Sandra Valeria Ferracini

HIGIENIZACAO INDUSTRIAL DETERGENTES E

DESINFETANTES

Monografia apresenlada ao
Curso de Especializayao em Higiene e
Inspey~o de Produtos de Origem Animal,
Faculdade de Ciencias Biolagicas e da
Saude, Universldade TuiuU do Parana,
como requisito parcial a obtenyao do
titulo de Especlalisla.

Orientador: Prof. Jose Mauricio Franya

Curitiba
2005
 ~Se existe uma forma
de fazer methor, descubra-a.~

Thomas Edison
 AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Orientador Jose Mauricio Franc;a, par todas as etapas deste trabalho.

A minha familia, pel a confianc;a e motiva((ao.

Ao meu namorada Marcelo pela paci€mcia e dedicac;ao que teve comigo.

Aos amigos e calegas, pel a for<;a e pela vibrac;ao em relac;ao a esta jornada.

Aos profess ores e colegas de Curso, pOis juntos trilhamos urna etapa importante de
nassas vidas.

Aos profissionais entrevistados, pela concessao de informac;oes valiosas para a

realizac;ao deste estudo.

A lodos que, com boa inten<;3o, colaboraram para a realizaC;8o e finalizac;ao deste
trabalho.

Aos que nac impediram a finalizac;ao deste estucto.

A Deus, aos me us pais e aos meus amigos ..
Companheiros de todas as horas ..
 LlSTAS DE TABELAS

TABELA 1 - DETERGENTE PARA HIGIENIZAi;Ao MANUAL 14

TABELA 2 - DETERGENTE PARA HIGIENIZAi;AO DE GARRAFAS 15
TABELA 3 - DETERGENTES PARA LlMPEZA CIP (CLEANING IN PLACE) 15
TABELA 4 - DETERGENTES PARA HIGIENIZAi;Ao DE TUBULAi;OES
DE Ai;O INOXIDAvEL .. .. 15
TABELA 5 - DETERGENTES PARA REMOi;Ao DE MINERAlS 15
TABELA 6 - DETERGENTES PARA HIGIENIZAi;AO DE TANQUES
DE ARMAZENAMENTO DE LEITE .. . 16
TABELA 7 - DETERGENTE PARA HIGIENIZAi;Ao DE RECIPIENTES DE
FERRO ESTANHO PARA TRANSPORTE DE LEITE .. ..16
TABELA 8 - RELAi;AO DOS PRINCIPAlS COMPOSTOS
CLORADOS INORGANICOS .. . 19
TABELA 9 - RELAi;AO DOS PRINCIPAlS COMPOSTOS
CLORADOS ORGANICOS .. .. 20
 SUMARIO

1 INTRODUt;:AO.. . 01
2 PRINCiPIOS E CONCEITOS eAslcos DA HIGIENIZAt;:AO.. .. 02
2.1 PRE-LAVAGEM .. .. 03

2.2 LlMPEZA COM DETERGENTES.. . 03

2.2.1 FUN~6ES DOS DETERGENTES. .. 04
2.2.2 ESCOLHA DO DETERGENTE .. 05
2.2.3 CONDI~6ES IDEIAIS PARA A ESCOLHA DO DETERGENTE... .. 05
2.2.4 TIPOS DE DETERGENTES.. .. 06

2.2.5 FORMULA~6ES DE DETERGENTES NA INDUSTRIA DE ALiMENTOS .. 14

2.3 ENXAGUE .... .. 16
2.4 SANITIZA~AO .. .. 17
2.4.1 AGENTES QUiMICOS SANITIZANTES .. .. 17
2.4.2 COMPOSTOS CLORADOS .. .. 19
2.4.3 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO USO DO CLORO 21
2.4.4 COMPOSTOS 10DADOS ... . 22
2.4.5 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO USO DO 1000 23
2.4.6 COMPOSTOS DE QUATERNARIO DE AMONIO ... ....... 24
2.4.7 VANTAGENS DO usa DE COMPOSTOS DE QUARTERNARIO DE
AMONIO ... .. 25
2.4.8 MEIOS FisICOS. . 26
3 CONCLUSAO .. .. 27
REFERENCIAS .. .. 28
INTRODUCAO

Para que a remoc;:ao de diversos tipos de residuos das superficies seja a mais
completa passivel, e necessaria que as solU90es de higienizaC;03o apresentem
funcroes especificas. Par issa, na maiaria das vezes, uma boa higienizacr80 exige 0
emprego de varias 5ubstancias quimicas (GERMANO, st ai, 2001).
Atualmente, lodos as setores de produyao enfrentam a desafio de qualidade
de seus produtos. Em particular, na industria de alimentos, as procedimentos de
higienizacr80 sao fundamentais para assegurar a qualidade dos produtos
(GERMANO, et ai, 2001).
Como as infecc;:oes resultam do desequilibrio entre as microorganismos
existentes no organismo e as defesas naturais au adquiridas pelo mesma, sao
utilizadas substancias quimicas anti-septicas e desinfetantes para destruir ou
diminuir a quantidade de microorganismos nos tecidos e materiais em geral, a fim de
prevenir a infec,20 (SPINOSA et ai, 1999).
E importante que 0 processo de higienizayao nao interfira nas propriedades
nutricionais e sensoriais dos alimentos, bern como garanta a preservayao de sua
pureza e de suas caracteristicas microbiol6gicas. Assim, a utilizayao de cuidados
rigorosos de higienizayao, satisfaz os consumidores e nao oferece riscos a sallde do
consumidor, ah§m de respeitar as norrnas e padroes microbiol6gicos recomendados
pela legi5la,20 vigente (GERMANO, et ai, 2001).
2 PRINCiPlOS E CONCEITOS BAsICOS DA I-llGIENIZA<;:AO

De acordo com GERMANO et ai, 2001, a higienizac;ao, do ponto de vista

conceitual e qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou rectuza as
perigos, minimizando as riscos de transmissao de agentes causadores de doenc;:as,
podendo dividir-se em duas eta pas distintas: limpeza e sanitiza<;:ao.
Na [impeza, objetiva-se a remoyao de residuQs organicos e minerais,
proteinas, gorduras e sais minerais (GERMANO, et ai, 2001).
Na sanitizaC;:<3o, procura-se eliminar microorganismos patogenicos e reduzir 0
mimero de sapr6fitos au alteradores a quantidades insignificantes - n[vel de
seguran,a (GERMANO, et ai, 2001).
De modo simples, pode-se considerar a higienizaC;:8oeficiente (HE) como
sendo 0 resultado da inter-relayao entre energia qui mica, mecanica e termica, alern
do tempo de dura,ao do procedimento (GERMANO, et ai, 2001).
Em principia, quanta maior a tempo de cantata au dura<;:ao do procedimento,
mais eficiente sera a higienizayao, entretanto, quando se considera utiliza<;:ao de
agentes quimicos, as rea<;:oes ocorrem com mais eficiencia nos minutos iniciais
desses produtos, pais a medida que a tempo passa, as soIUl~;,oes tornam-se
saturadas com a material originado das rea<;:oes. Par outro lado, a altera<;:ao de urn
dos fatores, implica na alterayao do outro, para manter a mesmo nivel de eficiencia.
De modo geral, a limpeza e a sanitiza<;:ao estao baseadas em Pre-Iavagern, Limpeza

com detergentes, EnxagOe, Sanitiza,ao (GERMANO, et ai, 2001).

2.1 PRE-LAVAGEM

A pre-lavagem, usanda apenas agua, visa a reduc;ao da quantidade de

residuQs presentes na superficie dos equipamentos e utensilios; esse processo
remove cerea de 90% dos residuQs soluveis em agua (GERMANO, et ai, 2001).
A temperatura ideal para a utilizaQ80 da agua e em torna as 40° C, pais
quando excess iva mente quente desnatura proteina, enquanto que fria pode
provocar solidificac;ao de gorduras. Recomenda-se que a temperatura minima deva
esta 5° C aeirna do ponto de IiquefaC;8o das gorduras, enquanto que a maxima
dependera do ponto de ctesnaturac;ao da proteina constituinte do alimento. A 8980
mecanica da agua e respons8vel pela remoc;ao de residuQs nao soluveis e
diminuiQao da carga microbiana das superficies (GERMANO, et ai, 2001).

2.2 LlMPEZA COM DETERGENTES

Os detergentes, principalmente na industria de alimentos, desempenham

papel basico nos precessos de limpeza, especial mente no da limpeza umida de
areas de contato com os alimentos (EVANGELISTA, 1987).
o uso de solU9ao detergente em cantata direto com as sujidades tem como
objetivo separa-Ias das superficies a serem higienizadas dispersa-Ias no solvente e
prevenir nova deposita9ao sabre as superficies (GERMANO, et ai, 2001).
Em alguns casas, a detergente e composta pure, porem, muitas vezes, e
mistura pre parada no ate do usa au ja vern preparada da fabricayao
(EVANGELISTA, 1987).
Os diferentes elementos qufmicos dentre de outras fun90es sao destinados a
emulsionar au dispersar as substancias graxas depositadas, provocar a umectac;:ao
da periferia da sujidade e chegar ate a interfase de contato entre a sujidade e a
residuo, visando a separa~ao de ambos (EVAGELISTA, 1987).
 A atual tecnica de limpeza, em eomparaf!(ao a de alguns anos passados, pela
descoberta de novos agentes quimicos, se mostra muito mais efetiva
(EVANGElISTA,1987).
E necessario que se conhe<;:am as caracteristicas os detergentes, bern como
suas condif!(oes de emprego. Assim urn born detergente deve ser: (GERMANO, et ai,
2001).

a) Emulsificador, para dispensar as gorduras;

b) Solvente, para dissolver residuos de alimentos, sobretudo proteinas;
c) Emolientes, para umedecer os utensilios que serao limpos;
d) Agente de dispersao, para lavar tanto em agua branda quanto em dura;
e) Muito soluvel, para se eliminado completamente na agua de enxagOe;
f) Inofensivo para 0 homem, at6xico, nao corrosivo e econamico.

2.2.1 FUNC;;OES DOS DETERGENTES

Por for~a dos ingredientes que eontsm, os detergentes exercem as seguintes

fun,6es: (EVANGELISTA, 1987).

a) Abrandamento;
b) Dispersao;
c) Oissolu~ao;
d) Emulsifica~ao;
e) Enxaguamento;
f) Molhagem;
g) Penetra,ao;
h) Peptizayao;
i) Saponiza~ao;
j) Sequestra<;:ao;
k) Sus pen sao
2.2.2 ESCOLHA DO DETERGENTE

Os detergentes apresentam nitido poder desinfetante sabre as

microorganismos; esse poder, e 16gico, tambem depende de uma serie de fatores
que influem sabre a eficiencia do detergente: tempo de emprego, temperatura e
velocidade do detergente e metodos usados (EVANGELISTA, 1987).
De parte de sua influemcia sabre as microorganismos, deve ser aclarado que
as detergentes ionicos exercem 8980 bacteriostatica sabre as bacterias gram
positivas (EVANGELISTA, 1987).
Os detergentes com amenia quaternaria, nas concentraQ6es de 5 a 500 ppm,
atuam sabre a maior parte das bacterias, com exclusao das acido-resistentes, como
porexemplo 0 Mycobactenum tuberculosis (EVANGELISTA, 1987).
Esse efeita eficaz sabre as bacterias nao se repete, entretanto frente aos
molos, leveduras, protozoarios e vinus (EVANGELISTA, 1987).
A principal propriedade dos detergentes e a de tamar as particulas passive is
de remo,ao (EVANGELISTA, 1987).

2.2.3 CONDI~6ES IDEAlS PARA A ESCOLHA DO DETERGENTE

a) Ter veloz e completa solubilidade em agua (EVANGELISTA, 1987).

b) Nao corroero material das superficies de limpeza (EVANGELISTA, 1987).
c) Promover a abrandamento da agua e remover a sua dureza

(EVANGELlSTA,1987).
d) Terlun,oes umectantes e de penetra,ao (EVANGELISTA, 1987).
e) Ser emulsificante de gorduras de determinadas proteinas
(EVANGELISTA, 1987).
I) Peptizar protein as (EVANGELISTA, 1987).
g) Favorecer a saponilica,ao de gorduras (EVANGELISTA, 1987).
h) Dissolver solidos de origem alimentar (EVANGELISTA, 1987).
Ter ac;ao desfloculante, dispersante au de sus pen sao (EVANGELISTA,
1987)
 j) Ser de faei! a<;oo enxagUante (EVANGELISTA, 1987).

k) Ter propriedade germieida (EVANGELISTA, 1987).

Possui facilidade de ajuste do pH, segundo 0 objetivo da opera<;;ao
(EVANGElISTA,1987).
m) Ser eeonomieo (EVANGELISTA, 1987).

2.2.4 TlPOS DE DETERGENTES

a) Detergentes Atealinos

Promovem 0 deslocamento de residues par emulsificac;ao, saponificac;ao e

peptizac;ao. Removem as residuos proteicos e gordurosos das superficies, alam de
tsr propriedades germicidas. Sua aplicayao e sempre efetuada na concentrayao de
1% a 2% em agua a 80' C (GERMANO et at, 2001).
Os detergentes alcalinos se destacam par sua ac;ao dissolvente sabre
alimentos solidos (proteinas) e par demonstrarem boa capacidade emulsionante
(EVANGELISTA, 1987).
o hidroxido de s6dia (soda caustica) e a mais importante representante desse
tipo de detergente, sendo muito usado na lavagem de garrafas e em processos
automaticos, como em maquinas de lavar pratos, onde nao ha contato com as
manipuladores (GERMANA et ai, 2001).
Outros exemplos de detergentes alcalinos sao 0 hidr6xido de potassio,
metassilicato de s6dio, ortossllicato e sesquissilicato de s6dio. 0 carbonato de s6dio
e 0 bicarbonato de s6dio sao exemplos de alcalis fracas (fomecem ions OH-) e sao
usados para remover residuos org~nieos (GERMANO et at, 2001).
Dos existentes no mercado, as detergentes alcalinos sao as rna is tradicionais
e as de maior utiliza9aO.
Detergentes com ingredientes alealinos (EVANGELISTA, 1987).
Bicarbonato de sadio - e empregado com outros detergentes para aumentar
a alcalinidade deste, nao e born agente de limpeza.
 Cinza de soda - tem reduzido poder germicida.
Carbonato de sadio (soda) - e usado em produtos de
amolecedor de agua; e mais empregado entrando, como agente tampao, em
misturas de compostos para limpeza. Tem a980 mais branda do que a do hidr6xido

de s6dio.
Hidraxido sadico - (soda caustica) - tern elevada propriedade emulsionante
e dispersante. Produz precipitayao do magnesia e a alta temperatura danifica a
vidro, pelo seu elevado pH. Tem ayao bactericida, utilizado com frequencia em
lavagem de garrafas.
Metassilicato de s6dio - eficiente, emulsificante e desfloculante, nao e

corrosivo, inibe a corrosao do estanho e do aluminio.

Ortossilicato de sadie - estabelece solUl;;:5es bastante alcalinas e de alta
ayao saponificante, atua sobre substancias proteicas e graxas e especialmente
usado para remover residuos de gorduras depositadas nos pisos.
Sesquicarbonato de sadio - poderoso agente na remoc;ao da dureza da
agua.
Sesquisslicato - atua facilmente em residuos proteicos e e empregado para
remover substancias saponificaveis, requer cuidado de emprego.
Tetraborate de s6die (borax) - por sua ayao abrasiva, e empregado em
alguns detergentes.
TSP (Fosfato Triss6dico) - e substancia bastante alcalina, e utilizado com
outros detergentes, em produtos de limpeza garal, por seu poder abrandador de
agua.
 b) Detergentes Acidos

A aplicac;ao de agentes acidos e efetuada quando existe a possibilidade de

forma9aO de incrusta90es minerais como as da agua dura, dep6sitos calcarios
ocasionados par alcalis entre outros, os quais nao sao removidos por detergentes
alcalinos. As solu90es acidas sao produtos compostos par acidos organicos e
inorganicos que podem ser usados individual mente au em combina90es. 0 ion
hidrogemio (H+) confere atividade aos acidos, no entanto, e extremamente corrosivo
para meta is, particularmente ferro galvanizado e a90 inoxidavel (GERMANO et ai,

2001).
A aplica980 de detergentes acidos tern sido solu9ao para as problemas
provocados pela a9ao de detergentes alcalinos, nos latoes de leite; nestes, 0 meio
alcalino favorece a multiplica980 de bacterias dos generos alcaligenes e
pseudomonas (EVANGELISTA, 1987).
No caso, da presen9a de detergentes acidos demonstra sua eficacia no
controle do numero de microorganism os, atraves da redu980 do odor inconveniente
e da preponderancia de bacterias acidificantes (EVANGELISTA, 1987).
Dentre as acidos fortes incluem-se os inorganicos e os organicos. Oentre as
inorganicos destacam-se: cloridrico, sulfUrico, nitrico e fosf6rico. Sao exemplos de
acidos orgimicos: latico, gluc6nico, citrico, tartarico, levuifnico e hidroxiacetico

(GERMANO, et ai, 2001).

Os detergentes com acidos inorganicos, ja tiveram emprego, para a remoyao
de crostas endurecidas, nos equipamentos das industrias de alimentos,
especial mente de laticinios e dos dep6sitos de fosfato de calcio, produzidas nas
superficies porocasiao do processamento do leite (Evangelista, 1987).
Os detergentes acidos organicos nao sao corrosivos, impedem a forma9aO de
"pedras" do leite e contribui para a maior tempo de vida do equipamento

(EVANGELlSTA,2001).
 Deve-se ressaltar que os acidos organicos sao produtos caros. Os acid os
fortes sao us ados so mente em condic;:5es especiais, como no caso de superficies
muito incrustadas, com precauc;:5es com manuseio (GERMANO, et ai, 2001).
Detergentes com ingredientes acidos:

Acido acetico - por ser bastante volatil (exala forte odor) nao pode ser
empregado em detergentes acid os.
Acido n[trico - apesar da inconveniencia no prec;:o, e de born emprego nos
produtos de limpeza, solubilidade em agua 2 a 20° C; pH 2,20.
Acido Cloridrico - empregado para remover residuos incrustados.
Acido fosf6rico - e de emprego desfavoravel, no que diz respeito a camada
de fosfato que produz sobre 0 ferro, que e apenas protetora e nao preventiva do
processo corrosivo. E totalmente soluvel em agua; pH 1,90.
Acido Glic6lico - e totalmente solOvel em agua; pH 2,70.
Acido Gluconico - bastante estavel e, por isso, e utilizado em detergentes
acidos, com solubilidade em agua 29 a 25° C; pH 3,30. Utilizado para remover
dep6sitos causticos de transmissao de calor (evaporadores, pasteurizadores).
Acido Levulinico - por sua estabilidade e utilizado em detergentes acidos.
Acido Latico - e bastante estavel e, por [sso, empregado em detergentes
acidos, totalmente soluvel em agua 133 a 25° C.
Acido Hidroxiacetico - por sua estabilidade e utilizado em detergentes acid os.
Acido Nftrico - tern ac;:ao oxidativa, nao presente nos acidos de sua classe;
essa a913.Oprotege metais contra a atuac;:ao do acido, e corrosivo, em menor grau do
que 0 acido cloridrico e de igual atividade ados acidos glic61icos e fosf6ricos,
solubilidade em agua 24,2 a 25" C; pH 1,20.
 to

Acido Sulfamilico - utilizado para remOy30 de residuQs de pasteurizadof,

evaporador, etc. E perfeitamente conciliavel com umectante anionico.
Acido Sulfurico - nae e muito usado nas operayoes de limpeza.
Acido Tartarico - Se naD fosse seu alto preyo, teria condiyoes de integrar
compostos de limpeza, solubilidade em agua 133 a 25° C.

c) Detergentes Tensoativos au Surfactantes

Sao aqueles que modificam a ten sao superficial em interfaces Hquido-liquido,

liquido-gas e solido-Hquido. Apresentam geralmente em sua f6rmula grupos polares,
hidrofilicos, au seja, com afinidade pela agua, e grupos naD polares lipofilicos, au
seja, com afinidades par 61eo e gorduras que as tarnam agentes capazes de reduzir
a ten sao superficial. Assim, os tensoativos sao conhecidos tambem como
detergentes sinteticos, umectantes, umedecedores, emulsificadores ou agentes de
molhagem entre outros (GERMANO, et ai, 2001).
Os agentes emulsificadores permitem a dispersao de dois liquid as nao
misciveis; agentes molhantes permitem melhor penetrac;ao de liquido em residuos
s61idos (GERMANO, et ai, 2001).
Os agentes surfactantes sao superiores aos saboes, por sua estabilidade na
agua dura e em solul'oes nao alcalinas (EVANGELISTA, 1987).
A reduC;ao da ten sao superficial e interfacial das suas soluc;oes em agua
permite mais facil emulsilo das gorduras (EVANGELISTA, 1987).
Os detergentes tensoativos (surfactantes) sao classificados em agentes
anionicos, cationicos, nao-ionicos e anf6teros (GERMANO, et ai, 2001).
 II

d) Detergentes tensoativos anionicos

Tambem denominados detergentes sinteticos au agentes de superficies, sao

os mais usados denlre os detergentes surfactantes (EVANGELISTA, 1987).
Sao aqueles que S8 dissociam em solw;;ao, sendo 0 ion negativ~, a forma
aliva. Neste grupo esla incluida a maiaria dos detergentes comerciais. 0 primeiro
tensoativQ anionico conhecido foi 0 sabae, obtido par meio da saponifica~ao de
61eos e gorduras de origem animal au vegetal, atualmente substituido pelos
tensoativas sint"ticos (GERMANO, et ai, 2001).
Na industria de alimentos, sao utilizados, principalmente, as derivados de
acid a 5ulf6nico. Tambem sao usados esteres e acido sulfurico (GERMANO, et ai,
2001).
Sao constituidos de substancias neutras e, apas sua mistura podem ser
empregados em meios alcalinos ou acidos (EVANGELISTA, 1987). As principais
propriedades dos surfactantes anionicos sao: 6timos dispersantes e umectantes,
com ayao removedora de acid os graxos ou reslduos organicos; excelentes
detergentes, porem pouco bactericidas (possuem fraca ayao contra bacterias Gram-

negativas e acidos resistentes) (EVANGELISTA, 1987).

e) Oetergentes tensoativos cationicos

Sao aqueles que ao se dis socia rem em SOIUy80, apresentam um ion positivo
ativo. Sao compostos mais eficientes como germicida do que como detergentes. Os
compostos de amenia quatemario sao seus principais representantes, devendo sua
ayao ao fato do atomo de nitrogemio possuir um para de eletrons nao emparelhados,
penmitindo assim um ataque eletrofilico (GERMANO, et ai, 2001).
 12

f) Detergentes tensoativos naD ionicos

Sao detergentes que naD se ionizam em soluc;:oes aquosas, sendo obtidos

pela combinac;:ao de oxido de etileno com compostos hidrofobicos contendo
grupamentos tipo carboxila, hidroxila au amino, originando assim diferentes tipos de
€lteres, esteres ou alcoais. Dentre eles incluem~se, alcoois etoxilados, acid as
carboxilicos etoxilados e amid as etoxiladas (GERMANO, et ai, 2001).
A 8c;:ao des 5urfactantes naD ionicos se ativa frente a cationicos divalentes,
metais pesados, eletr61itos e em meios acid os ou alcalinos (EVANGELISTA, 1987).
Alguns destes compostos formam pouca espuma podendo ser usados para
melhorar a molhagem dos detergentes acid as; sao compativeis com tensoativos
anionicos e cationicos, participando de diversas formula0es. Muitos, no entanto,
apresentam-se na forma pastosa ou de liquido denso, 0 que dificulta sua utilizac;:ao
nas formula<;oes detergentes (GERMANO, et ai, 2001).
A maio ria dos surfactantes nao ionicos, com anionicos do mercado se
apresenta sob forma liquida, nao aquosa (EVANGELISTA, 1987).
A mistura de surfactantes nao ionicos com aniOnicos e catiOnicos, possibilita
sua formulayao com a maior parte das substancias quimicas destinadas as
opera<;oes de limpeza (EVANGELISTA, 1987).

g) Detergentes condicionadores de agua

Tern por objetivo impedir que nas tubulac;:oese superficies dos aparelhos se
formem crostas duras, prejudicando 0 estado de limpeza; atuam, portanto sobre
aguas duras (EVANGELISTA, 1987).
Dois tipos de detergentes de condicionadores sao utilizados na industria:
seqiiestradores e quelantes (EVANGELISTA, 1987).
 h) Detergentes sequestradores

Os polifosfatos sao as maiores representantes dos sequestrantes. Sao

usados nas formulac;6es de detergentes. Ap6s a descoberta de que formam
complexos soluveis com calcio e magnesia, evitando assim a precipitac;ao de sais
que poderiam interferir na operac;ao de limpeza. Sua aC;ao sequestrante e,
geralmente, reversivel. Compreendem uma serie de complexos de fosfato de s6dio,
obtido pelo aquecimento, isoladamente ou misturado com alcalis. Sao exemplos 0

polifosfato tetrass6dico, a hexametafosfato (Calgon) e 0 tetrafosfato de s6dio

(Quadof6s). Alguns acidos organicos (citricos, glucOnicos e outros), tambem sao
sequestrantes, mas nao sao de tanta importancia quanta os polifosfatos.
(GERMANO, et ai, 2001).
A agua dura empregada na limpeza, par seu conteudo de calcio e de
magnesio (2,4 par 1), produz nas superficies de materiais, nucleos de precipitac;ao
destes minerais, que se transformam em crostas endurecidas (EVANGELISTA,
1987)

Detergentes quelantes

Com relac;ao aos agentes quelantes, 0 acido etilenodiamino tetra·acetico

(EDTA), com seus sais de s6dio e potassio, e 0 mais importantes, send a capaz de
remover Ca++, Mg++ e Fe++ de solU!~6es com efeilo similar aos polifosfatos. Os
agenles quelantes sao estaveis ao calor e compativeis com compostos de amenia
quaternario (GERMANO, et ai, 2001).
Alem da particularidade de prevenir 0 aparecimenlo de crostas nos
componentes da instalaC;ao, 0 EDT A, como acontece com as soluc;6es de
hexametafosfato de s6dio, e empregado nas operac;6es de limpeza, em detergentes,
para amolecer as crostas ja existentes (EVANGELIST A, 1987).
Entre os agentes quelantes, tambem se enconlram a aldeido salicilico, 0
piroxidal, 0 sal R nitreso e a acetaminotrepolona, compostos que nao devem ser
aplicados ao se tratar de produtos alimenticios (EVANGELISTA, 1987).
 14

j) Anf61eros

Substancias com caracteristicas de liberar carga eh~trica positiva ou negativa

dependendo do pH do meio. Tem carga positiva em pH acido e carga negativa em
pH basieD. Dentre as anf6teros, incluem-se acil, diaquil, etileno, diaminas e
derivados N-alquil aminos (GERMANO, el ai, 2001).

2.2.5 FORMULAC;:OES DE DETERGENTES NA INDUSTRIA DE ALiMENTOS

Para se abter urn born efeita de higienizac;ao, geralmente, ha necessidade de

se usar uma mistura de 5ubstancias qui micas. Quanta mais eficiente se deseja
tamar a higienizagao, mais complicada e a composic;ao do prod uta a ser usa do, nas
diversas aplica,oes especificas (GERMANO, el ai, 2001).
Sao misturas de diferentes 5ubstancias quimicas em forma liquida au em po.
Em geral, a formulac;ao tern urn alcali para dissolver gorduras, urn tensoativQ (para
melhorar a penetrac;ao da agua, a dispersae e e enxague) e um sequestrante (para
combaler a dureza da agua) (SPINOSA el ai, 1999).

A seguir. Algumas sugestoes de formulac;oes para determinadas aplicac;oes

na induslria de alimenlos (Tabelas 2 - 8), de acordo com TAMPLIN (1980), cilado
por ANDRADE E MACEDO.

TABELA 1 - DETERGENTE PARA HIGIENIZAc;:iio MANUAL

Agente Quimice ------,C,..o-n-ce-n-:lr-a-I'8""- 0---

Dodecolbenzeno sulfonado de s6dio (LAS 40%)-- 10

Tensoativos nao ionicos 4

Tripolifesfato de sodie 25
Metassilicato de sadie 10
Borax ou sulfato de sadio 51
 15

TABELA 2 - DETERGENTE PARA HIGIENIZA~Ao DE GARRAFAS

Agente aUTrTiTco Coneenlragilo

Hidr6xido-=d;:eC":s"'6c;d"io--- ----- -------- 6a:------
Fosfato triss6dio 4
Carbonato de sadie 14
Pirifosfato tetrass6dico
Metassilicato de s6dio 6

TABELA 3 - DETERGENTE PARA LlMPEZA CIP (CLEANING IN PLACE)

.Agente Quim-ico Concentrac;ao
Gluconato de s6die 5
Soda caustica 95

TABELA 4 - DETERGENTE PARA HIGIENIZA~Ao DE TUBULA~OES DE A~O

INOXIDAvEL

Agente Quimico ------Concentray80

Tensoativo naD icnice

Tripolifosfato de sadie 25
Metassilicato de s6dio 10

Carbonato de s6die 30
Sulfato de sadie 32

TABELA 5 - DETERGENTE PARA REMO~AO DE MINERAlS

Agente OUimico Concentray80

Tensoativo nac ionico 0,3

Acido fosf6rico 31,0

Agua 68,0
 16

TABELA 6 - DETERGENTE PARA HIGIENIZA~i\O DE TANQUES DE

ARMAZENAMENTO DE LEITE
Ags"ii"i8"aUl mico--···_·· ..·· "---"---'Concentrayao
Metassilicato de sodia 35
Tripolifosfato de s6dia 30
Carbonato de sodio 35

TABELA 7 - DETERGENTE PARA HIGIENIZA~i\O DE RECIPIENTES DE FERRO

ESTANHADO PARA TRANS PORTE DE LEITE

Agente Quimico Concentrayao

Carbonato de sodia
---- 55

Tripolifosfato de sodia 40
Oodecolbenzeno sulfonado de sodie 5

2.3 ENXAGUE

Depais da lavagem com detergentes, as equipamentos devem ser

enxaguados para remover residuos e trayos des componentes de limpeza. Apes 0

usa de alcalinos, a remoc;:ao completa do detergente pode ser garantida tornando-se

urna amostra de agua de enxague e adicionando gotas de fenoftaleina como
indicador de pH. A agua de enxague deve permanecer incolor, indicando pH abaixo
de 8,3. A remo«2o de detergentes acidos pede ser avaliada, usanda-se como
indicador 0 metillorange: neste caso, a cor da agua de enxague deve ficar amarela
ap6s a adic;ao do indicador, caracterizando pH pr6ximo a neutralidade.
Quando possivel, 0 enxagOe deve ser efetuado a temperatura elevada (acima
de 700 C). Isto favorece a eliminac;;:ao de microorganismos e facilita a evaporac;;:ao da
agua das superficies (GERMANO, et ai, 2001).
 17

2.4 SANITIZA<;:Ao

E a ultima e indispens3vel etapa de urn fluxograma geral de higieniza~ao.

Visa a eliminac;:ao de microorganismos patogE'micos e a reduC;03ode alteradores, ate
niveis considerados seguros, nas superficies de equipamentos e utensilios. As
eta pas anteriores do procedimento de higienizaC;<lo, de modo geral, reduzem a carga
microbiana, mas nao a indices considerados satisfat6rios (GERMANO, et ai, 2001).
Urn equipamento que nac tenha sido adequadamente limpo naD paderc) ser
sanitizado com eficiemcia, pois residuQs remanescentes protegerao as

micraorganismos da 89.80 do agente sanitizante, OUseja, este par si nao e capaz de

corrigir falhas das eta pas anteriores do processo de higienizaC;:8o (GERMANO, et ai,
2001).
Enquanto a pre-Iavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas
de imediato apas 0 usc dos equipamentos e utensilias, a aplicayao de sanitizantes
deve ocorrer imediatamente antes do usa (GERMANO, et ai, 2001).
A sanitizac;:ao poden~ ser realizada par meiDs fisicos e quimicos, sen do esta
ultima a mais comum (GERMANO, et ai, 2001).

2.4.1 AGENTES QUiMICOS SANITIZANTES

No comercio e encontrado grande numero de agentes quimicos utilizado5

para 0 prepare de soluc;6es sanitizantes, de variada composiC;:80 e com atividades
especificas. Estes agentes quimicos sao constituidos de compastos clorados, de
iodo, de quaternario de am6nio, de fen61icos e de acid OS, agentes gasosos e
antibioticos (EVANGELISTA, 1987).
 18

Os diferentes tipas de agentes quimicos, segundo as microorganismos

animals, sabre as quais tern a~ao especlfica, assim se denominam: (EVANGELISTA,
1987).

• Ascaricida - contra acaro$ e carrapatos.

• Antisseptico - tem 8980 contra a putrefac;ao, a prevenc;ao (sepsis)
au degradac;c3o; empregado em tecidos vivos. Estabelece a
prevenc;ao au interrup~o do crescimento microrganico, par sua
inibiyao au destrui920.

• Bactericida - impossibilita a multiplicac;;ao de bacterias, sem,

entretanto, destrui-Ias.

• Bacteriostatico - inibe a crescimento de bacterias.

• Oesinfectante - substancia destruidora de germes e aplicada sabre

objetos inanimados.

• Fungicidas - elimina as fungos.

• Fungistatico - inibe 0 crescimento de fungos, sem destruir a

microorganismo.

• Germicida - elimina a flora banal e a patoge!nica, sem causar

obrigatoriamente destruir;:ao de esporos de bacterias.

• Micostatico - inibe a crescimento do bolor.

• Nematocida - mata vermes chatos e cilindricos (nemat6dios).

• Profililtico - previne infecr;:oes; refere-se a medicamentos e

produtos de !impeza.
• Raticida - mata ratos e as vezes pequenos animals.

• Sanitizantes - produz 0 extermfnio de microorganismos na

superficie de cantata com alimentos.
 19

Os agentes quimicos empregados em so1u90es sanitizantes demonstraram

poderoso grau esterilizante sabre microorganismo da flora normal au patogenica.
Oeste, par suas melhores virtudes de usa, as mais empregados na industria
de alimentos sao as compostos clorados e as de quatemario de amenia
(EVANGELlSTA,1987).

2.4.2 COMPOSTOS CLORADOS

o cloro e sanitizante mais usado, devendo sua atividade germicida a

combina98o com radicais Qxidaveis, principalmente -SH das enzimas.
Para minimizar a instabilidade dos compostos cloractos, particularmente dos
inorgimicos, a industria de alimentos S8 ve armazenar as produtos comerciais em
recipientes escuros, bern fechado, em locais bern venti lad as e de temperaturas naD
elevadas para que naD haja diminuiyao do tear de claro residual. 0 cantata com a
luz decompoe as produtos clorados inorganicos quanta as organicos pod em
participar de formulac;:6es com substancias detergentes, desde que haja
compatibilidade entre eles (GERMANO, et ai, 2001).

TABELA 8 - RELA~AO DOS PRINCIPAlS COMPOSTOS CLORADOS

INORGANICOS

Compostos Clorados % de claro residual total

Hipoclorito de sodio 1-10

Hipoclorito de calcio 70-72
Hipoclorito de litio 30-35

Claro gas 100

Dioxido de claro 17
Fonte: DYCHALA (1977) citado:CCp"'o-=-r
A"N"'D"'R:'-AD"'E~&""MA"C"'E""D"'O"("19""96"')
----
 20

TABELA 9 - RELA<;:Ao DOS PRINCIPAlS COMPOSTOS CLORADOS

ORGANICOS

% de claro residual total

Cloramina T 24-26
Dicloramina T 56-60
Dicloro dimetil hidantoina 66
Acido tricloroisocianurico 89-90
Acido dicloroisocianurico 70

Fonle':[iVCl1ALAl(977) cit. do por ANDRADE & MACEDO (1996),

Os derivados, porem, do clora organico, apesar de gerarem grande

percentagem de cloro aliva, tern sua a~o bastante lenta, porque a liberacrao deste e
sua utilizayao sao demoradas, em razao de ser multo longo 0 seu tempo de

exposicrao.
Na industria de alimentos, 0 clora serve ainda para esterilizar a agua
(EVANGELlSTA,1987),
2.4.3 VANTAGENS E DESENVOLVIMENTO DO USO DO CLORO

• Vantagens

a) Tern largo 8spectro bacteriano.

b) EfetivQ contra esporo, fungo e bacteri6fagos.
c) De grande aplicayao no tratamento de agua (eliminagao da flora
patogemica e organismos produtores de defeitos em produtos de
laticinios).
d) Nao e atacado pela agua dura.

• Oesvantagens

a) E corrosivQ (ataea borracha).

b} Tern pouca 8gaO sabre pH elevado (maior de 5).

c) E de pouca agao em presenc;:a da materia organica (0 local de
aplicac;:c3o deve estar perfeitamente limpo).
d) Pode produzir irritayao na pele dos operadores.
e} Nao deve 5e empregado em agua de elaborac;:ao de xaropes.

f) Altera 0 aroma das frutas.

Os compostos a base de cloro, de emprego rnais difundido sao:

(EVANGELlSTA,1987).

• Cloro 9a5050;
• Hipoclorito de sodia;
• Hipoclorito de ca:icio;

• Cloramina T;
• Fosfato triss6dico clorado:

• Citriclorodimetil hidanteina;

• Clorosocianatos
 22

Atraves dos hipocloritos de sodia e de calcio 5e consegue forte ac;ao

germicida (15 a 50%); as hipocloritos sao bastante utilizados na industria de
laticinios (EVANGELISTA, 1987).
Dos compostos de eloro, 0 que tern menor capacidade sanitizante e a
cloramina T, que, par essa razae, tern pouco conceito na industria latkinia
(EVANGELISTA, 1987).
Ainda dentro do grupo de clorados, existem as cloraminas, que tern como
vanta gem serem mais estaveis que as hipocloritos em termos de liberayao
prolongada de claro (GERMANO, et ai, 2001).
o fosfato triss6dico clorado tern pequena 89aO germicida, atuando mais como
solubilizante proteico (EVANGELISTA, 1987).
De modo geral, recomenda-se apas a apllc8c;:ao de compostos clorados aeima
de 200ppm, urn enxagOe final com agua potavel (GERMANO, et ai, 2001).

2.4.4. COMPOSTOS IODADOS

Tern side aplicados como sanitizantes ha mais de urn secula nas formas de
tintura de iodo, soluyao de iodo alco6lico e soluc;:oes contendo iodo metalico maio
iodeto. sao ligeiramente soluveis em soluyOes alco61icas e de iodeto de potassio
(GERMANO, et ai, 2001).
as compostos de iodo, que sao altamente germicidas, apresentam,
inegavelmente, uma serie de vantagens sabre a claro, principal mente aquela de nao
exercer a,ao corrosiva sabre a borracha (EVANGELISTA, 1987).
A soluyao de iodo nao pode ser utilizada em temperaturas superiores a 500 C,
pais, pela sua facil volatilidade, perde sua capacidade germicida (EVANGELISTA,
1987).
 23

2.4.5 VANTAGENS E OESVANTAGENS DO USO DO 1000

• Vantagens

a) 0 jodo livre tem colorac;ao marrom, indicativa de seu poder germicida

(EVANGELISTA, 1987).
b) Em relac:;ao ao cloro, e menos corrosivQ e irritante (EVANGELISTA, 1987).
c) Tern atividade contra inumeras bacterias naD esporogenicas
(EVANGELISTA, 1987).Nao e aletado por aguas duras (muito comuns no
Brasil) (EVANGELISTA, 1987).
d) Nao perde a,ao na presen,a de materia orgimica (EVANGELISTA, 1987).

• Desvantagens

a) Niio deve ser usado em temperaturas elevadas (EVANGELISTA, 1987).

b) Perde a,ao com pH elevado (EVANGELISTA, 1987).
c) Tem pouca a,ao contra lungos e bacteriolagos (EVANGELISTA, 1987).
d) Pode produzir sabores inconvenientes em produtos de laticinios
(EVANGELISTA, 1987).

A 8<;80 bactericida dos compostos iodados deve-se, principalmente, ao 12

liberado pelas solu<;6es aquosas e pelos complexos com agentes tensoativos
(GERMANO, et ai, 2001).
Verifica-se que 0 iodo e eficiente sabre celulas bacterianas, sejam Gram
positivas au negativas e e madera mente eficiente sabre fungos, leveduras e virus. 0
iodo e lao eficiente quanta 0 clora sabre celulas vegetativas, mas apresenta uma
aCfao muito menor quando se trata de esporos bacterianos (GERMANO, et ai, 2001).
 24

2.4.6 COMPOSTOS QUATERNARIOS DE AMONIO

Sao compostos tensoativQs, cationicos que apresentam pouca atividade como

detergente, mas boa atividade germicida (GERMANO, et ai, 2001).
as CQA formam urn filme bacteriostatico sabre as superficies, mas atuam
com menDS eficiencia sabre bacterias Gram-negativas (coliformes e psicrotr6ficos)
do que sabre as Gram-positivas (staphylococcus spp e Stretpcoccus spp). A
atividade sobre bacterias Gram-negativas pede ser aumentada com a usa de EOTA,
pais este atua com quelante para algumas estruturas da parede celular, facilitando a

penetra""o do composto pela membrana (GERMANO, et ai, 2001).

Os CQA sao, tambem cham ados de "quats" e rnais usados na sanitiza9ao de
ambientes, equipamentos e utensilios, as condi90es de usa mais comuns sao na
concentrayao de 300-400 mgtl, em pH entre 9,5 e 10,5, exigindo-se urn contato
minima par 10 a 15 minutos a temperatura ambiente (GERMANO, et ai, 2001).
A prefer{mcia sobre cornpostos de am6nio data de poucos anos; seu
emprego, alem de ocorrer na industria do leite e de outros alimentos, e levado a
efeito na sanitiza9ao de hospitais, restaurantes, bares, cantinas (EVANGELISTA,

1987).
 25

2.4.7 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO usa DE COMPOSTOS

QUATERNARIO DE AMONIO

• Vantagens

a) Excelente bactericida, de maior 8980 sabre microorganismos Gram-

positivos (EVANGELISTA, 1987).
b) Estaveis em presen,a de materia organica (EVANGELISTA, 1987).
c) Ativos contra termoduricos (EVANGELISTA, 1987).
d) Nao produzem irritabilidade da pele (EVANGELISTA, 1987).
e) Sao inodoros (EVANGELISTA, 1987).
I) Nao sao corrosivos (EVANGELISTA, 1987).
g) Atuam em larga faixa de pH, sendo bastante ativos em pH elevado
(EVANGELISTA, 1987).
h) Sao compativeis com fosfato triss6dico e pirofosfato tetrass6dico
(EVANGELISTA, 1987).

• Desvantagens

a) Produzem lenta destruiC;8.o de coliformes e psicr6filos

(EVANGELlSTA,1987).
b) Sao instaveis em presen,a de agua dura (EVANGELISTA, 1987).
c) Sao pouco ativos contra bacterialagos (EVANGELISTA, 1987).
d) Tem tendencia a formaC;8o de escumas, quando naD ha guanidina
(EVANGELISTA, 1987).
e) Apresentam incompatibilidade com detergentes anionicos, 61eos e
poliloslatos inorganicos (EVANGELISTA, 1987).
I) Causam inibi,ao de culturas (EVANGELISTA, 1987).
g) Pod em causar sabores estranhos em produtos de laticinios
(EVANGELlSTA,1987).
h) Sua atividade e reduzida pelos iantes Ca 1+, Mg ++0 e Fe++

(EVANGELISTA, 1987).
 26

o amenio quaternario e freqOentemente empregado em solu95es

concentradas de 200 ppm, em pH 6 au mais elevado (EVANGELISTA, 1987).

2.4.8 MEIOS FislCOS

Calor

• Vapor: jato de vapor a 77° C durante 15 minutos au a 93° C durante

5 minutos ou ainda pelo usc de vapor direto durante 1 minuto
(GERMANO, et ai, 2001).

• Agua quente: recomendada uma exposi930 de 2 minutos a 77° C no

case de xicaras e utensflios e de 5 minutos a 77° C no caso de
equipamento de processamento de alimentos (GERMANO, et ai,
2001).

• Ar quente: exposic;:ao durante 20 minutos a temperatura de 900 C

(GERMANO, et ai, 2001).

Radia-rao Ultravioleta

Usada para a redu~o de microorganismos em areas de processamento,

laboratorios, camaras e fluXQS laminares para microbiologia e em plastico para
embalagens de leite. Encontra-se dois tipos de lampadas especiais, de arg6nio-
mercurio, indicadas para pequenas areas e de mercurio-quartzo, recomendadas
para instala,:(oes maio res e funcionamento sob pressao (GERMANO, et ai, 2001).
Estas lampadas emitem radia,:(ao na faixa de comprimento de on de de 900 a
3800 amperes, sendo a zona mais letal em tome de 2.600 amperes. Sao de custo
elevado devido ao consumo de energia e sua eficiencia decresce com a tempo de
utiliza':(ao, devendo ser substitufda a cada 6 meses de utiliza':(ao. Como vanta gem,
nao conferem sabores indesejaveis aos alimentos e nao apresentam efeito residual,
atuam somente ao nivel superficial (GERMANO, et ai, 2001).
3CONCLUSAO

Uma das conseqOencias mais graves da rna higieniz8c;ao nas industrias de

alimentos, e a passivel ocorrencia de doenC;8s de origem alimentar. Par outro lado, a
busca da qualidade neste setor torna-se cada vez mais premente, 0 que tern levado
as especialistas a buscar cada vez mais conhecimento e aprimoramento dos
sistemas de higieniza,ao (GERMANO, et ai, 2001).
E importante destacar que as agentes au tecnicas de higieniz8c;ao utilizadas
durante as diversos processos industria is, nas instala<;:oes enos equipamentos,
possuem caracteristicas pr6prias que devem ser conhecidas e compreendidas, ao
lado de fatares relevantes com pH, temperatura, dureza da agua, tempo de
exposic;ao, al9m das especies de microorganismos predominantes.
A higieniza9aO, com objetivo de obter as melhores resultados, deve ser
orientada de acordo com a avalia9aO dos produtos disponfveis e suas limita90es,
nem como a combina9aO de todas as caracteristicas ffsico-quimicas de cada
situayao.
 28

REFERENCIAS

ANDRADE, N. J., MACEDO, J. A. B. Higieniza.;ao na industria de alimentos. Sao

Paulo: Varela, 1996.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higlene e vigil"ncia sanitaria de

alimentos. Sao Paulo: Varela, 2001.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Sao Paulo: Atheneu, 1987.

HOBBS, B. C., ROBERTS, D. Toxlnfec~oes e controle higienico sanitario de

alimentos. Sao Paulo, 1a ed., Varela, 1999.

SPINOSA, H. S. de.; GORNIAK, S. L.; BERNARDI, M. M. Farmacologia aplicada a

medicina veterinaria. Rio de Janeiro, 2a ed., Guanabara Koogan, 1999.