UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TECNOLÓGICO I

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Ing. Victor Daniel Delgado Soriano

 INTRODUCCIÓN

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de

alimentos se orientan a la demanda de productos que
cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un
entorno comercial que se torna más exigente y competitivo
en razón de la globalización de los mercados y la
interdependencia económica.
FACTORES CONDICIONANTES RELACIONADOS
AL ALIMENTO

RIQUEZA Y CALIDAD
PROTEICA

ACTIVIDAD DE AGUA PRESENCIA DE

(Aw) OXÍGENO

POTENCIAL DE COMPOSICIÓN DEL

HIDRÓGENO (pH) PRODUCTO
ALIMENTO CONTAMINADO

Aquel que contiene sustancias tóxicas,

microorganismos patógenos o cualquier otra
sustancia ajena a la naturaleza del alimento.
 DEFINICIÓN
Las Buenas Prácticas de
Manufactura son un conjunto de
principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el
procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud,
y para evitar su adulteración.
También se les conoce como las
“Buenas Prácticas de Elaboración”
(BPE) o las “Buenas Prácticas de
Fabricación” (BPF).
 CONJUNTO DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS

Relacionan:

PERSONAS PROCESOS

MATERIAS PRIMAS INSTALACIONES

Permiten: Ordenamiento e higiene necesarios.

Lograr: Productos inócuos.

Requisitos básicos que deben ser aplicados en las empresas de
alimentos para producir en forma higiénica y sanitaria los
alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor,
cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales.
Incluyen:

Higiene personal
Control de enfermedades
Hábitos personales
Instaciones
 Higiene personal
La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento
influye sobre el producto y la salud de los consumidores. Es por
esto que se le debe de dar mucha importancia a la misma.
La higiene personal comprende:

 Cuidado y lavado de manos y uñas

 Lavado de dientes
 Baño
 Cuidado del cabello y vello facial.
 Lavado de manos
Paso 1
Descubrirse los
antebrazos hasta el codo.
Paso 2
Moja tus manos y aplica
la cantidad necesaria de
jabón hasta cubrir las
manos y antebrazos
Paso 3
Hacer espuma y lavarse
manos y antebrazos
hasta el codo frotando
vigorosamente con
movimientos circulares
Paso 4
Frotar las manos en las
palmas, en el dorso y entre los
dedos, con movimientos de
ida y vuelta y circulares y
friccionando las yemas de los
dedos.
Este proceso debe durar un
mínimo de 30 segundos
Paso 5
Enjuagar completamente
 Paso 8
Paso 6
Sacar el papel del Utiliza una sola toalla
despachador con un solo por operación de secado
movimiento firme que Al evitar el desperdicio
haya regresar el rodillo cuidamos nuestra
interior. economía.

Paso 7 Paso 9
Deposita la toalla Antes de entrar al
desechable DENTRO área aplica el gel
del bote de basura y NO sanitizante que
FUERA encontrarás a la
entrada.

No toques cosas que puedan contaminar tus manos después de lavarte. El

objetivo es que llegues al área con las manos limpias para evitar
contaminar el producto o superficies.
 Cuidado de las uñas
Mantener las uñas cortas, no usar uñas postizas, deben de
estar limpias y libres de barniz de uñas.
Control de enfermedades
a. Enfermedades contagiosas
Las personas con enfermedades contagiosas no
pueden laborar directamente con el producto debido a
que presenta un riesgo a los consumidores y al
producto. Evitar estornudar y toser sobre el
producto.
b. Enfermedades Crónicas. Evitar que personas con enfermedades
crónicas, laboren en contacto directo con los productos.

c. Cortadas. Las cortadas y

heridas deben cubrirse
apropiadamente con un
material impermeable, evitando
entrar al área de proceso
cuando se encuentren en partes
del cuerpo que estén en
contacto directo con el
producto y que puedan
propiciar contaminación.
 Hábitos personales
Uniforme
Los empleados deben de utilizar el uniforme de forma correcta,
desde el calzado hasta la cofia y buconasal.

El Buconasal se debe de usar

de la manera adecuada, el cual
debe cubrir desde el mentón
hasta la nariz. Mientras que La
Cofia debe de contener todo el
cabello dentro
Uso adecuado del uniforme.

• Bata (mandil)
• Cofia
• Buconasal
• Botas

El uniforme deberá
lavarse diariamente
Antes de entrar al
área de trabajo lava
tus botas en el
pediluvio y tus
manos en las áreas de
desinfección.
(A) (B)
Objetos de riesgo
El maquillaje se encuentra
estrictamente prohibido.
No utilizar plumas, lapiceros,
termómetros, sujetadores o cualquier
otro objeto desprendible en los
bolsillos superiores de la cintura.
Se encuentra estrictamente prohibido
el uso de joyas o cualquier otro
accesorio (broches para el cabello,
pasadores, pinzas, aretes, anillos,
pulseras y relojes, collares) aún y
cuando se usen debajo de una
protección.
Hábitos dentro de la empresa

Queda prohibido fumar, comer y

beber en las áreas de proceso,
estas actividades solo se podrán
realizar en las áreas
preestablecidas
Se prohíben chicles, dulces u otros
objetos en la boca durante el
trabajo.
El consumo de drogas esta
completamente prohibido. Si se
consume alguna droga prescrita
comunicárselo al encargado.
 INSTALACIONES
El primer aspecto a tener en cuenta es
la ubicación de las instalaciones.
La ubicación debe considerar el
entorno, el cual no debe influir de
manera adversa en el proceso de
manufactura. Un entorno se considera
adverso o agresivo si en las cercanías
hay rellenos sanitarios, zonas expuestas
a inundaciones, actividades industriales
que generen o emitan contaminantes
hacia la sala de proceso u otros focos de
contaminación.
La construcción y la disposición de las
instalaciones:

- El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las

condiciones sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se procesen.
La infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de contaminación
externa al edificio; por ejemplo, polvo, aire contaminado y plagas,
principalmente.

- La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de

buenas prácticas de higiene, en particular de medidas que protejan contra la
contaminación de las materias primas y los productos durante las labores de
manufactura.
Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de
materiales que no absorban o retengan el agua, no deben tener grietas ni
rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia
los alimentos.

Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m
desde el piso.

Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la

limpieza sean apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda
una ligera pendiente. Las canaletas y los sumideros deben tener la
pendiente adecuada para el drenaje y deben estar protegidos con
rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.
Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que se
reduzca la acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento
de partículas. No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las
tuberías caigan gotas de agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las
superficies que están en contacto con los alimentos o sobre el material de empaque.

Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben ser del
ancho adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su trabajo
cómodamente.

Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se
reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no deben tener cornisas de ángulo
recto, deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y
desmontar. De esta forma, se facilitará la iluminación y la ventilación, y se evitará
el ingreso de plagas.
Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de
limpiar y, si es del caso, de desinfectar.

Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos
deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben
ser de material liso, no absorbente y no tóxico; y ser resistentes al contacto con
los alimentos, los detergentes y los desinfectantes que normalmente se utilizan.

La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de

manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar
protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura,
protejan al alimento.

La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y construirse de

manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de zonas
húmedas a zonas secas.
Los equipos. Los equipos, recipientes y utensilios que entren en
contacto con los alimentos deben estar situados y diseñados de manera
que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de evitar
la contaminación de los alimentos. No deben transmitir sustancias
extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser de un material duradero;
además, su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el
saneamiento y la inspección.

En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un

abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, como tanques y reservorios con
tapa.
BUENAS PRÁCTICAS CON EL MANEJO
Y CONTROL DE PLAGAS

• El mejor control de plagas es la

PREVENCION.
• Por eso....
- Mantener tu área de trabajo y equipos
limpios y ordenados, sin restos de
alimentos para evitar la presencia de
insectos o roedores.
• La fumigación y desinfección de tu área de
trabajo debe realizar en dosis apropiadas y con
productos adecuados, consulta con el PLAN DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
 Visitantes
• Se tomarán precauciones para impedir
que los visitantes contaminen los
alimentos o productos en las zonas
donde se procede a la manipulación de
éstos. Para esto los visitantes utilizarán
cobertores para el cabello.
• Tanto los empleados del área
administrativa como los visitantes
deberán ajustarse a las normas de
Buenas Prácticas de Manufactura antes
de entrar al área de proceso.
APLICANDO LAS BPM EVITAREMOS LAS
ETAS
¿ Que son las ETAS?
Las ETAS son enfermedades
transmitidas por alimentos.
ejem. cólera, tifoidea, diarrea,
salmonelosis, etc.
¿Como se producen?
Malas practicas de higiene.
Malas practicas de Manipulación de
Alimentos.
Presencia de plagas.
¿Cómo evitarlas?
Para empezar aplicando lo aprendido
en este curso.
Calificación de las condiciones higiénicas sanitarias por
DIGESA

Calificación Puntaje Porcentaje

Condiciones malas 0-76 0-48
Condiciones mínimas 77-89 48-56
Condiciones regulares 90-104 56-65
Condiciones buenas 105-125 66-78
Condiciones muy buenas 126-160 79-100