02 - Anexo 01 - Ficha de Evaluacion Inicial - Modalidad Raciones PDF

ANEXO N° 01
PR - XXX - PNAEQW -USME – FOR - 001

Versión: 01
FICHA DE SUPERVISIÓN INICIAL
MODALIDAD RACIONES Página 1 de 14
Código de Establecimiento:
Fecha de supervisión:
Identificación del Establecimiento
Dirección
Distrito Provincia Departamento
Identificación del Postor
Nombre
RUC
Representante Legal
Apellidos y Nombres del profesional o

Técnico calificado y capacitado1
Unidad Territorial a la que postula
Comité(s) de Compra al que postula
ítem(s) al que postula
Actividad del Establecimiento

1. Almacenamiento bebible industrializado ( ) 3. Elaboración de componente sólido con acompañamiento ( )
2. Almacenamiento componente sólido industrializado ( ) 4. Elaboración de Huevo sancochado ( )
1
En caso no se encuentre el profesional o técnico durante la supervisión inicial, no sen dara inicio a la supervisión.
Datos de los Supervisores:

DNI
Nombres y apellidos
Institución
DNI
Nombres y apellidos
Institución
La evaluación se realizará en cumplimiento de la normativa sanitaria vigente y los requisitos
establecidos por el PNAEQW.
PROTOCOL PARA LA SUPERVISION INICIAL A ESTABLECIMIENTOS DE POSTORES AL PROCESO DE COMPRAS DEL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION
ESCOLAR QALI WARMA / PR.N° -2016-MIDIS-PNAEQW-USME
Resolución de Dirección Ejecutiva Nº -2016-MIDIS-PNAEQW
ANEXO N° 01
Versión: 01
MOTIVOS DE DESCALIFICACIÓN AUTOMÁTICA
Marcar con una “x” el motivo de descalificación automática en caso sea detectado o evidenciado
durante la evaluación del establecimiento:
a) Dirección del establecimiento no concuerda con la establecida en el Formato N°05 y la licencia de

funcionamiento del establecimiento.
b) No estar presente para el inicio de la supervisión inicial el profesional o técnico calificado declarado.
c) No permitir el ingreso a la planta y/o almacén al personal del PNAEQW o un tercero contratado
para supervisar y evaluar el establecimiento.
d) No permitir o solicitar la no ejecución de la supervisión inicial, al personal del PNAEQW o un tercero

contratado.
e) Encontrarse y/o utilizarse insumos prohibidos por norma nacional o Codex Alimentarius; vencidos;
sin registro o autorización sanitaria; o con registro sanitario, fecha de producción o vencimiento
adulterados; sin rotulado; infestados; u otra causa que afecte la inocuidad del producto.
f) Presencia de algún animal (roedor, perro, gato, ave) y/o vector (cucaracha, mosca, entre otros), o la
evidencia de su presencia (excremento, orina u otros) en las instalaciones de la planta y/o almacén.
g) Si el almacén no cuenta con un suministro agua potable de la red pública o agua tratada.
h) Si existe evidencia de contaminación cruzada por flujo de proceso, personal y equipos, materias
primas, productos, distribución de áreas, infraestructura.
i) Condiciones de mantenimiento e higiene no adecuadas en las maquinarias, equipos y utensilios

que van en contacto directo con el alimento, tales como: evidencia de áreas oxidadas y/o corroídas,
restos de alimentos descompuestos, presencia de infestación de plagas en las mismas y
contaminación con lubricantes u otras sustancias químicas.
j) Si el almacén no es de uso exclusivo para la elaboración y/o almacenamiento de alimentos para
consumo humano y no cumple con lo establecido en la normativa sanitaria vigente (D.S. Nº
007-98-SA y R.M. Nº 066-2015/MINSA).
k) Si el almacén del postor, se encuentra parcialmente construido o no cuenta con los materiales y
equipos necesarios para la elaboración/almacenamiento de los alimentos ofertados.
l) Encontrarse adyacente a un foco de contaminación externa (relleno sanitario, acequia, u otro) que
pudiera afectar la inocuidad de la preparación o almacenamiento.
ANEXO N° 01
Versión: 01
EVALUACION AL ESTABLECIMIENTO
PUNTAJE
° REQUISITOS NO OBSERVACIONES
CONFORME
CONFORME
I. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO
El acceso y entorno del establecimiento se encuentra en
1.1 buenas condiciones de mantenimiento y limpieza, libre de 2
desechos y/o fuentes de contaminación.
El establecimiento cuenta con instalaciones

(pisos-paredes-techo) de material no absorbente
(impermeable), de color claro (a excepción del piso), de fácil
1.2 4
higienización, los mismos que se encuentran en buen estado
de mantenimiento y limpieza. Además, las uniones entre las
paredes y el piso deben ser a media caña (curvo/cóncavo).
El establecimiento cuenta con ambientes diferenciados para el

1.3 almacenamiento de materia primas, insumos, envases, 2
debidamente identificados
Los productos, insumos y envases (almacén permanente o de

tránsito) son estibados en tarimas, parihuelas, anaqueles o
estantes de material de fácil limpieza, en buen estado de
conservación, en adecuadas condiciones de mantenimiento y
limpieza; y cumplen con lo siguiente:
Espacio libre al piso: no menor de 0.20 m o estándar

internacional.
1.4 Espacio libre al techo: no menor de 0.60 m. 4
Espacio libre entre filas de rumas: no menor de 0.50 m.
Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20 m.
Espacio libre entre filas de ruma y pared: no menor de 0.50 m.
En los métodos de anclaje a la pared: el espacio libre entre
filas y pared no deberá ser menor de 0.30 m.
Los productos deben apilarse respetando los niveles
establecidos por el fabricante.
Las áreas del establecimiento se encuentran adecuadamente

1.5 señalizadas, con avisos referidos a buenas prácticas de 2
almacenamiento, manipulación de alimentos y de seguridad.
Presenta una fuente de agua apta para el consumo humano,

así mismo los análisis que lo sustentan, como son:
1.6 - Análisis de calidad microbiológica 6
- Análisis de calidad físico-química
- Análisis de Calidad Organoléptica
Cuenta con artículos de limpieza en buen estado de
1.7 mantenimiento y de uso exclusivo por área; los cuales se 2
encuentran ubicados adecuadamente.
Los productos químicos: plaguicidas, productos de limpieza y

1.8 desinfección, y/o mantenimiento se almacenan en un ambiente 4
limpio y exclusivo, en sus envases originales, protegidos e
ANEXO N° 01
Versión: 01
identificados, separados según su naturaleza para prevenir

intoxicaciones y accidentes de contaminación.
Los servicios higiénicos: urinarios y/o inodoros y lavatorio(s),

1.9 se encuentran operativos, en buen estado de conservación e 4
higiene, que no generen riesgo de contaminación cruzada
Es adecuada la relación de aparatos sanitarios con

respecto al número de personal y género (hombres y mujeres):
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1
urinario.
1.1
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 4
0
urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2
urinarios.
Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas.
Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los

1.1 servicios higiénicos, cuentan con un número adecuado de
4
1 casilleros y se encuentran en buen estado de mantenimiento y
limpieza.
El sistema de desagüe, sistema de tratamiento y disposición

1.1 sanitaria de aguas residuales (servidas): alcantarillado,
4
2 sumideros, cajas de registro, está operativo y protegido contra
el ingreso de plagas.
II. ÁREA DE PROCESO – ZONA DE CRUDOS
La sala de proceso cuenta con un gabinete de

higienización de manos (agua potable), jabón desinfectante,
desinfectante y sistema de secado de manos, y el personal
2.1 4
ingresa con calzado exclusivo e higiénico, cuenta con
procedimientos visuales que indiquen la obligación de lavarse
las manos.
La distribución del ambiente permite el flujo de

operaciones, desplazamiento del personal, materias
2.2 4
primas y equipos rodantes; de manera separada del resto de
ambientes para evitar la contaminación cruzada.
III. ÁREA DE PROCESO – ZONA DE COCIDOS
El área de tránsito de la salida del horno al área de

3.1 enfriamiento se encuentra en buenas condiciones de higiene 4
y asegura que el producto no quede expuesto a contaminación
externa o cruzada.

IV. PREPARACIÓN DEL COMPONENTE SÓLIDO Y/O ACOMPAÑAMIENTO
4.1 La zona de preparación del componente sólido y/o 6

acompañamiento, no genera riesgo de contaminación cruzada.
V. HACCP, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE Y SANEAMIENTO
ANEXO N° 01
Versión: 01
Los procedimientos de los programa establecidos en los

5.1 6
manuales PHS y BPM son implementados en el
establecimiento
Los formatos y/o registros de control establecidos en su PHS Y
BPM, se encuentran disponibles:
a) Condiciones de almacenamiento de los alimentos

(temperatura y humedad relativa).
b) Aplicación de los programas de prevención y control de
plagas.
c) Aplicación de los programas de limpieza, desinfección y
mantenimiento de las instalaciones, infraestructura, materiales,
5.2 6
equipos, tanques/cisternas, otros).
d) Controles médicos del personal.
e) Capacitaciones del personal.
f) Control de lavado de manos e higiene del personal.
g) Información que facilita la rastreabilidad de los productos.
h) Productos no conformes.
i) Mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos de
medición.
j) Control de proveedores.
El sistema de almacenamiento de agua garantiza la provisión
continua y suficiente, para las operaciones de proceso y de
5.3 limpieza y estas son de material sanitario en buen estado de 6
mantenimiento y limpieza y se encuentran protegidos de la
contaminación.
Cuenta con certificados de análisis físico - químico (cloro libre

residual, dureza, pH, plomo, cadmio, mercurio y arsénico) y
microbiológico (virus, coliformes totales, bacterias
5.4 heterotróficas, huevos y larvas de helmintos). 6
Se realiza el control del nivel de cloro libre residual (con el
equipo adecuado en exactitud) y los resultados cumplen con
los parámetros establecidos.
Tiene establecido realizar cada tres (03) meses la verificación

de la eficacia del programa de Higiene y Saneamiento,
5.5 4
mediante análisis microbiológico de superficies, equipos y
ambientes.
Cuenta con formatos y/o registros del almacén (Kardex)

evidencian una adecuada rotación de inventarios (PEPS
5.8 primeros en entrar, primeros en salir) y considerar la 6
proximidad de la fecha de vencimiento.
ANEXO N° 01
Versión: 01
Los Formatos y/o Registros de Producción Establecidos En Su

BPM, Se Encuentran Disponibles:
a) Verificación De Materia Prima E Insumos
b) Dosimetría
c) Amasado Y Sobado
5.9 d) Temperatura, Humedad Relativa Y Tiempo De 6
Fermentado
e) Tiempo Y Temperatura De Horneado
f) Tiempo Y Temperatura De Enfriado
g) Envasado
h) Almacenamiento de producto Final
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN AL

ESTABLECIMIENTO
PUNTAJE:
PORCENTAJE:
CALIFICATIVO:
SATISFACTORI
NO SATISFACTORIO
ESCALA DE CALIFICACIÓN (%) O
≥75% <75%
Nota 1: Si alguno de los ítems no aplica, indicar N/A. El puntaje establecido para estos ítems no será sumado.
Nota 2: El porcentaje de cumplimiento, será calculado en base a los ítems calificados.
Nota 3: El calificativo mínimo aprobatorio es SATISFACTORIO.
_________________________________________ Firma del Representante del Organismo de

Inspección
ANEXO N° 01
Versión: 01
Acreditado por INACAL Cargo:
Cargo: Apellidos y Nombres del SPA:
Nombre del OI : DNI:
Apellidos y Nombres:
DNI:
____________________________________
Firma del Representante del PNAEQW
Código de Establecimiento:
Fecha de supervisión:
Identificación del Establecimiento
Dirección
Distrito Provincia Departamento
Identificación del Postor
Nombre
RUC
Representante Legal
Apellidos y Nombres del profesional

o Técnico calificado y capacitado1
Unidad Territorial a la que postula
Comité(s) de Compra al que postula
ítem(s) al que postula
Actividad del Establecimiento

1. Almacenamiento bebible industrializado ( )
2. Elaboración de componente sólido con acompañamiento ( )
3. Almacenamiento componente sólido industrializado ( )
4. Elaboración de Huevo sancochado ( )
1
En caso no se encuentre el profesional o técnico durante la supervisión inicial, no sen dara inicio a la supervisión.
ANEXO N° 01
Versión: 01
Datos de los Supervisores:

DNI
Nombres y apellidos
Institución
DNI
Nombres y apellidos
Institución
1. EQUIPOS
1.1 Registrar los equipos y sus respectivas marcas, empleados en la producción y/o almacenamiento:
No EQUIPO MARCA CAPACIDAD CANTIDAD ACTIVIDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
2. ALMACENAMIENTO
2.1 Registrar los ambientes considerados para la estimación de la capacidad de almacenamiento:
N° PARIHUELAS / ESTANTES /
No ALMACÉN ÁREA (m2 )
TARIMAS
ANEXO N° 01
Versión: 01
4
3. DATOS PARA LA ESTIMACIÓN DE LA CAPACIDAD
3.1 Total de operarios que participaron en la estimación de capacidad:
Producto panificado:
Huevo Sancochado:
3.2 Datos relevantes levantados:
PRODUCTOS DE PANIFICACION
4.- Oferta a la que postula Raciones
5.- Cantidad a Producir __________ ( ) 10% Hasta 2000 raciones

__________ ( ) 5% De 2001 a 10000 raciones
__________ ( ) 3% De 10000 a más raciones
6.- Tipo de Ración a Elaborar Grupo

(Anexo 03 - B Tabla de Alternativas
para la provisión de alimentos en la
Alternativa
modalidad raciones)
Presentación: gramos
Inicial Primaria
7.- Cantidad de Masa a Elaborar Kilos

Dosimetrí
8.- a
Ítem Ingrediente Cantidad Unid.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
ANEXO N° 01
Versión: 01
10
9.- Determinación de Tiempos y cuello de Botella

Operación
Capacidad /
N° Operaciones
Minutos (1) cuello de Botella

Hora (2) (3)
1 Dosimetría: pesar la materia prima e insumos

2 Amasado (mezclar I y II, amasado y sobado)
3 Pesado y dividido: pesar la masa para dividir
4 Boleado: bolear y dar forma a la masa
5 Fermentado: fermentar a temperatura y HR adecuada
6 Horneado: hornear a temperatura y tiempo establecido

7 Enfriado: enfriar el pan hasta temperatura ambiente
8 Envasado y empacado: individual y bolsa master
9 Almacenado: almacenar en anaqueles o jabas

Tiempo Total (minutos)
(1) Se coloca el tiempo total de la operación
(2) Se divide entre 60 minutos (1 Hora)
(3) Marcar la Operación que es el cuello de botella
10. Cuadro de la Determinación de Bach de Producción
LINEA 1 LINEA 2
TOTAL
HORA MINUTOS
Hora Hora Unid/ Bach N° Hora Hora Unid/ Bach (1) + (2)
N° Bach
Inicio Final (1) Bach Inicio Final (2)
bach 1 bach 1
bach 2 bach 2
bach 3 bach 3
bach 4 bach 4
bach 5 bach 5
bach 6 bach 6
bach 7 bach 7
bach 8 bach 8
bach 9 bach 9
bach 10 bach 10
bach 11 bach 11
bach 12 bach 12
bach 13 bach 13
ANEXO N° 01
Versión: 01
bach 14 bach 14
bach 15 bach 15
Total de Panes por Línea
11. Determinación de la capacidad de planta (Producto Panificado)
Capacidad de Planta : _____________ panes / bach X ___________ bach / Línea X _________ Líneas
Capacidad de Planta : _________________ unidades
Nombre del Componente sólido preparado durante la estimación de la capacidad:

A. N° de unidades estimadas de componente sólido (pan) a producir para un día de atención :
B. N° de unidades estimadas de componente sólido (huevo sancochado) estimado a producir para un día de atención:
C. N° de unidades estimadas de bebible industrializado a almacenar para cinco días de atención :
D. N° de unidades estimadas de componente solido industrializado (galletería) a almacenar para cinco días de atención:
E. N° de unidades de raciones a la que postula para un día de atención :
F. N° de unid. de raciones a la que postula para cinco días continuos de atención :
Condición: A y B≥ E y C y D ≥ F: SATISFACTORIO
Condición: A o B < E o C o D < F: NO SATISFACTORIO
HUEVO SANCOCHADO
12.
Oferta a la que postula
- Raciones
13.
Cantidad a Producir Hasta 2000 raciones
- ( ) 10%
( ) 5% De 2001 a 10000 raciones
( ) 3% De 10000 a más raciones
14.
- Cantidad de Unidades a Elaborar Unidades
15.
- Determinación de Tiempos y cuello de Botella
Capacidad / Operación cuello

N° Operaciones
Minutos (1)
Hora (2)
de Botella (3)
1 Recepción: inspeccionar y contar los huevos
2 Lavado: retirar la suciedad con agua a chorro

Sumergido: introducir a la olla la canastilla
3
con huevos
ANEXO N° 01
Versión: 01
4 Cocción: sancochar los huevos
5 Retirado: sacar la canastilla con huevos

Inmersión: sumergir la canastilla con huevos
6
en agua fría
Retirado de canastilla: retirar los huevos de la
7
canastilla
Traslado a la mesa: colocar los huevos en la
8
mesa
9 Envasado: colocar los huevos en las bolsitas
Sellado y empacado: sellar las bolsitas y
10
empacar
11 Enjabado: colocar en jabas para su despacho
Tiempo Total (minutos)
(1) Se coloca el tiempo total de la operación

(2) Se divide entre 60 minutos (1 Hora)
(3) Marcar la Operación que es el cuello de botella
16. Cuadro de la Determinación de Bach de Producción

LINEA 1 LINEA 2
MINUTO TOTAL
HORA Hora Hora Unid/ Bach Hora Hora Unid/ Bach
S N° Bach N° Bach (1) + (2)
Inicio Final (1) Inicio Final (2)
bach 1 bach 1
bach 2 bach 2
bach 3 bach 3
bach 4 bach 4
bach 5 bach 5
bach 6 bach 6
bach 7 bach 7
bach 8 bach 8
ANEXO N° 01
Versión: 01
bach 9 bach 9
bach 10 bach 10
bach 11 bach 11
bach 12 bach 12
bach 13 bach 13
bach 14 bach 14
bach 15 bach 15
Total de Panes por Línea
17. Determinación de la capacidad de planta (Huevo sancochado)

Capacidad de Planta : _____________ huevos / bach X ___________ bach / Línea X _________ Líneas
Capacidad de Planta : _________________ unidades
18. RESULTADO DE LA ESTIMACIÓN DE CAPACIDAD
Culminada la estimación de la capacidad de producción y/o almacenamiento, se obtuvo el resultados siguiente:
Nombre del Componente sólido preparado durante la estimación de la capacidad:

A. N° de unidades estimadas de componente sólido (pan) a producir para un día de atención :
B. N° de unidades estimadas de componente sólido (huevo sancochado) estimado a producir para un día de atención:
C. N° de unidades estimadas de bebible industrializado a almacenar para cinco días de atención :
D. N° de unidades estimadas de componente solido industrializado (galletería) a almacenar para cinco días de atención:
E. N° de unidades de raciones a la que postula para un día de atención :
F. N° de unid. de raciones a la que postula para cinco días continuos de atención :
Condición: A y B ≥ E y C y D ≥ F: SATISFACTORIO
Condición: A o B < E o C o D < F: NO SATISFACTORIO
Fecha: ……/……/….….
Unidad Territorial: ………………..…… Comité de Compra: …………………..……
Ítem(s):……………………………………………………….………………………………..…………….….…
Modalidad (marcar según corresponda): Raciones

Productos
Se ha realizado la Supervisión Inicial al establecimiento del postor:
…………………………………………….………………………………………........................................
ANEXO N° 01
Versión: 01
Ubicado en la Dirección ……………………………………………………………………………………..
1) Resultados de la Aplicación de la Ficha de Supervisión Inicial Modalidad Raciones:
SATISFACTORIO NO SATISFACTORIO
2) Resultados de la Aplicación de la Estimación de capacidad de producción y/o almacenamiento:

SATISFACTORIO NO SATISFACTORIO
Firma del Representante del Postor Firma del personal del PNAE Qali Warma
Cargo: Cargo:
Apellidos y Nombres: Apellidos y Nombres:
DNI: DNI:
Firma del Representante del Organismo de Inspección
Cargo:
Nombre del OI:
Apellidos y Nombres:
DNI:
1
CONCLUSIÓN : Obtiene el calificativo de...………….……………………………………………….….
En señal de conformidad de los resultados, firman las partes:
1
El calificativo será SATISFACTORIO si los resultados de la Aplicación de la Ficha de Supervisión Inicial Modalidad Raciones y
la Estimación de capacidad de producción y/o almacenamiento, resultan SATISFACTORIO, caso contrario será NO
SATISFACTORIO.
En caso de no realizarse la supervisión inicial deberá detallarse el motivo.

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ANEXO N° 01

PR - XXX - PNAEQW -USME – FOR - 001

Distrito Provincia Departamento

Identificación del Postor

Apellidos y Nombres del profesional o

Unidad Territorial a la que postula

Comité(s) de Compra al que postula

ítem(s) al que postula

Actividad del Establecimiento

Datos de los Supervisores:

MOTIVOS DE DESCALIFICACIÓN AUTOMÁTICA

a) Dirección del establecimiento no concuerda con la establecida en el Formato N°05 y la licencia de

d) No permitir o solicitar la no ejecución de la supervisión inicial, al personal del PNAEQW o un tercero

i) Condiciones de mantenimiento e higiene no adecuadas en las maquinarias, equipos y utensilios

El establecimiento cuenta con instalaciones

El establecimiento cuenta con ambientes diferenciados para el

Los productos, insumos y envases (almacén permanente o de

Espacio libre al piso: no menor de 0.20 m o estándar

Las áreas del establecimiento se encuentran adecuadamente

Presenta una fuente de agua apta para el consumo humano,

Los productos químicos: plaguicidas, productos de limpieza y

identificados, separados según su naturaleza para prevenir

Los servicios higiénicos: urinarios y/o inodoros y lavatorio(s),

Es adecuada la relación de aparatos sanitarios con

Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los

El sistema de desagüe, sistema de tratamiento y disposición

II. ÁREA DE PROCESO – ZONA DE CRUDOS

La sala de proceso cuenta con un gabinete de

La distribución del ambiente permite el flujo de

III. ÁREA DE PROCESO – ZONA DE COCIDOS

El área de tránsito de la salida del horno al área de

4.1 La zona de preparación del componente sólido y/o 6

V. HACCP, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE Y SANEAMIENTO

Los procedimientos de los programa establecidos en los

a) Condiciones de almacenamiento de los alimentos

Cuenta con certificados de análisis físico - químico (cloro libre

Tiene establecido realizar cada tres (03) meses la verificación

Cuenta con formatos y/o registros del almacén (Kardex)

Los Formatos y/o Registros de Producción Establecidos En Su

RESULTADO DE LA EVALUACIÓN AL

Nota 2: El porcentaje de cumplimiento, será calculado en base a los ítems calificados.

Nota 3: El calificativo mínimo aprobatorio es SATISFACTORIO.

_________________________________________ Firma del Representante del Organismo de

Acreditado por INACAL Cargo:

Cargo: Apellidos y Nombres del SPA:

Nombre del OI : DNI:

Firma del Representante del PNAEQW

Distrito Provincia Departamento

Identificación del Postor

Apellidos y Nombres del profesional

Comité(s) de Compra al que postula

ítem(s) al que postula

Actividad del Establecimiento

Datos de los Supervisores:

4.- Oferta a la que postula Raciones

5.- Cantidad a Producir __________ ( ) 10% Hasta 2000 raciones

6.- Tipo de Ración a Elaborar Grupo

7.- Cantidad de Masa a Elaborar Kilos

9.- Determinación de Tiempos y cuello de Botella

1 Dosimetría: pesar la materia prima e insumos

3 Pesado y dividido: pesar la masa para dividir

4 Boleado: bolear y dar forma a la masa

5 Fermentado: fermentar a temperatura y HR adecuada

Unidad Territorial: ………………..…… Comité de Compra: …………………..……

Modalidad (marcar según corresponda): Raciones