KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan puji syukur kepada Allah SWT atas segala curahan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusunan makalah yang berjudul
“Fermentasi Keju ” dapat diselesaikan tepat waktu. Penulisan makalah ini
bertujuan untuk mengetahui tahap fermentasi keju dan faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi. Makalah ini diharapkan dapat memperkaya ilmu
pengetahuan tentang mikobiologi, khususnya fermentasi pada keju.

Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengaharapkan adanya kritik dan saran
dari pembaca yang bersifat membangun. Semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi pembaca, Amin.

Bandung, Juli 2018

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………...….i

DAFTAR ISI………………………………………………………………….….ii

BAB I PENDAHULUAN ………………………………………..............……..

A. Keju………… ………………………………………………………………..

B. Diagram Alir Fermentasi Keju…………………………..…………….......….

BAB II PEMBAHASAN ……………………………………………..........……

A. Tahap Pembuatan Keju………………………………………………………

B. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi……………………....……….

BAB III PENUTUP …………………………………………………….........…

A. Manfaat Pangan Fermentasi………..………………………………....……..

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………
 BAB I

PENDAHULUAN

1. KEJU

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti
kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai
meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing,
domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari
secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut
menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat
dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour
cream cheese).

Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah
legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor
anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih
yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi
menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju
saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur
Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan
perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di
pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang
pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari
perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka
kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika
mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang
mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah
susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari
kasein(protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-
partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air
tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju
tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan
yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum
digunakan untuk mengklasifikasikan adalah berdasarkan tekstur dan proses
pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasikan
menjadi: keju sangat keras, keju keras, keju semi keras dan keju lunak.
Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan keju
tanpa peram. Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan bakteri
dan keju diperam dengan kapang.

Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam proses
pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses
pembuatan keju adalah: pasteurisasi, penggumpalan kasein(protein susu),
pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman.

Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi
dengan parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80% selama 3-7
bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang
terbentuk.

Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membuntuk cita

rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi
adalah sebagai berikut:

ü Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

ü Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti
asam asetat dan propionat.
ü Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi
bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembuntuk flavor
dan aroma yang mudah menguap.

Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada

dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada
keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan
lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan
perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan
jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju
requefort ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk 15 C.
Dalam pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii dan
dalam pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.

1. DIAGRAM ALIR FERMENTASI KEJU

 BAB II

PEMBAHASAN

1. TAHAP PEMBUATAN KEJU

Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga
menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada
ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa
yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau
jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun
penyimpanan (“pematangan”)

Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju :

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi susu, dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri
pathogen.

2. Pengasaman

Susu dipanaskan agar bakteriasam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus

dapat tumbuh dengan baik. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat
dalam susu (proteinkasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal
dan membentuk dadih.

3. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih)
dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk
membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih
tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi,
dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut
maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan
menghasilkan keju yang lebih keras.

Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi
tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun

zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting
pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

4. Pengolahan dadih

Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak

dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan
mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan
dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

5. Persiapan sebelum pematangan

a)Pencetakan

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk
keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam
cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan
bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut
dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

b) Penekanan

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk
keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut
sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris,
berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. }
Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan
intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

c) Pengasinan

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar.
Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam
ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini
menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak
matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan
cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu
berjam-jam hingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga
membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju
agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
proses maturasi.

6. Pematangan

Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi

keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur
tertentu yang digunakan pada proses produkso. Karakter akhir dari keju banyak
ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju dijaga agar
berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap
dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk
keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

1. FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

1) Suhu

Setiap golongan mokroorganisme mempunyai suhu optimum untuk

pertumbuhannya, suhu fermentasi menentukan macam macam mikroorganisme
yang berpengaruh selama fermentasi misalnya pada pembuatan sayur asin. Ada 3
macam mikroba yang memegang peranan yang masing masing mempunyai suhu
optimum . mikroba ini mengubah gula dari kubis menjadi asam laktat, asam asetat
dan lain lainnya. Jika konsentrasi asam sudah tercapai maka fermentasi dinaikan
dengan menaikan suhu.

Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting¢ yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal
sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai
berikut :

Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme tidak terjadi

lagi.

Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan¢ pertumbuhan mikroorganisme

paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan¢ mikroorganisme
tidak mungkin terjadi lagi.

Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan suhu (temperatur) optimal 30 – 50

derajat Celcius (hangat). Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif
bekerja. Bila suhu terlalu rendah, mikroorganisme tidak dapat bekerja. Proses
pembuatan bokashi sebaiknya ditempat yang teduh, terlindung dari sinar matahari
dan hujan secara langsung.

Penurunan pH akibat aktivitas metabolisme kultur starter yang digunakan

menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih dan
mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri yang
dipergunakan sebagai kultur starter menyesuaikan diri terhadap perubahan pH
melalui pengaturan pH internal sitoplasmanya (Neidhardt et all, 1990).
Perkembangan derajat keasaman ini merupakan prinsip penting yang
bertanggungjawab terhadap kualitas dan keamanan keju segar yang dihasilkan
karena penurunan pH membangun tekstur, aroma, dan warna keju (Marchesseau,
1997)

2) Asam

Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya
hidup pada medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Pada
pembuatan keju kondisi pertumbuhan yang berbeda dapat menghasilkan produk
akhir fermentasi yang berbeda pula. Secara umum niasin dan asam pantotenat
esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

Salah satu perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah pola
pembentukan produk fermentasi glukosa yaitu terdapat kelompok
homofermentatif secara prinsip hanya menghasilkan asam laktat tanpa produksi
gas CO2 dan komponen aroma dari penguraian glukosa sedangkan kelompok
heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan berbagai metabolit lain sebagai
produk akhir

3) Garam

Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai
bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat
aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju.
Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban
dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein.
Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan
dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar

Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,

mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi

4) Oksigen

Oksigen selama proses fermentasi¢ harus diatur sebaik mungkin untuk

memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

Tersedianya oksigen memegang peranan penting bagi pertumbuhan

mikroorganisme. Setiap mikroorganisme membutuhkan jumlah oksigen yang
berlainan untuk pertumbuhan atau membentuk sel sel baru.

5)Alkohol

Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya .

6)Mikroorganisme

Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat berkembang biak
maka mikroorganisme dapat menguasai lingkungannya dan memungkinkan
mikroorganisme untuk tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh
pertambahan massa sel, konstituen seluler dan pertambahan jumlah sel yang dapat
terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu terpenuhi (Gumbira, 1987 ;
Neihhardt et al., 1990). Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan sel dengan
membelah secara simetris menjadi dua sel. Pertumbuhan mikroorganisme
dipengaruhi oleh beberapa faktor penting yakni ketersediaan nutrisi, suhu, pH,
oksigen, pengaruh aktivitas air dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu
sendiri (Fardiaz, 1998). Pengukuran pertumbuhan sel secara kuantitatif disajikan
dalam bentuk kurva pertumbuhan yang menunjukkan hubungan antara biomassa /
jumlah sel terhadap waktu, secara umum terdapat empat fase pertumbuhan
mikroorganisme pada medium fermentasi sistem batch (sistem curah) yakni fase
adaptasi, fase logaritma, fase stasioner, dan fase kematian sel.
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu
menjadi asam laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak
membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk
membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat
yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk batang).
Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju sedangkan
Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit. Jika Anda
mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka
bakteri Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan Streptococcus
thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju tersebut.
Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam tahap awal pematangan
keju.
 BAB III

PENUTUP

Adanya teknologi pangan sangat menunjang ketersediaannya pangan.

Alam menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan manusia
akan pangan adalah rutin. Kita tidak mungkin menunda keperluar perut hingga
masa panen tiba. Oleh karena itu adanya teknologi pengawetan sehingga makanan
dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Teknik pengawetan juga
memungkinkan untuk mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh
penjuru dunia. Dulu, orang-orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-
makanan Asia. Tetapi sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat
menikmati makanan khas bangsa lainnya

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun
yang lalu.Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti,
maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-9.Bioteknologi dengan
menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman
karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi dan
dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah
dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat
dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme
misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain
termasuk kecap dan tempe. Keju merupakan makanan yang mengandung
konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada
dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya
memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai
pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi. Sebagai contoh, pada
keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein, 80%
kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan per harinya
(recommended daily allowance). Konversi susu menjadi keju memberikan
keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna
oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh
sistem pencernaan manusia.