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1. INTRODUCCIÓN
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento
(Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide
alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en
proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los
humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de
fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades
proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del
efecto de los demás
EI análisis de estos factores en la carne son es importantes, ya que están relacionados con
el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.
2. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Cajas petri
PH metro
Papel filtro
Balón volumétrico de 250ml
Tubos de ensayo
Cuchillos
Varilla agitadora
Aceite vegetal
REACTIVOS
Agua destilada
Fenolftaleina al 2%
Hidróxido de sodio 0,1N
Solución de NaCl 0,6M
NaCl 1M
EQUIPOS
Estufa
Balanza analítica
Horno de secado
Baño de hielo
Centrífuga
PROCEDIMIENTOS
𝑉𝑎 − 𝑉𝑠
𝐶𝑅𝐴 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Esperar 24 horas
DETERMINACIÓN DE PH
Filtrar
filtrar
balon
El sobrenadante se afora
volumetrico
de 250 ml
25 ml Se toma alicuota
Homogeneizar 25 g de carne en
100ml de NaCl 1M
Tabla 2. Análisis de pH
MUESTRA CRA
CARNE DE RES 0,724
CARNE DE
0,965
CERDO
ACEITE
MUESTRA
EMULSIONADO
25 g de carne de res 140 mL
25 g de carne de
150 mL
cerdo
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
HUMEDAD:
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención agua (CRA), y esta a su vez
depende del pH, en la tabla 1 observamos los resultados obtenidos para el análisis de
porcentaje de humedad de la carne de cerdo y de res. El agua es el componente químico
más abundante de la carne, puede considerar el nutrimento más esencial para la vida del
animal. El contenido de agua de los animales recién nacidos es de 75-80% en animales
adultos el agua varia en forma inversa con respecto al contenido de grasa y representa un
75% en base libre de grasa (Carvajal, 2001) La Fao reporta como composición nutricional
para cerdo de res un porcentaje de 75% y para la carne de cerdo representa un 75.1% (FAO,
2016) por lo que los valores obtenidos están dentro de los rangos.
ADICEZ Y pH:
El pH de la carne depende de varios factores, como la condición post-mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento, de este modo, pueden presentarse dos tipos de
carne PSE y DFD. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las
características que presenta la carne en lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva
al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del
animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún
a temperaturas superiores a 30°C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se
alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne DFD, ocurre cuando el animal
sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el
los corales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda
a un valor mínimo de 5.8. EI resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza
anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente (Perez
2013). La forma práctica y rápida para inferir el grado de estrés de ovinos en la línea de
sacrificio es por la determinación del pH, temperatura interna de la canal, conductividad
eléctrica y color de la carne. Justificado en que el descenso de pH normal del músculo de
ovino en el momento de la muerte es de 7,0 y trascurridos de 6 a 8 horas el pH desciende a
5,7-5,8. (Martínez et al, 2012)
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.
Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA
(Knipe, 2002) .En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de
proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado; un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y, por tanto, una baja en la CRA, es así como en la tabla 4 se observa una baja
capacidad de retención de agua para los dos tipos de carne.
CAPACIDAD EMULSIONANTE:
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un
sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsiona propiamente dicho debido a que
la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras. La capacidad de
emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una
pasta de carne; esta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos
emulsificados. EI sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la
emulsión (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y proteínas
solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza
iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares -que a la vez sirven como
emuisificantes- y a las proteínas sarcoplasmáticas. En la fase continua también están
presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la
cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también
influyen en la CE son el pH, Ia temperatura y la cantidad de grasa presente (Knipe, 2002).
FAO, 2016. Food and Agriculture organization Carnes y productos cárnicos. Tomado de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html el 3 de noviembre
de 2016.
Carvajal, 2001. Valor nutricional de la carne de: res, cerdo y pollo. Corporación de fomento
ganadero. San José, Costa Rica.
http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_r
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Martínez Esmeralda Desdémona , Sergio Soto Simental , Eva María Santos López y Juan
Ángel Ortega Gutiérrez . 2012. características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas
de la carne de ovino con diferente tiempo de reposo. Tomado de http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_ovina/produccion_ovina_carne/31-carne_con_reposo.pdf el 3 de
noviembre de 2016.
Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu / Spanish
Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf Consultado el 3 de noviembre de 2016
http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-menu-item-12/analisis-icta/ct-menu-item-13