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1. LA COCINA EN EL ALTIPLANO
2. VARIEDADES DE PLATOS NATINAS DEL ALTIPLANO
3. LA COCINA EN EL ALTIPLANO
4. QUINUA Y CAÑIHUA(CHENOPODIUM)
5. LA QAÑIWA (CHENOPODIUM PALLIDICAULLE)
6. LOS CARACHIS (ORESTIAS)
7. LA WATIA
8. ESPECIES ANTIGUAS O NATURALES
9. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
10. PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
11. PRODUCTOS DE ORIGEN MINERAL
12. GASTRONOMÍA DE LA PAZ
13. PLATOS TIPICOS DE AHORA
14. FRICASE
15. PLATO PACEÑO
16. CHAIRO
17. OTROS PLATOS
18. FORMAS Y MÉTODOS DE COCINAR
19. VESTIMENTA TIPICA
LA COCINA EN EL ALTIPLANO
La cocina boliviana tiene numerosos elementos comunes con la gastronomía de los países vecinos,
especialmente el consumo de productos considerados típicamente regionales. Sin embargo, debido a la
variedad de zonas climáticas, la cocina boliviana es muy rica y diferenciada según la tradición culinaria de en
cada región
La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, y transformadas por el
mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha
sumado platos, diferentes mezclas y preparados a una larga lista que abarcan todas las variedades de la comida
boliviana.
Antes de la conquista española, los indígenas, sea en las zonas tropicales de la costa y la selva amazónica
o en las altiplanicies andinas, domesticaron y cultivaron una variedad de plantas alimenticias que formaron
parte de su dieta.
Los europeos cultivaban, en forma extensiva, cereales como trigo y cebada. Ese mismo sistema de
monocultivo fue impuesto en nuestros territorios, inclusive para algunos productos autóctonos como el maíz
y la papa. La consecuencia fue que si un latifundista cultivaba maíz, el único producto disponible para la
alimentación de los indios que trabajaban en el latifundio y tenían un huasipungo (terreno prestado), era
solamente el maíz. De la alimentación variada y balanceada que antes tuvo la población aborigen, pasó a una
alimentación pobre, casi univalente, que produjo la primera epidemia de desnutrición.
Los indígenas dispusieron de un centenar de alimentos vegetales, incluyendo las frutas. De ellos se
destacan el maíz, que fue el cereal más consumido desde Norteamérica hasta Chile, así como el fréjol,
acompañante obligado en el consumo del maíz, el chocho, la quinua y otros.
Los indígenas de la Cordillera de los Andes en el altiplano, desde Colombia hasta Bolivia, consumían en
gran cantidad el chocho, una leguminosa que junto a la habilla blanca, tubérculos como la papa, la oca, el
melloco, la zanahoria blanca o arracacha y en la costa la yuca y el maní, rico en aceite y grasa, eran
componentes permanentes de su mesa.
El chocho es uno de los alimentos vegetales más ricos en proteínas pues contiene del 45 al 50%. Es una
planta que crece en terrenos semisecos, de muy pocas exigencias agronómicas y de rendimiento más óptimo
que la mayoría de los cereales.
La quinua es otro de los alimentos que consumieron los antepasados del altiplano. Tiene entre 14 y 17 %
de proteínas, alrededor de 6% de grasa y el resto contiene hidratos de carbono y otros principios nutritivos.
Su proteína tiene una composición en aminoácidos bastante balanceada, más que la carne o leche de vaca y
muy cercana a la leche de la madre. Los aborígenes acostumbraban alimentar a base de quinua a los niños
desmamonados. Empíricamente habían descubierto que era el mejor alimento, de fácil digestión y asimilación.
Al igual que el chocho, la quinua es muy poco exigente de condiciones climáticas y edafológicas o de cuidados
agronómicos y tienen un gran rendimiento
En los platos de la zona del altiplano boliviano abundan las féculas e hidratos de carbono, como por ejemplo
la patata o papa, ingrediente que suele acompañar la mayoría de los platos, especialmente las patatas
deshidratadas llamadas chuño o ch'uñu, principalmente en el Departamento de La Paz, también sobresale el
chairo, un caldo de cordero u oveja con papas, chuño y verduras. El plato paceño tiene la particularidad de no
tener carne, consta de una porción de habas cocidas, una rodaja de queso criollo frito, una papa con cáscara
cocida, un choclo cocido y abundante salsa llamada llajwa.
Algunas variedades nativas, notables, del altiplano del Titicaca son ch'iyar imilla (muchaha negra), qhumpi, luk'i
ch'uqi, ch'uqi pitu. La forma más simple de consumo es en el qhati, que es la papa sancochada que se
acompaña con el ch'aqu ó phasa, que es una arcilla especial comestible tan apreciada en el pueblo aymara.
La waja es otra manera sencilla de preparar la
papa con terrones calientes, se acompaña
tambíen con ch'aqu o queso El elaboración
del ch'uñu (chuño) puede ser considerado
como una síntesis de la adaptación del pueblo
aymara al clima hostil de los 4000 metros de
altura de su medio ambiente. Es más, la técnica
de usar alternamente los congelantes fríos
nocturnos y los ensolarados dias de invierno
para deshidratar la papa y convertirla en ch'uñu
nos permite afirmar la utilización y domínio del
aymara de las condiciones de su habitat. Un
plato popular aymara y relativamente difundido
es el ch'uñu phuti que se prepara con el ch'uño negro. La tunta ó ch'uñu blanco es elaborado a partir de el luk'i
ch'uqi, el metodo de deshidratación tiene una etapa de lavado en una corriente de agua y este alimento
aymara es ampliamente usado hasta en los centros urbanos vecinos
Otros tubérculos son la apilla(oca) el isañu que son dulces, tambiém el ullucu. Una delicia aymara es
la thächa de isañu u oca que se prepara a partir de el isañu u oca sancochado puesta a congelar en una noche,
es un postre.
LA QUINUA Y CAÑIHUA(CHENOPODIUM)
De alto valor nutritivo, estos dos granos andinos están
disminuyendo en producción y consumo. Este declínio se
explica con los costos de su producción con respecto a otros
granos, como el arroz, que ya vienen listos y
comparativamente más baratos. Los granos
de jiwra(quinua) y qañiwa(cañihua) poseen una protección
natural, saponinas, que hacen que su cáscara tenga un
sabor amargamente desagradable, por lo que trabajosas
técnicas de lavado en agua ó torrado sean necessarios para
retirar este amargor. Otra causa del declínio de estos granos es la escaza información al respecto de su valiosa
composición de aminoácidos y proteínas, hasta en un 19%. Los principales platos aymaras basados en la harina
de quinua son la k'ispiña que son tortillas de cocidas en baño maría. El thaxti, empanadas fritas, la juchha una
mazamorra densa que se prepara con una dosis de cal. Un plato especial es p'isqi que se prepara directamente
de los granos y se sirve acompañado con leche
es un grano exclusivo del altiplano del Titicaca, es resistente a los fríos y a las secas. Al igual que la jiwra posee
un buen contenido proteínico. La forma de preparación tradicional que ha sobrepasado a las fronteras
aymaras es el qañiw jak'u (harina de cañiwa) que se ha castellanizado a cañiwaco. Esta preparacion consiste
en torrar la qañiwa y a seguir molerla obteniendo una harina comestible y muy gustosa para los aymaras.
LA WATIA
La Watia es un plato tradicional andino, una especie de curanto andino, degustado por quechuas y aymaras.
También se prepara en un hoyo, pero es tapado con hojas de alfalfa, tierra y piedras
CH’UQI (papa), tubérculo que ha sido cultivado por los aymaras desde antes de nuestra era, cuyo primigenio
es el APHARU (papa silvestre) y se prepara los siguientes potajes:
QHATI, es la papa sancochado.
WAJA, papa al horno hecha a base de terrones
Q’ALLU, papas tasajeado para sopa o para freír
ÑATJATA, puré
QAÑIWA, cereal de granos muy pequeñas, cuyo primigenio es el ÄRA QANIWA (cañihua silvestre) y se
prepara los siguientes platos.
P’ASANQALLA. Quinua tostada
PHIRI, bollos de cañihua
JAK’U, harina de cañihua.
PITU, harina batido con mate o leche
JIWRA, quinua es un cereal parecido a cañihua, cuyo grano es un poquito más grande que cañihua, y se
prepara los siguientes platos :
P’ISQI, puré de quinua
JUCHHA, mazamorra de quinua
THAXTI, bollitos de quinua fritos en sartén
Q’ISPIÑU, bollitos cosidos a vapor
K’USA, chicha de quinua o jugo
CHUPI, sopa de quinua.
APILLA, oca, tubérculo de sabor dulce, su antecesor es Q’ITA APILLA (oca silvestre) y se prepara los siguientes
platos.
QHATI, oca sancochado
WAJA, oca al horno
THAYACHA, oca sancochado y congelado
CHUPI, sopa de oca.
ISAÑU, oca amarga y picante, para quitar ese sabor, se asolea por unos días y se vuelve dúlcete, y se prepara
los siguientes platos:
QHATI, sancochado
CHUPI, sopa de izañu
THAYACHA, izañu sancochado y congelado
ULLUKU, olluco o papalisa, tubérculo muy jugoso, se prepara los siguientes platos:
CHUPI, sopa de olluco
LUXRU, como puré aderezado con ají y con carne o ch’arki desmenuzado.
TUNQU, maíz, se prepara los siguientes platos:
JAMP’I, tostado
K’USA, chipa de maíz.
MUT’I, es el sancochado o mote de maíz.
JAWASA, habas, se prepara los platos siguientes:
JAMP’I, tostado de habas
THUXTU, una ves tostado es sancochado.
MUT’I, sancochado de habas o mote
TARWI, altramuz o lupino, es de sabor amargo, para quitar ese saber se tiene que remojar varios días y
finalmente se sancocha.
XUQ’UCHA, similar a mote o sancochado.
K’UCHUCHU, son pequeños tubérculos que crece en los humedales, crece en estado silvestre, se consume
directamente extrayéndolo del subsuelo.
AYRAMPU, fruto de cactáceas, que se utiliza en colorantes de refresco, es color violáceo,
SAMK’AYU, fruto cactáceas, de sabor dulce, crece en forma silvestre.
Q’ILLUQ’ILLU, pequeños frutos de color rojo que tiene forma en racimos como uvas, cuyo arbusto crece en
lugares abrigados.
LLANKALLANKA, fruto de color violeta oscuro similar a aceitunas, que crece en lugares abrigados.
LAYU, raíz de una especie de trébol silvestre, es de sabor dulce, crece en forma silvestre.
SIK’I, plantas que crece silvestre en los humedales, cuyas hojas son comestibles
CHHULLU, la parte blanda de la totora, que es comestible, crece en las riveras del lago.
ACHUNAKA, frutas, existen varias así como originarios y emigrantes de las que se saca dulce que se les
conoce como:
MISK’I , miel, como también se obtiene de panal de abeja (wayrunq’u)
K’ISA, fruta seca
JILLI, jugo de fruta
AYCHA, carnes que pueden ser de alpaca, llama, vicuña, venado, y una serie de aves
y se prepara los siguientes potajes:
JAQT’A, carne trozado para sopa
KANKA, asado, frito
CH’ARKI, carne secado con sal al Sol o helada, (cecina)
CHAWLLA, pez, se pesca en lagos o ríos con SAQAÑA (red) variedades de peces que existen son: qarachi, ispi,
umantu, qhisi, las no son originarios son: trucha, y pejerrey, y se prepara los siguientes platos:
T’IMPU, hervido
WAJA, al horno
THIXSUTA, frito o asado
WALLPA, se refiere a todas las aves tipo gallináceos como son wallata, pavo, gallina propiamente chicho; y se
prepara como:
AYCHA, se utiliza simplemente como carne, en diferentes formas
K’AWNA, huevo, que puede ser en frito (thixi) o sancochado (phuti).
El departamento de La Paz posee una gran variedad de platos que destacan la riqueza culinaria y tradicional
que aún está latente en esta región. Entre los platos más típicos y tradicionales figuran los siguientes:
FRICASÉ
Fricasé es un plato muy popular en varios países del mundo. Sin embargo, el origen y creación de este plato
se lo atribuye Francia. Para comprender la veracidad de este dato histórico, basta tomar en cuenta el origen
del nombre del plato, pues éste procede de la voz francesa fricasseé, término que podría venir de una sola
expresión perteneciente al latín, frigicare (freír), o bien de dos expresiones propias del idioma francés, frire
(freír) y casser (romper).
Respecto a la relación entre el significado de la palabra Fricasé y la preparación como tal, se necesita tomar
en cuenta la preparación del platillo francés, pues a diferencia del Fricasé que conocemos en Bolivia, el
Fricasseé francés consiste en un guiso de verduras y carne (generalmente blanca) que deben ser previamente
salteados para finalmente acompañarlos con una salsa huevos.
PLATO PACEÑO
El origen del plato paceño se remonta al cerco que la ciudad sufrió en 1781 por el movimiento indígena,
liderado por Túpac Katari y Bartolina Sisa.
El cerco duró más de tres meses y al faltar los alimentos el entonces capitán Sebastián Seguro la, mandó llamar
a todos los propietarios de haciendas próximas para que recolecten todos los productos posibles. Por esa
acción, se logró rescatar choclos, habas, papas y quesos de oveja. Es así como surge el tradicional plato paceño.
Ballivián aseveró que, por entonces, cada porción era
netamente vegetariana, pero, ya por el año 1800
cuando llega el ganado bovino a La Paz, se integra la
carne como un complemento al plato. El queso también
fue cambiando, antes se lo preparaba con queso de
oveja, luego con el de vaca, pero su estética y su sabor
no cambiaron con el tiempo.
“Originalmente fue un plato vegetariano, pero con el
pasar de los años se fue incorporando la carne de res.
Está siempre presente en el homenaje a La Paz”.
El plato paceño es preparado con productos de gran
consumo en La Paz. Tiene el mérito de ser una óptima
combinación de verduras hervidas que se consumen
con abundante salsa picante (llajwa)
CHAIRO PACEÑO
Este plato es una sopa preparada con chuño,
carne de cordero, chalona remojada, papas, hojas
de repollo, cebolla y condimentos. Se cree que es
una derivación del chupe, aunque el ingrediente
principal es el chuño.
Pertenece a la época colonial. Posiblemente, al
igual que el plato paceño, el chairo formó parte de
la tradición paceña desde que el gobernador
Segurola instauró el día 24 de enero como fecha
de celebración de la Feria de Alasitas, en gratitud
a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko,
bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia
había sobrevivido al asedio del cerco de Túpac
Katari, dice el portal paceño.
OTROS PLATOS
Queso Humacha: Este plato tiene como ingredientes al queso, al ají amarillo, al choclo y a la papa pureja. Se
sirven dos o tres papas en un plato plano y se lo decora servido con abundante queso derretido.
Jakhonta: Se trata de un preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo y cebolla; y
condimentado con orégano.
Picana de navidad: Los ingredientes de este tradicional plato son la carne de cordero, vaca y gallina, la
zanahoria, el nabo, las pasas, el chuño, la papa pureja y los choclos. Se condimenta el preparado con hojas de
laurel, pimienta y vino tinto.
Thimpu: El Thimpu es un preparado de carne de cordero, papa, arroz, salsa a base de ají colorado, cebolla,
arvejas y habas.
Cholita Paceña: Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso, leche, mantequilla, pimienta, papas
fritas, sal y ensalada de verduras.
Nudos de Cerdo: Elaborado con nudos de cerdo, papa, ajo, pimienta, comino, cebolla, locoto rojo, ají amarillo,
chuño y maní crudo.
Huarjata: Plato típico que contiene la cabeza de cerdo, chuño y papa
Ají de lengua: lengua de vaca, papa, cebolla, acompañada de una de salsa picante.
Anticuchos: Brochetas de corazón de vaca, frito a la parrilla, acompañado de papa y salsa picante de maní
Fritanga: cerdo en pequeños trozos, ají, chuño y maíz.
Lagua de Chuño: Sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona remojada, papas, hojas de repollo,
cebolla, condimentos con orégano.
Jakhonta: Preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo, cebolla; condimentado con orégano.
Ispi frito: Pescado pequeño frito. Se sirve con papa puti y mote
Sopa de Karachi: Pescado hecho hervir con papa y cebolla verde.
Ancas de rana: Este plato es caracteristico en las orillas del lago Titicaca, en el estrecho de Tiquina.
Por otro lado, en la lista de exquisiteces está la empanada salteña, que está rellena con carne y/o pollo, papa,
y condimentos.
La salteña es una empanada tradicional y se conoce y degusta en toda la geografía boliviana preparada sobre
la base de un delicioso y jugoso relleno de carne picada, papas, arvejas, pasas, aceitunas, huevo duro y algo
de salsa picante.
Su elaboración es compleja y tiene sabores ancestrales ligados a los frutos de la tierra. Una salteña no puede
faltar a media mañana, acompañada con ají o locoto.
VESTIMENTA TÍPICA. –
Las mujeres usan los telares para tejer diferentes tipos de telas y fibras para así crear frazadas, alfombras,
ponchos, gorros, faldas, sacos y fajas, siendo todas estas prendas parte de la vestimenta diaria o usada en las
tareas domésticas.