Práctica No.

5 ISOTERMAS DE SECADO

INTRODUCCIÓN

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos

relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigación en alimentos.
La cantidad de sólidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el alimento el cual
influye en la elección de las condiciones de proceso y de almacenamiento y determina el tipo
de empaque, por lo que es un factor de importancia económica.
La calidad nutricional del alimento está en relación inversa a la cantidad de agua, las
propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, así como las capacidades de
hidratación, de emulsificación y de formación de espuma de las proteínas, son consecuencia
de la interacción con los componentes del alimento y del estado físico del agua presente.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que ésta es
necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinación de semillas, para que se efectúen
reacciones tanto indeseables como deseables (enzimáticas, de oscurecimiento, rancidez
hidrolítica desnaturalización de proteínas, rancidez oxidativa, estas dos últimas causadas por la
disminución de humedad en el alimento).

La distribución del agua en el alimento no es homogénea, puede encontrarse como agua de

hidratación, es decir, unida a componentes como proteínas o carbohidratos. Como agua libre la
que está contenida en los macroporos del alimento en la cual están disueltos solutos de bajo
peso molecular y sales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que
está disponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se
libera en el proceso de secado. Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una
monocapa sobre la superficie del alimento.
La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se
hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados
almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera semejante, la de desorción
equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua. Con base en ambas
curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratación, etcétera,
además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas
condiciones.
OBJETIVOS
• Conocer los fundamentos para la utilización de los isotermas de secado
• Identificar el funcionamiento y la importancia que tienen los isotermas de secado
MATERIAL

Cantidad Materiales Cantidad Equipo Cantidad Reactivo

1 Cronometro 1 Secador de charolas
1 Navaja 1 Balanza Digital

PROCEDIMIENTO

1. Cortar la muestra en cubos de aproximadamente 0.5 cm y pesar 50 gr de la

muestra.
2. Encender el secador de charolas y colocar el control de temperatura y de
velocidad de aire en el punto en que el profesor indique.
3. Encender la balanza digital, en la cual están colocadas las charolas, verificar que
marque cero.
4. Colocar la muestra en las charolas y tomar este instante como el tiempo cero.
5. Tomar la lectura de la balanza cada 5 minutos durante aproximadamente
6. 40 minutos. Posteriormente se tomara el peso de la muestra cada 15 minutos.
Esta operación se repetirá hasta que dos lecturas consecutivas sean iguales.
7. Retirar la muestra de las charolas y apagar el equipo.
8. Limpiar el equipo del secador de charolas.
9. Realizar la isoterma de secado en función del tiempo de secado vs masa de la
muestra
 DIAGRAMA
Cortar la muestra en cubos de
aproximadamente 0.5 cm y pesar 50 gr
de la muestra
Encender el secador de
charolas y colocar el
control de temperatura y
de velocidad de aire en el
punto en que el profesor
indique.
Encender la balanza digital, en la
cual están colocadas las charolas,
verificar que marque cero.
Colocar la muestra en las charolas y
tomar este instante como el tiempo
cero
Tomar la lectura de la balanza cada 5
minutos durante aproximadamente
40 minutos. Posteriormente se
tomara el peso de la muestra
cada 15 minutos. Esta operación
se repetirá hasta que dos lecturas
consecutivas sean iguales.
Retirar la muestra de las charolas y
apagar el equipo.
Limpiar el equipo del secador de
charolas.
Realizar la isoterma de secado en
función del tiempo de secado vs
masa de la muestra.
 OBSERVACIONES Y RESULTADOS
Observaciones y resultados

Se cortó las muestras en cubos de Se pesó cada una de las muestras

aproximadamente 0.5 cm antes de iniciar con el secado.

Colocar la muestra en las charolas y Al finalizar el tiempo de secado se tomó

tomar este instante como el tiempo cero la medida del peso final de cada muestra

Hora tiempo Temperatura Peso

Plátano manzana
7:50 0 min 72° C 13.22 gr 3.85 gr
7:55 5 min 72° C
8:00 10 min 73° C
8:05 15 min 76° C
8:10 20 min 11.21 gr 2.71 gr
8:15 25 min
8:20 30 min 75° C
8:25 35 min 78° C
3:30 40 min 80° C 9.78 1.86
 En la tabla se observa los resultados obtenidos durante el tiempo de secado de cada
muestra, la hora en la que se inició, el peso inicial, una lectura a los 20 min y el peso
final.

PLÁTANO
14
12
10
masa (gr)

8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
tiempo de secado (minutos)

Isoterma de secado del plátano: inicio con un peso de 13.22 gr, a los 20 minutos tenia
un peso de 11.21 y el peso registrado al finalizar fue de 9.78 gr.

MANZANA
4.5
4
3.5
3
masa (gr)

2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
tiempo de secado (minutos)

Isoterma de secado de la manzana: inicio con un peso de 3.85 gr, a los 20 minutos tenia
un peso de 2.71 y el peso registrado al finalizar fue de 1.86 gr.
 CUESTIONARIO
1. Describe el funcionamiento del secador de charolas utilizado.
R= Es un aparato totalmente cerrado con una corriente de aire caliente que va
deshidratando las muestras que previamente fueron dispuestas en charolas
2. ¿Qué es la humedad absoluta?
R= A la cantidad de vapor de agua (generalmente medida en gramos) por
unidad de volumen de aire ambiente (medido en metros cúbicos).
Es uno de los modos de valorar la cantidad de vapor contenido en el aire, lo que
sirve, con el dato de la temperatura, para estimar la capacidad del aire para
admitir o no mayor cantidad de vapor.
3. ¿Por qué después de un tiempo, el peso de la muestra ya no varía?
R= Porque ya ha tenido suficiente perdida de agua la muestra de análisis
4. Investiga un método para realizar la determinación de la humedad de
una muestra.
R= Método por pérdida de peso con estufa de vacío
La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la
conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos,
en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este
tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes
afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más
de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse
con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.
 5. Investiga el nombre de otros tipos de secadores.

SECADORES PRODUCTOS
Secador de Tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arándanos
y plátanos.
Cámara de secado al vacío Producción limitada de ciertos alimentos
Secador al vacío continuo Frutas y hortalizas
Secador de banda continua (atmosférico) Hortalizas
Secador congelado Carnes
Secadores de esprea Huevos enteros, yema de huevo, albúmina de
la sangre y leche
Secadores rotatorios Algunos productos de carne, generalmente
no se utilizan para productos alimenticios
Secadores de cabina o compartimiento Frutas y hortalizas
Hornos secadores Manzanas, algunas hortalizas
Secadores de túnel Frutas y hortalizas

CONCLUSIÓN

En conclusión el secador de charolas, un equipo totalmente cerrado y aislado en el

cual los sólidos se colocan en grupos de charolas en el caso de sólidos particulados.
La transmisión de calor puede ser directa del gas a los sólidos, utilizando la
circulación de grandes volúmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas o
bases calentadas, serpentines de radiador o paredes refractarias al interior de la
cubierta.

El gas de sequía caliente se puede pasar como flujo co-actual o a contracorriente a

la dirección del atomizador como se pudo observar al finalizar la practica. El flujo
co-actual permite a las partículas tener un rato de residencia más bajo dentro del
sistema y el separador de la partícula actúa más eficientemente. El método de flujo
a contracorriente permite un mayor rato de residencia de las partículas en la cámara
y se empareja generalmente con un sistema en lecho fluidificado.
El secado por aspersión es utilizado a menudo como técnica de la encapsulación
por la comida y las industrias farmacéuticas.
RECOMENDACIONES
En la realización de esta práctica se pudo analizar algunos aspectos o factores que
pudieron haber servido para realizar una mejor práctica. Algunas recomendaciones
serian, que le dieran mejor mantenimiento al secador de charolas que utilizamos
para el secado de algunas frutas que en este caso usamos, y de esta forma obtener
mejores resultados y obtener un mejor secado de ellas. Se recomienda el
mantenimiento porque analizamos que el secador no tiene en flujo de aire y la
temperatura suficiente para darnos el resultado correcto o exacto.

BIBLIOGRAFÍA

 Pérez F., José M. Optimización del proceso de secado por charolas del
chayote (Sechium edule). Tesis te maestría. Instituto Tecnológico de
Orizaba.
 McCabe, W.L. Smith, J.C. Harriott, P. 2007. Operaciones unitarias en
Ingeniería química. Séptima edición. Editorial Mc Graw Hill. México, D.F.
 Ocon G., J. Tojo B., G. Problemas de Ingeniería Química. Tomo I. Editorial
Aguilar.