¿Por qué resulta la leche ácida y

cómo se puede evitar?

La acidez en la leche se puede dar por no aplicar buenas prácticas de ordeño. Foto: escobrice.blogspot.com.

A pesar de que es una situación poco frecuente y aislada, hay ocasiones en las cuales el pH del lácteo
resulta bajo en el momento en que el recolector hace la prueba de alcohol. Aprenda por qué se da este
resultado y cómo puede evitarlo.

Giovanni Pinilla, médico veterinario y representante legal de la Asociación de Ganaderos del Valle de
Ubaté, explicó las razones por las que se presenta la leche ácida.

“La acidez en la leche se da por un aumento en el recuento alto de bacterias, en ese momento ellas
tienen la posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico”, sostuvo. (Lea: Mejorar la calidad de
la leche sí paga)

El experto detalló las causas de acidez en la leche

Generalmente, la leche tiene un pH ligeramente ácido, entre 6,4 y 6,6. Cuando empiezan a actuar las
bacterias, el nivel se reduce a 5,8 o 5,9, y el líquido se torna más ácido aún. Mientras mayor sea la
población de bacterias, la fermentación se hará de forma más rápida.

La acidez no puede detectarse visualmente sino a través de la prueba de alcohol que efectúa el conductor
del camión que acopia la leche. Este extrae una muestra del tanque del productor para comprobar que
cumpla con los estándares acordados con la empresa. Si se identifica un pH inferior, la leche debe
descartarse en su totalidad.
A veces, cuando es demasiado ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar, así
como por percepción organoléptica, esto es, a través del olfato. (Lea: Ganaderos trabajan para
mejorar inocuidad y calidad de la leche)

Según Pinilla, la mayoría de casos de acidez en la leche ocurren por una falta de higiene en el ordeño,
que va desde la limpieza de los pezones de la ubre, los utensilios y el equipo, hasta de las manos del
encargado.

El problema ocurre cuando hay una falla en la inocuidad que debe mantenerse desde que se obtiene de la
vaca hasta que se lleva al tanque o se incorpora a la red de frío.

También existe otro factor de incidencia de acidez. Este tiene que ver con la alimentación de las vacas,
pues se ha comprobado que algunas dietas ricas en carbohidratos que el rumen no puede digerir en su
totalidad y que producen un exceso de fermentación, generan una acidosis ruminal clínica o subclínica.

“En este caso, el pH del rumen disminuye y las toxinas pasan al torrente sanguíneo. Entonces, la
leche se puede contaminar por estas mismas toxinas y la acidez del rumen se transmite al líquido”,
aseguró. (Lea: Aprenda en qué consiste el Síndrome de Leche Anormal)

Un alimento que puede causar un alto grado de acidez o incluso acidosis ruminal es la caña de azúcar,
dependiendo de la forma como se suministre al animal. Esto puede derivar en la aparición del Síndrome
de Leche Anormal, SILA.

El término fue introducido por el experto cubano Pastor Ponce Ceballos, PhD en Ciencias veterinarias,
en 1983. En términos generales, el SILA es un conjunto de alteraciones de diferente naturaleza en
los componentes y las propiedades físico-químicas del lácteo, que desencadenan problemas en la
elaboración de derivados o en la calidad de los mismos.

De acuerdo con Pinilla, el SILA produce una desnaturalización de la proteína de la leche por este tipo de
dietas, lo que hace que la leche presente un alto grado de acidez sin que haya una mayor población de
bacterias. (Blog: Propiedades y bondades de la crema de leche)

Para corregir este problema, el médico veterinario aconsejó detectar inmediatamente cuáles son las fallas
en el ordeño y aplicar Buenas Prácticas Ganaderas, BPG, para mejorar la higiene del proceso y del hato
en general.

Realizar el ordeño en un sitio descontaminado, efectuar la limpieza adecuada de la ubre del

animal, lavarse bien las manos antes de manipular los pezones y las herramientas que se van a
utilizar en el proceso de extraer la leche son algunas de las recomendaciones.
Asimismo, se debe verificar que la dieta de los animales no contenga niveles de carbohidratos,
procurando siempre suministrar más pasto que otros suplementos, para que no haya acidez ruminal.

Leche ácida
En la zona donde me encuentro los ganaderos
frecuentemente se quejan de que sus vacas presentan
leche ácida...
Hasta el momento mi manejo ha sido aumentar materia
seca y tratar de disminuir pastoreo en potreros con
rebrote... qué otras medidas me pueden recomendar?.

Ordeño manual

El Ordeño Manual , es la
culminación de un proceso Ordeño manual
que comienza con el
nacimiento de una ternera
que crece un día se gestará,
parirá y comenzará a
dar leche. A esto se le llama
tiempo de costo que viene a
ser el pago de la inversión
inicial.

El ordeñador se sitúa del

lado derecho o izquierdo de
la vaca, preferentemente a
la izquierda, se sienta sobre
untaburete y sujeta la
cubeta que recibirá la leche. Concepto: Es la extracción de leche en intervalos
El ordeño se practica de regulares, llevada a cabo por el hombre
forma simultánea en dos
glándulas de la ubre, puede realizarse indistintamente, tomando las dos glándulas
delanteras, las dos de un lado o cruzadas, es decir, la izquierda delantera con la
de atrás derecha.

Contenido
[ocultar]
 1 Métodos de ordeño
o 1.1 método de ordeño a mano o a puño
o 1.2 método de ordeño a pellizco
o 1.3 método de ordeño a pulgar
 2 Fuente

Métodos de ordeño
(Pérez y Pérez, 1970).

 El método de ordeño a mano o a puño.

 El método a pellizco.
 El método a pulgar

método de ordeño a mano o a puño

Consiste en tres momentos: en el primero, el pezón se toma entre la palma de la
mano y con los dedos índice y pulgar se presiona la base del pezón, de tal manera
que la leche que se encuentre en el pezón se impulse hacia abajo, evitándose con
esto el retroceso de la leche del pezón al seno lactífero glandular.
En el segundo momento, se procederá a cerrar la mano, iniciando la actividad
apretando y empujando con suavidad la leche hacia afuera con el dedo medio y
progresivamente se continúa con el anular y por último con el meñique, venciendo
la resistencia del conducto papilar y así la leche es expulsada del pezón.
En el tercer momento sin soltar el pezón, la mano se abre permitiendo que la leche
pase del seno lactífero glandular al seno lactífero del pezón, llenándose de nuevo
éste. Durante este tiempo, también se restablece la circulación vascular.
Posteriormente, se regresa a efectuar el primero y segundo movimientos ya
descritos hasta finalizar el ordeño de cada glándula de la ubre. La presión ejercida
sobre el pezón es entre 406-812.6 mm de mercurio (16-32"Hg) y el número de
movimientos de compresión varía de 40 a 120 por minuto (Schmidt y Van Vleck,
1974).

método de ordeño a pellizco

Consiste en tomar al pezón entre los dedos pulgar e índice con los que se hace
presión sobre la pared del pezón desde la base de éste, desplazando los dedos
ventralmente con la consecuente extracción de la leche acumulada en el seno
lactífero del pezón. Este método es aplicado por los ordeñadores principalmente
en casos de pezones cortos, o bien después de transcurrido cierto tiempo durante
el ordeño, ya cansado, combina los métodos de ordeño manual.
método de ordeño a pulgar
Consiste en que el ordeñador contrae la primera falange del dedo pulgar y así
hace presión sobre la pared del pezón que acompañada del movimiento efectuado
con los cuatro dedos restantes que presionan al pezón, ocasiona la expulsión de
la leche acumulada en el seno lactífero del pezón (fig. 5.6). Este método no se
recomienda por ser altamente predisponente a irritaciones y deformaciones en el
pezón.

El método de ordeño que se sugiere es el llamado a mano o a puño (Pérez y

Pérez, 1970).

Sabia Ud que la vaca Cubana Ubre blanca llegó a producir 110, 5 litros diarios,
fue la mayor productora de leche del mundo.

ORDEÑO MANUAL

Se refiere al conjunto de acciones que se realizan con el objeto de extraer la totalidad de la leche
producida en la glándula mamaria de la vaca, sin producirle daño alguno buscando que la leche
obtenida tenga la mejor calidad tanto en la parte higiénica como en la nutritiva.

ACCIONES GENERALES EN EL ORDEÑO MANUAL

Para obtener unas excelentes condiciones higiénicas en la leche, es preciso que en el ordeño manual
se tengan en cuenta algunas recomendaciones como son:

MANEJO DEL ANIMAL

 La vaca debe permanecer lo más quieta posible, para
seguridad del operario y de ella misma. Esto se puede lograr mediante el uso de un brete de ordeño o
por medio de sujeción de patas y cola con una manea o lazo.

Buen trato y una rutina ordenada, dado que las vacas son animales de costumbres que ante
interrupciones de rutina se pueden mostrar nerviosos y crear estímulos negativos produciendo la
hormona adrenalina que suprime la eyección o salida de leche por la glándula mamaria.

Estímulo de la glándula con el amamantamiento del becerro, ya que el descenso de la leche está
regido por la oxitocina que es una hormona que se produce por este estímulo. También se puede hacer
un masaje suave a la ubre para estimular la bajada de la leche.

Ordeño rápido, ya que la acción de la oxitocina tiene una duración corta en el torrente sanguíneo,
aproximadamente de 5 a 8 minutos.

Mientras se realiza el ordeño se pude suministrar alimento para entretener a la vaca.

No se deben pellizcar ni halar los pezones para evitar daños en los tejidos de la glándula mamaria.

HIGIENE Y SANIDAD

El ordeñador debe lavar muy bien la ubre de la vaca y secar con una toalla o papel periódico limpio
antes de comenzar el ordeño, ya que así evita la proliferación de bacterias patógenas que van en
detrimento de la calidad de la leche producida.

El ordeñador descarta los primeros chorros y hace

rutinariamente la prueba de mastitis de cada pezón, con la paleta de fondo negro indicada para ello
(California Mastitis Test).

Se debe escurrir toda la leche, o sea, realizar un ordeño a fondo, para no dejar nada de leche en los
pezones puesto que puede llevar a infección e inflamación de los mismos.

Una vez finalizado el ordeño, se puede realizar el sellado de los pezones con el frasco indicado y se
libera la vaca.
Ordeño
El ordeño debe hacerse con las manos secas y limpias en forma
alternada y continua. Un buen ordeño se consigue utilizando la técnica
de “mano llena”, consiste en cerrar el pezón entre dedo índice y el
pulgar, luego se obliga a la leche del pezón a salir al exterior cuando
los otros dedos se oprimen sobre el pezón, a continuación el dedo
índice y el pulgar se relajan, para permitir que se vuelva a llenar la
cisterna del pezón y se repita el ciclo.

La realización incorrecta de esta operación puede ocasionar lesiones o

deformaciones en los pezones y retención de la leche por parte de la
vaca.
El ordeño sea manual o mecánico no debe prolongarse más de 6 a 8
minutos que es el tiempo que dura la secreción de la oxitocina y
permite la bajada de la leche.

Ordeño mecánico
Las condiciones de rapidez, regularidad, higiene y sanidad que requiere
el ordeño a mano solo puede conseguirse por ordeñadores muy
prácticos y hábiles, este personal no suele encontrarse con facilidad
por otro lado la mano de obra es caro y el rendimiento de un buen
ordeñador, por hábil que sea es bajo.
La mecanización del ordeño viene a resolver estos inconvenientes ya
que el manejo de una maquina ordeñadora no le exige al operario
condiciones especiales y es la propia maquina la que actúa con la
rapidez, regularidad, higiene y sanidad requerida, por otro lado el
ordeñador mecánico permite el ahorro de mano de obra, tiempo,
haciendo más económica la operación en las grandes explotaciones de
ganado de leche.

Colocación o acoplamiento de
pezoneras (máquina de ordeño)
Las pezoneras deben colocarse después del minuto que dura la
preparación del animal para el ordeño.
Las pezoneras deben acoplarse cuidadosamente de manera que los
pezones entre bien en las capas de ordeño, la manguera de leche debe
ser sostenido formado una S para prevenir entradas de aire
innecesarias al sistema, se recomienda hacer estos movimientos lo
más rápido posible. El ordeño no debe prolongarse más de 6 – 8
minutos.

Buenas prácticas de ordeño para producir leche

de calidad
En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es incipiente, por no decir
que no se comercializa leche cruda que no cumpla con los estándares mínimos de
inocuidad
¿Por qué y cómo producir leche de calidad?
La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta de los
seres humanos, especialmente en los niños. Sin embargo, estas cualidades nutritivas, la convierten en un
producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos, los que pueden ser de origen
mamario o del medio ambiente, provocando enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el
producto y sus derivados haciéndolos inadecuados para el consumo humano.

Producir leche de calidad, trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica, evitar castigos
por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una convicción personal, entender la importancia
de la leche para la alimentación de nuestros hijos.

La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños a la
salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño, higiene y manejo
adecuado del producto; tanto en las fases de producción como de obtención de la misma.

Calidad de la leche o el criterio de la calidad de la leche

Para hablar de la calidad de la leche, debe empezarse por definir el concepto de calidad: “Es el cumplimiento
de todas las especificaciones y requisitos que el cliente Buenas prácticas de ordeño para producir leche de
calidad MV. William Bardales Escalante Especialista de la Dirección General de Competitividad Agraria espera
obtener de un producto”. ¿Quién es el cliente?, ¿El centro de acopio o planta o el consumidor?, Esto debe
definirse porque cada uno tiene diferentes necesidades. El consumidor requiere leche saludable y sabrosa.

En nuestro país la implementación de la calidad en la leche, es incipiente, por no decir que no se comercializa
leche cruda que no cumpla con los estándares mínimos de inocuidad, caracterizado por comercializar leche con
un alto recuento de células somáticas, que es un indicador de la sanidad de la ubre; leche contaminada con altos
recuento de coliformes lo cuál nos indica la insuficiente higiene que se tiene durante el ordeño, debido a que
gran parte de la actividad se realiza en zonas que no son adecuadas para el ordeño (pasturas, establos). Esto
debido a que no se cuenta con mecanismos de vigilancia y control de parte del Estado que garantice al
consumidor un producto inocuo y de calidad y que estimule a la industria láctea a implementar incentivos que
promuevan la producción de leche de calidad en los establos lecheros del país.

El centro de acopio y las plantas de procesamiento buscan comprar leche barata para venderla cara y si encuentra
algún pretexto para castigar el precio, lo van a hacer, de ahí proviene, en muchos casos, los castigos muchas
veces injustificados en el precio. La calidad es menos rigurosa, en las plantas artesanales de producción de
quesos frescos y en la gran industria se encuentra en los últimos años la implementación de controles de acidez
y la identificación de inhibidores y antibióticos. Sin embargo, criterios de higienes y RCS, no son controlados
directamente, sobre todo en la época de sequía cuando hay poca oferta de leche, entonces no hay problema con
los aspectos de calidad y se pasan por alto, los criterios de evaluación. Desafortunadamente esto, se ha venido
disminuido, debido a que la recombinación y reconstitución de leches fluidas a partir de leche en polvo y otros
insumos lácteos, cada año es mayor, aproximadamente 400,000 t de leche equivalente en el año 2012, lo cuál
ha hecho que se disminuya la tasa de crecimiento de la producción nacional a un 3% en los últimos 3 años.

Acerca del precio de la leche, no lo determina la calidad, sino la ley de la oferta y la demanda, sin embargo en
nuestro país existe un oligopsonio fuerte por una empresa, que tiene gran dominio en el acopio y en la
comercialización de leche evaporada, el problema es que esta variable afecta al productor y al consumidor. La
industria láctea puede alterar la leche entera, quitando ingredientes y sustituyéndolos por de origen vegetal o
produciéndolo a partir de leche en polvo y no comunicar a los consumidores, que son quienes le pagan, no
pueden castigar el precio.

Por eso, independientemente de que en muchos casos el concepto de calidad de leche sea un truco “legaloide”
para pagar poco por la leche, el productor por convicción propia, debe elaborar leche de la más alta calidad, por
el papel social que tiene en la elaboración de un alimento destinado principalmente a los niños, que son la fuerza
laboral futura. La calidad de un producto terminado depende de la calidad de los ingredientes utilizados en el
proceso y de las prácticas de higiene y ordeño que se implementen en la obtención de las mismas.
En el proceso de calidad de la leche
La higiene de la leche: se refiere a los componentes biológicos (bacterias, células somáticas) y a la presencia
de sustancias extrañas (agua e inhibidores).

La bioquímica de la leche se refiere a las características organolépticas (color, olor y sabor), características
fisicoquímicas (acidez, densidad y punto crioscópico) y la composición química: proteína, grasa, azúcares,
minerales y agua.

La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las características químicas que definen la
leche y su composición química, la calidad organoléptica que son las características físicas que se perciben a
través de los sentidos color, olor y sabor, y la calidad sanitaria, que son los componentes bióticos y abióticos,
definen su inocuidad para el consumidor.

La calidad de la leche se puede evaluar por tres aspectos: Nutricional, Higiene

y Sanidad
La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes, proteína, grasa, azúcares y
minerales que constituyen los sólidos de la leche. La proporción de sólidos de la leche depende de la genética
de la vaca.

Se debe contar con vacas sanas, con órganos y sistemas en óptimo nivel funcional. Esto depende de muchas
cosas, entre otras del manejo zootécnico a que es sometida la vaca, de los programas de sanitarios. Además,
contar con vacas bien nutridas, asegura la materia prima. Esto depende de la buena planeación y la asesoría de
un nutricionista. Hay que recordar que no es lo mismo nutrir que alimentar y en el proceso se omiten cosas
básicas por aspectos complejos.

La cantidad de proteína en la leche depende del código genético y está relacionada con la presencia de
aminoácidos limitantes, lisina, metionina, valina, leucina e isoleucina. Si falta cualquiera de estos, el proceso
de síntesis de proteína se detiene.

La cantidad de grasa de la leche puede variar y depende de la cantidad y calidad de la fibra, de la proporción
forrajeconcentrado, la disponibilidad de azúcares fácilmente fermentables, de la síntesis de grasas a partir de
distintos orígenes como los ácidos grasos preformados en la sangre, ácidos grasos sintetizados a partir de
glucosa, ácidos grasos sintetizados en la ubre a partir de AGV sintetizados por las bacterias del rumen.

El principal factor de la calidad higiénica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano de la leche. Este depende
de 4 factores: Rutina de ordeño, limpieza de equipo, enfriado de la leche e incidencia de mastitis. Estos son
responsabilidad del productor.

La principal causa de conteos bacterianos altos, es una rutina de ordeño inadecuada por aspectos de higiene y
prácticas, previo al ordeño. Toda superficie que está en contacto con la pezonera o con las manos en caso de
ordeño manual debe estar limpia y seca. Lo mejor es evaluar la limpieza durante el ordeño, es la presencia de
sedimentos en el filtro después del ordeño.

Estos son la fuente de contaminación con coliformes y en consecuencia de conteos bacterianos altos y si se
relaciona con un enfriado incorrecto o inoportuno, se traduce además en acidez de la leche. Para evitar
acumulación de estiércol en las ubres, hay que proveer a la vaca de echaderos limpios y confortables. Si el piso
donde duerme está duro, la vaca va a buscar comodidad y se va a echar donde encuentra una superficie blanda
que es el estiércol y si está húmedo mejor. Esto complica el ordeño por exceso de suciedad.
El conteo bacteriano también depende del lavado del equipo, porque hay sitios críticos que favorecen el
desarrollo de bacterias. En el caso del ordeño mecánico todos los puntos de unión y ángulos o esquinas por
donde fluye la leche, en la mamila, ductos de línea de leche y tanque enfriador; son sitios de acumulación de
grasa y leche, que si no se limpian adecuadamente, constituyen medios de cultivo para bacterias que pasan a la
leche durante el flujo y la contaminan. El enfriamiento de la leche a un rango de 2 – 4 grados C°, debe ser
inmediato, debido a que el crecimiento bacteriano, es exponencial y está relacionado con la temperatura
ambiente y el tiempo de enfriamiento.

El conteo bacteriano también depende de la incidencia de mastitis y el conteo de células somáticas, depende de
la incidencia de mastitis subclínica.

La mastitis y la calidad de leche

La calidad de la leche tiene una relación directa con altos conteos de células somáticas (CCS); los cuales están
relacionados con la mastitis subclínica y la mastitis está íntimamente relacionada con las prácticas de ordeño.

La que más importa es la mastitis subclínica, debido a que no se observan síntomas de su presencia, sin embargo
tiene efectos negativos en la producción y la calidad de la leche; se estima que la mastitis sub clínica es
responsable de un 20% de la disminución de la capacidad de producción de leche. Ésta se controla con un
ordeño correcto, el cual depende de las prácticas de ordeño, del equipo de ordeño funcional y de una rutina de
ordeño adecuada, pero deben homogenizar procedimientos. Por lo tanto un programa de mejora para producir
calidad de leche debe partir de un buen proceso de ordeño para prevenir o controlar la mastitis. Por cada vaca
con mastitis clínica, puede haber de 10 a 20 con mastitis subclínica. Se presenta todo el año, aunque no se vean
siempre hay casos de mastitis subclínica.

La mastitis se produce por la entrada de bacterias a través de la punta del pezón, el cual solamente está abierto
al momento del ordeño, por lo tanto la infección puede darse, antes durante o después del ordeño. Toda vaca
que se ordeña puede sufrir de mastitis, las fuentes de infección pueden ser del ambiente a la vaca, del hombre a
la vaca, de una vaca a otra vaca y de una vaca a la misma vaca. En todos los casos el principal agente transmisor
es el hombre.

¿Cómo lograr una leche de calidad?

La producción de leche de buena calidad, requiere que el productor tenga unas condiciones mínimas que están
relacionadas con las instalaciones e implementos exclusivos para el ordeño, prácticas antes del ordeño, rutina
adecuada de ordeño y manejo de la producción post ordeño.

1. Instalaciones e Implementos para el ordeño

En toda explotación ganadera “por más pequeña que sea” debe existir un área exclusiva para el ordeño, cuyos
pisos y materiales permitan realizar una limpieza óptima, a fin de disminuir los riesgos de contaminación de la
leche. Los cuales deben cumplir los siguientes requisitos:

Sala de espera y ordeño:

Se recomienda que en toda unidad ganadera de producción de leche debe existir una sala de ordeño y un lugar
de espera; cuyos pisos deben ser de cemento, para poder limpiarlos con agua y además tener un buen drenaje,
para facilitar la movilización de las heces.

Instalaciones sanitarias mínimas

Para el ordeño adecuado y sobre todo para garantizar la higiene se requiere de agua limpia y de calidad aceptable
para la limpieza; para estos se requiere que existan las siguientes instalaciones:

- Caño o grifo de agua con adaptadores para manguera a fin de poder hacer la limpieza con agua.

- Lavatorio.

- Repisas para los porongos o utensilios.

- Enfriador de porongos.

- Tanque de enfriamiento de la leche.

Implementos necesarios para el ordeño

Para evitar la contaminación de la leche por el ordeñador, se debe contar con vestimenta adecuada para el
ordeñador, así como con utensilios para realizar prácticas de ordeño. Dentro de estos se debe tener como
mínimo:

- Botas de goma

- Delantal

- Desinfectante para las manos

- Paleta de fondo oscuro

- Reactivos para CMT

- Papeleta para CMT

- Toalla de papel desechable

- Aplicador (dipinera) y solución para “Dipping”

2. Prácticas antes del ordeño

Antes de iniciar el ordeño se debe revisar el adecuado funcionamiento de los equipos e implementar prácticas
que garanticen la prevención sanitaria y faciliten la higiene de la ubre.

En lo referente al equipo, es importante la limpieza posterior al ordeño anterior, bien escurrido para evitar
contaminación con agua, detergente o desinfectante. Se debe vigilar y probar la funcionalidad de bomba de
vacío, pulsadores etc. Sobre el ordeñador se requiere limpieza, ropa adecuada para el trabajo, overol, mandil,
botas y guantes.

2.1. Revisión de Puntos en las maquinas de ordeño

• Vacunómetro que indique el nivel de vacío correcto.

• Regulador de vacío suene continuamente como sonido “shuu”.

• Pulsador cuente las pulsaciones y suene correctamente.

• Mangueras y tubos no estén deteriorados y no haya escape de aire.

2.2. Orden de ordeño

Debe planificarse el orden del ordeño, segregando a las vacas con problemas, para ser ordeñadas al final, así se
evitará el contagio de enfermedades como la mastitis dentro del hato. Esto se facilitará implementado la Prueba
de California mastitis test, por lo menos una vez a la semana.

2.3. Realizar la Prueba de California Mastitis test

La implementación de esta prueba es muy importante para la producción de leche, debido a que permite
identificar los problemas de mastitis sub clínica en las vacas en producción, la cuál es responsable de pérdidas
entre los 12 a 20% de la producción de la leche y del incremento de la acidez de la misma.

Esta prueba nos permitirá identificar las vacas con problemas de mastitis subclínica, se deberá practicar una vez
por semana en tanque o porongo y cada 2 semanas de manera individual a las vacas.

Otro momento importante para el control de la mastitis subclínica es el momento del secado, que debe incluir
la prueba de California (CMT) a todas las vacas por secar previo al secado, tratamiento adecuado de todos los
casos de mastitis, la elección adecuada del tubo de secado, de acuerdo a la época del año, no es lo mismo secar
en época de lluvia que en época de seca, al historial de la vaca por secar y aplicar el secado abrupto. Este
manejo, también debe incluir un manual de procedimientos.

2.4. Flameo del pelo de la ubre

Esta rutina se debe realizar, para mejorar la limpieza de la ubre y de los pezones, ya que al no existir pelos en
los pezones, presentes mayormente en vacas con ordeño sin ternero, se evita que adhiera la suciedad en los
mismos y el secado de los pezones al momento de lavar se realiza de manera más eficiente y se evita el goteo
de agua.

2.5. Cortar el mechón de la cola

La vaca utiliza la cola como un medio de defensa móvil y que se contamina con las heces, tierra y otros; los
cuales pueden llegar a la leche durante el ordeño. Al cortar el mechón no solamente se evita la suciedad, si no
además se facilita su manejo durante el ordeño manual.

3. Rutina de ordeño
“El Ordeño debe ser eficiente e higiénico”

El ordeño requiere de una consistente higiene de la ubre, el objetivo de un buen ordeño es asegurarse que se
realiza en pezones limpios y con ubres bien estimuladas, que la leche es extraída en forma rápida y eficiente.

Aunque el enfoque “una misma rutina para todos” no se puede aplicar para rutinas de ordeño, existen principios
para la preparación de las vacas para lograr una producción de leche de buena calidad.

La preparación de la vaca no debe tardar más de 1 minuto, porque es el tiempo en que alcanza su pico la
Oxitocina, necesaria para la bajada de la leche. Debe evitarse cualquier situación de estrés, porque se produce
el denominado subordeño u ordeño incompleto que predispone a la mastitis.

La rutina adecuada de ordeño que debe incluir: Inspección, limpieza del pezón, despunte, presellado, secado
del pezón, colocación de la unidad, ajuste y retiro.

“El objetivo de la preparación de la vaca es ordeñar pezones, secos, limpios y bien estimulados”.

Los pasos recomendados en un ordeño son los siguientes:

a. Inspección:

Revisar la vaca, la ubre y el pezón, buscando marcas, lesiones o algún signo.

b. Limpieza:

Eliminar manualmente los excesos de estiércol seco o húmedo, sin agua, recordar que las bacterias ni corren ni
vuelan, nadan, por lo tanto el exceso de agua favorece su desarrollo.

En caso de realizar ordeño manual se deberá hacer un lavado con agua solamente a nivel de pezón con agua a
baja presión; sin embargo se deberá realizar un secado con toallas de papel desechables e individual por pezón,
que son más seguro y simple que tener muchas toallas de género. Asegurarse de limpiar bien la punta del pezón
porque es la fuente de contaminación por coliformes y es el mejor estímulo para la vaca.

c. Despunte: Eliminación y examen de primeros chorros

Eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias, y examinar la leche en un tazón de fondo oscuro.
Con este procedimiento se puede detectar anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis clínica), sangre
y además se pueden disminuir la cantidad de bacterias en los pezones. Nunca se debe realizar en las manos, en
el piso o en las patas de la vaca.
d. Presello

Puede usarse para sustituir el agua y humedecer y remover partículas sólidas adheridas al pezón. Debe dejarse
actuar mínimo 10 segundos.

e. Lavado y desinfectado de manos

Se lavan las manos con jabón y luego se desinfectan al inicio del ordeño y cada vez que se ensucien. Se
recomienda usar guantes de goma.

f. Colocación y alineamiento de pezoneras

Se colocan las pezoneras alrededor de 1 minuto después de eliminar los primeros chorros. Al colocar las
pezoneras, se doblan los tubos de éstas para que no entre aire. Además las pezoneras tienen que ser colocadas
sin doblar. Ajuste, por si cae o se afloja para evitar fuga de vacío y reflujo de leche.

g. Retiro de pezoneras

Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vacío. No debe hacerse apoyo. Oportuno para evitar sobre
ordeño, evitar pesas para escurrido y cerrar la fuente de vacío antes de retirar la unidad.

h. Sellado de los pezones

Aplicar sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una barrera de protección contra bacterias
ya que la teta queda húmeda de leche y es un medio de cultivo excelente.

Hacer el sellado inmediatamente después de retirar las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual, esto
reduce el ingreso de patógenos a la ubre.

Se realiza sumergiendo todo el pezón en una solución desinfectante (sellador de pezones).

Después del sellado procurar que las vacas estén paradas por lo menos 30 minutos, para lograr esto se debe
brindar alimento después del ordeño.

4. Prácticas de higienización del equipo de ordeño

Después de cada ordeño se debe realizar la limpieza e higienización del equipo de ordeño, a fin de garantizar
la calidad de la leche en el siguiente ordeño.

• Hacer un enjuague inicial con agua fría para eliminar los residuos de la leche.

• Lavado con agua tibia y detergente alcalino - clorado a la dosis y temperatura recomendada por el fabricante,
escobillando minuciosamente las superficies.

• Enjuague final con agua fría para eliminar los residuos de detergente.

• Sanitizado con agua fría más cloro, antes del siguiente ordeño a 200 ppm de cloro disponible, sin enjuague
posterior.

• Lavado ácido semanal con agua tibia, a la dosis y temperatura recomendada por el fabricante.
Recomendación:

La forma de preparar el producto para la sanitización o higienización es diluyendo 10 cm del blanqueador o

lejía recomendado en 4 lt de agua.

Implementación de manuales para lograr calidad de leche

El manejar manuales nos asegura la estandarización en los procesos de producción, que es el primer paso del
proceso de la calidad. Además de tener vacas de calidad, también necesitamos equipos de calidad. En este punto
damos por hecho que todas las compañías que venden equipo de ordeño, maquinaria, etc., todo lo que se necesita
en un establo, son equipos de calidad. Aquí lo fundamental y que depende del propietario es el mantenimiento,
que también depende de un proceso estandarizado.

Además de vacas de calidad y equipos de calidad, hacen falta personas de calidad, porque son quienes van a
operar los equipos y van a manejar a las vacas, por lo tanto las personas deben estar conscientes de la
importancia de su participación en el proceso y deben estar motivados, deben estar contentos con su trabajo.

- Manual de aspectos reproductivos.

- Manual de programas de empadre.

- Manual detección de celo.

- Manual de inseminación.

- Manual de manejo de la vaca al parto.

- Manual de manejo de la vaca durante el puerperio.

- Manual de prácticas de ordeño.

- Manual de proceso de secado.

- Manual de tratamientos de Mastitis.

- Manual de tratamientos infecciosos.

- Manual de alimentación.

Secuencia de ordeño y
preparación de la vaca
Para un ordeño manual adecuado deben seguirse los siguientes pasos:
Para el caso de ordeño mecánico se sigue los siguientes pasos, pero se
remplaza el ordeño propiamente dicho, por la colocación, control y
retiro de pezoneras:
Sujeción de la vaca (optativo).
Extracción de los primeros chorros.
Lavado de la ubre.
Secado y masaje de la ubre.
Ordeño propiamente dicho.
Definición de pezones.
Aplicación de pomadas de ubres.
Veamos cual es la finalidad de cada uno de ellos:

Sujeción de la vaca(optativo)
En este caso se realiza cuando la vaca tiene, por naturaleza un
comportamiento nervioso, cuando se ha producido una herida o golpe
a nivel de la ubre por presencia de mastitis, cuando una vaca es
primeriza, etc. Si una vaca es tranquila y no tiene ninguno de los
problemas anteriormente mencionados no es necesario realizar este
paso.

Extracción de los primeros chorros

Se extrae gradualmente sobre un tarro de fondo oscuro de 2 a 3
chorros de leche alojada en cada pezón, la misma que tiene un
contenido más alto de leucocitos (células somáticas) y bacterias.
Los primeros chorros también nos permiten si la leche de ceda cuarto
es normal o anormal, si aparecen grumos es síntoma de mastitis
clínica, esta leche debe descartarse.
Cuando el ordeño se va realizar manualmente y si se encuentra grumos
en uno o más cuartos, dicha vaca debe separase y ordeñar al último,
para evitar contagiar al resto de vacas.
En el caso de ordeño mecánico, si se detecta mastitis en uno más
cuartos, si las pezoneras no se colocan en los pezones de los cuartos
afectados, se procede a ordeñar manualmente y esta leche debe ser
desechada.

Lavado de la ubre
Se realiza para remover suciedades (pasto, heces, tierra) que se han
adherido a la ubre y los pezones, además que se inicia el reflejo de la
expulsión de la leche.
El lavado se efectúa rociando agua limpia y tibia en lo posible con una
manguera alrededor de toda la ubre y pezones y removiendo los
pezones con la mano.

Secado y masaje de la ubre

Con la toalla o paño limpio (de 40 x 40 cm) se seca la ubre al mismo
tiempo que se masajea.
El secado tiene por finalidad impedir que penetre agua con suciedades
y gérmenes a la leche al momento de ordeño.
Es aconsejable utilizar toallas desechables por animal.
También se puede utilizar paños o toallas limpias por cada puesto de
ordeño, en este caso se debe tener siempre un balde con una solución
desinfectante que deberá ser renovada oportunamente para
desinfectar la toalla o paño después de utilizarlo en cada animal.
El masaje tiene por finalidad producir un estímulo nervioso positivo en
la vaca, para que se produzca la secreción de los oxitócina, hormona
elaborada en lóbulo posterior de la glándula pituitaria y que permite la
bajada de la leche. El masaje se debe realizar colocando la toalla
completamente abierta entre las manos, para proceder a dar masajes
suaves y continuos.
La acción de secar y dar masajes a la ubre debe durar por lo menos
unos 30 segundos, la preparación del animal para el ordeño, y que
consiste en realizar los pasos de extracción de los primeros chorros,
lavando, secando y masaje a la ubre, se recomienda hacerlo en
aproximadamente 1 minuto, debido a que la acción de la oxitocina
empieza después de este tiempo y es el momento de iniciar el ordeño.
Si la vaca ha sufrido perturbaciones, si la vaca está asustada o
intranquila, habrá secreción de adrenalina entonces la vaca retendrá
su leche, es aconsejable esperar unos 20-30 minutos para proceder a
su ordeño

SANIDAD EN TAMBOS Recomendaciones para una rutina de ordeño higiénica La calidad de leche
composicional, sanitaria e higiénica se logra en los tambos a partir de vacas sanas, con un
manejo adecuado durante la rutina de ordeño: el pre-ordeño, ordeño y post-ordeño. A
través de su programa Tambos y Producción Primaria de Leche, el Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) brinda a los productores tamberos algunas
recomendaciones relacionadas con la higiene durante la rutina de ordeño, a fin de
producir leche de composición, cantidad y calidad adecuada. La calidad de leche
composicional, sanitaria e higiénica se logra en los tambos a partir de vacas sanas, con un
manejo adecuado durante la rutina de ordeño: el pre-ordeño, ordeño y post-ordeño. La
rutina comienza en el campo, durante el pre-ordeño. Allí, se debe procurar un
mantenimiento limpio de las instalaciones, los caminos, comederos y bebederos, así como
evitar el maltrato a los animales mediante el empleo de medidas de bienestar animal y su
traslado en un ambiente tranquilo, limpio y confortable. En el patio de espera de la sala
pre-ordeño, se debe garantizar la presencia de sombra adecuada, pisos no resbaladizos y
espacio suficiente para las vacas que esperan su turno para el ordeñe. Para una
planificación higiénica del ordeño se recomienda:  Realizar una preparación higiénica de
la ubre, el despunte y el presellado de pezones cuando corresponda. El estímulo, la higiene
y colocación de pezoneras debe hacerse con pezones limpios y secos.  Durante el ordeñe,
las ubres deben estar bien estimuladas, limpias y secas.  Después de cada ordeñe, es
necesario realizar un sellado de los pezones de todas las vacas, con solución antiséptica
desinfectante bien conservada.  Garantizar la higiene, las condiciones de los bebederos y
la disponibilidad de agua acorde a la cantidad de vacas en ordeñe. Debe prestarse
atención al estado de las cañerías, tubos y flotantes, y tener precaución respecto al riesgo
de contaminación de las tuberías.  Hacer un cambio periódico de pezoneras, insumos y
utensilios de higiene (sellador de pezones, desinfectantes e higienizantes). Verifique en el
rótulo o etiqueta de los productos para higiene, la habilitación por parte del Senasa y las
indicaciones de uso. Se recuerda a los productores lecheros la obligatoriedad de utilizar en
los tambos el Libro de Registro de Tratamientos, establecido según la Resolución Senasa
N°666/2011. Asimismo, se debe cumplir el período de restricción indicado en los
medicamentos, a fin de evitar la presencia de residuos y/o sus metabolitos en la leche. Es
importante destacar que durante dicho período, la leche no debe destinarse a consumo.
La producción de leche proveniente de vacas sanas, con una rutina de ordeño adecuada a
las características de cada tambo, y la cosecha a través de instalaciones higiénicas, permite
garantizar la obtención de un producto saludable, nutritivo y completo, así como la
inocuidad de la cadena láctea desde la producción primaria.