UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Ingenieria Geográfica, Ambiental y Ecoturismo

Escuela de Ingenieria Ambiental
Docente Ing. Julio Cesr Minga
Curso Seminario Ambiental
LAMINA
Chacon Otazo Gianpier Andres Paredes

1
Integrantes Guerrero Katherine Roldan Moreno
Cesar J. Soldevilla Haro Jhenire

Turno T - B / B4 - 2
 INSUMOS DE PRODUCCIÓN

Carne de vacuno Cv 100 Kg

Carne de cerdo Cc 50 Kg
Grasa animal Ga 50 Kg
Suma de materia prima ∑ Mp 200 Kg
Aditivos A 159.7 Kg
Suma total ∑ total 359.7 Kg

ADITIVOS ADITIVO/Kg
Cebolla 0.0167
Hielo 0.8000
Maicena 0.2000
Saborizante 0.0133
Sal común 0.0167
Sal curada 0.0033
Polifosfatos 0.0080
Pimienta 0.0017
Comino 0.0017
Ajo 0.0033

ADITIVOS kg
Cebolla 2.5
Hielo 120
Maizena 30
Saborizante 2
Sal comun 2.5
Sal curada 0.5
Polifosfatos 1.2
Pimienta 0.25
Comino 0.25
Ajo 0.5
Total de aditivos 159.7
 FLUJOGRAMA DE PROCESOS

Kg Producidos Cv+Cc+Ga+Adit-(pmol+Pcut+Pemb)=Prod.
S 341.82 Kg

Contenido de agua final Cv*Xcv+Cc*Xcc+Ga*Xga+A=Xs*S

Xs, kg H2O/kg salchicha 0.677 Kg
Xs 67.67 %

Contendo de proteinas Cv*Pcv+Cc*Pcc+Ga*Pga=Ps*S

Ps, kg de proteina /kg salchicha 0.12 Kg
Ps 11.6 %

Contenido de grasa Cv*Gcv+Cc*Gcc+Ga*Gga =Gs*S

Gs, kg de grasa /kg salchicha 0.140 Kg
Gs 14.05 %

Contenido de carbohidratos Cv*CHcv+Cc*CHcc+Ga*CHga+A=CHs*S

CHs, kg de carboh /kg salchicha 0.08791 Kg
CHs 8.79110 %

Contenido de cenizas Cv*Zcv+Cc*Zcc+Ga*Zga+A+W=Zs*S

Zs, kg de grasa /kg salchicha 0.00038 Kg
Zs 0.03803 %

% perdida
Molido Mo 4
Cutterizado Cor 1.8
Mezclado Me 0
Embutido Em 11.17
% ganancia
Escaldado Es 12

salchicha
Contenido de agua en las carnes de vacuno, cerdo y grasa
 Xcv 0.71
Xcc 0.71
Xga 0.059
Contenido de proteina en las carnes de vacuno, cerdo y grasa
Pcv 0.221
Pcc 0.216
Pga 0.134
Contenido de grasa en las carnes de vacuno, cerdo y grasa
Gcv 0.045
Gcc 0.064
Gga 0.8065
Contenido de carbohidratos en las carnes de vacuno, cerdo y grasa
CHcv 0.0004
CHcc 0.0002
CHga 0
Contenido de cenizas en las carnes de vacuno, cerdo y grasa
Zcv 0.0007
Zcc 0.0007
Zga 0.0005
E PROCESOS - BALANCE DE MASA
FLUJOGRAMA DE PROCESOS

INSUMOS 200
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Molido y
Grasa animal 359.7 Mezclado
picado
Suma de materia prima
Aditivos 345.312 339.096384 339.096384
ADITIVOS 159.7
Cebolla
Hielo
Maizena
Saborizante
Sal comun
Sal curada
Polifosfatos
Pimienta Kg producidos
Comino
Ajo
AMA DE PROCESOS

Mezclado Embutido Escaldado

301.22 337.366

Enfriado

341.82 341.823
Almacenado
 FLUJOGRAMA DE PROC
TEMPERATURAS

MOLIDO Y PICADO, MEZCLADO Y EMBUTIDO

T inicial 25 °C
T final 10 °C

ESCALDADO
T inicial 10 °C
T final 70 °C

ENFRIADO
T inicial 70 °C
T final 10 °C

ALMACENAMIENTO
T inicial 10 °C
T final 4 °C

MASA TOTAL
Salchichas 341.82 Kg

FLUJOG
Insumos
Carne de vacuno
Carne de cerdo
Grasa animal Molido y
Mezclado
Suma de materia prima picado
Aditivos
Aditivos
Cebolla T inicial: 25 °C
Hielo T final: 10 °C
Maizena
Saborizante
Sal comun
Sal curada
Polifosfatos
Pimienta
Comino
Ajo
DE PROCESOS - BALANCE DE ENERGIA
Energía de enfriamiento durante mezclado Compuesto Cp
Qmasa: m*Cp*(Tf-Ti) Agua 4.187 kJ/(Kg*K)
Qmasa: -8176.07 kJ Proteina 1.549 kJ/(Kg*K)
Carbohidrato 1.424 kJ/(Kg*K)
Grasa 1.675 kJ/(Kg*K)
Energia necesaria en el escaldado Ceniza 0.847 kJ/(Kg*K)
Qmasa: m*Cp*(Tf-Ti) Total 9.682 kJ/(Kg*K)
Qmasa: 32704.2778604719 kJ
Compuesto Fraccion Unidades
Energia necesaria para el enfriamiento Agua 0.677 Cp kJ/(kg*K)
Qmasa: m*Cp*(Tf-Ti) Proteina 0.120 masa kg
Qmasa: -32704.2778604719 kJ CHO 0.0879
Grasa 0.1400
Ceniza 0.0004
Energia necesaria para el almacenamiento TOTAL 1.0253
Qmasa: m*Cp*(Tf-Ti)
Qmasa: -3270.4277860472 kJ
Ecuacion para hallar Cp por compocicion
Cp CpW*XS +Cpp*PS+CpCH*CHs+CpG*GS+CpZ*ZS
Cp 1.595 kJ/kg K

FLUJOGRAMA DE PROCESOS
Qmasa: T inicial: 10 °C
-3270.4278 kJ T final: 70 °C

Mezclado Embutido Escaldado

Qmasa: 32704.2779 kJ

T inicial: 70
T final: 10
Enfriado
 Enfriado
Qmasa: -3270 kJ
Qmasa: -32704.27786
Masa total (kg):
341.82 Almacenado

T inicial: 10 °C
T final: 4 °C
°C
°C
kJ