V.

RESULTADOS DE LA MERMELADA

Después de los pasos a seguir para la elaboración de mermelada se obtienen los

siguientes resultados de la materia prima (fresa):

fresa 75%
Desechos : 25%

MERMELADA
fresa desechos

25%

75%

Tras la selección, lavado, y licuado de la materia prima se obtienen los siguientes

resultados:

fresa 89%
Desechos: 11%
 Ventas
FRESA DESECHOS

12%

88%

PRODUCTO FINAL: Mermelada de fresa con 9.6 °Brix, con las siguientes
características:

1. Olor y sabor muy agradable debido a que solo se utilizó la pulpa de la fruta
fresca, cuya materia prima presenta una esencia natural.
2. Producto muy delicioso para el paladar y agradable a la vista
VI. DISCUSIÓN:

1. Tabla nutricional de las frutas utilizadas en la elaboración del néctar

Calorías 32,24 kcal.

Grasa 0,40 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 1,40 mg.
Carbohidratos 5,51 g.
Fibra 1,68 g.
Azúcares 5,50 g.
Proteínas 0,81 g.
Vitamina A 3 ug.
Vitamina C 54,93 mg.
Calcio 21,47 mg.
Hierro 0,46 mg.
Vitamina B3 0,79 mg.

2. Elementos utilizados en el néctar de papaya y maracuyá comparada con otros

néctares elaborados.

MERMELADA
 Fresa
 Azúcar.
 Pectina
 Ácido cítrico
3. Requisitos de elaboración de mermelada en Perú

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes
la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados.

En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.

-pH:3.25 – 3.75.

- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.

- Conservante:Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio

(solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05

- No debe contener antisépticos.

- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos porcada 100.

4. Requisitos de elaboración de mermelada en México

Modelo
Microemprendimiento:
Fábrica
de
Mermeladas
Artesanales
3
ASPECTOS
DE
MERCADO
DESCRIPCIÓN
DEL
PRODUCTO
Según
el
Código
Alimentario
Argentino,
se
entiende
por
Mermelada
la
confitura
elaborada
por
cocción
de
frutas
u
hortalizas
(enteras,
en
trozos,
pulpa
tamizada,
jugo
y
pulpa
normal
o
concentrada),
con
uno
o
más
de
los
edulcorantes
permitidos.
Deberá
cumplimentar
las
siguientes
condiciones:
•
El
producto
terminado
tendrá
consistencia
untable
y
se
presentará
como
una
mezcla
ínfima
de
componentes
de
frutas
enteras
o
en
trozos.
•
Dicho
producto
tendrá
sabor
y
aroma
propios,
sin
olores
ni
sabores
extraños.
•
La
proporción
de
frutas
y
hortalizas
no
será
inferior
a
40,0
partes
%
del
producto
terminado.
•
Cuando
la
naturaleza
de
la
materia
prima
lo
exigiere,
se
admitirá
la
presencia
de
piel
y/o
semillas
en
la
proporción
en
que
naturalmente
se
encuentren
en
la
fruta
fresca
(tomates,
frutillas,
frambuesas
y
semejantes)
y
en
la
parte
proporcional
que
corresponde
de
acuerdo
a
la
cantidad
de
fruta
empleada.
•
El
producto
terminado
deberá
contener
una
cantidad
de
sólidos
solubles
no
menor
de
65,0%
(determinados
por
refractometría
según
la
Escala
Internacional
para
sacarosa)
Las
mermeladas
artesanales
que
produciremos
serán
realizadas
en
un
100%
con
fruta
de
estación
y
de
producción
local
debido
a
que
esta
es
más
económica
y
se
consigue
con
más
abundancia
que
la
fruta
importada
y
solo
con
ellas
obtendremos
mermeladas
autóctonas.
Para
nuestro
micro
emprendimiento
se
eligieron
cuatro
frutas
(solo
a
modo
de
ejemplo),
según
la
estación
del
año,
de
las
cuales
se
obtendrán
las
mermeladas
artesanales:
•
Otoño
–
Invierno
o
Membrillo
o
Cayote
•
Primavera
–
Verano:
o
Higos
o
Duraznos
Una
vez
realizadas,
las
mermeladas
serán
envasadas
en
frascos
de
vidrio
de
500
g.,
se
etiquetarán
y
estarán
listas
para
su
posterior
venta.