CUESTIONARIO

1.

Materia Prima

Restos de grasa
Lavado

Cortado Tamaño: 40 – 50 mm

Água caliente
Desengrasado Tº = 80ºC

Remojo en pH 1,8
medio acido
t = 24 h

Neutralización
NaOH 0.05

Extracción, T060-800C x 2
a 4 h. pH neutro

Filtración

Concentración a vacío,
500C hasta 20% sólidos.

Secado, 500C

Triturado y envasado

Almacenado

https://www.gelatine.org/es/gelatina/fabricacion.html
2.

DULCES

La gelatina comestible es indispensable para la producción de muchas

delicias, incluyendo gominolas, caramelos masticables, nubes de
azúcar, regaliz blando y nubes de chocolate. La gelatina garantiza
elasticidad, el adecuado efecto masticable y una vida útil más larga
(amplio rango de fecha de consumo preferente). Forma y estabiliza
espumas para crear postres ligeros, facilitando el transporte y
almacenaje. ( GME, 2018)

PASTELERIA

¿Un vistoso pastel sin gelatina? Prácticamente impensable. Los

postres más sofisticados se rebanan más fácilmente porque la gelatina
estabiliza rellenos cremosos o de nata. Además, la gelatina también
amplía su vida útil. La gelatina en polvo, en hojas o instantánea facilita
congelar y descongelar sofisticados pasteles industriales. ( GME,
2018)

POSTRES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

La gelatina juega un papel muy importante en la preparación y

desarrollo de nuevas variedades de productos y postres lácteos. Una
cantidad y un adecuado tipo de gelatina dan como resultado yogures
ligeros y cremosos o variaciones de otros productos lácteos comunes
como queso fresco batido, kéfir o helados. Ya sean consistentes,
esponjosos o ligeros, la gelatina logra la deseada consistencia para
postres cremosos o mousses y garantiza que se fundan
deliciosamente en la boca. La gelatina también logra que el clásico
postre refrescante de gelatina sea transparente y “tiemble”. ( GME,
2018)
CARN, PESCADO Y SALCHICHAS

 La gelatina garantiza que patés y carnes tengan un aspecto

apetitoso. Una capa de gelatina evita que se sequen muchas
variedades de salami o salchichas. En la industria de
transformación de pescado, se utiliza principalmente para
 productos cuajados, protegiéndolos de la luz y el oxígeno y
mejorando su apariencia. Algunos tipos especiales de gelatina
son cada vez más importantes porque aumentan la
concentración de proteínas en patés, platos precocinados y
otros manjares. ( GME, 2018)
 BARRAS ENÉRGETICAS
 El azúcar se utiliza también como “adhesivo” natural, por
ejemplo, para las barritas de cereales, donde aglutina los
ingredientes individuales como los copos de maíz y las uvas
pasas y da forma a las barritas. La gelatina se puede utilizar
también como agente aglutinante en este caso, lo que reduce
eficientemente las calorías y el dulzor sin pérdida alguna de
calidad( GME, 2018)
 3.
 https://www.gelatine.org/es/aplicaciones/industria-alimentaria.html

 La gelatina se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de varias

fases.El material de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o
peces. La proteína colágena contenida en la piel y en los huesos de cerdos y
bueyes se convierte en gelatina. Primero se desengrasan y desmineralizan las
materias primas; después se utilizan dos métodos de tratamiento previo distintos,
en función de la materia prima utilizada y de la finalidad a la que se quiere destinar
la gelatina, es decir, el método alcalino o el método ácido(quiminet, 2006)
 El método alcalino consiste en tratar el tejido conjuntivo fuertemente reticulado de
los bueyes con sosas durante un proceso que dura varias semanas.
 Después el tejido conjuntivo se lava y se extrae la gelatina en agua caliente,
separándola así del resto de la materia prima. El tejido conjuntivo colágeno de la
corteza de cerdo no está tan fuertemente reticulado.
 Para esta materia prima se emplea el tratamiento con ácidos de un día de
duración, seguido de la neutralización y el lavado intenso para eliminar las sales
antes de poder separar la gelatina en agua caliente.
 Después de este tratamiento previo las materias primas se mezclan con agua
caliente y se extraen en varias fases. De estas soluciones extraídas se separan los
restos de grasa y fibras finas en separadores de alta potencia.
 La gelatina se pasa por filtros para eliminar incluso las impurezas más
pequeñas. Durante la última fase de limpieza se libera la gelatina del calcio, sodio,
restos de ácidos y otras sales.
 A continuación la solución de gelatina se concentra en evaporadores al vacío y se
espesa hasta formar una masa de consistencia similar a la de la miel.

 En este proceso se forman los típicos «fideos de gelatina», que después se

molturan obteniendo un granulado. Los amplios controles de calidad aplicados
durante todo el proceso de fabricación aseguran la calidad y pureza de la gelatina.

 ¿Cómo se fabrica la gelatina?

 https://www.quiminet.com/articulos/como-se-fabrica-la-gelatina-
8804.htm
 BIBLIOGRAFÍA

 FERNANDES, A.; OLIVEIRA, M y CURVELO,C. 2012. Collagen extraction

from chicken feet for jelly production. Acta Scientiarum. Technology Maringá,
v. 34, n. 3, p. 345-351,

 GELATINE.ORG. 2018. Obtencion de gelatina a ivel industrial. Disponible en

https://www.gelatine.org/es/gelatina/fabricacion.html

 GME. 2018. Aplicaciones de la gelatina en la industria alimentaria. Disponible

en: https://www.gme.com/es/aplicaciones/industria-alimentaria.html

 QUIMINET. 2018. ¿Cómo se fabrica la gelatina?. Disponible en:

https://www.quiminet.com/articulos/como-se-fabrica-la-gelatina-8804.htm

 RAMOS, A. 2018 Optimización del método para la obtención de grenetina a

partir de residuos avícolas para su aplicación en la elaboración de gelatinas
saborizadas. Universidad de cuenca. 47 P.

 RODRÍGUEZ, G. MUÑOZ, J. 2008.Procesos Agroindustriales II. Universidad

Nacional del Santa..77p