ACTA DE INSPECCIÓN LISTA DE CHEQUEO INVIMA

La microempresa Pa’crey cuenta con una planta piloto de producción de transformación de

alimentos, en la cual actualmente maneja diferentes líneas de procesos como lácteos y
hortofrutícola. Gracias a su proyección futura, se busca obtener el registro sanitario, que permita
continuar con la comercialización de sus productos por fuera de la institución, en base a esto se
realiza un diagnostico inicial del estado actual de la planta, teniendo en cuenta los documentos
que se exigen en Colombia como lo es el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y
alimentos (Invima), el diagnostico arrojo los siguientes resultados:

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

1.- INSTALACIONES FÍSICAS
La planta está ubicada en un lugar alejado de La planta se encuentra
focos de insalubridad o contaminación y sus rodeada por focos de
accesos y alrededores se encuentran limpios contaminación altos como lo
(maleza, objetos en desuso, estancamiento de es la cría de animales, además
1.1 0
agua, basuras) y en buen estado de de observarse alrededor
mantenimiento. (numerales 1.1 y 1.3 del artículo residuos de alimentos por la
6, Resolución 2674 de 2013) IEM Cristo Rey sede
primaria.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo
1.2 la salud y bienestar de la comunidad. (numeral
1.2 del artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación está diseñada y construida de
manera que protege los ambientes de producción
y evita entrada de polvo, lluvia e ingreso de
1.3*
plagas y animales domésticos u otros
contaminantes. (numerales 2.1 y 2.7 del artículo
6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación está construida en proceso
secuencial (recepción insumos hasta
almacenamiento de producto terminado) y existe
una adecuada separación física de aquellas áreas
1.4 donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas, evitan la
contaminación cruzada y se encuentran
claramente señalizadas. (numerales 2.2 y 2.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
La edificación y sus instalaciones están
construidas de manera que facilite las
1.5 operaciones de limpieza, desinfección y control
de plagas. (numeral 2.4 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas
de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas
1.6*
como dormitorio. (numeral 2.6 del artículo 6, ,
Resolución 2674 de 2013)
Existe un sitio adecuado e higiénico para el
consumo de alimentos y descanso de los
1.7
empleados (área social). (numeral 2.8 del
artículo 6, , Resolución 2674 de 2013)
2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
 Existe programa, procedimientos, análisis
(fisicoquímicos y microbiológicos) sobre manejo
2.1.1 y calidad del agua, se ejecutan conforme a lo
previsto y se llevan los registros. (numeral 4 del
artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
El agua utilizada en la planta es potable, existe
control diario del cloro residual y se llevan
2.1.2*
registros. (numeral 3.1 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
El suministro de agua y su presión es adecuado
2.1.3 para todas las operaciones. (numeral 3.2 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, refrigeración indirecta, u otras)
2.1.4 se transporta por tuberías independientes e
identificadas por colores. (numeral 3.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Cuenta con tanque de almacenamiento de agua,
construido con materiales
resistentes, identificado, está protegido, es de
2.1.5 capacidad suficiente para un día de trabajo, se
limpia y desinfecta periódicamente y se llevan
registros. (numeral 3.5 del artículo 6, Resolución
2674 de 2013)
2.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Se dispone de sistema sanitario adecuado para la
recolección, tratamiento y disposición de aguas
2.2.1
residuales. (numeral 4.1 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
El manejo de los residuos líquidos dentro de la
planta no representa riesgo de contaminación
2.2.2* para los productos ni para las superficies en
contacto con éstos. (numeral 4.2 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
Las trampas de grasas y/o sólidos (si se
requieren) están bien ubicadas y diseñadas y
2.2.3
permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artículo 7,
Resolución 2674 de 2013)
2.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existe programa, procedimientos sobre manejo y
disposición de los residuos sólidos, se ejecutan
2.3.1 conforme a lo previsto y se llevan los registros.
(numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de
2013)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recolección
interna de los residuos sólidos o basuras y no
2.3.2
presentan riesgo para la contaminación del
alimento y del ambiente. (numeral 5.1 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
Son removidas las basuras con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
2.3.3*
molestias sanitarias, proliferación de plagas.
(numerales 5.2 y 5.3 del artículo 6, Resolución
 2674 de 2013)
Existe local o instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos (cuarto refrigerado de
requerirse), adecuadamente ubicado, identificado,
protegido (contra la lluvia y el libre acceso de
2.3.4
plagas, animales domésticos y personal no
autorizado) y en perfecto estado de
mantenimiento (numerales 5.3 y 5.4 del artículo
6 - numeral 2 del artículo 26, Resolución 2674 de
2013)
De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta
con los mecanismos requeridos para manejo y
2.3.5
disposición. (numeral 5.5 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)
Existe programa y procedimientos específicos
para el establecimiento, para el control integrado
de plagas con enfoque preventivo, se ejecutan
2.4.1
conforme a lo previsto y se llevan los registros.
numeral 3 del artículo 26, , Resolución 2674 de
2013)
No hay evidencia o huellas de la presencia o
2.4.2* daños de plagas. (numeral 3 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)
Existen dispositivos en buen estado y bien
ubicados, como medidas de control integral de
2.4.3 plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.). (numeral 3 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)
Los productos utilizados se encuentran rotulados
y se almacenan en un sitio alejado, protegidos,
2.4.4 bajo llave y se encuentran debidamente
identificados. (numeral 7 del artículo 28,
Resolución 2674 de 2013)
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existe programa y procedimientos específicos
para el establecimiento, para limpieza y
2.5.1 desinfección de las diferentes áreas de la planta,
equipos, superficies, manipuladores. (numeral 1
del artículo 26, Resolución 2674 de 2013)
Se realiza inspección, limpieza y desinfección
periódica de las diferentes áreas, equipos,
2.5.2* superficies, utensilios, manipuladores y se llevan
los registros. (numeral 1 del artículo 26,
Resolución 2674 de 2013)
Se tienen claramente definidos los productos
utilizados: fichas técnicas, concentraciones,
2.5.3 empleo y periodicidad de la limpieza y
desinfección. (numeral 1 del artículo 26, ,
Resolución 2674 de 2013)
Los productos utilizados se almacenan en un sitio
2.5.4 adecuado, ventilado, identificado, protegido y
bajo llave y se encuentran debidamente rotulados,
 organizados y clasificados. (Resolución numeral
7 del artículo 28, Resolución 2674 de 2013)
Se dispone de sistemas adecuados para la
limpieza y desinfección de equipos y utensilios. (,
2.5.5
numeral 6.5 del artículo 6, Resolución 2674 de
2013)
2.6 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados por
género, en buen estado, en funcionamiento
(lavamanos, inodoros), dotados con los elementos
2.6.1* para la higiene personal (jabón desinfectante,
toallas desechables o secador eléctrico, papel
higiénico, caneca con tapa, etc.) y se encuentran
limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
Existen vestieres en número suficiente, separados
por género, ventilados, en buen estado, alejados
del área de proceso, dotados de casilleros
2.6.2 (lockers) individuales, ventilados, en buen estado,
de tamaño adecuado y destinados exclusivamente
para su propósito. (numeral 6.1 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
La planta cuenta con lavamanos de
accionamiento no manual dotado con dispensador
de jabón desinfectante, implementos desechables
2.6.3* o equipos automáticos para el secado de manos,
en las áreas de elaboración o próximos a éstas,
exclusivos para este propósito. (numeral 6.3 del
artículo 6, Resolución 2674 de 2013)
De ser requerido la planta cuenta con filtro
sanitario (lava botas, pediluvio, estación de
limpieza y desinfección de calzado, etc.) a la
2.6.4 entrada de la sala de proceso, bien ubicados,
dotados, y con la concentración de desinfectante
requerida. (numeral 6 del artículo 20, Resolución
2674 de 2013)
Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad
de lavarse las manos después de ir al baño o de
2.6.5 cualquier cambio de actividad y a prácticas
higiénicas. (numeral 6.4 del artículo 6,
Resolución 2674 de 2013)
PERSONAL MANIPULADOR DE
3
ALIMENTOS
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
3.1
PROTECCIÓN
Se realiza control y reconocimiento médico a
manipuladores y operarios (certificado médico de
aptitud para manipular alimentos), por lo menos 1
3.1.1
vez al año y cuando se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas. (artículo 11,
Resolución 2674 de 2013)
Todos los empleados que manipulan los
3.1.2
alimentos llevan uniforme adecuado de color
 claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable y están dotados con los
elementos de protección requeridos (gafas,
guantes de acero, chaquetas, botas, etc.) y los
mismos son de material sanitario. (numerales 2 y
9 del artículo 14, , Resolución 2674 de 2013)
Los manipuladores y operarios no salen de la
3.1.3 fábrica con el uniforme. (numeral 3 del artículo
14, Resolución 2674 de 2013)
Los manipuladores se lavan y desinfectan las
manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario
y cuando existe riesgo de contaminación cruzada
3.1.4*
en las diferentes etapas del proceso. (numeral 4
Artículo 14 - numeral 3 del artículo 18,
Resolución 2674 de 2013)
El personal que manipula alimentos utiliza mallas
para recubrir cabello, tapabocas y protectores de
barba de forma adecuada y permanente (de
3.1.5
acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje.
(numerales 5 y 6 del artículo 14, Resolución
2674 de 2013)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin
3.1.6 esmalte y con uñas cortas. (numerales 7 y 8 del
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los guantes están en perfecto estado, limpios y
desinfectados y se ubican en un lugar donde se
3.1.7
previene su contaminación. (numeral 10 del
artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los empleados no comen o fuman en áreas de
proceso, evitan prácticas antihigiénicas tales
como rascarse, toser, escupir y no se observan
3.1.8 sentados en el pasto o andenes o en lugares donde
su ropa de trabajo pueda contaminarse etc.
(numerales 11 y 13 del artículo 14, Resolución
2674 de 2013)
Los empleados que están en contacto directo con
el producto, no presentan afecciones en la piel o
3.1.9*
enfermedades infectocontagiosas. (numeral 12
del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
Los visitantes cumplen con las prácticas de
higiene y portan la vestimenta y dotación
3.1.10
adecuada suministrada por la empresa. (numeral
14 del artículo 14, Resolución 2674 de 2013)
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existen un plan de capacitación continuo y
permanente en manipulación de alimentos, que
contenga al menos: metodología, duración,
cronograma y temas específicos acorde con la
3.2.1 empresa, el proceso tecnológico y al desempeño
de los operarios, etc., para el personal nuevo y
antiguo, se ejecuta conforme a lo previsto y se
llevan registros. (Artículo 1 – artículo 13,
Resolución 2674 de 2013)
3.2.2 Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y
 necesidad del cumplimiento de las prácticas
higiénicas y su observancia durante la
manipulación de alimentos. (Parágrafo 1 del
artículo 13, Resolución 2674 de 2013)
Conocen y cumplen los manipuladores las
3.2.3* prácticas higiénicas. (Artículo 13, Resolución
2674 de 2013)
4.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
4.1 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, Los pisos son encontrados
sin grietas, perforaciones o roturas y tiene la limpios y tienen el grado apto
4.1.1 inclinación adecuada para efectos de drenaje. 1 de inclinación para su drenaje,
(numerales 1.1 y 1.2 del artículo 7, Resolución aunque no se encuentran en
2674 de 2013) perfectas condiciones
Los sifones están equipados con rejillas Se encuentran con rejillas,
4.1.2 adecuadas. (numerales 1.4 del artículo 7, 1 pero estas ya presentan
Resolución 2674 de 2013) procesos de oxidación
Las paredes son de material resistente, de colores Las paredes son lisas, de color
claros, no absorbentes, lisas y de fácil limpieza y blanco y material resiste, pero
4.1.3 desinfección, se encuentran limpias y en buen 1 estas no se encuentran en su
estado. (numeral 2.1 del artículo 7, Resolución totalidad en estado adecuado.
2674 de 2013)
Las uniones entre las paredes y entre éstas y los Al finalizar la pared estas se
pisos son redondeadas, y están diseñadas de tal encuentran redondeadas y
manera que evitan la acumulación de polvo y 1 permite evitar la acumulación
4.1.4
suciedad. (numeral 2.2 del artículo 7, Resolución de polvo, pero no se
2674 de 2013) encuentran en estado
adecuado
El techo es de fácil limpieza, desinfección y El techo no es de fácil
4.1.5 mantenimiento y se encuentra limpio. (numeral 0 limpieza y no se encuentra en
3.1 del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) su totalidad limpio
No existe evidencia de condensación, formación En las zonas altas no se logra
de hongo y levaduras, desprendimiento evidenciar hongos o
4.1.6
superficial en techos o zonas altas. (numeral 3.1 1 levaduras, pero si
del artículo 7, Resolución 2674 de 2013) desprendimiento superficial.
De contar con techos falsos o doble techos estos No cuenta con techos falsos o
se encuentran construidos de materiales doble techo
impermeables, resistentes, lisos, cuentan con
accesibilidad a la cámara superior, sus láminas no NA
4.1.7
son de fácil remoción y permiten realizar labores
de limpieza, desinfección y desinfestación.
(numerales 3.2 y 3.3 del artículo 7, Resolución
2674 de 2013)
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran Se presentan con corrosión
limpias, en buen estado, libres de corrosión o por oxidación y con bastante
4.1.8
moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y 5.1 del 0 polvo
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
Las ventanas que comunican al exterior están Las mallas anti-insectos se
provistas de malla anti-insecto y los vidrios que encuentran en mal estado y
están ubicados en áreas de proceso cuentan con la 1 sucias, además de que no
4.1.9
protección en caso de ruptura. (numeral 4.2 del impiden en su totalidad el
artículo 7, Resolución 2674 de 2013) ingreso de insectos por su
ruptura
4.1.10 La sala se encuentra con adecuada iluminación en Presenta iluminación artificial
 calidad e intensidad (natural o artificial).
(numerales 7.1 y 7.2 del artículo 7, Resolución
2674 de 2013)
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están
protegidas para evitar la contaminación en caso
4.1.11 de ruptura, están en buen estado y limpias.
(numeral 7.3 del artículo 7, Resolución 2674 de
2013)
La ventilación de la sala de proceso es adecuada
y no afecta la calidad del producto ni la
4.1.12
comodidad de los operarios. (numeral 8.1 del
artículo 7, Resolución 2674 de 2013)
Los sistemas de ventilación filtran el aire y están
proyectados y construidos de tal manera que no
4.1.13 fluya el aire de zonas contaminadas a zonas
limpias. (numeral 8.2 del artículo 7, Resolución
2674 de 2013)
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos, superficies de contacto con
alimentos (mesas, bandas transportadoras) y
utensilios están fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, libres de
4.2.1* defectos y grietas, lisas, no absorbentes no
recubiertas con pintura o materiales
desprendibles, fácilmente accesibles
desmontables, fáciles de limpiar y desinfectar,
garantizando la inocuidad de los alimentos.
(artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
Todas las superficies de contacto con el alimento
cumplen con las
4.2.2 resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 (numeral
2 del artículo 9, Resolución 2674 de 2013)
Las piezas o accesorios están asegurados para
prevenir que caigan dentro del producto o equipo
4.2.3
de proceso. (numeral 6 del artículo 9, Resolución
2674 de 2013)
Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de material
4.2.4
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza. (numeral 11 del artículo 9, Resolución
2674 de 2013)
Las tuberías empleadas para la conducción de
alimentos, no presentan fugas, son de material
resistente, inertes, no porosos, impermeables,
fácilmente desmontables para su limpieza y
4.2.5*
desinfección y están localizados en sitios donde
no significan riesgo de contaminación del
producto. (numeral 12 del artículo 9 - numeral 4
del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
Los equipos están ubicados según la secuencia
4.2.6 lógica del proceso tecnológico, evitan la
contaminación cruzada y las áreas circundantes
2 adecuada que permite la
correcta visibilidad
No se encuentra con la
protección adecuada
0
Existe ventilación adecuada
1 en el proceso, pero esta puede
disminuir la calidad del
producto
Los sistemas de ventilación
no filtran el aire y son
0 corrientes que están en
contacto de todas las zonas de
la planta
Los equipos, utensilios y
superficies de contacto están
bajo las condiciones óptimas
para su uso en planta.
2
o
No se cumple con la totalidad
de los requisitos,
0 especialmente de los mas
importantes que no generan
riesgo a la produccion
Existe un riesgo mínimo de
que los accesorios caigan
1
dentro del proceso.
Se cuenta con recipientes
impermeables, resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza
1
aunque no se encuentran
debidamente identificados.
No se encuentran tuberías
empleadas para conducción de
alimentos
0
No se encuentra una
0 secuencialidad en equipos
para los diferentes procesos
 facilitan su inspección, mantenimiento, limpieza
y desinfección. (numerales 1 y 2 del artículo 10,
Resolución 2674 de 2013).
Los equipos en donde se realizan operaciones Se presentan instrumentos y
críticas cuentan con instrumentos y accesorios accesorio adecuados, pero no
para medición y registro de variables del proceso se cuenta con la totalidad de
4.2.7* 1
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.). los necesarios
(numeral 3 del artículo 10, Resolución 2674 de
2013)
Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración No se cuenta con cuartos
están construidos de materiales resistentes, fáciles frios, los equipos existentes se
de limpiar, impermeables, se encuentran en buen encuentran en mal estado y no
estado y no presentan condensaciones y presentan termómetro de
equipados con termómetro de precisión de fácil precisión de fácil lectura
4.2.8 0
lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de desde el exterior
forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura.
(numerales 1.2 y 1.3 del artículo 7 - numeral 3
del artículo 10, Resolución 2674 de 2013)
5 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos y registros escritos para Es inexistente los
control de calidad de materias primas e insumos, procedimientos y registros
5.1.1 donde se señalen especificaciones de calidad 0 para el control de calidad
(condiciones de conservación, rechazos).
(artículo 21, Resolución 2674 de 2013)
Las materias primas e insumos están rotulados de Cerca de un 80% de insumos
conformidad con la normatividad sanitaria se encuentran rotulados bajo
vigente, están dentro de su vida útil y las normatividad sanitaria, dentro
condiciones de recepción evitan la contaminación de su vida útil. En cuanto a
5.1.2 1
y proliferación microbiana. (numeral 1 del materia prima, esta no cuenta
artículo 16, Resolución 2674 de 2013) y con rotulado ni sus
(Resolución 5109 de 2005 - Resolución 1506 de condiciones de recepción son
2011). aptas.
Previo al uso las materias primas e insumos son No se maneja control de
inspeccionados y sometidos a los controles de calidad después del uso de
5.1.3 calidad establecidos. (numeral 3 del artículo 16, 1 materias primas, los insumos
Resolución 2674 de 2013) continuan en almacenamiento
sin manejo alguno de control
Las materias primas son conservadas y usadas en La materia prima usada, se
las condiciones requeridas por cada producto mantienen bajo la temperatura
(temperatura, humedad) y se manipulan de y humedad adecuada para su
5.1.4* manera que minimiza el riesgo de contaminación. 1 utilización, al momento de su
(numerales 1 y 5 del artículo 16 - numeral 4 del manipulación no se realiza
artículo 28, Resolución 2674 de 2013) bajo las condiciones óptimas
de inocuidad
Las materias primas e insumos se almacenan en Los insumos se encuentran en
condiciones sanitarias adecuadas, en áreas almacenamiento
independientes y debidamente marcadas o independiente, sin marcación.
5.1.5 1
etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artículo 16 - La materia prima se
numerales 3 y 4 del artículo 28, Resolución 2674 recepciona y no se almacena
de 2013) ya que es de trabajo inmediato
5.2 ENVASES Y EMBALAJES
5.2.1 Los envases y embalajes están fabricados con 1 Los envases destinados para
 materiales tales que garanticen la inocuidad del la utilización del producto
alimento, de acuerdo a las terminado están garantizados
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y para la inocuidad
835 de 2013 (numeral 1 del artículo 17,
Resolución 2674 de 2013)
Los materiales de envase y empaque son No se realiza inspección de
inspeccionados antes de su uso, están limpios, en condiciones ni desinfección
5.2.2* perfectas condiciones y no han sido utilizados 0 de envases y empaques
previamente para otro fin. (numerales 2 y 4 del
artículo 17, Resolución 2674 de 2013)
Los envases son almacenados en adecuadas Los envases se encuentran
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de apilados en la misma zona de
5.2.3 focos de contaminación y debidamente 0 insumos, en el mismo estado
protegidos. (Resolución 2674 de 2013, numeral 5 en que fueron recibidos.
del artículo 17)
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza Se realiza proceso de
en óptimas condiciones sanitarias que garantizan fabricación en base a procesos
la protección y conservación del alimento. de desinfección físicos, pero
5.3.1* (numeral 1 del artículo 18, Resolución 2674 de 1 existe contaminación cruzada
2013) al estar trabajando diferentes
líneas sin una separación
adecuada
Se realizan y registran los controles requeridos en En los momentos críticos del
las etapas críticas del proceso (tiempo, proceso se realizan controles
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), requeridos, pero no se
5.3.2* 1
pH, presión y velocidad de flujo) para asegurar la mantiene un registro de los
inocuidad del producto. (numerales 1 y 2 del datos obtenidos.
artículo 18, Resolución 2674 de 2013)
Las operaciones de fabricación se realizan en Se realiza de manera
forma secuencial y continua de manera que no se secuencial, pero existe
producen retrasos indebidos que permitan la contaminación cruzada
proliferación de microorganismos o la además de encontrarse en
5.3.3* 1
contaminación del producto. Son suficientes y foco de contaminación
están validadas para las condiciones del proceso. externa y puede llegar a
(numerales 4 y 5 del artículo 18, Resolución contaminarse
2674 de 2013)
Los procedimientos mecánicos de manufactura Estos procedimientos
(lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar, entre mecánicos se encuentran en
5.3.4 otros) se realizan de manera que se protege el 1 contacto con algunos factores
alimento de la contaminación. (numeral 6 del de contaminación debido al
artículo 18, Resolución 2674 de 2013) cruce de procesos
El hielo utilizado en la planta (cuando se No se utiliza hielo
5.3.5* requiera), se elabora a partir de agua potable. NA
(numeral 7 Art. 18, Resolución 2674 de 2013)
La sala de proceso y los equipos son utilizados Todos los equipos e
exclusivamente para la elaboración de alimentos implementos de la planta son
para consumo humano. Se cuenta con de uso único para elaboración
5.3.6* mecanismos para proteger el alimento de la 1 de alimentos de consumo
contaminación por metales u otros materiales humano, pero no se cuenta
extraños. (numerales 8 y 9 del artículo 18, con mecanismos que protejan
Resolución 2674 de 2013) al alimento de manera apta
Cuenta la planta con las diferentes áreas y No se encuentra ubicado por
5.3.7 0
secciones requeridas para el proceso y se toman áreas y/o líneas de proceso
 las medidas para evitar la contaminación cruzada. que genera contaminación
(numeral 1 del artículo 20, Resolución 2674 de cruzada
2013)
5.4 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
El envasado y/o empaque se realiza en Es inexistente el área de
condiciones que eliminan la posibilidad de exclusiva para evitar la
contaminación del alimento y el área es exclusiva contaminación del producto
5.4.1* 1
para este fin. (numeral 1 del artículo 19, final, el empacado se realiza
Resolución 2674 de 2013) con los procesos de
desinfección básicos.
Los productos se encuentran rotulados de No existe rotulación de
conformidad con las normas sanitarias (aplicar el producto final.
formato establecido: Anexo 1: Protocolo
5.4.2 0
Evaluación de Rotulado de Alimentos).
(numeral 4 del artículo 19, Resolución 2674 de
2013)
La planta garantiza la trazabilidad de los No se realiza trazabilidad en
productos y materias primas en todas las etapas ninguna de las etapas del
5.4.3 de proceso, cuenta con registros y se conservan el 0 proceso y materia prima.
tiempo necesario. (numerales 2 y 3 de artículo
19, Resolución 2674 de 2013)
5.5 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se llevan control de entrada, salida y rotación de No se realiza rotación de
5.5.1 los productos. (numeral 1 del artículo 28, NA productos
Resolución 2674 de 2013)
El almacenamiento del producto terminado se El producto terminado es
realiza en condiciones adecuadas (temperatura, almacenado bajo la
5.5.2 humedad, circulación de aire) y se llevan 1 temperatura adecuada para su
registros. (numerales 2 y 3 del artículo 28, apta conservación.
Resolución 2674 de 2013)
El almacenamiento del producto terminado se No se encuentra lugar apto y
realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, adecuado para su
5.5.3* exclusivamente destinado para este propósito. 0 almacenamiento.
(Resolución 2674 de 2013, numeral 4 del artículo
28)
El almacenamiento de los productos se realiza Los productos son apilados y
ordenadamente, en estibas o pilas, sobre palés ubicados en estibas, pero no
5.5.4 apropiados, con adecuada separación de las 1 se cuentan en la adecuada
paredes y del piso. (numeral 4 del artículo 28, separación de paredes y piso
Resolución 2674 de 2013)
Los productos devueltos a la planta por fecha de No se devuelve ningún tipo de
vencimiento y por defectos de fabricación se producto.
almacenan en un área identificada, correctamente
ubicada y exclusiva para este fin y se llevan
5.5.5 NA
registros de lote, cantidad de producto, fecha de
vencimiento, causa de devolución y destino final.
(numeral 6 del artículo 28, Resolución 2674 de
2013)
5.6 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la La empresa no cuenta con
posibilidad de contaminación y/o proliferación transporte de contrato o
5.6.1 microbiana y asegura la conservación requerida NA propio, es realizados por los
por el producto (refrigeración, congelación, etc., estudiantes encargados.
y se llevan los respectivos registros de control.
 Los productos no se disponen directamente sobre
el piso. (numerales 1, 2 y 3 del artículo 29,
Resolución 2674 de 2013)
Los vehículos se encuentran en adecuadas La empresa no cuenta con
condiciones sanitarias, de aseo, mantenimiento y transporte de contrato o
operación para el transporte de los productos, son propio, es realizados por los
5.6.2 utilizados exclusivamente para el transporte de NA estudiantes encargados.
alimentos y llevan el aviso “Transporte de
Alimentos”. (numerales 3, 4, 7 y 9 del artículo
29, Resolución 2674 de 2013)
6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1 SISTEMAS DE CONTROL
Existen manuales, catálogos, guías o No se encuentra ningún
instrucciones escritas sobre equipos y documento registrado.
6.1.1 procedimientos requeridos para elaborar los 0
productos. (numeral 2 del artículo 22, Resolución
2674 de 2013)
Se llevan fichas técnicas de las materias primas e No se encuentra ningún
insumos (procedencia, volumen, rotación, documento registrado.
condiciones de conservación, etc.) y producto
6.1.2 terminado. Se tienen criterios de aceptación, 0
liberación y rechazo para los mismos. (numeral 2
del artículo 16 - numeral 1 del artículo 22,
Resolución 2674 de 2013)
Se cuenta con planes de muestreo. (numeral 3 del No se encuentra ningún
6.1.3* 0
artículo 22, Resolución 2674 de 2013) documento registrado.
Los procesos de producción y control de calidad La microempresa cuenta con
están bajo responsabilidad de profesionales o 3 ingenieros que se
técnicos idóneos, durante el tiempo requerido encuentran bajo
6.1.4 0
para el proceso. (Artículo 24, Resolución 2674 de responsabilidad del proceso,
2013) pero no se tiene en cuenta
control de calidad
Existen manuales de procedimiento para servicio No se encuentra ningún
y mantenimiento (preventivo y correctivo) de documento registrado.
6.1.5 equipos, se ejecuta conforme a lo previsto y se 0
llevan registros. (Artículo 22 numeral 2 - Artículo
25, Resolución 2674 de 2013)
Se tiene programa y procedimientos escritos de No se encuentra ningún
calibración de equipos e instrumentos de documento registrado.
6.1.6 medición, se ejecuta conforme a lo previsto y se 0
llevan registros. (Artículo 25, Resolución 2674
de 2013)
6.2 LABORATORIO
La planta tiene laboratorio propio (SI o NO) No se cuenta con laboratorios
6.2.1 (numeral 3 del artículo. 22 - Artículo 23, No
Resolución 2674 de 2013)
La planta tiene acceso o cuenta con los servicios No cuenta ni con acceso ni
6.2.2 de un laboratorio (Artículo 23, Resolución 2674 0 servicion a laboratorios
de 2013)

CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No

aplica: NA; No observado: NO.
 A partir los resultados obtenidos se realiza un análisis y se realizan sugerencias de las posibles
decisiones a implementar además de lo que se planea entregar a la IEM Cristo Rey teniendo en
cuenta los alcances que se puede llegar a tener en el tiempo asignado

N° Requerimientos Decisión a implementar Entregable

En este aspecto
1 Instalaciones físicas

2 Condiciones de saneamiento

Personal manipulador de
3
alimentos.

Condiciones de proceso y
4
fabricacion

El estado actual de la planta en este

aspecto no es favorable, ya que en la
mayoría de ítems se cumplen de manera
parcial, o no se cumplen. Se ve falencias
principalmente en estado de limpieza y
Requisitos higiénicos de Plan de limpieza y
5 desinfección en todas las líneas y áreas
fabricación desinfección
de trabajo, que impide la inocuidad de los
alimentos, se sugiere seguir el plan de
limpieza y desinfección en conjunto con
el seguimiento de la resolución 2674 del
2013
Se presenta un bajo control de calidad en
todo segmento de materia prima, bienes
Aseguramiento y control de la en procesos y producto terminado, Documentación en
6
calidad teniendo en cuenta recepción y base a fichas técnicas y
almacenamiento; además de la falta de de procesos y
documentación actual. procedimientos

ENTREGABLES

1. Plan de limpieza y desinfección

Es el conjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada
bajo mínimos la carga microbiana. La limpieza y desinfección debe actuar sobre las distintas
superficies de trabajo: utensilios, equipos, paredes, suelos y techos. Estos procedimientos de
limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades particulares de cada establecimiento
y se registrarán por escrito en programas que sirvan de guía a los empleados y a la
administración.
Objetivos
Objetivo General
Determinar los procedimientos específicos que permitan la ejecución del plan de limpieza y
desinfección, con el fin de asegurar productos inocuos y un ambiente higiénico
Objetivos Específicos

 Conocer los conceptos básicos que se emplean en el plan de limpieza y desinfección.

 Realizar un inventario de los utensilios, equipos e instalaciones utilizados en el proceso
de fabricación del producto.
 Definir el tipo de suciedad que se presenta por cada proceso, actividad o lugar en cada
área de la fábrica.
 Definir los productos y utensilios que permitan realizar la limpieza y desinfección de la
planta.
 Diseñar los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben aplicar para cada
utensilio, equipo, instalaciones de la fábrica y manipuladores de alimentos.
 Establecer los formatos de registro que indiquen el desarrollo de las actividades de
limpieza y desinfección que se programe, así como el registro de inspección de esta
labor para las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores de alimentos.
 Establecer la Concentración de los productos de limpieza y desinfección en los
procedimientos, así como agrupar en este programa las fichas técnicas de los productos.
 Definir la rotación necesaria de los productos utilizados en los procedimientos de
desinfección.
Alcance y campo de aplicación
Todos los procedimientos contenidos en este plan se cumplen para las instalaciones, equipos,
utensilios y herramientas de uso directo e indirecto que se emplean en la fabricación de
alimentos, incluyendo la intervención de personal en la microempresa Pa’ Crey.

2. Fichas técnicas
Documento que resume el funcionamiento y otras características de un componente o
subsistema con el suficiente detalle para ser utilizado por un ingeniero de diseño y diseñar el
componente en un sistema.
Ejemplo :

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Bascula Industrial Moresco Bajo Perfil Series: las medidas de la

Plataforma son 200 cm x 200 cm, tiene una capacidad máxima de 5000
EQUIPO
kg con una Batería 4VDC / 12 horas de autonomía y una pantalla digital
MORESCO ABS Series
HERRAMIENTAS E
Machetes, cuchillos
INSUMOS
ENTRADAS 60 toneladas hoja de maíz (2 ton diarias)
SALIDAS 60 toneladas hoja de maíz (2 ton diarias)
TIEMPO 30 días (1 hora diaria)
Por cada lote recepcionado se deberá realizar un proceso de control de
DESCRIPCIÓN Y
calidad con un análisis sanitario; se muestreará el 5% de la materia
CONDICIONES
prima, este se realizará aleatoriamente el cual se distribuirá al inicio del
 camión, en la mitad del camión y al final del camión; si en el muestreo
se determina que la materia prima no cumple con las características
deseadas (sin presencia de moho, ni rastros de descomposición) se
realiza un segundo muestreo, si no cumple con el control se rechaza el
lote.
OBSERVACIONES

Realizado por: Carolina Burgos, Sebastián Moreno, Sofia Ojeda Fecha realización: 2/05/2017
Revisado por: José Faruk Rojas Fecha revisión: 29/11/2017