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DIRECCIÓN NACIONAL
GERENCIA ACADÉMICA
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OPERADOR DE PROCESOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
APLICABLE A PARTIR DEL INGRESO 201510
• PERFIL OCUPACIONAL
• CONTENIDOS CURRICULARES
NIVEL TÉCNICO OPERATIVO

DICIEMBRE 2014
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
GERENCIA ACADÉMICA
CONTENIDOSC~CULARES
CARRERA .• OPERADOR DE PROCESOS EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
NIVEL •• TÉCNICO OPERATIVO
Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional

en la carrera de OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA a
nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento continuo, se autoriza la
APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del Perfil Ocupacional y contenidos curriculares.
Los Directores Zonales, Jefes de Centro y Escuela de Industrias Alimentarias son los
responsables de su difusión y aplicación oportuna.
DOCUMENTO APROBADO POR EL

GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI
La oferta formativa del SENATI está de acuerdo a los cambios que ocurre en el
proceso de los sectores productivos. Este detalle es un desafío para las
instituciones de formación profesional que forman recursos humanos sobre la
base de competencias y polivalencias en las diversas ocupaciones, con el
propósito de desarrollar sus capacidades para la identificación y aplicación de
las tecnologías en los distintos empleos.
El presente documento referido al Perfil Ocupacional, presenta de manera

estructurada y metodológica, las competencias necesarias para la actuación
profesional del trabajador en un determinado contexto del trabajo. La
publicación forma parte de una serie de documentos referidos a los perfiles
ocupacionales, desarrollada en los diversos sectores industriales, para facilitar
las acciones de diseño curricular, formación y certificación de competencias en
el SENATI de acuerdo a las exigencias del mercado laboral.
El motivo de elaborar los perfiles ocupacionales, se origina de la necesidad de

atender a las empresas de servicio o de producción con recursos humanos que
el mundo empresarial requiere y que el SENATI pueda usar para sus labores
de formación y de certificación de competencias.
Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas

características se ha trabajado con especialistas que están inmersos en el
mundo laboral empresarial, facilitados por profesionales del SENATI y con la
participación de los comités consultivos empresariales especializados quienes
nos han proporcionado informaciones técnicas actualizadas de la ocupación,
nos han aprobado y validado los perfiles y se ha propiciado un intercambio de
informaciones con prospectiva en cuanto a las características del trabajador
que se requiere actualmente de acuerdo a las exigencias del mercado laboral
nacional e internacional.
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1. DATOS GENERALES.
2. DESCRIPCIÓN.
El Operador de Procesos en la Industria Alimentaria es un profesional técnico

con capacidades para conducirse con autonomía en los diversos puestos de
trabajo de la ocupación de acuerdo a las exigencias de los estándares de
desempeño. Opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla
parámetros de procesos en la producción industrial de alimentos para consumo
directo e insumes para procesamiento secundario, en los diferentes sub
sectores de transformación de productos agrícolas, pecuarios e
hidrobiológicos.
3. COMPETENCIA PROFESIONAL.
El Operador de Procesos en la Industria Alimentaria, realiza todas las

operaciones de los procesos de recepción de materia prima e insumes,
preparación y acondicionamiento de materiales, equipos, sistemas de
producción de alimentos, control de parámetros de los procesos de producción
y calidad de productos, envasado de producto procesado, mantenimiento
básico; siguiendo especificaciones de calidad, procedimientos, métodos y
técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de
trabajo, programa y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple
los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y
HACCP), calidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de
operación en su puesto de trabajo.
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4. COMPETENCIA TÉCNICA.
• Controla calidad de la materia prima e insumes, productos en proceso y

producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas.
• Selecciona métodos de conservación de alimentos según las
características de la materia prima y especificaciones de transformación
industrial.
• Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos y sistemas
en línea según los niveles tecnológicos de producción.
• Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de
alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad
del producto.
• Manipula alimentos aplicando los códigos, normas, reglamentos de higiene
y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de inocuidad
implementados.
• Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las
normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados
en los sistemas integrados de gestión.
• Gestiona recursos y servicios para la operación de producción en línea.
• Aplica e internaliza los conocimientos tecnológicos en las diferentes
actividades del proceso productivo y según el puestos de trabajo.
• Identifica y analiza problemas de desviaciones o fallas en el proceso.
5. COMPETENCIA METÓDICA.
• Organiza y programa sistemáticamente sus actividades según programa de

producción.
• Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje.
• Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento
oportuno.
• Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas de
producción y organizacional.
• Sigue procedimientos estandarizados y normados.
6. COMPETENCIA PERSONAL 1 SOCIAL.
• Trabaja en equipo organizados para la producción, innovación y mejora

continua.
• Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.
• Aplica la creatividad en la organización y ejecución de sus tareas.
• Tiene confianza en sí mismo por que cuenta con un buen soporte técnico.
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• Informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la organización.
• Es proactivo, supera las expectativas de trabajo.
• Asume con responsabilidad las buenas prácticas de higiene e inocuidad en
su puesto de trabajo y otras áreas relacionadas a la producción.
• Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.
7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS.
7.1. RECEPCIONA, ACONDICIONA Y CONSERVA MATERIA PRIMA E

INSUMOS PARA LA PRODUCCIÓN.
• Prepara y organiza el área de trabajo.
• Recepciona materia prima e insumos en planta según programa de
producción.
• Prepara y acondiciona equipos, implementos e instrumentos para la
habilitación.
• Realiza el habilitado y acondicionado de materia prima e insumos según tipo
de producto y lotes de producción.
• Controla pesos y registra datos para control de rendimiento y trazabilidad.
• Conserva y controla los productos habilitados.
7.2. REALIZA OPERACIONES UNITARIAS DE PROCESOS DE

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL.
• Organiza el área de trabajo.
• Prepara equipos para el procesamiento y conservación de alimentos.
• Realiza trituración, fraccionamiento, molienda.
• Realiza pelado, cortado, rodajado, cubeteado.
• Realiza extracción de jugos, extractos, pulpas, pastas, grasas.
• Prepara, estandariza, mezclas y emulsiones.
• Realiza tratamientos térmicos de, blanqueado, termización, incubación,
pasteurización, esterilización, concentración, cocción, deshidratado, secado.
• Realiza tratamientos de liofilizado, refrigeración, congelación y conservación.
• Realiza envasado, etiquetado, codificado, empacado de productos.
• Realiza y controla procesos de producción industrial de alimentos por lotes.
• Apoya en el control de la producción y la calidad e inocuidad de los
productos procesados.
• Apoya en el registro de datos de lotes de producción, para el sistema de
trazabilidad.
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7.3. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN
INDUSTRIAL CONTINUO.
• Coordina provisión de materia prima, insumas y materiales de acuerdo al
programa de producción.
• Verifica sistemas de seguridad y abastecimiento de servicios a la línea de
producción.
• Realiza la preparación y ajuste de elementos de equipos de los sistemas
de producción en línea.
• Opera sistemas de acondicionado/ habilitado de materias primas en línea.
• Opera sistemas de, trituración, extracción y molienda en línea.
• Opera sistemas de dosificado y mezclado en línea.
• Opera sistemas de tratamientos térmicos en línea.
• Opera sistemas de fria y cadena de frío.
• Controla parámetros operacionales y PCC en procesos de sistemas
automatizados en línea.
• Identificación y reporta anomalías de las líneas de producción.
• Apoya en el control de avance del programa de producción.
• Realiza la entrega de productos intermedios y terminados.
• Apoya en la operación de sistema de limpieza y desinfección (CIP) de líneas
de producción.
• Elabora informes de producción.
• Participa en los controles de inventarios en su área de trabajo.
• Apoya el control de personal de línea.
7.4. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE ENVASADO, ETIQUETADO,

CODIFICADO.
• Prepara, organiza el área de trabajo.
• Realiza la provisión de materiales para envases.
• Apoya en los ensayos destructivos de envases.
• Revisa la operatividad de los equipos del sistema de envasado.
• Controla la correspondencia de los envases con el producto a envasar.
• Realiza cambios de formatos en equipos de envasado en línea.
• Opera sistemas de envasado de líquidos, semi líquidos, pastosos y sólidos
en línea.
• Controla hermeticidad del sellado y precintado.
• Opera y controla el etiquetado, codificado.
• Registra datos en hoja de control de envasado.
• Despacha productos terminado en planta al almacén de productos
terminados.
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7.5. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS.
• Coordina acciones del programa de mantenimiento preventivo.
• Realiza limpieza, lubricación y ajustes mecánicos y eléctricos básicos,
cambios de elementos (Mantenimiento autónomo).
• Reporta desperfectos de máquinas, equipos de los sistemas en línea.
• Coordina los servicios de mantenimiento correctivo según reporte.
• Controla el funcionamiento de los equipos en la producción.
• Coordina los servicios a planta para el proceso de limpieza y desinfección -
CIP.
7.6. REALIZA INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO

PRODUCTIVO.
• Inspecciona y controla el cumplimiento de las 8 P M.
• Realiza muestreos para análisis de control de calidad e inocuidad de materia
prima e insumes.
• Controla parámetros físicos- químicos de productos en proceso.
• Monitoreo los puntos críticos de control PCC en las líneas de producción.
• Reporta desviaciones o fallas de medidas de higiene y PPC.
• Realiza las acciones correctivas cuando hay desviaciones de PCC.
• Inspecciona las operaciones de los procesos en línea.
• Controla variables del proceso y reporta desviaciones.
• Inspecciona el envasado, etiquetado y codificado de productos.
• Apoya en la realización de pruebas de control en laboratorio.
• Controla los registros y reportes de producción según programa.
• Realiza el control de los atributos de calidad de productos finales.
• Inspecciona la segregación de productos no conforme y controla los
registros de liberación.
• Apoya al área de control de calidad e investigación y desarrollo de nuevos
productos.
7.7. APLICA BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN LA

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
• Realiza procedimientos de higiene personal.
• Realiza operaciones de limpieza y desinfección.
• Realiza operaciones para la disposición de residuos de producción.
• Apoya en el programa de control de plagas.
• Apoya en el registro de reportes de control de la aplicación de las BPM.
• Apoya en la identificación y reporta desviaciones o fallas de medidas de
control de peligros de la inocuidad.
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7.8. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE SISTEMAS DE GESTION
INTEGRADOS.
• Realiza la verificación de la aplicación de las medidas de control
establecidos en los programas de BPM.
• Inspecciona y verifica el control de los puntos críticos de control (PCC) de
los planes HACCP
• Capacita en BPH al personal operativo.
• Participa en la implementación y lo mejora de programas BPM y planes
HACCP.
• Apoya en la identificación y evaluación de riesgos de seguridad (IPER).
• Maneja equipos de seguridad.
• Controla el uso correcto de los equipos de protección individual (EPI).
• Reporta actos y condiciones sub estándar en su área de trabajo.
• Realiza lecciones en un punto.
• Realiza charlas de 5' sobre seguridad y medio ambiente.
• Apoya en el control de los aspectos ambientales significativos.
• Controla el uso adecuado y racional de los recursos.
• Controla la segregación de residuos sólidos según normas y códigos.
• Reporta incidentes ambientales.
• Participa de los programas de capacitación y equipos de mejora continua.
• Ejecuta mejoras aplicando nuevas metodologías.
• Participa en los comités de seguridad, medio ambiente y equipos de calidad
e inocuidad.
• Conduce la realización de los planes de contingencia (respuesta ante
emergencia- PRE).
• Realiza el control de los registros de los sistemas de gestión de calidad,
inocuidad, seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.
8. EQUIPAMIENTO BÁSICO.
8.1. EQUIPOS DE PROCESO:
8.1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS:

- Marmita con agitador.
- Pulpeadora.
- Molino coloidal.
- Transportadora.
- Tina de recepción y lavado.
- Dosificadora.
- Autoclave.
- Exhauster.
- Selladora de bolsas plásticas.
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8.1.2. CARNES:
- Cutter.
- Molino de carnes.
- Embutidera.
- Ahumadora.
- Empacadora al vacío.
8.1.3. LÁCTEOS:
- Tina de cuajado.
- Cámara de maduración/fermentador.
- Empacadora al vacío.
8.1.4. MOLINERÍA-PANIFICACIÓN.
- Molino de granos.
- Mezcladora-Amasadora.
- Horno de cocimiento.
- Extrusora de fideos
8.1.5. OTROS:
- Caldera de vapor.
- Máquina sachetera.
- Compresor de aire
8.2. LABORATORIO. CONTROL DE CALIDAD.

- Refractómetro óptico.
- Potenciómetro de mesa.
- Potenciómetro portátil (tipo lapicero), waterproof.
- Penetrómetro.
- Termómetro digital (-20/1560 °C), waterproof.
- Termómetro de mercurio (0-120 oc).
- Densímetro.
- Picnómetro.
- Micrómetro.
- Vacuómetro.
- Espectofotómetro.
- Soxhlet, completo con soporte y hornilla, cap. 500 mi.
- Pera de decantación, 500 mi.
- Dispensador de líquido.
- Kits de evaluación microbiológica.
- Materiales de vidrio: pipetas, probetas, matraz Erlenmeyer, tubo de ensayo,
vaso de precipitación.
- Bureta de titulación.
- Balanza de humedad.
Centrífuga.
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- Luminómetro para control de higiene.
- Kit de dureza de agua.
- Incubadora.
- Balanza electrónica.
- Hidrómetro.
- Determinador de actividad de agua.
9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS.
• Fundamentos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de

HACCP.
• Microbiología básica de alimentos.
• Química de los alimentos.
• Métodos y técnicas de conservación de alimentos.
• Sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos (BPM- BPH-
HACCCP).
• Sistemas integrados de gestión (seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente).
• Procesos tecnológicos de producción de alimentos (tecnología de
alimentos).
• Control de procesos (control estadístico de procesos).
• Control de calidad de materia prima, productos en proceso y producto final.
• Normas técnicas.
• Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos, aditivos
alimentarios, químicos de limpieza y desinfección.
• Interpretación de MSDS (hojas de seguridad) de sustancias químicas que se
usan en planta.
• Sistemas de producción industrial de alimentos.
• Office básico (Word, Excel, power point).
• Mecánica básica.
• Electricidad básica.
• Neumática/hidráulica.
• Líneas de fuerza.
• Lubricantes y grasas de uso alimentario.
• Gestión de producción básico - herramientas de mejora continua -SMED
(cambio de matriz en menos de10 minutos).
• Mantenimiento autónomo/Mantenimiento productivo total- TPM.
• Matemática básica.
Herramientas de calidad- 5 s·.
13
1 O. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS).
10.1. FÍSICAS.
• Resistencia al trabajo de pie.
• No hipoacusia.
• No daltónico.
• Saludable corporalmente.
• Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos).
• Coordinación visor y motora.
10.2. PSÍQUICAS.
• No depresivo.
• Estabilidad emocional.
• Tolerancia a la presión.
• Razonamiento matemático y verbal.
• Razonamiento espacial.
• Pensamiento sistémico.
• Creatividad, iniciativa.
11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA.
11.1. ENTORNO LABORAL
Por la competencia y el dominio de la ocupación el operador de procesos de

industria alimentaria está en condiciones de desempeñarse como técnico en
empresas de producción industrial a gran escala de:
- Derivados de frutas, hortalizas y vegetales.

- Leches y derivados lácteos.
Carnes y derivados cárnicos.
- Derivados de cacao y confitería.
- Harinas de cereales, leguminosas y derivados.
- Bebidas carbonatadas, refrescos y otros.
- Procesamiento de productos hidrobiológicos.
- Comidas preparadas y envasadas.
11.2. PROSPECTIVA.
El Perú es un país con ventajas comparativa en la producción de materia

primas agrícolas y pecuarias tradicionales y exóticas lo cual ofrece un gran
potencial de desarrollo de la industria alimentaria no solo para la
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transformación y darle un valor agregado a nuestros productos, sino también
en la industrialización nuestra gastronomía e incursionar en la exportación.
Según estudios e investigaciones la tendencia del mercado de alimentos está

cada vez más orientado a consumir alimentos naturales, saludables e inocuos
por lo que los productores de alimentos industrializados tienen el reto de
rediseñar, innovar sus productos, realizar controles y evaluaciones minuciosos
en la producción, almacenamiento y transporte de productos.
Por otro lado con la globalización se está generando mercados emergentes

para los productos peruanos, esto está permitiendo el incremento de la
demanda de nuestros productos, a esto se suma también el crecimiento de la
población en las zonas urbanas del país que en el futuro va a demandar más
alimentos procesados.
Para atender las exigencias de los consumidores, normativas de comercio

internacional y satisfacer las expectativas del crecimiento de la demanda de
alimentos procesados, el sector de la industria alimentaria optará por incluir
nuevas tecnología para el control de la calidad e inocuidad de alimentos,
producción, conservación, almacenamiento. Así como nuevos sistemas
productivos sofisticados enfocados a la producción de diversidad de productos.
Por lo tanto el requerimiento de personal técnico en este sector será con mayor
especialización en el control de la producción de alimentos de calidad e
inocuos y manejo de sistemas productivos automatizados.
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12. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (PUESTOS DE TRABAJO).
CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
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12.1. OPERADOR DE PRODUCCIÓN.
El Operador de Producción de la Industria Alimentaria es personal operativo

calificado de la ocupación de Operador de procesos de la industria alimentaria,
habilitado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes
operaciones de procesamiento industrial de alimentos en los sub sectores de
transformación de productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos.
COMPETENCIA TÉCNICA.
• Controla la recepción de materia prima e insumas de acuerdo a

especificaciones y normas técnicas.
• Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene
y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de gestión de inocuidad
implementados.
• Realiza operaciones de pesado, acondicionado de materia prima, insumas y
procesamiento según indicaciones y especificaciones de producción.
• Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de producción.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD.
• Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de alimentos.

• Recepciona, acondiciona y conserva materia prima e insumas para la
producción.
• Realiza operaciones unitarias de procesos de producción industrial de
alimentos.
12.2. OPERADOR DE MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.

El operador de máquinas de producción en línea es un personal operativo
habilitado para conducirse con autonomía de acuerdo a las exigencias de los
estándares de desempeño. Opera diferentes equipos, máquinas de sistemas
de producción en línea en la producción industrial de alimentos a gran escala
para consumo directo o insumas para procesamiento secundario, en los
diferentes rubros del subsector manufacturero de alimentos y bebidas.
• Realiza la producción de alimentos operando máquinas, equipos de
sistemas de producción en línea, según los niveles tecnológicos de
producción.
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• Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de
alimentos de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad
e inocuidad del producto.
implementados.
• Gestiona recursos y servicios auxiliares a planta para la operación de los
equipos de producción, envasado y empacado.
• Realiza mantenimiento autónomo de los equipos y máquinas a su cargo.
• Opera y controla sistemas de procesos de producción continua (en línea).
• Opera y controla sistemas de envasado, etiquetado, codificado en línea.
• Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas.
12.3. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS.

El controlista de procesos y calidad de productos es personal operativo
habilitado para manipular alimentos adecuadamente, realizar diferentes
operaciones para el control de parámetros en el proceso de producción
industrial a gran escala y control de calidad e inocuidad de productos en los
diferentes rubros del subsector manufacturero de alimentos y bebidas.
• Controla calidad e inocuidad de la materia prima e insumas, productos en
proceso y producto final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas.
• Maneja normas de muestreo y criterios de muestreo.
implementados.
• Realiza toda operación teniendo en cuenta normas de seguridad, salud
ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas De gestión.
• Realiza el seguimiento y verificación de la aplicación de los programas de
los sistemas de gestión integrados correspondiente al proceso productivo.
• Realiza inspección y control de calidad en el proceso productivo.
• Apoya en la operatividad de sistemas de gestión integrados.
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13. EMPRESAS Y ESPECIALISTAS PARTICIPANTES EN EL TALLER AOP
Y EN LA REVISIÓN DEL PERFIL.
19
-- -~-~-~-
ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL

OCUPACIONAL
Del 22 de Junio al 04 de Julio de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del

Sector Industria Alimentaria, en consulta con sus especialistas, revisaron los
contenidos del perfil Ocupacional "Operador de Procesos en la Industria
Alimentaría", con la finalidad de analizar la pertinencia, emitir opinión técnica y
validar la misma como documento base para elaborar los diseños curriculares,
realizar la formación/capacitación y posterior certificación de trabajadores de esta
ocupación.
Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector,

después de una revisión exhaustiva validan y dan fe que el perfil ocupacional está de
acuerdo a la realidad actual, señala las tareas que el trabajador de esta ocupación
realiza y comprometen su apoyo constante al SENATI para la actualización y reajuste
permanente, adecuándolas a las exigencias y al avance de la tecnología en esta
ocupación.
Empresa Firma
Mantilla Guerrero, lndustaria Nacional !e

Diana Ysabel. Conservas AJimenticias S.A.
~~:-~~ . .rApellidOS-y Oorrlb-res

t o1 ·T··c·;.i()i10-Silv8 oSC'iir·····
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Apellidos y nombres Empresa Fii-ma
01 Castaf'íeda Centurión Agroindustrias Nobex S.A. &· .• ~.·

Carmen
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Empresa
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E
Apellidos y nombres
l'tEC1"0Jli:·GAACIA St!GOV 1$j

.Jefe dE- ~C<,:>O» !
~ector Garcia Segov a ALICORP C"~"térbl t ""''
.. -
Lima, ~--04~~~---de~~~Julio __ ~~----del 2012
20
• ESQUEMA OPERATIVO.
• ESTRUCTURA CURRICULAR.
• CONTENIDO SINTÉTICO SEMESTRAL.
21
ESQUEMA OPERATIVO
.~,
\
CONVOCATORIA
PROMOCIÓN
INSCRIPCIÓN .. !)..
~ 1
~
EE.GG.
TÉCNICO OPERADOR
DE PROCESOS EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
SEMANAS 20 11 20 11 16 141 1 1 16 1411

SEMESTRE (horas) 1(630) 11 (630) 111 (798) 1 IV(798)
ESTUDIOS FORMACIÓN
ETAPA FORMACIÓN ESPÉCIFICA
GENERALES BÁSICA
-22-
ESTRUCTURA CURRICULAR
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (LOPD)
NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
DURACIÓN (HORAS) TOTAL HORAS TOTAL HORAS POR

SEMESTRE MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSO
TALLER TEORÍA POR CURSO SEMESTRE
SCIU 122 Matemática 84 84
SCIU 123 Física y Química 63 63
SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63
SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42
SCOU 131 Inglés 252 252
I SINU 123 Informática Básica 42 42 630
SPSU 829 Técnica y Métodos de Aprendizaje Investigativo 42 42
SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21
Taller de Liderazgo y Desarrollo de la
SPSU 754 21 21
Inteligencia Emocional
LOPD 202 Manipulación Higiénica de Alimentos 32 10 42
LOPD 205 Operaciones Unitarias 58 14 72
LOPD 206 Mecánica Básica 58 14 72
LOPD 207 Electrotécnia Básica 58 14 72
LOPD 208 Neumática/Hidráulica 70 17 87
LOPD 209 Control de Procesos 38 10 48
II LOPD 210 Refigeración Industrial 38 10 48
630
SPSU 834 Técnicas de la Comunicación 42 42
SPSU 726 Desarrollo Humano 42 42
CGEU 113 Calidad Total 42 42
CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42
LOPD 204 Inglés Técnico 21 21
LOPD 301 Seminario de Complementación Práctica 128 128
Operatividad de Máquinas y Equipos de
LOPD 302 388 75 463
Producción de Alimentos
Mantenimiento Autónomo de Máquinas y
III LOPD 303 104 20 124 798
Equipos
Operatividad de Máquinas en la Linea de
LOPD 304 52 10 62
Envasado y Empacado
CGEU 121/125 Mejora de Métodos del Trabajo I 21 21
LOPD 401 Seminario de Complementación Práctica 128 128
LOPD 402 Control de Calidad 285 55 340
Sistema de Gestión: Inocuidad, Seguridad,
IV LOPD 403
Salud y Medio Ambiente
155 30 185 798
LOPD 404 Control Estadístico de Procesos 104 20 124
CGEU 122 Mejora de Métodos del Trabajo II 21 21
TOTAL 2,856
OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

2DO. SEMESTRE
• MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.
OPERACIONES OPERACIONES
w TAREAS U OPERACIONES EJECUTADAS FALTANTES
SEMINARIO
Realizar la higienización de las manos y calzados
1 aplicando procedimientos recomendados en la
normativa vigente.
Vestir uniforme de trabajo.
Identificar las estaciones de higienización de manos y
calzados y verificar si cuentan con los elementos de
higiene.
Lavar y desinfectar calzados.
Lavar y desinfectar manos.
Controlar temperatura en los alimentos.
Acondicionar para almacenar y conservar.
Controlar parámetros de conservación.
Limpiar y desinfectar equipos e instrumentos de
2
producción de alimentos.
Preparar y verificar las condiciones de protección y de
seguridad de los equipos.
Controlar nivel de cloro en auua potable.
Preparar soluciones para lavado y desinfección.
Limpiar y desinfectar equipos.
Limpiar y desinfectar materiales y equipos de limpieza
_ydesinfección.
Registrar en los formatos de reportes de control de
limpieza y desinfección de equipos.
Limpiar y desinfectar pisos, paredes, canaletas,
3 techos, ventanas, ventiladores de áreas de
producción.
Preparar equipos y materiales apropiados para la
limpieza y desinfección.
Preparar soluciones de limpieza para el lavado y
desinfección de pisos, canaletas.
Limpiar techos, ventanas y paredes.
Limpiar y desinfectar materiales y equipos de limpieza
y desinfección.
Registrar en los formatos de reportes de control de
limpieza y desinfección de instalaciones.
Inspeccionar áreas de producción de alimentos
4
para detectar señales de presencia de plagas.
Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones,
equipos, almacenes del área de proceso.
Evaluar señales de presencia de plagas.
Registrar y reportado al encargado.
Aplicar la acción de corrección.
Segregar residuos sólidos generados en el área
5
de producción.
Acondicionar depósitos para la segregación.
ldentificary segr.,gar residuos sólidos.
Retirar los residuos sólidos del área de_producción.
Limpiar y desinfectar los depósitos.
Reqistrar en los formatos de reporte
CONTENIDOS CURRICULARES 26

2DO.SEMESTRE
• OPERACIONES UNITARIAS.
N" OPERACIONES OPERACIONES

TAREAS U OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
Mediante la elaboración de productos
mínimamente procesados de frutas y hortalizas,
1
identificar las operaciones unitarias de
acondicionamiento y evaluar su rendimiento.
Recepción de materia-Prima.
Selección de materia prima.
Lavado v desinfección de materia orima.
Pelado/Cortadolacondicionamientol
Emoacado.
Refriaeración/conaelación.
Mediante la elaboración de los siguientes
productos: Néctar de frutas. Leche fresca
pasteurizada. Manjarblanco, identificar las
2
siguientes operaciones unitarias: De transferencia
de calor (escaldado, pasteurización, evaporación).
De transferencia de masa !agitación v mezclado l.
Néctar de fruta:
Acondicionamiento de materia orima.
Escaldado.
PuTDeado.
Refinado.
Formulación.
Mezclado/aaitación.
Pasteurizado.
Envasado.
Pasteurización de leche:
Control de calidad de leche fresca.
Centrifuoación.
Pasteurización.
Envasado.
Elaboración de maniarblanco:
Neutralización.
Formulación.
Evaooración.
Mediante la elaboración de los siguientes
productos: Yogurt frutado y vino de fruta.
3 Identificar las operaciones unitarias de:
Separación (filtración, sedimenta~:ón, destilación).
Fermentación (láctica y alcohólica .
Yoaurt frutado:
Filtrado
Estandarizado.
Inoculación.
Incubación !fermentación láctica).
Batido.
Frutado.
Vino de fruta:
Fermentación alcohólica.
Primer trasieoov reooso.
Seoundo trasieoo v clarificado.
Destilación.

2do. SEMESTRE
• MECÁNICA BÁSICA.
N" TAREAS U OPERACIONES SEMINARIO
Placa de acero con una cara limada.
Limar superficie plana.
Placa de acero trazado-plano.
Limar superficies planas en ángulo.
Trazar rectas en elplano.
Granetear.
Paralelepípedo.
Aserrar a mano.
Limar superficies planas y paralelas.
Placa taladrado.
Aquierear en la taladradora.
Avellanar cónico.
Placa roscado y avellanado.
Roscar con macho a mano.
Avellanar cilíndrico plano.
Eje roscado.
Roscar con terraja a mano
Placa estampado.
Estampar
Ensamblar
Pavonar
Desmontaje v montaje de mecanismos.
Desarmar v armar mecanismos.
Sacar y colocar tuercas y tornillos.
Sacar y colocar pasadores de aletas.
Sacar y colocar pasadores de presión y liso.
Desmontaje y montaje de fajas.
Desmontar v montar faias planas v en "V"
Desmontaje y montaje de poleas.
Desmontar poleas.
Montar poleas
Sacar_y_colocar chavetas
Desmontaje v montaje de cojinetes.
Desmontar coiinete.
Montar cojinete.
Montar bujes.
Desmontaje y montaje de rodamientos.
Desmontar y montar rodamiento.
Sacar v colocar sequros.
Alinear elementos de transmisión.
Desmontaje y montaje de engranajes.
Desmontar y montar engranajes.
Verificar engranajes y poleas.

2do. SEMESTRE
• ELECTROTECNIA BÁSICA.
N" TAREAS U OPERACIONES
SEMINARIO
Empalmes de conductores eléctricos.
Prolongar conductores de alambre.
Derivar conductores de alambre.
Trenzar conductores de alambre.
Embonar conductor.
Instalación de circuito simple.
Fijar conductores eléctricos.
Conectar accesorios en circuitos eléctricos.
Fijar accesorios en circuitos eléctricos.
Instalación de lámpara y tomacorriente.
Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo.
Instalación de lámparas incandescentes.
Instalar lámparas en serie- paralelo.
Instalar interruptores de conmutación simple.
Instalar interruptores de conmutación de 2 - 3 vías.
Medición de tensión, intensidad y resistencia
eléctrica.
Medir tensión e intensidad.
Medir resistencia eléctrica.
Medición de conexión resistores de carbón.
Medir resistencia de carbón.
Instalar circuitos de resistores.
Usar mullí metro, ohmímetro.
Montaje de circuito fuente de alimentación de
media onda.
Probar transformador.
Instalar circuitos rectificadores.
Instalar circuito de fuente alimentación de media
onda.
Montaje de circuito fuente de alimentación tipo
fuente.
Instalar circuito fuente alimentación rectificadora
onda completa.
Montaje de fuente alimentación rectificador un
filtro.
Instalar circuito fuente alimentación rectificadora con
filtro.
Instalar fuente alimentación con doblador de tensión.

2do. SEMESTRE
o NEUMÁTICA/HIDRÁULICA.
w TAREAS U OPERACIONES EJECUTADAS FALTANTES
SEMINARIO
Instalación/operación del compresor de aire.
Instalar compresor de aire.
Operar el compresor de aire.
Desmontar v monlar manaueras v tuberías.
Instalación de red de distribución de aire
comprimido.
Cambiar mangueras y tuberías.
Instalar 1 operar unidad de mantenimiento.
Montaje de cilindros de simple efecto.
Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro de simple
efecto.
Instalar válvula distribuidora 3/2 en serie y cilindro
de simple efecto.
Montaj_e de cilindros de doble efecto.
Instalar V.D. 5/3 v cilindro de doble efecto.
Instalar V .D. 5/2 y cilindro de doble efecto.
Operar semiautomáticamente con doble efecto.
Operar automáticamente cilindro doble efecto.
Operar cilindro de doble efecto en ciclo único
automático
Montaje/instalación de la unidad generadora de
energía.
Instalar 1 operar unidad generadora de flujo.
Instalar 1 montar dispositivos hidráulicos.
Montaje/instalación de bomba hidráulica.
Instalar 1 operar una bomba hidráulica.
lnstalación/montaie de unidad de control mando.
Instalar válvula reauladora de presión.
Instalar válvula limitadora de presión.
Instalar válvula de estranaulación.
Instalar válvula antiretorno desbloqueable.
Montaje de elementos hidráulicos de trabajo.
Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro
simpleefecto.
Instalar válvula distribuidora 5/2 y cilindro de doble
efecto.
Instalar acumulador hidráulico.
1nstalar 1 operar motor hidráulico.

2do. SEMESTRE
• CONTROL DE PROCESOS.
N' TAREAS U OPERACIONES SEMINARIO
Instalación de un sistema de control automático
de procesos.
Instalar elemento primario.
Instalar transmisor.
Instalar registrador.
Instalar controlador.
Instalar elemento final de control.
Identificar proceso.
Identificar sistema de control de proceso.
Operar sistema de control de proceso.
Verificar funcionamiento.
----------------------------------------

2do. SEMESTRE
• REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL.
w TAREAS U OPERACIONES
SEMINARIO
Comprobar ciclo de refrigeración.
Medir presión y temperatura en el compresor.
Medir presión y temperatura en el condensador.
Medir presión y temperatura en el evai)Orador.
Medir presión y temperatura en la válvula de
expansión.
Operar circuito eléctrico de un sistema de
refrigeración.
Conectar relay de arranque.
Conectar relé térmico.
Probar bobinas del motor.
Coneclar_yregular termostato.
Conectar y reQular presostato.
Operar las válvulas de control de refrigerante.
Operar válvula de expansión termostálica.
Operar válvula de expansión presostática.
O~erar válvula solenoide.
Cargar y descargar refrigerante del sistema de
refrigeración.
Evacuar refrigerante del sistema.
Cambiar filtro.
Unir y soldar tubería.
CarQar refriQerante al sistema.
Verificar fugas de refrigerante.

3er. SEMESTRE
• OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
N' TAREAS U OPERACIONES SEMINARIO
Operar equipos de procesos de frutas y
hortalizas.
Identificar partes/componentes de equipos.
Identificar servicios de fábrica y parámetros de
operación.
Identificar operaciones de mantenimiento de
usuario.
Identificar principios básicos para al puesta en
marcha, re~ulación v maneio.
Realizar operaciones de limpieza.
Identificar requisitos de seguridad en la utilización de
máquinas y equipos.
Operar equipos de procesos de productos
lácteos.
operación.
usuario.
marcha, regulación y manejo.
Operar equipos de procesos de carnes y
embutidos.
operación.
usuario.
Operar equipos de procesos de productos de
molinería.
operación.
usuario.

3er. SEMESTRE
• OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMPACADO DE

ALIMENTOS.
N" TAREAS U OPERACIONES
SEMINARIO
Operar equipos de envasado y empacado de
alimentos: envasadora vertical y empacadora al
vacío.
operación.
usuario.
marcha, re¡¡ulación y manejo.
máquinas v equipos.
~
SENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
SEMESTREI
ESTUDIOS GENERALES
~
SEMESTRE 11
FORMACIÓN BÁSICA
~
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMB'ITARIA

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
MÓDULO FORMATIVO: MANIPULACIÓN HIGJátCA DE ALIMENTOS
TAREAS
FRODJCCION DEALJr\ENTOS PAPA DETECTAR SEÑALES DEFRES8\ICIA DE
• Operación Nueva
.... Operación Repetida

NOTA:
Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nuevas.
~
SENAT1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CONTENIDO CURRICULAR
Familia Ocupacional: INDUSTRIA ALIMENTARIA Carrera: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Módulo Formativo: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS Semestre: 11-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de manipular alimentos, realizar operaciones de limpieza/desinfección de acuerdo a los
procedimientos, normas, códigos y reglamentos de higiene vigentes que permitan prevenir la contaminación de los alimentos y demás aplicar Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo
y actuando de manera responsable con la protección del medio ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANA N• PROYECTOS CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTOS
OPERACIONES
TAREAS DE APRENDIZAJE TECNOLÓGICOS COMPLEMENTARIOS
Higiene alimentaria: Cadena alimentaria, manipulador de Norma Sanitaria de Fabricación, Baboración y
alimentos. Expendio de R-eductos de Panificación, Galletería y
• Alimento: Caracterlsticas. funciones. Pastelería -RM N"1020-2012 MINSA-
• Fuentes de contamnación. tipos de Contaninación de • Reglamento sobre Vig'1lancia y Control Sanitario de

alimentos (peligros). Alimentos y Bebidas -OS N" 007-98 -SA
• Mcrorganismo: Oastficación, Bacterias indicadoras de

1 contaninación: 6ltero bacterias, aerobios mesó filos.
• .~!~~.~~~~.!'~nsll"i.t~~as. l?.<'r..~?s a~rre~tos·ETA~:.. ,

• ~~!t~.s.X..~??.~n~iJ..cion.?s. de hig.ie.~e p~r.~~niJ.I:,
RealiZar la higienización de las manos y • uniforme de trabajo: Características. irrportancia del uso • Uso racional de los recursos: Agua. energía
calzados aplicando procedinientos
1 . de uniforme de trabajo. eléctrica.
recomendados en la normativa vigente.
• Estaciones de higienización {Maniluvios y pediluvios):
Uso racional de productos de lavado de manos.
características. tipos, ubicación,
• Jabones y desinfectantes: Características, tipos. Normas de seguridad industrial en el área de

• Métodos y procedimiento de lavado y desinfección de producción: uso de las sel'ialétiCas.
1 manos y de calzados.
• Guía técnica para el análisis rricrobiológico de
• Vestir uniforme de trabajo. • ¿Cuándo lavarse las manos y desinfectar calzados? superficies en contacto con !os alimentos y bebidas-
•Identificar las estaciones de higienización de Rfv1.461-2007 ·MINSA.
• A-ograma de control de higiene personal {como parte de
manos y calzados y verificar si cuentan con Jos
las BFM).
elementos de hioiene.
• Lavar y desinfectar calzados. • Control de higienización de superficie viva (verificación de
1----------------1• Lavar y desinfectar manos. lavado de manos).
• Controlar terrperatura de !os alimentos. • Alimentos: Gasificación segUn grado de perecibilidad. • Termómetros: tipos. unidades de medida.
• Acondicionar para almacenar y conservar. • F~ctores que a~ond. ;.donan el desarrollo de rricrorga.nismos:,. Norma Sanitaria de Fabricación. Baboración y
• Controlar los parámetros de conservación. Ex.tnnsecos e mtnnsecos. Expendio de A-oductos de Panificación, Galleteria y
Conserva y manipula alimenlos controlando

l. Conservación de alimentos: Formas de conservación. Pastelería -RM N"1020- 2012 MINSA-
condiciones necesarias, control de terrperatura, :z:ona de
factores que acondicionan el desarrollo
peligro. Almacenaniento de alimentos: Condiciones y • Reglamento sobre Vigilancia y Conlrol Sanitario de
rricrobiológico.
parámetros de control. Alimentos y Bebidas -OS N" 007-98 -SA.
Uso raciona! de energ'a eléctrica.

Refrigerantes: Tipos, irrpaclo arrbiental.
~
s:eNATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
SEMANA N" PROYECTOS CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE
OPERACIONES
TECNOU)GICOS 1 COMPLEMENTARIOS
Preparar y verificar las condiciones de • Higienización: Definición. • Norma Sanitaria de Fabricación. 6aboraci6n y
protección y de seguridad de los equipos. • Lin-pleza: Definición. métodos, macanisrros de li'"'l'ieza. Expendio de Productos de Panificación, Galletería y
productos de lirfl'ieza, selección de productos de ~rll'ieza Pastelería --RM N"1020.. 2012 MINSA-
• Controlar nivel de cloro libre en agua potable.
• Preparar soluciones para el lavado y
desinfecci6n.
según la naturaleza de los residuos, concentraciones de
uso,__
• ~~~ciones de ~l'Jl)ieza: calculo de concentración.
¡• Reglamento sobre Vigilancla y Control Sanitario de
Alimentos Y Bebidas -DS N' 007-98 -SA.
• Lirfl'iar y desinfectar equipos. Preparación de soluciones, apkación para lin-pieza.
• Normas consolidadas de inspección-Programas
~ L~rrplar y d~sinfec_tar materiales. y equipos de
h'"'l'•eza Y des•nfecc•ón.
¡·. "". .
sinfección: Definición, métodos, tipos de desinfectantes,
concentraciones de uso, factores que afectan la eficacia de
pre requisitos Y de seguridad de los
Al3 tllernattOnai--EEUU.
a~mentos-2010..
• Registrar en los formatos de reportes de control los desinfectantes. • Raglamentó de ca~dad del agua para consumo
Lirrp>ar y desinfectar equipos e
instru!'l'lE>nlos de producción de
de li!ll'ieza Y desinfección de equipOS ~Soluciones de desinfectante: Principio activo. ~loulos de la humano- Dt3ESA.
alirrcntos. concentración (ppm). preparación de solución para la • Hoja de Datos de Seguridad de Materiales 1 Hoja de
desinfección, formas de aplicación. Seguridad Quhl"ca (MSDS 1 CSDS).
~ ~ocedinientos
1 .. de operación esténdar de saneamiento • Manual de equipOS e instrumentos.
(POES): Li'"'l'ieza diaria y periódica.
• O"iterios a tener en cuenta para la elaboración de un plan de

lifTl,lieza y desinfección (Programa de lifTl,lieza y desinfección
c01110 parte de BFM).
• Aan Maestro de lirfl'leza de equipos.

• Control de higienización de superficies inertes (verificación
delirrpie:;:;a y desinfección de equipos).
• A'eparar equipos y materiales apropíados para • Métodos de lifrpieza y desinfección de instalaciones • Reglamento Sanitario para las actividades de
la lirll'ieza y desinfección. interiores de areas de producción. Saneaniento Arrbiental en Viviendas y
Establecimientos Comerciales. tldustriales y de
• A'eparar soluciones de li'"'l'ieza para el lavado y Equipos. herrarTientas para lifllJieza de pisos. Servicios DS N' 022-2001-SA 1 RM N" 449 -2001-SA-
desinfección de pisos, canaletas. • Aan ~e~t~?__da li'!"Pieza ~e- i~s-~laciones int~r_i?re_s: DM
2
Unvlar y desinfectar pisos. paredes,
canaletas, techos. ventanas,
¡·Lirrpiar_ techos. ventanas ~-paredes.
• Lirrpiar y desinfectar pisos y canaletas.
• Control de higienización de arrbientes (verificación de
linl:>ieza y desinfección).
• Técnicas de
arrbientes.
rn.~estreo para el control higiénico de
ventiladores de areas de producción.

• LifTl'lar y desinfectar rTateriales y equipos de • Normas consolidadas de inspección-Progr<Hnas pre
lil1lJieza y desinfección. requisitos y de seguridad de los alil'l'lE>ntos-2010.. Al3
hternationai-EEUU.
• Registrar en los formatos de reportes de control
de lirll'ieza y desinfección de instalaciones.
• Hoja de Datos de Seguridad de Materiales 1 Hoja de
Seguridad Quirrica (MSDS 1 CSOS).
~
SEMANA N" PROYECTOS CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTOS
OPERACIONES
TAREAS DE APRENDIZAJE TECNOLOGICOS COMPLEMENTARIOS
• Inspeccionar las zonas criticas de las • Ragas: Definición, aasificación, tipos. • RagtJicidas(pesticidas): Características, corrposición
instalaciones, equipos, alrracenes del área de quírrica, clasificación de plaguicidas, aplicación,
proceso • Ragas rrás com..mes en estableciniento de alimentos: toxicidad(Dl.so)
Características morfológicas. Reproducción, corrportamiento.
• Evaluar se~~~~~..~-~presencia de,,~!~~~-~:,
• Aaguicidas autorizados por DIGESA/perrritidos por la
-~~-~~i~_tr_~~X ~ep<:>~~~-al e~:-~~.~~,do. • Daños ocasionados por las plagas.
•••, " '~"'' • m "' "••-••-"'""' agencia de protección An-bienta¡.. EPA - EEUU.
• Aplicar la acción de corrección. • Enfermedades asociadas con las plagas.
• Signos o señales que determinan la presencia de las
•1-bja de Datos de Seguridad de Wateriales /1-bja de
plagas.
Seguridad Qu&Tica {MSOS 1 CSDS) de los plaguicidas.
• Materiales e instrumentos para la detección de señales de
plagas.
• Norrra Sanitaria para trabajos de desinsectación,
• Procedimientos para la inspección, vigilancia, búsqueda de desratización. desinfección, lirrpieza y desinfección
Inspeccionar áreas de producción de evidencias. de reservorios de agua, furpieza de a!Ttlientes y de
2 alimentos para detectar señales de tanques séptiCos. RM W 449.2001MSA-OV1
presencia de plagas. • Métodos de control de plagas.
• Manejo integrado de plagas. • Métodos de aplicación de plaguicidas.
Mrvledidas preventivas. • Equipos de protección personal para la apliCación del
- Medidas de Control. plaguicidas
- l\lledidas de erradicación. • Medidas de seguridad para el rranejo y control de
plaguicidas (productos quirricos).
• Dispositivos internos y externos para el monitoreo

de plagas.
• Sisterras de control de dispositivos de rrxmitoreo de

plagas: Mapeo y registros de control Norrras
consolidadas de inspección-Prograrras pre requisitos
y de seguridad de los alimentos-201 0- A lB lnternationa!l
-EI3JU.
~
!iENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
SEMANAW PROYECTOS CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTOS
OPERACIONES
TAREAS DE APRENDIZAJE TECNOLÚGICOS COMPLEMENTARIOS
• Acondicionar depósitos_ p~ra la se_g~~gación. • Residuos sólidos: Definición, clasificación y tipos. krpacto • L~y Gen~ral de ~,~idu,os S~l!~,os - ~ey 27314.
• k:lentificar y segregar residuos sólidos. en la producción de alimentos.
• Reglamento de la Ley General de Residuos Sólidos -
• Segregación de residuos sólidos. No 057-2004/FCM
• Retirar los residuos sólidos del área de
Segregar residuos sólidos generados en el 1producción. • Acondicionanlento y almacenarriento de residuos sólidos. • Norma Técnica Peruana NTP900.058.2005.-
área de _pr?ducción.
INDECOA
• -~-i~!-~ry desinfec~ar ~S ~:-~~~~-~:.n • r:~~~~_:nto y ~!~posición final de los residuos.
• Registrar en los formatos de reporte. • Programa de control de disposición de residuos sólidos. • Instrucción Operativa SS\1- 10-05 -1\11anejo Integral
• Verificación del control de manejo integral de residuos. de Residuos.
.. . Reglamento de "Control y Vigilancia Sanitaria de

Alimentos y bebidas~.
~"""'•• ··~··
1• lrrpacto de la generación de residuos sólidos.
"""""
2
•Inventario y Valorización de los residuos generados.
• Alternativas de aprovecharriento de los residuos

sólidos.
Reutilización.
A-educción de corrpost/Hurn.Js.
A-educción de gas metano.
Obtención de Bioalcohol.
Reciclaje.
• f'v'ledidas de seguridad en el manejo de residuos

sólidos.
~
5ENA11 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
~
seNAT1
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIA ALIMENTARIA

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
MÓDULO FORMATIVO: OPERACIONES UNITARIAS
'
"O
TAREAS ll"'
1PRODUCTOS MÍNIM'\MENfE PROCESADOS.
KT-031 PASlBJRIZACION DE LECHE.
B.ABORACION DE VINO DE FRUTA
111 Operación Nueva
~ Operación Repetida
NOTA:
~
5ENAT1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Familia Ocupacional: INDUSTRIA ALIMENTARIA Carrera:
OPERADOR DE PROCESOS DE lA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Módulo Formativo: OPERACIONES UNITARIAS 11-FORMACIÓN BÁSICA Semestre:
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz~ participante estará en condiciones de ejecutar operaciones de proceso utilizando equipos adecuados, aplicando los
cálculos 1mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
SEMANA N" l--· PROYECTOS

OPERACIONES
CONOCIMIENTOS CONOCIMIENTOS
TAREAS DE APRENDIZAJE TECNOLOGICOS COMPLEMENTARIOS
PRODUCTOS MINMAMENTE PROCESADOS: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
• Conservación de alimentos.
Refrigeración/Congelación de frutas y hortalizas.
Recepción de matarla prima {frutas Y hortalizas}.¡• Inocuidad de alimentos: Definición. iOTpacto en la salud del
consumidor.
selección de materia prima {frutas y hortalizas). • Frutas climatéricas y no climatéricas.
Lavado y desinfección (frutas y hortalizas).

. .Desinfección de frutas y hortalizas. Preparación de
• Contam.·nación de alimentos: Fuentes externas e snternas de soluciones de desinfección.
J\llediante la elaboración de productos contaminación en la producción de alimentos. Medklas • DeSint.:.ct.lrite'S ieoomendados para fruias y
Pelado/Cortado. 1
¡·
minimos procesados de frutas y hortalil:.as preventivas. Medidas de control. hortalizas, principio activo '1 formas de aplicación.
(pii'ia y mango trozados. ITix de vegetales • Cálculo de rendimiento de frutas y hortali2:as por
"para consumo directo") identificar las 8'nJacado. OPERACIONES UNITARIAS:
proce.so. o¡:¡eración unitaria.
operackmes unitarias de acondicionamiento
y evaluar su rendiniento. • RefrigeraciOniCOngelación de frutas y hortal\;!: as.(• Definición de Proceso y Operación Unitaria.
• Diagrama de flujo.
OP~CIONSS UNITARIAS OEACONOICIONAMIENTO:
1 • Recepción. Selección. Lavado-Desinfección, Pelado,
Cortado, Er'rpacado y Refrigeración/Congelación de frutas y
hortalizas.
OP~CIONES UNITARIAS DE TRANSFERENCIA DE

Mediante la elaboración de los siguientes NÉCTAR DE FRUTA: • Conservación de alimentos por altas teOTperaturas.
CALOR:
productos:
• Acondicionamiento de materia prima: Lavado, • Escaldado. • CUrva de crecimiento bacteriano.
3-4 - Néctar de frutas. .. ,.pel~~~c~~~ado. • Pasteurización.
- Leche fresca pasteurizada. • Escaldado. 1• ~¡·~rili~a~ió~. ,. Centrifugacló:"•·· • •.....• ; : ; · ;:
• Escaldado. Pardeamiento Enzlmático y Pardeamento
- Manjarblanco • Pulpeado. • Evaporación. No Enzimático.
Identificar las operaciones unitarias de: Refinado. • Refrigeración /Congelación. • Rendill'Oento de materia prima.
- Transferencia de calor: escaldado. Forrn..dación, Mezclado/Estandarizado. OP~CIONES UNITARIAS DE REDUCCIÓN DE TAMANo:
pasteurización. evaporación. Hom::)9enización. 1\!blienda.
- Reducción de tamai'io: pulpeado y refinado.¡• Pasteurizado. OP~CIONES UNITARIAS DE TRANSFERENCIA DE MASA:

- Transferencia de masa: Agitación, • Envasado. Agitación/Mezclado.
Mezclado. PASTBJRIZACIÓN DE LECHE
Control de Calidad de leche fresca.
Centrifugación.
Pasteurización.
Envasado.
aABORACIÓN DE MANJARBLANCO.
Evaluación de materia prima.
Neutralización.
Formulación.
Evaporación.
~
5ENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Módulo Formativo: OPERACIONES UNITARIAS Semestre: Ji-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz - participante estará en condiciones de ejecutar operaciones de proceso utilizando equipos adecuados, aplicando los
cálculos f mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N" PROYECTOS
······················•··········•·· OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÚGJCOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
fv1ediante la elaboración de Jos siguientes
YOGURT FRUT AOO: OPERACIONES UNITARIAS DE SEPARACIÓN: Conservación de alimantos por fermantación.
productos:
Yogur! frutado. • Análisis de leche fresca. • Filtración. A-ecipitación.
Vino de fruta (uva/manzana).
··••··········
• Centrifugación.
• A-ecipitación.
Identificar las operaciones unitarias de: • Sedimentación/Decantación.
~ Separación: Filtración, Sedimantación,
• lixiviación.
Destilación.
~ Fermentación: Láctica, Alcohólica. • Destilación.
• Deshidratación.
FBWENTACIÓN DE ALIMENTOS:
4-5 • Fermentación láctica.
• Fermantación Alcohólica.
VINO DE FRUTA: • Fermantación Acética.
• Acondicionarriento de pulpa de fruta (dilución
a,g~-~J?,~J.Ie~-~-~9~9~_z, co,t:~t~n!d? ~Ie: ~;,~,!?~-~~-\ ,
• Inoculación de levadura.
• Fermantación alcohólica.
• R-imar Trasiego y reposo.
• Pasteurización.
• Destilación (medición del grado alcohó~co).
~
I..UAuRO PROGRAMA

1CARRffiA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA
MÓDULO FORMATIVO: PROCESOS UNITARIOS EN LA

PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS-MECÁNICA
BÁSICA.
11 Operación Nueva
....... Operación Repetida

NOTA:
~
Familia Ocupacional: INDUSTRIA ALIMENTARIA Carrera: OPERADOR DE PROCESOS DE lA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Módulo Formativo: MECÁNICA BÁSICA Semestre: 11-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de desmontaje y montaje de órganos y elementos de unión de
máquinas, utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos f mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N" PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNDLOGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
• Puesto de trabajo.
• Tornillo de banco.
Placa de acero con una cara
• Limar superficie plana. • Limas, clasificación.
limada
• Técnicas de limado.
• Control de planitud.
• Trazado plano.
• Técnicas de trazado plano.
• Escuadra de tope.
• Limar superficies planas en ángulo.
• Herramientas de trazar.
Placa de acero trazada - plano • Trazar rectas en el plano.
• Instrumentos de medida.
• Granetear.
• Técnicas de graneteado.
• Martillo y mazo.
• Granete, rayador.
• Técnicas de aserrado.
6 • Arco y sierra manual.
• Control de superficie plana y perpendicular.
• Aserrar a mano. • Escuadra de precisión.
Paralelepípedo. • Sustancias para cubrir las superficies para trazar.
• Limar superficie planas y paralelas. • Regla de control de planitud.
• Calibración vernier.
• Lectura de calibrador vernier milímetros y en
fracción de pulgadas.
• Taladradoras- tipos.
• Portabrocas y conos de reducción.
• Sujeción de broca helicoidal. • Cálculos de velocidad en el taladrado.
• Agujerear en fa taladradora. • Accesorios para fijar piezas. • Fluidos de corte.
Placa taladrado
• Avellanar cónico. • Sujeción de piezas. • Preparación y proporción de fluidos .
• Broca helicoidal. Tipos. • Seguridad en el taladrado.
• Aveftanadores. Tipos.
• Avellanado cónico.
~
!!iENR1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
máquinas, utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos 1 mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N' PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOlúGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
. Roscas. Nociones, Tipos .

• Sistema de roscas triangulares.
• Roscar con macho a mano.
• Machos manuales.
Placa roscado y avellanado • Avellanar cilíndrico plano. • Cálculos en el avellanado.
Eje roscado
Placa estampado
•
•
Roscar con terraja a mano.
Ensamblar.
.
• Portamachos.
Roscado de agujeros no pasantes .
• Avellanado cilíndrico plano.
• Cálculos de diámetro de brocas para pasar machos.
• Cálculo de longitudes de palancas de portamachos.
• Pavonar.
• Terrajas- tipos.
• Montaje.
• Desarmar y armar mecanismos. • Máquina y mecanismo.

•_ Sacar y colocar tuercas y tornillos. • Montaje y desmontaje mecánico.
Desmontaje y montaje de • Sacar y colocar pasadores de • Llaves para ajustar.
mecanismos. aletas. • Destornillador manual.
• Sacar y colocar pasadores de • Alicates manuales.
presión y liso. • Pasadores
• Fajas en ny, (tipos y usos). • Cálculo de longitudes de fajas.

• Desmontar y montar fajas planas y
Desmontaje y montaje de fajas en HV". • Lectura de tablas para la transmisión por fajas en • Cálculo en la transmisión por fajas.
7 "V". • Cuidado en el montaje de fajas.
• Técnica de montaje de poleas.

• Montaje con chavetas.
• Desmontar poleas. • Poleas planas.
Desmontaje y montaje de poleas. • Montar poleas. • Poleas en "Vn. • Cálculo de transmisiones de las poleas planas.
• Sacar y colocar chavetas. • Órganos de unión.
• Tornillos y tuercas.
• Extractores.
~
máquinas, utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos/ mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N" PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
Desmontaje y montaje de
• Desmontar cojinete.
• Montar cojinete.
.••
Cojinete de fricción y descansos .
Materiales para el cojinete.
Llaves poligonales. • Nociones de lubricación y lubricantes.
cojinetes.
• Montar bujes.
.
• Taquímetro.
Micrómetro Interior.
• Técnicas de montaje y de desmontaje de
rodamientos.
8 Desmontaje y montaje de
• Desmontar y montar rodamiento.
• Rodamientos de bolas y rodillos. • Rozamiento (causas, factores y coeficientes de
• Sacar y colocar seguros.
rodamiento. • Tabla de denominación series, tolerancias de eje razonamiento).
• Alinear elementos de transmisión
.. y rodamientos.
Prensas manuales .
Desmontaje y montaje de • Desmontar y montar engranajes. .. Montaje de ruedas dentadas .

Reloj comparador en mm. • Tren de engranajes.
engranaje • Verificar engranajes y poleas.
. Micrómetro exterior en pulgadas .
Micrómetro de profundidad en mm .
• Rozamiento es superficies lubricadas.
~
5ENAI1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CUADRO PROGRAMA

!CARRERA: OPERAOOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA
MÚDUlO FORMATIVO: PROCESOS UNITARIOS DE lA

PRODUCCIÓN INDUSTRIAl DEAliMENTOS-B_ECTROTECNIA
I
BÁSICA.
TAREAS
11 Operación Nueva
...... Operación Repetida

NOTA:
~
SENA11 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Módulo Formativo: ELECTROTECNIA BÁSICA Semestre: 11-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores trifásicos
utilizando herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.
At(t:A~ Ut: UUMINIU

SEMANA
No PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGiCOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
• Conductores eléctricos. • Cálculos de sección transversal de los
conductores eléctricos (superficies).
•Tabla de calibre de conductores.
• Prolongar conductores de alambre. • Empalmes eléctricos.
Empalmes de conductores eléctricos. • Derivar conductores de alambre. • Herramienta para electricista .

• Trenzar conductores de alambre. • Soldadura de estaño.
• Embomar conductor. •Cautines .
• Cinta aislante.
• Cargas eléctricas.
• Circuito eléctrico simple. • Ley de Poullet.
• Fijar conductores eléctricos. • Lámparas incandescentes (generalidades). • Ejercicios de aplicación .
Instalación de circuito simple.
• Conectar accesorios en circuitos eléctricos. • Fusibles {generalidades) .
9
• Fijar accesorios en circuitos eléctricos. • Interruptores simples.
• Grapa y tornillos para madera•
• Enchufe eléctrico. • Ley de OHM .

• Tomacorriente. • Cálculos en conexión de resistores .
Instalación de lámpara y tomacorriente. • Instalar lámpara
paralelo.
y tomacorriente en • Instalación de lámparas y toma corrientes a la
red.
• Fuentes de energía .
• Comportamiento y efectos de la electricidad .
• Circuito en serie paralelo mixto. • Cálculos en conexión mixta de resistores .

• Instalar lámparas en serie- paralelo .
• Tipos de fusibles y portafusibles . • Aplicaciones de la ley de OHM.
Instalación de lámparas • Instalar interruptores de conmutación
simple. • Tipo de portalámparas .
incandescentes.
• Instalar interruptores de conmutación de 2- • Lámpara de prueba .
3 vías. • Interruptores de conmutación .

• Interruptores de 2 y 3 vías .
~
Módulo Formativo: ELECTROTECNIA BÁSICA Semestre: ti-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores tri~ásicos
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N' PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLOGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
• Resistencia eléctrica .
• Resistividad, reóstato y potenciómetro .
Medición de tensión intensidad y
• Medir tensión e intensidad. • Voltímetro.
• Cálculos de tensión, intensidad y
resistencia eléctrica.
• Medir resistencia eléctrica. • Amperímetro . resistencia en circuitos eléctricos
• Ohmímetro .
• Megohmetro .
Pinza de medición eléctrica.
• Resistencias, clases, características y
formas
• Medir resistencia de carbón • Mediciones de resistores • Teorema de Thenenin.
Montaje de conexión resistores de
• Instalar circuitos de resistores. • Código de colores de resistencias • Cuidado con la conexión del instrumento
10 carbón
• Tipos de componentes resistivos ohmímetro
• Usar multímetro, ohmímetro
• Conexión de resistencias.
• Instrumentos de medición.
• Transformador. características
• Diodo semiconductor, características, punto
• Probar transformador. de trabajo • Aplicación de Norton.
Montaje de Circuito fuente de • Instalar circuitos rectificadores • Comportamiento de régimen de los diodos. • Esquema de fuente de alimentación de
alimentación de media onda • Instalar circuito de fuente alimentación de • Circuitos rectificadores, estructura bésica y media onda.
media onda funcionamiento del rectificador • Protección de los diodos rectificadores.
• Fuente alimentación no reguladas
• Fuente alimentación ~uladas
~
Módulo Formativo: ELECTROTECNIA BÁSICA Semestre: JI-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación de circuitos y arranque de motores trifásicos
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N" PROYECTOS
• Osciloscopio- funcionamiento
• Rectificador monofásico de onda completa
Montaje de circuito fuente de • Rectificador monofásico en puente - • Código para componentes semiconductores.
• Instalar circuito fuente alimentación
alimentación tipo puente característica
rectificadora onda completa • Disipadores para componentes conductores.
• Valores, características de los circuitos
rectificadores
• Transformador con derivación secundario
• Condensadores - Características
11 • Capacidad nominal y tolerancia
• Cálculo de curvas de tensión e intensidad en
• Tensión nominal
• Instalar circuito fuente alimentación un condensador.
• Tipos de condensadores
Montaje de fuente alimentación rectificadora con filtro • Cálculo de capacidad.
rectificador un filtro • Condensadores electrolíticos de aluminio
• Instalar fuente alimentación con doblador • Cálculo de X<=XC.
de tensión • Condensadores electrolíticos de tántalo
• Precauciones de descarga de un
• Condensadores cerámicos condensador.
• Condensadores variables
• Código de colores
~
-·~
W'".,
seNATI
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRffiA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA
MODULO FORMATIVO: PROCESOS UNITARIOS EN LA

!
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEALIM ENT05-NEUMÁTICA.
NOTA:
Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nuevas. 111.... Operación Repetida
~
!iENATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA
!ALIMENTARIA.
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS-HIDRÁULICA.
~
NOTA: Operación Nue;a
Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nue;as. Operación Repetida
~
Módulo Formativo: NEUMÁTICA/HIDRÁULICA Semestre: 11-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación/ reparación/ operación y mantenimiento de
aparatos y equipos de funcionamiento neumático/hidráulico controlando con instrumentos adecuados de acuerdo a normas 1 especificaciones técnicas y observando las normas de
seguridad.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA
PROYECTOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
N" OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS
TAREAS DE APRENDIZ/U E
• Neumática (principios generales). • Conversión de unidades de presión.
• Instalar compresor de aire. • Componentes fundamentales de un sistema • Esquema de producción de aire
Instalación 1 operación del compresor
• Operar el compresor de aire. neumático. comprimido.
de aire.
• Desmontar y montar mangueras y tuberías. • Producción de aire comprimido. • Símbolo de compresor.
• Compresor (clases y características). • Seguridad en el uso del compresor.
• Cálculos de presión de gases.
• Instalación, accionamiento y regulación de
funcionamiento del compresor. • Esquema de la red de distribución de aire
• Cambiar mangueras y tuberías.
comprimido.
• Red de distribución de aire comprimido.
Instalación de red de distribución de • Seauridad en el uso del aire comorimido.
aire comprimido • Tuberías y racores.
• Cálculo de diámetro de tuberías.
12-13 • Unidad de mantenimiento del aire
• Instalar 1 operar unidad de mantenimiento. • Presión (tipos).
comprimido.
• Esquema de la unidad de mantenimiento.
• Manómetros.
• Unidad de control y mando (válvulas
distribuidoras designaciones,
• Instalar válvula distribuidora 3/2 y cilindro de funcionamiento y aplicaciones).
simple efecto. • Válvula de control de caudal (clases y • Símbolos de componentes de la unidad de
Montaje de cilindros de simple efecto.
• Instalar válvula distribuidora 3/2 en serie y aplicaciones). control y mando.
cilindro de simple efecto. • Válvula de control de presión {clases y
aplicaciones).
• Válvula de bloqueo (clases y aplicaciones).
~
Módulo Formativo: NEUMÁTICA/HIDRÁULICA Semestre: 11-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación f reparación f operación y mantenimiento de
seguridad.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N" PROYECTOS
• Instalar V.O. 5/3 y cilindro de doble • Unidad de trabajo o actuadores (cilindros.
efecto. motores y accesorios neumáticos.).
• Instalar V.D. 5/2 y cilindro de doble • Cilindro de simple efecto (tipos
efecto. funcionamiento y aplicaciones). • Cálculos de superficies y diámetros símbolos 1
Montaje de cilindros de vástagos.
14 doble efecto.
• Operar semiautomáticamente con doble • Cilindros de doble efecto (tipos -
efecto. funcionamiento y aplicaciones) • Símbolos de componentes de la unidad de trabajo
• Operar automáticamente cilindro doble o actuadores.
efecto.
Operar cilindro de doble efecto en ciclo
único automático.
• Hidráulica: generalidades (clasificación: • Cálculo de presión y fuerza.
Montaje 1 instalación de la • Instalar 1 operar unidad generadora de

hidrostática, hidrodinámica).
• Multiplicador de fue!Za.
unidad generadora de flujo.
• Aplicaciones hidráulicas.
• Multiplicador de presión .
energía • Instalar 1montar dispositivos hidráulicos.
• Componentes fundamentales de un sistema
hidráulico.
• Esquema de representación de la unidad
generadora de fue!Za.
15
• Unidad generadora de flujo.
• Seguridad en operar componentes hidráulicos .
• Fluidos hidráulicos (principales
características). • Potencia de una bomba .
Montaje 1 instalación de
• Flujo (tipos). • Eficiencia de una bomba .
bomba hidráulica. • Instalar 1 operar una bomba hidráulica. • Bomba: Clasificación (desplazamiento • Aceites lubricantes (flujo hidráulico).
positivo y desplazamiento no positivo).
• Instalación 1 accionamiento y regulación de
• Simbología de bombas hidráulicas .
una bomba.
~
Familia Ocupacional: INDUSTRIA ALIMENTARIA Carrera: OPERADOR DE PROCESOS DE lA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Módulo Formativo: NEUMÁTICA/HIDRÁULICA Semestre: JI-FORMACIÓN BÁSICA
Objetivo General: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de realizar trabajos de instalación/ reparación/ operación y mantenimiento de
seguridad.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N' PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
• Unidad de control y mando.
• Instalar válvula reguladora de presión. • Válvulas distribuidoras (designación,
• Instalar válvula !imitadora de presión. funcionamiento y aplicaciones). • Cálculo de volúmenes .
Instalación 1 montaje de
• Instalar válvula de estrangulación. • Válvula de presión {tipos y aplicaciones). • Conversiones de unidades de caudal.
unidad de control mando.
Instalar válvula antiretomo • Válvulas de caudal (tipos y aplicaciones). • Simbología de unidades de control y mando .
desbloqueable. • Válvulas de bloqueo (tipos y aplicaciones).
Válvula de cierre.
16 • Elementos: hidráulicos de trabajo: {cilindros,
motores y accesorios hidráulicos).
• Instalar válvula distribuidora 3/2 y
cilindro simple efecto. • Cilindro hidráulico de simple efecto.
Montaje de elementos • Instalar válvula distribuidora 5/2 y • Cilindro hidráulico de doble efecto. • Cálculos de presión de líquidos.
hidráulicos de trabajo.
•
cilindro de doble efecto.
Instalar acumulador hidráulico
• Motores hidráulicos. • Simbología de elementos de trabajo.
• Par de motor hidráulico.
• Instalar 1 operar motor hidráulica. • Acumuladores hidráulicos.
• Racores (fundamentos). -----
~
SEN.ATI OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CUADRO PROGRAMA
OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEALIMENT05-CONTROL DE
PROCESOS.
TAREAS
... Operación Repetida

NOTA:
~
Módulo Formativo: CONTROL DE PROCESOS Semestre: 11-FORMACIÓN BÁSICA
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el aprendiz- participante estará en condiciones de instalar, configurar y operar controladores de procesos industriales sin error y en
el tiempo justo de acuerdo a normas 1 especificaciones técnicas y observando las normas de seguridad.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N' PROYECTOS
TAREAS DE APRENDIZ!UE
• Proceso: definición, elementos.
• Sistema productivo.
• Producción y productividad.
• Instalar elemento primario. • Eficiencia y eficacia.
• Instalar transmisor. • DOP 1 DAP. • Algebra de Bloques•
17
Instalación de un sistema
de Control Automático de
• Instalar registrador. • Sistemas de control de procesos. • Diagrama de Bloques de lazos de control.
procesos • Instalar controlador. • Introducción. • Precaución en el diseño del esquema de

instrumentación para plantas químicas y/o de
• Instalar elemento final de control. • Definiciones básicas de los elementos de hidrocarburos.
• Identificar proceso. un sistema de control.
• Diagrama de bloques.
• Función de transferencia.
• Reducción de Bloques.
• Descripción de los sistemas de control de:
• Identificar sistema de control de - Flujo.
Operación de un Sistema proceso. - Nivel. • Simbología de instrumentos, montaje, líneas,
18 de Control Automático de
• Operar sistema de control de proceso.
- Presión. cuerpos, actuadores de válvulas, etc. Según
procesos - Temperatura. normas ISA.
• Verificar funcionamiento. • Interpretación de diagramas de procesos e
instrumentación.
~
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAALIMBIITARIA

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA
BIITARIA.
MÓDULO FORMATIVO: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL.
TAREAS
111.. Operación Repetida

NOTA:
~
Módulo Formativo: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL Semestre: 11-FORMACIÓN BÁSICA
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer, identificar y analizar el funcionamiento de los elementos de un sistema de
refrigeración.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N" PROYECTOS
INTRODUCCION A LA REFRIGERACION.
• Definición.
• Conceptos básicos.
• Términos de uso común en refrigeración.
• Principio de la refrigeración
.• Medir presión y temperatura en el compresor.

Medir presión y temperatura en el CICLO DE REFRIGERACIÓN.
Comprobar ciclo de
refrigeración. . condensador.
Medir presión y temperatura en el
• Etapas del ciclo de refrigeración: etapa de expansión,
de evaporación, de compresión y de condensación .
. evaporador.
Medir presión y temperatura en la válvula de
expansión.
• Áreas de un ciclo de refrigeración: Lado de alta y
Lado de baja-
COMPONENTES DE UN SISTEMA DE
19 REFRIGERACIÓN.
• Compresor, condensador.
• Evaoorador, Tubo Caoilar.
CLASIFICAC~O!l DE LAS APLICACIONES EN
REFRIGERACIÓN.
• Refrigeración doméstica, comercial, industrial, de
• Conectar relay de arranque. transporte.
• Conectar relé térmico.
Operar circuito eléctrico de SISTEMA ELÉCTRICO.
• Probar bobinas del motor.
un sistema de refrigeración.
• Conectar y regular termostato. • El relay de arranque y el relé térmico.
• Conectar y regular presostato. • El contactar-disyuntor.
• El motor eléctrico.
• El termostato.
• El presostato.
~
Módulo Formativo: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL Semestre: 11-FORMACIÓN BÁSICA
refrigeración.
AREAS DE DOMINIO '

SEMANA N" PROYECTOS
ELEMENTOS DE CONTROL AUTOMATICO.
• Aparatos de marcha.
• Alimentación (fluido frigorígeno).
• Alimentación (fluido auxiliares).
• Aparatos de control.
• Operar válvula de expansión termostática • Señalización óptica.
Operar las válvulas de
• Operar válvula de expansión presostática • Señalización sonora.
control de refrigerante
• Operar válvula solenoide 1
APARATOS ANEXOS AL CIRCUITO.

20 • Circuito de alta presión: separador de aceite,
recipiente de líquido, purgador, deshidratador y filtro.
• Circuito de baja presión: separador de líquido, válvula
de oresión.
• Evacuar refrigerante del sistema.
REFRIGERANTES.
Cargar y descargar • Cambiar filtro.
• Definición y propiedades,
refrigerante del sistema de • Unir y soldar tubería.
• Condiciones de operación exigidas.
refrigeración • Cargar refrigerante al sistema.
• Clasificación, almacenaje y recojo de los CFC.
• Verificar fugas de refrig~rante.
21 EVALUACION SEMESTRAL 1
~
SEMESTRE 111
FORMACIÓN ESPECÍFICA
~
Módulo Formativo: MANTENIMIENTO AUTÓNOMO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS Semestre: 111
refrigeración
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N' PROYECTOS
.... OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLOGJCOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
• Fundarrentos de Wlanteniniento y A"oducción.
·········
• Tipos de Froducción.
• 1ipos de Mantentniento.
··············
• Relaciones entre Producción y Manteniniento.
• Enfoque sistérrico del Manteninlento y la Producción.
lnstrurrentos, operaciones, tácticas y estrategias de
.~91.\.!C(;:ión _y fylan~eninie;nto.
• Objetivos del fvtlntenirriento Autónorro ..
• Efectuar una inspección del equipo: • Pasos del Mantenim'ento Autónorro:
.. ...... .... ····~ .
··~~~·· ............. .......
Observar estado actual. ~ Lirrpieza e inspección.
1-3
• Establecer rredidas preventivas contra las causas de
Tocar partes en rrovirriento manual. deterioro forzado y mejorar el acceso a las é.reas de dificil
fin-pieza.
Efectuar el desrrontaje correcto de tapas,
sellos y/o juntas de equipos de plantas Detectar (oír) alguna anorralía. • R-eparación de estándares ~,ar~ !~,~~~~a '~-~~~~~-~-~-n_: , --:
aplicando normas de seguridad y cuidado • Aikija~y~-~-,:;;-pé-rnOS"Y't;:;erCas. seguros y
- t'lspección general orientada.
medioarrDiental. tapas de un equipo de planta a controlar.
• t'lspección autónorra•
1········ . ...
• Estandarización.
• Control autónorrn total.
1···········
. blspección de los elementos mecé.nicos
retirados verificando los detalles de
• 5S"s.
• Lubricación de equipos.
funcionam'ento.
• Verificar el estado del lubricante en forma
B'ectuar una inspección y análisis práctico práctica, uU!izando papel m'croporoso y/o especial • Tribo!ogía. Análisis y propiedades de las superficies.
4 de la calidad del aceite y lubricante de un
equipo de planta. .
de fiHro.
""Re~i'iiZá'éí rrontá¡e de rodárti~ntO'S"8PiiC,andO'
. ...
técnicas estandarizadas sugeridas por el • Fricción y desgaste. Tipo peliculas lubricantes.

fabricante.
• Ace~es y grasas lubricantes. Con-posición y aplicación.
• Anotar los puntos básicos de desgaste y
5
Deterninar !os puntos básicos a lubricar en
equipos de planta. .
fricción del equipo de planta.
Baborar una Tarjeta de Mantenirriento.
• Tarjetas de Mantenirriento. Usos. Aplicación de control
visual de las tareas de mantenirriento prevenUvo.
• Aplicar lubricante a equipos de planta.
~
5ENAI1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
....
SENAT1
----~
~
CUADRO PROGRAMA

CARRffiA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA
MODULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS DE

'
1PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.
~ Operación Repetida
NOTA:
Una tarea no debe tener más de 8 operaciones nue\18s.
~
Módulo Formativo: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS DE Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN DE Semestre: 111
ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer la operación de equipos de producción/procesamiento de alimentos.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N" PROYECTOS
OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
Identificar partes/corrponentes de equipos. EQUIPOS DE PROCESOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Faja transportadora. Pulpeadora. tvblino coloidal. Marnita
Identificar servicios de fábrica y parárretros
c/agitador. Borrba centrífuga. Envasadora de botellas.
requeridos.
Exhauster. Pasteurizador/Autoclave. Cerradora de latas.
Identificar operaciones de rrantenimiento de
Operar equipos de procesos de frutas y
6-8 hortalizas.
usuario. . .... ....... .
Identificar pr"ncipios básicos para la puesta en
rrar~h~_:_r.~.!:!~,l~c;_i_9!1. r,~~~jo. . ... .....
Realizar operaciones de linl)ieza.
Identificar requisitos de seguridad en la utilización Servicios de fábrica: línea de vapor de agua, línea de
de máquinas y equipos. aire comprimido.
r:.:biítaj~-Y'"d'esmlntaje de elerrentos de máquinas.
Identificar partes/conl)onentes de equipos. EQUIPOS DE PROCESOS DE LECHE Conocimientos básicos de sistemas mecánicos,
.... eléctricos y neumá~ic;o~ ..
·ranque réÚig·érado. Centrífu9alr:íeúremád~ra.
Identificar servicios de fábrica y parárretros Pasteurizador (intercarrt:Jiador de placas/tubular).
requeridos. Evaporador. Envasadora vertical. Línea de Envasado
Operar equipos de procesos de productos Aséptico.
9-11 lácteos. Identificar operaciones de rranteniniento de
usuario. . ....... .....
Identificar principios básicos para la puesta en
Realizar operaciones de linl)ieza.
Identificar requisitos de seguridad en la utilización
de máquinas y equipos.
~
Módulo Formativo: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS DE Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN DE Semestre: 111
ALIMENTOS
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer la operación de equipos de producción/procesamiento de alimentos.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N' PROYECTOS

Identificar partes/corrponentes de equipos. EQUIPOS DE PROCESOS DE CARNES.
Cortadora de carne. Moledora de carnes. OJtter.
Identificar servicios de fábrica y parámetros
Bltlutidora. Tanque de escaldado. Ahumador. Mezcladoras.
requeridos.
Masajeadoras. Inyectoras.
Identificar operaciones de ma.nteniniento de
Operar equipos de procesos de carnes y
12-14 errbutidos.
usuario.
kierltificar principios básiéoS Pai-8 ·la ·p~e-sta· en
~r?~.a .. reQ_L!Ia.~i~n y .~~_ei9·
Realizar operaciones de lirrpieza.
Identificar requisitos de seguridad en la utilización Servicios de fábrica: línea de vapor de agua, línea de
de máquinas y equipos. aire corrprinido.
M:>nta¡e·y··d·~s·m;ntáje dee¡erre·nt;;s. de
rf¡:;quináS.
Identificar partes/con-ponentes de equipos, EQUIPOS DE PROCESO DE MOLINffiiA. Conocinientos básicos de sistemas rr.ecánicos,
eléctri~~~ y~~e:u~t-~gs;
Identificar servicios de fábrica y parárr.etros
Máquinas y equipos de rrolineria.
requeridos.
Identificar operaciones de mantenirriento de aasificación, tipos generales, funcionamiento y
Operar equipos de procesos de productos usuario. aplicaciones.
15-17 de rrolineria. Silos y depósitos, transporte rr.ecánico y neumático,
elevadores, reguladores de caudal, básculas y otros
genéricos.
ÍderltifiCar requ.isitos de seguridad en ia UtiliZ8éiórl
~
.... .,
~_a_~
se.NAn
CUADRO PROGRAMA

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
MÓDULO FORMATIVO: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS Y EQUIPOS EN LA LÍNEA DE ENVASADO Y
13'11PACADO.
Wl Cod
HT
TAREAS
1 1HT-0110perar equipos de envasado y empacado de alimentos: Enavasadora vertical, empacadora al vacío.
... Operación Repetida

NOTA:
""

Módulo Formativo: OPERATIVIDAD DE MÁQUINAS EN LA LÍNEA DE ENVASADO Y Semestre: 111
EMPACADO
OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el módulo formativo el participante estará en condiciones de reconocer la operación de equipos de envasado y empacado de alimentos.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N" PROYECTOS

OPERACIONES CONOCIMIENTOS TECNOLúGICOS CONOCIMIENTOS COMPLEMENTARIOS
l. INTRODUCCIÓN.
Factores que deterninan el éxito del envase. Criterios de
eficiencia en ele envasado de alirrentos. Tipos de envases
p~,r,a, ~l!,rr~,r:t~-~:,,
11. MATERIALES PARA. B.. ENVASEDEALIMENTOS.
18 Identificar partes/corrponentes de equipos. Criterios generales de idoneidad de los envases. Parárretros

Identificar servicios de fábrica y pará!T'etros que deterninan la idoneidad de los materiales. Papel y cartón.
E~~J~~!!~,os:, ""''"'"''''"''~'" ''''"'~'
Aástico. Cristal. Metales. Materiales obtenidos de fuentes
Identificar operaciones de rranteniniento de renovables y materiales biodegradables.Especificaciones
Operar equipos de envasado y errpacado rvbntaje y desrrontaje de elementos de máquinas.
usuario. técnicas de materiales de envase y enílalaje.
de alimantos: Envasadora vertical, Conocinientos básicos de sistemas mecánicos,
errpacadora al vacio. eléctricos y neumáticos.
ma_rch~., re,~-~lac!ón X. ~n':1J~:,
111. MAQUINARIA E INSTALACIONES PARA B. ENVASAOO
Identificar requis~os de seguridad en la utilización

3.1. Envasadora VerticaL
19-20 A"incipio de funcionaniento. Características principales.
Aplicaciones. Precauciones de seguridad.
3.2. Errpacado al vacio.
A"incipio de funcionaniento. Características principales.
Aplicaciones. A"ecauciones de seguridad.
21 EVALUACIÓN SEMESTRAL
~
SEMESTRE IV
FORMACIÓN ESPECÍFICA
~
5ENAT1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Módulo Formativo: SISTEMAS DE GESTIÓN: INOCUIDAD, SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO Semestre: IV
AMBIENTE.
OBJETIVO GENERAL: Analizar los principios y criterios que definen los sistemas de calidad, medio ambiente y de la seguridad y salud ocupacional, para su implementación en operaciones
productivas de la industria alimentaria.
AREAS DE DOMINIO
SEMANA N"
OBJETIVO ESPECIFICO CONTENIDO ESPECIFICO ACTIVIDADES/PRACTICA
IV. REQUISITOS DE LA NORMA OHSAS 18001.2007.
.
• Dimensiones de un Sistema de Gestión de SSO: seguridad,
higiene ocupacional, ergonomía, factores psicosociológicos y
Proporcionar las herramientas necesarias para s,~!~q-~<?,~-~<?}~,t:!~!:., ..........
llevar a cabo con éxito la interpretación de los • Requisitos generales.
.•• e .• •• ..... Evaluar el nivel de implementación de los
4 requisitos de las normas ISO 9001 (Calidad) , • Po!aica SSO.
.........
sistemas de gestión en la empresa de
ISO 14001 (Arrlliente) y OHSAS 18801 practicas.
• Aanificación.
(Seguridad y Salud Ocupacional). . ............
• Implementación y operación.
• Verificación .
..........
• Revisión por la dirección.
V. SOSTENIBILIDAD DE PROCESOS. Modelo conceptual del
Desarrollo Sostenible: Sostenibilidad Ecológica, Económica y Evaluar el nivel de sostenibilifdad de
Entender el concepto de desarrollo sostenible Social. . procesos en la empresa de practicas en los
5 aplicado a las actividades productivas
Interrelación de los tres ejes de la sostenibilidad. siguientes ejes: Arrbiental, Productivo
industriales.
Impacto arrbiental de actividades productivas de la industria (instalaciones y equipamiento) y Legal.
alimentaria.
~
Módulo Formativo: SISTEMAS DE GESTIÓN: INOCUIDAD, SEGURIDAD, SALUD Y MEDIO Semestre: IV
AMBIENTE.
OBJETIVO GENERAl: Analizar los principios y criterios que definen los sistemas de calidad, medio ambiente y de la seguridad y salud ocupacional, para su implementación en operaciones
productivas de la industria alimentaria.
ÁREAS DE DOMINIO
SEMANA N e
OBJETIVO ESPECIFICO CONTENIDO ESPECIFICO ACTIVIDADES/PRACTICA
l. INTRODUCCIÓN A LOS SISTBVIAS INTEGRADOS DE
GESTIÓN:
~ COnC€PtC;s--bé'S¡COs 'de geS'úóri"de Cá'r¡(i'éíd, geSt-¡¿;r;--a-rrb-ie-rltáí' y---
de.. scdud .Y.. seguridad ocupacional.
• Objetivos.
1
• Beneficios de su itllllementación.
....... . ...
• 81foque por procesos.
. ...............
• Identificación de partes interesadas (stakeholders).
• Integración de los sistemas de gestión.
11. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001.2008.
• Introducción.
R-oporcionar las herranientas necesarias para 1 ~-Contenido y estructura de la norma ISO 9001.
llevar a cabo con éxito la interpretación de los • Sistemas de Gestión de la Calidad. Evaluar el nivel implementación de los
2 requisitos de las normas ISO 9001 (Calidad) , sistemas de gestión en la empresa de
• Comprorriso de la alta dirección.
ISO 14001 (Arrbiente) y OHSAS 18801 1 . .. practicas.
(Seguridad y Salud Ocupacional). • Gestión de recursos.
• Realización del producto o servicio.
• 1\11edición, análisis y mejora.
111. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 14001.2004.
• Requisitos del Sistema de Gestión Arrbiental.
• Contenido y estructura de la ISO 14001.
• Política arrbiental.
3
• Aanificación.
• Implementación y operación.
• Verificación.
~.Revisión por la dirección.
~
SiENAT1 OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Módulo Formativo: CONTROL DE CALIDAD. Semestre: IV
OBJETIVO GENERAL: Al término del módulo el estudiante será capaz de interpretar, elaborar y ejecutar programas de control de calidad en industrias alimentarias, de materias primas,
del proceso y del producto final, tanto teóricos como prácticos.
AREAS DE DOMINIO ;
SEMANA N"
OBJETIVO ESPECIFICO CONOCIMIENTOS TECNOLÚGICOS ACTIVIDADES/PRACTICA :
l. INTRODUCCIÓN.
Historia de la calidad. Evolución del control de la calidad.
Control de la Galidad.
. ..
~seguraniento de la calidad.
Gestion de la Galidad.
.
;;,ntrol Total d~ la (;¡¡¡dad (CfC).
1 ' . . .. .
*La filosofía de gestión de la calidad total.
......
• ere según A. Feigenbaum.
..
* CTC según K. lshikaw a.
lrrparür la filosofía y disponer de herranientas .. CTC según J.M. Juran. Identificar herranientas de Gestion de la
6-7 para seguir un programa de Control Total de
11. PRINCIPIOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL.
Calidad que se pueden aplicar en procesos
Calidad. productivos de la industria alimentaria.
Principios básicos CTC,.
. ..
!·Prevención no corrección.
.............
Enfoque al cliente.
Las técnicas en el sistema de CTC.
. •.....
1\11ejora de Procesos.
~enchmarking.
.
1
Causa y Efecto
tv1edición.
Costos de la Calidad.
111. RELACIÓN ell'RE CALIDAD Y COSTO.
Calidad y Costo. Analizar el costo que irrplica elaborar un
Identificar el irrpacto de los costos de calidad producto defectuoso en la linea de
Calidad y Precio.
en el producto. producción. Analizar el costo que irrplica
Calidad óptima. reprocesar un lote de producción .
.
Cases de costo de calidad.
8-9 IV. MEJORA DE LA CALIDAD.
Introducción a la rrejora de de la calidad y evolución histórica.
Proporcionar conocinientos para la evaluación Metodología de la evaluación y mejora de la calidad. Analizar propuesta de rrejora en puestos
y mejora de la calidad. 8 ciclo de evaluación. Detección y príorización de posibilidades de trabajo en la errpresa de prácticas.
de mejora.
Análisis causal. Análisis de soluciones.
~
Módulo Formativo: CONTROL DE CALIDAD. Semestre: IV
AREAS DE DOMINIO
SEMANA W
OBJETIVO ESPECIFICO CONOCIMIENTOS TECNOLúGJCOS ACTIVIDADES/PRACTICA
V. SISTEMA DE NORMALIZACIÓN.
A-incipios de la Normalización.
A-apósitos de la Normalización.
Identificar la iportancia de manejar sistemas klentificar normas técnicas de productos
Las normas técnicas. Tipos de normas.
normalizados para productos comerciales. ar1menticios y exponer sus alcances.
Los organisroos de normalización.
8 organismJ peruano de normalización.
10-13 A"oceso de elaboración de norrnas técnicas peruana.
Visualizar e interpretar la irrportancia que tiene VI. SISTI3VIA DE ASEGURAMIENTO HACCP.

la aplicación del 1-LA.CCP en la industria de Definición. 1
alimentos, contar con las herranientas para Historia del Sistema de Aseguraniento I-IACCP. Anái;s;s HACCP de un proceso producUvo 1
corrprender qué es y cuál es la función del
R-incipios del Sistema de Aseguraniento HA..CCP. en la errpresa de práctica.
1-lA.CCP y adquirir Jos conocinientos para
formar parte de la implementación de un 8 Aan 1-LA.CCP. Bapas para la elaboración de un Aan HACCP.
sistema HACCP.
Aplicación de Aan HA..CCP.
VIl. EVALUACIÓN SENSORIAL {ES) y FÍSICO-QUÍMICA (FQ)

DE ALIMENTOS.
Factores que afectan la ES.

Los sentidos y las propiedades sensoriales.
Evaluación sensorial de muestras de
Identificar los controles y evaluaciones que se Aanteaniento. Selección de la prueba a realizar. néctares, frutas en conservas, leche y
14-16 deben tener en cuenta en linea para el control Metodología de la ES. Muestreo. A-uebas sensitivas. Urrbrales. errbutidos, de diferentes marcas.
de productos terninados. A"uebas de evaluación FQ: Comparación con especificaciones
técnicas.
Acidez (pH), contenido sólidos solubles.
Control de cierres: conservas, envases tamnados/embolsados

(vertical y horizontal).
Control de peso y volumen.
~
Módulo Formativo: CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS Semestre: IV
AREAS DE DOMINIO
SEMANA W
OBJETIVO ESPECIFICO CONOCIMIENTOS TECNOLOGJCOS ACTIVIDADES/PRACTICA
J. CONCEPTOS ESTADISTJCOS BÁSICOS.
Estadística. Fbblación y Muestra. Tipos de variables estadísticas.
11. DISTRIBUCIONES DE FRECUENCIA.
17 Representaciones gráficas.
JJJ. MEDIDAS DE POSICIÓN, DISPERSIÓN Y FORMA.
..
tv'ledidas de Posición: 1\.ik:!dia Aritmética. l'vlediana. l\lbda.
l\lledidas de Dispersión: Desviaciones me:dias, varianza,

desviación típica y error.
..
IV. LA DISTRIBUCIÓN NORMAL (DN).
. .....
Definición de Normal.
R-opiedades de DN.
Disponer de herranientas estadísticas para Ejercicios de aplicación a la producción de
sustentar el estado de un proceso productivo. V. DIAGRAMAS DE CONTROL. bienes industriales.
Niveles de percepción de la variación.
Variación: Causas fortuitas y causas atribuibles.
. ...............
18-20 Definicion de una gráfica de control.
Lírrites de control.
Tamaño de muestra y frecuencia de muestreo.
Método de causas y efecto lshikaw a.
R-incipio Pareto.
Gráficos de Control.
- Sementas de los gráficos de control.
- Gráficos de control por variables: R-emedio, Amplitud,
Desviación Standard.
21 EVALUACIÓN SEMESTRAL

Pautas para Elaborar Una Monografia Mmtr2

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DIRECCIÓN NACIONAL

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

NIVEL TÉCNICO OPERATIVO

CARRERA .• OPERADOR DE PROCESOS EN LA

NIVEL •• TÉCNICO OPERATIVO

Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional

DOCUMENTO APROBADO POR EL

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7.1. RECEPCIONA, ACONDICIONA Y CONSERVA MATERIA PRIMA E

7.2. REALIZA OPERACIONES UNITARIAS DE PROCESOS DE

7.4. OPERA Y CONTROLA SISTEMAS DE ENVASADO, ETIQUETADO,

7.6. REALIZA INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO

7.7. APLICA BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA EN LA

8.1. EQUIPOS DE PROCESO:

8.1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS:

8.2. LABORATORIO. CONTROL DE CALIDAD.

9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS.

• Fundamentos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de

11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA.

11.1. ENTORNO LABORAL

Por la competencia y el dominio de la ocupación el operador de procesos de

- Derivados de frutas, hortalizas y vegetales.

El Perú es un país con ventajas comparativa en la producción de materia

Según estudios e investigaciones la tendencia del mercado de alimentos está

Por otro lado con la globalización se está generando mercados emergentes

Para atender las exigencias de los consumidores, normativas de comercio

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El Operador de Producción de la Industria Alimentaria es personal operativo

• Controla la recepción de materia prima e insumas de acuerdo a

• Aplica buenas prácticas de manufactura en la producción de alimentos.

12.2. OPERADOR DE MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.

12.3. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS.

ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL

Del 22 de Junio al 04 de Julio de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del

Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector,

Mantilla Guerrero, lndustaria Nacional !e

~~:-~~ . .rApellidOS-y Oorrlb-res

Apellidos y nombres Empresa Fii-ma

01 Castaf'íeda Centurión Agroindustrias Nobex S.A. &· .• ~.·

l'tEC1"0Jli:·GAACIA St!GOV 1$j

Lima, ~--04~~~---de~~~Julio __ ~~----del 2012

• CONTENIDO SINTÉTICO SEMESTRAL.

SEMANAS 20 11 20 11 16 141 1 1 16 1411

CARRERA: OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (LOPD)

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

DURACIÓN (HORAS) TOTAL HORAS TOTAL HORAS POR

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

• MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS.

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

N" OPERACIONES OPERACIONES

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

OPERADOR DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

:- . .rApellidOS-y Oorrlb-res

Lima, ~--04~---de~Julio __ ~~----del 2012

• .~!.~~.!'~nsll"i.t~~as. l?.<'r..~?s a~rre~tos·ETA~:.. ,