UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

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ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR

ACIDIFICACIÓN
Curso: Tecnología de los alimentos II

Prof.: Msc. Samuel Cerro Ruiz

Alumno: Alex Sean Figueroa Ayala código: 2015-111059

Correo: alexseanfigueroa@gmail.com

Facultad: Ciencias Agropecuarias

E.A.P.: Ingeniería en industrias alimentarias

Turno: Jueves (2:00 a 6:00 pm)

 ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS POR
ACIDIFICACIÓN
1. OBJETIVO

Conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras encurtidas por
acidificación acética

2. RESUMEN

Se elaboró el encurtido tomando en cuenta la calidad organoléptica de los insumos y el

tratamiento que se le dará antes de su elaboración tales como la clasificación,
desinfección y la creatividad que se le dará al empacar el producto

3. FUNDAMENTO

(Valderrama, 2016)Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una
fermentación láctica espontanea de azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o
añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

Numerosas son las especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de
utilización como encurtido, entre las que podemos citar: cebolla, zanahoria, ají, alverjas,
apio. La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no
fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
vinagre, lo que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación. (Diaz, 2016)

4. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTO

4.1. MATERIALES

 Materia prima (coliflor , cebolla, morrón, vainita, aji amarillo, zanahoria

alverjas, apio )
 Vinagre
 Cuchillos , tabla de picar, ollas , cucharones, telas, cocina
 Envases de vidrio
5. PROCEDIMIENTO

El procedimiento se realizó de forma directa con el flujograma

Se procedió a procesar la materia prima picándolo en diferentes maneras según cada

producto o como será colocado en el envase

Después se procedió a sumergirlo en agua caliente para su escaldado correspondiente

Una vez escaldado se colocó la materia prima en los envases previamente se procedió a
calentar el vinagre ya combinado con agua ( azúcar canela clavo romero ) para luego
realizar el procedimiento de llenado
5.1. Cálculos

TABLA °N 01: peso de materia prima y merma

MATERIA PRIMA PESO (g) Merma(g)

Repollo 1.074 846.5
Nabo 4.775 111
Cebolla 6.560 1.38
Zanahoria 1.061 191.5
Pimiento 5.510 136
Coliflor 1.398 821.5
Vainita 5.085 46.5
Arveja 4.920 210
Rabanito 3.360 132.5
Cebolla China 0.920 68.5
Brócoli 7.730 213.5
Apio 0.926 424
TOTAL NETO 43.319 3202.88
 TABLA °N 02: Tratamiento de escaldado de la materia prima

MATERIA PRIMA TRATAMIENTO

Repollo Escaldado x 3min
Nabo Escaldado x 2min
Cebolla Escaldado x 3min
Zanahoria Escaldado x 2min
Pimiento Escaldado x 3min
Coliflor Escaldado x 3min
Vainita Escaldado x 3min
Arveja Escaldado x 3min
Rabanito Escaldado x 3min
Cebolla China Escaldado x 3min
Brócoli Escaldado x 3min
Apio Escaldado x 3min

5.2. Resultados

Datos del encurtido

Encurtido
Peso de la materia 43.319 g
prima procesada
Desperdicios(merma) 3202.88 g
Ph del encurtido 3.94
6. CONCLUSIONES

Se logro conocer como se elaborar verduras encurtidas por acidificación con la ayuda del
flujograma que se encuentra en nuestra guía

7. RECOMENDACIONES

Se recomienda al momento de realiza el tratamiento térmico colocar una manta en la

base de la olla para que el frasco no se rompa ni que le llegue el agua a los frascos.

Al elaborar el encurtido se recomienda usar vinagre blanco ya que esto afectaría la calidad
visual o de presentación del producto ya que esta se torna un color oscuro por el vinagre
utilizado y no seria apreciable al consumidor.

8. CUESTIONARIO

¿Qué microorganismos pueden ser causantes de deterioro en encurtidos?

(Agro, 2010)Los microorganismos que intervienen principalmente son bacterias

fermentativas y levaduras las cuales son Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum,
Leunostoc mesenteroides.

Describa el proceso de obtención del ácido acético para uso alimentario

(Melendez, 2018)El ácido acético llamado también metilcarboxílico o etanioco es una

sustancia orgánica, agria y corrosiva en su forma pura. Normalmente el vinagre se usa
para aderezar ensaladas, pero tal vez, se desconoce que es una disolución del ácido
acético

Siendo el segundo ácido en el grupo de los carboxílicos en tener un solo protón de

carbono adopta distintas formas en su disolución con agua, como anhídrido acético, y
como acético glacial cuando se congela, perdiendo su compuesto de carbono.

La procedencia de este ácido resulta del proceso de oxidación del alcohol, producto de la
fermentación que genera su contacto con el oxígeno y algunas bacterias orgánicas que se
originan en esta transformación.

(Velez, 2017)Para la obtención de ácido acético alimentario se produce de la siguiente manera

Fermentación oxidativa

Durante la mayor parte de la historia humana, las bacterias de ácido acético del género
Acetobacter han producido ácido acético, en forma de vinagre. Con suficiente oxígeno,
estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una variedad de alimentos alcohólicos.
Los alimentos comúnmente usados incluyen sidra de manzana, vino y granos
fermentados, malta, arroz o puré de papas.

Una solución de alcohol diluida inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido
y ventilado se convertirá en vinagre durante unos meses. Los métodos de vinagres
industriales aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.

9. BIBLIOGRAFÍA

Agro. (12 de noviembre de 2010). http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos2.htm.

Obtenido de http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos2.htm:
http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos2.htm

Diaz, J. (16 de abril de 2016). slideshare. Obtenido de https://es.slideshare.net:

https://es.slideshare.net/jamesds73/elaboracion-de-encurtidos

Melendez, J. (01 de junio de 2018). https://acidos.info/acetico/. Obtenido de

https://acidos.info/acetico/: https://acidos.info/acetico/
Valderrama, T. (23 de noviembre de 2016). scribd. Obtenido de https://es.scribd.com:
https://es.scribd.com/document/332102572/Ellaboracion-de-Verduras-Encurtidas-Por-
Acidificacion

Velez, R. (16 de septiembre de 2017). https://www.mejorconvigor.com/acido-acetico/. Obtenido

de https://www.mejorconvigor.com/acido-acetico/:
https://www.mejorconvigor.com/acido-acetico/