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I

•
l
 ARTEDE GdZìNA,
PASTELE?vïA,V I Z CO-
cbxjc.riz3y Conferueria.

fympuefìa par Francisco Aâ&rùne*

Motin o y couinero m ay or delí{jy
nueftro senorí
< IV:

mllfrW

r:

CON P I VIL EGÏ O.

E& JÍdt&h'h' '■■ jetois Sàuch'c^
 TÁS&À.

Ò Gcròftímó Uúi
ftéz deLéòn,escrî«
uano de camarade!
Rey nuestro sefiorj
de los que eh (U có
sejo íélidé,dòy fe$
cjuè àliiendôse vis-
to por ìbs senorcÉ
âeljVnlibfû iniituladò Arre detozinaì
sompuestû pòr Francisco Martine? Mo
iinoj còzînero mayor del Rey hueíìro
senor,qué coh licencia de iòs dichos se-
fioíes del cónsejò sue ìrhprérîb, raíía; o ri
cada pliego de los del dicho hhr ò â qua •
tromarauediî, y parece tenér quai enta
y doí pliegos^ue al dicho r espéto rncri
íáneiehto y sèsentà y ccho tnarauedií
Chpapehy á este précio rnahdáròn së
♦éndiefle, y ho rnas: y que esta íasia sd
ponga al principio de cada Jibsódelùs
*)oe se ittipritìiieren . Y para que del!d
toiiftc de toandàrtûènío dejòs djehof
 T A S S A.
señores deîc-'nsejo, y de pedimíeñto del
jíchò Francisco Martinez Motiño, doy
èWi íe«» En Madrid quinze de Abril
de mil y seiscientos y on;e años. . : -,
Ger. nima Nuìiez de Léon.

Tiene este libro quarenra y dos pliegos,

que eos-forme a iu tassa en papel, monta
cinco reales menos dos''mis.

«gr TJ'E Visio este libro de Arrede

coTÍn3;compuesto por Francis-
«$L Ja. có Marünez Mctiño,co2inero
nnvor del Rey nueftro señor, y hallo
que efla conforme a su original por dó-
de se mando imprimir, y no ay en el erra
ra de consideración que apuntar. Y por
ser assi verdad lo firme. Er> Madrid vein
»e de MarçOjdeíle año de mil y seiscien
tos y onze.
El Licencia ¿o iMttrtia
di la Llana.
EL
 E L R E Y.
tjOR Quantopor parte de vos Frä
LI
-^eiíco Martinez Motiño. cocinero
* *

j| mayor de rmefua realc3fa,noifue

fecha relsciorijque por la larga eípti ien
ciaque teniades délas cofas teesmes aL
dicho oficio, apiades coaipueíio vn ¡i-
bro ¡ri'líubdojDela numera que ie a-
u'undesdereçar ias cofas de coíi)ida:.eI
qaúiniades compueíro con mucho. м a
bajo, y era de rauch» importauci* pîia
los qee vfaiiíinel dirhooncicuy nos ps«
diítes y foplicaíles os rmndaffemoi dar
iicencu para le poder imprimir y prU
bilegio por veinte anos pata le p' der,
vender,© como h nuèirra merced fuet-
fV.Lo qualvíítoporios delnueflro con;
fojo, y cofflo por (o mandado fe 'tirüa-
ron Jîsdîliçenciasqiîsb prematjca por
»oí vltícía;nente fecha fobre la impruf?
(ion de los libros diípone,fue acordado»
ЭДе deuhmos mandar dar efta pueftifa
IE*,**-..' n3 cevl*?
 .. tPrìmlegÌQ;
jpecMa para vosenladicha razpn, y no*
tugirrtoslo por bien. Por la quai por o?
fcazer bien y íperced, os damòs licçciay
sac pifa 4 pará q por îîernpo de diez ano$
pritneros sigujen*es,c] corren y se, çuëté
flesde el diadela sec ha delU^yos,© la per
(pna que ypestrp poder opiere, y nq o •
fro algunQ, podais imprimir y yender el
^icriolibroqpe de splo se haze méciop
por el original que en cl npestro çósejq
fe vio,que va. rubrjcadp y firrnadp al Jin
fjel de ÇhristopailSuáez de Léon nues-
|ra escrtuano 4« carnàra deios que en el
feíîden,çoB que antes qjse venda lo trai
tais ante ellosjiuntamente con el dicho
original , para que se yea (ì ladiçha irn -
pression esta conforme a el, o rraiga js fe
çn publiea forma,en çpmo por corretor
ppr pps lîombrado, se yip y corrigio U
dicha impression ppr su priginal. Y man
fJarpos al jmprefíor que itnpiimiere eì
djcholibro, no imprima el ptincipioy
Í>rimer pliego.ni en'tregue mas de yn fa.
°. iîbrg con el original al autor, o per.
f Prmifejrià.
(<щ a cuya colla feimprimiere, y no o«
tro alguno para efeto de la dicha corre
tón y tafla, harta que primero el dicho
libro eflè corregido y taffado porlo^del
nueftroconfejo. Yeílandoaliti.y no de
oiramanera,pueda imprimir el dicho li-
bro,principio,y primer pliegojenclqual
feguidamenre fe ponga eíb nueftra Uce
ciaypriui!egio,y la aproujcion, taíb, y
Crratas,fo pena de caer e incurrir en las
Pinas contenidas e«la premaica y leyes
denueítrosReynos que fobre tilo difpe
"en. Y mandamos,que duráteel tiempo
délos dichos diez años perfóna alguna
fin vaeftra licecia no le pueda imprimir,
nitender, fo pena que el que ioimpri-
miereaya perdido y pierda, todos y qua
Ь/quier libros,mold<;s, y aparejos, que
del dicho libro touiere: y mas incurra en
penadeeincuétamilmarauedis Laquai
dicha pena fea la tercia parte para la r¡ra
c»inara:y la otra tercia parte para el juez
quelofentenciare:y!aotra tercia parte
рада la даСом que lo denunciare. Y má
«| 4 damos
 Pî milenio* ■
'damps з los del nueítro confejo^rcfi-
dentes у Oydores de las nueílras judien
Cias,aLcaldes,algua7Íles de la nueftra ca
fa y Gene,y Cnancillerías, y a todos los
Corregidores, Afsiftentc, Goueínado-
reSjA'caSdes raavores y Ordinarios, y o-
irosjuezes yjufticiasqualefquier de to
ldadas ciudades, villas, y lugaresdc los
jíueüros Reynosy tenorios, afs i alose]
agorai fon, corno a los que feran de aqui
adelante, qué vos guarden y cumplan
eflà nueßracedula;<y contra fu tenor y
forma, y de lo en ella contenido, no va-
ysnni paffen , ni confieiitan ir ni paíTar
en msnera alguna, fq pena déla noefira
merced,y de veinte mil rmrauedis para
la nueftfa cámara.' Fecha en Madrid a
pnz-e días del raesdeEnero demily feif-
fientos y diez año',.
. ." YO EL REY, .
for тлпаааа del Scy nueßro fenop^

' ■ ' Jorge di Tûttar»

 PROLOGO AL
Le tor.

L Intento qut^>
he tenido en cf-
criuir efie libri*
to, ha [ido по л-
uer libros pordo
аЩ de fe puedan
Miar ios me firuen eloñcio de ¡a
• ir
coz¿tna,y que todo Je encarga- a
la 'memoria: folo ronù he •vißo.y
tan errado, q baila para echar
a perder a quien vfare del, y
ç0772pnefiopor vn oficial, quecafi
ño es conocido en eßa Cortc^.:j
a' J(si h■'s cofas
j del; libro no eñan
7
fueßas ашапегй уф*е- ningún
apren*
 Prologo al Letor.
aprendan (e pueda aprouechar%
alómenos los £ffanotes: antes ß
fe figuieren por eljo erraran y
echaran a perder la hazjenda^
y también por merme to pedido
algunas perfonas: y lo que pre
tendo esi que cualquieraperfona
que fe quiera aprouechar defle,
acierte las cofas con muchafaci
lidad,y todas Con cofas mias ,y
ninguna efcrita por relación de
nadie, y muchas deltas fon de mi
inuentiua ; porque las cofas que
foneferitas por relación, muy po
cas veles ¡alen verdaderas: por
que las perfonas que dan las me
mafiast nunca las dan cabales:y
aU
 Prologo al Letón
фпо fepuede ejcriuir cofa que
no fe aya ejberimenfado. Tío que
me ha dado Animo para efcriutr
es, auer Jeruido tantos años al
Ikeynueílro feñor,y auerfe me
tncargado las mayores cofas que
ft ha ofrecído en el palacio Real
fíe mi arte, con fatisfacto de mis
mayores■■; y por fer yo. muy inch»
Vado л enfeñar , porque he hecho
pandes oficia Its de mi mano , y
ußiefptrQ en Dios , que con fofo
eile yacóde trabajo que he toma^
do en efcriuir eñe hbrito, tenga
Mazier oficiales con pocosprw
Ùpios-que tengan: y fe ha de abo-
ТШ mmh* hacienda a ksfeno*
№9
Шь
 Prologo al Letor.
fesfporquewo ay cofosquemash*
Rienda gaße m eße minißerio
epthsbanquetes, que trabajar л
tiento, porque pienfan que por
echar mucho recaudo es me¡oryj
por ai lo echan a perder maspreß
toflgaßaße la hacienda y no lu*
&e:yßen alguna cofa huuiere^
faßta,[uplico aldîfcreto Letor lu
Jupia ¿que co?m horabttmeaure
dsfcuidado^que ya (еще tos era,
des oficíales no han тепеHer It-
broznas con todo eßoporßer todos
tan amigos mios tendrán en aIco
m$j,soßassy todavía hallaran dt
gtina соfit nueuaiy lös -aprenM-
s^esfi hicieren lo qáe yo ordeno,
 Urólogo al-Lctop.
mûendo que no padran.tr rarч Г*
aßi. los'vnos -por. deprender, y los
otrospor curiofidadi ladosfe /W-
.garan de tener mi obrecilla. A4%
chômas pudiera eferiuir, mas he
sao dexado las cofas que ton muy
ordinarUs- Tampoco me he que
rido meter en oficio de nadie3mas
de lo que toca al oficio de la co&i -
na,por no enfrafear mucho al Le
tor-, antes adpiierta,que en elca~-
¡titulo de las tortas q eßà eferito
end otro hbro,4y muchas fuertes
de tortas}qno[olo nofin buenas,
nife deue hazier, mas antes ее im
pertinencia efcriuïrlas, como fon
lus de сaßañas,j otras de hhos,
i**' tde
•iajaüíij
 Prologo al Letón .
y de tarn/as de tierra^ de nauoíf
y de çanakortas, y de patatas, ni
de cerecasлт fe ha de echar agrio"
en cofa que ¿¡eue leche, ni quejoi
forque fon materiales muy con
trarios, y haz£ mucho daño a iaS
■perfonas que lo comen. Teíío ad*
uiertoiforque ец elotro libro JeJ
manda $char, tn muchas cojas
quefo y agrazjy hafia la torta de
Macanas dulceS> ni de CaniUefas
no fon (¡venas, fino les ech#n al
conféruar çumode membrillos, q
con effoferan buenasf

Ad-
A duertcncia, acerca delà
medida que han de tener
los cucharones para ha-
zer vizcochos, que eílan
figurados al fin de
la obra»;.
EL Cucharon con que han de batir
los vizcochos ha de tener de largo
media vara menos tres dedos. Ha de 1er
devnos cucharones llanos de pala,y vn
poco prolongados de la pala,y ha de fef
delgada la pala,y vn poquito honda,mui
P°co. y no ha de fer anc ho de pala,por-
4ue corte bien los hueuos. Yfiquifiereí
batir los vizcochoscon dos manos co
rolas monjas: en tal cafo ha de fer la pa
*a del cucharon ancha y redóda; porque/
°efta manera no fe puede batir con cu •
charon angofto de pala. El cucháronlo
pequeño que va aquidibuxado al fin del
hbro,es,para poner el batido en los pa
pelillos; q no ha de fciuir de otra cola.
 T A B L A DE LOS

\ Banquetes qm van en

- . eíte libro.
GApitulo primero De la limpieza de
la cozina, y de! gouierno qoe ha
detener el cocinero mayor eneìîa.i.
Tratado, como fe ha de seruir en los bS-
queteífo.6.
; Como Te ha de seruir la vianda en la coi
zins.8.
Banquetes por Nauidad.
Segunda vianda. 9«
Tercera vianda. io¿ .,
Las frutas que fe han de seruir en eíía
*vÍ3nda.io. •
Vna comida por el mes de Mayo, i o.
Segundaviinda.il.
Tercera vianda. ii¿
Lais frutas que fe han de seruir en esta
vianda ir.
Vna comida por Setiembre. 12,
Segunda visí)da.i2.
Tercera vianda. j2,
Vna merienda.!?.
A '
La de mas Tabla va alÉÊt
 • To.ti

ARTE DECOZINA)
En que se trata el modo que
mas fe \sa de guisar en este
tiempo, en viandas de carne y pes
cado, paíleleriaac6scrueria,y vìm
cochería; y lo tocante para el
regalo de enfermos.

Capitulo primero .Déla limpieza de

la cozjnat y del gomerno que ha de,
tener el Qozjnero mayor ,
en ella.
N ESTE CAPITVLO
pienso tratar de la limpie
za,que es la mas neceflaria
y importante, para qqual-
quier cozinero dé gusto
en fu oficio. Y para esto esneceííario
guíidar tres,o quau o cofas. La prime -
 ArteàeCozJrtd.
Га es, limpieza: y lafegunda, guílo:y la
tercera,preíteza;que teniendo eíbs со
fas,aunque no fea muy grande oficial,
gouernandofe bien, dará guftoa fu fe*
ñor,y eftara acreditado. Ha de procu
rar que la cozina eítc tan limpia y cu-
riofa , que qualquiera perfona que en
trare dentro, fe huelgue de verla : y ha
de tener buenas herramientas curio-
fas, para cofas particulares y trasordina
riasjcomo fon,cacoiiüas,y barquillas, y
gubiletes,torteras,pieçaslIanas; y mol-
des,y otras muchas pieças parahazer di
ferencias dé platos. Puerto todo muy
bien,luzio y colgado por buena orden,
que no anden las pieças rodando porlas
mefas,ni por el aluañar: los afadores en
fu lancera muy luzios,y los palos de аза,
fj,y cucharones de manjar blanco. Has
de tener en vna tabia,que eílara colga
da con vnos clauos de palo torneados*
como los tienen los Boticarios,'que fea
mucho mayores,y otro como efte para
ccdadilosy eftaœeaas. Eíto Judee^
taf
 jirte de Covins. i
tiren la parte roas defcmbaraçada de ¡4
cozina: y fi puedes alü acomodar la me
U para las cofas de mafa,y ponerle en
cima vrt cielodelienço,o vn aaquiçamî
de tabbs, porq no cay ga poluó de arri
bajes cofa muy ncceíTaru.SifueíTe pof-
íible no auia de eítar ninguna cozina de
bajo deninguria cafa,íirio й vniado,de'
baxo de vn cobertizojdemanera que na»
huüieffe encima víuienda de gente, fal
úofies deboueda,quecóeffo y buen*
iuzeftara bien. Has de procurar que li
b¡anqueen,y no hasdeconfentir a los
inocos.ni oficiales, que la manchen, pe
gando velas, aunque feandecera. Hin
fede poner vnos Taetines , hincados ent
las paredes para poner las velas, y q naf
peguen enxundias de gallina en Jas pa«
redesjpoí que vna enxündia que no fei
mayor qvn real de aquatro,haze vn<
mancha en la pared blanca tan grande
tomo vn plato, y parece mal. Élaguai
tertdrasen tinajas, oen tinacos, con fr.$
tobeftores: y tendras quati o, o feis eS-
A i taiOS
 ArteâeCozJita*
¿aros en vna cantarera de palo,q no lie
guen con los fueios al de la cozina. Ef-
tos fean vedriadosco fus tapadores:del
.agua deftos cantaros echaras a cozer to
do lo que fe huuiere de guifar: y la otra
fera para lauar y fregar las herramien
tas. No cófientas que fe corte ninguna
cofa fobre las méfas, fino fobrè vn tajo
que tendras hincado en el fuelo a vna
puta de la mefa dóde embarace menos:
alii cortaran toda ïa carne, y quebraran
lös huellos: y las mefas las haras depi
no blanco, y que las frieguen cada dia
con agua híruiendo,y Ceniza'^ y eftaran
muy b!ancas,y comonoefté muy acu
chilladas parecerá mejor que de nogal.
La carne picarás en tajos de troços de
alamo negro,que aunque parece qten-
dra la madera negra, no la tiene fino
blanca. Han de fer aferrados defde el
troco en vnos troços de ocho dedos de
cantero, que parezcan ruedas de limo?
porque adonde picares la carne eílé la
hebtadeíechaaniba,que delta manera
no
 Cdrte de CozjnÀ* $
no fueltan genero de madera: y il la pi-
cas en tableros,aunque fean blancos de
frefno,cj fon los mejores,fino picas con
mucho tiento, Tacaras madera. Los ta
bleros de mafa es forçofo que fean de
nogal, y fean de poco masdevna pul
gada de cantero,y échales vnas canto
neras de hierro porlos bordes;dermne
raque vengan a cercar caí! todo el ta«
blerory en la vna pííta vna fortija de hie
rroenlavifagracon vnbotoncillo cm
beuidoen la madera,que fe anda al de*
rredorpara cblgar el tablero. Eílos ta
blerosfehande colgar ala parte adon
de eftà la mefa deia mafa. Algunos fon
amigos de tener algún apofentillo, o
recozina détro en la cozina; mas y o no
foy defte parecer, fino q no aya ningún
rincón en la cozina,que no fe vea en en
trandoporla puerta, faluo el abañar.
A vna parte déla cozinaenlo mas def«
embaraçado fe podra vn palo muy bié
acepillado para poner las capas,y y not
çhtiQS ряга Us cfpadas délos oficíale«
 ¿trie de CozJna.
y con efïb veafe toda la cozina, ^ quar*
ido eíluuicres ai tablero, o en otra mefa
jiaziendoíllgo puedas gouernar y man
dar,/ yetfoodo lo que palTa. No confié
tasque aya cenj/ero en la cozina, fino
q lleue la ceniza la lauandera cada did,o
fe eche amal,porque fe pueda barrer el
fogon,y la yafura: tener vn.efporton, y
cada vezquefebarijere laçozina,que
pchenla yafura fuera, porque no huela
jnal,o lleguen mofeas. Todas las vezes
que entrares por la puerta de tu coz»-
na? procura tener algo qué emédar: mi
fa fi eftá bien colgada la herramienta,y
ßefti cada cofa en fu lugar: y fiay por
Jas paredesjO por ei »echo alguna tela
raña, hazlo remediar luego fin dexatlo
para defpues, porque fe oiuidara el гор
jo de сог»па,о portador, y tendras que
jrorn ir a mandar, y con eftp tendí á cui-
fJado.y te temerán. Y fx el moco no fue
re muí aficionado a tener la cozina lim
Î'ia,rtQ lo tengas en ella, finqdefpidelo
pegOjporquerjo andes cada dia riñen-
 1
Arte de Cocina. 4
do con el: y mas, que si no fe precia dfe
hazer bien fu oficio de moço de cozina
nunca sera oficial. Si fuere possible nò
tengas picaros fin partido : y si los ru-
uieres,procuraconel señor que les dé
algo,o con el limofnero,porque puedS
tener camifjslimpiasque fe mudarjpoé
que no ay cofa mas asquerosa que pi
caros rotos y suzios. Mas como es vna.
simieme que el Rey don Felipe II. que*
Dios tiene, con todo fu poder no pndd
echar ella g? nte de fus cozinas :auqué
mandó añadir moços de cozina,y orrá
suerte de moçosdecozina,que fe llama
galopines; todo porque no huuieffe pi-
caros,y nuca fe pudo remediar; solo eti
su cozina deboca no entran mas de vn
oficial,y vn portador, y vn moço de co*
zina,y vn galopin; y estos están vna se
mana con el cozinero mayor,y el Do
mingo se mud jn a la cozina del Estado,
y vienen otros tantos por fus semanas.
Con todo me crie yo en vna coz'ma q
Botiwo picaros^ como tengo testig-o*'
si 4 viuos
 Arte âe CoXhtâ.
irîuos que la conocieron, como es el со
zinero mayor de fu Mageftad îîlaRey-
na luán de Mefones, y Amador de la
Aya,fu ayuda, que la conocieron muy
bien. Solo eftacozina entiendo q fe ha
librado delta géte,que fue la cozina de
la ferenifsima Princefa de Portugal do
tía luana. Si ellos dan en fer virtuofos,
y fe aficionan a deprenderán muy po-
<o tiempo toma principio,y eftos fe ha-
zen oficiales, mas los que fon picaros
vélicos nunca fon cozineros, antes da
en otras cofas muy malas. Eftofeemié
de en las cozinas de los grandes feño-
res,queen las cozinas chicas mas fací«
les fon de gouernar y tener limpias.
Otra cofa tengo experimentada,que
hombreque featorpe,o patituerto, nun
ca falen oficiales,ni fon bié limpios. Pro
cu; efe que fean de buena difpcficionji-
berales,de buen roftro, y que prefuma
Je galanes, ¿j con effo andarán limpios,
y lo feran en fuoficip,que los otros por
ferpefados tie¿.enpereza,y nunca haze
Г coi*
 Arte de Co&tnal j
cosa buena: q el oficio de la co7Ín?, aun
que parece que es cofa fácil, no es fino
muy dificultofojporque ay tantas cofas
que hazer,y cada cofa tiene fu pünto,y
todo fe ha de encargar a la memoria:q
losBoticarios,y los Médicos, y Letra
dos, quando seles ofrece alguna duda,
con eilu diaria en fus libros, salen della
con facilidad. Y poresso digo,quela ge
te de la cozina ha de fer de buei\talle y
disposición y entédimiento.Has de pro
curar, que en la cozina aya cada dis ro
p blanca para cubrir la mesa y los asa
dores con la vianda, y para que fe lim
pien las rslanos; y pondras vna cofrum-
brequetodoslos oficiales y moços que
entraren por la mañana en la cozina, lo
primero que han de hazer fea quitarse
fus capas y espadas,y colgarlas en el pa
l.o,y los clauos que están puestos para
«Ho,y quitarse los puños, y lauarfe las
0>anos,y limpiarse en vna toalla , que
estará colgada para esto,y traba jar con
«wctu limpieza. Si jiguno tomare fu
\* " " " «£>a»
 \ÂTte de CozjinÀ,
capa,y faliere fuera, quando tornare a
entrar,fe torne a quitar ios puños, y la-
«arfe las manos, y limpiarfe'en la toa
lla. A vna parte de la mefa grande haras
poner vnos manteles limpios, y podras
fobre ellos la plata. Y quando fuere ho
га de hazer los gigctes,haganfe fobi ç
Jos manteles, porq los platos eftenlim;
pios por los fuelos; y no contentas ha
zer gigote ninguno a ningún moco, ni
oficial íin fu toalla al ombro,y futene»
dor: y tomara la pieça, o pierna, o auc
con el tenedor muy bien,y picara en el
aire con mucha gracia. Y aduierta ei q
picare:que entre tato que picare no ha
de tofer , ni hablar, ni ha de hazer otra
cofa ninguna, fina eilar con mucha có-
pofturaj porque çs mucho defcomedH
miento picar y hablar. No confíenlas q
enla cozina entre tanto q fe trabaje aya
conuerfaciones,ni almuerços.La gentç
de la cozina antes que fe ponga a traba
jar,enacabandode tomar recaudo,lüe"*
go hade hazer vnalmuerco,yalmuer
ce*
 íArtede Couina. 6
fen todos, y ninguno ande comiendQ
por la cozina que parece mal: y en aca-
bando de almorçar lauenfe las man o 5,7
cada vno acuda a lo que tiene a cargo.
Têdras vn cpfre en la cozina para guâr
daralgunas cosas que sobrá, y tener las
especies, y vn caxócillo para tus toallaSj
y algunos regalillos del senor.La Uaue
delcofredaras aloficjal, o ayodntemas-
antiguo.Las especias anden en susbol-
íaS;Ocaxas,cadaçosa aparté, y vna cu-
cJiarita en ellas para sazonar con eiía»
Hincl^anse deyna vez de especias rnoli
das y cernidas, porq aprouechara rnaji
vna libra desta manera, que libra y mé
dia sise moljeffe a remiendos.'^as cu^
chillas se amu,elen los Viernes, o
Sabados, que ay menos que
cortar con ellas.
 • Oírte de CoXma)

Tratado de como se ha deser-

uir en los banquetes.

' A QVI Pondre tres,o quatro comí

/y das, y vna merienda , y no pondre
ningún plato fantástico ,fin o todo cofas
que fe ayan de comer: y daré a entéder
«orno fe han de feruirjporque en los ba
Íjuetes todo el toque está en saberlos
eruirj porque aunque fe gaste mucho
dinero en vnbáquete, fino fe sirue bié,
no luze,y fe afrenta el señor mucho a -
viendo desordenes en el: y algunas ve
xes las esta mirando el señor deíde fu
assiento en la mesa.
Hagamos cusma que estas comidas
fon de seis platos de cada cofa: han fe de
poner seis bufetes, y si ponë los bufetes
ancho por largo, serán menester siete
bufetes para seis feruicios : fon menes
ter seis Mastrefalas,y seis personas que
firuan como de Veedores para solo He
uarh vianda desde lacoîìna ala mesa:
 Ane de QozJna. f.
y cada Veedor ha de Ueuar vn ferol-
cipVy entregarlo a fu Maftrefala, por
que en tales diasno ha de baxar'elMaf*
trefala ala cozina, y fí baxare la primé
га vez, no puede baxar las Otras; por
que fe ha de feruir la vianda en tres ve
zes. Hade baxar el mayordomo con
fus Veedores. Digo pues,que elVeedor
que tomare el primer femiCio, llenara
cinco pajes, y eftos licuaran diez pía*
tosjcadavno dos, y detras del poítrer
paje ii â otro Veedor con otros cinco
pajes,y otros diez platos: y deña mane
ra iranios demas,porquc cada cinco p*
yes feguiran a fuVeedor,fin|que fe тех
cien vnos con otros: y en llegando a 1«
mefa el primer Veedor con fus diez pU
tos fe arrimara al Maftrefala de la Ca
becera de la mefa, y los demás vayan
cada vno a fu Maftrefala, y hagan alta
fin aíTentar plato ninguno en la mefa*
hafta que llegue el Veedor poftrero: y
en viendo que eftan todos los Veedo
res con toda la vianda junto a la mefa,
~~. ~" "" a.m
 Arte de CoXtnai
arrimados a fus Maftrefalas, alcen to«*
dos los principios,faluo algunos perni«
les^ocabeças dejauali, que como fon
platos que van enramados parecen bie
en la roefa ; ademas que entre là comi
da güila algunas pârfonas de comer vrt
poco de pemil para beuer. Defta mane
raeftara la rhefa muy Непала no fe per
derá plato* ninguno. Enaffentando la
vianda en la mefájbolueran los Veedo
res por la fégunda, y hafan lo mifmoq
hizierori en la primera, y leu amaran la
Vianda del primer feruicio, faluo algu-
: nos platos regalados q no ayan llega
do a ellos,y los pemiles, y aflentarán la
íegunda vianda. Y defta manera hará la
jercera.Y quaodö alçaren latercera,lé-
uantaran toda la vianda, fin detfar cofa
çinguna.y afrentará los poftres: y defta
inanera no puede faltar plato ninguno,
que masprefto fe echa de ver la
falta de vrt plato , que de
vn fer nielo todo.

Como,
 Arte de Co&tna. 8

Como [ehade [eruir la vian

da en la co&ina*

YA Tengo dicho como se ha de He*

u .r la viàda desde la cozina a la me
sa,y como se ha de feruirjagora me fal
ta dezir, como se ha de seruir en la co-'
ïina.Para vn seruicio de a seis fe ha de
hazervnamesa tan ancha, que quepan
seis platos á lo ancho : y porque en las
cozinas nunca ay mesas tan anchas, ni
fon menester, para este dia podras ha-
zeresta mesa de prestado en medio de
la cozina, fies ancha, o ala puerta de-
baxo de algún cobertizoí y fino huuie"*,
re comodidad para esto en vna cozina,
muy pequeña,lo podras hazer teniédo,
vna mesa en quequepan tres platos por
ancho en hi'era,y diez porlargoty para,
los otros tres platos podras vnas tablas
enla pared,comolas tienen los confite
ros,y boticarios, y suplirán por mesa, y
pondras ssis platos por lo ancho en hw
lera.
 uérte deCozJnÀs
lera. Agora pondras seis pauos en la cá
becera de la mesa, los tres en la masa, y
los otros tres en las tablas que están en
la pared. Luego pondras seis platos de.
ollas, y luego iras poniendo todos tus
die/,o doze seruicios de a séis. Àgora,
para feruir esta vianda, que fon sesenta? »
p!atos,hallaras seis hileras de a diez pÜrl
tos por lo largo, y cada hilera es vn tro
70. La primera hilera darás al primer
Veedor,y este vaya al primer Mastre-
salaryluego otra hilera al segundo: y
desta manera vayan vnos tras otros, sin
que fe mezclen vnos con otrosry cada
vno lleuara vn trozo, q es de cada cofa
vn plato. Y despues que este aflentada
la vianda en la mesa^tedra cada caualle-
ro delante de si de todo quanro huuìef e
en la mesa, y que lo pueda alcâçar todo
desde su assientc; que esto han de tener
los banquetes, que cada cauallero que
estuuiere a la mesa,téga en fu bufete de
todo quanto huuiere en la meia,q aun
que la mesa sea muy larga, y la mirare
toda.
 jirte de C ozJria. S>
todá, nò vea cosa que no tenga delante
desi,q si el cauallero vieíTe alguna cosa
en la mesa que no la tuuiefle delate de
íi,no estaría bien feruido el banquete;
porque la mayor falta que puede auer
en los báquetes es fer uir se mal, o faltar
algún plato ;que claro esta, que si auian
ele ser seis pauos,y hurtaífen vno desde
la cozina a la m e sa,y no parecieffen allá
masde cinco, que quedaría vn bufete)
Cnpauo,y fe echaría luego de ver: y si
faltarle todo vn feruicio,q fon seis pla-
roj,no fe echaría de ver en la mesa,lino
fueffe quien fupieffe de toda la vianda:
y porestb fe ha de tener muy grande
cuenta, y hazer mucha diligencia para
que entren los feruicios enteros en la
mesajpues es todo el toque de que paJ
rezcamuy bien el .banquete, o fe haga
vna falta muy grande. Y con esto me
parece que está dado a entender
como fe han de scruir los
. banquetes.

B Baa-i
 jlrtede Co&tna.

BANQJETES
porNauidad.
P H R N I L E S, con los prhicipios,
Ollas podridas.
Pabos asados con su salsa.
Pastelillos Saboyanos de temera ojal-
drados.
Pichones.y torrezncs asados.
Platillo deartaletes de aues sobre so-
pas de nitas.
Bollosde vacia.
Perdizes a fadas con íalsa de limones.
Capirotada con solomo, y salchiches,y
perdiïeSé
Lechones a fa dos Con fopas de queso, y
açucar,y canela.
Ojaldi es de masa de leuadura, con en-
xundia depuerco.
Polhs asadas.

S E G V N D O.
CA P O N E S asados. f Astiá'e*
asadas con saisa de membrillos.
~" Piatilia
 jirte de CozJnai ì<*
Platîllo de polios có escarolas reilenafc
Empanadas Inglefas.
Ternera asada con salsa dé oruga.
Coftràda de fstollejas de ternera, y hi-í
gadillój.
Zorçales asadós sobré sopas dáradas;
' Paflelones de mëbrillos y cana$,y hue-*
ùos tnexidòs;
Empanadas de lîebres.
Platitlo de aues a la Tùdescá.
Truchas friras Cóh íozîno înagro.
Ginebradas.
TËRCËRÔ.
PO L L« O S íéllenos con picaiòstéf
devbres de ternera afados.
Gigotes dé au et.
Platillo dé pichohés ahogados;
Gabrìtd afado y méchado;
Tortas de cidrás verdes.
Empanadas depauosen masablancá.;
Besugos fréscòs cozidos.
Çónejos còn álcáparraí.
Ërnpanadillás de pies dé púercd.
Paloíiías corcázes ccm íalsa negràY
 JrtedeCöTtna*
Manjarblanco. ' \ *" -/
Buñuelos de viento.
Las frutas que [e han derruir
en eßa viandayfoft,
VBA S, Melones,limas dulces, о
naranjas, páffas, y almendras, ore
jones, manteca frefea, peras, y camue-
{as,azeitutia$y quefo, conferuas y fu-
plicacion'es.
Vna comida por el mes
de Mayo.
PERN I LES con los principios.
Capones de leche afados.
Ollas de carnero ,y aues,y xamones de
tocino.
Paíteles ojaldrados.
Platillo de pollos con anas.
Truchas cozidas.
Gigotes de piernas de carnero"
Torreznos afados, y criadillas de caf-
nero.
Cajuelas de natas. -—■•-;
 'Jrtede CeZjina. it •
Plitillo de artaletes de ter-nera, y lechu
gas-
Empanadillas de torreznos con masa
duke.
Aues ê alfitete frio có hueuos mexìdos.
Platos de alcachofas con jarretcs de to«
zino.
SEGVNDA.
GAZA P OS Asa dos.
Morcìílasbíácas de camara sobre
sopas de vizçochos y natas.
Pastelones dé tèrnera,y canas,y picho-
nes,y criadilias de tierra. ' ,
Terneraasada y picadà.
Empanadasde palominos.
Piatillo de pichones'có criadilias de car
nero y canas.
Empanadas Inglesas depechos de ter»
nera,ylenguasdevaca.
Ojaldres rellenas de mafa de lçuadura.
Frutade carias. ,
Polios rellenos sobre sopas doradas. i
Empanadasde venado.. , ;;
Pastelillos de çpseruas y hueuos ròexí-.
faí» P * Ter*
 jirtedeÇozjìn**

Tcrccra viançU-v
SA L M O N Fresco.
PolUs asadas sobre arrpx de grasa,
pichones ensapados sobre ojuelas.
Pasteiones de salsa negra.
Cabrito asado y mechado.
portas de dama.
Lechones en íalchîchones.
Empanadas frias.
Barbos fritos çó tozino, y picatostes de
pan.
Manjar blancp..
Fruta de pirìas.
Bollos maimoncs. ,

%as frutas que se han'de serujr

eneflavianda, son-,
ALbaricoques>fresas,cereças,y pq«
dria fer q huuiesse guindas fi sues*
fe eibaquete al cabo deí mes de May o,
natas,y lirnas,pasas,y almendras}azeitu
Sa^quesoj çonferoas, y confites, supli-
caciç
 jirtede CozJnA. n
Hciones.En esto no ay que dezir,por-
quese ha de serujr de coda la fruta que
huuiere, y rçquesones.

Vna cotnida por_>

Sccicmbre-í.
PERN I L E S con los principio»,
Pauillps nueuos asados có su saisi*
OUas podíídas en pastçlones de masa
negra.
Pasteies ojaldrados gubiletes.
flatillo de palominos con calabaj a rç-
Uenaf
Perdigones asildoí,
Bollos sombreros,
Temera asada y picada.
Haipinadas depichones en masa dulce
con torreznos.
Torçasde ternera,ycatías,y almendras.
Pajarillos gordos con pâ railado, íobre
sopas doradas.
Truchas frescas cozidas.
Conejos gordos asados."
B 4 Segunda
* 1 .Arte de Couina.

Scgúda vianda«f.
CAPONES Afados.
Platillo deternera con albondïgui
Uas de ternera,mollejas,y higadillos.
Tortohs asadas.
Platos de membrillos y polios reileno*
reboçados.
Caçuelas mogis de verengenas.
Platos de salchichones,y cezinas.
Platos de capones rellenos, cozidos có
artaletes sobre sopas blancas.
Pasteles de tetilla.
Quefadillas demaçapan.
Empanadas de liebres ë figura cf ieones..
Bollos de rodilla.
Pichones afados co coAillas de carne-
ro,y pan rallado.

Tercera vianda_>.
POLLAS Asadas. f Platillos de
catías con hueuosencariutados.
Polios afados con falfade agraz.
iTpnasdeaU^chigosen conserua.
"' Eœpa
 Arte deCozJtt** 15
Empanadas frias.
Cabrito asado y mechado.
Piatilío de palominos con lechugaí.
Manjar blanco.
Piernasde carnero en gigote.
Caçolillas de natas y carias, y manjar
1 blanc o.
Salchichones de Iechones 'cortados en
ruedas,mezclados con otros salchir
chones y lenguas.
Frufa de pifias.
f LAS Fnitasdestaviandahan de
fer vbas,melones,higos, ciruelas, natas,
paffas,y almendrasj melocotones, con-
ntes,y conseru as, azeitunas, y queso , y;
suplicaciones. .

Vna mcricnda.».
PERN ILES.Cozidos.
Capones,o pauoj asadoscaliemes.
Pastelones deternera,y polios,y canas
calientes.
Empanadas Inglesas.
Pichones y toaeznos asados.
P^rdize
 Ane de Co7¿nai
Perdizes afadas.
Bollos maimones,o de vazia.
Empanadas de gazapos en mafadulcej
Lenguas y falchichones,y cecinas.
Gigotes de capones fobre fopas de na
tas.
■Tortas de manjar bianco,y natas>y ma,
! Çapan,
Ojaldres rellenas.
Salchichones de lechones enteros.
Capones relíenos frios, fobre alfitete
frió.
Empanadas de pauos.
Tortillas de hu euos,y torreznos, y pi-
catoíles calientes.
Empanadas debenaçon.
Caçuelas de piesde puerco со piñons?»
Salpicones de vaca, y tocino magro.
Empanadas de truchas.
Goftradas delimoncillos,y hccuos me
gidos.
Conejos en huerta.
Empanadas de liebres»
Fryu de prcíüáos.
 jirtedeCozJna. щ
Truchas cozidas.
ñoclos de mafa dulce.
Panecillos rellenos de mafa 3 leuadura
Platos de frutas verdes.
Gileas blancas y tintas.
Fruta rellena.
Empanadas de perdizes en mafa de bo
llos.
Buñuelos de manjar blanco, y frutillas
de lo mifmo.
Empanadillas de quajadajOgincbradas,
Truchas eti efçabeche.
Plato de papin,toibdo con cañas.
Solomos de vaca rellenos.
Quajadaen platos.
Almojauanas.

SI La merienda fuere vn poco urde,

con feruir paftelones de oiias podr*
das,pafTara por cena. Enfaladas, frutas,
y conferuas,no ay para que ponerlas
aqui,pues fe fabe que fe ha de feruir de
todo lo que fe hallare, conformeal tië-
po en que fe hiziere la merienda. Y ad-
l uiertaíe,
 ArU de Couina.
uïertase, que todos los platos que vair
escritos en estas viandas,Ios hallaran es
crieos en el libro : y la orden de como
fe han de hazer, y los recaudos que son
menester para ellos. .
fl" L A S Volaterías ninguna fe ha
de pelaren agua, y sise pelare sean pi
chones, porque esta volatería no tiene
casi hebra, y afsi no pierde mucho pe
lándose en agua.Y si se huuieren de re
llenar pollos, o pichon¿s,es forcoso pe
larse en agua, porque no se pueden re
llenar en otra manera. Las palomas tor
cazes,y chorches, y sisones, y otras a-
«es saluages, si estuuierenbien limpias,
y bien tratadas, bien fe pueden asar sin
lauarse, aunque yo no vso dello por as-
fegurar la limpieza . Quanto a lo de
pelar en agua,defi*n<ío demanera, que
no se pela cosa enagua en las cozinas
de fu M agesta d, sino es para re- ,
llenos, como tengo
dicho.

CtsttiiU
 JirtcàeÇozJnai JS
Capítulo IL De todo genero de
afado,
VN P A V О Ге ha de perdigar Co
bre lasparrilla$,defpues de bié lim
pîo,y fe ha de embroquetar có dos bro
quêtas de caña, o de otra madera q no
amarguerluego efpetarlo en fu afador,
y empapelarlo, poniéndole debaxo del
papel vnas lonjas detozino delgadas,y
echarle has fal, y fe podran hincar algu
nos clauos en las pechugas, aííque algu
nos nolo vían. Para la faifa defte pa-
uo,tomaras dos oseas de almendras rno
dadas,y toftadas en la faiten,y majarlas
has, y afaras dos higadillos de gallinas,
o el del pauo,que eften bien fecos,e ma
jarfe ha todo junto,y echarle has dos on
cas de acucar, y de que eftê todo bien
molidojdefatarlohas concaldo.que no
lega grafa, y echarlo has en vn cacillo,
y ponlo a согег demanera,que de dos,
o tres heruores, meneándolos fiempre
jçon vücqcharon?y luego colarlo por
(,'• "■* VQ
 Arie de Co&inà.
vn cedacillo,oestamena,y echarlevná
poca de canela molida,y vn poco de
çumo de limon. Hase de seruir fíia es
ta salsá.
Vn capon se asa delà misma maner^
saluo que no se ha de perdigar,ni empa
pelar,ni me ter clauos. La fa Isa mas ordi
naria que se sirue para capones,es de
granádas. Esta se hazedesta manera,ro
maras dos gfanadas azedas para cada
capon, y desgranarlás has : y poner loi
granos en vna estamena, o cedacilio, y
estrujarios con vn cucharon , hasta que
suelten toda la tinta y agrio que tienen:
luego echarie dos onças deâçucar,y vn
poco de vino tinto, y vnas ragitas de ca
nela,y tres clauos enteros, y cueça has
ta que esté en punto,'y firuelaen fu pla*
tiUo,oescudillâ,frjai Con esta falía se
puede seruir vn capon a fado, y hechd
carbonadas tostadas en las parrillas, y
aífentadas sobre Vnas reuanadas de pan
tostado.Luego házer là salsa de grana-
das(como esta dichojanádiédo mas grá
iiadas*
 Arte âe Cocina. \6
nadas, y mas açucar,y echarfelo púr en
cima, y firuafe caliente.

Capon en Gigote foire fopa . ,

de natas,
ESTE Сзроп defpues de afado pd
dras picar las pechugas, у hazer
carbonadas de las piernas у las caderas,
luego hazervna fopa de natas con viz-
cochos. Efta adelante en el capitulo de
las Topas ia hallaras efcrita como fe ha
dehazer. Defpues de hecha la fopa, y
co¿ida,afíentaras las carbonadas del ca
pon fobre ella,y lo picado de la pechu-
gy en medio > fazonado de fal, y vn po
quito de agrio , demanera que el agrio
no llegue a la Гора, y iïruafe caliente*

Gigote de *vna pierna de

tamerú.
N A. Pierna de carnero eri gigote!
V fe ha de afar,y picarfe muy roenu-
' daí
 drteâe Couinai
'áa:loego tener el çumo de otra píerrfaf
que feare*ië muerta.Efta fe ha de afar^
quenofearauyfeca,y luego punearla
mochas ye7.es,y apretarla con el tene
dor^ la mifma canilla de la pierna,oco
vna prenfa,y facara medio quartillo de
fctimo,ofuftácia.Efta fe ha de echar fo-
Ъге el gigote de la pierna manida, que
eftâ picada,façonandolo de fal.Ha fe de
feruir caliente, fin echarle otra cofa nin
cuna. Y fino huuiere otra pierna de q
facar la fuftanciaquando fe haze la pier
na del gigote,ponga fe debaxo della v-
ña graferilM vn plato con vn poco de
agua,y vn poco de fai : y vaya fe reco
giendo la fuftácia que cayere de iaA
£a:y con efto fe ceuara el gigote, y fer-
uiradefuftancia.Yfiacafofe afaré mai
piernas con la del gigote, con hazer lo
queeftà dicho, yTacarlas todas juntas
{óbrela fuftançia de la .graferilla, y de-
xailas eftar vnpoco diftilará lo q baila -
ta para hazer el gigote del feñor, pues
que las ptras teran para el tinelo^ para
 jirte de QoZjtnai . i%
eíestado.Este gigote con sustanciaes
bueno para seruir con perdigones, asari
dolosperdigones,y afiemádolos sobre
vnasreuanadillas de pantostado: y lue-
goechar el gigote con mucha sustacia
por encima,sazonandcIo de vn poqui-
to'deespecia,y vn poco de çumo deii-
mon,y vna gota de vino. A duiertase, cj
enningû gigote ha de caer gota de cal-
do,porque se echa a perder.

Como se hazj laTernera.

LA. Ternera lo mas ordinario es e^
charlaenadobodeajos yoregano, '
y vinagre,y sal, y asarla para ella q este
enadouo,o no,la salsa hi de fer de oru
ga:esta se haze tostando vn poco de
pan,demanera que este negro, y echar
lo en remojo en vinagre; luego moler
vn poquito de la oruga, y echar qu atro
ocinco partes de pan remojado sobre
<lla,y molerlo junto con vn quarteron
«teïçucar, demanera que no esté muy
fuertç la, oruga, y desatarlocô vn poco
 ArteàeCozjnà.
de vînagre,y paffarla por vn cedacîrfoj
© estameúa, y echarle vn poquito de ca
fiela. Esta salsa se sirue fria. Otra oruga
se haze de miel,y se puede guardar mu
chos dias. Adelante dire coœo se hazé
entrambas,y pondre las cantidades,y la
tniel,y como se ha de bénéficias,
% L A S Palomas torquazes se asan
demanera,que no eflen mu y asadas, y
se sacan y sefiaian por sus juntas,y se les
echa mucho çumo de naranjas, y vn po
quirodepiraientay sal,y sebueluenlas
pechugas abaxo,y se ponen vn poquito
íbbre las brasas, demanera que no cue-
2an. Siruense caliemes.
«ÇTambien se siruen asandolas me«
chadas, y poner debaxo délias vn poco
de caldo,y recoger el çumo dellas,y de
otras asadas: iuego tostarvnas reuana-
das de pan.y afíenrarlrs en el plato,y se
sialar las palomas,y afíentarlas sobre el
pan,y sazonar eicaldo,y el çumo deloï
asados,echandoles fus especias, pimien
ta^ueze*,)' gengibr?,y c.um.0 dclimoj
ye
 Arte de CòzJaa. 18
fecharlo has por encuna de las palo
mas: y pondras el plato sobre vn poco
de Lumbre antes que fe íirua,y vaya ca
liente a la mesa.

Palomas Torcazas con faifa

de Almendras.

ASARAS Quatro palomas, y a-

pararlas has, y ahógalas có vn po
co de toxino gordo,y vn poco de cebo
Ha cortada muy menuda: y luego echa
les caldo quanto fe bañen, y vayan co-
ziendo poco a poco , y sacona con to
das especias, y tomaras vn quarreró de)
almendras,y tostarlas has con fu casca»
ra,y majarlas has muy bié enel almirez:
luego las desataras con vn poco de cal
do^ paíTarlas has porvn cedacillo,o es
tameña. Echaras estas almendras détrc*
la vasija donde están las palomas, y e-
charle has seis onças de açuear,y vn po
code agrio j y vayan coziendo poco a
poco:y has de sazonar con todas espe-í
C » cías,
 .ArteaeCoX¿na..
<ias,y canelary íiruelas Cobre reuanada*
de pa toftado. Ellas palomas eftofadas
fon buenas con faifa de ciruelas. Eíla.
faifa de ciruelas fe haze defta manera-
Corer las ciruelas, y paffarlaspor vn
cedacillo, demanera que no quede por
paíTar masdeloscuefcos,ycólamilma
agua donde fe cozieren las ciruelas, fe
puede hazer ía faifa, y fazonarla có to
das efpecias, y canela, y echarle acucar
dematiera, que efté bien dulce, y agria,
y queefte vn poco encorporada, como
faifa negra de harina: y ha de lleuar fu
vino,ni mas ni menos que la de harina
quemada,y es muy. buena para paftelo-
nes de lenguas de vaca, o pies de puer
co, y para añades, y para otras muchas
bolaterias faluajes.

Como fe adereçâ UsPerdizßs.

EN LA S Perdizesnoay quedezïr
para ellas, porque lo mas.ordinario
íe comen.afadas, La faifa deltas fe fue-
le
 jirte de Cocina. 19
Iehaze'r,feñalandolas por las junturas,
echando vn poco de limon, yVnpoco
de vino,y pimienta, y nuez de efpecie,-
yeflofarias vn poquito, demanera que
no cueçan, y fi le quifieres echar vn po>
со de manteca de vacas frefea fera bue
na. Otra faifa de limones fefuele feruir
conlasperdizesjtomado limones,y mó"
dar!os,y cortarlos menudos>y echar vn
poquito de vinagre, y pimienta y fat, y
vna gota de vino blanco, y echarlo por
encima délas perdizes, afsi como falen
¿eíafadony no fe ha de calentar mas,
porq amargaría: y íi le quííieres echar
alguna vez acucar, demanera que vaya
agridulce no fera malo.

Qomo Ce adereçan las Chorchas.

LAS Chorchas fefíruen de la mane

ra que tengo dicho en las palomas,
y ios íifones,y otras aues faluagcs,aúa«
diendoles vn poco de vino,y y eruas,co
mo es mejorana, y faluia, y hifopillo.;
 * Afteàe CoTJna;
Estas chorchas,dizen,que lo quetknen
en Las tripas no es cosa suzia : y assì los
estrangeros las suelen sacar lastripas ccS
cl higadillo,quitando la hiel, y picanlo
asina crudo, y echanlo en vna caçuela,
saçonádolas de especia y sal,y vn poco
de vino,y y n poquito de vinagre, y vn
poquito de caldo,y ponenlo debaxo las
çhorchas,quando se estan asando>y con
ta sustancia que cae delias}y de otros a-»
fados hazen vna saisa,y firuen las chor-
chas sobre vnas reuanadas de pan tosta-
dornuybienaparadas, y echanles saîsa
|>or encima>anadiendoles vn poco de
jumo delimon.Muchos fenores gustâ
dello, mas yo no he vsado desta salsa,
porque lleua la sqziedad de las tripas.

Çwïïas afadas.

LA S Gr ulias asadas se suelen seruìr

haziendo gigote de la mitad de la
grúila, y la otra média mechada y asa-
sU; assentaras là média gruila entera en
cl
 Arte de Cocina. 20
el plato fobre rellanadas de pan torta-
do; y pondras el picado al lado: luego
haras pebrada, echando en vna farte vn
quarter© de acucar molido,medioquar
tillo de vino tinto, la mitad de medio
quartillo de vinagre,vn poco de oído;
fazonaras con tocias las efpecias y cane
la,y cueca harta que empiece 'a tomar
punto, y echarla has por encima de la
media grulla picada, y ponía aeírofar
vnpoco. 4 Si quiíieres feruir efta grur
l!a picada con vn poco de adobo de ter
acra,y vn poco de pimienta, y vn poco
dcçumo Je limon fin dulce,ni otra cofa
ninguna; es muy buena. Las mollejas
de las grullas fon muy grandes y muy
tiernas.Eíbs limpiandolas,y echádolas
en adouojluego abrir las tripas, y lau ar
las,y echarlas también en adouo.Lue-
Í;o efpetar las mollejas en vh afadorci-
io,y las tripas rebueltas : luego alarlas
y feruirlascó vnpoco del tniíinoado-
uo,y vn poco de çumo de limon, o na»
unja; es coftmuy regalada. _j
С <t Tam«
 uérte âe CozJndî
•ffTambien son buenas estas grullas
jpartidas por medio,y perdigadas en las
parrillas, y mechadas, y echarlas en a-
dobo,luego empanarlas cn masa ne-
gra, que íea gruefla: y quando esten a-
cabadas de cozer,hazerle vn agujero,y
echarle vn poco de adobo dcntro, y de
xarles cozer otra média hora,suelen fa
lir muy buenas. Desta manera se fìruen
las abutardas, lastripas se handerebol»
ver a la molle) a.
Todas las aues saluajes podras seruir
con estas salfas picanres , snadiendoles
algunas yeruas del jardin, como es sal-
uia y mejorana,"y laspodras seruir con
salsasnegras de venaçon en pqtajes,o
ienpastelones: las quaìes salfas hallaras
escritas en el capitulo donde se trata del
jauali.
Las Anades y çarcetasi

TAS Ana des y çarceras,seruiras afa-

das con falsa de membrillos. Toma-
ras los men)briiios;y mondarlos has, y
par-
 ÍArte àeCozJna. 21
pjrteíos por medio,y cortalos en reua-
nadillas delgadas , y tomaras tozir/o en
dados,y freirlo has hasta que este b!an-
co:y luego echaras dentro vn jpoco de
cebolla picada,y los membrillos, y aho
garlos has hasta que esten blandos.Lue
go sazonaras con e specia negra y cane
la,yecharásvn pocode vinoy vìnígre
y acucar,y vn poco decaldo : y tendras
«sanades asadas y mechadas, y apara-
das,i asétarlas has sobre vnas reuanadas
de pá tostado:luego echaras la salsa por
encima. Esta salsa puede sernir có íiso-
nes.y alcaibanes, y pluuiaSjy gangas, y
otrospajaros saluajes,y conliebres asa
das^ son tiernas: y si no son tìernas pi-
carlas has descarnandolasjyjuntando la
carne de la liebre con otra poca de ter-
nera,o carnero: y sazonaras con todas
cípecias,y su tozino picado,y hueuos,y
fo.'naras a ai mar la liebre en vna caçue
U gráde, y pondraslaalfuego có lûbre
aWo y arriba:y de q esté cozida a sien
tafia has sobre reuanadas de pan tosta-
 Arte de CozJriA.
íías,y echaras por encima, y por los la"»
dosia faifa de membrillos.Y aduierte,Cj
Я no huuiere membrillos,podras hazer
efta faifa con peros agrios.
Gigote de Liebres.
LAS Liebres también fon buenas a-
fadas y picadas en gigote có azeite
y vinagre , y pimienta : a efías liebres Ci
quiíieres, echarles has vna pebrada en
lugar del azeite y vinagre, echando en
la finen vn. poco de vino iinto,y vn po
со de vinagre, y acucar vn quarteron
para cada plato, y vn poco decaido,y fa
zonaras con pimienta y xengibre y ca
nela, y algunos clauos enteros, у сиега
haftaque el acucar vaya tomando pun
to. Luego échela por encima del gigo
te déla liebre,y ponía a eftofar v про
со. Eira pebrada puede feruir también
para echir por encima de las liebres ar-
madas:y para encima de gigotes depa«
lomis.o fifones,o anades,y para enci
ma de gigote de venado.
Cone-
 Arie de Co&ina. гг
Conejos.
ТО
j feruirlos
S Conejos,
со azeite
lo mas
y vinagre.
ordinario
Si los
es

quifieres feruir con faifa de alcaparras,

tomaras vnpoco de buen azeite, y frei-*
ras ceuoila picada muy menuda, y ten
dras las alcaparras bien deífoladas у со-
zidas,y échalas en vnafarren con lace-
uolIa,y el azeite,y echa pimierna, y vn
poco de vinagre, y denle vn her u or, y
íeñalaraslosconejos,y afíentarios has
ene! plato,y echaras la faifa délas alca
parras por encima, y fi le quifieres e-
char dulce alguna vez,bien podras,

Conejos en molió.
LO S Conejos en molió afarlos 'hat,-
y cortarlos has en pedac, os,y freirás
ceuoila cortada larga có azeite.y echa--
ras los conejos de:.tró, y dexados ins,
ahogar muy bien. Luego fazonar¿s :6
pimienta,nuez,y xegibre, y echaras. cal
do déla oila,(juanto fe cubran Iqs cone
ps,
 jirteâe Cocina.
jos, y cuezan muy poco a poco hasta
que estén bien cozidos > y echaste vn
poco de vinagre y açafran, y serüirlos
has sobre reuanadas de;pan blanco. Ello
fe entiende que hade ser con bue azei-
tede Valencia, o con otro aceite q sea
muy bueno.

Gigote de Conejos,

áSARAS Dos conejos, y después

de asados picaras las piernas,y los
s,y assentaras este picado sobre v-
nas reuanadillas de par. blanco, y pon
dras las espaldillas, y las cibeças de los
conejos alderredorsyduego mezclaras
ynpoco de caldo C0n; vn poco de azei-
te, vinagre, pimienta , y sal , y echarlo
has por encima del gigote, y ponle a es
tofar vn poco, y siruelo caliente : y si
quisieres guardar el lomo de vn cone
jo,)' hazerlo reuanadillas, y afrentarlo
. por encima del gigote parece
aiuy kien.,
 Otto Gigote de conejos frio.
A Saras los conejos, y picaras toda Iat
• carne deíos lomos y piernas,sin de-
xar mas delas cabeças,y (açonaras de sal
ypimientaty luego haras vnaensaiada
detodas y eruas,y compondras el p lato
de tu gigote,y enl'alada, haziédo como
vna rosca en ei plato, yendo poniendo
montoncillos de carne, y otros de enftr
lada,y en el medio pondras vn poco de
cnsalada muy bien puesta,con todas las
cosa* que se suelen echar sus ruedas de
liroô,y sazonala de azeite y vinagre, y
luego adornala por la parte de afuera
con algums rajas de diacitron,y granos
degranada, y confites, y todaslas cosas
que suelen poner a las ensaladas: y en
( medio pondras vnos cogollos delechu
gaenreros en pie, y por encima del gi
gote,© salpicon, azeitunas quitados los
cueseos.Erte plato es bueno para rrieric
da^porq se lia de corner frio. Algunos
fosllaman conejos enhuena.
 jirteâe Co&ina¡
Salpicón de Z/aca.
PV E S Q<ie tratamos de falpiconfj
quiero tuifar,quequ ando te pidie
ren falpico de vaca, que procores tener
Vn poco de buen tozino de pernil cozi-
tîo,y picalo,y mézclalo con la vaca, y
luego fupimienu,fal,y vinagre, y fu ce
и olía picada, mezclada con la carne, y
vnas ruedasde ceuollas para adornar ei
plato es muy bueno^ytiene buen gufto-.

Tollos afados eon fu faifa.

LO S Pollos afados pocas vezes fe fir
uen con falfa,faíuo fi ay agráz,Para
eíta faifa tomaras les granos del agraz,
y tendras en vna farten tozino frito er*
dados,que eftenbien fritos, y Tacarlos
has fuera de la farté,echaras los grano*
del agraz a freir,y ciarles hasdos,o tres
Vueltas fobre elfuego,y no mas; por4
no fecuezan demafiado,y echaras acu
car y canela, y pimienta , y vn poco d«
vinagre, y afrentaras los pollos fobre
ieu»7
 Arte de Cocina. г4
reu ara las de pan toftado, y echaras la
faifa de agraz por encima.
Pollos rellenos.
SI Quiíleres rellenar pollos tomaras?
vnpoco detozino en reuanadiilas,
y freirlo has, y quando eflè medio fñm
to echaras vn poco de cebolla cortada
ulo largo, y freiría has a medio freír;
luego echaras vn poco de carne cruda
picada,y freirlo has todo, reboluiédolo
con vna paleta, harta q cftè la carne pee
digada,y echaras alli yerua buena, y ci-
llantro verde, y vn poco de mejorana.
Luego batirás media dozena cf hueuos
para quatro pollos,y echarlos has en la
faxten, y reboluerlo has con la paleta
halb que eftè bien feco,y facarlo has al
tablero,y picarlo has muy bien, y rreter
le has quatro hueuos crudos,y fazona -
ras con efpecianegra,y sçafran,y sgrio
de limon, o naraja y fil . Eile relleno es
lo mas ordinario. Si no tuuieres carne
parasite relleno con higadillos de ga«
iluta;»
 CArtede Co%ìna.
llinas,y los demas materiales/lo podras
hazer.Siquisieres reboçar estos polios
rellenos, podras echar en el relleno a-
grio,y dulce: y quando tégas los polios
rellenos, y espetados enelasador,toma
ras los pies de los polios cortados porla
junta,y aguçaras elhuessodelpie,y me
terlo has por la cabeça del polio:en ca-
da cabeça del polio pondras los pies de
manera,que pare^can cuernqs de vena-.
do,y asarlos has: y quando esten asados
reboçalos con yemas de hueuos, dema
nera que esten bien cubiertos yendolos
asando,y dando con vnas plumas , y las
yemas reboçando tambien los pies,que
estan puestos en las cabeças de los po
lios. Quando esté bien cubiertos toma-
ras vn poco de matecacaiiente,y echar
fe la has por encima, y efponjara eire-
boçado, y echaras vn poco deaçucar
por encima, y sacarlos has, y seruirlos
has con vnas'ojuelas, porq no se firuen
sobre sopa,porque abultan mucho>que
con quatro polios henchiras vn plato.
 jfrte de Couina. 25*,
L» cabeças destos polios han de est ar
puestos por la rauadilla, que vengan a
cuedar los cuernos sobre las espaldss.

Empanadas de Perdizfs.

EMPAN AD AS DE Perdize*
con masa de bollos,tomaras las per-
dizes defpues de peladas ylimpiasjy per
digarlas has en las parrillas,y darlas has
vn golpeen las pechugas,demanera q
csten medio asadas, y ponlas en vna pie
fa có vn poquito de vino,y de todas es-
pecias,y su sal, y tendras vnas lonjas de
tozino gordo muydelgadas,y otraschi
quitas 3 to úno magro muy remodelas,
ydexaloesïar desta manera por média
hora,y toma harina,y haz vna masa en-
ceradacon hueuosy agua y sal, y vnpo
quito de manteca,y tiende vna hoja vn
pocolarga y gorda,'y tendras manteca
îrelca de vacas lauada,y souada, pódras
nuichos pedacitos de m.ateca por la ho
jjde masa que tome la mitad délia, y,
D toi
 jirte de Co%in*.
toziaria has có vtfpoco de harina, y do
blarla has quecayiga encima dela man -
teca del otro peda'ço que no la tiene, y
tornarla has a tender larga,y tornaras
a poner otrosbocaditos de máteca por
toda eila>y echarasotro poco de hari-
tia,y arrollarlahascomo ojaldrado.Lue
go cortarascercade vn palmo deste ro
llo de masa,y recogeras las puntas,y ha
ras vna torta redonda. Luego tomaras
vnas lonjas de tozino gordo,y pondras
lo sobre la masaí luego pondras sobre
ellas otras chiquitas de tozino magro.
Luego pondras vna perdis la pechuga
para baxo,y luego le pondras en las es-
paldas otra lója de tozino gordory iras
recogiendo la masa demanera,q todas
las orillas vengan a juntarseen lasespal
das deia perdiz, mojandolas convnpo
co de a'guá,post]uè quede cerrado cor
mo cerradero de bolsa.Luego bolueras
la per,iiz la pechuga hazia árriba, y a-
moldarla has demanera, que no se vea
par dondc se cerrò, y tonuras dos pies
 t Arte de Cocina. ié
tfela perdiz,e hincarlos has en la empa
nadabas vñas afuera, y dorarla hai con
yemas de hueüo,y ponió fobre vn pa •
pel,y métela énel hovno.Son muy bue
rías empanadas, y llamanfe Empanidas
íin repulgo.

Empanadas en afador.
YA Qjie auemos començado a r?é-
zirdeitas empanadas trasordina
rias, pendre aqui otras dos maneras de
empanaren afadör. Tomaras tórtolas*
o perdizes, o palominos, o pichones, y
cuitarles has ios alones muy arai¿,yla¿
piernas recogerfe las has demanera, cj
queden muy redondas, y efpetar las has
y afar!oshas:y quando eilen afados le
dras hecho vn batido con harina de a-
írozy açucarxy yemas- de hueuos,yvnai
gota de vino: luego echarasa lo qüeftí
afa vh poco de fàî y efpecïa$: luego iras
dorando con el batido lo que feeíB a-
fando:y quando eíre baño efí uuiere bie
feco^ecHarlô has vñ poco de msnteca.y4
i> i de
J1 » u4rte de Cocina.
dexarlo has fecar mas,y luego dale otro
baño con vnas plumas : y defta manera
iras ha-ziendo hafta que no fe vea nada
déla bolateria. Luego lo tornarás a ru
cía; con manteca, y échales acucar mo
lido por encima , y quedaran redondas
como empanadas, y parecerán empana
das Inglefas en el gufto.

Oirás empanadas en afador.

TOMARAS Carbonadillas de
pierna de ternera muy delgadas, y
batirlas has con labuelta del cuchillo,
y mecharlas has, y échalas en adobo de
Ja mifma ternera,añadiendoleefpecias,
y luego efpetarlas has en vn afador del
gado, y que vayan muy juntas y apre
tadas, y en vn afador puedes hazer tres
empanadas, apartado vnas de otras dos
dedos: y quando eften afadas haras vna
mafa fina, fin acucar, y fotarla has mu
cho que haga cotrea,y tenderla has del
£ida, y haras leuantar el afador ala me
ía?
 jirte de QoZj'ina. 27
fa,y tomaras aquella hoja demafa,y
vncarla has con manteca, y rebueliida
fobre el vn tercio de las chullecas, que
de tres, o quatro bueitas. Luego le pon
drasvn papel por encima , vntado con
manteca , y átalo por las puntas, y por
el medio:luego haz otro tanto a las o-
tras dos empanadillas. Y defpues que ef
tétodo hecho, ponías a afar hafta que
eile la mafa bien cozida,y que tenga со
lor. Luego quítales el papel,y ro/ia las
con manteca, y échales acucar rafpado
por encima.
f

Sopa de Perdiz.es.

ASARAS Las Perdizes, y luego

las cortaras,apartando toda la car
ne de los hueiïos, y hazerlahas tajadi
llas pequeñas: luego haras vna Гора de
pan blanco cortado con la mano a bo
cadillos, demanera que eftê la fopa bié
aka,Luego podras por encima la carne
délas perdizes. Luego tomarascaldo de
"-):¿. """ ' " Dj U
 JÎrîeâe Colína.
Ja ol!a,y échale vn poco de buen azeite
y vinagre,que eu с bien agrio, y pimié •
ta, y vn poco de fal, y échalo por enci
ma de la fopa,y de la carne,y ponla a ca
Jentar,y firucla caîiëte. Eilafopaes Го
ра de gazpacho caîiëte. Etta mifma- Го ♦
pa podras hazerde conejos,beneficia-
flola como la de las perdizes.
Terdiges afadas con az/ ice.
PO N D R A S А аГаг las perdizes,
luego tomaras vn poco de buen a-
2eite,y echarle has dos partes de 3gua>
y échales Tal demaner3,queeftè ía^da,
y bátelo mucho hafta que fe ponga bia
¡ca: y con efta faifa iras yntando las pe r?
dizesquando fe vanafando; luego ha-
ras otra faifa como efta, y firuela có las
perdizes afsi fria en fu trinchero. Efta
faifa ha de licuar harta fal.
Añades eflofadas.
PERDIGARAS Las Añades en
las panilbs^dcmanerac] eilen medio
afar
 Arte de Cocina. г8
»fadasjluego dales a cada vna vn golpe
eu la pechuga, luego freirás tozino en
d;dos con vn poco de cebolla,y alienta
m las añades en vna olla3y echa e! to
an o,y I a cebolla porencima, y ahogué
fe vn poco} luego échale vn poco de vi
rio Ыапсо.у vn poco de vinagre,y echa,
leaguacaliente,quantofecubr5 Usan»
desjluego façonacon todasefpecÍ3S,y
fel,y échale dentro dos,o tres membri-
lbs en quartos: luego podras vn borde
. ditnafa a la o!ia5y afrentaras otra oliita
Ubna de agua (obre la olla de los añado
r#$; demsnera que ajufte muy bien cq
lamafa, y pola Cobre vn poco de refcol
d», demanera que cueza poco a poco:y
cuando eften cozidos,íiruelos (obre y
as reuanadas de pan toflado có fu fab
& por encima, y no eches los membri-
5os,quecomo nolleuan dulce,nofabé
lien. Si qqifieres echar dulce en eftos
madones bien podras, y podras feruir
ios membrillos con ellos : y fi no huuie
temembriilos^pQdras echar ciruela spa
D 4. fas
 Arte àeCoXinA.
Tas,coziendolas, y paffandolas poí vn
cedacillòjy desatarlas con el mil m o càil
do de los anadones, y echaselo dentr »,
y vn poco de açucar,obuena miel, y ca
«ela molida, y dexaras algunasciruel»
enteras, qukados los cuefcos, para que
vayan por encima de las anades: y siru*
secomo esta dicho.

Lechones afados.
3s O S Lechones lo mas ordinarìo <s
f j asarse, y seruirse có sopa de ques>
e sopas;no digo por agora nada, por j
adelâte harè vn capituloq trate délia .

Salfa de Lechon .
TO M A R A S el higado dei lec h$
asado,y majarlo has con vnas alm<
d ras tostadas có cascara}y vna reuana-
da de pantostado y remojado con cal-
do^ majarse hatodo muy bien,ypaflar
lo has por vn cedacillo, o estamena: y
sazonaras de todas especias y canela, y
cueza vn heruor^cchandole quatro on»
•f ' • $as

1
 Arte de CozJna. 2?
cas de açucar,y vn poco de çumo de li
mon. У fiquifie.res hazer efta faifa fin
dulce,echarle has vn grano de ajo afa-
do,y vn poquito dequefo,y fusefpe-
cias,y no has de echar genero de agrio
adonde entrare quefó.

IJn Lechen en Salchichón,

TO M A R A S Vn Lechon que fea
grande,mayordeios quefefuelen
afar,y defpuesque eftè muy bien pela
do cortarle has los pies, y abrirlo has
por la barriga: y defpuesdedeíWpado
iraslo defcarnando demanera, que toda
la carne vaya pegada en el pellejo,arn-
mandoelcuchilloalos hueffbs. Ha fe
de defollar cabeç a y todo, que noque*
de en los hueffos ninguna carne,y echa5
ras el pellejo con fu carne en agua q fe
defTangre,y luego efcurrirlo гш,у pon
draslo fobre el tablero, la carnaza cara
arriba Tomaras fal molida en cátidad,y
fembrarfe lo has por encima demanera,
Hi7 que
 Ane de Co&ina.
que este bien salado; luego tendras pi-i
mienta,y clauo,y nuçz, y xegibre todo
niezclado>y echarlo has por encima de
manera,quequede toda negreando, y
arrollarlo has, començando por la ca-
beçaj y despues que estèarrollado,atar
lehaslaspuntas muy rez;o,porque no
se saïga la sazonjluego lo iras lìando có
hilo de vala mut apretado,y dexarlo has
vri poco ensrqueado, comovergade
_ballesta,y pondraslo a cozer có tozino,
y vinojyvinagre,y sa!uìi,y mejor3na,y
btras yeruas,y vn poco de agua, qusto
se cubra/azonando de sal y especias, q
este vn poco subido, y seruirlo has fiio
con algunas flores, o ruedas de limon,
quitamíole prknero rodos loshiloscQ
que estuuo atada.Y si quisieres seruirlo
en ruedas con limones, parece mui bië,
y es muy buen plato. Cortando estele*
chonen ruedas parece ojaldrado, y sir^
uelas sobre algunas hojas verdes, y
adornalas con ruedas de
limones,
Vna
 Arte de Cocina, 50
*Una pierna de Carnero
eflufada.
ТОМ ARAS Vna pierna de car,
ñero que fea rezien muerto,y gol
pearla has con la mano del almirez, de
manera queeften quebrajados los bue
fos,y mecharla has con mechas gordas
detpzino,quela atrauicfíe roda por de
<tenf&o,derechoporl3 hebra, y pólev-
nosclauosdeefpecia hincados y algu
nos ajos, luego métela en vna olh, y e-
chala tanto vinagre como quepa en vna
calcara demedia naranja, y otra tanta
agua,y vn poce de pimienta, y nuez de
eípecia>y no hade lleuar otraefpecia;
échale vn poquito de Tal, y tomaras yn
poco de rpafa,y haras yn rolliroy pon-
drasle por el borde déla olla ¡luego pó
dras encima otra oliita que ajufte en la
boca déla olla grande, demanera Q con
la mafa no pueda refpirany defla тзпе
га la pondras al'fuego que fea vn poco
de refcoJdo^y la olüra que eilâ fobre la
olia
 jirte de Cocina:
olla grande,hade estar 'llena de agua;
porque de otra manera se secaría la o -
lia de la pierna . Qgando aya estado ai
fuego hora y media, sacarla has del fue
go, y quita la ollita,y buelue la pierna,
y torna aponer la ollita sobre la olla, y
vaziaelagua caliente de la ollita, y tor
nala a henchir deagua fria, y dexala a-
cabar de cozer, y hallarla has muy tier
na, y con dos escudillas de fustancia,sir
uela sobre vnas reuanadillas de pan tos?
tadas,y echa la sustancia por encima. Si
la quisieres seruir picada como gigote,
también es buena. Y aduierre, que sino
quisieren ajos en ella, que importa po -
co que no los l)eue,que sin ajos fe pue-
jde hazer.
Otra pierna e¡losada, de otra
manera.
GO L P E A R A S la pierna muy
bien,y perdigarla has sobre las pa
rril!as,y de q esté bien perdigada mé
tele vnos cìauos, y vnoj *jos, y métela
• en
 jirïe àeCozJna. 51
envna olla, y échale vn poco de vino
rinto,y vn poco de vinagre,y fazona câ
efpecianegra,y échale tozino en dados
frito con vn poco de cebolla p.icado,y
fu fal y agua,o caldo,hafta que fe cubra
la pierna,y rápala con vna cobertera, y
podras echar dêtro,fi quifieres,algunos
membrillos^ peros agrios, o almedras
tonadas: y fi alguna vez la quifieres ha
zer dulce podras,añadiedole mas agrio
y canela:y fi la faifa eftuuiere muy rala,
efpefíarla has convn poquito de hari
na quemada, dsfatandolo con el miímo
'caldo de la pierna.

Otra pierna efiefada de otra

manera.
EGharas a cozer vna pierna de car
nero, y quádo eílc medio coïidafa
caria has,y dexala enfriar, y picarla has
como para gigote-.ypódrasalli tibié los
hueflos,y échale vn poco de caldo,y vn
poquito de vifto blanco, y vaa gota de
vinar
 jàrteAcCozjinÀ.
vinagre y pimienta, y nuez,y xengibrë^
y vn poco de тзпгеса de vacas freies^
y rhedia cebolla cruda entera, y vn po
co de orégano molido, y ponlá fobrë
vna poca de lubre en vn plato о caçué
lade bárto,y tapala,ydexa)aeftofar me
dis hora a p.oca lumbre,y corta vnasre
«¿nadillas de pan muy delgadas, y af-ié
talas en vnpiato,y compon los hueflos
de la pierna encima, y luego echaras el
picado Con fü faifa , y la media cebolla
echaras a mil, y échale vn poco de cu
ino de limon,o de naranja encima, y ñc.t
uela caliente. Defta manera puedes ef-
tofar carbonadas de cabrito có fus hué-
fos y carbonadas de pierna de ternera¿
añadiéndoles mas caldo défpues que
eften eftofadas,para que te puedan ctí-
zer bien.

Vna pierna de Carnero reuend.

TOMARAS vna pierna de carnero
q no fea mamdá,y defuellaîa^abrie
• dolat
 • Arte de Cocina. 31
dola por la parte de adentro, demanera
que no fe rompa: luego defcarnah,y pi
ca la carne. v déla mitad liaras vn relie
no,perdigando la carne con fu cebolla
y toïino,como eflà dicho, para los po
llos rellenos,echando alii vna: hojas de
yeruabuena,y mejorana,y quatro hue-
uos,y defque eftê bien feca, júntala có
la otra carne que eflâ cruda.y pícala ju
ta^ fazona con todas efpecias,y vn par
de hueüos y fai,y el çumo de vn limon,
y vn poco de mejorana picada-.luego té
oras el pellejo de la pierna fobre el ta
blero aíído al jarrete, y ponle vn poco
de redauo por la parte dé adentro,y tor
nal* a cófer con vn? mechadera , y vn
poco de hilo de bala, y efpetala en vn
afador, atándola muy bien , porque no
íeande,y ponía afar, y pondras debaxo
v¿>a pieça con vn poco de caldo, adóde
cayga la fufrancia déla pierfia,y toíhras
vnas reuanadillas de pan, y ponerlas en
vn plato, y faca la pierna, y afsientaía
fobre eiias;y toma ia fuftácia, y échale
.£umo
 lArte.de CoX¿n¿i >
çutnodelimon,y vn poquito de eípe»
da, y dale vnos cortes a la pierna por
encima,y échale la fuítancia.

'Vna ретл de Camero ala

Fran ceÇa.
HA S Dedefollar la pierna, y def-
carnarla,y picar la carne, echsndo
con ella tozino y cebolla cruda,y vn po
, code mejorana, y axadrea > hifopillo, y
quatre hueuos crudos y efpecias,y vn
poquito de vinagre,y fal,y poule vn re
daño fobre el pelie)o por la parte de a-
dentro,y,luego echaras la carne fazona
da,y coferla has con vna mechadera, y
vna hebra de hilo de vala:ydefpues ata
ras la pierna con vnasbueltas dehilo,y
pola en vn perol,oen vnaolla,y échale
allí caldo quanto fe cubra,y échale to-
. zino frito en dados,y vn poco de cebón
На cruda, cortada a lo largo, y vn poco
de manteca de vacas frefca,y vino,y vi
nagre,y faluia, y mejorana, y hifopillo,
y cue-
 Arte de CoUna: 3$
ycoezase con todo eûo hasta que esté
cozida: y luego echale vn poco de harî
oaquemada,q noestè muy negva, des-
atada con el mismo caldo , demanera q
no este muy espeffa,ni muy negra, sino
vn poco parda,y assentarla has sobre re
uanadas de pan tostadas, y darle has ìM
rioscortes:'echa la salsa por cncima. '

Otra.pierna de otramanera:

OTRA Pierna se haze armada^

descarnandotoda lapierna,y pi-
car la carne con su tozino, y.sazonarla,
con sus especias,y quatro,oseis hueuos,
y sal,y vn poquito de agrio, y armarla
en vna caçuela grande, demanera que
parezca la misma pierna, y poneilapor
encima algunos trozos de csíías de va-
ca,y algunos phíones hincados,algunas
yemas de hueuos duros, y cuezase con
lumbre abaxo y arriba , y íìruela sobre
vnasopa. Desta manerase arman galii»
naj,ypichones,y cabiito, saluo que los
 Arte àe Colaina.
corpanchones de las gallinas fe han de
cozer primero, y defpues armar (obre
e!los,y fe ha de perdigar La mitad de la
carne, y hazer vn relleno, y mezclarlo
con lá otra mitad de carne cruda, porq
eile mas tierno.
fJn platillo de ^Pichones.
VN Platillo de pichones, o pollos^
o palominos,tomaras media doze
na de pollos pelados,y limpios>y cozer
los has a medio cozer, y luego afsienta
los en vn cacillo» o caçuela de barro, y
tomaras vnas lechugas perdigadas, y af
Tentarlas has fobre los pollos, y luego
pica vn poco de verdura,yeruabuena,¡y
peregil,y cilantro verde: y luego toma
tozino en dados muy menudos, y freir
lo has hafta que eftê bien frito, y luego
echa la cebolla cortada muy menuda,
y friela có el tozino,y échala fobre los
pollosííuego fazona có pimienta, nuez,
y xengibre,y échale caldo hafta que fe
baáen los poUos,opaIominos,y ponbs
Л acó-
 jarte âe Cocina. 34
á côzér,y hazlos apurar hafta que que
den có poco. caldo,y luego b-tiras qual
tro yemas de hueuos,y vna gota de Vi-«
toagre,y Tacaras primero déla flor deí
platillo en vn plato : luego quajaras el
platillo, y llégalo al fuego, y no cueca*
porque no fe corte, y pondras vnas re*
uanadillas de pá en el plato: luego echa
el platillo fobre las reuanaditas con el
ffiifmo Cacito, y echa la flor por enci-
ma,y vn poco de çumo de limon/o na-«
fanjas. Aduieite,que todas las vezes á
puedas hazer cada platillo de por fi, q
es mejor que no hazer muchos juntos,
y van con mejor gracia: y luego hulea
ras algunas colillas có que adornar lo*
platillosjcomo fon mol'.ejuelas de cabrí
to,o de ternera: y con folo agraz y V6í
dura fon buenos fin lechugas y fin hue-í
uos.
Pottos reüerioseozjdoSt
OS Pollos rellenos cozidos coa
L lechugas rellenas con carne faço-
 <Arte àtCozjn*.
»ads,como para albondiguilias,que no
tengan mas de сатедсшпо, у hueuos,
у de todas efpccias fin perdigar, y relie
na los pollös entre cuero y carne,y af-
fientalos en vn caço.o caçuela: y luego
{>erdigalasglechugas,yquitajaselcogo
Jo de medio, y en (u lugar fe henchirá
deia carne del mefmo relleno délos pq
líos, y atalas por las puntas;y afsientalas
con los pollos rellenos, y échales cebo»
lia frita con tozino, y todas efpecias, y
eclule vn poco de verdura picada,y cal
do,hafta que fe cubran las lechugas, y
cueçan hada que apure el caldo, quanto
fe báñenlos pollos. Luego quajaras ef-
te platillo con quatro yemasde hueuos
batidas con vn poco de vinagre,facádo
primero la iflor, y podras facar los po
llos y partillos por medio,y ir armado
el plato, poniendo entre polio y pollo
lechuga rellena. Y defpues que eftè el
plato compuefto echaras la flor por en
çimaiporque le da mucha gracia.
En efte relleno de pollos y lechugas
podras;
 jirte de Соыпа. 35
podras echar yemas de hueuos doras, y
canas de vaca al tiempo que te rellena.
También podras echar a]gnr>a$ Ivezes
a dios platiiios acucar y canela por en
cima, añadiendo mas agrio debmoneí,
o naranjas. Щ Aduierte,qi.'e el dulce no
fe ha de echar qu ando.cu "ça,fino quan
do eflá ya pueíto en el plato, y es muy
buen gufto el agrio y dulce. Quando tu
uieres muchos platosde cada cofajharas
eftos platillos defta manera. Las lechu
gas rellenas haras aparte en vna pieça
grande,y los pollos rellenos en otra, y
quajaras el platillo délos polloí,o el de
las lechugas: yquando vayas firuiédo
mojaras las íopas,o reuanadas có el cal
do que eftâ quajado,y iras componien^
do tus platos de pol!os rellenos y lecha
gas,echando déla flor por encima.
Efto bafra para entender que lo mif-
moes bazerfe de pollos, como picho
nes^ gallinasjporqbe aunque tengo di
cho,que parta los pollos por medio, pa
recen bien enteros: las lechugas entre«.
Б | oictU
 . ArteàeCozjnA, s "
pjetidas entre polio y polio: y luego e—
charas açucar y canela por encima,y \%
flcr del platillory anadirasmas agrio de
limon, o naranja: y íìacaso notuuie-
res pollos,ni pichones rezien muerros,
y no los pudieres rellenar, rellenalos
por dedentro: y si a caso no huuiçre le -
phugas,puedes rellenar escarolas.

Platillo con Memhrillos.

ES TO S Platillospodras hazer sin
rellenos; tomaras los polios , o pi
chones a mediocozer,y partirlos has
en medios, o 'en quartos, y aflentarlos
has en vn cazilIo,o caçqela,y freiras to-
zino en dados, que fea muy menudo, y
esté bien frito.Luego echa cebolla pi*
çada muy menuda, y friela,y echaras
membrilìos eortados delgados , como
-quië corta cebollalarga,y echarlos has
en la sarten con la cebolla, y el tozino,
y frielo hasta que los membrillos esté
í>landos,y eçhafo todo en el caziIlo,de
panera q quedenc^biertos los polios,
'ì ïfh
 járte de Couina. 36
opìchones: luego sazonaras conpimie
ta.y nuez,y xengibre,y canela,y echa-
ras vn poco de vino, y vn poquko de vi
nagre,y cosa de seis onças de açucar, y
ec harle has caldo hastaque sevanépor
encima,y cueça hasta que se apure, que
quede como conseruado. Siruelo sobre
reuanadas de pan tostado , y comporlo
con algunas torriia?jO algunas vbresde
terneratostadas.Nolos saques con cu-
char,sino con el mismo cazito lo pue-
desecharenel plato,porque quede de
li misma manera que esta enel cazito.
Estos platillos no es bueno haîerse uiu
chosjuntos, porque no seandécucha-
reando,sino cada plato de por si, en ca-
Í:uelas,o en cazillos.En lugar de los po
los,echense lenguas de vaca cozidas.

Otro platiUa con yeruas,

PARA Hazerplatillo de polios pi-

chones,o gaJlinas,o otra qualquie-p
racosa,tomgras los polios, o pichones,
E 4 y CQ
 Arte de Co&irtdi
ycozerloshas amedio cozer, y aíTen-
tarlos has en vn caço, o caçuela, y ro •
itjaras las yeruas perdigadas,como son
lechugas, oescarolas, o ripóces, o chi-
coriasdulces, o amargas,quetodas son
buenas, y iras mudando cada dia su ma
liera de yeruas y bolateria: y assenraras
las yeruas sobre los polios, o picho-
ries, y freiras cebollacon tozino,y e-
tharse l» hss por encima,y echaras cal-
do hasta que se bafíen, y picaras vn po
co de verdura,'peregil> y yerua buena,
y echaselo porencima, y sazona con
todasespecias: y de que este elpíatiJIo
eozido, quajarlohss con yemas de hue
dos batidas, y vn pocodevinagre, apar
tándo primero iaflor:y nocueza mas
demedio heruor, porque nosecorte.
Sacsrlo has en el plato sobre reuanadi-
llas de pan, y echarle has la flor por en
cima, pongo aquiesta manera de.qua-
Jàr los platillos , porque es lo méjor.
Tambien sepueder. hazer de otrama-
*era, que «shaser vn brodete : y dés-
 jette de Couina. 37
pues de hechos fus platos, echarle del
brodete por encima , y luego echarle
vn poco de la flor del platillo:y es muy
acomodado quando ay muchos platos
cjue feruir; mas con todo eflo aconfe-
jo que fe quajecada vno de por íi. Ya
tengo dicho que a ellos platillos fe les
puede echar dulce quádo quifiere, mas
no han de cozer con el, fino echarfelo
quando lo firuieren en el plato, y hade
fer acucar, y canela, añadiendo mas a-
griode Union, o naranja. Efte brodete
para feruir los platillos fe haze, bañen
do yemas de hueuos, y vn poco de vi
nagre^ echar caldo conforme la can
tidad que fuere meneíler , y ponerlos
fobre elfiiego,trayendolo г vna '-ma
no, demanera que no fe corte.y dexar
lo vn poco ralo. Suélenle echar vn po
quito de açafran. Serán menefter ocho
yemas de hueuos para vna açumbre de
Caldo: y efte feruira paraquatro,
0 cinco platos.

; Platillos
 jírte de Co&ina,

PlatiSos sttt<-verduras.
SI N O Hallares verduras, toma car
nero,o ternera, y picala, y façonalo
comopara albondiguillas con fus hue
uos,y especias,y tozinory lucgo echalo
envncazito,y echalecaldo,y desatalo,
y ponlo sobre el fuego,y velo meneâ-
do,y haras vn pastel en bote,ymete alli
los polios, o pichones : y sazonalo to-
do,y podras potier en ello algunas ca-
^asdevaca. La volateria que enrrare
en estos platillos,ha deestar cozida del
todo,y sacarlo has en los platos, y pon
drasyemasde hueuos durospor enci-
œa,y adornaras el plato con algunas to
rrijas cor tadas angostas . Estos poilos
con ternera, o cabrito, podras hazer có
albondiguillaSjassentando los pollosen
vncaçillo,y saçonarcó tqdas especias,
y vn poco de verdura picada, y freiras
vn pcco de cebolla con tozino, y echa
selo cientro,y echarle has caldo,hasta q
sç cubran bien : luego haras albódigui-
 jírtedeCozJna. 38
Has fobre los pollos, y cuezan dos her-
uores,y cuájalos con yemas de hueuos
batidos con vn poco de vinagre, y firue
ios fobre reuanadas de pan, y çumo de
limon,o narájas por encina . Aduierte,
que antes que venga el agraz vn mes
vienen los agraçones, que fe Цата рос
otro nombre grufela,y por otro fe lla
ma vbaspin.Eftos nacen en vna manera
deefpinos,que íiruen de agraz para los
platillos. Para cada platillo fon m-nef-
terquatro pollos,y feis hueuos , fin los
demás adhérentes que fe fuelen echar
or encima,como fon mallejas,higadi.
l os,ycarbonadilbs mechadas.
Capon a la Tudefca.
TO M A RA S Vn capon que eftè
cozido,ypondrasloenvncaço con
çaldo, y tédras cofa de libra y media de
ternera de pierna medio cozida,ypicar
la has fobre el tablero, y echarla has en
vna pieça, y échale doze yemas de huç
to os er u d as,y vn poco ck vinagre, y fa-
f ь zonarai
 Arte de Co%ìnd.
sonaras con todas fus especias , y echa
lo donde estuuiere ei capón; demanera
que el capón este bien cubierto : y ad
vierte, que el caldo donde estuuiere el
capon,ha de tener buena grasa. Demás
deffo le echaras dos,o tres cañas de va
ca, hechas troços, y ha de cozer elca-
pon con la ternera poco a poco,cosa de
vna hora. Luego sacaras el capón so
bre réuauadas de pan, componiéndole
aquella ternera alderredor, y por enci
ma: y pondrasle yemas de hueuos.du-
ras por encima para adornar el plato
con lascadas.

Vn platillo de Aues con ■

Azjderas.
TOMARAS Las aues,o poílos,o
loquequifieres,ycozerlo has,y as
fe ntarloshas en vn cacito, o caçuela, y
echarle has encima muchas acederas
crudas,y tomaras tozino en dados mui
chicos,y frielos mucho hasta que estén
blancos, y échales cebolla costada mui
 Jrteâe Cocina. $&
menuth,y friela, у échalo todo encim»
délas azederas,y fazonsras có todaí el*
pecia$,y échale caldo quanto fe bañe, y
ponió a cozeny en dado vn рз r de her-
uores,facarlo has del fuego. Efte plati
llo no fequajacóhueuos'.íiruelosíobre
rcuanadas de pan, y es mui apetitofo.
"Vn Am a la Portuguefa.
TOMARAS Vna aue eozida y re
llena falpimentada, y afíentaila ha«
fobre ojuelas, y cercarla has có hueuos
hilados y confcruas , como fon cerme*
ñas,y diacitron cortado, y otras confer
uas y ojuelas. Eñe plato fe firue frío*
. *- - - - ■
Vna Сайта rellena en Alfitete]
HARAS Vna mafa con folo hue«
uo! y fal,y vn poco de manteca,de
manera q no ha de licuar agua, ni vino,
mas de folos los hwe a os,y haras ojuelas
vnpoco gordas,y freirías has có máte-
cadepucrco?y ledras vna *ue rellena y
eozida,
 jirte de CdzJnai
irózida, y assentarla has sobre las ojué-2
las, y tendras hecho vn brodete có bue
caldo y grassa,y echaras al rededòr dél
aue vo poco dello, demanera que no se
mojentodaslas ojuelas,y echaras açu-
car y canela por encima de todas las o-
juelasry íìruase caliente.

Otra Aue enAlfitetè friâ.

TO M A R A S Las ojuelas dela mis

ma manera que esta dicho atras, y
cortarlas has redondas,vnas may ores q
otras antes de freirse, y tendras hueuos
mexidos,y iras echando en el plato vna
hoja dela mafafrita, y luego hueuos:
xnexidos encima, y luego otra hoja en
cima de los hueuos mexidos , e iras e-
chandohojas y hueuos mexidos, hast*
que eílêbien alto el plato, poniëdo los
mayoresdebaxo, y luego tendras vnas
almendras rajadas muy menudas,y to-
rrîaras vn poco de almiuar que este muí
subidode pûto,echarlo haí por encima
 jirte de Couina. 40
de rodas las ojuelas : luego ec haras las
aimendras cortadas por encima del pla
to,y pcgaise han al almiuar: luego ten'j
dras vnagallrna cozida,rellena, y salpí
mentada,y pondrasla en medio del pla
to. Eiie plato se firue frio.

Galiina <t%iorìsca.

AS A R A S vnpardegallinas,y
luego haras las quartos, y corta-
ras vn poco de tozìno en dadosmui me
n«dos,y freirlos has muy bié hasta que
esten blancos,y echale vn poco de ce-
bollapicada muy menuda,y ahogsras
las gallinas con este tozino, y cebolla;
echale caldo quanto se cubran,y echale
vn poquîto de vino,y vn poco de vina-
gre:y si huuiere vn poco de manteca
fresca se le puede echar.Saçona có to-
das especias. En este platillo no se echa
hueuos.Ha de salir vn poco agrio. Sìle
quifieres echarvnpoquito de ver dura
picada podras.
Picho-
f- Î4 Arte de Couinai
Pichones enfapados*:
TOMARAS Q¿tro pichones re
zien muertos,y peíalos en agua ca
liente,y ábrelos por- la¡s efpaldas, defde
la cabeca hafta la cola^ folo el pellejo:
luego losiras detallando : demanera cj
no fe ropa elpeHejo,y cortaras las pier-
nas,demánera que quedé los muslillos
ene! pellejo, y los alones, cortándolos
por las juntas. Luego podras el pellejo
íobre el tablero, y rellenarlos has con
relleno de la mifma carne de los picho
nes , y ternera,© cabrito, y picaras la car
ne,y freiras tozino enreuanadillas del
gadas: y en eftando medio fritas, echa
vn poco de cebolla cortada a lo largo,
y freirlo has có el tozino. Luego echa
ras vri poco de yerua buena, y cilantro
verde,y mejorana, lila huuiere; pere-
gil muy poco,|porq íi es mucho da mal
güilo en ios reilenos:y Ппо huuiere yer
4iabuena,y cuatro verde.echafc.lo feco
y molido. Echaras en la fauea l^carnc
"picada,
 jértede СоъЫа. 4f
picada,y freiría has : luego echa ocho
hueuos .crodoí,y rebueluelo todo có ¡a
paíeta,hafta que eftè bien feco el relle
no. Luego tórnalo al tablero, y pícalo
muy bien, y métele oíros quatro, o feis
hueuos crudoSjV fazona con todas efpe
cïas y agrio de limon, y pondras yemas
de hueuos duras en el pellejo , y cañasf
de vaca en troços: luego echaras el re
lleno encima, y coferas el pellejo del
pichón con vna aguja,y vna hebra de hi
lolarga^demanera que en lacoflura no
aya mas de vna hebra, y pondras los pt
chones en vna caçuela con lonja», de to
zino debaxo y encima, y pondrasla al
fuego,y tápala con vna ccbenera,y e-
chale lumbre debaxo y encima: y def-
puesdeafados tiraras por ia punta del'
hilo,y faldra todo,y firuelo fobre vnas
ojuelasmuy delgadas, y échales vn vo-
code almiuar por encima, fin tocar*
los pichones. Luego corta vea docena
de almendras en ragitas muy menudas^
y «hiles por encima las ojueias. Si qui
fi tot
 jirte âe Cotitnai
sieres hazer esterelleno dulce, echaîe
açucar y canela, anadiëdole mas agrio.
Tambië podras mezclar a este relleno,
fì fuere amigo de dulce tu senòr,vn po.
co depastade maçapan,me2clado con
yemas de hueuos duros,y metclado co
el relleno de la cerne. Si no quifieres
seruirestos pichones sobreojuelas,sir-
ue los sobre vna sopa de natas, o sobre
v«a sopa dorada.No scdize como seha
de hazer lassopas,porque adelanre las
halîaran escriras. Esta suerte de picho
nes pongoaqut, porque es el aue que
mejor se acomoda desta manera ; porcj
tambien se puedS hazer depollos,o de
gallinas.
1>n Capon rettefiocon Oflìoneti

PO îl QV E Voy tratando de relie

nos,quiero poner aqui vn plato de
carne y pescado : fi te hallares adonde
lo huuif.-refresco, aparejaras vn capon
para relleno,y tomaras ostias frescas, y
«aras vn rçlleno con vn poquito de ter
 Arte de Cocina. 4i
feera,y oftias>y friendolo rodo en la far
ггп con tozino, echarle has vn poquito
deverdura,y quatrohueuos crudos, reí
boluerlo has fobre la lumbre con la pa
leta,haítáqtjeeíte ЫепГесо$у fazoni
conpitnienra y xengibre,y rüez, y pici
lo fobre el tablero, y échale otro par
de hueuos crudos,y tedias otros pocos
de oftiones ahogados,y mezchlos cor»
elrellenOjáGi enteros como eftan, y e-
chale vn poco de agrio de limó ,y relie -
na el capon có efte relleno, y enbroquö
ralo, y perdigüefe vn poco, y efpetald
enelafadon Luego tomaras Vna lam
prea frefcá,y rodearía has 3lcapon,atí
dolo triu y bien, y ponerlo has a afar, y
pondras debaxo vh plato qué recoja el
çumo del capon,y lamprea: echaras allí
vnpoquito de caldo, y vnpoco de pi
mienta^ nuez, y vna migaja de clauo*
y toíbras reuanädas de'pan, y pélase»
el platö,y el capón encima con fu latn*
preá,y échale la faifa por encima, y Vfi
pôcôctè agriódclitnt)n,6hár5ja¡y fiw>
с Ë a hüütá«.
 Jrte de Cóz>ina¡
ha uiere lamprea, haras el capon со ok
tras, y firuelo (obre vna fopa dorada, о
de natas: y firuelo caliente.
Otro [apon nïïeno.
ТО M A RA S. Vn capo.y rellenar
lo has entre cuero y carne con ter
nera, y algunas cañas de vaca de la ma
nera que eílá dicho en los pollos relie-i
nos,y dexarlehaselpefcueçocoo fupi
co,y cortaras el medio pico de la parte
dearriba:y defpues de relleno pondras
le demanera, que entre la rabadilla por
el pico, y el pefcueço venga porel lo
mo^ embroquetarlo has, y ponle vna
lonja de tozino en la pechuga,y afalo,y
defpues de afado totoa vna dozena de
yemas de hueuos, y rebocarlo has con
ellas, demanera que eftê bien cubierto;
luego echa vn poco de manteca calien
te,yefponjara el rebocado, y tomaras
vnos bollos de rodilla, y armaras el pía
toconellos,ycon el capon. Ellos bo
llos adelante dire cpmo fe hazen.
r otro
 Arte de fyzjna. 43
Otro Cay en relleno.
AParejaras vn capon para relleno^
y cortarle has el pefcueço,y ios
pies: eíte relleno ha de fer de ternera> o
de cabrito, y no ha de fer perdigado en
la farten,fino carne picada cruda con fu
tozino,y hueuos^efpecias, como para
albondiguillas, echándole algunos tro
nos de cañas de vaca, y yemas de hue-
uoscozidas:y fi quifieres echar piño-
nes,bien puedes-.reílenarasel capon en
fre cuero y carne, y porlohaecojy e-
charlohasa cozeny Juego haras ana
leres de otro capó del relleno que fo-
brare, añadiendo yemas de hueuos co-
zidas y picadas, y cozeras los arrálete*
en vna tortera,cjuando eile el capó ce-
7¡do,ylos artaletes, haras vna íopa de
pande leche, o de lo mas blanco que
hu uiere, y mojarla has con foio caldo:
y defpues qefiè bien efponpds» aílen-
raras el capon enella,demanera q fe en
lierre caü la mitad; luego le.daras y no*
F i * cor-.
 Arte de CoX¿na>
portes por la pechuga, y iras metiendo.
Jos artaletes por aquellas cuchilladas,
y los derrus pondras al derredor del ca
pon,y echarle has vn poco de çumo de
limóos de naranja por encima, y vnosf
higadillos de aues fritos, o mollejas de
cabrito, o de ternera. Si quifieres echar
algunas ruedas de Iimon>puedçs,quita-
dole la cafcaraporqnoamargae. Por
nogalar dos capones podras facar la
carne de la pechuga deite capón para
hazer los artaletes.

Empanada de P qÜos enfapados»

AParejaras los polios, abriéndolo!
porlasefpaldas,y rellenarlos has
(como tengo dicho atrás en los picho
nes^ çoferlos has con la hebra de hilo
larga,y tornaras oja'drado, y haras vna
Jioja grande y gorda, y pondrasla (obre
el tablero, y íobre ella vn pollo, la pe-»
iCJtugi para arriba, yponle otra hoja de
^aldrido-por enciau,y f epulgala;y ha,
- •'•" \ ' fa*
 Arte de Cocina. 44
T«(îemanera,que quede la punta delà
hebra del hilo con que eil a coñdo fue
ra j porque defpues que eftècozida la
empanada puedas tirar por ella, y fal-
dratodíjy cuexelaenelhorno,y rafpa-
le vn poco deacucar por encima. Y ad-
uierte,queefta empanada ha de lleuar
vna lonja de tozino delgada en lasef-
paldas del pollo. También fe pueden
empanar efios pollos y pichones enfa«
pados en mafa dulce, mas han fe de co
mer calientes. A todos eftos rellenos fe
les podra echar agraz quando efta pe
queño^ fe pueden echar paflasde Co
rinto:y el agrio que les echares dte ntrp
no fea de vinagre, fi es poísible, fino de
limon,o de agraz. -Ella empanada de
ojaldrado fe haze muy buena de vn ca
pon relleno,porque con fob тпа íe hin
chevn plato, y podrasle poner el pef-
cueço defuera, que buelua hàzia la pe
chuga con vna cubierta de ojal-
drado,que quede la cabe-
сд defuera.
F4 Com*
 JîrteàeCoXinA.
Tomo [с hûLZjn losT\jüenos* .' .'

PO R QV E Voy tratando de relie

nos, digo,qoe todos los que han de
fer afadbs,han de fer friendo tocino,
y cebolla, y luego echarle la carne pi
cada, y echarle hueuos crudos, y freir-
lo hafta que eftê feco,como hueuos re
buelros: y luego echarlo en el tablero,
y picarlo, metiendo mas hueuos cru
dos, y façonar, y rellenar: y en lo que
íe dize de cebollas, o yeruas, o ajo, o
jotra cofa, haste de conformar cor el
f'tiflcfdetu fetior; porque aunque qui'
es algún material de lo que va efcrito,
«o poreffo dexara de eílar baeno:y to
dos los rellenos que ha de for cozidos,
ban de fer de carne fatonada en crudo,
y procurar que lleuen buen tozino,y
algunas carias de vaca , y vn poquito
de riñonada de carnero frefca,y
ya poco "de agrip de
limon. .
, . KArtA*
 ÍArìe de Co&ìna. 45
•. . . . . , ,
Artdiètes de Atte..
I'O M A R A S para vn plato dos pe
chugas de aues,y haras las chulle-
tas muy delgadas;demanera,que de ca- "
dapechuga hagasocho, o diezchulle-
tas,y golpearlas has có la buelta del cu*
chillo: y tendras dos dozenas de hue-
uos cozidos duros,y sacarles has las ye-
mas,y picalas sobre el tabiero,y picoras
vn poco 3 yeruabuena,y echar sela hasj
ysazonaras conpìmientajy nuez,y xen
gibre, y quatro yemas de hueoos cru-
dos^ vn poco de çumo de limon, y vn
pocode sal, Luego pondras las chulle-
tas tendidas sobre el tablero, y picaras
vn poco de tozino gordo muy picado,
y pondras vn poquico sobre cada vna
dellas,y tenderlo has portoda la chu-
lieta:lu<?go echaras delbatido delas ye.
mas de hueoos , y arrallarlas has cada,
vna depor si:y assi haras todos los ar-;
tsletes. Luego tomaras vnas'broqueti-'
UiS de cana piuy delgadas, y iraslos
.-•<.... me-
 jjrtedeCozjtn*.
metîendo dequatro en quatro, ypon»
los en vna tortera , vntada con mante -
ea,y cubrela con su cobertera : y echa
lumbre abaxo y arriba ,y cuezanse. A
este relleno podras echar açucar,y ca-
nela, fi quisicres,y vn poco de pasta
de maçapan, mezclado con Jòs hue-
uos,y siruelos sobre vnasopilla dora-
da: y si no fueren dulces basta mojar ia
sopilla con vn poco de caldo, y vn po
co de agrio,sm hueuos5ni otra çosa.
He pueíto esta manera de artaletes, no
porque son lo$ mejores, sino porq son
íosquesu Magestad comemejor.

Qtros Artaletes de Attes,

AParejaras las chulletas delas aues,

y totnsras carne de pierna de ca-
brito,y picarla bas,y freiras vn poco de
tozino gordo en reuanadillas, y vn po-
quito decebolla,y picas as la çarne, y
echarla ha's en la larten con el tozino,y
fsi*se bie,y échoie vn poquillo de yer-
: " uabiie-
 Arte de Cocina. 45
irabuena, y feis hueuos crudos, y freír
lo his todo, reboltiiendoloconla pale
ta: y efe que eftè bien feco, facarlo has
al tablero,y pícalo muy bien, y métele
otros dos, o tres hueuos crudos, y fazo**
narascon todas efpecias. Luego tédras
otras quatro yemas de hueuos duras, pi
cadas con vn poquito de verdura. L ue-
go arrollaras los artaleteí,comoeíla di
cho en los de atrás, y meterlos has en«
fusbroquetillas. Luego aíTentarlos has
con las puntas fobre las yemas duras pi
cadas: y luego aflenrarlos en Гц tortera
Votada con manteca, y cúbrelo con fu
cobertera, y ponlos a cozer con lumbre
abaxo v arriba, y firuelos fobrealguní
fopa. Eile plato no dexes de adornarle
con algo, como fon mollejas de esbri-
to,oalgunas turmas de carnero fritas;/
fi notuuieres nada defto, dexa vn poco
del relleno ellos analstes, y échale m 5*
hueuos crudos,y vn poco deleche;y e*
chalo a quejar en vna tortera:.y de qiie
efiè cozido córtalo en reuanadiiías, y
••■ . iras
 Arte âe Co&inœ.
Iras metiendolas entre los artaletes, y ì
pareceran muy bien;porque si es possi
ble nuncajse ha de seruir ningurfplato
de platilleria íìn que se le pongan aigu
nos adhérentes para adornarle.

Otros 'Artaletes de Ternera. i

PICARASCarnedeTerneracon
tozino gordo,y saçonaras con hue-
tios,y todas las especies , como para al-
fcondiguillas, y tomaras vn tablero mo
fado con vinagre y agua, y tomaras la
carne ptcada,y assentarla has porel ta
blero, íel anchor de seis dedos,y de lar
go loquealcançare.Luego cernas vna
dozena deyemasdehueaos duras,y pi
cadas con verdura, peregil, y y eruabuc
«a,y echarlo has por encima de la car--
ne,que esta tambien por ei tablero, de-
manera que secubra toda con las ye-
mas y verdura, y echale algunas catus
devaca picadas,y vnpoco deespecia.
Luego cortajras çfta, carns ai traues,dct
 Arte de CofJn*: 4.7
ancho de tres dedos. Luego arrollarlos
has,y iras haziendo artaletes, aflentado
losen vna tortera: para efto no fon mer
nefterbroquetas,porq no fe abre. Ad-
uiertafe, que de la ternera fe pueden ha
zer artaletes , haziendo carbonadillai
muy delgadas de la mifma ternera,y ha
zer el rellenojcomo eftâ dicho en los
artaletes de aue y cabrito, y adornarlos
con vnas carbonadillas,mechadas de la-
mifma ternera:ha de fer muy delgadas,
y golpeadas con el cuchillo, y mecha*
das y afadas en las parrillas: y luego с
charles fal y pimienta,y çumo de naran
jas; y con efto fe han de adornar los ar«
caleces de ternera.

'Artaletes de fahrito.
ECharas a eozer las piernas de caí
brito,y quando eftè mas de medio
cozido,facalo al tablero, y picalo muy
bien, y mézclale tozino gordo picado,
y algunas cams de. vaca en pedacillos..
 jirte âè CozJndi
LuégOèchale media dozcna de yemas"
de hueuos,y vn pöcö de verdura, yer-
uabuena,y mejorana,y façona de todas
efpecias y Cal, y quarro yemas de hue-
uosduras,y picadas, y échale vn poco
de çomo delimó,o naranja, y toma va
redaño de carnero delgadojy ve ha
biendo con el los artaletes, y afsietalos
en vna tortera vntada con manteca, y
cueçanfe con lumbre abaxó y arriba, y
íiruelos fobre vna (opa: y adüierte,que
del cabrito fe pueden hazer los ártale-
tes,haziendo délas piernas laschulle-
tas muy delgadas, y defcarnando Jo de?
mas podrás facar carne.y pícarlary lue
go freir tozinó y cebolla, y la mifma
carne picada, y échale fus verduras de
yeruabuena,y mejorana, y vn poco de
peregil,y echarle media dozena de hue
uoscrudosbatidoS,y freirlo hafta que
eñe muy feco.LüegofaCallealtablero)
y picarlo muy bic, y meterle otros tres
o quatro hueuos crudos, Sazona de to
das efpecies,y vn poco de agrió de Ц*
moni
 jirte Je Cocina. 4s
»on,y poner las chulletas de cabrito
sobre eltabIero,y ponerle el relleno.y
arrollarlas, como está dicho en los de
atrás. Y a todos estos artaletes de car-
ne,que sean dulces, o no lo sean, fe les
pueden echar a todos paisas de Corin
tios a todos los rellenos de aues. Lo*
artaletes con redaño fe pueden hazer
déla carne de las albondiguillas y ca
ñas de vaca.

Una caçuela de Aue.

ÎOmaras vna aue, y cozerla has, y
después de cozida, cortarla has en
pedacitos:luego freirás vn poco de to-
2ino en dados muy menudo, y echarle
has vn poco de cebolla picada muy me
nuda.Luego a {Tentaras el aue en vna ca
$uela,y echa sobre ella el tozino, y la
cebolla frita.Y aduierte,que en esta ca
çuela de aüe, le puedes echar criadillas
de tierra cozidas y ahogadas con el to-
2ino, y la cebolla, o algunos cogollos
fifeiechuga cozidos: y sino huuiere na -
 JrteâeCoXind.
ел defto , échale puntas de efparrago*
p«rdigados,o ripózes :qualquier.a del
tas verduras hâ defer primero cozida5»
Luegofazonírascon todas efpecias,y
échale caldo de la olla quanto fe bañe»
y cueca dos, o tres heruores nomas.
Luego facaras vn poco de la flor, y qua
jaras la caçuela con quatro yemasde
hueuoi bat idos con vn poquito de vina
gre^ pengafe alfuego,yño cueça,mas
de medio herupr,porque no fe corte,o
fe quajederriafiado. Luego ponle vnas.
reuanadillas de pá angoíl illas, hincadas
al derredor de los bordes de la caçuela,
•y échale la flor por cncima:y íilaquifie
res hazer agridulce,echale vn poco de
acucar y canela, vn poco antes q la qua
jes :y añadirás vn poco de mai agrio.
í V

*Un platillo de Artaletes.

DEfpues de hechos los analeres, y
cozidos en las torteras, o caçué-
las^facarios has, y affenttrtQS has en -vn
¡caci-
 Arte de CorJna\ 4.9
cacìllo, y tnezclaras con ellos aîguno*
pichones,o polios, o aues cn quartos, y
algunas criadillas de carnero, o de tie-
rra,y su verdura picad3,yfreiras tozino
gordo, cortado muy menudóry quâdo,
esté bien frito echale cebolla picada
muy menuda,y frielomuy bien: y echaj
lo sobre los artaietcs,y saçonacótodas
especias.y echale caldo hastaqueíeba^
ne,y cueça dosjo tres heruores.Luego
bâtiras quatro yemas de hueuoscó vn
pocodeagrio, y quajaras este platillo,
apartando prienero la flor del: y siruelo
envn plat.o sobre reuanadillas de pas
blanco, y echale vn poco de çumo de lí
mon por encima, onaranja, y la flor: y)
sir u a se caliente.

Talomìnos ahogadosl

TOmaras seîs palominos despues de

limpios , y hazlos quartos, o me-
dios:luegofreiras vn poco cftozino ea
«kilos oiuy raenudo ,y echale vn poco
G «te
С \ Arte de СохЛпл.
de cebolla picada muy menuda, y echa
atii los palominos, y ahoguéfe vn poco.
Luego échalos en vna caçuela 3 barro,
y échale caldo quáto fe cubran. Toma
feis yemas de hueuos duros, y majaras
las en el almirez con vn poco de verdu
ra picada,y con vn poquito de pimiéta¿
y nuez, y xengibre, y vnos poquitos de
cominos,y tanto pan como media caf-
tada. Todo efto fe ha de majar mui bié
en eí almirez , y defatarlo con vn poco
de caldo de los palominos, y vna gota
de vinagre,y echefe eniacaçuela,y cue
ça dos,o tres heruores,auiendola íaco-
nado de fal,y ftruelo fobre reuanadillas
de pan,o en la mifma caçuela.

Oíros ^Palominos ahogados;

AParejaras los palominos déla ma
nera que ella dicho en el capitulo
atrás,y picaras vn poco de verdura, pe-
regii^ yeruabuena, y ciliantro verdc> o
ícco^con vn migajonciilo de pan duro,
y échale
 Arte âe Соътл. $ъ
у échale vn medio granóle ajo,y vnoí
pocos de cominos, y pimientajy nuez, y
majalo trtucho,t3to,como para faifa de
peregil, y defatalo con vn poco de cal
do, y vn poquito de vinagre, y échalo
enla caçuelacon los palominos, У cue
ca dos, o tres heruores,y firuelos fobre
reuanaddlas,o en la mifma caçuela Ef-
te platillo ha de falir muy verde, y el o-
tro de las yemas cozidas, ha de fer en
tre verde y amarillo.
Deíla manera haras el carnero ver-
de,co*iendo primero e!carnero,hecho
pedacitoscomonuezesry defpues quô
tengas la faifa molida enel almirez, def-
atala con el caldo que fe coíío el carne
го, y echaras el carnero en vna olla, о
caçuela, y échale la faifa encima: luego
freiras vn poco de tocino gordo muy
menudo, y vn poco de cebolla* y echa:
feía dentro,y de dos, o tres herSores, y
firuelos fobre reuanadillas de p*n,yqua.
troyemas de hueuos duras encima.
Has de aduertir vna cofa,que todas las
Q г ïezc%
'** ji rte de CozJna.
vezesque frieres tozino y cebolia pafá
platillos,que ha de fer en dados muy
menodos,y el tozino muy frito,antes q
eches la cebolia en la sanen, porque en
entrando la cebolia enlasarten>o ca-
çuel-a,no se fne raas el tozino, fino as-
si se queda: y como son platillos que no
han de coze? tnas de dos o tres heruo-f
res,queda se el tozino crudo,y fiente se
quando se corne ônelplatUlo.Desta ma
nera sonbuenos los conejos,y el cabri
to,afandolo primero y haziendolope-
daço?,y ahogandolo como los palomi*
nos. Gon esta fa Isa se aiicreçan las ra*
nas,y otros pescados. >

Otramanera de Qarnero njeràè,

1~)0 N D R A S a cozer el carnero}

J[ c#îfiaestâ dìcho, cona ndo ei carne
ro a peckciîos, tamanos como nuezes,
y echsJo acozercon agua ysal,y vnpe
daço de tozino gerdojy vna cebolia en
tera; y cjuádo eitozia«,y la cebolia,es-i
 >¿4rte de Cocina, ji
tècbzidojfacalo al tablero, y échale ca
ridad de verdura,"peregil,yeruabiiena,
y ciliantro verde, y pícalo todo junto
afsi caliente como eftâ:ydefpues que
eftè bien picado,y el carnero bien cozi
do,echa la verdura, y eltoíino picado
dentro de la olla : y fi vieres que tiene
mucho caldo,facale dello,ames 3 echar
la verdura,y fazona con todas efpecias,'
y échale vn poco de agraz, fi fuere tié-
po,y cueza dos, o tres heruor.es : luego
batirás tres, o quatro yemas de hueuos
defatadas con vn poco de v.inagre,y Ta
caras toda la flor delpUtilio con la ver
dura, y quajarlo has con las yemas de
hueuos, y firuelofobrereuanadillasde
pá.Luego échale aquella flor toda por
encima: y íi huuieres de hazer muchos"
platos juntos,no los quajes có hueuo%
íino toma vna poca de buena marntec»
de puerco,y caliéntala bien, y echa den
tro vn poquito de harina,y friela vn po>
co,demaneraquenofe póga negra, rid)
mas dequato hagavnas ampolluas Ь1ач
ól C*Jg
 Arte de Couina;
ïas, yechílaen el potaje, y echale vrt
poquito de açafrá, y vn poco de agrio,
y viene aquedar moy bueno: y quando
|o íìruieres echale 3 ia flor por encima.

Tlato de Polios reïlenos con

AdembriUos.

RELLENAR.AS quatro polios,

como estàdichoatras,y aíarloshas
y reboçarloshascó yemas de hueuos:
luegotendras feis membrillos enteros,
conferuados y reïlenos de hueuos me
Xidos,y armaras los polios sobre cjue-
las,y pondras los membrillos encre po
lio y po'lo vn membrillojcompuellos
con ojuelas entre las polios y íos mem
brillos,y pedacitos de xilea delos mem
brillos por encima de las ojuelas. Este
es plato de merienda.

Pepitoria.
PElaraslasaues, y cortarles has los
alones,y los pcfcuejos-.estos alones
 friede CozJna. ji
ypefcueços,peialosen agua, port) fal»
gan blancos, y cortaras las puntas a los
alones, y a los pefcueços les quitara»
Io$ picos,y los gaznates, y les daras dos
golpecitos, fin acabarlos de cortarte!
vnoen medio delpefcueço, y cl otra
en la cabeça; porque quando ic coma
uedan comer los fefos de la gallina: y
E os pies fe pelen también en la miima a»
gua caliente. Todo efto fe echara a cq
zercon sgua,y fal,y vn pedsçodetozi-
no gordo, y vnas cebollas enteras: y en
eílando cozido el tozino y ceboilas,fa-
ca'o a! tablero, y pícalo con mucha ver
dura, afsi caliente: y deípues que eftè
muy bien picado tórnalo aechar en 1%
OÍia,y façona conpimienta,xengibre,y
nuez, y cueca. Luego toma vn poco de
buena manteca de puerco en vna farté,
o cacito, y ponía a calentar : y quando-
eflé bien caliente échale vn poco de ha'
riña floreada, y fea tan poca la harina q
no fehagamafaen h Parten, {moque
baga vnas anipollitas blancas, y que la
 járte âefy&tn*:
quede muy blanca y y échala assí con la
sartén dentro en la olla déla pepitoria,
y échale vn poco de vinagre, y vn po
co de açafran. A estas pepitorias no fe
lian de echar hueuos batidos', sino co-
zerlos,y afíentar las yemas duras enci- ,
xna del plato. Y aduierte,quelos higadi
líos no fe han de cozer, fino asarlos, o
freirlos,y astentarlos por encima de los
platos, y las madrecillas de las gallinas
las podras rellenar, y adornar los pla
tos con ellas,y conlos higadillos . Este
plato ha de estar vn poco subido de sal
y especias, y vinagre, porque de otra
manera está la carne dulce. Aduierte,
que todas Lis vezes que digo, que faço
nes con todas las especias, fe entiende
pimienta, y clauos, y nuez, y xengibre,
y açafran; porque la canela no ha de
entrar en cofa que no lleue dulce, y en
todos , o en los mas dulces ha de en
trar canelajporque está puesto al reues,
gnelotro Ubío.
' v • ••• • •- -.i
 ■Arie de Сopinai jj
Albondiguillas de Ане»

HAS de picar la pechuga que fe¿

muy buena, y tendras vnmigajon
cilio de pan blanco,t5to como vna caf-
taña remojado en agua fría. Luego pi
caras otro tanto tofcino gordo como eL
pá:y fi fuere para enfermo en lugar del
tozino echaras vna enxundia delcapoa
que fea frefea, y picarfe ha con el pan:
y luego mezclaras el pan y tozino,o en
xundia,y echarle has dos yemas de hue
uos,y mézclalo con la carne, y échale
otrasdos yemas dehueuos, ypiquefe.
todo junto muy biemfaconacópimien
ta,ynuez,yxengibre»y ciliantrofeco,y
té iras caldo de gallina colado, que no
tenga ningún genero de verdura en v-
naolljta,ocaçuela, y haras las albondi
guillas del tamaño de cermeñas: y no
hade cozer mas de dosheruores,ni ha
de eftar hechas, fino tener aparejadoel
»ecado; y qu^dotu feáor pidiere la co-
 Arte de CozJnâ,
ïmìcla^otóces se han de hazerjporq si se
Jiazc antes se poné morenas vn poco, y
si sesiruen en acabándote de hazer,van
muy blancas. Estas albondiguillas no
handelleuar ningún genero de verdu
Ta,ni açafranj porque lo que se pretede
es,que salgan muy blacas: has de tener
vna buñolera con que las hazer, como
quien haze buñuelos, que déla mismas
manera se pueden ka«er. Ha se de qúa-
Jar con dos yemas de hueuos,y vn po
co de çumo de limon Estas fon las que
sesiruen mas ordinarias al Rey nuestro
señor.
Otra* Albondiguillas,

SI Quisieres hazer albondiguillas de

ternera,que parezcan de aue,pka la
ternera: luego echa vn poquito de pan
blanco en remojo en leche: luego pica
vn poco de tozino gordo,y vn poquito
de i-monada de carnero que fea fresca
del dia: luego echa el pan con e!lo,y pi
calo todo ¿unto:y luego çciuras vn par
&
 Arte de Couina. 54
êehneuos,y piqueíemuy bien^mez-
delè con la carne, y piquese mdc ho, y
echaie otro par de hueuos,o los que rue
ren meneírer,y saçona con pimienta, y
nuez,y xengibre,y echa vnas gotas de
lecheen ta carne,y echaras caldocola-
do en vna olla,o caçuela, y haras las al*
bondiguillas, mojando la bariolera cn
leche,mezclado con vn poco.dc caldo,
y echaras vnas gotas de lèche détro en
lasaibondiguiilas: con íoloesto saitlrâ
Unbiácas comolss de las pechugas de
aues. A estas no se ha de echar nmgan
genero de agrio, ni se han de quaj m co
hoeuoSjporquefin ello tienen wuy bué
gusto Desta carne puedes hazer relie -
nos con redario de çarner o,y asarlos en
toitera.
AlbondiguiïLas Çajtellanas,

TO M A vna pierna de carnero,y pi

ca la carne con tozino, y verdiira,
ycebclla cruda,y echalequatro hueuos
con clajsas7y sazooa. tos todas elpecias,
> yíal*
^ fal,y hazlas albódiguillas, y pica те?
dura,y"échafe la dctro, y cueza cofa de
hora y media, porque fe cueca la ver
dura y cebolla que tiene: y quamloios
quifieres feruir, quijaloscon hueuos y
azedo,apartando primero la flony def-
pues que eilen en el plato, echa la flor
por encima.
Albóndigas 2{eales.
ТЛ IGARAS carne de ternera con
| vnpedaço de tozino gordo, y faca
ва con todas efpecias,y quatro hueuos
crudos.Luego tédras yemas de hueuos
cozidas duras, hechas quarterones y ca
ñas de vaca en troços,y hazlas. albondi
gas tan grandes, como membrillos gra-
des,poniendo dentro de cada vru vnas
pocas de cañas, y yemas de hueuos, y
ponlasa coser en mucho caldo: y quan
do las quifierss feruir,facabs en el pla
to^ ábrelas por medio , porque fe pa
rezcan las cañas y yemas. Eiras fe han
de quajar có yema* de huecos y azedo;
 • jirte de Coz>ina. Sx
y fî rellenaiîes vn par de polios deft*
raifaaa carne,y los coxiefles , y defpues
los affëtaffes en el plato,partidos tabic
or medio,coponiendo el plato con al
Iódigas,y los pollos,no feria menefter
otros adhérentes. Y con efto no es me«
nefter tratar mas defta materia} porque
dequalquiera carne las podras hazerca
fu tiempo^ornaremof a tratar otropo
со de otras albondiguillas.
IJnA Liehe enhbradaí
TOrnaras vna liebre que fea rezieá
muerta, y defollarla has muy lim-
piamente:y luego le facaras la afadura¿
y la echaras en vn poco de agua: y fi tu
uiere fangrela liebre3recogefela,enxa
guandola por dedentro con vn poco de
vinagre,y échalo adóde eílala afadura.
Luego haras laliebre pedamos, y echa
los tábien con el afadura, porq fe de(-
fangre. Luego facalos deaili,y échalos
en agua clara,adonde fe laue muy bien.
Luego tomaras vn poco de tozino cor
. s• tado
 jirteâe CózJna:
tado en dados, y frielo en la saríetl
có vn poco de cebolla. Luego ec ha alii
los ped*ços de la liebre, y ahoguëse vn
poco.Luego échalos en vna olla Lue-
go colaras el agua y vinagreadóde es-
tuuieron lospedaços de la liebre.,y asa
dura, por vn cedacillojO estaaieña, y e-
chalo en la olla.y échale vn poco de vi-
fto, y sazona con todas especias, y cane
la,y sal, y échale nías agua si fuere me-
nester,qu3to fe cubra la liebre,y échale
vn quarteron de açucar, o vn poco de
miel que este bien dulce, y cueça haste.
que esté bien cozjdary con solo esto es-
tara la salsa bien negra y espessa, fin e-
challe otra cosa ninguna : y si laliebre
no tuuiere sangre, quemaras vn poco
de harina, y delatarla has con caldo, A
esta lebrada le podras echarvn poco de
ajo, y vnos pocos de cominos si quisie
res: y si quisieres hazer esta lebrada a-
g!Í3,has de aparejar la liebre,como es
tá dicho , y saçonar con todas especias,
saiuo canela, y echarle has vn poco de
 jirte de CozAna. y6
ajo,ycommos. Hanse de seruir estas 1»
Vidas sobre reuanadas de pan tostado:
y fi quiíleres tostar vnas pocas de aimé
ira cô cascara,y majarlas,y desatarlat
có el caldo de la lebrada dulce,serabue?
no,pcrque le da muy buen gusto.

OUa de Liehre.
COrtaras la lìebre en pedaços, y la3
uarse ha muy bien, y freiras tozir.o
endados, y luegoecharas los pedaçoj
de la liebre en la sarten, y darle has dot
bueltas sobrela lúbre, y echala eavna
olla,y echale agua que se cubra,y saço-
nadesal,y echale vnos garbâeos:y qua
do este la liebre a medio cozer, echale
detodas verduras,y dos cebollas ente-
ras,y vna cabeça deajos, y vnos pocos
decominos,y de todasespecias, y de q
este cozida, sacala sobre vna sopa blan-
ca.Esta liebre podras cozer con nauos,
y façonaras con todas especías,y alcara
uea y verduracontozino: y fi fuere ert
tiempo que no huuiere nauos , echale
de
*V< jirtede Coz>ind:
tîéfodas verduras enteras con fus сё«
bolbs,y ajos, yeruabuena, y peregil, y.
façona con todas efpecias.
Gigott de Liebre.
ASARAS la liebre, y defpuesde
afada defoarnarla has toda la car
ne^ picarla has fobreei tablero, y affé
taras la cabeça de la liebre con los quar
tos delanteros en el plato fobré vnas re
uanadas de pan tonadas. Luego podras
lo picado a vn lado, demanera que eftè
acomodado con la otra media liebre:
luego haras vna pebrada en vna farren,
echando medio quartilio de vino tinto,
y vn poco de vinagre,y vn poco de cal
do,y quatro onças de açucar,y façona»
ras conpimieta,y vn poquito de clauo
yxengibre, y canela, y cueca vn poco
halla que el acucar comience a tomar
punto.y échala por encima de la liebre
picada, y échale vn poquito de fal,y p¿
elpiato fobre vna poca deluthbre,y íir
uelo caliéte. Efte gigote es muy bueno
coa
 'Arte de Cozjna. y?
conazeite y vinagre, y pimienta, y vu
poco de caldo en lugar de la pebrada.
Empanada de Liebre.
YA Sefabeque las liebres fon bue
nas empanadas mnybié mechadas^
y empanadas de maja negra. Si quifie-
res empanar efta liebre picada, deícar-
narla has toda la carne, y picarla has Ico
tozino gordo,y façonacon todas efpe-
çias,y vn poquito de vinagre, y vn po
co de mejorana, e hüopillo picado tor
do.Luego tiende vna hoja de mafa ne«
gra,y afrentaras laliebredefcarna¿a,y
encima della acomodaras la carne pir
cada fobre los hueflos de la liebre , de
manera que torne a eftar en fumifm*
forma,çomo fi eftuuiera entera. Luego
tender otra hoja, y echarfela encima dç
^aliebre, y cerrarla con fu repulgo, y
rozella en el horno. Efta fe come fría,
y fíquiíieres echarle vnos pocos de co
minos no eftaria mala.
Efta liebre podías empanar picada y
t V . H fazo-
" Arte de CoXtnA,
fazonada (como esta die ho ) y meterlá"
en vn vaso dé masa negra, o blanca, co -
mo quisieres. Blto no ha de ìleuar hue-
so ninguno) antes ha de Ileuar en me-
dio dela carne vnas mechas de tozino
âlgo gordas a lo largo : y si laquisieres
seruir caliéte echale salsanegra, como
si suera pastclon de venado.

Plato de Athondìgtiìllas fritas.

HP'Oaiaras quatro libras de ternerí
I de pierna, las dos haras carbonadi
lias muy delgadas, y golpeadas con la
buelta del cuchillo, y mecharlas has
muy hië.y echalas enadobo. Luego pi
caras las otras dos libras, y sazonaras co
mo para albodiguillas con íusespecias
y htu*uos,y tozino.Luego haras albon-
aiguillas enharinadas con harina, y iras
las poniendo sobre vn tablero. Luegò
pó Jras a asar las carbonadiilas sobre las
parrillas:y entretanto q seasa freiras las
albondiguillas ,assi enharinadas como
estanen biiena mameca-de puerco: y
1 • luego
 jirteâéCàZjinJ. 58
luego freiras picatofles de pah blanco
3ngoflos,y de todo eílo iras arenado el
plato ton picatofles.y albondiguillas y
carbónadiilás, eutremetiendo vno cort
otro:y luego echarle por encima çurnd
de limon, o naranja : у adornar él plato
Con algunos higadillos fritofíDeíta mií*
ma carne,façonada para albondiguilla!
podías frèir rebocándola con hueuos,
y có vnástorrijasry deíia carnefrita há
tas de preílo vn plato, y echarle has a-
"grio de limon porencimaîy fi quifiere*
echarle acucar y canela, podras, anadie
tló mas agrio de limón,o naranja, y teri
dramuy boéngufto.No han de fer albo
diguillas fino Vnos bocados vn poco lafi

Albondiguillas de pan raÛd •

do y grafá é
ËGHaras ácozervn riñori de terne*
ra,y quando eile medio cozido, fa-»
calo, y pica la grafa,y vn poco de tozi-
йо gordo muy picado: y luego le echan
Hí fa*
T- ■> drte de Со&Ыл:
rastres partes de pan rallado,y fazorta-
ras со todas efpecias y fal,y echarle has
cantidad de yemas de hueuos : y deílo
haras vnas albondiguillas vn poco gra
ndes, quajalas có vnas yemas de hueuo,
y vn poco de azedo, y firuelas fobre re
uanadillas de pan blanco.

Platillo de cañas de Vaca.

Turnaras los tuétanos de tres, o qua
tro cañas de vaca, y haras los trocí-
tos de vna pulgada de largo, y pondras
los en vn cacillo, y echarle has media li
Jbra deaçucar, y vn poquito de verdura
ficada,y vn poquito devino blanco, y
el çumo de medio limon,y façonarasco
to *as efpecias y canela , y echarle has
dos cucharadas de caldo, y vnpoco de
асаг~{ап,у vna migaja de fal,y cueca dos
-o tres héruores. Luego ledras vn pocb
de pñ rallado, y batirás dos dozenas die
Jiueuos con claras, y echarlos has (obre
las cañas,y echa vnpoco de pâ rallado»
-, : . S " У a$Us
 jirte de Coz,tna. jf
y jfucar y'canela,todo rebuelto por en
cima delos hueuos, y pólc al fuego so
bre vn poco de brasa , y c ubrelo có vna
cobertera,y echale iumbre abaxò y arri
ta, y cueça poco apocohasia que esté
quajado con buena color encima.Lue -
go romarâsvna paleta, y desapegarlo
has del caço,y tédras en el plato vn po
co de ojaldrado frito,o ojuelas,y echa-
rasel platilio sobre ellojdemanera que
quede la flor hazia arriba:y tédras tres
oquatro canutos de hueuos encanuta-
oos,y meterlos has por el bollo de las
carias para adornarle:y fi no tuuieres ca
nuto5,ni ojaldrado, có vnas tonijas lo
podras adornar. Corne se caliente, por
que frio no vale nada.

Fruta de fanas,
TOmaras dos carias de vaca,que seâ"
buenas.y saca lostuetanos délias,/
partelas en trocitos,y dales vnheruor;
y lu ego saca los,y toma vna dozena de
vemas de hueuos d»r os , y ec halas con
H % Ui
 c ■» Arte dé CoXhìà*
Jas carias, y echale vn quarteron de aeii-
çarrnolido, y canela,y mezclalo todp ,
jnuy bien. Luego haras vna masilla sinat *
fin dulce,y tëderla has sobre el tablero,
y haras cmpanadillas chiquiras deste ba
fido de carias fin repu 'go, íìno cortaras
ppr» lacorradera alderredortlela em -
paoadilla,mejandola primeroçon vnaç
plumas, y vn poco de agua, y golpeari-ç..
J»as los bordes con et sella de la cortad*
ra,y picarle has con vn aifiler por en<i-
ma:y luego frielas con mucho çuidadcj,
qi»e no se rompa ninguna en la farter^
porqua echara a perder ía manteca,y.
ponlas enel plato,y echales por encima
vnpoco deaímibar, o vn poco de bue-
f*a mie!,y su açucar raspado, EsteplaiQ
(ç firue caliente.
- " "• * . *■-.
plat q de madre cillas de Gallinas
rellenas.
■ r
IOmaras las madrecillas, y cortarlq
ha? vn pocjuiïo Do/lapariÇ de ado
c li d$
 Jlrtc de CoZjin*. 6q
itîon mas anchas,q es la ouera, y toie-
t'sts por alli el dedo co/i mucho tifn-
ro,v iras arrollando la madreciìla en el
èáoy rornpiendole vnas teìillas que tie
r?,y tornalas a lauar:y luego iras metia
db el relleno por lo mas ancho con ma
cho rienio, porque son trtuy faciles de
iomper,y luego con las pontas que foi
orare daras vn fiudo,y quedara redóda
romorosquilla, y echarlas has a cozee
porespaciodevnahora. Luego tostaç
las has sobre iasparrillas , y affentarUs
has sobre vna fopa dorada, y adornaraj
el plaro con aiguoas moHejas de cabri?
\a,o higadilloSjO tu rmas de carncro frj
««.Este plato esbueno para el dia de Sa
bîdojhaziendo el relleno çó higadillos
<fegallinas,oasadurillas de cabrito. Ha
ce fer este relleno hecho de la manera
que se haze para polios afados , y por
renerlo dicbo, nò digo aqui de la manç
raque se bade hazer.

H 4 ta*
 Arte de CoxJm¿
LA S Azenorias es vna potajería^ \
para fobs no fonmuy buenas:endii
depefcado las podras cozer con aguí
y faJiy luego hazerlas raxitas,y ahogar
las con manteca de vacas, obuen azei»
te con fu cebolla, y echarlas en vna ollt
о caçuela, y fazonarlas'con todas efpe«
cias,y fal,y echarle agua caliente, quar.
»o fe cubran, y échale dulce de miel, o
ácucarjy vinagre^queeftenbien dulces
y agrias.Luego freirás vn poco de hari
га,demanera queeftèbitn quemada, y
defatala con el mifmo caldo de las aze-
irorias,y trauaias con ella:y fi quifieres
haz vnos hueuos eftrellados duros de
vno en vna, y echafe losdentro, y cue
zan vnpoco. Luego firue azenorias f
hueuos todo rebue^oi >r :
foçuela de Azanorias y y pefcad»
Cecial,1 '- -;
COzeras las azenorias con agua y
falj luego \i% haras laxiús, dexsdo
ci
 Arte àe ÇpzJrtAi 6ti
cîcorâçon: luego cozeras pefcadoce-.
cial en taraçones, y enharinarlo has, y
frielo, y iuego enharina las azenorias,
y frielas también: luego afeienta el pef-
cado y azenorias en vna caçuela, y pica
vn poco de verdura,peregit,yeruabue-
na,y ciliantro verde,y majala en elalmî
rezcon vn migajon de pantoftado,y
. remojado en vinagre,y echa alli de to
das efpecias,y canela,y defata efta faifa
con agua caliente,y échale miel, o acu
car y vina grc,q eftèbiendu'cey agria.
Luego echa efta faifa en vn caço,y da
le vn heruor,y échala enla caçuela del
pefcado,y cueza vn poco,y prueuala de
fal,y firuelaenlamifma caçuebuyfiqui
fieres echar buenos eftrellados duros
enefta caçuela con el pefcado y las aze
noria.s,no fera malo. Efta fuerte de aze
norias,y pefcadoj fe llama fobrehufa :y
iîhuuiere mochos platos que hazer, fe
puede hazer en vna pieça grande, y de
alli ir haziendo les platos, Y adurene.cj
guando tuuisresl^s azenorias,y el pef-
<ía^-1 cad0
 Arte de Couinai
cado frito que has de freir vn poco de
cebolla muy roenuda en el mismo azei
te,y echarla en la falía de la Cacuela. ,

* Ensalada dç Azf norias. •

LAS Azenorias para ensalada sehS

de bqscar de las negras,y lauarlas,y
jnondarlas delas barbillas, y cortarles
ei peçon,y la colilla, y roeterlas en vna
olla las colas para baxo,y que este roui
apretadas, y poner la olla en elreícoU.
do,y echarle lumbre al derredor» y por
éncima,y se asaran muy bien. Luego sa
calas y mondales vnas cascaritas q tie-
nen muy deigadis,y saçonalas de sel, y
siruelas con azeite y vinagre,y siruelas
çaìientesry fi lasquisieresecharaçucar-
delaçusarero podras. Laolla hadees-
tarboca abaxo. % Han se de poner es
tas azenorias adóde eílan las borrajasj
y han fe de hazer raxitas, r
./ • JFmtç reSenéi : . ■^-^■a i
 ¿4rte dé Cocina. 6%
HArasvn batido de hueuos, y hari*
г>а,у leche, como eílá dicho en la
fruta de hierros : y tendras vn hierro a
manera de hongo, y har*s muchas fru
tas con e!, calentándolo en la manteca,
o azeite donde fe ha de freír la fruta.
Luego tener vnpafto de lienço dobla
do dos o tres vezes,y enxugar el hierro
enel. Luego mojarlo en el batido,y me
terloen la farten, y dcfpegarfe ha del
hierrp,y friafe; yeftas frutas deongos
rellénalas de todas conferuas y hueuos
bilados,y luego íes pondras otros on«
gos encima^como coberteras ; y deílos
ongos rellenos armaras ei plato cono,
juelas y hueuos hilados. Luego liaras
vn^efpuma de claras de hueuos, y le
che, y acucar, y cubrirás con ella vnag
ramitasde romero, y hincarlas basen
vn poco de mafa : ponías açmcogar en
ti horno: {linearlas has por entre las frii
jas rellenas, y rafpalé vn poco deacu*
<arpprencima,o échale vn poco de ma
pgçnlugardea^ucar?y parecerá muy
■i£- bien,
 Arte de CûzJrim
bien. Aduierte, que en lugar de la fruta
podras rellenar toronjas conferuadas.
Eftas en el capitulo de las conferuas las
bailaras efcritas,como fehá de confer-
«uar.
Eftas toronjas rellenas podras hazer
decarne,enduiçandolas,comopara có-
feruar .Luego hazer vn relleno de car-»
ne de ternera,© carnero, picando la car
ne muy bien contozino: y luego perdí
gar en vn cacillo con vna gota de cal
do^ facarla,y tornarla a picar, y fazo-
naría de efpecias, y fal, y meterle vnos
trochos de cartas mezclados con la car
ne,y métele hueuos ios que pareciere
ferneceíTario, que efíe la carne como
para paneles de tetilla, o paíteles de ef-
cudilla , y échale dulce de acucar y a-
grio de limon, y rellena las toronjas, y
rafpales acucar por encima , y mételas
en el horno fobre vnas reuanadas de
pan,y dale lumbre abaxo y arriba,y de-
xalas quajarmuy bien, y rafpales асич
car por encima. - - ■.
¿¿a
 Atte de Couinai fy
Âduierte, que este rellenocelasto-
ronjas podras hazer,como se haze para
rellenar polios, haziendo'o agriduice,
y le podras meter passas deCorinto, y;
pinones, y caftas de vaca.
Tambien lo podras hazer co yercas
dehueuos duras, mezclados con otro
tanto de pastade maçapan* y canas de
vaca,todomajado junto:luego meter
levnas yemasde hueuos crudas,ysa-
zonar de especias,y canela, y çumo de
limon, y las toronjas han de fer conser-.
uadas. Estas se podran enduìçar y con-
seruar, y rellenar todo en medio dia,'
aunqueseanacabadas de cbrtardel ar-
fcoí. Ha se de hazer vna lexia, y aclarar
la, y darles vn cozimiento en elia:lue-
go darles tres,o quatro cozimientos en
agua duîce: y con esto se pondran tier-
n as y duIces.Luego tener almiuar,y cq
aerlas en el,y luego rellenarlas

Ços
 - . '
\
í. Cófîrada de ásadttrillas dé ~
Qabritt.

TÓmaras «res aladurillas de tabrîíd/

y étnboluerlas has cn los redaúos,
V asalasîluego picàlas muy bien, y fa-
zona con todasespeciaí ,y çumo de li
mon, y seis onças de açucar, y metele
hueuos crudos,cosa 3 quatro, o los que
íueren menester,y viia caria de vaca pi«
cada : y si Je quisieres echar dosj o très
onças de almedfas tostadas con c ascara
y muy bien majadas, le dara.muy buetì
.gusto.Luego haras tu costrada,hazien-
dovnpocc dernasa sinacon yemasde
hueuos,y rnlteca, y V» poco de ácúcar,
y vn pocode vinoíy souala muy bien,
hasta qtiC haga correa.Luego vnta Vna
tortera,y pôle tres,o quatro hojas abá*
xo,y dos o tres arriba,y Vntala có fnan-
teca,y rafpâle açucar por encima:demâ
fiera que la costrada ha de venir a 11e-
uar média iibra de açûcar, y ocho' hue-
 ¿irte âe CozAna. З4
Ûoj. Efta coftradapodras'hazerdelas
áfadurülascozidas y picadas со toîino,
y ahogadas, y fazona las comoeftàdi«
cho en las otras, Щ Eftas coftradasfe
pueden hazer deternera,y de cabrito,y
de carnero, y de muchos peleados, po*
niendo buena manteca en lugar del to-
2ino,y de las cañas de vaca.
Qomo fe han de afar losPaxAri^
üos gordos.
LO S Paxarillos oncijeros y vence
jos^ çorçales,y tortoiillas, y otros
paxarillos tiernos fe han de afar en aía
dor delgado atraueffados , o ponerlos
en vnas broquetas de hierro, o de ca«
ña,que quepan feisencada vna. Luego
atarlas en el afador,y han de licuar en*
tre paxaro y paxaro vna reuanadiila de
tozino gordo.y ponganfe a afany quan
¿o eften afados, ec hales pan rallado, y
fal por encima, demanefa que queden
bien cubiertos, y límelos có fus rueda»
x ., - de
зъ Arte de Cozjindï
ide limon, y podras hazer vna falfilla a«
gridulcecovn pocô de açucar y çuma
de lim.on,y vn poco de canela, y vn po.
quito.de pimienta y fal , y vn poco de.
caidoi Ëfta falulia es muy buena para to
do genero de afado,ypara higadillos de
gallina afadcs,afritos,y paraearbona«
dillasde.te;neraty de aues,y particular-,
«nenie paja enfermos; porque los roas
dellos guftá deftá faffilla; porque todo
lo que es agridulce es muy buen gufto.

façttelà de Táxariüos.
F Reiras yn poco de tozino en dados
muy menudo: luego echa los paxa
iillos limpios y partidos por medio, o
enteros,como quifieres,y échale vn po
code cebolla picada muy menuda,y a^
hoguefe todo junto, deimnera que no
le queme la cebolla.Luego échale cal
do quanto fe cubran , o agua caliente;
luego faizona con todas efpecias,y íal,y
«chales vn poco de verdura.picada,pe«
 í¿4rte de Co&ina; SS
regîl, yeruabuena, y ciliantro verde, о
feco: y de que efben los paxaros cozi~
dos,batequatro yemas de hueuos,y vn
poco de vinagre, y quaja la caçueia: y
il no quiíieres echar hueuos, maja vu
poco de verdura convn migajoncillo
de panxomoeítá dicho enlospalomi«
nos ahogados, y en'el carnero verde.
Eira caçueia fe puede hazer de cabri
to,y de pollos, o pichones, y de cameJ
ro,y de menudillos de sues,y de molle
jas de ternera,y de cabrito,y 3 muchos
pefcados,gaftando buena manteca eni
lugar del iozino,y fe le puede echar al
gunas vezes dulce, añadiendo mas a-
grio.
Salfa'Brenca.
TOrnaras aues afadas,o pollos, o p¡«
chones,o otraqualquiera bolate«
ria,y partirlas has en quartosiluego cor
taras cebolla a lo largo, y friela con má
teca de vacas: luego echa dentro la bo«
lateria,y ahogúele todo muy bié:luego
У 8Я»
 Atteâe Cozjind.
échale Vn poco de vino blanco yefpe-í
eia$,y vn poco de faLy camode limon>
y firueU fobre reuanadillas de pan.
Sujíancia afacía.
ESta fuftancia defpues de tacada fe
Le ha de quitar toda la grafa.
Щ Afatas vna pierna de carnero que
fea rezien muerto : y quando eíté afa-
da,y no eílé feca.facala, y puncaía poí
muchas partes, dejianeraquepafleel
cuchillo de vna parte a otra. Luego me
tela en vna preníilla de nogal,y aprieta
la demanera que fe quebranten los hue
íos,y tacaras masdemedioquarrillozy
de (h manera fe haze de capones , y de
aues.
Platillo de artaletes de Ternera*
Tomaras tres libras de ternen de la
pierna,y cortaras ocho, o diez chu
llecas dell.i muí delgadas de dos dedos!
de ancho, y vna ocha лз de largo,y batir
las has con la buelu del Cttchillo,demai
f

fiera qiië(|uedert tnuy delgadas.tìan sè

í/ecortar altráuesdela hebra. Enesto
se gafrara Vna libra de la terrera 3 aos*
toma las orras dos libras,y picalas tnuy
bien en el tablero, como para pastrlesj
y pica média libra de íozino con la car
ne de las dos libras de ternera, y metelô
tres h jeuos con claras,y façons con to
das especias,y fahy de las dos partes dtC
ta carne faÇòhada haras vn albondîgdli
grande, metiendo en medio delquatro
yemas de hueuos duras, hechas quar*
ros,y vna cana de vaca hecha trocitos,y
eftó hadequedar en medio délai bon-»
digon,y echalo a cozer en caido, demi
riera que se cubra aora de la vna parte)
de la carne picada y saçonada que que'
dó, haras el relleno de los ârtaletes, to*
tnatldoquatro onças de ttnïno gordo)
en feuâhadillas.y cthâlo eh la fart en> y
fria se* y a medio freir ecbale média cô
bollita cortada a lo largo,yfnàse vn pó
Cô. Ltiego ficha la catne picada en la
s*iíen,y tebuéiueU con lapáletà folié
M *
 JrteâcCo&ina.
la lumbre^aíh que eftê bie perdigada^.
Luego échale tres hueuos con claras,y
vn poquito de verdura picada,y rebuel
uelo todo fobre lalumbre haftacjefté
bien feco.Luégo Cacalo al tab!ero,y pí
calo muy bie, V métele dos hueuos cru
dos,y mezdefe bien, y échale vn poco
de cúmo de limon, y prueualo de fal y
efpeciasty fi le faltare algo,echa fe lo,y
echa fobre cadachulleta de la ternera
vn poco dette relleno,y arróllala» y ha
ras vn arrálete: y cada tres artaletes pó
drai en vna broquetilla de caña: y en te
Hiendo hechos los artaletes ponlosen
vna cajuela vntada con manreca,ypon
la fobre brafas: y quando los artaletes
cftuuieren toftados por la parte de aba
xo,bueluelos, porque fe tueftende la
otra parte: luego Cacalos de alli,y echa
los en la valija donde eftâcoziendo el
albondigon,y cueçafe todo junto, faço
pando el caldo de efpecias, y vn poqui
to de verdura picada. Todo efto ha de
cozer vna hora. Luego quajaiocó do«
- » "" bwa
 jirte âe CozJna. 6?
nueuosbatidos con vn poco de azedo.'
Ifiiego saca el albondigon en el plato
íobre vnas reuanadillas de pan , y dale
dos cortes,o tres,y abrirse ha como gra
nada.Luego saca los artaletes delas b; o
quetiilasi y vélos aíïcmando por entre
los corte<,y por en medio. Siruelo ca«
liente.Es buen plato y tnuy abuhado,q
íìfuesse elplatonomuy grande có dos
libras de ternera se podria hazer . Este
platillo se podra kazer de otra manera:
haras el albondigon , como esta dicho.
Luego tomaras vna gallina cozida, o
vnos polios, o pichones,y hazla pedaci
tos,y ahogueseen vna sartencon vnpo
co de tozino picado, menudo,y vn po-
quito de cebolla muy picada: y de que
este bien ahogado todo,echalo enla va
íìja donde esta coziendo el albondigó,
y saçonalo de especìas y verdura, co-
moefiâ dicho: y quando esté cozido
quajalo con dos hueuos con claras, q
quatro yerxia$,y vn poco de azedo. Lue
go sac» el albondigon,y dale los dos,o
 ¿irte âç Qozjna\
fres cortcs,y abrirfe ha, y echa el plati
llo de la gaiiiqa, o pichones en medio,
y parecerá muy bien. Щ Y adpiertafe,c]
fíela mançra que eft a dicho que fe ha.
fíe fazonar la carne para los albondigo-
fjes5fe ha de hazer para las albondigui
llas chicas de ternera,o de carnero,y de
^gaijina: y también quando Ь carne ef-
tuuofaçonada pjra albondiguillas; pQ
flras delatarla con vn poco de caldo,de
manera qqe eñe ralo, y ponerlo íobre
la lumbre,y andarlo a vna mañoco va
cucharon, y naras depredo vn paftelen^
fíQte, ovna,cacúel¡U3,quajandob cor»
fjoxhueuos,y vo poco de azedo. Y ad
vierta fe,que a Cícjue fe di2e,que fe eche
caldo en los platillos, no ha de auer cal
<do todas las vezes, mas con echar a co
ser ios hueffos de la carne que picaftç
icon agua y fal, y cueza vna hora, y e$
mejor caldo para platillos que el déla,
©Ца.^" Y aduierta fetambien,quçnQ di
£o en ninguna parte qne hagan los pía
|41qS ahogando Uwrne^QpQllos.o pi
с fthoaçs,
 •jírte de CozJna, 6t
cnones,o cabr¡to,o coi. ejos,cs. porque
faien los platillos morenos,y coziendo
fevnpoco,y efpumandolos:y luego fa
carlos y ahogarlos con fu tozjno y ce
bolla, y efpecias, y luego echarle del
miímo caldo en que fe coziojfalén de
buen color: y fi no los quifieres cozer
afenfe: y quando eften medio afados fe
podran cortar y ahogar«

Sopa, TD orada.
TOmaras rcuanadas de pátoftadasV
y armaras la fopa , y pon el plato
fobre vn poco de lumbre afsi en feco,y
Cchale vn poco de acucar molido por
encima.Y quando el plato eftê bien ca
liente, échale caldo quanto fe bañe la
fopa,y échale mas acucar por encima»
y atapalo con otro plato, y dexalo efro
far muy bien: y quado el caldo eftc Ы5
embeuido en el pa, batirás ocho yemas
de hueuos,y echarle has vn poquito de
caldo,y el ç umo de medio limon,o vna
¿ota de vinagre, y échalo por encima
J 4 ¿e
 Arte áeCó%¿nd.
He toda la íopa,y échale mas açucar poi*
encima,y ponía vna cobertera que esté
vn poco leuantada de la sopa ,"y échate
¡vn poquito de lumbre arriba, y dexala
que se quaje: y si quisieres echarle vn
poquito de manteca muy caliente por
encima, para que fe quajemas presto,
Jjien podras, mas yo no lo vso, porque
soy enemigo de manteca, sino es muy
demasiado debuena. Esta fopasepue-
de hazer de otra manera. Batirás las ca
cho yemas de hueuos, y echaras caido
sobre ellas, lo que fuere menester para
mojar la sopa, y armaras el plato có las
rellanadas colladas, y echaras fu açucar
Î>or eneimarluego echaras el caldo con
as yemas, y fu azedo demanera, quan-
tofe bañe bien la sopa, y échales fu a-
jucar molido por encima,y vn poco de
canela: y luego échale vn poco de má-
teca muy caliente.y ponle al fuego con
lubre abaxo y arriba. Desta misma ma
nera podras hazer otra sopa dorada fin
agriojsino conhu5&os;y acucar, y cane
 jírte de Co&tna. 6g
h,tod o mezclado: y quando fueres aflc
rjndo elpáen elpbto,has deir echádo
delaçucar,y canela,yqueso entre las re
uanadas,y defpues por encima, y echar
sb caldocon las yemasde hueuos, y e-
char mas açucar: luego ponla a! fuego
aquajar: y quando este medio quajada,
echale vn poco de manteca mui caliête
por encima.
Sopa de *N.atas.

BAtirasvnalibra de natas con ocho

yemas de hueuos,y vn pocito dele
che, y tendras armado el piato con las
reuanadas de pa tostado5y vntado cl pU
to có vn poco de mátecafresca,y echa*
rasaçucar rao'ido encima delas reiiana
das:luego echaras lasnatas co Usyemas
dehueuos,y echaras masaçucar por en
cima,y podrasla al fuego détro ctvn hor
no co fuego maso: y siias natas se metie
ré todas entre elpá,echaras masnatas,y
echaras encima de todo vnas pocas 3na
las sin hueuos>y su açucar: y con esto la
... pue-
 jirte àç Cocina;
puedes quajar en el horno. Efta mifma]
fopadenatasfeha¿emuybuena,ccháV
do vizcoclios en lugar de pan,

BAtirasqUítrohueuos conclaras,y
medio quartiiio de íeche,y tomaras
vnalibra de natas,y echaras la mitad со
los hueuos y la leçhè,y tomaras vna li
bra de quefo frefço,y haraslo reusn» di
Has muy delgaclas.Luego haras otras ta
tas reuanadilbs de psn blâco Цп toftar»
y tendras media libra de acucar molida
yvntaras vn plato con vn poco de man
teca frefca:pondrasle vn lecho de reua,
nadas de pan en el plato, y echarle has
vn poco délos hueuos,y las natas y acq
car.Luego echaras otro lecho de reua -
nadas de quefo: y hecha, tornaras ae
char de los hueuos, y las natas por enci
ma y acucar molido, y vnos bocadillos
de manteca frefca : y defta manera iras
haziaidg ha&i acabar lqs gMteriajes.El
* * * joCs
 jirte de QozJna, yo
postrer lecho ha de fer de reuanadas d«
que/b; ha de quedar la sopa muy bien
cmpapada:y loego ponla á cozer en vn
horno; y quando esté a medio cozer, e-
diale la orra mitad.de las natas por en-
çima fin hueuos,y echale su ajucar, y
acabala de cozer.
Aduierre, que si no tuuieres natas, y
tuuîeres buena manteca fresca,batc los
hueuos con lèche sola, y haras torntas*
de pan, y vntaras el plno con mantec*
de v^cas.Luego iras mojando las torri-í
jaser» los hueuos, yleche, y affentando
lasenel plato por la rruíina ordencon
Jas reuanadas de quefo, y entre lecho y
lecho echara$suaçucarmolido,y vnoj)
bocadillos demâteca fresçaïy desta rru
fiera vendra a salir,"que parezca que e*
de natas. A esta sopa podras echar ca-
nela con. cl açqcar.En Jas fopas d" "aras
hasedeecharpoca vianda encimaj pop
que sola U sopa haze plato. Has de po »
ner alguna aue de lèche, o algunos po*
Uqs reUeno$}Q algun,as inoícilias biau-
 (drte de. Couina;
cas}que adelsnte diiêcomo seha» de
hszer.y si sucre dia de pescado alguno s
analetes de algun pescado, o hueuos ef
trellados,o tortillas de agua , cosa que
Romanche la sopa.

Vna caçuela de *Natas.

TOmaras libra y média de nata s, y ba
tirlas has con feis hueuos có claras,
y vn quartillo de lèche. Tendras doze
pnças de açucar rnolido, libra y média
dequefo fresco en reuanadas, y haras
otras ramas reuanadas de panblácosin
costar : vntaras vna caçuela con máteca
de vacas, y iras haziendo por la misma
orden que esta dicho en la sopa de na-
tas y queso fresco : iras echando lechos
de pan mojado en las natas,y hueuos, y
leche,echando su açucar entre lecho y
lecho,y sus reuanadas de queso,y vnos
bocadií'tos de mateca de vacasfresca:
y sinolo huuiere bueno> noechesnin-
guna3que las nat2s Io suplirá:el postrer
lecho de arriba ha de ser de reuaaadas
 Arle de ÇozJna: /i
йе qnefo. Caezela en vn horno а рос«
lumbre,porque no fe queme, que tarc4
mucho en quajarfe-.y fi no hallares cjíb/
frefco,tomaras de lo mas fr efcal que h*
Jlares,queno fea de quajo, fino de ver-
ua,y rallarlo has,y echarlo has enlugar
de ías reuanadas del quefo frefco, у Ы
<haras menos cátidad,y mas de acucar.
Torrijas de 'Natas ftn pan. : ,
ТОМ ARAS Vnas pocas de na«J
tas,que no lleuen leche ninguna, y,
echarlas has vn poco de acucar, y ye
mas de hueuos crudos en cantidad,y ba
cirio has todo junto: han de fer tanta*
las yemas que venga a eftar el batido
vn poco ralo, y echarlo has en vnas tor
terasque no tegae/1 batido de alto ma*
delgrueffo de vn dedo chiquito délai
mano.Vntaras vn poco latonera, por
que no fe pegue, y ponle al fuego coa
poca lubre abaxo y arriba,y qu ajarafe;
facala del fuego , y dexala enfriar : y?
quádo eile frja,dale tres cortéjenla tor
■■■t " tera.
г. jirtéaeCo%¿n4i
fcera; luego otros tres atraueflados , éé
manera q qdé torrijas qüadradas. Lue
go Tácalas có la paleta muy futilmè"te,y
pondraslas Cobre eltablero:luego bat¿
hueuos con claras , y rebócalas como
torrijas de pan, y frielas en buena man -
teca,y palíalas por vn poco de almíbar,
.y íiruelas calientes, echándolas vn po
quito de canela por encíma:y podra fer
q ñolas ayas vîftô defta manera a otro
oficial. Eftâs torrijas de natas fi les qoi-
fieres echar vn poco de pan rallado, o
•Vn poquito de harina, no poreflo desca
ían de íalir buenas: y fino hallares r»a-
t3s,tomarascofadequatro onçaS dé há
riña de trigo, o afГ02, y vn qu arteron
deaçucâr molidó,y meícbdotodo ju-
to,ponloen vn cacillo rluego echa vn
poquito de leche, detríanera que fe ha
ga vn batidillo efpeío techaledcfj ues
hueuos ha Л a Vna docena, la mitad cotí
tiaras, y echa las yemas primero,y ba
te muy bien el batido con el cue haion:
y de que cfte bien batido^ cjue fio tenga
bin*
 Artede Cozjtnd. y%
fiíngiinburuxo,ve echando loi demas
hueuos.y batelo mucho: y luego ve e-
chando lèche cosa de média açumbre
antes masque menos,y echales façon
de sal,y vnta vna tortera,o dos cómá-
teca,v echaras el batido qge quede del
gruesso de vn dedo,y ponîo al fuego co
lutíibíé abaxo y arriba, y quajese, y fa»
cald al tablero,y dexalo enfriar,y cor-
taras las torrijas de la mariera que esta
die ho en las de natas,y reboçala» con
hueuos,y frielas,y fi no tuuieres almi-
bar,íîruelas con buena micl,y acucar, /,
canelapor encima. .

*%digas de 'Natas.

TOtnarasseis efcudlllasde natas, f

desharas tres panecillos de lèche*
que feS molletes,y haras los bocadilios
del taínano de média noez, cortadss có
la rnastojporque para ftingû genero de
tnigas,no se ha de coftaselpancon cu-
chillo/aiao la* toigas de gato, que hsrc
 Arte àe ÇùTjnr.
de fer de las cortezas del pa n.Y tenien
do eftos panezillos cortados, como di-
gb,echales las nstas,y feis onças deaçu
car molido, y rebueluelo todo âfsi en
frió, porque fe mezclen las natas, y el
acucar con el pan: luego pon el cacillo
fobre brafas,y velas reboluiendo со vn
cucharon,porqueno fe peguen,y ha de
fer fin aporrear mucho el pan, porque
feharia vna paila. Yquandolas natas
fueren derritiendofe, haras vn bollito,
acomodándolo con el cucharon,dema-
rjera 4 no fe pegue,ni fe aplaíle el pá: y
quando eftuuieren toftadas por abaxo,
bueluelas de la otra parte; demanera <|
de ambas queden toftadas : luego firue
las calientes.Eftas migas las quieren al
gunos feñores que eften toftadas por la
parte de aft>era:y que por dedentro no
eften derretidas las natas,fino que eftén
blanqueando: y para que falgan delta
manera, mezclaras en frió muy bien el
pan,y el açucar,y las naras: y en ponien
do el cacillo alipego no le rebueluas,
 Arte de Cocina. 73
fino comisca luego a acomodar el bo-
Uiro:y defta manera lo Tacaras toïbdo
por defoera,ypor dedétro blanco. Eftas
migas fe llaman por otro nóbre hezes,
Щ Defta propia manera podras Ьагег
hezes de requt'fones, faluo q les has de
echar vn poco de manteca frefca por
derretir,porquelasnaçulas fon muy fe
cas; aunque adeíáte enfeñare como hat
de íacar manteca de naçulas.

Migas de Leche.
DEsharas tres panezülos molletes
de iechejcomotégo dicho con la
mancy/ios bocadillos fean mayores có
todas fus cortezas.y ponió en vn plato,
y échale cerca de medio panezillode
tal, y luego echa la leche háfía que fe
bañe, y ponió fobre vn poquito de fue «
go,y tapalocon otro plato-.y en calen«
tandofeporla parte de abaxo,buelue
los platos el de arriba para baxo,y tur-
nenfe a caletar por la otra parte: luego
pon la fartenal fuego con vnpoco de
. • К ¡man-:
 jîrte de Couina.
tnameca de vacas:y quando eftê calieit
tefíieen ella vnparde granos de ajos:
yluego Tácalos, y echa las migas, y da-,
las dos, o tres bueltas con la mifma Car
tero con vn cucharójluego velas aco
modando, y haziendo vn bollo redon-
do,comovna tortilla, y grueffo cerca
de dos dedos, v menearlas has có ia far
ten,porque no fe peguen harta queerté
tortadas por vna parte, y luego bueiue
las por la otra, y tueftenfe también: y ílr
uelas calientes fin dulce: y filasquifie«
res echar dulce,echafelodefpues de tof
tacas,y no importara que no ileué ajos.
Aduierte, que eftas migas no fe han de
enriar mucho meneando con el cucha
ron, porque fe hazen maçacotecomo
tn«gas de paftores, fino q quede la torta
de las migas muy bien tortadas, y muy
juntas, y mss que queden los
bocados de pan en*
teros«

Miga«
 Arte âe CózJná. ?4¡
Aligas de Gato.
LÀ S Migas de gato fe hazeh cíe coi
tezas de pan cortadas con cuchillo
muy delgadas: henchirás el plato deílo
pan,y tendras vhpöcö dé agua cozien-
do.façonada de fal y pimienta, y vn po
quita de ajo,y açafran, y remojaras laS
migas con ello: y quando eftén bien éf*
tofadas calétaras vn poco de azeite biê
caliento. o vri poco de máteca de vacas*
y echarfeio haspdf encima-Sobre eftaí
migâs,fefuelert poner hueuos frefeoí
efcaifados.oeitrelbdosblandos^yfele^
fuele echar vnas vezes vha poca de al-
cárauea: y hote efpantes porque pógd
algunas cofas ejctraordinariasiefto bien
fe que lo faben hazer los oficiales , mas
porqué fe,queaûquefean muy ordina
rias ay mucos y mocas que no lo fabé»
toi Tusárnosles han de dar recaudo para
los; platos regalados, y quérrh que fé
âprouechaffen todos. Cóefiodéxo la*
migas,aüriqUe falta« otras para fu tierrH
 Arte âe fagina:
po,y tratare de algunas cofas de mafa,'
ycomençare por las tortas y bollos, y
luego por los paíteles y frutas, y otras
cofas trasordinarias.
Torta, de hiatos;
TOrnaras ocho natas, o vn plato dé
liasse fera ío mifmo,y échalas en
vn cacillo , y echarles has vna dozena
deycmasdehueuos, y cerca demedia
libra de acucar molido, y cofa de dos
onças de harina de trigo, o vn poco de
pan rallado,y vn poquito de clauo шо;
Iido,y vna gota de agua rofuda , y pon
lo al fü ego,y ándalo a vna mano, hafra
que venga a hazerfe vna cfema vn po
co efpcfla : luego facalo , y dexalo en»
friar,y métele otras feis yemas de hue-
uos crudos, y haras tu torta de no mas
de dos hojas, aunque no aya inconue-
niente. Si qui fi eres echar maspor la 'par
te de abaxo, y por la parte de arriba со
vnas tiras haras vnas celogias, cortan-
'"*-■•■'*" dolas
 "Attede CozJna. ?j
dolas con la cortadera : y con efìe pro-
pio batido'podras hazer pastelillos mui
chiquitos, y firuelos -entre ojuelas mny
menudas, o^allarines vn poco grande-
zillos, echando primero almibsr a las
ojuelas:y luego a (Tentât los pastelillos
entre ellas. Ysi quisieres hazer estos paf
telillos vn poco may ores, les podras e-
char vnos pocos de hueuos mexidos,y
algnnas conseruas cortadas , todo re-
buehocon elbatido. Tambien podras
hazer frutìllaschicas rellenas^como las
de las carias de vaca. Tambien podras
hazer empanadiilas chiquitas cozidas
en el horno,y la masa destas empanadi
ilas hallaras escrìtas las cantidades de
harina,y acucar,y hueuos, y de mante»
ca,adonde estan esciitas las empanadi
ilas de torre/nos,porque picnso escri-»
uir muchas fuertes de vianda, que se em
panan en esta masa; porquecada vna se
saçona de diferente mariera, y la masa
es toda vna,y deksmejores q
se haze.
K y Otrá
 Jirle de Cözitna*
QtratortadeeHatas.
TOmaras vn plato de natas, y echar
le has vna dosena de yemas de hue
pos criidos,y media libra de acucar mo
Jido,y vn poco de pan rallado : luego
baras la torta defte batidojafsifrio,e-
chandoledos,otres hpjasdemafade«
baxQ,y otras dos,o tres encima. Có ef-
|as natas, y vn poco de manjar ЬЦср, fç
hazen muy buenas tortas.
Tortade Agraz..
DEfgranaras cofa de íeis libras de?
agraz, y tendras vneaçoço agua
çoziepdo,y echael agraz dentro, y de-
pealo cozer dos, o tres heruoresj luego
Vacíalo en vn colador,ydexalo efçurrir
yn poco; luego paffa efte agraz por vn
cedacillo, demanera que no quede arri
ba mas de los granos; y tendras vna ü -
brade acucar en punto fubido>yecha
?quel agraz" paflado détroyy cueca haf.
(a qqç apure bien : >' fi eftuqierealguq
 jirte âe fouina. 76
poquito ralo,echale vn poquito de pan
rallado.y sácalo del fuego,y ecMc ca
lidad de canela molida, y vn poco de c-
lor,y ha¿ tu torta, echando dos o tr<f
hojas debaxo. Y aduierte, que el agra«
es vnas vezes mas agrio q otras:y quá-
doestuuieremas agrio,ha u lleuar mss
açucar,y que esté bien subido de pú:o-.
Esta torta no hade lleuar hueuos, ímo
es en h masa, y tiene muy bué gusto d«
agridulce,

Z/rta torta de Cidra «verde. .

TTOmaras vna cidra, q dos, que pesen

** quaçro libras, y rallarla h^stoda la
carne con la cascara que no quede por
rallar mas de lo agrio: y esta cidra la e-
charas en vncaçoque este Meno de a-
gqa,y çueçatres,o quatro heruoresdue
go sácalo del fuego, y echaelagua,y la
cidra en vna seruilleta, y cobra toda el
agua>y Quedara toda la cidra en la ser-
uiiiita.Torna a poner el caco lleno de
K 4 agua
 - ¿irte de CozJnai
äguaenelfuego, y torna aecharla ci
dra^ cueca otros dos, o tres heruores.
To/ nab a colar por la feruilleta:y defta
manera le darás tres, o quatro caldas: y
prouaras las cidras: y luego veras Méf
ia dulce, y fi lo eftà tendras vna libra de
acucar en punjo bien fubida,y echa den
trola cidra rallada, bien efprimida del
agua,y conferuala muy bien:y luego fa
cala del fuego,y échale tata canela que
quede bien parda, y échale vn poco de
clor,y haz tu torta con dos hojas deba-
xo,yencima vn rejadillo a modo de ce
logia.
Vna torta de Limones arerdes.
BVfcaras limones poncis,qoeteng3n
la cafcara gorda,y partirlos has,y fa
caries has toda la cafcara,ycortarla bas
delgada, como quien corta cebolla a lo
largo, y échalas en agua friadevndia
para otro. Luego darlas has tres, o qua
tro caldas, con otras tantas aguas déla
manera que fe caldeo la cidra rallada,
y pro-
 Atte de Co&ina: 77
y prouaras los limones fi estan du!ces:y
si lo estuuieren,esprimelos muy bien
del agua, y echalos en el açucar. Y ad—
uierte, que para esto ha de estar el açu •
car mas delgado de punto para que se
vay an conseruando los limones: y qua
do esten bien conseruados, sacalos fue-
ra,y echales su canela, y vn poco de o-
lor, y haz tu torta. % De cidra se haze
esta torta , beneficiandoîa delam;sssia
maneraquelos limones, cortada muy
delgida, y dandoles fus caldas como a
los limones, y la cidra hadeferagria,
si es possible ; porque las cidrasagrias
tienenla carne mejor y mas tierna: ha
de estar en remojo ventiquatro haras
sihuuiere lugar: y sino, caldeandola
muchas vezes, la haras enduiçar. Des-
tas cidras o limones, podras hazcr pus-
telillos,atáadiendoles hueuos mexidos,
y carias de vaca,si fuere dia de carne} y
sinocon fola la cidra y hueuos
mexidos se puedc '
r - » hazcr.

* ' Torta
 Ягte de Cozing
Torta, de Orejones.,
TOmaras vna libra de orejones, y po
draslos en remojo , de la noche a la
inañana:luego dales vn heruor , y ten
dras vna libra de acucar clarificado , y
echa ios orejones dentro>y vayanfe cq
femando poco a poco: luego íacalos, y
dexalos enfriar.luego haz tu torta echa
dole vn poco de olor, o vn poco de a-
gua de azaar,y vn pcquiUo de -canela-.y
defpuesdecozida la toua procura de
tener vn poco de almiuar que le echar
por encima Lámala para efta tonal*
podras hazer finaconvn poquito dea-
çucar,y echaras dos o treshojas abaxe,
y vn par délias arriba,que parezca a rao
¿o de coftrada. Aduierte,que fi los ore
jones eftan bien remojr.dos, rio es me«
nefter cozerlos,y han fe de remojar en
vino aguado»
Torta de Almendras,
4 Majaras tres cuarterones de alme
dra$
 uérte de Co&inœ- ?S
dras muy biç,y echarle has media libra
deaçucar,y maje fe todo muy bienlue
goechslefeis hueuoscon claras, y mes
clefe bien,y haras tu torta de dos hojas,
vnaabaxo.y otra arriba, y vntala con
manteca <Je vacas porencima, y rafpale
vn poco de acucar. Y aduierte,quclas
tortas de almendras fiempre han de lie
uarloshueuos todos con claras, y que
eflèelb'atido muy blandojporquedef«
ta manera falen buenas, que de otra ma
ñera falen muy apelmazadas,

Torta deTernera3a de Cabrita,

TOmaras cofa de media libra de ter
ñera de pierna, y ponía a cozer : y
quandoeftuüiere medio cozida ГасаЦ
ai tablero,y pícala muy menuda. Luego
jomaras media libra de almendras mon
dadas,y majarlas has mucho con otra
media libra de acucar. Luego echaras
la ternera picada dentro en el almirez
con las almendras^ el a£iicar,y majalo
todo
 ¿irte de Co&wa:
todo junto muy bienduego échale hue
vos con claras, haítaque eftè ralo: lue
go tiende dos hojas de mafa, y ponías
en la tortera debaxo , y echa el batido
en ella: luego tendras dos cañas de va
ca, y velas poniendo en la torta; dema
nera que quede bien empedrada con e -
lias: y echarle has vn poco de canela, y
vna migaja de clauo,y cierra tu torra, y
cuezela a fuego manfo. Si quiíferes pi
car las cañas de vaca menudas, y mez
clarlas con el batido bien puedes. Eíla
torta fe firue caliente, y fe puede hazer
de lituanos en Sábado con tozino.

Torta de Tichonesy <Natas,

' A Saras quatro pichones, y defcar-

__ ^narlos has todos, y picaras la car
ne: luego tomaras feis natas, y batirlas
has con doze yemas de hueuos,y mez
clarlo has todo junto, y echarle has me
díalibra de acucar, y vn poquito decía
 ¿irt'e de Co&ina. 79
ио con vn poco de canela,y haz tutor«
ta, y firuela caliente.

Torta de Alherchigos,
"TOmaras alberchigos conferuados,y
•* tiende vna hoja de mafa muy del
gada, y ponía en la tortera, y ha de fer
tan delgada , que fe trafpariente por
ella la tortera , y vntala con manteca,
y échale otras dos encima , vntandoks
entre hoja y hoja : luego ponlos albeN
chigos demanera,que fean muy pocos,'
no mas de quanto cubran el fuelo de la
tortera: luego échale otra hoja muy
delgada encima, y cierra la torta, ha-
ziendole vnas ondecillas por el borde,
y vntala con vnpoquitico de manteca:
y quando efte cozida toma vn poco de
agua rofada, y roziaras la torta,y echa
le acucar rafpadopor encima, y torna
la a echar lumbre para que tome color
y coftramuy buena.

Гпл
 Arie âe CoX¿Mi
Vnà ccßrada de Limanciüos^
ÀlaçApàn .
nrOmaras media libra de aímendras,y
-*■ media de acucar , y haras maçapani
luego Cacaras el maçapan del almirez*
y echaras media dozena delimóhcillós
en almíbar de lös fecoseneiaJmirez^y
majalosiy íi quiíleres echar algún poco
dsdiacuron,tatnbierida muy buen güi
to. Luego torna a echarel rriaçapn eri
el almirez, y majalo todoj y échale feis
o ocho hueuos con claras^ y mézclalo
todo. Luego haras dozena y media de
hueuos mexidos, y harás los pedacitos*
y echarlos has en el batido de la torta,
rlemanera que fe queden afsi fin desha-
serfe mas. Luego haras la mafa fina, y
hnras tu coftrada,echando tres, o qüa-
tro hojas debajo, y encima Vnas tirai
Cortadas con la cortadera. Áduierte, q
les hneuos mexidos fiempre hän de fei*
toaffados por la efpumáderaj eftando el
 Arte de Cocina, 80
acucar en buen punto, y coziendomuy
apriefí^porque no fa'ga apelmazados«

Vna torta de Guindas.

*TrOmarasquatro libras de guindas, y
"*■ focarlas has los cuefcos,y ponías en
Vn cacillo.y échale vna libra de acucar,
y vna gota de vino, y ponías alaîûbre,
ycuezela hafta que echen defi harto
§umo,y hafe de £ozer poco a poco haf
ta que eilen bien conferuadas. Luego
haras tu torta con tres, o quatro hojas
debaxo,y vha encima: y fi fobrafe algíí
almibar,defpues que eílela torta cozi-
da,fe lo podras echar por encima, fino
es que ella tega todo lo que ha menef-
ter*
Torta de Borrajas
СÔzeras las borrajas que teparecíé
re,y luego échalas en vn colador,
У exprímelas muy bien del agua: lueeo
î>icaias,y ahógala* con yn poco de má-
teca
• '• ' " jirte de Co&ína:
reca fresca,y sacalas aenfriar, y metete
hueuos hastaque este blando este batì-
do: sazona ccn pimienta y xengibre, y
nuez,y canela, y echaie média libra de
açucar naoiido,yharas tu torta desta ma
nera.Podrashazertorta de esptnacas,y
de otras qualesquiera yeruas : si quisie-
res atiadir a estas t ortas vn poco de que
sobueno, podras.

Torta de Azjlgas. .
COrraras las azelgas muy menudas,
y tomaras pâ rallado,y queso,por
iguales partes, y echaie hueuos hasta q
este blando:y luego echaie média libra
de açucar molido,y façona con todas
especias,y canela:luegoechal-e las azel
gas conadas muy menudas como esta,
y échale vn poco de manteca de vacas,
y vn poquito de sal, y tedra el gusto de
caçueia moxi •'. Destas mismas azelgâ-s.
cortadasmuy menudas, haras vna tor«:
ta, que liaman gatafura:tomaras vna li-»
brade quajada muy esprimida,y q esté
muy;
 Arte de Соъгпл,щ 8f
muy agriajhecha del (lia antes y deshaJ
zerla has muy menuda, como рата gine
bradas,y mezclarla has con las azelgas,
y echarla has piiEienta,y vn poco de a-
2eite que fea muybueno: y haz tu tor
ta con vna hoja muy delgada abaxo, f
otra arriba. Efta, torta no ha c"e Ueuar
acucar,ni hueuos, fino fol o las ajelgas
crudas.y la quajada, y pimienta, у агедч
te,y vnpocodefal.

Albon diguillas de 'Borrajas,

COzeras las borrajas,y luego Jas еГ-
primiras muy bien del agua, y pica
las enel tablero, y e chales vn pccc de
pan rallado,y vn poco de yeruabuerapi
cada-, y yero as de huei)Os,haila que eíe
el batido vn poco blando,y fscoraccri
todas efpecias: y tendras en vn cacillo,
o caçuela,caldo de gaibanços, fsçora-.
do con buena manteca de V3cas,y cebo
lia frita,y haras las albondiguillas, co
mp fi fuellen de carne, y ccecandos
h Its*
 %Jírtt de (jozJn&
fieruoresy quajalas conyemasde hue»
uos,y agrio, y íirueles sobre reuanadi-
llas de pan.

Vn plato di todasfrutas.
TO M A R A S cosa de média libra
de guindas en conserua , y algunas
periUas,o albercliigos,y albercoques,y
algunas ciruelas de monje. Todo esto
has de conseruar por tu mano, porque
todos los materiales con que Iras de tra
bajar,es necessario saberlos hazer. Y en
quanto toca a las conseruas,ade!ante di
rc algunas suer tes délias , como se han
de hazer. Haras do2ena y média de hue
nos m xidos, y có estas cóseruas y hue
uos mexidos^ vnis ojuelasmuy delga
das,armaras vn plato, componiendole
muy bien,entremetiendo las conseruas
con las ojuela'jdetnaneraqúesevea to
do Este plato se haze de muchas mane
ras,m udando las conseruas , como son
çermerlas,y limoncillos, y membrillos
tu su tieœpoj m as en todo tiempo han
 jirteâeCozJnA. 8i
<fe entrar los hueuos mexidos, ö enca
nutados, porque es lo que mas adormí
efte plato.
'Boüo de <Vdci<t.
HAS detomar des libras de ácucaf
y clarificarlo J luego hacer en el
veinte hueuos hilados^ y quatro yemas5
doradas que fean duras, y poneilotodo
en vna pi.eça. Luego tomaras dos libra*
de almendras mondadas, y majaras la
vnalibra y vnquarteró,y los tres quaf
terones haras vnas r?gitas muy menu«
das,demaneraque falgan decadaalmé«
dra mas de veinte ragillas. Luego apar
taras la mitad del almibaf, y echaras laí
almendras majadas en ia otra mitad, y
euezelo fobre el fuego meneándolo со
vn cucharon harta que fe haga vi) ma«
capá muy feco,que fe desborone todo
como pan rallado, y échale allí vn po
co de canela molido, y vn poco de xen
gibreíy puefto todo desamanera toma
dos libras de manteca írefea de v acas ,/•
L i cue-
 ел ./4rtedeCoX¿nd.
2eb,yefpumala: y con eil o tienes apa«
«jado todo« ios materiales: agora ha-
. ras vn poco de mafa con agua, y fal, y
dos hueuos có claras, y íobarla гш mu
cho,hcítaque haga empollas, y quede
: Vnpocoblanda, como para cjaldradö:
yharas el bollo defta œanera:Tomaraf
vna tortera, que fea vn poco honda, y
tiede vna hoja de la mafa muy delgada
que feeílienda con las manos,como o-
jaldrado,y ponía eft la tortera, vntando
la primero con manteca, y ha defer la
boj i tan delgada, que fe uasluzga la
tortera por la mafa ; luego vntala con
manteca,y ponle otra y otra, hafta tres:
luego echaras vn lecho de maçapâdef-
moronado,que parezca pa rallado; lue
go soma vn manojo de plumas, y rocía
eile lecho con manteca , y. tiende otra
hoja drlgada.y echa felá encima, ye-
chale vn lecho de hueuos hilados, y tor
na a rociarla có manteca. Luego echa«
ras otro lecho da raguas de almendras
y rocíalo con manteca: y de ib. manera
 jirte de Cocina. fj
ïrashaziendo lechos, y metiendo hojas
de mafa muy delgadas entre lecho y le
cho.hafta que fe acaben los enarénales,
y cerraras tu bollo có otra hoja de mafa
muy delgada,y cortarle has los bordes
a la redonda,y hazle el borde ondeado,
y rocialo con manteca, y ponió a cozer
dentro vn horno: y quando te parecie
re que eHá bien cocido, échale por en
cima del bollo la otra mitaddel almíbar
que tienes guardado, y echafelocaiiéte,
y como fe mezcle con lammtecaque
tiene el boüocozera moy rezio a bor
bollones: y no tornes a cubrir ei horno
fino dexalocofade dos credos, y faca
lode prelVo con vn paño , y échalo en
vn plato, porque fi te defcukhres, y fe
aferriíTeelaímibar, no lo facarias, fi no
habiéndolo pedaços. Y defpues que lo
tengas en el plato, póie encima las qua
tro o cinco yemas doradas, y en cada
yematres,oqjatroragit3S délas aline
aras. Eítas yemas ha de quedar medie*
enterradas en.elbolio,y échale por enr
. ■/"' L 3 cima
 ¿irte de CoXjria.
tima vnos poluos de canela- Efte plato
puede durar vn mes fi fuere menefter,
vnos le comen caliente, y otros.frio. Д.
mi parecer es mejor caliente por amor
del* manteca.
Ъойо Maimón,
F| A 5 de cozer treinta y feis hueuoç
|duros,y facalebs y emas,y deshaz
Jas con vn сцсЬзгоп muy bien, dcmane
raque parezcan hormigos, y tendras li
bra y media de almendras muy bié ¡na-
jadasjdermnera que no fe enazeice ; y
piezclalas con las yemas de hueuos,y
(Bcharlelps canela molida hafta q ven
gan a quedar pardos Luego tedias dos
libras de acucaren punto, y haras mafa
como para elbollo de vacia;. y echaras
tres hojas debaxo como al otro, y ten
dras dps libras de manteca de vacas fref
ca,cozida y efpumada. Luego haras vn
lecho de aquellas yemas,y rociarla has
con vn poco de máteca,y otro poco de
¿lgjibaf; demanera que iieue mas acu
car
 Arte de Cocina, 84
car que manteca. Luego echaras сига
hoja de mafa encima muy delgada,y o-
tro lecho de yemas de hueuos y almen
dras,y rocíala con manteca y acucar: y
defta manera iras haziendo lechos, haf
taque fe acaben los hueuos y almen-
dras,y cierra tu bollo con ora hoja muí
delgada,y corta los bordes,)' haz ios hó
deados,y rocíalo cou manteca,y cueze
lo en vn horno : y quando te pareciere/
que eílá bie cozjdo: fi tuuieres aímibaf
de fobra echaíelo por encima de todos
los bordes y fino lo tuuieres no le harav
faita,porqu2 lo tendra dentro.

Otro *Bouofamhrera.
TOrnaras media libra de limoncillos
en conferua}y media libra de diaci
tro^V majarlo has todo junto muy bié;
luég§ echaras en el almirez quatro pe
llas de manjar blanco, y majarlo has to
do junto, y echarle has hueuos halb q
çftè biaftdojy façalo en vna pieça, y há-
L 4* taf
 jirte de Co&ina.
ras dozena y media de hueuos hilados»
y mézclalos con el batido de los limó -
cilios, y manjar blanco hechos pedaéi-
tos:y con este batido haras el bollo des-
tamanera: Haras vna mafafina fin açu-
Car,y tiëde vna hoja vn poco gorda en
que fe ha de armar el bollo:luego haras
ynasojuelas redondas, del ancho déla
copa de vn sombrero, vnas mayores q
otras, y frielas en mâteca de vacas, y ve
armando el bollo-sobre la hoja ese masa
gorda: y pondras sobre ella vna ojuela
de las mas anchas: y luego echaras del
batido del manjar blahco,y iimoncillos,
y rocíala con manteca de vacas sifué,
re buena, y sino en fu lugar vnas pocas
de natas j porque si la manteca no es
buena, todo lo echa a perder :v desta
manera iras poniendo hojas ere masa
frita, y encima della del batido^f\sta
que fe acabe, poniendo las ojuel*»*«*as
pequeñas en lo mas alto. Luego tiende
otra hoja de masa vn poco gorda, y cu
brisas el bollo con ella, y juntarla has
coa
 jïrte de CozJna. %%
con la hoj* de abaxo muybié, y cortar
la-lias cola corcader.ajdemaneraqque»
dé dos dedos defatda, que paiezca fom
brero.Luego cortaras deia tnifma masa
vna plu ma que sea ancha ds abaxo y pú
liaguda de arriba,dandole vnos corte-
cìtos çó la cortadera:y assiétala enel bo
Ho como pluma : luego haras de U mis«
ma masa su toqúilia a modo de cordon,
y ponle vna rosera de la nfisua misa, y
dorarla has con vnas yemas de huenos
desatadas có vn poquito de agua,ypólo
sobre vnas obleas,y sobre vn pliegode
papel vntado có miteca,y pólo a cozer
en vn horno sobre vna ho] a de cobre:y
qundo estuuiere cerca et cozido, vntalo
có mâteca, y echale vn poco de açucar
raspado por encima, porq hagacostra.
Este bollo las mas vezes sesiruefrio.
Este bollo sombrero lo podias hazer
co losmi/mos msteriales de otra mane
ra:tëdras cofa de dos libras de cóser uas
en almibar,y quatro pellas de niájar blî
co,y dozenayoiôdude hueuosMados,
j '• yarr
 Arte âeCozjna:
y armaras el bollo de U misma manera
que el deatras, saluo que todoslos m'a
teriales han de ir distintos; pondras vna
hoja de masa cruda , y luego vna hoja
de masa fnta,y pondras sobre elb de to
das conseruas , y bocaditos de manjar
blâco,y hueuos hiladas, y rociarla has
con vn poco de manteca de vacas q sea
buena : no la huuierebuena,noeches
ninguna. Defta manera irascchando le
chos hasta que fe acaben losmater i île s,
ycerrarastu bollo dela maneraqdixe
en el otro.^f Tainhien podras hazer es
te bollo sin las hojas frhas con las con
seruas^ manjar blaoco,y hueuos hila»
dos:yen lugar dslas hojas ec ha ra s le*
chos de taílarines fritos mu y delgados,
y echarles has açucar y canela,y rociar
íoshascon manteca de vacas; y desta
manera haras ei bollo.

""TOrriaras masa de leuadura delos pa-

A necillo» caadeales,queeíU vnpoco
dura,
 Arte de Co&ina.
dura,y sobarla ha$ mucho, hasta q efìê,
mas blanda,y haga cmpollas.Luego te
deras vna hoja coaio ojaldrado de ma-
fa deigada, y rociarla has con manteca
de vac as, y arrollala en vn troço de ca •
Áa: luego corta U masa,y saca este ojal
drado de la caria} demanera que quádo
saïga de la cana, se pueda hazer cotno
cubierta de pastel ojaldrado, ÍjIuo que
ha de estar mas gordo,y ha de tener vn,
agujero èn medio : echarlo has a freir
en manteca de vacas;y quandoestèfri*
to tendras yemas de hueuos batidas, y
echalas por encima dei bollo con vna
cuchara mtiy poco a poco por todo Ú
bo!l'o,y estasse ira metiendopor todas.
Jas hojas,y eiro ha de fer en la misma
sarten: luego bueluelo, y frielo vn po*
Co,y torna a echar de las yemas de hue
uos porla otra parte,y acabalo de ï'reït:
tendras alqiibar en puto,y paíîalos por
clla:de quatro bollos haras vn plato.
Aduierte, q en esta masa podras echar
yemas de hueuos, aCíque se ay a de oj al*
drar
 drte de Couina.
drarlam ioceca ha de fer de vacas, pQr
que se pueda corner en dia de pesca<îo.
Eíiosbollos se podran hazer (In echar
yemas dehueuos ai treir, que sin eflo
seran muy buenos. < -

Vn XjboUo.
OTRO Bolloíehaze,quesel!a-
marebolio, escorooel bollo so-
brero,saluoque se diferencia en ía he-
chura: Haras vna masa fina, y tiède v na
hojavn poco larga-,y de ttes quartas de
ancho,y pon por vn bordetodas las co
sas q se echan enel bollo sobrero; y lue
go rociarasesta hoja de masa có mateca
de vacas,y arrollarlo hascomo rollò de
©jaldrado, y aflentarLo has en vn plato
vntadoco mâteca, y cuezelo en el hor-
no: y quâdo estuuiere cozido dale vna
costra cf açucar por encima.Yaduierte,
q quando se pógan losmateriales en la
hoja,los has de poner a la largapor jîí-
to al borde,y has de poner cnas a U vna
parte que a la oira;para que quando ef»
ti
 Jrtede CozjriA. 87
ib arrollado parezca lamprea, o engui-
la,que parezca la vna punta «beca, y
la otra cola. Ha fe de cozer cnrofcado.

Ъойо \pfcon.
H Aras vna mafa fina fin açucar,ytîë#
de tres hojas redódas del tamaño
déla falda de vn fombrero grande muy
delgadas, y vntalas con manteca, y poo
vna fobre otra, y tiédelas vn poco mas
con el palo deb mafa,demanera que to
das tres parezcan vna. Efta hoja ta de
ferredóia, y cópódras de todas confer
uas, y hueuos mexidos , y vnos pocos
de tallarines ffitos,y vn poco de majar
blanco al rededor:eflo ha de fer en rue
do,que parezca vna coronadle podras
poner pedaçitos de. maçapS cozido en
elcaçojcomoeftâ dicho stras, y rocíalo
có vn poco 3máteca:y luego haras otra
hojadetres hojas, como la de abaxo,y
pófele encima, mojado primero con a-
gua los botdes?yel hueco cu* corona^
íí'v' afíca-
 ArteâeCoXinAi
âfTentarla has vn poco floja , demaneíi
que fe pueda jcmtarpor entnedio b vna
hoja con la otra,y apretarlas muy bien
con los dedos, demanera que fe pegue
bien: luego cortaras aquella mafa de
-enmedio en dos cruzes,vna por otra, q
< venga a hazer ocho puntas,y iras leua-
tando vna a vna,y pegándolas al bollo^
y harán vna corona redonda, redódear
lo has por la parte de afuera, q no que
de mas borde de quanto íepuedaha.zer.
vn repulgo, vntarlo has сов mantees, y
rafpaíe vn poco de açucarporencima:y
íí lo quifieres dorar, y defpues echar fu
coüra de açucar,parecera muy bic«Có
eftos mifmos materiales podras hazer
otro bollo redondo.que parezca empa
nada de enguila, y echándole fus dot, o
tres hojas f.itas que fean grandes y re
dondas } echando los materiales lobre
ellas. A todos ellos bollos podrasechar
natas,mezcladas con yemas de hueuos,
que firuen al bollo de mânteca,y esvno
de los mejores materiales quelleua.
Vn
 Arte de Ço&inA. 88

Vn pafíelon de JMaçapan.
HA. S Dehazer vna hoja de masa
fina,que sea vn poco gorda, y has
deteneraparejados los materiales,que
seran manjar blanco,mermebda, ma-
çapan cozido en el caço, que este bien
secojalberchigos en couser ua,cascos de
membriilos, que sean todas conseruas
blandas en almibar. Luego tendras dos
librasde pastade maçapan hecha en el
almire2,y haras vn rollito largo y redo
do: y con esto formaras vn pastelon so-
bre la. hoja de la masa fina , vutandolo
por debaxo con vna gota de agua, y le-
uantarle has con los dedos cosa de vna
pulgada,a modo de borde de pastel: y
pondras dentro vna hostia blanca, cor-
tada de las esquinas: y sobre esta hostia
pondras de todoslos tmteriales q esta
dichos,demaneraquecargue todo so
bre la hostia : luego haras otro rollito
de pasta de maçapan,y írasle ponîendo
sobre elotro borde,mojádolo prirnero
con
 Jin e de Cotjìnd.
"co vna gota de agua: y subiras elborde
con los dedos otro tanto como el otro,
o mas: y tornaras a meter dentro otra
hostia, y tornarla has a cargar con los
miímos materiales: y desta manera iras
haziendo hasta que tengas vn pastelón
muy abultado. Luego haras vnos rolü-
tos de la misma pasta muy delgados : y
haras sobre el pastelón vn enrejadilló,
y repulgarlo has: y con esto queda ce
rrado. A este pastelón no fe le ha de e-
char ningún genero de manteca. Y ad-
uìerte>que quando començares a hazer
este pastelón, has de cortar vn suelo de
la masa,no mas de!o que fuere menes*-
terpara armar el pastelón , y haslo de
poner luego sobre dos, o tres obleas;
porque después de hecho lo puedas pas
sar desde el tablero a la hoja del horno:
y fi lo quisieres armar luego sobre la
hoja,ahorrarastrabajo. Y aduierte,que
esto de hazer el pastelón de tantas pie-
ca«,esmas seguro,queleuantarlo dev»
naj porq desta manera el peso-no haze
fuerza:
 Arte de Cocina. 2$
fuerçaenlas paredes,y íiepre falemuy
derecho,y déla otra manera nunca de-
xa de faür tuerto: y ya algunas vezes fe
cae,porqueyolo tengo experimenta
do. Quando eñe paílelon eíluuiere со
zido, tomaras vn poco de acucar moli
do y cernido, y defatarló has con vna
gotade agua; demanera que quede ef-
ре1Гэ,у vedriado has aí$i caliente co
mo eftá convnas plumas» y quedara со
muy buen luftre.
'Bollos Pardos.
TOrnaras media libra de almendras
dulces mondadas,y majarlashas en
el almirez, y defpues de majadas echa
las media libra de acucar , y haras paila
de maçapan.Luegopondrasen el tabie
to media libra de harina 3 trigo florea
da^ fobre ella media libra de manteca
de vacas frefca,y media dozena de ye
mas de hueuos,y la paila de maçapan,y
vn poquito de fal: y con efto haras vna
maíita encerada,ün echar agua.nivino,
M «
 Arie àe.QozÀna.
ni otra соГа}у echarle has canela molías
da,y cernida, hafiaque eftèla юаС» muy
parda: luego haras vnos boilitos a mo
do de moííachones, haziendoies vnas
rairas con ia buelca del cuchillo . Cue
zate fobre obleas s fuego manfo: y con
eftas cantidades podras hazcr vn plato
deítos bollos.
' ' t V

дойр FiteXe* . üu,,,,,

H Aras vna mafa de agúa,y fabyhue
uos encerada,y Tobarla hasvn po
co, y tendería has que quede vn poco
górda:y tendras manteca de vacas/Fref-
ca,y que eílé muy bien lauada yfoba-
da,y pondras en la mitad de ¡a hoja de
Ja mafa muchos bocadillosde manteca,
.y poluorearla has con vn poco de hari
na^ echaras la media hoja que no tieJ
ne manteca fobre la que lo tiene, y tor
naras atender la hojaquequede vnpo
со gorda: y pondras bocadillos de man
teca enla mitad, y tornaras a doblarla
como la primera vez, y tornaras aren.
der
 Arte de Colirio.. pô
der la hoja, y echáias manteca por to
da ella,y arrollarla has apretadola rtiuy
bien. Luego cortaras efte rollo de maú
en troços,y acada troco recogerás las
puntas, y haras vmtortksredonda.de
cada vnajtendido con las manoíjdcma
ñera que de íeis deftos boílitos fe hag*
Vn buen plato: y íi quiíieresha.'er de câ
da bollo vn plato, haras vn rollo gordo,
y cortarás los troços vn poco grandes,
y harás las tortas gordas y anchas, asi
gordor de vn dedo. Hará cada bollo'vn
plato, y dorarlos has con vnâs yernas
de hueuós, defatadas con vna gota de
agua,y pondraslos fobre pápeles vnta-
dos con máteca.Cuezelosen el horno,
y firuelos con buena miel por encima,
y acucar rafpado.Deílámaía de holies
podras hazer muchas fuertesde frutas:
y yâ eftá dicho que puedes hazer de câ
da bollo vn plato, y de feis boliitcs vn
plato : y podras hazer deílos bollaos
chicos mas delgados,réilenos de nap
ias con fus yemas de hucuos y acucarlo
M i de
 Arte de CozJna:
de peros conferuados, o del relleno de
fruta de cañas¡o de otra qualquiera со
fa.has de hazer dos bollitos, y poner el
relleno Cobre el humo : y luego poner
el otro endona: luego cerrarlo como
paílelde dos hojas fin repulgo. Otras
vezes les pcdras dar vnos cortes por
encima, que lleguen hafta el medio, y
abrirán muchas hojas, aunque no leuá-
taran tanto. Y tábien podras hazer fru
ta de mafa,haziëdo bollos vn poco mas
delgados: y luego cortarlos de la mane
хл que te pareciere vnas efíes como ro f
quillas, otras cortadas al fefgo : y eítas
frutillas pondras fobre medios pliegos
de papel,y cue/elas en el horno, y do
rándolas primero, firuelas por fruta [de
poflre có fu miel, y acucar rafpado por
encima. Es muy buena fruta. Efta mafa
es muy buena para hazer todo genero
de tortas,porque deshoja mui bien,y es
mafa muy fuaue: fi quiíieres hazer algu
ñas empanadillas de pefcado, o de o-
iras cofas tiernas,fon muy buenas.
Qtrs
 Atte de Couina. pi
Otra, manera de mafa de 'Bottos.

PARA Halter lasempanadas cjefla

atrás efcritas, haras la mafa defra ma
ñera, echaras harina de trigo floreada
fobre el tablero, y haras vna prefa reda
da,y dentro délia echaras yemasde hue
uos,y fal,y vn poco de vino : y tomaras
la manteca frefca biëhuada, y fabada,
y haras muchos bocadillos , y pondras
losalderredor de la prefa en la propia
Ьзлпа:у luego amafarlahas fin fcbarla
no mas de quanto fe mezcle la hinna
con los materiales. Luego haras tusein
panadillas}y deshojaran cafi tato como
la mafa de los bollos, ha de ir !vn poco
mas Palada que la orta;porque no ha de
lleuar dulce ninguno. Quiero dexar a»
goralos bollos,porque íe puede ha?er
de tantas maneras q feria cofa muy lar
ga: y fabiendo hazer los que tengo di«
cho, fiempre el oficial haze algo mac
de lo que le cnfeñan. Agora pondré
M $ 4ai
 Jrte de Co7¿na.
aqui media dozena de ojalares de los
piejoresque fehlen,'

Ojalare de Torreznos.
Aras vna mafa có buena harina flo
H reada^ agua, y fal, y hueuos có el*
ras vn poco dura,y fo birla has mucho:
Juego iras metiendo máceca de puerco
fria,ha{b que la mafa haga mucha co
rrea: luego iras metiendo acucar moli
do y cernido, hafraquela mafa eilè bie
dulce:eíla perderá la correa con el acu
carlas fobädola mucho tornarala а со
brar. Tendras to?ino de pemil que iba
bueno cortado si traues de la hebra, y*
muy delgadas las rcuanadillas, y tédras
*ps en agua tibia dos, o tres horas, y no
fea mas de tibia,porqué fe echara a per
der. Luego lac eft wr riras deíra agua, y
lañarlas has en dos o tres aguasfrias, y
a la poílre las iauaras en vn poco de vi
no, y apretarlas has muibien.que no le$
quede ninguna agua,ni vino. Tomaras!
VnpaçQdçlamaiia,y haras ynrollito,/
■r. '■ - -■ , -■•- darás
 ■jftte âe QoZoina. çz
íaras con el en el tablero,y la haras te«
der mucho. Luego lo coderas per me
dio,)' haras dellavn cordon, torciendo
las dos puntas, y tendras papeles vnta-
dos con manteca: y defte cordon haras
vna rofquilla,demanera que lo torcido
íe vea por las orillas. Luego toma délas
reuanadilbs del tozino, y afletarle ha$
cinco o feis en medio déla opldriila,de
manera que haga el hoy o en qiedic re
dondo^- quede los bordes libresjy mas
altos q el to/ino, y cuezelasenel hoci
no, y no les eches otra cofa ningu naide
quátro.o cinco deltas fe hazé vn plato)
y fi quifieres hazer vna ojalare grande
que haga plato, de Ь mifma manera le»
podras hazer. Con la propia mafa délas
ojaldrilbs puedes hazer vnos ojaldre*
grandes, cortando vn poco mas gordo
el tozino,y coziendolo con agua y vi
no, y mejorana,y hifopillo. Quando el
toZinoeftè blando faca las yeruas v él
cozimiento , dexando v'ri poco : luego
échale vn poco de acucar: y efto cueçà
M 4 vn
 Arte à e Co%¿na.
vnpoccby dexalo eßfriar, y échalo en
la ojaldre por toda ella,y échale vn po
co de canela*y échale vn enrexadillo
delamifmamafa Eftas fehazenbienen
torteras. Las yeruasno importara mu
cho que las lleuen.
Ojaldre relleno.
TOmaras mafa de leuadura,como
para pan candeal , y fobarla has,y
haras délia ojaldrado con manteca de
puerco, que fea vn poco gordo : luego
tomaras media libra de almendras, y ha
t'as pafta de maçapan con otra media li
bra de açucar,y echarle has vn poquito
de agua deaçaar, y vn poco de canela
molida,y vn poquito de claup'y vna mi
gaja de nuez de efpecias,y darle has v-
na buelta fobre el fuego en vn cacillojy
luego haras vna hoja de ojaldrado muí
ancha y gorda,tendiendola fobre el ta
blero con los dedos, dexandolekuenos
,bordes,y affentarla has íobre vn pliego
pk papel, y haras vna torta del macapg,
caß
 jêrtedeCozJna. 95
caß tan ancha como la ojaldre, y affen-
tadahas Cobre ella . Luego haras otra
hoja del ojaldrado,y echarfela has enci
ma, mojando los bordes con agua, y ce
rraras tu ojaldre demanera,q quede los
bordes muy iguales y gordos , rocía la
con manteca, y ponía a cozer enel hor«
noryquádolaojaidre eftuuierecozida
deitodo,toma vn poco de miel que fea
muy buena , y echafela por encima da
toda la cjsldre: luego échale ишсЬо a-
cucar,y canela,y tórnala al horno hafta
q fe embeua toda la miel, y fe enxugue
el açucar.luego facala,y íiruela caliéte.
Ojaldre со enxtmdia de Tuerco:
^0 M A R A S Dus libras de tru
fa de pan conleuadura: y fi fue
re posible ha defer pan de leche, y de
pan candeal , y meterla has quatro, o
feis hueuos , y tomaras enxundia de
puerco frefca,y defuenarla has,y ma
jarla has muy bien en el almirez,y iras
le quitando las venillas que falieren, y
iras
 jfrte àeÇozjnai
ïrasla mezclando con la mafa,y Tobarla
has mucho hafta que haga mucha со»
rrea:y quando vieres que tiene harta
manteca, irasle metiendo acucar moli
do,1/ cernido. Eíío ha deferpoco,porcj
hadelleuar defpues almíbar por en
cima. Efta mafa ha de quedar bien Man -
da Luego vntaras vna tortera con enxu
dia.ypondrasle vnas obleas debaxo, y
por; los bordes, y echaras la mafa detro,
y ponía Л fuego en vn horno: y quádo
la ojaldre eftuuiere quajada , tomaras
vn poco de agua fria, y mojaras los de
dos, y haras vnos picos por toda la ojal
dre,los mas altos que pudieres : y fî te
quemares ve metiendo la mano en el
agua:yluego torna la tortera al horno,
yacaba de corer la ojaldre . Luego ten
drasme:iij libra descucar en almíbar,
y echafeb por encima de toda la ojal
dre, y cueca vo poco ,y facala, y haz
vnís rofquillasde melindres, y pondra?
en cada pico de la ojaldre vna rofquj-
Ih. Ellos melindres hallaras eferitp со
шо
 Arteàe CozJna. 94;
mo se han de hazer en el capitulo deios
vizcochos. Estaojaldre se firue calieh-
te. % Otra ojaldre se haze de la mism*
manera en dia de pescado, solo en lu-
gar de la enxundia se ha de echar man*
teca de vacas fresca que sea mui buena,
lauandola primero, y sobandola mu/
bien. Esta ojaldre ha de lleuar tres quar
terones deaçucar:ysifuere muy gran
de lleuara mas Es muy buena suerte de
ojaldres.Aduierte,quelímasaçó leua-
dura,sino hiziessesluegolas ojaldresa*
zedai-sclva la masa,y eltarian agrias las
ojaldces,<ïchaies fus melindres, y firue-
las caliemes.

Ojaldre de tfflaçapan,
FTArasvna masa con aguay sa^y
J-qunro hueuos con claras, dema-
nera que quede vn poco dura>y vela fo-
bando con manteca hasta q este la;mas;»
bianda, y tenga muçha correa . Luego
tomaras pafta demaçapâj hecha de me
dis Ubra de alm,endras,'y média, de açu -
car,
 Artede Cozjna.
car, déminera que venga a sertanta ca
tidad de pasta como de masa, y mezcla
lotodo,y sobalo todomuy bien,porq
se mezcle el maçapan có la masajluego
tendras quartillas de papel, vntadas con
manteca, y haras vnasojaldriilasllanas
y redondas,y cuezelas enel horno: y té
«Jras vn poco de buena miel caiiente, y
paflalas por el!o,y ponlas en su plato, y
cnxugarsehámuy presto,y echales vn
pocodeaçucar, y canela porencima.
Estas sonmuy buenas para dia de Saba-
do con manteca de puerco: y en dia de
pescado con manteca de vacas.

Ojaldre con lèche.

TOmaras média ajumbre de lèche, y
ponlo al fuego en vn caço, y echale
vn poco de manteca fresca devacas, y
vn poco de Ci i : y quando comience a co
2er,echíle harina de trigo floreada.y
menealocon vn cucharon, y ha deque
darvnamasa vn poco dura, y cuezcla
muy bien sobre la lûbre, y sacaU lpego
ai
 Arte deCo&ina. 9S
alrablerc,y métela media dozens 3 due
nos. Luego iras fobando!a,y metiédole
manteca hafta q eftc blanda.Luego me
tele media libra de acucar molido y cer
nido. Luego podras vnas obleas en vna
tortera,y echa la mafa dentro,y pon tu
ojaldre a corer en vn horno : y quando
eftè quajada haras los picos, como eftâ
dicho en ios de atrás, y acabala de co-<
zer,y échale vn poco de almíbar por en
cima, y tórnala otro poquito al horno
para q feacabe de enxugar.Son de muy
buen gufto eftos ojaldres. Y aduierte,
queenqualquiera ojaldre podras me
ter,fi quiíieres,en lugar detorreznos al
gunas cofas de conferuás, como foncaf
eos de membrillos,o cermeñas^ alber»
chigos,o albercoques.
Vna Ojaldre tropeçada.
ECharas en el tablero harina de tri
go floreada,la q te pareciere q fera
menefter para vna ojaidre,cofa de libra
y media,y haras vna prefa redonda, y
echa
 Arte âe CoXtriA- \ ■*
echa dentro della cinco, ofeishueuös^
y la manteca que pareciere fera menef
ter:luego echaras otra tanta candad de
paira demaçapan,como ay de harina,y
то poquito de vino,y vn grano de fal3y
amafala fin qus la Tobes mucho,no mas
dequantofeembeua la harina con loi
materiales,y haras tu ojaldre grande, cj
kaga vn plato, o feis chicas. Eiras no fe
ban de paflar por miel,ni fe les ha de e-
char otra cofa mas devn poco de acu
car rafpado por encima. Salen enxutas
.y desboronan mejor que las otrar.Def
ta mifma mafa fe puede hazer Vnas rof
quillas chiquitas, y vnos panezillos re
dondos muy chiquillos, fuelé falir muí
buenos.
TanezJÜosreÜenós de conferuas.

TOmaras mafa de leuadura de pane«

aillos candealesjcofa de dos libras,
y meterl« has cinco,o feis hueuos : lue
go vele metiendo máteca de vacas, haf
ta
 «- uûrteâe Corría. 96
ta que haga mucha correa : luego mete
ras media libra de acucar molido y cer
nido: y defque la mafa eftuuiere bie he
с retomaras efcudillas vntadas có man
teca,y pondrasdentro délias vnos peda
citos de obleasduego hinche las eícudi
lias èî mafa,y mételas а согег en vn hor
no, y hazcrieban vnos panezillosredo
dos, y dexalos cozer muy bien . Luego
facálos,y hazles a cada vno vn agujero
en el fuelo,y façale por a)li todo el mi-
gajon,y tendras vn poquito de almibar,
y echaras dentro la mitad del migajon,
guardando las coronitas para tornar a
tapar los agujeros defpues que fe relie
nan:luego haras vna paila del migcjon,
y el almibar,y vn poco de canela moli-
ílajCoziendoio fobre el fuego: y luego
lo facaras,y mezclaras con hueuos me-
xidos, yconferuas cortadas muy menu
das,que tornsras a rellenar los panezi-
Uos,y tapa los agujeros con las coroni
llas,y tórnalos al horno, y dexalos calé
tar bien,y dales vn vidriado có vn poco
de
 yîrte de Co&faas ."
de baño blanco. Efte baño adeläte dire
como fe ha de hazer. Eftos mifmos pa-
nezíllos podras rellenar con carne per
digaday façonada, echando a la carne
vnas yemas de hueuos,y vn poquito de
agrio: y haras los agujeros en lo alto de
los panezillos, y no han de fer vedria
dos, y la mafa fe ha de hazer con mante
cade puerco.
Paftdes de Tetilla. >
LO S paíteles de tetilla fe hazen con
la mifma mafa de las ojaldres de to
rreznos, faluo que ha de quedar vn po
co mas dura:y ha fe de façonar la carne
perdigada,carnero,yternera,todomez
ciado: y ha de Ueuar fus yemas de hue-
uos batidas, y fus yemas cozidas,yfus
cañas de vaca:y fi quiíleres hazer la car
ne agridulce podras, has de poner vn
poco de mafa (obre vn papel vntado có
manteca caliente, y luego poner vn po
со de carne fobre aquella mafa ; luego
iras recogiendo todos los bordes de la
mafa,
 Atte de CozJna. 97
masa>y veníras a juctarlos scbre la car
' ne,y arrollala alli muy bien demanera,
que haga vna punta hàzia arriba^ y me.
telosenel hornocon buena lumbre,y.
vendran a quedar de la hecbura de vn
pecbo de muger,que por esto se llamí
pasteles de tetilla.

Otros pane^iSos rettenos.

AGujeraras los panezillos molle-
tes por el fuelo, y sacales todo el
migajon,y echalo en vn caço, y echale
iìïi buena mìel,y vn poco de azeite que
fea boeno,y haras vna pasta sobre la i G-
bre,y echale vn poco de canela, y ror •
stalosarellenar, y tapa los agujerillos
con las coroniliasque quitaste,y pólo$
en el caço,y echales por encima miel y
azeite,y tenlos al fuego que esten bien
caiiemes,y quádo los firuieresraspales
vnpoco de acucar por encima.

Ojaldres atizcochados.
$ Bâtiras ocho hueuos frescos,y echt
 Arte de Couina.
le tres quarterones de açucar molidoy
cernido,y batelo muchocomo paraviz
cochos: y quandoestuuierebienblaco,
y espeso, echale cosade média libra de
manteca de vacas,que sea muybuena,
derretida y esputnadajluego echale ha-
rina de trigo floreada,demanera q que-
de el batido vn poco blando, como pa
ra viicochos,y echarseló has poco a po
co,cerniendolo con vn cedacilio, porq
no haga burujcnes.y echalevn poco de
anis,y vnta vna cortera,y ponle vnas o-
bleasen el sueio,yen los bordes,y echa
el batido encima, y tnete la tortera en
vn horno afuego manso:yquandoestè
bien cozido facala de la tortera,y ponla
a vizcochar vn poquito, y siruelaafsi
entera.
Pastèles ojaldrados.

DE Ccsa de pasteles no pienso de*

zir sino muy poco,porquequâdo
^n hoqibre vienea saber hazer vn pas-
|çi,ya sabc iç que se fta, & Çgh v detra,
 jirtede CózJna* 98
i Ya se sabe, que los palíeles ojaldrados
[ sao mejores no cebarlos con cofa nin
guna, fino que vayan a U mesa cor» so-»
lo el caldo que sale dellos . Y para ésto
ei neceflario que la carne entre muy ja
gozque quando fe sacona le echen vn
poco de mas agoa: y digo agua, porqué
lo rengo pôf mejorque echarle caldo,
pues fe puede sazonar conbué toíir.o,
y con cañas de vaca, y buena* especias.
Has de perdigar la mitad de la carne,y
tornarla a picar muy menuda, y mez
clar/a con la cru da, y faç ona,y cierra rus
pasteles. Y también tengo por mejor q
no lleuen ojaldrado, mas que en las cu -
biertas , porque fe embeue mucho el
caldo y la grafía en los pasteles que fon
todos ojaldrados:y si fe huuiere de ce
bar^ quajar, es neceíTario perdigar to
da la carne: y en tal cafo fe pueden ce-,
bar con caldo, y yemas de hue-
uos,y vn poquito de
agrio.

N a Ya
 Arte de Co&inai
Vn paflel de Aue para enfermé':

EGharas acozervna pechuga iîeauej

y quaodo eftouiere cafi cozida, faca
la, y pica toda la carne muy menuda
fobre vn tablero blanco, porque falga
muy blanca,y picaras vn poco déla en-
xundia frefca déla mifma gaHina,y'mez
cíala con4a carne, y façonala de fal,y
muy poca efpecia,y vnas gotas de cal
do^' haras tu paftelillo,y cuezelo,y ce-
barloshascon dos yemas de hueuos,y
vn poco de caldo, y agrio de limon. Al
gimas vezes le podras dar agrio y dul
ce,y podras otras vezes echarle creftas
y turmas de pollos todo cozidó,y otras
vezes mollejas de cabrito fritas.

Papel de Pottos%o Plchonts:

COzeras primero lospolIos,o pichó
nes.o aues, que eften medio cozi-
jia$,y cortarlas has en quartos, o en me
íUas*
 \Ärte de CozJna. ç9
diaí,y picaras tozino, y verdura, pere-
gjl,€Íliátro,y yeruabuena,ytomaras ef-
tetozino^ los pollos o pichones, y po
lo todo en vna pieça,y alli lo Гзсопа to
do: y luego haras el vafo que fea vn po
со grande,y pondras la mitad del tozi-
no por todo el Cuelo del paftelty luego
pon los pollos: y luego pon encima de
todo la otra parre del rozino:y quando
eftuuiere el paftel cozido , cébalo con
caldojy yemas de hueuos,y çumo de Ц
mon,y dexalo quajar vn poco. En eftoí
párteles podras echar cañas de vaca, y
algunas criadillas de tierra, o de car
nero, y les podras echar tantas cofas,q
"los podras llamarpaftelespodridosipor
que a buelta de los pollos, o pich'oncs,o
aues,podras hazer artaletes de ternera,
o de aues,y cozerlos, y ponerlos en el
paftel. Algunas vezes fe pone aibondí-
guilIas,alcachofas,rip6ces,y higadillo?
fritos.Y üeftos palíeles huuieréde 11«;
uar carne picada de ternera, o carnero,
coi» las aucs, q fm ellas, el tozino ha da
Ni. w
 ¿irte âe Cocina.
ir en ta carne picada, y ha defer perdi
gada, y no hade lleuar genero de ver-
durazno façonar con todas efpecias, y
Cañas de узса,у ponerle yemas de hue-
úos dqrasjy quando eftuuieren cozidos
quajarlos con fu caldo, y fus yemas de
hueuos crudos batidos con agrio dç li
mon. Para ningún genero depárteles
no es bueno echar çurciga cozida, fino
batif las yemas de hueuos.y agrio, y ce
ж bar los pageles antes qué falgi del bor
too/-"''
Sopa de Capirotada.
rT"Omaras lomo de puerco, y falchi-
' \ fhas,y perdices todo afado,y hará?
torrijas1 de рзп, y iras armando tu fopa
со torrijas y folomo,y falchichas y per
dizes! han de fer hec has quartos las per
dizes.yel folomo hecho pedaçosteiras
poniendo todo efte recaudo en lechos:
jr como fueres ochando las tofrijas^y là
ç*rne,iras echando, quefo rallado, у er*
fí quefo echaras pWnttf,jr nué« , y x'S
 uérte de Cocina. 100
gibre,y iras poniendo lechos haíbque
la fopaeftè bien alta Luego eftrellarai
vnoshueuos que no feanmuy duros, y
aíTentírlos has por encima la fopa: lue
go mijaras vnpocodequefoco vngra
nodeajo, y defatalocon caldo : luçgo
batirás en vn cazillo ocho hueuos, qua
tro concÍaras,y los otros qimrn fin e-
lias, y batirlos has mucho, y deíaulot
con caldo; luego echaras el caldo, y ei
quefo majadoque eftáen el almire* со
los tueuos,y echaras el caldo que te \ a
recisre que fera menefler para mojar
la fcpa,y ponía fobre la lumbre, y trae
la avna mano porque nofecorre:yquá
do eftè efpefo,facalo del fuego, y velo
echindo por encima dé la íopí poco a
poco.demaneraq feembeuarruy bien,
y echalequefo por encima. Ha de ve
nire quedarla carne,y lo demás cubier
to con la faifa, y ha de lleuar açafran, q
quede vn poco amarillo : yquando la
fopa çftuuiere medio co?ida,echale тЪ^Щ$%
teca de puefeo por encima bien с alien $0Ь-Щ
N4 *eí*¿? '
 v т ^9rte âefozJna:
të,yquefo rallado, y luego acabalo de
coser en vn horno. Enefias capiiotadas
fe meten cambien aues.y anades;como
f» an tiernas, porque es como olla podrí
da que han de ha lar muchas cofas en
ellas, y han de fer todas afadas primero.

Vna olla podrida en PafleU

HA S decozer la vianda déla olla
podrida,coziendo U gallina, taca,
y carnero, y vn pedazo de tozino¡ma-
gro,y toda la demás bolateria,co«o ío
p ilomas,perdizes, çorçales ., y folomo
de puerco,longaniza,falcriichas, li-bre,
iHJrcillas: efto todo ha.de fer afads pri
ibero que fe echen a cozer. Enotta va
fi)i has de cozer cecioa, lenguas de va,-
ca,y de puerco, pies de puerco, orejas,
y falchichones, y del caldo deentnm-
bas ollas echaras ел vna valija, y code
ras allí !a.s verduras,berças,y nauos, pe
regil, y yeruabuena, y losajos,yJaice.-
bolbs han de fer afados primer o. Saca»
■ ras todi ella vianda en piceas, que.eft^
*■.. ■ : . <ü«i
 jirte de QozJna. iot
diuidida vna de otra , y las verduras en
otra pieça, d¿ manera que no efté nada
deshecho, y dexalo enfriar, y haras vn
vafo muy grande, y muy gordo de ma*
fa negra de harina de centeno, o de ce-
mite, y aflentarlohas fobre vna hojí de
horno,e iras afrentando de toda la via
da que tienes cozida dentro en el palle,
eiras façonando çon todas efpecjas y
alcarabea, y echaras de las verduras ni
mas ni menos. Yquandoe'tuuierc lleno
elpaftelon,cierralo,y mételo enel hor
no de pan, porque no aura horno de со
bre tan grande que fe pueda со/er den
tro, y pondraslo fobre vna hoja de hor
no de cobre,y no lo quites de la hoja do
de ella halla que íe cueça: y quando la
mafadel paílelefluuiere mas de medio
cozida.agojeraelcapirore de la cubier
ta, y hínchelo de caldo, y ctieça enel
horno por eípacio de vna hora. Refpe-
to defto, no ha de ir la viada del paílel
muy deshecha quádo entrare enel, por
3 hadeeftar en el horno, por lo menos
•**. . hora
 jirteâeCozjnâ.
íioTa y mediajy desta manera ha de ìr î
la mesa con todo su caldo y vianda, y
alla Io sacaran con cuchara de plata.
Tambien se les íuelcn echarazeittinai
frita S, y algunas caltatías: mas algunox
senores no gustan deìlo,ni yo soy afi
cionado a ccharlo.

Paflelesde cafaças de Carnero.

COzeras \zs cabeças poco mas de

roedio cozidas:luego las descarna-
ras,y picaraslacarne,y las lenguas,y pi
caras tozino, y mezclarlo has có la car
ne,y saçona con codas espe.cias : luego
haras vna masa fina dulce,casi tan dulce
como la de las empanadas Ingleías,sal-
uo que no ha de lleuar tanta manteca,y
haras vnos pastelillos de medio tallea 't
hinehelos deU carne,y cierralos,y cue
çansej y cebalos con el caldo de las ca
beças y yemas de hueuos.y agrioy dul
ce: y quando esten a medio cozer vnta
los con vn poco de manteca,y raspale*
 ¿irte de Cocina, loi.
acucar porencima, y fuelen falir muy
buenos: y aunque lleuan ia tnafa dulce,
y parece qoe Ге han de caer, no falen П •
no muy derechos.
fymo fe ha de beneficiar *vn
jfiuaU,
QViero poner aquicomo has debe-
.L neficiarvnjauali,yvn venado, y
loque fe puede haxer de^, todos eftos
defpojos deílas refes.El jauali fino eftà
abierto chamufcarfe ha,o pelarfe con
ago* caliente: y fi eíluuiere abierto Tá
cale vna correa por la vna parte de la
abertura,defde la cola haíta la degolla*
tlura,y cpfelp eo ella, que parezca que
no eftâ abie rta; porque de otra manera
fe ahuinaría.y chatnofcalo: y defpues q
eile ehamufcado córtale íoda aquella
correa, y dexale enfriar: luego cortá!"e
Ja çabeça con todo el pefçueço, dema
nera que llegue ala puma de las efpal-
dasüuego façaleMëgtia,y Uuale muy '
A bien,
 (Arte àe CeXinài
bien, у embueluè la eabeç à en vn an3,
xeo,y la lengua vaya denrro, y écha
la acozer en vn caldero quefe pue
da cubrir: y échale tres cuartillos de
fal, antes mas quemenosjporquequan
ido falga del cozimiento hade amargar
de falada, y échale faluia, y mejorana,
y hifopillo,y vna açumbre'de vino, y
media de vinagre, y cueca hafta que
eüé bien cozida: y facala,y defembtiel
uela: y tendras dos onças de canela mo
lida, y mezclada con vn poco de pimiç
ta, y nnez,y echufelo por encima que
eftècomo falpimentada, y tápala con
yn paño por media hora. Sirueia en
tera muy enramada. Siquifieren car
bonadas del pefcuèço,corta vnas reua*
nadas, y tueftalas en las parrillas, y fír-
uelascon vn poco de vino tinto, y ç«-
ino de limon>y vn poco de canela y
\ nuez de efpecia. Sirue las calientes.
Délo que quedare podras
hazer vn queí'o.
 'JfrftieCozJnér. icj

<§ueso de cabeçade jaualL

T4 S T E Queso haras desta manera;

•^sacaras toda la carne que pudieres
àe la cabeç }, y el pescueço, despues de
cozida, demaneraqueno lieue ningua
pellejo, y haras vnas reuariadillas del-
gadas,y cortaras tambien la lengua: y fi
quisieres echarvn par delenguas mas,
bien puedes,y echaras esto en vn caço,
yechalecaldo hasta que se bâtie, y e-
chale vnquartillo de vtno blanco antes
mas que menos,y medio q u arrHlo de vl
nagre>ames tnenos que mas,y vn mano
jo de y eruas, que tëga saluia y mej ora-
tîa,y hisopillo, y cueça hasta q mengue
la cantidad dcl vino,y vinagre, y vn po
cornas : y Iuego haras vn aro de vna
pleita de esparto: y pondras vna esta-
mena, o lienço sobre vn tablero de no-
gal,y sobre esta estameru pódraselaro,
y haras vna especia q tëga pimieta,y va
f oco de cl»UQ>y xengibrc,y nucz, y vn
pqco
pocodefal.Echarasvn pöcö deftàef-
pecîa dentro en el aro fobre la efi ame
na. Luego echaras vna cucharada et car
ne con vna efpumadera,y tornaras a e-
char por encima de la efpecia,y apretar
la has con vna paletilla,o eue haron; lue
go echa otra cucharada de la carne, y
echa otro poco de èfpecia por encima,
y tórnala a apretar con la paleta, o cu •
charon: y defta manera iras haziendo
hafta henchir el aro de la pleita, luego
echaras la otra puta de la eftameña por
encima,y ponle vna cobertera , o otra
cofa llana, y cárgala encima con cofa q
pefe dos arrobas, y dexala eftar afsi haf
ta que fe enfrie: luego faca el quefo, y
íiruelo frio:y fi quifieres feruir algunas
reuanadas defte quefo calientes,derrite
tazino gordo,y echa en vna farten def
ta grafa, como para vna tortilla, y allí
podras t ollar las reuanadas del quefo.
Lasyeruas que fe echaron al cozimien
to del quefo,han de eftar atadas, y fe ha
de echar a mal. Si quando hizifte el q -
lo
 UÍrtede Co&ina. 104
fo pu fieras dentro en el aro vnas hojas
de laurehy quando lo acabarte pufieras
otras encima, pa-eceria muy bien; mag
loma algunas vezes demafiado gufto
el laurelcomo eftâ caliente : y poreffb
vfo pocas vezes del, y de romero nin
guna,fino es para enramar, porque fon
cofas muy fuertes,y fuelen echar a per
der la vianda.
Adobos de Solomillos?

EStos folqmillos fe han de echar en

aguaquefedefíangren muy bien:
luego haras vn adobo con agua,y fal, y
vinagre, y hifopHlo picado muy menu
do, y mejorana tambié picada menuda,
y vn poco de vino blanco: y fí quifieres
echar vn poco de ajo,bienpodras:façp.
narlo has con todas efpecias. Eítos fo-
lomillos fe han de feruir afados:y fi qui
fieres echarlos en adobo ordinario de
ajos y orégano, y agua y fal, has los de
psrdigar primero en laspamllas.Sirué
fe
 uirtede CoZjtrtA.
se asados los vnos, y los otros; y algua
nas vezes en empanadas de niasa blâca.
Aduiertcque los lomos del jauali, fí el
es nueuo,fon muy buenos asados.

f Empanadas frtas de jauali.

PArtirusel jauali por medio,y de las

piernas haras quatro empanadas,
dos para frias,y dos para caliemes : las
frias perdigaras en las parrillas : lu ego
las mecharas con tozino gordo, có vna
mechadera grande, que las roechas sea
tan gordas, corno el dedo pequeno de
la mano:y estas mechas han de ir dere-
chas con ìa hebra de la carne, y fe há de
salpimentar con especias,y sal: y luego
mechar, y las mechas han de atrauesar
toda la pieça de parte a parte por en me
dio, y muy espesas: v luego lasecharas
en vinagre,que se cubran, y çstaran en
el seis horas:luego las empanaras en ma
fa negra de zemite,o de hanna de trigo
jpor cernesjcomo viene del œolino Ha
 Arte de Coz>ina. 105-
de fer de des hojas cada ernpanada,y
muygordas: saçonaras con todaespe-
cia,y has de procuras cj elrepolgo sea
muy fuerte: y quaodo elìen cozidas e-
chales la salsapara fria$SEsta salsa se ha
ïe desta manera-.Tomaras reuanadas de
pan, y ponlas en laS parrilîas sobre la lu
bre,adondehuuiere tnucha llama, y q-
mese demanera,que cjuede mui negro:
y luego pafíalo por vn poco de2gua
fria, porque luego desechara el humo
que torxiò de la iiams , y'echale caldo
quatosebane, y echale vino y vinagre,
y vn manojo de las yeruas del jardin,
íaluia,me)orana, hisopillo, y ajadrea , y
cebollas,y yeruabuena,y cueça poco a
poco,haíìaqueel pan se abiande bien;
luego todo eslo se ha de passar por vn
cedaciliojO eílameríary quando las ern
panadas estuuieren bien cozidas, echa..
les la salsa, y cueçan con ella vna hora:
luego sa cala s, y arapa losagujeros,por
donde entrò la salsa , y menealas muy
bien; porque se mezçle la salsa con la
 Arte âe Qozjna.
efpecia,y la carne. Eíhs fe firuen fria<r
La faifa no ha de Ueuar efpecias, porq
en las empanadas fe ha de echar vn po
co demás efpecias , y ellas fe mezclara
dentro con la faifa. Defta manera fe há
zen tambie ellas empanadas de pierna*
de carnero.
Empanadas de jaaali calientes.

EStas empanadas fe han de empanar

en paílét¿nes,y han fe de mechar.y
façonarnimas ni menos que las frías, .
faluoque la faifa ha de Ileuar dulce, y
fe Ьзп de feruircalientes:paraefta faifa
de paílelones calientes,ha de fer la fai
fa muy negra:y podras quemar harina,
y defatarla con vn poco de vinagre:lue
go echarle caldo, y vino, y vn manojo
de yeruas deljardin,y vn poco de cebo
lia frita con tozino muy menudo, y e-
charle canela, porque las otras efpecias
ya las tiene la empanada.Yeíla faifa ht
de fer,como digo,bié negra,y bié agria
yduW
 Atte de Couina. ìo6
ydulce. Hamenester cada pastelonme
diaJibrade açucar.Han dé îerpicamcíj
ysiruense calientes.

Taflelones de jauali picados.

DE Las efpaldas del puerco haras

pastelonespicadosjpicando lacaf
ne muy bien,y metíendola fus especias,
y sai,y haras tus paílelones a modo de
barcos, y echales vna cama de carne:
luegoles echaras quatro o cinco mé
dias de tozino gordo, como las de las
empanadas : iuego pondras otra cama
de carne,y otras tantas mechas, y aco-
modaras la carneen ei pastelon de ma-
sa negraí y quandolo q'uisieres seruir,
hinchelodela salsa negra, ni mas ni me
nos que a la de los paítelones calientes
de la pierna.

Otras 'Paftelones picados.

Ambienpodras hazer estos paHe-
lones de otra manera,picatïdo car*
O * ne^
 jirteâeCozjinaî
ne}como tengo dicho, faluo que el tô«
7.ino que auia de ir en las mechas^a de
ir picai!o,me/.clado có la carne. Luego
tendras faifa negra façonada,y eneimif
mo pblero façonaras la carne, y irasle
meriendo de aquella faifa haíraque là
carne eue blanda.Luego ponía en el va
fo,y cueçafe:yquandolo quifieresfer-
uir, no tienes que hazer mas faifa que
ella echara de Cu
Otra fuerte de Paßelonesdg
jauali.
TOmaras los dos pedamos de jauali,
los primeros de los lomos junto a
la coia,y échalos a cozer có agua y fal,
y vino y vinagre, y faluia, y mejorana,
y de las otras yeruas:y quado eften cafi
cozidos,facalos,y enfrienfe.Luego me
telos en papelones de mafa negra, faço
nados con todas cfpecias,y tozino pica
do porecima,y pordebaxo,y cierra tu$
paftelories?y cue£anfe:y luego qmaras
Pa?l
 Arte àe Cocina. \o?
pan, como para las empanadas frias, y
paffalo por vn poco de ap,ua fria, porq
íe le quite el humo,queeJto tiene el pl
que al punto fe le quita, ycozeras eile
pan con caldo del co2Ímiento délas pie
cas del jauali, y palíalo por vn cedaci
llo, o eftameña,y faldra vna faifa vn po
со parda, y ha de fer agridulce. Yaduier
te, que en todas eftas faifas negras, no
digo que façonescon efpecias,porq laf
empanadasque han de Heuar faifa, han
de Henar fiempre vn poco de mas eíps
ciasjporque la faifa no lo ha de licuar,
que alia dentro fe mezcla ella con las
efpecias déla empanada, faluo que a la
dulce fe le ha de echar canela: y digo,cj
quando eíruuieren cozidos eftos pafier
Iones fe les ha de echar defta faifa, y fe
han de fer uir calientes.

Otros Paßelones de j'auali.

TOmaras pedamos de carne de jaua
li con huefos,y cuero, y todo de
qualquiera parte,aunque fean de coftit
O 3 lias,
 Arte de Co&inâ.
llas,o de pechosj porque fe pueda em«
panar todo el jauali,aunque ileuecada
paftelon dos, o tres pedaços, que para
«das empanadasno importa nada echar
la carne en pedamos. Echa efta carne en
adobo de orégano y fal, agua,y ajos, y
vinagre^fín otra cofa.Ha fe de echar en
adobo crudo,y fin perdigar: han de ef-
tarventiquatro horas en el: luego per *
digarlas en las parrillas, o en v n afador,
como fi fe aíaite : y quando eilen bien
perdigadas,fi el jauali fuere flaco,raete
Jes vnas mechas de tozino,afsi fin ordé¿
porque como tienen todos fus hueffos,
no podras mechar con orden:yfi elja
uali fuere gordo no lo ha mene/ler, евд
panenfe en paftelones redondos» echa
do dos pedaços,o mas en cada vno,y fa
cona con todas efpecias,y fal:y en la сц
pierta del paftelon, haras luego vn agu
jero que quepa vn dedo, porque no le
vante quando fe cueça,porque esnecef
ferio que quede la cubierta del pafte
lon anenudaíobreia carne en efte m o
< -- tío
 jirtede Cocina. 108
do deempanar.echalos a cozer en hor
no de pan : y quando estén cozidos to -
maras del adobo en que han efladò , y
échales a cada vno vn par de cuchara
das del mismo adobo, y cuezan con el
vna hora. Este adobo no fe ha de colar,
fino asii como está con fu orégano, y
ajos:y quando echares el orégano al a*
dobo,snajalo con la fal,y los ajos, porq
no fe vean las hojas en las empanadas:
fon muy buenas, y comense calientesj
y también fe pueden comer frías; porq
aunque fe les echa el adobo, no fe vee
la faifa en ellas, fino muy poco. Aduicr
te,que estos pastelones han de tener la
jnafa muy gorda; porque de otra mane
raromperfehian,por guarno lleuan el
adobo al cozer,

Otras empanadas de jauali,

EStas empanadas puedes hazer sin

ningún genero de falsa, y sera muy
jbuenajjtomando carne de U pierna del
O 4 )%uaü|
 .Arte âe CoX¿nd.
jauali, y perdígalas en las parrillas, y
mechalascon muchas mechas de tozi-
iiOífalpimentadas como eftà dicho, de
rechas con la hebra, y por medio de la
empanada:y luego échalas en vinagre,
y fal,y ajos,y oregano,y vn poco de vi-
nobbncoíin agua ninguna, y eftenen
el adobo ocho,o diez horas, y empana
las en mafa negra, y las empanadas fea
de dos hojas,y façona con todas efpe-
cíasy fal,ycuecanfe muy bien; porque
todo el toque de las empanadas para q
falgan buenas, eftà en Caberlas mechar
bien,y que eften bic cozidas,que fin ef-
tas dos cofas ninguna valdrá nada.
De como fe cuezß el jauali.
frefeo .
TOmaras vn pedazo de jauali del lo
mo,o del pecho frefco}fin fal,ye-
chalo a cozer con agua, y faí, y vino, y
vinagre,y de todas yeruas del jardin; y
tjuando la pie^a eftuuiere caíi cozida,
í échale
 jirte de Co&ìna. í 09
échale vnos clauos enteros, y vn poco
de pimienta,y acábese de cozer, y sirue
lo sobre vna sopa blanca, y quitarle has
a la mitad de lapieça elcuero,y la otra
mitad vaya con el:y en la parte quequi
taste el pellejo darás dos, o tres cortes
al tr au es de la hebra,y meterle has en-
tre los cortes vnas reuanadas de pan: y
en lo demás echaras peregil en rama.
Siruelo con moftaca,o oruga.

Comí) fe ha de salar eljauali.

Sí Qmfieres salar este jauali, sálalo

luego antes que" esté manido: delcar
galo bien de los hue (Tos gordos , como
fon el espinazo,y las espaldas, y las ca
ñas^ hazlo pieças pequeñas. Si estuuie
re muerto de algún dia, iras mojando
estas pieças en vinagre, y salándolas :y
estense con !a sal dosdias,y cuélgalas
adonde las dé el aire. Es mui bueno des
pues de seco para seruir có nabos, y có
otras verduías.Y.có esto dexare de tra-
-+ •■ ' . tar
 Ayì"e de Couina:
tar del jauali, y dire algo del venado. Y
esto todo importa mucho saberlo los
pasteleros,porquedelto saben mucho
menos que los cozineros.

Çomo fe ha de adereçar <vn

. . <venado.

N Matadoelvenadoseha de abrir
"**^y guardarelredarío, y la tripa grari
de, que fe dize del cagalar. La tripa U
lanarasen muchas aguas, detnanera c]
elseboquedemuy blanco Luego echa
le vn poco de agua tibia, y ablandara, y
lapodras boluer, y atarlchas las pQtas
muy bien;y luego lauala có sal,y luegQ
en muchas aguas,yechala a cozercon
agua y sal.y vn pocodetozino hasta cj
esté bien cozida; luego sacala, y cortala
enpedacilíos,ymetela en vna caçolilla,
y echale alli vn poco de caldo, y vna
gotade vino,y vn poco de inátéça. fres-
ca devacas,y saçonaconpimiéta,nuez
y xengibrç,íìn otra especie ninguna : y
cou
 Arte de CozJna. J iо
con efto cueza vn poco. Luego tuefta
reuanadilbs de pan, y firuelas fobre e-
llas: y fi le quifieres echar vn poquito
de verdura picada,bien podrasry tibien
la podras quajar con vnas yemasdehue
uos,y azedo, aunque noes mucho me-
nefter. Aduierte,que enlacaçolillado
de fe façono la tripa, fe ha de echar tam
bien vnnjanogito de yeruas, mejorana,
y axadrea,y hifopillo} fi no huuiere ma
teca de vacasjfea tozino derretido : y ft
noquifie/esferuir la tripa en platillo,
echaras las yeruas,y viuo,y vinagre en
el primer cozimiento: y quádoeíluuie
rebiencozida,facala, y embuelueia en
vn poco de pan raüado,afsi caliente со
jnoeílá;y luego tuértala en la« parri
llas^ firuela fobre vnafopilla dorada,
*~PUtillo délas puntas de cuentes
de rvenades.
OS cuernos del venado, o gamo,
L cuando eftan cubiertos de peio,tie-
леп
 Arte de Cocina:
iñen las puntas muy tiernas. Eftas fe han
de cortar demanera , que quede hâzia
la punta todolotierno,y pelarlos ena
gua caliente, y quedaran muy blancos,
y han fe de adereçar como la tripa del
venado, faluo que no fe han de toftar,
ííno cozerlos con vn poco decaldo,yfa
jonar con pimienta,nuez,y xengibre,y
échale vn poquito de vino, y vinagre,y
vn poco de manteca de vacas frefca: y
con eílo cueçan cofa de vna hora.- y no
fe ha de quajar có hueuos, ni fe le ha dé
echar genero de verdura. Es muibuen
platiüo.fola el nombre tiene malo.
Lo que fe ha de loader del 2{e-
daña del<venado.
"C* Charas eu agua el redaño para q fe
■^deflangre bien; luego lo eiprimiras
delagua,y córtalo a pedaços, y polo en
vn caço a derretir.como fe derrite la en
xundia de puerco: y quando anden caíi
fritóslos chicharrones,tendras camue-
fas en qusnsí oncs,y echafelas détro, y
f; f friaa
 ¿irte de Cocina: ïtï
frianfe alli: yquandoeftuuieréfritas,fa
calas,y echa en el almirez cofa de meJ
dio quartillo ä agua,y echa alli la grafa
del redaño fobre élagua, ydexalovn
poco enfriar, y haras vna torta mui bla
ca,y guardala.Luego tratare loq feha
de hazer délia. Co la grafa q qdareer»
los chicharrones,has de hazer vna tor
tilla de hueuos muy gorda, y muy efp6
jada,y los chicharrones fe han de fecaP
mucho, y echarles fal q eilen bien fala-
dos,y fe han de echar encima de la tor
tilla con las camuefas ,. todo hecho vn
motoncillo, y vnos picatoftes de pä bla
со a la redóda: has de embiar la tortilla
a la mefa muy caliente,y bien apuntada
de fal. También fe fuele hazer torrijas:
defta grafa devenado fin dulce,fino bie
apuntadas de fal.

Migas de la grafa del venado.

TVEfta grafa del redaño delvenado po
•^dras hazer migas: remoja el pan ca
, ■ ... ' agua
 jirtedeCozitrid.
Vguay fal,que eftècoziendot luego p¿>
en la Parten vna poca de grafa del reda«
ño,y freirás en ella vn par de granos de
ajot luego faca les ajos,y echa las mi
ga «,yfrielai demanera que eften bien
tortadas por entrambas partes. Eftas tor
tillas y migas de grafa de venado, dizé
que fon buenas para los que tienen cá
maras.
Empanadas de ^venado .
LA S Empanadas defte venado,o gá
mo,fe han de beneficiar de la mane
ra que he dicho del jauali,faluo la ma
nera que dixe quefe coziefle el jauali,
porque las del venado no falen tábien
cozidas como las del jauali: y fi el jaua
ii no tí bueno,o gordo, tampoco falen
bien cozidas.
Solomillos desvenado.

OS Solomillos de venado fon irte

L jeres y mayores que los de jauali:
y aííí
 Arte de Co&ina. m
yasriadèreçadoscontos adobos q ten
go dicho en el jauali,y mechadosy asa
dos, y la lengua co2Ìda,luego echada
en adobo,y despues frita con tozino da
rretido,hédida por medio es muy bue*
na.

Como se ha de salar el cenado,y se

pueda comer fresco,

SI Quisieres salar venado gordo, ó

vaca gorda, muerta por el mes de
Otobre,y que fe pueda comer fresca to
do el Inuiernojcomo sino fe huuiera
falado,y la grasa que esté fresca como
si se acabara de matar. Haras destama-
nerarTomaras pieças grandes de a qua
tro,o-seis libras cada vna, y quírales ios.
huessos grandes,como es el espînaço>y
las espaldas,y las cañas de las piernas, y
salarlas has, estregándolas mucho con
la sal,y iras aflentado en vn dornajo de
barro muy bien salados, y dexales estar
alli cincojo seis dias,hasta que fe vayan
pur-
 ArteàeCùzJna.
purgando,yhaziendo faimuera: luego,
facalas de alli,facudiédomuy bie íafalí
y luego toma toda aquella faimuera, y
jTtasfal,y ponía en vn barquillo, o cal
dera, y échale agua tama cantidad que
fe puedan cubrir hs pieças de venado,
y échale mas fal,y menéala con vn cu
charon de manjar blanco hafta que ef-
tè bien deshecha la Tal, Luego toma vn
hueuo frefco,y échalo en la faimuera:
y fí fe hundiere échale mas fal,menean
do con el cucharon hafta que eftè def-
hecha,y torna a poner vn hueuo frefco
en la faimuera:y fi fe tuuiere encima q
no fe hunda, y fedefcubra la mitad del
hueuo,eftâ buena la faimuera ; porque
el hueuo frefco en agua dulce fe va al
fuelo como vna piedra. Efta faimuera
has deco^ery efpuroar muy bie; luego
apartala,y dexala enfriar,y quedara tan
claracomo agua de la fuente :luego af-
íientalaspiecas del venado en el dor
najo^ échale la faimuera porencima:y
entiende fe que h* de eftar bien fría, y
ha
 ArteàeCozJna: nî
haáecubrir las pieças muy bien, que
tengan vn palmo de salmuera porencí
ma,ydexaie estar assi otrosccho dias:
Juegomirarla has,y si estuuiere algo re
fcuelta,torna asacar las pieças,andando>
lo menosque pudieres enellas con las
rrpnos,v torna ahazer la prueua 31 hue
uo fresco,y torna a cozer.la salmuera,
y tornese a enf riar, y torna a mSter las
pieças dentro,ypuedes las dexar por to
doel Inuierno,que la íal muera esta ra
íiempre muy clara,y la carne muy fres-
ca. Quand o 'se huuiere de cozer, echala
en agua dulce de la noche a la mafiana,
mudandole élagua vnpar devezes.y
estara como si acabara de venirdela car
nizeria, y cuezela, y siruela sobre vna
sopa blanca conperegil en rama por en
cima.
Como se hazjn los tafajos dé
■ *venadf-
PArasalàr vnvenadoen tasajos,eri
matado la rc$ basU.de desolUr lue-i
 Arte deCo&in*:
go,y haîla pieeas pequeñas y largas, <|
tengan poco hueffo, o ninguno, у eftre
galas con la fal medio quebrantada, y
cuélgalas adonde les de el aire,y no es
mcnefter mas. Si quifîeres hazerlas pie
$ as de a quatro libras ponías en fal tres
oquatro dias, auiendoles quitado los
hueflos grandes.

Çotno fe puede üeuar la carne de <vn

fvenado njùnte, o treinta leguas, fin
que fe pierda en lasgrandes
calores.

H Aras las pieças del tamaño c] qui«

Geres , y haras vn cozimiento de
agua y fal, y vino, y vinagre, y yeruas
del jardin,faluia, y mejoraua, y hifopi-
llo,ycuez« las pieças del venado enef
te cozimientOjhafta que tengan muer
ta la fangre, y luego Tácalas, y dexalas
«nfriarry luego embanaíhiasen vna ba
»afta,poniendo vn lecho de pajas de ce
teno>
 Arîe de CdtJna. 1 14
tenojuego otro lecho de las pieças de
venado,o gamo:y desta manera iras pO
niendo lechos hasta que se hîncha la ba
nasta,demanera que la carne no llegue
vna a otra, fínô que cargue todo sobrC
las pajas de cetcno: y desta manera puô
de ir, aunque sea camino de treinta lé
guas con buena diligëeia.Luego se pué
deir coziendo, como iì se acabara de
matar: la carne de las etnpanadas perd!
galas en las parríllas, y meclialas muy
bien con hs mechas salpimemadas,y e-
chalas en vinagre por espacio de qua-
tro,o seis horas:y luego sacalas, y dexa
las escurrir del vinagre,y embanaslala j4
poniendo vn lecho de pajas de céteno,
y luego otro de empanadas, y luego o-
tro de pajas de centeno:y desta manera
se pueden lleuarty en Uegando adonde
se han de comer,se podran empanar, y
dusaran despues tanto como si se
acabara de matar.

f. \. - ' P * Ttiê
 Arte dtÇozJnti
"Una empanada de pecho de
rvaca.
•"TOmaras vn pecho de vaca, que fea
¿ muy gordo, y déxarlohasmanir,y
lurgo cueVeló con buen rato de fal,
y quando eftouiere cozido faealo en
vnapieçaafsicalientecomoeP.â,yecha
le vn poquito de vino por encima,y vn
poquito de vinagre,y S todas efpecias:
y íi te pareciet e que no tédra harta fal,
échale vil poco, y dale vnas cuchillada
lias para que tome mejor la façon, y de
xaloeftaralli haíb que fe enfrie: y lue
go haras la mafa dtfta manera:Echa en
vn cacillo vn poco de caldo, y vn poco
de vino,y vn poco de nuez y xengibre:
luego toma riñonada de ternera,y fi no
la tuuieres fea devaca,y defuellalo muí
bien,y tmjala en el almirez hafla q eftfe
como manteca, y échala dertro del ca«
culo donde tienes.el caldo façonado,y
ponió a coze*: y entretanto que cu e/e
 \Atte de Couina. ну
©on hirim floreada fobre el tablero, y
hansvni prefa redonda, échale ocho
yemas de hueuos, y vn poquho de Cal:
luego haras la rnafa con el caldo q tie
nes en el cacillo façonada,y has la de
mafar y tender mui apriefla, y poner el
pecho, y cerrar la empanada antes que
fe enfrie,porque fi Cs enfriafle no la po
¡drías juntar:ponla fpbre vn papel vnta-
do c.on manteca, y ponía a cozer en el
horno: y quando vaya tomando color
ponlevn redaño de carnero encima, y
acabala de cozer: luego ábrela por lo
alto,y cébala con el adouilioq quedo
adonde eftuuo el pecho, y cueca con el
yn poco,y firuela caliente. Efta es em
panada Inglefa,que las que lbmjmo.s
Inglefas no lo fon, fino empanadas dul
ces,que eftas no han de lleuar dulce.
Efta fuer;e de empanar fe puede hazer
de lenguas de puerco,o ternera,añadia
doles vn poco de to/ ino picado , porc]
el pecho no lo ha menefter. Tambie lo
podras bater de medios pauoscozidos.
 jírte de Couinai

Como se adereçara rvnafrasta

de Ternew.

EL Mejor piato de la ternera es U

frafia. Esta se haze desta manera:
Haras apartar las tripas gordas a vna
parre,yluego las pequeíias, afsi como
estan pcgadas alentresijo,pólas en vna
Vacia gráde Uetia de agua,o en vn arro
yo,y tooiaras vn palillo como vn vso,
que esté vnpoquito rotno de la puma,
y meterlo has porvna punta dela tripa,
y irasla llatrtando con el cuchillo, y co
mo se vaya hinchendo el palillo,iraslo
çortandoa lo largo hasta que halles el
©tro cabo de la tripa j demanera que h%
dequedar todas las tripas abiertas,y pe
cadas en su lugar en elentresijo ; luego
las lauaras mucho en agua,luego en fa!,
y quedaran muy blancas : estas has de
«char acozercon vn pocodeagua y
1 falj y quandoesten 'perdigada? focalas,
ycomias a pédalos, y ponlas a cozer
con
 Arte de Cozjna. \\6
con vn poco de tozino gordo, y vn* ce
boliacon su façon desal: y quandoesté
cozidas saca el tozino,y la cebolla,y pi
calo sobre eltablero,y tornalo a echar
en la olla,y saçona con pimienta y nuez
y xengibre,y cueça otro poco,]y quaja«<
lo con yemas de hueuos y vinagre,saU
dra y n platillo muy blanco y muy guf*
toso:y si a esta fraíìa quisieres echar vu
poco de peregil picado por eneima,d«X
ptxes de feruido en el plato, bié podras,
porque parece muy bien: y tarnbien pa
dras picar verduras concìtozino eozi*
do,y lacebolla cozida, y echarselo d«n
tro: y quando lo quajares aparta vn po
co de la flor ; y quando este en el plato
echaselo por encima. De las tripas gor
das haras morcillas de camara: las qua-
les dexo para adelante, porque pienso
eseriuir otras dos o tres sucnes de mot
cillas depuercQ.

Coma fe aderèça una ça,heç&

P 4 LA
 Aitt i¿ Co&ina*
A Cabeça de la ternera cozeras
Iж^ con agua, y fal,y Tacarla has ■ en el
Î)lato,y quitarle has lasquijadas,y abrir
a has por encima délos fefos, y quitar
le has aquellos huéfos,y tendras hecha
vna pebrada deíh manéra:Preiras tozi-
no de la. papada en dados, y vn poco de
cebolla muy menuda : luego echa alli
vino y vinagre, y vn poco de acucar, y
«de todas efpecias, y canela, y cueca vn
poco,y échala por encima delà cabeça.
Otras fe firué hendida la cabeça en dos
medias,y cozida,y enharinada,y frita,y
con la pebrada encima. Otras fe firuen
en medias,y toíhdas có pan rallado (o •
bre alguna Topa: y tábien la podras fer-
uir,no mas de coxida blanca,con pimié
ta, y vn poco ¿e vinagre, y peregil en
rama.
Sefoi de Temerл.
DE los fefos podras házer picatof-
tes,coziendolos primero, y luego
©jcaílos,y echaras pan rallado, y acu-
Áil ' i .4 cai>
 "Arte de CozJna. 117
car,y canela, y de todasespecias, y e-
chale algunas yemas de hueuos,dema-
nera que esté vn poco blando, y pódias
deste relleno sobre reuanadas depan,y
ponlas envna tortera, vntada con man
teca,y cueçansecó poca iumbreabaxo
y mucha arribà.Estospicatostespuedes
hazer picates sin dulce,y algunas vezes
les podiasecharqueso y dulce.Destos
sesos se pueden hazer bufíuelos, pican»
dolos como esta dicho, y mezclandole
pan raIiado,y fus hueuos, y vnas poca»
de especîas,y freirlos. Estos sesos po-
dras picar muy bié despues de cozidos,
y luego echarles sai,y pimiéta, sin otra
cosa ninguna, y poner destos seíos so
bre vnareuanada de pan:yiuego poner
otra reuanada encimadesta,y apretarla
vn poco , y tener manteca de puerco
ìnuy caliente, y freirloí alli demanera,
queelpanquedemuytostadoty estas
empanadillas de sesos han de îr a la me
fa muy calientes. Son muy buenas para

t .' * Et»?*-
 Arte àe ÇàzJnA.
Empanadas de Ternera.
LA Carne de la ternera, ya fe fabe,
que lo mejor es echarla en adobo,
Ír comerla afada con faifa de oruga : de
as piernas puedes hazer épanadas frías
У calientes,cono eflá dicho atrás en las
del jauali. Los pechos en fal y cozidos
fon muy buenos, y rellenos, y toftados
«obre alguna fopa,o fobre arroz de gra
la también fon buenos:la carne delà ter
ñera es la que fe acomoda en mas co
fas de platillos y rellenos, y empanadas
Inglefas picadas, y déla carne del pe
cho enterory afsi no ay para que come
car cofa tan larga, Tolo pondre aqui ve
platillo de los huellos,

Vfpot.
•TOmaras los jarretes déla ternera he
A chos pedaços,y échalos a cozer сод
agua y fa!,y quando eften medio cozi
dos facalos,y ponlos en vn caço,ytoma
tozino en dados,y frielö,y tendras can
 jirte de CozJn*. n8
tidad de ceboUa picada a lo largo,y frie
la en eltozino,y echala enel caço so *
bre la carne>y saçona con pimiéu,nue»
yxengibre: luegoechalecaldo hasta cj
se bane,y cueça poco a pocory luego te
dras paracada pìato destos hueffos/eis
yemas de hueuos cozidos duros , y vn
migajon.de pan blanco,retnojado todo
en vinagre.y paflarlo has todo por vn
ceda:iHo,o estamefiajy con estoquaja*
ras el platiUo:y quando lo siruieres tea
dras vn poquitode verdorapicada,y e«
chaselo porencima.Esmuy buen piati-»
Ho. Yíìfuere tiempo de çar.ahorias,
cuezelas primero, y luego hazlas ragi-
tas, y friebsconel tozino y ceboila, f
eçhalas enel platillo.Ha de salir vn po
co agrio. Boluamos aora a tratar otrq
poco de cosas de tnaso,

Empanadittas de masaduice.

POndre aqui q uatro, o cinco suerres

de empanadiliasdernasaduke, que
aust-
 jatte de Colana»
«Brique las viandas fea diferentes,la ma
fa iiempre ha de fer de vna manera:To
inaras vna libra de harina de trigo flo
reada, y ponía foí*re el tablero, y haras
vna prefa redonda, y échale dentro me
dia libra de acucar molido y cernido,y
ynquartsrondermnteca de puerco, y
echaras ocho hueuos, los dos có claras,
y los feis fin ellas ,y vn poquito de vino,
y vn poquito de fal, y arrufa tu mafa, y
vendra a quedar e,ncerada:y deftamafa
has de hazerquatro empanadillas, que
nohadeauer mas ni menos: y por eíla
cue» podras hazer màfa para muchas.
Lo que has ^e echar dentro,ha de eftar
Cozido,oafado,ofrito.Harasvnasdcto
rreznos que fea tozino bueno y tierno,
y haras vnos torreznos peqños vn po
co delgados, y afaloscn la,sparrillas>de
manera que nofefequé-.luego échalos
afsi calientes en vn poco de vino bian
co, y dexalos eftar media hora. Luego
'■ haras de la mafa ocho tónicas redódas,
y deíbs haras quatro empanadillas de
.u. idos
 ■ArtedeCozjna. i 10
t dos rnjas, y en cada vna vn torrezno
Îiartiao por medio:han de fer tan igua-
eseftas tortitas de la mafa,que no bs
has de cercenar, ni las has de mojar со
ninguna cofa pararepulgarbs niha*de
echar efpecia ninguna. Eltozino eftc
bien deffalado. No fe han de dorar, ni
«char acucar por encima.
• Otras empanadillas de pies
de Puerco.
COzèras los pies de puerco, y de c|
eften bien cozidos,quitales loshue
fostnayores,y façon «los con vn poco
de efpecia, y haz tus empanadillas, echa
do en cada vna dos medios pies, y feaa
redadas como las del tozino. Eftos pie»
de puerco, fi los quifíeres façonar dul«
ces,tendras vn poquito dealmibar,y pa»
falos por el. Luego échales vn poco de
efpecia, y dexalos enfriar,y haz tus en
panadilUs: fí las quifieres hazer, de bue
folomo de puerco podras,beneficiando¡
iojcomoias de los torreznos. .
-k ' . ". Еэд*
• -т AttedeCozjnA'.
Empanadillas de Sardina},
TOmaras fardinasfrefcas,efcamalâS
y frielas,demaneraque no fefequé
mucho, y luego frie vn poco de cebolla
con VH poco de buen azeite,y échalo
Cóbrelas fardinas,y façonacon vn po
quito de pimienta y faî (I no la tuuieré
las fardinas,y echa tresfardinas,yvnpo
quitó delà cebolla frita encima, efcu-
rrida delazeite en cada empanadilla, y
cierra tus empanadillas de la manera q
eüá dicho en las otras, yen lamafa no
lias de echar azeite fino manteca de va
cas freie a, porque con azeite no íaldra
bien.
Otras empanadillas de criadillas
de tierra,
COzeras las criadillas со agua y fal:
luego ahógalas со vn poco de bue
azeite, y façonalas con vn poco de pi
mienta у пиег,у xengibre>y vna miga-
i*
 Arte de Couinai no
ja de açafran,y sahy luego ve haziendo
tus empanadillas: Y aduierte, que estas
empanadillas fe han de seruir calientes.
Estas empanadillas es mejor tenerlas
hechas dos o tres dias antes que fe ayan
de seruir,porque estara la masa reuení
da,y calentándose estara muy tierna, y
con diferente gusto.y las puedes hazer
de otras muchas cofas, como fon paxa-
rillos gordos,y gjcapillos,todo essoq-
da al aluedrio del oñcial. La masa se de
sir.que es de las mejores que fehazen.
Aduierte, qué estas empanadillas no ha
de lleuar dentro ningún genero de cal-
do,que no es masa que lo puede sufrir.

Vna empernada Inglesa,

SI Quisieres hazer empanada Ingle

facón esta masa de las empanadillas
podras, añadiendo la tercera parte de
mas harina y hueuos,porque no esté ta
fina,sino que téga vn poco de mas fuer
ja: echarle has quatro hueuos con çla
ías,y quatro íìn ellas: y con esto podras
hazer de la masa que auias de hazer o-
cho empanadillas, hazer vnaempanada
înglefa:y con esto podras hazer empa
nada de vn pecho de ternera cozido he
chopedaços,oentero,como quisieres:
piíaras v n poco de tozinoconvn poco
de verdura,y despues que tengas tendi
da vna hoja destamasa dulce,que esté
vn poquito gorda,ponle vn poco de to
'zino picado enel suelo hàzia ia vna par
tej luego tendras el pecho saçonado de
todasespeciasy sal,y assienta la carne
sobre el tozino, y ponle por encima o-
tro poco de tozino picado, y cierra tu
empanada en média luna, y vntala por
encima con vn poco de máteca por de-
rcecir,y raspaîe vn poco de açucar por
encima, y íìno quisieres echarletanta
manteca,bien le podras echar vn poco
de agua có vn hisopilio,y raspale el açu
car encima,y sera lo mismo que con la
manteca. Aigu nos les dan despues de
CQzidas vna costra có espuma de claras
 Arte de Conpinл. \rt
de hueuos y açucar.y porque no es bue
no.no lo pongo aquí: en eflando cozi-
da quajala có quatro yemas de hueuos
y caldo, batidas có vnpoco de agrio de
limon: y fiquifieresbazer eíla empana
da Inglefa de carne picada, picaras dos
libras y rnedÍ2,o tres de carae de terne
ra,© cabrito, muy bien cófutozino gor
•do, y vn poquito de verdura:. y quando
eQé biepicada métele hueuos crudos,
cofa de quatro,y façona con todas efpe
cias,y fal;y vna gota de vinagre, o cu
ino de limon,'porque enternece la car
ne. Y file quiíieres echar vn poquito de
pan rallado mezclado con la carne, no
es rnalocomofea poco:luego tiéndela
hoja para la empanada, y afsienta eíTa
carne picada íobre ella, demanera q fea
la empanada vn poco ancha;cierrala en
media luna con fu repulgo , y ponle fu
manteca, y fu acucar por encima. Y ad-
uierte,quetodo el acucar que fe huuie
rede echar en las empanadas Inglefas,'
y calas empanadillas} y en los ojaldres
 i « Atte de CozJnœ.
ha de fer cernido porcedaço de cerda $,
porquetodos losgranillosque quedan
enterosnofe derritan en la masa:y assi
no se mezclan bien el açucar con el ha-
cina.
Hunuelos de <viento
.s .... .• .
TOmarasvn poco de harina florea*
da cosa de média libra,y desatala co
agua fria,y vn poquito de sal,y haras vn
batido como para hazer ostiasduego ca
lemaras vn poquito de mantecaen vna
sarten como para hazer vna tortillade
hueuos:y quando esté caliente echa ei
batido dentro en la farté, y menealo co
vn cucharon sobre vnas brafas,y védra
se a hazer" vna maíita encerada,y cueze
la muy bien,meneandolasiempre,por(!j
no se pegue a la sarte^i haga cortezas,
porquc todo'el toque desta masaestâ
cn que saïga muy bien cozida de la sar-
ten.porque si sale bien cozida, en nìnu
guna manera pueden salir malos los bu
óueios.En estando cozida la masa,ech3
4.J la
 jirteâé Codifia. м%
ïa en el з1т)гег,у mijala muibien,y ve
le metiendo hueuos poce a poco. y ma-
fancíola mucho ЬзПа queeftè blanda, y
los hueuos no han de fer todos con cía
Tas fino la iwitadvporcjue no efponjé de
ttjafiado,y fehígan reíquebrajados.Ef-.
tos buñuelos íi los pallares por almíbar,
y bis echare* vn poco de canela molida
por encima,baziendo lös buñuelos »n
poco grandes,entiendo que esla mejor
fuerte de buñuelos que fe hazen.

Otros "Buñuelos de ^viente.

SI Qmfieres hazer los buñuelos de
viento de t>orti!las,haras el batido со
то cira dicho en los de atrasífomaras
vna farten,y calienta vn poquito de ma
чеса, y qua-ndo eile caliente vaciaia;que
no quede mas de vntada la farten, y fi
cha vn poquito del batido dentro,y haz
lo correr por toda la farten , demaner*
que fe haga vna tortilla muy delgada:/
efleftandoquajada,bueluela déla otra
1 Q^ 2 paitf
 . jirteâeCoXbid.
parte para que fe quaje,y luego échala
énel aimïrei, y afsi iras hazkndo todo
el batido en tortillas-.luego majalas mui
bien enel almixex,y vele metiendo hue
uoscomoeftâ dicho en los de atrás, y
viene a fer vna mifma cofa. Efta fuerte
de butLuelos,y eftotros deatras, friebos
y palíalos por almíbar fi lo tuuieres,/
fino échales miel por encima y acucar
rafp ado.
Otros Ъ uñtielos de *vtento.

SI Huuieresde hazer muchos platos

deboñuelos deviento,y te parecie
re que fon muy embaraçofos los que
quedan referidos atrás, pon vrfcaçoal
fuego con agua,y fal,y vn poco de ma-
teca,y quando eftê coziendo échale ha
riña dérro fin quitar el caco del fuego,
y menéala con vn cucharon demanjar
blanco, y haras embeuer toda la harina
que pudieres, demanera que quede la
inafa encerada,y cuezela mucho fobre
el
 jirte de CoZjìna. 123
elfuego; porque todo el toque desta
raasa esta en escaldarse bien la harina,
y cozerse bien çn el caço sobre la lum-
bre,meneandola tnucho, porque no se
pegue al caço;y aunque se pegue algo,
lo pegado se quedara enel suelo dei ca
ço: luego echaras esta œasa en vn libri
ílo,o enel tablero,y sobarlahas muibië
con las manos, e iras rnetiendo hueuos,
y sobando, y harasle embeoer hueuos
hasta que este blanda, y echala sobre v-
na tabiilb, o sobre vna cobertera: y de
aili iras haziendo butíuelos có ia burìo-
lera3o con vn garabato de cuchara. Es
ta masa sirue paraaimojauanas , y para
fruta de xeringa.

Almojauanas de Quajada.

QVajaras vna açumbre de lèche con

^ yeruadequajar, y ponla acalen
tar vn poco: luego ìrasla juntando, que
se venga a hazer vna pella,y si no se qu i
siere juntar bien, calietala vn poco nias,
r'r Jrteâe Co&ina:
y juntarfç hí'- efprimela muybien, y pó
íafobreeltabiero,y fobala có vn poco
de harina, demanera q no le quede bu
rujón ninguno:luego métele yemas de
hueuos rufUqueeíteblanda,queíepue
danhazer las almojauanas (obre el ta«
blero con harina,y frielas poco a poco,
y como lo faques de la farten, tendras
aparejado vn poco de almibar hecho, y
çoziendo,y tédras vn poco de fuero en
Otra vaii}a,eiras paífando las almojaiu
pas por eifuero,y luego por el almíbar,
y veles echando fu canela molida: y fue
len falir muy buenas. De quefo frefeo
también podras hazer aimojauanas, To
bando el quefo con vn poco de harina:
Juego métele hueuos como eftidicho:
? citas echaras vn poco de yeruabuen»
picada,o feca molida,y beneâçiarlashaç
como eíla dicho en las de airas.
Qtras almojauanas de (¡najada
diferentes,
с Qu».
 Arte de CozJna. 124
QVajaras la lèche, y luegoecha 4«
^ quajadaenvna seruilleta,y espnj
melavn poco,demanera q quedeblan-
da:luegò echala en vn caciíio.o caçue-
la,y echale dos,o tres yemasde hueuos
y vn poquko de harina , y meneala con
vn cucharon,demanera que quede blâ *
da,y bien rala, y pon la sarten al fnego
con manteca,o buen azeite,y ve hazië-
do las a.imojauanas desta manera:Mo-i
jaras la palma de Iamanocon 3gua,y
haras alli la almojauana con vn agujc-
roenmedio, y vêlas dexando caer eei
la sarten:y si se desparramare en la sas
ten,echales vn poquito de mas {urina,
y salganredondas inuy delgadas. Eft«
batidohade estar tan ralojqueapenaS
se puedS hazer las almojauanas,y h5 de
salir coscurudas , como bunuelos pica-
rcs:han se de paflar poT almibar,y no se
han de passar por el suero, porque lo §
pretendo en las otras en passalla^por
el suero,es,qae salgan mui tiernas,y en
citas pretendo que salgan muy tieffas,
P01*
 Arte de Cocina:
jpôrque vnos feñores guftäde las vms\
y otros de las otras.
jBunuelos аг Quefo.
frefco. [
TOmaras el quefo hecho del propio
dia,o vndia antes,y quítale las cor
tezas,y fobalo en el tablero, demanera
que no le quede burujón ninguno:lue-
go échale vn poquito de harina, y mé
tele yemas de hueuos hafta que eñe
vn poco blando: luego pondras vna fal
len ai fuego con mucha manteca,deraa
ñera que no fe. caliente mocho. Luego
haras ynos buñuelos grandes y redon«
dos, y dexa eftar la farcencon poca
lumbre, que ellos fe irán boluiendo fin
que lleguen a ellos. Q^ando eften fri
tos palíalos por vn poco de almíbar, o
miel, y échale fu canela molida por en
cima; y deflemifmo quefo, oquajada
bien efprimida podras hazer buñuelos
majandola en el almirez, o echando
 jàrte àtCozJna. 125
la alli vna poca de harina, y fus hue-
uos, demanera que venga a eftar bien
blanda, y haz tus buñuelos con vna cu •
chara.
Quefadiüas fritas de
Quajada.
QVejaras la leche, y quando eftè
quajada, ponía fobre lumbre, de
manera que fe caliente, y luego
vela juntando con las manos poco a
pocojvia vendras a juntar toda: y lue
go facala fuera del fuero, y exprímela
muy bien,y échala en elalm¡re7.,y ma-
¿ala bien, y échale vn poco de harina,
y vele echando hueuos hsfta que eile
blanda, y échala vn poco de yeruabue
na picada, o feca molida , y façona de
fal, y luego amafa vna maíita fina fin
acucar,y tiende vna hoja grande y del
gada, y eíliendela fobre el tablero, y
con vna cucharita iras echando cucha-
radillas fobre la hoja de la mafa de fie
bati«
 Arte de Colina.
batido apartadas las vnasdelasotras,y
mojaras los dedos de la mano en agua;
eiraslas aplanando todas que vengan a
eílar anchuelas: luego toma la cortade
ra,y velas cortando al rededor, que no
fearrime mucho la cortadera albati-
doriuego faca las cercenaduras, y ve ha
ziendo tus queíadillascomo candilejas,
que tega cada vnacinco o feis piquitos:
y para hazer cftos no las has de mojar,
porq es mejor quado hazen eíTos picos,
q los jutes con el mefmo batido, y con
efto pegan muy bien: y defpuesque té-
gas hecha vnafartenada,ponla farten al
fuegOjdemanera que la manteca no fe
caliente mucho, y velas echando den o
boca abaxo,y frianfe poco a poco, y ve
las boiuien do demanera, que no fe tuef*
lenjajuchory en facandolas tendras vn
poco de miel efpumada, y paflalas por
ella,y velas afrentando en el plato,y со
cada ¡echo iras echando acucar y cane
la.Es fruta que fe puede guardar mu
chos dias, y Umjeihade tener vnpo-
; <juit<à
 jirte de Couina. 126
qoito de agua al espumarse, y las que*
fadillas-no han de fer m ay ores que vu
ml de a oc ho. Y ad inerte,que truanda
ácabares de hazer elbatido, has de ha-
2er vnaquesadilla,y prouarìa enla man
teca : y íi cl batido se esparramare por
la sasten,echale vn poquito demas hart
na.
QuefadMas de horno.

H As demajarelquesofresço,y me
terlehueuoshasta que esté bládo,
y ethale vn poco de yeruabuena nioli
da, y echaa cada tibra de queso vnquar
teron de açucar, yvn poco de manteca
de vacas, y haras vnos vasitos anchue-
los y baxos,e hinchelos défie batido; y
<lefpues<le cozidos echales vn poço á§
buena miel por encima.

Fruta de Canas.

TOmaras doso tres canas de vaca,y

hàîlas if oeos,y pej digalas en agua
 Arie de Cocina.
yfal, que den dos heruoresj luego fa«
calas,y tendras doze yemas de hueuos
coíidc$s,y pondras las cañas y las ye
mas de los hueuos > y vn quarteron de
acucar molido,y vn poco de canela mo
lido : y juntos todos ellos materiales,
deshazlo todo con vn cucharon, dema
пега que fe haga vna paíb, y amaf¿ras
Vn poco de mafafina fría íin acucar, y
tiende vna hoja delgada déla mafa:y
ϻondrastres,o quatro cucharadillas de
a paila de las cañas, y mojaras la hoja
con vn poquito deagua por la vna par
te con vnas plumas, y también entre U
pafta porque pegue bien la mafa; lue
go boberas vna punta de la hoja por
encima de todos aquellos montoncitos
depafta,y affentaría has muy bien con
la mano por ei borde, y por entreme
dias délias: y luego con el fello de là
cortadera iras dando alderredor, y ven
dran a quedar hechas empañadillas:lue
go tomaras la cortadera,y cortalas,y pi
calas con vnaiñíer :sn cada vna darás
 JÍYttâe Cozjnàr. 127
cincò, o seis picadas,y pondras la man
teca al fuego, y frianfe con mtjcha cué-
ta,porqueno se rompâ ninguna,que si.
se rompieffe vna, ecínría a perder la
manteca : y desta manera podras freir
las demas. A estas empanadillas les po
dras echar vn poco de almibar en la*
gar de 'miel.

Empanadillas de Quajada;

VN A S Empanadillas podras haP

zer de quajadajesprimiendolabié,
y sobadola bien: luego metela dos hue
uos,y otras dos yeroas ala quajada que
salière de vna açumbre de lèche, y e-
chale vn quarteron de açucar,y vn po-
co de manteca de vacás : y si ëstuuìere
muy rala, echale vn poquitodeharinaj
haras vn poco de masa fìna, quetenga
vn pocodeaçucar.luego tiëdevna ho-
ja larga y delgadaj, luego pondras va
montoncillo del batido en la vna pun-
ta de la rjusa;que sea vn poquito largo.
 - -; jîrîe âeÇo&im:
y. ha de eftar vn poco defuiadodel bof*
de de la rîoja: luego le daras tie's corte-
altos con la cortadera que fean cortos,
y mojaras la mafa con vnas pluma*, y
•dóblala por encima del batido, dçmane
raque parezca empanadilla, y los corte1
»zillos vengan a caer en medio del batí
do, demanera que fe vea el batido por
en medio dellos: luego redondéala со
la cortadera dos dedos deíuiado del ba
tido:y afsientala con el fello , y leuanta
•quel borde,y haras vn doblez en la v-
,m punta,y otro en medio, y otro-en la
otra punta,y entre doblez y doblez que
junte la mafa a la empanadilla , como
quando hazes empanada Inglefacó pi
cos. Eílasfon buenas para meriëdas,'au
iquefeííru3nfnas,porquehandelleuar
poca manteca, y poca açucar,al cozer
las has de vntar con vna poca de mante
ca derretida,y no les has de echar açu-
■ car por ehcima.ni las has de dorarjfirro
aísi blácas: ci batido fubira y abrira:los
golpes que tiene encima parecen muy
bien.
 jirte de Cocina. Г28
bien. Si no uiuières leche para hazer ef-
cas empanadillas,podras hazer vn poco
de almidón con leche de almendras bié
incorporado. Luego le podrasecharlos
hueuos,y vn poco de manteca, porque
el acucar ha de ir deshecho en el almi»
don quando fe coziere : y con efte bati
do podras hazer empanadillas, coma
lasdelaquajada.
Otras empanadillas.
SI Quifieres hazer vnas empanadi
llas muy chiquitasjharas vn poco de
papin con harto acucar y yemas de hue
uos,y vn poco de manteca de vacas freC
ca,y fu façon defal,y leche de cabras, y
dexalo enfriar, y haras vn poco de ma»
fa dulce por la cuenta de las empanadi
llas de torreznos,y pies de puerco, que
eirá efcrita atrás, y no fean mayores cj
vn real de a ocho. Para hazer efte bati
do echaras feis onças de açucar,y media
açumbre de leche, y ¿"eis hueüos, y tres
oncas de harina, .''■;..
4*.--. • Fruu
*/ * jirte de CozJm\

Fruta de Fillos.
BAtiras do? e yemas de hueuos: lue
go echa allí vn poco de harina quá
to quede vn poco encorporado, y bate
lo muy bien, que fe mezcle bien la ha
rina con las yemas dehueuos:luego e-
chale vn poquito de leche, y ssçonà de
sal,y pon la (anenal fuego con mucha
manteca:y quando esté bien caliente e-
charas vn poquito del batido para pro-
uar:y fi elbatido fe qu ajare como bu-
ñueío,echaras algunas yemas mas,y vn
poquito de leche:y quádo ello fe hizie-
re como vnaespongita, que este vn po
quito quajado en medio,y a la redonda
esté como vna esponja, entonces está
bueno: y haras destas frutillas dos o tres
en cada fartenada,y han de salir more
na s,y han fe de pastar por almíbar, y e-
charies fu canel?.porencima;y aunque
no es muy galana, es de muy buen gus-
to.Lo quetiene es,que gasta mucha mi
teca. Y si quando prouves ei batido en
 Jrte de Cocina, i 29
U farten fe defparramare todo por là
tnanteca,con echar vn poquito de mat
harina defpo!uoreada,y batirlo muí bié
fe emendara,y haralaefpongicaq tégo,
dicho.
Fruta de Chicharrones »
■
PAra hazer vna fruta q fe llama chí-
charrones,has debatir die/ hueuoi
có claras,y todos muy bien batidos: lue
go tomaras vn poco de harina,y vefelo
defpoluoreando por encima de los hue
uos,ybatelosmucho,haftaque fedeshi
gan todos los burujoncülcs, y ha de q u
dar vnbstido vn poco mas incorpora
do que elbatido de la fruta de borrajasí
y luego echarle medio panezillo de fal,
Îiorquîefta fruta ha defalirvnpoco fa
ada, porque no ha de lleuar dulce. Lue
go pondras la farten al fuego со vn po
quito de manteca frefca, y cuando cftè
caliente echaras la mitad del batido de
tro,trayendolo por toda lafartë>dema-
nera que fe haga como vna tortilla,y no
R l»
 drtedeCozjind.
ix dexes toftar,fino en eíhndo quajad*
por la vna parte,bo!uerla por la otra, f
quajefe.y luego échala fobre vntabie-
ro,y haras la otra del batido q queda, у
luego cortaras efta s tortillas en pedaci
tos.vnosquadradillos, otros maslargui
tos, otros como efles,otros délas hechu
i as q te pareciere: luego tornaras la ma
teca devacaslamasfrefcaq tuuieres,y
cozerhhas, y freiras eftos chicharro-
nes,que afsi fe llaman,poco a poco,dan
doles buelta con la mifma farten, dema
ñera que quando tomaren color, eilen
bien calados, y parezcan vizcochados.
Eftos fe firuen fin dulce, porque tienen
el gufto de chicharrones de puerco, y
no fon buenos,íino con manteca de та*
casfrefea*
Fruta de Preßmas.
В Atiras doze hu eu os en vn cafo coií
claras,y échale canela molida,«afta
que eften los hueuos pardos , y échale
♦просо de fali luego ve. echando hari-.
 Artс fa ÇàzJnêy i$à
fia,y ïràslo reboluièrido cöh vri cucha
ron dé manjar blanco, y häilöembeuer
kodá la harina que pudieres* démanérá
que quedé Vna таГа encerada, y facali
aLtáblerb,y Tóbala Vn poco} luego vé
haziéndb rollitos delgados, como cerl
hilada; luego tomaras vüödeilos rolli
kos,y yétorciendo con los dedos,cogiê
do íá pGtilla,y torciendo faldra vh pref
inió dé la hechura de vn piñon,demanO
га qué rib venga. a tener mas bulto qué
Vn piñón con cafcara : y fi te pareciere
íjuees cofa muy prolija, Ve. cortando
fei röUitb de la mala con Vh cuchillo al
féfgb,VrioS bocaditos del tamaño del pi
ñon,y defpacharas mas preO o, trias hb
faldran tan bien hechos,y veles echado
hariria,pbrqüe rib fe peguen Vnös cori
ütrbs:y qiiádotuuieres muchos hechos
pon la farteri al fuego con mucha" man
tecado buen aze¿té,y velos friendo cori
rriüchacuenta,pbrqüé fécahfá láftian-
teca muy prcítbry dé qué éfteh Ш fri
tos tedias táiéleípamáda Vtoüy fu bid*
% i da
■■
 jfrte defozjtiái
de pumo:y para ver si esta la miel en p fi
to,echavnas gotasenvn pocodeagua,
y si hizierécorrea,noestà harto:y sien
íacandolas del agua se quebraré como
vidrio,estâ buena Ja tniel,echa los pres-
tiâos dentro en elia,y dales vna buelta,
y tendras vn tabléro de rmsamojado
con agua fiia,y tr»stornaras los presti-
fios encima con su miel: y tedras vn po
co de agua en q mojar las manos, e iras
apartando montoncillos,y acomodan»
ìdolos a modo de pirías, o de la manera
que te pâFeciere: y entretato que no se
er.friaren, ellos se iran desmoronando:
mas y endose enfriando los haras qdar
corn» quisieres,mojando siêpre las ma-
nos en el agua : luego armaras tu plato
délias pitías. Si los quisiere embiar sue
ra los podras echar en vnas ollas que
est en mojadas còh agua, assi como sale
lòs prestinos del caco,^ pegarse han y«
iioscon otros, y no èn la òlla.

^"TrutA de Pinas*
 Oirtede Cocina. ni
TOmaras cofa de media libra de ha
rina, antes menos que mas, y dèf«
atarla has con.vn poco de vino blanco
y agua,y échale ocho hueuos, y ha de
quedar el batido bien batido, y vn poco
grueflo,como el délos chicharrones,/
échale vn poco de fal,y vntaras vna tor
tera,y echa el batido d«ntro,y cúbrelo
con fu cobertera: y ponía con lumbre
abaxo y arriba: y en efl ando quajada Га
ca la torta fobre vn tablero, y córtala
enpedaçosquadradoscomo torrijas, y
dale vnos cortezitos cruçâdo vnos por
otros,y quedaran vnos quadradillos со
mo garbanços,y frielos echado los cor
tes parabaxo enkmanteca,yfrianfepo
со a poco, y efponjaran y parecerán a
modo de pinas. Siruelos có miel y acu
car rafpado por encima. Si quifteres fer
uir la torta entera daléf los cortezitos, y
frielaenvncaço con mucha manteca,
los cortes bâzia baxo,y cárgala en me
dio con vna cuchara para que fe amol
de con elcaco,y de vna fola podras ha-
*t£/(¿. %i *<*
 Ane fatyzjM*
fer 5?ri platQ,y parecera yn morriònj €>*
çhale miel,y aigunpoco de graxeapoç1
encima.

*Un plati II o de xadea de manos

de Ternera ,

TOmaras, las manos 4s ternera cozï

das, y reboçarlas has con hu.Cuos)y
jTeirias has:y luego'tendras hecha vna,
falsa,qne se llama jadeo. Para yn plato
destai saIsa,tomaras seis yemas de hue-
yos crudos,y hatirlos has en vncaziUo»
y echarie has medio quartiïlo devinai
plancq,y vn poco de yinagre,y echaras
pimienra^ nuez,y xengibrejy caneLa,y
yn quarteron de açucar, y média iibra
de manteca fresca de facas,y vn par de
çucharadas de caldo,y saçonarlo has de
sal,yponlo alfuego,y traelo a vna ma-
iio como almendradary quando esta fat
fa còméçare a cozer5estara çomo ha de
estât: lúego meteras deniro las manos,
de ternera* Q cabej uelas dçcabrïto se-
bojadas^
 jirte de Ço&ina. 13z
boça jas,y ponlo con vn poquito de res
eeldo quanto no de heruor rezio, por
cs no se corte. Siruelo con reuanadillas
íiebaxo,o con torrijas.Este plato se pue
de hazer de polios, pichones, o aues, y
no han de fer reboçadas , fìno cozido
blanco,y sepuede hazer de manezi'las
decabrito,o de carnero reboçadas. Es
te caldo de jadeo es bueno para tomar
a las mananas sin carne quando haie
fsio,

PUeilla de cabeçuelas de Qabrito >y

de lasTripillds.

P Ara este platillo has de pelar las ci

teçuelas en agua calfente, y las ma
nezilas, y delas tripillas haras vnafra-
íìa,(omo esta dicho en la de la ternera,
queáunqueesta eschicjuita esvnamis*
macosa:luego cozeras todoesto en v-
nasila con vn poco de tozirîo,y vna ce
bòla: y quando est6 cozido pìçaras el
|oáno,y la cebolla,con vn poco de ver
 Arte de Colína.
'dura,y façonarascon todasefpecias:y
defpues quajarlo has con eres,o quato
yemas de hueuos, y vn poco de vina.
;gre:y apartaras primero.vn poco de la
flor: y íiruelo fobre reuanadiílas de pa,
y échale la flor por encima, y vn poco
de çumo de limon. En elle platillo no
jhas de echar las afadurillasde cabrito.
Cifro platillo de cabecéelas de
Cabrito,
CON Las cabezuelas yafaduri«
lias de cabrito podras haza vn
platillo , coziendolo todo fai
teo el higado : y defpues de cozids las
cabezuelas , agentarlas has en vn da
llo en medias, y cortaras los liuiaios,
y el hígado en reuanadiílas delgatas,
y freiras tozino en dados : y luego e-
charle has cebolla cortada, mu y ne-
)puda,y frielo vn poco,y luego echa aUii
las afadurillas,y ahoguenfe,y échalo ;o
ÛQ. fobre U% cabe£ueias,y fajona со t»3.
. "4, "¿ /. "Ai
irlas efpecias:y échale caldo hada que le
bañe, y cueçâ,y échales vn poco de ver
dura picada,y vn poco de agraz en gra
no,fi fuere tiempo, y fino vn poco de vi
nagre:y fi lo quiheres quajar, bien po
dras, mas no es mucho menefter jantesíí
le quifieres echar vn poquito de mofta
ça,quando fe quiera feruir,podras; por
que es como fricafea, y en ellas á'nt bië
la moftaça. Defta manera puedes hazef
la fricafea de las cabeçuelas, quitádoies
los huefos,y mezclando la carne có las
afadurillas,y façonandola en la far ten.

,. Fricafeas de cofas fiambres.

LAs fricafeas fe hazen de muchasca

fas,de algunas aues fíabres¡o pollos,
opichonesq eilen cozidos, oafados, y
efto hade fer en farte quádo lo quiííe-
resferuir,pQrqnoesbueno eftaAecho
antes;freirastozino en dados que elle
bien £rito,luego échale cebolla picada,
.y, , ' " y lo«
 jirte de Copinai
y los polios, o pichones,o auescorta-
das cn pedacitos, y frielo todo junto en
la íarten,y luego echale vinagre agua-
doconcaldo,y vnpoco de verdurapi»
cada. Saçona con todas especias,y sal,y
dexalo cozer dos heruores,y echalo en
el plato sobre reuanadillas de pan : y si
cjuifíeres echar vn poco de mostaça po
dras,porque dize muy bienjparticular-
mente si la fricasea es de cabeçuelas de
cabrito,o de callos de vaca.o de páças
de carnero. Estas fricaseas son mui bue
nas quando se camina con algun senor
que ay poco espacio para adereçar de
corner, que con lieuar algunas aucs siâ-
bres:entretanto q se leala otracosa,se
haze la fricasea, pues que en vn meson
po hadefaltar vpa sarten.

Cabeçuehs de Qahrìta reUertas,

ECharas a cozer las cabeçuelas par
JìjÊìs por medio: luego fréiras vh
poco de tozino en reuanadillas, y echa-
lás allilos sesos>y vnpoco de carne pi
 jfrtède CozJrta; J34
ea<ïa,olos liuianos del cabrito picador
despues de cozidos: luego echarle ha*
média dozcna de bueuos crudo$> yre*
boluerlohas todo «nia sarten, hasta 4
esté bien seco:luego saçona detodas
especias,y echale 'Otros dos, o tres hue*
uos crudos,y vn poco de agrio,y vn po
co de sal,y relient las médias çabeçue««
las,y assientalas fcn vna tortera vniadaj
con mameca,y ponla alfuego con lum
bre aba>:b y arr/ba.Tambien se ha de e-
çhar enestere-'iieno vnpoquitode vef
dura picada. Y si alguna ve* las quisie «
res hazeragridulces, podras; y siileua-
yen dulce, siruelas sobre vna sopa dul-
çe,y sino sobre yna sopa dequeso.

Otro platMo de cabcçuelasde

Cabrito.

HEnderas las cabeçuelas por média

y lauense muy bien: luego tendras
vnpoco deperegil,y yeruabuena, y v-
pas hojas de oveiorana ; luego pondras
- - dett*
 ÀtU deCo&wdî
«ïefta verdura encima de media cabe«
çuela,mezcladas con vnas reuanadiilas
tie tozino muy delgadas, y vn poco de
toda efpecia: luego ponle otra cabeçue
la encima, y átala muy bien con vn hi
lo: y defta manera puedes hazer las de
mas, y échalas a cozeir con agua, y fal,
y vn poco de tozino,y vnos garbanzos,
y los liuianos de las afadurillas ente
ros, y Cacona con vn poco de efpecias:
ydecjueeften cozidas facalas,y defa-
talas los hilos, y firuelos; fobre vna Го
ра blanca, abiertas las cabeçuelas, y la
verdura hâ/ia arriba, y echa alli los li
uianos enteros ,y vnos pocos de gar
banzos a modo de olla. Eile es mui bue
platillo, y no ha de Ueuar agrio ningu
no, fabo algún poco de agraz en gra
no enel tiempo: y ft fuere pofsible las
cabeçuelas no han de fer defolladas, fi
no petadas.
Otro plato de cabecuelas y afaduras
de Cahrit^
...¡. • . -Coses
 Arte de CozJn*: 13?
COzeras las cabeçuelas de cabrho
partidas por roedio , y despues de
cozidas paffalas por vn pocp de mante
ca,y luegoechalesmuchopanrallado,' '
y açucar,y eanela todo rebuelto,y assié i
talasen vna tortera vntada con roante-
ca,y ponlas al fuego con lumbre abaxo
y arriba: y quando este medio t ostadas
tedras vnas y etnas de hueuos batidas,y
echaras có vn manojo 3 plumas destas
yemaspor encima las cabeçuelas, y lue
goechalemas pan rallado, y açucar,y
caneia,y vnas gotas de manteca calien-
te,y dexalas acabar de tostar:yluego fír
uelas sobre vna sopa 3 lèche. Esta haras
desta manera: Haras vnas torr ijas de pî
blanco,luego bâtiras quatro hueuos có
vnquartillo de lèche, y vntaras vn pla-
co con manteca de vacas, y iras mojádo
las torrijas e»la]eche,y los hueuos,y as
sentandolas en el plato,y tédras scis on
ças.de açucar molido, y irasfelo echado
por encima,y vnos bocadilios de mâte-
cajìesca: y assi «cabasas de hazer la so-
 jirtede CòzJrïà:
pa,y ecnarle has todalá leche,y los hué
uosy mantecafresca>pôrenclrnâ, y p5
la a cozer en Vn horno á fuegó man (o,
y iuego sirue lastabeçuelâs encitná.Es
buen plato pâra Sabado. Aduierte,que
esta sopa es mui buena para diásdeVier
Des con hueuos estrellados encima,ycó
elrecadodesta topa, y vnas reoanàdâs
tîe queso fresco, ò vnos reqúesones, se
puede hâter vna càçuelá, y poner en el
postrer iecho vnos hueu os estrellados,
parecese mucho i la caçuela de Datai.
Ysiquifieres serúir las cabeçuelas de
«abrito a fadas sobre 1í» sopa,partiras lás
Cabeçuelas por medio,y despues de la-
tiadas les echaras vn p oco de sal en los
sesos,y vn poco de pitru'enta : luego le
pondras vna longilla de tozino delga-
daencima,y atalas muy bien con Vn hi-
ïo,y espetâlâs eri él âsadô^y étnbuelue
la asadurìlla del cabrîto coh vn poco de
redano, y su sal, y ponlas a asir* y
íìruelas sobre la sopa de ■ - •
lectó*
Vtio$
 jfrtede Co&ind. n&

Vnot picatoftes de <vhre dé

Ternera.

COzeras la vbre con agua y sal, f

desuenarla has mu y bien, y majala
enel almirez,y echale alli dos tantos de
pan rallado como 'es la vbre, y echale
cosa de quatro, o seis onças de açucar,y
yemasde hueuos,hasta que este vn po«
co blando:y si lo efluuiere mucho echa
le mas pan rallado: y assiéra este batido
sobre vnasreuanadas de pan blanco, y
ponlas en vna tortera,vnt ada con man -
teca,apartadas vnas de otras , y echale
vn pocodeaçuçarporencima, y pólai
al fuego a poca lumbre abaxo, y tnucha
encima. En estas picatostes dize muy
bien »n poco de manjar blanco, tnezcla
do con la vbre. Y aduierte,que deste ba
tîdo se puede hazer Vna muy bu en a
torta,echandole mat hueuos, y mas a-
jucar.
Qtros
 Arte de CozjnAi

Otroi Ptcatoftes de Kjnonês

de Termra.
ASaras los rinonés deternera,y pï*
calos assicâliënteí,yfaçona eó es-
pecia$,y echalejvh poco de açucar,y pa
rallado.y hueuos:y si lesquisieresechar
vn poco de verdura picada podras,y as
fientalos sobre sus reuanadas de pan, y
cueçansecomo lo$ de atrasen su tòrte-
ra. EPtos son mejores para adornar pia-
tos, que para seruir solos.

Morciìlas hlancas de camarai

TOmaras rinonada de ternera.y sino
la huuiere sea de vaca, y desuenala
de las venas y pèllegitosque tiene, y pi
cala con curhillo chico muy menuda, y
et hala otra tantacantidad de pan ralia-
do,como ay degrasa,y pica vnpoco.de
toîino gordo muy menudo, y freiras
alli vn poco de cebolla picada muy me
rmda,y ech^a có la grasa, y echale açu
car molido^demanera q este bié dulce,
 Arte èeCorJna. 13^
y façona con todas especiar, y canela, y
echale hueuos hastaque eílècomoba-
tido de bunuelos de pan rallado: iuego
echarasvnpoco de ìeche hafla que es
te bien blando,y façona de sal, y luego,
hinche las tripas grandes dçlaternera,'
y pon vn caço al fuego con agua, y sal:
y de que estècoziendo echa dentro las
iporcillas,y îraslas picando con vn alfi*
ler,o aguja muchas vezes,porque no se
rebienten:yquando eílen cozidas saca*
las,y ruestalas en las parrillas, y fìrueias
sobre sopa de natas, o sopa cótrahecha
con lèche, y queso fresco. Estas mordi
llas haras tambien con los liuianos clela
ternera cozidos,y muy picados.y mez-
clarlos has con la grasa,y el pá rallado»
aunque el pan no ha de fer tanto par»
estas niorcillasjcomo para lasblancas.y
saçonaríehan como las otras,y saldra
encre blancas y pardas, y son mu y buc-
nas.

r Morcijlas de Titèrco dulceu

 jirîe àeCozJna:
•"I~Omaras la sangre delpuercocola*
•* da, y no se menée quando se cogie-
re,porque seqnajeluego : dexalaqua-
jar bien, y tendras vncaçode aguaco-
2ie«do,v echaras alli la sangre, y dexa
la cozer basta que este dura: luego saca
la,y ponla en vn pafio,o estamería,y p5
la sobre vn tabiero, y cirgala como q-
so,y dexala efl;ar assihasta qseenfrie,y
seescurradel agua:luegorallala, y e-
chale vn poco de pan ralsado, y açucar,
que este bien dulce.Luego tomaras en-
xundi* de puerco,y desuenarla bas mui
b!6,y majala en el almirez, y mezclaras
la que tépareciereconla sangre,y des-
hazlo todo rauy bien,hasta que este bié
mezclada U grasa con la sangre, y saco
na con todas especias y canela,y vn po
quico de anfî, y haras tus tnorcillitas
muy chiquitas, y perdigalas . Estas no
son para guardar mucho. •--

Salchichonei de carne de Tuercal

*V Pmaras came de pernil de puerco
 jirtedè Couina. ijâ
frefco.y picarla has con otra tátá carne
gorda del mifmopuercoí y luego le e-
charas la tercia parte de pemil añexo¿
bien picadajy mézclalo iodo muy bien,
y fa£oná con todas efpècias, y fal> y e-
thaie çumo de limón ¿ y vn poquito
de vino, y henchirás las tripas que feart
Vn poco gordas, y haras tus falchicho-
hes pequeños, y haslos de perdigar éft
agua y fal: y luego lös freiras, o afàra*
Cn las. parrillas. No Со para guardar mû
tho,rnàs fort buenos para frefcos;
)V■ -.. Chmz.èidePuerc«.
'l'Omafas carne de puerco que fea
;1 mas magra á gorda, y echarla has
en adobo de folö vlno,y vn pöco de vi
nagre^ U carne ha de fer cortada ей rë
uanadas: ei adobo ha de fer er to, nö
masdequântofe eubraifa^onriodeef.
peciasjy fat.y eftéfeéri ello ventiquatrö
hörasry luegö hinche los enoricos ¿ la*
tripas que feanvíi poco ¿órdáSj y páfl¿
Los por agua coziendo. Ellos fe guard!
$¿ iode
 Arte de Соъта.
todo el año,y fe comen cozidos,y la vi
nagre ha de fer tan poca,que no fe fien
tadefpues alcomer.
Longaniças.
VNas longanizas pondre aquí, por
que las íuele comerbié fuMagef-
tad: Tomaras carne de los folcmos de
puerco, que no tenga mucho gordo, y
cortarla has en reu *n ¡dilias menudas,
y echarla has en adobosen agua,y fal,y
vnpoco devinagre:y façonarascon to
¿as eípecias,faluo nuez, que no la ha de
lleuarfino pímienta,clauo, y xengibre,
y echarle has vnos pocos de cominos,
deoiaoera que fepa bic a ellos,y eñe en
adobo vemiquatro horasrluego hcchi-
ras las longanizas, y ponías a cnxugar.
Eftas no Iieu2na)os,ni orégano: yfi le
quifieres echar algunpoco de ajo, han
de fer afados y pocos.
Vn Solomo de а/аса relleno.
flParavnpiatoes mensítcr dosfolcw
»os»
 Arte àe Co&ina. 139
mos. Abrirás ellos folomos por medio
a lo largo, demanera que no llegue la
abertura a la otra parte: luego le darás
otras dos cuchillarías a lolargo,vna en
cada parte, demanera que vega a eílar
el folomo cafi tan ancho como largo;
luego pondras las dos pomas deles lo
mos vna fobre otra, y haras de los folo
mos vno largo: luego picaras carne, y
tozino, y façonarla has como para fal-
chichas,echandola de todas efpecias, y
anis:y fsçonada efta carne deefpecias,
y fal,y vn poquito de vinagre : meterle
has vnos hueuos,y rellensras los folo
mos, y coferios has con vn hilo y vna
aguja,o roechadera, y haras dellos vna
rofca,y ponía en vna tortera grande a
cozer có lonjas de tozino debaxo,y o-
tras encima, y mete la tortera e vn hor
no con lumbre abaxo y arriba, y de la
carne façonada que te Cobrare delre-
Uenojharas vnas torrijuelas rebocando
las con hueuos, y frielas en manteca de
puerco: y con eftas torrijas, y elcaldo
 Arte de Çozjn4\
qqe filiere del rofçon, haras la Гора, y
afrentaras el rofcpn fpbre ella, y echar
le has jumo de limon por encima:y def
pues que ayas quitado todos los hilos,
pondras ruedas de limon por encima.

Manjar Ъ tança..
/"^Viero poner aqui algunas potajes
^-4^ rias de legumbres : y efto hago
(como tengo dicho)para losmácebos
y mugeres, queftruen a algunos kiío-
re,s,y no faben ellas; cofas, aunque parq
çerç mqy faciles. Elmanjar blanco para,
yna pechugajfacarla hasdsla gallina a-
çabada de matar,y tendras la oílacozie
dOiY échala dentrojv cueca htfta q eüé
çafi acabada de cozer : luego deshílala
гору menuda,y échala en vn caco, y e-
chale medio quartillo de leche, y bate
la con el cucharó, demanera que no fe
corte: ¿negó échale vna libra de harina
dearroz, y échale otro poquito dele-
Çh,e, У bátelo muy bien: luego vele e-
chandp
 Artt âeCoZjina. що
cbando leche, у trayëdoio a vna mano
hafta que tega cinco quartillos.y echa-
la vna libra de açucar,yfi le echares ciri
со quartçrones fera mejor.-echalêvn po
со de fal blanca, cantidad de vn panezi
lio de los de Madíid, y pó el caço fobre
vnas treuedes con buena lumbre áeti-
zos de carbon,y traelo a vna mano con
mucho cuidado, porque no fe queme,
ni feahume:y quando començare a quai
jar bátelo muy bien: tardara en cozerfe
tres quartos de hora , poco mas, o me-
nos.Para ver fi eftá cQzido toma vn po
со en la punta de vn cuchillo, y dexalo
enfriar vn poco.y llégalo a la mano,fi
no fe pegare eflara cozido. Aduierte;q
íí hazes muchaspechuga? juntas,como
fí fueffcn feis.no puedénlleuar tanta le
chenquea feis pechugas bailarían fíete
açombres de leche, y fino fueffèn ггшу
buenas las pechugas, aun ferja mucha
leche,porque trabajan mas las pechu*
gas,y fe deshacen mas,y no pueden lió
liar (anta leche, porq faldria el manjar
S 4 WÎ-!
 Arte de Co%¿na;
blanco blando. Otro manjar blanco fe
haze con mas leche, y mas acucar; mas
yo me atengo aefte.

jBmuelos de ¿МлщлгЫлпсо.
'ТГЧЕЛе manjar blácoaprouecharas lo
*^^cj fobrare para regalar a tu feñor:
Harás vnos buñuelos, echad« vn poco
de manjar blanco enel aimirez,ymajar
lo has muy bien: y luego le echaras vn
poquito de harina, y yemas de hueuos,
«afta que eftèblandoduego pondras v-
na farten al fuego con vn poco de man
teca: y quandoeíté caliente,ve echado
buñuelos con vnacucharita,y velo fríe
do:y quando eften caíi íí itos,velos apre
tando con la paleta demanera, que que
den todos defpachurrados: luego faca
Ios,y paflalos por vn poco de almíbar,
Îr échales por encima vn poco de cane-
a. Eiíos fe llaman buñuelos defpachu
rrados.Y aduierte, que fe han de freír
cqö muy poca manteca. ,¡
Oíros
 jírte de ÇpzJna. 14.1
Otros Buñuelos de tsManjar
blanco.
HTOmaras tre$,o quatro pellas de man
jar blanco, y haras vnos rollitos del
tamaño,o gor dor del dedo chico -de la
mano,e irados cortando en trózaos, va
poco mayores que auellanas,y échales
harina por enciina,y Ve haziédo dellos
vnos bodoquiiíos,y échales harina por
que no fe peguen, y pon a calentar la
manteca que eile bien caliente en la far
ten,y echaios dentro, y ponías al fuego
a buena lumbre, y meneado fiempxe ia
farten a vna mano: y en tomando color
Tácalos luego con laefpumadera,y no
te defcuiries, porque fe quemaran, o fe
defpachurraran . Èfcurrelos bien déla
manteca, y firueíos fobie vnas ojuelas,
yrafpalesvn poco de acucar por encí
m«. Deíle manjar blanco podras ha-
zer vnas pellas tortadas, poniendo ca
da peila fobre vna reuanadade pan: y
luego afrentarlas en vna tornera, vn-
%'..'., ' tada
 ArteàeCûzJnài
ítada con manteca, y échale porencb
ma vn poco de acucar rafpado fin otra
cofa ninguna: y ponía con vn poco de
lumbre abaxo y arriba ; y en eíbndo do
radas facalas,y firuelas que fon mucho
mejores que toíUdas en farten,ni en'pa
frilfaf.
'P/c Atones de manjar blanco.
ECharas las pellas de manjar blanco
en el almirez, y échales yemas de
hueuos, mojándolas hafta que efíe vn
pocoblando: luego ve poniendo fobre
vnas reuanadas de pa defte manjar blarv
co.que tengan mas manjar blanco que
pangonias en vna toïtera vntadacon
manteca,y rafpales vn poco de acucar
por encima, y ponle W)bre moderada
abaxo y arriba: y de qi;e eften dorados
facalos: ЕПо? fon buenos para compo
ner platos de pollos rellenos, o picho*
nes:y también fe fuclen (eruir falos,
Frutillas de manjar blanco*
Pcfíc
 Arte de Cocina: 142
DEfte manjar blanco puedes hazef
fruriilaSjhaziëcJo vna mafa fina Hit
ac ucar: y luego hazer vnos rollitos de
manjar blanco del gordor del dedo chi
co,y tender la mafa muy delgada, y ha
zervnas frutillas como medias herra*
duras, y vnas empanadillas muy chiqui
tas,y otras como candilejasry puedesha
zer vnos paftelillos de ojaldrados de
dos hojas, y fritos, y paliados por almi-
bar.El manjar blácp deftos paíteles nô
ha de íleuar hueups.

Çaçolillas de manjar blanc o\

kEL Manjar blanco podras hazef

. 'vnascacolillas,echa-idole yemas
ïëhueuos,y natas, y caáas,y lasca joli*
Has han de fermuy pequeñas.rí зп1е di
çozer en el horno, y pareceiátijeíadas
de Portugal,aunc|ue fon mejores. Def-
te manjar blanco podras hazer yoospaf
telillos de mala llana,metiendoles den
fro manjar blanc o,y kueuo* mexidos,y
aigu-
 Arte de ÇozJnai
algunas cañas de vaca,y cófcruas,yfirio
fuere dia de carne,íe hará fin las cañas:
para eftos podras hazer los vafos de
pafta de maçapan, perdigando los pri
mero, porque no fe caygan cuezeios
en el horno,y ííruelos con vnos tallari
nes fritos a la redonda.

Torta de Manjar blanco.

TOrnaras cinco,o feis pellas de man
jar blanco, y echarle has yemas de
hueuos haftaque eftê vu poco blando:
luego haras tu torta con dos hojas, vna
abaxo,y otra arriba, y rocíala con man
teca, y rafpa el acucar por encima. Ad
uierte, que eíb» torta para fer muy bue
nahadelleuarquatro efcudillas de na
tas mezcladas con manjar blanco, y fi
no lastuuierestoma media libra depaf
ta de msçapan , y vna caña de yaca en
trozos todo mezclado con. manjar blá-
co, y mézclalo todo muy bien, y fera
muy buena torta.
 Arte de CozJna: 14$«
'[отоfe ha de hazjr el Arroz.,

TOmaras el arroz,y auëtarlo has âê

las pajas,y las ogitas: luego laualo
con agua tibia, nafta que falga el agua
clarazluego arrópalo en vn colador cer
ca déla lumbre,y enxugarfe ha prefto,'
y efponjara algo: luego ponió en el ta
blero^ mondalo,y tendras tantas acurn
bresde agua caliente, como fon libras
de arroz,y échalo dentro en ei caço,y
cueca dos heruores,y apártalo^ tapa>
lo cerca de la lumbre, y ello ira efpon-
jando, y embeuera toda el agua: luego
échale otras tantas açumbres de leche»
como ay libras de arroz, y echa el acu
car, a media libra de acucar paracada
libra de arroz, y facona lo de fal, y pon
leal fuego de brafa, y cueca poco a
poco, y menéalo mui pocas vezes porcj
no fe deshaga el grano : y con efto fal-
dra granado y duro:y fí el arroz fuere
para mefa mui regalada, podras echar
UCSÍ
 jirteàe CôzJnài
ires quarterones de acucar a cada libra
de arroz: y emiendefeque el аггог ha
defer bien granado.porque dé otra ma
пега nunca faie bueno.
Buñuelos de ArroZ..
r*4Efte аггог podras hazer buñuelos^
apiñando vn plato dello> y dexalo
enfriar: luego échale Vn puñado de ha-
rina,y dos hueuos con claras, y rebuel-
uelo con vn cucharon, no mas de quató
fe embeua laharina,y los hueuos, porq
fi los rebuelues mucho, fe echara á per
der.Luego pondrss la manteca al fué-»
go,y echaras buñuelos convn cucha-
ronque fean vn poco grandes^frielos
bien,que falgan morenos, y firueios со
miel,y acucar, y canela por encima. Son
mejores de íó que parece. La harina e-
chafeladevná veí, yantes pequen de
mucha harina que de poca.
Cagúela de Arrota
Щ Defte arroz podras apartar Vu pla-
m
to, y eeharle média dozena de yemai
dehueuos,y do s con claras,y vn poco
de pan rallado,y vn poco de canela sio
lida,y rebueluelo todo, y echa vn poco
de manteca de vacas en vna caçucla, y
echa el arroz dentro, y rafpale vn poco
deaçucar por encima,y cuezelo en vn
horno,y de que este bien cozida>siruelo
enlamisma caçuela. En lugar del pan
rallado podras echar requesones si qui
sieres. Deste mismo arroz dela caçuela
podras hazer vna torta, y podras hazec
tambien v, nos picatostes sobre reuana-
das de pan, y rafpales açucar por enci-
jna,y cuezelosen vnatorteracon lu m
bre abaxo y aniba.
♦ ' •
Arroz. a la Tortuguefa.
HAras vna libra de arroz con lèche
de la manera q esta dicho arriba:
-y quando lo quisieres feruir,batiras vna
dozena de y eraas de hneoos muy bati«*
dos,y pondras el arroz sobre la lûbre,y
iras echando estas yetnas de i»ueuos,y
jreboi-
 Arte de Cocina:
ireboluiendolo muy aprifa : y endanáo
vn heruor, Cacalo, y échalo en los pla>-
*os,yecKa el acucar y canela porencir
oía, y íiruelo caliente.
Arroz^de gra.fa.
EL Arroz de grata fe ha de limpiar
, como eftâdicho en el de leche: e-
chale a cada libra açumbre y media de
caldo,o algo menos, y fus cañas de va-
ca,v tresquarterones de açucar,porque
eldelalechehamenefteralgo meno*
de acucar, porquantola lecje es ma*
dulce que el agua,y el de la leche de aL
mcndras ha de Üeuar también mas açu-
carty.fi mezclas leche de almendras со
la leche de cabras j y le echas vna libra
de acucar a vna libra de arroz, es el me
ior arroz de todos y mas guftofo. Def-
te arroz de grafa podras hazer todas las
cofas que tengo dicho del arroz de le-
che,yte faldran mejores. El arroz de
azeite,y de manteca de vacas, ha fe de
hazer por el orden que eßa dicho en
r^ el
 ¿irte de Cocina, iff,
el de grafa: y por eflo no ay que trataf,
dello.
Qaçuelade arroz, fm dulce.
MOndaras el arroz de parte de nö
çhe,ylaualo mucho enagua ca-
liente,y cnlapoftrer agua dexaloeftar
vnpoco:yluegoafsi caliente efcurrido
del agua,echalo en vnos manteles que
eften doblados dos/) tres vezes, y arro
palo muy bien,y dexalo alli hafta la ma
ñana,o defde la mañana hafta las onze
detdiíj'y hallarlo has efponjado y tier-
no:luego échalo en vnascaçolillas coa
vnpoco deaguacaliente,quantofe ba-
ñe,faconada de fal y pimiéta, y vn poco\
de azeite que fea bueno,y mételo en vn
horno có poca lumbre, y embeuerfe ha
•el agua,y quedara el arroz muy grana-
do,que no fe pegue vn grano có otrOj!
y muy tiemo,y de buen güilo.
Platillo de Alcachofad
Щ Las alcachofas fe aderecan defla m*
< T ñera:
 - .Arte de CóX¿na.
nera-.Lim piarlas de las hojas mas víejaí
y de La calcara del peçon, y córtales las
putas hafta cerca del medio:luego per
digalas en agua.q fe les quite el amar
gor: luego facalas y exprímelas, y mé
telas en vna olla,ó afsientalas en vn pe
rol o chuela conlospeçones hàziab*
зсо: y fi tu uieres manteca frefca echa fe
la afsicruda,y façona con pimienta, y
nuez,y xégibre, y v^ios clauos enteros,
y echiles vn poco de vino blanco,y vn
poco de vinagre y agua caliente, o cal-
do,haítaque fe bañen, y'ponle dentro
vn manojo de peregil,y yeruabuena, y
ciliantro verde,y ynas cebolla j enteras,
y façona de fal,y vn poco de açafran, y
con eífco fe pueden cozer: y tucfta vnas
reuanadasde pan, y firuelas fobre ellas,
pon los peçones hazia ajriba,y echaras
л mal las yeruas todas, y las cebollas, cj
con la manteca fe hará vn caldo efpefo
que parezca quajado: fino tuuieres mi
tecafrefca,y Fuere dia de carne, freiras
cebolla con tozino,y ech»felo,y verdu
 'Arte de Соыпа. \\6
frapîcada,y la demás façon que fe echa
alas de la manteca, y quajarlas has con
Vnas yemas de hueuos,y vn poco de a*
grio*
Alcachofas afadas.
PÉrdigaras tas alcachofas cott àgtjà
y fal, cortándolas primero cerca la
mitad hàzia las puntas, y efprimelas del
a gua,y échalas a cozer en caldo q ne té-
ga buena grafa,o en agua, y fal, y harta
manteca de vacas, y ponías en vn horni
llocos peçones hàzia abaxo fobre vno»
pedaCillos de ma(a,y échales détro por
las puntas vn poco de fal, pimienta, y a -
zeite que fea bueno, y dales lubre quo
fea moderada abaxo y arriba , e iranfe
calando! y quando eilen âfadàs,faCâlas*
y aísientalas enel plato, y échales cuino
de naranja por encima, aunque parezca
que ellan tecas, por dedentro eílaran
muy tiernas y muy guílofas.
Platilla de Alcachofas-
T z LAS
 Arte de Contrite
LA S Alcachofas quando estan tïer-
nas,todo lo tîerno délias es mui bue
no para adereçar en platillos. Perdiga-
ras las alcachofas con agua,y sal,dema
nera que eften caíl cozidas;luego lequí
taras tòdo lò tierno, y 16 ahogaras coi>
vn poco de manteca de vacas fresca, he
chasped icitos: luegole echaras vnpo
quito de vino blanco ,y el çumo de vn
limons saçonaras con todas especias,
y vn poquito deverdura picada,y vn po
codeaçafsâ,y echarlehas vnparde cu-
charadas de agua, y vn poco de sal: lue
go bâtiras deziocho,o veinte hueuos,y
echarlos has demro en el cazillo sobre
las aicachofas,y echale vn poco dé pan
rallado por èncima. Esteplatillo ha de
lleuar média libra de açucar juntarhen-
re con las alcachofas: luego pondras el
c»ciilo al fuegoco vn poco de lumbre
abaxo,y otra poca encima de vna cober
tera,y cueza poco a pocojhaftaque es
te bien quajada , y dorado por la parte
de arriba, y siruelos sobie reuanadiUas
 rjArte de Cozjna. 147
Ide pa tostado,y açucar, y canela por cn
cirna. Estas alcachofas son hueras para
plarillosde pichones,o depol!os,y pa
ra pasteles de criadillas de tierra, y po-
!Ios,y para otros muchos platillos.

Potaje de Auas.i
LAs auas en dia de pescado buscarlas
has que sean muy tiernas,y mondar
las has, y ec haras azeite que sea bueno
en vna caçuela de barro,o en vna olla,y
ponla sobre brasasry quando estêcalié-
teecha lasauas déntro, as>i crudasco-
xno estan.y tendras lechugaslauadas,y
d«shojadas,y torcerlas has con las ma*
nos,y haraslaslo masmenudo quepu-
dieres fin llegar cuchillo a eilas, y eípri
mêlas delagua, y vêlas echando có las
auas,y vayanse ahogando auasylechu
gas: ellas iran echando de fi agua, q caíì
b 3 star a para seruir de caldo : echale de
todas efpecias y verdura, ciliâtro verde,
masque delasòtras,y saçonade sal,y
«châles vn pcquito de agua caliente, y
 drte âe CozJrtä:
vn poco de vinagre,y cueçan hafta que
eilen blandas: ее hale vnos hueuos cru -
dos para que fjigâ efeaifados en lasmif
mas auas: y Grue las auas y los hueuos
todo junto en la mjfma caçuela. A eft as
auas le les luele echar vn poco de enel
<Jo,mas algunos feöores no guftan del.
Otras Auas.
MOndajras las auis,y perdígalas en
agua.y ahógalas en azçite có mí
teca frefca,y fu cebolIa;y dcfpu es de bie
«bogadas échales caldo de garbanzos,
o agua caliente quanto fe cubran, у Га
лопа de fal,y de todas etpecias, y verda
га picada, y mucho ciliantro verde, y íi
quiíieres echar lechugas perdigadas pri
«oero,y medío picadas,echa fé Us den-
tro, y quajabscon hueuos y azedo:y fi
Jasquiheres hazer fin lechugas con fo
lo ia, verdura fon buenas. Eítas auas fó
4>qçnas con Cabalo en cajuela.

¿has en did de carne.

 Arte de CozJna. 148
LA S Auas en día de carne fe Ь5 de
guifar con tozino frito en dados,y
enlo demás guardar la orden que eftâ
dicho en las de pefcado, las vnas ahoga
das fin perdigar, y lechugas tambiécru
das defmenuzadas con las m.ir>os,y han
delleuardetodas verduras, y las otras
fe han de perdigar y quajar con hueuo*
y agrio. Eftas auas quando cflan tiernas
Ion muy buenas para echar en los platt
líos de carne, y en paíteles de pollos, o
pichones.
Sopa de Lechugas.
PErdigaras ^as lechugas, y' luego af-
fentaras los cogollos en el cacillo,
todas las putas cara dentro,y picaras las
demás medio picadas, y échalas dentro
enel cacillo: luego freiras vn poco de
cebolla muy menuda con manteca de
vacas, y echafela dentro enelcacillo;fa
çona cp todas efpecias,y canela,y echa
le vn quarteron de acucar dentro, ya
gua caliente quanto fe bañen las lechu«
T4 '. g«»
 ¿irte'de Co&tndi
gas,y façona de fal,y cueçan,y dé dos,
o tres heruores: luego quajalas có qua-
tro yemas de huçuos, y vn poco de vif
nagre,y tédras reuanadas de pá toftado
aífeniadas en vn plato,y echaras las le «
chugas con el mifmo cacito , demanera;
que cay gan enelplato todas fin defcom
ponerfe: échale acucar y canela por en
cima y çumodelimon^onaranjarluego
haras feis,o ocho hueuos, efcalfados, o
eftrellados blandos,y ponlos encima de
Ja fopa de lechugas: y íinohuuiere le-
chugasjfe puede hazer de borrajas, de
berros,o efcarolas , y de otras muchas
.verduras.'
Lechugas rettena»»
PErdigaras las lechugas q efte medio
cozidas, enteras,© en medias, porcj
poniendo debaxo mediaiechuga, y lue
go el reIleno,y otra media encima,vie-
ne a juntar el peçon,q parece vna lechu
ga entera, Digo pues,q picaras vnas po
cas deftas lechugas cocidas a medio pi.
car,
 Arte de Cocina: 149
câr,y efprime las muy bien:luego pon*
dras vn poco de manteca frefca acaie«
rar en vna fart e,y freiras allí vn poco de
cebolla cortada larga, y echa alli las le
chugas picadas,y dé vna, o dos huchas
enla farten:luego échale hueuos en can
tidad en la mifma farten,y pola fobre el
fuego,y ve reboluiendo como hueuos
rebuelros haftaque eftèbië Гесо : luego
échalo fobre eltablero,ypkalotodojU
to muy bien, y échale hueuos crudos, y
vn poco de pan ralIado,y cjfo raIlado,y
acucar q eftè bié dulce,façona со todas
efpecias-y canela:el relleno no ha deq-
dar muy blando, ni ha de Ueuar genero
de agrio:rellena tus lechugas a (Tentado
primero las mediaslechugas en vna tor
teravntada con manteca, y acomodan
dolas que no lleguen vnas a otras: lue
go afsienta encima el relleno muy bien
puerto, y luego pon las otras medias
encima fobre el relleno, demanera que
quede todo cubierto,y vntalas có man-
teca; y pon la tortera al fuego con poca
¡tum»
 íArte de Co&ina¿
Iumbre,para que fe quaje el relleno, y
no fe quemen las lechugas. Eft« feruï
ras fobre vna fopilla dulce, o con torri-
jas,y fu acucar y canela por encima , y
yn poquito de quefo rallado. Las lee hu
gas fon muy dexatiuas para hazer plati
líos en día de pefcado,mas para en dia
de carne fon muy buenas.

Lechugas rellenas en dia de

carne.
Aparejaras las lechugas como eftâ
dicho en las de atrás : luego pica
ras carne de ternera, o carnero con fu
tozino.y façonarla has de fal,yde todas
efpecias,y meterla has hueuos,demane
ra que eflé vn poco blanda, como para
albódiguillas, y meterle has algunas po
casdecan35.de vaca, y vn poco de çu-
mo de limon, y rellenaras las lechugas
en la tortera,poniendo la media lechq*
ga debaxo,y afielaras la carne encimaj
y pondrás la otra media lechuga enci-
■ -.. xna,
 jírtc de CozJtia. i 50
ma,y vntalacon manteca,y cueçase eri
la tortera a fuego manso, porque no se
tuestc las lechugas,y fíruélas sobre vna
sopa con vnos pedaços de pecho de ter
nera, cozidos y tostados en las parrillaf
con pan rallado entre lechuga y lechu-
ga vn pedaço del pecho, o con palomi-
nos cozidos,

Çaçuela mogi de Herengenàsl

LA S Berengenas se adereçan en pla

ti!los,y se siruen con queso rallado
porencitna}y 3 otras muçhas maneras,
mas yo no quiero poner aqui mas de
dos.orres maneras. Para vna caçueU
mogi son menester dos , o trcs dozenas
de berengenas fi fuereuchicas, que son
las mejores. Tcmaras tres do*,enas,y
quirales los paliilosde los peçones, y
hiendelas por medio, y ponlas a cczer
en vna olla con agua y sal.y pon'es enla
boca de la olla vnas hojas de'parra, o le
chugas, porque noesten dejcubierus.
 jirte àeCozJna:
Pespues que este cozidas,sacaIas en vn
colador,y escurrelas del agua vna a v-
fia,y aparta la mitad délias para picar:
luego tomaras vna libradeqsodeyer~
ua,qsea bueno,y rallalo,y mezclaloeo
otro tanto,opoco menos de panralla-
do,y echalo todo en vna pieça,y saçona
co todas especias,y canela, y aicarauea,
y echale média libra de açucar, y vnpo
co de miel, porq el dulce desta cacuela
no es bueno,todo açucar, ni todo miel,
íìnocó miel y açucarrluego echale* dos
dozenas de hueuos batidos, y batelo to
do muy bien con vn cucharon, yluego
echaras dentro lasberengenas picadas,
y las que estan en medias,y rebueluelo
muy bien.-saçona de sal,y de vn poco de
açafratr. y con esto haras dos caçolitas
inedianaSjO vnâb-uenarechavn pocode
azeite, no mas de quanto se vnte la c?-
çuela, porq estas no han de lleuar mas
azeite de lo q fúere menester para vn-
tarlas,qus fera menos de dosonças,q
echando le mas recaudo, Us C char an a
 'AttedeCozJna. i$i
perder,luego echa el batido en las ca-j
f uelas que esten bien Uenas,y ponle ert
cima vna yema de hueuo cruda, o las q
quisieres,y metelas en vnliorno,y cue^
janse a fuego manso: y quando esté me
dio cozidas vntalas co vn poco de azei-
tc,y echales vn poco de q sb rallado por
encima;y haran vna costra. Estas caçue
las se hazen sin gcnero de dulce,y enlo
denias han de lleuar todo lo que îleuan
estas,y mas han de lleuar vnos pocos de
cominos. Quando tuuieres muchospla
tos que hazer,y no tuuieres caçuelas,
echaelbatidodestas caçuelas dulcesen
vnas torteras grandes, y siruelas en re-
uanadas con su açucar y canela por en»
ci ma:y para diferencìar platos haras las
reuanadas,y reboçarlas fias có hneuos,
y frielas, y siruelas con torrijas de paa
niezcladas con las reuanadas, y tendras
açucar y canela, y vn poquito de quefo
ral!ado,echaseIo por encima. Estas ca
çuelas se hazerí tambien de carne, có ca
£3$ de va,ca,y berégenas, o alcachofasJ
Sjren*
 Arte de'QozJnd:
'Berenjenas rellenas.
COzerlas has partidas pormcdioííud
go efpnmelas,yluego Tácalas lo e¡
tienen dentro, demanera q quede cada
vna hueca como media nuez, y picaras
vnas pocas de berengenas cozidas, y
freiras vn poco de cebolla con vn poco
de manteca de vacas,ocon buen azeite,
y luego echa allí las berengenas, y va
poco de yeruabuená y ciliantro verde,
y hueuos crudós,yponlos Cobre el fue
go, y rebueluelos hafta que eftè bien fe
с o:luego Tácalo al tablero,y pícalo to -
do muy bien, y métele hueuos crudos,y
vn poco de pan fallado, y vnpoco de
que("o,y façona con todas efpecias y ca
r>eh,y vn poquito de alcarauea, y vn
poco ct acucar rluego hinche las medias
berengenas, y rebócalas сой hueuos, y
frielas, y Ciruelas con acucar y canela
por encima. A eíras berengenas les pue
des hazer el relleno en dia de carne có
caí ne,y de las mifmas berengenas, y en
dia
 jirte àe Cozjnai î$ï
dia deSabadocon liuianos decarnero,
y de ternera,mu y bien picados,y có be-
rengenas: y en lo denias guar daras la
orden que esta dicho enlas de pescadoJ

. Plat o de Herengento en dia

de carne.
COzeraslas berengenas en média**
lu ego sacalas y espri mêlai delaguz
y ahogalas con vn poco de tozino y ce
bolla,y saçona con todas especias, y vn
poco de alcarabea,y echales caldohas-
xaque se banen,y tendras vn poco de to
zinocozido,y picatocon vn pocodeto
das vcrduras,.y echaselo dcntro, y cue-
çan vn poco,y siruelas sin quajar, y e-
chales por encima vn poco de qso mez
clado con vn poco de alcarauea.

Platillo de Almendrttcos,
TOmaras los ahnendrucos antes <|
se quajen loscuescos,y estregarlos
fias con vn pano para que se les qu ite e£
bello,
 jirtede CózjriAi
belIo,y luego ponlos а согег со aguäj
fin otra cofa: luego échalos en el cola
dor^ frie cebolla picada con tozino, o
ton buena mâteca de vacas, y ahogaras
los almendrucos con ella,y échales cal
do quantofe bañen,y façon a cómodas
efpecias y canela,y vn poco de dulce de
açucar,y cuejan dos3o tres heruores, y
échales vn poquito de verdura picada,
y tío los quajes con hueuos, fino aïsi со
mo fricafea. Siruelos fobre vnas reua-
nsdillas de pan blanco . Eile platillo* es
inuybueno.
Garbangos dulces con Aiem-
brillos.
ECharas los garbaços a cozer, y qua
do eftencozidos tomaras membri
llos tanta cantidad como los garbajos,
y mondalos,y quitalerlaspepiras^ coc
talos por medio: luego delmedio cor
taras reuanadillas delgadas a lo largo,
y a lo ancho del membrillo : luego to-
■ '■ maus
maras manteca.de yacas fidca,y freiras
cebolia^y ios n?embriiipsshafia que ef«
ten bien biandos:luego ее talos con los
garbanços,y façonacon todas efpecius.
y canela>y vn poco de vinsgre, y écha
les dulce de açucar,que eilen bien dul
ces,)? tengan poco caldo : luego hará«
vnos tallarines muy delgados,)- hielos^
y echaras en el plato vn lecho de lallari
nes(aunque fe puede feruir (in ellos ) y
otro degarbanços,yaçucar,y canela:y
deíla manera henchirás el plato. Y ad-
uierte,que eile plato ha de fer bien dul
ce>y bien agrio : y íi no huuiere buena
manteca,hagafecon buen azehe: fino
huuiere membrillos^hagafe con pero*
agrios.
OtrosGarhanços dulces,
COzeras los gatbanços со fu agoay
fal,y azeite bufino,y vnas cebollas
enteras,y pícalas roucho,y ahógalas со
azeite,o n^anteca frefca,y échalas en к
olla de los garbanzos, y tendras p5 tof-
V ¿ado
 Arte âe Cozjna.
tado,remojado en vinagre,y Tacaras al
gunos garbanços al almirez, y majalos
con vn poco de verdura picada.y toma
elpanremojado,y efprimelodelavina
gre y échalo enelalmire«,y majalo to
do muy bien,y defatalocon vn poco de
vinagre donde fe remojo el pan, y con
Cal iode los garbanços, y échalo en la
olla,y façona con todas efpecias,y cane
la,y açafran, y dulce de açucar,omiel,c]
eften bienagridulces,y firuelo fobre v-
na Гора de canteros de pan.
Comofeadereça laCalabaçti.
LAs calabaças es muy buena potaje-
ria.demas de fer muy buena para en
fermos,y para platillos de pollos, o pi-
chones,o aues, y para qualquiera defta
bolateria: Perdigarla has queefté me>
dio co7.ida,y la calabaça también ha de
eílar perdigada, y cortada, y menuda:
armaras el platillo en vn cacito,o caçue
bjponiendo labolateriadebaxo: luego
créirasvn poco de cebolla con toah>o>
v ech*
 Arte de CùzJna. 1^4
y êcha аШ la calabaça,y ahoguefe vn
poco, y échalo todo en tí cacillo ГоЬге
los poîloî,o pichones, y échale vn po-
codecaldaquantofebañe>y façonaco
todas éfpeciaí,y vn poco de verdura pi
Cada: y fi tuuie.es alguna caña de Vaca«
echafela dentro en iroços> y échale vn
poco de agraz en granc^porque las cá-
labaças y el agraz todo vierte ей vn tié
po,y dexalo apurar:y luego quajalo со
yemas de hueuos, y vn poco de agrio*
Son los mejores platillos de todo el a*
ño. Aora pondré aqui otfс s tres,o qua-
tío platos de calabaza diferentes.
t

Potage de CaUbaça.
TOrnabas las Calabaçaslargas,qfeâH
tiernas,y rafpalas de toda la caica«
ra,y córtala Vn poco menuda,y ponía a
perdigar en agua, y faj, y luego échala
enel colador a que fe efeurr a,y pon en
vncaÇo,o caçuela,Vo poco de manteca
de vacas.o buen azehe,y freirás vn po
co de ceboüa,y echa allí la Calabaza, y
V 1 alia
 Arte de Cocina-
ahógala vn poco -.luego échale caldo
de garbanços,o agua caliente,.qu5tor fe
bañe,y есЬЛе verdura picada,y façona
con todas efpecias,y échale vn poco de
leche deritf o, y toma vn poco de man
teca^ ponía a calentar en vna fartemy
cuando еПе caliente échale vn poquito
de harina, y frioia demariera que no fe
pong* negra,ni efpeffa en la fartenjfino
que haga vnas empellitas blancas, y e-
chalafobre el platillo de la calabaça,y
échale vn poquito de açafran, y vn po
co de agrio, y con efto no e's meneíler
quajaríe con hueuos. Si le quifieres e •
char dulce,bien podras,y acucar y cane
la por encima. Siruela lobre fenanadi
lias de pan, y adórnala con algunas to«
nijas.
Çalabaça rellena en día de
Tefeado,
COrtaras la calabaça en troc os, del
tamaño de papelillos de medio ta
lie,
 ¿irte dé'Coz./na. iyy
lle,y quítale todo lo de adentro, no аса
bando los de agujerar por la vna parre,
y perdígalos en agua, y fai,y echaras л-
Ibvn pocodela caiabaça en pedacitos
para el re'lçoo,y de que tile gerdigado
facaloenel colador, y fríe vn-poco de
cebollacortada larga con vn poco de
manteca de vacas: luego echa allí la ca
labaçaque eftàers pedacitos,y ahogue
fe todo en la íarten,y echa vn poco de
verdura entera. Y de que eíio efièbien
ahogado échale hueirov crudos en can
tidad,-y rebueluelo con la paleta (obre
el fuego hada que eftèbien feco: luego
facalo al tablero, y pícalo muy bien, y
échale vn poco de pan rallado, y que-
foque feabueno,yfaçona contodasef-
pecias,y vn poco de acucar y canela, y
métele hueuos crudos, demanera q no
eile muy ralo, y rellena tus paítelilíos,
y échales vn poco de quefo ralladopor
encima,y afsientalosen vnatortera vn>»
tadacon manteca,y échales vnpoquíta
de manteca por encima, y pon latoue-l
V\"i tt
 Arte âeÇo&nai
ft al fuego con lumbre abaxo y arriba,
y cuezanle afsi en íeoo,y firuelos Cobre
ina Copa dulce q ¡ieue quefo. Si La qui-
fîereç feruir en platillo, quandoeftuuie
re acabacla de cocer, echa en la miíma
tortera caldo de garbancos que llegue
»igualar con los paíVelillos, y façonaef
le caldo çon verduras y eípecias: y fila
quifieres echar agraz.con no echar qlo
¡jl relleno,fcra muy bueno, y parecerá
relleno dé pollos , y el agrat no lo has
de echar halb que tengas hechoelre-
Jteno del todo; porque los granos que
den emeros: yfitu feñorno fuere ami
gO de agraz engrano, échale ai relle
no agraz facado,y fera vna mifma cuen
tat Y tabien podras ai rellenar eftasca-
¡abaçascortar algunas largas hendida?
por medio,que queden a manera de te«
5cas,y affentarlas has en la tortera,y re
venarlas^ ponerlas vnas yemas de hue
pos duras encima,y feruir délas redon«
fUs,y délas largas todo junto con algu .
fias jorriias entremediad partee bien.
СМл-
 jírte de Çozjìna. 156

Calabaça en dia de carne.

ÍA Calabaça en platillo Ka de fer
como la dd dia de pescado, saluo
que en iûgar demanteca de vacas,oa«
zeite, ha de fer tozino frito en dsdos,y
enlo demas todo ha de lieuar vna cut-n
ta. La calabaça rellena en dia de came,
como esta ditho,no ha tnenester Heuar
calabaça dentxojni queío, ni duice, fino
csrne.y haz tu reìleno como para relie
mr polios, friendo vnaslongim deto-
zino,y vn poco de cebolU cottada a io
l»rgo,y vn poco de verdura , y echale
came picada,y frielo vn poco, y echale
tiueuoscrudos , y rebueloelos sob;e la
lumbre hasta que esté bien seco; luego
racalo ahablero , y picalo mu y bieji, y
zietele hueuoj crudos,y façona con to
Jasefpecias,y rellena tus pasteiillos>y
|onle vna yema de hueuo encimade
«adavnocon algunas caftas de vaca, y
fica vn poco de tozino gordo,y vnta la
jouera, y assientalos dentro,y çuezar»
 Jr[e àe CozJna:
assien feco Y aduierte, que estos pasts
lillos de calabiça» que se cuezen en se-
co,es tnejor que sean baxitos; loque a-
uia de ir en vno,vaya en dos : y no im
porta mucho aunque esten agujerado;
Î>or entrarnbas partes^que como el re-
lenoesseco Ce quajaó luego los fte-
los, y se quèdan con su façon. Sirue os
sobre algmia sòpa, o adornalos con il-
gunas torrijas.

ÇalabdçA rcílend en platillo.

*jr yr Anse de rellenar los gubiletes

9i ■ i A delacalabaça con carne crudi
■JL JL picada con su tozino gordo, j
saçonada con todas especi« y huéuos,
como si suera para hazer àlbódiguillas,
y mezclado dentro dela carne alguna:
carias de vaca, y algun agraz en granq
o vn poco de agraz sacado , e hinchî
tnspaOelillos, y assientalos en vn c*
ço, qoe esten muyjuntos vnos con o-
tro$:iuego echales caldohasta qre f!
' cubrog
 j$rte de Cozjìna. 1 57
cubran, y echa alli verdura 'pîcada: y fi
no tuuieres harta grasa,freiras vn po
co de tozino en dados muy menudos*
y echale vn poco de cebolla cortada
muy menùda,y echalo sobre "el platillo
de los gubiletes de la calabaça, y echale
vn poco de verdura picada, y saçonalo
deespecias. Yquando quiíìeres seruir
el plato, qusjalo con vnas yemas de
hueuo$,y vn poco de azedo: y si le qui
íìeres echar vn poco de açurar y cane
la porencimajpcdi asry apsrta prime-
roíaíî-jr, y despues echasela por enci-
jna.

Plato yuajado de Calabaça.

DE La calabaça Iarga, o redoda, po

drashazerpíatos,coziendo la ca
labaça con agua,y saljluego sacala enel
Colador,y escurrase.y echala sobre el ta
blero,y picala muy bien, y mezcUîe pa
sallado,y queso,y açucar, y saçona con
codas cspeciaï y caneia, y metele hue-,
uo*
 Arte âeCozJnà.
Bbs crudos,hasta que este bien blanda:
vnta vnplato,o vna tortera con manie -
ca,e hinchelo de aquel batido.y ponles
porencima vnas reuanadillasdequeso,
y si fuerenendia de carne, en lugar de
queso sean carias de vaca: y tambien po
drias echarle vn suelo de oj ildrado , y
hazerlebuenosbordes,y cueçaníe en el
horno, y parecera costrada ; y si noie
quisieres echar quesp, lo podras hazer
agridulce,y tendra muy buen gusto,

Cal:\>âLq& frita,
DE Lj cílabaçaredonda podras ha
zer plato$,quitandolela calcara.q
es muy retia , y de lo blando dedentro
haras reuanadilaî muy deigadas, y en-
harinense,y frianse muy bien, y parece •
ran ojarascas,y se han de seruir cóaçu*
car y canela,y çutno de limon,onaran-
ja: y son parafreir muchomejores que
las largas, y para otra cofa ninguna no
son tan buenas: y si fuere dia de carne
. fi oiras estas calabacas rcdondîs có má«
 Arte de Cozjna. i ?S
teca de puerco,y echales açucar, y ca -
nela,y agraz,y no se frian hasta que se
quieran feroirjdemancra quevayan ca
lientts 3 ia mesa. Son de mucho gusto.
Y aduierte, que estas calabaças antes q
sefrian/ehandesaçonardesal, ».

Totajede Calahaça redonda.

PErdigaras la calabaça en agiia y fa!;

y luego sacala al colador a quesé
escurra,y ahogarla has en íu caçueía, o
olia,con sucebclia picada con mantes
ça de vacas, o buen azeitc.y sacona con
todasespecias,y canela,y dulce de açu-
car,o miel: -rchale vn poco de agca ca-'
Jiente quanto se b:me:y quando esté bie
cozida rebuoluela con eleucharon has
taquesedeshagabien;que parczci pu-
ches,y puedesie cchar vn pococîe p*n
ralladojy iuego quaj arias có vnoshue
uos y agrio, demanera que seâ agridul
ce:,y íìruelas en escudillas , y su sçucar
y çànela por encima» Esteplatilio no es
rnuy
 ¿4rtedeCcX¿iíAi
fñuy bueno para mefas regaladas, mai
es bueno para conuentoí,y para perfo
ras particulares en fus cafas: y ü. los fir«
uieresenplato,nofe deshagan mucho«

Sopa de Qalabaqa redonda.

FReiras la calabaça redonda en reu a
naditla$,comoeftàdicho,y armaras
vna fopa de calabaça frica, y reuanadas
dequefo frefco, y acucar , y canela : y
entremedias pondras vnos hueuos re*
llenos , y vnos bocadillos de manteca
frefea: luego batirás quatro hueuos có
claras,y echarle has vnquartülo de le-
che,y mojaras la fopa con efta leche,de
manera q quedebien empapada, y pon
la а со? er en vn horno. Suele faiir mui
buen plato.
Qomo fe aderegan los Tóanos,

O S Ñau os no es muy buena ¿»они

L jeria: yo trato delios de mal» gana;
v *****
 KArte de Cocina. 15$
porque foy muy enemigo dellos; por
que qu alquier platillo donde cayere al
gu caldo de nauos,fe echa a perder; со
todo eflo diré tres,o quatro maneras de
nauosr'Han fe de efcoger que fean del ■>
gados y lifos,y de tierra fria:rafpalos, y
perdígalos vn poco, Cacalos en el cola*
dor,y luego frie «mno en dados, y ce
bolla menuda, y echa allí los nauos, y
ahoguenfevn poco:luego echaíescal-
do de la olla hafta que fe cubran,y echa
le allí vn poco de tozino gordo: y quan
dolos nauos eften cozidos, faca el to«
zino en el tablero, y pícalo con verdu
ras^ tórnalo a echar dentro en los na
uos^ façona con todas efpecias, y vn
poco de alcarauea,y dexalos apurar
que no quede mas caldo de lo que ha
de licuaren el plato, y echa vnpoco
de çumo de naranjas por encima.Sobre
ellos nauos has de poner fiépre alguna
cofa faíada,como es cezina 3 vaca, o gä
fos,lëguas,o falchic hones: y fi no tuuie
ses nada defto, pole vn jarrete de pemil
 .Arte âe CoX¿nd.
¡que feabuenö el tozino. Yaduierte,4
efte plato de nauos con cecina*, ha de
fer ordinario en la temporada de lös na
uos:y defpues en fu logar berças, o re
pollos^ otras verduras,porque losmas
de los feñores guftan del.
<Ыаио$ cuajados,
GOzeras los nauos en buen caldo
hada que eften bien cozidostluego
facalos, y pícalos muy bien en el tab!e-
ro con vn poco de tozino gordo cozi-
do,yfaçona de todas efpecias:yfi le
quifieres echar vn poco de dulce po
dras, y échale media dozena de yemas
de hueuos;y vnra vn plato con vn poco
de tozino gordo picado,y echa alli los
r>auos,y ponle cañas de vaca por enci
ma^ ponió a quajar en el horno, y fir*
uelo en el mifmo plato caliente.
'Nanos lampreados,
Özeraslos nauos, y luego ahóga
С los ton máieca de vacas y cebolla:
• y def*
 jirte de CorJna. 160
y despues que esteo medio fritos echa-
íes agua caliente quanto se banen, y sa 1
çona con todas especias y canela:luego
q"ma vn poco de harina en seco, y des»
atala con el mismo c?ldo, y haras vna
salsa vn poquito espesa y negra, y echa
les açucar,o miel,que esten bien dulces:
y quando los quisieres seiuir, entonces
les has de echar el agrio,porque los na
uos norequieren mucho agrio. Cori-
doseftos nauos con toda su saçó sin dul
ce,y luego fritos con tozino, hasta que
esten dorados, y luego echarles pimien
tay naranjason muy buenos, mas para
ini nìngunos son tan buenos como los
quesonechadosen la olla de carne Mo
perdigar,ni especia,ni agrio,fìno buena
vaca gorda,y carnero,y tozino.

Sopa de Naitos.
COzeras los nauos enla olla con
buena grasa,yluego sacalos y pí
calosbien menudos,y haras vna
sopa del mismo caldo,y veechando los
nauos
 ■^ Jг te de Cocina.
hauos picados fobre la fopa, y entre le
cho y lecho iras echado sçucar>y cane
la^ cuino denaranjajO iiroon,y vn po-
eotie pimienta. Y deft a manera henchí
ras el plato délos flauös,y encima de
todo echaras fu açucar.ycaneia,pimië»
ta,y agrio5como eílaoicho,y échale de
lagraíade la olla,y firuelo caliente.

Como fe adereça el j^jpoäo.

TfL Repollo lo mas ordinario es gui-
•***■ fado con buena graía}ycon vnpoco
ele qucfo;y alcarauea por encima. Para
rellenar eile repollo^ufcaras los repo
llos que fean pequeños y muy apreta
dos^ agujerarlos has por el pecó, y qui
taries has todo loque tienen dentro, q
queden huecos como calabaza : luego
picaras vn poco de carne con tozino, y
meterie has hueuos,y façonaras de ef-
pecÍ2S,y fal,y vnpoquitode alcarauea:
y meter?» en efta carne vnos rroçosde
cañas de vaca, y vnas yemas de hueuos
duros
 jírtedeCoZjina, fît
duros en qoarterones, y rellenaras los
repolios con eíU carne, y tórnales a ta
par los peçones, y échalos a cozer en
buen caldo con buena grafa , y façon»
con vn poco de alca-rauea, fin otra cofa
ninguna: y quando los quifieres feruir
Tácalos,y haras de cada repollo quátro
quartos, y fffentarlos has en el plato, la
carne házia arriba: y pondras encima
«Jefte repollo algún tozíno magro со»
zido,o algunos falchichones,o otras ce
zinas, yen diade pefcado el relleno de
las lechugas. , . , \
Potaje de Arbcjas.

LA S Arbejas es muy Ьиеод potaje

ría quando fon tiernas. Ellas moda-
ras,y ahogarlas has con manteca de va
cas,o tozino,fi fuere dia,y pondras я со .
zer las calcaras: y quando elle cozidas
que fera muy prefto; velas echando en
vna eftameña,y velas eftregando alli, y
echando del agua donde fe cozieron, y '
■ ,..i ' X paí4
 Jrte äe Cozjina:
ÏiaiTara mucha verdina délias : y quado
as arbejas eilen bien ahogadas,echale»
defta agua,y façonacon todas efpecias,
y vn poco de verdura picada: y quando
cfteü bien cozidas freirasvn poco de ha
rinaen manteca, demanera que fe fria,
y quede muy blanca y rala,y échala fo-
bre las arbejas, demanera que quedé vn
poco trauadascû poco caldo yfu agrio.
Aduierte^que a todos los platillos fuel
tos de calabaças,berengenas,o alcacho
fas,y anas, que demi parecer nunca fe
han de qusjar con hueuos,ni laspepito-
rias,fino freír vn poco de harina со mä-
teca que eftè caliente,y no demanera q
queme laharina.ni has de echar mucha
harina que fe haga engrudo en la farté,
fino que quede bien rala,y bláca: y qui
do ella hiviere vnasempollitas meneá-
dolo vn poco; échala con la farten en
Ъ potajería. Y no te parezca que foy en
fadofo en éfto, porq todo el toque de
fer oficial vno,eftâ en faber harer bien
los platillos. Ellas arbejas has de fcruit
fobrc
 ■jirteiibCözAn*'. i6t
fobre reuanadilias de pan, y adornar el
plato con algunas torrijas cortadas: y íí
lasarbejáselruuierenenxitas pon enci
fila del plato vna tortilla de agua Kftaf
arbejasíon muy buenas со platillos de
carne , como fon pollos, o pichones, o
aues.
Cómo fe aderezan tas EJj>¡nacas.
LA S Efpinacas,!o mas ordinario et
guifarlas dulccs>er>xutascon pafas
y piñones,eoziendohs primero,y picar
las,y efprimirlas del agua, y ahogarla»
con vn poco de buen azeite, y cebolla1,
y faconar con todas efpecias, y fal, y ve
poco de agrio,y luego echarles íu duL
ce de miel,o acucar, y fus pafas, o piño«
nes,y algunas vezes garbsneos , y eíbi
no han de lléuar cafi caldo,porque han
deir muy enxutas,
:~ :: ';.. . • »■• ■ •• »
£¡pinacas a ta Pórtuguefa.
"p Charas elazeite en vna cacuelaiy
^quando cite caliente tendras lasefpi
% i «as**
 jirtedeCbzJriA.
paca* mondadas y lauadas, y quitadas
todos los peçones,ymuiefprimidas del
agua,e iraslas echando en e):azeite,me
neandolasconvncucharo,y ellas fe irá
aíti ahogando demanera, que vendrán
a caber muchas en!a ca juela,y elbsmif
mas hará vn caldillo, y echaras allí mu
chociliantro vejde: y defpues que efté
bien ahogadas, façonàlas de efpecias y
fitiVye.ch.ales vnpocode mas agqaca-
liente que fe bañen bien,y échales vina
gre que efté bien agrias: luego échales
aili quatro,o feis hueuos crudos que fe
efcalfenenlas roifmasefpinacas,y cu
bre la caçuela para q los hueuos fe pon
gan duros,y fíruelosenla mifmacacue
la*,, < » >; •
*■* i Fruta de ÏÏôtrajas?
ÎÎ Aras vn batido de leche, y harina,1
~\y hueuos,y fal,demanera q quede
vn pocoralo:y fino huuiere leche bié
fe puede hazer con agua, y tomaras la
hoja de la borraja lauaday efcurrida,y
•» . jBojaía,
 jirteâe Couinât. itfj
mójala enel bitido,y échala en la farté :
y fiel batido fe defparrarmre por la far
ten, tiene poca harina: y fifaiieremuy
gruefo,e$ ferial que tiene demallada: y
emendarla has con echar mas hueuor,
y vna gota de leche: y la queefluuiere
rala, fe emendara con echar vn poco de
harina:freiras luego las borrajas,moja-
do enel batido cada hoja de por fi, e ir
las echando en la farten: y de que efié
bien fritas firuelas có miel y acucar raf
pado por encima. Dertemifmo batido
podras hazer fruta de laurel, encoco
rándolo vn poco mas, y mojado las no
jas del laureljdernancraque quédelos
peçones de las hojas enxutos:y quando
eften fritas,tomarlas has en la mano iz
quierda^ tira con la otra por el peçon,
y faldra la hoja y quedara la fruta hue-
ca,yfiruela con miel y acucar rafpado
porencima.Defte mifmo batido podras
Ьагег fruta de hierros.

FrutadeFrifíielo?.
 Jìrte àeQozJnd.
TJTAras vnbatido cotno eldela sirota
** de lasborrajasatras escrito.con le-
che.o vn poco de vino biáco: el barido
hadeeftarvn pocomas incorporado:
romara- vna farter» con harta manteca,
ponU alfuego,y calientese bien: y to«
imras vm cuchara cerrada , e hi.ichela
de'febatido.y veloechando en la sartë
colandolo por otrg cuchara çspuont-*
dera que tenga las agujeros vn poco
grandes, y esto ha de serandando por
toda la sartë hasta queparezca que es
ta la sarten llena, porque ha de hazer
Vn a espumasry quarçdo te pareciere c|
esta frita por vn cabo, torna vna paleta,
y mira si la puèdes boíuer eptera, y sioq
pudieres,bo!uerla has en pedaçosry pa
ra estarlafrutacomoha deestar, h* de
çstar ìifa por la vna parte,que es la par
ie de arriba, y por la parte de abaxo ha
de parecer vn garbin de mugercó mu
çhoí granillos redondos,como perdi-
gnne< de arcabuz,que parece muy bié;
y íiiosgrarjmoseltiíuiesen muimenu
 Atte de Cocina. 164
<ïos,y fe defparramaren algunos por la
farten,tiene peca harina.y fe puede re
mediar como eflâ dicho en la fruta de
borrajas EfU es muy buena fruta, firae
lacón miel y acucar rafpado por enci
ma.
Borrajas con caldo de Carne.
LA S Borrajas es^vnayerua, que dt-
zen que es muy fana: y afsi acoftum
bra algunos feñores comerlas: y lo maj
ordinario es cozer las borrajas, y picar
las fobreel tablero, demanera que no
eften muy picadas,, y ponerlas en vna
olüta,ocacuela,y echar allí caldo de la
olla del feñor, que no tenga berças, ni
naups,yque no Ueqen demafiada grafa,
fin efpecias,ni otra cofa ninguna,y сне-
çanfe allí con aquel caldo, y íiruebs al
principio que fe han de comer antes q
la fruta verde.
Sopa dt Borrajas.
Щ Cozens las boírajasvy picarlas has
 Arte de Co&inä,
muy menudas,y efprimirlas basque no
tengan ningún genero de agua , y ten«
drasleche de almendras, façonada con
fu acucar,ni mas ni menos que para al
mendrada, y ponía al fuego, y cuezela
andando a vna mano con vn cucharon:
y quando la almendrada eftè cozid?>e«
chale dentro las borrajas picadas,y den
dosheruores:iuego tendras vna fopi-
lla hecha de pan toftado, y encima de-
lia vnos hueuos frefcos efcalfados:lue
go echa las borrajas por encima con
fu leche de almendras,y tomaras vn po
code manteca frefca de vacas, у есЬз fe
la рос encima. Es muy buena fopa, y fe
puede dar a enfermos. ■ •„,••. »

Otra manera de Borrajas.

COzeras las borrajas, y picales muy
bien, y efprimelas mucho, y echa»
las en el almirez, y rmjalas vn poco со
vn poco de pan rallado, y vn poco de
»Cucar molido,yvri3S poquitas de efpe
çjasypiœienu,y с ínela,y vn« y cm a s de
■ . ' Г-:. '. *"'-•• hue«
 jirte de ÇozJna. i¿5
hueuos crudos. De todo efto haras v
jnas tortillas cada vna del tamaño de vn
as de oro«,fobre el tablero, que feah vh
poco delgadas: luego tendras láfartfca
con muy poca manteca de vacas, y re«-
boçaras eftas tortillas de borrajas con
yemas de hueuos , y frielas que eilen
bien,toftadillas : y firuelas fob¡e vnas
torrijuelas de pan, y fu acucar, y cane
la, y çumo de limon. Delias borrajas со
zidas,y picadas, puedes hazer buñuelos
echándoles vn poco de pan rallado, y
fus hueuoscfon muy buenos y baratos.
También puedes picar las boirajas со«
zidas,y mezclarlas con hueuos y pan r»
liado, y façonar de fal , y vnas poquitas
de efpecias,y hazer vna tortilla : y ll le
quiííeres echar duíce,podras.
Como fe han de adere car algunas
Tefiados. .
rT",R.atare vn poco depefcados, aune]
■ X no me pienfo deter.er mucho en
dilo,
 ■ Arte âe Cozàna,
Wlo,porque los peleados quanto toca
acozimientosy frituras,que fonlasdos
paneras mas ordinarias, cafi todos van
for vn camino : vna cofa tienen los pef
cados frefeos q no quieren fer cozidos
«n mucha cantidad de agua fino mui po
«>que fean como eftofados,porque en
»ucha agua fe ponen desabridos.

C°»2ofe adereça el Sollo .-

*
QViero comencar por vn folio, que
¿ es el-pefca-io que tiene mucha
aparencia con la carne, mas q otro nin
guno. A eile folio со» taras la cabeça, y
laconaras vn cozimiento de agua y fal,
y vino;yvinigr$)V échale buena mante
ca de vacas frefca,y échale de todas ef-
pecias y cantidad degengibre, y délas
y eruas del jard!n,mejorana,y hifopillo,
y vn poco de hinojo,y vn poco de ore-
gano: y con todo eílo la cozerasy mo
jaras vna fopa con el mifmocaldo,y fir
uela ГоЬгее11з,сошо cabeca de teroe
*4
 jjrte de Couina* 166
ra,y feruiras oruga con ella, porque es
fu faifa. Adelante diré como fe ha de h*
zerlaoruga:y íi huuieres de cozer al
gún pedaço del folio, ha de fer élcozi-
miento como el delà cabeça.Efte folio
tiene cinco hileras de conchas. Antes q
fe parta es neteffario quitar todas eftas
conchas» Puedes las cozer en vn cozi«
miento como el de la cabeçajy también
las puedes hazer vn platillo, friendo ce
bolla con buena manteca de vacas, y a-
hogar alli las conchasj y luego echar
le vn poco de vino, y vn poquito de vi
nagre,)' façonar có todas efpecias,y ma
jar vn poco de verdura, y hazerle vna
faifa como carnero verde. Son muí bue
nos platillos. Las hueuas del folio fe h$
de perdigar vn poco, y luego echarlas
en adobo de ajos,y oregano,y vinagre,
y agua,y fal : luegoTacarlos del adobo
y enharinarlas,y freirías, y firuelas con
vnos picatofies,y pimienta,y naranja: y
lí hallares criadillas de tierra frielas tâ-
Ь]еп;у firueias rebudias со las hueuss,
. y fu*
 jérte de Cozjina:
y fus picatoftes.y naranja,y pimienta,q
es muy buen plato. Agora podras bar
zerdel folio de la manera que fi fuera
carne de pierna de ternera: у еяеПо no
auia para que detenerme, pues eftâ di
cho en la carnéjcon todo eíTo diré dos
o tres platos: Cortaras el folio en rue
das^ de a hi fe ira haziendo las diferen
ciasdeíos platos. . \
Sollo afado.
EL Solta de ninguna manera es ta
..bueno como atado, y echaras las
ruerfas del folio en adobo , y haras efte
adobo defta manera: Tomaras orega-
i)o,y fal,y ajos, y majarlo has todo jun-
to:lk¡egodefatarlo has con vinagre,y
échalo en vna olla de barro, demanera
que efté bié cubierto,y échale vino bla
со que fepa bié a ello, y vnos clauos en
teros,y no eches otra efpecia ninguna,
y prueualo de fai,y que eflc vn poco a-
grio,y mete elfollo en ruedas enel ado
Ьо,у echáis vnpoco de azeite encima
 Art e de Co&ina. 16%
sea buena. Este íollo se ha de asar en
las parrillas, vntadolo có azeite y ado-
bo,o có máteca frefcai y si quisieres ha*
zer gigote del, podras haier vn gigote
tábláco como de capó,yjpódrasenel pla
to vnas reuanadillas ctpamui delgadas,
y affentaras alli vna rueda del folio, y al
lado le echaras otra pieça picada en gi
gote cj no sea mui menudo,yechale por
encitna vn poco del adobo,y vn poco 3
cumo de lioió. Sino lo huuieres de fer-
uir en gigote tomaras vnos panecillos
hëdidospormedio,yfrielos en máteca,
y sirue el folio entre ellos como torrez
nos có fus limones al lado, y pimienta y
sal por los bordes del plato.
». ■
A IbendigHtUas del Soïïo .
PTcaras la carne del folio muy bien;
afsi cruda como estai luego le mê
leras hueuos, y vnpoquito de pan ra*
Hado:façonaras con pimienta yxengi-
bre,ynuez:y tendras caldo de garban-
c os,faconado con buôna miteca de va-
cas,
 ArteaeCol¿nA.
Cas,y haras tus albondiguillas, y échale
vn poquito 3 verdura picads:luego qua
jalascon quatro yema; de hueuos,bati-
das convn poco de vinagre . Siruelas
fobre reuanadjllas de pan.
Paftel de Sollo.
Picaras la carne del folio cruda: Ш-
gotendras vna poca de manteca de
vacas en vnacaçuela al fuego, y echa
ras dentro la carne picada, y reboluerla
has con vn cucharon nafta que fe r.e#*
digue,y quede muy graneada .-fuego
facaladélfuego,y façona con todas ef-
pecias y fal,y dexilo enfriar: luego ha-
ras tu paftd,ycerrarlo has ni mas ni me
nos que de carne:y quando efte coïido
cebarlo has con caldo de garbanços,y
vemas de hueuos batidos, y çumo de li
mon,y vendra a falir vn paftel que pa
recerá de pechuga de capó. Y aduierte,
que en eftos paíteles de pefcados d.ze
bien paffasdeCoiintio,y algunasvezes
l iúon es.
 Arte deCozJnal i6%

Vn paflel en hôte de SottêJ

PIcaras el folio, y perdîgarlo hasenf
la caçuela,como esta die ho pa el pat
tel, saluo q has de freir primero vn po<
co de cebolla muy menuda en la mante
ca:y lue go perdigar la carne que quede -
muy granujada: façona de todasespe-
cias y sal,y echale vn poquîto de verda
rapicada,y vn poco de agua caliente
quanto se bane,y cueça vn poco,y qua
jalo con vnas yemas de hueuos baridis
con vn poco de çumo de limon, y sixue
lo sobre reuanadillas de pá,y afaras vn
poco del folio , y haraslo reuanadas, y,
adornarasel pastel en bote con el, y o-
tras vêzes con torrijas,y yemas de hue*
uosduras.

Vna coflrada de Solio.

PIcaras la carne, y perdigarla h?js co
buena mantecajcomo esta dic/.io en
los pasteles, y sacarla has en vna pieça
que seenfrie, y façonnas con toc las ef«
1 . ■* ■ .. j>ecias
 ■ jirtedeCoX¿riaé
Î'tçcïas»y canela,y vn poco de çumo de
imotiiV vn quarteron de acucar moli
do,)? échale quatrohueuos crudos tnui
bien batidos,y haras vna mafa fina, que
Mngavnpoco de acucar, y haras tu cof
w-ada,echandotres, oquitro hojas de-
baxo muy de'gadas , vntando primero
la tortera: luego echaras el batido del
pefcado,y cerraras !a coftrada có otras
dos hojas,y vntaloconmanteca,y cue-
zelc a fuego manfo. Suele fer tan bue
na como la carne.
Vna empanada Inglefa de Solle»

Picaras eîpefcado afsi crudo,ydef-

pues de muy bie picado meterle has
hueuos crudos halla quatro,y façona-
rascon todas efpecias,yvn poco deaj
gridLy fal,y echarle has vn poco de ma
teca i^e vacas: y.defpues de mezclado
todobfto,iiaraî vna mafa con dos libras
de harina, y tres qumerones de acucar
molidójy cernido,y vn quarteró de mi
tec»
*■ < . '
 Arte de Coz>ina. ió p
teca de vacas antes tnas que menos,y o*
cho yemas de hueuos,y vn poco de sal,
y amasala con vn poco de vino: y coa
esta masa haras tu empanada Inglesa, y
vntarla has con mâteca, y echale vn po
| co de açucar por encima : y despues de
co2Ìda abri' la has por lo alto, y ceuarla
rns cun vn poco de caldo degarbaçoí,
yqu^troyemas de hueuos batidosjy,
agrio de limon.

Empanada de Sollo. »
'"T'Omaras vn pedaço de folio, y pef
|_ digarlo has vn poquico en las parrí
lias, y echalo en adobode vino y vina-
gre,y sal,y vn poquito de hinojo,y este
seeneldoshoras:luego empanalo en
masa blanca , saçonando de pimiçma y
sal,y vn pocoderaantecade vacas, . Es
tas empanadas suelen salir vn poco se*
cas,porque el pescado no tiene mucha
grasa.quepor mejores tengo las empa
nadasdel atun fresco, que estas si ellas
sehuuiessea de corner en dia de carne,
% • xne^
• ; ta»
 Jirte àeÇozjna;
mechándolas con to¿ino fon mui bue
nas: y fife matara el atún enehiempoq
muere el follo,mechandolas có el gor
do del atun,íambien fon muy buenas.

tArtàletès de Sollo»
Picaras vnpedaço de carne de folio,
luego freirasvn poco de cebolla en
manteca,cortada a lo largo, y échale el
pefcado picado encima, y perdígalo en
la farten,y échale vn poco de yeruabue
na: luego batirás media dozena de hue
uos,y echafe los dentro, y rebueluelos
fobre la lumbre con la paleta hafta que
efté bien feco, y facalo altablero,7 pi«
calo muí.bien.y échale otros tres,oqu*
tro hueuos crudos, y façona con todas
efpecias y çumo de limoniluego toma
ras otro pedaço de folio, y haras reua-
nadillas delgadas, y batirlas has con la
budta del cuchillo, como chulletas de
pechos degal'inas, y rellenarlas has có
cirelienocj efU hecho, y meterlas hss
en
 Arte de Со&Ыа* ip о
€n fus broquetas de quatro en qttatro,y
afsientalos en vna tortera, vntâdola pri
mero con manteca de vacas i y defpue*
decozidos,firuelos Cobre vtia Гора dul
ce. En efte plato no ha de entrar azeite»
todo ha de fer có buena manteca. Y ad-
uierte, que no fe dizemás deírepefea*
do porefeufar prolijidad, porq" fe pue*
de hazer del todas las cofas que fe pue*
den hazer de carne , como fon paítele*
Calientes de faifa negra,' y empanadilla*
dulces, y otros rellenos en las torteras*
también con faifas negras, y con faifa*
demembrUloity erto fe entiende có lá
aguja paladar, y otros pefeados grades
que no tienen efpinas en la carne, y no
tienen humo, que lös que tienen humo
comoes el Congrio, y la merluça, y el
caçon. De todos eftos no fe pueden ha-»
zer eftos platos que eíhn dichos del
follojfino áfados y fritos,y eftôfados, y
empanados-.eítos fon fus adere£os,y en
tajuela fon muy buenos: y porefTo no
pienfo dezir mucho de ios pefeados. El
* 2 íolia
 jírteâe CozJna.
sollo h?cho pedaços,y en pastel có bue
na manteca es bueno.

Aguja Paladar,
lu Ste pescado se parece algo al sollo,
"T* mas no es tan bueno, que es mas bll
do, podras hazer fiel lo mismo que está
dicho del solio'j aunque como digoes
pescado blando,y también salen lasem
panadas vn poco secasjde ninguna ma
nera es tan buena como asada, y tibien
es buena en caçuela : y no fe puede te
ner en adobo tanto como el sollo.

Qomo seadereçan lasTruchas.

LA S Truchas es el pescado del rio

mas regalado, y lomas ordinario es
cornejas cozidas : y si ellas estuuieren
acabadas de matar, no es menester para
c'ozerse mas de agua y sal,y vnas ramas
de peregil,y no mas agua de quanto fe
cubran: y si después de cozidas las qui
sieres echar algü azedo por encima po
draS|
 jérte de Couina. \yt
dras,y del caldo de las rruclias se pue-
den hazer sopas. Y si las cozieres en cal
dodecarne,seran tnejores.

Otro cozjmiento de Truchas.

n~Omaras agoa y sal,y vinagre,y ra

mas de peregil, y quandocoziere
echa las rruchas détro,y al seruir,e.:ha-
les mas vinagrc por «ncima y pimienta,
y ramas de peregil.
OTRO.
Tu Scamaras las truchas, y partir las has
*"^por medio.hédidasdearriba abaxo,
que se hienda tambie la cabeça,y hâras •
la pedaços,y ponla en vna pieça,y echa
lealli vinagre q se cubra, y echalevi-
no: loego pondras agua alfuego có mu
cha sal,y vn poco de cebolla; y quando
estêcoziendo echa las truchas dentro
con el vinagrejy el vino,y ponlevnaco
bertera encima del caço. Estas se suelë
seruir entre vnos doblezes de fer uilleta
a vso de Aletnania,mas los fetvores de
Y y Espa-
 Artç de Colin**
Espana no las quier en fino enteras, vn
poco mas modcrado el coTÏmiento de
fal,y vinagre. Para este plato han de fer
lasçruchas grandes.

Truchas efìofadas,

TOmaras las truchas lauadas y esca.

madas,y partirlas has como eílà dj
fho,y afsientalasen vnacaçuela, o ca*
{Q,y échoie alli vino,y vinagre,y picnié
ta, y xengibre, y nuez, y vna ceboJla en
fera, y vn manogito de yeruas,mejora-
na>y yerirabuena,y vn pedaço de man-
teca de vacas fresca por dei retir,o mq»
tçca salada de Flandes,y fcçona defal,y
ccha aguacjuanto sebafíenno mas,ypo
Jo al fuego con su cobei ter^y eílofefç
alU,y tostaras reuanadas de pan, y íìrue
las sobre ellas, que vaya bié bsúado de
Cal4o. Y adqierte,q los mas de los pes-
cados,o rodos son buenos deílamane-
ra:y assifì dixere de algun pescadoes-
ípfadojjse entierjd^ que h* de fer desta.
m*
 ArtedeCozJna. \yi
manera. A eftos pefcados eftofados fe
lesfuelé echar algunas vezes peras, o
membrillos,y algunas paflas de Corin
tio.
Sopa de Truchas,
TOcrnras vna trucha que fea grade,
y harasla pedaços hendida por me
dio,y freiría has con tozino,fi fuere dia
d¿ carne,y uno con manteca de vacas:
luego tomaras vino tinto en vna farte,
y vnpocodeagua, y vn poco de vina-
grey échale acucar que cftê bië dulce,
y Cacona con todas efpecias y canela, y
vnpoco de Tal: y pondras acozerefl*
pebrada hafta q comience a tomar pun
to con el açucar,y echa las truchas den
tro: luego haras vna fopa con pan tofta
do,y afsieta las truchas encima, y echa
les la faifa que fe moje bien la fopa, y
échale vn poco de manteca frefea por
encima, o vn poco de grafa de tozino,
y dexalas eftofar vn poco, y íiruelas ca
Ц entes.
J Y 4, ÇaçittU
 Arte de Co&tna.
Cagúela de Truchas.
FREI RAS Las Truchas en buen
3zeite:luego picaras de todas verdu
ras, peregil, y yeruabuena , y ciliantro
verde:y majaras efta verdura enel almi
yez tan molida, como para hazer faifa
de peregil: luego echarte has vnpoco
de pan remojado en agua fría , y maja
Jo todo, y façonacon todas efpecias y
canela: luego defatalo con vn poco de
vinagre y agiu, y échale dulce de bue
na misl,o acucar, demanera que eile a-
griduice,y ponió ai fuego , tray endolo
a vna mano,hafla que cueca , y échale
;vn poco de cebolla frita muy menuda
en buen azeite : luego afsienta las- tru
chas en vnacaçuela, y échales la faifa
porencima,y cuezan vnpoço cola fal
lacy ílruela caliente.
Plata de Truchas, y Berças.
TOrrjaras vna trucha que fea grande,'
■* y efçan?afU ha», y henderlahas por
medio
 Arte de Cocina. 175
medio decabo acabo,y haras pedaços
délia, y freirloshas con tozino magro
y gordo: y luego tendras cogollos de
berças que efien blancos , y han de fer
cozidoscon fu façon:y en acabando de
freir la trucha,frf iras picatottes de pan
blanco-.lu ego echaras los cogollos de
berças en la farten, y freirlosdemanera
que no fe fequen, y facalos : luegc iras
armando ru plato: pondras vn !ecl»o de
picatofres, luego otro de cogollos de
berças, y pedaços de truchas , y irase-
chando pimienta y naranja, y entreme
tiendo picatoftes y tozino rmgro entre
medias de las be¡ ças,y truchas. Sirue ef•
te plato caliere. Es plato de mucho guf«
to. Si quifieres hazerefte plato en dia
de pefcado,loquefeauia dehazer con
tozino, haras con buena aüteca frefca.

Paßeion deTruchaf.
Stas truchas grandes fon buenas he
E chaspedaçoSjeojpanaûas con reua-
 jirteàe CozJnai
nasillas de tozino magro en vn pastè*
lon:y despues que esté cozido hazer v-
na salsa negra,y echarsela dentro:y si-
no quisieres hazer la salsa negra, haras
vna pebrada,y fera lo mismo: y si fuere
en dia de pescado,en lugar del tozino
sea vnpoco de buena máteca fresca de
vacas,y cueza con la salsa vn poquico,y
siruela caliente. Estai trnchas grandes
tambien son buenas hechas pedaços,y
echadasenadobo de folio, y a fadas en
las parriilas , y fer u ji las con pimienta y
Jiaranja, y vn poquito del adobo.

Comose adereçaelAtun.

"p L Atun fresco es muy buë pescado,

y lo mejor estomar las hijadas y e-
charlas en adobo de folio, y asarlas en
las parriilas. Es vn pescado muy regala-
do,siruiendoln con su naranja y pimien
ta,y vn poco deladobo:y tomando de
la otra parte magra del atû en pedaços
mezclados con pedajos dehhijada,y
em-.
 Arte de Соъгпл: ?74
empanarlos con falpimienta fon muy
buenas empanadas. Eftepefcadofrefc o
es muy bueno en cajuela, haziçndo pe
daços del, y ahogar vn poco de cebolla
con buen azeitc,y echar alii del atCí los
pedaços que te pareciere que fon nie-
neAer,y ahógalos muy bien, y façona
Con todas éfpecias y fal,y echalesvn po
со de agua caliente quanto fe bañen, y
échale vn poco de verdura picada, y fu
agrio, y dexalocozer vn poco tapada
lacacueía, que fea medio eflofado. Ef-
tepefcado, aunque deípues de falado
tiene vn rácio,que algunasperíonas no
lo comen de buena gana,quando eíla
frefco acabado dç facar del agua tiene
muy buen guíto,y fe pueden hazer mu
chas cofas del,como fon paíteles y cof •
tradas,paftelor>es de faifa negra : y efto
fe ha, de mezclar atún de la hijada có lo
demás, porque fuera de las hijadas no
tiene genero de gordura.
ÇoftradA de Atufa
Para
 Arte de Cocina,
PAraha?.er vna coftrada picaras de>
la carne magra del atún, y echarle
has vn poco de Га hijada en lugar de to
2ino,en la cantidad que te pareciere, y
picándolo rodo junto muy bien: toma
ras vn poquito de manteca de vacas en
vncacico, o en vna escuela, y quando
eftè caliente echaras allí el pefeado pi
cado^ perdigarfe ha demanera q que
de muy granulado, como íi fuera car
ne^ façona con todas efpeciasy cane
la,y çumo delimon,,y echalevnas pafas
'de Corintio, y échale quatroofeison-
ças de acucar, y métele vnos hueuos
crudos,ccia de quatro,y haras tu coítra
da có tres,o quatro hojas debaxo, y dos
encima,y vrtalo con manteca, y acucar
fafpado por encima, y cuezela , yfirue
la caliente. Y entiendefe que ha de ir
faconada de Tal.

Taßehn de Аьцп.
|^)Лга hazer vnpaftelon de atún con
¿ faifa negra, has de perdigar el atún
en.
 Arteâe CozJna. 17?
«n las parriUas , ofreirlo vn poco con
buenamanteca de vacas, porque saïga
elatun vn poco tnoreno,y hazer tu pas
telon de maíà blanca : y en estando co*
zidala mafa haras la salsa negra como
esta dicho en los pastelones de jauali.
Y aduierte, que si la quisieres hazer de
ciruelas,es muy buena . Para pescados
has de tomar ciruelas pafas, y cozerlas
muy bien,y luego paíîarlas por vna es-
tamena,y seruiran de harina quemada,
y daran muy bué gusto de agriorluego
saçonaras(como cstà dicho)de todas es
pecias y açucar, y ha de venir a quedar
la salsa bie agridulce. Si quisieres hazer
platos con esta salsa de ciruelas, picaras
el pefcadocrudocon fus verduras.y sa
çonaras con todas especias , y meterle
has hueuos, y armaras vnos albondigo
nés grandes y largos, o vnos roscones,
o como te pareciere, en vnas totteras
vntadas con máteca de vacas>y pódras
las a cozer co lumbre abaxo y arriba: y
quando esté cozicjas echaks la saisa de
 ¿irte âe Coz,wa.
las ciruelas, y firuelas fobre reuanadaS
de pi toíhdo,y échales la faifa por en
cima: y efía faifa hadelleuar vnpoco
devine.
. Salpicón de Atttfi. .
*C Steatun defpuesde falado es muy
■•"'bueno fi esde hijada y gordo, cozi-
do,y hazer vnas reuanadas de lomas
gordo,y délo mas magro hazer vn fal-
picon con fu cebolla,y pondras las re
llanadas gordas por las orillas del plato
y el falpicon enmediô: luego otras re
banadas por encima) y ruedas de cebo
lla, y luego echarles azeite y vinagre
por encima de todo.
Atún lampreado.
*E¡ Ste atún es bueno lampreado: cozí
''^'raselatunjy luego lo freiras vnpo
cocon maçtecade vacas, y tomara vn
colorcitonegro,y tendras."hecha la fai
fa negra con harina quemada, como fe
haze para los paítelones de carne,y fa-
jfooaris
 ArteàeÓozJna* 176
çonaras con vino y vìnagre, y co dulce,
y de todas especias y canela : luego e-
charle haj el atun dentro,y vn manogi-
to de saluia y mejorana, y mondaras v*
nas almendra$,y tostarias has,y echaise
lashas dentro.

OUa de Atun, .
"C Ste atun despues de salado es muy
bueno para hazer vna olla que tëga
el gusto dela olla podrida de carne. Co
zeras el atun,y luego freirlo. ha*vn po-
co a pedaços grandes , y tendras caldo
de garbâçoS, y echarle lias cogollos de
berças,que esten bien perdigadas, y de
todas las verduras,y saçonaras con to*
das especias y alcarabea,y freiras vn po
quito deharina que quede muy blanca,
y echasela dentro, y siruelo sobre vna
íbpa blanca, y seruiras salsa de orugacó
clu.
Efoabeche cse Atun.
"C Ste atunfrescoen escabechelo po
ndras hazer lonjas de doslibras,y sa-
jonar
 Arte de CozJna:
'£onardesal,y asarLohas, y dexalo en*
fïiar:y puedes hazer escabeche con su
vino,y vinagre,y efpecias,yvnpocode
hinojo,y assienta el atun enel barril, y
cebalo con escabeche,y tapalo:y deíla
manera podras hazer el folio.

Ca-çueU de Lamprea.

Y A Sesabe que U lamprea en caçue

la,oempanada,es lo mejor,y assi
tomaras la lamprea despues de bien la-
uada,y quitada la hiel,que la tiene en la
boca,ycortarla has en taraçones,y aísië
tala en vna caçuela, echando alli vn po
codecebolla frha con buena manteca
frescajo vn poco de buen azeiie,y vn
poco de vino,y vn poquito de vinagre,
y saçona con rodas eípecias y saî,y echa,
le vn poco de agua calientequanto se
1>ane,y cueça mas de média hora : y no
seramenester otra cosa, que ella echa-
ra de si vna salfilla vn pocoespesTa,por
que U Lunpcea no ha menester mas sal-
 Arte de Qoz>ina. iff
fa,que la que echare de fi: el vino ha def
fertinto, íi fuere pofsible. Si quifiereí
hazer efta caçueLa dulce bien podras,-
mas yo tengo por mejor que no lo lie*
ue.
Empanada, de Lamprea.
PAra empanar efta lamprea has la Je'
lauar muy bien,y rafparle los dien*
tes,y abrirla,y quitarla todo lo que tie
ne dentro,y quitarle la hiél que eftâ en
la boca5y vn neruio quetiane arrimado
al lomo por la parte dedentro , y darla
dos o tres cuchilladlas por el lomo, yvi
arroUarla,y meterla en vn bafo de ma-
fa negra, y. echarla alli de todas efpe«
cias,y fu façon de fal, y vna gota de vi-
no,y cerrar tu paftel,y ella mifma haray
fu faifa. Efta lamprea fe coinefria,y fe
empana en mafa negra, porq dure mas'
dia$,porque íi es para comer luego, bie .
fe puede empanaren mafa blanca.

.. Lamprea afada. .¡г*:..

 Jrtede CoXirtd.
LA Lâprea fi es acabada de sacar del
3gui la puedes litnpiar, y espetarla
en vn afador enroscada, y ponla a asar,
y poola debaxo vna picça con vn poco
de agua y sal,y pimienta y nuez, y con
lo que distihre de la lâprea, se hara vna
salsilla: y quâdo la lamprea esté asada,
sacalaen el plato.y echa la sa Isa por en
CÌma,yagrio de limon, o naranja.

;. . Lamprea en cezjna,
LA S Lampreas en ce?ina,se han de
echar en remojo , y lauarias muy
bien, y hazerlaspedaços>y freir vnpo-
co de cebolla con buena manteca de va
cas,obuen azeite, y saçonar con rodas
especias,y vna gota de vinagre,y vn po
co de vino tinto: loegoquemarasvn
poco de harina, ydesatala con agua, y
echaseU demanera que no seamas de
cpanto sebatíe, y cueza poco a poco
cosade média hora,o/mas> y firuelaso-:
bre vnas reuanadas de pan tostadas. A
estas lampreas les podsas echaraçucar
 Arte de Cocina. ijS
alguna vez, añadiendo algún poco de
mas agrio para que fea agridulce; porc]
defta manera Cuele falir -muy buena.

Xi(?iaty Calamares,} Tulpa.

EStos tres pefcados ay,que eafi titf-
nen vn natural, porque la gibia, y
elcalamar tienen vna bolfadevna tin
ta muy negra: ella es menefter quitarla
•con mucha cuéta,porque no fe romp?;
porque aundjlahuen en muchas aguas
nunca fe le acabara de quitar la tima : jr
eftos tres pefcados defpues q fe ayaa
limpiado muy bien en entrando en et
agua a cozer,nunca mas han de falir del
aguacaliente,porquefe pondrian muy
duros,y muy crudios.Si qoifieres hazeí
vna caçuela,quees el mejor adereço <f,
tienen,enla miímaagua caliéte los has
. de limpiar.porq fon muy blancos. Def
pues de lim pios para haberlos en caç u*e
la,freiras la cebolla en la mífma сасве-
la,y facaras el pefcado del agua caliere,
i¿, % 2 y echar
 Arte de Counm
y echarlo has détro en la caçuela,y ahô
galo alli,y façona con fus efpecias , y fu
verdura,yeehalefu agua calienrequan
to fe bañe, y no le eches agrio hafta <|
lo quieras feruir, porque fon pefcados
que fe encrudecen со, mucha facilidad:
y íi los adereçan con cuidado fon muy
tiernos y muy blacos.El pulpo es vn po
со mas duro: efte fe fuele acotar dando
con el en vna piedra, o golpeándolo có
vn palo: las caçuelas deftos pefcados
fon buenas agridulces.,
Como Ce adereçan loi Caracoles*

LOS Caracoles lo mas ordinario es

adereçarlos en potage:Tomaras los
caracoles, y lau arlos has en muchas a-
guas:luego los pondras en vna valija q
fea ancha,y tenga agua qnanto fe bañe
bien:y efta pieça la pondras fobre lum-
bre,dem añera que fe vaya calentando
poco a poco,y ellos fe irán faiiendo de
lasconchaSjV fe irán muriendo conto-
 jirte de Co&ìna. 1 79
3o el cuerpo suera délias: y en estando
znuertos sacarlos has,y laualos muy bië
coo sal,y con mat agaas:luego echalos
acozer con agua y fal,otros dos, o ties
heruores jporque se les acabe de quitar
la ber dîna que tienen,y tornalos a facar,
y ec halos enel colador que se escurran:
íuego freiras cebolla con buenazeire,y
ccharas allì los caracoles, y ahogarlos
bas muy bien, y echalos en su olla, y e-
chales agua caliente y sal,y cueça tres,
o quatro horas: íuego picaras verduras
y majarlas has con vn poco de pan,co*
mo quien haze carnero verde , saçona,
con todasespecias,y con hinojo, y con
vn poco de toinillo salsero, y desatarlo
has con elcaldodelos caracoles: y si es
tuuiere algo ralo freiras vn poquito de
harina,y echaselo dentrc: y si quisieies
echar algon poco de ajo bien podras, y
altiempo del seruir les podras echaf
ynpocodeagrio.
 Arte de sò&faxi
SAltearas los caracoles, cotno esta dï
cho,en agua caliente,.y luego los la-
uaras con fat, y defpues con touchas a«
guasry luego echaios a cozer có agua
y sal.haíìa que este bien cozidos: luego
íacalos de las cascaras, y quitales tcdo
loblando que Ton lastripas, y ve gusr-
dandolas conchas mejoresy mas blan
cas: defpues que esté todos sacadosfreî
ras vnpoco deceboila rrruy menu da c&
buena mâteca de vacas:luegoecha alìi
los caracoles,y ahoguense bien : luega
majá vnas verduras con vnpoco de pi
muy majadas, y façona con rodas espe
cias,y vn poco de hinojo, y esta (alfa e*
charas sobre los caracoles quefe estait
ahogandocólacebolia, demanera que
sea la salsa corta , y cueça con los ca
racoles vnpoco; façona de falyçumo
de limon: luego iras romando las con
chas, y iras metìendo dos, o.tres caraco
les en cada vna,e irlos has componien-
do en vna tortera por su orden, arrima
dos vnos a otros,y que queden lien os
r.\ de
 Arte de Соыпл. iFo
de la faifa, y ponies lûbre abaxo y arri
ba^ tueftenfevn poco: luego fac alös,y
afsientalos en et plaio , arrimando vnos
a otros fin reuanada ninguna, y ec haies
delà faifa por encima. Y adoierte,que
a eft a faifa fe le pue<le echar ajo, y ct>*
minojfi guftaren del.
Taßel de Caracoles,
EStos caracoles podras cozercomo
eftàdicho:iuego facarlos délas co
chas^ quitarles lo blando que fon las
tripas,y ahogarlos con vn poco de man
teca,y façonalos con todas efpecias, y
vn poquito de verdura picada, y vn po
со defal,y puedes hazer dellos vn paf-
tel: y podras echar enefte paftel algu
nas puntas de efparragos perdigadas, o
algunos riponces cozidos primero en
agua y fal,y quajaras efte paftel con ye
masdehueuos,y vnpoco de caldo de
garbanços,y fu agrio de limon, o vn po
со de vinagre.Suelenfalir muy bueno*
cft os paíteles.
Z 4 Cfwt
 Arte de CoXinai

'Como feguisan las Criadillas de

% ,. Tierra.
:T. As criadillas de tierra fe guisan de
-^muchas maneras en platillo: Coze -
"ras las criadillas con agua y sal muy bié
mondadas de las cascaras : y luego las
ahogaras con buen azeite,y vn poco de
cebolla menuda: luego hs echaras cal
do de garbanços,y- sacona con todas es
pecias,y vn poquito de;aç3fra%y vn po
quito de verdura muy picada, y echase
la dentro, y cueça vn poco;saconaIas de
sal,y luego quajalas con vnas yemas de
hueuos,y çumo de limon, o vinagre: y
üruelas sobre reuanadillas,o en vna ca.-
jolilla.
Otro platillo de ^nadillas de
Tierra.
COzeras las criadillas con agua y
sal; luego ahógalas con buen azei-
te y cebolla,como está dicho en las de
atra$,y haras vna falsa majando de to
da?
 Arte de CoZjinal 181
das verduras, y vn migajon de pan, qutì
saïga la salsa muy verde,como carnero
verde,y façon* con todasespecias,y vn
poquitode cominos,y vn granillo de
ajo, y desatala con caldo de garbanços,
o agua caliente, y vn poquito de agrio
dc.vinagre,y saçonade saljluegoecha
la sobre las criadillas, y ponlas al fue-
go,y echales dentro tres,o quatro hue
uoscrudosquese escalfcn aili hasta q
tsten duros, y firue las sobre reuanadi-
llas las criadillas, y los h u eu os todo ) un
to,y echales porencimavn poco dea-
grio de limon, o naranja.

«' CaÇtí^a àt Criadillas de

Tiena .

TC Stas criadillas puedes adereçar de

•^qualquieradestas marieras que esta
dichas,y régan poco caldo, y echaias en
vna caçuela,y quajalas con hueuos con
claras,yquesean en cantidad,y echàles
vnpoco depanraliado^y aaeiele en vn
 Arte âe CoKJna.
horno q fe quaje,y quajenfe. Eftascria
dulas fon buenas fritas con naranja y pi
mienta; y íi huuiere algunas hueuas de
algún pefcado, frianfe tambie,y firuela*
i ebueitas con las criadillas con pimien
ta y naranja. » / .-
Criadillas de Tierra con hueuos
rebueltos .
ÎAs criadillasde tierra podras freír,
_¿y luego batir vna do?ena dehue-
«os,y echarles vnos pocos de cominos
y,fal,v echar-eft os hueuos fobrebscria
dillas,y hazer buenos rebueltos: y file
quiíieres echar vn poco deajo podras
friendo primero los ajos en la m ateca,
oazeite de las criadillas, para queque-
de allí vn poco de gufto. Y aduierte, q
efiode ajo fe h»de echar con mucha
rnoderacicn:y lo mejor es afar prime«
ro,ofr.éir los ajo<:y luego freir lasctia
dilbs,y echarlos ajos a mal. Otras mu
chas maneraspudiera poner aqui,como
fon tortas y coftradas con fu dulce;mas
fue«
 jitteàe CozJnMi iS*
suera de las.suertes que van aqui escri-
tas;no me contenta ninguna.

Paflel de Criadillas de ticrra.^

"C Stas criadillas ahogadas, como estl

""^dicho atras, y saçonadas con todas
especias,y sal,y vn poquito de verdura
y metidas en vn pastel: y en estando U
masa cozida podras bâtir vnas yemat
de hueuos,y vn poco de caldo de gari
bancos,y su agrio,y ceuado el pastel sutf
Je salir mui b$*eno:y si echasses la mitad
de criadill*s,y la mitad de ostiasfrefcas
séria muy buen pastel. Empanadas son
tambienbuenas: y ya ay dicho atras co
mosehandehazer en empanadillas, o
empanada Inglesa. Estas criadillas en
platillo cotimuchos riponces,y quaja-
das có fus yemas de hueuos,y çumo de}
limon, es muy buen platillo.Y aduierte
q fléchasses riponcescon las criadillas
y las ostias frescas que dizen muy bienj
y es vtop*ûclmuy regaladoj
4" ¿irte de.CozJ.H4':
Platilla de Cardal
MOndaras el cardo , y defuenarlé
has lo mas que pudieres, y cue-
zeloco agua y fal, y luego ahógalo со
buena manteca de vacas, y fu cebolla
«ienuda,y de qtieeírc bien ahogadora
fonaio de pimienta,y. пиег,у xengibre,
y échale vn poco de verdura picada y
agua caliente quanto fe bañe, y cueca,
en cofa de barro,y fi fuere cobre feabie
eftañadory de que eííc el cardo bien co
sido échale vn poco de iftehe, y cueca
vnpoco,y quajalo con hueuos: y fi no»
quifieres gaftar hueuos,c»iienta vn po •
codemanieca,yfrieenel!a vn poco de
harina, demanera que no fequeme,íi
no que falga rala y blanca:y quado ella
biziere vnas ampo!litas3trí ftornala con
la farten dentro del platillojy yo tengo
Íior mejor ellos platillos quajados con
a harina,que con los hueuos; y quádo
íiruas el cardo,Ie podras echar açucary
canela por encima , Y íi quifieres haze*
 "ArtedeCozJna. Щ
eile platillo fin leche, fa conalo como
eftâ dicho en lo demas,y échale vn po
co de acafran,y échale fu dulce,yçumo
de limon para que falga agridulce : el
agrio fea poco.
Otre platillo de Carda.
MOndaras el cardo demanera que
quede lo mas tierno, aunque gaf
tes mas cardos, y defuenarío has mu
cho^ cuezelo con agua y fal,hafra que
eftê bien cozido: luego ahógalo có má-
teca de vacas fin ninguna cebolla , y e-
chale vn poquito de agua,y vn poquito
de vino, y el çumo de medio limó,y me
dia libra de a$ucar,y façona con pimië-
ta*,y npez,y canela,y vn poquito de ver
dura pí'cada,y vna migaja de fal, y otra
de açafran,y cueca vnpoco:luego bati
rás veinte hueuos con claras, y échalos
dentro en el cacillo donde eftàelcar-
do,y échale por encima vn poco de pañi
rallado, y pon el cacito al fuego coa
.vn poco de lumbre аЬа.хо?у tápalo coa
fu
 Arte âeÇùzjnai .
so cobertera, y échale lumbre encimas
y quajese demanera , que no fe que
me, y por la parte de arriba este do
rado : luego sácalo sobre vnas torrijas
delgadas,y haz demanera que salga es
te platillo enter o,como efi â en el caci-
llo,laflor hazia arriba, y échale por en
cima vn poco de afucary canela. Y ad
uierte,que todos los platillos que tégo
dicho que fe han de hazer con manteca
de vacas,o buen azeite,se entiende que
endiade carne ha de ser tozino en lu
gar déla manteca, y caldo de carne en
lugar de caldo de garbanzos. . _

Paftel de fardos*

GOzeras el cardo como está dichos

y luego ahógalo con manteca de
vacas, y íaçonalo confus efpecias;lue-
go échale vn poco de leche,y vn poqui
to de verdura.y vn poquito de sal, y a-
boguese muy bien, y échale mas leche
quinto fuere menester para el pastel, o
 'Arte de CozJna* $4
J>tsteles,y para cada vno seis onças de
açucar: y quando este el cardo cozida
facalo có vna cspumadera, y dexalo etí
fïiaí,y echalo en los pasteles có su mS-
teca: y quando este la masa cozida bart
ras hueuos con claras, para cada pastel
quatro,y dexarlos has con la lèche en <j
se saçonael cardo, y henchtraslof pas-
teles desta leche,y quajense los pasteles
descubiertos: y quando esten quajados
les podras poner las coberteras encimar
y si Iosquifieres seruir abiertos,podras
perdigar primero los vasos delos paste
les, y podras echar la lèche, y el cardo
con fus hueuos.Yaduierte,quequando
ahogares el cardo>que ha de tener man
teca en cantidadry si quisieres hazer es
te pastel sin leche,podras hëchir el pas
tel de solo cardo, saçonado có especias,
y su verdura,y su açucar molido:y des-
pues ceuarle con caldo de garbanços y
yemas de hueuos batidas:y en los paste
les que lleuan lèche, puedes ahogar el
cardo, y cchar la lèche alquajar.
^. Cebo
- ':Y cArû'âeCûzJnti-

- Cehottas rellenas.
LA S Cebollas cozidas y ahogadas
con manteca de vacas, y saçonadas
de sal,y todas especias, y seruìdas con
quesoralladopor encima son buenas.
Las cebollas rellenas, tomaras dos, o
tres cebollas grandes para vn plato,y
cortarlas has elpeçon,y las raizes, y e-,
chalas acozer: y quando esten medio
co/idas sacalas, y œete eldedopor en .
medio, y sacaras el talio de en medio la
cebolla : y luego sacaras otra vn poqui
t o may or: luego iras facandotodas las
telas enteras demanera,que cada vna pa
rezca vna cebolla entera : luego picalas
chicas,y frielas con manteca, y vn poco
de verdura: luego echarasallienla far-,
ten seis,o ocho hueuos batidos,y rebol
uerlo has sobre la lumbre,hasta que es
te bien seco: luego sacalo al tablero, y
picalo mui bien, y echalequeso rallado
que sea bueno de yerua,que el de qua-
\o no se ha de echarcn cosa ninguna-q
 Arte de CorJna. 185,
se aya de guisar,sifuere pos$ible,y echa *
rasotro tanto pan rallado,como queso,
yechale hueuoscrudoshastaqueel re
ílenoestè vn poco blando, y echalevn
poco de açucar}y saçona con todas ef-
pecias y canela,y rellena los csfcos de
las cebc!las,y afsientalas en vna torte-
ra vntada con maoteca,tapala có su co
bertera, y ponla al fuego con lumbje
abàxo y arriba, y tostarfe han vn poco,
y quajarse ha elrelleno,y haras vna so-
pa dulce con açucar y canela, y queso,
todo rebuelto, y mojarse ha con caldo
de garbáços,y média d'ozenade yemas
dehueuos,y assienta las cebollasenci-
ma de la fopa: luego echale vn poco de
manteca de vácas bien caliente por en-
cima.y queso rallado : y ponesta sopa,
dentro en vn hornopara que se quaje,
y tome color el queso rallado q va por
cncima.
Comose adereçan lasÇarpas.

<çLas carpas para fer buenas han de ve-

 Arteàe Cozjtná.
0 nir vinasalacozina. Estas nofehan de
cscamar,sino abrìrlas por vn ladojco-
mo lechó,y sacarle lastripas,y la hiel:
y si tuuiere muchas hueuas, sacalas, y
echa estas carpas en vinagre que se mo
jen bien,y v elas boloiendo que se mojé
{yor todos eabos, y se pondran mui açu-
es,y ppnelcaço al fuego con aguay
Jjal,y alguna ceboila y peregil en rama:
y quando este coziendo echa las carpas
y la vinagre todoj u nto en el caço en<|
estaua,y atapa el caço, y quando esten
coïidaï firuelas co vinagre y ramzs de
peregil y picnienta .Estas carpas han de
salir muy açules, porque parecen asii
muybien.
Sopa de Carpas,

Scamaras las carpas, y laualas muy

*^bien,y abrelas por la barriga,y saca-
ras las tripas,y la hiel,y guarda las hue
uas, y el higado,y la sangre que tuuieré
dentro:luego partiras estas carpas por
medio desaeh cola a la cabeça,y haras

i
 jirteâéCozJnd. \Ы
las pedaços,que eftaran corriendo Tari«
gre>y afsientalas en vn cacillo aísj fin U
uar,porquefe aproueche lafangreJuä
go corta cantidad de cebolla larga, y e-
chala por encima de los pedaços de caí
pa, afsi cruda fin freir, y façonade fal y
efpecias,y échale vn poco de vino tihtd
y vinagre,queeftë vnpocoagriâs,y vit
poco de agua quantó fe bañen, y echa
allí las hueuas,y el higado:Iuego pon al
fuego vna farten con máteca de vacas,
y dexala calentar tanto harta cj fe que
me^ fe ponga bien negra* y afsi caliéte
como efta,la echaras por encima dé las
carpas, y ponías a cozer a mucha furia
hafta que fe apure: y con foloeflofe
haravnafâlfillanegrajytrauada,q pa
recerá que fe le echó pan. toftadö, o ha*
riña cjuemada. Siruela fobre reuanadaS
depantoftado^y échala con el mifmo
cacito en el plato,porque no fe han de
reboluer: y fi tuuieres mas de Vn plato
procura que cada plato fe haga de pof
íi,fi fuere pofsible» Eftas carpas hecha«
Aa i peda-í
 jérte de Co&tna:
pedaços,y fritas,y assentadas sobre vná
sopilladepantostado : y luegotomar
en \n placo vn poco de manteca fresca
en pella,y vn poco de vinagre bië agua
do,y pimienta,y xengibre,y nuez, y pó
gaíe a calentar sobre bsasas : y quando
ta manteca este derretida,y la saìsa este
blanca,echaJa porencimadelas carpas,
dcmanera que ande bien banada la so-
pa.Esta se lìama salsa de brugete:y si co
zieíses vnos esparragos,y luegofreir-
los,y affentarlos entre las carpas, y la so
pa,sueíe salir muy buen piato. Sì echas-
ses dulce a la sopa de las carpas estaran
buenas.
Tafíel en bote de Çarpasl .

TOmaras dos carpas grades, porque

de chicas no se puede hazerestepla
to,y desollarlas has,y descarnaras toda
la came que pudieres, dexando quedar
el espinaço,y las costillas,y todas las es-
pinas grandes, y picaras esta carne muy
picada; luego ahogaras vn poco de ce
boIU
 Arte de Couina. 1 8;*
bolla rnuy mcnuda con manteca de va*
cas,y echaras alli la carne de las car pas,
yperdigarla hasreboluiendolo con vn
cucharon,y vendra a quedar granujada
que pareceracarne de pechugadeaue,
y façona de todas especias, y vn poqui
to de verdura picada y sal, y echale vu
pocode agm caliente qoanto sebaríc,
y cueça vn poco:y luego quajalo con
yemasde hueuos batida$,y çutno de li«
mon,y tendras las cabeças de las carpas
cozidas en vn cozimiemo de agaa y sal,
y cebolla y vinagre : y pondras estas ca,
beçasen el plato sobre reuanadiltas de .
pan,y echaras el pastel en bote al derrâ^-
dor,porque se eche de ver que es de car
pas,^que en el gusto parecera de carne»
si la manteca es buena.

Vnas AlbondiguìUdsde Çarpas.x

DEscarnaras las carpas , como estl

dicho,y picaras la carne cruda , y
naetçriehas média dozèna de yemasde
 jirtede Couina.
hueuo$,y vn poquito de pan ral!ado,y
íaçona coq pimienta y nuez,y xégibre>
y sal,y tendras çaldo saçonado con bue
fia manteca de vacas,y haras tus alboa-
diguillas quando quisieres seruir: y ten
dras las çabeças de las carpas cozidas,y
assientalas en el plato.y echa las albon
dîguillas al derredony entiendo q son
jnejores que de ningun pefcado: porq
este pefcado no tiene njngÇí genero de
humo.

Cerna se puede freir,y afartyco^er

a/n pefcado todo en ryntiem-
po ftn partirlo%

NO Soy amigo de escriuir platos

fanustiços,rnas ço todo effo quiç
p:o poner aqui como se puede freir,'_co-
zer y asar vn pefcado entero todo ea
vn tieippo.Tomaras la carpa,o tenca,o
barbo.o otro qualquiera pefcado q sea
vn poco largo,y espetarlo has en vn afa
àorf defpues de bié liaiaio y escamado,
 Arte de CozJna. 18$
y haras el abenura muy pequena: el a*
sador ha de entrar por la cola,y ha de sa
lir por la cabeça : íuego tomaras vnat
sedenas,o lino rastrillado,y echaras fal
en vn pedaço de la cola:luego embuel*
ue aquel pedaço con las sedenas,y mo"
jalas por encima con azeitequequed'é
bien empapsdas:luego tomaras orras fa-
denas}y pondras las anchas, y pon alli
peregií en rama,y cebolla cortada,y sal>
y embueluela obeça hasta las alascon
aquelia: sedenas, demanera que las ce-
boilas y elperegilqueden arrimadas z
la cabeç a,y moja estas sedenas có agua#
y haras vn cozimiento de agua, y fa^y1
vinagre,ymoja las sedenas muy bieny
y acomodala,porque no es menester a -
tarlas con ningun hiio,que e!la$ fc pe-
gan muy bien: luego has de poner este
cozimiemo sobre vn poco delumbre,
demanera que estècoziendo, y en otra
caçuela vn poco de azeite, tjue efiè cá*
bien muy caliente al lado dei a'ador:
hu de poner a asar elpescado,y has de
 Arte âe fozjina'.
ir echando de aquel cozimiento por eñ
cima debs fedeñas, que eíbn en la ca-
beça, deroapera que nunca fe vengan a
fecar,y el pedaço de en medio ha de ef-
tar descubierto, y has de tener vn poco
de azeite en otra va fija con vn poco de
íal, y vn poquito de ajo, y vna gota de
agua,y vn poco de orégano molido, y
vna gota de vinagre, y haslo de ir vntäx
dp convnaspluma«,y eltaraçon de en
medio viene a ferafado: la otravafija
déla cola has de tener folo со azeite bié
caliente: y de quando en quandole has
de ir echando defte azeite caliente рог.
encima délas fedeñas delacola;porque
defta manera fe fireira, como íi fe friera
en h farten,y la parte ríe la cabeça fe со
zera,como fi fe coziera en vn caço,y ve
dra a eftar fntOjCozido,y afado todoen
vn tiempo. Agora facaras el pez del afa
doren vna pieçallana.oenvn plato gra
de,y cortaraílas fedeñas con las tijeras
muy fútilmente, porque no fe deshaga
lacabe,ca,quelo otro bié tiefo eftara: y
def-
 friede Сopinai 189
defpues de quitadas todas lasfedeñas,
afíientalo en vn plato giáde,y qdarala
cabeça ti naturalméte cozida,y açul,co
mo П le coziera en fu coziiniëto.y lo de
masqdaraafadoy frito. Aora pondras
tres falferillas enel plato có tres faifas ja
la parte delà cabeça podras peregil que
téga yeruabuena,y pimienta-,y vn poco
de azeitejy en la de enmedio podras v-
m falferÜla con vna faifa, al modo de
ajopollo,mezcladocon vn poquito del
adobo con q fe afôel pefcadocy enh de
la cola podras vn poco de efcabeche
muy bié hecho: y có efto fera el pefca-
do frito, со ¿ido, y afado con fus faifas.

Como fe guifan las Engttilas. .

LA S Enguilas es vn pefcadc que fe
tiene alguna fofpechade que no es
muy fano,y afsi fíempré fe acoftumbra
echarle vn poco de ajojeflo queda alai
uedrio del oficial,o al gufto del feñor:
lo mas ordinario es comerlas afadas:y
para eflo es neceflario hazerlas ¿róeos
" " " defi
 Arte de Co&inA.
'despues 3 desolladas y ahiertas,y echar
las en adobo de agua, y sal, y orégano
molido,y vnpoco de vinagre:y digo el
orégano molido, porque a los adobos
siempre fe ha de moler el orégano con
la sal gorda,que de otra manera no to
maran bien el gusto. Estaran estas en-
güilas en adobo vn par de horas: luego
las asaras en lasparrillas,y firuelas con
vn poco del adobo,y çumo de limon,y
vnpoco de pimienta. También las po
dras seruir con vn poco de ajo pollo. Y
si las huuieres de freir, las has de echar
ta mbién en adobo, como esta dicho : y
hade ser el adobo vnpoco mas fuerte,
porque después no ha de lleuar mas de
vnpoco de çumó de naranja por enci
ma^ v¿i poco de pimienta.

Caçuelade SngmUs,

LA S Enguiias tambic fon buenas en>

caçuela,haziendolas tro jos, y aho
gándolas con buen azeite,y cebolla me
*uda<
 'jirtede CozJna: 1 9o
«uda,y luego echarle agua caliëte quâ
ro sebanen,y luego majar vn poco de
verdura con vn migajoncillo de pan, y
ccharlo en La caçuela,y saçona có todas
especia$,y su agrio. Estas caçuelas co-
xnen algunos agridulceí>y son muy bue

pas assi.
EnguiU en pan»

"C Stas enguilas son oiuy buenas empa

"^nadas enroscadas como lamprea$,y
dadas vnos cortes por los lomos,porq
suelen r omper la masa del pastel, Aestas
no es menester echar mas de sal,y pimië
ta,y vnas ragìtas de vn grano de ajo. Y
aduierte,q para empanar pefcados no
es menester otra especia que pimienta
. y hlfino es para las lampreas; o si qui -
sieres empanar algun pescadoque no
tengaespinas,y lequisieres echar Talsa
negra,o otra salsa de otra manera;emal
caso podras saçonar con todas especias,
mas para empanad a s secas no es me nes-
fcr mas de sal y pinaienta.
m
 AttçàcCozJftAi

Vn Sado estesado i

EL Bar b o si es fresco,lomejor
es comerlo cozido ; mas para di
ferenciar se haze de otras ma
céras: Escam aras el barbo , y abrelo , y
echa a mal las tripaS,y la hiel, y guar-
daelhigado, y las hueuas , y haras eL
pez pedaços, y echalo en vna olla, y e-
chale vn poco de vino tinto,y vn poco
de vinagre,y pimienta,y nuez,y sal, y
vn poquito de agua, que apenasseba-
sieel pescado,y ccha las hueuas den*
tro,y vn poco de cebolla entera, y vn
poco de imnteca de vacas freícarluego
pondras vn borde demasaeniaolla.y
ponle encima vna escudilla llcna dea-
guaque se ajuste con la masa, y pon U
ollasobre elrcscoldo, y cucça alli mé
dia hora,o mas,y hallaras elpeícadoes-
rofado con vna salsilla muy buena, y e-
cha la cebolla suera, y sis u elo sobre
reuanada.stosta.das.
. Sarhí
 'Arte de Co&ina. i 9i
*Bâirbos en moreta*
EScamaras los barbos, o carpas, о
otro qualquier pefcado que fea
grande.porque de ninguno que feachi
conofehazebien:haras los barbos pe-
daços,y ahogaras cebolla en vn caço, y
echaallilos pedaçosde los barbos, y
darles has vna buelra con la cebolla, y
la manteca, y luego echarles has vn po
со de vmo,y vn poco de vinagre, y de
todas. efpecias,y fal,yvn manojo de yer
uas del jardin, y agua quanto fe bañen,
y defataras vn poco de harina quemada
defatada:y con todo efte recaudo lo'pó
drasacozer a macha furia, y no cueca
mas de media hora,antes menos q mas .
Efta morera fe fuele hazer,comp eftà
dicho,y feie añade acucar y canela en
Iamifmafalfa,masyomeatégo a la a-
gria. Eílosbaibos grandes fon buenos
cortados en ruedas, y echados en ado«
bo de folio, y afados en las parrillas , y
íiruelos со vn poquito del adobo,o çu-
itlodelinjon^qnararija. £ej
 Arte àeÇbiinâi
2 efttgos ¿ri efcaheche a wfo de '■ *.\
Tortugal.
LÖ S Befugos de ninguna manera
fon tan buenos como cozidos сон
pimienta y naranjajcon todo fe comen
afadós,y en caçuela,y empanados, Vna
manera de efcabéchar befugos pondre
aqui.qüequicanolaauras vifto:Hasde
eícamarlosbefugos,yhazerlostrocoj»
fino los quifieres freir enteros tomaras
el çumo de vaa dozena de naranjas a-
grias que fean buenas, y echarle has ей
cima media açumbre de vinagre, y vn
quartillo de agua,y vn poco de fal y pi
mienta^ clauo,y xengibre, y vn poco
de açafran:y pon efte efcabeche en vna
caçuela de barro, o vna pieça de plata
adonde efte caliente, y no cueça, y pon
te a freír los befugos:y en eftádo fritos
velos Cacando del azeite:yafsicomo Ta
len de la farten caygan en el efcabeche
<jue fe cubran todos , y luego facalo*
ргеЛо
 Arte de Co&tna. 19 i
presto en vn plato, y tápalos con otro,
demanera que estén bien ajustados, y
dexalo estar assi hasta que tengas otra
sartenada frita,yentonces desembaraza:
los platos para echar los otros, y haras
otro tanto con ellos, como con los pri
meros. Estos besugos si los simes calien
tes,con vn poco del misino escabeche,
son muy buenos: y si los quisieres tener
assi secos, con solo aquel poco que es-
tuuieron en el escabécheles hallaras ta
to gusto como si huuiera vn mes que
estauáen el,y los puedes llenar muchas
leguas en vnabanasta, o cesta, entre v-
nas pajas de centeno, y está mucho mas
tierno que el otro escabeche ordinario.

Sardinas rellenas en escabeche.- ■

TOrnaras sardinas frescas, o alomes

nos que seá frescales,y escámalas,
y quítales las agallas que no les quede
mas del testuz:luego ábrelas por medio
hasta la cola,arrimando el cuchillo a la
• eipi
 (Arte áeColAndi
espina del lomo: luego laca la espínâ
del lomo toda,dexando el testuz de la
cabeça, y velas quitando vnas raspillas
que úenen en las hijadas,y si no son fres
cas del todo,echalas abiertas assi en re
mojo lo que te pareciere. Y aduierte, q
no han de estar abiertas por el lomOjsi-
no por la barriga: luego echaras a co-
zer para doze sardinas,seis, o siete hue-
uos duros, y mondarlos has , y echarlos
has en el almirez con clara y todo,y ma
jalos mucho que estén como esponja,q
no fe conozca la yema de la clara: lue
go façonacon todís especias, y vn po
co de ciliantro seco: y íi quisieres echar
vn poquito de comino , podras , como
qu^en laçona vna morcilla : échale vn
poco de fal,y échale hucuos crudos,?co
fade dos,o tres; demanera que no esté
muy blando el relleno,y iras rellenado
las sardinas,pomendo vn poco de relie
no en Is sardina a la larga : y luego ce
rrarla que torne a estar en la misma sor
ma de sardina :y aunque no llegue a j un
lar
 Arte de Cozotna. rpj
tar bfardina bien por Ja barriga рогач
mor del reileno no importa, porque no
fe abrirá: luego bariras otros tres;o qua
tro hueuos, y rebocaras eftas fardinas,
y frielas en buen azeite, y defde que t6
gasfritas las fardinas, haras vn efcabe«
che con vinagre,agua,y efpecias, у аса
fran,y dulce de miel, o acucar, y cozeí
lo has,y efpumalo, y dexalo enfriar: y
pon las fardinas en vna olla con algunas,
ruedas de limon, y echa elefcabeche
cncima,y puedes bs guardar vn mes, o
cerca del:y fi las quifieres embiar fuera,
podras hazer elefcabeche de los befu-
gosala Portuguefa con mucho çumo
de naranjas: y quando fe acabaren de
freir paríalas por el efcabeche,y eftofa-
las entre los platos como los befugos, y
afsife podran embiar fuera en feco en
alguna olla, o ceíta.

Como fe guifanUs Langoßas.

AS Langoííasfecomencozidasen
L vn coaiaíiento de agua,y fal,ypimié
Bb uí
 Arte de Co&toai
ta: lo que estâ dentro en la concha ma-
yor,dizen,que ion los sesos. Esta con
cha despues que ay a cozido abrirla has,
y con vna cucharita desharas vn poco
aquellos sesos,y echarle hasvn poco de
Vino dentro, y vn poco de pimienta y
nuez,yvn poquito de manteca fresca,
y çumo de limon, y vnamigaja desal,
y ponlo sobre las parrillas^y de vn her-
uor.Desta manera son de muibuë gus-
to,y los demas tuetanoî se comenassi,
descafcarandolos con pimienta y narâ-

Langojla reìlena.

Quisieres rellenar la concha dela

^langosta haras vn relleno có los mìs-
mos sesos,y vn poco de la cola picada>
que es carne muy blanca: Freiras vn po
co de cebolla con vn poco de manteca
d-ivacas.y echaras alli la carne picada
de la cola , y los sesos, y darle has vna
búelta en la farté : luego echale hueuos
crudos,y frieios hastaque esten secos,.
y c«
 Arte de Co&tnd. Î941
y echale vnpoquito de yeruabueha, f
sacalo al tabiero,y picalo todo , y echâ
le vn poqiìito de pan rallado, y hueuos
crudos hasta que esté vn pocoblando»
y façons con todas especias > y echale
pafas de Corintio.si las huuiere,y vn pd
codeçumodelimon,e hinche la cou
cha dèste relleno,y ponla dentro en vn
homillo sobre vn poquito de rnasa, pdf
que no se trastorne,y pôle lumbrc aba-
xo y í rriba,y quajârse ha : luego hara*
Vna sopilla, y podras la concha rellena,
en medio,y pondras al rededor las pies
nas con fus conchas, por que guftan loi
sefiores departirlas,y estas tendras en
su cozimiento calientes,hasta q fe ayan
deponerenel platoí y tàmbien podras
ponervnpocodelacarnedelacola al
rededor de Ja concha > porque es carne
ir, uy blanca,áunque es vn poco durai de
la cârne de la cola podras haler paste-
les,y pastel en botesjy otrosqualesquief
pratillos,como tengo dicho en el íùllo4
y en las carpas , y los tuetanos de lai
Bb i pièr*
 ■< ArteàeCozJtiAì
piernas pondras como cañas de vara^
Deíb carne de la cola de las langostas
fe puede hazer manjar .blanco, porque
tbns hebra, por la cuenta del de carne

Como se adere çan los Cangrejos..

IOS Cangrejos grandes, que algtí

_j ñas vezes fon mayores que lagof-
tas,tambien fe adereçan echándoles de
tro vn poco de vino,y pimieta,y nuez,
y vn poco de manteca fresca, y fumo
de limon,y se pone sobre las parrillas a
;efiofar:y entiéndese que ha de estar co
zido primero:este cangrejo fe puede re
llenar como la lágosta,y poner las pies
ñas al rededor:los cangrejos chiquillos
fe han de estofar viuos con agua y sal,
y vino, y vn poquito de vinagre y pimié
t >,y los señores gustan de partirlos co
los dientes,y chupar los tuétanos. .

Como fe adereçan los Ofliones*

"yOnuras los ostiones íos mayores,/
 jérte de QoZjtn*. 195
laua las conchas may bien, y ábrelas со
Ь punta de vn cuchiüto; porq fon muy
fuertes de abrir;mas íi metes la puntilla
del cuchiilito,y llegares a herir en el of
tiomiuego fe abrirá la concha con mu
cha facilidad: luego defcarnarios has, y
pondras en las conchas mas borlas dos
ó tres oftiones en cada vna, y ponlos fo
bre las parrillas, y echaras encadavno
vn poquito de manteca de vacas frefca
€n pella, y vn poquito de falpimienta, y
ellas fe ahogará alli>y boluerlas has pa
ra que fe ahoguen de la otra parte, y e-
çharlehas encima vn poco deçumo de
naranja o limon, y han de ir calientes a
lamefaenlas mifmas conchas . Defta
manera fon mejores que de otra nin
guna.
Paßeies de Ofliones.
DEftos oftiones frefcos podras ha-
zerbuenos paneles, ahogándoles
con buena manteca de vacas, y fsçonaa
ídolos con todas efpecias,y vn poquito
- Bbi " ¿«
 Art e de Cognai
de verdura y sal,yde que esten cozidot
los pasteles cebarloscó haeuos y agrjo.
TTambien son mui buenos para rellenar
poUoSjO capones,ahogandolos,y faço-
pandolos con todas espec jaî>y rellenar
los poUos fin otra cosa ningunaty si qui
(ìeres hazer vn relieno de poilos, o ca-
pones de carne: defpues de hecho eçha
jas en el ostiones enteros, parque estos
dequalquiera manera que vayan há de
irenîero :en empanadas Inglesas son
niuy buenos.ahogandoios, y saçonada
f on todas especias,y vn poço de verdu
|-a;ysi huuiere criadiUas de tierra que?
tnezclar con ellos son muy buenos,Es-
ços ostiones fritos con naranja y pimiç*
la, tambi2n son buenos.
0
Coma seadereçan loi marifcoi*

EStos pefcadilios deconch3S,que se

,lUman mariscos, coma son los can
grejos,y pesebres,y gambaros,y ame«
jas;y otros muchos, todos son buenos
 Ayte de Co&tna. 196
roïidoscon agua,y sal,y pimienta, por
que es mucho gusto descascarlo$,y co
rner los tuetanos: y descascando los gâ
baros,y langoflines,y los mexillones,y
i)tros muchosque ay son buenos aho-
gados con su manteca,y cebolla,y saço
nando con todas especias, y adereçsdo
los en su caçuela, echaras su verdura pi
cada,y su agrio de limon,y agraz, saço
nandolo de sal,'son muy boenas caçue-
las,y fritos con naranja y pimienta son
buenos. ,
2{anas.

"p Stas ranas y a se sabeque su corner

masordinario es fritas con naranja,
y pimienta: y tambien se hazen buenas
albondiguillas dellaSjquitando los hue-
sos,y picádo la carne de las piernas,por
que no tienen otra, y saçonando con to
das especias,y echarle vn poquito de pa
rallado,y echarle has y emas de bueuos
crudos,y façon de sal, y tendras apare-
jado caldo de garbanços con buena ir.a
Bb^ teca,
 .Arte de CoX¿na.
teca,y haras très albódiguillas vií quar
to de hora antes que las ayas deferuir,
yquajabscon fus yemas de hueuos, y
agrio de ümon. También fon buenas
citas ranas ahogadas con buena man-»
teca,y cebolla menuda, y luego hazer
,vna faifa como para carnero verde,

Taßel de lianas.
DEftasranas podras hazer vn paf-
te!,ahogarlas has con vn poco de
manteca freíca, y echarles has encima
vn poco de agua caliente.y vn poquito
deverdura,y fal,y devnheruor: luego
facalas con la efpumadera , y façonalas
con todas efpecias,y fal,y mételas en el
vafo con vn poco de manteca de vacas;
y quádo eítecozido batirás vnas yernas
de hueuos con çumo de limon , y echa
del caldo adonde fe han perdigado las
lanas» y ceba tu paírel,y quajefery def-
ta mifma manera fe han de façonar pa-
Г» empanabas loglefasdc ranas, aho
gando
 Arte de Соыпл. Tg?
gando eftas ranas con Га manteca,y ce
bolla, fe les puede echar de todas efpe
cias, y vn poquito de vino, y vn poco
de agrio," y eftofarlas.
Deñas ranas fe haze muy buen man
jar blanco, perdigando las ranas ena
guace den vn par de heiuores,y qui«
taries vnas venillas negras que tienen:
y luego tomar tanta cantidad deflas ra-
nas^omo de pechuga y media de galli
na,y deshacerlas con los dedos roui blS
damentesporque fon muy tiernas: y lue
go batirlas con vn poquito de leche со
el cucharon de manjar blanco ; y lue
go echar la harina del srroz por la curen
(a del manjar blanco de carne,
Tafieles de pies de
Puerco.
COzeras los pies de puerco,y luego
les quitaras los huefos grandes, y
"rebocarlos has con hueuos;y frianfcsy
l»ego picaras vn pocç de tqzino gor-
* dot
 jírtedeCozíitM,
ido,y façonaras los pies con todas eípe-
cias,ypondras vn poco deltozino pica-
do,y aflamaras los pies en el paftel,y e-
charas otro poco de tozino por enci
ma^ cierra tu paftelry quandoeftèco
2ido batirás quatro buenos con claras,
y echarle has leche lo q fuere menef-
ter para henchir el paftel, y echarle has
vn quarteron de acucar molido, y mez
ciarlo has todo,y cebaras el paftel, y de
xalo quejar, y íiruelo afsi caliente : y fí
tuuieres mui buena manteca frefc^bic
la podras poner en lugar del tozino pi
cado.
Caçuela de pies de Puerca*
"p Stos pies de puerco los podras ha»
zer en caçuela vntandola con man
teca de vacas,o tozino picado,y façona
los pies con todas efpecias: luego toma
ras quatro, o feis hueuos, y bátelos mui
bien, y échales leche lo que fuere me-
neíler para henchir la cacuela, y échale
quatro o fds one as de acucar, y vn po-
ÇQ
 jirte de Co&tna. 19 &
co de canela, y assienta los pies reboça
dos en la caçuela,y echale los hueuos y
la lèche sobre los pies de puerco,dema-
nera que este bien mezclado,y echales
sq manteca fresca por encima,y metela.
en el horno a quajar, Y aduierte,que en •
esta caçueia de pies de puerco, y en el
pastel atras efccito podras echar vnos
pocos de pinones majados yrebueltos
con la lèche, y los hueuos, le dan muy
buen gustoryesto quedigo de eçbarlj
quarro,o seis onças. deaçucar,se entiert
de para vn pastel mediano, que si fuesse
para vn pastelon grande>seria menester
medi? libra . Esta se queda al aluedria
del oficjal.

Çaçuela, merde de pies de

j Ptterca,

COseras y reboçaraslos piescf puer

<o,como estâ dicho en los dos ser-
uicjos de atras, y affentarlos has en la
. çacueh; luegopicaras verdura,y majar
la
 Arte de CozjnAi
la has en el almirez con vn migajon âè
pan muy ma jado,como para faifa de pe
regil, y defatarlo has con vn poco de vi
fiagre y agua caliente: luego freirás vn
poco de tozino en dados mui menudo,
y vnpoco de cebolla, y façona con to
das efpecias, y caneb, y échale quatro,
ó feis on cas de açucarjdemanera q elle
bien agridulceduego ponloa cozer,tra
yendolo a vna mano con el cucharon,y
dando dos heruores- échalo en la caçme
la,y cueca otro poco,y ííruela caliente.
Las caç uelas de pies de puerco, y palle
les de leche,qu3 Ueuan leche de cabras,
los podras hazer con leche de piñones:
y quandofacares la leche délos piñones
(fi fuere ppfsible)facala con otra leche
decabras>y fino fea con agua:yeri faca-
do laleche,aquel orujo que queda de
los piñoneóla mitad dello tornaras a e-
char con la leche,y los hueuos para qua
pt el p3fteI,ocaçuçla; porque el orujo
de los piñones noes fequeron como el
d^bs almendras, antes es muy blando,
y. da.
 'jirte de CbzÀnd: i ç$
y da raui buen gufto: y có efto quedara
clpaftelmuibienquajado,yfabraalos
piñones. '
Tafleles de Piñones,y ffueuos
mexidot»
M Ajaras vna libra de piñones re-
mojado*,y iras echando vnasgo
tas de leche de cabras en el almirez , y
quando eft uuieren bien majados los pi
ñones defatarlo has con mas leche de
cabras,cofa de media açumbre } luego
batirás media dozena de hueuos>y mez
elarlo has todo,y luego le echaras cofa
defeisonçasde açucar,y vna migaja de
fabluego haras gubiletes de mafa llana
vnpoco anchuelos, y no muy altos, y
peí digalos enel horno,echandolos vna
tnigají de máteca a cada vno, y pícalos
con la puta del cuchillo enel Cuelo,por
que no hagan empollas: y en efiádotie
fos échales del batido, demanera q les
falte vna pulgada pa héchirfe:luego te
dras dozena y media de imeuos hilados
 Jlrte âeÇozjhdi
y alguna caña de Vaca en troço$:y coi»
cfto acabaras de henchir los gubiletes,
que luego fubira elbatido,y fe mezcla
ra con los hueuos yJas cañas, y ponlos
a cozer, y ellos fubiran vna pulgada ca
da vno por encima del borde, y no tof •
liaran a baxar. Es vn plato que parece
muy bien: y fi quMieres efprimîr la le
cke de los piñones, y quitarle la mitad
del orujo de los piñones,bien podras,cj
con el demás recaudo quajará muy bië:
y con eile recaudo haras ocho, o diess
paíteles de los que tengo dicho:parecé
muy bien en las meriendas. Agoraquie
ro tratar vn poco de algunas maneras
de hueuos.
Hueuos hilados. . -..
ч 3c
H Aras almíbar de vna libra de аса .
car,y tomaras dos dozenas de ye
mas de hueuos, y batirlos has muy bié,
y luego los echaras en vna punta de ef-
rameña,o feruilletà,y apretarlos has, y
colaran todos,y quedaran en la feruille
u
 jjrtede Cocina. 260
talas telillas de las yemas de los hue-
uos,y las galladuras , y luego tomaras
vnacucharita que no tenga mas de vn
agujero,y pondras el acucar fobrebuc
na lumbre que alce el heruor,y echaras
de las yemas batidas en la cucharita,y
iras echando fobre el acucar, andando
al derredor fiépre por encima del her-
uor del acucar , y aprifa porque no fe
pegue la vna hebra con la otra, y q Tai
ga muy delgado, y haras vna madexilla
que parezca de feda, y haras tres o qua
tro délias: y luego toftaras vnas reuana
dillas de pan, y armaras vn plato,y fi fo
brare algún almíbar echarlo has oor en
cima, porque fe mojen las reuanadas: y
fino tuuieres cucharitade vn agujero,
con vn cafqueron de hueuo, lo podras
hazer, y fino con vn pucherito chiqui
llo, agujerado por el fuelo fe haze muí
bien. Yfialguno dixere, que fin tantas
diügccias los podras hazer,bielo creo;
mas como los que y o hago no ios hará,
'.finólo hazedeíU manera. Si tuuieres
 JirtideCozJrtst
muchos platos de hueuos hilados ¿Joô
hazer,claroeftâquenoloseftarias ha*
ziendo con vn cafqueró de hueuo, fino
que tomarías vna cuchara efpumadera,
y otra cerrada, yfeis,o ocho libras de
acucar en almíbar : y afsi quando eftu-
uiere en punto, lo pondras fobre vnas
treuedes q tengan buena lumbre, e iras
echando con la cuchara cerrada fobre
la eípumadera,y trayendolo por el her
nor del acucar al rededor aprifa, fe ha
rán muy buenos hueuos hiiados;mascó
todo erío íeran como hilo,o Teda. Para
armar eflos platos de hueuos hilados,
para que leuanten,y fe puedan deshilar
«aras vna s ojuelas muy delgadas, y ar
maras el plato fobre elUs, o haras vna
madeja muy grande que vayan en ella
todos los. hueuos que tocan a vn plato,
y afsienta ios fobre las ojuelas, y enme-
dio pondras algunas guindas confer ua-
das,y algunas cermeñas, o otras con
ieruillas menudas.
>■»• v » * '■ '•
 Arte de Cocina. 20|
Otro plato de Ниеио$ hilados*

Î 1 Aras hueuos hilados de la manera

\ f que eftâ dicho atrás, y haras vrai
{»artillas de paila de maçapar», y cozer
as has Cobre vn pliego de papel, poluo
re-do de harina: han fe de ctmreftas
parrillas eoel horno,y los pics hàzia a-
rriba, y afsientalas fobre los buenos hi
lados^ Tacaras de las hebras de los hue
uos por entre las Vaiiilas 3 las parrillaSj
y parecerán llaajn's de fuego,y del roa-
capan que te fbbro,a la mitad del le e-
charas vnospoluos de fandalo, ejes vn.
palo déla India efcofínado,que fe halla
ênlas boticas,y pódrafe colorado. Lue
go haras dos rollaos de maçapan blan
cos^ otros dos de colorado, y pon vno
biáco debaxo.y otro colorado encima,
luego otro blanco, luego otro colora-»
<3o:luego los apretaras vn poco que fe
peguen vnos con otros,y quedé de an^
cho de dedo y medio;y cortaras deftos
Ce ío-
 Jírteàe CoT^na.
rollitos al traues,y saldran vnostorre*
nillos^ cosa que ío parezca,y estos co-
zeras cotno coziste las parriIlas:luego
assienralos sobre lar mismas parrillas,
y parecera tozino que se estâasando:
íuego toma vnas reu^nadas de pan tos-
tadas,y remojadas en vino,y conserua-
dasenaçucar de las que estan escritas
atras,y compondras el plaro a la redon
da, y parecera reuanadiilas dediacitro.
Este platoparece muy bien, porq todo
lo qnelleua es otracosa de Io quesinifi.
ca.Y fiotrodiaquisreres adornaralgÛ
platocon vnos hueuos cozidps doroi,
que no sean hueuos,sacaras lèche de al
mendras,y echale suaçucary cuezela,
comoalmcndrada, y toma vn poco de
colapege derretida, y echala dentro en
la almendradsrlu-ego tomaras vnos cas
carones de hueuos muy limpios, y as-
fìennlos sobre vn poco de sal,y leste-
dras hecho vn agujero que sea peque-
6o,posdódeaurss sacado lo quetiene
çihueuodeniro,tan ancho comovra
auc-
 Arteàe Cocina. 102
âueîlana mondada, e hínchelo defla al
mendrada, y dexílo quajarrluego toma
ras pelotillas de maçapan,c]«e tenga vn
poco deaçafran.y vnayema de hucuo,
y ha fe de cozer en vn cacillo : y luego
barer las pelotillas, y meterlas en los
Cafcarcnes ,que vengan a quedar en
medio dclhueuo-.luego derrite Iaalmé
tirada, demanera que no eftè celiéte, ni
tibiado masde quaoto no efte quajáda,
yluegoâC3ba dehéchirloscafcarones,
y dexalos helar, y defpuesde helados
les podras quitar las calcaras: y aunque
los tenga vna perfona en la mano,fi no
los prueua es impofsible cenocer q «o
fon hueuos,y filos prueua es vna al me
drada muí buena/ Ellos fon p a adornar
algunos platos,y para hazer baria. Ad«
uierte,q quido echares la yema ¿el hue
üoalmacapan,quefele ha de dar vna
boeltecilla para que íe cueca la yemary
luego facerlo afsi caliente, y hazer bs
pelotillas'.el puro del almíbar, ha de fer
mojando el dedoíy que haga vn hilo.
Ce 2 Plata
î * Arte àe Соъшл\
Plato de Hueuos mexiâoi.
PAra hazer vn piatb de hueuoi me-
xidbs,hirai almíbar de vna librado
açucar,y batiris ventiqoatro yemas de
hueuos,y fondras el acucar donde cue
ça muy aprifa: luego echaras todos los
huetios juntos fobre el almíbar; dema«.
ñera que tuba et almíbar por encima de
todos Los hueuos,y afsi iras haziendoel
bollito délos hueuosmexidos: y fi los
quifieres ferüir juntos con el mifmo ca
tiíOjlo podras echar fobre el plato, p*o-
niendo debaxo vnas ojuehs, o vnas re-
nanadilllas de pan,y fino fifuelo en pe-
Hitas, adornando el plato con algunas
tonfértiás.
Huetios ißonjadus. ,
TOmaras media libra de miel,y otra
media de manteca de vacas, y pon
lo todo en vn cacito al fuego: entretáto
batirás ddzena y media de hueuos con
claras:y quando eftêcoziendo la miel-,
i v. . v. 7 . ./ y man-»
 Arte àeCozJrta. 203
y manteca,echa los hueuos dentro,ypó
les vna cobertera encima con vn poca
de lumbre, y quajarfe ha queparexcaa
hueuos mexidoî, y firuelos sobre rcua-*
nadillas de pan. Estos hueuos maison,
para rVailes,y gente ordinaria, que par*
sénores,q con ocho marauedi» tfe miel
y vn pcquito de manteca , podra liazcr
vna moça seis.o ocho hueuos:y con ef «
to contentara a su amo.A estos hueuos
se les sueieechar vn pòquito de sçucar
y caneta por encima. Eítos mifoos hue
uospodras hazer rebue!tos,echsndo la
miely U manteca en vn c«ço, o en vna
caçuela, y bâtir los hueuos, mezclados,
con vn poco de pan ralíado , y ec halos
sobre la miel?y la manteca, y rtbueloe
los con vn cucharon,y se vendran a ha-
zer vnos hueuos rebueltos rnuibuenosj
y siruelos sobre reuanadìllas de pan, y
açucar,y canela por encima.

Hueuos de Alforia,
ÇH^ras dos dozenas de hueuos hiladot
: 7 ~ Cc y co*
 Arte àeCozJna*
comoestà die ho en los de atr?s,y ha de
esrar el açucar bieei subido de púco,que
hagahìlo: y despues que eOos hueuos
ieften hechos, haras cinco o seis partes
deìlos,y haras de cada parte vn bolluo
vn pocolarguiUo a manera de oiosta*
jçhon,y aprctarlos ha* rnuy bien,y des-
ta planera haras los dernas,y pondras
los sobre el t íblcro a que se enxuguen:
Juego los podras sobre la hoj * del hor
po sobre vn papei póîuoreado de hari-
rta,y meteìos en et horno a fuego man
so,y dexalos tonur vna colorcilla do-
radá>que parezeá panecilios vUcocru-
«Jos:y desta manera pueiien if en caxas,
adondeqqiíìeren. A eílos hueuas se les
suele echar en elalmibar agua de azar,
oalgun ocro olor. Otros se ha^en ba-
tiendo las yemas de hueuos,y echando
vn pocodeaimibar en vnatortera an-
cha:luego echar lasyemas dehueuos
defnaner3,que le eíKendan por todaia
íorrera,y quetengan de grueso medio
íjedp,cubíeja torcera^y echalelumbre
 jirte de CozjinA. 2 04
abaxo yarriba,yquajarfc ha,y luego Сл
cariabas, y haras vnas tiras del sucho
de dos dedos,y cortarlas has atve que
den corno tabletas, y dcx^las eiwgsr.y
ponías (obre la hoja del horno febre v-
nascañitas,y darle has vnpoco de fue
go que fe fequen bien: luego Ы vidria
rascón vnpoco de acucar, o les darai
vn baño blanco. Eile baño y vidriad«
hallaras eferito donde fe trata de viaco
chos.
Hítenos con Cominos.

POndrts vna olla con vn poco de a-

guayfal,y vwpoco de verdura pi.
cada,peregil,y yeruabuena,yechníe vn
poco de buena máteca de vacas freíca,
o buen azeite, y frçonaras con todas ef
pecias,v vnos pocos de cominos, y vn
grano de ajo,y batirás otra tarta canti
dad de hueuos como ay de agua. y bato
los bien,y échalos détró en la olía, o en
vna caçueia de barro, que eílé el agua
ç oziendo,y velo reboluiendo con vn
Ge 4 cur
 Arte àe Coarta,
«cucharon haíta que eften los hueuos
quajad.os; que parezcan hueuos, rebuel
tos, y pondras en el plato reuanadillas
¿lepan, y firuslos encima. Eftoshue-
juos de cominos los podras hazer. ba
tiendo ios hueoos con vnos pocos de
cominos,y fai,y pondras la farte al fue
go con vn poco de buena manteca,o a«
zeite:y quandoeftèbien caliente frei
rás en ella dos,o tres granos de ajo, y
faca los ajos,y echa ios hueuos , 'y re-
buelueloscon vn cucharon hafia que
eften enxutos, y firuelos fobre vnos pi
carones, Eflos hueuos có cominos fon
buenosconiefps deternera?o de carne
ro,coziendo primero los fefos: y iuego
freirlos, y tener los hueuos batidos có
fal,y cominos ry echar los fefos dentro:
y luego tomar vn poco de manteca lim
pi3,ycalentarla,y freír los ajos 'en ella:
yluego echar los ajos a mal,y echar los
hueuos en la farten, y reboluerlos con
vn cucharon hafta q eften fecos todos
CÍlos hueuos coa cominos. Si tufeñor
 Arte de Couinai 2051
no fuere amigo de ajos,no fera mucha,
falta no licuarlos.

papirotada de Htteuos.
HAras torrijas con manteca de va-
cas,y hueuos eftreliados duros, y
tendras quefo rallado cofí d-vna libra;
luego rm-as vnaçurciga majado vn po
со de quefo y vn grano de ajo, y echa
ras aüi media dozena <í haeuos crudos,,
y defatai lo has con caldo Se garbácos,
oagua tibia, y façonaras con pimienta,
xengibre, y nuez, y açafrm , y echarle
has vn poco de cmnreca de vacas, y po
lo э cozer,trayendolo avna mano por
que.no fe corte, y armaras tu fopacon
las torrijas , y los hueuos ellreliados^ y
iras echando quefo rallado entre lecho
y lecha, y las torrijas handeir dee!qui
na,y luego le echaras la çurcigapor en
cima,y dos pares de hueuos eítríllados
blandos, y fu quefo rallado por encima,
y vn poco de manteca muy caj.iente,y
ponió a quajar en ya horno,
. 4.,- . * Otrß
 ,ji\tt de CozAriAi
Otra capirotada de Hueuis
rellenos.
COzeras ma dozena de hueuos du
ros,)^ luego partirlos has por me
dio^ facaras las yemas, y deftas yemas
y vn poco dequefo rallado, y vn poco
depanrallado,p¡cado todo:luego lee-
chara^ yemas de hueuos crudas hafta
que eile blando el relleno, y façona có
todasefpecia$,y fal,y torna a henchir
los huecos donde falieron las yemas, y
todo lo que pudiere caber en el medio
hucuo: luego batirás quatro hueuos, y
reboçalos,y frieios, y luego majar pi-
ñones,y quefo,y vn grano deajo,y feis
yemas de hncuos,y defatalo con caldo
de gat banços,y façona con todas efpe-
cias,y cueze la çurciga : luego tendras
torrijas. hechas, . y armaras la fopa.con
ella^y ios hueuos rellenos, y qoefo rar
Uadr: luego echar la çurciga porenci-
m?iy fi>quefö,y manteca bien caliente:
luego metelaen el horno a quajar.Efta
 Jrte de Cocina, г об
fopadehueuos rellenos podras hazer
echando en ei relleno vnos pocos de
piñones majados, y vn poco de acucar,'
y todo el demás recado,faluo ajos que
no han de entrar aquí: y para hazer la
çurciga majaras piñones , y Tacarasle-
chedeilos con vn pocote agua tibia:
luego echaras media dozena dehúe-
uoi,los tres con ciaras,y haras tu çurci
ga có dulce de acucar, y armaras la fo-
pa con torrijas y hueuos rellenos, y en
lugar ds qutfo, acucar, y cansía rebuel
to có vn poquito de quefo rallado q<>e
fea muy bueno : y luego que tengas la
çurciga cozida echa fe la ala fopa, co
mo cf>a riicho e« bs de atrás , y échale
fu manteca muy caUerue por encima, y
ponia a quajar enel horno, Y aduierte,
que los piñones majados han de ir re
budios conlaleche,y íaldra efpeffa,4
çs lo que fe pretende.

Otros FJueuos rellenos,

p Stos hueuos relleno* podras bazer,
 jirtede Cozjn**
sacando Iat y emas,partiendolos porme
dio, y picarias con vn poco de verdu-
ra,y vn poco de pan rallado , y saçonar
contodas especias y caneU, y vn poco
de açucar, y echale hueuos crudos qua
to esté vn poco blando el relleno : lue-
go reliena ios hueuos, y reboçalos, y
frielos, yluego siruelos sobre torrijas
conaçocar y canela, y çumo de liroon.
Eítos no han delíeuarquesojleche^ii pi
nones.
Hueuos crecidos.

TOmaras dose hueuos, y irasquica-

doles fasclaras,dexádo las yecnas
en los medios cascarones : estas claias
bâtiras côn otros quarro hueuos, y vn
poco de verdura picada y especias ysal,
y vn poco de pan rallado^y pódras vna
sarten al furgo con manteca : y quando
este calienteecha las yemas dentro assi
enteras,y fsianse: luego sacalas y rebo-
çalas co las claras,v tornalas a echar en
la fartsn,y frieUsdaegq s^c^ias^y torna
 Arte de Cocina, гор
las a rebocar con mas claras:y defb má
juera iras habiendo hafla que fe acaben
las claras,y vendrán a qdar los hueuos
muy grandes : luego haras vnas torrijas
y vna Гора có ellas,y los hueuos,entre-
metiendb vno con otro, y tomaras cal
do de garbanços, faconadocóefpecias»
y vn poco de agrio y fu manteca de va
cas^ media docena de yemas de hue-
tios,ydefatalosconelcaldo,obrodete.
Y aduierte,(J efta fopa ha de lleuar acu
car y canela entre los hueuos y las torrí
ja«.
Hueuos en efcudilla,
T Ornaras medio quartillo de agua
clara,y pen!o»acozer con folo Jai,
que eftè vn poco mas falada del ordina
nosybatiras feis,o ocho huéuos,y echar
los has en la caçuela donde eíta élagua
coziendo,yrebiiebelos con vn cucha
ron muy bien haíbque fe vayan qua-
jando, y haras hueuos rebueltos,dema-
neraquenoeftenmuy qusjados, y fir*
Helos afsi en fu cacuda, ü es nueua, fi
 Arte âeÇozJnai \
no en vn platiüo fobre vnas reuanadb
lias. Y fino quifieres hazer mas de qua«
trojle podran hazer ел vna efcudilla de
plata.

Hiten os rehueltos con minó.

TOrnaras feis onças de acucar, V e« ,
„ charlo has en medio quartiüo de
agua en vn cacitOjV echarlehas la quar
ta parte de vino, y poalo al fuego'.yqua
do coziere échale doze hueuos batidos
yrebueluélos con vn cucharon haftacj
fe quejen^ vengan como hueuos re«
bocho.*, demanera que no eften muy
quajados,y íirueios Cobre vnas reuana-
dillas de pan,y échales vn poco de acu
car y canela por encima. Ellos hueuos
fonbuenos, porquenolleuan manteca
ni azeite, y fe pueden hazer en vna ef-
cudilla de plata quntro hueuos con dos
onças de acucar , y vna gota de vino.
Eftos hueuos fe llaman por otra parte,
los hueuos de Tolo ù.
Htteuet
 jirtc de CozJna; 208

Hueuos arroUados]
TOmaras vn quarteron dealmédras
y otro deaçucar.y haras pasta de
maçapan,y dcsta pasta haras vnos rollí
tosdelgados,y dé vnaochaua delargo:
luego haras seis hueuas,o ocho en tor»
titlasmuy delgadas,que no lieue cadas
tortilla mas de vn hueuo , y que tome
toda la sartenjy embolueras vn rollito
«îe la pasta en cada tortilla,y haras délia
vnarosquilla,y trauarla hascon vn pa-
lillo de oregano: luego bâtiras média
dozena de hueuos,y reboçarasestas ros
quillas,y frieîas en manteca de vacas,y
quitales los palillos, y siruelas có miel,
açucar,y canela porencima. Eíìos hue-
u os arrollados sepueden ha?.er sin pas
ta demaçapan,echando sobre las tor
tillas açucar,y canela,y arrollarlas,y re
bocarlas,y freirlas.y firuelaS co su miel,
y ajucar,y canela por encima.

Tortillas de Agua. t
Bâtiras
í „•_

jírte de CozJna:
F) Atîras quatro hueuos muy bienbâ«
)tidotconfu fa!: luego pon la tarté
al fuego con azeite, o manteca, cj para
eíbs no importa que fea bueno,o malo
el azeite, porque no ha de lleusr ningu
jioren cftando caliente el azeite en la
farte,vacialo, y echa de prefto vnas go
tas de agua en la farten, y tórnalo a bol
»er cara abaxo que fe caiga también el
agua: luego echa los hueuos depredo,
y rebueluelos con vn cucharon, como
quien haze hueuos rebueltos : y quado
fe vayan quajando arróllalos al medio
de la farten , recogiéndolos que venga
a quedar redonda latortílla,y gorda, a
modo de vn panezülo,y luego buelue
la con la punta del cucharó:y deftatna
ñera haras quantas quifieres. Y aduier-
te, que eíbs tortillas handelleuarvn
poce de mss falque las otras, y han de
quedar tiernas por dt centro : y quando
fe hazé,ha de andar la farten bien calié-
te:y quando fe echare el agua no hau
de fer mas de vnas.gotas: y ha fe de va
ciar
 ùirte de Cocina. 20p
ciar eíbagua,y echar los hueuos coa
tanta prefleza que во fe enfrie la fané,
porq fe pegaría la tortilla íl fe enfriafíe*

Tortillas Cartuxas.
LA S Tortillas Cartuxas bas de haï
zer ni mas ni menos cj las de agua*
Isluo que no han de Henar agua, fino ca
lentar la manteca^ azeite:y quandoef*
té caliere vaciarlo todo,y echar los qua
tro hueuos bien batidos, y reboluerlos
con vn cucharon,como la tortilla de a-
gua:y quando fe vayan quajando irlos
recogiendo al medio de la fartcn: y lue
goboiuerla con lä punta del cucharon*
y hade quedar tierna por dedentro, y
gordita. Para eftas es tnenefter que fea
el azeite,o manteca buena, y no echesi
mas de quarro hueuos en cada vna,que
no faldran buenas íi echas roas«
Tortillas dobladas*
<£Batiras doze hueuos con fu fal,y рб4
с * jittedeCozJftaî
tîrasla farten al fuego con buena mari*
teca, y has de echar vn poeo de mas roí
tecaquela que fe fuele echar para las
tortillas ordinarias, y echaras la tercia
parte de loe hueuos en la farren,y haras
vna tortilla redonda peqña : luego buel
uela cola paleta-,y echa encima la otra
tercia parte délos hueuos, y acomoda
los a la ora tortilla, demanera q fe ven
ga. a cubrir la tortilla^ornala a boluer,
y echar la otra tercia parte de los hue«
uos,y torna a hazer otro tanto : tórnala
a boluer,y toftar por entrambas partes.
Efta tortilla ha de falir fabrofa de tal.

Tortilla blanca.
TTOmarasochojO diez hueuos frefeos
•*■ conforme fuere la (arten , y aparta
las clara« todasjy dexa las yemas enlos
medios cafcarones, y bate eftas claras
mucho,hafta.que hagavoa efpuma muí
blanca,y toda lea efpuma, entonces pó •
dras la fatten al fuego,con cofa de me»
с di*
 jfrte de ÇoZjina. ììô
día libra de manteca de vacas, que esté*
bren caliente: luego echa las cbras den
tro,y hazerse ha como vna esponjatluS
go ve echando las yemas sobre !as cía*
ras,que quede la touilla empedrada- y
podras echar algunas yemas mas de o-
tros hueuos, aunque no sean Frescos: y
con la manteca que anduuiere por loS
bordes de la sartén iras echando con la
paleta por encims de la tortilla hasta c]
fe quagen las claras, y las yemas: sirue
las sobre vnas reuáriadiüas de pan. Ha
de ir muy caliente a la mesa,y con har-
ta sal.
Vna tortilla c«n aguay sal,

ECharas vn poco de agua en la sar-

ten.y vn poco de çumo de limoní
luego echaras media dozena de hue-
uos batidos,y velos recogiendo poco a»
poco,y fe vendra a hazer vn bollito ca
mo tortilla de agua*y fe aura embeuido
el agua y el limon en los hueuos:Iaegc*
bueluelacon lapaleta,y firuela caüen-
Dd a te.
, ArteàeCoXtnd.
te. Hâ fe de calentar primero la farten
çon azeite.
Tortilla сon Quefofrefeo.

'T'Omaras vna dozena de hueuos,o

* dozena y media: Tendras vna libra
dequefofrefco,hechoreuanadas:lue-
go picaras vn poco de yeruabuena,y
mejorana, y vn poco de xadrea, picarlo
has todo muy bien, y échalo en los hue
uos,y échale vn poco de fai yefpecias:
luego pon la farten al fuego con vn po
со de buena manteca de vacas, y echa
los hueuos dentro con las reuanadas de
quefo,y velas recogiendo lo mas pref
ijo que pudieres, porq no fe derrita mu
cho elquefo:luego bueluela déla otra
parte,y firueia caliente con vnos pica*
toiles encima.
Hmuos de papirotes
T'Omaras dozena y media de hue
cos, y partiras los cafcarones por
junto
 Arte de Cocina. 211
junto a las coronillascerca de enmedio/
y quitarles has toda la clara, y queden
fe las yemas en loscafcarones, y echa
ras vn poco de fai, y anis , en cada vno:
luego pondras la farten al fuego con
media libra de manteca de vacas,y me
nearas las yemas con vn palillo, y iras
echando en la farten eftos cafcarones
boca abaxo: y luego veles echando de
la manteca caliente por encima con la
paleta, y vendrán a hazer vna tortillé-
ja en la boca de cada cafcaron -.Tácalos
déla farten q fe efcurran,y haras vnos
picatoftes angoftos,y fíruelos entre lot
hueuos. Son hueuos Tecos > y de buen
guílo. ,
Tlatiüo de Hueuos dulces.
H Aras vnas torrijas de pan blanco,
remojadas enleche,yfrielas en mí
teca de vacas: luego córtalos en dados;
y toma media libra de acucar , y ponió
en vn cacillo, y échale medio quartillo
de agua fobre el а£цсаг,у picaras vn pe
 jirtede CotJn&.
quito de verdura,y échalo dentro, y vfl
poquito de vino , y çumo de medio Ji-
jnonjfaçona con todas eípecias, y cane
Ja,y apfran,y vn poquito de fal,y echa
los dados de lás4orrijas dentro y me
dia libra de manteca frefea, y cueca vn
quarto de hora, o menos: luego batirás
deziocho hueuos con ciaras, y échalos
dentro el cacillo, y menéalo q fe mez
clen los hueuos con tos demás materia
les,y nolo toques mas, fiq.o échale vn
poco de pan rallado por encima, y pon
ió con vn poco de lu mbre abaxo y arri
bafobre vna cobertera, y vayafe qua-
jando poco a poco, harta que eíré bita
quajado,y eÜe dorado por arriba y por
abaxo: luego podras vnas reuanadiKas
de pan en vn plato: luego dexa caer el
bollo defefe el cacito at ¡<iato¿fin que fe
buelua,íinoquecayga como cita en el
cacillo,y échale çumo de medio limon
{)or епс?тз,у vn poco de ас »саг y cane
a. Efte plato adornaras con quatro o
cinco cañutos de hutuos encanutados
cor-
i Arte de CozJna. 2T*.
cortados en trochos,y clauados ènel bd
llo:y si no los tuuieres con vnasreua»
nadillas de las rorrijas metidas por et
borde del bollo,y vnas ruedas de limon
a la redonda. Eílepiato es'para dia de
Îiescado,porqus derechamente es plati
lodecanas contrahecho: y si ay buena
manteca fresca, es tan bueno como el
delas carias. Adiíierte, que este plaio
sepuede hazercon címas de cardo,que
seantiernas con atcachofas>quit?dasl-f
hojas,y se puede hazer con mokrjas de
cabrito, benefkiandolo como.eítâ. di-
cho. . .\
Huetios dorados.

P Ara efíeplato esncceffario que íca

los hueuos frescos, porque íi no lo
son no salen bié:Tomaras vna libra de
açucar,y haras almibar que no esté dc-
masiado groeffb , y apartarlo has que
estèmediofrio, o frio del todo: luego
echaras enel ventiquatro yemasde hue
uoscrudos y enteras, v quando loqui-
£>d 4 sieie*
 jarte de Сохлплг
ßeres feruir , pon el caco fobre buena
lumbre:y quando pl acucar fubiere que
(cubra los hueuos,dexale dar vn medio
heruor,y entonces eftaran buenos,por-
que eftan quajados,y eftan tiernos: y
fi las yemas de los hueaos dorados Ta
len duros no fon buenos.Eftos feruiras
fobre vnas retuanadilias de pan muidel
gadas, y vayan calientes ala шеГа,у el
acucar que Cobrare echafelo porenci-
ma; las reuanadiilas que vayan baila
das en almíbar. Si no quiíleres hazer los
ventiquatro hueuos juntos, podras ba
leríos en dos vezes, aunque bié fe pu*
¡¡Jen hazer de vna vez:y fi fuer e para al
gun enfermo q ba menefter pocos,con
tres, o quatro onças de acucar, podras
hazer feis hueuos:y porque trato de q
Jas yemas doradas vayan enceradas, te
quiero dar yn auifo para hazer los hue
uosencafcara.quefalgan eacerados, q
nunca falgan mas duros, ni mas bládos:
echa los hueuosfrefcos en vn cacito có
Fguafria,yponios fobre bqçna lumbre,
çnton,-
 Ane de CozJna. 2\\
entonces ten cuentaquando alçare hef
uor,q entonces estan encerado$,ni mas
ni menos:y si los quisieres mas que en -
eeradosjcon dexallos estar vn poquito
mas sobre Lalumbre estafan buenos:y
aunque tengas elcacho juntoal foego
cóloshueuos, y élagua se entibiareno
importa, que quando te pidieren la via-
da, pond ras el cacito al fuego , y coaeù
mas presto, y seralamisma tosa.

Fricasea de Huettos.
"TO^aras dos dozenas de hueuos,y
cozerlos has duros:luego mondalos
delas cafcaras,y cortarlos has porel me
dio a lo largos luego los cortaras en re
uana iillas delgadas, como quien corta
cebolla rnenuda a lo largo: y de que të
gas deïhechos todos loshueuos/rciías
vn poco decebolla'menuda conbuena
mantecade vacas, y de que esté frìta
echa dctro los hueuos, y vn poquito de
verdura picada,y saçonacon todas espe
çjas,y ahogarasesiçshuçuos con la ml
'i . jfrte de Çozjnai
tëca,y lacebollary quádoquisieres fer
uir,echale vn poquito de caldo de gar-
banços,y vinagre,que esten vn poco a-
grios,y echales vn poco de mostaza: sir
uelos sobre vnas reuanadillas de pan.

Hueuos enpuchers.

BAtìrasvna dozena de hueuos co vn

pocodefal: y iuego pondras média
dozena de gubileies de cobre al fuego
con vn poco de manteca én cada vno, y
dexalos calentar muy bien: luego echa
en cada vno cosa de vn hueuo deaque-
llos batidos,y hazeríe han cotno espon
jas:y quando te pareciere que se podrá
boluer,q'ue íera muy presto , bueluelos
con la punta del cuchil'o, y frianse por
elotrolado, y saldran vnos hueuos re-
dondos,y pareceranesponjas: sacalos a
que seeícurran delamâtecaj y siruelos
con miel y açucar y canela por
enciœa.
- *s
 jirte de CozJna. 214

— Sopa de ffueuos efcalfadas

con lèche,

PA.ra esta sopa es necessario que los

hueuos sean frescos,porque si no io
son,no sa'en bicn,porq se despirraman
las daras,y quedá las yemas descubier
tas: y ,issi pondras agua a calentar en v-
na ssrten grande,oen otra pieçadcco-
bre ancha,y qbraras doze hueuos fres*
coj en vn plato, con cuidado que no Te
quiebre algunayetna,yquandoia pie-
ça del agua esté coziendo, tomaras vna
cuchara limpia, y. meteja en élagua, y
fsaerlahasalrededoraprìsa, para que
mueuaeiagua:luego sica lá cuchara,
y echa los hueuos dentro,y no torncs a
mecer la cuchara, fìno da vnas punarli-
tas con la mano cn el istit de la pieça, y
dexa quajar los hueuos, demanera que
las claras estéquajadas, y las yemas biá
dás; luego sacaras la pieça del fuego, y
veççhando agua fria por vn ladico de
 r-> (ArtedeCoTJnaï
Upïeça , e ira saliendo la caliente por
encima del borde, y echaras agua fria,
hasta que esté tibia la enqueestanlos
hueuos efcalfados : loego tostaras re-
uanadas de pan, y armaras vna sopa, y
echaras en Vn cacito vn poquitode ha
rina noreada,y vn quarteron de açu-
car,y defatarlo has con cerca de média
açumbre de lèche, y vn granillo de sal,
yechalevnpoquitode buena'manteca
firesca, y ponlo sobre vn poco'de lum-
bre,y velotrayendoa vna mano hasta
çjue de vn heruor: luego sacalo, y mo-
ja la sopa que esté bien enrpapada , y
iras sacando de. los hueuos efcalfados
con la espumadera, o paleta, e iras los
aflentandò sobre la fopa , y tornaras a
echar mas lèche de la delcacillo sobre
la fopa,y los hueuos, y cubrelo con o-
lío plato, y estofeíe vn'poquito.

Sopa de ffuetfos eflrcìlados

con hche.
 ¿irte de CozJnAï г\$
H Aras vnas poquitas de torrijas, j
luego córtalas que fean vn poco
largas y angoftas, y eftrellaras vna do-
zenadehueuos vn poco duros: luego
batirás cerca de media açumbre de le-*
che con quatro hueuos con claras; lue
go armaras vna (opa de los hueuos es
trellados y torrijas, demanera q vayan
mezclados los hueuos con las torrijas»
y entre lecho y lecho vn poco de acu
car y canela, y vnpoco de manteca de
vacas,y e|hale déla leche con loshue-
uos, demanera que fe empape bien la
fopa,y luego échale fu acucar y canela^
y ponió a quajar en el horno.
Torrijas de Pan .
rT~,Omaras pan blanco mollete, y que
J. fean los paneziüos fiemos y rcdon
dos, cortaras vna dozena de torrijas re
dondas,que fean vn poquito gordas, y
paffalas por vn poquito de leche, y lue
go rafpales vn poco de fal por encima:
luígo pondras la farten al fuego con
barta
 ¿irte de Co7¿nai
harta manteca, y haras cada torrija dé
por íí,y batirás dozena y media de hue-
uos,y mojaras vna torrija en ellos, y ro
marb has con vna cuchara cerrada»de-
manera q vaya la cuchara Llena de hue
uos,yecha la torrija, y los buenos todo
junto ее la farten, y hazerfe ha como
vna efponja: luego carga la torrija có
la cuchara cerrada,y con la paleta veré
cogiendo los hueuos encima la torrija,
y luego bueluela con la paleta, y friafe
bien hafta que eftè vn poco morena : y
deflara manera podras, hazer las doze
torrijas con los deziocho hueuos,y lue
go paífalos por almibany fi no lo tuuie
res.firuelss con miel y acucar rafpado
por encima.

Sopa "Borracha.
ASaras torreznos délas Garrobillas
o de otra parte que fean buenos,y
no tengan Cal: luego haras torrijas de
pan blanco, y fean vn poco grandes,y te
dras hecho media libra de acucar en al
mibara
 jirte de Co&ina; г\6
mibar,y mojaras las torrijasen vino tin
to:luego las paflaras por el almibar que
den vn heruor en el : iuego haras otro,
tanto al tozinorluego vntaras vn plato
con manteca frefca de vacas,}' haras vn
lecho de torrijas, y échale canela por
encima,y affentaras los torreznos, ye-
charle has canela, y echaras torrijas en
cima,demaneraquefe vean las puntas
de los torreznos, y mezclaras vn poco
de vino con el almibar, lo que vieres cj
podra embeuer la fopa ; mójala có éfte
vino,y almibar,y dexala eftofar:es me
nefter para cada íopa borracha media
libra de acucar: y fiel plato fuere vn po
со grande,feran mené (1er tres quarte*
rones.
Otra fopa 'Borracha:
ASiras los torreznos,y vn lomo de
carnero que fea muy tierno, y ha-
ras vnos pocos de torrijos: luego harás
los torreznos en reuanadas pequeñas y
larguillas , y cortaras el carnero cada
cof
 ¿irte de Cocina;
to(lilla de por fi: luego vntaras el plato
con manteca frefca de vacas}y haras vn
lecho de torrijas,y echaras acucar y ca
nçla por encima: lúegoiras armado fo-
bre efte lecho la fopa;poniendo vna re
uanada de tozino de cantera : y luego
vna torrija también de cantera lluego
vna coílilh de carnero, todo eftomuy
junto vno có otro, y algunas reuanadas
de toxino en el medio, y vnas yemas de
hueuos durar: luego echar acucar y ca
nelá pprencima,y moja la Copa con vi«
noblanco,y échale fu a çucar y canela,
y dexala eftofar.
Otra Sopa, borracha*

ASaras cabrito,pollos,oaues,oper
dÍ7es,o pichones, y haraslo peda«
Ços, y (i fon aues en quartos, y rebóca
los con hueuos,y frielosíluego haras to
xrijas,y mójalas en vn poco de vino,q
téga vn poco de acucar: luego tomaras
el rebocado, y échale vn poco de pimié
 jirit de Cozjp*. 11f
tajyçunio de limon , y daie vna buelta
que tomeel gusto del limon, y dela pi-
xnienta: iuego arma ia sopa de torrìjas
ycabrito,o aues reboçsdaî mezciado
vno con otro,y vavan algunas to»rija$
de cantero,y entre torrija y torrija vit
pedaço decabrito,o quarto de «ue»y su
açncary canela,y luegoechaíe io que
fobrò demojar lastortijas : y C nohu>
. uiere harto echale mas vino tvntojobla
cojcomoquifìeresjy echa el açucar y
caneia por encjmi»ìy &ey&& «í^ofar.EÍ.
ta sopa ha delleuar media.lihrà.de.açu-
qar,y estos materiales que se van sena-
lando,se van poniendo respeta de vnt
plato mediano: y si fuesse vn plato gra-
de,cIaro esta que no se podria-hàzer fia
aiîâdir mas recaudo.Y siloquisieren ha
zer en vna flamenquilla, no séria me-
Rèitertanto. r-, se?:- y
*r . .■
Otra sopa <Èorrachatsria.
"p Stame pareceque es la finasopaboì
rracha?pues no lleua mas de pan, y
<»*-•* Ee (vinoj
 jirte âe £ôz>ina:
vino3y acucar, toftaras vnas rellanada«
depan<noüete,que fean vn poeo gor*
das,y redondas: luego tendras media lí
bra de acucar molido , y mezclado con
Canela,y tomaras media açumbre de vi
no que fea bueno, y fuáue,yháde fer
Ыапсо,у iras remojando ellas reuâna-
dasde pan, y afíeniandolas en el plato,
y echaras açucaf y canela por encima,
J fea h»rfo:ydeíta manera iras hazíen-
do tu fopa,y echando el acuóar y Cane
la hafta que fe acabe ed pan, y eile lleno
el pIato,y. échale mucho acucar y cane
la por encima. Ëfta toda ha de fer fria,y
fe puede comer en las colaciones.

Empanada de Ternil de

"C Charas eí pérnífen remojoqué ef-

■*~*tê bien remojado,y cuezelo, y echa
en el cOzimienta vn açombre de vina
gre: y quando vieres que el tozino ef-
ta mas de medio cozido¿facalo y afsieit
:'■■*' "~ tai»
 Arte de Cdt>inâ. 21З
{alo en vn caço,y échale riel cdzimiétaf
en que fe cozió quinto febañe, y fechi
le media açumbrè de virio blanco, y fab*
úia,y mejoraha,y hifopilló,y ponió foJ
bre lumbre que с ucça, y vn pocö ¿ritèft
que lo quieras facar, échale vnäs hojas
de láortel,y no cueca mas de Vn hérüof
con ellas, y fácalo, yenfriefejy Скопа
tön todas efpécias y canela , y empana
lo en mafa negra,y la empanada fea d<í
tíos hojas,y harasle fu facion en el já
rrete que fe eche de ver que es pernilf
tjüändo falgâ del cozimientó» ha de fa-
lir entero vn poco finiente. Y aduierte¿
que el açumbrè de vinagre qué fe le é-
ehô,es,porque Is vinagre encrudécela
carne,y rióle dexa hazer hebras, que fí
fuera paraferuirafsifiábre, no leauias
de echar vinagre riingúnó báftá que le*
eítofaras,masel vañofi le echaras vnat
açumbre,odosalcozerle huiëia mu«
cho proüecho, masía vinagré rio fe Ici
ha de echar hafiá eieftófado , y V^
fcrpoca,noficnco рагэ empanar; .
 jirte âe Cozjriki
::: r
ZJna empanada de menados
de Pauos. -1

TOmaras vn menudo de pauo,cj Ton

los alones,y el peseueço,y los pies,
y la molleja: iuego deíoilaras los pes-
cueços,y haras vn relleno con iiigadi-
llos de los mismos paucs,o de aues,frie
do vn poco de tozino,y cebolla , y los
higadiîlos, y echales vn poco deyer-
uabuena, y iuego echa quatro hueuos
crudos,y rebueluelo sobre la líîbre, has
ta que este bien seco: Iuego sacalo al ta
blero,y picalomuy bien,y echale vn po
quito de pan raUado,y cchaledos hue-
uoscrudos,y façonacon codas efpecias
y agrio delimon,y sal:y con este relle
no henchiras la morcilla del pefcueço:
Iuego tomai as los alones,y pelarloshas
en agua,y cortarles lias las pûta s, y cue
zanse assi enteros, y cortaras el pescue-
ço por tnedio, y cuazase todo junto có
la cnolleja;y los pie s? y la morcilia con
y*
 Avte de Couina. 219
vn poco de agua y sal,. y tozino : y dcs-
puesdecozido sacarlo ha$ q seenfrie,
y haras vna masa dulceeomo de empa
nada Inglesa,y empanalo con ella, y e-
chando vnas ionjas de tozino debaxo,
y saçonarlo de ral,y efpecias.y echa o-
tras íójas de tozino encima, y cierra tu
cmpanada,y cuezaíe:y aduierte,^ para
cada empanada son menester dos menu
dos con fus dos morciilas de los pescue
ços: y fi no huuiere pauos, se puede ha-
?er de gansos,aunq no son tâ buenas, y
fi fuere en dia de carne podras hazer el
reìleno có carne en lugar de ios higadi
Uos.
Vn paflel de AdembriUos.

TOmaras dos libras de açucar, y ha

ras aimibar dello: luego haras do*
zena y média de hueuos liilados en es
te aimibar: luego echaras ocho , o diez
membrillos sobre el alsr)ibar,y ec harle
lias agua demanera que se cubra , y e-
chaile has vaas jrajas de cancla déuo, y
. Ec l .dot.
 jirte de Couina,
jdos pares de çlaups enteros, y vn pocQ
de yino: luego ponlo a cozer todo po-
ço a poco,que se yayan conseruâdo los
inembril!os,y tapa'os con vnacoberte
fz j y de quando en quando dales vn?
|>yelta con el caço:y qu ndo efren bien
çonseruados,y con buena color, sacar
las has riel almibar qae se enfriérluega
Juras yn pastelon de masa blanca, y me
ferasmembrillos dëtro: luego meteras
los hueuos mexidqs entre membrillos
y membriLlos, y dentro deilos porque
fe han de canseruar enteiQí : y luego.
sierra tu pastel: y en eírando cozida U
tnasa abre el pastel, y hinchelo de almi
î>ar,y metelo e« ç\ horno a/si destapa-
do para que los hueuoí se tuesten yn po
ço y tctmen yna colorciíla dprada. Y
^duierte^que sifuere dia de carne le po
draséchar yna caiía de yaca hecha tro-
<cos: y fi no le quieres echar hueuos me
xidoscon sola la ona de vaca que le e-
çhe$,y*ynasyemas de hueuos duras p»
yççera bien :y aestos pastelçs, que na
 ¿irte de Co&wa; гкь
Jleu an hueucs roexidos , has de echax
vnas reuanadas de pan blanco tilladas
entre membrillo y mëbrillo : y defpues
de lleno el paíl el con el almíbar parece
muy bien,
.; ,. - . • ---"\
Taßelillos Saboyanos.
T Ornaras carne de ternera , y pica*
rada mui bien con fu tozino, y lue
go la perdigaras, y façonala con pimieii
ta,nuez,y xengjbre,y vnpoquito de ас»
fran,y façona de fa] : luego Ыга* «nos
gubilctilíos mui pequeños, y hínchelo»
defta carne,rnezclando algún* caña pi*
cada con ella: luego cúbrelos con ojal-
drado,y cuezale: batirás vna$y emas de
hueuos con vn poco de çumo de lirju<5,
y vn poco de caldo, y cebaras los paite
Julos muy futilméte,demaner3jqueno
fe eche de ver que fe han abierto. Y ft
alguna vez quifieres hazer efios agri-
dulces podras, y rafpavnpoco de acu
car por encima del ojaldrada.Eftos ha
Ее * <fe
г:: Arte de Co7¿tíx¡
йе fer muy chiquitos, y no han de fer
decarnero,fino de ternera.

1Jn Pemil со zjdo fin remo\ar.

COzeras eile pemil enagua fob, y
q fea la pieça donde fe cueze bien
grande, que ande nadando en el agua:
y quando vieres que eíH medio coxi-
do,hinche vna vazia de agua fria,y pon
la junto al caldero donde feeds со ¿ié-
idoelpernil,y facalodelcaîdero, y ecíia
lo en el agua fria afsi cozíendo como
ëfta, y déxale eftar mèdio quarto de ho
fa, y tórnalo al caldero,y cueça,y de ay
a otra media hora tr.rnale a hazer otro
tanto, y fe enternece , y fe corta la he
bra, y defpues lo podras acabar de со-
»er:, y eftofarlo has con harto vino, у
vnquartillo de vinap,re,y lasyeruasdel
Jardin, faluia, y mejorana, y hifopillo
en vn caço, y echarle del cozimiento
en que fe cozio hafta que íe bañe,y ta
parlo has со упасоЬенега,у cueja me
-, -i di*
 ч
jérteâe Cocina. ггг
diahorafy quando loquifieresfacar ëj
chale vnas ojasdelaureíjy no cueca có
ellas mas de vn heruor,y facaio,yleua
tale el pellejo, y arrcllafeío al jarrete
muy Ыё, y métele vnos clauos enteros
por el pemil, y échale harta canela por
encima, y vn poco de pimienta. La car
ne deftes pemiles defpues de remoja
dos los torreznos es bueno echarlos en
leche,o en vino, media hura antes qué
fe ayan de afar.

■' Çomo fe hazj el Alcuzcuz,

TOrnaras medio celemín de harina
florea da,y echarle has medio quar
tillo de cemitecernidoque (аз de tahó
na,fi fuere posible, y mezclarlo has to
do junto: y eíla harina la has de echar
en vna pie ja de cobre ancha y ¡lana, O
en alguna arteíilla depalo:o en vna feri
Ha redonda de las de Valencia, que tan
bien fe puede hazer alli como en el co-
bre,y аипще;ог^ luego pendías en vna
 jirteàeCozJnaì
pïeça agua tjbia,y tendras vnhîsopillo^
y esta agua ha de estar salada, çomo pa.
ra ojaldrar , y ve echando con el hisopi
lio de aquel agua sobre el harina3derri4
ñera quelas gotas del agua cayan muy
menudas sobre el harina, que enesto es
tá el toque de torcer bien el aicuzcuz>y
iras trayendo la mano estendida poren
cima la harina, y siempre a vna mano;
luego tornaras a echar mas agua cor»
el hisopillo,y andar con la mano estén •
dida sobre la harina: y de quñdo en quá
do meteraslâtnáno y reboluerasei ha
lina lo de arriba abaxo: y desta manera
iras hanendo hasta que el harina ande
haziendofe muchos granillos,y que no
tenga poluo:luego tendras dos harneri
lios,el vno ha de tener los agujeros q
no paste por eiios mayor grano que de
mi] o, y el otro ha de fer que paste por
el del tamaño de vn grano de rauaoo,o
.vn poquito mayor: luego cerneras es
te alcuzcuz con el harnerillp chico so
bre vna pieja ? y todo lo que quedare
 jirte de QozJn*. iii
arriba echalo sobre el harr.erillo gran*
íje,y cierneio sobre vnos manteles lim
pioîjdemanera que no haga montbn;y
desta mariera iras cerniendo todo el al-
cuzcuz,y todo lo menudo que huuiere
paflado por el harneiilio chico : y lo q
|io huuiere paffadò porclhamero gran
de,lo junta otra vez todo junto en la
pieça dondcíctuerce elalcuzcuz,y es-
tregarlo has entrdas manos, y torna-
ras a rorcer,trayendo la manoestendi-
d j por encima: y fi vieres que tiene pol
uo,eçhale vnas gotas de agita con el hi
fopi lo,y tuerce confuerça:y quandq
elalcuzcuz secomiença a torcer ha de
andar la mano mu y liuiana : y quando.
fìo tiene ya poluo ha de andar con mu
çha fuerça : y desta manera lo iras tor-
ciendo y cerniendo sobre los manteles,
y dexalo secar : luegq echalo en su aU
cuzcpzerojque es vna pieça de barre,
o decobrecon muchos agujerilios en
elsuelo vnpoco angosto yromodea*
ba.xo,y anchQ y abierto dearriba: y lue
: т ¿irte de CozJria.
go tomaras vna olla vn poco grande,
media de agua,y ponle vn borde de ma,
fa,mezclada con vnas eftopas, y moja
lo con vn poquito de agua, y afrentaras
el alcuzcuzero fobre eíb olla con fu ai
cuzcuz: luego echarle mafa a la redon
da^ mas eüopas; porque en ningu
na manera ha de reíolar la olla,ínio es
por dentro del alcuzcuzero, y pon la
olla fobre lumbre que cueza amorofa-
mente: y luego començara a falir elba
ho de la olla por el alcuzcuz: y fi Untie
res que no lale bien, mete vncuchiílo
por el alcuzcuz abaxo hafla llegar al
fuelo, y menea la punta del cuchillo en
el fuelo del alcuzero , y luego faJdra
bien,y cueza por efpacio de mas de vna
bora: luego facalo y échalo fobre vnta
fcilero, y toma vn poco de manteca,o a -
zeite,y moja las rmnos,y efrrega el al-
cuzcuz,porquedeílamaneraiedefgra«
rara mu y bien-.y fia cafo tuuiere algu
nos burrujócillos fera meneíler cerner
lo por ou с harncrillo vn pocp jfnas an-
 jirte de Co&tna:
cho que ninguno de los dos con que se
certììo. Agora resta dezir como se ha
de guisar este alcuzcuz.

Qomo se guisa et Alcuzsuzj

P A ra guisar este alcuzcuz hasdemo
ler acucar,y echar vn poco de cane
la, y tomarasel alcuzcuz, y irlo has e-
chando en vna almosia, o caçuela de ba
jto,o en alguna pieça de plata,e irasle
echando açucary canela entre Jecho y
lécho,ynohas dehéchir la pieça, por^j
crecera la tercia partety quando lo ter»
gas en este punto, rendras vna ol!a de
caldo,adonde se ayacozido vn pedaço
de vaca,y vna gallina,y vn poco de car
nero y tozino de pernil, porq lo gordo
no vale nada para efio,yha de tener es
ta olla sus verduras ordinarias , peregil^
y ciliantro, y yeruabuena: y con la gra-
íadeste caldo mojaras el alcuzcuz, y el
empapara luego el caldo,y tornarlohas
amojar,y tábien setornara aempapar;
y esta alm asia,, o poyceiana^ ha de estàr
sobre
r- jfrtë dèfyzJridi
sobre vria olla que esté coriendo pòcé
A poco,y raparas el alcuzcuz có vn pla-
to:yquâdo el alcuzcuz esté remojado
y granujado le podf as poner álguna co
sa encima, como es vna cola de carne-
fo cozida y tostada, ù vn aue enterradá*
en el alcuzcuz, y fus yemasde húeuos
duras por encima , o vnos cogotes de
Carnei o,cozidos y tostado$:Ia gallina si
la huuieresde seruir conel alcuxcuz, ei
necessario qué esté cozida quando as-
sentares el alcuzcuz,y ponerla en él al-
tnofia,e ir echándo el alcu7cuz por en
cima hastaque se cubra,y luego remq-
^arloconel caldo, y adorsiarlo conias
yemàs de hueuos. Estealcuzcuz se pue
de hazer fin dulce,no masde remojado
Con su caldo: y si no fuere dia de carne,
íemójarlo hascori caldo de garbanços,
saçonado cónbuena manteca de vacas
fresca.
OjaldriHas de mantecd de fvacdU

W Âras vn rollo de oj aldrado có mari

M íec*
 Arte de CizJttéK **4
teca frefca de vacas:y luego haras vnas
cubiertasjcomopara tapar paíteles, vn
poco mas gorditas délos bordes:luego\
tendras hecha vna paila de yemas de
hueuos duras, y acucar molido y cane-
la,demaneraque eftè bien dulce, y e-
charas vn poco deíla palla encima de
vna de aquellas hojas deojildra Ло,у cu
brirla has con orra:.y haras vn pailelillc»
de dos hojas, demanera que quede los
bordes muy redondöSjiguales, y gordí
tos,y cuezelasenel horno fobre pape
les i,y defpues de cozidaspafíalaspor
buena tniéljO por almibar.Eftas miímaí
ojaldrillas podras hazer en dia dé car-
De con mateca de puerco el ojaldrados
y añadirás a la paila cañas de vaca cozí
das y cortadas mui menudas,y mezcla«
das conlas yemas de hueuosduras,y г«
fúcar y canela,queviene a fer derecha
mente como la fruta de cañas.Pafíaloí
poralmibar,y firuelas con Vn po
co de acucar y canela por
encima«
y» Oiráf
 Arte de Co&iriAl '"V
Otras OjaldriUas chicas.

ESTAS ojaLdrilias podras Ьатег de

dos hojas de ojaldrado de manteca
de puerco:el relleno ha de íerde paila
de maoapan, como. ¡tengo dicho en las
ojaldres reiienas: de m?fa de leuadura
Jbaraspafta,oœaçapan con media libra
de 4medras,y media de acucar, y echa
Je vn poco de agua de acabar, y vn po
co de claúo molido.y vnpoco de cane
la-,y vna migaja de nuea: y aefia;pafta
le darás vn heruor fobre la lübre en vn
caciilo,reboiuiendoio con vn cuchaïô:
luego íacaio, y haras vnas tortitas redó
das y delgadas defta pafta, luego otras
deiojaldrado que fean mas anchas: y
pondras entre dos hojas de ojaldrado,
vna.de la pafta,y cerrarUhasque que
den los bordecitlos gordos-.y defta ma
nera haras las demás, y vntalas con mí
teca,y cue?.elas fobre quartillas de pa
pel: y quando eftuuieren cozidas echa
.4 Us
 Arte de Cocina. ы$
les vn poco de buena miel por encima
detodalaojaldrilla ,y échale acucar y
canela por encima la miel,y tórnalas al
hornovn poco quito íe embeua la miel
y fe tuerte vn poco el acucar y canela,
y firuelas calientes. •

Cabrito relleno afado.

Î ^Reirás vnas reuanadillas de tozino»
gordo, y echarle has vnpoco de ce
boila cortada a la larga y delgada, y
freiría has con el foxino, quanto eílé el
tozino, y la cebolla medio frito: luego
tendras el higado del cabriro perdiga
do en agua, y los liuianoscozidos,y cof
tarloshas en reuanadillas muy delga
das^ ahogarlo has con la cebolla y et
tozino enlafarten,y echarle has vnpo
со de verdura entera, y ahoguefe todo,
y batirás feis hueuos con claras, y echa
los dentro en la farren,v ponía fobre la
lumbre halla que eñe bien feco : luego
Cacalo al tablero, y pícalo muy bié,y fa-
Ff $00»,
 .Arte de Couina.
çonacô tocksefpechsy ial,"y çumo de
Íimó,y mctele otros dos o tres hueuos
crudos, y vna migaja de açafran: luego
rellena el cabrito, tomando medio ca
brito,y cortándole el pefcueço a cercé:
y porentrebsefpaldillas,y el pefcue-
ço:has de hazer vn agujero entre la tez
del cabrito, y las cofiíllss, demanera q
vega a quedar todo hueco halla la pier
na: y luego ve metiendo ei relleno que
fe hincha todo aql hueco halla la pier
na: y luego coíeraslabocadelagujero)
y perdígalo en agua, y méchatela pier
»a, y laefpalda muy bien frifada , y Jo
de enmedio rebócalo con vn pliego de
papel votado con manteca,y afalo,y ür
uelo confus reuanadillas de pan blan
co^ vnas ruedas de limon.

Cabrito rellena cozjda,

SI Quifieres hazer eile cabrito relie
no en platillo, picaras carne deter-
nera,o de cabrito có tozino,y vnpoca
i de
 Arte de Couina. 2 23
tie riñonada de carnero,o de ternera, jf
meterle has hueuos hafta que eftè blan*
do,y façonarascon todas efpecias ya*
grio de limon y fal,y cortaras vna caña,
de vaca en trozos, y mezclarlo has to«
do, y dos 0 tres yemas de hueuos durai
partidas en quartos, y tomaras medio
Cabrito,y córtárasle la pierna , y haraí
vn agujero por la punta de la cintüla, y
meterás el cuchillo entre las coírillas, y
la tez del саЬгко,у haras demanera quo
quede todo hueco hafta debaxo la ef»
paldilla,y rellenala,y cierra él agujero^
y pondras a cozer efta cintilla de cabri
to en buen caldo cort efpecias, y vn po
co de verdura picada,y La piernecilla li
tendras picada juntamente con el relie?
йо,у deioquefobfare haras vnalbon-
digon muygrande,qüe lieue enmedid
yemas de hueuos en qiiartos,y troco*
de cañas de vaca,que fean vn poco lar
ges, y cueeá con caldo: y quando elle
cocido quajaras el caldo dóde fe соггИ'
el albondigon con dos o tres y çmai de-
. : Ff г hue
 JirtedeCoXhvti
hueuos,y fu agrio, y Tacaras el albohdí«
gon,y haraslo quatro quartos, y affen-
tarlo has fobre vnas reuanaditas de pan
en el piato,a modo de cruz, que falgan
las puntas baila el borde del plato, co
mo reuanadas de melon, y alternaras ia
cintilla rellena encima , y echarles has
.del caldo q tiene hueuos por encima, y
vnas ruedas de limon al rededor fuele
parecer muy bien,y fe le pueden echar
algunas vezes cogollos de lechugas.

Platillo de Cabrito".
"P Ste plato de cabrito relleno en pla>
-*—'tillo que ertà efcrito atras,podras ha
zer de ia carne que te fobro del relleno
algunas vezes vn poco de paílel en bo-
te,y feruirlo has fobre reuanadas depá:
y luego affetaras la cintilla fobre el paf •
reí en bote,y otras vezes podras haz èr
albondiguillas,y aíTentaras la cintilla re
llena enel.plato, y las albondiguillas al
rededor^y otras vezes podras armarla
. ■. á '¿f 'Л pier
 Arte de CozJna. 22?
piernecilla del cabrito,y adornarla con
piñones y yemas de hueuos, y algunas
paflas de Corintio: y luego toftarss la
cintilla rellena fobe las pai rulas con vfi
poco de pan rallado, y haras vna fopilla
dulce,y affentaras la cimilla, y lapierne
cilla fobre ella,,y adornaras el plazco
algunas ruedas de limon. .

Otro plato de medio Cabrito,

COrtaras la pierna del cabrito, y pi^
caria has,y façonarla has comoef-
lâ dicho en el cabrito relleno en plati«
lio,y lo demás del medio cabrito afarlo
has, y cortarlo his en pedaços, y falpi-
mentarlo has con fal yefpccias:luego
rebócalo con hueuos,y frielo con man
tecadepuerco,y la carne que tienes pi
cada de la pierna,vela tomando a peda-
jos vn poco largos,y rebócala con hue
uos,y friela, y firuelo con acucar y cane
la,y çumo de naranja todo junto con
yna$ torrijas*
 Arte de СоъЫа.
Sopas a la Portuguefat

ECharas a cozer vaca, que fea mani

da y gorda, y echarle has vn aue, y
vn pedaçode tozino de pemil confus,
garkahços, y algún braçueio de carne
ro^ quandoeftê cozida ia vaca echa!«
de todas verduras,y vna rama de enel
do^ vn cogollo de poleoj, y vn poco
dexadres,y mucha cantidad de cilian-
ti'o verde. No ha de llenar ninguna ef- ,
pecia.Hasle de echar tanto vinagre со
pío quepa en vna cafcara de aiielianajy
prueuala de fal. Luego haras las fopas
en vns porcelana grande,1 o almofía. El
pan ba de fer mollete, y no fe ha de cor
tar con cuchillo, fino cola mano, vnos
pedacito* grandes como nuezes y ma
yores, y mojarla has con el caldo del*
vaca,demaneraqueno eften muy em^
papadas lasTopas, y feruiras encima v-
fias ruanadas de vaca gorda. Algunos
fcÚQres цо quieren Sßeldo, porgue tie*
В«
 ¿4rte de Cocina. 22$
t>e mucho humo: y en fu lugar podras
echar vnoscogollhos deberlas.

Otra Sopa de <vaca.

COzeras vaca de pierna,y de la cade
raque fea gorda, y haras reuana
das della -.luego rodaras vnas reuana
das de pan,yvntaras vn plato cola gra-
fadela rnifma olla,y tendras queío ra
llado que fea muy bueno,y échale de la
grafa de la oíla,y mézclalo todo q eíié
como papin vn poco ralo, y ve mojan
do las reuanadas del pan en el que fo,y
la grafa, y velo afrentando en el plato:
luego baras otro tantos las reuanadas
déla vaca,y afrentarlas has fobrelasdel
pan,y échale mas quefo por encima, y
de la grafa de la olla. En efte quefo íe
ha de echar vn poco de pimienta, y vft
poco de nuez,y ponlp dentro en el hor
no;dexaloquajar vn poquito, y firuela
caliente.Efta fopa de vaca haras de otra
imnera,picando la vaca defpues de со-.
Ff 4. xidá
 Arte de Cocina;
zida con cuchillo chico,como qui! ha
ze gigote, y tomaras quefo railado,y
grafa de la olla, que tenga pimienta, y
nuez,como eílá dicho, y mojaras las re
«añadas en el qfo, y la grafa de la olla,
y agentarlas has en el plato:luego toma
ras leuanadas de vaca,y haras otro tan*
to,poniendolas júto al borde del plato:
luegoecha quefo rallado enla vaca pi
cada con fu pimienta,y nuez,y caldo со
mucha grafa, y vna migaja de açafran,
y échale dos yemas de hueuos no mas:
todo efto junto échalo en el plato,y po
le por encima vnas reuanadillas ele qfo
y vnacrñade va-ca, también hecha te-
uanadillas,y mete el plato en vn horno»
y tueftefe alli vn poco : y entiendefe ¿j
el quefo ha de fer muí bueno de yerua.

Como fe adereça la a/he de

la jattalina.
A Vbredela jaualina, quandoeflâ
tcriando,Q efi à preñada, cozeras ef-
ta
 Arte de QozJna. 229
ta vbre,y de que eftè cozida échala en
adobo de fal,'y orégano, y vn poco de
vino,y de todas efpecias, y vn poco de
hifopillo y mejorana: ha fe de echar la
vbre enel adobo, en Tacándola delà olla
afsi caliente, porque lo tomara en dosj
o tres horas:y luego mecharla has, y a-
farla has enel afador, y íl no abrirla has
por medio, y tueftala en las parrillas, y
feroirla has con vn poquito del adobo,
y vn poco de agrio de limon. También
podras feruireíla vbretoíladay affen-
tada fobrevnasreuanadaídepantoña-
das:y luego haras vna pebrada có vino
tinto, y vn poco de vinagre y acucar, y
piinientajcanela,xégbre,y vnosclauos
entercs,y vn poquito de caldo,y cueza
halla que comience a tomar punto el
acucar, y échalo por encima la vbre, y
lasreuanadasdepan, dtmaneraque fe
bañen bien, y ponió a eílofar vri poqui
to, y firuela caliente. También podras
•feruir ella vbre con faifa de guindas-,
tomando dôslibras jjè guindas, quita
dos
 j4rte de CozJnMi
dos los cuefcos,ylos peçones,y echarle
media libra de acucar, y vn poco de. vi
no tinto,y dos pares de clauos enteros^
y vnas raxiras de canela , y dexalas со«
zer hada qeftenconferuádss, y podras
echar las guindas fobre las reuanadas,
y affentar la vbre encima de todo.Eft»
vbre podras feruir,comoeftà dicho,fo-
brereuanadas de pan<toftadas,y faifa de
agraz por encima,y otras vezes có fai
fa de granadas. Eftas faifas de agraz, y
de granadas hallaras efcritas,adonde fe
trata de capones,y pollos afados : y en
lugar de vbre de jaualina, podras Ьзгег
todas las cofas que eflan dichascó vbie
de vaca,y de lechonas manfas.
Conejos rellenos.
LO S Conejos rellenos fe han de pe
lar como lechones en agua caliëte:
y luego hazer fu relleno de la manera
„ que ella efcrito atrás para cabrito relie
no afado,y fe ha de rellenar por dentro
tícihueco,y cofíílo,y ponerle vnabro
 Arte de Co&ina. 230
qúetilla en las piernas, y meter elafa«
dorpordebaxo defta broqueta, y vay*
por defuera de la barriga hártalos pa
chos,y torne a entrar por lös pechos, y
falga por lacabeça,yafefeyendololac
dando a la redonda con manteca q ha
ga fus cueros como lee hon : y fiel со«
nejo fuere muy gordo, y touieregrafa
en los ríñones, en lugar del relleno le
• pondras vnos granos de agraz con vn
poco defal y pimienta: y luego cofetu
conejo.v ponle fu broqueta, y póle vn*
longita ae tozino ancha y rouy delga
da encima del lomo, y afefe ; facaloy
defcofelo, cortándole todas las hijadas,
y firuelo barriga arriba, defcubierta la
grafadeiv:onejo,y los agrazesry fiqui-
íieres feruir el conejo gordo, y que no
fe derrita lagrafadelos ríñones, fin o q
faíga entera y blanca,CQmo quando ef-
và cruda; defuellalo, y laualo demane-
ra,queno fe defperdicie la grafa,y pon
lo barriga arriba, y échale vn poco de
fai^yvna longitude tozino gordo, que
* 1 ç«braj
 ùirte de Couina:
cubra los rinones, y espetalo, y coseló
demanera que el asador no entre por el
hueco de la barri g», y ponle otra lonja
de tozino en el lomo}o la mecha , y ase
se,y descoselo cortando la cosedura, y
parte de las hijadas, y quita la lonja de
tozino, y hallaras el conejo con fus ri-
siones cubiertos de grasa, como quádo
cstaua crudo.

Conejos en èmpanada.
ESTOS Conejos gordos son muy
buenos empanados,y masa Solce, y
puestos boçaarriba con vna lonja de to
zino gordo sobre los rinones, y siruelo
caliente,y quitaie la lonja del tpzino, y
hallaras el conejo con toda su gordura.
Estos Conejos afados no tienë otra salfa
xnejor que azeite y vìnagre.

T erdiz.es asadas con A zeitè.

POndras a asar la perdiz que sea tîef

mt y tomaras vn poco de azeite cor
 ¿irte de CozJnÀl 23 f
dos tanto de agua, y vn poco de fal, y
bátelo como hueuos hafta que eilè vn
poco blanco,y luego ponlo junto al fue
go,e iras lardando la perdiz con las pía
mas en lugar de manreca:y quando ef-j
têafada,hasladeferuir con efta mifmaj
faifa, que eftè vn poco falada. Tiene
muy buen gufto, y fu Mageftad las со
me defta manera muy ordinariamen*
te.
Tafieles de Carnero9 y de pemil
de Tozjno.
TOmaras vnos torreznos de buen to
zino de Garrobillas,o de otra par
te que fean buenos, que tenga quitado
el cuero,demaneraque quede lo gordo
del torrezno con lo magro,y remojefe
xnuy bien: y quando eftè bien deflalado
y efcurrido del agua: pícalo muy bien;
y luego pica dos tanta carne de pierna
de carnero,y mézclalo todo, y polo en
vncacito,y échale vn poquito de caU
-'-Л-\\' " dp,
r ArteâeÇozJna:
do,y perdigalo muy bien que esté bien
granujado : luego tendras vn poco de
açucar enalmibar,y echa esta carne dé
tro,y dale alii vnas bueltas sobre elfue
£o,y façona con muy poca especia y
sal, y echale vn poco de canela moìida:
luego dexalo enfriar, y haz tus pasteli*
llos anchuëlos y baxos de borde de ma
fa dulce,ehinchelos ycuczelosîy quan
do los quisieres feruir echales vn poco
de caldo delaolla fin otra cofa ningu-
na. Estos le puede guardar ocho,o diez
dias:y quando los quifieres feruir calié
talos.y echales vn poco de caldo, porq
110 esten muy enxutos. Aduierte5quesi
ion para guárdar,que no fe les ha de e-
char caldo quando se cuezan,fino quan
do se huuieren de feruir, porque ellos
.cstan como confe'róâd'Gsì Aurâ rneoef-
ter vnplato destosdòs librás decarne-
ro,y vnade tozinomagto,y média li-
bra de açucar. »}'~»~ :.

Artalctts afadfiS, -
Adon
 Arte de Cozjná. 232
ADonde tratè delos artaletes no pu
se de los que se pueden asar en el
asador: Para estos haras vnas chulletas
de ternera mui delgadas,y vn pocomas
largasque las de los otros,y batelas co
la buelta del cuch'llojy echales vn po *
co de sal,y pica vn poco de tozino gór-
do muy picado,y pó en cada vna vn po>
quito,quanto se vnte toda la chulleta,
y pica vn poco de rinonada de ternera,
ocarnero, que este granujada,y pica
vn poco de verdura , y mezclalo todo
con dozena y média de yemas de hu,e-
uosduros:yde que esté todo mezcla-
do,saçona con todas especiasy sal,y çu
mo de naranja,y ve echando por enci-
ina de las chulletas que no sea mucha
cantidad-.luego vêlas arrollando como
ojaldrado,y tendras vn poco del relie-
no a vna parte: y en acabando de arro-
llar el artalete,ponloscabos enel relie-
no,y aprieta vn poco, y pegarse ha de*
llo,y vélos espetando en vn filete, que
es vn asadorcilio delgado;y sino en vna
bro-
 u4rte de Со&гп*:
broqueta de hierro,o de caña: y podras
losartaletes en dos deftas,y atarlas has
a vn afador gordo, vna de vna parte, y
otra de otra, y afarloshas,y haras vna
fopa laque te pareciere , y afsientalos
encima,y adórnalos có algunas ruedas
de limon mondado , porque la cafcara
encalentanJofe amarga;
i

Torta de pama.
TOrnaras vna libra de almendras có
fucafcara,y toftarlas has , y maja-
las con vna libra de acucar muymaja-
das:y luego tendras la carne dequatio
pichones afados y defcarnados,y quita«
dos los pellejos,y fe picara muy bien,y
fe majara con las almendras, y fe ha de
paíTar por la eftametia,echaridole en el
almirez onça y media de agua de aza
har,y quatro yemasde hueuos,y medio
quartülo de natas,y vn poco de olor, y
con efto lo acabaras de majar, y paffalo
porlaeírameña^o cedacillo de cerdas,
-; dema
 jlrte de Couina. Щ
demanera que paHetoda^luo algunos
granillos de las almendras que quedara
en el cedacillo: y luego haras vna mail
Ha muy fina,y tendras vna hoja de ma«
fa muy delgada, y la afrentaras en vn*
tortera, y echsras en la paila vn f oco
de canela, y vna migaja de claoo, y e-
charas eíla paila détro, que fera negra,
y córtala a la redonda por vn poco mas
arriba de la paila, porque no ha de lie-
car cubierta, y tendras vn poquito de?
manteca de vacas fre fea, ovn poco de-
agua de arahar, y votarla has por enci
ma con vn hifopillo de plumas fin lle
gar ala psíla.y rafparle has vn poco de
acucar por encima, y cueçafe a fuego
muy máfo,yfaldra morena, mas de rrui
buen güilo. Y aduierte,quefi no tupie
res natas , podras majar con las slmen-
dras vn par de cañas de vaca,y echar crí
el batido mas agua de szahar,y vrjas go/
tas de leche. Efto es para desieir el ba
lido^ para que paíTe por la eftameña-
Eíla torta fe ha de feruir caliente, y 1*
Gg 6*í
 Arte de Couina.
canela ha de fer média on£a,y el clauo
muy poquíto.

OtraTorta de Dama. . . ?
rPOmaraS vnalibra de almendras mo
• dadas,y majalas en el almirez,ypi-
caras la pechuga de vn capon asado,y
✓majarla hasen el almirez,y vnalibra de
àçucariyde que esté moi majadorodo
echalemedio quartilio denatas,y las
qoatro yemas de hueuos crudas, y la
onça y média de agua de azahar, y pas-
saSo por la estamena, o cedacillo,echî-
dole la média onça de canela, y vn po-
quito de clauo: y despues queestè pas-
fado todotiendevnâ hoja de masa muí
delgada,y la aflentaras en lâ tortera, y
echaras el batido que fera blanco vn po
co mosqueteado por la canela y clauo,
y rociarla has con vna poca de agua de
'azahar, y echa el açucar raspado por en
cima, y cercena la masa por vn poco
mas arriba del batido, y cuezela a sue-
go muy manso. Y aduieíie> que han de
 Arte de Couina, i\q
oar eftas tortas de dama olor dé almiz
cle,© ámbar: y fí no hallares natas fe Ié
podrá echar vna poca de manteca de vá
cas buena en fu lugar: y quandé efté eí
batido en la tortera, raípale fu acucar
porencima:y para que efté el batido Vtt
poco liquido, y fe pueda paitar por lá
CÍbrrieñafele hade echar vn poco dé
rnas agua de azahar, y vnas gotas de lé
che en lugar de las natas.

Oirá Torta de Dama.

fc Sta torta fe puede ha7er endia é$
^Sábado con vna libra dé alrriendras
toftädas con fu cafcára j y vna libra dé
acucar : y majado todo éftó échale Vná
dozena dé higadillos dé gallina cózi-¡
dos,y majalos mucho con las almédrai
y él acucar, y lá óncá y media de agua
dé açahar, y lasiqíiatro yemas dé hue^
üos crudas,y él medio quaríillo de ná*
tas,yvnpoco dé cañel* molida, y vná
Üiigaja dé elaüos,y fu olor, y pafíald
6g á foí
 jirte âe CotJmi -
por la eíhmena,o cëdacillo, y haras m
torta delcubierta,como estâ dichojpor
que codas eíìas tortas de dama han de
irdescobiectaSjy rocialacon suaguade
açahar,o manteca de vacas, yraspa cl
açucar por encima. Yaduierre,que si Ile
ua natas no ha menester manteca de va
cas.
TortaHlanca*

HArasmsçapan de média libra de

almendraSjjr média de açucar,y e-
charle has trespellas de manjar blanco,
y majalo todo muy bien, y echale dos,
o tres natas,y vn,poco de olor,o vn po-
co deaguadeaçahar , y echale seis ye-
mas de hueuos crudas,y haras tu torta
con quatro,o cinco hojas mui delgadas
debaxo,y otras dos,o tres encima: y si
lequisieresechar dentro vn par de ca
rias de vaca , podras : y si no foere dia
de carne, con solo alrnendras, y natas,
se podra hazer.

"H
Cojlr/tdét
 Arte de Cocina. 235*
Coßradade mollejas deTerne-
ra,y Menudillos. ..
TOmarasdoîjOtres mollejas de ter
nera^ ochó,o diez higadillos de g»
Minas, у сиеге!о todo, у facalo que fe
enfrie,y picaío muy menudo: y luego
freiras vn poco de tozino en dados moi
menudo,yvn poco decebolla muy me
nuda, y échalo fobre los menudillos, y
tórnalo a picar mas,y fac.on.ilo con pi
mienta y clauo y xengibre.y façona de
fal,y échale vn quarteron de acucar mo
lido,yvnpoccKde agrio de agraz, o de
limon,y feis yemas de hueuos : luego
haras tu mafa fina, y echaras en la torte
ta media dozena de hojas mui delgadas
yencima otras tres,oquatro,y cierra tu
cpftrada, y vntaia con manteca, y rafp»
le vn poco de eçucar por encima,y cue
çafe: y defpues de cozida,fi la quífieres
cubrir có hueuos hilados, y vn poco de
almíbar bien fgbido,demanera que ha
 jírte de Сusinai
sa hilas, podras: y fucle fer muy buen;
plato.
2?o/?¿> de MagapAn, у Млп*
teca frefea,
HA fe de tomar libra ymedia de ma,
fa de molletes de leche que efté
|euda,y luego majar vna libra de alme
fjras có otra de acucar, y hazer paila de
maçapan, y mezclarlo todo, y echarle
media libra de manteca devacas frefea,
y fobar la mafa mucho, y echar zlli o-
cho hueuos , y tobarla harta que haga
conrea: y luego ywar vna tortera con
manteca frefea , y échale obleas por el
fuelo,y por los bordes.y ponía a cozer
en vn horno^y échale fu coftra de acu
car por encima.

P¿tn de Leche .
TOmaras vna açumbrede leche, y
échale media libra de acucar moli-
$9>У Y« poco de olor , y ponía a calen -
иг?
 járte de CozJna. 2 36
lar,que este vn poco mas de tibia: lue.-
go harasvna presa de harina floreadade
lahona, y echarle has vn poco de leua-
dura, y desatarla hascon vn poco de le
chejluegoecharastoda la lcche,y ama
sarasla masa muy sutilméte,y haras los
panecillos , y cceçanse en el horno de
pan,que esté muy templado.A esta ma
sa se le ha de echar média libra de man
teca de vacas: y si le quìfieres 'echar vil
poco de olor, pódras , Y aduierte, que
la leuadura ha de fer de ezes de cerbe-»
c.a,si es posjible,y ha de lleqar esta ma*
la ochohoeuos.

Torpade Datiles.
TOmaras dos libras de datiles , y pt-
çarlos has quitando los cuescoSjy
conserualos,y luego haras dozena y me
dia de hueuosmexidos,y haras tutorta,
echandole vn poco de agua de olor, y
vn poco de mâteca fresca , y haras vnaí
hojas muy dçlgadas de la maneraque
se haze para elbolip de vacia:y echâras
Gg 4 vn
 (Arte de €o%hta,
vn par de hojas debaxo, y luego vn le-
cho de datiles,y hueuos mexidos,y ro-
ziarla con manteca,y echar otra hoja;y
fiazer lo rnismo: y desta manera iras h*
ziendo hasta que se acabe los materia-
le$,y çierra tu torta co otra hoja delga-
da,y cuezela en vn horno:y despues de
cozida echale vn poro de almibar por
losbordes,y firue la calieme. Aduierte,
queestos datiles pódras cons:ruar en-
teros,quitados los cusscos, y rellenar-
los có los hueuos mexidos, y irmarvn
plato sobre vnas ojuelas , y adornar/o
co reuanadas de dijcitró , o cslabaçate,

Quefadtllas de Maçapan,

TOmaras vna libra de almendras, y

majala con otra de ajucar, y haras
paíta de maçapan,y tomaras média li-
bra de quelo asadero, o de queso fres-
çal,quesea mahtecoso, y majalo muy
bien, y rebueluelo con el maçspan,y
eçhale cjuatro hueuos con clara$:y lue
 Arte de Cqzjyia: 237
go echa yemas halla que eflè vn poco
blando : luego haras las quefadiUas, y
perdigarlas has en el horno, y echarle
has madia libra de manteca freíca de va
cas al batido,y hinche UsquefadilUs,y
no vayan muy llenas: y quando eften a
medio согег rocíalas con vn poco de
manteca de vacas,y échale fu coílra de
acucar. ;
Paßeies Flaones.
PAra haier vn paftel dedos que ha
gs' plato, hasde echar doie yemas
de hueuos en vna pieça, y 'echarle allí
media libra de acucar molido,y cofa de
doî,otresonças de harina.y vnaí gotas
deleche:y bateefto mucho que fe def-
haga bien la harina : luego iras echado
leche poco a poco harta cerca de tres
quartillosjy echarle has vn poquito de
fahy luego haras vn vafo de maía.en q
quepa tod^ efta cantidad. Ha de fer eñe
paftel ancho, que no fea muy alt.o,pero
giuy delgado,y con fu, repulguilio por
*■: ' " " ' los
 Arte de CoX¿na..
losbordes,y ponió a perdigar enel hor
ио,у échale dentro vn poco de mante
ca de vacas frefea, tato como vna nuez,
y dale vnas puncadülas en el fueio con
la punta del cuchillo, porque no empa
He: y quando eftè bien perdigado s que¿
eftêlamafâtiefa>eçhaieel batido den-
tro,y lo podras henchir bié, porque no
ha de crecer ninguna cofa,y ha de qu e
dar afsi rafo,y cucçafe,y fuuelo caliëte;
y algunas ve?es fe fuelen feruir fríos,
Otres Fldones,
HAraseibatido,como efiâdichoen
el de atras,y en lugar del paftelvn
taras vn j lato con manteca de vacas, y
echarasleeíle batido dentro , y ponió
fobre vnas brafas,y calienta vnacober
tera de cobre que eftè bien caliente , y
tómala có vn garabato> y pola fobre ei
plataafsi enel aire,y tomara color por
encima,y fe quajara con mucha facili«
<hd,y fe puede feruir afsi,rafpSdole vfl
poco de acucar por encima,
I4/Mrf
 Arte de Cozjna, «S

Pafleles de Lèche,
EStos pasteles pndras hazer cotno
los flaones,saluo que en lugar dela*
dozeyetnas de hueuos, puedesechar
feis hueoos con claras : y fera lo mismoj
anadiendo vn poquito de mas harina,
porquetengafuerça,porqoe han àc su
bir mucho,y porque no tornen a baxar
rnucho.que paiecen ma!. Estos flaoncs
o pasteles de lèche, si huuiere alguna
rnugerque no los sepa hazer, pcdra e*
char eflebatidoen vna caçuela vntada
çon mâteca,y meterla enet horno a sue
go mansojy se quajara como fi suera
pastel: y si quisieres echar este batido
en vncacito con vn. poco de roanteca
de Yacas,ponlo sobre brasas, y tratio a
vnamanocon vn cucharon, y vendra *
hazerse vna crems: luego tornale a meí
|er dos o tres hueuos crudos } o quatro
yemas,y vnta lacaçuela, y echalo den*
?rQ,y metela enel horno, y te saldra
giuy buena y muy façil,y cn lugar de ia,
; * caçue-
 ¿irte de CozJn'ai
çaçùela podras echar efta crema en v-
nas efcudilleus muí chicaSjO caçuelitas
ide barrojO de plata, y meterlas has enel
horno,y haras que fe tueften vn poco
por encima:y antes que entre en el hor
uoponles vnas raxitas de almendras blá
cas,que parecen muy bien, y fe llaman
filas tigeladas.

SufiancUíparm enfermas.
PAra facar vna fuftancia en vidrio,
has 3tomar vna gallina vieja y gor
da, acabada de matar, y peíala, y facale
el memHiiIo,y golpéala muibiencó la
buelta del cuchillo, demanéra cjfe quie
bren todo> los hueíTos:luego hazla pe-
daciros , demanera que quepan por ia
boca de vna redomilla, y échalos en a-
gua por efpacio de medio quarto de ho
ra para que fe deíTangre:hiego laualos
y efprimelos del agua , demanera que
queden vn poco húmedos, y mételos
vno a vno en U redoma, y tápala cq vn
 Arte de Coz>iffa; 2$
corcho, y ponle vnpoco demafa pôf
encima, y afsientala fobre vn ladrillo
con vn рос о de mafa por debaxo:y po
dras eile ladrillo en el futió con fu re
doma encima,y échale vn cerco dé bra
fas al rededor , que por ninguna parte
llegue al ladrillo con vn pie, y dexala
eftar vn poco,e irasle acercando vn po
со mas la lumbre,y veras que fe va ca->
lcntandoelvidrio,y vele llegando vn
poco mas la lumbre que eile igual por
todas partes: y defta manera iras llega-'
do la lumbre a la redoma hada que co
mience а согег: y fi vieres que cuero
con mucha furia, vele apartando la la
bre demanera, que nodexe de cozer;
y que cueza igualmente por todas par
tes: y ha de eftar coziendocofa de dos
horas y media) y con ello eftara cozi-;
da la fuftancia: luego calentaras vn pa
ño, y arroparas con el la redoma> y fe¿
uantarlahas fobre la mefa con fula-;
drillo,y deftaparla has,y echaras la fuf
tancia en vna ollita de plata¿ colándola
 Arie de ÇbzJnfa
porvna eframeña,"y echarle bas vn gra
tiitode fal,y ponja a calentar: y defta
manera la darás al enfermo. Ëfta fuira"
cia согяо fe faca enel vidrio al fuego>fe
puede facar en agua, metiéndola en la
redoma, como efïâ dicho * y henchirás
vhbarquino,o caldero de agua con vn
poco de balago,ó heno dentro : luego
ataras la redoma con vn cordel; y-atra-
vefaras vn palo en la boca de Vn calde
ro^ colgaras de aili la redoma c] efiê
, metida en el agua hafta el collete,yqueí
eftê entre elbalago,o heno,porque na
topeenelcalderory deftamanefaefta-
ra cociendo tres horas, antes mas, que
menos:y la fuíbncia eftara hecha: y po
dras la efUmeñá fobre vna ollif a, y e-
charas en ella la fuftancia fin efprimir-
la; porque quanto menos grafatuuiere
fera mejor para el enfermo: luego la
podras façonar de fal,y calentarla: def
ta manera fe podra dar al enfermo. Ad
nierte,que fi no tuuieresredomillapárá
facar la fuftancia, podras facarla en vn
orina*
 'Arte de CozJna: 24ô
orinal nueuo,o en vna ventosa grande,
o en otro vidrio qu alquiera, que tenga
la boca angosta. La-Çistacia que esta dí
«ho del vidrio en secò,y deia del vidrio
en agua,lapodraf sacar en vnpuchero
en agua vidriado vn poco altilío : pon
dras tu gallina como esta dicho> y tapa-
raseLpuchero con vn corcho,y con vn
poccMlímasa, y ponlo en vn perol,o
caldero,con vnaspiedras alaredonda,
porque no se trastorne; y luego hinche
lo de agua hastael cuello del puchero':
luego dalelumbre,y cueça tres horas,
y hallaras la sustancia hecha. Estas tres
Inertes de fustancias toda es vna misma
cosa,no se diserencian íìno es en las va-
íìjas. Vna sustancia cozida se haze que-
brantando la gallina como para sustan-
cia,y metiendolaen vna olla que lieue
Vná açumbre de agua, y echandole allï
xnediadozena de garbanços y vnas ra
mas de peregil, y haziendola cozer has
ta que este muy cozida, y el caldo mut
«purado quenovenga aquedar de vna
C*- 1 galli
 Jrte desopina:
gallina mas de escudilla y media de cal -
do. Colando esta sustancia co?ida}yU
otra de vidrio, y mezclando las entram
bas, es latr.ejor fuílancia que fe puede
hazcr,porque la del vidrio, aunque pa
rece clara como agua , es mas fuerte y
masreria para f'esistir que !a cozida. Y
estodigp,porq lo he oydodezira muy
grandes Médicos. Y asi loque han de
lleuar dentro las sustancias,lo han de or
denar los Médicos, porque en algunas
mandan echar oro, y en otras vnasraxi
tas de calaba ça, y en otras gaibaços ne
gres, y otras cofas conuenientespara
la enfermedad del enfermo, que no fea
♦ de mal gusto : y en algunas mandan e-
char tortugas .y pepitas decalabaça: y
en esto no tégo que meterme, mas que
sacar muy bien la sustancia.

SujldnctA de Pobres.

PAra hazer esta su si acia sino huuief-

se mas de vn quarto de aue;y huuie
ra
 ¿4rte de Colína. 24t
re poca ÎGbre, Tomaras eile quarto de
sué qbrStado,y hecho pedaoitos, y vna
libra de carnero de pierna, q lea recién
muerto, y golpearlo has mucho, y ha
rapo ieuanaditas, урогЦо cóc-lquaito
de sue enagua por medioquarto deho
ra,v meterlo has en vnaollita de barro
vidriadajcfprimiendolo primero dela-
guajy pódrasla fobrereícoido,} podras
vn borde de mafa en la ollita eh¡ boca,
y luego le podras vna efcudilla i lena de
agua encima, demanei a q afsiéte bié en
la maíaty quando vieres que el agua de
la efcudilla fe calienta derrámala, y tor
rala a henchir,y en eílando caliente o-
tra vez torna a häzer otfö tanto. Efta
fuítancia ha de eílar ala lumbre hora y
snedia,y hallaras Vnâ efcudilla de í'uííS-
cia:y qüañdo la faques la facónaras de
fabyhadefermuy poca la fal, porque
no ay mas mala cofa para enfermos cj
hallar fal en las viandas«

.„ ,. Suflanctd afada'.
Hh Afara*
 jirte de CozJnà,
A Sara? vna pierna de carrier o,yqua
doeífècaíìasada.sacârla has en vn
plato-, y picarla has con el cuchillo, de
manera q«eia paste de parte a parte trní
ehasvezes: luego le dobla tas el jarre
te, apretándola con el tenedor, y sacarais
medio quartiílo de sustancia. La pierna
ha de serde carnero muerto de acjl átz.
Esta (uftancia se saca de aues,y de per di
ates: estas es neceíTario aúer prensa pa
radlas, y si no la huuiere, en acabando
la de sacar del asador, fe apretará entre
dos platos, muy apretadas,punçandolas.
también con el cuchillo. Estas fustácias
se han de poner en vn plato sobre vn.
poco de nieue,y elarse ha toda la grasa
que tuuiere; luego la apartaras con v
ñas plumas grandes de gallina al borde
del plato, y echaras la sustancia en otro
vaso,y Peonarla has deTal , y Calentar
la has demanera que no cueza: y assi fe
ha de dar al enfermo,

ru*
 airté déCd&ìjiói 245

Vnà ïsciidiílade Qaldû.

Í])Ara hazer vna escudilla de càldòpí
ra vnâ persona enferma.o regatadá*
omaras média gallina vicja y gorda*
acabadade tnâtar,y golpearla has mu-
cho çoh la buelta del cuchillojy éthalâ
en vn poco deaguá por Vn quarto dô
hora,para que se deHangre:y luegò e«
chala acozer en vna olíita nueua con
quatro girbancos, y tn graniUo de sal,
y cueça poco à poco haíla que esté U
gallina bien cozida,y elcaldo apura do*
\ quando el sefiúr sé huuíere sentado á
y
h rnesa,batiras vna yema de hueuo fres
.a
tfú en la escudilla,y esté et caldo cozien
do, y ve echahdocaldo, y ineneandolo
COn Vn^á cucharita,trayendolo a vna ffl*
no hasta que se hiiîcha la escudilla.y es
te caldo hâ dé salir de vna côlorcilla bll
ca,al modo dealmendrada, y no ftá de
tozer masjporq fi el caldo efìâ coíiëdd
quando se echate en la eseudillajbastaí
y no ha âè lleiiar otra còsa mas de lo dí
¿ .-; ArttàeCozÀnai
cbö,m tozino,ni verdura>pi сагпето,пЗ,
masde folola gal!?n .res de las mejores
fuertes de caldo que fe hazen.

*U na efc h diua deAlmendrada.

PArahazer vna eicudilla de almen«
drada fon minever quatro onçasde
alroendra$,.y mondarlas has en agua ca
lreme,y echarías has en agua fria , por
efpacio de media hora : y luego majar
las hasen el almirez, mojando a menu
do la mano delalmirsz en agua tibia: y
defpues de bien majadas irlas echando
j^guatibia,cantidad de medio quartUlb,
antes oras que menos: y luego fe ha de
colar por vnaeftameña,o feruilleta, y
efprimirlo muy bien, y tornar a echar
las graneasen el almirez,y majalas muí
bien, y tornar a echar la leche dentra
poco а poco, y tornarla арзРГагрог la
eftamerta, y eíprimirla muy bien-, y e-
charleires onçasde acucar, y vn grani
llo de íai,y ponía a cozer envncadta
chico.
 jirte de Qozjiria- 24^
thico>trayendolo a vna mano,y со dos
o tres heruores que dé, ¿fiara hecha, у
го fe le ha de echar almidón, ni otra со
fa que la pueda efpeffar, antes fe echen
mas almendras , y facar la leche ma*
grueffj,que ayudarla con otra cofa nin
guna.Y eftodigo,porquefeque en al
gunas partes echan almidón a la almé-
drada,y' algunos vn mig:jónciilo de pa
blanco remojado en la miíma leche de
almendras,o de cabras Efío hazenpara
encorporar la almendrada, mas nü fo«
Ipnoesmenefterjfinóquefepuíde ha
zer la leche tan gruefla, que con el re
caudo que tengo dicho, añadiendo en
tras tres onças de mas aimedras,y otras
dos onças de acucar , aunque fe añada
vn poquito de mas agua la podras ha-
ser, queen dando dos o tres heruores
re¿ios,efrara tan grueífa,que en enfrian
<5ofe la puedan apellar como májarblí
Co:yefla feilama mâteca dealmërfrast
alasquales fe le fuelen echar muchas
Cofas por erdende los Medicos , como
Hh % íoa
 JtrttfeCozAifa* '
fen pepitas de сзЬЬаса,у demelon/o"
«iiellanas: tocas cibs fe hajn de mondar
Usçafçaras, yppherlajen remojo dos
boras,y juntarlas Juego con las alonen?
dras,y focar de todo efto jútola leche,
y haier 1« almendrada que no eflc muí
frailada, ni muy rala.
%tn$ efcudilla de Ъогга,)^. '■

Î~J/A'* Ьагег vna efcudilla deírasba-s

rrajas con leche de almendras, faca »
ra/s U leche que no fea muy gruefla,fi-
po como pira almendrada, y vnpoqui
tp mas fuejia, y haras tu almendrada: y
0t\ dando dos heruores tendras la* bo
rrajas conJas, y picadas, y efprimidas.
del agja,y échalas dentro enel almen-
drjdj.y cuelan otros dos her uores: jr
luego las podras feruir en la efcudilla.
Hsndelleuar el mifqap acucar qfuele
Jícuar el almsn Irada.
Л1лпЦсл de Almiaras лшлуШл.
 jártedeCoZsina. 244
r I O m aras quatro onças dealmëdras
J. y echalas en vna poca de agua que
estècoziendo,y en soltando ellas cl pe
llejo las sacarassin echarbs en agqafria
y mondarlas has,y porilasen vna pieça
limpia fin agua: y iuego tomaras vn ce:
dacillo de cerdas,y ponlo sobre vn pla-
io:e iras tomando las almendras vna a
vna,y estregádolas sobre las cerdas del
cedacillo vn poco reïio,e irsnse desha
ziendo las almendras, y cayendo en el
platOj y en deshaziendo aquellaioda,
tomaras orra: y defta manera tas iras
gastandotodas,vna a vna, y hazerse ha
vn montoocillo en el plato de vna rnS*
teca amarilla,y no se ha de llegar a ello
con cuchillo,ni con cuchar,rii con otra
cosa,porqoe se apeìmazaria demanera,
que no sepudieiîôhazercomose frété
de,sinotonjar otra tanta cantidad de a-
çucar mo!iia,y cernida, e iraslo echan-
idoisobre larnajiteça, reboluiêdolo mut
Aitilmente y quâdo esiuuiere bië méz
çUdo, estaiatodo ainarìlio y granuja-
\ a:* '» Hh 4- do.
 Jírtede Cocina*
do. EftamStecaes buena para alguna*
perfonas que tienen malo eL pecho: y
ha fe de tomar fria acucharadiilas. У
-aduiertejqúe el acucar ha de fer otra
tanta cantidad como las almendras :y
afsifeta de tener refpeto a lo que fe
defperdicia de las almendras para qui*
tarie del acucar otro tanto»

: Qtra Manteca de Almendras

blanca.
TQmaras media libra de almendras,
y mondarías has en agua caliente,
y como fueres mondándolas las iras e-
çhando en aguafr¡3,y dexalas eftar allí
media hora -.luego iras roajandoias en
el almirez poco apoco,y mojsndo la
mano del mortero enagua tibia, y ma-
-jalas mucho, y iras echando gotas de
agua hafta cerca de vn qusrtillo: lue
go la colaras por la eftamcña, o ferui-
lleta, y apretar'a has muy lien: y lue
go tQifix 3. echar las almendras. en el
.." ..-i . «tob
 friede Cocina. 24?
almirez, y mâjalas mucho tornando a
echar la mifma leche poco a poco en-
las almendrasy majancfc harta echarla
1 toda: y luego tórnala a paffar por laei-
tameña, apretándola mucho :y a efta
leche echaras feis onças de acucar, y
ponía acozer,y cueza quatro,o cin
co heruores,y fe vendra a efpeffar que
fe eche de ver que efta muy gorda:
luego. Tácala, V échala en alguna vahja
de vidrio, o de plata , y dexala enfriar,
yqusjarfe ha que parezca quajada.
E(b rmnteca blanca es buen* para v-
na perfona que tiene malo el pecho, o
la garganta.comoeftà dicho atraS,por-
que es muy blanda y muy fuaue,

F A ^^0.
EStefarroesdeceuada,y esmuifref
co,y afsilo ordenan para muchosen
fermos: Sacudirás el farro de las pajas,
yjauarlo has en muchas aguas tibias, y
luego lo echaras acozer en vn puche*
 jiru de QozJna:
ro con caldo deaue,y cueza poco a po
co hasta que parezca que está cozido,y
el farro esté vn poco espesto: luego to
marasqoatroo cinco almendras mon-
dadas, y echarlas has en el almirez, y
xnajalas con vna gota de agua : y luego
echaras el farro détro, y darle has vnos
golpes,y echa vn poco de caldo : y lue
go pástalo por la estameña,que no que
de en ella fino algunos graniílos,y tor»
nalo a echaren fu ollita,y échale acu
car que esté bien dulce,yno cueza mas
de vn par de heruores, porque fe hará
vn poco moreno, que porestb fe echan
las quairo o cinco almendras.nara que
con aquella leche fe blaüquee.Este fa
rro suelen mandar hazer con leche de
almendras^ fa!e m^jor, porqiu? có cal
do siempre fa!e vp poco moreno, si no
seti?n" mucha cuenta con el, y con le
che de almendras faie blanco, aunque
no tan fastancial: y p^rahazersecon la
lee he de almendras fe ha de cozer pri
mero con agua, o con caldo ; y para vn
 jirte de CorJn*. r46
quarteron de farro sera menester vn
quarteron de acucar, y otro dcalmen-
dras. Eítefarro íuelen comer algunos
finpaíTarlo porla estamena, sino cozi-
do con caldo,o có lcche, Us almédras}
mas a mi parecçrne quelo que se paffa
por la estamctia eslo mejor, porque v*
ims liquido,y no se siçnten los grani-
Jíos al comer. ; . y- ■

\Piftos para enfermas,

DEstos pistos no auia para que tra»

iar,porque es-cosa que se vsa mu •
cho,y me pareceque lo labërodos, P*
fa vna escudilla depifto,cozeras média
gallina que seabuena en vna oltíta nue
va: y quanta este bien cozida, tomaras
la média pççhuga,y picala vn poquito,
yechala en el morteroj y majala rau-
cho, y tendras yn migajoncillo de paa
iremojado en el misino caldo, y maplo
fnuchoeon la carne; y luego desatalo
ççn el çjdo dela galiii)a.demanera q ue
•-• c ■ veuga.
 jérteàcGoXhd.
venga a hazerfe vna efcudilla del pîfro:
У luego cuelaio,y échalo en vna oilita,
У ponió al fuego quanto fecaliente:Iue
go prueualo de fal,y fe puede dar Л en-
fermo,reboluiendolo con vna cuchari-
fo porque fe fuele afíenrar la mitad.o
parte de la carné en el fuelo de la olla,
aunqfeacofapaflada por la eftameáa:
y poreüo,y porque los caldos y fuflan •
ciashandefer muy frefcas,prmcipaJmé
te en Verano que fe corrompen muy
prefto, lo que fe auia de echar a eozer
de vna vez fe ba de echar en dos: y qui
do el enfermo eftâ muy desganarlo, q
»o come cofa mazcada,ííno cofas liqui
das со cue har, es bueno picar alguna pe
chuga de perdigó muy menuda, y mez
ciarla con el pillo, y darfela a cuchara*
ditas:ydcíb manera. les harán comer
lo que no comieran fi lo fintiefíen . O-
tras ve?es fe faca vna fuftancia en el vi
drio,y luego fe haze el piüo con ella*
porque aunque el enfermo tome poco,
fea bien fuüanciaj*
;.■''.■. jirte. ,-.
de Cazjtiài■•■ ■■ lAf
' -t.

Vna 'Táñatela. \
P-\ra vna efcutlilla de panatela,coze
ras media gallina con vn poco de
carnero,y picaras la carne de la pechu
ga en parte que falga muy blanca,y ten?
dras pan rallado que elle de vndia pa-
l'a otro,y echaras dos partes de panra-
llado.y vna de gallina de pechuga, y fa
caras caldo de la gallina, y échalo en v«
na ollita,y luegoecha el pan rallado, y
la pechuga, rtboluiendolo convncu*
cHar6,demarera quequede rala, y daU
dos heruores,y firuela afsi calîerte, di
go afsi blanca fin dulce,ni otra cofa ma*
de que el caldo ha de eftar muy faço-
nado. A efta panatela fe le freie echar
algunas vezes dulce: ío quai ha de fer
a güilo del enfermo. Aduierte, que ef
ta panatela no fe ha de hazerhaftaque
fe quiera fer«ir, porque vaya granuja-
dá.que porefîo fe;-dize, que el pan cf-
tè bien í"eco,ofe tuefte en el hornos
con que no faponga-moícpo) porque
todo
 j4rteâéCo%irid:
totîo el toque desta panât sla esta ê» ^
ha de salir m u y blanca. Algunas vezes
se les suelen echar dos yemas de hue*
vos frescosjmaí yo me atengo a la blâ-
ca.Orras vezes se hazen estas panatelas
dexandocozer tnuchoel panjy el açu-
carconelcaldoi v luego sequapn con
Vnas yemás de hueuos,y vn poco de çii.
mode limon, quevégan a salir agridul
ces,
v Otra PanateU. '<

OTra se haze en diá de pescado pi

ra personas fanas: para esta no es
tnenester otra cosa mas de rallar el pá,
comoestá dicho,y ponèr vn paco de a>
gua,y sal, y açccar al fuego,y echarle
vn poco de manteca frescâ de vacas ,y
su pan rallado, demanera que quede ra
Ja,y cueça dos heruoiesíluegobatedoi
o tres yemas de hueuo$> y défatalos co
la misma panasela, v echaselas dentro,y
de vnheruor. Y áduierte,qué las cosaí
que hizieres para enfermos, te ha s de
 Arte de Co&itfd. 24$
moderar en la fal; porque fiempre fe q*
xan que eilà falada la vianda,porquela
calentura les haze tener mucha leá,y со
effo Tienten mucho la fab
Gineíradas. . ••■ t.
QVajaras dos açurrbres de leche, f
L pondraslasaefcurrir,auiendola
recogido en el fuelo caliente, y dexala
efcurrir bien: luego échala fobre el ta
blero^ deshazerla has conbs manos,
demanera que no le quede ningún buru
jon: luego métele vna libra poco me--
nos de harina de trigo muy blanca flo
reada^ tendras dos libras de manteca
frefca derretida y efpumada, y bien cía,
ra,y échale la mitad, antes tíias que me
fJos,y libra y media de acucar molido y
cernido^ vn pocjuiro de fal,y haras tus .
vafítos de medio talle, de vna mafa fina
con la mifma manteca fin açucar,y me ,
telosen el horno, y hínchelos deíle ba-
tido,auiendolos primero perdigado; Y
fluandoefteu cozidos vxitalos con vit
 Jrte de Со&тл:
jpöco demanteca. Aduierte,que eneíW
ginebradas fe han de echar ocho hue*
uo5,quatro có claras,y quatro fin ellas;
y fi las quificres hazér en mafa dulce,
haras vnamafa dulce con la mifma roa
teca, y con acucar motido,y cernido : y
en lugar de aguí echaras fuero délo de
laquajaóa,y haras vna mafa encerada,
y Tobarla has muy bien que eflê muy
luaue.y tendras vna hoja del grueífo de
vn real de a dos,ycortaras vnas tortita«
redondas,y mojarlas has las orillas con
vn poco deL fuero con vnas plumas, y
barasles vnos picos, como a las quefadi
lias de los pafteleros, pero han de fer
mas ahss de bordeduego haras vnos ro
Hitos de mafa de гетпе, y harinsrlos
hí>s,y poníos al rededor déla ginebra-
da por la parte de adentro,arrimidolos
s los bordes porque no fe caygan,y po
lrsa perdigar en el horno:y en eftando
perdigados facaleslosroiiiros de lama
fa.e hínchelos del batido, y cueeanle: y
cuando e¡4v« cali cozidos,rocialos con
man?
 Arte àeÇtiz^WA. 249
manteca, y échales acucar por encima,
y acabenfe de cozer. ,
Otras Ginebradas.
QY ajarle ha la .leche, y apretar fe ha
, snucho,demanera que no tenga
fuero ninguno .-luego ja echaras fobre
vntabLero>y fobarla has mucho, dema
nera que eírara bien defgranujada:y lue
go tomaras acucar molido y cernido,y
tédrás harina de tahona muy floreada^,
y tendras mmteca frefca que fea muy
buena efprimida: luego îofnaras vnacu
charita de hierro, y medirás la quajada
con ella, y veras quitas cucharadas has
echado,y échala en vn câço; y echara*
otras tantas de harina , y otras tantas de
acucar,y otras tantas de mameca,y рол
dras el caco íobre lis brafâs,y velo me'z
ciando todo,demanera que no cueca: y
quando eile bie mezclado apártalo del
fuego,yfaçonaiodefal,y amafavna ma
fa con fuero délo de la quajada,y bue
nos, y manteca;. y haras vnos v.fiiios at
Ii т©«Ц|
 Jtrte deÇùzJn4i
modo dequefadillas con fus pícos,y Ле
xalas fecar: luego perdígalas en el hor-
bo:y quandoeften tieffos hínchelos del
batido,y ponlos a cózer:y quádofe va •
yan acabando de quajar, échales buen
rato.de acucar por encima , y acábalos
decozer.Eftas ginebradasnolleuáhue
üos en el batido: fuelé falir muí buenas.

Confirma de manjar Blanco.

TOmaras vna libra de almendras, y
* échalas en agua co2iendo:Iuegope-
lalas.y majalas, mojando la mano del
mortero,porque no feenazeîten: y qua
do eilen bien majadas, tendras vna pe
chuga de gallina cozida,y deshilada со
mo para manjar blanco, y echarla has
dentro del mortero con las almendras,
y majalorodo junto vn poco: y tendras
libra y media de acucaren almíbar vn
pocode!gada,y echa dentro las almea-
dra$,y la pechuga, y cueçan vnos tres,
P quatro heruof es:y ft fe efpefare ma
ciio,
 ArteâeCozJn*. 1$Ó
cho, échale otro quarteróde acucaren)
almibar.Efta conferua ha de faiir vn po
со blanda, y échala en fus vidrios : y fi
le quifieres echar vnas gotas de agua
dé af ahar,bien podrasry fi fe le echare
vn par de limones en cóferua majados,
es bueno.
tJñ Capon (fue feA medio coijdo,
ymedioafado.
POndras а согег vn capon en vna o-¡
11a, y quâdoeftuuietevn poco mai
demediocozido,facalo,y dexalo en-
friar,y méchalo por' el vn lado con me
chas muy menudas, Cjue vaya muy fri-
fadc:Iuego haras vna fopa de natas, o
de leche,contrahecha a la de las natas,
o vna fopa dorada: y afsi cruda como
efiâ pon endma el capon , del lado que
nö eíH mechado házia abaxo,y 3priet*
lo,que fe entierfe la mitad en lá fopa: y1
luego rafpalevn poco de fal encima de
lo mechado,y métela en vn horno con
Ii л Iura«
г Arte de Codifia.
lumbreabaxo y arriba,y vayafetoftan-
do poco a poco,y fe ira quajando la fo-
pa,y toftando ci capon, y fe acabara de
cozer la parte deabaxo, y fetoftara el
tozino,y la parte de arriba :y afsi pare-
,ceraeivnoafado,y elotrocozido.
Gallina a la <¿Movl^ca.
'T^Omarás vn par de poilas,o quatro
jL pol!os,yafalos,y luego córtalos en
quartos, y freiras vn poco de cebolla со
vn poco de tozino en dados , y ahogue
fe muy bien: y luego échale caldo delà
olla,y façonacon todas efpecias,faiuo
clauos,y cueca poco a poco:echalesvn
poco de vinagre que eften bien agrias,
y fttuuieres vnpoco de manteca de va
cas frefca,echaíela detro,y podras freir
vn poquito de hsrina enjerta máteca de
la fuerte que eftà dicho atrás, porque ef
te platillo no ha de lleuar hueuosry fi
le quiíiercs echar vn poquito de verdu
ra picada,podras. Efte platillo hade fa-
lir vn poquito amarili o.
Panez
 Arie de CozAna. 251
",. ' ' , ■ ' : **
Panecillos de colaciones.
'T'Omaras tres libras y media de hari-
■*• na de taHona,muy floreada,y fino la
húuiere de tahona, fea de molino de tri
go candeal,y ponía fobre el tablero , y
haras vna prefa redonda, y echaras alli
vn poco de leuadora,y deshazla có vna
gota de vino tibio, y echa encima vna
libra de acucar molido y cernido : y lue
go échale media efcudillade azeíte que
íea buena,tibiaj y vn poco de anis, y vn
poco de fal: luego tendras cofa de vn
quartillc devino tibio, y. echa vn poco
en ia prefa déla harina, y ve amsfando
tu mafacon el vino, demanera cj quede
encerada: y luego afsicaliéte la embol >
uerasenvnos manteles calientes, y la
pondras en vna ceíriila , o en otra cofa
al amor de la lumbre para que fe leu -
de: y quando eile leuda vela, facando al
tablero poco a poco para hazer los pa
necillos^ lo demás quede arropado: y
como vayashiñendo la д»Га,у hazien*.
 -friede СoX¿n4i
¡do los panecillos» tendras vna cama be
cija adonde los poner entre los doblen
Res de vnos manteles limpios, y enme-
dio de otra ropa donde eften bienabri
gados:y deft» manera ios iras haziendo
fie a quatre» onças cada vno : y entretan
Ю que fe acaban de leudar fe caliéte el
horno de pan , demanera que eftè muy
templado, y cozertos has fobre papeles
poiuoreados de harina: y íl no tuuieres
horno de pan, bien fe podran cozer en
\n horno decûbre»teniendo cuëta qua
rio entraren ios panezillos en el horno
po eftèfrip, rii muy caliente por abaxo;
porque fi fe resfrian no crece} y fi tiene
inucha lumbre el horno fe quema por
p[ fuelp con mucha facilidad . Eft os íe
pueden comer en las colaciones. Y ad<
|iierte,quç quando hrzieres los panezi
Hoscas de heñir muy bien la mafa,'por
que importa mucho,
<- -OjaldriHas fritas.
вТощагад yn D*r de panczülos de cSf*
i deal
 jirte de CozJna. 252
¿eal crudos,y podra les íobre.el table«
ro,y Tobarlos has con vn poquito deba
riña para que fe encorporen vn poco
mas; y luego meterles has quatro ye
mas de hueuos, y vn poco de manteca
de puerco,o de vacas,y Tobada has щи
cho hafta que haga rorrea:luego echa
ras vn poco de acucar molido y cerni-
do,y Tobarla has haflaq tome correa, y
iras habiendo vnas ojaldrillas delgadas
del tamaño de vn real de a ocho, y tea
dras la manteca caliente, y como las va
yas haziendojvelas echando en la far-«
ten: y en friendolas paífalas por almi«
bar,y échales vn poco de canela por en
cima: y no te efpantes porque digo que
eches acucar en la mafa que fehida
freir,porque antes es muy bueno.Deia,
mafa délas empanadas Inglefas podras
hazer vnos tallarines, o vnos qoadradí
llos,y frielos.Son muy buenos para có.«•
{>oner platos,como ícn pbtos de paite«
illos de conferuas, Y aduierte,quefita
«ufa eíluuiere vn poco dura, que ащ
r li 4 «*
 ¿irte de Cocina.
losquarro liueuos que efrá dicho, po
dras echar los dos con ciaras.

IB muelos de Quefo afadera.

TO M A R A S vna libra de quefc
afadero,que fea bucno,y mondar
lo has delà corteza» y majarlo has er
¿el almirez con vn quartërbn de acucar,
y échale quatro hueuós* batidos, y co
fa de tres onças de пагта,у majalos mu
cbo: y luego haras tus buñuelo$,y Ár
pelos со rhiel,y acucar, y canela por en
finia. ;• - '
Nados de mafa di*lce.
TTOmàras Vna libra de harina muy fio
' * reada, y échale media libra de acu
car molido y cenúdo , y tres eneas de
manteca freíca de vacas, y vn poquito
de vino blaco,y vna migaja de fal, y feis
buenos fin ciaras,y dos con claras, y vn
poquito de anís ;yde todo efto haras
#09 feaf« encçiradaiy- lifego tiende vm
hoja
 jarte de Cocina: гц
hoja gorda como vn dedo: luego torn*
ras vn dedal, y iras cortando cóel,y fal-
dran los panecillos redondos, poco ma
yoresqueauellanas,y cuezelosen vn
horno íobre papeles poluoreadoi de ha
rifta.Tambienfe pueden hazer con la
mano redondillos como cermeñas.

Fruta de Fartes. » '

H Aras ojuelas delgadas, y frielas en
buen azeite, que citen bien fritas,
y facalas en vn colador que íe efcunS
delazèîte:y luego las echaras en el al-
mirez,y muelanfc muy bien : luego teh
dras mie! que fea muy buena efpuma-
da,cóforroe a la cantidad de Us ojuelas
que tourerés, haras elaümibarde míe!,
queeftè fubido de punto, y echadétró
las ojuelas muy molidas, y échale vn po
со de clauo molido, y canela5y vn poco
de pimienta,y vn poquito de nuez : y fi
quifieres echarle vn poco de pan ralla
do tofhtdo primerOjbien podras, mez-
«lajö con la? ojuetes ;4y de todo efto
*-**■ •. haras
 jirteâeCozAn*:
haras vna paila en el cacito delà miel:;
luego haras vna mafîta con yemas de
hueuos, y vino, y vna gota de manteca
frefca,o bue iieite,y vna migaja de fais
y efta mafa fe ha de fobar mucho, y ten
der muy delgada: y luego haras los far
tes de la hechura que quifieres redon
dos con vnos piquitos,y iras emboiuié-
dolos en vna mafita muy deiicadamen
ie,y mojaras elbordecillo con vna pla
ma, y aflentaras el otro borde encima,
demanera que defpues decozidocifar
te,oo fe ha de ver por donde fe pegó la
mafa: luego pondras vnos papdesenia
hoja del horno, y los iras poniendo de
sando los piquitos para arriba, y hechi
ras la hoj a del horno dellos,y cuezelos:
y íl quifieres hazerlos aprieffa tiende
vna hoja de mafa: y luego harás vn ro-
llito largo de la pafta,que tome toda la
hoja: luego pon aquel rollito fobre el
borde de la mafa , y arróllalo có la ma«
fa,vna buelta no mas : corea la mafa, y
с ierra el barde,mojandolo con vna pla
 ¿irte de CozJn*. 254
ina,y afsientalo fobre el otro borde, у
apriétalo vn poco: luego ve cortando
al fefgo con el cuchillo vnos trozitos,
vn poco mas largos de vna pulgada: y
defta manera los podras hazer,No pa
rece también , nras es la mifma cofa.Sí
Tobares efta mafa con aceite muy bien,
y le echaflesvn poquito de acucar mo
lido y cernido,yno les echaffes hueuos
fe podiian comer enlascolaciones:y íi
fuere Verano por amor de la caior, po-,
dras hazer la paila con açucar,y vn po -
quito demiel,y moderarte en las efpe-
cias.Yíi no quifieres freir las ojuelas, i
cuezelas en el horno,y muélelas, y fera
lomifmo.
Memoria délos Moßachon'ei,

TOmaras cofa de medio celemín de

harina floreada, y haras vna prefa
íobre el tablero vn poco larga, y echar
lebas dentro vna libra, y vn quarteron
ЗезсцсагтоЦаЧу cernido, y dos on«
v1- ' îa-^
 ■ Arte âeCozÀm.
ças de canela molida y cernida, y siete
onças deaguac!ara,y vna onca de agua
rosada: y con esto batirás el aç u car den
tro en la presa hasta que haga ampo-
llitas: luego iras metiendo harina hasta
que la masa este encerada : luego qui
taras el harina que sobrare a vna par
te del tablero, y sobaras vn poco la ma
{», y haras tus mostachones de cofa de
dos onças cada vno , vn poquito lar
gos, y cuezelos sobre papeles bien pol
«oreados de moyuelo, que es vn ze-
mite muy menudo , y muy áspero: y.
tendras caliente el horno , como pa
ra pan, y que esté reposado, y no los
dexes cozer demasiado, porque fe pon .
dran muy duros: y también si los sa
cas antes que fe embeua la humedad,
quedarse han muy blandos, que en el
cozer está el toque que salgan bue -?
nos. Y aduierte, que si le metieffes mas
harina de lo neceffario, saldrían muy
secos y ásperos : y si los dexafles muy
blandos fe te dçfpaçhyruriarjjy se iriaa
 Jrte de €oZjïtta: 2$$
por elhorno, y no serian de prouCchò:
la mafa ha dequedar encerada, y con
csto saldran bien.
Aduierte íms,que si no hallares tno*
yuelo,loî podras poner sobre obleas,y
saldran muy bien, y despues de cozidos
les podras iraspar los suelos. Estos son
los que mas gusto suelen dar a su Ma-
gestad.porqoe estan moderados eneC»
pecia: otros los quieren mas picates de
-especias; ■

*%temoria de la Moflaçâ negrài

nr^Omaras qnatro arrobas de vbas

J negristf desgranarias has,y echa-
ras los granos en vn ealdero,o perol de
cobre,y ponlos sobre las treuedes cori
lumbre,y cueza vna hora: luego apar-
talo del fuego,y dexalo enfriar, y efcu-
rre todo el mosto que salière: y luego
estruja las vbastodo lo q pudieres en
vnaestamena de lino: y despues de sa-
çado el mosto ponlo a cozer, y cueza
t- „ ' haOa
 (AtteàeCúzjrtai
liâsta que menguc la mirad, y vn pocò
rnasry luego dextlo enfriar,y toma vna
librade poluo de mostaza muyfina, y
desatala con vinagre mu y fuerte,dema
neraque se haga vna masilla, y dexala
cstarassi cosa de seishoras,y luego pon
la en vnbarreríon,o perol,y ve echádo
mosto poco apoco,y desatando lâ mos
ta ça hasta que este bien deshecha, y e-
charas mosto hasta que este bien rala:
luego echala en vna olla vidriada,y de
xala estar vn dia destapada: luego tapa
la con Vn corcho> y ponle por encinra
Vn pergamino,y el mosto que te sobra-
re guardalo en vna olla vidriada, muy
bien tapada:y quandola mostaça se en
dureciere y perdiere la fortaleza, có el
arropequete sobrô podras deíarar vn
poco de poluo de mostaça,auiendo he -
cho la masillj con la vinagre, como es
ta diclio.y adereçaras la mostaça, dema
rera que no esté dura, y este picanre: y
si esta mostaça se te espeffare mucho
entre ano,y no tuuisrej anope^desata*
 Arte de Cò&ìàáì 15
sas vn pocode polu o de mostaça có vn
poco de vînagre,y vn poco de agua, y
dexarlohas estardos,o tres horas par*
que pierda la verdina: adereçaras vna
oilita de mostaça3coía que puede duras,
diez,o doze dias : y en acabandose estai
adereçar otra para otros tantos dias: y
esto se puede hazer porq el arrope con
que se hizo la mostaça estaua tâ negro
ytansubidode punto que se vendra a
endulçar a los quatro o cinco meses,
mas tienebuen remedioenlo quetego'
dicho,que si esta mostaça se hiziera cà>
motto de vbas tintas sacado en Iagar,sa
le la mostaça morada : y si la adereças-
ses có mostaça y vinagre, quedarh par
da : y si no apurasses tanto el arrope, ta-'
bien se corróperia acosa detresj, o qua
tro meses defpues de hecha : y assi mai
Valeadereçarla entre ano que no que
seechea perder , demanera que no se*
pueda remediar . En el arrope con que
ïe haze la mostaça podras echar mem-
brilios quando se c ueze, para que tome
«quel
 jirteâcCoZjiria: *
aquel gufto : y también fe fuele echar
clauo y canela,mas yo lo he efperimen
lado: y es mejor hazer el arrope, como
eftà dicho, fin echar ninguna cofa mas
del poluo de la mofbça : y fi quifieffes
hazer efU moftaça fin hazer la mafita
del poluo de la moftaça con vinagre,!!
no echar el poluo en vnapieça,y<iefa-
xar'o con elmifmo arrope,fin echar go
tadevinagre,eftara masfegura de que
no fe pierda entre año:haziendola delta
manera echarla has en vna olla vidria
da^ dexírU has decapada ventiquatro
horas para que eche la verdina fuera:
fcara vna efpuma, y quit»r felá has con
vn cuchtron,y taparas la olla con vn
corcho que eile muy jufto, y luego vn
pergamino encima, porque no pierda
fa-fuerça: y fientreaño feendulçarefe
tornara a aderecar como eftà dicho a-
«ras.
Vinagre de Sabuco.
Щ Cogerás la ñor del fauco, y echarla
has
 Arte de Cocina. г$?
basen vna cefta, y dexala eftar en ella
ventiquatro horas, que efie bien apre
tada: luego pondras vn psño, o roame-
les^ iras (acudiendo aquella flor enci«
ma,y caerá laflorecilla fobre los man-'
teles, y quedaran los palillos modado!
fio ninguna flor: luego pondras la flotf,
adóde fe feque íin que le de el fol, por
que le quitaría elguflo: y quádo la flot
eftèbien feca,tom-ras las redomas de
vidrode a tres açumbres,y echarle haï
dentro la flor que pudieres temar coa
las dos manos, e hínchelas de vinagre
blanco que fea bueno, y tápalas con lus
corchos y con fus pergaminos, y póles
adonde les dé el fol,y el fereno, y eften
fe alii hafta que la flor toda fe abaxe al
fuelo déla redoma -.luego trafíiega la
vinagre en otras redomas , y tápalas có
vnos corchos que vengan muy juftos,yí
. ponle vnos pergaminos encima moja
dos^ átalos muy bien porq no fe íalga
la fortaleza déla vinagre:luego podras
tornar a henchir las redomas adonde
'; * KK eftâ
 Arte de CôZjiriâ:
èflà la flor del fauco,y taparlas has сой
fus corchos у pergaminos,ydé ai ados
mêles tendrán otro tanto vinagre de fa
hucOjCaíi tan bueno como el primero:
puédele guârdartodo el añoryfilequi
fieres echar a cada redoma tres, o qua-
tro claueles, eilen bien fecos. Sabra vrt
pocoaclaüOs:yfi le quifiöres echar treí
oquatro botoncillos derofa feca, tam
bién fe los puedes echar q da mui buen
guílo<
Otra ¿Vinagre de Saúco.
SI rfiíuierés de andar caminos, y no
pudieres Ueuar el vinagre de fabu
co: lleuavn poco de flor feca envnata
leguiüa,y adonde quifiéres hazer vina
gre de fahuco,pon acaléiarel vinagrí
enVnacaçueladebarfo,oenaIgUnapie
Ca de plata: y quandola vinagre comen
саге л alçar heruor¿échale détro vn po
со déla Horde fauco, y apártala, y ta«
pila poniéndole encima vna fernilleta,
y luego vnpIato,y dexala eftar vn quar?
ti
 Arie deCo&tttà. i\
è die hora: y luégo dèfhpdU y f6a\ià0
énfriar,y hallaras vinagre de LhucOjcé
tanbucn guflöcorriö laqué íe curó al
foi. Y addierte , que el mandar que f¿
eche efia flor de fabuco en vna ceiba*
jbretáda,y en parte frefca,ês, porque fd
efcálde vn póco,y fuelie bien las flore-
tilíasjporque fi fe fecaflé fúe!ta con loé
j>alillos,ron tan tiernos como las flnresj
y fe quiebran y fe mezclan con la flor¿
q rio ay quien los pueda apartar: y def-
fauesfábe el vinagre a ellos, y rio tiene
buen güílo.
A
Agraz. pArd todo él Ano*•
TÓrriaraí el.agfaz quâhdo eftèbièri
crèçidd,y bien verde', y majalo, y
faca tocío éíagteí cjue pudieres, y cué
lalo por vn cedacillo, y pon! o en vrii
J>ieça,y dexalo afíentár.y quedara riiuï
Claro corno ágüá,trafsiega¡o èrivrias
redomas,que tengan vrias Canillas jun
to ál fdelöjV hö ha de Hepar nirigu pd-
ka i fó/
 Ârte de (jozjna:
%fo,fino muy claro , y no fe hinchan las
redomas mucho,porque fe ha de echar
en cada redoma vn poco de azeite* co
fa de medio quartillo,y fe ha de ir faca-
do el agraz por la canilla, y el azeite ef-
tara fiépre encima, y no le dexara criar
napa,porque de otra manera la criara,y
fe echara a perder el agiaz: y fi quifie-
res tacar mucho agraz;podrasío poner
en vna tinaja q tenga fu canilla,:y echa
ras cantidad de azeite,demanera q ten
ga íiempre el grueflo de vn dedo de a-
zeite encima, y ira fe fa cando el agraz
por abaxo,como eftá dicho.
Otra, manera de Agraza
SAcaras el agraz, como eftá dicho, y
colarlo has por cedacillo, y echaras
efte agraz en vnos vidrios anchos y ba
scos de borde afsijfin dexarlo aflentar,y
{»ondraseftos vidrios en parte adonde
esdeelfoltodoel dia:y conefto fe ve
drá a quijar y afecar demanera,quefe
pueda moler,y tendras efte agraz guu
d?do
 Arte de Colína. 259
dado en vnacaxa:yquado quiíierés v--
far deljdefatarlo has con vn poco de a«
gua,o caldo deía olla,y tédra el propio
güiro del agraz, y lo podras tener tcdo
el año. El çumode las cidras agrias fe
puede guardar para todo el año,fecádo
lo en los vidrios como el agraz qu|dó
fe cogen las cidras para hazer diacitró
por el mes de Abril,qhaze yabuéfohy.
eile agrio q queda de las cidras lo pue*
des eípri;nirjV echarlo en los vidrios, y
ponerlo a fecar,y fe quajara como el a-
graz,y defpues de Гесо lo podras tener
guardado:y quando quifieres vfardel,
delátalo con vn poco de caldo del her
vor delaolla,y fabraaçumo de limón.

П?еpinos en »vinagre para

todo el Año.

"j-Ornaras los pepinos que fean muy

-*■ chicos, demanera que no tengan dé
tro hueco ninguno,y hechiras vna olla
vidriada dellor.luego hechiras eíla olla.
 Arte à? Couina.
ffe vinagre,y echarle has yn poco de sa}
y vn poco <Jç hipojo en rama, y tapala,
son yn corcho cjue venga muy j uho, y
portia en partefrcsca dóde le dè el aire,
y eíhrse han todo elano verdes, como
íì cítuuieran en las matas.

b*. 9mKa A* Miel.

TQm^ras yna parte de oruga parç

ocho partes de miel que íea huèna,
y Ta oruga la rqoleras y cerneras porcç
fJaçq,y haras yna mafita, de la oruga cq
yinagretinto : ha de estar la. cnaíìiU bié
pl.ancïa:cjexala estar assi venúqpaîroho
ras,pqrque deseche la verdinadelaO'
rugaduégo tomaras Las ocho partes de
Ja miel, y çchale yn pocq de agua y cue
7a hasta que esté bien espqmado: luego
ye desatando la oruga con esta miel, y
vendra a estas bien râla* y tornala a e-
çharen ej ca^o,y tornala alfuego.y cue
2a dos,o tres heruores. para que se aca
*>e de consuajir élagua de la miel:ylue
 <Arte de Ço&ìnjt. z 60
go sacala,y echaie vn poco àç canela
mo]ida,y dexala cnfriar en su vasja:y
dequeestêfriarapalaçon cercho y su
pergamino,y durara ropchos dias. EOa
oruga es buena para donde ay mucha
gente, como sop conuentos, o algun bg
quetequehade durar muçbos dias,por
que esta oruga no es la mejor que ie
haze, porque la buena íeha de hazer
con açucar y çon pan tostado > mas bq
(ç guajda dç ocbp dias arruV,

Qruga de AçuçMt

TOmaras vn pane^illo de oruga, y

molerlo has muy bien : lpego ren
dras seis onças de pan tostado, remoja-
doenvinagre blanco,y esprirnelo dela
vinagre,y echalo en el almirez, y roaja
lo todojontocon seis ofìças de açucar,
antes mas que menos, y desatalo con la
vinagre en que estuup el pá en remojo,
hasta que esté ralita como rnostaça, $
cchale vn poco de canela molida: y lue
KK 4 go
 júrteâe Couina w
gopassala por vn cedacillo.Eíra oruga
sepuede guardar ocho odiezdiasa lo
jmslargo,y no ha de llegar alfuego,y
es lamejordetodas, y la q sesirue rnas
ordinariamente a los grandes sencres:
y si la hallares tnuy fuerte , que podria
fer que lo estuoiefle,pcdras aóadir mas
acucarmolido,y conelîo se remediara.

Sopa de Aragon,

TTOmaras vn hìgado de rfrner3,y co-

■*■ zerlo has,y luego rallalo. con elra-
llo,que saïga bien menudo: luego echa
leotrotanto queso rallado, y vn poco
de pimienta,y mezcblo todo: luegc to
XD ira*<buë caldo de la olla, y ec hsrsslo
íbbfe el higido, y ei queso, detnanera
que esté vn poco ralo; luego haras vna
sopa de rewwadas de pan toílado,y pó-
drasacozer la salsj delhigado,y en co
ziedo echala por encima la sopa.dema-
nera que quede bien cubierta, y bië cm
papada; luego echale buena grasa de la
olk
 jarte de Celina. 261
olla por encima, y échale vn poco de
quefc:luego métela en vn horno atof-
tar.Efta fopa viene a fer poco mas orne
nos morteroelo: puede le ajudar có pá
toíhdo remojado en caldo,y majado.

Manteca de Jaculas.
TOrnaras las naçulas, o requefenes,
quecodo esvno, y prueualos q no
eile ahumados,y desalo eíbr dos dias,
oalomenosvno, porque acabados de
hazerno Tale bien la manteca, y echa ef
tosrequefones envna vafija redonda,
que elle muy limpia, y deshazlos cóvn
cucharon, y tendras agua caliere, e iras
echando vnas gotas de agua caheteío-
bre los requefones, y velos Ujifeñdo
muy rezio con el cucharon, eirís^cha-
do mas gotas de agua caliente, e iras ba
tiendo aprieíTa a vna mano: y eft a agua
fe ha de ir echando muy poco a poco,
porqueaya lugar dç batir los reejuefó
nes,ynohasdeechar mas agua calién
tele quantp los recpeíones eft ë como
pu«
 ¿4rtede Cocina:
puches; y has de e Лаг batiendo cofa de
inedia hora,o mas, como fu ere la canti
dad de los requefones: y quando vieres
Jijue ios requefones hazen muchos gra
nillos muy blanco j,entonces eftâ faca«
dala manteca: tendras agua muy fria,y
iras echando deila poco apoco fobre
losrequefones,y trayendolosavnama
no con vn cucharoq,y quando ellos vé
ganaeftar muyralos podras echar can
tidad de agua fria, y la manteca fe fubi-
ra todaarriba,y fearrjma al cucharon:
luego arrímala a vn borde de la pieça,y
yaciatoda aquella agua, y echa otra a-
gua clara fria fobre la máteca, y deshaz
la con vn cucharon , arrimándola a vn
borde de la pieça,y lauala muy biéjdes-
ha?iendola muchas ve?es;y quandoef-
ta ag»a efle enlechada tórnala a vaciar:
yeito haras hafta que la manteca, no
eche de fi ninguna cofa de leche,q aun
que la buen quede el^gua muy clara,
y entonces eftá buena la máteca, y pue
des hazer tus mantequiüas,o rofquillas
djf
 JrtedeCozjnA. гб^
déla manera que tepareciere,que aun
que parece que en los requefopes'ro
aura manteca,por fer hechos deJ fuer o
de la leche,con todo effo ha de íalir i5 •
ta cantidad de manteca , como la mirad
de lo? requefonesty eíío fe entiende en
el bulto, que en elpefo faldra la tercia
parte. Es muy buena mantee? para со*
ruer afsi fría.
Qomo fe hazen las J\4ante<¡ui1las
de Leche de Cabras.
TOmaras la leche que fea acabaría
de ordenar,y afsi caliente como ef
ja la echaras en vn barqujno'de cuerp,
demaheraqueeÜela mirad deivacioíy"
luego hint hele de aire, que efkcaíi Це-
¿io,y átalo muy bien, y luego tómalo»'
por Ips dos cahos,y bátelo mucho que
ande la leche de vpa parte a otra, y fe
yendraa ha?er y na pella de manteca : y
Juego vacia la leche, y echaefta man«
freier* agua¡fev; láyalas Igobara*
 (Arte deCoT^inhi
ItJtnantequillas, vnas rosquillas,o délá
manera que te pareciere.

. , Azjite de Hueuos.
TOmaras vna dozena de hueuosfres
cos,y ponlos a afar que eslen bien
duros,y luego mondalos , y sacales las
yemas,y echalas en vna farteoilla muy
limpia,y ponla sobre vnas pûcasdebra
sas,y vedeshaziendo aUi las yemas con
vna cuchariila,o pafeta, y vetas tostan-
do,y meneando hafta que vcas que va
moílrando senal de azeire : luego ten -
dras vn paiíitonueuo y ddgado de. vna
quarta de' largo,.y vna sefrna de ancho
con dos p:"li!ios cosidos en las puntas,y
echaraseíHs yemas de hueuos dentro
en eíle pinito:v luego rorcerss con los
palillos.y dar'e has garrots, y saldra a-
2eite: lueg© tornaras a ca'entar las ye
mas en la íarten, y a tostarlas mas , me-
reandolas con la paleta, y tornarlas has
a ecbar enel lienço, y a darles garrote
con los palilios;y facaras vn azeiw mu*
 Arte de Cocina. 26j
claro: los hueuos han de fer frefcos en
todo cafo. Efle azeite es buena para los
empeines, y lasmugeres loeftimanen
mucho,aunque yo no fe en q lo gallan.

Atfite'de Almendras ftn fuego\

•
POndraslasalmedrasen vn poco de
agua fría al fuego, y en calentando
fe, demanera que fuelten las almendras
el pellejo,facalás,y mondaJas>y échalas
en el almirez, y majalas mucho,y ellas
feiranenazeitando:y quando vieres q
falpica mucho el azeite,faca las almen
dras poco a poco,y échalas enel pañito
(como eíla dicho en el azeite de hue-
nos^ dales garrote con los palillos, y,
Tacaras muy buen azeite, y torna a ma
jar las almendras, y tornaras a darle ga
rrote,y facales mas azeite. Aduierte, <f
las almendra! fi las echafles en agua со
ziendo para pelarlas,fe efcaldarian,y no
podriasfacar azeite dellascy afsi para ha
zer los mazapanes es bueno echar las
 • Arte ie Çozjnà'.
almenaras en agua cóziendo, porqué
fe efcalden,y fe puedan majar fin azei-
tarfe, aunque los boticarios no fe guar
dan dcfío; porque aunque éfcalden Us
almendras facan mucho azeite. porq e
lo facan con fuego y mas violentameri
te: y afsi efte azeite fin fuego es mas fá
Judabie para los niños quando fon chi
quitos, es bueno moler acucar piedra
blanco: y con éfte azeite házer vnas cd
ido papillas, y darle vnas cucharadillas,
y es bueno para las flemas. Tiene vná
cofa que fe enrancia muy prefto, y ahi
es meneíler facar poquito,y facar cada'
dia Id que fuere menefterv
£omo fe puede afar *vna peüa di
Adáteca denjacas enél ufador.
TOrriaras vha pella de manteca fref.
C3,v éfpetarla has de punta a punta
en vn afadót de paln que fea muy dere
rho y quadrado',y en la punta redondo.
fkté aíadór auras en la puta del afador
de'
 jarte deà
Couinai 264
<je tornillo muy bien,porque no fe pue
dé afaf en arador dé hierro , porque fe
calentaría y derretiría la manteca рог
dêdentro:y tampoco fe puede áfar en
afâdorqué no tenga tornillo, porque
no andaría redondo , y baria derretir la
manteca, y como la tengas efpetada со
mo eftâ dicho: pon los caualios,y haz
vna lumbrecilla de carbon, que no fea
más ancha que la manteca, poniendo v-
nos ladrillos a los lados,demanera que
quede vn claro que no fea mas ancho
que la manteca: luegoteñdras cantidad
de pan rallado mezclado con acucar, y
pon a afar la manteca, y ha de andar el
afador ífiui redondo, y ha de eftar echa
do vno fiéprepan rallado,y acucar por
encima,teniendo vfiá pieça debaxo pa
ra recoger él pan rallado que fe caye
re, porqué la lumbre que ha de afar la
manteca nohadeeílardebaxo,fino adtf
lante,y ha de auer buena lumbre clara
de tizos de carboní y defta manera iras
ufándola manteca: y fi ce das buena má
 Arte de Cocina.
ha a echar el pan,la afaras fin que fe de»
rrita gota de manteca, mas de io que fè
empapare en el pan: y quando vieres q
fe va abriendo haziendo vnas aberturas
о grietasjla darás buena lumbre para q
tome color el pan, y la podras íacar. Sie
preqdara enmedio vn poquito de ma»
teca fin derretir ; porq como el afador
es de palo, nunca fe aura calentado en
medio déla manteca lo que no fe pu
diera hazer con afador de hierro. Y ad
merre,que quando la máteca vaya mas
de medio afada, fi abriefle mucho, feria
neceffaiio facarla,y ponerla en vnabar
quilla, o en vn plato hondo có mucho
panrallado,y acucar debaxo, y encima:
y luego calentar vn horno de cobre có
mucha lumbre: y quando eftê muy ca
liente mete la máteca dentro en fu pía
to,y luego tomara color} y fi fe desbara
tare aigOjtoma vna paleta, y acomoda
la q eílé de la hechura de pella de man
teca frefca,y échale mas pan rallado: y
defta manera quedara buena.Efta man*
L-- ícca
 Arte àe Cocina. 26$
tec J afada no es inas de para aueriguaf
f¡ fe puede afar en af»dor,o no: y es ver-
dadque fe puede alar delà manera que
tengo dicho, porque yo lo he hecho al
gimas vezesj ma-s fi quifieres hazer ef-»
ta manteca que venga a eírar de la mif*
ma manera, como fi feafafe en afadotf,
Tomaras la manteca afsi cruda, y mez
claría has có mucho pan rallado y aç u -
car,demanera que venga a eitarçomo
vna maf'a dura, que parezca que es to
do pamluego échala en vna barquilla^
y ponía fobre vn.as brafas , y vela aco-
modádocon la paleta, quequede la he
chura de vna pella de mantecary íi vie
res que fe reçuma , échale mas pan ra
llado, y quando eftè toftada por vn ea-
bo,bueluela có la palera, y tueíbla por
el otro,y la facaras que parezca a la otra
que fe afo en el afadon
Àiemofiadeios <vizs óchelos.
Tres libras de acucar molido y
A cernido}tomaras dozena y media
U ¿9
; Arte de CozJna:
de h '-' en o 5 ,qu ir 3 n do la mitad de las cía*
ras. dos onç^sdeagua refacía', y vn po
co de a'mi/cle,haras vna presa de hari
na redonda,que tenga mas harina délo
que sera menester: echaras dentro las
tres libras de acucar molido y cernido,
y la do¿ena y media de hueuos, quitan-
do la mitad de las claras, como está di*
cho,batiraseste açocar, y estos hueuos
muy bien con fas dos onças de agua ro
sada dentro de la presa : luego iras jun
tando la harina que pudiere entrar por
la parte de adentro de la presa, demane
ra que quede la masa encerada, y la de
mas harina la podras guardar. Esta mi
sa se ha de sobar vn poco, luego labrar
la como para rosquillas muy delgadas,
del gordo;- de vn dedo de la mano: lúe"
go lo partiras al sesgo del largor de vn
dedo,y fe han de juntar vnos con otros,
como farticasde pezes,y fe han de po
ner en vnas torteras , poluoreadas con
mucha harina, y cozérfeen vn 'horno;*
quando estén a medio cozer partirlos
coa
 Arte de CozJna* 16Ô
ton vno hilo gordo vno a vno, y luego
tornalos a acabar de co/.er. Tambié les
has de echar vn poco de anis moUdot
cerntdo,y vna tnigaja de fal:y porq no
los andespartiendo con hilo, los podras
potier vn poco apartados vnos a otroij
y cesta manera íe acabaran de cozer de
vnavez.
Tioïïìtos Pardos.

TOma vnalibra de açacar molidoy

• cernido, y otra de jmina, y otra de
manteca fresca de vacas, y vna dozenâ
de yemas de hueu os, y vna libra de al-
mendrasrha se de hazer del açucar y de
las almendras maçapan, y luego echar
lo demas todo junto sobre el tablerô,y
de todo esto se ha de hazer vna masa jha
se de echar canela molida, hasta q esfc
la masa muy parda,y ec hale vn poco de
olor. Han se de hazer vnos bollitos chi
quitos,a modo de mostachones. Han se
le de hazer vnas raitas con la buelta del
cuchillo, y ponerlos sobre vnas obleas,
Lia yco-
 '
ArteàeCozAYiA,
y cocerlos en horno de cobre a fuego
manfo.
Tortillas delgadas de Azjite.
BAtiras feis hueuos frefcos con me
dia libra de acucar molido y cerní-
do,ha{raqueefté muy blanco y efpefo
como para vizcochos : y luego tendras
onça y media de vino blanco , y vn po
co de агепе que fea bueno,y échalo en
lapieca donde efta los hueuos batidos
con el acucar, y echa harina haftaque
fehage vna mafa encerada, y échale vn
poco de anis molido,y vn poco de faí,y
facalo Cobre el tablero, y Tóbalo muy
bien,y tomaras el palo de mafa , y haras
hojas delgadas del grueflo de vn real
de a dos: luego cortarlas has con ia cor
tadera,del tamaño que quiíieres, y co
serlas has en vn horno fobre papeles
poiuoreados de harina a fuego manfo,
y de que eften cozidos ha fe de limpiar
muy bien, y vidriar con acucar, o bañar
fe con baño blanco de acucar, y clara*
 Arte de Cocina. 267
dchueuos,como Us rofquillas. Tam
bién fon buenas afsi, fin vedriar, ni ba
ñar.
Memoria, de la$7{ofqmttas.

AVna libra de acucar fe hâ de echar

ventiquatro hueuos,quit3ndo ein
coclaras: han fe debatir los buenos со
eile açucar,como para vizcochoí,haíÍ4
que eiîèblancotha fêle de echarvnpo
со de anís quebrantado: luego le et ha -
ras cofa de media libra de manteca de
vacasfrefca,y cofa de dos maravedís
de vino blanco de lo-caro: y bego b>re
lo vn poco mas con mucha fuerça,y lue
go échale harina floreada lo que el ba
tido pudiere embeuer, demanera que
quer'e vna mafira vn poco dura : luego
íobarla has mucho hafta que haga em «
pollas, y que quede la mala encerada:
luego haz tus rofqaillas,y pon vn caco
con agua al fuego: y quando efle cozié
do echa las rofquiilas dentro , y cuezan
haQa que ellas mefmas fuban arriba en
 Arte de Couinai
cima del agua, y como vayan fubiendo
las iras facandoen vna celia,détro vnas
toaUas,porquenofc peguen vnas coq
otras: han fede fudar alii como ocho
horas,v luego lleuarias al horno de pa,
y quando las rrai gan las has de dar luí-
tre,fino las quiíieres dar baño ; y fi las
quiíiercs blanquear con vidriado fera,
mejor.
Otra fuerte de 7{ofqmüas,
PAra feis dozenas de rofquiüas to
maras vna libra de aç near molido y
cernido, y feis dozenas de hueuoí, los
feis con claras , y los demás no mas de
las yemas, y échale dos marauedisàe
anis,y vn quarteron de manteca de va-
cas,y tanto vino blanco como quepa en
vn cafcaron de hueuo:ha de fer bue«
lio. Todo eftofe ha de batir junto , y
Juego ir metiendo harina floreada,
harta que fe haga vnamafa encerada,
^rayéndolo fiemprea vna mano con el
€йс|иагопгу no fe han de íbbar mucho:
 jirte de CúzJrta. *6s
luego guardar la orden que estàeítrito
en las de atras.Y aduiertefe, que en las
vnas y en las otras, fe ha de echar la ma
teca tibia. •. /• ^

*Bano blanco para 2{osquillas3y

otras cofas» "■'

"C L Blanqueado fe ha/e desta mane»

■*^ra:Torriara$ vna libra deaçucar h a
co molido y cernido, y echarle has las,
cinco claras de hueuos que quitaste de
las rosquiIIas,y échale vn ¡joco ü agua,
y rebueluelo con vn cucharon, dema
nera que este espeso como mestaça , y
ponloaj. fuego, y traelomuy api'ess^
hafla que todo el açucar quede deshe?
cho:luegoechaloen vna albornía,}' ba,
telo mucho hasta que este-espeso, y e-
chale vn poco de çumo de limon, y tor
nalo a batir mucho , y se pondra muy
blanco: luego toma vn hisopllo de p'u
mas, o de cerdas, y ve bañando las res-
quillas, y han fe defecar al fol, y fino
Li 4 hu.
 ■Arte de Codifia,
Jhuuîereboenfol,alamordela lumbre
{obre vn tablero.Con eñe baño podras
bañar tabletas, y vizcochos, y otras mu
chas cofas.
Gilea de ruina.
TOrnaras vnt açumbre~de vino blî-
co.que fea mui claro y mui buenq,
y échale libra y media de açucar,y dos
jDnças de caneU que fea mu y buena,me
dio molida, y vn grano dexengibre,y
quatro marauedis de pimienta todo q*.
bramado, y mas de medio quartillo de
leche:todoeíto junto ha de eftarenin-
fufion envnaoll4*nueua,porefpaciods
ocho o diez horas, y menearlo has def-
pu es de las ocho horas,y échalo a colar
en la manga: y quando eñe h mitad pa •
fado,tornaio a echar en la rnaga-.y eflo
haras haíhquefalga claro, y luego de-
xalo ir paíTando poco a poco, y de que
eile todo pallado, pongafe junto al fue
go quanto fe eniibie,y eñe la olla tapa
da çcn yn papel: luego tomaras dos on
$4
 ArttdeCoZjina. 20*9
çasde cplapege,y deshagafemui menu
do, y laualo en tnuchas aguas, y polo aí
fuego en vna caçolilla nueua có tnedio
quartillo de vino blaco,ycuezamuipp
co a poco.hasta q la coUpege esté coda
deshecha,y luego cueiala por vna pûta
de seruiileta mui limpia détro en la olla
del vino, y echale çu.no de tnedio licuó
Î' pólo a enfriar,y podraslo sacar en pe
las con vnacuchar de plata.Y si quisie-
res hazer esta gilea colorada, toma vn
par 3 çanahorias negras,y r afpalas,y lue
go qoitales vnas raxitasdeio negro, y
echalas en vna caçolilia nueua 3 barro,
y derrite la gilea, y echa vn poco sobre
lai çanshorias, y póla caçuela sobre y-,
nas hrasas quáto véga a aiçar heruor, y
saldra la tinta, y tornalo a echar é la olla
colado por estamefia,o por vna pûtade
seruiileta, y saldra la gilea de coior de
granada. Aduierte, q esta gilea nûca, ha
âcozer,ni se ha ctcalétar,sino tibia. Sila
quiíìeres hazer colorada fin çanaorias,
çó eçhar vinp tinto bueno en iugar del
blanco^
 jirteàe C-ozJn*:
blancOjli manga le quitara la mitad del
color, y quedara de la mifma color de
granadas. Siquiíieres feruir eftagilea
blanca fobre cofa de carne, pelaras vu
lechon3yharaslo quartos, y échalo en
agua que fe deffangre muy bien: luego
échalo acozer en vna olla nueua с ó vn
poco de agua,y vn poquito de fal, y vn
grano de xengibreque fea muy blanca
modada la calcara, y échale vn poco de
Îimienta longa entera, y vn poco de ga
agan,y vn poco de grano de-parai-Tojy
cuezate el lechon có todo efto: y fi no
hallares ellas efpecias trasvírdioariaí,
çueielocon foloel xengibre y pimien
ta redonda entera: y quando eile cozi-.
«Jo el lechon faldra muy blanco: afsien
tilo en vn pbto.y la cabéca en medio,
y los quartos a la redonda: y luego hin
che el plato deja gilea de vino que fe
cubra todo el lechon, y ponle vnas raxi
ras de almendras a la redonda ; y íi qui-
íier e> feruir eíla gilea de vino fin carne,
fuuiüaen pellas, la mitad délas pellas.
blaiH
 Arte de Cocina. 270
blancaî,y la mitad coloradas. Han fe de
adornar las pellas con hojas de laurel
doradas, y con vnas florezillas que esta
dentro en los piñones remojados: no fe
trata de otras colores ni moldes, porq
no fon buenas, Y si quisieres feruir esta
gilea en q fe cozio el lechó,có dexaren
friar el caldo, yechñle el acucar y la
canela que está dicho en la del vino, y
dexarla estar en infusió cinco oseisho
ras al amor déla lumbre, demanera que
noseca!iente,niestêfrio,y has le de e-
char vn poquito de vino^y la leche que
está dicho atrás, y échala acolaren la
manga junto al fuego,y después de co-
lada,echa¡e La mitad de la colapege , cj
fe echo a la otra, y fu çumo de limon, y
saldrá muy buena. Esta fe puede hazer
de gallinas, o capones, echado muchos
alones dentro al cozer,yjpuedese dar a
enfermos : también fe puede hazer de
manos de cabrito, y de ternera . Y ad«
uierte, que esta gilea de carne ha de fa-
Jjr muy clara sin pingun genero de gra
í r% m
 jirte de Co&ina.
sa: yquando se colare porla manga, ha
de fer cerca del fuego : y si le sintierei
algun poco de grasa, conechar vnos
cascarones de hueuos muy limpios dé-
tro en la manga fe apegara toda la gra
sa, y quedara la gilea rnuy clara.La má<
ga para colar esta gilea ha de fer de me
dia grana blancaò de muy buen corde*
Hâte blanco, y ha de fer ancha de boca
y muy aguçada de ;baxo , y lacostura
ha de fer a dos costuras muy fuerteme«
re.Qinndo li gilea de vino se ac^ba de
colar, f s hipocras,quirandole latercia.
parte de açucar,y anadirefpeèias.

Mtlmdres. dedçucdr,
TOmaras meHia libra deaçucarmo
lido y.cernido, y luego bâtiras cla-
íay média de hucuo, y ccharlo has so
bre este aç u car,y irashazirndo vnama
filla como maîa encerada : luego haras
vnos roliitos a modo de rosquillas del»
gadas,y pódsashs sobre vnas obleas, y
metelas en el horno a fuego manso, y(
 jirte âe CozJna: 271
creceran mueho. Adoierte,q estos me*
lindres ha de lleuar vnpoco de anis mo
lido: y silosquisieres rellcnar, haras el
rollito vn poco ancho:y luego haras o-
tro rollito de maçapan mui delgado, y
ponlo encima del melindre, y arrollalo
como quien haze fruta de manjar blan
co, y haras tus rosquillas , y cuezanfe
sobre obleai.Estos suelen salir mui bue
nos.
Vizsochos stnHarìna:
-■ "• '■ '
TOmaras ochoonçasdeaçucarmo
lido y cernidoduego echarlehaso-'
cho yemas de hueuos crudas, y vn po-
quito de anis molido, y batirlo has mu«
cho con vn cucharo hasta que esté mui
blanco y mui espeso ; luego haras vna
xnasita muy fina con manreca de vacas
y yemas de hueuos, y tendras vna hoja
xnuy delgada:luegocortaras vnas torti
tas redondas con la cortadera del tama
. node vn as de oros:luego harasle vnos
pi^uitos mui menudos a modo deque-
sadiîlas,
 ArteâeCozJnAi
fa<fflbf,y henchirlas has defte batido, y
cuezanfeenelhornoafuego manfo. Y
adnierte,queelbatidofe hade echaren
la tortita redonda, antes que fe hagan
los pico s,porque con el mifmoT>ati¿o
fe pegan ríiuy bien. Eftos vizcochos fin
harina podras hazer fobré obleas, echa
do en cada vna quatro o cincomonton-
cilíos del tamjño de vna callana, y me
relia en el horno a fuego manfo: y fi e-
llos fe arrugaren, bátanlos mas hafta q
falgan lifos,como panecillos de fan A-
guftin. Puédele les echar vn poco de
olor.
¿Memoria, de las %ег*п<тепа$
en efcabeche*
TOmaras dozientasberégenasque
fean pequeñas,yqueéften encapa
• Uadas,y córtales vn poquito delpeçon,
y hazle vna cruz por enmedio, y echa«
las a cozer, y de que eften bien cozidas
facalas y polas a efcurrir en el colador:
,. ... -i л luego
 Jrte de Co&ina: 272
luego toma dos açumbres de miel, y
Toa de agua,y esta miel y agua ha de co
zer toda junta, y de que estêb;enespu
mada échale las berengenas, y cuecan
dos, o tres heruores,y luego sácalas a cj
se escurran.y echa en la miel tres quarti
líos de vinagre despues que las beren
genas estén fuera, y has de tomar vna
onçadecanela,y otra dedauos,y ocho
marauedis de pimienta, y vn quarto de
alcarauea: todo eito fe ha de moler y
mezclar junto,y echar en cada berenge
na vn poquito en la cru?., y assentarlas
en vna olla vidriada , y luego echarles
allí el escabeche assi caliente como es
ta^ ñolas cubras hasta que estén bien
frias: luego tápalas con fu corcho,y du
rarantodoelaño.

Memoria del adobo de

Aceitunas.

H An fe de coger lasazeitunas del

arbol,quando aya alguna morada,
que
 jírtede Cocina.
quees indicio que tiene elgrueífoque
han de tener, darles has quatro o cinco
cueh'Uadasa cada vna , y échalas ena
gua dulce mudandofela cada dos dias,
hafta q todas las aceitunas fe hundan en
el agua: luego échalas en adobo cf agua
y {acechando a vna hanega vn celemín
de fal:y quando tengan tomado el ado
Ъо de agua y fal,toma vna vafija de dos
açumbres,y hiachela deazeitanas,echa
do las ruedas de limon, y hojas de lau-
rel,y deoliua,y hinojo, y luego hinche
la del mifmo adobo de agua y íal , y e-
chale media quarta de canela y media
de clauos,y la mitad de pimienta, y vn
poquito de açafran,todo desleído con
el mifmo adobo: y por efta cuenta po
dras hazer las demás. Eñe adobo de las
efpecias nodúra mucho tiempo, porq
fe pone agrio con los limones,que por
eflo fe dize que fe haga vna olla de dos
a£umbres,y porque en acabandofe aq-
11a fe pueda hazer otra: y íi quineras te
iiwr las azeitunas enteras en el adobo
de
n -.
 Arte de Co&ina. tfi
de agua y sal: y quando quisieres hazer
lis deladobo de las especias,acuchilia.
ras no mas de las que fueren meoeíìer
para henchir laolîa de dos açûbres, y
eíraiámas seguras las enteras. Y aduier1
te,quelas azeitunas desde eldia que en
tranenelagua dukefnuncamashan de
eíîar descubiertas,porque se echa a per
der: y si las quisieres machacar con vna
piedra>sera lo mismo.

. tSizsochos de barina de Trigot

BAuras doze hueuos frefcos,quitan-

doks tr es claras > y en batiendolos
vn póco echales vna libra de açucarmo
lido y cernido, y batelo hasta que esté
espeso,y blanco comn miel bianquea-
da: luego tendras ires tjciarteroncs de
h&na.refpeto decada hueuo vna on»
ça de harina.y esta ha de fer de tahona
í\ fuere possible muy íloreada,y echaíe
la deniroacabada de cerner, o cicmela
sobre cl batido con vn cedacillo de cer
Mra das^
 Jírte de ÇozJnAi
daSjporque no haga burujones, y echi
le vn poco deanis, y no se ha de bâtir
con la harin:i,mas de quanto se mezcie
el harina con el bstido:y esto dela hari«
na podriaserquenosueffe menestertá
ta algunas vezes por fer los hueuos tnuî
pequenos,y orras vezes podria fer que
fueffe mendier a!go mas, por terío*
hueuos rmyores:y assi has de tenercuc
ta qoando se echate elbatido en los pa«
pelillos, que se quede como vn verdu-
guirocorreoso,y que no se estiéda por
el papel, y assi veras^i tienen mas necef
íìdad de echarle mas harina. Atodos lo»
vizcochos se les suele echar anis,a5quC
y o no lo echo a ningunòsj pordj su Ma*
geítad no gusla dello. Estos vizcochos
lecue^enen hornodepan conpala de
hierrodelgadaahorno manso con lum
brera,echádo sobre vnos papelilloscó
vn cuchároncirochiquito,queira dibu-
xado la medida al fin deste libro : y tien
de vn poco del batido a lo largo del pa
peiiiío, Jel gruôffo de vn dedo chic o de
 Arte de CözJnd. 2 74
l» ínano, y échale vn poco deaçucaf
molido por encima,y luego roma el pa
pelillo por vna puma para que íe caiga
el açucar,faluo lo que quedare pegado
aibatido,que fera muy poco, y meiclo
enelhorno,y afsi iras metiendo vnos,y
facando otros,como fe vayan coziédo^
y defpues les quitarás los papeJHos, d
fequitan con mucha fatuidad , y torna
los a vizcochar enel horno. Eíl os vizco
chos febaten con vncucharon,quefea
Vnpocoangoílode paia,y batenfe co
mo quien bate tortilla d* hueuos,y ha
fe de batir con mucha fuerça. Los papo
lillos hin de fer todos de vn igual: han
de falirde vn pliego dezifeis, doblado
el papel quatro vezes, y Cada vez ir cor
tando el doblez i y U tercera vez fe ha
de doblar ancho pur largo: y deüa fna*.
ñera vendrán a falir los dezifeis p3peli-
llos,y no han de Ueuar doblez nsng<>r¡a.
íinolifos.y el baúdo ha de caer cneí
medio a lo largo,que como fe echan cd
prefteza en el horno, luego fe queda el
\-C Mm a bati«
 ArteàeCozJnai
barido,y va eíponjando, y afsi no Год
ni ene(ter bordes: eL papelillo,y elb»}U
do, y ios cucharones todo ira dibuxado
al fin defte libro. Aduierte, que ñinga-
nos vizcochos has de batir con dos raa-
no$>comolas tnonjas,íinocon vna ma-
по(сошо quiëbate tortilla de hueuos:
y íiquifieres hizercílosyizcochos re
dondos,toma medias qqartíllas de pa
pery echa defte batido en cada vno el
grueíTo de vn huéuo, que quede redpn
do,y échale fu sçucar por encima, co
mo a los demas,y mételos en el horno,
y faldrá vnos vizcochos redondos mai
buenos.
Aiemoria de los a/izfochos dé
. Almidón i
¿Vtiras onze hueuos, y luego lese«
kharas vna libra de acucar molido
усегт]о,у batirlo has hafta que cftè
blanco y efpefo: luego le echaras diez
orinas de aiojidoií, y vn poco de anis>y
 Arteâe CòiÀnÀ. 275
no Io bâtas mas de quanto se mezcle et
almidon con los hueuos y açucar.lue^o
haras vnas caxitas de médias pliegos de
papel,y echaras dentro deste batido el
grueso de vn dedo,y cuezelos á horno
manso de'.cobre, porque.no se pongan
colorados, ni empollados , sino lìíos y
blancosty enestâdo ooridos.sbriraslos
papeleSjy cortaras los vizcocho?, demi
nera que decada caxa'salgan cosa da
diez vizcoehos>ytc>rnalos s vizcochar,
y raspales los suelos fi eftuuìeren que-
iriados: y luego tendras a çucar clarifia
cado,en punto que no s. a muy grueso,
y echale vn poco de agu? de açahar, y
torna a cozer hasta que torne a su pun ■
to: luego tends as vncspocos devizco-
chosenel hornocalientes,y tendras ei
açucar sobre vn poquiço de rescoldo,e
irastomando los vizcochos con vn te-
redorcillo,y con vn manogito de plu
mas los iras vidriando con el açucar, y
poniendolos en vn tablero que tengan.
ìa vna pGta sobre vnas carVitas, e iraslo*
v "" " ~ Mm i ïeme*
r-- Arte de Co%lna.
remsciendo,, porque no fo peguen. Y
aduiéite,qu2 el vidriado ha defer muy
delgado quç fea trafparéte,y fe vea Ц
color del vizcocho^ue fi tiene mucho
acucar no vale nada : y fi los quificres
bañar con el baño de las rofquiilas po
dras. Y ad'JÍerte,qqu3rtdo vidriares loe
vizcochoí, fi el agucar etVuaiçre tmjy
bbndc.femojarael vizcochoíy afsj lo
podras fabirvn poco tmsVy en todoca
jo ha de eftar el vizcoefio calante pa
ra que tome bien el vidriado, y el rabie
ro donde fe van poniendo Ьз de eftaral
amor deia lumbre para que fe çnxugue
él vidriado* . '*.
2$4tido de loi TJizpochos dt Almidón,
fin ^vidriado.
SI Q^fiere? haberlos vízcochos de
■lmidon fin vidriarles fon muy bue
possBaras el batido que eflâ (ficho cá
Us cantidades que fe di/e arras, y pon-
df« cí horno dç cobre al fuego con
 jérte àcCozjnai . 276
lumbre manfa, y, henchirás la hoja de
oblcas,muy bien compueíb: luego e-
charasdel batido en quatro.ocinco par
tes,y ciérralo, y dexaloeíhr vn poco,
y el batido fe aura eftendido por toda
el homojy de que eíien ;bien qusjados
faca la boja fuera,y corta losvizcochos
en pediços quadrados,o como falierê,
y tarndos a poner en ei horpo a vizoo
char, yechales vn poco de acucar raf-
padop»rencima,y d«s que eflê bien *wi
coehadbs íacalos. Son.rouy buenos vía
cochos, También los vizcochos de al
midón üdriados, quajido los echaftea
cozer ei las caxitas de papel, fi los e-
charas vn poquito de acucar molido
por encina, y defpuesquéeftauan eo-
zidos loscortaras y vizeocharas, fin ba
zerles otn, cofa ningona, ion muy bue
nos viscosos. Aduierte, q ft les echa
res açucarpr encima, ha de fer no raar
devnpoluio, porque flechas rauc^p
los echaras ¿perder, que hará v»a cof-
va,y во lo« «;хагач:огег,
Mm 4 • -Qtrß
 jérteâeCo&inai
Otrafuerte denj'izsochos'
fecos.
ВAtiras doze hueuos có vna libra de
açucar,yquando eile el batdobll-
co y efpefo,echale harina que é\è bien
incorporado, y pondras vnasoUeas en
los fuelos de las torteras,y fin otra cofa
ninguna echaras alii deluatido ¿el grue
fo de vna pulgada, y luego cubiras las
te-iteras, y dales lumbre abax* y am
bique fea fuego manfo, y de [ixe efiê
bien quajado Tácalo , y Tacatas de cada
tortera vna torta,y h?ras délia vnasre
uanadillas muy delgadas, y pcndraslas
a vizeochar en el horno fobr¡ vnos pa
peles hafta que fe pongan vn >oco tof-
tados.Só vnoi vizcochiüos fíeos y rnui
buenos.
A4a сарая es de dos jafîas.
M Ajaras media libra Je almëdras
dulcesjcomo fe fuee majar para
los otros macapanes;moando la mano
 jirîe de Copinai 7.7.7
en agua de açahs r, y ec hale média libra
deaçucar,y majaio muy bien, y ha de
quedar ia pasta dura,y desta pasta haras
vnos maçapanes deltamarlo q" q " itè
res, redondos,altiUos,delos bordes muï
delgados en los suelos}q" parezeá a mo
do de palì eliUos, y luego haras otra paf
ta con otra média libra de almendras, y
tres quarterones de açuc3f,y majaría
hascóonça y média deaguadeaçahar:
y esta pasta ha de salir muy blanda.y ha
de fer rnucho mas majada que la otra, y
echala en vn cacito, y dale vna buelta
sobre ia 1 ombre, demanera que de vn
heruor, meneandola con vn cucharon:
y cot> ests pasta henchiras los vasitos de
la otra,y alsiental os sobre obleas,y ctie
aelos afuegomanso. Son muy bnenoí
maçapanes. Algunas vezes a la pssta
postrerase ie suele echar elaçucar do
blado, a média libra de almendras vna
libra de açucarjmasyohallo que saben
poco a las almëdras, y quitoles vn quar
teron de «çuçar, echando a média libra
 ArteàeCozÀnA.
ide almendras tres quarterones deaçu«
car, y me Talen mejores. Prouarasde
entrambas maneras, y los que Cupieren
mejor a tu feñor,deíTos haras.
Aiaçapwes fecûfp
M Ajaras vna libra de almendral,
mojado la mano en vn poco de
agua,y echarle has otra libra de aç ucar,
y majala muy bien,demaneraque nofe
enazeite, y ha de quedar la pafta vnpo
со dura,y luego echarla has en vn caci
to, y daledos,o tres heruores, meneán
dolo con vn cucharon halb que cftèl*
paira blanquecina,y bien enxuta:luego
îacala al tablero, y fobala vn poco, y ùc
de vna hoja delgada del gordor de vn
reîldcaquatro,y haras tus maçapane?
dequatropieas,y prolongados, y hazle
fus bordecitos repulgados: luego to
ma vn poco de acucar molido y cerni
do, y échale vn poco de agua de acabar,
demanera que cfte como puches,quá-
to fe puedan vnur los aucapanes, y vi
di«
 Artt de ÇozJtut. 27 %
drìíîoscon vn manogito de plumas^
cuezelos sobre hostias blancas en íior-
nodcccbre: y si estos maçapanes fue-
rcn para persona que no les quisiere û
duros,echale a esta pasta dos yeenas de
hueuos quando la sacares del fuego , y
h i% fus maçapanesy saldrá tkrnos,mss
yoalosduros me atengo : y si. foerea
para enfermo que no pueda corner, co
ïseras vni pechuga de aue,y picaU mut
bien,y luego majala enelainiirexmuy
Ittafafía, y mezclala con las almeodras
y ei açucar,y haras tus maçapanes co*
rno eííâ dicho,yseran mas (ustançjales,

*5Maqa,ya,n<t$en Almiba*.

MAjarasvnalibrade almédras^mt»
jando la rnano en vn poco de a-
gua,luego tendras tres quarrerones de
açucar en almíbar.y ponlo en vn caci-
]lo al fuego,y echa las almendras den-
tro,y eueçan do$,o tres heruores, hsíVa
que este vnpoçoespeso : luego sacaio
1~~\ Arte àe QozJnfc
¿elfuego,y dexalo enfriar vn pocorlue
go ve facando cucharadas del, y echan
dolas fobrô obleas vnos montonzíllos
redódos,y cuezelós enel horno,dema-
nera que fe tueften vnpoco. A eftos fe
les fuele echar vn poco de olor-ovn
poco de agua deaçahar en el almíbar)
y acucar molido por encima.

VtZjcochiüos fecos,
TOdas las fuertes de vizcochos que
hediehojcomo fon los de almidó,
y los de harina de trigo>íi quiíieresin-
COFporarlos vn poquito mas de harina,
y luego echar voascuchsradillas en v-
nos papelillos,o echar fei* en vn. medio
pliegode papíl,quenntenga cadavoo
mas bulto que vna nuez grandly no le
eches acucar por encima, Gno es muy
poquito,queno regaque facudir, y cue
zelos en horno de barro, y faldran tie«
fecilios-que parezcan tabletas,y faldrí
líanos y redondos como tortillas, y no
efponjsranjy íeran como digo a modo
Й
 Arte de Çozjna. 2 79
de tabletas. Su Magestad de la Réyna
' riuetlra seriora, suele gustar destos via
cochilLos.
Otros *vìzsochos. :

"C" Stos mismosvìzcochosde harina de

*"vuigo íe batiran con las câtidades de
los vizcochiilos larguiilos , y en lugar
de los papelillos echaras el batido en v-
Aas c axitas de medios pliegos de pa peî,
que tenga el batido de grueío vna pul-
gada,y cuezclos a horno maso, y luego
sacalos de Us caxiras, y cçrtalos, q saU;
gan decada p 5 diez,o doze vizcochoy»
y tornalos a vizcochar,y son muy bue-
nps: y a todos estos vizcochos se les
suele echar vn poco de anis.

Otroe <viz.cockosl
DE Harina de arroz puedes Iiazer
vizcochos, guardsndo la ordë de
lascantidades de los vizcochos deai-
xnidon:la harina ha de fer frefca, sacada
del dia,y se ha de enxugar primer o, por
v/ V""' W*
 ¿4rte de CuX¿n*~
que es muy húmeda quádo fe acaba de
f»car,y deípues de enxuta es muy feca.
Ellas caxas de medios pliegos depapcL
filen bien; mas como el arroz es pefa-
do,noes muy a propofito para enfer-
mos>y mas qué fiel arroz tuuieffe algú"
faborde humedo,fe fentiria en los vii-
cochos. " ■ • ;
'U'tZfochosde harina de Trigo, y de
Arroz, todo rebuelto,
TTOmarasvn quarteron de harina de
arro7,y otro de harina de trigo,y re
buelueio todo con media libra de acu
car molido y cernido, y échale yemas
tlehueuos haíla que elle vn poco Man
do, y batirlo has mucho haíla que eñe
efpefo,y haga muchas empollitas, y e«
chale vn poco de anis quebrantado, y
has los de batir con Vn cucharon q fe*
gordito,hecho a modo de remo, y haí
de batir con la punta del cucharon, Со-
jno quien da puñadas : y quando tenga
muchas ampoilitas ella batido» has los
di
 f

Jrtede Co&tna: 280

de cozer Cobre papelillos Iarguillos,có
mo eftà dicho en ios de harina de trigo,
que fon los q fu Mageftad fuele come*
mas de ordinario; roas eftos no han de
efponjar tatemantes has de echar en lo*
papelillos muy pocobatido,y vn poquí
to eftendido, porque falgá delgadillo*
y anchaelos,y ha fe les de echar acucar
por encima alenhornar,y tomarel pa
pelillo por la punta para que fe cayg*
el açucar,eomo eílá dicho en los de ha
riña detrigo, ha fe de cozer en horno
de barro;
Vna fruta de 'Natas*
TOmares vn plato de natas,o feií ef-
cudillas,quetodo fera vno,y echar
le has doze yemas de hueuos , y media
librado acucar molido y cernido: y lue
go echarle has pan rallado h, fi: a que
eñe trauado como batido de vizcocho*
y vn poquito mas, y haras vnas caxitasf
de medios pliegos de papel , y vntalaí
pordedentro con vn poco de manteca,
■J dC
'r jirteàeCozjìiá.

devaeas, y echa el batido en lascaxas

de papel,del grueso de pulgada y mé
dia, y metelas enel homo, y cozerfe ha
como vizcochos, y despues que esten
coiida ,íaca!as,y hazreuanada<:,y rebo
çalasconhueuos,y frieLaíjy paíTalaspòr
otra média libra de açucar en almibar,
y haras vnplato de vnastorrijas muire-
galadas,y echale vn poco de canela mo
lida por encima, y açucar raspado.

Vntisreuanadas de panconfer*
uadas.

^Omarasvnalibradeaçucar,y hâtas
almibar que esté vn poco grueso,y
haras vnas reuanadas de pan de lèche
molletequadradas, que sean vn poco
gordas,y luestalasenlasparrillasjdema
nera que queden doradas,y mojalas en
vinoblanco aguado, demsnera que se
remojen départe a parte,y no se etnpa-
pendemaíiado:y como el açucar esté
coziendojech.adentrod.os o tres, o las
 jitte de CozJtiA. гШ
que cupieren fin que eilen vna fobré
otra.y cuezan dos,o tres herpores:Iue-
gobueiuelascon la paleta, y tornen a
cozer otro poco,y eil о ha de (er met¡é
do el cacito en el fu ego, y aparta ndo ! e
murhás vezes , porque el acucar no fe
empanice, y luego vebs Tacando en el
tabíerory mete otras enel acucar, y ha
ras otfotanto,y facalas enel tablero, v
torna a cozer las primeras : y coneüot
fe acabaran de calar , y tórnalas a fácar*
al tablero , y échales canela molida y
<ernida.por encima,detmnera que efié
cubiertas,y dexíias enfriar vnpoco:ïue
go bueluclas con la paleta, y échales o«
tra tanta canela porel otro lado, y ha-
ras otro tanto alas otras, y has de hazer
derríanera,que las reu añadas quar.do fe;
remojen no quede nada por remojar,/
que eilen tiernas y mui bien conferua-
<das,y qüenoeíle el acucar empañica
do por encima deíbs/fino que pareíci
díacitronjporque fino fe calaífe la reua
r.adacóeivino?no fe cabria tampoco*
Nn соя
 jírtede Colitis.
ton el açucarry si se empapassc demasía*
do con et vino,hariasepedaços en el a-
Çocar; y si quisiefíes subir mucho elaçu
car para trauarla se empañicaría ,y no
tienen buen comer i han de quedar en*
teras y tiernas y secas, que todo fe pue
de ha ¿er,que aunque fon vn poco difi
cultosas,después que ayas hecho laef-
periencia.laS haras có mucha facilidad* ,
y quando las hizieres no te duela el açu
cár,que lo que te quedare enel caço fe
puede aprouechar para otra cofa . Tá-
bicn te pudiera aconsejar, que las hizie
ras en vna tortera ancha, porque fe hi«
7iersn mejor,y con menos acucar; mat
como la tortera no fe puede poner y
quitar tantas vezes enel f«ego,como el
caço que tiene astil có mucha facilidad
fe re empañicaría el acucar,y fe te echa
lian a perder las reuanadas, haras vnca
cito que fea vn poco ancho de suelo, y
con ei las haras con mucha facilidad.

Tabletas de tïMafa.
Batirás
 Arte deCo&iriä. Ш
BÀnrasfeishueuosfrefcos.quJtâdo-
lis vna clára,y echarle has media ÍÍ
bfa de acucar molido y cernid«, y batif
îo haSjComo quien bare bizcochos, hatf
ta que eftè muy blanco y muy efpefifi
luego échale vn poco de manteca de vi
tas cofa de vn quarteron, y vna gota dé
Vino , y vn poco de olor, y yr» poco dô
¡»nis quebrantado: luego echa harina d«
trigo floreada,tod4 lá que pudiere ein-
Ьеиег el batido,dem9Hera cj quede Vn*
mafa ehcéradá,y fobala muy bie: lúegtí
haras vna hoja deftá mafa, tendiéndola
ton el palo de trufa, y quede del gördotf
de vn real de adös,y corra coíí la corta
dera tiras taft anchas como quatro de
dos, y tórnalas ä сгосзГ demanerà qutí
quédefi quadradás,y cuélelas íobre pá
peles poluofeados de harina en hömd *
decbbre a- fuego maofoiy fiquifieres
bañar alguDas,ta memoria del bañoh*
liaras elcritátn el caphulö de hs rof-
quillas.Hanfe de fecár al fol Deftá niii*
tna mafa podras ha/er tabletas соПса-
ha ¿ litia,
s V. ì Jirte de CoT^na;
neìa, echandoles canela molida encan»
tidjrljhasta que se pógan bien morcnas#
y echaìes aigun poco de oíor. Tambié
ptiedes hjzef vnos panezillos redondi-
tos,.del tamino de vna cermena : no se
Itandebinar. Tambien podras tender
esta m »si muy deigaia , como ojuelas
tnuy -deigadas, y estas no se han de ba*
nar,y.son muy buenas. ,: • .

Vn.plato de TdptntofíadoyCon cd*

, hds^yhuetioSTnexidos^y ojuelas,

fja'ÇI HA S vnahoja demasadel-

gada,redonda,y luego assientaiaen
vn plato vntado con manteca de vacas:
y luego haras vn papin con vnaaçum*
brede lèche, y média libra de harina de
• .arroz,o de trigo,y vn par de canas de
vacaentso.ços, y ocho yemas de hue-
uoí,y vn poquito de sal , y média iibra
de açucar: luego quajaras este papin, y
echîrlo has en el plato sobre la hoja
de masafiica,y haras dozena y média de
yémas
 jirte de domina. 2S3
yeoias de hueuos mexidos , y echarlo*
his por éncima del papin,y otras pocas
de canasde vacadeímenuçadas)v echar
le has açucar molidopof encítnatdema
fiera que haga costra, y polo en vn hor
tto a que setueste vn poco, y sirueio ca;
liente: antes de echar los hueuos mexi
dos se hâ de hincar rnuchas ojuelis por
el papin. Sobre este plato se podra po «
nef vngigoredeçaporijfi quiíieres.

Teràìzjts reïïenas.

TOcnaras las perdi7,es,ydescarriaxles

has las pechugas ,pitaras la carne
çon buen tozino,y luego tomaras la tes
ria parte desta carne, y freirla has corr
vn poquito de tozino,dela manera que
se haze para los poilos rèiienós,y -échar
le has hueuos crudot, y rebuehielos so
bre la lumbre hasta que eAè bien secd:
luego sacalo ai tablero, y picalo muy
bien,y luego mezcialo con la orra car-'
ne>y mezclçsetoda,y echale yernas dé
 jarte âe CoX¿ña,
puspos hafta que effé vn poco blando,
y façonacon todas efpeciss, у fal,y çb|
fno t|e Iimp,y torna a poner tita carne
pn las pechugas de las perdizes : luego
píetele vnas broquetas para que fe ten
j»*n en el afador,y empapélalas con me
¿ios pliegos de papel vntados con rpá-
feca,yat3Ías con hilo muy bien atadas,
y luego efpetalas en eí afador,y polas a
gfany quando eften afadas córtales to
ldos los h;los,y quítales el papel, y ten
dras aparejadas yemas de hueuos bati
das, y rebocarlas has con vn rnnnc/o
de plumas, demanera que eften tnuy
|>}en cubiertas: y luego échales vn po
co de manteca caliente por encima, y
firuelascon ruedas de limon.

%¿n plato de Carnero adobad*.

TOmaras carnero que fea de pecho,
y haraslo pedaçps, y luego échalo,
í Cozer con agua y fal, y yn poco de to
Ъту quando eftf ço^do ûçaio en ei
ÇQs
 jirte de Couina. 2.^4
colador que íeescurra,y pon vn poco
de mielalfuego envna sartçny quádo
este caliente echa el carnero demro, y
friase en la miel hasta que este vn poco
colorado: luego eçhale vn poquito d$
vino,y vn poco de caldo, y vpas aime*
dras mondadas y tostadas: luego ssçor
nalo de todas especias y canela3y vn p©
quitode açafiran, y echale vn poco d$
çumo de limon, o de naranja, y íiroelo
sobre v nas reuanadas de pan tostado, , •

Tonezjtos Ifimpreadot,

TOmaras tpzino de pernil q sea bue

no,que eílè bien remojado>que no
tengasal,y cortaras vnos torreznos vn.
poco grandes,y ponlos a asar en lai pa»
rrillas que esté medio asadosrloego cor
lalos en reuanadas delgadas,atrauesada
la hebra,y ponlos en vna olla, o en v na
caçuela,y echales vn poco de vinotin-
jo>y caldo.oagua hasta que se banen,
y sac_onalos de.efpeçja y canela, y cue-
Nn 4 zaR
 Arte de Couina.
«an haíra que estentiernos,y echale vrt
jnanojo deyeruas.mejorana , y liisopi-
llo,y xadrea, y echale dulce de miel, o
a.çucar,queestenbien dulces : y fi estu-
uiere la salsa rala > podrasb espesar vn
jpoco con vn poco de harìna quemada,
o vnpoco de pan tostado,y remojido
en vinagre , y majado en'el almirez, y
passado por vncedacillo: y si le quisie-
tes echar vnas hojas de laarel, podras,
nias no ha de dar mas de vn heruor: y '
esto es quando quierâ seruir los torrez
nos: y a estatiépose les ha de echar vn
poquiro de agrio, quesea muypoco.
,Tâbien les podrâ echar a eftos torrez-
nosalraejidra,smondadas y toíladas, o
eiruelas passas, quirados loscuelcos, y
parcidas pormedio.Con estas falsas íaiu
preadas podras feruir lenguas de vacáj,
y vbresde váca, co/iendolas prìraero^
y lúegotostarlas,y luego larnprearias,
y se les puede echar men biiiios, y pe
sos agrios,y tpdp lo demas que està di-
 jírte de CozJna. 2$5
■ r '* ; ; ■ ' *
JldembrMos -asados.
EScogeras los membrillosque sean >
grandes y sanos,y cortarles has vn
poquito del peçon para que haga arsië
to,que se pueda tener dere ho enel hor
no:luegr> por la parte de arnba lequi-.
taras vna coronilia muy pequena,y por.
alli le haras vn agujero por donde le-
quitaras todas las pepitas, y que quede
eî membrilio por dedcntro muy lim-
pîo: luego la lauaras con vn po :o dt vi
no, y echale vnas gotas de agua de 3ça«<
har,y hinchelo deaçucar molido : lue
go tornale a aííentar b coronilia qu*
quitaste encima, y ea)b eljuelo en me*
dio pliego de p3p3l,demanera q quede
la coronididescubierta,y ponlosa asar
cnel hornosy quâdo esten asados los h»
llaras llenos ctalmibqr:vacialo todo en
vri plato,y «íchale mas açucar molido, y
vn poco de águ3,y pó el plato sobre las
brasas.demanera q dé dos^otresheruo
res: y luego despues de mondac'os los
• ■<;•** " inçm*
 Arte de Cozjnat
mebrillos afsientalos en vn plato, y tor
nalos a hechir defte almibar, demanera
que vayan lienos,y mas fobre para que
vaya enel plato. Eftos membrillos po
dras afar de otra manera,mondandolos
como eíUdicho,y echarles fus gotasdç
agua de acabar, y 'l«ego henchirlos de
acucar y canela moljdo,y tornalles apo
ner fus coroniras,y clauarlas a cada vna
con tres clauos de efpecia: luego hazer
vn poco de maía de zemire,v tender v-
na hoja vn poco gorda y redonda, y af-
fentar el membrillo en meHio en pie, y
luego recoger lamafaque fe venga *
jútar fobre la coronilla dtíl membnlYo»
y pegarla muy bierhmopndola con vn
poco de agua, demanera q no fe abra;
luego p5 a cozer eftos membrillos em
panados enel horno, y quando eftèbiç
cozida lamafa coroo empanada , faca-
Ios mui derechos,y parte la mafa dem«
pera qne no fe rompa el membrillo, ha
liarlos has muy bieft afados,y llenx>s de
almibar. Eftos fe íuelen&riurefsier
|cr<4
 jirtede CozJnà. 2%6
teros fin mondar, para que en la mefo
ios monde el maftrefaîa.Es muy buen«
fuerte de afar membrillos.
Готоft han de aparar las aues
en ¿açozjna. •

ГOrnaras vn capon acabándolo dç

facardelafador , y bueluelo ía pe.«
fhuga abaxo>y meterle has el tenedoc
por medio del lomo,demanda quelle
guen bs puntas del tenedor a tocar.eq
Ы huefo de la pechuga: luego buelueel
tenedor hazia arriba, y dale vn corte cu
Ja pierna derecha por Ja parte deaden-
|ro:!uego dale otro por la parte de afee
ra,deroaneraque venga ajumare! vna
<conelorro,demaneraqueno quédela
pierna afida mas de en la junta del hue«
po de la cadera: luego le da ot¡o corte«
izülo,apartando la carne del muslo ti-»
bien hafí a la junta de la cadera : luego
Je da otro en el artejo déla pierna : ¡ue*
*gq......
le dal ©VQ corte por
' Ja jmta del que
aló,
 jértede Cozjnti
que vaya por la pechuga abaxo,dcma«
пега que la junta quede bien defaüdaf
luego bolueras la mano có el tenedor,
y haras otro tanto de! otro lado: luego
le darás otro corte en lacabeça de h
pechuga, demanera que noatrauiefle
ninguno délos otros cortes, y aparta
ras vn huefeçueb que tiene allí : luego
le darás otro corte, apartando la punta
de la pechuga délas caderas: luego le
¿aras otros dos cortes por los lados de
larauadilla que lleguen hártalas cade
ras: eftos cortes todos fe han de dar en
el aire,(in que el capon llegoe alp'ato,
y ha de auer en el plato vnas reuanadi
lias de pan en quecayga lafuftáciadel
capon: luego bolueras el tenedor las
puntas háiia abaxo, y darle has vna cu -
chillada en medio de los lomos : y con
cfta cuchillada cortaras el lomo al ca
pon^ lo haras foltar del tfenedor, y lue
go bueluelo lapechuga arriba, y echa»
le fal por los cortes, y de aquellas reua*
nadillas depara tabica metidas por en *
 Arte de 'ÇozJ'nà. 2*7
tre los cortés: tapalo con otro plato, y
ponlo/obre vn poco de lumbre vn po»
quito, y siruelo assi calicnte.
: Las perdizes se han de aparar délai
misma mariera que loscapones.
Las paloma$,y las gangas,y pluuias,
y otros p^jaros pequcríos se han de apa
rardesta mariera, tomandolo con el te-
nedor pot el lomo,y darle dos cortezi*
los en las pìernas hasta la cadera,y lue-
go vn corte porel encuentro del aloA
derechdfique baxe por toda la pechuga
abaxo:y luego otro porla otra pane de
la miíma manera, y luego otro corte <§
cruze estos dos : luego boluer el tcne-
dor las puntas abaxo, y darle vna cuchí
lladilla en el lomo,yc6 effo se soltara el
tenedor: luego boluer las pechugasarrí
ba,y echarles íal, o la falsa q le tccare.

Qomo se han de aparar los Pabos.

TOmaras elpabocon eltenedor,y
ledaras vn corte en ia piernadere^
cha por la parte d« adentro , y otra pof
ri v ! * - ■ ~
 **: jArteâeCozJnd.
la parte de afuera, que vengan a juntar'
entrambos en la junta del hueso de la
cadera, y otro corte por la pulpa ,de la
pierna, que vaya arrimado por ei hue
so abaxq,y otro por la parte dé afuera
por el anejo '.luego otro còrte por el
encuentro del alón derecho, que baxe
por toda la pechuga abaxo, y otro juro
a este tibien por la pechuga abaxo: lue
go le haras otro tato del otro lado; por
que estas aues grandes han de lleuif
quatro cortes en la pechuga^ poiq fon
grandes laspechuga$,y codos feria po
co:luego le ditas otros dos cortes por
los dos lados de la raüsdilia que llegue
hasta el medio del efpinazo,y otros dos
a los dos lados del pescüeco,que venga
a juntar casi con estotros, y luego vna
cuchillada en medio del lomo,y con es
ta soírara el tenedor: luego buelue el
pauo la pechuga arribas échale sal pos
los cortes, y vnas reuanadilias de pâ me
Aidas entre ellos.
JD esta chisma manera fe cortan los
gao-
 jirte de Co&ina: 288
ganfoi,y Us abutardas,y losfaifane$,y
todas las aues que tienen grades pechu
gas.
Corte de Leeboti.
Î^Ondrasel lechon en el plato boca
abaxo:luego le darás vn corte, hin
cando el cuchillo baxo devna oreja: y
luego ir cortando hada la cola porvn
lado del efpinazo,y otro defde junto al
degolladero que vaya alrededor déla
efpaldilla,y venga a parar en baxo del
codilIo,demanera que quede la efpaldi
lia medio defafida: Juego le darás otro
defde la cola, que venga d-ndobuelta
el rededor del muslo, que venga a aca¿
bar entre las piernas/demanera q que
de la pierna cali toda cortada, y luego
dale otros tantos cortes del otro cabo,
Juego híncale la punta del cuchillo en
medio de la cabeça,y abrirás los cafeos
a vna parte y a otra, demanera que que
den los fefos bien defeubiertos, y echa
les vn poco de 1*1 y pioùent?,y toma el
lecho
 Ane de Со&Ым .«
Iechon con él tenedor , y el cuchillo^y
aísientalo fobre fu fopa.

£o то fe aparan las Liebres.

I^Ondras la liebre en vn plato boca
abaxo,y métele el tenedor por me«
dio los lomos, y dale vn corte defde la
colahafta la efpaldilla, demanera que
fe rompa bié el huefo, y buelue la pier
nadelaiiebrequevenga a tocar en la
efpaldiUa,porque ha de venir a parecer
flordelis:luego dale dos cortes en la car
ne déla pierna a raiz del huefo,vnopor
dedentro,y btro por defuera: lue^o da
le otro corte por encima la efpaldilla,
demanera que quede caíl toda defafi-
da: luego le haras otro tato por el orre
ladoílnego leda vna cuchillada enel
pefcuecojdemánera que pueda boluer
la cabeça a aífentarfe fobre las efpaldi«
. lias: luírgo alca el tenedor las puras aba
xo,y dale vna cuchillada en medio ¿ú.
lomo, demanera que corte todo el efpi
иаго,у con efíb caerala liebre en el pía
 Arte de Còzjyia. 2 i$
to,y parecerá vna florddis, como ten
go dicho. Los conejos fe handeconar
desta misma manera.

Memoria de conferudi.

■ ;. Alberchigos.
T Ornaras los alberchigos, y modal!
los h is,y sácales los cuescos,y lúa
go pástalos por vn poco de agua calié*
te hasta que estén tiernos: y luego sáca
los, y ponios en vn barreñon,o olla,y té
dras el acucar clarificado, y echárselo
hasta que se cubran , y al otro dia sacar
elaçucar,y ponerlo a hervir hasta que
aya cozido vn par de herüores.y luego
tórnaselo a echar, y esto ha de ser ocho
dias hasta que esté el açucar en punto,
y ha fe de ir añadiendo el acucar, pcrc|
fe hade ir menguando , demanera que¡
estén siépre cubiertos los alberchigos:
y si hizieren alguna espuma en este tie -
popondraslos alalucnbreaque dé vn
heruor. Y aduiette^que estos alberchi-
*• " Oo go»
 Jrte de Co&m¿:
gos nunca han de cozer con el acucar,
ni han deUegaralalumbre,finoesque
acafohizieren la efpuma que tengo di-
eho,quecon folos los çozi cientos del
acucar fe coníeruaraotuuy bien. Elavil
car fíeos pre ha de «charfe frió«
Taurazpos. »
TOrnaras los duraznos,y mondarlos
has,y cozerlos has en agua halla cj
eften tiernos, y luego has de hazer coa
ellos lo propio que а los alberchigos,
fabo que le has decozer el acucar roa*
íubido depunto,ypaíTarlos por el que
rten vn heruor, y echarlos en fu barre-
ñon^ darle los primeros dias los her»
uores muy fuaues, porq no fe arrugué^
y en allegando a los quatro cozimien-
tos irlos fubíendo de punto nafta ocho
cozimientos en todo: y efto fe enriede,
que los cozimientos han de fer en el a«
£ucar,que los duraznos no han de bol
ner alfuego mas de aqlla primera ve*
que hiíuieron en el acucar.
 AniâeCozjnh 2t>é
Melocotones.
LÖS Melocotones has dehaztff со
ellos lo propio que con los duraz
nos.
Bocados dé DurAzjtó.
1.1 As de tomar los duraznos, y pd¿¡
f nerlosa cozer en agua con fu caf-
cara y rodo, harta que tuen blandos, y
derpuesmodarlos y machacafloSjy paf-
fàrlos por vn harnero defpues de fna-
¿hacadoSjy tomar para cada libra de du
razno vnalibráy dos onças de acucar/
y clarificarlo y ponerlo én punto, halla,
que haga Vfias bexrgas, y en Viédo que
ella bien cozido el acutäf echarle den-
fro la paira del durazno^ cueza baila cf
tome vn punto que no fe efcurra a va»
t>arte,ni a otra,ni fe pegue al dedo def
pues de fno,y echarlo defpues en fus vi
drios,o en fus tabias,adonde huuíere de4
eftar: y fi fuere para caxas ha fe de to
mar doí otü^as fflás de acucar encad*
Ощ i íibraf
 Arte âe CozJnti
libra , que, vendra a fer vna libra y Va
quarteron a cada libs a de durazno?.
Teras en Almíbar.
HAn fe de tomar las peras, y echar*
La« éo agua fria.y pönellas al fue
go^ dalles vn heruor3ybego echarlas
en agua fria, porque no fe manchen, y
d'efpues mondallas y puntarlas por dos
partes,y tomar acucar claiiñcsdo frió,
y echar las peras en vn barrefion, y e-
char el acucar encima , y darle ocho
dias heruor al acucar hafta que eftèef--
pefo,y íiempre fe le ha de echar frió.

Qaxas de Perada.
H An fe de tomar las peras y cozer
fe echándolas en agua fria, y def-
Í>ues decozidas mondallas,y machacar
as,o rallarlas, y tomar para cada libra
de pera vna libra de acucar molido,y
reboiuerlo con la paila, y ponerlo a la
lumbre qae cueja hafta que efpefe,y íe
,":-"-- • - -' eche
 Arfe de Cozjna. г o1
eche vn poco en vn plato, o en vna ra
bia que le enfríe, y en no pegandofe a
la tabla, ni al dedo, echarlo fuera delà
lumbre: y fi no lo quifieren hazer deíU
manera, clarificar el acucar , y ponerle
çnvn ponto que haga vna bolita en el
dedo,y entonces fe podra echar la paf-
ta. Y íi fuere para bocados ha fede to
mar a tres quarterones de açucar,y po
nerlo a clarificar, o molido, y ponerlo
encl mifrao punto que la perada.
¡огощаь.
TLJ Anfe de tomar y ponerlas a la'luin
T * bre,facados los agrios en vna lexia
muy fuerte, haftaque eílenmuy cozi-
das,yluego facerlas y echarlas en agua,
y tenerlas allí ocho, o nueue dias, mu -
dando cada dia el agua: y en efiando biô
L dulces ponelias a tfcurrir del agua, y
-luego meterlas en conferua como a los
limones,y darle los mifmos cozimien-;
tos, yeitos adelante los hallaras efcri«
 Artede CozJn**

Limones ceutis.
[Anse de tomar los limones,de la$
Jch'íçns,y Imervna lexiamuifuer
ie,y potierlosa cozer en «11a ifastique
esten m u y tiemos , y sacarlo* foera de
Ja letnbre,y ccharlosen agua clara por
espacio de nueue dias,mud3ndose la ca
<3a dia vn*, o dos vezes , y luegp echar
los en fus ollas,y darlcs nueue cosîmié
tos; los quatro que no haga tass de he.r
irir el açucar,y ha de fer a segundo dia}
parque fi fç dieracada diavfe arrugariá!
los limosís, y en piflando de les qua-
f ro coziraientos se cozera mas elaçn-
çar hasta que esté en su punio. . -
i ' " ;

H As de tomar lasraizes deborra-

jas, y ha fe de raer; y afsi camo se
va rayendojsehadeir echádo en agua
fria,y luego echalla. a <ozer en agua 4
fstç coziendoiy «juando esté rierna irla
■«■' .. ' ' saçf*
 Jirte de Ca&ina . 292
sacando,y arropalla en voos m anteles,
o panodelienço, y luego tomarla y po
nerla adarvnheruorend. aç «car cl a*
»ificado,y sacarla del perol, y echarU
en vn barrefíOjO en vnaolla:y luego dar
le do$,o tres cozimientos,y çon effo cC-
tara acabado de conseruar..

'Açucar 2{ofadê colorado.

HAs de torosr vna Iibra de rosa,<ÎQs

pues de auerîecortado eì pie de a-
baxo,y roachaçarla eneì mortero: y aC-
íicomo la vayas machacando,!e ha* de
ir echando su açucar moíidojiaíla que
cstèmui bien machacadp, y ha de fer ^a
camidad deiacucar dos libras para voa
derosa, y ponerlo a la luriibre haHa cj
cueza vn poco. Si es para bocades po
nerlo al fol, y si es para vidsio,o olliiaí
cozello vn ratico mas. .-
■jî. -
Flot deBorrajas. ... ,
M Tomaras ynajibra de flor de borra-i
 Jiiteäe Colína.
jas, y paflarla por vn poco de agua tf«
bia,y luego facarla,y has de tomar libia
y media de acucar,y ponerla a cozer¿ q
eile muy fubidodeponto,y echar den«
tro Vna libra de flor de bor ra jas,y ha de
heruirmuchobaíb que haga vn punto
íuaue en el dedo, y luego echarla fue
ra:)' fi es para en hoja,para vna libra de
florhas de echar media libra de'açucar,
y has de poner el acucar en vn punto?q
echado vna gota en el agua fe quiebre,
y eíla fe entiende que no fe hadema-
chacarjíino echalla afsi entera. La flor
en hoja quedara como vid.iada. «{¡"La
flor déla malua fe puede cóferuar deia
.mifma manera que la flor de borraja.

Flor de Romero.
TJ As de tomar vna libra de flor, y li-
*• bra y media de acucar, y poner ela-
cucar en puto íubido,y echar dentro ía
flor de romero, y no lia dç dar mas de
dos, o tres heruores, y echarlo fuer*,y
ponerlo en fu vidrio, o olla vidriada.
 Jtrte de CozJfMji 295
•... -;et •" ■ ' •••••'. •■ . <
-, : \ -t
'Acucar abofada blanco.
HAnfe de tomar quatro libras de aç«
car,v media açumbre ¡de agua con
quatro claras de hueuos, y batirías con
aquél agua-.cóforme al acucar q echa
ré, fe ha de echar a cada libra vnaclafá .
de hoeuo,ymedio quartillo de agua,
y cueza luego con efta agi«, y eíhs
-claras de hueuos (obre la iumbre pa
ra que fe clarifique, y no fe faque efpu-
ma ninguna:y ha fe de tomar y colar el
acucar por vn patio, y poner en vn ca
cito haíb cantidad de media libra de a-
cucar, y ha fe de cozer.y ir meneando
aquel acucar con vn cucharon hafta q
haga vnosojos,y luego echarle vnpo
-quito de çumo de limon , V menearía,
y echarvn poco de rofa dentro,)' echar
Jo fobre vnos papeles blácos en dos tor
tas. Y aduierte> que el acucar de ma
men es múiblado, para eS acucar rofa-
4obÜcotf el acucar de pa esmuifeco,
 jfrte âe^bzJriAi
y Ге refquebrajan mucho las torta» del
acucar rofado: y afsi es neceffario e-
riiar la mitad del vno,y la mitad del о-
tro: y con efto faldran las tortas efpon*
jadas y ufas.

TlTA fe de tomar la cabbaça, y quitar

*' le la corteza,y lo que tiene dentro,
y «charlo en fal,y de que eftè falado fa ■
Carlo dé la fa f, y echallo en agua clara
haftaque eftêdeiTaladc^y ponerlo а со
2er hafta que eftë bien cocido, y tomar
vn alfiler,y hincarlo en la calabaçaly fí
fe cayere del alfiler echarlo fuera' déla,
lumbre y ponerlo a efcurrir,y luego pe
«ello en fu vaíi)a,y tomar acucar clari
ficado^ echarfelo hiruiendo comofa-
le de la lumbre,y luego darle nueue со
zimientos harta que haga el acucar vn
punto, que haga hilos entre los dedos.
Cubrafe como el diacítron.
• Tallas de Lethugasi,
-1 • - Haft
 JrtedëCoZjinœ. 294»
Anfedetomary mondarlos,y de(V
H pues de mondados echarlos en fal,
y çonferuarlosdela mitea manera cytè
Ja calabaza,, j. -_-. •■ -. .•'.-,- •
TïoeadosdeCalabaça,
SI Qüifieres hazer bocados de cala»
baça,ha fe de tomar У cozerb cali
bea^ rallarla,o machacarla,y paiTarí»
por vna criua,y a cada libra de calaba*
ça,defpuss de efcurrida , has de tomar
vna libra y.vn quarteron de acucar, y
ponerlo /clarificar (obre la lumbre, y
en çftando efpefo echar la pafta de ta ci
labaça dentro, y menearla con vncu*
charon,y cueza vnos heruores>y en el«
tando bien efpefo,echarlo fuera, У ha
zer los bocados con vncuch.uon,y po
nerlos en vna tabla, y ponerlos a fee a*
al fol halla que eften fecos.y luego bol
perlos con vn cuchillo, y ponellos que
fe fequen por otra parte.
t: Jírte de Co&fa*:
T_3 A se de Lauar,y poneria a cozer eií
»* aguafria,y en haziendo vnaespu-
«nita echarla a suera del agua, y echarla
en otra agua fria,e ìrla rayendo muy su
tiltnente, y echarla en Ptra agua iim-
pia.y luego echalla en otra agua clara
■st cozer,y cueza hasta que este tierna, y
luego echarla en vn barrenon,o en vna
olla. Tomar açucar cUrificado y echar
Ìo sobre la escorçonera,y darie sus co-
zimientos ocho dias hasta que esté efpe
(bel ajucar, yen su punto.

fPerassecas cubiertaf,

T_T Anse de tomar, y sacarsedelalmí?

•*-*bar, y ponellas a escurrir, y tomar
el açucar, y clarificarlo, y ponello en
punto como para hueuos mexidos,y e«
char las peras dentro , y poner el açu
car a heruir con las peras, eirles quìran
do la espuma que hizieren, y irlai me*
neando con la espumadera,y cuezan, y
vayajes tom*sldp.ei punto hasta que
 Arte de CozjnA. 29$
hagan vnasberrugas porlaefpumade*
ra, y luego quitarlas de la lurnbre,y to
mar vna berguera,y sacar lo que qui
siere poner : y en estando vn poquito
fuera de la lumbre , tomar y batir va
poco el acucar hasta que esté como-
blanco del color de las propias peras
luego rcboluerlo, y irlos echando fue
ra del perol: hasta que fe enfrie no fe
han de quitar de la ber güera. - ;<

Me mbtiÜos para Mermelada ;

T_T A fe de tomar el membrillo, y po-

. nerfeacozer en agua fria hasta q
«stê muy biando,y luego sacarlo del an
gua,y mondarlo, y cortarlo hasta el cd
raçon,y machacarlo, o rallarlo, y para
cada libra de membrillo fe ha de echar
libra y quarteron de açucar, si es para
caxas,y si es para bocados libra por li-
i>ra,y fe ha de tomar el açucar,y clarifi.
carlo,y ponerlo en vn punto que metié
do el dedo dentro, mojado primero en
agua,
 JÎTttâeCôZjn*. ,
ägua,yluego tornarlo a in e'ter eil ágúaí
jfi fe hiziere vha pelotilla el açucar,c-
char luego la paila del roébrillo, y dar
le vnabuélta,y dèshaierlô mucho Cor)
«lcúcharon,y tornailoa la lumbre naf
ta qué^yerua,y luego echarlo fuera'.

ТЛ A fe de tomar la ciíti, y mondarla

•*■ delacàfearajy delósagrids.,y lue
ngo falatlo, y de que aya tomado la fal
echarlo en agua clara,rj[ûe.èftê'frià,'hat
ta que cueça,y eftè muy tiernojy íacaf-
lo,y echarlo en agua clara , y tenerlo
<3osdias,mudahdóle las aguas: luegoe-
challoeticoníerua en el acucar, clarifi
cado có fus hueuos, y echarlo en las o-
llas,o barreñonesdóde huuierede eftar
«l diacitronVy éüe frío el acucar, e irle
fa caв do сa da d ia el aç ücаг, y irfelq' С ó-
ziendo: y fi faltare acucar irle anadien-
dohaílaque eílc el acucar efpeíoque
fe pegue en los dedos^ e irlo coziendo,
y dexarloenfu altmbar,y para cubierta
fe:
 jirtedeCozjnfi: 296
(acallo del almibar,y ponello aefcurrtf
en vn Harnero , y lauarlo con vn poco/
de agua tibia,y tomar eí propio açucaf
clarificado, y ponello vn poco mas co-
zido que para hueupsmea;idos,y echag
lo dentro del açucar,que lo cubra el at
cucar por encima, y cueza con el açu«
car hada que por vna eCpnmadera Co«
piando Caigan vnas bexigas, y ponerle
a enfriar vnpoço,y luego darle vn po
co de lübre»y echarlo Fuera Cobre vnos
efpartos,o Cobre vna berguera.El aim»*
bar fiempre Ce ha de echar frió. •

Memoria de Xaleas.
■ ^ Xalea de ¿Membrillo .
A Ce de tomar el membrillo,/
mondarlo, y Cacarle el coracó,
y hazerle pedaços,y ponerlo a
eozer,y cóforme el membrillo le echa
ras el agua quefe cubra, y de que eftè
bien cozido^quitalo dcíaiumbre,y юу
m»
* * Arh de Cozjnm
rnavn paño gruefo,y cuela aquella a5
gùa y membrillo , efprimiendolo muy
Ыеп,у acada caço dVçumo que faliere
dello echar dos cacos de acucaren va
punto que haga vn hiloeneldedo,y po
nerloacozei todo junto hafta que ha
ga otro pGto.q haga otro hito como el
de arribajluego échalo en fus vidrios.

¿Mtmórfat de Xalea de •
Granadas.
• .. . ... , .. . » .»
H As de tomar la granada, y facef el
grano, y ponerlo con muy poeacá
tidadde agua a cozer/nomasdeqüá'to
fe cubra,y de que eflê bien c.07Ídafacar
aquel çumo y agua, y efprimirio porvn
eedaço de cerdas, y ados caços de aql
çumo has de echar vno de acucar chri-
ficadf>,que tenga el punto como para
üiueuos mexidos,y juntarlo, y ponerlo
a cozer haíla que iub.ïvn punto que ha
ga vnas gotas , qu e echándolas en vn«
t - ~ ubü
 jírte de Qo&tna. 29 7
cablilla,no corran a vna parte, ni a otra:
y eftas gotas fe han de echar có vna ef*
puráadera,que fean las-gotas como lett
tejasry entonces eíH buena la xalea,y
fe puede echar en fus vidrios.
Aíemoria de la Xaha dé
Amacenas.
A fe de tomarmedia arroba de à-
H:lmacénas, y ocho libras de acucar1
clarificado, y ponerlo a cozer con las
amacenas,y echalle poco mas de açum
bre y media de agua,v ponerle a heruir
todo junto,y cuezan hafla q eílen des
hechas, y echarlas aefcurrir en vn pa
ño^ vn ceda со, y faCar aqitéi alí/ú»
bar,y ponerlo a cozer que haga vn pua
to que fe pegue а los dos dedosj y en
tonces eíli buena, y fe puede poner en
fus vidrios.
Memoria de la Xaha de
, .Agraz? ■
4 Щ
 jene de uo\trf4¿
ÍL^ÍAs de tomar el agraz, y defgranaf-*
r- lo media arroba,o feis libras, o lo q
quificres,y ponerio a cozer con la can
tidad de agua que fe cubra , y luego
colarlo por el psno,oeîcèd3ç6,y te
ner acucar clarificado, y a tres par
tes del çumo de agraz echar dos ¿C
»cucar clarificado, que tenga muy po
co punto qoando fe eche en el ^umo,
y ponió я heruir haíla que haga, vn ga
to como las amacenas.
" •■ .»
Qua*tosde Membrillos*
TJfAnfede tomar membrillos crudo*
r y cortarfepor medio,y facareico-
racon antes que fe monde,ydefpues de
mondados ponerlos a cozer poquito
quanto fe caliente biea el agua, y facar
los del agua,y ponerlos a enfriar en vq
perol, y tomaf para cada libra dea
quel membrillo otra de acucar clarifi«
cado, v tomar aquella agua donde fe
<ozieron,y echar tanta, agua como acu
Ï"V' ', •' "*:Ч ■ «0
 JrteaeCozjnd. 2^8
ear,y antes irías qóe menos, y pohérld'
a cozer en vna lumbre muy fuaue > qué
vaya rociando , y taparlos quando vatí
a medio cozer con Vna tabla,ycözerUil
haftá que haga vn punto éfpefb¿ y lue"»
go quitarlos de la lumbre;

Carne de Membrillos delicada.

TT A fe de tomar el meaibriÜo el xntl
*-^)ot que huuiere, y ponerlo a cozer"
ín agua friá,y cozerlo muy bien, haíli
que eñe muy blando:y defpucs de cozi
do tomar y tnödarlo , y cortarlo dema
riera que no fe llegue al Éor*£ori, y sna
châçàrlo,y paflarlöpör viicèdaÇb muí
çfpefo de cerdasty a cada libra de ment
brillo qué fe pallare vna libray vn quaf?
tetón de acucar clarificado <o huéuos*
У colado por Vn paño,y luego ponerlo
a cozer hafta que haga vnos ojos grsrfc
des elaçucarrydequeayahechoeftos
©jos,facarIo de la lumbre, y menearlo}
tori tn rem.0 de Hiánjar blanco í о cod
;■•:••■ " ff i ?*■
vn cucharon de p jÍo> y de que eilê vn
poco ms neâdc- echar el acucar fuera de
la luinbre,y echarle el membrillo,y po
nerlo а согег todo junto en la lumbre
luítaque сиегз,у eilê vn poquito efpe
fo:y eft indo efpefo Tacarlo fuera del pe
rol: y con eíTo ella acabado de ha ¿er.

QrueUc de Genova:
TOmaraí las cirueUs,y paffarlas hat
por agua calíente,y Tacarlas has lue
go al pumo, y ponelias a elcurrir, y de
que eilen eícurridas ponelias en vnos
birreáoncillos pequeños vidriados , y
moler açucar,y ir poluoresindo cada
lecho de ciruelas que fueren echando,
y echaran deíle acucar, y dexalle eftar
hafta otro dia que fe e{curra aquella a»
guaca: y luego tomar acucar clarifica-
do,y cozerloque tenga gran punto.
'Nue.z/s en confcrttA*
TTOmaras las nuezes^uldo eftan tier
 jirte de Cogjri*. 299
fias,que noesten quajada;, q fera quin
te dias antes de fan Iun,pocq mas,ò me
nos , conforme iatierra adonde eílan
losnogaíes,y punçarias hascon vn pun
jon dos,otres vezes:luego echalaien
agua por nueoediasjmudâdolesel agua
cada dia: luego haras vna lexia fuerte
con ceniza, y dexala aíïentar , y cuelala
por vncedaço,y echa las nuezes den-
tro,y dsles dos heruores, y luego. saca-
■las en vnpoco de agua tibia, y dexala
•estar alli vnpoco.y echabsen aguà fria:
luego facaiaî,y ponlas envnas alorças.,
obarretíos,y haras ei açucar que te par
reciere en almibar. demanera que ias
cubra, y eehaselotîbio: luego dèxals*
hasta ptro dia,y tornalo a co7er, y tor-
náfeloa echartibio,y dexalo estar has
ta otro dia: luego echa las nuezes y al
tnibar todojtinto enelcaço, operol, y
ponlas a cozer,y acabalas decpseruar:
luego dexalas enfriar vn poco,y facalas
en fus ollas,y façona de efpeciaSjClauo»
y caneia, a cada cies nuezes vna onç%
. v" vu <*«
 jirttidt.ÇozjuA.
de cada cosa. H Y si las qui fi ères hazef
f on miel a cada çien nuezes se ha de e*
char vna açqmbre de miel, y otra de a-
gua: ha se de cozér y espumanyde que
}as nuezes esten cozidas y tiernas,eché
fe en la miel,y conseruçnse>y a cada acu
î>re de miel se le ha de echar vna onça
decane'a y otrade clauo, y quando se
Quisieren sacar delalumbrese les ha de
ç char vnpocodest&espeçia, que de vu
par de heryores con ella:y despucs de
qoitadas de la lumbre se les ha de echar
la demas especia, dexandç» vn poco pa-
fa ir echando en ìeçhos quando se yan
çchando en la ollary esta façon se emié
de tambien con las de açucar. Y aduier
feíè,que si las nuezes fueflen mu y chir
. ças,quese podrian echar ciento y cin-
jeuenta nuezes \ cada açumbre de miel.

Hittdjo conftmadq, ■>

/OA.se detom«r las cogollas deí hre

. "■fl0Ì?4uiçc^aç.-«stf bien granadas.
 ¿irte de Cotana. 300
y verdés.y cogerlas con fu pecon,aí¿b
largas: y luego atarlas, que etten muy
recogidas, porque no hagan mucho but
to,y to meras acucar clarificado en a!mi
bar muy fubido de punto, y pon Us di
chas cogollas dehinojo dentro, у аЩ
feeften todo el tiempo que quiíieres,
porque (e irán eípónpndo, y cociendo
en ci propio almibaf.y quandolo qu»«
tferes feruir alamefa faca vna,o dos cq
gollas,o loquequifiercs, y terdras sçu
car molido y cernido, con ámbar, o iír
1Л»гс1е,у echafçlo por encima abs со •
gollasquc huuieresde feruir, y çon U
humedadque tienen tornar? eiaçucar,
y quedaran blancas,y fituelas por pb-
io de poflre,y comerán el hinojo, y fer
uiran los palillo? para mondar ios dieu
tes, ■ ' уЖ'^
V ■ а с 1 '-.\.-4.-W
(Jtof-adas. 4,. y.:. y
TOrnaras tres libras de ternera dp
pierna, y cortarla has en caibonav-
Pp 4 dillaí
 jdrteâeCozJnaì
dîllasmuy delgadas,alcraues dela he-
bra,y batirlas has cola buelta dei cuchi
Ile: luego picaras média libra detozino
gordocon vnpocode verduramuypi
cado,y vntaras el platò con el,o vra ca
çuela de barro,y affentaras vn lecho de
las carbonadillas, y echale vn poco de
especja,y vn poco de tozino por enci-
fna de todas eiías,y vn poco de fa!; lac-
go echa otro lecho de carbenadiilay, y
vn poco del tozino pîcado con la ver
dura, y torna a saçonar con especìas y
sal,ydcfla tnanera gaflaras todas las car
bon3dillas,y tozino : luego pon el pia-
to,o caçucla, sobre vna palads de lum*
bre.y tapalocon otroplato,y dexalo es-
tofar por cosa de média hora: luego
destapa el plato,y hallaras las carbona
dillas todas pegadas vnas a otraîjbu,el«
uelas assi juntas cotno estan, y torna a
taparc!plato,y tornaio a poner sobre
lumbre por otra média hora, y tornalo
°e sacardelalumbre,y despegaias vpas
de otra? todustf ecbilçs vn poco de.cal
 drteûeCozJna. 301
do de la olla quantose banen,y dexxlas
cozer poco a poco por espacio de otra
média hora; y hallarlas has cozidas, y
echales vn poco de açafran y çuojo de
limon: y si fuere tiemoo de agraz po-
drasecharle algunds granos de agraz
vnquarto de hora antes que se saquen,
y sirueias sobre reuanadillas de pan*
Efte platilío no ha de lleuar hueuo nia
guno,ni verdura,mas de lo que Te pied
con el tozino,que ícra peregil, y ciiîan
tro^ yerugbuena :y ù no huujere pia-
to sepodran estofaren vna caçuela,y
taparlo có vn plato de barro al estofajf,

; - Vn platMo de Cabrito,

COítaras el cabrito en pedacitos, y

ahogarlo hascó to7Ìno y cebolla,
y echaloenvnaolla, yechale caldo, o
agua calientequanto fe cubra: luego fa
çona de especias,pimienta,y nuez, y vn.
poco dexëgibre,y sal,y vn poco de ver
dura picada>y tëdras Cçis y etnas de hue*.
k' »oç
 jfrteâe Co&trìai
îioseozidos duras, y vn migajocillo dé
pan todo remojado en caldo: luego ma
yalo,y desatalo có el caldo dçl platillo,
y paffalo por vn cedacillo , y quajaras
el platillo co esta salsa, y echale azedo
que esté vn poquîto agrio.El cabríto ha
de fer dos quartos delanteros para vn
platù-.íìruelos sobre reuansdillas de pi.
Este platillo se hane de cárnero, y de
paxariUos,y depecho de ternera, y de
ojuchas cpsas,

. Manjar blanço de Pefcada.

'POmaras vna pefcada ceciai remoja-

da,y cortarlehis lôs lomos, y echà
1oì> a cozer en harta agua: y quando çs«
tècozido sacalo,y lîmpialó deiss esca*
ri)as y eipellejo,y de todo loque tuuie
re que no seabiancoj y de lasespinas,y
lue^o deshazlo rnuy bien çó los dedos,
y ecna este pescado en vna seruilleta. y
veîetíchando aguafria,y estregaiidolo
çon vna qaaaQ dentro ia seruiUeta , y
 Jrteâe CorJriA. зоз
deshaiiendo todo el pefcado,demane-
ra que no qde nada entero , fino como
vna felpa; luego tomaras tanta caridad
defte pefcadO)Como íi fuera vna buena
pechuga de gallina deshilada, y vn po
co mas,y échalo en vn caco , y échale
vn poquito de leche,y bátelo con el cu
charon de majar blanco, demancra que,
no quede ningún burujón ; luego echa.
Je vna libra de harina de аггог , y vele
echando leche poco э poco, y reboluié
dolo con elcucharon hafta cantidad de
vn açumbre y quartjllo,y échale vna li
bra de açucar,y ponió a cozerfobre las
treuedes,y velo reboluiendo a vna raa
nocen elcucharon de manjar blanco.
Tardara en cozerfe tres quartos de ho
ra. Defte manjar blanco podras harer
todas las cofas que eftan efcritas en el
Manjar blanco de carne: y con las mif*
fpas cantidades podras hazer papin de
a¡rroZjy apellarlo en pellas como el má
jar blanco: y fi lo quiíieres feruir bUn*
^o;çon echarle yn ejuamilo mas de ie-
 jirtede Cognai
cbe,y quatro hueuos,y f¿£onarlode fat
faldramuy hueoo. Yaciuierte, que eile
manjar Ыэпсо de pefcado io podra* ha.
zer de las colas de las ¡a~ gofla;, y de ra
ñas: y también fe puede hazer de pue
rros blancos, aunque no es tan butoo.
Puedefe hazer có leche de almendral,
Tacando trerquartillos de leche de ca«
. da libra de almendras.

, Tapin de harina de Trigo.

í I 'Ornaras tres quarteronesde hari
ja na floreada de trigo, y vna librad«
acucar molido rodo jumo en vn caco:
luego échale medio quartillo de leché^
y defata la harina,y el acucar, dcoiane«
ra que.no tenga burujo ninguno, y efrc
el batido como puches : luego batirás
feis hueuos con claras, o doze yem»
fnuy bien batidas,y échalas con la hari
na^ bátelo muy bien: luego ve echado
leche hafta vna açumbrey vn quartillo
antes masque menos^ue fea cerca de
acumbrey inedia, y fa^onalo de fal: y
 ' ßrte de CorJna. $03
fítuuieres vn* poca de buena manteca
frefca Je vacas echafela dentro, y ü là
manteca no fuere muy buena,no eches
ningún », y ponió а согег fcbre lastre-
uedes,y velo andando a vna mano con
vn cucharon de manjar blanco,porque
no fe pegue,ni fe ahume:y en dado dos
«tresheruores facalo,e hinche los p'a»
tos, y firuelo calknte con vnas ojudas
muy pequcñitas hincadas en el papin, o
vnas reuanadas de pan blanco,cortadas
en dados menudos, y fritos en manteca
de vacas, y échalos por encima del pat
pin.
Papelón de Cidra njerdèï
M Ajaras media libra de almendras
dulces muí bien majadas, y echa
le feis onças de acucar, y haras pafta de
jri3çapan,que eftêmuy bien majada, y
> ponía fobre el tablero, y mézclale vn
poco de harina, y defta paila leuamaras
vnvafo dé.vn paítelon,y dexalo hecho
defdsia noche para Ü mañana,: luega
 tArteàcCotJnà: .*,
tiendrai cidra rallada, y conseru ada cdf
tno esta dicho en la torta de cidra ralla*
da,y la misma cantidád dela torta àntes
mas que menos,y tëdras deziocho hue
tios hilados,y rebolueras los hueuos.y
la cidra, y troços de cams de vaca todo
rebuelto,y de todo esto henchìrasei
pastelon,y ha de estar todo frio : luegcf
tendras el horno bien caîiente, y afsien-
taelpástelon sobre la hoja del home*
sobre dos,o tres obleàs, y echale vn pd
c o de alcorça molido por encìma , y m<?
teloenel horno, y dexalo estar por vn
quarto de hora fin defcubrir el ho r n o,y
hallaras el vaíb muy tieso, y cozera lo
que esta dentro có la grasa de las carias.
Para este pastel son menester dos libráf
de açucar, Vrta pârâ conseruar la cidra,
seis cnças para el váfo, diez onças pará
loshueuos hìladòs,y deziocho hueuos.

'Vna caçolilla de aue parA

enferma*

Deluf*
 • .ArteâeCozJnai 304
DËfcarnaras la carne de vna bue»*
pechuga deaue,o decapon, y pi*
caria has sobre vn tablero blanco,dema
nera quo saïga muy blançalacarne,y pi
çaras con ella vna enxundja del aue re-s
zien muerta,o vn poquito de tozino: y.
en eflando picada echarle has quarro
yemas de hueuo$,o dos con claras,y fat
cona con vn poquito de pimienta y vn*.
migaja de nueí, y vn poco de ciliantra
seco molido:luego desata esta carne ea
vna caçolilla debarro,o plata,con buent
caldo de la olla muy bien desatada,de-
manera que este bien rala,y pon la ca
çolilla sobre vnasbrasas, y vela rebol^
uiendò con vna cuchar hasta que cue*
za,y no lo dexes hazer burujó ninguno*
y se vendra a hazer vb pastel en bote
muy blanCo,y tendras crestas depollo»
cozidas,y tasturmillas delos polios, y*.,
echarlo has en la caçolilla, y cuezâdos
heruores.y quajalo con dos yemas de
hueuos,y çumo delimon,y ponlevnas.
feuanadiilasde páœuy chiquiu^coma
. Vi'/a
.:' Jfïte de fozjnày •
vña vna fie Vn dedojtodo al rededor Je
la càçolilla,y firuelaenla mifmsi caçue
la: y filequifieresecharvnpar de alo-"
nés de polios bien cozidos blancos, en
lugar de las creftiÜas.podrasry fi la qui
fjeres alguna vczhazeragfidulcejcon
echarle vn poquito de acucar molido
alquaJ3r,y añadir vn poco 3 mas agrio
tiene muy b»en güiro : y fi lleua dulce,
к has de echar vn poquito de canela: y
fí quifieres fefuir efte paftel en bote en
vn platiUo,podraSjCon fus reuanadillas
tíe pan,y algunas mollegitas de cabrito
•fadas encima: y fi fuere para fanos, có
nñadirievn poco demás efpecias,ye-
char otra pechuga de aue,es muy buen
platillo en caçuela,o en plato.
Y aduierte, que lo que tengo dicho
que fe puede hazer de aue, fe puede ha
aer también deternera,con ponerlo có
carbonadillas de ternera, afadas, y me-
chadasty fifuere para fanos echarle Cus
cañas de vaca,y fus yemas de hueoos du
ras. fMas aduierte,que quando tengas
1*
 Arte de Couina. 30^
la carne pìcada cruda,y saçonada de es*
pecias, s»l,y hueuos,que podras vntar
vna toiteraso caçuel3,co \f. poquito de,
irsantec^y ha?er enella vpas rosquillas.
íleaqueila carne ccn sws Trozjto* de ca
íías por eotimai, o vna rosca grande, y-
poner La tortera sobre vn'poco de lunj
brç,y íubriila con vna cobertera,y po
nerie otro poco de lumbre encima, y
secozeran en vn quarto de hora y si rue
la sobre vna sopiila. dorada,o sob -e vn*.
sopilla de lechugas.Y si quisieres tnez-
cbrvnpocode pa&a de msçapan con
esta carne delasrosqujllas.podrísjmas
lias le deechar média dozena de yerms
de hueuos duras majadas:y de todo es*
to hazer las rosquiilas, o rosca grsnde,
Todo esto se puede hazer de çarnero
depierna.
- ' Palominos armados.

PTcaras carne de dos libras deterne-

ra,o de cabritOj con média libra de
tozino gojdo,y de que este bié picada,
 Attc âc ÇozJn*'.
metèle c\ atro hueuos, y íaçona có to«
das especias, y sal, y vn poco de cuma
de limon, o vna gota de vinagre . To-
m ara s los pefcutçps de çjuatrp palojni
nos con fus pícos,y haras dela carne pi-
cadaquatro palominos contrahechos,
ponìendo los pies y pe(cuecos,y vnas
yemas de hueuos duros en quartos por
t nc i m a >y a 1 gu nos trc c ito s de,-c.a,nas: lue
gc de la carne que te spbfare rellenara*
<juatro lechugas,o escarolas, y pondras
lo-iuego todo en vnatorteravntada có
manteca, y ponlo có fuego abaxo y arri
tu, y tendras los palominos cozidos y
salpimentados conpimienta,y sal>y pan
rallado, y ponlos -en otra f cetera cor»
lumbre abaxo y arriba , y to stade ha cl
ps n :íuego pondras vnas reuanadas de
pan en vn plato,y có palominos arma*
dos,y palominos salpimetados y lechu.**
gas,o escarolas rellenas armaras ru pía
to:y otra s vezes fin palominos, sino có
la ternera, y iechugas rellenas, y vna
kueha cola de carnero toitada confia
 jirte de Cozjtnd. 306
r allado}y algunás carbonadillás podraí
armar el pláto,)? echârleçuriio de limo>
o de nìrànjas por encima. Con la carne
de las lechugas podrás hazer rellénoi
con redino decarnèró. '
■:.f TlatiBo de asadmiBds dé
i- Cabriio, • <•'; -. .*
"^pOmaraf quarto ásádurilías dé cá«*
J[ brito,y petdigarla* has en agua Co-i
2iédo:luego mecharss los higadós rnui
menudojjO losreboçarâs con Vnreda*
fio,y los espetaraS en »n asador,y écha-
j-asa còzet los liuhnos conagua, y sal:
y despues dé cozidos picàlos sobre eì ta
blero tntiy bien có bticrii tózino górdoy
y vripoco deredano,y saçonarasdeíal
yerpccia$,y echarîe has quarto húeuosí
crudos,y vn poquiro de agrîo : y toma*
faí vri redarîo> é iras haziendo vnós tc4
lleno5» emboluiendo vn poco de telle-
tio en vn pOcó derédano>y affentarido*
\ôi en vna torrera,y pon lumbre abaxo?
y áíribiíjr caezinso hasta que «sien dor
 jfrft de Cocina.
fados,y fi ruelos fttbrevna fopa con loi
hígados al-ados entre elldsV Adu)eite,:
que quin do tuuiirê eftôs liuianos faço-
riVdo Jeefp4ñas,fal>y buenos, y s?e«
do, pocfrias hizer dellos vnos paíreli*
Hos de eícudiib,añidi«ndoie vn par de
Kueuos m ï s , y vn poco de acucar y ca
nela E >os fe hazeo cortando vrios tro«
zitos de vn rollo de ójaldrado, y hazer
vnrscomó cubiertas de paftelUlos,ypö
pertoidenrroenias efcudllhias,e irloi
fubiendo con el dedo putgsr',y igualar*
los con iöv botdes délas efcudrliras:be
go henchirlos de lös iiuh'iföby ponerle
media yema de hueuo erfcima de cada
vno,y cuezanfe afsi defcubie<ros :y Ô
josquifieres cubrir con vhá cubierta di
©jaldrado, podras ; y 'al feruir ra 'pales
por encima acucar, y vn poüío de-carie-
ía:y íiiosquifie.rés hateren paírelrlloí
de rmíadulce,fomo los denlas cabeças
decirnerojpodrasjy fon írioy buenos:
y fi q uiíieres ha^er dedos liuianos paf-
tel enbote,quanioios acabas de picar» ■-
*"•-"■ .J frei-
 jirteàeCozJna. 307
freirás тп poco de cebolla muy mertu-
dacó manteca de puei co,y echaras aüi
los huíanos, yahcgârlos has, y échalo
todo en vna caçuela, y échales aguaca
heme quinao Ге bañen, y Cacona de to«
das eíVecias,y filry cueza vn poco: lu¿
go quajala conquatro hueuos, y vn po
со de agrio; Y aduierte,quc quando tu
uiftelos ibianos adereçados para paf*
tel en bote,pudieraslos echar eri vna ca
cuela ancha de fuelo, y echarle fu cebo
Ha frita, y vn poco ce dulce de acucar,
o rniel,y façonsras de todas efp6cias,y
canela: y luego batir feis hueuos çort
claras, y echarlos dentro, y darles vna
txuelta que fe mezclen, y poner la torre
ra al fuego,con lumbre abaxo y arriba,
yqudjarfe ha. Luego cortarla has corro
torrij*s,y firuelasconaçucaf y canela,
y como de naranja. Y aduierte, q todo
loque fe hadicho délos huíanos de ca
brito, mucho mejor fe puede Imer со
Jiuianos de ternera, o camero,có fus hí
gados afados. y mechadas. ; -
 jirtedeCo7¿nd.,
i -. . 4 ; .• i. . , ■:,■•* >_ ". ■ ■•■■
Como Ce aderecan Us hígados de
Z/cnadojyde Ternera.
LO S Hígados de ?enado,y de terne
ra,fpq muy buenos, perdigados en
jigua cpz|endo,no mas de quáto pafTen
por ella: luego cortarlos en vnas reua-
fiadiilasgrandes,y rouy delgadas, y to
mar vn poco de maoteca en y na farten,
y calentarla mucho, y echar allí ias re«
i;snaJasdeihigado,que no íe fiia mas
ele quanto efté la faogre muerta, y faca
}a,y échale faly pimiéta,y como dena-
eapja.vpefra manera eftap tiernos y Ca-
fcrofos, porque fi el higadq te f¡ ie mu-
çho,o fe сиеге, fe.pope duro.
,*$íanecxUas de Сahita. ...
LA § Manecillas de cabrito , has de
limpiar muy bie,y echarlas a cozer
con vna cebolla entera,y vn poco detQ
2ino:y quandoeítencqzjdas pica el to
fino y cebolla con verdura, per egi l y
4^.-*i * ; ' ^, yerr
 Arie de Couina, 30S
yernàbuer^y ciliantro verde, yquira
de! caldo de las manecillas^ no quede
mas de quanto fe cubrarv.luego echa el
tozino y vcrdura,y façona de todas ef-
pedas V fil, y qu ajarlas has con yema*
de hueuös, y azedo, aparrado primero,
de la flor, y ecbafela por encima def*
poei3eferuidaseneípíato»EftasmaRe;
cillas podras bazer en paftel, coziendcr
las'jy luego Tacarle los huefos deUsca,-*
niilas,y picar vn poco de tocino cot*
verdura, y Taponar i*s manecillas de ef
peciasy fal, y luego poner vn poco de
tozino»y verdura en el fuelo del paftei*
y poner las rnanecillas,y potier encim?
de tod<$ctro poco de tocino y verdu
ra^ cierra tu paftel; y de que èftè ça«
zido bate quatro yemas de hueuos con
vn poco de vinagre, y caldo de las mif-
ihas manecillas,y cébalo« Y fi quifieres
hazerefte paftel con faifa negrada s de
согег las manéciUas,y rebocarlas, y h*
zer tu paftel,y el tozino no ha de Ueu»r
verdura: y quando eftè eozido tendrai
Q^q 4 bêcha
 jarte deCo&im.
fiechi vna faifa negra' como la délo*
paftelonesdejauali, chinche el pafteí
defta falfa>y fino hincheíode vna cebra
da, que por eíhratras dicho como fe
ba de hazer, no lo digo aqui . Ador.de
fe trata de los gigotes de grullas lo ha
llaras, y en ottas partes. Ellas maneci
llas fe pueden eozer,y luego filpimen-
íarlas con pimienta y pan rallado, ya-
cíicar,y canela, y toftadas en vnatorte«
ra,yferuidas íobre vna fdpa dûleejadrr
radas con algunos higadillos de galli
na fon muy buenas. Puedenfe hazer ef-
tós pifíeles de pies depoerco,y deter-
nera,rebocada$ y fritái,y hazer ios paí
teles, :

TpOmaras vn quaftillo de trigo lim-

•* pilque no tenga otras fe millas',y ro
"cjsrlo hasconagua muy bien rociado,
demanera que fe humedezca bien la caf
cara:!uego échalo en el aIrmre7,y'velo
Clamando dqco a poco^y feita/defeafeá-
" Г ~ àq
 jarte de Cocina: 3 09
do hafta que tenga quitada toda la caf»
ca: luego Cacalo y auiétalo dejas caicas,
y quedara todo el trigo fin caica y ente
ro: luego échalo а cozer có agua у Га I,
y buena manteca de vacas frefcay fus
efpecias:la manteca ha defer buena y;
mucha para que fe empape bieneltriW
go. Si le quifieres echar dulce de acucar
bien podras, añadiéndole caneb: y íi le
quifiere; echar leche como al arroz, pb
drasj mas la manteca íiempre la ha de
lleuar. Defta manera fe adereça el fa
rro gofdo,y la femóla, faluo, que no fe
ha de defcafcarar, porque elloeftà ya
aderécado.

Colas de Carnero con avrax UL-

Ornaras vn par de colas de carne
ro^ perdigarlas has en las parri-
llas>demanera que eften medio aíadas:
luego echaias a.cozer con agua y fai, y
tozino gordo, y quando eften cocidas
tomaras dos libras de agraz,y defgrana
|o,yeçhaljp a cqzcí con agua,y quando
vi eften.
 Úírte de Colindé
ëftencozidos échalos ею el colador, у
dexalos efcurrir : luego paffalos por vn
cedacillo, demanera que [no quede por
paífar mas de los granos, yendole echa
do del caldo de las colas, y Cacaras lar
colas de la olla,y ponías eni vna caçue-
la,y échale él' agraz paífacfo, y faco/ra
con todas efpecias,y vn poquito de аса
fran,y cuezan vn poco con Ja fálfa,y (ir
líelo, fobre reuanados tolhdas.

Vnd efcudiHa de Almidón.

rT"*Omaráí quatre onçasde almiaras
J[ y peíalas en agua caiiéte,y échala«
enagua tria por eípacio de media ho
rary luego majalas enel almiiez, moja
do la mino a menudo en agua caliente:
y quando eftenbien majadas, ve echan
do agua tibia cantidad de vn quamllo,
algo menos: y luego paffála por vna ef
tameña,o fcruilittafy torna a majar las
granças,y torna aechar la leche en el
a¡mirez>y tórnala a colar,y échale tres
 Ane de Сopinai 31 о
о quatro onçasdeaçucany digotres,o
quatro, porque fon menefter quano;
roas los pobres no echan todo lo necef
fario,y con tres bailar»,y tendras echa
do en remojo vna oncéamenos de all
rnidon en vn poco de agua fria : luego
derramaras el agua mui quedito, y que
dará el almidón en el fuelo de la efeu-
dilla, y deshazlo muy Ыгп con vna cu- .
charira,y echólo en el cacillo с on la le*
che,y vn granillo de fat, y ponlo a со*
zer,y cueza dos, o tres heruores, y llr«
uelo acabado de çqzer, porque no fe
qusje mucho: y por ella orden podras
blazer lasquequifieres.

. platillo 4f Lechugas, y otras:

yernas. .
PErdigaras las lechugas en agua co-
7Îerjdo, porque echandofe elbndo
el agua coziendo , quedan las verduras
fiempre verdes, y defpues de perdiga*
¿las las lechugas faearias has en el cola«.
ti jArteàfCozJn<*:
dor, y efprimirlas has: luego tendras
to / i no fi ito en dados, o buena manteca
de vacas, у freiras en ella cebolla pica
da menuda, y ahogaras las yemas muy
bien: luego le echaras agua caíiente.o
caldo, cjuanto fe bañen, y façonalas. de
efpecias,y fair y fi ias quifieres quajar
Con liaeuosjv fu azedG, podras; mas yo
no las querria quajadas, fino afs.i:y U
lasquifiere» picar, medio picadas fon
muy buenas. Y aduierte,que no fe tra
ta de otras verduras poreuitar proiixi*
dad, porque todas fe adereçan cafi de
Vna manera, como fon lechugas, y ef-
carolas, borrajas, achicorias, siponces,
y otras muchas yeruas: y íi fuere día de
carne con perdigarlas , y picarlas me
dio picadas, y ahogarlas, y echarles Га
caldo, y Í3conarla5 de efpecias eftaran
buenasechandoles fu agrio. Q¿nndo
bsquifieres feruir. filas quifieres qua
jar, es bueno echarles dulce de ajucat
y canda,y jumo de naranja,

Шm
 jfrtede Couina. in
- ?■ .> • -* •* ■ <
ffueuo^ encanufados. '?
TOmaras vnilibra de açucar én almî
bar,qne tstèvn pocò îubido de purt
to: luego bâtiras dosdozenas de yen^at
dehueuos.y echarlos bas en elalmibar
poco apoco,paflandolos por vna efpu
niadera co7,iendo el açucar amuchïfa
ria: y despuesde hechoslos hueuos hí
lados,hnras vna masa fina fin açucar: f
luego tendras vnos c»fiutos de carias
àpare|adôs,vntadòs con marteca o a->
2eite:luego tiende vna hojî de la mas»
larga y ddgada de vna ochaua de an-
cho, y cortale losbordes con la corta-
dera: lut go pón vn cafioto en la punt*
de la rnasa^ arroHalo hafia que secu*
bra toda la cana,y cortalo con la corta-
dera, y ajusta los bordes delcànuto.y
luego echaìo a freircon manteca, oa«
ïeite: y en estando frira la masa, sacala
suera, y tira por la cafìa, y quedara he-
cho el canito de masa : y desta manera
podsas haieí lps deauí. Luego hinche
 j4rte àeCozjnai
los de los hueuos hilado$,y assienralos
sobre vnas ojuelas,y echa vn poco de al
aiibar encima de todo, y pondras vnos
pocosde hueuos mexidos encima delos
canutos. Este plato fê sirue frio.

*Unaemp4nada deTichonés.
TOmafasquatropichonesdel nidó^
que sean tiernos , y desr>ues de pe-
lidos y litnpios,toròasas tozino de per
nil>cortado en reuanadillas muy delgá
das, y remc jalas que no tengan fa! : y
luego esprimelos del agua,y saçona Jos
pichones cotì especiasy sal,y tiède vna
hoja de tria fa dulce de empanâda single
sas,y àfsienta los picriofìéS sobre elia, y
echa las reuanadillas de tozinodebaxo
y encima, y cierra tu empanada, y sir»
uela caiiente.
Eftocafix.

ES ce eftocafix es vn pescado trasor-

diriario,que ftolo ay enEspaâa,si no
ie trae de Flafidesjno se puede remops
«0
 jírte deÇozjndl Ht
en agua elara,auaiqueestê muchosdias
cd ella: ha se de fiazer vna lexia que no
sea muy fuerte,y dexalla enfriar, y (lue-
gocolarlaque quede clara, y echar el
pescadoen ella^queesté tibia, y luegò
dexallo estar de la noche a lamarlana,
y estara remojado y muy blando. Ad«
uicrte,que cCe pescado antes q se eche
en mojo seba deaporrear con vnma«
cò,o con vn paio,y despues de remojtfJ
do se bade echar a cozer:tIuego deshaj
zerlo,que tiene vnas lonjas como aba-
dejo,y freir vn poco de cebolla con vu
poco de manteca/y echar alli el pesca-
do,y ahogarlo muy bien, y echarle va
Îoco de pimienta,y nuez,y xengibre; y
uego echarle lèche quanto se barìe, y
dale vnos heruorès, y siruelo caliente.
Aduiene,que este pescado podras ser-
uir con so!o manteca y mostaçay sus
cspecias,y con csto tiene buen gusto.

: ; Hongûï.
jf Los hongos son mwbuenos cczìen-
dolos
 Arte de Co^itnts
ciólos primero con agua y fa', y luegí?
ahogarlos con buen aceite y cebolla , y
echaüosen vnacaçuela debarro:Iuego
picar vn poco de verdura, y majarla ea
el almirez con vnmig.ijon de. pan, de-.
manera que efrè rñüi majado como Гэ1.
Га de per'egii : luego façon* con todas
efpeciss , y vn poco de cominos y vn
grano de ajo, y de fata efb faifa con va
poco decaído de gaï.bançes, у сиега
conellaty quando los ftr uteres echi vn
poco de çumo de limon por encima. Ef
*os hongos fe pueden ahogar con man
teca cíe vacas, y luego echarles vn poco
de vino.y vna gota de vinagre, y faço-
imlo con todas efpecias, y vn poquito,
ide ácafran,y con ío!o effb fin verduras
efrarabien. También podras eftregar
vn grano de ajo dentro.de vn ptaio,y
luego echarle vn paco deaz.êite:y.Cjui
do eftèbien caliente echar allí ios hon
gos crudos, y tapar con otro plato, y de
хагЫаШ ahogar muy bien: y dequan*
do enquando reholueílos,y fsconalio* •
V--S de
 : jirïedeCoZjina. Vf$
äefal^yquando eften bien ahogadósfaT
carIos,y feruirJoscon naranja y pimiêV
ta. Eftos perdigados yefcurrido* puef*
tosen vn barril со fal y hinojo fon bue>3
«os, y darán mucho.
Fruta de Almendras.
У A jaras media libra de almeridraV
;muy majadas, demanera quena
fe enaíeken: luego les echaras dentro
cjuarro yemas de hueuos, y vn poluito
de harina: luego echa mas yemas,y ve
lo meneando hafta que eftc bien bladoí
luego tomaras yna farwn con manteca
de vacas que fea poca, y ponía a calen -
tar:lúego echa de aquel batido ¿entro
don vnacucharitá,y haras vnas torrigb*
tasrriui delgadas, que parezca calabaç*.
firitary luego paríalas por almibar,y fix-
líelas con acucar r.afpado por encima.
' * i
; Salchichas*
TrQmarâs carne de puerco tanta cáff*
' *• tidaidde magro? como de gordo , f,
4 Rr picaf
jL Яrte de ÇoTJtiai
pícala muy picada, y façona СОЙ pîmîc
ta,y xengíbie, y hinojo, y fal , y çchaie
vn poco de vinagre bien aguado, para
que entre mas cantidad, y fe humede?«
ca la carne, y tomaras tripas de puerco
de las angoibs, y hínchelas , y pâflalrt
por agua coziendo, y polas a enxugar.
Hanfe de feruir afadas, y no fe pueden
detener muchos dias. Advierte, que fi
en lugar del hinojo les echaffes anis*
tienen muy buen güilo.

Suftancia afada.
Д Sara« voa pierna de carnero, y qua
^^doefteeafi afada,facarla has enva
plato, y picaría has con el cuchillo, ds
manera q ia paffe de parte a parte ma«
chas vezes} luego doblaras el jarrete,
y apriétala con el tenedor, y facarai
medio quartÜlodefuftancia.La pierna
bade fer de carnero muerto de aquel
dia. fsfta íoftancia fe faca de aues, y de
perdizesieíUsesnüceíUxioayer preña
* '-'. par*
 AritdeÇozJna. %\щ
para ellas, y fi no la huuiere, en acabán
dola de facar del afador,fe apretará en-
trédos platos,muy apretadas, puntán
dolas también con el cuchillo. Eiras íuf
tandas fe han de poner en vn plato fo-
bre vri poco de nieue,y elarfe ha toda li
grafa que tuuiere ; luego la apartaras
con vnas plumas grandes di gallina al
borde del plato, y echaras lafufiancíi
en otro vafo,y façonarla has de fal,y ci
lentarla has demanera cjue no Сцега, /
afsi fe ha de dar al enfei c¡o¡

%jÍacion de algunas èâhttdààes pd*

Ы hazjriortAsiOjdldrts itö /iradas ¿
; yjoffàicejasi ,_ ..., -.
■>L "\ö He püéfió las cantidades dé
¿^harina que han de llenar las ojal*
dret,porque vnas vezés fon ¿ráhdes, y,
otras pequeñas.
Para cada ojaldre qué fea buena^lé
toara libra y media de harina.
Gada torta media libra de harina.
"Am g*¿í
• • «\ jirtede Ca& ina:
Cada cofirada vna Vibra de \\mnal
Lis tort as de fruta verde ,como son
membrillos,peras,peros, tres libras de-
fruta, y tres quartêrones de açucar : han
se de mondar,y hazer reuanadillas,y e-
ch »r açucar y fruta;y quartiilo y medio
de agua, y ponerse acozer, y espumar
se,y conserue se poco a poco.
Las tonas de albarcóques y meloco
tones,y alberchigosy duraznos3paraca
da libra de açucar quatro-defruta, por«
que se va lamitadencuescosymonda-
duras. Para esta fruta se ha de poner eí
açucar en vn punto cqrho para huéuosr.
mexidos. E'îe pu nto Te da defta mane-
ía:Ëcharvna Iibra de açucar en vn cacï
llo en pedacillos : Iuego echarie vna
clara dehueu.obatidadentrory ponerlo
a cozer, y no Te efpume hasta q quìera
tomar punto,porque recoja toda b es-
puma del açucar: luego espu maio có la
espumadera,y si no quedare bien<rlaro,
cuelalo porlaeftamena,ytornalo alfu«
go;y tnoja la punra del cuchillo eh et
 . v Arte de CozJria. i\$

acucarjy dexacacr vna gotaen la'cabé-

' jade vn dedo,y apriéta có èl otro de-
do.y fi hkiere vn hilito,es el punto de
los hueuos mexidos:y estando desta ma
nera estâbueno para echar lafruta de
f cue(co,porquese cóserua muy presto.
Est o se entiende pa ra tòrtas , que para
guardar>én elcaphulo délai conseruaí
: esta esçrito la ordé que se ha de tener.
Y aduierte, que todas las vezes q digo
que se haea airnibar para algun plaro,
o pafa pássar alguna fruta,se entiende,q
esél punto dé hoeuos mexidos,porq es
; elpdto masblantioque seda alaçocsr.
Las tortas de quajadajo queso sees-
co,o requesones, lo mai ordinario es,
ïieuar dos libras de quajada,o requeso
nes ,y ocho hueuosvíos íeis mezclados
coii lâ quâjada,y los dos para haicr la
masa: para esta cantidad set a mcnester
média lib ra de açucâr y vn quárteró de
xnáteca,elaçucar ha deîr molido y mez
clado con îa quajada y los seis hueuos.
Estas tortas se p.uedct* hazer con vna
fer % Vibra,
 JrìeàeÇòzjn*\
Jifera de miel enlugar delaçucari
Para vna tprta de lèche spri roenestef
jres quartillosdeleehejV ocho hueuos,
los dos para hazer la masa,y cplosqu*
f ro haras vna crema como para paste-
jes deleche,yconsu média iibra de a*
çucar,y vn poco de manteca de vacas,
y cozerla en vn cacíllo hasta que espe-
fe: luego rnetep los qtrpî dos hueuos,
çrudos,y hazer tu tprta, ^ ; .
Si np tu uieres quaj ada , y quisieres
quajar leche,ponla aentibianluego to
ma vn poep de yerua de quajar,que es-
la flor de cardo,delos^ue parecen alca
çhofa$,y lauala en agua tibia muy bié,
y paffala en otrq poquito de agua tibia;
luego tomavn guijarrillo blanco y as«
pero,y estrega et) el la yerua hasta que
feponga élagua morena:luego çuela-
la por vna punta de estamena,p seruille
|a,y menea la lèche: luego echa aquella
agua dentrojy ponla al amor de la lura
pre,y quajsirse ha : y fi no tuujeres yer-
co" desatar vn poquito de qua/o co
 j4fte de Co&tna. îî 6
vn poco de agua tibia, y echarla enla le
che, se quajara.
Todas las vexes que digo q se cuele
por estameña, se entiende que la eftf-
meña no ha de ser de lana, porque san
muy su ¿ias para cofa de grasa. Han de
ser lar estameñas de vnas beatillas de Jí
no gordas y blancas,que las venden les
Portugueses para las moças. Estas fon
tnuy limpias, y en manchándose íe pue
den meter en colada^y se ponen muy
blancas»
jpomo fe manen la&aues en dos ho-
*as, Tomaras el capón, o pauo por las.
dos alas, y con la otra mano le tomaras
los dos piesvy fe los meterás en el fue
gos tenlo hasta que fe quemen bien:
luego le henchirás la boc a de íàl, de. m a
ñera que parezca q fe ahoga, y entóces
lo degollaras, y lo ataras por los pies, y
-lo meterás en vn poço,demanera q lie*
jgue la cabera alagua.y dexalo estar a*
lli dos horas, y lp hallaras manido y
tierno. . - : . \ '
 jértede Couinai
En los platiUos lo niss de las ve7.es
lospogo depollos,o pkhones,o aues,
y es porque son los mas régafadosjmas
con todoeffo fepueden hazer de car-
jiero,y de cabrito,y de ternera;guardá-
do la orden de los que eftan escritos, y
demuchos pescados,como escó la /al
fa dé carnero verde se puedéh adereçar
ranas,y mero^y congrio,y caçon,y pul-
po,y otrosmuchospefcados, ahogádo
los primera con baen azeire, o buenî
mantecn con su cebolla , luego echarlc
la salsa del carnero verde. ~ -
Todaslaí vezesqueen algun serui-
íìo se dizen cantidades de materiales,
tomo son hueuo?,0 açucar,o otrosqua
lesquier materiales, y no se dizepara
quantosplatoS, séentienoe que es para
,vn p!ato}porque lo mas ordinario es ha
zerelsemicïo senzillo de yn platode
cadacosa. *>•'. -: • :''
JPlatiSo de Cardtïïos* /

WLos cardilios siepre viénen jpor Q»a -

J 1:. " '■ • .• "' fcíœaj
 *iArte deCo&tna. 117
resma5y entre Pascua y Pascua : esto«
seadereçau desta manera : Mond2r los
. cardilios^y cortaries las puntas?y hédèc
los por elpeçoiluego freir vn pocode
• cebolla cortada menuda coa aíáreca de
t vacas,o buen azeíte,y perdigar los car-
dìllos con agua y sal, y sacaTlos en^vn
colador aque se escnrran": taego ecìnr
los con la cebolla frita,y ahoguenle vn
poco: luego echalef agua caliente qiiá-
to se bsúen,y saçcna có todas esped\«
y sal,y echiles vn poco de verdura pi-
cada>y vn poco de lèche: y fi no huuie*
re lèche quajalos con vnoshueuosy
azedo: y si fuere dia de cîrne,enlggar
de manteca de vacas sea tozino y grasa
dêia olla, y lascebollas sean delas, nue
ua$,y mezcla con ellas ajetes, porqu«
les dan muy buen gusto. Sobreeítos
cardillos sesuelen seruif eezinas, y sal-
çhichones, o cosas saladas. Deíla mane
ra sc.adereçâ las ortigas,y las romazas,
_y otrasyerius,
 j&rteàeCozJna:
Totajc de Caftañas.
LAs caftañas apiladas fuelenfe gaf-
tar porQuarefma.Echaras 9 cozer
las caftañas eon agua y fal,y quand oti
len bien cozjdas tendras vn poco de pi
toftado y remojado en vinagre : luego
picaras vn poco deverdura,peregil,yer
uabuena,yciliantro verde, y échala en
elalmirez,y majala muy bien: luego e-
ehaei pan remojado, y vnas pocas de
caftañas, y m ajefe todo, y Cacona con
todas efpecias y canela, y defatalo con
vn poco de vinagre y caldo de las caf*
tañas,y échales dulce de miel, que efté
bien dulces,y vn poco efpeffas y more
nas. Con lo qual por aora doy fin aef-
telibrojporque enelcafi todo lo que
hallares es al vfo Efpañol; pero fíendo
Dios feruido,y teniendo Talud, entiédo
facar a luz y ampliar efte libro con al
gunas cofas eftrangeras:y tábien podre
algunas cofas fantafticas que firuë pata
banqueteólas quales fon mas de curiofi
dad y qftentaeion, quç dç neceísidad.
I TABLA, O INDi:
ce de los gúiíàdos y cofàs

d e c o z i n a, yícóseru a s q e n

este libro se cótïenen,

E Todo genéro de asado

de yn pauo,y de vn ca-
pon.folio i?. .;, . r
Gigote de vn capon sobrO
sopa de natas.jí».»;'; . *•
Gigote de vna pierna de carnero. i*».' >
Como se asa la ternera .17. .'" ,
Palomas torcazes asadaî. 17.
Palomas torcazes con saisa de aimen-j
dras.18. . • . -t
Como seaderéçan las perdizes.18.
Gomo se adereçan las chorchas,
Grullas asadas. 19. , - 1
Anades yçarceras.2óV, . ... r
Gigote de liebres.2rl; •*
Gonejos.a2.Conejosenmollo.22; >
Gigote de conejos.22.Otro gigote.2 \ì
Salpicon dçyaca.23. , . _ kJ
 TJB&J* ,
Pollos afadoscon faifa, fo. 23.
Pollos relietTO$.2 4.
Empanadas de perdizes.2?.Empanj<!a*
en afador.26. Otras en afador. 26.
Perdrzes aladas con azeite. 27.
Añades eftofadas. 27.
Lechonesafados.28. Salfade lechon.
28. Vn lechon en falchichon. 29.
Vna pierna de carnero eftofad a. 30.
Otra pierna eftofada. jó* Otra. $*.
Pierna de carnero rellena. 31.
Pierna de carnero á laFrahcefa.ji*
Otra pierna de otra manera. 33.
Vn platillo de pichones. 33.
Pollös rellenos cozidos» 34.
Platillo.eon membrillos, jf*.
Otro platillo con yernas. ;¿u
Platillo ftn verdüras.37.
Capon alaTudefca.38i
Vn platillo deanes conazéderas. jt,
Vna aue a la Pörtüguefa.39.
Gallina rellena en alfitete^»
Otra aue en alfitete. 39.
GaÜina Monicaco* v
 rjBLj.
pichones ensapados. 40.
Vn capon re lien o con ostiaí. 41.
Otro capon relleno 42.b. Otro. 4?,- ;
Empanada de polios ensepados. 43.1
.Como se hazen los fellcno$.44'
Arulctes de aue. 45. ...
Otros artaletes de aue4?.
Otros artaletes de ternera, 4^
Artaletes de cabrito,47.
Caçuela de aue. 48. -
Vn platillo de artaletes. 48.
Palominos ahogados .49.
Otxoi palominos ahogados. 4^
Carnero yerde.So.
Otra manerade carnero verde.So. \
Plato de polios rellenos con membríi
llos.Ji.
Pcpitoria.îii . .
Albondiguìllas de aue.53. * "
Orras albondiguìllas. 53.
AlbondiguìlUs Castellanas. í4.
Albondiguìllas Reales.54.
Liebre enjebrada. 55. Olla de liebre. fC
Gigotedçiiçbre. 5$.
 Гтрапз-da cl . 'icbrevj-
Phtode aLboßd.'gui::; \
Л bódig .iilas de pá . ; .-. rafa.SI.
Plaíilib' de earns de vat*. 56. -
Fruta de cañas. 59.
Pitillo de madrecillas de gallas te-
llenas 59.
Poiagecle azenoshs.6o. .
С ;uïU deazenorias. 60.
Enfalada de агепогод-б*.)
Fruta геИепа.бг.
Coftradade afadurillas de cabrito. #5.
Como fe h^ñ de afar los paxarilfosgor
dos.^.Ca^uela de paxarillos.64.
Salfa brenca.6^. • *. Л>..
Suííatlcb-afada/Sy. •
Platillo de analeíes de]rernera.<í^-*v
Sopa dorada. 68. Sopa de nata;. 6"_A
Otra fopa de natas.69.
Vna escuela de natas. 70. tB^'''*
TorrijarOè natas fin pan. 71. BvV-.¿'
JVíig3sdepan.7¿. Migas ríe nVras. 7*^
Migas de ieche.73. Mi6¿s de^ro. 74,
iTorta de nat3S.75. " , .
" ' •' "i '"* -'* Otr
Otra torta de t^<r >ft 7?./.
Torta de a^^^^^Torta áe cidra véffc,
de.ftírTi^ * ^tïmones verdés.76'»'
Torta d<* * *^nt%. 77- Torta de almen*
ésaf.TT- Torta de ternera. 78. " » .
Tort» de bichoiies. 78.
Torta de aiberehigoí. 7p.
CoOriida deHitìericillos y maçapân.7£«v
Torta de guîndas. 80. Torta de boira-/
j*s*8o. Torta de àzelgas.8o.
Albondiguiilas de borrajaí. .81.
Piato de todaj sirotas. 81.
Bollo de.vacia.8z. Bollo mahnon. 8j«
Otro bollo sotmbrero.84.
Bollo de rodilla. 8?. Vn rebollo. 86.
Bollo rofcon.87.
Vn pastelon de maçapan. 88. .
Bollos pardos. 89. Bollo fitete, 89.
Otra manera de masa de bollos. $t.
Ojaldrede torreinos. il r. Ojaldre te*
llenai pwOiàldre con enxundia de
pwrco^iOjaldre de maçapan.p4.
Ojaìdre co^tefr£d^4.
Oj aidre u 3ûk .fgjfo ?$. -v: -
 TAB LA.
Panecillos rellenos c,5. Paíteles de te
• tilia. 96. Oti 0$ panecillos rellenos. ^7
Oja'dres vizcochados.97.
Paíteles ojaldrados. 97.
Vnpaíleldeaue para enfermo.9?.
Paiielde pollos^ pichones.98.
Sopíde capirotadi.99.
Oiía podrida cu paftei. leo.
Paíteles de caberas de carnero." roí.
Como Ге ha de beneficiar vn jaoali,io¿
Q^efode cabeçadejauali. 103.
Adobo de folomilloi. % 04.
Empanadas frias de jauali. 104.
Empanadas de jauali calientes, tor."
Paftelones de jauali picados. 106.
Otros paftelones picados. 106.
Otra fuerte de paftelones de jauali. <i0¿
Otros paftelones de jauali.107.
Otras empanadas de jauali. 108.
Como fe cue*e el jauali frefeo. I08.
Como fe ha d.e facarel jauali. 109.
Como fe ha de adereç arel venado. Г09
Piatnlodebípancaide los cuernos de
vcnado.no« . ч'ч^Г'
%*. > * La
 TABLA.
. to que fe ha de hazer del redaño deí
venado. iiö.
Migas de la grafa del venado, ni«
, Empanadas de venado, iii.
Solomillos de venado. 1 1 1. Gomo fe hi.
de Talar e] venado,y fe puede comer
frefcopor muchos dias. 112.
Como fe hazé los tafajos de venado, ii j
Como fe pueda lleuar la carne de ve-
; nado veinte, o treinta leguas finque
fe pierda en los grandes ca!ores. 113«
Vna empanada de pecho de vaca. 114..,
Como fe adereça vna frafia de ternera.
ii5. Como fe adereça vna cabera de
. ternera. 1 1 6.
Empanadas de ternerá.íl?.
Vf¡ ote de ternera. 117.
Empanadillas de mafa dulce. 118.
Empanadillas de pies de puerco. 119J ,:
Empanadillas de íardinas.119.
Otras empanadillas de criadillas. 115 .'•
Empanada Inglefa. i2o.
Buñuelos de viento. 121.
Juos buáuclosde viento. 122;
Çf ■> Drrnà
 tjblj:
Otros buñuelos de viento. 122.
Almojiuanasde quajada. i2j.
Otras almojauanas de quajada. J23.
Buñuelos de quefofreíco. 124.
Q-iefadillas de quajada fritas. U5.
Qoefadillasde horno. 126.
Fruta de сзпа<. 12б.
Empanadillas de quajada. 127.
Ocras empanadillas. 128.
Fruta de fillos.128 Fruta He chicharro
res. 129. Fruta de prefiiños.125».
Fruta de pinas. 131.
Vn platillo de xadeo de manos deter
nera. 131. Platillo de cabeçuelas de
cabrito, v lasfripjllas.132. Otro plati
lio de cabeçuelas de cabrif o. 132.
Fricafea de cofas fiambres. 133.
Cíbecuelas de cabiito rellenas. i?3.
Otro platil'o de cabeçuelas decabriro.
i34.0tro plato de cabeçuelas. 13^.
Vnos picarones de vbres de ternera.i36
Otros picatoftes de riño ries. 136.
Morcillas blancas de cámara. li<$*j;
Morcillas de puerco dulces. 137.
c.l^
Salchìchones de carne de pucrco. 157.
Chorjços decarne de pucrco. i>8.
Longaniças.138.
Solomo de vaca telleno. 138.
Manjar blanco. 139^
Bunuelosde manjar blanco. 140.O1TOS
buttuelosde manjar blanco. 14t.
Picatostes de roanjai blanco. 141.
Frutilias de manjar blanco. 142.
Caçolillas de manjar blanco. 142, Y.
Tortada de manjar blanco. 142. - ."'>
Como se ha de hazerel arroz. 1^3.
Butiuelos de arroz. 145.
Caçuela de arroz. 143.
Arroz a la Portuguesa.144. Arroz de
grasa.144. Caçuela de arroz. 14Î.
Platijlo de alcachofaj.i4j. Alcachofas
asadaí.146. Otro de alcachofas.^S.
Potaje de auas.147. Otras auas.147.
Atias en dia de carne. 14$.
Sopa de lechugas. 148.
Lechugas rellenas.148.
Lechugas rellenas en dia de carne. 149»
Caçuela mogi dç bcrengenas.150.
bs 3 Be-
 ГЛЪЬА.
Bereñgenas rellenas. iji . Plato de be-
rengenas. 152. Platillo de almendr 11-
• cos,i52.Garbanços có mébriiios.iía
Otros garbanços. 155.
Como fe adereça la calabaça. i$i.
Potage de calabaça. U4.
Calabaça rellena en día de pefcado .154
Calabaza en dia de carne. Ц6.
Calabaça rellena en platillo. U6.
Plato quajado de calabaça. 1^7.
Calabaça frita, 1S7.
Potage de calabaça redonda. i*8.
Sopa de calabaça redonda. 158.
Gomo feadereçan los nauos.15?.
Nauosquajadoî. 159. Nauos hœpve*-
dos.ij9, Sopadenanos.160.
Como fe adereça el repollo. 160,
Potage de arbejas. 16I.
Como fe adereçan las efpinacas. 162.
Efpinacas ala Portuguefa.iiSz.
Fruta de borrajas. 162,
fruta de frifuelos.163.
Borrajas con caldo de carne.164.
¿Sod« de borrajasл ¿4, .. ■_'."- ; *
c '-,' Otra
 TJBLJ.
Otra manera deborrajas. 164.
Como fe han de à^ereç«r algunos pel-
cados.ißj. Com« fe adere ça el folio
16$. Sollo аЫод66'
Albondiguillas defolb. 167.
Pallelde loilo.167.
Vnpaftcl embote de folio. 168.
Coftradadefollo.168.
Empanada Inglefa defollo.168.
Empanada de folio. 169. Aruletes de
follo.169. Aguja paladar. i7o.
Como fe adereçan las truchas. 170.
Otro co2Ímiemo de truchas. i7f«
Truchas eftofadaM7b
Sopa de truchas. 172.
Caçuelas de truchas. 172.
Platode truchas y berças. 172.
Paflelonde truchas. 173.
Como feadereca el atún. .173.
Cofirada de atun.174-
Pafteíondeatun.174. ■
Salpicó de atu.175. Atún Iáprea3c.i7!f «i
Olla de atún. 176.' '"
Eícabschede atún. 176.
"" Ss 4 СИ
 ГАЪЬА.
Caçuela de lamprea. ^.Empinada de
lamprea. 177. Lamprea afada.i77.
Lamprea en cecina,177.'
Xibia^calamares^y pulpo, 17 81 .
Como fe aderezan los caracoles, 178,
Caracoles relleno?, 179,
Paíteles de caracoles, 180,
Como fe guifan las criadillas de tierra.
iSç.Ocro platillo de criadillas, 180,
Caçuela de criadillas, 181, Criadillas de
tierra con hueuosrebueltoViSr.
Paftel de criadillas.182.
Platillo de cardo.i82,Otrodifercte.i83
Partei de cardos. 1 8j, \
Cebollas rellenas, 184,
Como fe aderezan la$ carpas, j 8 y .
Sopa de carpas, i8y, Paflelen bote de
carpas, 86,A.lbodigui!lasdecarp3S.i87
Como fe puede freír, afar, у согег vn
pefcado todo en vn tiempo. 187.
Como fe guifâ las engullas. i39-Cacue
la-de engullas. 189 -Engullas en pá,i9 o,
Vn barbo éftofado, 190.
Barbos en morcta,i9i.
v Beíu«
 TABLA.
Beíugos enefcabeeheavfo de Porta-
gal.191.
Sardinas rellenas en cfcabeche.19 ». ,
Comofeguifan laslangoftas.193.
Langofta rellena. 193.
Como fe adereçan los cangrejos. 194,
Gomo fe adereçan losoftiones.194.
Pafteles de o friones. 19?.
Como fe adereçan los marifco*. 19*.
Ranas.i9(í. Paftel de ranas . 19^
Paíteles de pies de puerco.ic)7.
Caçoela de pies de puerco. 197-
Caçuela verde de pies de puerco. ^8.
Pafteles de piñones y hueuos mexidos;
199. Hueuos hilados. 199-Otro plato
de hueuos hilados. 201. Plato de hue
. «os m«xidos.io2. Hueuos efpon)a-
dos.2 ог. Hueuos de alforja. г 03.
Hueuos cpn cominos. 204, Capirotada
de.-hueuos. 205. Otra capirotada dé
hueuos relleno?, го j, Otro?. 206.
Hueuos crecidos. 206. Hueuos en efcu
dilla.io7..Hueuosrebüeltos con vi
no. 5107, Hueuos arrollados.aoS.
Tor.
**
,TortUlas de agua. 208. Tortillas Car
tujas. 209. Tortillas dobladas. 20$.
Tortilla blanca. 209. Vna tortilla con
agua, y fal, y çumo de limon. 210.
Tortilla con quefo frefco. 210«
Hueuos de capirote. 210.
Platilio de hueuos dulces. 211.
Hueuos doradoí.2i2. Fricafea de hue
uos. 213. Hueqos en puchero. 213.
Sopa de hueuosefcalfados cóleche.214
Otra fopa eftrellados con leche. 214.
Torrijas depan.2iy.
Sopa borracha. 21 y.
Otra fopa borracha. 216.
Огга Гора borracha. 216. Otra. 2 17.
Empanada de peina de tozinc. 217*.'
Empanada de menudos de pauos. 218.
Vn paflei de membrillos. 219.
Paftebllos Saboyano«. 220.
iVn pemil cozido fin remojar. 220.
Como fe haze el alcuzcuz, 221.
Como fe guifa el alcuzcuz.223.
Ojaldrillas de manteca de vacas. 223.
Otras o;aIdriílast224.
Cabrita
Cabrito relienoasido.22í. CaUrito r«ì
lieno cozido.22f. Phtislodc cabri»
tò.22ó.O£roplatode mediocabrito,
2î7- Sopasa la Port»f»uesa.227.
Otra sopa de V3ca. 228 Como te ade-
reça ia vbre de ia jaualina . 228.
Conejos rellenos.229.
Conejos enempanada.230.
Perdi/.es asadaiconazeite.230.
Paíteles de carnero y de perniì de tozï-
no.? 31 Artaletes afodos. 2 32-' *
Torca de dama. 232. Otra torta. 233.
Otra de dama. ,13,3.. Torta bUnca. 254.
Costrada de mollcjas de terrera. 13 j.
Boilo de maçapan y mâteca fresca.23 j'h
Pan de teche.23i Ttinadedjtiies.236,
Quesadillas de tnaçapan. 236.
Paít'..,{i-s flaones. 137.
Otros flaones. 237.
Pasteies de lèche. 238,
Sustsncias.îjS, ; •■.
Sustanciade pobres.24o.
Sustancia asada«24ì.
Vna cscudiiia deeaido.24*.
-il -a « " ysl*
 TABLA.
Vna escudilU de almendrada.a42*
Vna èscudilla de borrajas.24;.
Manteca de almendras amariila.244."
Otra manteca de almendras blâça.244-
Farro.24j. Pistós para enfermos. 246.
Vna panaîela. 247. Otra patmela. 247.
Ginebradas.248. Otras ginebradas.iAj
Coníerua de marjar blanco. 249.
Vn capon que sea mediocozido y rne-
dio asado.2fo.
Gallina a la Morisca.2îo. Panecillos de
colaçiones.2ïl,Ojaldrillas fritas.2 jl
Burìuelos de queso asadero.252.
Noclo$demasa.2íz.Fruta de fartes. 25-3
Memoria de los mostachones. 254.
Memoria de la mostaça negra. 2 ï y.
Vinagrede sahuco. 256. Otro.257.
AgraT para todoel afto.zí 8-Otro.is8.
Pepinos en vinagre.2S9. La oruga de
miel.259. Oruga de açuçar. 260.
Scpa de Aragon. 260.
Manteca de naçulas.iíï,
Como se hazen las manteçiuillas de Ic«
che de cabras. 2 61.
Azci-
 ■»■ч

Ateite de huèùos.i 62; Azcite de aime \

dras (in fuego. 163. %
Como fe puede afar vna pella de man
teca de vacas en аЫог.263. Memo
ria délos vizcochueios.26y.
Bollitos pardos.266.
Tortillas delgadas de azeite.2<tó.
Memoria de tas rofquillas. 267.
Otra fuerte de rofquillas. 267. Baño Ы5
со para rofquillas, y otras cofas. 268.
Gileade vino. 26b. Melindres de acu
car. 270. Vizcochos fin harina. 27I.
Memoria de berégenas en eícabeche.'
27Ï. Memoria del adobo âazei'tunas.
272. Vizcochos de harina de trigo.
273. Memoria délos vizcochos de al
midon:274. Batido de los vizcochos
de almidó ftn vidriar. 2-, 5-Otra fuer
te de vizcochos fecos. 276. Maçapa-
nes de dos pailas. 276. Maçapanes fe
cos.277.Maçapanes én almibar.278.
.:" Vizcochillosfecos.27g.Otrosvizco
chos.27'9. Vircochos de harina de
arroz,y de uigq.^T.?. ^
 TA B L A.
Vna fnua de
"^nas reuanadasde p slcoseruadas.280
Tableras de masa. 261. Plaro depapin
toitado.282. Perdizes reiltnas.283.
Carnero adobado.28}. Torreznos lam
preadoj 284. Mêbrillos asados. 28 y,
O-mose han deaparar las aues. 286.
Como se han deaparar lospauos. 287.
Cortede lechon.288.
Como fe ba deaparar la Iiebre. 288.
JVlemoria de conseruas. 289.
Duraznos en conserua.289.Me!ocoro-
nes en conserua.2po.Bocadosde du
raznos. 290. Perasen almibar. 299.
Çaxasde perada.290.. Toronjas.291.
Limon esceutis. 29 i.Raiz deborraja.291
Açucar rosado colorado. 292.
Fior de borrajas.291.De romero. 292.
Açucar rosado blanco.29}.
Cslabacnre. 293.
Tslios dclechisgas. 293.
Bocados de calabaças» 294.
Raizes de escorçonera. 294.
Peras secas cubieu?sg|$4* *

Meai.
 tau lm
WembrìUos pararffermclada^?;
Diacitron. jpî
Memoria dg $al^y 2p6. Xalea de
nadaî. 296. XÍ??a de amazenas. 25,7."»
Xalea de a'graz. 297.
Quartos de membrillos.297.
Ca/ne de membrillos. 298.
Ciruelas de Gemoua. 25,8.
Nuezes en consenia.^98.
Hinojo conseruado. 299. . ,
Carbonadílias de terneTaestofadaí.300
Vn platiiîo de cabrito. 3©i.
Msnjar blanco de pescado. jor.
Papindeharina detrigo. 3c^<
Pastelonde eìdra verde.303.
Vna caçoliila de aue para enfermoí.Joj
Paiominos armados. 305 . Platillo de
asadurillas de cabrìro. 306. Como se
adereçan lo* higados de venado yde
teniera.307. Manecillas de cabrito.
307. Potage de trigo. jo8. Colas de
carrk?ro en agraz.209. Vnaeícudilía
dealmic^j.^V^Platillo delcchugas
y ouas
Hue-
 Яг-Ща-Ч-ьуцП Vná empana
J ' dcpK: ie?. ocafix/ii.tló
*• js.5U.F/.tau"t4. #/ . as.313
Vi Saichicli-s. 313. "Tí, me »: VJa.313.
Relació de algia. з$ t <a«U -, ara fia-
j"»r tottas,ojaldres,coftía .^y otras
cofas. 314..
I atiilodecîrililî.os.316.
f jtsjc tic caftaf. * 317.

Fin de la Tabla.
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