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PROGRAMA DE GASTRONOMÍA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS VERSION: 1
2. Materiales:
DETERGENTE EN POLVO
1Kg
SIN AROMA
DESINFECTANTE
2Litro
YODADO
HIPOCLORITO DE SODIO
2Litro
AL 5.25%
TOALLAS-LIMPIONES EN
4 unidades
ALGODÓN
3. Marco Teórico
Néctar: Producto elaborado con jugo o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos. Los jugos y néctares se pueden esterilizar en agua hirviendo por su
elevada acidez. Pero las hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría
de los casos su acidez es menor.
Métodos de Conservación:
Frutas: La fruta empleada en la elaboración de los néctares deben ser frescas o se puede
emplear fruta congelada, en conserva, deshidratada o elaboradas y/o conservadas de algún
modo, que sean comestibles, sanas, limpias y que presenten un grado de madurez adecuado.
La normatividad nos indica la cantidad minima de pulpa que debe adicionarse en la
elaboración de los néctares y esta proporción depende del tipo a emplear.
Estabilizantes:
Ácidos: Para lograr la relación equilibrada azúcar/acido, se requiere en algunos casos la adición
de ácido, debido a que no se alcanza el nivel de acidez necesario, para lo cual se adiciona ácidos
orgánicos tales como cítrico, fumarico, tartárico o malico.
4. Formulación
Prepare un 20000g de néctar de mora con 9°Brix iniciales (pulpa) y 12°Brix finales (néctar).
Determina la cantidad de pulpa, azúcar y agua requerida para el proceso.
Cantidad de Pulpa
Para determinar la cantidad de pulpa se parte que la mora tiene un porcentaje mínimo de pulpa
de mora es 30%. Y se emplea la siguiente formula:
Reemplazando:
Despejando:
Significa que para elaborar 20000g de néctar de mora se necesitan 6000g de pulpa de mora.
Cantidad de Azúcar
Reemplazando:
PN= 20000g
PNX= 12°Brix
P= 6000g
PX= 9°Brix
Azúcar = 1320g
Se debe restar 540g porque es la cantidad de azúcar que aporta la fruta. Quiere decir que para la
elaboración del néctar de mora se requieren 1320g de azúcar.
Cantidad de Agua
Para determinar la cantidad de agua requerida para la elaboración del néctar se parte de la
siguiente ecuación:
N = P + Agua
Donde:
Reemplazando:
PRÁCTICA No. 1
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS VERSION: 1
PN = 20000g de Néctar
P = 6000g
Despejando:
14000g = Agua
12680g = Agua
Se debe restar 1860g porque es la cantidad de agua que aporta el néctar y pulpa al proceso.
PN = 20000g
20000g 100%
X 0,1%
PN = 20000g
20000g 100%
X 0,15%
Tenga en cuenta:
Mora = 30%
PRÁCTICA No. 1
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS VERSION: 1
Maracuya = 25%
Lulo = 18%
5. Pruebas Fisicoquímicas
Determinación de pH
Pesar 10 gramos de fruta, macerar y añadir 100cc de agua destilada. Filtrar la mezcla para
eliminar tejido conectivo, después de leer el pH de cada uno de los productos enjuagar el
electrodo con agua destilada. Realice dos veces el procedimiento anote los resultados. (La
diferencia entre las dos lecturas no debe ser mayor a 0.1 unidades de pH).
Determinación de acidez
Pesar 10 gramos de fruta, macerar y añadir 200cc de agua destilada, filtrar la muestra para
eliminar tejido conectivo. Colocarla en un Beaker de 600cc y completar a 250cc. Tomar 25cc
del filtrado en un Beaker de 600cc y adicionar 75cc de agua destilada, titular con hidróxido de
sodio (NaOH 0.1N) usando como indicador dos gotas de fenolftaleína, mezclar suavemente
hasta cambio de color. Prepare un blanco con agua destilada (100cc y dos gotas de
fenolftaleína). Realice dos veces el procedimiento y anote los resultados.
6. Procedimiento
Pesado
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS VERSION: 1
Agitación:
En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.
Aspersión:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente.
Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los
rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor
alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es
el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con
abundante agua.
Precocción
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de
la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un
espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo
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Dilución de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la
siguiente manera. Por Ejemplo
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
“tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación
“uno a tres”. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. En una solución. Para el caso de
néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:
Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal como
se muestra en la siguiente figura
:
Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final,
Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de
azúcar a añadir.
Regulación de la acidez
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El ácido cítrico y el benzoato de sodio al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el
producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico y benzoato de sodio a adicionar se procede de la
siguiente manera:
Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro.
Empleamos el pH metro para calcular la acidez inicial de la muestra y por una regla de tres
simple calculamos para la solución total.
Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,05 gr. de ácido cítrico y benzoato de
sodio para obtener un pH = 3.8
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución o
néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
Pasteurización
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio
de 1 a 3 minutos.
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
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Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee
las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se
debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de
85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a
ser la formación de vacío, esto último representa el factor mas importante para la conservación
del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a
fin de garantizar la conservación del pro-ducto hasta el momento de su venta
CUESTIONARIO
a. Realice el diagrama de Proceso para la elaboración de Néctar de Piña
b. Cuáles son los defectos que se pueden presentar en el Néctar de Piña
c. Qué tipo de empaque y embalaje se utiliza para el Néctar de Piña
d. Cuáles son las condiciones de almacenamiento para la materia prima e insumos para la
elaboración de Néctar de Piña
e. Realice una ficha técnica de Néctar de Piña.
f. Cuál es la norma técnica para la elaboración de productos a base de frutas.
Trabajo en equipo
MEDIOS