mas agua. Quien es el primero en tener problema con esta eliminación, el
órgano: el que consume mas energía, el cerebro. Como tu eliminas mas agua el
cerebro le falta, entonces comienzas a tener dolores de cabeza, es la raíz del
porque tu tienes resaca. Ahora porque una es mas que otra. Por el %de lo demás
que le agregas. En el wiski lo que entra es igual o menos a lo que sale, no te
duele nada. Te levantas y no paso nada.

Si tu estas tomando tomas agua, el chelero sabe, si vas bien hidratado vas con
todo. Por que se debe comer antes de tomar? Cuando una vez fui a Argentina,
estos toman bastante vino en cada almuerzo o cena o comida o entre comidas.
Comen carne o pasta, no hay mas todos los días.

AUDIO PARTE 2 (38:00 AL 1:16:00)

PROF PARRA:
No hay más, al día siguiente pasta o carne, pasta o carne; pasta es el fideo (de
mil formas). Pasan todos los días, que deseas pasta o carne, pasta o carne.
Pasta pasta pasta…. Bueno...
ALUMNO:
Profe una pregunta, en que se diferencia el vino seco de uno semi seco?
PROF PARRA:
Bueno, responderé su pregunta(pregunten jóvenes) Les decía , que si yo tengo
, a ver….. El almidón está conformado de amilo pectina, es una ramificación
(explica en la pizarra) esto que esta acá es la glucosa; la glucosa es una….
Hexosa. Esto es la glucosa; Chaflo no les ha enseñado esto? ; Hay lineal y
ramificada, les decía que esta glucosa se convierte en alcohol (si les digo como
se transforma, ustedes se rayan) se le llama glucolisis, mediante una
fosforizacion, la glucosa se convierte fructuosa y de ahí se convierte en alcohol,
quien hace esto, un proceso de permeabilización, este proceso no tenemos
nosotros, nosotros solo producimos ácido acético. Señores estos organismos se
llaman saccharomyces cerevisiae, y empiezan a agarrar la glucosa con la
fructosa (quienes curiosamente tienen la misma fórmula) Pero bueno no quiero
que empiecen a rayarse. Lo que sucede es esto: la glucosa para convertirse en
alcohol, hay un proceso de fermentación; pero la saccharomyces cerevisiae
cuando llega al 12% de alcohol se mata el mismo. Ósea el mismo proceso de
fermentación genera alcohol, y el alcohol hace que llegue a la membrana
plasmática de la bacteria y termina disolviéndose, el producto de su festín
(porque ella está feliz comiendo glucosa, feliz come y come) pero después de
estar comiendo glucosa se esta produciendo alcohol, ese alcohol lo va a terminar
matando a la bacteria. Eso es orgánica (fermentación). Ahora tu apellido cuál
es?
ALUMNO:
Soto.
PROF PARRA:
Soto, chequea. Si empezamos por la glucosa, toda la glucosa se transforma en
alcohol, porque la uva es no tan dulce, el producto que yo tengo es seco, porque
todo se transformó. Qué pasa si la uva es bien dulce?. Ahora jóvenes, el azúcar
de la uva no es la glucosa, es la fructosa, recuerden eso. Entonces hay mucha
glucosa, la bacteria esta come come come y se muere, entonces deja parte de
glucosa sin transformar y se muere. Entonces las industrias del vino clasifican al
vino en 5 categorías: el intermedio, semi seco , seco , semi dulce, y dulce . Son
las 5 categorías con un porcentaje determinado de fructosa. Y eso, quien lo da?
La cosecha de la uva. No vayan a pensar que este tipo de uva es común, Porque
hay calidades de uvas viñeras y 5000 tipos de uvas alrededor del mundo de las
cuales todas no sirven para hacer uva, tenemos la borgoña, la Italia, la alvilla, la
merlog,etc. Esos son los tipos de uvas, pero en el momento antes de que la uva
sea cortadita, en los tiempos de vendimia, Viene el maestro, y piensa, prueba….
Mmm le falta. No una semanita más, para que? Porque quiere producir vino
dulce o semidulce. Si el maestro dice cosechen, a cortar se ha dicho, hay que
medir el porcentaje de azúcar, señores el porcentaje no se mide en un laboratorio
cuando están en la chacra. Ellos agarran un refractómetro, agarran un grano, lo
colocan y lo miden ahí. Y se acabó.
(Muestra foto)Se destapa, agarras el grano, 2 gotitas, por este lado miras y te da
el porcentaje de azúcar. Listo, quiero tanto porcentaje de azúcar , ejm 35% listo
a cosechar se ha dicho ,chequeas chequeas gotitas por gotitas , así a todas
deben tener el mismo porcentaje de azúcar, al que tenga menos, entonces
esperas 2 días mas o una semana más para que esté lista.
Ahora(a Carla) que me preguntaste tú? A del estómago, estábamos con los
argentinos. Entonces están comiendo, se sientan, piden su pizzita, piden una
botella de vino, botella que se destapa, botella que se acaba. Entonces llega la
tarde y otra vez su botella de vino, todos los dias.En argentina también consumen
y producen mucho aceituna, su verdadero nombre es el olivo, como el aceite de
olivo, agarran la aceituna, lo prensan y sale ese aceite, es uno de los aceites
mejor catalogados en el mundo de los aceites, El de oliva esta primerito; quien
le sigue? Chaflo señores, deben haber visto eso, quien le sigue, el aceite girasol,
canola y asi van bajando, a la mitad esta la soya, el de maíz está en la cola ,
abajo y más abajo esta la palma. Señores el porcentaje de aceites que tienen
estos granos te catalogan la calidad. Esto les deben haber dicho lescano o
alcántara. La calidad de un aceite está en su porcentaje de carbonos dobles, los
famosos enlaces o aceites insaturados, mejor que los saturados. Los insaturados
son los omega 3, 6, 9 y 12; y porque son importantes, porque tu cuerpo necesita
grasita y si no le das grasa a tu cuerpo, este lo produce, se llama el ciclo del
colesterol, no te preocupes. Ustedes se preguntan los nervios, como hacen para
traspaso de corriente? Acaso tenemos un cable de cobre. Noooo: No es un cable
de cobre, tenemos un cable de aceite de las grasas insaturadas, fosforizadas,
cada cabeza de fosforo está en negativo y la cola está en positivo, ahí se
establece una polarización pues la grasa lo necesitaba. A donde iba, el aceite de
oliva ha probado, no tiene sabor. Los porcentajes de aceite cocinero, primor, son
cuanto tiene uno y cuanto tiene otro, Por ejemplo el cocinero, esta mas abjo,
porque es rendidor , y los rendidores generalmente están abajo, y los que están
arriba son los no rendidores , pero son los que tienen mejores aceites. Como
dicen, a veces la vida tiene uno malo y uno bueno, dicen que la belleza y la
inteligencia no andan juntos xD. Igual jóvenes es en el aceite, si rinde, esta más
abajo, barato, pero no tiene mucha proteínas de buena calidad de un aceite,
casi todos son saturados, y de remate tienen trans y los buenos aceites de los
que les estoy hablando son los cis. Bueno, entonces el aceite de oliva es el mejor
aceite que hay y cuando tú lo tomas no tiene sabor. Tome su aceitito, nunca han
tomado un aceite puro? De calidad, extra virgen , recontra virgen , y eso el aceite
pasa y cubre toda el aparato digestivo, entonces cuando tomo el vino, el vino es
una sustancia acuosa , y como hay una cubierta de aceite, no puede ingresar ,es
como si estuviera esterilizado, otra botella más , usted no cae(soy fuerte soy
fuerte) osea nunca vas a caer. Porque la idea es que el estomago absorbe los
nutrientes del alcohol, pero este proceso intestinal solo sucede si no hay nada
que los interfiera, pero si hay un aceite, este puede interferir bastante.Ya esta,
respondida su pregunta.
ALUMNO:
Profe, Porque dicen que es malo freir con aceite de oliva?
PROF PARRA.
En realidad el proceso de fritura (otra vuelta Chaflo corazón).Ustedes tienen un
aceite y le agregas temperatura, que pasa? Rompes enlaces, entonces. Primero:
cuando tu estas rompiendo enlaces, lo que tu estas friendo tiene agua, tiene un
doble enlace y temperatura, que pasa con la molécula doble? Lógico que
reacciona, entonces el hidrogeno y el oh se pueden poner en cis o en trans.
ALUMNO:
Profe, mediante qué proceso la leche se hace deslactosada?
PROF PARRA.
Bueno lo que pasa es que (dibuja en la pizarra) esto que tengo acá, es la amilo
pectina, tiene que ser cortada, recuerden que cuando uno corta tiene que haber
una enzima de por medio, la maltasa nos da el corte, esta corta en forma lineal,
porque la que corta en forma tangencial es otra enzima, la enzima que tenemos
en el estómago; todos los carbohidratos tienen sus enzimas. Esto es cuando
hablamos de glucosa. Ahora hablemos de la leche, cual es el azúcar que tiene
la leche? Es la lactosa; es decir la unión de la glucosa con la galactosa; ahora el
tema es que este disacárido se va a convertir en glucosa. Están entendiendo?
La única diferencia en su estructura es el OH , si está arriba o esta abajo. Ahora
para que este disacárido se divida en sus 2 partes tiene que haber una enzima,
cual enzima? La lactasa. Ahora que pasa si nuestro cuerpo no genera la
suficiente lactasa para descomponer ese azúcar, a eso se le llama la intolerancia
a la lactosa. Y ese azúcar no se puede separar. Entonces que hacen las
empresas que venden leche. Le agregan bacterias iónicas para que cuando
llegue a tu organismo te ayuden a digerir este azúcar que es la lactosa. Tu eres
intolerante a la lactosa?
ALUMNO:
Si
PROF PARRA
Somos dos .Si en la envoltura de la leche tu comienzas a leer, te vas a dar cuenta
que tiene pro bióticos que te ayudan a digerir, no es que no tenga lactosa, si la
tiene, sino que tiene un producto que te ayuda a digerir la lactosa. Cuando yo
era chibolin, le preguntaba a mi mama: Mami me duele el estómago. Siento un
dolorcito pero medio que me duele y no tanto. Los doctores le llamaban dolor
contorno loco. Ciento un dolorcito que molesta, fastidia nada más y desaparecía
y aparecía. Los doctores en ese tiempo me decían que era por el estrés, mucho
estudia. Y hoy se le conoce como intolerancia a la lactosa. Pero en el tiempo que
aún no llegaba esa info saben cuál era mi solución, que descubrí empíricamente,
porque los doctores te daban una sarta de pastillas que no me solucionaban
nada, porque me seguía doliendo. Saben cual era la solución? EL alcohol xd, La
cerveza o el vino te pasaba; y entonces yo, como una persona que quiere saber
la respuesta, por que la cerveza, cuando yo tomaba un vaso, me pasaba, Y todo
el mundo decía que yo estaba loco, pero yo no estoy loco y entonces empecé a
revisar los componentes de la cerveza y me di cuenta que tiene la beta amilasa,
y esta enzima ayuda a digerir la lactosa. La amilasa corta de 2 en 2 y la maltosa
lo de 2 lo corta en uno; y la cerveza tiene la amilosa, y por qué tiene amilosa? Si
tu chequeas el proceso de fermentación donde se agarra a la cebada. Por qué
hay cerveza de cebada? Por qué no hay de quinua? Por qué no hay cerveza
100% trigo, o 100% papa? Y te vas a dar cuenta que el trigo y la cebada tienen
en su composición la amilasa como proteína, mas es la cebada, ya que tienen
mas amilasa que todos. Y para que sirve la amilasa? Para cortar. Si tu tienes
maíz, como lo cortan? Como los antiguas incas producían su maíz y su chicha
de jora, porque el maíz es un almidon y había que cortarlo de 2 en 1 para producir
el alcohol, la chicha de jora del maíz de jora. Pero hay que cortar primero,
calentamos, pero hay que agregarle la enzima, y que enzima le agregaban (El
esputo o escupitajo)Pero que tiene que ver la saliva, porque la saliva tiene la
tialina, que es la milasa , y asi se producia. Pero en el caso de la cebada no
hacen eso porque en su composición tiene amilasa, y asi es como me pasaba la
intolerancia a la lactosa. Pero, borracho no hay que ser, y estaba buscando otras
alternativas para solucionar el problema de la digestión de la lactosa y encontré
una. Ojo jóvenes, y esto es una critica, Como es posible que los doctores (en
que mundo andan) no me solucionaron nada, me dejaron ahí. Ah muérete.
Entonces como solucione el problema de la intolerancia a la lactosa. Un dia
probé miel, una cucharita de miel, porque me habían estado diciendo que con
miel con miel se puede. Entonces probé y me paso. No puede ser, lo cheque
otra vez, y me paso. Entonces chequeé porque la miel ayuda a los intolerantes
a la lactosa, es que la miel tiene la proteína amilasa. Es lo mismo que tiene la
leche. Pero un dato, me soluciono el problema, estaba feliz de la vida, pero un
día de la nada me empezó a doler de nuevo y agarraba mi miel, le echaba uno,
dos y nada. Entonces la miel era una ilusión, pensé que me iba a solucionar el
problema pero no. Y un día cuando estábamos pasando por lunahuana,
estábamos de paseo, nos mandaron a un tour por arriba, pasas en un puentecito
y llegas a un lugar donde venden miel, pero esos compares vendían como 8 tipos
de miel, entonces en mi ignorancia pregunte. Hay varios tipos de miel? Claro me
respondieron. Miel para la chaqueta, miel de eucalipto, miel de retama, prueba
prueba, miel para la digestión. Dije “qué”? Prueba. También me dijeron hay miel
para los nervios. Entonces probé la miel para la digestión y me paso. Entonces
le pregunte a mi esposa, Cuando estaba mal ¿debe haber pasado algo. Claro
pues me dijo, se acabó la miel, y fui a comprar a metro y compre la miel. Entonces
chequeemos de donde era esa procedencia, así que esa miel era de otra cosa,
entonces una miel, que era de retama, pero tienes que probar pero que sea miel
miel, porque si no no te va a pasar nada. La miel de retama, tiene la amilasa,
entonces desde ese día me traen mi miel del valle del Mantaro, allí hay un sitio
donde venden. Alguien es de Huancayo? Conoce que por ese lugar hay un
montón de lugares que venden miel, allí esta. Entonces tomas leche y ya no pasa
nada, listo. El problema de la intolerancia a la lactosa es esto, es que a veces
vas a tomar tu caldito, y a veces le echan leche al caldo, te fregaste. Al pan a
veces le echan leche, te fregaste, Helado, no puedo porque le echan leche, un
chocolatito, tampoco porque le echan leche. Entonces normalmente tú no sabes
si lo que te están vendiendo tiene leche, y si es que tiene, te fregaste.Te hace
mal.
ALUMNO
Profe cual es el procedimiento para matar bacterias y microbios en un proceso?
PROF PARRA
Nonos esos son bacterias que se disuelven.
ALUMNO
No pero que hacen para inyectarlas?
PROF PARRA
Esas bacterias se crían,son como unos animalitos, debes darle de comer, les
das nutrientes a bases de nitrógeno.
ALUMNO
En el mismo lugar donde se va a realizar el proceso?
PROF PARRA
No, aparte, ellos tienen un laboratorio de incubación de bacterias, aparte.
Además están preparados, estas bacterias se disuelven. Han probado el yogurt?
Han hecho yogurt artesanal? El honguito que le agregas? Igualito es . Lo que
pasa es que en el yogurt artesanal se contamina por el ambientey de todo lo que
meten ahí y al final el honguito se muere. Pero si tu tienes lugares totalmente
adecuado, inocuos les llaman, ahí si tus bacterias se van a formar. Pero también
tiene un tiempo, pasan 2 años mueren todas, y todo arranca de nuevo.
ALUMNO
Por qué la leche de vaca, se forma en la superficie, la nata?
PROF PARRA
Te refieres a la grasita, es que la leche de vaca tiene grasa, señores
antiguamente, cuando tu abrías un tarro de leche gloria, le hacías 2 huequitos,
la leche caía en grumos, lo calentabas y te lo tomabas. Porque esa era la grasa,
acuérdate que la grasa es insoluble en el agua, el agua no se disuelve con la
grasa. Los señores que hacen por ejemplo helados, el helado tiene grasa, y
también agua insolubles, que hacen ellos? Entonces antiguamente nosotros
tomábamos la leche sin ningún problema. Ahora si la leche cae asi en grumos
pocotón pocotón, pucha vas a ver que dicen esto esta podrido, Indecopi, me
están engañando. Ya no pasa eso, entonces todas las empresas lecheras o que
se dedican a mezclar, Para la industria láctea, ni bien llega , recopilamos la leche
y se va a separar, lo primero que hay que hacer es separar la nata de la parte
liquida,es lo primero que hay que separar ; llega aca a Lima,a Huachipa, igualito
hay que separar.
¿por qué en la parte superior de la leche se forma una capa?
Señores, antiguamente (épocas del profe) cuando tu abrías un tarro de leche
gloria (le hacías dos huequitos) la leche caía en grumos, cuando tú lo calentabas
se volvía liquido porque eso era la grasa. La grasa es insoluble en el agua.
Cuando hacen helados (los helados tienen grasa y también tienen agua).
Antiguamente nosotros tomábamos la leche sin problema, pero ahora si la leche
viene de esa forma pensaremos que está podrido. Es por eso que las empresas
lecheras y todas las industrias lácteas. Ni bien llega la leche, separan la grasa
de la parte liquida, llega a lima, igualmente, separa. Ahora lo has quitado la
grasita, pero tienes que agregarlo nuevamente. Acá lo vas a gregar en ambientes
controlados, le agregas la grasa, pero liquida (normalmente es de soya) y con
una turbina lo mezcla y los dispara contra la pared es un equipo de cuadecencia.
Hay que agregar emulsionantes para evitar eso por ejemplo la lecitina de soya.
¿por qué es diferente el efecto en las personas cuando beben cerveza?
Que tal coabsorbe. Los nutrientes
Que tan rápido los procesas. Porque no vayas a pensar midiendo la glucosa en
sangre ya un paso se produce la energía para que el cuerpo. No no son 15 pasos,
15 encimas que cortan. Y estas encimas tienen que ver mucho con las vitaminas.
La vitamina B es muy importante en eso. La vitamina C es crucial, porque en la
mitad del camino se forma ácido cítrico. (el famoso ciclo de creps). Esos ácidos
son solubles en agua, porque el resto de vitaminas son insolubles en agua.

Sabes por qué era intolerante a la lactosa tiene que ver mucho con la asimilación
de alimentos. Tomo dos botellas de vino y no pasa nada. Así como yo no puedo
asimilar el alcohol, que para usted le parece bien, tampoco puedo asimilar los
nutrientes. Los que Tienen problemas de alergia no están asimilando la vitamina
A. por qué eres alérgico, la solución es la alimentación nada más que eso.
¿Por qué una persona puede desarrollar una alergia a lo largo de los años, por
ejemplo, puede ser que yo tenga alergia a los 20 años
El grado de asimilación es diferente al paso de los años. A partir de los 30 años
tu cuerpo empieza con pendiente para abajo, 40 50 tu proceso de asimilación ya
no es el mismo, porque genéticamente estamos programados para vivir 80 años,
entonces tu cerebro, las enzimas que tu cuerpo está produciendo están
programadas, pero tu puedes cambiarlo, como ya le voy a echar más de lo que
me falta, dicen que a partir de los 30 años pierdes el 1% de tu masa muscular,
porque tus músculos ya perdieron, se fueron, se quemaron, el peso de tu cuerpo.
¿Que cosa es el musculo? Actina…, mizina isoliocina,. que alimentos tiene ese
tipo de aminoácidos para no deteriorar mi masa muscular. Esas proteínas tienen
una enorme cantidad de aminoácidos (los ramificados).
¿Por qué cuando combinas el alcohol con gaseosa…?
Lo que pasa es que cuando tu tomas el alcohol, tu cuerpo tiene que estar… este
alcohol tiene que estar eliminado por tu cuerpo, alcohol pasa a aldehído.
¿Por qué en el caso de los vinos que tienen más tiempo cuesta más caro?
La cerveza a temperatura normal, tiene diferente sabor cuando esta fría,
igualmente ocurre en las gaseosas. Una cerveza con gas, es igual a una cerveza
sin gas. Cuál es la diferencia el gas y que tiene el gas CO2. ¿Este gas es soluble
en agua? No reacciona, anhídrido más agua, acido hidrácido pues.
Pero jóvenes también puede ser esto H2co3 el ácido carbónico, puede perder
uno o dos H, en resumen, el gas está en carbonato o en bicarbonato, estos dos
interactúan con el H y OH del agua.
¿Alguna vez ustedes han probado el agua de lluvia, que sabor tiene?, salado?,
esta agua de mar de vapor, que cosa se evapora el agua, se forma las nubes
caen esa agua que cae que sabor tiene. Es dulce, por eso el rio tiene agua dulce.
Por qué el agua del rio es dulce, productos que son gasificados, si enfrías. La
disolución de gas varía con la temperatura, por eso que el sabor va variar.
Porque al vino hay que madurarlo, te cuento que cuando hablamos de vino en la
clasificación de vinos hay diferentes clasificaciones, según el grado de dulce,
según su color, blanco cristalino, rosadito (rose) o el negro (vino tinto) , hay vino
joven y hay vinos viejos. Vino joven es aquel que no pasa los dos años, vino viejo
a partir de los 5 a 25. Un vino de que depende se ha hecho para producir para
que sea joven o vino viejo. El vino joven este hecho para consumir al año. Si
pasa, imagínense el alcohol más agua, ácido acético (vinagre). Si tomas te hace
daño. El vino viejo esta para consumirse en 5 años a más. De qué depende,
UVAS, un vino joven vino peruano, por ejemplo, la gente busca precio. Los
cabernet , vinos viejos. El clima de Perú no permite sembrar uvas para vinos
viejos, argentina y chile si tienen el clima apropiado para producir vinos viejos.
Ósea depende de la materia prima (la uva) para poder producir un tipo de vino.
Que es lo que tiene la uva que no tenga la otra. La composición de la uva hay
algo que se denomina los alcoholes poli… uno de ellos son los antracenos, son
productos antioxidantes para el cáncer.
¿Por qué la leche de vaca se consume más?
Los críticos de la leche de vaca, dicen, primero, porque un humano tiene que
estar agarrando la teta de un rumiante, han visto a otro animal tomando la leche
de otra especie. Segundo, en el reino animal han visto, tomando la teta de la
mamá, se supone que la leche materna, está hecha para las crías, pero el
humano cosume leche hasta nose, pero es por las puras , por que las proteínas
solo son captados hasta los 8 años
Lo que te hace daño en la leche no es el azúcar, sino la caseína es el que genera
el problema. El cuajo de la leche es la caseína, la parte liquida es suero.

Los defensores de la leche dicen: 1. Nosotros somos una población de seres

humanos que estamos necesitados de calcio. ¿Qué otra forma me das para
consumir calcio?. Además, la leche tiene vitaminas, si tienes un alimento que
pueda darme esas vitaminas, dímelo cuál es. No hay, pues la leche tiene
vitamina B. Si no hay por qué quieres que deje de tomar leche.
Esas son las dos tendencias, ahora nosotros como seres dependientes podemos
decidir si es A o B.
Pregunta: ¿Por qué las empresas usan la leche de vaca para el consumo
humano? ¿Por qué no de otro animal?
En otras partes del Perú consumen la leche de cabra e incluso la leche de burra.
Otro detalle, para que tú puedas tener en tu cuerpo la troxina; la troxina es muy
importante porque si tú no tomas la troxina te da insomnio, te deprimes. Dicen
que los vegetales no tienen troxina, ninguno de los vegetales tienen este
aminoácido. Entonces sin la leche viviaríamos queriendo matarnos.
En el proceso de digestión de la leche, tenemos a la metiolina que causa que
estés feliz por eso es que los niños están felices de la vida. Todo este
comportamiento que tú tienes es por ese aminoácido, todas las leches lo tienen
entonces, ¿ por qué la leche de vaca? De todos los animales que tienen leche,
¿quién crees que te da más leche? ¿ Cuántos litros por día crees que te da la
cabra? Ocho litros . ¿ La burra? Dos litros al día. ¿ Una vaca, cuántos litros por
día te puede dar? 35 litros en la mañana y puede darte también 35 antes de que
se vaya a dormir. ¿Hay un anima que te da más leche que la vaca? No, además
la vaca es un animal que se puede adaptar fácilmente y su carne puede servir
para algo más. Viva la vaca. Ojo que cuando hablo de estos datos son vacas
lecheras, que solo te dan leche. Así como en las gallinas hay gallinas ponedoras,
que solo te dan huevos, te dan como 30 a 40 huevos al día pero solo sirve para
eso porque su carne es un desastre. Igual cuando quieres carne buscas una
gallina joven, un pollo. Al pollo lo hacen crecer rapidito y lo único que importa es
su carne. Todo pollo que nosotros comemos es híbrido, o sea mitad hecho en
laboratorio y mitad hecho en la naturaleza.
Pregunta: ¿Por qué el consumo de leche puede causar tumores o cáncer?
No, el tomar leche no produce cáncer. El consumir leche es bueno para el que
tiene úlcera. Pero en realidad el problema de todo producto es: si tu agarras a
un producto determinado….. Mi generación estaba sumergida en mundos
industriales y también en mundos naturales y ustedes están sumergido casi en
un 80% y hasta más en el mundo industrial, todo es enlatado, embolsado,
embotellado. Ese es su mundo. El problema de tener eso es: ponemos el caso
de la leche, la leche se descompone entonces hay que agregarle conservantes;
pero hay un tema importante en lo que respecta a nutrición: que además de ser
cancerígeno, esos productos que son en casi 70% alérgicos son cancerígenos,
no todos sino en especial los conservantes colorantes, ¿a la leche le echan
colorante? Claro, le echan el blanco, le echan óxido de titanio. Osea en resumen,
en realidad lo que te malogra no es el producto en sí sino la industrialización, el
qué le agregas.
Si ustedes son industriales, están formulando productos para ciertos mercados:
mercados A, B, C, D, E o el resto. Al mercado A no le importa el precio, lo que le
importa es calidad en términos de nutrición, al B o al resto no le importa.
Entonces si tengo un colorante barato y un colorante caro; colorante barato para
el B y colorante bueno para el A ¿ o no? Y los ingredientes más caros son
normalmente no alérgicos, son biodegradables. Pero a nosotros que nos
importa, cuando ustedes se van a comprar panetón, “si es igual”. Señores,
ustedes como conocedores de esto, jamás pueden decir que es igual, no es
igual. Comer un pancho, tiene su salchicha , hog dog; no es igual. Este panchito,
cuánto cuesta? 1 sol y en Miraflores están pagando sus 8 soles, 15 soles; ¿ tú
crees que le vendedor gana tanto? NO, lo que pasa es que eso está allá es 100%
cerdo, acá es 2% cerdo. ¿Allá le agregan colorante rojo? No, cero colorante y
acá lo que te dan es rojo y del malo: rojo 4, rojo 5, ese bien rojito.
Pregunta: ¿Cómo es que funciona y qué es lo que contienen esas pastillas que
se toman antes de beber licor?¿Son efectivas?
De ser efectivas, lo son pero el problema es los problemas que te generan
posterior a eso, normalmente esas pastillas alteran tu sistema nervioso,
básicamente estás dañando tus neurotransmisores. ¿Qué es un
neurotransmisor? Termina el nervio y para que se conecte con el otro, no están
conectados, para que puedan hacer sinapsis se genera la llamada colina. (Está
explicando escribiendo en la pizarra) Este es un neurotransmisor y cuando estos
son degradados va tener problemas degenerativos nerviosos: uno puede ser el
parkinson y la colina una vez activada, alguien tiene que separarlos. Y si algún
momento no hay colina, no hay conexión: laguna cerebral, alzeimer.
Pregunta: ¿Pero sería por digerir la pastilla al momento o constantemente?
No, eso depende. Como dicen, yo emborracho pero sigo sano o como el tío que
todos los días se emborracha y está más sano que uno; eso ya depende del
organismo y el organismos depende de tu alimentación.
Pregunta: ¿Por qué algunas personas cuando toman se vuelven rojos o
rosados?
Una de las propiedad que tiene la cerveza y otros productos es que son
diuréticos osea si tú estás botando mucha agua, ¿tu presión sube o baja? Y tu
cuerpo trata de compensar eso, entonces te vuelves medio rosadito, medio
chaposo; es por los cambios de presión a la falta de agua. Igual cuando tú corres,
tu cuerpo trata de compensar esa presión para que no haya problemas.
Los vasos dilatadores son enzimas que generan la adrenalina.
Pregunta: Entre la cerveza y el vodka, ¿Cuál es más fácil de producirlo? ¿Y eso
tiene que ver con que no haya muchas empresas en el Perú que produzcan
vodka?
Clasificación de bebidas alcohólicas: De 0 al 6% es cerveza, de 6 al 30% es vino,
la mitad de eso es 12% que es vino convencional, vinos que tienen menos
porcentaje de alcohol es decir vinos ligeros se les llama vinos aguja y los vinos
que tienes 12, 15, 28…% son los llamados vinos oporto: en la gama de vinos hay
vino ligero, mediano y alto. De ahí para adelante no se pueden subir los
porcentajes, de ahí viene otra clasificación: las bebidas alcohólicas destiladas,
en el mundo del alcohol le llaman los espirituosos, donde le sacas el espíritu a la
bebida alcohólica, arrancan desde 35,40 y suben hasta 80% pero la legislación
peruana dice “no puedes vender más de 45%” entonces el tope es 45.
¿Qué necesitas para producir alcohol? Azúcar. Todos los productos que tengan
azúcar son potenciales para producir una bebida alcohólica; si son cereales:
maíz, trigo, cebada, arroz; son almidón, entonces con estos puedo producir
azúcar pero no más de 5 o 6%.
Hay abejas europeas: 4%,2%, para los niños: 5% pero normalmente esa cerveza
es de 3 a 4% que para ustedes es agua.
La materia prima del vino es la uva, otro producto comercialmente son los que
son a base de manzana: cidra. Tú puedes producir productos alcohólicos a base
de mango, papaya, lo que quieras pero comercialmente no le importa a nadie,
no funciona.
Los espirituosos, ¿cómo sale? Destilando los dos anteriores. Si tú destilas la
cerveza te da wiski
Si tú destilas arroz, papa, ahora dependiendo de qué país puede ser, si tu
destilas uva destilas los vinos, que te sale, aguardiente. Puede haber
aguardiente de vino, aguardiente de pisco, aguardiente de uva, aguardiente de
grano, pero depende de la marca. En el caso del whiskie ,que es el aguardiente
de uva, pero por marca depnde de que zona es para darle un nombre, si estas
hablando de Francia, España, Italia que es un destilado llamado Amarganac,
ojo no confundas con cuando tu mezclas con los cocteles, estamos hablando
de los jugos. Si tu agarras a cualquiera de estos y lo combinas con un jugo de
frutas sale los cocteles, si tu al aguardiente de uva,perdón como se llama en
peru?, Pisco. Ahora todos estos productos que hemos agarrado puedes
combinarlos, me olvide de otro producto a parte del vino: el tequila. De que sale
el tequila? Del agave, una especia de chagual verde que se poduce en Mexico,
el tequila se destila. Ahora si a este tequila le agregas agua, hielo, limón sale
mojito, chilcano, manhattan son cocteles. A ver tu que vas a plaza norte, que
mas? (Risas) Tenemos otra pregunta.
Alumno
¿En que se diferencia la cerveza Lager y Ale?
Profesor
En la cerveza exiten tipos, por el color, el azúcar. Hay una clasificación muy
importante que es el grado de fermentación. La fermentación es la
trransformacion del azúcar del alcohol se da a baja temperatura, y hay otro
fermentos en mediana y no muy temperatura. Por lo tanto dependiendo de l
tipo de fermentación se produce dos tipos de cerveza a nivel mundial Lagger
que son de baja y Ale que son de alta. Obviamente tiene diferentes tipos de
sabores, olores. Entre los lagers también existe cuatro o cinco clasificaciones
una de esas tantas es la Pilsen, no la Pilsen Callao, si no la Pilsen. Todas las
cerveas en el Peru son Pilsen Lagers, no tenemos nada más. ¿Cuál es la
diferencia de esta con las otras?, su grado de fluidez, Pilsen es una cerveza
bastante cristalina, todas las cervezas que toman en Peru son cristalinas, unas
más que otras, per son cristalinas, osea todas son traslucidas y eso se logra en
el proceso Pilsen. Hay filtros de arena, de belcollita que hace que la cerveza se
abrillante. Por ejemplo la cerveza Cristal, la cerveza brilla, ese es el proceso de
abrillantamiento de la cerveza. Ahora, las cervezas artesanales, esas casi
todas no siguen todos los procesos industriales clásicos que ocurre con las
otras. Los cheleros dicen que hay que darle a nuestro clientes un sabor distinto,
con más fuerza, mas agarre, asi aparecieron las Ale, han salido bastante.
Como en Barranco Club, en plaza norte, y el trago tradicional cuesta unos 10 a
15 soles, que es una jarra. Las ale hay en los bares, en los Indian bares, que
es una metodología de los fermentos indios, de la cerveza hindú. China, Rusia
también tiene este procedimiento de hacer fermentos; en cambio los
americanos somos más Larger, pero en china, una parte de Rusia, más que
todo los hindú y están buscando abrirse mercado. No emborracha, se siente
que hay más fuerza, más volumen.
Alumno
Los antiestaminicos
Profesor
Hay una aminoácido llamado antiestamina, contrarresta la estamina que el
cuerpo produce y esta estamina que consecuencias trae? Se trata de un tema
respiratorio.