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Introducción

La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya que de su nivel, depende gran parte el
equilibrio gustativo. El nivel de acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la llamada acidez
fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la uva, el tartárico, el málico y el cítrico, y por otro a la
llamada acidez volátil originada durante la vinificación, donde se forman cantidades limitadas de
ácido acético, y en la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en ácido láctico,
mejorando la sensación gustativa.
La acidez se puede expresar en forma de concentración de los ácidos presentes, tartárico (acidez
total) o acético (acidez volátil) o en forma de pH.
El pH en los vinos varía entre 3 a 4, el de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3,0-
3., mientras que el de un vino tinto entre 3,3 y 3,6.
El concepto el pH
El pH (pondus hydrogenii peso de hidrógeno) es el cologaritmo de la actividad (concentración) de
iones hidrógeno: pH = - log 10 aH+
Su medida se realiza por potenciometría, mediante un pHmetro que es un voltímetro de alta
impedancia que mide la diferencia de potencial en mV (voltaje) generada entre el interior del
electrodo de pH y el electrodo de referencia que está en contacto con la muestra analizada.
Este voltaje es transformado en unidades de pH siguiendo la ecuación de NERST

2.3RT
E = E0 + · log𝐴𝐻
NF

Donde:
E: Potencial medido
E0: Potencial del electrodo de referencia
R: constante delos gases
T: Temperatura absoluta
N: Valencia del ion a medir (H+=1
F= Constante de Faraday (96484,5561 C/mol)
Vol. pH
NaOH(ml)

0 3.02
1 3.24 Prueba 1
2 3.48
3 3.73
4 4
5 4.3 Titulación ácido-base
5.5 4.46 12

6 4.63
6.5 4.8
10
7 5.04
7.5 5.3
8
8 5.7
pH

8.5 6.53
9 7.56 6
9.5 8.7
10 9.42
4
10.5 9.85
11 10.14
11.5 10.34 2

12 10.51
12.5 10.64
0
13 10.75 0 2 4 6 8 10 12 14 16
vol. NaOH
13.5 10.84

14 10.9
14.5 10.95
Vol. pH
NaOH(ml)

0 3.03 Prueba 2
1 3.23
2 3.46
3 3.7 Titulación
4 3.97 12
5 4.27
5.5 4.61
10
6 4.84
6.5 5.06
8
7 5.38
7.5 5.88
pH

8 6.75 6

8.5 7.9
9 9 4
9.5 9.98
10 10.21
2
10.5 10.41
11 10.56
11.5 10.7 0
0 2 4 6 8 10 12 14
12 10.89 Vol. naOH
12.5 10.97
Vol. pH Prueba 3
NaOH(ml)
0 3.02
1 3.23
2 3.46
3 3.73
4 3.73 titulación ácido base
5 3.99 12
6 4.1
7 4.28
8 4.44 10
8.5 4.68
9 4.83
9.5 5.08 8
10 5.4
10.5 6.02
pH

11 6.81 6
11.5 8.14
12 8.98
12.5 9.61 4

13 9.98
13.5 10.24
2
14 10.4
14.5 10.58
15 10.67
0
15.5 10.8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
16 10.9 Vol. NaOH
Vol. Prueba 1
NaOH(ml)
pOH
0 10.98 Titulación ácido-base
1 10.76 12

2 10.52
3 10.27
10
4 10
5 9.7
5.5 9.54 8
pOH

6 9.37
6.5 9.2 6
7 8.96
7.5 8.7
4
8 8.3
8.5 7.47
9 6.44 2

9.5 5.3
10 4.58
0
10.5 4.15 0 2 4 6 8 10 12 14 16
vol. NaOH
11 3.86
11.5 3.66
12 3.49
12.5 3.36
13 3.25
13.5 3.16

14 3.1
14.5 3.05
Vol. pOH Prueba 2
NaOH(ml)

0 10.97
Titulación
1 10.77
12
2 10.54
3 10.3
4 10.03 10

5 9.73
5.5 9.39 8

6 9.16
6.5 8.94
pOH

6
7 8.62
7.5 8.12
4
8 7.25
8.5 6.1
9 5 2

9.5 4.02
10 3.79 0
0 2 4 6 8 10 12 14
10.5 3.59
Vol. naOH
11 3.44
11.5 3.3
12 3.11
12.5 3.03
Vol. Prueba 3
NaOH(ml)
pOH
0 10.98
1 10.77
2 10.54 titulación ácido base
3 10.27 12
4 10.27
5 10.01
6 9.9 10
7 9.72
8 9.56
8
8.5 9.32
9 9.17
9.5 8.92
pOH

6
10 8.6
10.5 7.98
11 7.19 4
11.5 5.86
12 5.02
12.5 4.39 2
13 4.02
13.5 3.76
14 3.6 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
14.5 3.42
Vol. NaOH
15 3.33
15.5 3.2
16 3.1

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