Revista Unadista / 2018 - Curso Postcosecha

ESTUDIO DE CASO DE POSCOSECHA

Egni Yireth vigoya lopez, Estudiante Agronomía, bebesitaegni16@hotmail.com1; Jenny Paola Piñero,
Estudiante Agronomía, jennypao35@hotmail.es; Jeniffer Alejandra Toro, Estudiante de agronomía,
j.alejandra.t.o@gmail.com; Sergio Andres Rincon; Jorge Luis Castillo, estudiante agronomía
jlcastillo16@outlook.com;

RESUMEN
La empresa Agrícola del paraíso que se dedica a la comercialización de frutas y hortalizas producidas en
Colombia, tiene dentro de sus principales actividades abastecer mercados nacionales en centrales de
abastos y almacenes de cadena. Algunos de los productos que comercializan son: cilantro, cebolla,
aguacate, plátano, tomate, pepino, gulupa, papaya entre otros. Debido a la demanda esta tiene dentro de
sus comercializadores a una asociación de agricultores que están teniendo pérdidas en la producción en
cuanto al transporte utilizado, del cual les devuelven una gran parte del producto, teniendo en cuenta que no
implementan las buenas prácticas de postcosecha. A través de un análisis del caso, varios profesionales
agronómicos han desarrollado una serie de recomendación y planes de manejo para la asociación. Los
resultados mas relevantes indicaron un sistema de transporte deficiente, mal uso de hormonas de
maduración y uso de transporte mixto sin previos conocimientos de los requerimientos de las especies.

Se debe tener el resumen en español e inglés, los cuales incluirán los objetivos principales de la
investigación, alcance, metodología empleada, resultados principales y conclusiones. El resumen debe ser
claro, coherente y sucinto, para lo cual se sugiere revisar y verificar datos, sintaxis, ortografía, no caer en
erratas y no incluir ecuaciones, figuras, tablas ni referencias bibliográficas. El resumen es máximo de 150
palabras y debe reflejar fielmente el contenido del artículo. Su redacción debe estar en tercera persona.

Palabras clave: Poscosecha, buenas prácticas, producción. técnicas, estrategias

ABSTRACT

The company Agrícola del paraíso is dedicated to the commercialization of fruits and vegetables produced in
Colombia. Some of the products that they commercialize are: cilantro, onion, avocado, banana, tomato,
cucumber, gulupa, papaya among others. According to the demand that there is an association of the same
that must be had in the production and in the network. Through an analysis of the case, several agronomic
professionals have developed a series of recommendations and management plans for the association. The
most relevant results indicate a poor transport system, the use of maturation hormones and the use of
transport.

Keywords: Postharvest, good practices, production.

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1. INTRODUCCIÓN
La poscosecha se refiere al manejo adecuado para
la conservación de diversos productos
agropecuarios, con el fin de determinar la calidad y
su posterior comercialización o consumo. Un buen
manejo del sistema de poscosecha, incluye la
realización de prácticas de acondicionamiento del
producto, como secado, limpieza, selección,
clasificación, almacenamiento y control de plagas,
las cuales se efectúan a partir del momento de su
recolección en el campo y hasta su
comercialización. Cabe destacar que si existe un
almacenamiento inapropiado mal secado,
enfermedades o una sobrepoblación de insectos,
las pérdidas de la semilla o grano se aceleran y de
ahí, la importancia de utilizar métodos de
preservación libres de químicos que no logren
hacer más resistentes a los insectos.
En México no existen cifras precisas que indiquen
el volumen de pérdida de granos y semillas en la
poscosecha; sin embargo, se estima que
anualmente se pierde entre el 5 y el 25 por ciento
de la producción total de maíz, trigo y frijol,
principales granos básicos del país.
2. MATERIALES Y METODO
Estudio de caso
La empresa Agrícola del paraíso se dedica a la
comercialización de frutas y hortalizas producidas
en Colombia. Una de sus principales actividades es
abastecer mercados nacionales en centrales de
abastos y almacenes de cadena. Algunos de los
productos que comercializan son: cilantro, cebolla,
aguacate, plátano, tomate, pepino, gulupa, papaya
entre otros.
Para inicios del año 2017 la empresa firmo varios
contratos de comercialización de productos
agrícolas, y teniendo en cuenta, que los
requerimientos del mercado eran altos tuvo que
complementar la demanda de productos con otros
productores de la zona.
La empresa tiene fincas propias donde produce
algunos de los productos de su portafolio, sin
embargo, para poder abastecer algunos mercados
tiene contacto con una asociación de productores
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de la zona a quienes les compra la producción y los
cuales garantizan la calidad que se requiere para la
comercialización de productos.
En la asociación de productores, uno de ellos inicio
en el mes de abril del año 2017 la siembra de
tomate y pepino, con una extensión de 8 hectáreas,
al mismo tiempo otro, inicio la siembra de Plátano.
De igual manera alrededor del cultivo otros
asociados han sembrado papaya y deciden
comercializar con la empresa Agrícola del paraíso.
La asociación de productores alquila un vehículo
para llevar el tomate, desde una de las fincas hacia
el centro de acopio. Pero, no cuenta con un
vehículo para el transporte de su producto, desde el
centro de acopio hacia la planta de empaque del
comprador Agrícola el paraíso. Uno de los
asociados, si cuenta con un camión de 10
toneladas métricas y tiene furgón. Los asociados
cultivadores de papaya no tienen tampoco
transporte y deciden transportar su producto con
los demás integrantes de la asociación. Como son
buenos vecinos y amigos deciden que, para ahorrar
en el pago del transporte, unen sus productos y se
ponen de acuerdo para la entrega.
El productor de plátano, después de la cosecha, lo
ha tenido bajo proceso de maduración acelerada,
utilizando Etileno de uso comercial para que este
llegue a la planta de empaque como se lo ha
exigido el comprador. Su rutina para llevar el
plátano, inicia a las 5:30 de la mañana, carga el
camión y le pone una pastilla de Etileno de uso
comercial para que cuando llegue a la planta de
empaque, el plátano llegue bien con una madurez
como la pide el comprador. Termina de cargar el
camión a las 7:00 de la mañana luego sale para el
centro de acopio donde está el tomate y llega a las
8:00 de la mañana. El plátano suma 100 cajas de
25 libras. Del mismo modo los productores de
Papaya tienen listo para enviar 50 cajas de
producto. La asociación tiene listo el pepino y el
tomate para cargar el furgón y se inicia la carga, el
pepino y el tomate va empacado en cajas de cartón
con papel kraft y cada caja pesa 15 libras, y suman
220 cajas. El pepino y el tomate tiene 48 horas de
corte, ellos terminan a las 9:00 luego salen para la
planta de empaque, como están cerca los
productores de papaya llevan su producto ahí
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mismo. El furgón lo cierran y salen hacia la planta

de agrícola del paraíso, para llegar ahí se demoran
2.5 horas. El conductor decide hacer una parada
para desayunar,

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porque está despierto desde las 4:00 de la mañana
y no ha comido. Deja el camión enfrente del
restaurante, se tarda para comer aproximadamente
1 hora. Luego sale hacia la planta. En la planta le
dicen que debe esperar su turno y los hacen
esperar 2 horas más, el camión no está bajo la
sombra y hace mucho calor. Cuando llega el turno,
descargan el pepino y el tomate y al hacer la
inspección, la persona de control de calidad de la
planta de empaque, observa que el tomate tiene un
75% de madurez, la consistencia del mismo se
tornó flácida y agua en algunas cajas, le pide al
encargado de la asociación que haga una selección
de los tomates con el 25% de madurez, que es lo
que van a aceptar, el encargado de la asociación
quien tiene conocimiento en postcosecha y
Transporte de Frutas y Hortalizas decide que es
mejor regresar el tomate. Los pepinos sufrieron un
cambio de color se observan líneas amarillas los
cuales son devueltos también. Al revisar la papaya
también se observa alto grado de madurez de las
cuales solo seleccionaron algunas que alcanzaban
un 30% del estado de madurez, el resto se
devuelven.
Al regresar a la sede empiezan a vender a
pequeños negocios y a muy bajos precios. Y la
venta de los productos que se han alcanzado a
madurar un poco más de la cuenta en el tiempo de
ser regresado son difíciles de vender.
La asociación tuvo que vender a bajo del costo y
otros productos se tuvieron que dar de baja.
1. RESULTADOS
1. ¿El medio de transporte es el adecuado?
Justifica tu respuesta.
El medio de transporte no es el adecuado, el furgón
no cuenta con un sistema de refrigeración que
garantice una temperatura optima de transporte
puesto que, cada producto cosechado debe tener
diferentes condiciones a la hora de ser
transportado, debido a que las altas temperaturas
aumentan la respiración del fruto, en comparación
con las bajas temperaturas donde la intensidad del
fruto es disminuida, por ejemplo, el furgón utilizado
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no sirve para la papaya ya que lo recomendable
para el trasporte de esta debe ser refrigerado 10ºC
y 85% HR o de lo contrario en camiones de carpa
que preferiblemente sean de colores
claros (asohofrucol, 2010); tampoco las condiciones
son las adecuadas para transportar el tomate y el
pepino ya que son productos perecederos y estos
requieren casi las mismas condiciones de la
papaya en donde en el interior del furgón no se
tiene ventilación además que se crea un microclima
interno que puede ser muy alto; y en donde el
plátano también puede sufrir problemas ya que
aunque este tipo de furgones si pueden utilizarse
para este producto y más teniendo en cuenta que
se quiere madurar con la utilización de etileno se
debe tener en cuenta que el furgón no tiene una
temperatura constante que no sea mayor a 23°C
este puede sufrir del llamado cocinado al interior de
la fruta lo cual afecta su sabor y textura (Londoño,
2011).
Además, cabe resaltar que la resolución no.
002505 de 2004 tiene ciertas exigencias para el
transporte de alimentos en donde pueden entrar
algunos de los mencionados con anterioridad,
teniendo en cuenta que la ley exige permisos y
ciertas características de los vehículos para realizar
esta actividad.
2. ¿Qué está pasando en el furgón cerrado
cuando llevan juntos plátano, pepino,
tomate y la Papaya? Justifica tu respuesta.
Dentro del camión se están produciendo una serie
de eventos químicos, puesto que, si se tiene en
cuenta la temperatura y el tiempo de transporte, se
puede decir que empiezan a realizarse reacciones
químicas, ya que algunos de los productos
producen etileno y otros son sensibles a este. Un
ejemplo muy claro es el tomate, papaya, y el
plátano que son productores de etileno en cambio
el pepino es sensible a esta razón por la cual llego
con manchas amarillas. (ceiba, 2000). Además,
que se debe tener en cuenta que cada uno de los
productos debe ser transportado a temperaturas

diferentes por lo cual también entran a existir las
problemáticas mencionadas con anterioridad.
3. ¿Es una buena opción la adición de
etileno comercial a estos productos?
Justifica tu respuesta.
No, es necesario mencionar en primera instancia
que el etileno es un gas incoloro que se produce
por las plantas de manera natural como regulador
de crecimiento; es decir que influye en el proceso
de maduración de las frutas, Por medio de ese
efecto, el etileno induce cambios en ciertos órganos
vegetales como la textura, cambios de color y
degradación del tejido. Algunos de estos cambios
pueden ser cualidades deseables asociadas con la
maduración; mientras que en otros casos pueden
producir daños o deterioro prematuro. (Melendez,
2014).
Es debido mencionar que el etileno actúa más o
menos según la sensibilidad de la fruta a él y
además algunas frutas lo producen naturalmente;
Tanto el plátano, la papaya y el tomate son
productos que son productores de etileno, lo que
significa que en el almacenamiento y transporte,
estas deben ser de forma separa de productos
sensibles como es el caso del pepino. La liberación
natural de etileno de las frutas más a adición de
etileno comercial, causo una maduración prematura
en todas las frutas y en algunas el daño. En el
pepino causo lo que denominan un pardeamiento
enzimático, que es mencionado en el estudio de
caso como las líneas amarillas.
4. ¿Cuál es la recomendación que ustedes le
darían a la asociación de productores y a
la empresa Agrícola del paraíso?
La recomendación para la asociación es por ningún
motivo mezcle frutas que producen etileno con
frutas sensibles al etileno, lo que quiere decir es
que la papaya, el plátano y el tomate nunca deben
ir en el mismo furgón que el pepino; así mismo se
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debe propender en reducir los tiempos de
empaque, cargue y transporte al sitio de acopio,
esto debido a que no se cuenta con un transporte
adecuado para movilizarlos. Otra recomendación
importante es hacerlo en los tiempos de menor
temperatura, por ejemplo, cargar en la noche o en
la madrugada y salir temprano para llegar a primera
hora al sitio de acopio, esto reduciría el tiempo de
exposición de la fruta a condiciones de
almacenamiento no adecuadas. El tiempo
transcurrido entre el corte y el almacenamiento
óptimo de las frutas debe ser lo más corto posible;
las frutas una vez cortadas tienen un tiempo de
vida en las condiciones normales, que únicamente
es retardado por el almacenamiento a temperaturas
y humedades relativas optimas, así pues, la
asociación de productores debe llevar los tiempos y
prevenir el aumento del porcentaje de maduración
de las frutas en este lapso de tiempo.
Por su parte la empresa agrícola del paraíso debe
ayudar en la logística de revisión de calidad y flujo
de furgones a la entrada del sitio de acopio, para
reducir los tiempos de exposición de las frutas,
igualmente se pueden llegar a acuerdos especies
entre ambas partes que permitan mejorar y
mantener la calidad de frutas al llegar al sitio de
acopio. Por ejemplo, la hora de llegada de los
furgones, prestado, alquiler y/o arreglo especial del
precio, por el servicio de transporte.
5. Elaborar un plan de manejo adecuado para
la comercialización de estos productos, el
incluya todas las operaciones unitarias
requeridas para garantizar la calidad de
los productos agrícolas en mención a
través de toda la cadena productiva
El plan de manejo para la comercialización de los
productos, debe tener en cuenta lo siguientes y
seguir detalladamente las recomendaciones:
 Criterios de calidad
La fruta no debe contener daños y defectos
objetables desde el punto de vista comercial y
sanitario. Su madurez deber ser tal que permita su

comercialización en un tiempo razonable y que
satisfaga los requerimientos del consumidor.
Es fundamental mencionar que los componentes de
calidad los cuales son: apariencia, flavor, seguridad
y valor nutritivo; además, que dentro de los
aspectos de calidad la (FAO , 2010) menciona unos
principios básicos que son:
 El consumidor siempre está primero
 Toda operación es parte de un proceso
 El mejoramiento de la calidad nunca
termina
 La calidad se hace, no se controla
 La prevención de problemas de la calidad
se realiza a través de la planificación.
Y también dice que en términos de calidad el
consumidor exige calidad en términos de inocuidad,
valor nutritivo, apariencia, frescura y relativa según los requerimientos de cada fruta.
seguridad (FAO, 2010). Por lo cual es otra de las
razones importantes que las asociaciones y
productores tengan conocimiento en cuanto a
requerimientos de calidad
 Operación de cosecha
Desarrollar la labor con los equipos y personas
necesarios para no dañar la fruta.
 Índices de madurez
se toma como consideración el color de la cascara
y en función de la distancia de mercado.
 Diseño, estado y método de transporte
El transporte de larga distancia a través de climas
tropicales o muy fríos exige un equipo resistente y
bien diseñado para soportar las condiciones
ambientales del trayecto y proteger los productos.
La limpieza del equipo, impedir que las vibraciones
y golpes causen daños durante el transporte y la
manipulación, asegurándola con materiales. Todas
las cargas llevarán de ser posible un pequeño
aparato registrador de la temperatura del aire
situado entre los envases en la zona donde se
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registran las temperaturas más elevadas; No se
cargarán jamás frutas, hortalizas u otros productos
alimenticios con mercancías que representen un
riesgo de contaminación debido a la transferencia
de olores o de residuos tóxicos de sustancias
químicas.
 Envasado adecuado para mantener la
calidad de los productos durante su
transporte y comercialización
Estos deben resistir, la manipulación, compresión,
golpes y vibraciones y una humedad elevada
durante la prerrefrigeración, el transporte y el
almacenamiento.
 Prácticas de prerefrigeración
Se usa para eliminar el calor de campo hasta
obtener la temperatura de almacenamiento y la
humedad relativa recomendadas.
 Enfriamiento y almacenamiento
Control de variables como temperatura y humedad
6. ¿Qué alternativas de aprovechamiento o
de valor agregado darías a los
productores y a la con el fin de mejorar
sus ingresos e integrarse más en la
cadena productiva?
La asociación podría pensar en escalar un eslabón
en la cadena productiva y no tener intermediarios
en la comercialización de sus productos, con esto
mejorando el valor pagado por las frutas, así mismo
para aprovechar aquellos productos que por calidad
o índices de madures no pueden comercializarse,
desarrollar sub productos de estas frutas, dándoles
un valor agregado. De esta manera se van a ver
favorecidos los ingresos de la asociación.
Por ejemplo, en el caso de la papaya deberían de
ser más competitivos a nivel nacional para impactar
en el mercado internacional ya que si obtenemos
subproductos y derivados de alto valor nutritivo
será un plus que podemos explotar al máximo, pero

para grandes agricultores está el tema de la
exportación que es lo que más da ingresos ya que
el comercio exterior paga muy bien la fruta desde
que tenga una muy buena presentación y
consistencia; es así como podemos sacar la mayor
ganancia y reinvertir más en tecnologías que
ayuden a mejorar sus cosechas y bajar costos con
el beneficio de mayor producción.
2. DISCUSIÓN (O ANÁLISIS DE RESULTADOS)
El transporte al igual que las actividades manuales
de Precosecha y Postcosecha, es de vital
importancia, un mal transporte puede tirar a la
borda todo el ejercicio previo, las especies
producidas deben ser transportadas de forma
individual sin llegar a ser mezcladas con otros
productos que afecten sus características
organolépticas y características físicas del
producto.
3. CONCLUSION
Realizado el análisis del documento y los aportes
de los compañeros frente al tema de la
Postcosecha y el manejo que debe brindarse
frente al transporte, recepción y manejo de los
productos, se puede concluir que:
 Las mayores pérdidas evidencias en la
producción agrícola están directamente
relacionadas con el manejo de
Postcosecha y el transporte, ítem poco
analizados dentro del desarrollo de los
proyectos agrícolas y comerciales.
 A la hora de transportar los productos es
fundamental tener en cuenta cuales son los
niveles máximos y mínimos
temperatura que cada uno puede tolerar,
de este modo se puede pensar en la
posibilidad de transportar algunos juntos
esto si guiándose por las características de
cada uno tanto físicas como químicas, ya
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que si por ejemplo se transporta algún
producto de olor muy fuerte puede afectar a
otro que sea sensible.
 La responsabilidad de las empresas
comercializadoras debe ir más allá de la
única formalidad de la firma de los
contratos y debe analizar todos los factores
dentro de la cadena de cosecha y
postcosecha.
4. AGRADECIMIENTOS
Los reconocimientos de personas, subvenciones,
fondos, etc., deben ser breves. Esta sección es
obligatoria para artículos de investigación, en esta
parte del artículo el autor hace un reconocimiento a
las personas o instituciones que le ayudaron en sus
investigaciones. Se citan becas e instituciones que
financian la investigación: firmas comerciales,
entidades oficiales o privadas, asociaciones de
profesionales y operarios. Esta sección es opcional
para artículos de reflexión.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
interletras. (2000). http://interletras.com. Obtenido
de Frutas sensibles a etileno:
http://interletras.com/manualCCI/Conservac
_empaque_transp/transpack10.htm
LUN. (02 de Febrero de 2017). http://www.lun.com.
Obtenido de Conozca la razón quiímica de
por que el calor descompone tan rápido las
frutas, lacteos y ramos de flores:
http://www.lun.com/Pages/NewsDetail.aspx
?dt=2017-02-02&PaginaId=13&bodyid=0
de