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OBJETIVOS
• Conocer y entender los requisitos de un
SGIA teniendo en cuenta los estándares
para aplicación de las BPM y el sistema
HACCP
• Identificar los elementos claves del SGIA
• Desarrollar talleres de aplicación que
permitan brindar Herramientas para la
evaluar la eficacia del SGIA
ORIGEN
NECESIDAD DE FABRICAR ,
DISTRIBUIR Y COMERCIALIZAR RAZONES DE LEY Y COMERCIO
ALIMENTOS INOCUOS PARA INTERNACIONAL
EL CONSUMIDOR FINAL
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
1
RUTA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
FSSC 22000
ISO 22000
/ IFS / BRC
HACCP
BPM / BPA
5S
COMPROMISO GERENCIAL
CONTEXTO NACIONAL
Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional – PSAN
(Conpes 113 de 2008)
LEGISLACION
• Ley 09 de 1979, Código
Sanitario Nacional.
• Decreto 3075/97
• Resolución 2674/13
• Resolución 683/12 empaques
• Decreto 60/02 Haccp
• Decreto 1500/07 requisitos
sanitarios e inocuidad
cárnicos y derivados
• Codex alimentarius CAC/ RCP 1-1969 (rev 4
• Resolución 730/98 se adopta de 2003) principios generales de higiene de
Haccp en productos los alimentos
• NTC ISO/TS 22002 PPR sobre inocuidad de
pesqueros los alimentos
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2
PRERREQUISITOS DEC 60/02
3
ESTRUCTURA DE LAS RES. 2674/13 Y PPR
ISO 22002-2
PPR - Parte 2 servicios de alimentación
(catering )
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PPR SEGÚN LA ISO/TS 22002 y CODEX
ALIMENTARIUS
• SANITIZACION
• CONTROL DE PLAGAS
• HIGIENE DE PERSONAL E INSTALACIONES PARA EMPLEADOS
• REPROCESO
• RETIRO DE PRODUCTO
• ALMACENAMIENTO
• INFORMACION SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL
CONSUMIDOR
• PROTECCION DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y
BIOTERRORISMO
CONCEPTOS GENERALES
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• Es el que sufre modificación o degradación
parcial o total de los constituyentes que le
son propios por agentes físicos, químicos o
biológicos.
6
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
EL RIESGO RES. 719/2015
Huevo
Carne, pescado,
mariscos, pollo
Lechona, tamales Frutas frescas
Pures y preparados de Productos fortificados Leche y sus derivados
hortalizas Productos acidificados o baja
acidez
Pastas
Nueces
, frutas
cocidas
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• Todo alimento que se expenda directamente al consumidor
deberá obtener:
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PROGRAMAS PREREQUISITO
1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
• Localización y acceso
• Diseño y construcción
• Abastecimiento de agua
• Disposición de residuos líquidos
• Disposición de residuos sólidos
• Instalaciones sanitarias
• Condiciones especificas áreas de
elaboración
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LOCALIZACION Y ACCESO
– Ubicación
– Funcionamiento
– Accesos y alrededores
DISEÑO Y CONSTRUCCION
Facilitar las practicas de higiene y fabricación
P. T.
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Diseño y Construcción
L ADMINISTRACION
R
MP
Z. D
PRODUCCION
BODEGA MP B.P.T.
Diseño y Construcción
Diseño y Construcción
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ABASTECIMIENTO DE AGUA
• Potable
• Temperatura y presión
• Sistema de conducción
• Identificar el agua no
potable
• Tanque de
almacenamiento
• Materiales de construcción
• Garantizar protección
• Limpieza y desinfección
• Identificar el tanque
GTC24
Instalaciones sanitarias
• Servicios separados, en cantidad
suficiente y bien dotados
• Lavamanos en áreas de elaboración,
accionamiento no manual
• Señalización
• No se comuniquen directamente con
el proceso
• Vestidores adecuados, ubicados para
minimizar los riesgos en el
desplazamiento a la zona de
producción
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• Estaciones de limpieza bien
organizadas
Diseño y Construcción
PISOS Y DRENAJES
Porosos
•Deslizantes
•Grietas
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CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
PISOS Y DRENAJES
• Materiales adecuados, resistentes,
evitar el estancamiento
• Áreas Húmedas: Pendiente 2%
• Drenaje: Uno por cada 40m2
• Áreas Secas: Pendiente 1%
• Drenaje: Uno por cada 90m2
• Tuberias y drenajes para la conducción
de aguas residuales (capacidad y flujo)
• Drenajes con trampas y cubiertos
• PAREDES
• Deben ser:
• Material resistente, color claro
• Lavable, impermeable
• Uniones redondeadas
• Sin grietas, acabado liso
• De Fácil limpieza y
Desinfección
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CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
• VENTANAS
• Deben :
• Evitar la entrada y
acumulación de polvo y
plagas
• Facilitar limpieza
• Malla anti-insecto.
• Vidrios con protección
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CONDICIONES ESPECIFICAS ÁREAS DE
ELABORACIÓN
ILUMINACION Y VENTILACION
• Deben :
• Iluminación Natural o artificial
• Calidad e intensidad adecuada
• Lámparas con protección
• Ventilación directa o indirecta
• Evitar la contaminación
• Prevenir condensación y polvo
• Remoción de calor
• Malla aniti insecto, removible para
la limpieza y mantenimiento
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INSTALACIONES DE LABORATORIO
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DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS
Control de Aplicación de
tratamientos a efluentes
Registro de Muestreo Físico-
químico (caracterización de
vertimiento)
Permiso de vertimientos
Fichas Técnicas de las sustancias
empleadas en el tratamiento de
aguas Residuales.
Registro de verificación y acciones
correctivas
Documentos Anexos de Soporte
Técnico y legal. (Dec 3930/ 2010)
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Condiciones Generales
2. Condiciones específicas
3. Instalación y
funcionamiento
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Equipos y utensilios
• Materiales de fabricación deben ser de acabado
sanitario
• Materiales deben estar en las listas positivas de
la FDA, CE o Mercosur
• Superficies de contacto de materiales lisos, sin
grietas, de fácil limpieza, no porosos y
resistentes a la corrosión
• Accesibles y desmontables, sin puntos muertos
• Superficies en contacto directo con el alimento:
no recubiertos con pinturas, no poseer piezas o
accesorios que requieran lubricación, ángulos
internos con curvatura suave y continua, libre de
defectos, grietas, remaches, tuercas, pernos etc.
Equipos y Utensilios
Equipos y Utensilios
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Equipos y utensilios
MANTENIMIENTO
• Debe incluir todos los dispositivos usados para
monitorear o controlar peligros para la inocuidad
• El mantenimiento correctivo No debe generar riesgos
de contaminación en las líneas adyacentes
• Dar prioridad a solicitudes que impacten la inocuidad
• Reparaciones temporales no deben poner en riesgo la
inocuidad.
• Lubricantes y fluidos para transferencia de calor grado
alimentario
• Limpieza y sanitización antes de iniciar producción
• Aplicar PPR en el área
• Personal de mantenimiento entrenado en Peligros
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DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS
PROGRAMA DE CALIBRACION
PROGRAMA DE CALIBRACION
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REGISTROS
• Cronograma de Controles
Metrológicos.
• Hoja de Vida de Equipos
• Listado Maestro de Equipos Críticos
• Certificados de calibración
• Registros de verificación
• Certificados de los patrones
utilizados
• Acreditación del laboratorio
3. PERSONAL MANIPULADOR
• Estado de salud
Exámenes de laboratorio:
Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)
Frotis de uñas (KOH Negativo)
Coprológico
Examen médico que certifique que es APTO PARA
MANIPULAR ALIMENTOS
– Tomar medidas necesarias para evitar la contaminación
• Educación y capacitación
– Formación en materia de educación sanitaria
– Plan de capacitación continuo y permanente ( 10 H min)
– Avisos alusivos a prácticas higiénicas
– Entrenamiento en PCC
– Demostrar la idoneidad técnica, científica y experiencia del
capacitador V
PRACTICAS HIGUIENICAS
1. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal.
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21
Disposiciones específicas
2. Usar EXCLUSIVAMENTE la dotación de trabajo
suministrada por la Empresa, la cual debe encontrarse
limpia y en buen estado (sin rasgaduras, rota, material de
deshilache).
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Disposiciones específicas
3. La dotación de trabajo debe ser usada UNICAMENTE
dentro de las instalaciones de la Empresa. No usarlo para
otro fin
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Disposiciones específicas
4. Es obligatorio NO PORTAR objetos por encima de la
cintura (por ejemplo: lapiceros, medicamentos, bisturís,
carnés, etc.).
No portar implementos para escribir detrás de la oreja
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Disposiciones específicas
5. Lavarse las manos con agua, jabón y aplicarse gel
desinfectante antes de ingresar a la planta o cada vez que
salga y regrese al área asignada.
Disposiciones específicas
6. Si ha manipulado cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el producto,
use Gel desinfectante.
Disposiciones específicas
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante el adecuado uso de la cofia.
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Disposiciones específicas
Disposiciones específicas
11. Toda persona que ingrese a la planta y vaya a manipular
el producto, lo debe hacer sin maquillaje, anillos, aretes,
relojes, joyas u otros accesorios. Los visitantes deben
cumplir con el requisito del no uso de accesorios.
Disposiciones específicas
12. Dentro de la planta de producción comer, beber, fumar o
masticar chicle es un RIESGO para el producto, por esta
razón los alimentos deben ser guardados y tomados en el
comedor.
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Disposiciones específicas
13. En caso de pérdida de sus utensilios o herramientas de
trabajo durante el desarrollo de sus labores, REPORTE
inmediatamente a su Jefe.
Disposiciones específicas
15. Todo tipo de bolsos, maletines y manicarteras del
personal que vaya a manipular el producto, deben ser
dejados en el área de vestidores.
Disposiciones específicas
Cuando se usen guantes en contacto con el producto deben
estar limpios y en buenas condiciones. Evitar el uso de
guantes de látex
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ENFERMEDADES Y LESIONES
PROGRAMA DE CAPACITACION
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PROGRAMA DE BUENOS HÁBITOS HIGIENICOS
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REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
• Operaciones de fabricación
– Realizarse en condiciones sanitarias óptimas de limpieza y conservación y
controlar la contaminación
– Establecer procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos con
el fin de prevenir o detectar contaminación (plan de calidad)
– Utilizar métodos de conservación
– Validar métodos de esterilización, irradiación, pasteurización etc.
– Operación secuencial y continua
– Tomar medidas efectivas para proteger el alimento (mallas, imanes, trampas
etc)
– Control de material extraños (vidrio, madera, plástico quebradizo, control de
metales).
• Envasado
– Prevenir la contaminación, área exclusiva, identificar lote y rotular según
normatividad
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REPROCESO
• Almacenar, manipular y usar para
mantener la inocuidad, calidad,
trazabilidad y requisitos
reglamentarios
• Proteger los productos almacenados
reprocesados de la contaminación
• Separación de los reprocesos que
contienen alérgenos
• Identificar y/o etiquetar
• Mantener registros de la trazabilidad
REPROCESO
USOS:
• Cuando se incorpore a un producto
especificar la cantidad aceptable, el tipo y
condiciones de uso del producto reprocesado
• Definir el paso en el proceso, método de
adición, y cualquier etapa de pre-
procesamiento
• Cuando se deba retirar el empaque,
implementar controles para evitar
contaminación por material extraño
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
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DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS
PROGRAMA DE RECALL
PROGRAMA DE RECALL
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CONTROL ALERGENOS
ALERGIA: Se refiere a una respuesta inmune
inapropiada a un componente del alimento (casi
siempre una proteína)
SINTOMAS:
1. Piel: urticaria, picazón, dermatitis eczema,
2. Respiratorios: rinitis asma, dificultad para respirar, inflamación de la garganta
3. Gastrointestinales: nauseas, dolor, vomito diarrea
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Causas de contaminación
Formulación
Incorrecta o cambios
No controlados
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Control de
ingredientes
Y proveedores
Formación y
Capacitación del
Personal Formulación
de productos
Gestión de
alérgenos
Programa de
Limpieza y
Etiquetado de los
Desinfección
alimentos
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CONTROL DE ALERGENOS
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PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
1. Clasificación de proveedores
2. Selección de proveedores
3. Fichas técnicas de materias primas e
insumos
4. Sistema de compra y acuerdos de calidad
5. Reevaluación de proveedores
6. Sistemas de recepción de productos sistema
de almacenamiento
7. Descripción del proceso de manejo de
devoluciones y rechazos
8. Procedimiento de verificación del programa.
9. Formatos y documentos de referencia y
anexos
• Control de calidad
• Sistema de control y aseguramiento
– Especificaciones sobre Materias primas y producto terminado,
criterios de aceptación y liberación
– Documentación sobre planta, equipos y procesos
– Planes de muestreo
– Se recomienda el uso de HACCP
• Laboratorio de pruebas y ensayos
• Personal técnico idóneo
• Calibración de equipos
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CONTROL Y ASEGURAMIENTO DEL PROCESO DE
FABRICACION
• Definir procedimiento
estándar
• Definir PC
• Definir limites
operacionales
• Validar limites
• Definir medidas
correctivas
• verificar
PROGRAMA DE MUESTREO
1. SISTEMA DE MUESTREO
• Naturaleza de la muestra
• Punto de muestro
• Tamaño y Frecuencia
• Sistema de loteado
2. TIPO DE ANALISIS DE LABORATORIO
• Naturaleza del análisis
• Variables a medir
• Técnicas de Laboratorio Empleada
3. PARAMETROS DE ACEPTACION Y RECHAZO.
4. CORRECCIONES /ACCIONES CORRECTIVAS
Cronograma de Muestreo.
Manual de Procedimiento de Laboratorio y
descripción de Técnicas.
Manual de Aseguramiento de Calidad del
Laboratorio (BPL)
Registro de análisis Físico químicos,
Microbiológicas y organolépticas
Registro actividades de verificación del
Programa.
Acciones correctivas
Formatos y documentos anexos Legales(
Normas, Decretos, Resoluciones) resolución
1619 de 2015
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6. SANEAMIENTO
6. SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
LIMPIAR DESINFECTAR
Es retirar polvo, • Es eliminar
mugre, grasa, microorganismos por
residuos medio de agua caliente
o desinfectantes
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METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• CONCENTRACION
• PH
• TEMPERATURA
• TIEMPO
• LIMPIEZA DEL EQUIPO (materia orgánica)
• DUREZA DEL AGUA
• METODOS DE APLICACION
Aspectos a considerar
• Identificar claramente los productos
• Aptos para uso en la industria de alimentos
• Almacenar separadamente
• Rotación
• Usar según instrucciones del fabricante
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Registro de aplicación de
procedimientos de limpieza y
desinfección
Registro de preparación de sustancias
detergentes y desinfectantes
Registro de control de características
físico químicas de las sustancias
empleadas
Registro de validación
Registro de acciones correctivas
Registro actividades de verificación
Documentos Anexos de Soporte Técnico
y legal.
CONTROL DE PLAGAS
• Documentar procedimiento de inspección, monitoreo
y gestión de control de plagas: Planes, método,
cronograma, requisitos de entrenamiento
• Designar un responsable o contratar expertos
• Incluir lista de quimios aprobados
• Accesos: sellar agujeros, desagües y otros puntos
de acceso potencial
• Escondites: diseñar practicas de almacenamiento,
manejo del material infestado, eliminar escondites
potenciales
• Almacenamiento externo: proteger del clima y daño
por plagas
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• Monitoreo y detección:
Colocación de detectores y
trampas en lugares clave. Se debe
mantener un mapa.
Su ubicación debe evitar la
contaminación del producto
Construcción resistente a la
manipulación y adecuados para la
plaga objetivo
Inspección frecuente y análisis
para identificar tendencias
• Erradicación
Implementar medidas frente a la evidencia de
infestación
Uso y aplicación de plaguicidas solo por personal
entrenado, controlar los peligros para la inocuidad
Mantener registros: tipo, cantidad, concentración,
lugar, fecha, forma de aplicación y plaga objetivo
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DOCUMENTOS TIPICOS Y ANEXOS
Color Materiales
Objetos ordinarios no
aprovechables (Tales como:
papel plastificado, icopor, NO RECICLABLES
papel carbón, papel
higiénico, entre otros). Papel,
bolsa, cartón sucios o
contaminados
APROVECHABLES O
Toda clase de vidrio limpio.
RECICLABLES
Para piezas
anatomopatológicas (Tales
como: amputaciones,
muestras de laboratorio,
entre otras).
Para residuos que impliquen RIESGO BIOLOGICO
riesgo biológico (Tales como:
gasas de curación, guantes
de cirugía, agujas y jeringas
usadas en tratamientos
médicos, entre otros).
BIODEGRADABLES
Para los residuos vegetales,
restos de comida antes y
después de la preparación.
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PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
PROGRAMA DE AGUA
• Suficiente
• Instalaciones diseñadas para cumplir
requisitos
• Cumplir con especificaciones de
calidad y microbiológicos
• Verificar el nivel de cloro residual en el
punto de uso (0.3 -2 mg/L)
• Agua no potable sistema separado y
marcado . Impedir reflujo
• Se recomienda que los tubos se
puedan desinfectar
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PROGRAMA DE AGUA POTABLE
1. DESCRIPCION DE LAS FUENTES DE AGUA POTABLE Producción
Caracterización del agua de origen y la del uso.
Caudal de Agua Disponible y mecanismos de Reserva Lavado
2. DESCRIPCION DEL TRATAMIENTO DE POTABILIZACION
Descripción d el proceso
Descripción d e Equipos Empleados y el mantenimiento
Frecuencia CLADERA
Almacenamiento
Mecanismos de Control de Calidad
HIELO
Responsable
3. USOS DEL AGUA
Hielo
Vapor
Agua para el Proceso de Producción
Lavado y desinfección
4. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA.
5. FORMATOS Y DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y AGUA
ANEXOS
PRODUCTO ALMACENADO
Y TRANSPORTADO BAJO CONDICIONES
HIGIENICAS
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ALMACENAMIENTO
1. Controlar las condiciones ambientales
2. Controlar las condiciones higiénicas.
3. Separación de las paredes perimetrales y
piso
4. Controlar la vida útil
5. Controlar el estado general de la mercancía
almacenada
6. Controlar la rotación de mercancía siguiendo
el sistema PEPS
7. Controlar las devoluciones y
almacenamiento en lugar adecuado y
separado.
8. No usar montacargas alimentados con
gasolina o diesel en el área
125
• Iluminación y ventilación
126
42
TRANSPORTE
• Control de temperatura (si aplica)
• Dotados con estibas o con canastillas, evitar contacto directo
con el suelo.
• Construidos en material higiénico-sanitario de fácil limpieza y
desinfección.
• Los contenedores a granel se deben usar únicamente para
alimentos
• Aplicar programa de limpieza y desinfección y control de
plagas.
• Programa de mantenimiento mecánico y refrigeración si el
caso.
• Distribución del producto adecuado para la mantener la
temperatura.
• Prevenir la contaminación cruzada (químicos, residuos etc.)
• Incluir la leyenda «transporte de alimentos»
PROTECCION DE ALIMENTOS
BIOVIGILNACIA Y BIOTERRORISMO
Alcance
• Personal
• Instalaciones
• Información
• Alimentos/Producto
PAS 96:14
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Amenazas maliciosas, ideológicamente motivadas al
suministros de alimentos y bebidas.
Reducir el riesgo
(probabilidad) de un ataque
malicioso.
Reducir las consecuencias
(impacto) de un ataque.
Defensa de
Proteger la reputación de la
los organización (la marca).
alimentos Tranquilizar a los clientes,
tiene como prensa, y el publico con las
medidas que se han adoptado
objetivos: para proteger los alimentos.
Satisfacer las expectativas
internacionales y apoyar el
trabajo de los aliados y otros
socios comerciales.
Tipos de Amenazas
Adulteración
económicamente
motivada
Contaminación
intencionada
• Extorsión
• Espionaje
Otras amenazas • Falsificación
• La ciberdelincuencia
Controles críticos
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Reducción de riesgos
o Estacionamiento de vehículos fuera del
perímetro.
o Vallas perimetrales visibles y completas.
o Sistema de alarma perimetral.
o Monitoreo/grabación de vulnerabilidades
perimetrales CCTV.
Detección de manipulaciones
Gran parte de las materias primas y materiales
almacenadas, productos de distribución y alimentos pueden
ser evidencia de manipulación.
En caso de que un atacante tenga acceso, la evidencia de
manipulación da alguna posibilidad de que el atacante
pueda ser detectado.
Ejemplos.
o Informes de incursión en sistemas cibernéticos.
o Nombres de usuarios y contraseñas seguras para
el acceso electrónico.
o Registro de los números de sello en los vehículos
de reparto.
o Materiales clave bajo llave.
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Elementos del Manejo operacional
de riesgos
1. Diagrama de Flujo: Listado de los pasos de producción de los
alimentos en secuencia.
H.A.C.C.P - A.P.P.C.C
SISTEMATICO H PELIGRO
PREVENTIVO A ANALISIS
C CONTROL
INTERNACIONAL
C CRITICO
P PUNTO
INOCUIDAD
ORIGEN
• En los años 50: aportes de W.E.Deming y colaboradores
sobre gestión de Calidad Total
46
VENTAJAS
CONCEPTOS CLAVE
47
Pasos preliminares para la permitir del análisis de peligros
Generalidades
48
Pasos preliminares para la realización del análisis de peligros
3. Uso previsto
1/20
Incluir:
La secuencia e interacción de todos los pasos en la operación.
Cualquier proceso de fuente externa y cualquier trabajo subcontratado.
Donde las materias primas, ingredientes y productos intermedios entran al flujo.
Donde ocurren re procesos y reciclaje.
Donde los productos finales, intermedios, subproductos y residuos son liberados y
retirados.
Se debe describir:
Las medidas de control existentes, parámetros del proceso y
procedimientos que pueden influir en la inocuidad
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6. Análisis de Peligros
Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos debe Llevar a cabo
un análisis de peligros para determinar:
• Cuales necesitan ser controlados
• Grado de control requerido para asegurar la inocuidad
• Combinación de medidas de control requeridas
Contaminación Física
Manipulador Medio ambiente
JOYAS POLVO
Materia prima
Maquinas o equipos
VIDRIO METAL
MADERA
MEDIDAS DE CONTROL
Control de la fuente: materias primas e ingredientes
y certificación del Vendedor
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Contaminación Química
NATURALES TOXINAS
METALES
PESADOS
DESINFECTANTES Y
DETERGENTES PINTURAS
ADITIVOS NO INSECTICIDAS
ADICIONADOS PERMITIDOS LUBRICANTES
ESMALTE
ANTIBIOTICOS
HORMONAS GASOLINA
EMPAQUES ALERGENOS
MEDIDAS DE CONTROL
Control de la fuente: especificaciones de las materias primas e
ingredientes y certificación del vendedor
Contaminación Biológica
Manipulador Materia prima Medio ambiente
Maquinas o equipos
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Análisis de Peligros
Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables
Análisis de Peligros
Análisis de Peligros
Evaluación de peligros
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CRITERIOS PARA CLASIFICAR LA GRAVEDAD PARA LA
SALUD
Probabilidad
se han presentado casos en un periodo
4 Alta
menor a un año
se han presentado casos en un periodo
3 Media
entre 2 y 3 años
se han presentado casos en un periodo
2 baja
entre 4 a 10 años
Nunca se ha presentado un caso/,
Insignifican
1
te
teóricamente posible / ocurrió hace mas
de 10 años
158
4 ALTA 4 8 12 16
Probabilidad 3 MEDIA 3 6 9 12
2 BAJA 2 4 6 8
1 INSIGNIFICANTE 1 2 3 4
INSIGNIFICANTE BAJOS MODERADO MUY GRAVE
Severidad
PELIGROS SIGNIFICATIVOS
MENOR
INSIGNIFICANTE
159
53
Análisis de Peligros
ARBOL DE
DECISIONES
PUNTO
PUNTO DE
DE CONTROL
CONTROL
CRITICOCRITICO
PCC
54
Establecimiento de Programas Prerrequisitos operacionales
Los PPRO se deben documentar y debe incluir la siguiente
información para cada programa:
1/20
T
1/20
1/20
55
Establecimiento del plan APPCC
8. Determinación de los límites críticos para los puntos de
control críticos
Límites Críticos
Excederse en el límite crítico indica:
• Evidencia de un peligro directo a la salud
• Posibilidad de que se desarrolle un peligro directo
• Las condiciones de proceso no garantizan la
seguridad del producto
• Posibilidad de que un ingrediente afecte la
inocuidad del producto
56
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control.
crítico
Límite operativo
Límite crítico
Ajuste del
proceso Corrección /
Acción correctiva
57
Establecer Procedimientos de Monitoreo o vigilancia
La vigilancia es la medición u observación programada de un
punto de control crítico en relación con sus límites críticos
DESVIACION ? CORRECCION
PRODUCTO PNI
CAUSA
RECUPERACION
A.
CORRECTIVA
Dec. 1/20
60 art 6 No 9
Inmediata
– Ajustar el proceso sobre la marcha
– Como esta acción es inmediata no hay desviación
– No se retiene el producto
• No inmediata
– Parar la línea, retener el producto elaborado bajo
desviación, corregir el problema en la línea y
continuarla producción
58
Manejo de productos potencialmente no inocuos
1/20
59
ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC
MONITOREO
LIMITES CORRECCIONES /
PELIGROS CRÍTICO ACCIONES VERIFICACIÓN REGISTROS
S QUE COMO FRECUENCIA RESPONSABLE CORRECTIVAS
PCC 1:
PCC 2:
PCC 3:
11.
11.Verificación
Verificacióndel SGI Dec. 60 art 6 No 10
Definir:
El propósito
Los métodos
Las frecuencias
Las responsabilidades
1/20
60
Validación de las combinaciones de las medidas de control
•Aprobar
•Revisar y actualizar
•cambios y el estado de revisión actual identificados.
•versiones disponibles en los puntos de uso.
•legibles y son fácilmente identificables.
•origen externo pertinentes, están identificados y que su
distribución esta controlada.
•Prevenir el uso de documentos obsoletos, e identificarlos si se
van a conservar
61
Control de Registros
62