Lípidos.

A diferencia de glúcidos, proteínas y ácidos nucleicos, el término lípido no

identifica un grupo de moléculas químicamente similares entre sí. La razón de
agrupar juntas moléculas tan distintas como las grasas , la vitamina A o el
colesterol es que todas ellas poseen unas propiedades físicas muy semejantes,
aunque diferentes a las de los otros grupos de biomoléculas , gracias a las cuales
los lípidos presentan comportamiento característico en los medios biológicos.

Concepto y clasificación.
Los lípidos (del griego lipos, grasa) pertenecen a un grupo de sustancias
químicas muy heterogéneo, tanto desde el punto de vista estructural como en lo
que se refiere a las funciones que realizan en las células.

Químicamente, los lípidos están constituidos por carbono,

hidrógeno y oxígeno, y en múltiples ocasiones contienen,
además, fósforo y azufre. La cantidad de oxígeno en estos compuestos es muy
inferior en proporción a la de carbono e hidrógeno, circunstancia que determina sus
propiedades y los diferencia de otros compuestos, como
por ejemplo los glúcidos, que contienen los mismos elementos químicos pero
en distinta proporción.
Es necesario recurrir a las propiedades físicas para completar la
descripción de los lípidos. Todos tienen en común el ser sustancias untuosas al
tacto, escasamente solubles en agua y solubles en
disolventes apolares orgánicos, como el éter, el cloroformo, el xileno o el benceno.
Son estos disolventes los que se utilizan para extraerlos de las células y de los
tejidos donde se encuentran localizados.

Con la denominación de lípido se agrupa un número variado de compuestos

con diversas funciones biológicas:
· Estructurales. En todas las células son los elementos mayoritarios de las
membranas.
· Energéticas. Algunos, como los triacilglicéridos, son eficientes reservas para
el almacenamiento de energía.
· Vitamínicas y hormonales. Muchas de las vitaminas y hormonas presentes
en los vertebrados son lípidos o derivados de lípidos.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Dada la heterogeneidad de estos compuestos, se pueden utilizar numerosos

criterios para clasificarlos. Según su estructura molecular, se clasifican en:
 A. SAPONIFICABLES.
Contienen en su molécula ácidos grasos, que son
ácidos monocarboxílicos que pueden o no tenerinsaturaciones (dobles
enlaces) y están esterificados.

Una esterificación es una reacción entre un ácido carboxílico y un alcohol en la

que se obtiene un éster y agua. Los ésteres son compuestos orgánicos, de olor
agradable, que se encuentran frecuentemente en pequeñas cantidades en las
frutas, a las que proporcionan olor y sabor característicos.

Los lípidos saponificables forman jabones, sales de los ácidos grasos, al

someterlos a hidrólisis alcalina; esta reacción química se
denomina saponificación.

Una saponificación es una reacción en la que un éster en medio alcalino

(generalmente disoluciones de NaOH y KOH) se hidroliza para producir una sal
(estearato) sódica o potásica y un alcohol.
Pertenecen al grupo de los lípidos saponificables
los acilglicéridos o grasas, las ceras, los fosfolípidos y losesfingolípidos.

B. INSAPONIFICABLES.
Son derivados de hidrocarburos lineales o cíclicos insaturados que forman
asociaciones moleculares diversas. No contienen ácidos grasos y, por tanto, no
dan reacciones de saponificación.
Pertenecen a este grupo los terpenos, los esteroides y lasprostaglandinas.
 Principales grupos de lípidos

1. Ácidos grasos: estructura y propiedades

Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara
vez se encuentran libres en las células. Químicamente son ácidos carboxílicos de
cadena larga, que suelen tener un número par de átomos de carbono,
generalmente entre 12 y 24, siendo los más abundantes los que tienen 16 y 18
carbonos

Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser: saturadas (no tienen dobles
enlaces) o insaturadas (con uno o más dobles enlaces, en éste último caso se
denominan poliinsaturados). En los ácidos grasos saturados las cadenas
hidrocarbonadas son rectas. En los insaturados los dobles enlaces
producen codos, con cambios de dirección, en los lugares donde aparecen los
dobles enlaces. Todas las cadenas de los ácidos grasos forman entre sí enlaces
débiles de Van de Waals entre los grupos -CH2-.
 Formula estructural de los ácidos grasos

Algunos ácidos grasos presentes en los seres vivos

Las propiedades físicas de los ácidos grasos dependen de la longitud y

grado de insaturación de sus cadenas. Las más importantes son el punto de fusión y
la solubilidad.
· Los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con la longitud de sus
cadenas, ya que cuanto más largas sean más enlaces de Van de Waals se
formarán entre ellas. Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión
 más bajo que los saturados con igual número de carbonos, debido a que los
codos de la cadena reducen el número de enlaces de Van der Waals.

· En cuanto a la solubilidad, los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es

decir, bipolares que tienen una zona hidrófila,con afinidad por el agua,
constituida por el grupo carboxilo (-COOH), que seria una especie de cabeza
polar, y una zona hidrófoba o cola apolar, formada por la cadena
hidrocarbonada, que es repelida por el agua. El gran tamaño de esta zona es la
responsable de que los ácidos grasos sean insolubles en el agua y solubles en
disolventes orgánicos.

Debido a esta propiedad, si echamos en el agua unas gotas de ácido graso se

forma una fina película en la superficie de separación aire-agua, en la cual las
moléculas de ácido graso se disponen en empalizada perpendicularmente a dicha
superficie, con los extremos que contienen el grupo -COOH hundidos en el agua y
el resto de la cadena sobresaliendo fuera de ella. Sin embargo, cuando los ácidos
grasos se colocan en el seno del agua se disponen también en empalizada pero
formando estructuras más o menos esféricas a las que se denomina micelas .

Entre las propiedades químicas cabe destacar la esterificación, que es la

capacidad que tienen los ácidos grasos para formar enlaces éster con grupos
alcohol de otras moléculas; la saponificación, que es cuando los esteres dan lugar
a jabón por hidrólisis alcalina; yla autooxidación, que es la oxidación espontánea
de los ácidos grasos insaturados, originando aldehídos donde existían dobles
enlaces.

2. Triacilglicéridos y fosfolípidos: propiedades y

funciones.
TRIACILGLICERIDOS

Los triacilglicéridos o triglicéridos son un grupo perteneciente a los

acilglicéridos, por lo tanto son lípidos saponificables. Son moléculas orgánicas
abundantes en todos los organismos vivos. Las grasas están compuestas por
triésteres del alcohol glicerina (propanotriol) y tres ácidos grasos.
Se representan a continuación las reacciones de formación (esterificación) e
hidrólisis (saponificación) de los triacilglicéridos:

Si los tres ácidos grasos son iguales, se denominan grasas simples y se

nombran con el prefijo tri. seguido del nombre del ácido graso, al que se añade la
terminación .ina. Cuando los ácidos grasos son distintos, reciben el nombre
de grasas mixtas. Ambos tipos se encuentran habitualmente en las grasas
naturales.
Como se ha indicado antes, la longitud de la cadena de los ácidos grasos,
así como el número y posición de los dobles enlaces, tienen una influencia
determinante en su punto de fusión y, por tanto, en el de las grasas en que se
encuentran.
Las grasas sólidas (sebos, mantecas) poseen un punto de fusión superior a
40 °C por lo que permanecen en ese estado a temperatura ambiente. En las grasas
líquidas (aceites), por el contrario, el punto de fusión es inferior a 15 °C, y en
lassemisólidas (mantequillas, margarinas) se encuentra en un punto intermedio.
Las grasas son las moléculas que generan más cantidad de energía: un
gramo de grasa metabolizada produce 9 kcal, más del doble de energía que un
gramo de glúcido (3,75 kcal/g). Por esta razón, y debido también a su insolubilidad
en agua (lo que permite almacenarlas en grandes cantidades sin modificar la
presión osmótica celular) las grasas constituyen la reserva energética de los
organismos, sobre todo en los animales.
Las grasas desempeñan, además, otras funciones y actúan como
amortiguadores mecánicos en algunos órganos y como aislantes térmicos.

FOSFOLIPIDOS

Los fosfolípidos son lípidos saponificables que también

denominan fosfoglicéridos y son los principales componentes de las membranas
biológicas.
Químicamente están constituidos por glicerina esterificada en el carbono 3
con un grupo fosfato (glicerol-3-fosfato) y en los carbonos 1 y 2 por sendos ácidos
grasos. Generalmente, el ácido graso que esterifica en el C1 es saturado, mientras
que el que lo hace en el C2 es insaturado. El grupo fosfato está unido mediante
enlace éster a un , sustituyente polar que puede seraminoalcohol o polialcohol.

El ácido fosfatídico es el fosfolípido más sencillo: en el C1 esterifica el ácido

esteárico y en el C2 el oleico, mientras que el grupo fosfato no está sustituido.
Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas: poseen región polar
hidrofílica constituida por el grupo fosfato y los sustituyentes polares que se unen
a él, y otra región apolar hidrofóbica formada por los ácidos grasos que esterifican
la glicerina. El carácter anfipático de los fosfolípidos los hace especialmente idóneos
para formar parte de la estructura de lasmembranas celulares.
 Los fosfolípidos, cuando se encuentran en un medio acuoso, se asocian
formando varios tipos de estructuras. En ellas, los grupos hidrófilos se orientan hacia
las moléculas de agua e interaccionan con ella mediante enlaces de hidrógeno, y
los hidrófobos se alejan interaccionando entre sí mediante fuerzas de Van der Waals
y ocultándose dentro de la estructura. Esto explica que, al igual que muchos otros
lípidos, los fosfoglicéridos formen bicapas y micelas, que son estructuras básicas
en las membranas biológicas.
En las bicapas, las cadenas hidrofóbicas se orientan hacia el interior,
mientras que las cabezas polares están en contacto con el medio acuoso existente
a cada lado de la bicapa. Son estructuras que separan dos medios acuosos. Los
fosfolípidos también forman monocapas en las interfases aire-agua, exponiendo las
cadenas alifáticas hacia el aire e interaccionando las cabezas polares con el agua.
 3. Carotenoides y esteroides: propiedades y
funciones.
CAROTENOIDES.
Dentro de los lípidos insaponificables hay un grupo que son los terpenos que
son polímeros de la molécula de isopreno, por lo que también se llaman
isoprenoides, y según el número de isoprenos que componen el terpeno se
clasifican en monoterpenos, diterpenos, triterpenos, teraterpenos y politerpenos.
Dentro de los tetraterpenos, que están formados por ocho moléculas de
isopreno destacan un grupo denominadocarotenoides.
Los carotenoides, son pigmentos que participan en la fotosíntesis
absorbiendo energía lumínica de longitudes de onda distintas a las que absorbe la
clorofila.
Entre los carotenoides más importantes se encuentran
la xantofila (amarilla), el licopeno (rojo) y el b-caroteno(anaranjado). Este último
se considera también un precursor de la vitamina A, ya que la rotura de un enlace
central del b-caroteno origina dos moléculas de esta vitamina.

ESTEROIDES.
Son lípidos insaponificables por no contener ácidos grasos. Derivan
del esterano o ciclopentano-perhidrofenantreno.Todos ellos contienen esta
estructura fundamental con diversos grupos de deshidrogenación y distintas
cadenas laterales y grupos funcionales sustituyentes.
Entre ellos destacan:
a. Hormonas suprarrenales como la aldosterona, que aumenta la reabsorción del
Na+, el CI- y HCO3- en el riñón; y el cortisol,que regula la síntesis de glucógeno.
b. Hormonas sexuales: como la progesterona, hormona que prepara al organismo
para la gestación, y la testosterona,responsable de los caracteres sexuales
secundarios en los machos de los vertebrados.
c. Esteroles : Poseen un grupo -OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada
en el carbono 17. Son ejemplos de esteroles:
- El colesterol, componente de las membranas celulares de los animales, modifica
la fluidez de las mismas. El grupo hidróxilo en posición C3 es el único sustituyente
polar, por lo que la molécula de colesterol es muy hidrófoba. Se sintetiza a partir del
ácido acético y es precursor de otros esteroides como los ácidos biliares y las
hormonas sexuales.
- Los ácidos biliares emulsionan las grasas, facilitando la acción de la lipasa
pancreática.
- La vitamina D regula el metabolismo del Ca y del P. Puede obtenerse por
irradiación ultravioleta del colesterol subcutáneo, por lo que comienza a
considerarse como una hormona.
- El estradiol es una hormona responsable de la aparición de los caracteres
sexuales secundarios en las hembras de vertebrados.
Otros Esteroles semejantes al colesterol son los fitoesteroles, presentes en
las células vegetales. En las levaduras y los hongos se encuentra el ergosterol,
que puede originar la vitamina D2 por la incidencia de la luz ultravioleta.
La mayoría de las bacterias, en cambio, no contienen esteroles.
Esterano