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PRESENTADO POR:
LIC. VERÓNICA JESÚS PILCO MAMANI
ASESOR:
ING. RAFAEL ESPINOZA PAREDES
LIMA – PERÚ
2013
RESUMEN
1
Servicio Nacional de Capacitación para la industria de la construcción, ente certificador de
cocinas mejoradas en el Perú.
2
Protocolo en versión original (http://www.pciaonline.org/testing).
3
Aprovecho, se dedica a la investigación, desarrollo y difusión de tecnologías limpias para
satisfacer las necesidades básicas de la población rural pobre de las comunidades del mundo
en desarrollo.
4
Elaborado por Rob Bailis con la participación de Kirk R. Smith y Edwards Rufus, Energía en el
hogar y el Programa de la Salud para la Fundación Shell.
-2-
El análisis comparativo de eficiencia energética, polución intradomiciliaria y
cocción controlada, muestra que:
i. En la prueba de hornos,
5
Cocina mejorada con horno del Centro de Capacitación para el Desarrollo – CECADE, la cual
es una Asociación Civil sin fines de lucro que desarrolla programas de inclusión social y
capacitación, orientados fundamentalmente a promover el desarrollo y fortalecimiento de
capacidades, de las familias de comunidades campesinas excluidas.
-3-
del ambiente y en 77% la concentración de PM2.5, respecto de un fogón
tradicional.
-4-
INDICE
LISTA DE SIMBOLOS
GLOSARIO
CAPÍTULO 1:
GENERALIDADES 12
1.1 Antecedentes y justificación 12
1.2 Objetivo general 14
CAPÍTULO 2:
BIOMASA EN EL PERU
2.1 Utilización de biomasa en el Perú 15
2.2. Matriz energética perspectivas 17
CAPITULO 3:
MARCO TEÓRICO DE TECNOLOGIAS A BIOMASA PARA COCCION DE
ALIMENTOS 18
3.1 Fogón tradicional 18
3.2. Características del uso de un fogón tradicional 18
3.3. Cocina tradicional 20
3.4 Cocina mejorada 20
3.5. Características del uso de cocina mejorada 21
3.6. Principales componentes de la cocina mejorada 21
3.7. Horno tradicional 23
3.8. Principios de diseño de una cocina mejorada 24
3.9. Proceso de combustión del combustible 28
3.10. Humedad y poder calorífico 31
3.11. Mecanismos de transferencia de calor en las cocinas 32
CAPÍTULO 4:
PROTOCOLOS DE EVALUACIÓN DE COCINAS Y HORNOS
-5-
4.1. Antecedentes de los Protocolos de Evaluación de Cocinas
Mejoradas 39
4.2. Protocolos Empleados en las Pruebas de Evaluación 40
4.2.1. Prueba de Hervido de Agua (WBT) 41
4.2.2. Prueba de Cocción Controlada (CCT) 43
4.2.3 Prueba de Concentración de Polución Intradomiciliaria (PID 44
CAPÍTULO 5:
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
5.1. Ambiente de evaluación 48
5.2. Equipos e instrumentación empleada para la prueba 48
5.3. Periodo de evaluación 50
5.4. Procedimiento de evaluación 50
5.5. Evaluación de la cocina mejorada 55
5.6. Resultados y análisis de datos 56
5.6.1 Prueba de cocción controlada - Horno 58
5.6.2 Prueba de concentración de polución intradomiciliaria 61
5.6.3 Registro de temperaturas - Horno 64
5.7. Resultados de cocina mejorada 68
5.7.1. Prueba de hervido de agua 73
5.7.2. Prueba de polución intradomiciliaria 75
5.7.3. Prueba de cocción controlada 78
5.7.4. Registro de temperaturas 84
CONCLUSIONES 87
RECOMENDACIONES 92
BIBLIOGRAFÍA 94
ANEXOS A1- A6 96
-6-
LISTA DE SIMBOLOS
-8-
GLOSARIO DE TÉRMINOS
• Corriente de aire. Aire que se desplaza por la cocina y que sube por
la chimenea.
- 10 -
• Gases de combustión. Gases calientes que fluyen de la cámara de
combustión y salen por la chimenea.
- 11 -
CAPÍTULO 1
GENERALIDADES
- 12 -
(EPA, por sus siglas en inglés), para las cuales existe evidencia
de toxicidad;
II. Más de catorce compuestos carcinógenos;
III. Seis tóxicos para los cilios y agentes muco-coagulantes; y
IV. Cuatro precursores del cáncer.
Todo ello hace que la evidencia científica esté revelando que estas
partículas PM2,5 tienen efectos más severos sobre la salud que aquellas
más grandes, como PM10. Asimismo, su tamaño hace que sean más
ligeras y por eso permanecen por más tiempo en el aire. Ello no sólo
prolonga la exposición a sus efectos; además el viento facilita su
transporte a grandes distancias.
8 Albalak, 1997.
9 HELPS en Guatemala, PROLEÑA en Nicaragua, AHDESA y “Trees, Water and People” en Honduras,
ProBec de Sudáfrica, la nueva generación de cocinas GTZ en África.
- 13 -
de contribuir con la promoción y venta de este tipo de tecnologías que
garanticen la disminución de consumo de combustible y emisión de
contaminantes tóxicos, sobre todo en familias del sector rural.
- 14 -
CAPÍTULO 2
BIOMASA EN EL PERÚ
Tabla 2. 1.
Tipos de bionergia solida utilizados en el Perú
Tipo Insumos Zona de Usos del
produccion biocombustible
- 15 -
La estructura del consumo energético, en la actualidad el petróleo
representa el 39%, el gas natural y los líquidos del gas un 33%, la
hidroenergía un 11% y el 17% restante es biomasa, carbón y solar.
- 16 -
En el sector comercial, se resalta la utilización de la leña en restaurantes
y panaderías principalmente en los poblados de la sierra del país.
También existe consumo de leña con fines industriales entre las que
destacan las ladrilleras y alfarerías.
- 17 -
CAPITULO 3
10 WINIARSKI, Larry. Aprovecho Research Center, Partnership for Clean Indoor Air (PCIA), Design
Principles for Wood Burning Cook Stoves (Principios de diseño para estufas de cocción con leña). Shell
Foundation, junio del 2005, pág. 7.
- 18 -
Figura 3.1: Familia con un fogón tradicional (fuente VP 12).
En la figura 3.1, se observa una usuaria (ama de casa) con mala postura
para cocinar, lo que le provocará dolor de espalda; acumulación de
hollín en sus ollas; concentración de humo en el interior del ambiente de
su cocina, afectando no solo la calidad de vida de la familia sino también
su salud.
11 Denominamos figura en este documento a cualquier, foto, dibujo y figuras escaneadas de algún
documento.
12
VP en este documento hace referencia al autor de esta tesina: Verónica Pilco
- 19 -
En la figura 3.2, se aprecia la parte exterior de las viviendas, el humo
saliendo del ambiente de la cocina, contaminando no solo a las personas
dentro de la vivienda sino también a las personas fuera de ella y al
medio ambiente de la comunidad.
En los últimos años, existen en el ámbito rural del país cerca de medio
centenar de organismos de desarrollo promoviendo la “cocina mejorada”,
cada uno con sus particularidades en cuanto diseño técnico y objetivos
de intervención. Varios de ellos, han recreado y perfeccionado el modelo
de sus cocinas mejoradas a partir del fogón tradicional agregando en
algunos casos una chimenea rustica, losa ó diseñando una cámara de
combustión cerrada y promoviendo su construcción y uso de manera
participativa con las familias 13.
13
Heifer International Perú, Promoviendo cambios sostenibles para la equidad de genero y el desarrollo
social a través de las cocinas mejoradas, 2008.
- 20 -
combustible que repercute en menor emisión de gases de efecto
invernadero y mejores condiciones de seguridad 14.
a. Armazón de la Cocina
b. Cámara de Combustión
- 21 -
c. Rejilla Metálica
d. Hornillas
- 22 -
e. La Losa
f. Chimenea
- 23 -
3.8. Principios de diseño de cocinas mejoradas
15
El Dr. Larry Winiarski ha estudiado la combustión de la cocina con leña por más de 30 años
y ha ayudado a diferentes organizaciones a construir miles de cocinas mejoradas en países de
todo el mundo. El Dr. Winiarski es el Director Técnico del Centro de Investigación Aprovecho,
donde las cocinas mejoradas han sido el mayor tema de estudio desde 1976.
16
WINIARSKI, Larry. Aprovecho Research Center, Partnership for Clean Indoor Air (PCIA),
Design Principles for Wood Burning Cook Stoves (Principios de diseño para estufas de cocción
con leña). Shell Foundation, junio del 2005, pág. 7
- 24 -
a. Principio Uno: Aislar los conductos y cámara de combustión
Al diseñar una cocina mejorada, ésta debe aislarse alrededor de la
cámara de combustión, conductos y hornillas para conservar el
calor, lo cual ayuda a reducir el humo y las emisiones dañinas;
asegurando que el calor del fuego llegue a las ollas, en vez de al
cuerpo frío de la cocina.
- 25 -
c. Principio Tres: Mantener una superficie transversal
La abertura de la cámara de combustión (ingreso de leña), el tamaño
de los conductos dentro de la cocina por donde pasan los gases
calientes y la chimenea deben ser aproximadamente del mismo
tamaño, para ayudar a mantener una corriente de aire uniforme en la
cocina. Una buena corriente de aire no sólo mantiene el calor del
fuego, sino también es esencial para que el aire caliente creado por
el fuego, transfiera calor a las ollas eficientemente (Fig.3.7). De lo
contrario la falta de corriente de aire en la cámara de combustión
genera humo y excesivo carbón. Sin embargo, demasiado aire
enfría al fuego y no es útil. También es preciso mencionar que las
aberturas pequeñas de la cámara de combustión ayudan a reducir el
exceso de aire dentro de la cámara.
- 26 -
d. Principio Cuatro: Usar una parrilla metálica en la cámara de
combustión
Es recomendable que exista un espacio de aire entre cada leña
(aproximadamente 2 cm), para que se efectúe una buena
combustión, lo ideal es que el aire pase por debajo de la parrilla y
por los carbones encendidos, precalentando el aire y para que los
gases, resultado de esta combustión se quemen totalmente. El aire
que pasa por encima de la leña no es útil ya que es más frio y
reduce la potencia del fuego (Fig. 3.8).
- 27 -
Figura 3.9: Intercambio térmico en las ollas [Fuente presentación de capacitación
EnDev - GIZ]
- 28 -
combustibles y alquitrán. Este proceso de degradación química de la
madera se llama pirolisis.
Cuando la temperatura excede los 280ºC la proporción de gases
inflamables emitidos es suficientemente alta para quemarse, en
presencia de oxígeno y a temperatura que excedan la temperatura
de ignición 17 del combustible. El gas es
encendido por el calor radiante de los
leños que ya están quemándose.
17La temperatura promedio de ignición de los gases emitidos en un fuego de madera es alrededor de
600ºC
- 29 -
están ocurriendo simultáneamente en un fuego de leña (Fig.3.10); el
carbón de la superficie de un leño pequeño puede quemarse luego
de minutos de haber sido colocado al fuego, mientras que en el
centro de un leño grande puede empezar a calentarse.
- 31 -
y su eficiencia. Esto resulta en un fuego con más humo y aumenta la
condensación de alquitranes en la cocina y chimenea.
Tabla 3.1
Poder calorífico y contenido de humedad de la leña (eucalipto) empleada en
las pruebas.
Variables medidas Leña Método de Ensayo
18
Este valor analizado en Laboratorio de Análisis Químico de la Pontificia Universidad Católica del Perú,
es tomada como referencia del obtenido en laboratorio de cocinas mejoradas del SENCICO.
- 32 -
conjunto de estos mecanismos y la combustión determinan la eficiencia
térmica de la cocina.
a. Radiación
La energía radiante se emite de objetos calientes y no se vuelve
calor perceptible hasta que es absorbida por la superficie de otro
objeto, (Fig.3.12).
- 33 -
Figura 3.13: Transferencia de calor por radiación en una cocina mejorada
(
Qr = F12 σ T14 − T24 ) Ec. (3.1)
Dónde:
Qr : Flujo de energía emitida por radiación (W).
F12: Factor de forma radiante entre las superficies 1 y 2.
σ : Constante de Stefan Boltzman: 5,67x10-8 (W/m2K4)
T1 : Temperatura absoluta de la superficie 1 (K).
- 34 -
• Aumentando el factor de forma por incremento de la relación
r2/r1 (para una misma distancia Hcam). El fuego denso favorece
la transferencia de calor por radiación, logrando que la energía
entregada por el combustible sea mejor interceptada por la
base de la olla.
• Aumentando el factor de forma por reducción de la distancia
Hcam entre la llama del combustible y la base de la olla.
b. Conducción
La transferencia de calor por conducción en las cocinas mejoradas
ocurre a través de las paredes internas de la cocina (cámara de
combustión, hornillas y conductos) y a través de las paredes de la
olla hacia su contenido (Fig.3.14).
- 35 -
k ⋅ A ⋅ (T1 − T2 )
Qcon = Ec. (3.2)
L
Dónde:
Qcon: Flujo de energía térmica transferida por conducción (W).
K: Conductividad térmica (W/mK).
A: Superficie de la olla (m2)
T1: Temperatura en la superficie exterior de olla (K)
T2: Temperatura en la superficie interior de la olla (K).
L: Espesor de la pared de la olla (m)
Tabla 3.2.
Valores de Conductividad Térmica
Metales a 25 ºC Gases a 20 ºC
Sustancia k (W/mK) Sustancia k (W/mK)
Aluminio 238 Aire 0.0234
Cobre 397 Helio 0.138
Latón 110 Oxigeno 0.0238
No metales Otros materiales
Arcilla 1.28 Agua 0,56
Barro 0.81 Concreto 0.8
Ladrillo 0.52 Madera 0.08 a 0.10
Fuente: http://www.fisicanet.com.ar/fisica/f2tb01/tbf2_16c_Tabla_Conductividad.php
- 36 -
Estudios realizados en cocinas mejoradas indican que el ahorro en
consumo de combustible al usar ollas de aluminio en lugar de ollas
de arcilla es alrededor de 45% 19.
c. Convección
La transferencia de calor por convección en una cocina mejorada
ocurre cuando los gases de combustión fluyen por una superficie de
diferente temperatura y luego intercambian energía calorífica por
conducción. En nuestro modelo de cocina mejorada, el aire
calentado por las llamas del fuego se eleva en aire quieto por la
cámara de combustión, en una corriente de viento, éste aire caliente
se desplazará de acuerdo con la dirección prevaleciente hacia las
ollas y/o las paredes internas de la cocina (cámara de combustión,
hornillas, conductos y chimenea) (Fig.3.15).
19
WINIARSKI, Larry. Aprovecho Research Center, Partnership for Clean Indoor Air (PCIA),
Design Principles for Wood Burning Cook Stoves Principios seis. Foundation, junio del 2005,
pág. 14.
- 37 -
La transferencia de calor por convección, es estimada usando la
siguiente ecuación:
- 38 -
CAPITULO 4:
4.1. Antecedentes
Los procedimientos de los protocolos de evaluación de cocinas han
estado en desarrollo durante las últimas dos décadas sobre la base de
normas internacionales. En 1982, la Agencia Internacional para el
Desarrollo de los Estados Unidos-USAID 20 organizó una serie de
conferencias internacionales que dieron lugar a la aplicación de tres
pruebas, una para el desarrollo en el laboratorio y dos en el campo
(valiéndose de los protocolos de 1985 VITA 21). Los protocolos de VITA y
procedimientos han sido utilizados por muchas organizaciones en todo el
mundo.
20
Agencia Internacional de los Estados Unidos para el Desarrollo (United States Agency
International Development).
21
Voluntarios en la Ayuda Técnica (VITA) es un desarrollo privado, no lucrativo, de
organización internacional.
22
Aprovecho Research Center (ARC), una organización sin fines de lucro establecida en 1976,
se dedica a la investigación, desarrollo y difusión de soluciones tecnológicas para satisfacer las
necesidades humanas básicas de las personas y comunidades empobrecidas en los países
más pobres.
- 39 -
organizada por la Alianza para el Aire Limpio en Interiores (PCIA) y la
Alianza Mundial para estufas limpias (GACC) en asociación con el
Instituto Americano de Estándares (ANSI), con el fin de responder a las
urgentes necesidades en el tema de cocinas para establecer propuestas
de procedimientos de evaluación y límites permisibles de eficiencia
energética y emisiones de las cocinas a biomasa. Este Acuerdo de Taller
Internacional (IWA) sirve como guía para los responsables políticos,
inversionistas, proyectos, laboratorios, organizaciones gubernamentales
y no gubernamentales y otros miembros de la GACC con experticia en el
trabajo con cocinas mejoradas, para el aporte en el desarrollo de nuevas
normas, protocolos y parámetros de evaluación de cocinas.
- 40 -
4.2.1. Prueba de Hervido de Agua de la cocina mejorada 23
Es una prueba de laboratorio que estima la eficiencia de la cocina al
completar una tarea estándar (hervido de 5L de agua) en un ambiente
controlado. Es una simulación del proceso de cocción pensada para
ayudar a los diseñadores de cocinas a entender mejor la transferencia
de calor y eficiencia de combustión de la cocina.
Objetivo
Evaluar la eficiencia de la cocina mejorada y brindar datos fiables sobre
su comportamiento. La prueba consiste en tres fases: 1) hervir agua
desde un punto de inicio frío; 2) hervir agua cuando la cocina está
caliente; y 3) mantener el agua caliente a fuego lento. Las variables a
determinar son:
f cf
: Peso final de la leña (kg).
∆ tc = tcf − tci
Ec. (4.2)
Dónde:
t cf
: Hora final de la prueba (min.).
t ci : Hora inicial de la prueba (min.).
23
Preparado por Rob Bailis, Damon Ogle, Nordica MacCarty y Dean Still con entrada de Kirk R.
Smith y Rufus Edwards - para el Centro de Energía y Programa de Salud, Fundación Shell
- 41 -
c. Agua evaporada ( Wcv ): Cantidad de agua perdida a través de la
evaporación en todas las ollas durante la prueba. Es calculado por la
sustracción del peso inicial de la olla con agua menos el peso final de
la olla con el agua restante.
Ec. (4.3)
Donde:
Pji
: Peso inicial de la olla con agua (kg).
Pjf
: Peso final de la olla con agua (kg).
hc =
(4,186 ⋅ ∑ 4
j =1
(P jci )
− Pj ) ⋅ (T jcf − T jci ) + 2.260 ⋅ Wcv
( f cd ⋅ LHV ) Ec. (4.4)
Donde:
- 42 -
e. Cambio neto de las cenizas ( ∆C c ): Es la cantidad de ceniza
creada durante la prueba menos el contenedor de ceniza. Se
calcula sustrayendo las dos masas (ceniza y bandeja).
∆C c = C c − k Ec. (4.5)
Donde:
Cc: Peso total de ceniza más bandeja (kg).
k : Bandeja pre-pesada vacío (kg).
Objetivo
Es una prueba de campo que se utiliza para comparar el rendimiento de
la cocina en comparación con los métodos tradicionales cuando la
usuaria (cocinera) prepara una comida local para investigar la eficiencia
de la cocina en consumo de combustible y tiempo de cocción.
f cd = f cm (1 − 1,12 m) − 1,5(∆C c )
Ec. (4.6)
24
Preparado por Rob Bailis - para el Centro de Energía y Programa de Salud, Fundación Shell
- 43 -
El calor latente de evaporación del agua es 2.260 kJ/kg que es alrededor
0,12 veces el valor calorífico de la leña empleada en las pruebas, por lo
tanto si la leña está compuesta por m % de humedad, la masa de leña
que efectivamente calienta el agua de la olla es reducida
aproximadamente a 1-1,12 m.
Wf
b. Peso Total de los Alimentos Cocidos ( ): Este es el peso final de
todos los alimentos cocinados. Se calcula restando el peso de las ollas
vacías del peso de las ollas con los alimentos después de completar la
tarea de cocción.
( )
4
W f = ∑ Pj f − Pji
j =1 Ec. (4.7)
Donde:
Pj f
: Peso de la olla final con alimentos cocidos (kg).
Pji : Peso de la olla vacía (kg).
Objetivo
Medir la concentración de monóxido de carbono (CO), y material
particulado (PM2.5) generado por el fogón tradicional y mejorada en
25
Elaborado por Aprovecho Research Center, Advanced Studies in Apropriate Technology
Laboratory
- 44 -
funcionamiento, al interior del recinto de prueba (laboratorio). Los
contaminantes medidos se describen a continuación:
26
Aquellas que se emiten por actividades en las que está involucrado el ser humano.
27
La OMS - Organización mundial de la salud, ha preparado unas Guías para la Calidad del
Aire (2005) como respuesta a la necesidad de emprender acciones y mejorar la legislación y la
gestión respecto a la contaminación ambiental a nivel local, regional y nacional.
- 45 -
Tabla 4.1.
Valores Guia de la OMS de Calidad de Aire
Contaminante Tiempo Valor del
estándar (ug/m3 )
Media en 24 horas 25
Material Particulado PM2.5 Media anual 10
28
World Health Organization, “Who Guidelines for Indoor Air Quality: Selected Pollutants”,
Regional office for Europe
29
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo, Ministerio de Trabajo y asuntos
sociales, documentación: NTP 607, Guías de Calidad de Aire Interior contaminantes químicos,
2005.
- 46 -
La siguiente tabla muestra los valores permisibles de concentración
de CO y PM2.5 propuestos en el Reglamento de Evaluación y
Certificación de Cocinas Mejoradas del SENCICO.
Tabla 4.2.
Valores Permisibles para Concentración de CO y PM2.5 -SENCICO
Aspectos
Prueba Valores permisibles
considerados
Concentración de monóxido de
Máximo 15% del
carbono.
obtenido en prueba
Contaminación
similar en cocina a
fuego abierto.
Concentración de material
particulado.
- 47 -
CAPÍTULO 5:
3m
- 48 -
5.2. Equipos e instrumentación empleado para las prueba
• Tenazas
• Bandeja de metal
o Repetibilidad: 2%
o Resolución: 1 ppm
30
Para la prueba de Cocción controlada se utiliza ollas con tapa.
- 49 -
o Tipo: Fotómetro de dispersión de laser rojo
o Resolución de 25 µg/m3
Fecha Tecnología
Del 05 al 11 de junio del 2012 Cocina mejorada con horno CECADE y fogón
tradicional
- 51 -
Los planos del horno mejorado se detallan en el anexo 5 de este documento.
T6 Techo de la
T4 Plancha
cámara de cocción
receptora de fuego
de la cámara de
cocción
T7 escudo
T8 escudo convector convector interno
interno (cc) posterior
- 52 -
Para el estudio comparativo del horno mejorado en relación al horno
tradicional, en condiciones reales de cocción de alimentos, se evaluaron
las variables de consumo de combustible, tiempo de horneado, carbón
producido y concentración de polución intradomiciliaria (PM2,5 y CO).
Para obtener dicha información fue necesario, aplicar los protocolos
internacionales de cocción controlado adaptada a hornos.
31
Durante las pruebas realizadas el contenido de humedad de la leña utilizada se encontraba
en el rango de 10 a 13 %, valor permitido dentro del margen de error comparativo.
- 53 -
Figura 5.5: Ubicación del medidor IAP (Fuente VP)
- 55 -
Figura 5.8: Cocina mejorada CECADE (Fuente VP)
- 56 -
Tabla 5.3:
Variables Calculadas en la Prueba de Cocción Controlada -CCT
3.240 6.333
Consumo de leña usado para hornear los 2.982 7.962 2.257 6.174
alimentos kg
Peso de carbón kg 0.136 0.596 0.136 0.543 0.048 0.693
Pre calentamiento del horno (170ºC) min 45 60 50 75 34 70
Tiempo para hornear pan min 45+21 60+25
Tiempo para hornear queque min 45+32 60+40
Tiempo para hornear carne de pollo min 50+35 75+45
Tiempo para hornear tubérculos (papa y min
34+49 70+75
camote)
- 57 -
a. Tiempo total de cocción:
• Tiempo de precalentamiento
De la tabla 4.3, se observa que el tiempo necesario para el
precalentamiento del horno (170 ºC), el prototipo de horno tradicional
requiere en promedio 68 minutos, mientras que el horno mejorado de 43
minutos, existiendo un ahorro de 25 minutos (ó un ahorro de 37% de en
tiempo) respecto del horno tradicional.
58
Mayor transferencia de calor de la tecnología al alimento y por ende
mayor tiempo, de la prueba realizada podemos percibir que el horno
mejorado logro hornear la papa y camote en 49 minutos, mientras
que el horno tradicional requirió de 75 minutos para la misma
cantidad de alimentos.
Tabla 5.4.
Resultados de la prueba de cocción controlada en horno mejorado
.
especifico de
combustible
Consumo
60
Grafica 5.2: Consumo especifico de leña en las pruebas realizadas
con el horno mejorado y tradicional
61
Tabla5.5:
62
Gráfica 5.3: Concentración de PM2.5 y CO durante la Gráfica 5.4: Concentración de PM2.5 y CO durante la
prueba de horneado de harinas en horno tradicional prueba de horneado de harinas en horno mejorado.
Los gráficos 5.3 y 5.4 muestran notable reducción de concentración de CO y de PM2.5 del horno mejorado respecto
del prototipo tradicional, durante la prueba comparativa de cocción de pan y queque.
Tal es el caso que se muestra una reducción del nivel de concentración de monóxido de carbono de 6.4 ppm a 0.2
ppm, lo que significa una reducción porcentual de 97% respecto del horno tradicional. En cuanto al material
particulado el horno mejorado logra reducir de 79 µg/m3 a 20 µg/m3, lo que representa una reducción de 75 % de
concentración de este contaminante en el interior del ambiente de evaluación.
- 63 -
5.6.3. Incremento de temperaturas durante el proceso de cocción - Horno
Adicional a las pruebas de cocción controlado y polución intradomiciliaria se registro el comportamiento térmico de
los prototipos durante el desarrollo de las pruebas de horneado, ubicando las termocuplas en puntos estratégicos tal
como se detalló en el acápite 5.4 (ver gráfico 5.5.).
Grafica 5.5: Comportamiento térmico en el horno tradicional durante el proceso de horneado de tubérculos
Día: 18-04-12
- 64 -
Grafica 5.6: Comportamiento térmico en el horno mejorado durante el proceso de horneado de
tubérculos
Día: 18-04-12
La Tabla 5.6, muestra el resumen de temperaturas promedio y máximas obtenidas en la fase de cocción de alimentos, de donde se tiene
que el horno tradicional en diferentes puntos de la cámara de cocción es en promedio 100 ºC más que el obtenido en el horno mejorado.
También se observa que las temperaturas internas en la cámara de cocción del horno tradicional llegan hasta 369 ºC mientras que en el
horno mejorado se tiene temperaturas máximas de 250.5ºC en el escudo convector.
- 65 -
Tabla 5.6:
Tabla 5.7:
- 66 -
La tabla 5.7, muestra que las temperaturas máximas obtenidas a partir de la fase de cocción de alimentos, del horno
tradicional presentan temperaturas a más de 100ºC respecto del horno mejorado, realizando el mismo proceso y
cantidad de cocción de alimento. Mientras que las temperaturas promedios son relativamente comparables. Además
se observa que las temperaturas internas en la cámara de cocción del horno tradicional llegan hasta 442 ºC
mientras que en el horno mejorado se tiene temperaturas máximas de 223.06 ºC.
Si comparamos las gráficas 5.5 y 5.6 se observa una ventaja del horno tradicional de conservar más tiempo el calor,
esto debido a que los materiales con buena masa térmica (horno tradicional - barro) tienen la característica de
almacenar y liberar muy lentamente el calor. En cambio los materiales con alta conductividad térmica, bajo calor
específico y baja densidad (horno mejorado), obtiene rápidamente el calor y de la misma manera termina
cediéndolo.
- 67 -
5.7. Cocina mejorada
Tabla 5.8.
Condiciones Iniciales de la Prueba de Hervido de Agua*
Tabla 5.9
Variables Calculadas en la Prueba de Hervido del Agua –WBT
Modelo de Cocinas
Variables Calculadas*
Evaluadas
- 69 -
a. Tiempo de Ebullición del Agua
Grafica 5.7.
Tiempo de Ebullición en las Cocinas Evaluadas en Laboratorio
- 70 -
b. Eficiencia Térmica
Gráfica 5.8.
Eficiencia Térmica de las Cocinas Evaluadas en Laboratorio
- 71 -
CECADE presenta una eficiencia térmica de 6% mientras que el fogón
tradicional de tres piedras la mitad de esta eficiencia térmica 3%.
Según datos de la tabla 5.9 para el consumo específico de leña, se tiene que
aunque aquí no se muestra la barra de errores, se puede ver (según el grafico
5.11) que el consumo específico de combustible para la cocina mejorada con
horno y fogón tradicional son similares dentro del margen de error, tanto en su
Inicio Frío (cocina CER 146±4 g/L; fogón tradicional 145±6 g/L y para el Inicio
Caliente cocina CER 110±22 g/L; fogón tradicional 126±15g/L).
- 72 -
de calor durante las pruebas sin evaporar exceso de agua durante el punto de
ebullición.
Gráfica 5.9.
Consumo Específico de Combustible en las Cocinas Evaluadas
d. Consumo de combustible
Gráfica 5.10.
Consumo de combustible en las Cocinas Evaluadas
- 73 -
e. Carbón producido
Tabla 5.10
Carbon producido en la Prueba de Hervido del Agua –WBT
- 74 -
Figura 5.9 Cocina mejorada en funcionamiento durante la
prueba de hervido de agua.
Tabla 5.11
Concentración de Contaminantes en el Recinto de Evaluación – Laboratorio
- 75 -
En el inicio frio (al encender una cocina fría) de la cocina mejorada
CECADE, reduce hasta en 60% la concentración de CO en el interior del
ambiente y en 77% la concentración de PM2.5, respecto de un fogón
tradicional.
En tanto durante la fase de inicio en caliente (al cocinar con una cocina ya
caliente) el modelo mejorado CECADE, reduce la concentración de CO en
el interior del ambiente en 60 % y en 86 % de PM2.5.
Mientras que en la tercera fase (hervido durante 45 min. a fuego lento),
existe una reducción de concentración de CO de 100% y en 95% la
concentración de PM2.5.
Grafica 5.11.
Concentración de PM2.5 y CO en el interior del ambiente con cocina mejorada CECADE
Día: 07-06-12
- 76 -
Grafica 5.12.
Concentración de PM2.5 y CO en el interior del ambiente con fogon tradicional
Día: 11-06-12
Prueba de PID
Prueba de
hervido de
agua
- 77 -
5.7.3. Prueba de cocción controlado en horno de la cocina mejorada
Tabla 5.12.
Condiciones Iniciales de la prueba CCT
Variables medidas
Unidad Valor
Contenido de humedad % 16 ± 5
Tabla 5.13.
Variables Medidas y Calculadas para la Prueba de Cocción de Alimentos.
unidad Prueba 1
Consumo Especifico de
g/kg 1038
Combustible
- 79 -
Figura 5.11. Prueba de cocción controlada del horno simulando en
paralelo el hervido de agua en la cocina mejorada
Con esta prueba se quiso comprobar cuanta energía calorífica es ganada por
el horno de la cocina mejorada a una hora de funcionamiento de la cocina.
Toda esta prueba se logro con 2.859 kg de leña, lo que significa que podría
aprovecharse el calor transmitido por convección y radiación de la cocina al
- 80 -
horno en calentar alguna comida en el horno o precalentar la cámara de
cocción del horno para un horneado de alimentos. Los resultados relevantes
se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 5.14.
- 81 -
Caso C. Cocción de alimentos independiente solo en horno de la cocina
mejorada
- 82 -
temperatura ideal de cocción (170ºC) a los 8 minutos de encendido de la
cámara de combustión del horno.
Tabla 5.15.
Variables medidas y calculadas para la prueba de cocción de alimentos.
- 83 -
Tabla 5.16.
Cuadro comparativo de variables medidas y calculadas para la prueba
de cocción de alimentos según el caso A y C
Temperatura Temperatura
frontal techo
izquierda
Temperatura
frontal
derecho
Tcc
izquierdo
Temperatura
base del horno Tcc derecho
- 84 -
Del grafico 5.14, se tiene que la curva de temperaturas mas altas es la
obtenida en lado derecho de la cámara de cocción del horno (cerca al
conducto de las hornillas de la cocina mejorada), llegando a
temperaturas picos de 223.3°C, seguida de la curva de temperaturas
de la cámara de cocción lado izquierdo parte inferior (cerca a la base de
la cámara de cocción), llegando a picos de 231°C. Mientras que el calor
de los gases calientes provenientes del funcionamiento de la cocina
también es aprovechada eficientemente por la parte posterior de la
cámara de cocción teniendo una temperatura relativamente constante
a lo largo de toda la prueba de hervido de agua, llegando a una
temperatura promedio de 150°C y los lados frontales del horno
alcanzando temperaturas promedios desde 80°C hasta 130 °C.
- 85 -
El grafico 5.15, nos muestra el registro de temperatura del
funcionamiento solo del horno de la cocina, se puee observar que al
inicio del proceso de encendido el incremento de temperatura en los
diferentes puntos ubicados de los sensores es en promedio a razón de
10°C /min.
Por otro lado del gráfico se observa que los puntos que mejor
aprovechan el calor generado por la cámara de combustión del horno
es: la cámara de cocción llegando a picos de 223.5°C, seguida de la
parte frontal del horno con temperatura picos de 230.9°C, y la
temperatura de la parte posterior de la cámara de cocción con
temperaturas de 204.8°C y 101° C como máxima y promedio
respectivamente.
- 86 -
CONCLUSIONES
Horno
De la evaluación realizada de dos prototipos de hornos, aplicando los
protocolos internacionales Controlled Cooking Test (CCT) y Polución
intradomiciliaria (PID) se tiene que:
• El tiempo necesario para el precalentamiento (170 ºC) del horno
mejorado es de 43 minutos mientras que el prototipo de horno
tradicional requiere en promedio de 68 minutos. Se muestra una
reducción de 25 minutos (37% en ahorro de tiempo) respecto del horno
tradicional.
- 87 -
• El comportamiento térmico del horno mejorado respecto del horno
tradicional durante la fase de cocción de alimentos se tiene que esta
última presenta temperaturas a más de 100ºC respecto del obtenido en
el horno mejorado. Mientras que las temperaturas promedios son
relativamente comparables. Por otro lado las temperaturas internas en la
cámara de cocción del horno tradicional llegan hasta 442 ºC mientras
que en el horno mejorado a 223.06 ºC.
Cocina mejorada
• La cocina mejorada CECADE, reduce en promedio el tiempo de hervido
del agua en 7 minutos respecto al fogón de tres piedras.
- 88 -
Concentración de polución intradomiciliaria
- 89 -
Cocción controlada
- 90 -
paralelo ambas tecnologías (cocina y horno), sumado a este ahorro el
tiempo para cocinar varios alimentos al mismo tiempo
- 91 -
RECOMENDACIONES
Horno mejorado
Cocina mejorada
- 92 -
por barro mejorado o ladrillos refractarios livianos también son
apropiados para conservar el calor, lo cual ayuda a reducir el humo y las
emisiones dañinas; asegurando que el calor del fuego llegue a las ollas,
en vez de al cuerpo frío de la cocina.
• Instalar una cámara de combustión corta encima del fuego, la misma
que hace que estimule una fuerte corriente de aire y hacer que el fuego
arda mejor.
• Mantener una superficie transversal, la abertura de la cámara de
combustión, el tamaño de los conductos dentro de la cocina por donde
pasan los gases calientes y la chimenea deben ser aproximadamente
del mismo tamaño, para ayudar a mantener una corriente de aire
uniforme en la cocina.
• Aumentar el intercambio térmico a las ollas con espacios adecuados, los
gases calientes de combustión están forzados por estos canales
estrechos, donde rozan la olla. Si los canales son muy grandes, los
gases pasan por el centro y no transfieren su calor a la superficie de
manera apropiada.
• En el caso del horno mejorado aplicar los mismos principios antes
detallados para el diseño de la cámara de combustión y de ser posible
ubicar el horno entre las hornillas N° 1 y 2 respectivamente, para un
ahorro aun más significativo de leña y evitar gastar leña adicional en el
proceso de cocción de alimentos en el horno.
- 93 -
BIBLIOGRAFÍA
- 94 -
Desarrollo del Indígena Amazónico (CEDIA): Estudios sobre el uso de la
madera como combustible en las Comunidades Nativas Nº 06. Perú, 2008.
13. ACCINELLI, Roberto y otros. Evaluación del cambio de cocinas en el
centro poblado de Lliupapuquio, Andahuaylas. Laboratorio de Respiración
del Instituto de Investigación de la Altura. Universidad Peruana Cayetano
Heredia, 2004.
14. Berkeley Air Monitoring Group. Evaluation of Manufactured Wood –Burning
stoves in Dadaab Refugge Camps. Kenya. United States Agency for
International Development (USAID), 2007.
15. .Reglamento Nacional de Evaluación y Certificación de cocinas mejoradas a
leña SENCICO, aprobado por el Consejo Directivo Nacional del SENCICO,
en su sesión Nº988, del 19 de agosto del 2009.
- 95 -
ANEXOS
- 96 -
Anexo 1:
HOJAS DE CÁLCULO DE LOS PROTOCOLOS APLICADOS PARA LA EVALUACION DE LA COCINA
MEJORADA CON HORNO CECADE
- 97 -
HOJAS DE CÁLCULO PROTOCOLO CONTROLLED COOKING TEST
- 98 -
ANEXO 2
2. ASPECTOS PRELIMINARES
2.1. Instalar el medidor IAP (Indoor Air Pollution). El medidor IAP se ubicara
a una altura de 1.50m sobre el nivel del piso y a 1.30 m de distancia
horizontal d el acamara de combustión de la cocina.
- 99 -
3. PROCEDIMIENTO
La prueba incluye tres fases:
• Pesar y registrar la (las) olla(s) vacía. Las ollas serán las mismas
para todas las pruebas (durante los 3 días consecutivos) que se
consideren en la evaluación de un modelo.
• Pesar papel y astilla como material de ignición, que será usado para
encender el fuego, no más de 50 g.
- 100 -
carbón de leña suelto de los extremos de la madera sobre la
bandeja.
Una vez concluida las tres fases de la prueba, desmontar el medidor IAP y
procesar los datos obtenidos durante la prueba.
- 102 -
4. PROCESAMIENTO DE DATOS
- 103 -
ANEXO 3
2. PROCEDIMIENTO
2.11. Asegurar que la cocina o horno no hayan sido utilizadas por lo menos
12 horas antes de la prueba. En la elaboración de la comida que
incluye: encendido, manipuleo de enseres y la tecnología,
preparación de ingredientes, atizado, únicamente interviene la
persona designada para tal fin.
- 105 -
2.12. El técnico evaluador registrara la hora de inicio de la prueba, en el
instante en que el combustible inicie el proceso de combustión.
3. PROCESAMIENTO DE DATOS
- 106 -
ANEXO 4
- 107 -
Fotos de procedimientos realizados para la ejecución de las pruebas de cocción de
alimentos en los hornos.
- 108 -
Alimentos cocinados en los hornos evaluados
ANEXO 5
- 110 -
ANEXO 6
- 111 -