CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

1- Leche y sus derivados

El primer grupo de alimentos comprende la leche y los productos que de esta se

puedan derivar como el queso y el yogur, es decir, los lácteos.

Se trata de alimentos que forman parte de la categoría de los plásticos, ya que se

encargarán de formar tejidos. Por esta razón, en ellos encontramos una cantidad
importante de proteínas.

En el caso de la leche, encontramos que esta contiene importantes características

en lo que se refiere a nutrientes que en ella están presentes. Además, cuando
hablamos de ella, nos referimos al principal alimento que reciben los mamíferos al
nacer y durante la primera etapa de su vida.

Se trata, sin duda, de un alimento trascendental cuya composición, en su mayoría,

es agua. Es un alimento rico en vitamina A y en minerales como el calcio. Sus
principales nutrientes son los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Por su parte, el yogur y el queso son derivados de la leche y también pertenecen al

primer grupo de alimento. La consecución del yogur es posible cuando sumamos
fermentos que degradarán la lactosa. El queso, por su parte, se obtendrá mediante
la coagulación de la leche y la separación del suero.

Para este caso, se trata de un alimento con gran valor en nutrición y con mayor
aporte de calorías si se compara con la leche pues el queso, al ser más concentrado,
aportará una cantidad considerable de grasa.

En este primer grupo es posible encontrar otros alimentos como la mantequilla, la

cual es posible conseguirla cuando se bate la nata de la leche. Su composición, en
su mayoría, es de materia grasa. Aquí también podemos encontrar los helados,
pues sus ingredientes son, en el mayor de los casos, la leche, la mantequilla, la nata
y el azúcar.

2- La carnes, los pescados y el huevo

En el segundo grupo de la clasificación de los alimentos se encuentran en primer

medida las carnes, las cuales se clasifican dentro de los alimentos plásticos. Las
carnes son ricas en proteínas, vitaminas y además minerales.

De acuerdo con el tipo de carne que se consuma, va a depender la cantidad de

grasa contenida. Su proporción va a depender del tipo de preparación que se
realice.

Se considera que la carne de las aves, la de ganado vacuno y la de ganado porcino

cuentan con igual cantidad de proteínas, pero se diferencian por la proporción de la
grasa siendo las que contienen más grasa las de cerdo, el pato y el cordero y las
que tienen menor cantidad de grasa las de pollo sin piel, las de ganado vacuno y
las de conejo.

El huevo, que también pertenece a este grupo, es un alimento muy rico en proteína,
la cual la hallamos en la clara. Mientras tanto, la yema es rica en grasa, hierro y
vitaminas.

Los pescados por su parte tienen gran valor proteico. Su esqueleto brinda gran
contenido de calcio. Los pescados azules o grasos contienen ácidos omega 3, que
trabajan como cardioprotectores.

3- Patatas, legumbres y frutos secos

Los alimentos de este grupo cumplen la función plástica y energética. Cumplen la

función energética, ya que brindan energía gracias a los hidratos de carbono. Por
su parte, las legumbres se encargan de aportar proteínas vegetales. Mientras tanto,
los frutos secos brindan ácidos grasos.

4- Verduras y hortalizas

Estos alimentos cumplen la función reguladora. Se trata de plantas que pueden ser
consumidas de manera cruda o tras una debida preparación. Su principal
característica es que contienen fibra vegetal y que no aportan muchas calorías. Por
el contrario, son ricas en vitaminas y minerales.

5- Las frutas

También cumplen la función reguladora que cumplen las verduras y hortalizas del
grupo 4. Las frutas contienen fructosa, sacarosa y glucosa. Sin embargo, sus
cantidades calóricas son bajas.

6- Pan, pasta, cereales, azúcar y dulces

Este tipo de alimentos cumplen la función energética. Se encargan de brindar

calorías de sus carbohidratos. Los cereales con el arroz, el maíz, el trigo, el centeno,
la avena, el sorgo. Son además fuente de minerales y, a través de una serie de
transformaciones, es posible obtener harina.

El pan, por su parte, aporta hidratos de carbono y en menor medida proteínas. El

azúcar es posible a través de la caña de azúcar o de la remolacha. En ella hay alto
índice de calorías.

7- Grasas, aceite y mantequilla

Este tipo de alimentos tienen función energética. Aquí encontramos esos alimentos
que generan síntoma de saciedad tras ingerir comida y hacen lenta la digestión. Las
grasas pueden ser de origen vegetal o animal.
Ejemplo:

¿COMO SE CONTAMINA UN ALIMENTO?

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro

alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto
negativo para la salud del consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

 Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos,
etc.
Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

 El medio ambiente
 Plagas: seres vivos.
 Utensilios y locales: mala higiene.
 Basuras.
 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.
 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos
de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos
alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados,
o utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos.

¿Qué podemos considerar alimentos contaminados?

Un alimento contaminado es todo aquel que contenga cualquier agente extraño al

propio alimento que pueda resultar perjudicial para la salud del consumidor.

Tipos de contaminación alimentaria

Según el origen del contaminante, los tipos de contaminación de los alimentos se

clasifican en físicos, químicos y biológicos.

Contaminación física de los alimentos

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales
como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos
personales (pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para
el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos,
etc.
 Contaminación química de los alimentos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de
forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son
productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección,
insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…

Contaminación biológica de los alimentos

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Un
contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como:
insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas,
gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos
(bacterias, virus y mohos).

Principales fuentes de contaminación de los alimentos

 El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a

través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar
el alimento.

 Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves,

parásitos…

 Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

 Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

 Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un

alimento a otro (contaminación cruzada).

 El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las

personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen.
También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan
a los alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.
Principales vías de contaminantes alimentarios

Contaminación cruzada
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando
alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de
las bacterias pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los
cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación
cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar
alimentos crudos y después cocinados, sin previa limpieza.

Contaminación de origen
Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de
tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o productos ganaderos.

Contaminación por la manipulación

Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El
manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de
alimentos, puesto que está en continuo contacto con estos. Por esa razón, se
deben extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para
minimizar los riesgos lo máximo posible. Es fundamental la higiene en general,
tanto en el lugar de trabajo, utensilios, como en la higiene personal. Las
enfermedades de los manipuladores, como los resfriados, también se pueden
transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos.
Cómo saber si un alimento está contaminado

La comida contaminada no siempre muestra señales evidentes de deterioro. En los

alimentos envasados, es fundamental aceptarlo o rechazarlo en función de la fecha
de caducidad indicada en el envase. Si el alimento está fuera de fecha, la opción
más segura es descartarlo, puesto que aunque aparentemente esté en buen estado,
puede haber iniciado su proceso de deterioro natural.

Carnes
Los signos más evidentes de contaminación en la carne son: coloración verde o
marrón, olor putrefacto o textura babosa. En el caso de las aves, lo más habitual
es observar una película babosa en la piel y en la carne, acompañada de un olor
desagradable.

Pescados y mariscos
El pescado fresco tendrá las branquias de un color rojizo, los ojos del mismo color
y abultados, las escamas completas y las branquias de color rojizo. El pescado
fresco tiene firmes, abundantes y brillantes escamas. Cuando las escamas se
retiran con demasiada facilidad, será un indicador de que la piel del pescado está
blanda y, por tanto, no es fresco. Asimismo, el pescado que ha perdido la frescura
tiene las branquias oscuras y de color amarronado, los ojos hundidos y opacos, y
las escamas despegadas en partes.

Lácteos y huevos
En el caso de los huevos, una buena forma de saberlo rápidamente y sin
necesidad de invertir tiempo en comprobarlo, es friéndolo o abriéndolo en un
recipiente. Si la yema está en buenas condiciones se mantendrá centrada en el
centro de la clara y entera. Un consejo para cuando se van a juntar varios huevos,
como por ejemplo para hacer una tortilla, es abrirlo en un recipiente distinto al
 destinatario, ya que si está en mal estado se podrá descartar sin necesidad de
tirar todos los huevos que se hayan juntado en un mismo recipiente. Otra manera
muy fiable, aunque algo más trabajosa, es sumergirlos en agua salada: si se
hunde, eso querrá decir que está fresco y listo para el consumo, pero si por el
contrario, flota, significará que está en mal estado y que no se puede consumir.

Por otro lado, en el caso de la leche u otros lácteos como los quesos es más
sencillo diferenciar si están en mal estado o si, por el contrario, todavía son aptos
para el consumo. La leche en mal estado es muy evidente, presenta un color
amarillento o verdoso y un sabor agrio que posiblemente, aunque no nos demos
cuenta de que esté en mal estado al servirla, el sabor seguro que nos sacará de
dudas y no la podremos consumir. Los quesos en mal estado presentan un color
verde o marrón, un olor desagradable y una capa babosa. También pueden
presentar hongos que no sean propios de alguna variedad de queso.

Frutas y verduras
El caso de contaminación en frutas también es bastante visible. Así pues, los
signos de contaminación presentes en las frutas pueden ser: hongos, piezas
demasiado blandas o con una parte de la pieza especialmente blanda en
comparación con el resto, presencia de moscas alrededor o la cubierta de la fruta
de una película babosa.

Contaminación de los alimentos

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas
entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador,
el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que
los alimentos pueden sufrir contaminación.
Vías de contaminación

El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al

alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico
y de tipo físico 1.

Contaminación biológica:

Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen
las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades
que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que
enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se
formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan
imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplos:

 Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de

vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la
 leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen
caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

 Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los

casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de
enfermedades gastrointestinales, entre otros.

Contaminación química:

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por

residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego
son sacrificados.

 La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas

concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto,
estaño y manganeso.

 Pesticidas (plaguicidas, biosidas o agro tóxicos), que son diversas sustancias

químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como
carbamatos, insecticidas órgano clorados, insecticidas organofosforados,
fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como
el DDT.

 Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales,

como antibióticos y hormonas.

 Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en

la industria alimentarla.

 Sustancias tóxicas naturales como mico toxinas, bio toxinas y alérgenos.

Contaminación física:

Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser
partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas,
anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlo.

Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa

manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los
manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando
un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas
de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las
materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede
ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o
cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por
la salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia
por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los
alimentos. Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través
del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los
contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas
fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de
salud para la población.
De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la
gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la
contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas
en el ambiente.

Reglas higiénicas en la manipulación de los alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta

de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un
papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más,
su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.

Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con
su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la
manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos
además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad
al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para
el cliente.

Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se

fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hábito.
Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a
trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para
hacerlo.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al
lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. La
indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la
de proceso o a la de los vestidores.
Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos
constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal
medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene
personal y hábitos higiénicos.

Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la

vestimenta, el manipulador siempre debería acostumbrarse a:

 Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de

usarlos

 Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir

 Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo
y tasas por el asa

 Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores

 Lavarse las manos antes de arreglar la mesa

Hábitos indeseables: Los hábitos que sí tiene que evitar a toda costa el
manipulador incluyen 4:

 Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o

tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar
bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un
inmediato lavado de manos

 Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de

alimentos. Estos son hábitos inadmisibles

 Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas

en el alimento

 Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de
"esconder" bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos
y además de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar
un accidente de trabajo!

 Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios

 Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar

 Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa
se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.

Ejemplo:

Fumar, comer o mascar chicle en el puesto de trabajo está prohibido para el

manipulador; al igual que llevar efectos personales, como reloj, anillos o pulseras
que pudieran entra en contacto directo con los alimentos. El manipulador que se
encuentre afectado por una infección cutánea o diarreica debe informar al
responsable del establecimiento para someterse a un análisis médico debido a la
posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con los
microorganismos patógenos.
Las sustancias químicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son
numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son
detectadas después de muchos años de investigación científica acuciosa. Estas
sustancias químicas son responsables de enfermedades (como el cáncer), de
mutaciones genéticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran
complejidad.