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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
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Materias primas
Manual Frutas
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA MATERIAS PRIMAS - FRUTAS | MANUAL
Las frutas son, muy probablemente, el primer alimento del que dispuso la humanidad en sus orígenes. Ya en
el Génesis se menciona un árbol situado en el centro del Paraíso del cual colgaba un fruto prohibido.
Es extensísima la variedad de estos productos, aunque no todos se consumen habitualmente; así se cono-
cen más de siete mil variedades de manzanas, pero forman parte de nuestra dieta menos de 100; el resto se
destina a diversas finalidades, desde la elaboración de productos alimenticios para el ser humano hasta ali-
mento para animales.
La denominación de frutas, a efectos del CAA, comprende a todos los productos maduros procedentes de la
fructificación de un planta sana.
Se entiende por fruta la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan al-
canzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas la consumo humano. Las frutas frescas se pre-
sentarán, para el consumo, enteras, sanas y limpias, exentas de toda humedad externa anormal y carecerán
de olor y sabor extraños. Deberán tener un aspecto y desarrollo normales, según la variedad, la estación y la
zona de producción.
Se considera fruta sana la que carece de señales de haber sido atacada por hongos, virus, insectos, ácaros,
roedores o aves y no sufre ninguna lesión de origen físico o mecánico que afecte su integridad. No debe
presentar señales de descomposición, aunque son parciales. La fruta limpia tiene su epidermis libre de cuer-
pos extraños adheridos a su superficie y carece de residuos de productos empleados en su tratamiento en
cantidad superior a la tolerada. La madurez comercial hace referencia al estado que precede a la madura-
ción de la fruta y que permite que ésta puede ser transportada, manipulada y almacenada en buenas condi-
ciones hasta el momento de su consumo.
Las frutas se pueden ingerir en estado fresco y crudo. Lo normal es que estén protegidas de la intemperie y
del ataque de otros seres vivos por una cubierta aislante cuyo grosor es muy variable y que suele despre-
ciarse como alimento. Así, por ejemplo, esta cubierta es ancha en melones y sandías, mediana en naranjas
y limones y fina en peras y manzanas y se trata de una sencilla membrana en uvas, frutillas y moras. Otra
característica que diferencia a las frutas de otros alimentos es el agradable perfume que desprenden.
Clasificación
Según su naturaleza:
¾ Frutas carnosas: son aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos, un 50% de
agua.
¾ Frutas secas o de cáscara: su parte comestible tiene en su composición menos de un 50% de
agua. Su utilización es mencionada en la Biblia y en algunos escritos griegos se relata la obtención
de aceites a partir de estos productos. Los árboles que las producen tienen una enorme antigüedad –
alrededor de seis millones de años –, ya que se encontraron especies idénticas en América y Europa
antes de existiera una comunicación fluida entre ambos continentes.
¾ Frutas y semillas oleaginosas: son las que se emplean para obtener grasas o aceites y para el
consumo humano directo. Si se utilizan enteras para el consumo, no para la obtención de aceites o
grasas, se suelen incluir excepto la aceituna, en el grupo anterior.
Según su estado:
¾ Fruta seca: es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su esta-
do natural.
¾ Fruta desecada: se trata del producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha reducido la
proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol. Las principales frutas de este tipo son:
aceituna pasa u oliva pasa, albaricoque desecado, castaña desecada o pelada, ciruela pasa, dátil,
higo pasa, manzana desecada, medallón, durazno deshuesado en mitades, durazno en tiras, pelón o
durazno con carozo, pera desecada y uva pasa.
¾ Fruta deshidratada: es el proceso que se obtiene a partir de frutas carnosas frescas a las que se ha
reducido la proporción de humedad mediante procesos adecuados y autorizados. El grado de hume-
dad residual será tal que impida cualquier alteración posterior.
Conservación de frutas
Las medidas de conservación de las frutas y hortalizas comienzan inmediatamente luego de la cosecha, y se
extienden a lo largo de toda la cadena: transporte, empaque, distribución y venta.
Para ello, en el campo debe tenerse en cuenta que las frutas no deben estar en ambientes secos ni expues-
tas al sol directo o al calor. El enfriamiento rápido tras la recolección reduce y detiene infecciones en los teji-
1
dos dañados y en la maduración; para realizar el enfriamiento se somete a duchas frías la fruta cuando llega
al galpón de empaque. Esta ducha se puede realizar con algún antifúngico que reduzca la actividad de hon-
gos.
La manipulación de la fruta debe minimizar las lesiones. Los operarios deben conocer la técnica ideal de re-
cogida y si ésta es manual, las uñas estarán bien cortadas y emplearán en algunos casos guantes. Los ces-
tos y otros receptáculos no deben sobrecargarse y se evitarán todas las maniobras que supongan golpes.
Los almacenes, vehículos de transporte y otras instalaciones deben mantenerse en perfectas condiciones de
limpieza. Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente, para evitar que los posibles
gérmenes que contengan pasen al ambiente y contaminen otros alimentos.
Los métodos conservadores que se pueden usar son: calor suave seguido de enfriamiento rápido, conserva-
ción química mediante acidificantes, antioxidantes, cloración, antimicrobianos y otras sustancias, por refrige-
ración por irradiación, por el potencial de oxido reducción, reduciendo la actividad de agua, etc.
Refrigeración
La refrigeración retarda y modera la maduración y, especialmente, todas las reacciones ligadas con la respi-
ración. Si el producto es frágil, el enfriamiento debe ser rápido e inmediato tras su recolecta. La temperatura
ideal y la duración del almacenamiento dependen de cada variedad. Si la temperatura es excesivamente ba-
ja se corre el riesgo de inhibir permanentemente la maduración. No obstante, aunque el frío inhibe el creci-
miento de diversas bacterias y hongos, pueden acelerarse otras alteraciones fisiológicas.
El mantenimiento de las frutas y hortalizas en una atmósfera fría y humedad evita la desecación de la planta,
que concentra las enzimas que empiezan a deshacer las paredes celulares, iniciándose la podredumbre. La
actividad enzimática se ve notablemente reducida por las bajas temperaturas. La humedad, sin embargo,
puede favorecer el crecimiento de levaduras y mohos. El almacenamiento a temperatura ambiente también
permite que una parte de los azúcares simples se transforme en almidón, con la consiguiente pérdida de
dulzor.
En los puestos de venta, la refrigeración debe mantenerse mediante las correspondientes cámaras refrige-
radas.
Temperaturas recomendadas para frutas y hortalizas durante el almacenaje
en la etapa minorista
Lista 1 Lista 2 Lista 3
0ºC Sem 7ºC Sem 10ºC Sem
Manzanas 2 Paltas 2 Bananas 2
Damascos 1 Mandarinas 2 Chirimoya 1
Palta madura 1 Aceituna 2 Pomelo 2
Berries 2 (d) Naranjas 2 Limones 2
Cerezas 1 Pasionaria 2 Limas 2
Higo 1 Ananá madura 2 Mango 1
Lychis 2 Papaya 1
Nectarina 1 Kaki maduro 1
Durazno 1 Ananá inmaduro 2
Peras 1
Kaki 2
Ciruelas 1
Compatibilidad para almacenaje o transporte de frutas y hortalizas
Grupo 1: 32 a 36° F (O a 2° C), 90 % a 98 % de HR.

La mayoría de las hortalizas de hoja, cultivos de coles y frutas y berries de clima templado.
Grupo 2: 45 a 50 ° F (7 a 10° C), 85 % a 95 % de HR
Cítricos y frutas subtropicales y muchos hortalizas de frutos.
Grupo 3: 55 a 65º F (13 a 18 C), 85 % a 95 % de HR.
Hortalizas de raíz, y calabazas de invierno (de cáscara dura, generalmente de cuello curvo), y la mayoría de
frutas tropicales y melones.
Agrupando productos que son potencialmente incompatibles, tomaremos el criterio de que el almacenamien-
to es por siete días o menos y que las concentraciones de etileno son mantenidas debajo de 1 ppm. El al-
macenaje por siete días nos permite recomendar temperaturas de almacenaje para productos sensitivos al
daño por enfriamiento ( DPE ), que son más bajas que en almacenaje por períodos prolongados.
El Grupo I requiere una más alta humedad ambiente porque éste contiene muchas hortalizas de hoja, las
cuales pierden agua rápidamente y se marchitan fácilmente. Los dos grupos de más alta temperatura requie-
2
ren una más baja humidificación porque estos productos pierden agua más lentamente que las hortalizas de
hoja y una más baja humedad ayuda a mantener las cajas de fibras prensadas más rígidas.
AGRUPAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PARA UN ALMACENAMIENTO DE HASTA

SIETE DIAS
GRUPO 1A GRUPO 1B GRUPO 2 GRUPO 3
0-2 ºC 0-2 ºC 7-10 º C 13 –18 ºC
90 - 98 % HR 85-95 % HR 85 95 % HR 85– 95 % HR
Brotes de alfalfa Manzana Albahaca * Melón amargo
amaranto * Damasco Poroto batata *
hinojo * Palta madura Chaucha mandioca
alcaucil Berries Hoja de cactus * cebolla de bulbo
rúcula * 1A Melon reticulado Calabaza jenjibre
Espárrago * castaña de cayu Chayote * jikama
Poroto cereza pepino * papa
Haba arandano vigna calabaza
brote de poroto frutas cortadas okra * zapallo *
remolacha datil Berenjena * tomate maduro, par-
Endivia * higo melón cornudo cialmente maduro y ver-
brocoli * kiwi * chaucha metro de maduro
repollito bruselas * uva pimientos Chirimoya
repollo * longan zapallito * Banana
coliflor loquat tomatillo fruto del pan
Zanahoria * lichi Chaucha japonesa atemoya
apio * nectarina Palta inmadura melón casaba
apio kaki * Babaco melón crenshaw
nabo durazno higo de tuna melón rocío de miel
cardo * pera asiatica carambola melón persa
col china * pera guinda mango
col * ciruelas durian mangostan
ajo plumcot feijoa papaya
Minichoclo granada granadilla plátano
Vegetales cortados frutilla pasionaria rambutan
escarolas * pomelo * sapote
cebolla verdeo * guayaba sapote mamey
hierbas (excepto albaha- kunquat
ca) * limón *
rábano picante lima *
puerro * mandarina
lechugas * oliva
hongos naranja
Nabiza * pepino dulce
Grelo tomate de arbol
perejil * tamarindo
pastinaca tangelo
radicchio * tangerina
rabanito
Ruibarbo
Salsifí
escorzonera (salsifí ne-
gro)
echalote *
arveja *
espinaca *
acelga *
nabo
berro de agua *
acelga china *
3
. El nivel de etileno debería mantenerse debajo de 1 ppm en el area de almacenamiento.

*Los productos marcados con un asterisco son sensibles al daño por etileno Thompson & Kader UC Davis
1999
Congelación
En la congelación, el agua intracelular sale al os espacios intercelulares, donde forma cristales de hielo sóli-
dos. La rapidez en el proceso hace que el tamaño de los cristales sea más pequeño y reduce, por tanto, las
lesiones celulares. La concentración de enzimas a nivel celular puede lesionara las membranas celulares y
provocar alteraciones en el contenido vitamínico y en el color.
Los vegetales que mejor se congelan son las hortalizas. Para evitar la desecación por sublimación a vapor
de los cristales de agua, deben envasarse y cerrarse herméticamente. A temperaturas de –18ºC y más ba-
jas, los alimentos pueden conservarse varios meses. No obstante pueden quedar microorganismos que tras
la descongelación, crecerán y alterarán rápidamente el alimento por lo que el consumo y el cocinado no de-
ben demorarse. Una congelación bien hecha no genera cambios sustanciales en la textura, el color ni el
aroma de los alimentos.
Producción de conservas de frutas

Conservación por calor (miles de Tn)
La conservación por calor es útil para destruir microor-
100
ganismos e inactivar la acción enzimática, pero tiene el
inconveniente de que altera los caracteres organolépti- 80
cas y nutricionales de los alimentos. Las formas de
60
transferencia de calor son el vapor, el agua caliente, el
aire caliente y la radiación. 40
20
Enlatado
El proceso de enlatado, hecho a escala industrial, con- 0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
siste en introducir el producto en latas, eliminar el aire
interno, cerrar el envase y pasteurizarlo o esterilizarlo en
función del tamaño, la clase de alimento, el pH y la variedad de microorganismos que haya que destruir. El
calor inactiva las enzimas y la vida microbiana. El peligro más importante lo constituye la posible permanen-
cia en el alimento de esporas de Clostridium botulinum, que pueden resistir temperaturas de 100ºC durante
cinco horas.
La Argentina produce anualmente unas 75.000 t de conservas de frutas. En latas de durazno al natural
(76.6%), en cóctel o ensalada de frutas (18.1%) y en peras en almíbar o al natural (53%). La conserva de du-
razno es la de mayor crecimiento durante la última década en el sector. En Mendoza existen 19 plantas in-
dustriales que concentran la mayor actividad industrial del país, donde se exporta un 10% de la producción
de duraznos al natural; principalmente a Brasil, siguiéndole las ventas a Uruguay y Paraguay.
Conservadores químicos
Para reducir las alteraciones de la coloración y, en especial, los pardeamientos, se pueden utilizar antioxi-
dantes. Otras sustancias protegen de la pérdida de sabor de textura o de composición vitamínica.
Dentro de este grupo de los conservadores químicos, lo más interesante es el uso de compuestos antimicro-
bianos. Su acción varía según el tipo, el género, la especie y la cepa del germen de que se trate. Su actua-
ción y la cepa del germen de que se trate. Su actuación se ve influida por agentes externos como el pH, la
temperatura, la actividad de agua, la atmósfera o la carga microbiana inicial. Al combinarlos entre sí o con
otros medios conservadores, podemos conseguir sinergismo, efecto aditivo y antagonismo. Algunos forman
parte de la composición habitual de frutas y hortalizas.
Existe otro tipo de conservante cuya actuación tiene mecanismo indirecto. Inicialmente, tuvieron otras finali-
dades, pero más tarde se comprobó su poder antimicrobiano: es el caso de los ácidos grasos de cadena
media, de los ésteres grasos de ácidos polihídricos y de otras sustancias.
Conservación en atmósferas controladas y modificadas

Las atmósferas controladas y/o modificadas pueden representar una ayuda a la acción del frío, al tiempo que
solucionan algunos de los inconvenientes de las bajas temperaturas. Por ello, se modifica la atmósfera de
las cámaras variando el contenido de oxígeno, de anhídrido carbónico o de nitrógeno. La intensidad respira-
4
toria de los procesos madurativos se ven retardados cuando se reduce el contenido de oxígeno del ambien-
te. Un efecto similar se consigue al elevar la proporción de anhídrido carbónico.
También cabe recurrir a gases adicionales como el monóxido de carbono (CO), el óxido de etileno (OE) y el
dióxido de azufre (SO2). El CO inhibe el crecimiento de hongos y el marchitamiento posterior a la recolecta.
El SO2 resulta muy efectivo frente a bacterias y hongos siendo utilizado asiduamente en el tratamiento de
frutas blandas, jugos, vinos, encurtidos y verduras con hoja. El OE reduce la contaminación microbiana y la
infestación por insectos de alimentos desecados, pero tiene el inconveniente de que él o sus productos de
reacción pueden resultar tóxicos. Otros gases que se emplean son el óxido de propileno, el ozono y los va-
pores del acetaldehído.
Conservación por irradiación

La denominación alimento irradiado genera en el consumidor no pocas suspicacias. Aunque en algunos paí-
ses europeos esta conservación está prohibida, estudios realizados en los últimos veinte años sobre su po-
tencial peligro han demostrado su total inocuidad. Un alimento irradiado no es un alimento radiactivo, aunque
puede presentar cambios químicos, pérdida vitamínica y sabores desagradables con respecto al alimento
original.
Las radiaciones ionizantes son las que más se aplican sobre hortalizas y frutas. Evitan la germinación y la
maduración en los productos hortofrutícolas y destruyen los
insectos y los microorganismos, pero sus toxinas. Al parecer Producción de frutas deshidratadas
los alimentos irradiados de este grupo se lesionan y alteran (miles de Tn)
Manzana
más fácilmente. 18
Ciruela
16
14
12
Desecación 10
8
El método de la desecación se basa en la idea de que la eli- 6
minación de agua impide la vida. No es necesario desecar 4
completamente el alimento, pues será suficiente con alcanzar 2
0
actividades de agua a las que los microorganismos no puedan 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
sobrevivir. Actualmente, se deseca industrialmente en condi-
ciones controladas de temperatura y de aire forzado, y se puede emplear SO2 para frenar la oxidación y la
fermentación. Otra forma de reducir el agua disponible para los microorganismos consiste en añadir solutos
que retengan el agua e impidan su uso; los más utilizados son el azúcar y la sal.
La producción es de 13.400 t anuales, 54.1% ciruelas y 45.9% manzanas. En ambos casos el 98% se expor-
ta. La manzana se vende principalmente a Estados Unidos, mientras que la ciruela a Brasil. Argentina es el
cuarto exportador mundial de ciruela deshidratada, aunque por problemas de calidad y la falta de una tipifi-
cación acorde con los estándares internacionales, el precio del producto nacional resulta entre el 20% y el
40% menor al del resto de los países productores. Existen 6
Producción de frutas deshidratadas
plantas importantes en Mendoza que intervienen en el nego- (miles de Tn)
cio de exportación de ciruela deshidratada, mientras que en 12
manzanas hay 1 en Río Negro.
10
8
Pasas de uva
6
En los últimos años la producción fue de 9.000 t. Se concen-
tra en San Juan, el 75% se exporta. Argentina ocupa el 10° 4
lugar en la producción y exportación mundial. Los principales 2
compradores internacionales son Brasil y Estados Unidos. 0

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
5
Cereza
Familia: Rosácea.
Especie: Prunus avium. Muy relacionado con el guindo (Prunus cerasus) y el cerezo Santa Lucía, que les
sirven de patrón..
Origen: Zonas montañosas del Caúcaso (al sur de Rusia).
Características
El fruto es una drupa de pequeño tamaño.
Los países de mayor producción son Rusia, EEUU, Alemania, Italia, Francia y España.
Es un fruto que tiene una excelente comercialización, por ser el primer fruto de hueso que entra en el mer-
cado, alcanzando la variedad Criptobalina valores muy altos por ser la primera en el mercado. La producción
es muy rentable, debido a los altos precios de venta y a que los costes no son muy elevados (el mayor es el
de la recolección, que supone el 50 %, ya que debe hacerse desde el suelo).
Es el único fruto de hueso no climatérico, por lo que si se recolecta con antelación, no madura fuera del ár-
bol. Prefiere áreas con inviernos fríos, cierta humedad ambiental y veranos frescos.
Producción en Argentina Evolución de precios e ingresos al MCBA

Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
Mendoza es la principal productora a nivel nacional, aportando
800 16
el 80% del volumen total. Según el censo del año 1998, el 2% 700 14
del área provincial cultivada con frutales está implantada con 600 12
cerezos. 500 10
Está concentrada en dos oasis productivos: el Valle de Uco, 400 300

8
6
(Tupungato, Tunuyán, y San Carlos) y el Norte, (Las Heras, 200 4
Luján y Maipú). 100 2
0 0
La producción provincial se destina principalmente al consumo Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
en fresco (73%) tanto para mercado interno como externo. El Cantidad Valor
14% se industrializa para la elaboración de cerezas al marras-
quino o en almíbar, como así también de dulces. Un 13% tiene otro destino.
Cereza:
Temp.Conservación H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad
(º C) ( a 10 º C) de Etileno a Etileno
(a 20 º C)
-1/0 90 / 95 Baja Baja Poco sensible
Heladera: de 0 ºC a 4 ºC
Ciruela
Familia: Rosáceas.
Género: Prunus.
Especie: Prunus domestica (variedades europeas) - Prunus SaIicina (variedades japonesas)
Origen: Caúcaso, Anatolia y Persia.
Características
El fruto es una drupa redonda u oval recubierta por una cera blanquecina (pruina), de color amarillo, rojo o
violáceo, con pedúnculo mediano, peloso, con hueso oblongo, comprimido, algo áspero y que por un lado
presenta una sola costilla.
Es uno de los frutales más rústicos y fáciles de cultivar. Se adaptan en casi todos los suelos, excepto los
muy secos o muy húmedos.
Las variedades japonesas florecen antes, por lo que se aconsejan para climas más templados, mientras que
las variedades europeas producirán en climas más fríos.
6
Variedades: se las puede dividir en Japonesas y Europeas las primeras usadas principalmente para el
consumo en fresco mientras que las segundas son variedades que se adaptan mejor a la industria; sin em-
bargo, dentro de este grupo la variedad President se considera la mejor tanto para industria como para el
consumo en fresco.
Producción en Argentina
La producción en promedio en los últimos años, al igual que en duraznos, se concentra en Mendoza (79%),
siguiéndole en importancia Río Negro (5.6%) y Neuquén (3.7%), entre otras. La principal comercialización se
ubica en el mercado interno, aunque la exportación a Brasil es relevante.
La fruta que se destina a industria es de distintas variedades Evolución de precios e ingresos al MCBA
de ciruela europea (Prunus domestica). Las más importantes Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
son: President, tipo agridulce y D’Agen, tipo dulce . 3000 6
2500 5
2000 4
1500 3
1000 2
500 1
0 0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Cantidad Valor

(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 / 95 Baja Moderada Moderadamente
sensible
Heladera : de 0 ºC a 4 ºC
Industrialización:
7
Damasco - Albaricoque
Familia: Rosáceas.
Especie: Armeniaca vulgaris.
Origen: Asia (China) y África.
Características
Fruto: drupa globosa, amarilla y muy sabrosa. Piel más o menos anaranjada, teñida de rojo en la parte ex-
puesta al sol, recubierta de una finísima pubescencia y con un surco muy marcado, que se extiende del pe-
dúnculo a la parte opuesta. Pulpa más o menos adherida al hueso, más o menos jugosa y perfumada.
Es un árbol bastante rústico, propio de climas templados, aunque resiste bien los fríos invernales. Debido a
lo temprano de su floración, puede sufrir por las heladas tardías en las localidades frías.
Temp.Conservación H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad

(º C) ( a 10 º C) Etileno a Etileno
(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 / 95 Baja Moderada Altamente sensi-
ble
Durazno
Familia: Rosáceas.
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una mutación que afecta a
la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que es la variedad botánica platicarpa.
Origen: China.
Caracteísticas
El fruto es una drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un carácter varietal. Existen dos
grupos según el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco y
de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.
Es uno de los frutales más tecnificado, de gran importancia en el mundo. Las tendencias son a aumentar la
carne blanda y la nectarín.
Variedades
La elección de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. Existe una rápida renovación
varietal, de forma que quedan obsoletas rápidamente. Los principales criterios de elección son: requerimien-
tos de suelo y clima, destino de la fruta (consumo industrial o en fresco), demanda del mercado, época de
producción, vocación e área de producción y calidad de la fruta.
Algunas de las variedades de duraznero más cultivadas son:
¾ De pulpa blanca.
¾ De pulpa amarilla. Bajo esta denominación se engloban los frutos que tienen piel con vello y cuya pulpa
está total o parcialmente desprendida del hueso, hecho especialmente relevante en la madurez del fruto.
Son conocidos también como prisco.
¾ Los tipo pavía, son variedades de pulpa dura o semidura adherida al hueso. Hay múltiples variedades
según sea su aprovechamiento -industria, consumo en fresco- y su origen
Evolución de precios e ingresos al MCBA

10000 7
6
8000
5
6000 4
4000 3
2
2000
1
0 0
Cantidad Valor
8
La producción en promedio en los últimos años, se concentra en Mendoza (53.8%), siguiéndole Buenos Ai-
res (30.9%), Río Negro (4.7%) y Neuquén (1.3%), entre otras. El mercado interno es el principal mercado pa-
ra Buenos Aires, Río Negro y Neuquén, mientras que en Mendoza lo es la industria de conservas (60%).
Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

( a 10 º C) de Etileno a Etileno
(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 / 95 Moderada Moderada Moderadamente
sensible
Pelón o Nectarin
Familia: Rosáceas
Especie: Prunus persica var. nectarín; Prunus persica var laevis
Origen: China.
Características
Se trata de un árbol derivado por mutación de los durazneros comunes, y los únicos caracteres diferenciales
son la ausencia de tomentosidad en la piel del fruto.
El Fruto es una drupa (pericarpio membranoso, mesocarpio pulposo, endocarpio leñoso), de forma más o
menos globosa con una línea de sutura y una cavidad alrededor del pedúnculo. Su piel es lisa, de coloración
atrayente, pulpa muy sabrosa y el hueso es libre, no está adherido a la pulpa como en el durazno.
Las nectaríns son frutales propios de las zonas de poca altitud, desde el mismo nivel del mar hasta alturas
de 300 metros.
Variedades
Existe un gran número de variedades de nectarín, la mayoría procedentes de los Estados Unidos, pero en
general, todas ofrecen una piel lisa, fina y brillante, tomando diversas coloraciones que se intensifican según
los climas, siendo las variedades tempranas las que ofrecen coloraciones más fuertes.
En el mercado se pueden encontrar nectaríns de pulpa blanca y nectaríns de pulpa amarilla.
Precios e ingresos al MCBA ( Año: 200)

Tn $/Kg
1600,0 1,40
1400,0 1,20
1200,0 1,00
1000,0 0,80
800,0
0,60
600,0
0,40
400,0
200,0 0,20
0,0 0,00
Cantidad Valor

(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 / 95 Moderada Moderada Moderadamente
sensible
9
Membrillo
Familia: Rosáceas
Especie: Cydonia oblonga
Origen: Suroeste de Asia y sureste de Arabia. Naturalizado en el área mediterránea.
Características
Fruto: Pomo piriforme, de color amarillo-dorado, muy aromático, de 7,5 cm de longitud o más, dependiendo
de la variedad, con el ápice umbilicado. La pulpa es amarillenta y áspera, conteniendo numerosas semillas.
Requiere climas templados o relativamente fríos, de inviernos largos y veranos calurosos. Puede cultivarse
en toda la región de la vid, resistiendo las más bajas temperaturas.
La producción que abastece de membrillo fresco a Buenos Aires procede en su gran mayoría de Río Negro,
seguida de Mendoza (19%).
El membrillo se utiliza casi totalmente para su industrialización como dulce. Para industrialización se cultiva
en San Juan y Mendoza.
Ingresos al MCBA ( Año: 2002)

Tn
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Industrialización:
10

(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 Moderada Baja Altamente sensi-
ble
Níspero
Familia: Rosáceas.
Especie: Eryobotria japónica (níspero japonés), próximo a Mespilus germanica (níspero europeo).
Origen: Sudeste de China, desde donde se introdujo a Japón. En Europa se introdujo en el siglo XVIII, des-
de donde se pasó a África.
Características
Fruto: Pomo con número variable de semillas (2-4) de gran tamaño que ocupan aproximadamente la mitad
del diámetro del fruto.
De muy limitada importancia en Occidente y buena acogida en países asiáticos donde se aprecian los frutos
ácidos. Los principales países productores son Japón, Brasil, Argelia y la India.

(a 20 º C)
15 / 20 85 / 90 Alta Altamente sensi-
ble
Granada
Familia: Punicáceas.
Especie: Punica granatum L.
Origen: Desde los Balcanes hasta el Himalaya.
Características
El fruto es una baya denominado balausta. Es globoso, de 10-15 cm de diámetro, con la piel correosa de
amarillenta a rojiza y con numerosas semillas envueltas en una pulpa comestible rosada.
El clima que más conviene al granado es el clima subtropical e incluso el tropical.
Hay tres tipos de granados que se cultivan:
¾ Granado común de frutos dulces.
¾ Granado agrio. Cuyas flores se emplean en ornamentación.
¾ Granado de frutos sin pepita. Esta variedad se produce en Persia.
La producción se realiza en las provincias de Mendoza y San Juan. Llegan al mercado de Buenos Aires du-
rante los meses de marzo, abril y mayo.

(a 20 º C)
5/7 90 / 95 -3 ºC y 5 ºC Baja Muy baja Poco sensible
Frambuesa
Familia: Rosáceas
Especies cultivadas: Rubus idaeus (Frambueso rojo), R. strigosus (Frambueso silvestre), R. occidentalis
(Frambueso negro), R. neglectus (Frambueso púrpura).
Origen: El frambueso rojo o europeo procede del monte Ida, en Grecia, de donde se extendió a Italia, a los
Países Bajos, a Inglaterra y luego a América del Norte.
11
Características
Las flores son pequeñas y poseen numerosos estambres y pistilos. A partir de cada ovario fecundado se ori-
ginará una pequeña drupa. Las drupéolas agregadas entre sí constituyen el fruto.
Desde el año 1.989 hasta principios de 1.993, se produjo un boom, consistente en la plantación de frambue-
sa, especialmente en Buenos Aires y algo en Santa Fe.
El 70% de la producción se destina a la elaboración para la exportación, de lo cual el 85% se congela y el
otro 25% se elabora en otros productos. Otro 20% de la producción se exporta en fresco y el 10% restante
se consume en el mercado interno.
Desde hace unos años se exportan frambuesas frescas a Europa.
Las frambuesas son frutos muy delicados; deben ser recogidas en el momento justo, de no ser así se caen o
se deterioran. El período de cosecha comprende desde fines de noviembre hasta principios de enero en las
variedades no remontantes. En las algunas variedades se presenta su segunda cosecha en febrero-marzo y
puede prolongarse hasta abril-mayo, según las condiciones del clima.
El índice de cosecha es el color y la facilidad de desprendimiento del fruto de su receptáculo, aún cuando es-
té firme y brillante. Dado el escalonamiento de la maduración, la recolección se hace en diversas pasadas.
Los intervalos de cosecha dependerán de la variedad, estado de la plantación y de las condiciones del tiem-
po. La primera recolección puede ser cada 4-5 días, pero en el período de máxima maduración se deberá
recolectar diariamente, sobre todo si se trata de fruta para consumo fresco.
Como las frambuesas una vez cosechadas no se vuelven a seleccionar, es necesario que el personal esté
perfectamente instruido acerca del estado en el que los frutos se consideran maduros. Es conveniente limitar
la recolección a las horas más frescas de la mañana.
La fruta, que debe ser firme, debe mantenerse poco tiempo en la mano; debiéndose colocar inmediatamente
en el envase de comercialización y no mezclarla con fruta sobremadura, con mohos o dañada. Es conve-
niente construir un cobertizo, al resguardo del viento y del sol, que sirva como centro de recolección y depó-
sito provisorio de frutos.
Se recomienda usar cajas livianas, con una capacidad de 6 a 12 cajitas de 1/4 y 1/8 kg, respectivamente.
Estas cajas pueden ser colocadas en atriles fáciles de transportar.
En lo posible, se debe bajar la temperatura de campo a 5-6ºC dentro de las 2 a 3 horas de cosechada.
La fruta para industria puede cosecharse a granel; pero si es para congelación en IQF (congelado individual)
deben aplicársele las mismas consideraciones que para el consumo en fresco.
Al Mercado Central de Buenos Aires ingresan frambuesas frescas en el mes de enero en mayor proporción,
y procedentes de la misma provincia.

(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 / 95 Muy alta Baja Poco sensible
Frutilla
Las frutillas y los fresones pertenecen a la familia Rosaceae y el nombre del género es Fragaria sp. Existen
numerosas variedades que pertenecen a diferentes especies de frutillas.
Se la conoce también como fresa o fresón.
Nombre científico: Fragara x annanasa
Características
Presenta un tallo poco desarrollado que se conoce con el nombre de "corona". De la corona nacen las hojas,
que se caracterizan por poseer un largo pecíolo, que están divididas en tres foliolos y cubierta de pelos en el
envés. También nacen de la corona unas ramificaciones que reciben el nombre de "estacones". Estos po-
seen yemas que dan origen a rosetas de hojas, raíces y a otros estolones. Esto permite la multiplicación
asexual de frutilla. De las axilas de las hojas nacen las inflorescencias, largamente pedunculadas, que darán
origen a los frutos.
12
Calendario de cosecha de frutilla en Argentina

Región Provincia En Fe Mr Ab My Jn Jl Ag Se Oc No Di
Tucuman
Norte
Salta – Jujuy
Corrientes – Misiones
Coronda (Santa Fe)
Centro
Norte/Buenos Aires
Sud/Buenos Aires
Sur
Río Negro – Neuquén

(a 20 º C)
0 90 / 95 Alta/Muy alta Baja Poco sensible
Zarzamora
Familia: Rosáceas
Género: Rubus fructicosus
La zarza es una planta arbustiva espinosa que crece infestiva en los bosques sobre todo del Hemisferio Nor-
te.
Los frutos, jugosos, negroazulados, distribuidos por doquier sobre las ramas, están formados por un agrega-
do de pequeñas drupas reunidas en un único receptáculo. Las diferentes variedades tienen diferente fecha
de cosecha.
Las variedades que actualmente se utilizan se han originado de interacciones genéticas entre varias espe-
cies que presentan características morfológicas heterogéneas, por lo que no es extraño que estas varieda-
des difieran entre sí en cuanto a su hábito de crecimiento y al tipo de fruta. Por esta razón, las moras se han
clasificado según su habito de crecimiento (erecto, semierecto o rastrero) y la presencia o ausencia de espi-
nas (característica que puede ser otorgada por la hibridación).
La producción de moras e híbridos tiene mayor importancia en el Oeste de Estados Unidos y Nueva Zelan-
dia.
(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 / 95 Alta Baja Poco sensible
Manzana
Familia: Rosáceas.
Especie: Malus sylvestris Mill.
Origen: zonas templadas de Europa regiones del Cáucaso y de Asia central.
Características
Fruto: pomo globoso, con pedúnculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante.
Variedades
Para su descripción, las variedades de manzanas se agruparon por características generales en:
¾ Manzanas Bicolores: de importancia Gala y Braeburn
¾ Manzanas Amarillas tipo Golden Delicious: Golden Delicious es una de las variedades clásicas más
conocidas y más cosmopolita.
¾ Manzanas rojas del grupo Delicious: Esta última tuvo una mayor difusión y fue cultivada en el mundo
entero. Desde los comienzos de la fruticultura regional y aún en la actualidad, es la variedad más impor-
tante cultivada en el país, donde al igual que en otras áreas de cultivo, se la conoce como Red Delicious.
13
¾ Granny Smith: Su color es verde claro con algunas motitas blancas. Necesita de la variedad Golden
para ser polinizada por lo que se las suele plantar conjuntamente. En nuestro país ocupa el segundo lu-
gar en importancia, luego de Red Delicious con una participación cercana al 20% del total de las manza-
nas producida en los valles nordpatagónicos.
¾ Otras Manzanas: por ejemplo se trata de Rome Beauty y de Yellow Newton Pippin.
La producción argentina de manzanas es de 1,3 millones de toneladas, con una región de marcada tradición
productiva en el Alto Valle del Río Negro, donde se concentra el 80% del volumen de fruta.
Sin embargo, nuestro país no detenta una posición relevante, como exportador, en el mercado mundial. La
escasa oferta argentina de las variedades más requeridas por los compradores internacionales y las mayo-
res exigencias de calidad del mercado de fruta fresca llevan a que más de la mitad de la cosecha se destine
a industria, un sector de alta eficiencia productiva.
Actualmente, entre el 10 y el 15% del total de la producción de manzana está certificada como "ecofruta",
con destacados atributos de calidad y bajos niveles de residuos que permiten agregar valor a la cadena y sa-
tisfacer las crecientes exigencias de los países importadores. Además, la condición de contraestación para
la Unión Europea, la posibilidad de abastecer el mercado brasileño y el sostenido crecimiento del consumo
doméstico de jugos y bebidas naturales constituyen oportunidades para mejorar la competitividad de la ca-
dena agroindustrial de la manzana argentina.
Argentina es el principal productor del hemisferio sur, participando con el 29%. Le siguen, Chile y Brasil.
La producción argentina es de 1,3 millones de toneladas. La región productora de manzana se localiza en el
Alto Valle del Río Negro (Neuquén y Río Negro suman el 80% de la superficie implantada), y en el valle de
Uco, (Mendoza). La provincia de Río Negro produce el 70% de la manzana del país.
El 67% de la cosecha nacional es de la variedad Red Delicious y el 25%, Granny Smith. Al agregado de las
variedades Gala y Golden, de gran aceptación en los mercados mundiales, solo le corresponde el 1% de di-
cha cosecha.
El período de cosecha se extiende desde fines de enero hasta mediados de marzo. Primero entra al merca-
do la producción del Valle Medio, luego la del Alto Valle, y por último, la de Mendoza. La cosecha se realiza
en forma manual, y es llevada a las plantas de empaque donde se acondiciona la fruta para ser vendida a
los mercados extranjeros o al mercado interno. Allí puede ser almacenada en cámaras frigoríficas con o sin
atmósfera modificada. Las cámaras pueden ser de los empaques o estar tercerizadas. Los descartes obteni-
dos se envían al procesamiento para jugo, sidra, etc.
Más de la mitad de la producción argentina de manzanas se destina a industria, debido al gran volumen de
fruta que no cumple con las exigencias de calidad del mercado de fresco.
Las crecientes exigencias de calidad de fruta fresca por parte del mercado internacional han determinado
que el 80% de lo industrializado tenga como destino la molienda para jugo concentrado. Así, Argentina se
convirtió en el tercer productor y exportador mundial -en volumen- de jugo concentrado de manzana, con
una participación del 14% y del 11%, respectivamente.
El jugo concentrado de manzana se obtiene por con- Evolución de precios e ingresos al MCBA
centración del jugo de distintas variedades de la fruta. (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
Tn
En Argentina, el consumo promedio por habitante y por 12000 0,9
año es bajo, ronda los 10 Kg. 0,8
10000
En la zona del valle del Río Negro y Neuquén, el con- 0,7
sumo de manzana fresca supera los 20 Kg, mientras 8000 0,6
0,5
que en Capital Federal y Gran Bs. As., sólo alcanza a 6000
0,4
12 Kg. 4000 0,3
En Mendoza, el consumo per capita es similar al pro- 2000
0,2
0,1
medio nacional, mientras que en el resto del país ape- 0 0
nas se consumen 2 Kg por habitante. Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
A diferencia de Brasil y la Unión Europea, en la Argen- Cantidad Valor
tina no se realizan campañas nacionales de promoción
del consumo.
Menos del 20% de la producción nacional, se comercializa a través del Mercado Central de Buenos Aires.
Aunque este canal de distribución está perdiendo relevancia aún es considerado como un referente de pre-
cios. Se verifica una marcada estacionalidad de los precios: alcanzan su nivel inferior en abril, en correspon-
dencia con los mayores ingresos al Mercado Central de Buenos Aires, para luego crecer hasta noviembre y
diciembre. En la comercialización existen las categorías "elegida" y "comercial". La "común" prácticamente
ha desaparecido.
La tendencia de la demanda mundial se orienta hacia la preferencia de ecofrutas, con bajos residuos, por las
que se obtienen precios 10% superiores a los productos tradicionales, aunque aún el mercado es muy pe-
14
queño. Para lograr este tipo de productos, se requiere un manejo diferente y la certificación por parte de al-
guna empresa autorizada por el SENASA.

(a 20 º C)
4 90 / 95 Baja Muy alta Altamente sensi-
ble
Pera
Familia: Rosáceas.
Especie: Pyrus communis L:.
Origen: Europa central. El peral Europeo, es originario de las montañas del Cáucaso como evolución de
formas provenientes de China occidental; De hecho contiene características de tres especies. El género Py-
rus comprende alrededor de 20 especies de las cuales casi la mitad se encuentra en Europa, África del Nor-
te y Asia Menor, alrededor del Mar Caspio.
Características
Fruto: pomo de forma y color variable, generalmente alargado y de piel verde o amarillenta, con semillas
(pepitas) negras, no brillantes, pequeñas y en número reducido.
Los valles irrigados del norte de la Patagonia reúnen condiciones agroecológicas excepcionales para el culti-
vo de esta especie y es necesario destacar que la calidad lograda en ellos por Williams, la variedad regional
más importante, es una de las más altas del mundo.
Las variedades de pera se pueden dividir en:
Peras Europeas: algunos ejemplos: Willams, Red Barlet, Beurré Danjou, Red Anjou, entre otras.
Peras Asiáticas o Nashi: Botánicamente, las Nashi (Pyrus serotina = Pyrus pyrifolia), se diferencian de las
peras eurpeas (Pyrus communis). Además, su fruto no es piriforme, sino tiene todo el aspecto de una man-
zana, a excepción del color y su cáliz carece de los sépalos característicos de cualquier variedad europea.
Por otra parte, no sólo las técnicas de cultivo son diferentes, sino también los criterios para determinar su
momento óptimo de cosecha y su aptitud para el almacenamiento.
La pulpa de las peras asiáticas es consistente, muy jugosa y azucarada, con una acidez débil y poco perfu-
mada. Al paladar occidental, acostumbrado a las peras europeas, aquéllas presentan características organo-
lépticas que identifican a un fruto diferente
La producción Argentina Evolución de precios e ingresos al MCBA

Dentro del hemisferio sur, Argentina es el principal pro- Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
ductor de contraestación, que, con un volumen prome- 10000 0,8
dio de 500 mil toneladas, representa casi la mitad del 0,7
8000
volumen total. Le siguen en importancia Sudáfrica y 0,6
Chile, con el 20% cada uno. Solo el 10% de la produc- 6000 0,5
ción mundial de peras frescas se comercializa interna- 0,4

4000 0,3
cionalmente.
0,2
Las exportaciones mundiales promedian 1,5 millones de 2000
0,1
toneladas anuales. Nuestro país ocupa el primer lugar 0 0
con el 20% del total. Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Argentina, y la región del Alto Valle en particular, ha lo- Cantidad Valor
grado posicionarse en la cima del mercado mundial de

pera, gracias a la regularidad en la oferta de variedades que gozan de buena aceptación y reconocida cali-
dad. Es el caso de la variedad argentina William's, que ingresa en contraestación a la Unión Europea.
Esta ventaja comparativa permite pensar en la posibilidad de expandirse hacia nuevos mercados, incremen-
tando los ingresos del sistema frutícola en su conjunto.
El resto de los países oferentes, apenas supera el 10% de participación en el mercado mundial cada uno.
Es de destacar la situación de China, que si bien consume el 90% de lo que produce, duplicó sus ventas du-
rante el quinquenio analizado, exportando actualmente 190 mil toneladas.
La demanda mundial de pera fresca está liderada por Alemania, con el 15% del volumen, seguida por Rusia
que participa con el 12%. William's es la variedad con mayor demanda, seguida por Packham's Triumph.
15
Al igual que la producción (el 80% se realiza en el hemisferio norte), las importaciones están muy concentra-
das en el hemisferio norte.
La producción promedio de pera en el ámbito nacional se ubica en orden de importancia en las siguientes
Provincias: Río Negro (75.9%), Mendoza (13.9%), Neuquén (9.7%) y San Juan (0.5%). La producción se
comercializa en fresco en el mercado interno en un 23%, así como también se exporta en fresco un 57%,
mientras que el restante 20% se industrializa (11% jugo concentrado que se exporta, 2% a sidra y otros usos
un 7%; caso de conservas, licor, mermelada o desecada). El 68% de la producción de pera se exporta, a di-
ferencia de manzanas, en su mayor parte en fresco.

(a 20 º C)
- 1,5 / -0,5 90 / 95 Baja Alta Altamente sensi-
ble
Melón
Familia: Curcubitáceas
Nombre científico: Cucumis melo
Nombres vulgares en otros idiomas: muskmelon, cantaloupe (inglés); melone (alemán); melon (francés);
melone (italiano)
Origen
El lugar de origen de esta especie de gran polimorfismo no ha sido y se estima que tampoco será resuelto
con claridad. Se sabe que hay más de 40 especies de Cucumis nativas en los trópicos y sub-trópicos de
Africa y Cucumis melo no sería una excepción. Se considera centros de origen secundarios de gran desarro-
llo a India, Persia, Rusia Meridional y China. Los principales productores mundiales son China, Irán y Espa-
ña, entre los numerosos países que cultivan la especie.
Características
Las flores son más grandes y atractivas que en la sandía, con pétalos amarillo intenso. Las flores pistiladas
son polinizadas por insectos, principalmente abejas, para dar origen al fruto característico, un pepo, que
después de su normal crecimiento y desarrollo constituye el producto de interés para el hombre.
Variedades
En la actualidad se cultivan principalmente dos tipos comerciales de melón:
o Tipo Honey Dew o Rocío de Miel
o Tipo Amarillo
o Tipo Escrito o Reticulado
o Tipo Galia: en los últimos años ha tenido una amplia difusión, principalmente en el mercado europeo, no
así en la Argentina.Estos frutos tienen poca capacidad de conservación, excepto aquellos híbridos re-
cientes que han incorporado la característica de "Larga vida". Algunas de las variedades usadas son Ga-
llicum, Galia, Golan.
o Tipo Charentais: este tipo de melón tiene un amplio uso, principalmente en el norte de Europa. En ge-
neral se caracteriza por no tener buena conservación.
o Tipo Piel de Sapo:
Zona/Mes E F M A M J J A S O N D
Salta (invernáculo)
Santiago del Estero
San Juan
Entre Ríos
Brasil
Mendoza
16

6000 1,2
5000 1
4000 0,8
3000 0,6
2000 0,4
1000 0,2
0 0
Cantidad Valor

(a 20 º C)
5 / 10 85 / 90 < 2 ºC, Baja Moderada Altamente sensi-
Cantaloupe. ble
< 7 ºC,
Honeydew
Heladera: de 4 ºC a 8 ºC, para melón Cantaloupe.

de 8 ºC a 12 ºC, para melón Honeydew (gota de miel).
Sandía
Familia Curcubitáceas
Nombre científico: Citrullus lunatus
Nombres en otros idiomas: watermelon (inglés); wassermelone
(alemán); pastéque (francés); cocomero (italiano)
Origen
Existe consenso en que las regiones tropicales y sub-tropicales de
África son el centro de origen de Citrullus lanatus y otras especies
del género. Desde esta zona, hace milenios, se extendió a las regio-
nes mediterráneas, a la India y al Asia. En la actualidad es un cultivo
ampliamente difundido en el mundo, siendo Rusia, China y Turquía
los principales productores.
Características
El fruto de la sandía, al momento de su madurez de consumo, puede
ser de características muy variables: de forma esférica a ovoide, de
peso variable de menos de 1 a más de 40 kg, de color externo desde
verde claro, pasando por rayado, a casi negro, de color interno desde
blanquecino y amarillo hasta rojo intenso, de pulpa fina a fibrosa, con
ausencia de semillas (en frutos triploides) a lo más habitual, numero-
sas semillas, las que son de tamaño medio a grande (1 a 2 cm) y de
colores claros, pasando por jaspeado, a pardas y negras.
Variedades
¾ Tipo Chilean Black Seeded
¾ Tipo Charleston Gray
¾ Tipo Crimsom Sweet o “redonda rayada
¾ Tipo Ice-box: estas sandías son también conocidas como de re-
frigerador o enanas
¾ Tipo Klondike o “larga rayada
¾ Tipo Pulpa Amarilla: los cultivares de "carne" amarilla son una curiosidad en el mundo occidental, pero
bastante usados en Asia.
17
¾ Tipo Sin Semilla: estos cultivares son individuos triploides resultado de un mejoramiento genético, por
lo que son de alto costo, con un grado de éxito relativo en la eliminación de las semillas.
En la Argentina llegan al MCBA en estas fechas, los colores más oscuros indican mayor cantidad:
Charleston gray
Crimson Sweet
Jubilee (larga rayada)

Producción en Argentina Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
La producción de sandías en Argentina se realiza en las zonas 2000 0,7
cálidas del país. Las principales provincias productoras que 0,6
abastecen al MCBA son Entre Ríos (45%), Corrientes (26%) y 1500 0,5
Buenos Aires (18%). Sin embargo puede aparecer en determi- 1000

0,4
nadas estaciones sandía procedente de otras provincias e in- 0,3

0,2
clusive de Brasil. 500
0,1
Las variedades más producidas son la Crimson Sweet y Jubi- 0 0
lee, conocidas también como rayadas redonda y larga respec- Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
tivamente. Cantidad Valor
Brasil
Buenos Aires
Chaco
Corrientes
Entre Ríos
Formosa
Jujuy
Mendoza
Misiones
Río Negro
Salta
San Juan
Santa Fe
Santiago del Estero

(a 20 º C)
10 / 15 90 < 7ºC Baja Muy baja Altamente sensi-
ble
Naranja
Nombre científico: Citrus sinensis
Familia: Rutáceas
Características
La naranja es originaria del sudeste de China; El fruto, es redondeado, carnoso, de tamaño variable y for-
mado por varios gajos de pulpa jugosa y dulce, con un sabor más o menos intenso según la variedad. Es
muy refrescante y agradable al gusto, además de presentar gran valor alimenticio, tanto por su elevado con-
tenido en vitamina C como en diversos minerales, entre ellos el calcio, el potasio y el hierro. Se consume
fresco, en forma de zumo o jugo, en mermelada, etc., y como ingrediente de numerosas bebidas.
Requieren climas templados o cálidos suaves, libres de heladas, así como terrenos profundos y sueltos. Al
cabo de tres años empiezan a dar fruto, aunque su pleno rendimiento lo alcanzan mucho más tarde. Entre
los principales países productores se cuentan los Estados Unidos, sobre todo en las zonas de California y
Florida, Brasil, Japón, España e Italia; destacan asimismo, Marruecos, Israel, Australia y China.
El llamado naranjo agrio (Citrus aurantium), cuyos frutos son de piel rugosa y de pulpa amarga, procede
también de Asia y se planta como especie ornamental en numerosos lugares; se cultiva con fines industria-
les, en la obtención de esencias y preparados farmacéuticos y en la elaboración de mermeladas.
18
Variedades
Pueden considerarse 3 tipos varietales:
¾ Navel: buena presencia, frutos partenocárpicos de gran tamaño, muy precoces. Destacan las varieda-
des: Navelate, Navelina, Newhall, Washington Navel, Lane Late y Thompson. Se caracterizan por tener,
en general, buen vigor.
o Lane Late
o Navel Late
o Navelina
o Washington Navel
¾ Blancas: dentro de este tipo destaca la Salustiana y Valencia Late (presenta frutos de buena calidad
con una o muy pocas semillas y de buena conservación). Se caracterizan por ser árboles de gran vigor,
frondosos, tamaño medio a grande y hábito de crecimiento abierto, aunque tienen tendencia a producir
chupones verticales, muy vigorosos, en el interior de la copa.
Buckeye
Criolla
Hamlin
Jaffa
Navelina
Pineapple
R. Navel
Salustiana
Valenciana seedle
Valenciana late
Valencia
Washington navel
Sin identificar
o Delta Sedles
o Salustiana
o Valencia
o Valencia Late: Naranja para jugo.
¾ Sanguinas: variedades muy productivas, en las que la fructificación predomina sobre el desarrollo vege-
tativo. Son variedades con brotaciones cortas y los impedimentos en la circulación de la savia dan lugar
al endurecimiento de ramas. Destaca la variedad Sanguinelli.
La actividad citrícola a nivel nacional se encuentra entre los principales soportes de las economías de las
provincias de Entre Ríos, Corrientes, Jujuy, Misiones, Salta y Tucumán; habiéndose convertido en un cultivo
gravitante en las provincias de Buenos Aires, y en menor medida en Santa Fé y Santiago del Estero y con
buenas perspectivas en Catamarca, Formosa y Chaco.
Así, las regiones citrícolas argentinas se encuentran en áreas cuyas condiciones climáticas presentan desde
una ausencia prácticamente total de heladas (como en
algunas zonas de Salta y Jujuy) hasta zonas con mayor Producción de Naranjas en Argentina
riesgo (NE de Buenos Aires) pero que igualmente se
ubican por debajo de los límites convencionalmente Jujuy Tucumán
Salta 15%
aceptados. Las regiones productoras de cítricos pueden 10% Entre Ríos
8%
43%
clasificarse en tres grandes zonas: Buenos Aires
¾ Región Mesopotámica 6%
¾ Región Noroeste Misiones

3%
¾ Región Litoral: corresponde a la zona norte de
Buenos Aires y sur de Santa Fé en la zona costera Corrientes
del Río Paraná. El principal núcleo productor es la 15%
zona de San Pedro.
Meses de entrada al MCBA por provincia

19
Buenos Ai-
res
Corrientes
Entre Ríos
Jujuy
Misiones
Salta
Tucumán
El procesamiento industrial de los cítricos permite obtener una serie de productos y subproductos que se
destinan a diversos usos:
¾ Para el consumo humano en Argentina, los jugos, son la meta prioritaria de la industrialización
(100%, de los cuales, en el caso de naranjas 80% se destinan a concentrados y 20% a cremogena-
dos) y el principal producto de exportación. Se exporta casi el 50% de los jugos concentrados de na-
ranja y el 70% de los de limones.
¾ Para el consumo animal, como subproducto del proceso de obtención de jugos cítricos quedan la cor-
teza, membranas, parte de la pulpa y eventualmente las semillas. Estos se emplean como forraje,
destinandose en un 100% al mercado externo principalmente Dinamarca y Holanda.
¾ Para la industria farmacéutica de cosméticos y perfumes, los aceites esenciales se usan como aro-
matizantes y saborizantes y las cáscaras deshidratadas, de las que se obtienen pectinas son utiliza-
das por la industria farmacéutica.
Los principales ingresos de mercadería al MCBA se producen de las variedades Valencia y Valencia Late en
los meses de enero a mayo de las provincias de Bs As, Corrientes y Entre Ríos y de mayo a diciembre la va-
riedad Criolla de Entre Ríos, la Valencia de Jujuy y la Washington Navel de Bs As, Corrientes y Entre Ríos.
Se observan picos de precios en los meses de febrero y marzo.
El 34% de la producción nacional de frutas cítricas se destina a industria.
La Argentina produce jugos concentrados de cítricos con atributos de calidad, como color, sabor, proporción
de pulpa y relación sólidos solubles/acidez, que la posicionan ventajosamente en el mercado internacional.
Del volumen total de jugo concentrado destinado al mercado interno, la mitad es adquirido por las fábricas
de bebidas gaseosas.
La demanda restante está compuesta por: elaboradoras de bebidas para diluir a base de jugo (82%), polvos
con sabores frutales (14%) y jugos puros (4%).

(a 20 º C)
3/8 90 / 95 Baja Muy baja Moderadamente
sensible
Limón
Familia: Rutáceas.
Especie: Citrus limon.
Origen
El limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años 1.000 a 1.200, siendo des-
crito en la literatura árabe a finales del siglo XII.
Características
El fruto es un hesperidio. Es el cítrico más tropical por lo que puede mantener el fruto en planta por mas
tiempo durante el verano. Siendo esta la época de mayor rentabilidad.
Variedades
Existen 4 variedades producidas en el país:
¾ Eureka: Es una variedad obtenida en California en 1858. Probablemente procede de la germinación de
una semilla de limón Lunario. El árbol es vigoroso y con pocas espinas. Los frutos son de buen tamaño y
generalmente presentan un pequeño cuello en la región peduncular y un mamelón apical que con fre-
cuencia está circundado por un surco areolar. La pulpa tiene un excelente contenido en zumo de eleva-
da acidez y escaso número de semillas. Es productiva. En buenas condiciones ambientales el grueso de
20
la recolección se efectúa de octubre a febrero, aunque produce varios tipos de frutos a lo largo del año,
dependiendo mucho su reflorescencia de la climatología y de las técnicas culturales utilizadas.
¾ Fino: También se le conoce con los nombres de Mesero, Blanco y Primofiori. La pulpa tiene un alto ren-
dimiento en zumo de elevada acidez y número medio de semillas. Es una variedad muy productiva y po-
co reflorescente. La recolección de los frutos se inicia a primeros de octubre y finaliza en febrero. Los
frutos más precoces suelen alcanzar buenas cotizaciones en los mercados debido a la falta de oferta
que tiene lugar en esas fechas.
¾ Lisbon: Se cree que es de origen portugués. La pulpa tiene un alto rendimiento en zumo de elevada
acidez y un número medio de semillas. Es muy productiva y poco reflorescente. La recolección se inicia
a primeros de octubre y finaliza en febrero. Es una de las variedades más vigorosas y resistentes a con-
diciones climáticas adversas.
¾ Verna: Es una variedad española de origen desconocido. El árbol tiene buen vigor y pocas espinas. Los
frutos son de buen tamaño y presentan un cuello más o menos pronunciado en la región peduncular y un
mamelón apical grande. La corteza es algo rugosa y gruesa y la pulpa tiene buen contenido en zumo y
muy pocas semillas. Es reflorescente y tiene fundamentalmente dos floraciones. Los frutos denominados
“de cosecha” proceden de la floración de primavera y se
recolectan de forma escalonada entre febrero y julio. En
Tn (Promedio años: 1990 - 2001) U$S/Kg
agosto-septiembre tiene lugar otra floración cuyos frutos se
4000 0,6
denominan 'rodrejos' o 'verdelli' y son más redondeados y 3500
0,5
de corteza más lisa y delgada que los de cosecha; su reco- 3000
0,4
lección se efectúa en el verano del año siguiente. Es una 2500
2000 0,3
variedad cuyos frutos se mantienen muy bien en el árbol. 1500
0,2
Es productiva, aunque presenta algunos problemas en la 1000
0,1
fructificación que originan cierta alternancia en la produc- 500
0 0
ción. Su reflorescencia permite obtener cosecha en verano, Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
cuando la oferta de limones es muy limitada. Cantidad Valor
Producción en la Argentina
La producción en promedio en los últimos años se concentra en Tucumán (75.4%), siguiéndole Corrientes
(7.5%), Misiones (5%), Entre Ríos (4.8%), Jujuy (3.7%), Salta (2%) y Buenos Aires (1.6%). Este sector creció
en forma muy dinámica en los últimos años, y en la actualidad, Argentina es el principal exportador mundial
de limón en fresco a contraestación; así como en sus productos derivados industriales. El 14% se consume
en fresco en el mercado interno, el 18% se exporta también en fresco y el restante 68% se industrializa; para
comercializarlo en el mercado internacional como jugo concentrado y aceites esenciales. Es el cítrico de Ar-
gentina más reducido y el único en que la industria y la exportación son más importantes que el consumo lo-
cal en fresco.
El 90% del limón se industrializa en la provincia de Tucumán.
En cuanto a la evolución de los ingresos, se observa que se mantienen durante todo el año, esto es debido
fundamentalmente a los envíos de las distintas provincias, Salta y Misiones concentran sus envíos en los
tres primeros meses del año, mientras que Corrientes, Entre Ríos, Tucumán y Jujuy envían mayores volú-
menes de Enero a Abril, para después reducirse hasta fin de año, realizándose los mismos en cámara de
frío.
Con respecto a los precios se observan picos durante febrero, marzo y abril por la baja oferta local y por el
ingreso de mercadería importada de España e Israel, y en octubre, noviembre y diciembre por la importación
de mercadería de Uruguay.
(a 20 º C)
10 / 13 85 / 90 < 10 ºC Baja Muy baja Moderadamente
sensible
Pomelo
Familia: Rutaceae.
Especie: Citrus paradisi
21
Origen
No se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones señalan que se trata
de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo producido en Barbados, en las Indias Occidentales.
Desde allí, su cultivo se extendió por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde comienza
su producción a gran escala.
En ocasiones se confunde el pomelo con el pummelo (Citrus grandis), un árbol que proporciona unos frutos
muy similares a los pomelos pero de mayor tamaño, incluso de varios kilos. Éstos son frutos excesivamente
ácidos y a nivel internacional tienen escaso valor comercial, aunque son muy apreciados en el lejano Orien-
te. Existe otro árbol, el cidro (Citrus medica L.) a cuyos frutos también se les conocen como toronjos o toron-
jas en muchos países, lo que puede llevar a confusión.
Características
El fruto es un hesperidio, de tamaño grande y forma redonda y algo aplastada. Su pulpa: presenta tricomas
con jugo (blanco, rosa o rojo).
Variedades
Las variedades de pomelo pueden clasificarse en dos grupos. En el primer grupo se incluyen las variedades
blancas o comunes, siendo la variedad Marsh la más importante. En el segundo grupo engloba las varieda-
des pigmentadas, que están adquiriendo mayor popularidad entre los consumidores.
¾ Variedades blancas o comunes:
o Duncan:. Sabor excelente, pulpa muy firme y jugosa, buena acidez y niveles de azúcar elevados,
dando un sabor equilibrado, rico y dulce. Elevado número de semillas (30-50 por fruto), pero a pesar
de ello sigue siendo el punto de referencia en cuanto a calidad. La presencia de semillas no es un
obstáculo para su industrialización dados el sabor y la firmeza de los gajos, siendo una variedad
muy indicada para la transformación en zumo. Variedad cultivada casi exclusivamente en Florida y
representa alrededor del 7% de la producción de pomelo en este estado.
o Marsh (Marsh seedles): se obtuvo a partir de semilla de la variedad Duncan. Procede de Florida
(EE.UU.). Árbol vigoroso y muy productivo, de tamaño grande y más sensible al frío. El fruto es algo
más pequeño que Duncan, pero el número de semillas es mucho menor (2-3 por fruto). El contenido
de zumo es alto y dicho zumo es dulce, aunque con acidez elevada al comienzo de la campaña. Es-
ta variedad permanece más tiempo en el árbol (hasta tres meses), aunque a finales de campaña la
acidez es baja y el sabor un tanto insípido. Es la variedad más importante del mundo, adecuada pa-
ra la industria de zumo y de gajos. Es la variedad blanca utilizada en Argentina
¾ Variedades pigmentadas: Deben su color al pigmento licopeno, a diferencia de las naranjas, en las que
el color se debe a las antocianinas. El licopeno se genera cuando las temperaturas son elevadas. La po-
pularidad de los pomelos pigmentados se ha incrementado en las dos últimas décadas en muchos paí-
ses, aunque no ha ocurrido así en Japón.
o Burgundy
o Ruby (Ruby red, Redblush, Henninger
o Star Ruby
o Thompson o Pink Marsh: fue la primera variedad pigmentada sin semillas.
La producción en promedio en los últimos años se concentra en Salta (59%), siguiéndole en importancia En-
tre Ríos (11.9%), Misiones (8.6%), Corrientes (7.8%), Jujuy (5.2%), y Buenos Aires (2.3%). El NOA esta libre
de la enfermedad "cancrosis de los cítricos", esto le otorga ventajas sanitarias para algunos mercados exter-
nos, en comparación con otras zonas del país. El consumo en fresco en el mercado interno representa el
83% del total cosechado, se exporta en fresco el 12% y se industrializa el 5% restante.
Origen de los ingresos al MCBA – Año 2002

Israel
Jujuy
Salta
Uruguay
Buenos Aires
Tucumán
Entre Ríos
22
(a 20 º C)
7/9 85 / 90 Baja Muy baja Moderadamente
sensible
Mandarina
Familia: Rutaceae.
Especie: Existen numerosas especies: Citrus reticulata, C. unshiu, C. reshni (clementinas, satsumas y co-
munes).
Lugar de origen: Especie nativa de Filipinas y sureste de Asia
Características
El fruto, llamado hesperidio posee variedades muy semilladas y otras partenocárpicas. El mandarino produ-
ce frutos de forma más achatada y tamaño más pequeño que la naranja. Tales frutos, las mandarinas, pre-
sentan un aroma característico. Se diferencian numerosas variedades muy apreciadas por su agradable sa-
bor.
Variedades
¾ Satsumas: son las más precoces, con frutos de mayor tamaño y peor calidad gustativa, sin semilla. Des-
taca la variedad Clausellina.
o Okitsu: Fruto: grande, achatado. De buena calidad gustativa. Muy precoz, en algunas zonas
comienza su recolección en septiembre. Tolera mejor que otras satsumas el transporte y alma-
cenamiento. Variedad originaria de Japón donde se obtuvo en 1914 a partir de una semilla de la
variedad Miyagawa.
o Owari Fruto: de tamaño medio a pequeño, con elevado contenido en zumo de color naranja cla-
ro y con forma aplanada.
o Clausellina Fruto: superior en tamaño al de la variedad Owari, pero de poca calidad. Es precoz,
su recolección puede comenzar a mediados de septiembre.
¾ Clementinas: más tardías, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y semilladas. Destaca la variedad
Clemenules.
o Clementina Fina: Fruto de tamaño pequeño o medio, suele pesar entre 50 y 70 gramos. Corte-
za fina de color naranja intenso. Fruto de extraordinaria calidad. Su recolección se lleva a cabo
entre noviembre y enero. Oroval Fruto: el peso del fruto oscila entre los 70 y 90 gramos, tiene
forma redondeada. La corteza es granulosa de color naranja intenso. Fácil de pelar. Recolec-
ción de noviembre a diciembre. Su conservación en el árbol no es recomendable, ya que pierde
zumo y tiende a bufarse.
o Clemenules Fruto: tamaño grande (80-100 gramos). Forma algo achatada. Corteza de color na-
ranja intenso. Pulpa jugosa de muy buena calidad. Fácil de pelar. Prácticamente sin semillas.
Recolección de noviembre a enero, después que Oroval. Variedad productiva y de rápida en-
trada en producción. Los frutos se mantienen relativamente bien en el árbol.
o Criolla: Variedad de cáscara anaranjada amarillenta, pulpa en tonalidades amarillentas con gran
cantidad de semillas. Se cosecha desde diciembre a febrero
o Clemenpons. Se originó por una mutación de la Clemenules.
o Dancy: Originaria de Florida, Estados Unidos. El fruto es ligeramente achatado, color de corteza
naranja a rojizo intenso, delgada y fácil de pelar. El Zumo (Jugo) es muy dulce y con alto conte-
nido en ácido.
o Marisol. Fruto: muy parecida a la Oroval Es una variedad para zonas precoces, se recoge unos
15 o 20 días antes que la Oroval.
o Malvasio: Variedad de origen argentino. De árbol muy vigoroso. Fruto mediano a pequeño, de
forma redondeada, aplastado en la base y el ápice. Corteza lisa de color naranja y delgada.
Fruto jugoso de pulpa tierna. Es de madurez tardía.
o Nules: Es una mutación espontánea de Fina, también con un árbol vigoroso y muy productivo.
Fruto más grande que Fina, que madura unos días después que ésta. Una de sus característi-
cas es que su período de recolección es muy prolongado.
o Oronules. Fruto: tamaño medio con forma ligeramente achatada. La pulpa es de muy buena ca-
lidad, no tiene semillas. La recolección de esta variedad puede comenzar a mediados de octu-
bre.
23
o Encore: aparece en el mercado entre agosto y octubre. Es capaz de sostenerse en el árbol por
un período bastante largo. Fruto mediano a grande, fácil de pelar y de gran sabor.
Clementina
Criolla
Dancy
Ellendale
Encore
Malvasio
Murcott
Nova
Okitzu
Satsuma
Smith
¾ Híbridos
o Fortune. Fruto de tamaño pequeño. De color naranja intenso y corteza fina y adherida. Pocas
semillas cuando no hay polinización cruzada. La recolección se hace en febrero pero el fruto
puede permanecer en el árbol hasta abril. Variedad interesante para zonas tardías con pocos
riesgos de heladas fuertes.
o Ellendale. Árbol: tiene vigor medio. Las ramas no tienen espinas. Las ramas se rompen con fa-
cilidad por el peso de los frutos. Fruto: buen tamaño. Corteza ligeramente rugosa, fácil de pelar
y color naranja-rojizo. Elevado contenido en zumo de gran calidad. Se puede recolectar a partir
de febrero, aunque pierde zumo si se conserva mucho tiempo en el árbol.
o Murcott frutas disponibles desde junio a noviembre. El sabor excepcional, difícil de pelar, fruta
puede ser pequeño. El color se descolora un pedacito y vuelve a pintar de verde levemente en
la parte más caliente de su estación.
o Ortanique. Fruto: son de tamaño medio a grande, ligeramente achatados, corteza rugosa, que
se adhiere a la pulpa y dificulta su pelado. Elevado contenido en zumo y de buen sabor. Madura
a finales de enero o principios de febrero, se puede mantener bien en el árbol.
La producción en promedio en los últimos años, al igual que en naranjas, se concentra en Entre Ríos
(65.5%), siguiéndole en importancia Corrientes (20.3%), Misiones (5.6%), Jujuy (3.4%), Salta (2.1%), Bue-
nos Aires (1.7%) y Tucumán (1.4%). El mercado interno absorbe el 83% de la producción total, un 10% se
exporta, y un 7% se industrializa. Las variaciones en la demanda son marcadas cuando la fruta tiene pro-
blemas de calidad comercial (fruta seca, falta de dulzor o sobreazucorada), esto se ha dado en los últimos
años, por falta de condiciones climáticas ideales.
Mandarina: En esta especie se observa una estacionalidad más marcada durante los meses de abril a octu-
bre por ser un producto más perecedero y tener la mayor concentración de su producción en las provincias
del Litoral.
Lugar de procedencia al MCBA (Año: 2002)
16000 0,8
Corrientes Salta Tucumán 14000 0,7
2% 1% 8% 12000 0,6
10000 0,5
8000 0,4
6000 0,3
4000 0,2
2000 0,1
0 0
Entre Ríos
Cantidad Valor
89%

(a 20 º C)
4 / 10 85 / 95 < 4 ºC Baja Muy baja Moderadamente
sensible
Uva
Familia: Ampelidáceas
24
Nombre científico: Vitis vinifera

La uva de mesa es una especie trepadora de hoja caduca. Pertenece al género Vitis, al igual que la uva para
vinificar.
La mayoría de las variedades cultivadas derivan de la vid europea. Si bien las variedades para vino se vie-
nen seleccionando desde la antigüedad, el mejoramiento de aquellas para consumo fresco comenzó a ser
activo durante el siglo pasado. De esta manera, la mayoría de las variedades para mesa que se cultivan en
la actualidad son de origen reciente.
Características
El fruto es una baya de forma y tamaño variable que encierra de 1 a 4 semillas llamadas pepitas.
Entre las que más se destacan las Europeas (Vitis vinífera), las Americanas (Vitis labrusca e Vitis bourquina)
y las híbridas. Las primeras son las más cultivadas en el mundo. Prefieren los climas secos, con baja hume-
dad relativa del aire y mucha insolación. Son las que presentan variedades de mejor calidad para la produc-
ción de vino. Las principales variedades son: Italia, Perlona, Moscatel de Hamburgo, Alphonse Lavallée,
Golden Queen y Moscatel rosado.
Las Americanas predominan aquí porque son más rústicas y resistentes a enfermedades. Las más cultiva-
das para el consumo al natural son: Isabel, Concord, Niágara blanca, Niágara rosada, Niágara bordo – bue-
nas también para jugos – y además la Herbemont y la Jacquez, también usadas en la fabricación de vinos
comunes y destilados.
Las híbridas tienen un poco de la resistencia de las americanas y un poco de la cualidad de las europeas pa-
ra vinificación. Entre ellas, se destacan: Seibel, Seyve Villard-5276 y Couderc-13.
Para transformación en pasas, son recomendadas las variedades Sultanina, Paulistina, Corinto negro y Ma-
ria. Las variedades sin semillas, son especiales para la producción de pasas de buena cualidad.
Variedades
Las uvas de comercio se dividen en los siguientes grupos:
• Uvas para vinificar: Bayas jugosas, azucaradas, y con características adecuadas para la elaboración del
vino. Racimos compactos.
• Uvas para jugos dulces: Son aquellas cuyas jugos producen una bebida aceptable cuando se preserva
con algún método como la pasteurización.
• Uvas para el enlatado: Uvas sin semillas
• Uvas para pasas: Son aquellas que dan un producto de textura blanda sabor agradable y poca tendencia
a ponerse pegajosas.
• Uvas para mesas: Si bien todos los cultivares pueden ser utilizados para consumo en fresco, las uvas de
mesas presentan una serie de cualidades que las hacen apetecibles para su consumo; éstas son las si-
guientes:
o Atractividad visual: ligada a la belleza y presentación, depende de las características de los ra-
cimos y de los granos individuales .
o Apetecibilidad: ligadas a su sabor. Este es un aspecto primordial por la adecuada proporción de
azucares y ácidos que le permiten exaltar el sabor.
o Adecuadas cualidades físicas: se refiere a la calidad del hollejo, pulpa y presencia o no de semi-
llas. El racimo es laxo lo cual permite que se pueda acomodar en cajas sin inconvenientes.
Características de las principales variedades de uva de mesa cultivadas en el país
a. Maduración temprana (fines de diciembre y principios de enero):
o Superior Sedles: Variedad Blanca sin Semilla
o Cardinal: Variedad Rosada con Semilla
o Ribier Alfonso: Variedad Negra con Semilla
o Alfonso Lavallée: Variedas negro azulado oscuro, pulpa medianamente crocante y jugosa, de
buen sabor
o Victoria: Variedad color verde amarillo de sabor es neutro
b. Maduración intermedia (fines de enero y febrero):

o Italia: Variedad Blanca con Semilla.
o Cereza: Variedad Negra con Semilla
o Red Globe: Variedad Rosada con Semilla
o Moscatel de Alejandría: Variedad color amarillo verdosa
o Gold: Variedad Blanca con Semilla
c. Maduración tardía (marzo):
o California: Variedad Negra con Semilla
o Emperor: Variedad Rosada con Semilla
25
o Datilera: Variedad Blanca con Semilla

o Moscatel Rosada: de bayas grandes y de dulce sabor son empleados como uvas de mesa y para
la exportación. En Mendoza después de la uva cereza es la más importante entre las uvas de mesa.
Es de origen peruano. El principal mercado de destino es el interno.
Una de las ventajas argentinas en la producción de uva de mesa es que puede ofrecer una misma variedad
en distintas épocas, ya que el cultivo se realiza en regiones con distintas características climáticas, lo que da
una amplitud de oferta en el tiempo que no pueden lograr la mayoría de los países competidores. El cuadro
siguiente muestra los períodos de maduración de las variedades más importantes en dos regiones producto-
ras que se ubican en los extremos del espectro de temperaturas, una primicia y temprana (San Juan) y otro
productora de uvas tardías (Alto Valle y Valle Medio del río Negro).
En la Argentina hay 201.113 ha cultivadas con vid. Hecáteas plantadas en Argentina por Variedad(INV 1998)
Las provincias de Mendoza (141.080 ha) y San 35.000
Juan (45.285 ha) concentran el 93% de la superficie
30.000
del viñedo nacional, siguiendo en importancia La 25.000
Rioja (7.550 ha), Río Negro (2.544 ha), Catamarca
20.000
(2.326 ha) y Salta (1.794 ha). Hasta comienzos de
15.000
la década de los ´80, la superficie del país cultivada
10.000
con vid aumentaba todos los años, llegando a un
5.000
pico de 324.407 ha en el año 1982. A partir de ese
-
momento comenzó a disminuir y, en el período
Bonarda
Cabernet Sauvignon
Syrah
Tempranillo
Cereza
Criolla Grande
Moscatel Rosado
Sangiovese
Chenin
Moscatel de Alejandría
Merlot
Ugni Blanc
Malbec
Chardonnay
Pedro Giménez
1984-1990, se erradicaron 111.604 ha de vid.
La uva es un producto que puede tener distintos
destinos. El más importante en el ámbito nacional e Variedades Tintas
internacional es la vinificación. En la Argentina hay Variedades Blancas
Variedades Comunes
196.434 ha de vid cultivadas con este destino. Hay
que distinguir entre variedades para vinificar comu-
nes y de alta calidad enológica.
Las variedades comunes se utilizan para elaborar Distribución de la superficie plantada para uva de
vinos o mostos, participando además en el mercado consum o fresco
de uvas de mesa y en el de pasas.
Río Negro La RiojaCatamarca
Otro destino de la uva es el deshidratado para la Mendoza 2% 2%
3%
elaboración de pasas. En Argentina hay 3.489 ha 11%
cultivadas con variedades de vid específicas para
este destino. La provincia de San Juan concentra el
66% del área del país con vid para pasa, siendo las
variedades más importantes a escala nacional la
Sultanina Blanca (2.229 ha) y la INTA CG 351 o San Juan
Arizul (1.140 ha), ambas blancas y de característi- 82%
cas similares.
Por último, hay un grupo de variedades que han si-
do seleccionadas para ser consumidas en fresco,
aunque circunstancialmente pueden ser destinadas a la vinificación o a pasa. La superficie nacional cultiva-
da con estas variedades de vid es de 8.754 ha, concentrándose el 82% de la misma en la provincia de San
Juan.
La producción de uva de mesa de la Argentina se localiza en los valles cordilleranos irrigados. La provincia
de San Juan tiene el área cultivada más importante, cultivo de uva de mesa se centraliza en los valles de Tu-
lum, Ullum y Zonda, estando una gran parte de la producción nacional concentrada en un radio de 20 km
desde la ciudad capital. De las 45.285 ha cultivadas con vid en San Juan, sólo el 16% corresponde a varie-
dades específicas de mesa y las restantes, aunque producen variedades para industria, eventualmente des-
tinan parte de la cosecha al mercado de consumo fresco dependiendo de los precios relativos y de la calidad
de la uva recolectada. Hay un conjunto de variedades de vid que son multipropósito; es decir que la fruta
puede destinarse a industria, a la deshidratación para pasa o a mesa. La producción de pasas de uva se
realiza mediante el secado al sol de las uvas recién cosechadas.
26

6000 2,5
5000 Mendoza Brasil Río Negro

2 1%
7% 2%
4000
1,5
3000
1
2000
1000 0,5
0 0
San Juan
Cantidad Valor
90%
Producción de vino
La producción asciende a 1.462 millones de litros anuales, un 90% se consume en el mercado interno y un
10% se exporta. Principales envases utilizados en el mercado interno: Tetra-brik (53.1%), botella (25%), da-
majuana (18.9%) y a granel (2.9%). Las exportaciones en los últimos años en promedio significaron un in-
greso FOB de 112 millones de dólares, aunque se estima que la facturación global del sector en el ámbito
nacional asciende a 2 mil millones de dólares anuales. La actividad vitivinícola se concentra en Mendoza y
San Juan. El vino de mesa se exporta a: Paraguay (41.5%), Uruguay (21%), Japón (13%) y Chile (10%), en-
tre otros.
(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 / 95 Baja Muy baja Poco sensible
Arándano
Otros nombres en Castellano: mirtilo, arándano, arandanera, arandaño, muérdano, anavia, ráspano.
Nombres en otros idiomas: Portugués y gallego: arando, uva do monte, erva escovinha, arandeira; italiano:
mirtillo; francés: myrtille; inglés: blueberry, bilberry; alemán: heidelbeere.
Los blueberries constituyen un grupo de plantas arbustivas originarias del Hemisferio Norte. Desde el punto
de vista de la clasificación botánica comprenden diversas especies pertenecientes al género Vaccinium, fa-
milia de las Ericáceas, la misma familia de la que forman parte azaleas y rododendros.
Características generales
Los blueberries son arbustos de tamaño mediano y hojas caedizas. Estas se vuelven rojizas en otoño antes
de caer, lo que agregado a la belleza de sus flores y frutos, le otorgan una importante cualidad ornamental,
independientemente de sus características productivas
Son arbustos perennes, de hojas caedizas y altura variable entre 2 y 6 metros. Tienen hojas simples, con
cambio de color otoñal hacia distintos tonos de rojo, lo que los convierte en muy ornamentales. Sus flores
son mayoritariamente blancas y se agrupan en racimos de 5 a 10. Sus frutos son bayas azules de 1 a 2 cm
de diámetro.
Las especies más importantes, de las que parten todas las variedades comerciales producidas por los distin-
tos obtentores, a través de largos y prolijos trabajos fitotécnicos son las siguientes:
¾ Vaccinium angustifolium (lowbush)
¾ Vaccinium corymbosum (highbush)
¾ Vaccinium ashei (rabbiteye)
¾ V. corymbosum híbrido (southern highbush)
De estas especies, puras o cruzadas con otras del mismo género, derivan las variedades que se utilizan pa-
ra producir fruta.
Variedades
En el país existe un amplio número de variedades de Southern Highbush, Northern Highbush y Rabbiteye.
Dentro de las Southern highbush hay 5 variedades que se pueden considerar como las de genética más
avanzada, seleccionadas y producidas teniendo en cuenta las principales características que son necesarias
para el logro de los mayores rendimientos en las épocas más indicadas.
27
La cosecha puede realizarse en forma manual o mecánica. Esta última es posible gracias a dos característi-
cas de la planta:
¾ Su porte erecto (las plantas pueden pasar por las máquinas diseñadas para tal fin).
¾ La consistencia de los frutos.
Existen variedades más y menos adecuadas para ser cosechadas con máquinas.
La cosecha manual se lleva a cabo con personal que va recorriendo el cultivo y recoge las bayas que están
con el grado de madurez adecuado, una por una. Esto implica que la fruta no se cosecha toda junta en una
planta. Se debe trabajar con cuidado, no encimando la fruta, a efectos de no dañarlas y quitarles la cerosi-
dad que las recubre.
Arándano: (azul)

(a 20 º C)
- 0,5 / 0 90 / 95 Baja Baja Poco sensible
Arándano: (vaccinium macrocarpon, “rojo”)

(a 20 º C)
2/5 90 / 95 Baja Baja Poco sensible
Heladera: de 0 ºC a 4 ºC o 4 ºC a 8 ºC
Kiwi
Familia: Actinidiaceae.
Nombre científico: Actinidia chinensis.
Origen
El kiwi se trata de una planta trepadora originaria de las montañas de China.
Este cultivo sin embargo, no tuvo difusión fuera de China y no fue sino hasta mediados del siglo XX que en
Nueva Zelanda se desarrolla comercialmente, difundiéndolo en el mundo a través de una excelente política
comercial.
Los países pioneros en producción de kiwi son: Italia, Nueva Zelanda y Chile. En Brasil hay alrededor de 500
ha plantadas distribuidas por los estados de Paraná, Río Grande y Santa Catarina.
Características
Fruto: El fruto normalmente es una baya o una cápsula loculicida. Es grande elipsoidal, piel parda con vello-
sidades en toda su totalidad. De pulpa verde color esmeralda que contiene numerosas semillas muy peque-
ñas. La maduración de la fruta es a principios de abril.
La pulpa se encuentra alrededor de la columena central, ésta última tiene un grueso variable y las dos partes
son comestibles una vez que el fruto ha alcanzado su madurez.
Variedades
Las primeras selecciones de la variedad Hayward fueron hechas en Auckland, hacia 1920 bajo el nombre de
"Wright’s large oval", posteriormente se identificaron las variedades "Monty" y "Abbot", pero el cultivo y co-
mercialización propiamente dichos no dieron comienzo sino hasta 1940. Apenas diez años después se reali-
zaron las primeras exportaciones destinadas principalmente a Estados Unidos y posteriormente, a Europa y
Japón. Poco a poco el interés comercial se centró en torno de la variedad Hayward, por su mayor conserva-
bilidad y características del fruto, observándose que para mediados de década del 70, esta variedad domi-
naba el mercado.
En todos los países de tradición frutícola, la expansión del cultivo se desarrolló rápidamente, encontrándose
en plena evolución antes que la investigación oficial pudiera suministrar información técnica adecuada. Por
esta razón las prácticas empíricas han guiado a los técnicos y agricultores durante el primer decenio de de-
sarrollo.
Entre las numerosas especies pertenecientes al género Actinidia, existe al menos una decena que producen
frutos comestibles, con características organolépticas y nutricionales interesantes. Entre ellas, A. chinensis,
A. arguta, A. kolomikta, A. polygama, A. eriantha, A. latifolia y A. rufa, que aunque son de interés secundario
desde el punto de vista industrial, son valiosas como fuente de germoplasma para programas de mejora-
28
miento genético. La investigación desde el punto de vista genético se centró en A. chinensis, A. arguta y A.
kolomikta, que presentan elevada resistencia a bajas temperaturas (-35ºC para A. kolomikta).
Otras características de interés industrial para incorporar a los nuevos cultivares son la alta concentración de
ácido ascórbico (vitamina C) en el fruto y la adaptación a diferentes tipos de climas y suelos. Se han obteni-
do clones con frutos de mayor tamaño, de pulpa amarilla o anaranjada, mayor contenido de azúcar y cose-
cha anticipada respecto a Hayward, pero su difusión fue reducida y la variedad Hayward continuó dominan-
do el mercado.
Algunas variedades destacan con buenos resultados, ya que se adaptan a las condiciones de clima y suelo
apropiadas de las zonas donde se cultivan. Estas variedades internacionales son: Kaquiara II y MG-6 con
fruto de agradable sabor y pulpa color esmeralda.
La producción del kiwi se desarrolla partir del tercer año de Lugar de procedencia al MCBA (Año: 2002)
plantación, obteniéndose mejores cosechas a partir del sépti- Otros
mo u octavo año productivo. Italia 2%
Buenos Aires 10%
El consumidor y el mercado requieren un producto de calidad, 24%
tamaño y homogeneidad que simplifique las diferentes etapas
de la comercialización. El objetivo del productor es lograr frutos
de tamaño comercial (mayores a 90 gramos). La producción
Chile
alcanza el máximo rinde a los cinco - ocho años en condicio- 64%
nes óptimas. En la madurez la productividad se prolonga por
muchos años, habiéndose registrado casos de plantaciones de
cincuenta años que aún continúan en producción.
Se recomienda la recolección del fruto cuando alcance de 7 a
8 grados Brix. Estos frutos no son comestibles inmediatamente Evolución de precios e ingresos al MCBA
después de su recolección, sino cuando posean una ligera Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) U$S/Kg
blandez al tacto. Posteriormente a la recolección, los frutos se 1.600 3

1.400
almacenan en cámaras frigoríficas para su conservación hasta 1.200
2,5
los meses de junio, donde van a ser exportados a países de la 1.000 2
unión europea. 800 1,5

600
Para la conservación del kiwi necesita un punto de congelación 1
400
comprendido entre -2ºC y -2.5ºC. Una conservación muy pro- 200
0,5
longada puede llegar a un marchitamiento de la pulpa del fruto, - 0

por lo tanto la humedad relativa debe de mantenerse superior Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Cantidad Valor
al 95%. También se tiene en cuenta en las cámaras de con-
servación la composición de la atmósfera. Con unos valores de 2-3% de oxigeno y 3 a 6% de dióxido de
carbono. Estos dos gases mantienen la dureza del fruto.
El envasado del fruto se realiza en cajas de cartón para un mejor transporte y presentación del mismo.
La fruta que llega al MCBA procede de Chile en su mayoría, En la zona de Mercedes (Bs.As.) se observa
también una producción creciente.

(a 20 º C)
0 90 / 95 < 0 ºC Moderada/alta Baja Altamente sensi-
ble
Mango
Familia: Anacardiaceae
Nombre científico: Mangifera indica
Origen
El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. Ha estado bajo
cultivo desde los tiempos prehistóricos.
Ahora, se encuentran bajo cultivo áreas importantes de mango en la India, Indonesia, Florida, Hawai, Méxi-
co, Sudáfrica, Queen Island, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países. Probablemente
la India tiene más plantaciones comerciales que el total del resto del mundo. Sin embargo, la importancia
económica real del mango estriba en el tremendo consumo local que se realiza en cada villa y ciudad de las
tierras bajas de los trópicos, ya que se trata de una de las plantas más fructíferas de los países tropicales.
29
Esta especie se cultiva en todos los países de Latinoamérica, siendo México el principal país exportador del
mundo.
El mango es consumido en gran parte en estado fresco, pero también puede ser utilizado para preparar
mermeladas y confituras.
Mangifera indica L, es el miembro más importante de los Anacardiaceae. Tiene algunos parientes bien cono-
cidos, tales como las castañas de cajú o anacardo (Anacardium occidentale), el pistachero (Pistacia vera),
los mombins (Spondias spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de Norteamérica (Rhus toxico-
dendron L, o R.radicans L.), entre otros.
La mayoría de las especies de la familia se caracterizan por los canales de resina y muchos son famosos
por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. El género Mangifera comprende
más o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M. africana que
se encuentra en África. Sólo 3 ó 4 especies del grupo producen frutas comestibles.
Características
El fruto se trata de una gran drupa carnosa que posee un mesocarpo comestible de diferente grosor según
los cultivares y las condiciones de cultivo.
Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga,
notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de gro-
sor. El color puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara es
gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, ju-
gosa y sabrosa.
La semilla es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpo grueso y leñoso con una capa
fibrosa externa, que se puede extender dentro de la carne.
Variedades
La elección de un cultivar para un emplazamiento dado debe tener en cuenta la producción para el mercado
de destino y la adaptación al medio, diferenciando entre zonas tropicales y subtropicales y zonas húmedas y
secas.
Los cultivares de mango pueden agruparse en 3 grupos principales según el lugar de selección:
¾ Cultivares Indios: su sabor a trementina es muy marcado. La longitud de las fibras y el color de la
piel son muy variables, teniendo algunos una piel bastante roja. La mayoría son dulces con un contenido
en ácidos bajo. Por ejemplo: Mulgoba (cultivado en Florida) y Pairi (cltivado en Brasil).
¾ Cultivares Indochinos y Filipinos: son muy dulces, sin fibra ni sabor a trementina. La epidermis es
verde amarillenta. Carabao es el cultivar más importante en Filipinas, exportándose en cantidades con-
siderables a Japón. Bajo el sinónimo de Manila es uno de los cultivares más importantes de México.
¾ Cultivares de Florida: dominan la mayoría de las plantaciones de mango en casi todo el mundo,
aunque en algunas áreas de cultivo predomine la selección local. En general tienen excelentes caracte-
rísticas. Desde 1940 se han desarrollado en Florida un grupo de cultivares con similares características.
Algunos ejemplos son Tommy Atkins, Zill, Torbet, Kensington, Irwi, Haden, Kent, Lippens, Van Dyke,
Sensation, Osteen, Keitt. El orden de maduración es aproximadamente el mismo en diferentes zonas de
cultivo. Dentro de una zona, el período de maduración para la totalidad de los cultivares de mango es ex-
tiende sobre aproximadamente 3 meses máximo.
Cultivar Tommy Atkins Kent Keitt Haden

Origen USA USA USA USA
Verde amarillo con Verde amarillo con Amarillo con chapa
Color Rojo
chapa roja algo de chapa roja roja
Peso medio 550 g 680 g 850 g 600 g
Fibra Muy poca Escasa Escasa Muy poca
Semi-tardía (Media- Tardía (Principio Temprana (mediados
Maduración Media (fin diciembre
dos febrero - media- marzo - principio diciembre - principios
(Salta-Jujuy) - fin enero)
dos marzo) abril) enero)
Sensible aborto de
Observaciones Larga vida comercial Larga vida comercial Larga vida comercial
embrión
30
En la Argentina existen plantaciones en la región subtropical
del NOA, desde la frontera con Bolivia, en el extremo norte de
Formosa
Tucumán Salta, hasta el Valle de Ledesma, en Jujuy. En ambas provin-
1%
14% cias existen alrededor de 200 hectáreas implantadas con este
Jujuy
13%
frutal, de las cuales 50 corresponden a huertos comerciales
con cultivares
definidos de origen americano y 150 ha de huertos pequeños
con plantas de pie franco (no provienen de injertos).
Brasil
72% En Tucumán no se ha aclimatado por razones de bajas tempe-
raturas, salvo en pequeñas
áreas reservadas de hela- Evolución de precios e ingresos al MCBA
(Promedio Años: 1998 - 2001)
das y en el NEA este frutal existe en huertos familiares, donde las plantas Tn U$S/Kg
180,00 2,50
provienen de semilla. 160,00
Anualmente se producen 1.200 tn, de los cuales el 90 % se consume en la 140,00 2,00
120,00
región. En el NEA se desarrollan huertos familiares, no hay variedades de- 100,00
1,50
finidas y se emplean plantas de semilla. Argentina es un fuerte comprador 80,00
1,00
60,00
de mango, fundamentalmente de Brasil, y en menor escala de Paraguay y
40,00 0,50
Venezuela. El mango que llega al mercado de Buenos Aires procede en su 20,00
mayoría de Brasil, aunque también llegan mangos de Jujuy y Formosa. - -
Cantidad Valor

(a 20 º C)
13 85 / 90 < 10 ºC Moderada Moderada Moderadamente
sensible
Ananá
Familia: Bromeliaceae.
Nombre científico: Ananas sativus
Otros nombres: piña, piña tropical
Origen
La piña es originaria de América del Sur, del centro y sureste Evolución de precios e ingresos al MCBA
de Brasil, y Noreste de Argentina y Paraguay. Ha sido Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) $/Kg
seleccionada desarrollada y domesticada desde tiempo 3000 1
prehistóricos. En la actualidad los frutos de piña y sus 2500 0,8
derivados tienen gran importancia económica en las regiones 2000
0,6
tropicales y subtropicales del mundo, donde figuran. 1500
0,4
1000
Características 500 0,2
Las flores son de color rosa y tres pétalos que crecen en las 0 0
axilas de unas brácteas apuntadas, de ovario hipogino. Son Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Cantidad Valor
numerosas y se agrupan en inflorescencias en espiga de unos
30 cm de longitud y de tallo engrosado. Las flores dan fruto
sin necesidad de fecundación y del ovario hipogino se Lugar de procedencia al MCBA (Año: 2002)
desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente Paraguay
Bolivia
con el eje de la inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una 1%
12%
infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la

infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y
aplanadas de los frutos individuales.
La cosecha se debe realizar cuando aparece un cambio del
color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Brasil
Las piñas son frutas no climatéricas por lo que se les debe 87%
cosechar cuando están listas para consumirse. Un contenido
mínimo de sólidos solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a
los consumidores
31
El abastecimiento de ananá fresco para consumo depende de la importación. El país de procedencia en ma-
yor medida es Brasil. Para la elaboración de conservas de ananá también se importa de Ecuador, Costa Ri-
ca, y otros países.

(a 20 º C)
7 / 13 85 / 90 < 7 ºC Baja Baja Poco sensible
Banana - Plátano
Familia: Musáceas.
Especie: Musa cavendishii (plátanos comestibles cuando están crudos) y M. paradisiaca (plátanos machos
o para cocer).
Origen
Tiene su origen en Asia meridional, siendo conocida en el Mediterráneo desde el año 650. La especie llegó a
Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1.516.
El origen de la banana comestible es un accidente de la naturaleza. Las bananas originales tenían tal canti-
dad de semillas en su interior que eran incomestibles, pero, hace unos diez mil años, en el sudeste de Asia,
nació una banana mutante.
El accidente consistió en que la nueva banana tenía tres copias de cada cromosoma en sus células cuando
antes tenía dos. La nueva banana creció cuando cazadores-recolectores plantaron esquejes de esa primera
banana comestible.
Botánicos franceses descubrieron en el siglo XIX la variedad Gros Michel y la extendieron por el mundo. Pe-
ro la Gros Michel pereció a mitad del siglo XX como consecuencia de un hongo de la tierra: la enfermedad
de Panamá.
Como la banana mutante, sin semillas, es estéril, pudo sobrevivir hasta nuestros días, en su forma comesti-
ble, cuando unos botánicos británicos encontraron otra variedad Cavendish, menos sabrosa, pero resistente
a la enfermedad de Panamá.
Características
Es una planta herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión de las
vainas foliares, cónico y de 3.5-7.5 m de altura, terminado en una corona de hojas.
De la corona de hojas sale, durante la floración, un escapo pubescente de 5-6 cm de diámetro, terminado
por un racimo colgante de 1-2 m de largo. Éste lleva una veintena de brácteas ovales alargadas, agudas, de
color rojo púrpura, cubiertas de un polvillo blanco harinoso; de las axilas de estas brácteas nacen a su vez
las flores.
El tallo verdadero es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; éstas se
desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado. A medida que cada chupón del rizoma alcanza
la madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia al ser empujada hacia arriba desde el inter-
ior del suelo por el alargamiento del tallo, hasta que emerge arriba del pseudotallo.
Las flores son amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril. El gineceo tiene
tres pistilos, con ovario ínfero. El conjunto de la inflorescencia constituye el “régimen” de la platanera. Cada
grupo de flores reunidas en cada bráctea forma una reunión de frutos llamada “mano”, que contiene de 3 a
20 frutos. Un régimen no puede llevar más de 4 manos, excepto en las variedades muy fructíferas, que pue-
den contar con 12-14.
El fruto es oblongo; durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente, según el peso de este,
hace que el pedúnculo se doble. Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos,
pudiendo contener de 5-20 manos, cada una con 2-20 frutos; siendo de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo-rojizo o rojo.
Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa, o sea, que desarrollan una masa de pulpa co-
mestible sin la polinización. Los óvulos se atrofian pronto, pero pueden reconocerse en la pulpa comestible.
El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Además de
ser considerado un producto básico y de exportación, constituyendo una importante fuente de empleo e in-
gresos en numerosos países en desarrollo.
Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio in-
ternacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas.
32
Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático.
Aunque es uno de los cultivos más importantes de todo el mundo, los consumidores del norte lo aprecian só-
lo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien
países tropicales y subtropicales.
Variedades
Son innumerables la cantidad de variedades de plátano cultivadas en Oriente, pues cada región tiene sus
propias variedades adaptadas a las condiciones climáticas locales.
Baby: también llamado banano bocadillo bananito, se diferencia del banano Cavendish, además de presen-
tar un sabor más dulce, por ser de menor tamaño y peso; oscila entre los 10 y 12 cm de longitud y los 20 a
40 gramos. El bananito es originario de los países del sudoeste asiático, en particular, India, China, Malasia
y Filipinas y, actualmente, se cultiva en algunos países tropicales y subtropicales, especialmente en Colom-
bia, Kenia, Costa Rica, Ecuador, Venezuela y México.
Gros Michel: de fuerte crecimiento, alto rendimiento, sensible a
Mal de Panamá Evolución de precios e ingresos al MCBA
Giant Cavendish: poco divulgada. Tn (Promedio Años: 1990 - 2001) $/Kg
Sucrier: tiene más de 60 variedades, sobre todo en Asia sudo- 9000 0,6
riental, resistente contra la enfermedad “Mal de Panamá“, ren- 8000 7000
0,5
dimientos bajos 6000 0,4
Dwarf Cavendish: muy aptas para lugares con condiciones cli- 5000 0,3
4000
máticas poco favorable, resistentes contra Mal de Panamá, pero 3000 0,2
muy sensibles a la enfermedad Sigatoka, muy divulgadas, sobre 2000 0,1
todo en Australia, Africa, América del Sur, Israel y las Islas Ca- 10000 0
narias. Son los plátanos cerveceros de Uganda. Es la variedad Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Cantidad Valor
más importante que se consume en Argentina.
Nanica: es una variedad surgida de la Cavendish, la más popu-
lar de Brasil, y una de las más importadas en Argentina, de ca-
Paraguay Salta
racterísticas similares a la Caturra, que se importa muy poco al Formosa 1% 4%
país 10%
La superficie cultivada de banana es de 8.400 ha, con una pro- Ecuador
21% Brasil
ducción de 173.300 t. El mercado interno es el principal destino, Bolivia
62%
compitiendo con gran esfuerzo con la importación ecuatoriana y 2%
brasileña.
La paridad cambiaria de países competidores afectan negativamente la comercialización local. La produc-
ción de bananas en el ámbito nacional se ubica en orden de importancia en las siguientes Las provincias
productoras son Salta (68.7%) y Formosa (24.3%), entre otras.

(a 20 º C)
13 / 15 90 / 95 < 13 ºC -------------- Baja Altamente sensi-
ble
33
Índice
Clasificación .........................................................................................................................................................................1
Conservación de frutas.........................................................................................................................................................1
Refrigeración ................................................................................................................................................................................................. 2
Congelación................................................................................................................................................................................................... 4
Conservación por calor.................................................................................................................................................................................. 4
Conservadores químicos............................................................................................................................................................................... 4
Conservación en atmósferas controladas y modificadas .............................................................................................................................. 4
Conservación por irradiación......................................................................................................................................................................... 5
Desecación.................................................................................................................................................................................................... 5
Cereza ........................................................................................................................................................................................................... 6
Ciruela ........................................................................................................................................................................................................... 6
Damasco - Albaricoque ................................................................................................................................................................................. 8
Durazno ......................................................................................................................................................................................................... 8
Pelón o Nectarin ............................................................................................................................................................................................ 9
Membrillo ..................................................................................................................................................................................................... 10
Níspero ........................................................................................................................................................................................................ 11
Granada....................................................................................................................................................................................................... 11
Frambuesa .................................................................................................................................................................................................. 11
Frutilla.......................................................................................................................................................................................................... 12
Zarzamora ................................................................................................................................................................................................... 13
Manzana...................................................................................................................................................................................................... 13
Pera ............................................................................................................................................................................................................. 15
Melón........................................................................................................................................................................................................... 16
Sandía ......................................................................................................................................................................................................... 17
Heladera: de 8 ºC a 12 ºC ........................................................................................................................................................................... 18
Naranja ........................................................................................................................................................................................................ 18
Limón........................................................................................................................................................................................................... 20
Pomelo ........................................................................................................................................................................................................ 21
Mandarina.................................................................................................................................................................................................... 23
Uva .............................................................................................................................................................................................................. 24
Arándano ..................................................................................................................................................................................................... 27
Kiwi .............................................................................................................................................................................................................. 28
Mango.......................................................................................................................................................................................................... 29
Ananá .......................................................................................................................................................................................................... 31
Banana - Plátano......................................................................................................................................................................................... 32
Índice..................................................................................................................................................................................34
Bibliografía..........................................................................................................................................................................35
34
Bibliografía
¾ I. Larrañaga y otros; Control e higiene de los alimentos. Ed. McGraw Hill.
¾ Guía de frutos de la tierra. Editorial Grijalbo
¾ Charley. Tecnología de los alimentos. Ed.
¾ Mercado Central de Buenos Aires: www.mercadocentral.com.ar
¾ Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria: www.inta.gov.ar
¾ Forbel: www.forbel.com
¾ Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación: www.sagpya.mecon.gov.ar
¾ Organismo internacional regional de sanidad agropecuaria: ns1.oirsa.org.sv
¾ Asociación Tucumana de productores de citrus: www.atcitrusweb.com.ar
¾ Agroalimentación: www.abcagro.com
¾ Infoagro: www.infoagro.com
¾ Internet cooperativa de Concordia: www.concordia.com.ar
¾ Programa de defensa y desarrollo de la diversidad biológica, cultural y social:
www.prodiversitas.bioetica.com
¾ Consejo Federal de Inversiones: ww.cfi.gov.ar
35

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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

SEMINARIOS GRATUITOS PARA ALUMNOS

Compatibilidad para almacenaje o transporte de frutas y hortalizas

Grupo 1: 32 a 36° F (O a 2° C), 90 % a 98 % de HR.

AGRUPAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PARA UN ALMACENAMIENTO DE HASTA

. El nivel de etileno debería mantenerse debajo de 1 ppm en el area de almacenamiento.

Producción de conservas de frutas

Conservación en atmósferas controladas y modificadas

Conservación por irradiación

lugar en la producción y exportación mundial. Los principales 2

compradores internacionales son Brasil y Estados Unidos. 0

Producción en Argentina Evolución de precios e ingresos al MCBA

Está concentrada en dos oasis productivos: el Valle de Uco, 400 300

Temp.Conservación H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Temp.Conservación H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción de Sensibilidad

Evolución de precios e ingresos al MCBA

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Precios e ingresos al MCBA ( Año: 200)

Temp.Conservación H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Ingresos al MCBA ( Año: 2002)

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Calendario de cosecha de frutilla en Argentina

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

La producción Argentina Evolución de precios e ingresos al MCBA

ción mundial de peras frescas se comercializa interna- 0,4

grado posicionarse en la cima del mercado mundial de

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Evolución de precios e ingresos al MCBA

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Heladera: de 4 ºC a 8 ºC, para melón Cantaloupe.

Evolución de precios e ingresos al MCBA

Buenos Aires (18%). Sin embargo puede aparecer en determi- 1000

nadas estaciones sandía procedente de otras provincias e in- 0,3

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

¾ Región Noroeste Misiones

zona de San Pedro.

Meses de entrada al MCBA por provincia

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Origen de los ingresos al MCBA – Año 2002

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Nombre científico: Vitis vinifera

b. Maduración intermedia (fines de enero y febrero):

o Datilera: Variedad Blanca con Semilla

Evolución de precios e ingresos al MCBA

5000 Mendoza Brasil Río Negro

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Arándano: (vaccinium macrocarpon, “rojo”)

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

blandez al tacto. Posteriormente a la recolección, los frutos se 1.600 3

los meses de junio, donde van a ser exportados a países de la 1.000 2

unión europea. 800 1,5

longada puede llegar a un marchitamiento de la pulpa del fruto, - 0

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Cultivar Tommy Atkins Kent Keitt Haden

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

infrutescencia carnosa (sincarpio) En la superficie de la

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad

Temp.Conservación (º C) H.R (%) DPE (º C) Tasa Respiratoria Producción Sensibilidad