OBJETIVO

Elaborar un queso ahumado para la observación de las diferencias de acidez y pH de un

queso fresco.
MATERIALES/REACTIVOS

MATERIAL CANTIDAD
Olotes 3 kilos
Queso fresco 2
Manta cielo 1 metro
Potenciómetro 1
Torre de destilación 1
Fenolftaleína
Hidróxido de sodio
Matraz de 100mL 1
Vidrio de reloj 1
Balanza analítica 1
Ahumador 1

METODOLOGIA
Preparación del ahumador:
Dentro del ahumador se comenzó la combustión con olotes para la producción del humo.
Preparación del queso:
1) Se obtuvieron 2 quesos frescos y se cortaron por la mitad
2) Se cubrió un queso con una manta cielo y se ató.
3) El queso se colgó en una parrilla
4) Se introdujo el queso al ahumador y se dejó durante 6 horas.
5) El segundo queso se le realizo pruebas de pH y titulación.
6) Una vez terminadas las pruebas se cubrió con una manta cielo y se guardó a
temperatura ambiente en una bolsa plástica.
RESULTADOS
Tabla 1. Determinación de pH y titulación al queso fresco día 1.

Titulación 4.40 mL
pH 5.70

En el queso fresco se observó una característica organoléptica con un pH muy bajo; para
la titulación se necesitaron muy pocos mililitros, por lo mismo que presenta un pH acido.
Tabla 2. Determinación de pH y titulación del queso ahumado día 3.

Titulación 4.5 mL
pH 5.99
Debido a la deshidratación por medio del ahumado al queso, provoca que suba su nivel de
alcalinidad para una mayor conservación en comparación con el queso fresco.
Tabla 3. Determinación de pH y titulación del queso fresco día 3.

Titulación 7.25 mL
pH 5.67

El queso fresco sin ninguna refrigeración se está ranceando poco a poco y esto efectúa en
su nivel de pH que este baje.
Tabla4. Determinación de pH y titulación del queso ahumado una semana después.

Titulación 4.0
pH 5.53
El queso ahumado adquiere más color y sabor su pH baja ya que el ahumado es una barrera
contra los microorganismos.
Tabla.5 Determinación de pH y titulación del queso fresco una semana después.
Titulación 8.0 mL
pH 5.83
En el queso fresco se va ranceando y su nivel de pH …….
DISCUSION
Queso fresco:
Se mantuvo a temperatura ambiente, este se fue poniendo un poco más duro y adquirió un
olor más fuerte y un color más amarillento; se fue poniendo rancio por la exposición al sol
y sin ningún medio de conservación.
Queso Ahumado:
El queso adquirió nuevas propiedades y matices del sabor, se cubrió de una capa semidura
de color amarillento que ayuda a su conservación.
CONCLUSION
REFERENCIAS