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MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CONTENIDO
PRÁCTICA TÍTULO
3 Reducción de tamaño
4 Evaluación de la pasteurización
PRÁCTICA 1
1. OBJETIVOS
Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a través de la actividad enzimática.
2. INTRODUCCIÓN
Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la
recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia
de alteraciones, iniciadas con frecuencia por enzimas, que comienzan a descomponer los tejidos
vegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de estas enzimas puede
ser crítico para la calidad del producto final.
La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más resistentes al calor y pueden servir como
indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) ¿Cuál es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?
b) ¿Cuáles son las enzimas indicadoras del proceso de escaldado y en que tipo de
productos tienen relevancia?
c) ¿Cuáles son los mecanismos implícitos en las reacciones catalizadas por estas
enzimas y su efecto en la calidad?
d) ¿Cuáles son los métodos que se utilizan para llevar a cabo dicha operación y sus
principales características?
e) ¿Cuáles son las condiciones de tratamiento que se reportan para frutas y hortalizas?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza analítica Mortero con pistilo
Embudo Pipeta graduada de 5 ml
Pipeta volumétrica de 50 ml Probeta de 50 ml
Tubos de ensayo 15 x 150 Matraz volumétrico de 100 ml
Baño María Parrillas de calentamiento
Vasos de precipitado de 1 litro Termómetro de mercurio de 0-100°C
Soporte universal Arillo metálico
Zanahoria, Apio, Manzana, Pera Brócoli, Coliflor, Chícharos, Maíz
Guayacol Etanol
Peróxido de hidrógeno Agua destilada
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
6. INFORME DE RESULTADOS
7. BIBLIOGRAFÍA
a) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. España. 150 p.
b) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. España. 66-75.
c) Burnette, F. S. 1977. Peroxidase and its relationship to food flavor and quality: a review.
J. Food Sci. Vol. 42: 1-5.
d) Dondero, C. M. et al. 1985. Antecedentes sobre pardeamiento enzimático en alimentos.
Alimentos (Chile). Vol. 10 No. 2: 32-38.
e) FAO. 1989. Control de calidad en la elaboración de frutas y hortalizas. Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 28 p.
f) López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basic
information on canning 12 ed. The Canning, Trade, Inc. USA. 185-187.
g) Luh, B. S. and Lorenzo, M. C. 1988. Freezing of vegetables. In: Commercial vegetable
processing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. New York.
343-386.
h) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales para
educación agropecuaria. SEP/Trillas. México. 32 p.
i) Montoya, B. L. C. et al. 1997. Inactivación de polifenoloxidasa en fragmentos de
manzana por escaldado. Hort. Mex. Vol. 5 (2): 245-250.
j) Porsdal, P. K. 1986. Optimization of vegetable blanching. Food Technology No. 6: 122-
129.
k) Tijskens, L. M. M. et al., 1997. Activity of peroxidase during blanching of peaches, carrots
and potatoes. Journal of Food Engineering. 34: 355-370.
l) Williams, D. C. et al. 1986. Blanching of vegetables for freezing – Which indicator
enzyme to choose. Food Technology. No. 6: 130-140.
m) Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetable
processing. 2nd ed. Shiun, L. B. and Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. New York.
175-193.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
PRÁCTICA 2
OBJETIVOS
Evaluar diferentes condiciones y métodos de pelado en hortalizas.
INTRODUCCIÓN
La preparación de frutas y hortalizas para su tratamiento industrial tiene gran importancia si han
de prepararse alimentos de calidad. La alteración de las hortalizas se inicia en el momento de su
recolección y solamente puede reducirse al mínimo mediante una manipulación y técnicas
correctas, las cuales incluyen: recepción en la fábrica, acarreo, limpieza, lavado, inspección,
recorte, pelado y escaldado.
El pelado de la fruta se realiza por diversos métodos, unos manuales y otros mecánicos; en
todos los casos, resulta necesaria la inspección visual y cierto grado de selección manual, para
eliminar restos de piel o imperfecciones.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) ¿Cuál es el objetivo de pelar las frutas y hortalizas?
b) ¿Cuáles son los métodos de pelado que se utilizan a nivel industrial y cuáles son sus
características?
c) ¿Cuáles son las condiciones y tipos de pelado que se reportan para frutas y
hortalizas?
MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza analítica Matraz volumétrico de 500 mL
Parrillas de calentamiento Vasos de precipitado de 1 litro
Termómetro de mercurio de 0-100°C Rebanadora marca Hobart con juego de cuchillas
Charolas de acero inoxidable Cuchillos
Muestras de vegetales: Duraznos, Pera, Papa,
Jitomate, Chile serrano y poblano Hidróxido de sodio, Q. P.
Ácido cítrico, Q. P.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) Obtener cuatro lotes de 4 productos cada uno (frutas y hortalizas) y pesarlos
individualmente.
INFORME DE RESULTADOS
a) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
a) Arthey, D. y Ashurst, P. R. 1997. Procesado de frutas. Acribia, S. A. España. 149-150.
b) Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia, S. A. España. 57-64.
c) Bolin, H. R.; Huxsoll, C. C. 1991. Control of minimally processed carrot (Daucus carrota)
surface decoloration caused by abrasion peeling. J. Food Sci. 55 (2): 416-418.
d) López, A. 1987. A complete course in canning, and related processes. Book I. Basic
information on canning 12ed. The Canning, Trade, Inc. USA. 187-190.
e) Meyer, M. R. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboración de frutas y hortalizas. Manuales para
educación agropecuaria. SEP/Trillas. México. 30-32.
f) Radhakrishnaiah, S. G.; Vijayalakshmi, M. R. and Usha, D. A. 1993. Methods for peeling
fruits and vegetables: a critical evaluation. J. Food Sci. Technol. Vol. 30 No. 3: 155-162.
g) Woodroof, J. G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetable
processing. 2nd ed. Shiun, L. B. And Woodroof, J. G. Van Nostrand Reinhold. New York.
175-193.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
PRÁCTICA 3
REDUCCIÓN DE TAMAÑO
OBJETIVOS
a) Conocer el manejo y funcionamiento de diferentes equipos de reducción de tamaño
empleados en el laboratorio.
INTRODUCCIÓN
La reducción de tamaño es aquella operación unitaria en la que el tamaño medio de los
alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión. En
la mayor parte de la maquinaria de reducción de tamaño se hace uso de los tres tipos de fuerza
pero, por lo general, uno de ellos suele ser más importante.
INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) ¿Cuáles son las ventajas que presenta la reducción de tamaño en el procesado de los
alimentos?
b) ¿En qué productos alimenticios se aplica la reducción de tamaño y qué nombre recibe
dicha operación?
c) ¿Qué equipos se utilizan para la reducción de tamaño de alimentos fibrosos y en qué
productos se emplean?
d) ¿Qué equipos se utilizan para la reducción de tamaño de alimentos secos y en qué
productos se emplean?
e) ¿Qué equipos se utilizan para la reducción de tamaño de alimentos líquidos y en qué
productos se emplean?
f) ¿Cuál es el efecto de la reducción de tamaño en el valor nutricional de los alimentos?
MATERIALES Y REACTIVOS
DESARROLLO EXPERIMENTAL
b) Ponga las yemas de huevo en un tazón de base estrecha y adicione la sal, el azúcar, la
mostaza y la pimienta. Mezcle bien con una batidora.
c) Agitar rápidamente y verter con lentitud el aceite (la velocidad de adición no debe ser
superior a la capacidad para dispersar).
d) Al terminar la adición del aceite, agregar poco a poco el vinagre con agitación intermedia.
e) Una vez terminado el mezclado de todos los ingredientes, envasar en frascos de vidrio y
tapar.
INFORME DE RESULTADOS
c) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía
BIBLIOGRAFÍA
h) Brennan, J. G.; Butters, J. R.; Cowell, N. D. and Lilley, A. E. V. 1990. 3rd ed. Food
engineering operations. Elsevier Applied Science. UK. 67-90, 114-131.
PRÁCTICA 4
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
EVALUACIÓN DE LA PASTEURIZACIÓN
1. OBJETIVOS
a) Comprobar la seguridad de los productos pasteurizados empleando los métodos
químicos y microbiológicos, reducción de azul de metileno y mesofilos aerobios.
2. INTRODUCCIÓN
Las históricas experiencias de Pasteur, que en 1863 demostró que el calentamiento del vino
alrededor de 60°C permitía destruir los gérmenes responsables de las alteraciones, sin modificar
mucho el producto, constituyen el fundamento del método de saneamiento por tratamiento
térmico moderado, al que está ligado el nombre de este sabio: la pasteurización. Más tarde se
aplicó a diversos productos alimenticios.
Las condiciones de pasteurización deben definirse para cada producto según la composición de
la microflora y las propiedades del medio. La definición incluye necesariamente dos valores: a) la
temperatura que debe alcanzarse, b) la duración de la exposición a esta temperatura. En el caso
de la leche, la pasteurización persigue una doble finalidad. 1) Destrucción de todos los gérmenes
patógenos para el hombre; este es el punto de vista higiénico. 2) Reducción de la flora banal al
nivel más bajo posible, con el fin de mejorar la “calidad de conservación”; este es el punto de
vista económico y comercial, que tiene casi tanta importancia como el primero.
La prueba de la fosfatasa, que es una medida química para comprobar la eficacia del
procesamiento, tiene una relación directa con la seguridad de los productos pasteurizados. Los
resultados de las pruebas de la fosfatasa indican si los productos no han sido tratados
adecuadamente por el calor y/o han sido contaminados con productos crudos en cantidades que
se puedan descubrir.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a. Mencione las temperaturas y el tiempo de duración para los diferentes tipos de
pasteurización (lenta, baja, alta y ultra). Además, señale para qué tipos de leche
se utilizan estos tipos de pasteurización.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Interpretación de resultados:
T1 = 60 min Pérdida de color TRAM 60’
T2 = 180 min Pérdida de color TRAM<3h
Tmáx= 5 h
TRAM = tiempo de reacción del azul de metileno.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
LOTE A
1mL
AGAR CUENTA ESTÁNDAR
Vaciado en placa
Incubar 24 h a 35ºC, leer
Hacer por duplicado
Lote A 10 mL
LOTE B
1mL 1mL
Lote B 10-2
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
6. INFORME DE RESULTADOS
c) Discutir los resultados de acuerdo a la bibliografía
7. BIBLIOGRAFÍA
n) Alais, C. 1986. Ciencia de la Leche. Ed. CECSA, México, D. F. 594 p.
PRACTICA No. 5
1.- OBJETIVO
2.- INTRODUCCIÓN
Por otra parte, el líquido que se remueve por lo general es agua en los
alimentos, por lo cual se reduce la actividad acuosa y por ende inhibiendo el
desarrollo y crecimiento microbianos. Los términos deshidratación y desecación
se emplean comúnmente como sinónimos, pero el primero se refiere a la perdida
de agua por medio de métodos mecánicos (desecadores), y el segundo se
emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales como el sol o
corrientes de aire.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
Actividad acuosa
a).- Agua ligada por enlaces iónicos y covalentes (la cual es muy difícil remover),
b).-Agua ligada por interacciones débiles, como los puentes de hidrógeno (y que
sí se puede remover aunque con un gasto mayor de energía), y:
c).- Agua no ligada o libre (la cual se encuentra en los poros intersticiales y la
superficie del sólido y que es relativamente fácil remover).
EQUIPOS DE SECADO
Así mismo, importa mucho el arreglo que se tenga en relación al movimiento del
material que se deseca, del medio de desecación o de ambos. En el caso que se
utiliza aire es frecuente encontrar sistemas en que éste circula en forma
transversal o tangencial. Cuando se tiene flujo transversal éste puede ser hacia
arriba, hacia abajo o en forma radial. En secado contínuo con flujo tangencial los
arreglos pueden ser en paralelo o en contracorriente o bien combinado cuando
es un proceso en múltiple etapa.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
4. MATERIALES Y EQUIPO
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5. Pesar la muestra en las charolas y registrar el dato, se debe pesar antes las
charolas vacías.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
6. ANALISIS DE RESULTADOS
2. Hacer las observaciones de los cambios que se den en el aspecto del material
durante y al terminar el proceso.
7. BIBLIOGRAFÍA
5. Carthy, M.D. 1989. Concentratión and drying of food. Elsevier Applied Science
Publishers. New York.
ANEXO 2
a).- Verificar que existe corriente eléctrica, sin cerrar el interruptor de paso previo al
control de velocidad, lo cual mostrará una lectura en el “display” del control
(phf) que indica esa condición.
5).- Para medir la velocidad del aire, colocar el sensor del anemómetro en los
orificios destinados para tal fin a la entrada del módulo de charolas ó bien a la
salida del mismo, aunque también se puede medir al extremo del túnel.
PRACTICA No. 6
1.- OBJETIVO
2.- INTRODUCCIÓN
Fue hasta el siglo XVIII cuando se desarrollaron los primeros equipos que
utilizaron fuentes convencionales de energía, para tener un proceso de mayor
nivel de producción y que al mismo tiempo fuese más fácil de controlar. A partir
de entonces la fabricación de equipo se ha diversificado, permitiendo variar las
características que presentan los alimentos deshidratados además de la
prolongación de la vida de anaquel del producto.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
4. MATERIALES Y EQUIPO
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
1. Montar el equipo cuidando que exista una buena conexión con los
manómetros si es que se desea evaluar la caída de presión y determinar
la velocidad mínima de fluidificación.
2. Seleccionar, lavar y cortar el material de prueba si es necesario.
3. Realizar las mediciones físicas necesarias para determinar tamaño y
geometría (forma).
4. Tomar una muestra para determinar la humedad inicial por el método de
la estufa.
5. Arrancar el equipo siguiendo las instrucciones de operación del anexo.
6. Pesar la columna vacía y después con la muestra de trabajo.
7. Colocar la columna en su lugar, realizar las conexiones y ajustar las
condiciones de operación.
8. Si se va a determinar caída de presión (P) y la velocidad mínima de
fluidización (Vmf) hacer el barrido con la velocidad del soplador y llevando
a cabo las mediciones correspondientes.
9. Para continuar con el secado realizar el ajuste de la temperatura y la
velocidad de aire determinados para las condiciones de fluidificación.
10. Registrar el peso de la columna con la muestra a ciertos intervalos de
tiempo, hasta que ya no haya variación de peso en un lapso de 30
minutos.
11. Realizar los cálculos necesarios.
6. ANALISIS DE RESULTADOS
7. BIBLIOGRAFÍA
5. Van Arsdel, W. B.; M. J. Copley and A. I. Morgan. 1973. Food dehydration. Vol.
I. Drying methods and phenomena. The AVI Pub. Co. Inc. Westport, Conn.
ANEXO 1
a).- Verificar que existe corriente eléctrica, sin cerrar el interruptor de paso
previo al control de velocidad, lo cual mostrará una lectura en el “display” del
control (phf) que indica esa condición.
a).- Verificar que ambos brazos del manómetro diferencial estén conectados
en las tomas de la columna correspondientes al tramo en que se desea
medir la caída de presión. Tomar en cuenta que la máxima lectura se tendrá
en los extremos, donde también estén incluidos el distribuidor y la cama
formada por la muestra.
7. Para medir la velocidad del aire, colocar el sensor del manómetro a la salida
de la columna, o bien en un orificio practicado con este fin en el último tramo
de la columna de secado. Para el ajuste y el registro de las lecturas
consultar las indicaciones en el manual del manómetro.
PRÁCTICA 7
1. OBJETIVOS
2. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) Diga cómo se clasifican y cuáles son los aditivos utilizados en la industria de los
alimentos.
b) Mencione cuáles son las propiedades funcionales cada grupo de aditivos
alimenticios.
c) Diga cuál es la importancia del uso de aditivos en la industria de alimentos.
d) Cómo definiría usted un aditivo alimenticio.
e) Identifique y diga cuáles son los aditivos alimenticios que se utilizaran en la
elaboración de la crema para batir.
f) Explique las propiedades funcionales de los aditivos alimenticios que se
utilizarán en la elaboración de la crema para batir.
g) Investigar normas o información para evaluar la calidad de la crema para batir.
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
3. MATERIALES Y REACTIVOS
4. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Formula Base
INGREDIENTES (%)
Grasa Vegetal 25.0
Caseinato de Sodio 0.7
Glucosa 8.0
Emulsivo (MEG 40) 1.0
Goma 0.3
Fosfato de sodio 0.03
Agua 65.0
Procedimiento de elaboración
2. Ya montada la crema vaciar a una duya pastelera hacer una figura y observar:
Facilidad en la aplicación
Definición de la figura
Desecación de la crema o agrietado
Formación de burbujas
5. INFORME DE RESULTADOS
g) Comparar los resultados obtenidos con una crema para batir comercial.
h) Explique para que sirve y como afectan los aditivos utilizados en la formulación
de la crema para batir.
CARRAGENINA
CMC PECTINA GUAR
pH
Volumen inicial (antes del batido)
Volumen final (después del batido)
Tiempo de batido hasta punto de
turrón (min)
Facilidad aplicación (MB, B, R, M)
Definición de la figura (MB, B, R, M)
Deshidratación o agrietado (sí o no)
Formación de burbujas (sí o no)
INMEDIATAMENTE 2h 12 h
CARRAGENINA
CMC
PECTINA
GUAR