ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2007
A. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I. Giới thiệu về bánh mì.

Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan
trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì
tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì được làm từ bột mì,
nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác sau đó có thể nướng
hoặc hấp.
Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo từng
vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm.
Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui định sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ bao
gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối. Việc thêm bất cứ thành phần nào
trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên của sản
phẩm bánh mì truyền thống của nước đó.
* Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới:

Hình 1 : Bánh mì đường châu Au (strucla)

Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 5

 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007

Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ

Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong thành phần.

Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp.

II. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 6

 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007

Hình 7: Tháp dinh dưỡng

Các loại Nước Protein Lipid Glucide Cellulose Tro Calo/100g

bánh mì
Bánh mì
thành phố:
- loại 39 7.4 2.3 50.2 0.1 1 257.6
thượng
hạng 38.5 7.7 2.5 49.9 0.2 1.2 259.4
- bánh loại I
Bánh đơn
giản loại I 39 8.2 1.1 50.2 0.2 1.3 249.7

Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì.

* Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ
án) tính trên 100g sản phẩm.
Protein: 8.9g
Chất béo: 1,8g
Carbonhydrates: 51,6g
Na: 385mg
K: 130mg
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 7
 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007
Ca: 60mg
P: 90mg
Fe: 0,9mg
Vitamin B1: 90  g
Vitamin B2:60  g
Niacin: 1mg
Năng lượng 258Kcal
III. Bánh mì ở Việt Nam.
Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam thì thì
người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ bánh mì
Baguette các loại thịt tẩm gia vị, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật ngữ
VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thịt.
Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread”
1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và
theo qui trình sau:

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 8

 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007

Tæleä1Kg boät – 0,75 Kg nöôùc

Naá
m men khoâ ng coùtæleänhaá
t ñònh
Phuïgia khoaûng 0,15%
Nguyeâ
n lieä
u Muoái 0,15%

Troä n taá
t caûcaùc loaïi nguyeâ
n lieäu
Nhaø
o troä
n laïi . Thôø i gian troä
n töø5-7 phuùt.

Xe baù
nh Taïo hình cho baù
nh treâ
n giaùbaù
nh

UÛbaù
nh Baù
nh ñöôïc uûtöø3-5h

Laø
m aå
m

Vaø
o loø

Ra loø

Moät cuïc boä

t nhaøo khoái löôïng 70g qua
Saû
n phaå
m nöôù
ng ñöôïc baù nh khoái löôïng 50 g
1Kg boä t mì - 25 oå
2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh
tươi. Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình
thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ. Phương pháp sản xuất bánh mì được sử
dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của công ty được sản xuất dựa trên
dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày. Và Đức Phát cũng
là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/
tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây.

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 9

 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007

Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì “Pooslish”

B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-1050F) và một muỗng nấm men để hoạt hoá
nấm men.

B2: Khuấy trộn nấm men và nước cho đều, để hỗn hợp trong khoảng 10 phút.

B3: Rót hỗn hợp nấm men vào bát lớn và thêm vào đó ¾ lượng nước.

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 10

 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007

B4: Khuấy trộn hỗn hợp với chất béo sau đó thêm vào một lượng bột nhỏ trong khoảng thời
gian sao cho đảm bảo lượng bột này cùng với nước và béo tạo nên thể đồng nhất.

B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ.

Sau quá trình ủ ta thu được hỗn hợp bột nhào có thể sử dụng trong quá trình nướng bánh. Khối
bột nhào sau khi ủ cũng có thể được thêm vào các thành phần khác trong công thức.
3/ Ngoài ra ở Việt Nam trong thời gian gần đây cũng xuất hiện các cơ sở sản xuất bánh mì
theo phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao.

IV. Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 11

 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy
từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một
số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật
(nở, xốp, đẹp hơn…).
1. Bột mì :
Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản
xuất từ hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.
Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì
Loại Nước(%) Protein(%) Lipid(%) Gluxit(%) Cellulose(%) Độ Nhiệt
bột tro(%) lượng
(cal))
Thượng 14 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4
hạng
Loại I 14 11 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3
Loại II 14 11.5 1.4 71.3 0.8 1 352.5
Loại 14 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7
thô
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì :
Chỉ tiêu cảm quan:
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi thơm dịu ,dễ chịu, không có mùi vị
lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác,
sắt, đất, đá)
Chỉ tiêu hoá lý:
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột)
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8%
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 106
Coliforms (khuẩn lạc/ml) 103
E.coli (khuẩn lạc/ml) 102
S.aureus (khuẩn lạc/ml) 102
Cl.perfringens (khuẩn lạc/ml) 102
B.cereus (khuẩn lạc/ml) 102
2. Nấm men:
Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm.Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả
năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit
amin, muối amôn như nguồn Nitơ.

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 12

 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong
quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và
men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua
thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta, các xí nghiệp sản
xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã
tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng.
Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 70475
Chất khô
Protêin và các chất có Nitơ 25430
Chất béo 50
Mô tế bào 1.6
Hydratcacbon 33.2
Tro 7.6
Men ép:
Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép
Tên chỉ tiêu Giá trị
Độ ẩm 74475 %
Độ chua ¢360 ml acid acetic/100g men
Hoạt tính Maltose ¢100 phút
Hoạt lực làm dậy bột ¢70 phút
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có
mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay.

Men khô:
Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô
Tên chỉ tiêu Men cao cấp Men loại 1
Độ ẩm ¢8 % 10 %
Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút
Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng
Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có
mùi thơm đặc trưng của nấm men.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 13
 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007
Trong đó:
Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1 g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên
men 20 ml dd đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến chiều
cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác định. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút .

3.Nước :
Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương lượng /l,
không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu
chuẩn của nhà nước.
Vai trò :
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển của
nấm men trong bột nhào.
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
4.Muối ăn :
Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo
lượng bột. Muối ăn có tác dụng làm cho vị bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt
hơn. Muối ăn cũng ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhào, ảnh
hưởng đến hoạt độ của nấm men.

V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì.

Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát. So với bánh mì ổ
thông thường thì nó có những ưu điểm sau:
Có thể sản xuất theo qui mô công nghiệp một cách dễ dàng.
Thời gian bảo quản lâu.
Sản phẩm đa dạng và linh hoạt

VI. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.

1. Chỉ tiêu cảm quan:
1. Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt,
cùi nhẵn bóng.
2. Màu sắc vỏ: vàng nâu, không cháy đen, không trắng.
3. Bề mặt: không dính tro, bụi than, cục bột sống.
4. Trạng thái ruột: chín kỹ, không có chỗ dính bột, không nát, ruột bánh nở
đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu
đặc trưng của ruột bánh mì, không có màu xám, không có bụi cát.
5. Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn.
6. Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ.
2. Chỉ tiêu hóa lý :
Đối với ruột bánh

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 14

 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2007
7. Độ chua: không lớn hơn 3oN (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột
bánh)
8. Độ ẩm không lớn hơn 43%
9. Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.

SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 15