INTRODUCCIÓN

La gran diversidad genética de los cultivos andinos encontrada en la zona andina demuestra ser una de
las áreas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies nutreicas andinas no solo por la
cantidad observada, mencionada, sino por la gran acumulación de saberes sobre su cultivo,
conservación y variadas formas de uso aún mantenidas en la cultura andina.
El tarwi (Lupinus mutabilis), es una leguminosa utilizada como alimentos desde los tiempos incaicos,
se caracteriza por contener altos porcentajes de proteína y grasa, fijar nitrógeno atmosférico en el suelo,
tener sabor amargo debido al contenido de alcaloides y ser adaptable a diversidades climáticas con
mínimas exigencias del suelo.
A pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climáticos adversos en las zonas donde se
siembra, el cultivo y consumo de esta especie está disminuyendo progresivamente debido a la falta de
difusión de sus formas de uso y a la promoción de su consumo. Otro factor que afecta su consumo es
el fuerte sabor amargo que caracteriza a sus granos, debido a su alto contenido de alcaloides. Por esta
razón, se requiere de un proceso de lavado previo a su consumo para eliminar dichas sustancias; esto
constituye una desventaja frente a otras leguminosas introducidas.
El Perú actualmente tiene un volumen pobre de producción y están orientados básicamente a la sierra
peruana, pues su rentabilidad es muy baja, debido a los rendimientos pésimos que se obtendrán,
sumado a ello la demanda de inversión solo esto en zonas marginales de la región andina. Dpto. de
Ancash el mayor productor y consumidor de este producto.
Según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, el tarwi es considerado como la semilla
del futuro, por su resistencia a los cambios climáticos, se adapta muy fácilmente a bajas temperaturas
y su cultivo en suelos no muy fértiles.
Es por tal sentido que en este trabajo damos mayor énfasis a lo que es el Tarwi.

1. ORIGEN:
El tarwi es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y Perú. Ha sido cultivada en
el área andina desde épocas preincaicas. El chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), es un cultivo originario
de los Andes y por tanto cultivado y utilizado desde la antigüedad por el poblador andino que basaba
su alimentación principalmente en cinco cultivos: papa, maíz, quinua, fréjol y chocho. Los dos
primeros como portadores de almidón y los restantes como portadores de almidón y proteína con lo
cual balanceaban su alimentación.

 Algunos vestigios de semillas de chocho se han encontrado en tumbas de la Cultura Nazca (100 –
800 D.C.).
 Representaciones gráficas se han encontrado en vasijas de la Cultura Tiahuanaco (800 – 1000
D.C.). Más recientemente Valverde, 1539 y Betanzos 1552 en sus crónicas hacen referencia sobre
el cultivo del chocho, denominado en Perú y Bolivia, por parte de los Incas.
 En la región Andina fue domesticada en un tiempo indeterminado. Según el botánico peruano
Fortunato Herrera varios autores han atestiguado la antigüedad de su cultivo especialmente en las
sierras de clima templado en el Cuzco y en la provincia de Condesuyo (Arequipa).
 En la época preincaica y especialmente en la de los Incas era parte importante de la dieta
vegetariana del Imperio, o casi vegetariana en realidad, porque también se consumía con carne y
pescados secos en pequeñas cantidades. Proveía de abundante proteína a la población.
 Los pobladores preincas domesticaron la planta hace más de 1,500 años. Esto fue plasmado en las
cerámicas y tejidos tanto antiguos como modernos.
2. MANIFESTACIONES DEL TARWI SEGÚN LOS SIGUIENTES HISTORIADORES.
 Según Torres, (1976). Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100-
500 años AC). Algunas pinturas estilizadas de esta planta están representadas en cerámicas
tiawanaquenses (500 - 1000 DC) de las regiones altoandinas.

 Antúnez de Mayolo (1982) presenta varias evidencias de la importancia alimenticia que tuvo
el L. mutabilis en la época prehispánica.

 Durante la época colonial, la primera referencia sobre el tarwi proviene del padre Valverde
quien, en una carta al rey de España en 1539, sugiere que se paguen los impuestos con este
grano.

 Según Tapia, (1980), Hasta ahora no se ha definido ninguna forma ancestral silvestre; sin
embargo, existen muchas especies afines y con caracteres morfológicos muy parecidos,
como L. praestabilis, que se puede encontrar en el área del Cusco.

 Según Mc Bride (1943), en los Andes se pueden diferenciar 83 especies del género Lupinus y
el tarwi se debe haber originado probablemente de una mutación espontánea de una o varias de
estas especies.

 Gade (1972), supone que el cultivo del tarwi no ha podido competir con otras leguminosas
introducidas como el haba y la arveja, lo que ha motivado la declinación en el área cultivada.
La desventaja no es agronómica, pues el tarwi puede llegar a producir altos rendimientos (4-5
t/ha), sino por el contenido de alcaloides de la semilla que dan un sabor amargo y deben ser
eliminados antes del consumo.

3. DESCRIPCION DEL TARWI

3.1.DESCRIPCIÓN BOTÁNICA:
El tarwi es una planta anual que crece desde los 1500 m.s.n.m. (Figura 7), se desarrolla en valles
templados y áreas altoandinas; y es muy resistente al ataque de insectos.
Es una leguminosa herbácea erecta. Presenta una raíz pivotante profunda que puede extenderse
hasta los 3m de profundidad. Su tallo es robusto y leñoso, alcanzando una altura de 0,5 a 2m.
Sus hojas están compuestas generalmente por ocho folíolos que varían entre ovalados a
lanceolados. La inflorescencia presenta una corola grande de 1 a 2cm, con cinco pétalos.
El color de sus flores varía desde azul a morado. Las semillas están incluidas en una vaina y
varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden de 0,5 a 1,5cm. Los colores del
grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón.

3.2. DESCRIPCIÓN BASICA DEL TARWI:

Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a 2,5 m. Su raíz principal es corta. Sus
flores varían en color desde el azul al morado y penden de las hojas para atraer a los insectos
polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de la miel. Las vainas de 5 a 10 cms. de largo,
contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm de diámetro.
Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los Andes,
por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies:
  Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío,
mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales,
tolerantes a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente
tardío, algo tolerante a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un
tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

3. TAXONOMIA DEL TARWI

REINO vegetal
DIVISION Fenerogama
CLASE Dicotiledónea
ORDEN Fabales
FAMILIA Fabaceae
GENERO Lupinus
ESPECIE Lupinus mutabilis
NOMBRE COMUN Tarwi

5. DENOMINACIONES VERNACULARES DEL TARWI: Se le conoce de acuerdo al lugar:

 Aymara: tauri (Bolívia);
 Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú),
 chuchusmuti (Bolivia),
 chocho, chochito (Ecuador y Norte del Perú),
 chuchus (Bolivia),
 Ccequella (Azangaro Perú);
 Castellano: altramuz, lupino, chocho;
 Inglés: Andean lupine, pearl lupin.

6. LOCALIZACION DE LOS CULTIVOS DEL TARWI EN EL PERU

 Según Palacios, (2004): El Cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los 2800 a
3900 msnm. Correspondiendo aproximadamente el 20 % del área sembrada en la sierra norte
entre los departamentos de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41 % de la sierra Central entre
los Departamentos de Ancash, Huánuco, y un mínimo porcentaje en Junín y el 39 % en la Sierra
Sur, en los Departamentos de Cuzco, Puno y Apurímac.

11. ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVOS DEL TARWI EN EL PERU

En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del
Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.
 Sierra Norte 23% (Cajamarca, La Libertad y parte de Amazona);
 Sierra Central 42% (Ancash,Huánuco y Junin) y
 Sierra Sur 35% (Cuzco, Puno y Apurimac).
Sierra de Ancash:(Huari, Yungay, Recuay, Carhuaz, Ocros). Cajamarca, Junin (Huancayo, Valle
del Mantaro), Ayacucho, Cuzco y Puno.
12. REQUERIMIENTO PARA EL CULTIVO DEL TARWI:
La planta es oriunda de climas tropicales, desde 1° latitud norte a 22° latitud sur, pero se desarrolla
en valles templados y en las cuencas altoandinas , a pesar de que es un cultivo de clima templado,
no se adapta a la humedad ni a la aridez del trópico.
 Requerimientos de luz solar: es aparentemente indiferente a este los cortos días tropicales de
12 horas, como en los largos días de verano de las zonas templadas.
 Precipitaciones: los límites son desconocidos, pero tolera los periodos de sequía prolongados.
 Altitud: desde Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a altitudes desde 800 m. hasta por
encima de los 3,000 m. En Australia, Europa y California han crecido cerca del nivel del mar.
 Bajas Temperaturas: Cuando madura es resistente a las heladas y cuando joven no lo es.
 Altas temperaturas: Su resistencia a climas cálidos es desconocida.
 Tipos de suelo: la planta tolera suelos arenosos y ácidos pero, en estos últimos, la producción
de rizobios es muy pobre.

13. TÉCNICAS DE MANEJO

Se le cultiva fácilmente. Es tolerante al frío, las sequías, los diferentes tipos de suelos y muchas pestes.
Sus semillas de cáscara suave germinan rápidamente, produciendo plantas vigorosas y de rápido
crecimiento. El crecimiento continúa durante toda la época de desarrollo de la planta y ésta forma
grandes cantidades de follaje cubierto de flores de color azul. Sin embargo, la mayoría de las plantas
no alcanzan el metro de altura, y al final de la temporada producen una hilera de varis vainas por encima
de las hojas. Cada vaina contiene semillas parecidas al fríjol, las cuales son blancas, moteadas,
jaspeadas y/o negras.

14. COSECHA
A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del tarwi no se parten ni esparcen sus semillas
en la tierra. Los campesinos del incanato seleccionaban las plantas que mantenían sus semillas hasta
que pudiera ser cosechada.

15. USOS
Es apropiado para la elaboración de productos alimenticios, comidas con alto contenido proteico y
margarinas.
En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente para sopas, guisos y ensaladas, así como
rosetas. Su fácil cocimiento se debe a lo delgado de su cáscara. Como otros lupinos (el fríjol de Italia o
el blanco de Europa Oriental), el tarwi es un excelente abono, capaz de aportar por lo menos 400 kg de
nitrógeno por ha. La mayor parte del nitrógeno permanece en el suelo. Debido a los altos precios y a
la escasez de este elemento fertilizante, el trawi constituye una planta importante en la rotación de
cultivos.

16. VALOR NUTRICIONAL

Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Constituyen más de la mitad de su
peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia
de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varía de 24 a
14%. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50%
de proteínas.
La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30%
de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico. Es similar al aceite
de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El
contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente
importante de minerales.

17. CONDICIONES ECOLÓGICAS: Época o Estacionalidad de Siembra: Sierra (Setiembre a

octubre para aprovechar las lluvias).

18. COMPARACION DEL VALOR NUTRICIONAL DEL TARWI, LA SOYA Y EL FREJOL

Componentes tarwi tarwi soya frijol
(%) semilla Cotiledón Tegumento
(88.97%) (11.03%)
Proteína 44.3 44.87 49.22 9.39 33.4 22
Grasa 16.5 13.91 15.38 2.0 16.4 1.6
Carbohidrato 28.2 27.12 27.08 27.5 35.5 60.8
fibra 7.1 8.58 2.42 58.35 5.7 4.3
Ceniza 3.3 5.52 5.89 2.55 5.5 3.6
humedad 7.7 9.63 9.67 10.79 9.2 12

19. CULTIVOS Y MANIFESTACIONES EN LA REGION PUNO ACERCA DEL TARWI

Estos granos son considerados como productos bandera de la provincia puneña de Yunguyo, donde los
agricultores de la zona, no solamente cultivan para la supervivencia, sino también, han empezado a
procesar y exportar a países como Estados Unidos y Canadá.
"Poseemos 30 mil hectáreas de terreno disponible para cultivar estos granos, sin embargo, tenemos
instalado solamente 1600 hectáreas de tarwi y 2300 hectáreas de haba, necesitamos mayor inversión",
indicó Walker Chalco Rondón, alcalde provincial de Yunguyo.
Destacó que como resultado de la innovación tecnológica, se tiene la harina de habas, tostadas y fritas,
además de la harina de tarwi y leche, que tienen una alta demanda en el mercado internacional, pero la
producción aún es mínima.
Todos estos productos procesados, se expondrán durante el VII Festival Internacional de Haba y Tarwi
2013, a desarrollarse el domingo 31 de marzo, en la Plaza de Armas de Yunguyo a partir de las 8 de la
mañana.
Se informó que la rueda de negocios y el intercambio de experiencias serán los puntos más importantes
del festival, porque hay empresarios emprendedores que están generando pequeñas industrias con estos
productos.

II. DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DEL RITUAL MINERO

Para poder comprender mejor lo que es un ritual andino es necesario toma en cuenta los siguientes
aspectos:
2.1. CULTURA ANDINA
"la cultura; es la cultura de un mundo vivo y vivificante late al ritmo de los actos cósmicos y de los
siglos telúricos que es el ritmo de la vida "su tiempo" por tanto es cíclico. Sin embargo las
ceremonias del calendario ritual andino son momentos de conversión intimas con tales ciclos en las
que no se repite un "arquetipo" si no que se sintoniza la actuación peculiar"
2.2. COSMOVISIÓN ANDINA
Es la concepción imagen del mundo de los pueblos mediante lo cual percibe e interpretan su entorno
natural y cultural". La cosmovisión andina se recrea cada año en las numerosas fiestas rituales que
acompaña a las labores agrícolas y pastoriles".
2.3 RITUAL
Es la "Ejecución de un acto de culto preceptuada por medio de ley (escrita o no escrita) el conjunto
de los ritos forman el nivel son actos sociales de carácter formal y convencional, utilizadas,
repetitivos y estereotipados". Son Prácticas para establecer relaciones con divinidades con propósitos
definidos.
· Un ritual está compuesto por una serie de acciones, actitudes, emparentadas, marcadas o signadas
por algún valor simbólico y que generalmente encuentran un sentido o razón de ser en el contexto de
una religión o la tradición de alguna comunidad.
· Un ritual es el ejercicio de un conocimiento que a través de la energía Psíquica- Espiritual del
Operante y mediante el uso de fórmulas Manticas Milenarias busca Activar las fuerzas mágicas
del universo, con el objetivo de Propiciar-Cambiar- Potenciar el resultado de una situación
determinada.
El mundo de los rituales es muy amplio, cada cultura cada filosofía cada religión tiene desde tiempos
ancestrales su expresión ritualistíca especial.
La invocación de los elementos de la naturaleza, los puntos cardinales, el uso de hierbas, plantas,
flores, frutas, la fuerza de los Animales de Poder, la invocación a las Deidades los Calderos de tres
patas, los Símbolos y Mantras Sagrados, elementos que muchas veces están solo reservados a los
INICIADOS en cualquier tipo de filosofía o religión.
Por tanto las ceremonias rituales se realizan con el fin de afirmar creencias, pensamientos y
sentimientos, es decir, que los ritos son acciones y gestos que orientan la energía mental hacia
el control del poder que los seres humanos tienen o desean tener sobre las fuerzas sociales y
naturales.
2.4. SÍMBOLO RITUAL
Es la unida mínima del ritual que aún conserva las principales características de la conducta ritual.
"Son todos los objetos materiales que se van entregando en una ofrenda, existiendo varios símbolos
ejemplo la coca, alcohol, etc.".
2.5. RITOS
Los ritos son medios son medios más eficaces para reactualizar la visión del mundo y la estructura
social en la que se mueve el grupo. Son prácticas propisatorias con determinados propósitos
específicos "El rito en este contexto es conservación ceremonial entre personas patentes y concretas
que refuerzan en estos actos los lazos cotidianos de solidaridad en la regeneración de la vida". En el
ritual se convoca a todo el ayllu (deidades, semillas, humanos o runas o jaques según sea quechua o
aimara, el ayllu animales y plantas silvestres. etc.
2.6. LA RITUALIDAD
La ritualidad es un modo en que la vida misma se expresa cotidianamente aunque en intensidades y
circunstancias diferentes.
Ejemplo La ceremonia del pago a la pachamama es un rito sagrado y ancestral, se le puede explicar
desde la religiosidad andina, la semiótica y la parasicología social. Los alto misayox (quechuas) y
yatiris (aimaras), son personas que realizan un acto para devolver a las personas
el equilibrio emocional y la dimensión espiritual entre el ser, la vida y la naturaleza.
2.7. DIA DEL MINERO
Cada 5 de Diciembre se celebra el Día del Minero Metalúrgico, con la dación del D.S. Nº 031-89-TR
(publicado en El Peruano 06/09/89), esta fecha es para homenajear al hombre que entrega su vida en
la búsqueda de mineral, arriesgando muchas veces su vida, llegando a veces incluso a morir.
El reconocimiento del Día del Minero fue una de las conquistas logradas con las 02 heroicas Huelgas
Nacionales Mineras del año 1988 en lucha por el Pliego Nacional, y que costó la vida a 17
trabajadores, entre ellos al Mártir Minero SAUL CANTORAL HUAMANI, quien fue asesinado el 13
de Febrero de 1989, apenas a 3 semanas de que se publicara la Ley Nº 25009.
Ahora a la Minería está atravesando uno de sus mejores momentos, los precios de los minerales son
buenos y eso se traduce en una mejora en la calidad de vida tanto de los mineros como de las
ciudades y del país en su conjunto.
2.8. PERÚ MÍSTICO ANCESTRAL
Los apus, la pachamama, y todas las deidades que forman parte de las diferentes culturas ancestrales
de nuestro país, aún se mantienen vigentes en algunas regiones pese al paso del tiempo. Rituales
como el pago a la tierra, la fiesta del agua o el Inti Raymi son muestras de ello.
Durante estas ceremonias, el personaje principal es el chamán (mediador entre los espíritus y la
humanidad), quien gracias a los apus (dioses tutelares) se cargan de energía con la finalidad de sanar
las dolencias físicas y emocionales. Los interesados en vivir la experiencia del chamanismo y entrar
en contacto con las energías de la naturaleza deben saber que en ciertas regiones del Perú se practica
este tipo de rituales en el llamado turismo místico.
Fuerza milenaria. Sin duda alguna, el lugar por excelencia para vivir experiencias cargadas de
energía es el Cusco porque goza de apacibles parajes naturales donde se practica el turismo místico,
tal es el caso de la comunidad Q"eros, que mantiene las tradiciones y los ritos ancestrales.
2.9. PORQUE SE HACE EL RITUAL MINERO
· Para aumentar sus probabilidades de ingreso, el minero ya ha ofrecido su pago a la tierra un ritual
de sacrificio humano, animal, etc. Ahora mientras se adentra en el túnel, murmura una plegaria en
quechua, su lengua materna, dirigida a la deidad dueña de la montaña y todo el oro que alberga en su
interior.
· En este mundo cosmogónico folklórico y religioso, es nuestra identidad cultural, los ritos mágicos
son parte de nuestra cultura ancestral Peruana; estas ceremonias culturales, folklóricas y religiosas, la
realizan los mineros unos le dicen el pago o challar la tierra, para que todo vaya bien y agradecer a la
Madre Tierra.
· La gente que trabaja en la minería siempre hace un pagachi a la santa tierra para que la veta no se
pierda y muchas veces para que la veta pueda mejorar o sea para que no suceda nada malo durante
ese mes o año y todo marche un poco bien no.
2.9.1. RITUALES VIGENTES.-
Según Ossio Acuña, aseguró que en nuestros días estas costumbres permanecen vigentes en algunas
comunidades andinas apartadas.
Es difícil desarraigar o diluir una costumbre que rige en nuestro país hace miles de años, indicó, tras
señalar que se requiere re culturizar a los pueblos, si se busca ese fin. Actualmente -sostiene el
catedrático- quienes realizan sacrificios humanos recurren a ancianos, tontos y niños, porque son los
más indefensos. No ofrecen resistencia ante eventuales secuestros.
2.9.2. PROCEDIMIENTO DEL RITUAL
· Para realizar dicho ritual se hace leer la coca, para preguntar o consultar al anchancho que tipo
de persona quiere joven, niño, adulto, animal u otro tipo de requerimiento, esto para que sea de su
agrado.
· El más antiguo se encarga de conseguir el Brujo, curandero o chamán, el indicará como se realizará
la ceremonia, indica la fecha , por lo general se hace de noche, un día antes se suspende la entrada a
la mina, el curandero indica que se tiene que comprar para preparar la mesa, (licor, galletas, confites,
serpentina, gaseosas, toda clase de hierbas medicinales, agua bendita, agua florida, flores de todos los
colores, y en especial el curandero pide un animal vivo o un feto de algún animal o una persona viva)
todos estos ingredientes que pide el curandero se compra para el día señalado. Este rito ceremonial,
de agradecimiento al diablo o chinchilico, se hace de diferentes maneras.
· El trabajo debe ser suspendido un día antes del ritual, para una mayor satisfacción i no
tener problemas en el proceso del ritual.
· Y finalmente "el sacrificio se realiza dentro del socavón"
2.9.3. FECHA EN QUE SE REALIZA ESTE RITUAL
Se realiza en los meses de Febrero y Agosto, son los meses mágicos en el mundo minero artesanal,
estos meses son para un pago anual a la veta o a la mina, para este rito ceremonial, todos los que
trabajamos nos preparamos, para este pago a la PACHAMAMA Y LOS APUS.
2.9.4. DESCRIPCION DEL CHAMAN CURANDERO O BRUJO
Este personaje folclórico y mítico, que tiene que ser uno que tenga experiencia en el pago a las
minas, estas personas viven en lugares lejanos, y tiene una vida austera, cuando se los contacta, el
hace una reunión con la persona indicada por los mineros, donde el curandero preguntará, cómo
quieren que se realice la ceremonia, con gran pompa, o que sea austera, se indicará quienes
participarán, y es allí donde se acuerda sobre los honorarios, fecha, lugar, y el maestro curandero
indicará que hay que comprar para preparar la mesa.
CONCLUSIONES
· En este mundo cosmológico religioso andino, las ceremonias o rituales se realizan constantemente
en distintos lugares del mundo andino. Siendo de gran importancia la cosmovisión andina en el
equilibrio de la naturaleza con los seres vivos, teniendo en cuenta sus tres mundos el Kay Pacha, Uku
Pacha Y El Hanan Pacha.
· Para mayor riqueza en la mina los anchanchos piden un sacrificio humano, esta siguen
procedimiento primero se hace leer la hoja de coca para determinar qué tipo de persona se requerirá
para dicho sacrificio. Después de la lectura de coca se sabrá q ué tipo de persona se requiere para el
sacrificio humano. y así tener mayor productividad y equilibrio entre las deidades y el minero, esto
para que no desaparezca las vetas y se extraiga el mineral precioso con total normalidad.
 INTRODUCCIÓN

Uno de los cultivos originario de los andes, el “Lupinus Mutabilis Swett”, conocido en Bolivia con el
nombre quechua de “tarwi” y el nombre en aymara de “tauri”, es una leguminosa de alto valor
agronómico por su capacidad de preservación de la fertilidad del suelo, mediante la fijación del
nitrógeno, su incorporación a la tierra como abono verde, da posibilidades invalorables al
mejoramiento de los suelos para la producción de otros productos.

Fuera de ser un cultivo poco exigente en nutrientes, se desarrolla perfectamente en tierras denominadas
marginales, sin embargo a pesar de estas sus cualidades importantes para su producción, es un producto
que no recibe promoción ni difusión para su cultivo, porque el mismo podría bien aportar a la economía
del habitante rural y convertirse en un cultivo de lucha contra la pobreza.

Fuera de su valoración agronómica, hoy el producto es valorado también por su alto valor nutritivo,
siendo considerado el producto como la “soya de los andes” porque contiene mayor proteína que la
misma soya y como siempre quienes valoran este producto andino no son precisamente los habitantes
bolivianos, sino los mercados externos.

El tarwi es un alimento lleno de proteínas, contiene calcio, fósforo, hierro y grasas, esta considera muy
apto para la alimentación de los niños en su etapa de crecimiento, como recomendado para las mujeres
embarazadas y en etapa lactante, a pesar de sus cualidades, el cultivo no tiene impulso de ninguna
clase, ya que a sus cualidades nutritivas se agrega la gran proyección del mismo hacia el mercado
externo, ya sea en producto básico o con cierto grado de valor agregado.

El tarwi con facilidad puede convertirse en un nuevo producto estrella, que junto a la quinua
representan con mayor oportunidad a los cultivos andinos. El nivel de pobreza de los habitantes rurales
puede mejorar en gran medida con la promoción de este cultivo, no es lógico que ante la pobreza que
ataca a los habitantes del campo del departamento, no se haga nada por incentivar cultivos que como
el tarwi pueden tener mucho éxito frente a otros, mejorando la agricultura en al departamento.
Lamentablemente también son muy pocas industrias que están utilizando la harina de tarwi al presente,
para incorporar a sus procesos de elaboración de galletas o panes, siendo así que el producto puede
expandirse a mayores usos industriales y de preparación de alimentos. Hay mucha necesidad de
promover cultivos como estos, que tienen gran proyección tanto nacional como exterior, pero que
infelizmente, no se valoran sus cualidades.

Debería considerarse la importancia de esta leguminosa andina, tanto para su uso agronómico como
alimenticio; las políticas agroalimentarias deberían introducir su utilización como necesidad primaria,
en lugar de que las autoridades se ocupen de fines y objetivos políticos, deberían realmente hacerle
bien al pueblo, presentando vías de sustento a la tan mentada seguridad alimentaria, promocionando
cultivos como el tarwi, que frente a otras alternativas tienen mayor proyección debido a sus cualidades
agronómicas.

La iniciativa privada debe ver en el tarwi, como alternativa alimenticia y como producto exportable,
con gran mercado, porque su cualidad alimenticia ya está siendo valorada en el exterior, tanto como
hasta llegar a cultivar en su propio territorio para luego ser ellos los que promuevan el producto en el
mercado externo de alimentos.

Es hora de ver para adentro y de establecer una verdadera política de fomento a la agricultura, y a estos
 productos que siendo tan importantes, hasta a veces son subestimados por los mismos habitantes que
no conocen de sus cualidades e importancia

CAPITULO I

TITULO DESCRIPTIVO DEL PROBLEMA

UTILIDAD, Y USOS DEL TARWI

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1. Método Exploratorio:

Se ha indagado e investigado sobre la utilidad de este recurso natural como es el TARWI, para obtener
diversos productos que aun no son muy conocidos en la sociedad como son: Desinfectante ecológico,
shampoo.

2. Método Descriptivo:

La información que hemos obtenido de libros, la internet y otros especialistas, se ha sistematizado y

complementado con lo que hemos podido realizar y crear.

2. Método Experimental:

En este método hemos elaborado productos a partir del tarwi y su amargado (agua de remojo del
tarwi).

Basándonos en la industralización del Tarwi, buscando no desperdiciar nada de este.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Aspecto General: La utilización de tarwi para la obtención de una Salsa enriquecida con
concentrado, es una investigación muy innovadora debido a que dichas materias primas no son
explotadas industrialmente, y en el caso del tarwi no es una materia prima conocida en nuestro
medio, se encuentra en pocas regiones y así como solo es consumido caseramente lo que nos facilita
su explotación, su impulso al mercado y su aprovechamiento de todos los beneficios que poseen.

Aspecto Tecnológico: Mediante la aplicación de diferentes tecnologías para el procesamiento de

alimentos se obtendrá una Salsa de tarwi enriquecida con concentrado de Tarwi permitiendo su
industrialización y determinando algunos parámetros tecnológicos y técnicos.Existe gran posibilidad
para la utilización de leguminosas que son las que contienen mayor % proteínas como es el Tarwi, en
la

industria actual.

Aspecto Social:

Proporcionar al mercado un producto nuevo y con un elevado valor

nutricional que servirá de ayuda para el ama de casa en la preparación de sus comidas y
enriqueciéndolas

Aspecto Económico: Integrar y diversificar los cultivos agrícolas como es el

Tarwi como una alternativa para mejorar los ingresos económicos de los agricultores, introduciéndolos
en un sistema de producción; además de mejorar la calidad alimenticia de los pobladores y motivar su
cultivo a nivel de huertos familiares y al momento de industrializarlos se logrará aumento de puestos
de trabajo.

OBJETIVOS

Objetivo General:

Aprovechar el agua del desamargado de tarwi como subproducto de la industrialización, dándole un

valor agregado y aprovechando sus propiedades antiparasitarias.
Objetivos Específicos:

Elaborar productos higiénicos, como insecticidas para el hombre, animales y plantas que sufren de
parásitos, plagas de insectos.

Desarrollar técnicas de producción ecológicas que contribuyan a la conservación de nuestro ambiente

(productos orgánicos) y hacer la difusión de esta.

La presente investigación tiene como objetivo principal el de determinar los parámetros tecnológicos
para la elaboración de una Salsa de tarwi

(Cyphomandra Betacea Sendt) enriquecida con concentrado de Tarwi (Lupinus

mutabilis Sweet).
Determinar el índice de madurez del tarwi para obtener un producto con buenas características
sensoriales.

Determinar el % de NaOH y t’ en el pelado químico del tarwi para la eliminación del epitelio.

Determinar el método efectivo de desamargor del Tarwi para obtener un concentrado proteico con
buenas características de sabo

Determinar la concentración óptima de acuerdo a los ºBrix para obtener una Salsa con buena
consistencia y sabor.

Determinar la formulación óptima para la obtención de una Salsa con buenas características
organolépticas.

Evaluar la proporción óptima de Salsa de tarwi y concentrado

Evaluar la calidad final y el período de vida útil del producto obtenido.

Diseñar la planta piloto para la obtención de Salsa de tarwi enriquecida con concentrado de Tarwi, con
un sistema de control de calidad y evaluación económica y financiera.

HIPÓTESIS

Dado que la utilización de Tarwi del género Lupinusno es conocida a nivel industrial, se escogió
como materias primas debido a que tienen un excelente contenido nutritivo, en proteínas, rico en
calcio, en fósforo, alto contenido en hierro y fuente valiosa de vitamina “A”

Además el tarwi nos proporciona un alto contenido de pectina y ayuda a disminuir el colesterol, y
con tan valiosa combinación de nutrientes su consumo podría contribuir a mejorar los niveles de
nutrición de la población; razón por la cual se podría elaborar una salsa que puede tener una buena
aceptación en el mercado por ser un producto innovador.

Se puede aprovechar la primera agua del desamargado de tarwi dandole un valor agregado al producir
otros productos en base a este.

Se puede elaborar diversos productos destinados a la higiene del hombre, animales y plantas.

Se puede desarrollar técnicas de producción ecológicas con el primer agua del desamargado que
contribuyan a la conservación de nuestro ambiente (productos orgánicos).

JUSTIFICACIÓN
 Realizo este trabajo porque creo que es conveniente conocer todo lo que nos da la naturaleza del
tarwi

El agua de tarwi contiene alcaloides (lipinina y espartaina) que usados en una proporción adecuada
cumple nuestro objetivo de funcionar como un repelente, insecticida, antiparasitario.

LIMITACIONES

Al elaborar esta monografía he tenido algunas limitaciones como por ejemplo, no he encontrado
mucha información sobre el tema que e decidido hacer.

Por otro lado, es mi primera experiencia de elaborar una monografía con este esquema que lo he
visto un poco complicado.

CAPITULO II

1) GLOSARIO
Chocho, -cha adj.

Se aplica a la persona que tiene disminuida su capacidad mental a causa de la edad: está ya chocho a
pesar de que no es todavía un hombre mayor.

fam. Se aplica a la persona que parece que está atontada a causa del cariño o la afición hacia algo:
Enrique está completamente chocho por su mujer.

3 Semilla del altramuz, de forma redonda y plana y color anaranjado, que se conserva remojado en
agua y se come a modo de golosina. altramuz.
2) MARCO TEÓRICO:

1.- DEFINICIÓN.

El tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de

los Andes del Perú, Bolivia, el Ecuador, Argentina y Chile. Sus semillas se emplean en la gastronomía
de esos países desde la época preincaica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja, lo
hacen una planta de interés para la nutrición humana y animal

2 TAXONOMÍA.

La clasificación actual de la planta en estudio se muestra a continuación

REINO: Vegetal

DIVISIÓN: Fenerógama

CLASE: Dicotiledonea

ORDEN: Fabales

FAMILIA: Fabaceae

GÉNERO: Lupinus

ESPECIE: Lupinus mutabilis

NOMBRE COMÚN: Tarwi

3 Descripción
Plantas herbácea de la familia de las Leguminosas, llamadas comunmente altramuz, chocho, lupín o
lupino. De tallo erecto, llegan a medir casi 2 m. y sus hojas están formadas por un número impar de
foliolos en forma de palma. Es un género botánico de leguminosas con alrededor de 200 especies
originarias del Mediterráneo (subgénero Lupinus) y de América (subgénero Platycarpos (Watson)
Kurl.)

3.- ORIGEN

El tarwi es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y Perú. Ha sido cultivada en
el área andina desde épocas preincaicas.
A pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climáticos adversos en las zonas donde se
siembra, el cultivo y consumo de esta especie está disminuyendo progresivamente debido a la falta de
difusión de sus formas de uso y a la promoción de su consumo.

Otro factor que afecta su consumo es el fuerte sabor amargo que caracteriza a sus granos, debido a
su alto contenido de alcaloides.

Por esta razón, se requiere de un proceso de lavado previo a su consumo para eliminar dichas
sustancias; esto constituye una desventaja frente a otras leguminosas introducidas

4.- DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Hojas

La hoja de Lupinos es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho folíolos que varían entre
ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces
rudimentarias. Se diferencia de otras especies de Lupinos en que las hojas tienen menos vellosidades.

El color puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina.

Flores e inflorescencia

El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionadas por lo cual presenta una corola grande de 1 a 2 cm,
con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas.

Según el tipo de ramificación que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones
sucesivas. Blanco (1980) menciona que en una sola planta pueden existir hasta 1000 flores.

La coloración de la flor varía entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul claro
hasta uno muy intenso y de allí se origina su nombre científico, mutabilis, es decir que cambia.

Los colores más comunes son los diferentes tonos de azul e incluso púrpura; menos frecuentes son
los colores blanco, crema, rosado y amarillo
Semilla

Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían de
forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a
5000 semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento como del
ecotipo o variedad. La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir
hasta el 10% del peso total.

Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y colores
combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado. La genética en la herencia del color de
la semilla es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de
las combinaciones.

Tallo y ramificaciones

La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0,5 a 2,00 m. El tallo de
tarwi es generalmente muy leñoso y se puede utilizar como combustible. Su alto contenido de fibra y
celulosa, hace que se lo emplee como material de combustión, sin embargo podría permitir un
proceso de industrialización. El color del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. En las especies
silvestres es rojizo a morado oscuro.

Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante, con ramas desde la
mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una ramificación desde la base con
inflorescencia a la misma altura. El número de ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas. El
número de vainas y de ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción.

Raíces y nódulos

Como leguminosos, el tarwi tiene una raíz pivotante vigorosa y profunda que puede extenderse hasta
3 metros de profundidad.

En la raíz se desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman nódulos de
variados tamaños (1 a 3 cm). En suelos con presencia de bacterias, la formación de nódulos se inicia
a partir del quinto día después de la germinación
Se han encontrado cepas de Rhizobium lupini con gran efectividad y su presencia en el eje central de
la raíz estuvo altamente correlacionada con plantas más vigorosas y productivas. Sin embargo, se
deben seleccionar razas de condiciones semejantes para lograr resultados positivos.

Los nódulos pueden alcanzar un diámetro hasta de 3 cm; se localizan principalmente en la raíz
primaria, por encima de la ramificación radicular, e incluso en las raíces secundarias.

5.- DISTRIBUCIÓN.

Proviene de los Andes centrales, principalmente del Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones
comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo por todos los países andinos.

En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del

Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.

6.- VARIEDADES.

Variabilidad y diversidad genética

El tarwi muestra una amplia diversidad genética con gran variabilidad en la arquitectura de la planta,
adaptación a suelos, precipitacion, temperatura, altitud y periodo vegetativo.

Asimismo varía en precocidad, contenido en proteínas, aceites, alcaloides, rendimiento y tolerancia a

plagas y enfermedades. El color del grano, planta y flor es variable.

Su centro de origen está ubicado en la región andina de Bolivia, Ecuador y Perú, ya que en ellas se
encuentra la mayor variabilidad genética.

En esta región se han identificado 83 especies del género Lupinus. Desde el punto de vista alimenticio,
medicinal, ritual, cultural, en la transformación y mejoramiento de las especies domesticadas, esta
diversidad de parientes silvestres tiene importancia y repercusión en su utilización proporcionando
actualmente al agricultor disponibilidad sostenida y seguridad alimentaria.

Los parientes silvestres que muestran esta diversidad y variabilidad encontradas en tarwi (Lupinus
mutabilis) están representadas por las siguientes especies:
 Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los Andes, por lo
cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies:

Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío, mayor
pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente tardío, algo
tolerante a la antracnosis.

Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un tallo
principal desarrollado, muy precoz, susceptible a

Recientemente, en la zona del Altiplano boliviano-peruano se ha encontrado al tarwi silvestre de flor

amarilla, que corresponde a Lupinus cuzcensis, así como a los parientes silvestres de flor azul y
morado. Las variedades y cultivares conocidos son numerosos; en Bolivia: Toralapa, Tarabuco; en
Perú: Yunguyo,

Sacacatani, Altagracia, Kayra, Carlos Ochoa, SCG 9, SCG 25, SLP 1 al SLP 5 (líneas precoces) y en
Chile: Inti. Actualmente se conservan varias

colecciones de germoplasma en institutos de investigacion, universidades y proyectos de cooperacion

técnica internacional a lo largo de la región andina: Se conservan más de 1600 accesiones en cámaras
frías de diferentes estaciones experimentales (Mujica 1991). Las principales son: en Bolivia:
PROINPA (Toralapa

y Pairumani); en Perú: Kayra (Cusco), Santa Ana (Huancayo), Puno (Camacani e Illpa), Ayacucho
(Canaan) y Cajamarca (Baños del Inca) y en Chile (Estación Experimental de Gorbea).

En lo relacionado a germoplasma se dispone de 1.200 accesiones debidamente conservadas,

caracterizadas y evaluadas en sus principales características agronómicas (Jacobsen & Mujica 2004),
como son: periodo vegetativo (de 140-

233 días), días de floración (56-86 días), características morfológicas de planta y semilla, rendimiento
de grano (800-2.736 kg/ha), contenido en alcaloides y otras de importancia, seleccionando genotipos
de alto rendimiento como también precoces (Mujica et al. 2001). Se conoce el contenido de proteínas
y aceites de

las especies cultivadas y silvestres variando de 35-45% en proteínas y de 15-23% en aceites, siendo
mayor el contenido proteico en las silvestres.
7.- SIEMBRA

La mayoría de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razón por la cual la época de
siembra depende mucho de las condiciones ambientales.

Una regla podría ser iniciar las siembras cuando se hayan acumulado por lo menos 100 mm de
precipitación en la campaña agrícola.

Esta fecha puede coincidir con los meses de noviembre a diciembre en los Andes centrales.

La densidad de siembra depende fundamentalmente de las ramificaciones de la planta y se debe buscar

de aprovechar al máximo la energía solar por unidad de superficie en toda la plantación.

Cuando se siembra solo, las características para su cultivo son:

Densidad de siembra 60 a 100 kg/ha

Desinfección de la semilla Utilizar fungicidas como Pomarsol o Vitavax (400

g/100 kg semilla)

Fertilización Ninguna, o 0-60-60

Tipo de siembra Al voleo, o en surcos de 0,60 a 0,80 m

Aporque Uno al inicio de la floración (40 a 60 cm de altura)

Cosecha Arrancando a mano, o con segadoras

 Trilla A mano, con golpes de bastón o a máquina (poco
común)

8.- Requerimientos climáticos

Condiciones de cultivo: clima y suelos

Se cultiva en las zonas templadas y frías del Altiplano boliviano-peruano, en valles

interandinos de 2.000-3.850 m, aunque experimentalmente se han obtenido buenos rendimientos a

nivel del mar. En lo relacionado al fotoperiodo, es aparentemente indiferente, aunque se cultiva más
en condiciones de días

El tarwi se cultiva en áreas moderadamente frías, aunque existen cultivos hasta los 3800 m, a orillas
del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas.

Durante la formación de granos, después de la primera y segunda floración, el tarwi es tolerante a las
heladas. Al inicio de la ramificación es algo tolerante, pero susceptible durante la fase de formación
del eje floral.

Los requerimientos de humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a
que el tarwi se cultiva sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a
sequías durante la formación de flores y frutos, afectando seriamente la producción. (2)

9.- REQUERIMIENTO DE SUELOS

Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como cualquier cultivo,
sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive.

Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a francos
arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita elevados niveles de
nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.

Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso.
 En algunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde muy pálido a
amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un daño mecánico en la etapa
muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y manganeso.

Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, "lo deja muy pobre". Esta
creencia popular puede tener su origen en la aparente extracción de cantidades significativas de fósforo,
dejando el suelo pobre en este elemento para el siguiente cultivo.

Las laderas de cerros con suelos delgados pueden producir una cosecha aceptable de tarwi y en muchos
casos se siembra con labranza cero que disminuye el peligro de erosión

10.- PROBLEMAS FITOSANITARIOS.

El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de monocultivo se pueden
presentar enfermedades y plagas que afectan seriamente la producción.
Fitomejoramiento

La promisoria variabilidad genética que se ha encontrado en el germoplasma colectado en Ecuador,

Perú y Bolivia permite un amplio margen para la selección de material de características productivas
mejoradas.

La mayor parte de la investigación en esta área se ha llevado a cabo en la granja experimental Kayra
de la Universidad San Antonio Abad del Cusco donde el fitomejorador Oscar Blanco ha dirigido una
serie de ensayos de mejoramiento en base a diferentes caracteres, durante los últimos 20 años.

Este investigador señala (1982) que uno de los principales objetivos en el trabajo con el germoplasma
colectado en Cusco fue la selección de un tarwi con bajo contenido de alcaloides; este carácter
muestra gran variabilidad y no se trata de una herencia cualitativa simple.

La frecuencia de encontrar plantas con bajo contenido de alcaloides es de una en un millón y al

evaluar una gran cantidad de material se consiguió reducir el porcentaje de alcaloides de 3,5 a 0,1%,
es decir a 1/35 del promedio de la población inicial.

El tarwi así obtenido tenía sin embargo problemas de producción y de susceptibilidad al ataque de
plagas.

a) Enfermedades.

La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum

glocosporioides.
El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necróticas; el ataque continúa en las hojas y brotes
terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la producción de granos.

Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un
aspecto "chupado" en los ataques severos, en cambio los ataques leves no se advierten fácilmente,
menos en semillas oscuras. Como la difusión de esta enfermedad se hace a través de la semilla, es
muy importante su desinfección con un fungicida.

En general se observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Perú y
Ecuador.

Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por otro hongo,
la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo produce una mancha marrón oscura, luego
se presenta marchitez y finalmente las plántulas mueren.

La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en campos con
mal drenaje.

Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pústulas que al final se observarán como un
polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.

Cuadro de las Principales enfermedades del tarwi

Nombre común Patógeno Control

Antracnosis Colletotrichum Desinfección de

glocosporioides semilla

Quemado del tallo Ascochyta sp. Phoma lupini

Marchitez Rhizoctonia solani (plantas Drenaje

jóvenes)

Fusarium Rotación de cultivos

oxysporum (plantas adultas)

Roya Uromyces lupini Rotación de cultivos

 Mancha anular Ovularia lupinicola Innecesario

Pudrición de la base del Sclerotinia sclerotiorum Rotación de cultivo

tallo

b) Plagas.- Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en épocas de sequía. Es
durante las temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando se presenta la aparición de plagas.

Cuadro de las Principales plagas del tarwi

Nombre común Nombre científico Ataque

Insectos del suelo

Cortadores Feltia spp. Larvas cortan plántulas

Agrotis

Copitarsia turbata

Gusano peludo de la Astylus Larva corta cotiledones y

semilla raíz; adulto come polen

Barrenadores

Gorgojo barrenador del Apion spp. Galerías en la base y tallo

tallo

Minador de hojas Liriomyza sp. Minan las hojas Comen

parénquima

Picadores

Trips Frankliniella spp. Perforan hojas, castran

flores
 Cigarritas Bergalia Consumen savia
Transmiten virus

Masticadores

Loritos Diabrotica spp. Consumen hojas

Carhua Epicauta

1.11.- COSECHA.

A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del tarwi no se parten ni esparcen sus semillas
en la tierra. Los campesinos del incanato seleccionaban las plantas que mantenían sus semillas hasta
que pudiera ser cosechada.

La trilla del tarwi no sólo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un trabajo
laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los granos de sus vainas.

En este proceso se utilizan también animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas
por los bordes cortantes de las vainas.

En un proyecto de la Universidad de Puno sobre técnicas de postcosecha, ha diseñado una trilladora

basada en observaciones de la trilla de esta especie en comunidades campesinas del altiplano.

La parte activa del equipo es un cilindro con hileras de clavos que rompen los tallos y vainas y que es
accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg de grano por día y
en comparación a la trilla manual es 2,5 veces más veloz.

El grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 años en las condiciones de la sierra, sin
mayores pérdidas de valor nutritivo ni germinación. Se tienen referencias prácticas de que los granos
se han conservado por más de 10 años sin variaciones sustanciales, sobre todo si se los guarda en
envases cerrados.

 Rendimiento
Los rendimientos del tarwi alcanzan 3500-5000 kg/ha, cuando el cultivo es conducido en forma
adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en forma oportuna. También tiene potencial la
producción de alcaloides para uso como biocidas o repelentes de las principales plagas que afectan los
cultivos de la zona andina. Una muestra potencial de su uso como fuente de fijación de nitrógeno
atmosférico está en base a su producción, ya que se ha determinado que provee al suelo más de 100
kg/ha de nitrógeno (Mujica 1977).
 Desamargado de los granos de tarwi

El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de esparteína, lupinina y otros), por lo tanto es
inconsumible, motivo por el que no es apetecido por aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir
los granos de tarwi el
primer paso es el desamargado (deslupinación). El grano desamargado y listo para incorporar a la
alimentación humana es de sabor agradable y de consistencia suave. Luego de eliminar la testa, los
granos son de color crema.

El proceso es muy simple y no necesita de maquinaria ni de tecnología cara. El proceso de desamargado

para fines de consumo familiar consiste en remojar un promedio de tres kilogramos de grano de tarwi
en un recipiente con capacidad para 18 litros aproximadamente (lata, balde) durante horas.

Los granos adquieren mayor volumen por efecto del remojo (se hinchan); luego son cocidos por un
tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el momento
que inicia a hervir.

El agua de color amarillo marfil es de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo, este líquido
luego de enfriar se deposita en botellas para ser utilizado como repelente de plagas cuando sea
necesario.

Para eliminar por completo el sabor amargo de los granos del tarwi después de la cocción, se escurre,
enfría y se sumerge bajo agua en movimiento (lago, río, manantial) por lapso de tiempo de 2-3 días.

Este mismo proceso se hace en domicilios de familias citadinas, poniendo el tarwi cocido en recipientes
de 18 litros de capacidad. Se remoja en agua potable de consumo doméstico, haciendo cambio cada
seis horas; en este caso el

desamargado demora cinco días.

El grano desamargado resultante es de sabor agradable e inoloro. Se consume en forma directa o

preparado con otros ingredientes de acuerdo al gusto de cada familia. Consecuentemente, el
desamarrado puede se realizado de dos formas: manualmente o industrialmente.

Desamargado manual: Limpiar el grano de impurezas (residuos de cosecha, tierra o piedrecillas);

seleccionar el grano por tamaño; remojar el grano durante recipiente apropiado (costalillo o canasta) y
poner en agua corriente durante 4-5 días; probar un día en agua; cocer el grano en agua durante una
hora; colocar en un
el grano, si ya no tiene sabor amargo, quiere decir que ya está listo para ser consumido.

Desamargado industrial: Selección, clasificación y limpieza con zarandas;

hidratación durante 12 horas; Cocción en cilindros con llave de salida u olla de presión; lavado en
cilindros con una llave de salida para permitir el flujo de agua; secar al sol o mediante corrientes de
aire caliente; almacenaje y empacado

12.- USOS

Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de
lactar.

Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la
carne, el queso y el huevo. Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la
panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.

 Alimenticio: Se utiliza, des margada, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas
(crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con
harina de tarwi).

Una de sus principales limitantes es la presencia de alcaloides en las semillas, pero, que son eliminados
por métodos tradicionales haciéndolo accesible al consumo humano. Y, con el aporte del mejoramiento
genético se desarrolló variedades “dulces” que no tienen este problema.
 Agronómica: su aporte a la agronomía es valiosa por cuanto preserva la fertilidad de los suelos,
mediante la fijación de nitrógeno, En estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono
verde dando como resultado incrementos en la producción de papa y cereales, mejorando la
disponibilidad de materia orgánica, mayor retención de humedad y la estructura de los suelos. Ha
quedado demostrado su efecto en la disminución de la incidencia del gorgojo de los Andes, principal
plaga del cultivo de papa y el control preventivo de insectos que atacan a la madera.

 Nutrición.- Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y el aceite Constituyen
más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la
proteína contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del
anterior) varia de 24 a 14%.Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina
constituida por 50% de proteínas. La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y
cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los
animales.
 El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso doméstico. Es similar
al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, Los principales ácidos grasos
presentes en el grano de tarwi son: palmítico (13%), oleico (40%) y linoleico (37%), siendo éste último
esencial para el ser humano.

El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente
importante de minerales. (3) (5)
VALORES NUTRICIONALES DEL GRANO DE TARWI.

Parámetro % Peso (p/p)

Proteínas 44,3

Humedad 7,7

Carbohidratos 28,2

Fibras 7,1

Cenizas 3,3

Grasas 16,5

1.13.- OTROS USOS

La panificación.- La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de

mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.

Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa
que proporciona un buen poder calorífico.

Medicinales.

Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado vacuno (garrapatas), se mezclan el agua
hervida amarga de tarwi con agua hervida de ajenjo y hollín de cocina. Con el producto de esta
infusión, se baña al animal afectado y se repite hasta que quede libre de parásitos.

Según los conocimientos y saberes andinos de los agricultores que cultivan el tarwi en la cultura
Aymara en Puno, señalan que esta legumbre es medicinal y controla diferentes enfermedades:

Diabetes: Se hace hervir harina de tarwi crudo sin desamargar hasta formar una masa media
aguada.
Se cocina con una adecuada proporción de agua. De esta pasta, se toma con la punta de la cuchara una
pequeña porción, en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los síntomas propios
del diabético, luego que haya sido declarado por el diagnóstico médico.

Cabe mencionar que se hizo un estudio científico conducido por la universidad San Francisco en
Ecuador para comprobar si realmente el chocho "cura" la diabetes, Se realizó un estudio clínico de fase
II para analizar el efecto de Lupinus mutabilis crudo sobre los niveles de glucosa e insulina en la sangre
de sujetos normales y con disglicemia.

Los resultados del estudio demuestran que el consumo de L mutabilis por sujetos sanos, jóvenes de
peso normal, no altera importantemente los niveles sanguíneos de glucosa o insulina. Por otro lado, la
ingesta de dosis similares por individuos con disglicemia (glucosa en ayunas > 100 mg/dL) disminuyó
significativamente los niveles de glucosa.

Los efectos del lupinus fueron más evidentes en aquellos sujetos con los niveles basales de glucosa
más altos.

Los efectos hipoglicemiantes de lupinus no se observaron después del consumo de soya que se utilizó
como control.

Se observó también una disminución estadísticamente significativa en los niveles de insulina

sanguínea luego de 60 minutos en el grupo de voluntarios que consumió lupinus pero no en aquellos
que consumieron soya.

Además solamente el tratamiento con lupinus mejoró la resistencia a la insulina en los sujetos con
disglicemia. Estos datos demuestran que el consumo de lupinus podría ser una alternativa factible y de
bajo costo para el tratamiento de enfermedades crónicas con hiperglicemia.

Males renales: Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto, sufren fatigas
permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y calambres a nivel de la cintura. Para aliviar
y curar dichos males, se utiliza el agua resultante del remojo del tarwi.
 A esta agua se le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este líquido tibio se pone en la parte
adolorida, remojando en un paño negro como fomento.

Para un completo restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta quedar
bien restablecido.

Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua, producto de la cocción del tarwi durante el proceso del
desamargado

Resaca: En el campo, los agricultores durante las fiestas patronales beben alcohol etílico de 45 grados
en preparados diversos. Producto de ello y al día siguiente, las consecuencias son: desánimo,
nerviosismo y muchos deseos de beber agua, producto del daño provocado al hígado.

Este malestar es conocido como resaca. Para aliviar dicho mal, el campesino elabora el tauri xuqu, el
cual consume en forma directa los granos de tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente
aliviado.

Consumo:

El sabor amargo del chocho es debido a las sustancias alcalinas (sustancias toxicas) que posee, los
cuales son solubles en agua, tradicionalmente

Se remueven hirviendo primero y remojando después las semillas en agua que corre continuamente
por varios días como en riachuelos y acequias, industrialmente se utilizan técnicas modernas que hacen
el proceso de desamargado en cuestión de horas.

Es importante saber que se han reportado reacciones alérgicas a su consumo, quien es alérgico debe
evitar consumir el chocho.

Par quien no es alérgico y quiere intentar curarse o calmar lo síntomas de la diabetes consumiendo
chocho crudo o harina de chocho puro es muy importante tener en cuenta que nunca debe pasarse de
300 gramos de consumo por día ya que su consumo en exceso (de chocho crudo) produce
envenenamiento.

Repelente: El agua y la ceniza de tarwi se utilizan como biocidas para el control de plagas de muchos
cultivos nativos.
 Es un excelente repelente de insectos, que controla pulgones y la pulguilla saltona (Epitrix subcrinita)
así como al gorgojo de los Andes (Premnotripes solani) en el cultivo de papa

El agua amarga del hervido del chocho se rocía o fumiga en los rastrojos de los cultivos para evitar la
puesta de huevos por gorgojos adultos y de esta manera evitar su ataque desde estadios iniciales del
cultivo de papa.

Las cenizas producto del quemado de los tallos secos de tarwi se esparcen sobre el follaje de los
cultivos tiernos en pleno crecimiento para prevenir el ataque del gorgojo de los Andes, y para prevenir
su aparición, se esparce la ceniza el mismo día de la siembra, impidiendo el depósito de huevos.

Durante la emergencia y los primeros estadios del cultivo, estas aplicaciones deben de tener un
intervalo de tiempo de dos semanas aproximadamente entre una y otra.

Como podemos apreciar el chocho posee un gran valor nutritivo y ha sido usado en agricultura y
medicina desde hace muchísimo tiempo con muy buenos resultados es recién que estamos
redescubriendo su importancia, empecemos a incluirlo más frecuentemente en nuestra dieta y veamos
los resultados.

Parásitos externos. Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado

vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua de tarwi producto del desamargado, el ajeno y hollín de
cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal con parásitos externos, se repite hasta dejar
libre de parásitos.

Mal de ojo. No se debe pisotear el grano de tarwi porque provoca el mal del ojo, esta enfermedad se
manifiesta con la cobertura emporal de una nube en la retina conocido en

Aymara como coyri, por lo que se debe recoger los granos desperdigados por el suelo.

Muchos testimonios coinciden en el mismo sentido: los granos crudos, cuando están abandonados
saben llorar por queno son apetecidos por los pájaros ni por los rumiantes, por ser amargo, el tarwi al
igual que las Aras de la quinua son madre de las semillas por ello merece respeto, cariño y
TRANSFORMACIÓN ARTESANAL

En los últimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi con formas de
preparación que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar más al respecto, pero los más usados son
difundidos dentro de la culinaria local y regional siendo

Harina de tarwi. El tauri xuq’u, descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar harina
y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al maní, sobre todo en los

Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe almendras.

Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua y cuela, dando un
líquido de color crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta de cacao diluido).

En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca siendo agradable y saludable. La leche de tarwi
es recomendable para personas alérgicas a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene un
alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.

Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es consumida como plato ritual, su uso esgeneralizado en las fiestas
de todos los santos para ofrecer a las almas de las personas que fueron antiguos moradores de estas
tierras. Se consume en nombre del difunto, haciendo rezar los días de las almas (2 y 3 de noviembre),
siendo una costumbre generalizada el consumir el tauri.

La zarza es una especie de ensalada con abundante cebolla picada en rodajas, tomate, lechugas y
mezclada con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de variedades nativas,
pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto. Se sirve en platillos de porcelana de uso
exclusivo paraestas fechas.

Wayk’ani o puré de tarwi. Para su preparación el tauri xuq’u sin testa es molido

en un batán o en la licuadora, luego se vacía en una olla con aderezo de ají colorado molido, cebolla
picada, tomate, ajo, pimentón y trozos de carne seca previamente remojada.

Para que espese se agrega papas sancochadas peladas y estrujadas. Se sirve con tunta y huma caya
cocida, este último cocinado al vapor.

Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla con harina de trigo al 50% para dar
consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal, agregando hojas picadas de quinua, cebolla, zanahoria
y huevo batido. Se fríe en aceite caliente para consumir con papas sancochadas, tunta y chuño negro

hervido.
 Umita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de maíz, leche, queso, azúcar y pasas
(opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser colocada dentro de envolturas de pancas
del choclo de maíz, luego se hace coser al horno de panificación u horno de piedra o de pachamanca.
Esta humita es muy deliciosa al paladar del poblador andino. Su consumo se efectúa en los días
principales de Semana Santa

Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en leche. Se prepara
agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto con frituras de carne, churrascos,
anticuchos y asados de chancho, adicionándoles ensalada de verduras y acompañada de tunta, umacaya
o papas sancochadas de variedades nativas

Usos innovados en el área rural

Leña. Los troncos secos del tarwi son usados como leña desde tiempos antiguos. Los pobladores
andinos han sembrado el tarwi para obtener leña a partir de los tallos, después de la cosecha. Estos
tallos se trasladan de la chacra a lugares cercanos de la vivienda rural.

En los meses de julio y agosto se trillan las inflorescencias con vainas maduras y los tallos leñosos son
almacenados en parvas, protegidos de la lluvia. Desde allí se provee de leña para cocinar en fogones
(qhiris).

Esta forma de utilizar era generalizada antes que aparecieran las cocinas a gas, kerosene o gas metano.
Esta forma de uso del tarwi hasta hoy se mantiene vigente en muchas comunidades de los Andes.

Materia verde y abono. Se practica la incorporación de plantas florecidas del tarwi como materia
verde en suelos pobres, cansados, esquilmados, carentes de nutrientes y de materia orgánica, a
consecuencia de la sobreexplotación agrícola. Para ello se siembra en forma retrasada (primera semana
de diciembre) y para el mes de marzo en que se encontrará en plena floración, momento en el cual se
incorpora al suelo con arado de disco o en forma manual, mediante el uso de uysus o palas.

Los suelos así tratados conservan mejor la humedad y esta incorporación debe efectuarse los primeros
días de noviembre, que se utilizará para la siembra grande de papa.
Un ejemplo de un departamento que siembran al tarwi

Actividad se realiza en articulación con la Municipalidad provincial de Yunguyo.

En el marco de las actividades realizadas por la seguridad alimentaria en el país, el Ministerio de

Agricultura, a través de la dirección zonal de AGRO RURAL Puno, impulsa el cultivo masivo del
tarwi en la provincia de Yunguyo, trabajando articuladamente con la Municipalidad provincial.

Según informó el M.V.Z. Juan Limache Rivas, director zonal de AGRO RURAL, la provincia de
Yunguyo es una gran potencia en este producto por la calidad de suelos y clima. Así, aprovechando
estas bondades, AGRO RURAL incentiva la incorporación de más áreas de cultivo.

Precisamente, en esta provincia se desarrolló el Festival Internacional del Tarwi y el Haba, donde se
realizaron diferentes actividades para dar a conocer la importancia de estos cultivos.

En primer lugar, AGRO RURAL brindó exposiciones técnicas sobre innovaciones tecnológicas en la
producción del cultivo de tarwi y la obtención de aceites y proteínas del tarwi; mientras que, la
Escuela de Gastronomía ESDIT presentó la elaboración de potajes en base al tarwi, y la REDESS
Yunguyo presentó el valor nutricional del cultivo.

Por otro lado, mediante la articulación con entidades del Gobierno Regional de Puno, como la
Dirección Regional de Educación y la Municipalidad provincial de Yunguyo se impulsará la
presencia del tarwi en los desayunos escolares, por su alto valor proteico transformado en harina que
supera el 49.6 en cada 100 gramos de este producto y 27.9 en grasas o aceite, aparte del fósforo,
calcio y hierro, alimento apropiado para la niñez y madres gestantes.

Al respecto, a manera de reflexión, el director zonal de AGRO RURAL, M.V.Z. Juan Limache Rivas
señaló: “Los pueblos que gozan de buena alimentación, gozan también de buena salud y si tenemos
una buena educación, entonces seremos una sociedad de primer orden”.

Por su parte, el alcalde provincial de Yunguyo, Walker Chalco Rondón, comprometió su apoyo para
impulsar este proyecto que beneficiará a la provincia. Esta misma autoridad mencionó que el tarwi
tiene un mercado cautivo en el cual pretenden ingresar.
“Como autoridad estoy convencido que este producto debe salir procesado, para ello, veremos la
forma de implementar una planta, con el fin de mejorar los ingresos de la población y asegurar una
nutrición de primera para la niñez”, afirmó.

Este evento concluyó con la exposición primaria del haba y tarwi, así como sus derivados, que
concitó gran interés de los asistentes. Asimismo, AGRO RURAL y la Escuela de Gastronomía y
Turismo ESDIT, prepararon un gran buffet a base de tarwi, que fue el deleite de los presentes.

GLOSARIO

Que son los repelentes

son sustancias de origen químicas usadas para prevenir, controlar o destruir plagas que afectan tanto
en hogares, en plantaciones agrícolas y forestales. El surgimiento de estos productos data de la
Segunda Guerra Mundial. Se inicia con la intención comercializarlos para lograr una activación y
aumento de la producción agrícola.

Dentro de la denominación “Repelente” se incluyen, pájaros, mamíferos, hierbas, insectos microbios

y peces que son competidores de los humanos en lo que respecta a consumir alimentos y que, para
lograr este fin, destruyen la siembra y son propagadores de enfermedades.

La venta de Repelentes ha sido por muchos años, y más al comienzo, inadecuada y escasa en cuanto
a la información que llega al consumidor sobre el riesgo que pueden

ocasionar para la salud, la agricultura o el medio ambiente en general.

Que es fijación
y el efecto de retracción Se entiende por fijación toda manipulación sobre un ser vivo, o bien sobre
parte de él, que tiene por objeto mantener toda su arquitectura tanto estructural como química lo más
inalterada posible, de tal forma que sus componentes celulares mantengan las mismas características
que cuando dicho ser o tejido estaban vivos.

es claro que la mayoría de la estructura celular se debe a la presencia de proteínas y por tanto todo
proceso de fijación debe tener en cuenta la naturaleza química de éstas, de forma que el fijador no
reacciona con las mismas.

Es cierto que existen componentes muy distintos más o menos lábiles que también se encuentran
formando parte de la estructura celular, pero son las proteínas las que nos van a reflejar
fundamentalmente si un fijador es bueno o no bueno. Por otra parte, un fijador prepara también de
alguna forma el tejido o la célula para la posterior manipulación, bien en el proceso de inclusión,
actuando como mordiente o como fijador del colorante dependiendo de su naturaleza, por eso es
importante la elección del fijador.

Hay razones por las que los tejidos vegetales no deben fijarse como los animales.

Muchas veces las plantas están cubiertas de sustancias céreas en sus cutículas que son hidrófobas e
impiden la penetración del fijador.

Por otra parte el bajo contenido proteico de las células vegetales, en comparación con ls animales,
vuelve al glutaraldehido (un componente de un fijador que se tratará más adelante), menos efectivo en
sus enlaces curzados con la proteína.

Así mismo la pared de las células vegetales supone una barrera parcial a la penetración del mismo.

Por otra parte hay que distinguir bien entre fijador y conservador, ya que con frecuencia, y sobre todo
en histología vegetal, se tienen conceptos erróneos al respecto.

Un conservador es aquella sustancia, o bien fenómeno físico, que evita la autolisiscadavérica, pero
que una vez eliminada su accion, la muestra o la célula, quedan a merced de sus propios enzimas
lisógenos y son por tanto susceptible de autodestrucción. son conservadores: frío, ciertos líquidos como
los de Petit, de Ripert, etc.

Así pues, una pieza que se ha mantenido durante un tiempo en un conservador debe ser fijada
rápidamente antes de cualquier manipulación, ya que de no hacerse corre el peligro de que sufra graves
alteraciones.

un fijador por el contrario inmoviliza y estabiliza los elementos celulares, bien sea por precipitación de
las proteínas y demás sustancias celulares activas, ya sea mediante un bloqueo químico de su actividad,
siendo estos fenómenos permanentes.

En resumen, un fijador tiene como misión:

* Evitar la autolisis debida a los propios enzimas.

* Proteger el corte o la pieza del ataque bacteriano.

* Insolubilizar los componentes celulares que se desean estudiar.

* Preparar a las distintas estructuras para posteriores tratamientos.

* Evitar la disolución de determinados compuestos en el fijador.

* Conservar o provocar determinadas reacciones químicas.

* Mantener las propiedades físicas.

Para la elección de un fijador, hay que tener en cuenta, además de lo señalado anteriormente, unas
características que son intrínsecas al mismo, como son la velocidad de penetración, la velocidad de
fijación y el coeficiente de endurecimiento, así como el efecto de la retracción.

Estos factores son de gran importancia a la hora de elegir un fijador; sobre todo, en histología vegetal.

Es muy importante el coeficiente de endurecimiento, ya que de por sí los tejidos vegetales son
frecuentemente duros y estos dos fenómenos contribuyen a una mayor elasticidad de los tejidos, con
el consiguiente posible perjuicio a la hora de manipularlos para obtener los cortes.

Menor importancia tiene quizás el poder de penetración y la velocidad de fijación, ya que como se ha
indicado anteriormente los procesos de lisis en los tejidos vegetales son más lentos en términos
generales que en los tejidos animales; en cuanto a la velocidad de penetración y de fijación, son muy
distintas, ya que un fijador puede tener una gran velocidad de fijación y un bajo poder o velocidad de
penetración o viceversa.

Por tanto la elección de un fijador es un problema de suma importancia en histología vegetal. un fijador
ideal sería aquel que tuviera una gran velocidad de penetración y fijación y unos coeficientes de
retracción y endurecimiento lo más bajos posibles.

Los fijadores que se usan para el tratamiento de los tejidos vegetales son prácticamente los mismos que
se utilizan en histología animal; las células vegetales presenta, sobre todo en la pared celular, una
estructura celulósica o bien una impregnación o sustitución de estas por compuestos distintos como la
lignina, suberina, etc., que diferencia totalmente a los vegetales de los animales.

El comportamiento de los fijadores, al menos a niveles muy distintos; si a ello le unimos que los
estudios de los efectos sobre las estructuras celulares vegetales son prácticamente nulos, nos
encontramos con un problema serio a la hora de elegir un fijador.

En histología animal se saben que la mayoría de los efectos de retracción, endurecimiento, etc., que
presentan cada uno de los fijadores utilizados, cosa que no se conocen cuando de tejidos vegetales se
trata.
 Únicamente la experiencia y los ligeros conocimientos de química permiten al histólogo vegetal poder
elegir un fijador que le ofrezca ciertas garantías; desgraciadamente, estos conocimientos no están
reflejados en los textos de técnicas histológicas ni en los de histología vegetal. Por ello trataremos de
ir incorporando a medida que avancen nuestros estudios y el acceso a la información las técnicas
particulares de las que nos hagamos eco.

Vamos a dar un listado de los fijadores más frecuentes y a discutir bervemente sus distintas
características. Los fijadores se pueden clasificar en dos grupos: fijadores físicos y fijadores químicos.

Fijadores físicos.- Son varios los fijadores físicos que usualmente se utilizan en histología, sobre todo
por su simplicidad, pero la mayoría de ellos debemos desecharlos, porque alteran gravemente la
estrucutra de los vegetales.

El calor: Es el más antiguo y más utilizado de estos fijadores. Tanto en microbiología, como en el frotis
de células animales, la fijación se hace a la llama, con lo que se obtiene una coagulación rápida de las
proteínas y por tanto su estabilización. Esta técnica no es recomendable cuando se trata de tejidos
vegetales, puesto que produce alteraciones importantes y muy desiguales en las paredes celulares.

El frío: Como anteriormente hemos mencionado, el frío (congelación), se hatenido y se tiene como
agente de fijación, pero es realmente un agente conservador y por tanto no debe utilizarse como tal.

La criodesecación (liofilización): Se trata de congelar a una temperatura inferior a -50ºC y eliminar el

agua a una presión baja. este método puede ser muy efectivo, si después la pieza se incluye en parafina
o en plástico, pero es bastante complejo y excesivamente caro; no produce deformaciones ni
retracciones, ni tampoco endurecimiento de las muestras. Su inconveniente es el precio y lo engorroso
que puede resultar el que, al manipular la muestra, no se rehidrate posteriormente.

CAPITULO III

CONCLUSIONES

El tarwi tiene alto valor agronómico por su capacidad de preservación de la fertilidad del suelo,
mediante la fijación del nitrógeno, su incorporación a la tierra como abono verde, da posibilidades
invalorables al mejoramiento de los suelos para la producción de otros productos.
El tarwi es una leguminosa con alto valor proteico por lo que su aporte en la nutrición es muy
importante y es utilizado como alimento en gestantes, niños y madres lactantes.

Las proteínas y el aceite constituyen más de la mitad de su peso del tarwi.

El extracto acuoso en cocimiento presenta alcaloides que pueden aprovecharse por su acción
antiparasitaria en la elaboración de shampoo anti pulgas y piojicida.

Es necesario ampliar este estudio para procurar incrementar las aplicaciones del uso de la primera agua
del desamargado con fines de industralización.

Se determinó en la prueba de Índice de Madurez del Sachatomate que la muestra 2 con un índice de
madurez de 2.49 (ºBrix 9.7) como óptimo que corresponde a sachatomate maduro, lo que permitió que
el producto obtenido tenga buenas

Características organolepticas y proporcione al producto muchos beneficios.

Se determino 2 métodos en el proceso de desamarrado del Tarwi, siendo el óptimo el método de

desamarrado tradicional (extracción mediante agua). Pudiéndose utilizar el otro método también pero
debido a que es mucho más costoso no se eligió en nuestro proyecto.

Se determinó que para el proceso de pelado químico a diferentes concentraciones y diferentes tiempos
el más optimo tanto para la prueba de textura con el texturometro y para La prueba de apariencia
General con cartillas sensoriales el óptimo fue la concentración C2 al 1.5% y t2 al 1’05’’ lo que
favorece a la materia prima y producto final en rendimientos y costos.

Se determinó que para la formulación utilizando diferentes % de materia prima e % de ingredientes

facultativos, dió como óptimo la formulación 2 teniendo como % de

Sachatomate 70 y ingredientes facultativos 30, logrando así una aceptabilidad mayoritaria de parte de
los panelistas y logrando así obtener un producto con

Características organolepticas elevadas para el consumo del público en general.

Se determinó que para el proceso de adición de Concentrado evaluando % de salsa de sachatomate y

concentrado de tarwi, nuestro óptimo fue la muestra P3 con 97% de salsa

De Sachatomate y 3% de concentrado de acuerdo a la evaluación con cartillas

 Sensoriales a diferentes panelistas, evaluando el color y sabor. También mediante la evaluación
nutricional realizada con el Computo químico.

Se determinó que el Tarwi se complementa de una manera importante y valiosa con el arroz y la quinua
obteniéndose así un concentrado totalmente elevado en proteínas., lo que favorese de una forma valiosa
al producto obtenido siendo este rico en proteínas y teniendo un valor nutricional elevado.

Se determinó los parámetros para el proceso de concentrado siendo el óptimo la muestra con 25ºBrix,
obteniéndose un producto con buena consistencia y sabor, logrando una aceptabilidad del público en
general.

En relación a las pruebas PER se obtuvo un valor muy cercano con respecto a los

valores obtenidos con la caseína con 2.48 y la Salsa con 2.37, dicho valor representa a una proteína
capaz de producir crecimiento y se encuentra dentro del rango de 0 a 4

En relación a la prueba de almacenamiento el producto tiene un tiempo

1. La proteína del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a
30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales

2. Los principales ácidos grasos presentes en el grano de tarwi son: palmítico (13%), oleico (40%) y
linoleico (37%), siendo éste último esencial para el ser humano.

3. El extracto crudo del tarwi tiene una actividad deterrente de hasta el 94,3%; sobre la especie E.
paenulata (garrapata),

4. El extracto crudo de tarwi contiene triterpenoides, alcaloides y flavonoides, los mismos que le dan el
poder antibacteriano y antifungico.

Junto con otras variedades de de plantas del Perú

Debido a su gran bio-diversidad, hay muchos productos agrícolas oriundos del Perú algunos de los
cuales fueron domesticados y consumidos hace más de siete mil años.
La naturaleza privilegiada del país, permite además la cultura de productos originarios de otras
regiones de América Latina y del mundo.
A continuación, algunos ejemplos de productos cultivados actualmente en el Perú y utilizados
abundantemente en la cocina peruana.

Papa, (familia: solanáceas, especie: solanum tuberosum) en América Latina existen más de 4 000
variedades de papa, y en el Perú se hallan mas de 2 300 variedades.

Los habitantes de las riberas del lago Titicaca (a 3 800 metros sobre el nivel del mar) la domesticaron
hace ya más de 7 000 años.

La papa fue introducida en España en el siglo XVI y el francés Antoine Parmentier le sugirió al rey
Luis XVI desarrollar la cultura de esa planta. Se le consume, sancochada, al horno o frita. Tiene
carbohidratos, proteínas y sólo 0.1% de grasa. Contiene vitaminas B1, B2 y C, fierro, potasio y sodio.

Camote, (familia: convulvuláceas, especie: ipomoea batatas). Se cultiva desde los 20 hasta los 2 000
metros de altura. Si bien se domesticó primero en América Central, su consumo está muy difundido en
el Perú. Las principales variedades en el Perú son la blanca, la rosada, la morada, la anaranjada
y amarilla. Contiene vitamina A, C, calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, carbohidratos
y proteínas.

Ají, (familia: solanáceas, especie: capsicum) Es el producto más picante empleado en la culinaria
peruana. Originario de América Central y del Sur fue introducido en Europa por Cristóbal Colón.

En el Perú existen más de 50 variedades de ají, siendo los más cultivados: el ají amarillo (capsicum
baccatum), el rocoto (capsicum pubescens), el ají limo (capsicum sinense), el ají charapita (capsicum
frutescens) y el ají panca (capsicum chínense). Es fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina,
potasio, magnesio, caroteno y riboflavina

Tomate, (familia: solanáceas, especie: lycopersicon esculentum). Planta originaria del Perú tal cómo
lo evidencian numerosos ceramios.

También fue domesticado en México de donde se trasladó a Europa. Existen casi cien variedades de
tomate, de distinta forma y tamaño. Contiene potasio, fósforo, vitaminas C, E, A, B1, niacina, licopeno
y carotenos.
Maní (familia: fabaceae, especie: arachis hypogaea), Originario de las regiones tropicales del Perú.

Al llegar a costas peruanas, los españoles observaron que su consumo estaba muy difundido entre la
población local.

Su importancia es tal que en la tumba del Señor de Sipán (poderoso gobernante de la civilización
Mochica), se han hallado collares de oro y plata con la forma del maní y en tumbas de la civilización
Nazca se han encontrado restos de maní.

La siembra del maní fue introducida en Africa y Asia en la época colonial por los mercaderes. Tiene
vitaminas del complejo B, vitamina E, magnesio, zinc, hierro, grasas monoinsaturadas y fibra.

Maíz (familia: gramíneas, especie: zea), Si bien comparte el origen con México, es el Perú el país que
cuenta con más variedades de maíz. Se le consume hervido, molido y tostado. Era considerado sagrado
en la época de los incas. Posee vitaminas del complejo B, carbohidratos, potasio, magnesio, hierro,
fósforo, zinc y manganeso.

Entre las distintas variedades de maíz se puede mencionar el maíz gigante de Cuzco cuyos granos
pueden medir hasta dos centímetros, amarillo, el amiláceo y una especie única en el mundo que es el
maíz morado.

Quinua (familia: quenopodeacea,, especie: chenopodium quinoa), Planta originaria de los Andes pero
que puede ser cultivada al nivel del mar. En el Perú existen once variedades de quinua de distintos
colores (blanca, rosada, amarilla, negra). Es un pseudo-cereal, muy nutritivo que posee los diez
aminoácidos esenciales para el hombre Es fuente además de vitaminas del complejo B,vitaminas C y
E, fósforo, potasio, hierro, zinc ,magnesio, manganeso y calcio.

Kiwicha (familia: amaranthaceae, especie: amaranthus caudatus), Si bien se le encuentra también en

otras regiones del mundo, es en el Perú donde se conservan 1 200 variedades de kiwicha.

Se le ha encontrado en tumbas de más de 4 000 años de antigüedad. Por ser altamente nutritiva la
NASA la ha incluido en la dieta de los astronautas.
Contiene los mismos aminoácidos que la quinua y además calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico.
Cañahua (quenopodeacea, especie: chenopodium pallidicaule:), Se le cultiva a más de 3 000 metros
de altura, en la región del altiplano. Se han encontrado restos de este grano en las tumbas de la cultura
Tiahuanaco.
Posee los mismos aminoácidos que la quinua y además magnesio, hierro, calcio y cobre
La quinua, la cañihua y la kiwicha se consumen en sopas, barras energéticas, harina o tostados.

Tarwi (familia: fabaceae, especie: lupinus mutabilis), Proviene de los Andes centrales aunque ahora
se le encuentra en casi todos los países de América. Era parte importante de la dieta incaica.

El grano es utilizado en guisos, entradas, puré, harina y postres pero antes de consumirlo es necesario
remojarlo en agua durante varios días dado que posee alcaloides que le dan un sabor amargo e
interfieren con la absorción de nutrientes. Es fuente de proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo
y hierro.

Maca (familia: brassicaceae especie: lepidium meyenii).

Se le cultiva a más de 4 000 metros de altura, en las mesetas de la parte central del Perú. Se han
encontrado restos de este grano en sitios arqueológicos pre-incaicos. Se consume la raíz en forma de
harina.

Algunas personas consumen las hojas que son similares a los berros.

Esta raíz, altamente energética, posee proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas B1, B2, C, selenio,
magnesio, calcio, fósforo y hierro. Popularmente se le conoce cómo el “Viagra andino” ya que genera
fertilidad en los animales. No se ha probado que produzca el mismo efecto en los humanos.

Oca (familia: oxalidaceaei, especie: oxalis tuberosa), Tubérculo cultivado en los Andes centrales entre
los 3 000 y los 3 900 metros de altura. Se le prepara igual que la papa y tiene un sabor ácido. Contiene
proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, vitamina C y vitaminas del complejo B.

Yacón (familia: asteraceae, especie: smallanthus sonchifolius), Es una raíz que se considera una fruta
por su sabor dulce, parecido al de la manzana, proporcionado por ciertos carbohidratos. Se le puede
confundir con la yuca por su aspecto.
Es originario de los Andes y se le cultiva a más de 3 000 metros de altura.

Se le considera el alimento perfecto para los diabéticos dado que el azúcar que tiene no es metabolizado
por el organismo. Hay tres variedades de yacón: blanca, anaranjada y morada.

Además de carbohidratos, posee calcio, fósforo, hierro, vitaminas A, B1, B2 y niacina.

Pallar (familia: fabaceae, especie: phaseolus lunatus), Fue domesticado en la costa peruana y ha
sido un elemento esencial en la dieta de dos importantes civilizaciones costeñas: Nazca y Mochica.

Se conocen doce variedades y su cultura se ha extendido a todo el mundo. Contiene proteínas, grasas,
carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, manganeso y zinc.

Achiote (familia: bixaceae, especie: bixa orellana). Es un árbol que crece en las regiones tropicales del
Perú ya que para su cultura se necesita abundante agua. Se le cultiva desde épocas pre-hispánicas.

Durante la colonia, se introdujo su cultura a Africa y Asia. Sus semillas son utilizadas cómo colorante
rojo para la industria agro-alimentaria así cómo condimento en la cocina.

Las etnias de la región amazónica se lo aplican en el cuerpo para repeler los insectos.

RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

1. Fomentar el cultivo del tarwi ya que puede contribuir en mejorar la alimentación y

nutrición de la población y al mismo tiempo contribuir en la economía de los agricultores,
considerando su producción en zonas de gran altitud y de escasos recursos cultivables.

2. Difundir la potencialidad alimenticia del tarwi.

3. Formular productos veterinarios y agrícolas en base extractos de tarwi.

4. Realizar más estudios para seguir descubriendo las potencialidades que posee el tarwi.

5. Apoyar e intensificar a los agricultores que se dedican a este cultivo. éste apoyo debe
ser con políticas especiales
 TARWI o CHOCHO
(Lupinus mutabilis)

El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentación el grano, conocido como
chocho en el norte de Perú y Ecuador, tarwi en el centro del Perú y tauri en el sur del Perú y Bolivia
(chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces originarios del
viejo mundo que aún hoy son cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia,
pero que tienen un número cromosómico diferente.

Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica y de adaptación ecológica en los Andes, por lo
cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies:

 Lupinus mutabilis, chocho (norte de Perú y Ecuador), de mayor ramificación, muy tardío, mayor
pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la
antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Perú), de escasa ramificación, medianamente tardío, algo
tolerante a la antracnosis.
 Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Perú y Bolivia), de menor tamaño (1-1,40 m) con un tallo
principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

Restos de semillas de tarwi se han encontrado en tumbas de Nazca (100-500 años AC). Algunas
pinturas estilizadas de esta planta están representadas en cerámicas tiawanaquenses (500 – 1000 DC)
de las regiones altoandinos.

Antúnez de Mayolo (1982) presenta varias evidencias de la importancia alimenticia que tuvo el L.
mutabilis en la época prehispánica. Durante la época colonial, la primera referencia sobre el tarwi
proviene del padre Valverde quien, en una carta al rey de España en 1539, sugiere que se paguen los
impuestos con este grano. Hasta ahora no se ha definido ninguna forma ancestral silvestre; sin embargo
existen muchas especies afines y con caracteres morfológicos muy parecidos, comoL. praestabilis, que
se puede encontrar en el área del Cusco.

Según Mc Bride (1943), en los Andes se pueden diferenciar 83 especies del género Lupinus y el tarwi
se debe haber originado probablemente de una mutación espontánea de una o varias de estas especies.
Gade (1972) supone que el cultivo del tarwi no ha podido competir con otras leguminosas introducidas
como el haba y la arveja, lo que ha motivado la declinación en el área cultivada. La desventaja no es
agronómica, pues el tarwi puede llegar a producir altos rendimientos (4-5 t/ha), sino por el contenido
de alcaloides de la semilla que dan un sabor amargo y deben ser eliminados antes del consumo.

Con frecuencia se compara al Lupinus con la soya por el valor nutritivo, aunque algunos ecotipos de
lupinus superan en proteína y grasa a la soya, esta última es la leguminosa más común en el mundo,
sin embargo se la cultiva sólo en las regiones subtropicales. Para las tierras frías, el género
Lupinus ofrece diferentes especies: L. mutabilis o tarwi originario de los Andes, Lupinus albus,
L. luteus y L. angustifolius originarios de la región sur de Europa.

Descripción botánica

Hojas

La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por ocho folíolos que varían entre
ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces
rudimentarias. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que las hojas tienen menos vellosidades.
El color puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro, dependiendo del contenido de antocianina.

Flores e inflorescencia

El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo cual presenta una corola grande de 1 a 2 cm,
con cinco pétalos y compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas. Según el tipo de ramificación
que presente la planta, puede tener hasta tres floraciones sucesivas. Blanco (1980) menciona que en
una sola planta pueden existir hasta 1000 flores. La coloración de la flor varía entre el inicio de su
formación hasta la maduración de un azul claro hasta uno muy intenso y de allí se origina su nombre
científico, mutabilis, es decir que cambia. Los colores más comunes son los diferentes tonos de azul e
incluso púrpura; menos frecuentes son los colores blanco, crema, rosado y amarillo.

Semilla

Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en una vaina de 5 a 12 cm y varían de forma
(redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000
semillas. La variación en tamaño depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o
variedad. La semilla está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10%
del peso total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, marrón y
colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y salpicado. La genética en la herencia del
color de la semilla es bastante compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada
una de las combinaciones.

Tallo y ramificaciones

La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía entre 0,5 a 2,00 m. El tallo de tarwi
es generalmente muy leñoso y se puede utilizar como combustible. Su alto contenido de fibra y
celulosa, hace que se lo emplee como material de combustión, sin embargo podría permitir un proceso
de industrialización. El color del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. En las especies silvestres es
rojizo a morado oscuro.

Según el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante, con ramas desde la
mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una ramificación desde la base con
inflorescencia a la misma altura. El número de ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas. El número
de vainas y de ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción.

En la opinión de Ávila (1979), una arquitectura de tipo basal con desarrollo acentuado del tallo
principal sin ramas secundarias podría permitir una siembra con mayor densidad de plantas y una
maduración más uniforme. Este carácter estaría unido a variedades precoces y permitiría su cultivo con
menos riesgo en las áreas de secano.

Raíces y nódulos

Como leguminosa, el tarwi tiene una raíz pivotante vigorosa y profunda que puede extenderse hasta 3
metros de profundidad. En la raíz se desarrolla un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que
forman nódulos de variados tamaños (1 a 3 cm). Meza (1974) indica que en suelos con presencia de
bacterias, la formación de nódulos se inicia a partir del quinto día después de la germinación. Bernal
(1982) encontró cepas de Rhizobium lupini con gran efectividad y su presencia en el eje central de la
raíz estuvo altamente correlacionada con plantas más vigorosas y productivas. Sin embargo, se deben
seleccionar razas de condiciones semejantes para lograr resultados positivos. Los nódulos pueden
alcanzar un diámetro hasta de 3 cm; se localizan principalmente en la raíz primaria, por encima de la
ramificación radicular, e incluso en las raíces secundarias.

Requerimientos climáticos
El tarwi se cultiva en áreas moderadamente frías, aunque existen cultivos hasta los 3800 m, a orillas
del lago Titicaca, donde es frecuente la presencia de heladas. Durante la formación de granos, después
de la primera y segunda floración, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificación es
algo tolerante, pero susceptible durante la fase de formación del eje floral. Los requerimientos de
humedad son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a que el tarwi se cultiva
sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequías durante la
formación de flores y frutos, afectando seriamente la producción.

Requerimiento de suelos

Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como cualquier cultivo,
sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive. Cuando existe una apropiada humedad, el
tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a francos arenosos; requiere además un balance adecuado
de nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio. Lo
que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso.
En algunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde muy pálido a
amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un daño mecánico en la etapa
muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y manganeso.

Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, “lo deja muy pobre”. Esta
creencia popular puede tener su origen en la aparente extracción de cantidades significativas de fósforo,
dejando el suelo pobre en este elemento para el siguiente cultivo. Las laderas de cerros con suelos
delgados pueden producir una cosecha aceptable de tarwi y en muchos casos se siembra con labranza
cero que disminuye el peligro de erosión.

Problemas fitosanitarios

El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en campos de monocultivo se pueden

presentar enfermedades y plagas que afectan seriamente la producción. Frey y Yábar (1983) han
elaborado un detallado manual del cual se ha extraído la información más resaltante.

Enfermedades

La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum

glocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necróticas; el ataque continúa en las
hojas y brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la
producción de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las
semillas tienen un aspecto “chupado” en los ataques severos, en cambio los ataques leves no se
advierten fácilmente, menos en semillas oscuras. Como la difusión de esta enfermedad se hace a través
de la semilla, es muy importante su desinfección con un fungicida (ver más adelante en Siembra). En
general se observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Perú y
Ecuador.

Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por otro hongo,
la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo produce una mancha marrón oscura, luego
se presenta marchitez y finalmente las plántulas mueren. La marchitez en plantas adultas es ocasionada
por Fusarium oxysporum, en especial en campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus se
presenta formando pústulas que al final se observarán como un polvillo de color anaranjado en las
hojas, tallos y hasta frutos.

Plagas

Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en épocas de sequía. Es durante las
temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando se presenta la aparición de plagas. En base al trabajo
de Frey y Yábar (1983) se ha preparado un cuadro resumen, completado con la información de Luglio
(1980).

Principales plagas del tarwi

Nombre común Nombre científico Ataque

Insectos del suelo

Cortadores Feltia spp. Larvas cortan plántulas

Agrotis

Copitarsia turbata
Gusano peludo Astylus Larva corta cotiledones

de la semilla y raíz; adulto come polen

Barrenadores

Gorgojo barrenador del tallo Apion spp Galerías en la base y tallo

Minador de hojas Liriomyza sp. Minan las hojas

Comen parénquima

Picadores

Trips Frankliniella spp. Perforan hojas, castran flores

Cigarritas Bergalia Consumen savia

Transmiten virus

Masticadores Consmen hojas

Loritos Diabrotica spp. Consumen hojas

Carhua Epicauta

Fitomejoramiento
La promisoria variabilidad genética que se ha encontrado en el germoplasma colectado en Ecuador,
Perú y Bolivia permite un amplio margen para la selección de material de características productivas
mejoradas. La mayor parte de la investigación en esta área se ha llevado a cabo en la granja
experimental Kayra de la Universidad San Antonio Abad del Cusco donde el fitomejorador Oscar
Blanco ha dirigido una serie de ensayos de mejoramiento en base a diferentes caracteres, durante los
últimos 20 años.

Este investigador señala (1982) que uno de los principales objetivos en el trabajo con el germoplasma
colectado en Cusco fue la selección de un tarwi con bajo contenido de alcaloides; este carácter muestra
gran variabilidad y no se trata de una herencia cualitativa simple. La frecuencia de encontrar plantas
con bajo contenido de alcaloides es de una en un millón y al evaluar una gran cantidad de material se
consiguió reducir el porcentaje de alcaloides de 3,5 a 0,1%, es decir a 1/35 del promedio de la población
inicial. El tarwi así obtenido tenía sin embargo problemas de producción y de susceptibilidad al ataque
de plagas.

El tarwi es una planta eminentemente autógama, con un porcentaje de 5 a 10% de polinización cruzada.
Debido a la alta variabilidad del material genético, se considera que la selección masal estratificada y
con competencia completa puede jugar un papel importante por mucho tiempo todavía. Se ha
encontrado además que existe material genético con potencial de alta producción de semilla y
precocidad. Un esquema para el mejoramiento genético del tarwi ha sido desarrollado por Von Baer
(1981).

La variabilidad se expresa en factores como el período vegetativo, contenido de alcaloides, tolerancia

a enfermedades, rendimiento y valor nutritivo. Ortega (1977), al evaluar 160 muestras encontró hasta
6 de ellas con un contenido de proteína superior a 48%. Sería recomendable utilizarlas en programas
de fitomejoramiento.

Cultivo y rotaciones

Además de cultivarse solo, sobre todo en campos que siguen a los cereales, es muy común encontrarlo
como cerco de campos de maíz y papa. El tarwi, en este caso, cumple un rol de protección, evitando
que el ganado entre al campo cultivado.

Siendo una leguminosa, el lupino sería un cultivo excelente en la rotación; sin embargo, falta estudiar
y comprobar más el aspecto benéfico y mejorador del suelo. Villarroel y Augstburger (1987)
emprendieron una investigación del efecto residual del tarwi sobre el rendimiento de cebada en grano
y materia seca. Los resultados obtenidos muestran que los rendimientos de cebada cultivada después
de tarwi fueron de 1193 kg/ha de grano y 1453 kg/ha de materia seca; en cambio, con barbecho solo
los rendimientos fueron de 933 kg/ha de grano y 1154 kg/ha de materia seca, cifras mucho menores
que con cultivo previo de tarwi.

Concluyen que el total de N disponible y residual que el tarwi ha dejado a disposición de la cebada en
los nódulos y la raíz equivale aproximadamente a 14 kg/ha de N.Además, la aplicación directa de N en
forma de urea en las dosis de 0, 30 y 60 kg/ha produjo en el cultivo de cebada incrementos significativos
en grano y materia seca que fueron mucho mayores en los sitios en que se cultivó previamente tarwi,
habiéndose encontrado una interacción entre el N residual y el N de la urea. Se observó tanto en el
sistema de producción con tarwi o con barbecho, un incremento significativo de rendimiento, conforme
se fue agregando e incrementando la dosis de N en 30 y 60 kg/ha en forma de urea. Franco (1991),
encontró que las plantas de papa en rotación con el lupino mostraron mejor vigor que con las rotaciones
de cebada y de descanso, que se reflejaron en mayor peso fresco y seco. Se redujeron además las
poblaciones de Epitrix sp. y de huevos de Globodera pallida, por lo cual se concluye que los
rendimientos se incrementaron con la inclusión del lupino en la rotación.

Siembra

La mayoría de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razón por la cual la época de
siembra depende mucho de las condiciones ambientales. Una regla podría ser iniciar las siembras
cuando se hayan acumulado por lo menos 100 mm de precipitación en la campaña agrícola. Esta fecha
puede coincidir con los meses de noviembre a diciembre en los Andes centrales.

La densidad de siembra depende fundamentalmente de las ramificaciones de la planta y se debe buscar

de aprovechar al máximo la energía solar por unidad de superficie en toda la plantación.

Cuando se siembra solo, las características para su cultivo son:

Densidad de siembra 60 a 100 kg/ha

Utilizar fungicidas como Pomarsol o Vitavax (400

Desinfección de la semilla
g/100 kg semilla)
 Fertilización Ninguna, o 0-60-60

Tipo de siembra Al voleo, o en surcos de 0,60 a 0,80 m

Aporque Uno al inicio de la floración (40 a 60 cm de altura)

Cosecha Arrancando a mano, o con segadoras

A mano, con golpes de bastón o a máquina (poco

Trilla
común)

Cosecha

La trilla del tarwi no sólo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un trabajo
laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los granos de sus vainas. En
este proceso se utilizan también animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por
los bordes cortantes de las vainas. Gómez (1986), en un proyecto de la Universidad de Puno sobre
técnicas de postcosecha, ha diseñado una trilladora basada en observaciones de la trilla de esta especie
en comunidades campesinas del altiplano. La parte activa del equipo es un cilindro con hileras de
clavos que rompen los tallos y vainas y que es accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de
este equipo es de 500 a 600 kg de grano por día y en comparación a la trilla manual es 2,5 veces más
veloz. El grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 años en las condiciones de la sierra, sin
mayores pérdidas de valor nutritivo ni germinación. Se tienen referencias prácticas de que los granos
se han conservado por más de 10 años sin variaciones sustanciales, sobre todo si se los guarda en
envases cerrados.

TARWI

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v. Baer, 1979;
Blanco, 1981) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente.
Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se describen en el capítulo de
agroindustria. Sin embargo, la manipulación tecnológica puede producir una pérdida de nutrientes.
Numerosos estudios toxicológicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas
y confirman que el Lupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentación humana, luego
de reducir su contenido de alcaloides.

El tarwi es pariente muy cercano de otras especies de Lupinus, conocidas como altramuces en España,
que se domesticaron en el área del Mediterráneo. La comparación nutritiva con esas especies fue
efectuada por Ortiz et al (1978).

Composición química

El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería ser más utilizado en la
alimentación humana. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas
es similar.

Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Tarwi Soya Frijol

Proteína 44,3 33,4 22,0

Grasa 16,5 16,4 1,6

Carbohidrato 28,2 35,5 60,8

Fibra 7,1 5,7

4,3

Ceniza 3,3 5,5 3,6

 Humedad (%) 7,7 9,2 12,0

Es necesario resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de

tarwi, en comparación a otras leguminosas de Sudamérica. Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971)
quien encontró evidencias de la existencia de factores genéticos que determinan el alto contenido de
metionina en las leguminosas autóctonas de Sudamérica.

Características de las grasas y aceites

La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sitúa entre el aceite de maní y el de soya por su
composición de ácidos grasos. El principal ácido graso es el oleico, seguido por el linoleico, ácido
graso esencial. En comparación al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad
semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de ácido oleico y menor de linoleico. El
bajo contenido de ácido linolénico en Lupinus mutabilis en comparación con Lupinus albus permite
una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los índices de evaluación indican un aceite de
buena calidad (Hatzold y Byrne, 1981); el agregado de un antioxidante no mejora la estabilidad
sensorial y se sugiere que con un buen desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.

Mezclas de tarwi con otros granos

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementación de aminoácidos. Se destaca
en particular el efecto complementario de la quinua. Es importante aclarar que de igual forma se
complementa el tarwi con cañihua y con amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua.
Así, la mezcla amaranto – tarwi – trigo en partes iguales tiene un PER corregido según Campbell de
2,16. Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinación de diferentes harinas para la
preparación de papillas y bebidas, formuladas para la alimentación infantil. La digestibilidad de las
mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las pruebas biológicas dieron valores más bajos,
debido al contenido relativamente menor de lisina y triptófano. Se añadió una cantidad mínima de leche
en polvo, con lo cual la mezcla tarwi (53%), amaranto (30%) y leche en polvo (17%) alcanzó un PER
corregido de 2,15.

Forma de Consumo de Tarwi

En la actualidad, la forma de consumo por parte de las familias productoras y en los pueblos cercanos
a los centros de producción, es desamargado y fresco. Para desamargar el tarwi en forma casera se
procede a la selección de los granos, se remoja por 6 a 8 horas o hasta que los granos estén hidratados
y se somete a cocción durante 45 minutos. Luego se lava durante 6 a 8 días (dependiendo del grado de
amargor) en agua corriente (riachuelo) o en un recipiente, cambiando varias veces al día el agua. El
tarwi está apto para el consumo cuando al degustar no se detecta sabor amargo; su consistencia es
firme.

Se puede guardar en agua limpia y en ambiente frío (o en refrigeradora) por una semana
aproximadamente. Condiciones inadecuadas de desamargado o conservación pueden provocar la
descomposición del grano; esta se reconoce por la acidez y una consistencia pastosa del grano. El tarwi
se consume fresco como fiambre, a veces acompañado de una alga (Nosctoc sp.: llulluchu, murmunta
o cushuru) que se recolecta de los bordes de lagunas altoandinas. Igualmente, aliñado con jugo de
limón y cebolla, y acompañado de maíz tostado, es el llamado cebiche serrano.

Esta forma de consumo fresco presenta sin embargo problemas sanitarios, sobre todo si el lavado se ha
efectuado en riachuelos contaminados. Es preferible el consumo en preparaciones que demanden
cocción; por ejemplo, el tarwi fresco pelado se puede moler en batán, molino de granos o licuadora y
se convierte en pasta de tarwi. Se advierten muchas posibilidades para el uso de pasta, por sus
características organolépticas y nutritivas: en salsas, rellenos (caygua o achoqcha, tomate), pasteles
(mezclado con quinua, maíz o papa), guisos, tamales, loqros etc.

Agroindustria Del Tarwi

El tarwi es una leguminosa que crece en los Andes y que soporta bien las bajas temperaturas. Por su
valor nutritivo en proteínas y grasas y el potencial industrial que tiene, se lo puede denominar la soya
andina.

Alcaloides del tarwi

La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son tóxicos y dan un sabor extremadamente amargo a la
semilla, es la razón por la que se ha priorizado el desarrollo de un proceso de desamargado. Un análisis
bastante completo ha sido realizado por Hatzold (1981), el cual muestra la gran variedad de alcaloides
presentes en elLupinus.

Además de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes tóxicos o llamados
principios antinutritivos, como los inhibidores de proteasas, las hemaglutininas y el ácido prúsico
(HCN). Sin embargo, no se han encontrado presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son
eliminados en el proceso de desamargado (Schöneberger, 1981).

Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes después del desamargado es el límite
que se puede aceptar como seguro para el consumo humano (Gross et al., 1976).

El sentido humano del gusto puede identificar una concentración de 0,1% de sabor amargo en la
semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicación. Las cantidades que quedan
después del desamargado adecuado, son eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos se ha
probado que aún después de un consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron efectos nocivos
(Gross et al. 1978).

Procesos de desamargado

Existen diferentes métodos para la determinación del contenido de alcaloides en el tarwi. Algunos de
ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978).

Para el control del proceso del desamargado se presta sobre todo el método de determinación de los
alcaloides totales por titulación o por fotometría. Si se requiere la separación de los alcaloides, se
recomienda la cromatografía.

Los métodos más estudiados para el desamargado del tarwi son:

Extracción mediante agua

Desamargado tradicional: por siglos, los campesinos de los Andes han eliminado el sabor amargo
del grano, haciéndolo hervir durante una hora aproximadamente, colocándolo luego en bolsas de tela
permeable y dejándolo en agua corriente (río) por hasta 10 días. Con este método se pierde un 45% de
la materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de proteína, hidratos de carbono y
aceite.

Cuando se usa el método tradicional, el control de calidad y sanidad del producto deja mucho que
desear. Por esta razón se han intentado diferentes procedimientos para un mejor control sanitario y uso
de los subproductos del desamargado.
Extracción simultánea de aceites y alcaloides: desarrollado exitosamente a nivel piloto en la
Universidad de Texas A&M (mencionado por Gross).

Extracción por cocción, pelado y lavado con agua: proceso propuesto por Montes y Hurtado en
1984.

Extracción por medio de alcohol: se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala de

laboratorio. Y a nivel de planta piloto se ha usado el etanol-agua y el proceso Hoechst.

Gasificación con óxido de etileno: este método se basa en la transformación de los alcaloides en
componentes liposolubles a través de la gasificación con óxido de etileno. Este método tendría mayor
aplicación en alimentación animal.

Del cuadro se puede concluir que el método tradicional de desamargado con agua es el más eficiente
en cuanto a eliminación de alcaloides y el único que se acerca al límite de 0,02%. El problema de la
contaminación del agua puede ser solucionado en parte, desamargando en pozas y utilizando el
concentrado de alcaloides para baños sanitarios del ganado.

Evaluación de los métodos para el desamargado del tarwi

Proceso I Proceso II
Agua Etanol-agua

Grado de dificultad tecnológica Bajo Mediano

Recuperación de sustancias solubles Muy complicado Algo complicado

No justificable Justificable

Gastos de inversión Bajos Medianos

 Gastos de servicios flexibles Altos Medianos

Contaminación Alta Baja

Aplicación Escala reducida Gran escala

Consumo humano Consumo humano

Contenido de alcaloides

en producto procesado 0,02% 0,27%

Planta de procesamiento agroindustrial

Utilizando las ideas generales del procedimiento tradicional y en base a las características de la
producción local en los Andes, así como los resultados de algunas investigaciones hechas por
Jiménez et al. (1978), Tapia y Colquehuanca diseñaron una pequeña planta procesadora de tarwi.
Tomaron en consideración que la eficiencia del método tradicional con hervido y lavado aumenta con
la adición de sales o ácidos para evitar una excesiva pérdida de proteínas. Jiménez y colaboradores
llegaron a la conclusión de que el punto isoeléctrico de las proteínas del tarwi es 4,5 y que a partir de
ese punto, conforme aumenta la alcalinidad, aumenta también la solubilidad de las proteínas.

Según Tapia, la planta diseñada tiene las siguientes características:

 Diseño simple y equipo de fácil manejo, siendo factible su instalación en las comunidades
campesinas.
 Alternativas de independencia de las fuentes de energía convencionales como electricidad y
derivados del petróleo.
 Capacidad de procesamiento que se relaciona a las extensiones actualmente cultivadas, pero con
posibilidades de ampliación. Por ejemplo, es adaptable a comunidades campesinas del Cusco, donde
se cultiva con tarwi entre el 1 y 5% del área agrícola total y donde se ha estimado que hay unas 20
ha por comunidad campesina, con un rendimiento de 20 t/año. Es en base a la realidad reflejada en
 el cuadro que se ha diseñado una planta desamargadora de tarwi. Se han experimentado diferentes
alternativas del proceso, con los resultados que se detallan a continuación.

Hidratación

La hidratación de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas después del remojo y se tiene la máxima
absorción de agua a las 21 horas incrementándose en 240% el peso inicial de la semilla. Cuando se
colocaron 1000 semillas de diferentes variedades a hidratar, se observó una alta variación de semillas
hidratadas, en relación a las horas de remojo. Algunas semillas se hidrataron recién después de 48 horas
de remojo, mostrando un tegumento endurecido. Parece aconsejable buscar, mediante selección,
variedades con tegumento más permeable.

Cocción y lavado

La semilla remojada se somete a un proceso de cocción en olla de presión. Se ha probado el tiempo de

cocción, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el proceso de desamargado.
Se ha evaluado además la pérdida de nutrientes en cada uno de los procesos. Experimentalmente se
comprobó que con dos períodos de cocción de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce
notablemente el porcentaje de alcaloides.

La pérdida de nutrientes en este proceso aún se puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor que en
el proceso tradicional; siendo la pérdida de proteínas 16,8%. La cocción puede efectuarse también en
hornos sencillos, usando los tallos y ramas de las plantas secas de tarwi como combustible. Las semillas
se someten a un proceso de lavado después de la cocción, para lo cual se ha ideado una instalación
sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual, con la ayuda de un pequeño motor de 1 HP,
se agitan cuatro canastillas que contienen las semillas. Pruebas experimentales muestran que se
requieren 1 a 2 horas para completar el lavado del tarwi.

Secado

La semilla desamargada puede ser consumida directamente en estado húmedo, pero su conservación
es muy corta. Para el secado, las semillas son expuestas en zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6
horas para un presecado y luego colocadas en el secador solar especialmente diseñado, durante 12 a 20
horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad. Las condiciones de los Andes, con más de 2000
horas sol/año permiten usar este tipo de energía durante la mayor parte del año.
La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 kg de tarwi desamargado seco por día y
de 20 a 25 toneladas anuales, lo que se ajusta perfectamente a las condiciones de producción de las
comunidades campesinas de los Andes. Un subproducto importante de este proceso es el líquido de
alcaloides que puede ser concentrado y el cual tiene aplicación para el control de ectoparásitos del
ganado. Las pruebas demostraron el 100% de eliminación de Melophagus ovinos en ovinos, el 90%
de Bophilus sp. en vacunos y el 100% de Sarcoptes sp. en alpacas.

Costos de procesamiento

Se efectuaron diversas pruebas en las cuales se ha considerado el procesamiento de 30 kg de semilla

como mínimo diario. Como referencia se indican los costos del desamargado de tarwi en soles (moneda
peruana). 1 US$ se cotizaba a S/. 180.00) en 1981.

 Costo de producción 5469

 Valor de venta, 23,1 kg a 350 8085
 Valor agregado por kg 127

Composición porcentual del valor de la producción:

 Costos material 56 %
 Valor agregado 46 %
 Valor de la producción 100 %

Se estima que aun con un precio superior de la materia prima (lo que beneficia al productor), es factible
pagar la infraestructura de la planta en 8 años y asegurar una ganancia de 25%. No se ha considerado
el precio de venta del líquido de alcaloides que incrementaría notablemente el valor agregado. Las
experiencias recogidas a nivel de campo señalan que para el actual sistema de producción del tarwi en
los Andes, el diseño de pequeñas plantas que se ubiquen en los propios centros de producción, es el
desarrollo agroindustrial más adecuado, especialmente si en estos centros se puede procesar más de
una especie. También según M. Tapia se vislumbra un futuro muy promisorio para el uso de los
alcaloides como producto natural antiparasitario para el ganado ovino, vacuno y camélido.

Otras posibilidades de desarrollo agroindustrial

Revisando la tabla de composición química llama la atención el buen porcentaje de grasa que contiene
el grano de tarwi seco (16%). Si a ello se agrega el alto contenido de proteína que es de 42,2% en el
grano crudo y 44,5% en la harina, se puede apreciar como este grano podría constituir una materia
prima interesante para la producción de aceite y de proteína para la alimentación, ya sea humana como
animal. Naturalmente, todo ello si es que se utilizan procesos tecnológicos que permitan extraer todos
los alcaloides de los aceites y harinas proteicas resultantes. El interés se incrementa más aún cuando se
observan los resultados de la evaluación biológica de la calidad proteica.

Por otro lado, Gross (1982) cita estudios hechos sobre la extracción industrial del aceite, usando
hexano; este es refinado posteriormente mediante el desgomado, desamargado, neutralización,
blanqueo y desodorización, dando lugar a un aceite comestible que contiene 5 ppm de alcaloides, lo
cual no tiene importancia alguna desde el punto de vista toxicológico. La torta de lupino amarga y
desgrasada resultante puede usarse en pequeñas cantidades para la alimentación animal o la elaboración
de concentrados y aislados proteicos, aminoácidos, antibióticos, cola, hojas plásticas transparentes, etc.
La posibilidad de producir simultáneamente aceite y proteínas de alta calidad sin alcaloides ha
estimulado el desarrollo de nuevas investigaciones que están en proceso. Disponiendo de un
concentrado proteico que contenga menos de 0,10 a 0,15% de alcaloides, es posible incluir hasta un 10
a 15% en la dieta de pollitos parrilleros. Con granos debidamente desamargados se ha podido alimentar
truchas, peces que son sumamente sensibles a la toxicidad de las sustancias antinutritivas del grano.