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LABORATORIO N° 01:
PROCESADO MÍNIMO DE FRUTAS
CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES I
AUTORES:
CRUZ GAMARRA, ANA MARIA STEFANI
GARCIA PABLO, ESTEFANY SOFIA
MORALES HUIZA, DARWIN ARAMIS
MORENO GUZMAN, EVELYN STEFANY
PUESCAS FIESTAS, JONATHAN ISAI
SANCHEZ MARIÑOS, YANIRA LIZETH
QUISPE RODRIGUEZ, LIZBETH
DOCENTE:
LESCANO BOCANEGRA, LESLIE CRISTINA
GRUPO DE LABORATORIO:
TURNO 1
FECHA DE ENTREGA:
19 DE ABRIL DEL 2018
Trujillo – Perú
2018
ÍNDICE
1. OBJETIVOS: .................................................................................................................................. 4
2. FUNDAMENTO: ........................................................................................................................... 4
3. CARACTERISTICAS:....................................................................................................................... 6
3.1. Primera gama. ..................................................................................................................... 6
3.2. Segunda gama. .................................................................................................................... 6
4. TECNOLOGÍA ............................................................................................................................... 7
4.1. Recepción ............................................................................................................................ 7
4.2. Selección.............................................................................................................................. 7
4.3. Lavado y desinfectado ......................................................................................................... 8
4.4. Secado ................................................................................................................................. 9
4.5. Pesado ................................................................................................................................. 9
4.6. Pelado .................................................................................................................................. 9
4.7. Cortado .............................................................................................................................. 10
4.8. Envasado ........................................................................................................................... 10
5. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................................................... 12
5.1. MATERIALES ...................................................................................................................... 12
5.2. IMPLEMENTOS DE LABORATORIO .................................................................................... 12
5.3. METODOLOGÍA.................................................................................................................. 14
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................... 15
6.1. RENDIMIENTO ................................................................................................................... 15
6.2. COSTOS .............................................................................................................................. 15
6.3. BALANCE DE MASA............................................................................................................ 16
7. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 17
8. CUESTIONARIO .......................................................................................................................... 17
9. LINKS BIBLIOGRÁFICOS.............................................................................................................. 22
10. ANEXOS ................................................................................................................................. 23
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ÍNDICE DE FIGURAS
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1. OBJETIVOS:
2. FUNDAMENTO:
Los productos de IV Gama aparecieron por primera vez a mediados de los años 70 en el
mercado estadounidense. El objetivo era satisfacer las necesidades que requerían los
restaurantes y establecimientos de comida rápida. El producto básico fue la lechuga, que
en aquella época se le exigía al menos una vida comercial de entre 3 y 4 días. Las lechugas
inmaduras o sobre maduras que rechazaban y quedaban en el campo tras la recolección de
las mejores cabezas destinadas para I Gama, eran recolectadas como materia prima para la
industria de IV Gama. Rápidamente, se observó la necesidad de partir de una materia prima
de mejor calidad, con un estado adecuado de madurez para alargar la vida útil del producto
procesado (Cantwell and Suslow, 2002). Hacia 1980 se inició el consumo de este tipo de
productos en Europa. Suiza y Alemania fueron las pioneras, seguidas de Inglaterra, Francia,
Países Bajos e Italia. Estos productos finalmente llegaron a España hacia finales de los años
80. Las primeras industrias procesadoras comenzaron en Navarra y se extendieron a otras
zonas típicas de producción hortofrutícola como Murcia, Comunidad Valenciana, Andalucía
y Cataluña. Estos productos son muy demandados por empresas de catering y restaurantes,
tanto de comidas rápidas preparadas, como comedores de empresas, centros de
enseñanza, hospitales y cuarteles.
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En España, el incremento en la compra de productos de IV Gama se debe al aumento del
número de parejas adultas sin hijos y de adultos y jóvenes independientes, siendo este tipo
de hogares los que muestran una mayor preocupación por su salud y por la dieta. Además,
unos hábitos de vida donde prima la rapidez en la preparación de la comida, a causa de la
falta de tiempo de los consumidores, contribuye a que el gasto en el consumo de frutas y
hortalizas suponga un 13 % del gasto total en alimentación. En España, año a año ha ido
incrementándose el porcentaje destinado a productos de IV Gama, y actualmente un 18%
de los hogares españoles consume este tipo de alimentos (Alimarket, 2012).
Muchos consumidores de IV Gama desconocen que significa el término “IV Gama” y dudan
de su nocividad sobre el uso de compuestos químicos para mantener la calidad durante su
vida útil. Sin embargo, es un producto natural con una excelente calidad nutricional que
proporciona una estricta seguridad alimentaria. El procesado de IV Gama debe llevarse a
cabo de acuerdo con los códigos de buenas prácticas de fabricación (BPF). En este sentido,
el diseño de las instalaciones, de los procesos de elaboración debe basarse en rigurosos
conocimientos técnicos y en la legislación específica como el reglamento “CE nº 852/2004”
relativo a la higiene de los productos alimenticios, con la implantación de sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y opcionalmente alguna de las
normas del grupo ISO 9000 (ISO 9001), BRC y GLOBAL GAP, entre otras. En España, los
fabricantes de productos de IV Gama que pertenecen a AFHORLA (Asociación Española de
Frutas y Hortalizas Lavadas, listas para su empleo), aprobaron en 2006 un protocolo de
calidad de “Buenas Prácticas de Fabricación” para sus productos que es de obligado
cumplimiento para todos los socios y para las empresas que en el futuro se incorporen a
esta asociación. Dicho protocolo incluye requisitos que afectan tanto a las materias primas,
como a los procesos productivos y a las instalaciones.
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3. CARACTERISTICAS:
No todos los alimentos, en concreto las frutas y hortalizas, tienen las mismas formas de
presentación, es decir, se ofrecen al consumidor de la misma manera. Esta diversidad la
explican las distintas gamas (Chavarrias, M., 2010):
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El hecho de tratarse de productos hortofrutícolas frescos, tiene importantes
4. TECNOLOGÍA
En este apartado vamos a desarrollar las distintas fases del proceso de transformación
de la materia prima en productos de IV gama, así que haremos una descripción de los
mismos y algunas posibles variantes de cada paso.
4.1. Recepción
El producto de IV gama no tiene ninguna transformación fisicoquímica por lo que
la calidad final del producto la delimita casi exclusivamente la calidad inicial de
la materia prima, por eso esta fase de recepción es muy importante comprobar
que el producto decepcionado cumple con las condiciones estipuladas con el
suministrador, y en caso contrario se deberá proceder a rechazar la carga.
4.2. Selección
En este paso se va a determinar en gran medida la calidad final del producto, ya
que consiste en seleccionar de la materia prima solo la parte que sea
comercializable, desechando todas las partes de la misma que estén
estropeadas, feas o simplemente no sean del agrado del consumidor, por lo
tanto, si no se realiza bien tendremos un producto final de mala calidad. La
selección se puede realizar de dos maneras o bien manualmente o
mecánicamente, la elección de un método u otro nuevamente la va a determinar
el tipo de producto a elaborar, para la selección automática se utilizan complejas
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maquinas que cuanto más heterogénea sea nuestra materia prima más
complejas y costosas tendrán que ser para poder seleccionar el producto de una
manera idónea, además en muchas frutas y hortalizas la parte utilizable del
producto es solo una parte de él y separarla del resto puede ser una labor de
difícil realización automática. Una vez seleccionado el producto, se transportará
a la zona de cortado.
• El lavado por medio de duchas de agua a presión que caen sobre el producto
mientras atraviesa una cinta transportadora que lo hace girar, tiene la ventaja
de que gasta poca agua, pero el producto debe tener una consistencia y forma
concretas, es muy aconsejable para tomates y frutas redondeadas.
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de aire a presión, es aconsejable para productos de hoja o con superficies poco
lisas.
4.4. Secado
Antes de envasar nuestro producto es muy importante realizar un correcto
secado del mismo, ya que la más mínima Humedad presente nos puede
estropear el producto antes de lo deseado pudriéndolo. Para realizar el secado
hay dos grandes sistemas, en túnel de secado por aire y por centrifugación del
producto, una vez más la decisión de cuál es el mejor sistema nos vendrá
marcada por las características del producto a secar, el centrifugado nos asegura
que solo se eliminara el agua superficial del producto, sin resecar este, pero
ejerciendo sobre las unas fuerzas mecánicas que pocos productos pueden
resistir sin estropearse, como por ejemplo hojas de lechuga.
4.5. Pesado
Ahora que el producto ya ha sufrido el lavado y además está cortado, con lo que
tendrá partes más expuestas a deteriorarse, las condiciones de higiene y
temperatura tienen que estar muy controladas, evitando en lo posible desde el
lavado hasta el envasado la presencia de trabajadores alrededor, por lo que la
zona de pesado además de estar a 2-4ºC debe estar lo más automatizada
posible.
4.6. Pelado
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El pelado es una de las operaciones preliminares del procesado de alimentos,
con este se busca propiamente eliminar la cáscara o piel de la materia prima ya
que se busca dar una menor presentación al producto
como es el caso de conservas en almíbar o salmueras,
evitar que algunas sustancias presentes en la cáscara se
mantengan hasta el final del proceso, tal es el caso de
aceites esenciales, pigmentos, plaguicidas, etc. O bien
Figura 2.Pelado de
simplemente debido a que la cáscara no es comestible, alimentos
lo que ocurre en cacahuates, piña, mango, cacao entre
otros. No obstante, no es posible implementar un solo método para pelar
cualquier fruta o verdura ya que los alimentos son muy variados y por lo tanto
lo son sus características como consecuencia es necesario buscar un método que
permita retirarla piel con poco esfuerzo y con la menor pérdida de materia
posible, es mediante estos parámetros que durante esta investigación
determinamos que el pelado mecánico manual es efectivo en frutas y verduras
cuya piel es fibrosa como la papa y manzana, el pelado a las llamas actúa de
manera eficiente con verduras de piel delgada como los chiles y jitomate y el
pelado caustico que efectivo al pelar el jitomate.
4.7. Cortado
La fase de cortado se puede realizar de dos maneras, bien por medios manuales
como por automáticos, sin embargo, a diferencia de lo que ocurre en la
selección, que la materia prima aun esta entera y no
todas las partes son utilizables, lo que nos llega al
cortado es todo material óptimo de comercialización,
con lo que la muestra es mucho más homogénea
siendo el cortado por medios mecánicos la mejor y la Figura 3. Cortado de
alimentos
más ampliamente utilizada.
4.8. Envasado
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El envasado en los productos de cuarta gama es un paso crucial a la hora de
conseguir alargar la vida útil de nuestro producto, y de mantener las condiciones
óptimas de calidad del mismo, actualmente hay una gama infinita de
composición de mezclas de atmósferas modificadas y una gran variedad de films
envolventes que controlan dicha atmósfera. Prácticamente cada tipo de
producto, grado de madurez e incluso tamaño de bolsa tiene unas condiciones
dispares que nos varían el tipo de atmósfera modificada y material de embalaje
optimo a utilizar, aunque si se puede decir que se tiende al aumento de la
concentración de CO2 ya que tiene efectos fungicidas y reduce las reacciones
bioquímicas , y también el aumento de gases inertes como el N2, lo que si es
muy importante es reducir al máximo la cantidad de O2, en cuanto a los
materiales a utilizar lo más importante es analizar su permeabilidad a los gases
ya que el producto alterara las condiciones de la atmósfera que lo rodea al
producirse reacciones bioquímicas y nuestro envoltorio debe ser capaz de
mantener las concentraciones de los gases dentro de unos valores que nos
permitan una adecuada conservación de mismo.
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5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. MATERIALES
Fruta de estación (papaya)
Bisulfito de sodio
Ácido cítrico
Envases de poliefterato
Balanza
Tablas de picar Figura 5. Papaya
Cuchillos
Cucharas
Recipiente de acero
Figura 7.Balanza
Figura 8. Tabla de picar
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Figura 12. Guardapolvo
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5.3. METODOLOGÍA.
Seguir la metodología según el diagrama de flujo de proceso que a continuación se
presenta:
Selección
(Descarte de los productos con daños físicos, pudriciones y defectos por decoloración)
Clasificación
(Se agrupo las papayas por tamaño, peso y color)
Pelado
(Se procede a la eliminación de la cascara de la papaya y el exceso de albedo)
Cortado
(Se procede a quitar la pulpa maltratada y a cortar en cubitos)
Envasado
(Envases de plástico transparente y duro)
Almacenamiento
(Refrigeración entre -2 y -5°C por 7 o 10 días)
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6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. RENDIMIENTO
𝒔𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂 𝒆𝒏 𝒌𝒈
FÓRMULA ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂 𝒆𝒏 𝒌𝒈
1.60𝑘𝑔
∗ 100 = 49.38%
3.240𝑘𝑔
6.2. COSTOS
MATERIALES COSTO
Materia prima (3.240Kg) S/6.40
envases S/3.00
MANO DE OBRA (25 minutos) COSTO
Dos peladores S/4.20
Tres cortadores S/6.00
Dos en envasado y empaque S/4.20
TOTAL 23.80
PRODUCTO TEMRINADO 10
(N° de envases unidad)
PRECIO UNITARIO 2.38
IGV (18%) 0.43
PRECIO DE VENTA 2.81
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6.3. BALANCE DE MASA
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7. CONCLUSIONES
Ha existido una pérdida elevada de materia prima es por ello que presenta
un bajo rendimiento de un 49.38 %, esto es debido a los diversos factores
como es el exceso de madurez.
8. CUESTIONARIO
1. Indique los estándares de calidad de los alimentos de IV gama.
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La calidad de los productos vegetales listos para consumir es el resultado de
una combinación compleja de atributos. Algunos relativos a la calidad
organoléptica como son la apariencia, la textura, el olor y el sabor, y otros
relativos a la calidad nutricional y a la seguridad alimentaria. Los síntomas
del deterioro de estos productos incluyen alteraciones del color, aparición
de pardeamientos oxidativos en las superficies cortadas, flacidez como
resultado de la deshidratación y pérdidas del valor nutricional. Por otra
parte, como se ha mencionado anteriormente, estos tejidos vegetales son
un buen sustrato para los microorganismos, incluyendo tanto especies
alterantes como especies patógenas. Entre estas últimas las más
preocupantes son Listeria monocytogenes, Escherichia coli sobre todo
O157:H7, y Salmonella spp.
El aumento del tiempo dedicado al ocio, así como el acceso laboral de las
mujeres al trabajo deja muy poco tiempo disponible para cocinar. Por ello, los
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consumidores conceden gran valor a todos aquellos productos que les
permitan elaborar una comida saludable en poco tiempo. En esta línea, han
aparecido referencias innovadoras de productos como los snacks trays, party
trays.
Cada vez más los consumidores buscan como reclamo en los productos que
consumen, la certificación de ser productos naturales y sin incorporación de
aditivos artificiales, ya que así los identifican más directamente con una dieta
sana y natural.
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productos dirigidos hacia un grupo heterogéneo de consumidores, sin incidir
en consideraciones específicas generadas por la edad concreta, la cultura,
religión, etc. Sin embargo, se detecta que una de las tendencias que cobrará
importancia en los próximos años será el direccionamiento hacia un público
más fraccionado, de tal modo que permita adecuar las características
específicas del producto a las necesidades de un público concreto.
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Figura 16. Cortadora Industrial
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9. LINKS BIBLIOGRÁFICOS
https://www.ilpra.es/es/envasado-industrial/maquinaria-elaboracion/iv-gama-
alimentos
https://es.scribd.com/doc/300218765/Pelado-de-frutas-y-hortalizas
https://www.google.com.pe/search?q=guardapolvo&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=0ahUKEwiKwazq3sXaAhVKhOAKHQXfCDcQ_AUICigB&biw=1280&bih=662#i
mgrc=uJdn343__auuHM:
http://www.fam.be/file_linker.php?id=c221b596-2b8f-4159-81a6-46282db5c872
https://www.google.com.pe/search?q=LAVADO+DE+ALIMENTOS&source=lnms&t
bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjD8bGe38XaAhXpc98KHX6WBcYQ_AUICigB#imgrc=
GCENsiwvzNH0bM:
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10. ANEXOS
CORTADO ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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