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2. NUTRIÇÃO E SAÚDE
A grande maioria dos indivíduos escolhe os alimentos que ingere não só pelo seu
valor nutritivo, mas por vários outros fatores como:
A família: principalmente durante a infância quando as crianças tendem a imitar
os pais e as pessoas mais velhas,.Nos primeiros anos de vida é que se inicia a
formação dos hábitos alimentares;
Grupo social a qual o indivíduo pertence, a necessidade de ser aceito, de senti-se
membro do grupo, faz, por vezes, com que mude seu hábito alimentar;
Grupo religioso: no qual a pessoa se identifica ou participa, determinando a
restrição ou uso de determinados alimentos;
Fator psicológico: a preferência ou refeição por determinados alimentos pode ser
conseqüência de experiências passadas agradáveis ou desagradáveis;
A propaganda: o apelo psicológico forte que a propaganda exerce sobre as
pessoas pode leva-las a consumir novos alimentos, modificando seus hábitos
alimentares;
A moda: freqüentemente são divulgadas “novas dietas”, geralmente com o
objetivo de emagrecimento, através dos meios de comunicação, tais como
revistas de moda, criando a ilusão de uma “formula mágica” como por exemplo;
“ A Dieta da Lua”; “Só é gordo quem quer”, A dieta do dr. Atkins”, entre outras);
Os tabus alimentares: são limitações (restrições) ao consumo de determinados
momentos ou situações, como, por exemplo, não consumir manga com leite;
Poder aquisitivo: o qual interfere diretamente na escolha dos alimentos;
Conhecimento adquirido ao longo da vida sobre valor nutritivo dos alimentos:
através desses conhecimentos adquiridos podemos analisar e corrigir as falhas
existentes na nossa alimentação.
Sabendo que nossa alimentação é influenciada por diversos fatores e que não
existe um único alimento que supra todas a s necessidades, é possível realizarmos
uma alimentação correta através de substituições e / ou combinações, sem entrarmos
em choque com nossa religião, nosso grupo social e nossa família, com os
alimentos, disponíveis ao nosso redor e os conhecimentos adquiridos a respeito dos
alimentos.
Também as condições orgânicas individuais vão influir na seleção dos alimentos
e, por conseguinte, numa alimentação balanceada. Intolerâncias e alergias
alimentares, dificuldade mastigação, ou digestão são exemplos de condições que
podem modificar seu hábitos alimentares.
Os seres vivos necessitam de determinadas quantidades de nutrientes contidos
nos alimentos, dependendo da sua idade sexo, atividade física e estágio de
desenvolvimento, por isso toma – se necessário compreendermos um pouco vem a
ser estado nutricional.
Aparência pessoal: pela influência que ela exerce nas diferentes partes
de organismo como pele, dentes, olhos, cabelos, unhas e tamanho do
corpo. Uma pessoa que se alimenta corretamente apresenta pele lisa,
com aspecto são e está menos sujeita ao envelhecimento precoce; dentes
bem formados, mais resistentes às cáries; olhos com boa adaptação
visual; cabelos e unhas menos quebradiços; tamanho do corpo
adequado, ou seja, peso proporcional à altura e idade;
Equilíbrio emocional: uma pessoa bem alimentada apresenta maior
interesse pela vida social, bom humor e é menos depressiva e irritadiça.
Aprenderemos isso quando estudarmos profundamente os nutrientes
(carboidratos, vitaminas, etc.)
Prevenção de doenças carenciais: como a desnutrição, anemia ferropriva
(por falta do consumo de alimentos ricos em ferro), o bócio (por falta do
consumo de alimentos ricos em iodo), as hipovitaminoses (por falta do
consumo de alimentos ricos em vitaminas);
O tratamento de doenças crônico degenerativas não infecciosa como:
diabetes, hipertensão arterial, insuficiência renal, insuficiência cardíaca,
colesterol elevado, obesidade, entre outras.
2.4 Desnutrição
Baixa Renda
Doenças
Educação Desnutrição
Deficiente
Visa atender os escolares até 14 anos com uma refeição equilibrada e com 15%
das suas necessidades calórica diária em toda rede pública.Criado na década de 50.
Apóia pesquisas que visam conhecer o imposto das utilizações em alimentos não
convencionais como folha de mandioca e farelo de arroz, etc.
Propõe tratar a mulher como ser integral, cujo ciclo de vida tem fases nas quais
profundas modificações existem e que deve ter assistência especial.
3.11 Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno
Vale ressaltar que onde vivemos, por ter várias condições favoráveis (calor,
umidade, ar), devemos ter muito cuidado com os atuais “baguncinhas”, fast foods, casa
de sucos, etc, onde a higiene dos manipuladores de alimentos é de impressionar.
Por ser as toxinfecções alimentares as mais comuns, é importante entendermos
que são divididas em infecções e intoxicações alimentares e estudarmos um pouco mais.
OBSERVAÇÕES:
- Para que ocorra infecção por Salmonella tiphy é necessária a ingestão
de apenas 01 bactéria;
- Para que ocorra infecção por Sthaphylococus aureus é necessária a
ingestão de 01 a 04 g de toxina estafilocócica tipo A;
- Para que ocorra intoxicação por Closthídiumbotulinum é necessária a
ingestão de apenas 0,2 g de toxina botulínicam (suficiente para matar
um homem de 90 Kg).
2.2 Principais Fatores que Contribuem para Surtos de Doença de Origem
Alimentar
- Pessoas infectadas.
- Práticas inadequadas de manipulação.
- Saneamento deficiente.
- Ingredientes crus contaminados.
- Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos.
- Alimentos enlatados.
- Alimentos de fonte insalubre.
- Recipientes tóxicos.
- Alimentos elaborados contaminados.
- Preparação com excessiva antecipação.
- Alimentos deixados à temperatura ambiente.
- Alimentos esfriados em panelas grandes.
- Descongelamento inadequado.
- Preparação de quantidades excessivas.
- Aquecimento ou cocção insuficientes.
- Reaquecimento insuficiente.
- Inadequada conservação à quente.
- Falta de treinamento.
- Alta rotatividade de funcionários na cozinha.
Métodos indiretos:
As bactérias são os agentes biológicos que mais alteram os alimentos.Para
agirem, elas precisam de certo grau de umidade, calor e do contato com o ar. Portanto,
para impedir que os alimentos se deteriorem, deve-se eliminar a umidade, o ar e o calor.
Tais medidas correspondem aos métodos indiretos de conservação dos alimentos.
Os métodos indiretos de conservação dos alimentos consistem principalmente
nas embalagens bem fechadas, na eliminação da água e no resfriamento. A eliminação
do ar e conseqüentemente do oxigênio pode ser feita através de embalagens apropriadas.
Muitos alimentos se conservam inalterados nas prateleiras de supermercados porque
foram embalados hermeticamente a vácuo. A eliminação da água é realizada pelo
processo de desidratação. O leite em pó, por exemplo, é o resíduo seco obtido após a
desidratação do leite; assim, esse alimento, que ao natural, é um produto
perecível,conserva-se meses a temperatura ambiente. As carnes seca ao sol, defumadas e
assadas duram mais que as carnes frescas.Outra maneira de eliminar a água em
acrescentar sal ao alimento. Esse é o motivo pelo qual se salgam peixes e carnes.
O resfriamento consiste em fazer baixar a temperatura dos alimentos até valores
próximos de 0ºC, mas sem chegar à formação de gelo. As geladeiras são os exemplos
mais difundidos do uso da refrigeração para conservar alimentos.
Peixe:
O Peixe fresco próprio para consumo deve apresentar:
Corpo firme e escamas bem coladas e brilhantes;
Olhos vivos, cheios e brilhantes;
Guelras úmidas e vermelhas
Ventre firme, não deixando impressão duradoura;
Cheiro específico.
Ovos:
Os ovos crus são ricos em proteínas e umidade, que são condições que
favorecem ao crescimento de bactérias, entre elas a salmonella presente no intestino de
animais e do próprio homem.
Por isso devemos ter cuidados em preparações com ovos:
Carnes:
Embutidos:
Massas:
Bebidas:
Enlatados:
Leite pasteurizado:
Não poderá estar fora de refrigeração, nem ter ficado fora anteriormente
(razão principal de talhar/azedar leite dentro do prazo de validade).
Observar o prazo de validade.
Cuidado para comprar leite vencido (o dia da semana vem impresso no
saco plástico).
Pacotes:
ATENÇÃO:
Observe se os produtos colocados à venda estão com as siglas
obrigatória. Isso lhe assegura que o alimento foi devidamente
inspecionado.
Prazo de validade: os produtos devem estar acompanhados da data de
fabricação e do prazo de validade.
Verificar se os alimentos perecíveis (ovos, leite, iogurte, manteiga) estão
expostos em balcões refrigerados.
Se você não se importa ou não fiscaliza o que compra, você não exerce seus
direitos e nem preserva a sua saúde.
Exercícios de Fixação
6. NOÇÕES DE HIGIENE
NOTAS:
1. Ao tossir ou espirrar,o funcionário deve afastar-se do produto,cobrir a boca e o
nariz,se possível com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e
fazer anti-sepsia.
2 .O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se
promover imediatamente a higienização correta das mãos.
Higiene Pessoal
O QUE É RISCO?
ALTO RISCO
BAIXO RISCO
Critérios de tempo:
- Durante a manipulação, os alimentos devem permanecer fora de
refrigeração por no máximo 1 hora e 30 minutos.
- Carnes cruas ou cozidas devem permanecer na refrigeração por 48
horas.
Critérios de Temperatura
Congelados - 18º C
Pescados Até 0º C
Carnes Até +4º C
Lacticínios Até +8º C
Hortifruti Até +10º C
Temperatura de descongelamento +4º C
UNIDADE III
BOCA
INTESTINO
UNIDADE IV
1. NOÇÕES DE NUTRIÇÃO
Nutrição
Nutrientes
Alimentação
Metabolismo
Clara de ovo 51
Manteiga 743
Óleo 884
Açúcar 385
Mel 360
Coca-cola 69
Cerveja 255
1. PRINCÍPIOS DE NUTRIÇÃO
Para sabermos como selecionar os diferentes alimentos que levam a uma dieta
correta, classificamos os alimentos em grupos, de acordo com sua principal função e
dos nutrientes de que são feitos. Assim, temos os grupos de alimentos:
Reguladoras Vitaminas
2. ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA
Cardápio 1 Cardápio 2
Desjejum Desjejum
- Café com leite - Leite com chocolate
- Pão com manteiga - Torrada com margarina
- Mamão - Laranja
Almoço Almoço
- Arroz - Macarrão ao alho e óleo
- Feijão - Frango assado
- Bife à milanesa - Salada de alface
- Berinjela refogada - Abacaxi
- Salada de agrião
- Melancia
Lanche Lanche
- Yogurt - Coalhada
Jantar Jantar
- Purê de batata ao forno - Arroz à grega
- Frango ensopado - Carne assada
- Salada de almeirão - Salada de escarola
- Gelatina - Banana
Deve-se ingerir pelo menos um alimento de cada grupo em cada refeição para que
se tenha uma alimentação equilibrada.
A) Lei da Quantidade
A dieta deve fornecer ao indivíduo a quantidade de alimento
necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da
saúde.
B) Lei da Qualidade:
C) Lei da Harmonia:
D) Lei da Adequação:
UNIDADE VI
O conceito popular de que a gestante deve “comer por dois” deve ser
interpretado cuidadosamente, pois o excesso de alimentos pode levar á obesidade,
dificultando o parto.
As necessidades protéicas estão aumentadas e servem para o aumento dos
tecidos maternos e para o crescimento do feto. Leite, queijos e outros alimentos de
origem animal são aconselhados.
O cálcio é um dos elementos mais importantes da dieta da mulher grávida, pois
são necessários á calcificação de ossos e dentes do feto, assim como da mulher grávida.
O leite e seus derivados, vegetais verdes são algumas fontes deste mineral.
A anemia é uma das complicações mais freqüentes na gravidez, daí a
importância do aumento de fontes de ferro e ácido fólico. O depósito pré – natal de
ferro deve suprir as necessidades do recém – nascido durante seus primeiros meses de
vida. Quando as dietas não suprem o aumento da necessidade destes nutrientes, deve –
se suplementar através de medicamentos.
O iodo tem importância especial devido aumento de atividade da tireóide.
1.1.3 Recomendações
Figura
OBSERVAÇÕES
Evitar aumedicação
Tabagismo interfere na descida do leite e a nicotina passa para criança através do
leite humano.
Exercícios físicos moderados são importantes para saúde materna.
1.3.1.1.1 O Colostro
Afirmar que leite não existe. A cor do leite humano é devido á sua
composição química e varia durante as diversas mamadas do dia ou até
mesmo numa mesma mamada.
Pesquisadores demonstram ser o ganho de peso um indicador de
adequação da dieta para criança que nascem com tamanho normal. Deve
– se realizar acompanhamento do ganho de peso utilizando–se gráficos.
Mais importante do que a situação do peso em relação as curvas, é o
traçado do crescimento em linha ascendente.
Deve – se verificar se existem problemas orgânicos que prejudicam o
reflexo da descida do leite. Se os problemas são emocionais, apoio e
compreensão por parte da equipe de saúde, são essenciais.
Constitui uma alternativa nos casos em que o aleitamento materno não pode ser
praticado. O leite materno é o melhor alimento para o bebê, podendo ser o único
alimento até o sexto mês de vida. Mesmo com o avanço das fórmulas industrias para a
alimentação do recém – nascido a amamentação é insuperável.
Somente nos casos que a mãe não puder ou não quiser amamentar, precisam
entrar em cena outros tipos; de leite que, substituindo em parte ou totalmente o leite
materno, vão ser dados ao bebê em mamadeiras. Podem ser formulas comerciais ( leite
em pó) ou leite in natura geralmente de vaca ou de cabra.
a) Ferver.
b)Diluir da seguinte:
No 1º mês – leite de vaca ao meio ( metade de leite + metade de água). Ex: 100
ml de leite = 50 g de água fervida.
Do 2º ao 5º mês – leite de vaca a 2/3 ( duas partes de leite + 1 parte de água). Ex:
150 ml de leite = 100g de LV + 50ml de água fervida.
Do 6º mês em diante – leite de vaca integral ( leite puro, sem água).
b) Adicionar no leite diluído ao 1/2 e 2/3:
Mucilagem : a 3% do volume: mucilagem de arroz, de aveia. Existem no
mercado produtos como maisena, mucilon e farinha de arroz. .
Açúcar a 5 % do volume. Existem produtos no comércio que são nutritivos,
adoçam
Menos e não “ soltam “ o intestino.
São eles: Nidex, Dextrosol.
1.3.1.4 Desmame
OBSERVAÇÕES:
Deve haver variação dos componentes das papas para se oferecer
nutrientes diversificados.
Não liquidificar. Amassar ou passar na peneira para que a criança
aprenda a sentir o sabor dos alimentos.
Pouco tempero para desestimular o gosto por comida hipercondimentada.
8 – 10 meses: a criança deve ser estimulada a pegar os alimentos para
desenvolver a coordenação entre mãos e boca e a mastigação correta. Os
alimentos devem ser cortadas em tiras e pedaços fáceis de serem pegos com
a mão.
9 a 12 meses:deve – se estimular a criança a comer sozinha. Pode- se abolir a
mamadeira. Após o primeiro ano de vida, a criança dispensa alimentação
especial. Os alimentos dos 3 grupos : construtores energéticos, e reguladores
devem estar incluídos, dividindo – se em aproximadamente 4 a 5 refeições:
desjejum, almoço, merenda, jantar.
RECOMENDAÇÕES ÚTEIS
Alimentos indispensáveis : leite e derivados, carne, ovos, peixe: proteínas de alto
valor biológico, alem de conter vitaminas e minerais importantes para o
crescimento e desenvolvimento.
Frutas, verduras e legumes: são fontes de fibras, vitaminas e minerais. Portanto
deve –se incentivar a sua ingestão.
Alimentos prejudiciais: balas, bombons, sorvetes, chocolates, refrigerantes,
sucos artificiais.Se ingeridos nos intervalos das refeições, perturbam o apetite e
favorecem o aparecimento de cáries dentárias. Oferece – los eventualmente, aos
domingos ou em dias de festa.
A primeira refeição do dia deve ser reforçada para impedir a ingestão de
alimentos fora do horário das refeições.
A regularidade do horário das refeições, favorece o apetite.
È aconselhável chamar a atenção para que se crie o hábito de mastigar bem.
Substâncias indigestas como a carne de porco, lingüiça, carne seca e irritantes da
mucosa gástrica como picles e condimentos fortes, devem ser evitados.
È preferível que a quantidade de alimento oferecida seja pouco a criança peça
para repetir, pois força-la, cria uma resistência difícil de ser superada.
“prato único”, ou seja, uma só preparação culinária que englobe uma grande
variedade de nutrientes é útil. Ex: leite com frutas liquidificadas, risoto de
legumes e carnes, etc.
as refeições não devem ser feitas ás pressas, por quaisquer motivos. O
aproveitamento de nutrientes será maior se a criança comer devagar, mastigando
bem e com tranqüilidade.
Recomendações
Calorias reduzidas;
Proteínas: de alto valor biológico;
Gorduras: reduzir as de origem animal devido o aumento do risco de
arterosclerose.
Cálcio e ferro: aumento de ingestão de fontes deste mineral para
prevenir osteoporose e anemias.
Vitaminas ( E, C,complexo B, principalmente a B12,) : aporte maior
que do adulto devido diminuição da capacidade de absorção.
ESQUEMA ALIMENTAR
4 a 5 refeições leves ao invés de 3 grandes refeições;
Alimentos de fácil digestão.
Evitar alimentos muitos consistentes se houver problemas na
dentição.
Evitar vegetais que produzem gases.
Os condimentos não devem ser suprimidos por favorecer o apetite e
estimular a secreção gástrica.
Evitar líquidos durante as refeições. Estimular a ingestão nos
intervalos das refeições.
Ser rica em fibras;
EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO
1.A gestante come, instintivamente, tudo aquilo que o feto necessita. Por isso ele
sempre fica protegido contra a desnutrição.Analise essa afirmativa.
3. Como deve ser a alimentação de uma criança ao final de seu primeiro ano de
vida?
4. Explique, de forma resumida, como funciona a relação entre ganho de peso,
ingestão de alimentos e atividade física.
1.1 Carboidratos
1.1.1.1 Definição
1.1.1.2 Classificação
Glicose
É o principal produto formado pela hidrólise de carboidratos mais complexos no
processo de digestão.
È forma de açúcar encontrada na corrente sangüínea.
Encontrada nas frutas, no milho, na uva, em algumas raízes e no mel.
Não afeta o sabor quando adicionado aos alimentos pois tem cerca de 3/5 da
doçura do açúcar de cana.
Frutose
É o açúcar das frutas.
È o mais doce dos açúcares.
Galactose
Não é encontrada na forma livre na natureza.
Produzida pela hidrólise da lactose ( açúcar do leite) no processo de digestão.
Amido
Encontrado nos grãos, raízes, frutas e legumes.
Devem ser cozidos para melhoria do sabor e para facilitar o processo digestivo.
Cozimento leva á dilatação dos grânulos de amido, ocorrendo engrossamento da
mistura ou formação de gel.
Ex: Amido de milho ( maisena).
Glicogênio
Forma sob a qual a glicose é armazenada no organismo humana ( músculo e
fígado).
Pectina
Não é digerido.
Encontrada nas frutas parcialmente madura, em sementes de frutas.
Tem propriedades de formar gel sendo utilizada na formação de geléia e
gelatinas.
Celulose
Não é digerido pelo homem;
Encontrada nos vegetais folhosos, revestimentos externos dos grãos, sementes e
em alguns legumes.
Importante na nutrição humana por fornecer uma “ massa” não digerível,
incorporando – se ao bolo fecal, estimulando assim, o peristaltismo intestinal.
1.1.1.5 Fontes
O mel, cereais, leguminosas, açúcar, frutas e outros
1.2 Proteínas
1.2.1.1 Definições
1.2.1.2 Classificação
a) Dos aminoácidos
Essenciais: São aqueles que devem ser recebidos através dos alimentos pois o
organismo não pode sintetiza–los. São eles:
Valina Triptofano
Leucina Treonina
Isoleucina Fenilanina
Metionina Lisina
Não–essenciais: são aqueles que podem ser sintetizados pelo organismo em quantidades
adequadas para uma função normal.
Glicina Ácido glutâmico
Alanina Prolina
Serina Cetrulina
Cistina Ácido hidroxiglutâmico
Tirosina
Proteínas simples: produzem aminoácidos apenas quando hidrolizados por acido, álcalis
ou enzimas. Ex: albuminas, globulinas, etc.
Proteínas conjugadas ou compostas: são polipeptídios que produzem aminoácidos,
formadas por proteínas simples associadas a uma substância não protéica, chamada de
grupo prostético. Ex: núcleo proteínas, glicoproteínas, lipoproteínas, etc.
Proteínas derivadas: são obtidas a partir das proteínas naturais por desnaturação ou
hidrólise. Hidrolisar uma proteína significa decompô-la pela adição de H+ H20
provenientes da água. Ex: proteínas coaguladas, etc.
1.2.1.5 Fontes
1.3.1.1 Definição
1.3.1.2 Classificação
3 grupos principais:
1.3.1.3 Funções
1.3.1.5 Fontes
Observações:
Alimento que é frito absorve a gordura, portanto, o valor calórico do alimento eleva-
se.
Quando a gordura é excessivamente aquecida, forma-se uma substâncias tóxica
chamada ACROLEÍNA, responsável pela irritação das vias nasais e mucosa
intestinal. O desprendimento de fumaça escurecida é sinal de formação desta
substância.
1.4 Vitaminas
1.4.1 Definição
Lipossolúveis Hidrossolúveis
A - Retinol B1 – Tiamina
D - Calciferol B2 – Riboflavina
E - Tocoferol B5 ou PP – Niacina
K - Anti-hemorrágica B6 – Piridoxina
Ácido Pantotênico
Ácido Lipóico
B7 – Biotina
Ácido Fólico
PABA – Ácido Paraminobenzóico
B12 – Cianocobalamina
Inositol
Colina
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS