Proceso de Esparrago Congelado

Procesamiento del espárrago verde de LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL
1
S.A.
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA,
AMBIENTAL Y ECOTURISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AMBIENTAL
PROCESAMIENTO DEL
ESPÁRRAGO VERDE DE LA
EMPRESA AGROINDUSTRIAL
CAMPOSOL S.A.
SEMINARIO
AMBIENTAL -
2018
APELLIDOS Y NOMBRES Secc. Código
 CHOQUECOTA PAREDES SANDRA TA 2012017527

 ESTEBAN BALDEON DANIEL TA 2012007914
 TORRES MERA JAIR TA 2013019284
 PANEZ MORENO CRISTHIAN JESUS TC 2013017031
Profesor: Ing. Julio Cesar Minga
2018
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Procesamiento del espárrago verde de LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL 2014
CAMPOSOL S.A.
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5
2.1. Objetivo General............................................................................................................................... 5
2.2. Objetivos Específicos ..................................................................................................................... 5
III. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ............................................................................... 5
3.1. Ubicación del proyecto .................................................................................................................. 5
3.2. Tamaño del proyecto...................................................................................................................... 6
3.3. Descripción breve del proyecto ................................................................................................. 6
3.4. Cultivo del espárrago ..................................................................................................................... 6
3.4.1. Distribución geográfica ...................................................................................... 6
3.4.2. Taxonomía y morfología .................................................................................... 7
3.4.3. Requerimientos climáticos ................................................................................ 8
3.4.4. Etapas del Cultivo ............................................................................................... 8
3.4.5. Fisiopatías.......................................................................................................... 11
3.4.6. Recolección ....................................................................................................... 11
3.4.7. Post cosecha ..................................................................................................... 12
3.5. Congelación del Espárrago....................................................................................................... 12
3.5.1. Etapas del proceso........................................................................................... 12
3.5.2. Recepción y almacenamiento ........................................................................ 12
3.5.3. Lavado ................................................................................................................ 13
3.5.4. Calibrado ............................................................................................................ 13
3.5.5. Corte ................................................................................................................... 13
3.5.6. Escaldado .......................................................................................................... 14
3.5.7. Enfriado y escurrido ......................................................................................... 14
3.5.8. Congelación y envasado ................................................................................. 14
3.5.9. Almacenamiento ............................................................................................... 15
3.6. Descripción de los residuos, vertidos y efluentes del proyecto. ............................. 16
IV. LÍNEA BASE AMBIENTAL .......................................................................................... 16
4.1. Clima y Meteorología ................................................................................................................... 16
4.2. Geología, geomorfología y topografía ................................................................................. 16
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CAMPOSOL S.A.
4.2.1. Geología regional ............................................................................................. 16

4.2.2. Geomorfología .................................................................................................. 17
4.3. Sismicidad.......................................................................................................................................... 18
4.4. Zonas de Vida / Entorno Ecológico....................................................................................... 18
4.5. Aspectos biológicos ...................................................................................................................... 18
4.6. Clasificación de uso mayor de suelos ................................................................................. 18
4.7. Calidad del agua............................................................................................................................. 19
V. LÍNEA BASE SOCIAL ...................................................................................................... 19
5.1. Aspectos demográficos ............................................................................................................... 19
5.2. Educación .......................................................................................................................................... 19
5.3. Actividades económicas ............................................................................................................. 20
5.4. Arqueología ....................................................................................................................................... 20
VI. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES ............................................... 20
6.1. Interpretación de impactos ........................................................................................................ 21
6.2. Ecuación de Impacto Ambiental ............................................................................................. 22
6.3. Metodología ...................................................................................................................................... 24
VII. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL .............................................................................. 25
7.1. Plan de Manejo de Residuos Sólidos .................................................................................. 25
7.2. Plan de Manejo de Aguas Residuales Industriales ...................................................... 26
7.3. Plan de Manejo de Emisiones en la Atmósfera .............................................................. 26
7.4. Plan de Manejo de Suelos......................................................................................................... 27
7.5. Plan de Monitoreo y Seguimiento .......................................................................................... 27
VIII. PROGRAMA DE ABANDONO Y CIERRE ............................................................... 28
8.1. Objetivos ............................................................................................................................................. 28
8.2. Implementación del Plan de Cierre ....................................................................................... 28
8.2.1. Cierre de Instalaciones Temporales .............................................................. 28
8.2.2. Cierre en la Etapa de Operación.................................................................... 29
8.3. Organización técnica .................................................................................................................... 29
8.4. Procedimiento de emergencia ................................................................................................. 30
8.5. Plan General ..................................................................................................................................... 31
IX. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 32
X. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 32
XI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 34
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I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo

logrado desplazará importantes países productores como China y Estados Unidos, y ser
reconocido mundialmente por la calidad de su producto.
Las preguntas son cómo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de éxito en un
mercado globalizado, cada vez más exigente y competitivo y cuáles son los elementos de éxito
y los factores de cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con notable
impacto en la economía peruana generadora de empleo y divisas.
Desde que el cultivo del espárrago en el Perú se inició a principios de la década del 50, ha
contado con un desarrollo importante, enfrentando en este proceso fenómenos de orden
climático, dificultades por medidas no arancelarias que constituyen trabas al comercio e inciden
en las condiciones de acceso a ciertos mercados, medidas macroeconómicas internas que
poco favorecen a la agricultura, problemas de organización de los productores y de las
instituciones públicas y una reducida inversión de capital y en tecnología, entre otros aspectos.
El presente trabajo es un estudio de producción y comercialización de espárragos verdes en el

norte del Perú, el cual cuenta con la debida información en torno al proyecto, cabe mencionar
que la normativa vigente ha sido aplicada al proyecto, así también la línea base servirá como
instrumento para la determinación de impactos ambientales a lo largo del proyecto, igualmente
todo es imprescindible por la importancia de la normalización del espárrago para el desarrollo
de la competitividad de las empresas y el aumento de la eficiencia y la transparencia en el
mercado.
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CAMPOSOL S.A.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Desarrollar el Estudio de Evaluación de Impacto ambiental del cultivo y proceso del

congelamiento del espárrago verde en la ciudad de La Libertad para exportación.
2.2. Objetivos Específicos
 Describir las características específicas del cultivo de espárrago.

 Analizar el marco legal aplicable al proyecto.
 Describir la línea base ambiental y social.
 Identificar y evaluar los impactos ambientales potenciales positivos y negativos para las
etapas de construcción, operación y abandono del Proyecto.
 Realizar los Planes de Manejo Ambiental concernientes al proyecto y destacar los
planes más rentables
III. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
3.1. Ubicación del proyecto

Los espárragos se desarrollan mejor a una altitud de 800 y 1200 metros sobre el nivel del mar.
El promedio mensual de temperatura óptimo para el cultivo del espárrago es entre 15 ⁰ y 25⁰C,
durante el día y por la noche entre 8⁰ y 10⁰C (Morin, 1989).
Debido al requerimiento climático, el proyecto debe establecerse en la localidad de Chao,

perteneciente al departamento de La Libertad. Esto se debe a que las características de la
zona por ubicación y clima son óptimas para el desarrollo del cultivo.
Gráfico 1: Ubicación del Proyecto
Fuente: Google earth
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3.2. Tamaño del proyecto

El tamaño del proyecto que será dedicado tanto al cultivo, congelamiento y posterior
exportación de espárragos será de unas 25 hectáreas, ya que de acuerdo con Vicente (1999),
el mercado de Estados Unidos puede recibir más de 14000 cajas semanales, por tal el
proyecto será de 25 hectáreas para tener una mayor factibilidad para colocar el producto en el
mercado.
Según Soto (1999), para que el cultivo de espárragos para exportación sea rentable, se deben
cultivar como mínimo 20 hectáreas.
3.3. Descripción breve del proyecto

El proyecto producirá espárragos para exportación, por esto necesitará de la construcción de
infraestructura en forma de caminos, planta de empaque, bodega de una casa, movimientos de
tierra para el levantamiento de curvas de nivel. El manejo del cultivo agronómico sujetará
labores de preparación del terreno con diversas actividades mencionadas en los capítulos
posteriores.
3.4. Cultivo del espárrago

3.4.1. Distribución geográfica
La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los últimos años, en una
actividad con un creciente auge especialmente en las importaciones, por ser un producto con
un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite obtener elevados beneficios,
dado el incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.
Los principales países productores de espárragos son China con aproximadamente el 84% de
la producción mundial, la cual está mayormente dedicada al consumo interno. Le sigue Perú
con una participación equivalente al 4% de la producción mundial, estando en continuo
aumento, debido a que las condiciones climáticas le permiten producir durante todo el año.
Estados Unidos participa con un 3% con tendencia decreciente.
Tabla N° 1: Producción mundial de espárragos (2001-2002)
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Fuente: FAO
3.4.2. Taxonomía y morfología
El espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botánico es

Asparagusofficinalis L. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el
suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable.
La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea
constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”.
 Tallo: el tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En el terreno

se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se
producen, según su tropismo, otros órganos de la planta.
 Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son
cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la
próxima producción de turiones; de estas raíces principales nacen las raicillas o pelos
absorbentes cuya función es la de absorción de agua y elementos nutritivos. Las raíces
principales tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas
por otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de las anteriores, con ello las
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CAMPOSOL S.A.
yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va acercándose a
la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo.
 Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y
comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos
ramificados de la planta.
 Flores: son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde
amarillenta. Su polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.
 Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio
y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
 Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre poliédrica y redonda,
teniendo un elevado poder germinativo.
La planta de espárrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente dan flores
femeninas y plantas machos que únicamente dan flores masculinas.
Las plantas macho son más productivas en turiones que las plantas hembra; esto es lógico que
ocurra, ya que las plantas hembra en la formación de flores, frutos y semillas utilizan buena
parte de las reservas, que en el caso de las plantas macho acumulan en las raíces para la
próxima producción de turiones. Las plantas macho son, también, más precoces y longevas
que las hembras.
En un cultivo de espárrago verde son preferibles las plantas macho a las hembras, ya que al no
fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas plantas, que multiplican la
densidad de plantación; lógicamente, pasando los años al existir mayor número incontrolado de
plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mínimo exigido por las
normas de calidad vigentes.
3.4.3. Requerimientos climáticos
Se trata de una de las especies más sensibles a las oscilaciones térmicas, que se manifiesta
por la inercia de sus movimientos vegetativos. La temperatura de la atmósfera para el
crecimiento de turiones está comprendida entre 11 y 13⁰C de media mensual.
El óptimo de desarrollo vegetativo está comprendido entre 18⁰ y 25⁰C. Por debajo de 15⁰C por
el día y 10⁰C por la noche paraliza su desarrollo; por encima de 40⁰C encuentra dificultades
para desarrollarse.
La humedad relativa óptima en el crecimiento de turiones está comprendida entre el 60 y 70%.
Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial incidencia al final del
desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a "encamarlos", no habiéndose comprobado
pernicioso este efecto en el cultivo. En zonas con vientos dominantes en una dirección fija, se
realizarán las hileras de cultivo en esa dirección.
3.4.4. Etapas del Cultivo

3.4.4.1. Preparación del terreno
Será necesario una buena labor de subsolador, para facilitar la posterior exploración y fácil
desarrollo de un potente sistema radicular, así como pases cruzados de cultivador y fresadora
que favorezcan la uniformidad de distribución de enmiendas y abonados de fondo y la
consecución de una estructura mullida, a la hora de trazar los surcos, en cuyo fondo se
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desarrollará el material vegetal, pero se recomienda que este no sobrepase los 50 cm. de
profundidad. En este caso el fondo del surco respecto al nivel del suelo estará a 10-15 cm.
En la profundidad influye el tipo de órgano a plantar, garra o plántula, la diferencia va ser

aproximadamente de 5 cm, siendo el rizoma de la garra no superior a esa altura, y que deberá
dirigirse erguido para mantener su tropismo. Al no tener que blanquear, se puede prescindir de
utilizar caballones.
3.4.4.2. Trasplante
El trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar, garra o plántula.
 Plántula: se obtienen a partir de semillas híbridas. El momento del trasplante la plántula

presentará un plumerillo de unos 10-12 cm de longitud que por su base mostrará un
segundo plumero más o menos crecido.En la plantación con planta en cepellón puede
obtenerse producción de turiones a los dos años, después de haber realizado la
plantación en el suelo definitivo de cultivo; pero en climatologías cálidas, al año de
haber realizado la plantación ya se puede obtener cosecha.
 Garra: las garras son obtenidas en los semilleros, se recomienda que las garras pesen
unos 60 g, siendo conveniente desechar aquellas cuyo peso es inferior a los 20 g.
Al año de realizar la plantación con garra en climas cálidos se obtiene la primera
recolección; siendo recomendada esta forma de plantación para cultivo forzado en
invernadero.
3.4.4.3. Malas hierbas
La presencia de malas hierbas además de competir en la captación de agua y fertilizantes,

dificulta la localización y posterior recolección de los turiones verdes.
En la etapa de formación y desarrollo de los plumeros, la parte aérea sintetiza las sustancias
de reserva que son acumuladas en las garras; pero en la fase de recolección se produce una
migración de las reservas acumuladas en la garra que son empleadas en la formación de
turiones. Por tanto, es posible emplear herbicidas sistémicos vía foliar en la fase de
recolección, pues solo afectan a los turiones emergidos y no a la parte subterránea de la
planta.
3.4.4.4. Densidad de población
La densidad de plantación en el cultivo del espárrago verde oscila entre 25.000 y 30.000
plantas /ha. Pero si el cultivo se lleva a cabo en invernadero una densidad de plantación
adecuada sería de 33.000 plantas/ha para un marco de 1 x 0.33 m.
Con 25.000 plantas/ha se recomiendan marcos de plantación de 1.25-1.50 x 0.30 m
3.4.4.5. Siega
Una vez que finaliza el periodo de aprovisionamiento y restitución de las sustancias se reserva
extraída de la planta durante la recolección, el conjunto de la parte aérea comienza a secarse.
La siega debe realizarse próxima a la base del tallo, se recomienda realizarla de forma
mecanizada, aunque también se realiza manual. En el mercado existen unas sierras de disco
que son accionadas por un motor que pueden ser empleadas para este efecto, con el
inconveniente que deja toda la materia vegetal segada y hay que retirarla.
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También se puede emplear la traílla, la cual siega la planta entera y además saca los restos,
pero en este caso el terreno debe estar muy nivelado y la planta muy seca.
3.4.4.6. Abonado
Se ha demostrado que el espárrago es un cultivo con moderados requerimientos nutritivos, por

tanto los aportes a realizar no serán elevados y si se tendrá cuidado en realizarlos en los
momentos oportunos, coincidiendo con las épocas de mayor demanda de la planta.
Tabla N° 2: Extracciones anuales de espárragos.
Fuente: www.infoagro.com
 Nitrógeno: influye tanto en los procesos de desarrollo como en los de producción,

aunque dosis excesivas provocan una disminución del rendimiento, pues se reduce el
número y calibre de los turiones.
 Se recomienda las aportaciones nitrogenadas cuando el cultivo se encuentra en estado
avanzado del desarrollo de los plumeros.
 La fertilización nitrogenada reduce los ataques de Rhizoctoniaviolacea al promover el
desarrollo del micelio en detrimento de la formación del esclerocio, impidiendo se esta
forma su propagación.
 Fósforo: estudios han demostrado que el fósforo disminuye la fibrosidad de los
turiones, mejorando su calidad. Asimismo el desarrollo de raíces secundarias se ve
influenciado por su presencia o ausencia.
 Potasio: se trata del elemento más extraído por parte de la planta, y cuya deficiencia se
manifiesta por una disminución en la calidad de los turiones.
3.4.4.7. Riego
A lo largo del cultivo del espárrago verde, existen tres momentos importantes en cuanto al
riego: el primero tiene lugar en la plantación, este es único y solo tiene lugar el primer año de
cultivo; los otros dos corresponden por un lado a la recolección y por otro al desarrollo anual de
la parte aérea, siendo anuales y variables según el estado del cultivo.
El objetivo del riego de plantación será mantener la humedad del sistema radicular, y por tanto
de formación de la garra. Un exceso de agua induce clorosis en las plantas jóvenes, dando
lugar a amarillamientos en la punta de los plumeros; si por el contrario hay un déficit hídrico los
plumeros se desarrollan mal y la planta queda achaparrada.
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El riego de recolección debe mantener la humedad en la zona próxima y donde vayan a

emerger los turiones. Se deberá tener en cuenta que una alteración en el meristemo terminal
del turión provoca un crecimiento irregular con deformaciones y pérdida del tropismo aéreo.
Al inicio de este periodo se regará hasta la capacidad de campo aportando aproximadamente
200-300 m3/ha y durante el periodo de recolección se aplicará 30-40 m3/ha semanalmente,
dependiendo del suelo, la modalidad de cultivo, la climatología, etc.
En general esos riegos serán ligeros, procurando que el suelo no quede encharcado.
El riego de desarrollo de la parte aérea influye tanto en los nutrientes como en el agua para el
buen desarrollo de la parte aérea.
Durante este periodo si no se dispone de riego por goteo, es preferible regar por gravedad, que
no por aspersión; pues por este último sistema de riego se corre el riesgo de desarrollar
enfermedades fúngicas que afectan a la parte aérea, especialmente roya.
Se aplicarán aproximadamente 1-2 riegos semanales, oscilando las necesidades hídricas
durante este periodo entre 900-1000 m3/ha.
El último riego se dará en septiembre, para evitar que haya brotaciones tardías, que gastarán
yemas de la próxima recolección y consumirán reservas de las raíces y estos nuevos brotes no
tendrán tiempo de restituir estas reservas consumidas antes de que finalice su ciclo.
Si se dispone de riego localizado, se regará por este sistema durante todo el ciclo de cultivo,
tanto en el período de recolección como en el de desarrollo vegetativo. Conviene instalar dos
líneas portagoteros, una por cada lado de cada hilera de plantas, se trata del mejor sistema de
riego.
Si no se dispone de este sistema, durante el tiempo de recolección se debe de regar por
aspersión; si es con microaspersores es mejor. En cambio, durante el período de desarrollo
vegetativo se debe de regar por el sistema tradicional de gravedad.
3.4.5. Fisiopatías
Uno de los problemas principales que sufren las plantas son las fisiopatías, que se define como
los trastornos que les sucede a la planta debido al exceso o carencia de factores ambientales.
Los dos principales trastornos que sufre el espárrago son los siguientes:
 Marchitamiento de brotes jóvenes.- este marchitamiento se da cuando los brotes

jóvenes van a ramificarse. Puede deberse a diversas causas, entre las que destaca la
carencia de boro, deficiencia hídrica, etc.
 Rebrote otoñal: esta fisiopatía se da si las condiciones ambientales del otoño son
favorables, puede dar lugar al desarrollo de nuevos brotes, que resulta perjudicial al
movilizar las reservas que son la fuente para la brotación de turiones al año siguiente.
Se puede controlar evitando los abonados y riegos tardíos.
3.4.6. Recolección
El momento de la recolección está determinado por las normas de calidad en cuanto a sus
dimensiones y a la coloración del turión, evitando la apertura de brácteas de la cabeza.Para
este cultivo al aire libre es mucho más recomendable la recolección mecanizada, al no estar los
turiones cubiertos de tierra.
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CAMPOSOL S.A.
Si se cultiva esta especie en invernadero la recolección se realiza de forma manual. La

herramienta empleada para el corte va desde la cuchilla en ángulo de unos 100 grados de
apertura hasta los cuchillos de hoja fina inciso-cortante. Durante la primera mitad del tiempo de
la recolección los turiones se cortarán a 30-35 cm, a partir de la mitad de este tiempo, a medida
que se incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turión a unos 22-25 cm. En el
forzado, la duración del tiempo de recolección se acorta unos 15 días aproximadamente
respecto a la recolección en cultivo al aire libre.
3.4.7. Post cosecha
Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben de colocarse en posición
vertical para evitar que el extremo apical se doble por efecto de geotropismo; también el
extremo de la base debe de estar inmerso en agua.
La comercialización en fresco se realiza en manojos, sujetos por cintas o gomas elásticas y/o
envasado en pequeñas bolsas de polietileno, dispuestas en el interior de cajas y en diversos
estratos.
La conservación frigorífica se hace a 2-3ºC y 95-100% de humedad relativa; hay que tener en
cuenta que el espárrago pierde rápidamente sus propiedades organolépticas.
3.5. Congelación del Espárrago
El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la calidad del producto
congelado. La congelación se destina solamente para productos frescos y de buena calidad.
Los espárragos se encuadran en el grupo de alimentos donde su calidad lo hace
progresivamente mejor en cuanto aumenta la velocidad de congelación. Teniendo en mención
un caso, el espárrago durante un periodode doce meses se ha mantenido el nivel de vitamina
C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha sido de -20°C.
3.5.1. Etapas del proceso
El proceso del espárrago contiene las siguientes etapas:
3.5.2. Recepción y almacenamiento
El almacenamiento del producto es aquella etapa del proceso que facilita una alimentación
continua de la cadena de producción.
La fibrosidad es quizás el aspecto más importante y que más influye en la aceptación del
consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del procesado y una
buena regulación de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento
de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.
Si el espárrago entrara en la línea de fabricación inmediatamente después de su recolección,

estas transformaciones serían mínimas. Pero industrialmente esto no suele ser posible, y por
ello es necesario establecer unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que
retarden al máximo el proceso degradativo del turión.
Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a fábrica de los
espárragos se introducen la base de los turiones en unas balsas con agua, disminuyendo la
deshidratación y fibrosidad en el tiempo de espera. Los espárragos deberán estar en agua
unas 4-5 horas. En el caso de que las temperaturas subieran o el tiempo que están los
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CAMPOSOL S.A.
espárragos en recepción se alargara se proyecta una cámara a 4ºC y 95% HR para

almacenarlos hasta su entrada en la línea de procesado.
3.5.3. Lavado
La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estandoo no el espárrago

situado en la caja de recolección.
La introducción del producto en agua puede realizarse volcando las cajas en ésta, de este
modo el espárrago se lava antes; sin embargo suelen producirse mermas por rotura, además si
el volumen lavado desborda la capacidad nominal de procesado será necesario volver a
agrupar los espárragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en la manipulación.
Un buen sistema de lavado es la inmersión con sistema de borboteo, combinado con un

aclarado del producto mediante ducha de agua en la parte final del mismo. Es también
conveniente tratar el agua de lavado con algún agente germicida, de ahí que el aclarado sea
importante para evitar sabores residuales. En este proceso se ha adoptado la opción de lavar
enfriando con “hidrocooling” para mejorar el producto final y reducir la entrada de calor a la
cámara de almacenamiento
3.5.4. Calibrado
Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino.

 Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro.
 Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro.
 Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro.
 Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro.
 Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.
El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse de un producto frágil y poco

uniforme. Los sistemas de clasificación mecánica utilizados hasta el momento consisten en
rodillos divergentes. Sin embargo, las nuevas tendencias de clasificación mecánica, la
calibración por pesado o por sistemas de sensibilidad fotoeléctrica, son todavía prohibitivas.
Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz hará en el peor de
los casos un calibrado grosero que se perfeccionará manualmente. El pesado se realizará
manualmente ya que se realiza sobre espárragos calibrados y de la misma longitud, de este
modo se reduce a una comprobación del peso de un número conocido de espárragos por haz.
3.5.5. Corte
El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia ylignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudándose de unos dispositivos para sujetar e igualar los
turiones que forman el haz, o bien mecánicamente. En este último caso, los espárragos se
colocan con las puntas hacia el fondo, en recipientes cilíndricos diseñados a este fin y sujetos
verticalmente a una cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a través de una
sierra circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.
El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operación de lavado, pero es

másconveniente su realización después de esta operación, con el fin de introducir el menor
número de microorganismos y suciedad en la línea de trabajo. Frente al sistema manual, más
costoso, se prefiere el primer sistema mecánico, ya que en la cinta de corte horizontal se
detectan muchos cortes oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.
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CAMPOSOL S.A.
3.5.6. Escaldado
El espárrago, es un vegetal que por su actividad enzimática sufre una modificación rapidísima
de sus características organolépticas. En consecuencia, desde la recolección hasta el
escaldado, el espárrago está sometido a un proceso de endurecimiento o lignificación de las
células situadas a cierta distancia del ápice o yema Una de las cualidades menos deseadas en
el espárrago y cuya causa son los procesos enzimáticos, es la formación de fibra. Esta es
debida a la lignificación de los haces fibrovasculares.
Con el escaldado se persigue:
 Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural, con lo que se
evita que se produzcan reacciones que conducirían acambios de sabor, color, valores
nutritivos y sobre todo de textura (formación de fibra).
 Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le daun sabor
amargo).
 Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtención de
mejor vacío de cabeza y a impedir reacciones de oxidación y corrosión en el interior del
envase.
 Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y mecanización, con
lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima.
 Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial).
La operación de escaldado se puede realizar por vapor directo al espárrago o por inmersión
progresiva en agua caliente. El escaldado en vapor, es más rápido y en consecuencia más
barato y tiene la ventaja de que puede hacerse un escaldado selectivo, es decir, dar diferente
tiempo a cada diámetro del espárrago, pero en la práctica esto no se realiza, sino que todos los
diámetros reciben el mismo tratamiento térmico. El escaldado por inmersión en agua, en
particular el que se realiza por cargas es más uniforme que el del vapor.
Si esta inmersión se realiza progresivamente, de forma que el tratamiento de las yemas (parte
más tierna), sea menor que el de los tallos, se consigue mejor calidad del producto final. Por
otro lado, el escaldado por inmersión en agua reduce las corrosiones por lixiviación de los
componentes sulfurados y se obtienen espárragos con sabores menos amargos, a
consecuencia de la mejor destrucción de la asparragina. En consecuencia, se ha considerado
mejor alternativa, el escaldado sumergiendo el espárrago progresivamente en agua caliente,
sobre el escaldado con vapor, aunque éste signifique un cierto ahorro energético.
3.5.7. Enfriado y escurrido
Después del proceso de escaldado, los espárragos deben enfriarse rápidamente ya que el
producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones que determinen pérdidas
notables en su calidad. Es también importante que el espárrago esté lo más frío posible para
aumentar la eficacia del equipo de congelación.
El enfriado se realiza por inmersión del producto en agua fría o bien dejándola caer sobre el
producto mediante una ducha. Antes de la congelación hay que escurrir y posteriormente secar
el producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el túnel que se depositaría
en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.
3.5.8. Congelación y envasado
14
CAMPOSOL S.A.
Anteriormente se ha hablado de que el espárrago debe congelarse deforma rápida. Los

equipos que pueden usarse deberán ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de -
18⁰ C o menor en el centro térmico del espárrago.
Estos pueden ser los siguientes:
 Congelación en corriente de aire frío. En estos equipos el alimento se congela

rápidamente por contacto con una corriente de aire frío a -35⁰C/-40⁰C. El espárrago va
sobre una cinta transportadora perforada. Si se aumenta la velocidad del aire frío, el
producto llegará a quedar suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este
sistema puede ser válido para congelar tallos de espárrago pero no espárragos enteros
pues la forma de éstos se aparta mucho de la de las pequeñas esferas que es la ideal
para la fluidización. Por lo tanto, para el caso de espárragos enteros se requerirán
velocidades del aire relativamente bajas con una fluidización incipiente.
 Congelación criogénica. Son sistemas en los que el frío es aportado por un sólido
sublimante (CO2) o un líquido en ebullición (por ejemplo, nitrógeno líquido) que son los
criógenos. El nitrógeno líquido se aplica directamente sobre los alimentos
pulverizándolo a una velocidad controlada para regular la velocidad de congelación.
En la actualidad este proceso es más caro que el de la congelación por aire forzado. En
contrapartida al haber una congelación muy rápida se obtiene un producto de mejor
calidad. También las pérdidas por deshidratación son menores que en los túneles de
aire forzado, con 0,2% frente a un 2%. El sistema elegido es un túnel de congelación,
en el que el producto es expuesto a una corriente de aire controlada. Posterior los
espárragos se envasan en bolsas de polietileno cerradas herméticamente (soldadas)
para prevenir la deshidratación, acondicionadas en cajas de cartón selladas con cinta
adhesiva.
3.5.9. Almacenamiento
Al existir reacciones de alteración de alimentos en los productos congelados, estos tendrán una
vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad
aceptable. Este tiempo dependerá de varios factores:
 Escaldado.- Cuanto más eficaz sea este, menor será la actividad enzimática residual y
por consiguiente más lenta las reacciones de degradación.
 Temperatura.- La influencia de este factor se mide por el concepto de este valor para la
alteración de la calidad tiene un valor superior a 2. Para ver la relación entre
temperatura y tiempo de conservación, podemos observar el siguiente cuadro.
 Velocidad de congelación.- En el curso del almacenamiento puede reducirse la
deshidratación manteniendo una humedad relativa lo más alta posible, cuanto más
lenta sea la congelación, tanto menor será la humedad relativa en el almacenamiento.
 Hermeticidad del envase y estado final del producto
Tabla N° 3: Relación entre temperatura y tiempo de conservación
Temperatura -18°C -25°C -30°C

Tiempo de conservación 12 - 15 24 + de 24
Fuente: Muñoz Delgado 1982
15
CAMPOSOL S.A.
3.6. Descripción de los residuos, vertidos y efluentes del proyecto.
Los posibles focos contaminantes producidos por la industria serán:
 Residuos de los procesos tecnológicos. Lavado-enfriado: una fracción de agua de

limpieza. En el caso de los distintos subproductos, de bajo valor comercial, producidos
en la instalación (restos de tallos procedentes del corte, espárragos defectuosos o
lignificados, etc.) serán expedidos a otras industrias para fundición, fabricación de
piensos, comidas precocinadas, etc.
 Residuos procedentes de los servicios destinados al personal de la industria. Estos
residuos pasarán directamente a la red de evacuación de fecales.
 Olores. Su producción será escaso.
 Humos. El agua caliente procederá de caldera y calentadores de gas que aunque
producen emisión gaseosa esta será controlada y lo mínima posible.
IV. LÍNEA BASE AMBIENTAL

Como parte del estudio de la línea base ambiental se requiere conocer previamente las
características ambientales del lugar donde se desarrollará el proyecto. Entre ellas se
considera necesario el análisis de la calidad del agua de los principales cursos hídricos que
existen dentro del área de influencia del proyecto.
4.1. Clima y Meteorología
El clima es de zona templado con una temperatura promedio de 15° a 22°C. la precipitación
pluvial sucede en los meses de verano (195mm) en forma ocasional
4.2. Geología, geomorfología y topografía
4.2.1. Geología regional
4.2.1.1. Generalidades
La geología regional de la cuenca presenta una secuencia de rocas sedimentarias, volcánicas

e intrusivas cuyas edades varían desde el jurásico superior hasta el cuaternario reciente.
Los depósitos cuaternarios en general yacen sobre las rocas pre-existentes y su mayor
distribución se encuentra en la cuenca baja, en el cono de deyección del río Moche y Pampa
Costanera; en las cuencas media y alta estos depósitos forman los conos de deyección de los
ríos y quebradas de las altiplanicies y montañas; por su origen estos son: eólicos, fluviales,
aluviales, marinos, morrénicos y coluviales.
4.2.1.2. Rocas volcánicas
Rocas volcánicas constituidas por andesíticas, piroclásticas y brechas de color gris verdoso,
de textura porfirítica, tienen su mayor distribución dentro de la cuenca alta y algunos sectores
de las cuencas medias y baja y constituyen terrenos aceptables para la ubicación de obras de
ingeniería.
4.2.1.3. Depósitos sedimentarios
16
CAMPOSOL S.A.
Los depósitos sedimentarios comprenden unidades antiguas, de edad jurásico superior,

cretáceo inferior y cretáceo superior, las rocas jurásicas están representadas por lutitas de
color negro, gris, verdoso y rojizo, algunas veces carbonosas (grupo Chicama), y algunos
sectores se hallan intercaladas con horizontes delgados de cuarcitas gris blanquecina; por su
poca resistencia a los agentes de intemperismo da lugar a un relieve de formas topográficas
suaves, como afloramiento típico, en la cuenca se presenta en el ríoSimbal, cerro el Guayabo
y Proto.
Las rocas del cretáceo medio, están representadas por paquetes gruesos de areniscas,
cuarcitas blancas grises a pardas, intercaladas con lutitas pizarrosas, resistentes a la erosión
lo que determina formaciones de cerros prominentes que destacan en la topografía de la
región: esta formación geológica representa interés económico por encontrarse en ella
depósitos de carbón (grupo Goyllarisquizga).
Acompañando a las rocas anteriormente mencionadas, se encuentran en la cuenca alta rocas

calizas oscuras, intercaladas con lutitas negras a grises oscuras, lutitas arenosas pardo
rojizas, limolitas marrón rojizas en capas gruesas y medianas, areniscas cuarzosas de color
gris, componentes de las formaciones Chulec-Pariatambo.
4.2.1.4. Rocas ígneas
Las rocas instrusivas en la cuenca Moche forman parte del Batolito Andino, sus afloramientos
tienen gran amplitud de distribución, estas rocas varían en composición desde Diorita a
granodiorita, con variaciones a adamelita y tonalita, son de grano medio a grueso y su textura
varía desde equigranular a porfiriticas, existen afloramientos de granodiorita típicos en los
alrededores del poblado de Paranday.
4.2.2. Geomorfología
4.2.2.1. Generalidades
La cuenca del río Moche pertenece a la vertiente del Pacífico y comprende sectores de la
Costa y Sierra de los departamentos de La Libertad y Ancash, de Oeste a Este se pueden
diferenciar:
 Pampas costaneras
 Flanco occidental de los Andes
 Altiplano
4.2.2.2. Ambientes geomorfológicos
Se pueden distinguir los siguientes:
 La unidad de ribera litoral se ubica en una altitud estimada entre 0 a 5 msnm con una
topografía llana de playa, limitada por cerros aislados constituyendo recursos para
materiales de construcción.
 La unidad Llano Aluvial.- Pampa costanera se ubica entre los 5 a200 msnm con
pendientes naturales del orden de 1° a 10° y afloramientos de colinas distribuidas muy
localmente, se halla limitado al Oeste por la ribera litoral, al Norte, Sur y Este por una
cadena de cerros bajos correspondientes a las estribaciones occidentales de los
Andes, su composición es de materiales inconsolidados transportados de tipo aluvial y
eólico que conforman el cono deyectivo de la cuenca Moche.
 Las estribaciones del frente andino están entre las altitudes de 200 a 400 msnm,
17
CAMPOSOL S.A.
correspondiendo a cerros que se ubican al Norte y Este, sobre el llano aluvial y

pampas costaneras, se caracterizan por un relieve moderado con pendientes entre 5°
y 25°.
 La unidad de valle y quebradas tributarias ocupa la mayor parte de la cuenca y está

comprendido entre altitudes de 400 y 3,800 msnm, se caracteriza por presentar una
topografía muy variada, con pendientes naturales comprendidas entre 5° y 35°,
localmente pueden tener mayor pendiente.
4.2.2.3. Parámetros geomorfológicos
Los principales parámetros geomorfológicos establecidos son:
 Superficie de la cuenca : 2557 km 2

 Forma de la cuenca: sinuosa y alargada y factor de forma 0.2
 Sistema de drenaje: poco desarrollado, con densidad de drenaje de 0.51 m/km 2
 Elevación de los terrenos: altitud media de la cuenca de 1967 msnm.
 Coeficiente denudacional de 0.77 m/km 2 y de torrencialidad de 0.14
mm/km2 Implicando la capacidad erosiva de grado leve o moderado.
4.2.2.4. Agentes modeladores
Entre los agentes principales que han dado origen a las geoformas actuales, están el agua y el
viento como los que han jugado un papel muy importante, (aguas provenientes del deshielo de
los glaciares pleistocénicos han sido en gran parte responsables del origen del valle actual de
Moche y de los otros valles vecinos como el Virú, Chicama, Santa, etc.), la acción erosiva
continua en la actualidad, principalmente por las aguas meteóricas que se colectan en las
partes altas del flanco andino.
4.3. Sismicidad
De acuerdo al Nuevo Mapa de Zonificación Sísmica de Perú, según la nueva Norma Sismo
Resistente (NTE E-30) y del Mapa de Distribución de Máximas Intensidades Sísmicas
observadas en Perú se concluye que el área en estudio se encuentra dentro de la zona de 3, la
zona den Alta Sismicidad.
4.4. Zonas de Vida / Entorno Ecológico
Según la clasificación de Holdridge, el área del proyecto se ubica en la Zona de Vida Desierto
Desecado-Premontano Tropical. Según el Mapa de Zonas de Vida de Perú se especifica que el
área del proyecto se encuentra en la Zona de Vida Premontano Tropical
4.5. Aspectos biológicos
Fauna: la fauna es relativamente pobre, destacando el zorro costero, distintas variedades de

murciélagos, pamperos, huerequeques, lechuza de los arenales, camarones y reptiles.
Flora: representada por comunidades xerofíticas donde las cactáceas arbustivas y herbáceas
se encuentran en mayor proporción que las herbóreas, destacan cajanuros, piscoles, zapote,
chilco, la caña brava, el huarango, el sauce y el algarrobo.
4.6. Clasificación de uso mayor de suelos
18
CAMPOSOL S.A.
La zona donde se realizará el proyecto tiene la siguiente clasificación de uso mayor de suelos:
A1(r ): Tierras aptas para cultivos en limpio (intensivos y arables), calidad agrológica alta y
como factor limitante, la necesidad de riego.
4.7. Calidad del agua
En la cuenca del río Virú, tiene gran predominancia el uso agrícola sobre el potencial pecuario
totalizando un consumo de 125,188 miles de m3 de agua, utilizando el sector agricultura poco
más del 99.6% siguiéndole en orden de importancia en cuanto al volumen el agua de uso
poblacional con 344 mines de m3 y el pecuario con 111 miles de m3.
El río Virú como muchos otros posee una determinada calidad propia de sus condiciones
naturales y en los casos en que se asientan las diversas actividades que el hombre realiza,
hacen uso del recurso y lo vierten a los cursos de agua. Siendo la agricultura la de mayor
demanda, son de interés particular la utilización de los plaguicidas y fertilizantes.
Un estudio realizado por la Organización CEPES determina que el agua proveniente del río
Virú, agua que es usada por los pobladores de la provincia Virú, que el agua presenta
contaminación debido a los niveles bajos de oxígeno disuelto. Con respecto a la salinidad
muestra buena calidad, son aptas para riego en cultivos que se adapten o toleran
moderadamente la sal, al mismo tiempo el agua es peligrosa para plantas muy sensibles y
suelos impermeables. Cabe destacar que las sales predominantes son a base de sulfatos y
bicarbonatos de calcio y sodio.
En cuanto a la concentración sódica las aguas no muestran ningún peligro para los cultivos.
V. LÍNEA BASE SOCIAL

5.1. Aspectos demográficos
La Libertad es un departamento del Perú situado en la parte noroeste del país, colindando con
el océano Pacífico por el oeste y con los departamentos de Lambayeque, Cajamarca y
Amazonas por el norte, con San Martín por el este y Ancash y Huánuco por el sur. Abarca gran
parte de la costa norte en su parte occidental y una gran sección de la Cordillera de los Andes.
Tiene una superficie de 25,5 mil km², que en términos de extensión es similar a Sicilia.
La Libertad fue territorio de varias civilizaciones importantes del antiguo Perú. Hacia el siglo I a.
C. surgió en la costa la cultura Moche, famosa por su arte cerámico, y en la Sierra, la cultura
Cajamarca. El departamento conoció la influencia Huari y en el Intermedio Tardío conoció la
expansión del Imperio Chimú por toda la costa norte y la influencia en las zonas altas del reino
de Huamachuco, a su vez relacionado con el más norteño de Cuismanco. Este departamento
fue posteriormente anexado al Imperio incaico y luego a la corona española. En esos tiempos
de colonización española, fue fundada la ciudad de Trujillo, la cual ejerció gran influencia en el
norte del país como sede administrativa de importancia política y eclesiástica. En la República,
la costa liberteña fue sede de los más importantes ingenios azucareros del país, destruidos e
incendiados por la Expedición Lynch. También la Guerra del Pacífico concluyó en La Libertad
con la Batalla de Huamachuco en 1883.
5.2. Educación
El grado de instrucción alcanzado por la mayoría de la población beneficiaria del proyecto es
de educación secundaria incompleta.
El número de centros educativos nacionales y particulares además el índice de alfabetismo es

de 60% en las zonas intervenidas, los datos se han obtenido en la Dirección de Educación
Regional.
19
CAMPOSOL S.A.
5.3. Actividades económicas
La actividad económica más importante de la zona es la agricultura, como trabajo eventual en

los terrenos productores de espárragos, maíz y otros productos de exportación, la producción
avícola, y la venta de productos de pan llevar local y de tránsito.
5.4. Arqueología
En el área de la obra se realizó la supervisión del Proyecto de Evaluación Arqueológica de

Reconocimiento con Excavaciones Registradas por parte del INC del departamento de La
Libertad, en el Distrito de Chao, identificándose en total siete sitios arqueológicos en superficie
colindantes a la obra. Nuevo Chao 1, Nuevo Chao 2, Nuevo Chao 3, Cerro Huarpe, Buenavista
1, Buenavista2 y Cerro La Cruz.
De los siete sitios arqueológicos registrados se recomendó delimitar con hitos y señalizar en el
sitio Arqueológico Nuevo Chao por estar colindando directamente con la obra.
VI. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
Entendemos por “Medio Ambiente” el entorno vital, conjuntos de factores físicos, estéticos,
culturales, sociales y económicos que interaccionan con el individuo y con la comunidad en que
vive. Por tanto, no es algo envolvente del hombre, sino algo indisociable de él, de su
organización y progreso. Por lo tanto, el concepto de medio ambiente hace referencia al
entorno espacial (lo que rodea al hombre) y temporal (uso que hace referido a la herencia
cultural e histórica). Un uso anárquico de los recursos del medio ambiente nos llevarían a una
situación irreversible, pues la mayor parte de ellos no son renovables.
Teniendo en cuenta todas las actividades que se generan en el proceso de cultivo,

congelamiento y exportación del espárrago, las acciones que pueden causar un mayor impacto
sobre el ambiente son:
 Aplicación de agroquímicos, ya que un exceso de estos generarían efectos dañinos

sobre la biodiversidad del suelo.
 La preparación del terreno es el que tiene un impacto más fuerte sobre el suelo ya que
si se deja descubierto (sin cobertura vegetal) se dan procesos erosivos por parte del
agua.
 Los procesos de lavado y empaque del producto requerirán gran cantidad de agua fría
cercana a los 0⁰C, con cloro, cuando siempre y cuando no exceda el límite permitido.
 Si el agua es liberada al medio provocaran la muerte de gran parte de la biodiversidad
del riachuelo en la que se arroje
 En una de las edificaciones necesarias para que se desarrolle el proceso, se necesita
la construcción de un tanque séptico, para depositar los desechos del baño. Esta
acción causará un efecto negativo sobre la biodiversidad del suelo.
Tabla N° 4: Matriz de Leopold
Lista de Acciones FACTORES AMBIENTALES
20
CAMPOSOL S.A.
Forma
del Intereses
Suelos terreno Aguas Atmósfera Biodiversidad humanos TOTAL
Preparación del
6/8 5/8 7/7 2/2 5/8 0 25/33
suelo
Alteración a la
5/8 7/8 6/7 2/2 5/8 0 25/33
cobertura del suelo
Levantamiento de
+ 8/10 + 8/10 + 8/10 2/2 4/7 0 30/39
CONSTRUCCIÓN
curvas de nivel
Alteración del
6/8 5/5 + 8/10 2/2 3/4 0 24/27
drenaje superficial
Construcción de
7/7 6/6 6/8 2/2 3/4 0 24/27
caminos.
Construcción de
3/4 4/4 5/6 2/2 3/3 0 17/19
instalaciones.
Generación de
5/9 0 0 0 3/4 0 7/13
empleo
Generación de
3/6 4/6 5/8 2/4 3/5 0 17/29
RRSS
Aplicación de
7/9 1/1 7/8 4/7 8/8 0 27/33
agroquímicos
OPERACIÓN
Reciclaje de
+ 8/8 1/1 5/7 2/2 3/8 0 19/26
desechos
Generación de
0 0 0 0 0 9/10 9/10
empleo
7/10 3/5 8/8 2/2 4/8 0 24/33

Descarga de agua
CIERRE
Tanque séptico 4/6 3/5 8/8 2/2 3/8 5/8 25/37
Laguna de oxidación 4/7 3/4 8/8 4/5 6/8 8/8 33/40
TOTAL 306/399
Fuente: propia
6.1. Interpretación de impactos
La industria a proyectar se puede considerar como:
 No nociva, ya que no evacua productos que puedan ocasionar daños a la riqueza

agropecuaria.
 No peligrosa, pues en ella no se fabrican, almacenan, manipulan o expiden productos
susceptibles de originar riesgos graves de explosiones, combustiones o radiaciones.
 No insalubre, ya que no da lugar a la evacuación de productos que puedan resultar
directa o indirectamente perjudiciales para la salud humana.
 No molesta, ya que aunque puede producir ruido, nunca se alcanzarán niveles
elevados de incomodidad y no molestará pues se encuentra aislada de zonas
residenciales.
21
CAMPOSOL S.A.
6.2. Ecuación de Impacto Ambiental
 MÉTODO: Matriz de Leopold

 TIPO: Causa-efecto “ad-hoc”
 Estas matrices permiten la valoración de los impactos ambientales en base a la
evaluación de seis (06) atributos ambientales: signo, extensión, sinergia, persistencia,
reversibilidad y recuperabilidad.
 Ecuación:
Índice de Impacto = 2*Ex + Si + Pe + 2*Rv + 2*Rc
Tabla N° 5: Categorización y valoración
Criterio Categoría Definición Valor

Efecto Local Se manifiesta en el área ocupada por las 1
facilidades del proyecto.
Extensión (Ex) Efecto Amplio Se manifiesta más allá del área ocupada por 3
las instalaciones en tierra y de su entorno
más próximo.
Efecto simple Se manifiesta sobre un sólo componente 1
ambiental, y no induce efectos acumulativos
Sinergia (Si) ni sinérgicos.
Efecto múltiple Se manifiesta en varios componentes 3
ambientales a la vez.
Efecto Alteración limitada al corto plazo (1 año o 1
temporal menos)
Efecto de Alteración prolongada durante el mediano 2
Persistencia (Pe) mediano plazo plazo. (aprox. 1 a 5 años)
Efecto Alteración del entorno de duración indefinida 3
permanente a o prolongada a largo plazo (más de 5 años),
largo plazo desde que se inició el proyecto
Efecto Asimilable por los procesos naturales a corto 1
reversible plazo (menos de 1 año)
Efecto Asimilable por los procesos naturales a 2
Reversibilidad medianamente mediano/largo plazo (más de 1 año)
(Rv) reversible
Efecto Aquel que supone la imposibilidad de retornar 3
irreversible por medios naturales, a la situación anterior a
la acción que lo produce
Efecto Puede eliminarse o reemplazarse por acción 1
recuperable humana a corto plazo.
Recuperabilidad
Efecto Puede eliminarse o reemplazarse por la 2
(Rc)
medianamente acción humana a mediano/largo plazo.
recuperable
22
CAMPOSOL S.A.
Efecto Cuando la alteración del medio o pérdida que 3

irrecuperable supone es imposible de recuperar por la
acción humana.
Fuente: Consultoría ERM (2010), “Proyecto de Ampliación del Sistema de Transporte de Gas
Natural y Líquido”
Con el fin de orientar el enfoque hacia un perfil de mayor seguridad, los criterios de
extensión, reversibilidad y recuperabilidad se consideraron como más significativos, por lo
que sus valores fueron doblemente ponderados.
Para jerarquizar los impactos, se establecieron rangos con los valores teóricos mínimos y
máximos del Índice de Impacto.
Mientras que los impactos positivos se clasificaron en Bajo (8 a 14), Medio (15 a 19), Alto
(20 a 22) y Muy alto (23 a 24), considerando la Reversibilidad y Recuperabilidad en forma
inversa que en el caso de los negativos.
Tabla N° 6 Clasificaciones de rangos para impactos negativos y positivos
Valoración de Impactos
Valor
Impactos Impactos
del Descripción Descripción
Negativos Positivos
índice
Aquel cuya recuperación es Aquel que cesa
inmediata tras el cese de la inmediatamente luego
8 - 14 Compatible Bajo
actividad, y no precisa prácticas de finalizarse la
protectoras o correctoras. actividad.
Aquel cuya recuperación no precisa
prácticas protectoras o correctoras Aquel que se mantiene
intensivas, y en el que la corto (menos de 1 año)
15 - 19 Moderado Medio
consecución de las condiciones tiempo después del
ambientales iniciales requiere cierto cese de la actividad.
tiempo.
Aquel en el que la recuperación de
las condiciones del medio exige la
Aquel que se mantiene
adecuación de medidas protectoras
mediano (1 año) tiempo
20 - 22 Severo o correctoras, y en el que, aun con Alto
después del cese de la
esas medidas, aquella recuperación
actividad.
precisa un periodo de tiempo
dilatado.
Aquel cuya magnitud es superior al
umbral aceptable. Con el se produce Aquel cuya magnitud
una pérdida permanente de la permite suponer que el
calidad de las condiciones Muy cambio en el medio
23 - 24 Crítico
ambientales, sin posible Alto ambiente social es
recuperación, incluso con la considerado como
adopción de medidas protectoras o permanente.
correctoras.
23
CAMPOSOL S.A.
6.3. Metodología
La metodología adoptada para la presente evaluación contempla los siguientes pasos:
a) Identificación de las Acciones del Proyecto

A partir de la descripción del proyecto se consideraron las acciones listadas durante las
etapas de construcción, operación y abandono, podrían generar impactos ambientales.
b) Identificación de Factores Ambientales

El conocimiento de las condiciones ambientales y sociales proporcionado por las
respectivas líneas de base, elaboradas a partir de los trabajos de campo y gabinete,
permitió la elaboración de una lista de factores ambientales y sociales que serían los
receptores de los posibles impactos que podrían generarse durante las etapas del
proyecto.
Tabla N° 7: Clasificación de rangos para impactos negativos y positivos
Medio Factores
Estabilidad estructural
Geología y geomorfología
Procesos de erosión
Capacidad productiva
Edafología
Calidad de suelos
Calidad
Agua superficial Caudal
Medio Físico
Usos
Calidad
Agua subterránea Caudal
Usos
Calidad de aire
Aire y nivel de ruido
Nivel de ruido ambiental
Cobertura vegetal
Flora Composición y diversidad florística
Procesos sucesionales y fenofases
Composición y diversidad faunística
Fauna Individuos y poblaciones de especies
Hábitat
Medio biológico Composición y diversidad
hidrobiológica
Hidrobiología
Individuos y poblaciones de especies
Hábitat
Calidad escénica natural
Paisaje Valor potencial ecoturístico y científico
Procesos naturales del ecosistema
Vida social
Recursos Socioeconómico Empleo local
Economía local
Medio Social
Recursos Salud
sociodemográficos Migración
Recursos socioculturales Expectativas por Desarrollo Proyectos
24
CAMPOSOL S.A.
Desarrollo de capacidades
c) Evaluación de Impactos Ambientales

Una vez generada las listas de las actividades del proyecto que podrían generar
impactos, y de los factores ambientales y sociales identificados en las líneas de base,
éstas fueron relacionadas entre sí, a fin de identificar los posibles impactos que
pudieran surgir.
VII. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
El presente capítulo contiene el Plan de Manejo Ambiental (PMA) como una herramienta de
planificación, este se ha desarrollado para manejar los impactos ambientales generados sobre
los recursos más afectados como consecuencia de la operación de la planta de procesamiento
de Brócoli Alimentos Nariño en la ciudad de Ipiales.
El PMA permitirá implementar una serie de programas, proyectos y medidas que contribuyen a
disminuir, minimizar, corregir, prevenir preservar, compensar y proteger los recursos del
ambiente comprometidos.
7.1. Plan de Manejo de Residuos Sólidos
PROBLEMA SOLUCIÓN
Las primeras operaciones de los procesos de Los residuos sólidos se generan en las
elaboración de transformados vegetales son etapas de lavado de la materia prima, en la
etapas de acondicionamiento de materia clasificación de ésta, en el pelado y cortado.
prima en la que se generan las mayores En el resto de las operaciones dichos
cantidades de residuos sólidos orgánicos, residuos quedan incorporados en las
como por ejemplo en el proceso de selección, corrientes de agua residual que se generan,
de calibrado y de corte. dificultando su recogida y tratamiento.
La cantidad total de residuos orgánicos será En todo el proceso de congelación de
la suma de residuos sólidos (en seco) y espárragos la pérdida de materia orgánica
residuos sólidos arrastrados por el agua en el cuantificada es de 45%, lo cual es un valor
proceso de lavado. muy alto por lo que se ha optado obtener
El porcentaje de residuos generado en la beneficios de dichos residuos por ser
elaboración de transformados vegetales es orgánicos.
muy variable ya que está determinado por Dentro de las alternativas del
diversos factores. El principal es el tipo de reaprovechamiento de los residuos sólidos
materia prima a procesar, los vegetales orgánicos se encuentra la comercialización,
destinados a transformación son muy de tales residuos, como alimento para ganado
diferentes en tamaño, forma, partes ya que según algunos estudios, realizados en
aprovechables, lo que implica que los niveles España, indican que el valor nutritivo de los
de residuos sean distintos en cada caso. residuos de los espárragos verdes es usado
Además, es importante tener en cuenta que en dietas de rumiantes. . Sin embargo existe
dentro de cada producto elaborado existen una fracción importante que va a vertedero.
otras variables que influyen en la producción Para contribuir a la sostenibilidad del medio
de residuos como: se hace necesario recuperar en lo posible
 Calidad de la materia prima (ej. estos residuos.
espárragos dañados o podridos), que a Otra de las alternativas de reaprovechamiento
su vez dependerá de la climatología, es la generación de compost con el
variedad, sistema de recolección. porcentaje de residuos sólidos orgánicos no
25
CAMPOSOL S.A.
 Calidad deseable en el producto final: la comerciados como alimento de ganado.

obtención de calidades óptimas de Para la generación de compost es necesario
producto final requiere selecciones de tener un espacio considerablemente aislado
materia prima más rigurosas que de la planta de procesos debido a la
aumentan el porcentaje de residuos diferencia de ambientes que debe presentar
orgánicos. cada uno.
 Tecnología de fabricación empleada.
7.2. Plan de Manejo de Aguas Residuales Industriales
PROBLEMA SOLUCIÓN
Dentro de la empresa el producto que se Reducir las alteraciones de las condiciones
elabora da lugar a una gran generación de fisicoquímicas de las aguas de vertimiento y
aguas residuales que contienen elevadas el flujo hidráulico de los sistemas de
cantidades de materia orgánica, alta alcantarillado a través de un sistema de
biodegradabilidad y un pH variable. rejillas de muestreo, canales, tanque séptico,
Los procesos industriales en la congelación un filtro anaeróbico de flujo ascendente; que
de espárragos suponen una incidencia en la permitirá la recuperación de los sólidos que
contaminación de aguas de 40% se encuentran en el agua, a continuación, el
prácticamente lo cual aporta al aumento de la agua residual que haya pasado por el sistema
demanda bioquímica de oxígeno que de rejillas será vertido al sistema de
caracterizan las aguas residuales. alcantarillado posterior al tratamiento.
Las aguas residuales contienen pectinas, Para mantener el sistema continuo se
líquidos y pulpa debido a los procesos que se realizará evaluaciones periódicas para el
llevan a cabo en planta, estos residuos correcto funcionamiento del sistema a través
contienen restos de piel de la operación de de chequeo visual. Además se realizarán
pelado. Estos residuos forman una masa muestreos para demostrar al Ente ambiental,
gelatinosa y resbaladiza que tiene un gran el cumplimiento de la normatividad de
contenido de humedad. vertimientos y finalmente realizar el
Respecto al escaldado, es una operación mantenimiento periódico debido al sistema de
responsable de gran parte de la carga tratamiento de aguas residuales con el fin de
contaminante de los procesos de congelación garantizar su funcionamiento.
de espárragos. Los efluentes de la
elaboración de congelación de espárragos
indican que se obtiene 2125 mg/l de DBO5,
7.2 de pH y 154 mg/l de sólidos solubles
totales.
7.3. Plan de Manejo de Emisiones en la Atmósfera
PROBLEMA SOLUCIÓN
La contaminación del aire causada por la Lo que se debe hacer es mejorar los sistemas
planta de congelación de espárragos es de producción a través de la actualización de
debida principalmente a las fugas la maquinaria para así evitar estos tipos de
accidentales de gases de los circuitos de incidentes, sobre todo el de la fuga de gases.
refrigeración (Amoniaco y CFC’s) así como Realizar mantenimiento trimestral periódico
las emisiones debidas a la combustión de las de la maquinaría usada en todos los procesos
calderas o indirectas provocadas por el de congelación de espárragos,
26
CAMPOSOL S.A.
consumo de energía eléctrica.

Debido a todo esto los principales problemas
ambientales es la contribución al efecto
invernadero con cantidades importantes de
CO2, la contribución a problemas a escala
local debido a la presencia de contaminantes
tóxica.
7.4. Plan de Manejo de Suelos
PROBLEMA SOLUCIÓN
En las fases pertenecientes al sector agrícola, Lo que queremos lograr es reducir los niveles
como son el sembrado, el cuidado de los de concentración de contaminantes en el
espárragos y la cosecha, en especial en el suelo a través del uso de fertilizantes
cuidado se los espárragos se utiliza una gran naturales provenientes de aprovechamiento
variedad de insumos químicos para evitar las de los residuos sólidos orgánicos generados
plagas y enfermedades a la planta, el insumo en planta. Es decir, la utilización del compost
más usado para este tipo de cosecha son los elaborado en la misma planta de
fertilizantes nitrogenados, los cuales ayudan procesamiento, de esta manera se reduciría
al desarrollo del espárrago pero que a largo costos al no adquirir más los fertilizantes
plazo va aumentar la carga de contaminantes nitrogenados y lo más importante es que se
en el suelo debido a los procesos de reducirán los niveles de concentración de
escorrentía. contaminantes en el suelo.
La fertilización nitrogenada excesiva del Para que el personal encargado de la
espárrago produce plantas de follaje tierno y cosecha de espárragos es necesaria la
abundante que favorecen el desarrollo de capacitación en el adecuado manejo de los
muchas plagas, especialmente gusanos del fertilizantes.
follaje. Pero también la mosca blanca y la
prodiplosis encuentran mejores condiciones
para su desarrollo. Desde el punto de vista
agronómico un follaje excesivo no significa
cosechas más abundantes de turiones. Hasta
puede ocurrir lo contrario, por el excesivo
desarrollo foliar hay poco transporte de
fotosintatos como reservas de la corona del
espárrago donde se forma la cosecha. De
modo que se propició la experimentación con
dosis menores de nitrógeno hasta encontrar
las dosis más adecuadas.
7.5. Plan de Monitoreoy Seguimiento
Este plan tiene los siguientes objetivos:
• Establecer el programa de control permanente de la calidad de los efluentes y

emisiones gaseosas y energéticas, a fin de dirigir las acciones de la empresa hacia el
cumplimiento de lo establecido en la legislación ambiental vigente en el país.
• Realizar el seguimiento a la implantación del conjunto de medidas establecidas en los
diferentes programas y planes que componen el PMA de la empresa, de modo que su
27
CAMPOSOL S.A.
cumplimento permita el desarrollo de actividades seguras para la población y todos los

elementos del entorno de las instalaciones.
VIII. PROGRAMA DE ABANDONO Y CIERRE
El Programa de Abandono o Cierre deberá establecer las actividades necesarias para el retiro
de las instalaciones que fueron construidas temporalmente durante la etapa de construcción y
para el cierre del Proyecto cuando haya cumplido con su vida útil. Para lo cual, se deberá
restaurar las áreas ocupadas por las obras provisionales, alcanzando en lo posible las
condiciones originales del entorno y evitando la generación de nuevos problemas ambientales.
8.1. Objetivos
El objetivo específico es el cierra de la planta y el abandono adecuado y la restauración de las

áreas impactadas.
Son objetivos específicos del Plan de abandono o Cierre:
 Restaurar las áreas ocupadas por las obras provisionales.

 Alcanzar en lo posible las condiciones originales del entorno.
 Evitar la generación de nuevos problemas ambientales.
8.2. Implementación del Plan de Cierre
El Plan de Cierre de la obra estará bajo la responsabilidad de profesionales de una empresa

Contratista, que actuarán durante las etapas de construcción y operación respectivamente.
Estos serán los encargados de coordinar permanentemente los trabajos de abandono y
restauración del área ocupada por el proyecto.
8.2.1. Cierre de Instalaciones Temporales
 Los lugares de emplazamiento de la planta, deberán ser reacondicionados de acuerdo

a su entorno.
 Los materiales reciclables podrán ser entregados a las asociaciones de recicladores
debidamente registradas en la municipalidad distrital en calidad de donación para ser
reutilizados, o caso contrario destinarlos a escuelas o centros de salud.
 El área utilizada debe quedar totalmente limpia de residuos como papeles, trozos de
madera, etc. Los residuos generados en la obra se dispondrán en el Relleno Sanitario
de Chao. La infraestructura de disposición final de residuos sólidos (Relleno Sanitario)
se encuentra ubicado en el distrito de Chao, provincia de Virú en un área de 5.62
hectáreas.
 En la recomposición del área, los suelos contaminados deben ser removidos hasta 10
cm y posteriormente se deberá iniciar la plantación de plantas nativas.
a. Proceso de abandono al finalizar la construcción
El proceso de abandono al concluir la construcción es bastante simple, dada las instalaciones

temporales para uso de los contratistas. Los componentes del abandono en esta etapa
comprenden:
 Las instalaciones utilizadas como oficinas administrativas
28
CAMPOSOL S.A.
 El área de almacenamiento de equipos, materiales e insumos

 El retiro de los baños portátiles
 Equipos y maquinarias pesada utilizada en la obra
 Personal de obra
 Residuos sólidos
Luego de cada una de las labores específicas del abandono se retirarán los materiales
obtenidos, de tal forma que en la superficie resultante no queden restos remanentes como
materiales de construcción, maquinarias y productos químicos.
8.2.2. Cierre en la Etapa de Operación
La empresa deberá retirar todos los equipos disponibles, contratando los servicios de personal
técnico especializado que se encargará de estas actividades, entre las que se citan:
 Desconectar todos los sistemas en operación.

 Desmontar y retirar los sistemas de iluminación, tratando en lo posible de recuperar
todo el material reutilizable.
 Retirar todos los equipos.
 Limpiar totalmente los sistemas de aguas servidas.
 Eliminación de estructuras menores de hormigón y metálicas teniendo en cuenta que al
realizar estas labores deberá recuperarse en lo posible todo el material considerado
como reutilizable tales como lámparas, letreros de aviso, ventanas, marcos, puertas,
accesorios eléctricos y sanitarios, etc.
 Desmontaje de oficinas: retiro de mobiliario, destrucción de las estructuras de metal y
concreto
 Acopio, limpieza y eliminación de desechos y residuos: metálicos, orgánicos, de
hormigón y otros.
Los organismos de control serán notificados del cierre de las instalaciones, a través de la
Gerencia, mientras ésta se mantenga en funciones.
8.3. Organización técnica
Durante la etapa de construcción del Proyecto, las Empresas Contratistas tendrán la obligación
de implementar el presente Plan de Contingencias. Estos tendrán la responsabilidad de
ejecutar las acciones para hacer frente a las distintas contingencias que pudieran presentarse
(accidentes laborales, incendios, sismos, etc.).
29
CAMPOSOL S.A.
Imagen N°1: Organización técnica de contingencias
Fuente: Estudio de Planta de congelamiento de espárrago verde
Las funciones de cada uno de los miembros de la organización técnica son los siguientes:
 Coordinador general de la emergencia.- Es la persona encargada de manejar las

comunicaciones con los medios informativos, entidades fiscalizadoras y directivos,
cuando la emergencia sobrepase el nivel de respuesta de los recursos disponibles.
 Jefe de respuesta.- Responsable de asignar los recursos necesarios para la
implementación de las medidas preventivas ante la ocurrencia de una emergencia.
Informar al departamento de seguridad y medio ambiente que se ha producido una
emergencia.
 Logística.- Es responsable de proveer recursos, materiales, equipos, etc. necesarios
para el control y mitigación de la contingencia. Además es el responsable de la
contabilidad de los recursos, del manejo de seguros, contratos y otros.
 Operaciones de intervención.- Estará conformado por la brigada de intervención
dirigida por un jefe de brigada, quien tendrá lasfunciones de identificar y confirmar el
grado de la emergencia, asegurar que todas la acciones de respuesta se realicen con
seguridad extrema y controlar y mitigar la emergencia con los recursos técnicos
disponibles.
 Planeamiento.- Está conformado por personal encargado de evaluar los daños y las
medidas correctivas a adoptar ante una emergencia y establecer las necesidades
inmediatas que puedan darse durante el desarrollo de las actividades de mitigación.
8.4. Procedimiento de emergencia
Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de alimentos puede encontrarse.
Por ejemplo, cuando un lote de alimentos presente riesgo sanitario inmediato, como
consecuencia de un defecto de fabricación o un problema de envasado, o que sus productos
hayan sido objeto de sabotaje o alterados maliciosamente en el mercado.
Cualquier situación de este tipo precisa que se retire el producto inmediatamente de la venta o
distribución y se pongan en práctica medidas que soluciones el problema.Las empresas deben
desarrollar un sistema de retirada de alimentos del mercado y además, asegurarse de que
funciona, para que cuando se presente una emergencia la retirada sea rápida y totalmente
eficaz.
La cantidad de producto alimenticio a retirar varía según los casos. Si se llevan libros de
control correctamente y, si es posible, por medio de los códigos de las etiquetas de los
30
CAMPOSOL S.A.
envases, identificar a qué proceso de fabricación pertenecen y si además se pueden relacionar

los lotes de producción con los suministros individualizados de los distintos ingredientes y
material de envasado, se puede entonces retirar del mercado una cantidad relativamente
pequeña del total distribuido.
8.5. Plan General
Es un Plan generado para prevenir emergencias, el cual abarca el proceso de retirada de

productos en las fases de congelamiento en las que se encuentra el espárrago.
Imagen N° 2: Plan de contingencia de retirada de productos
31
CAMPOSOL S.A.
Fuente: Estudio de Planta de congelamiento de espárrago verde.
IX. CONCLUSIONES
 La utilización de los residuos vegetales de las industrias en plantas de compostaje es

cuando menos una forma de aprovechamiento a tener en cuenta de inmediato ya que
estos residuos serían más fácilmente tratables (separados en origen, no necesitan
selección, no presentan contaminantes) que los Residuos Sólidos Urbanos que ya se
están utilizando. Para esto es necesario realizar estudios de mercado e investigación
para promover el uso de estos residuos como materia prima para la obtención de
sustancias de alto valor añadido, mediante el desarrollo de tecnologías de procesado
eficaces y rentables económicamente.
 Hay muchas leyes por las que se rige el presente trabajo, especialmente por las
normas ambientales que competen a este tipo de actividades como por ejemplo los
Estándares Nacionales de Calidad Ambiental de Agua, Suelo y Aire, seguido de las
normas para el sector industrial y las normas legales para el sector agrario como por
ejemplo el D.S. N° 016-2012-AG Reglamento de Manejo de Residuos Sólidos del
Sector Agrario.
 Se determinó que en la ciudad de Chao si es factible la producción y comercialización

de espárragos para el mercado de exportación, ya que cuenta con las condiciones
necesarias para el desarrollo de este cultivo como son el clima, mano de obra,
infraestructura y cercanía de los mercados. El proyecto abarcará tanto el cultivo como
el proceso del espárrago verde.
 El cultivo y exportación de espárragos verdes contribuirían con el desarrollo económico
y social de la comunidad en la que se establecerá el proyecto. Ya que no sólo será una
nueva fuente de empleo, sino que además requerirá de servicios y de insumos. Al ser
una fuente de empleo este contribuirá con el mejoramiento de la calidad de vida de la
población dentro del área de influencia.
 Se realizó la matriz de Leopold el cual obtuvo como valor final del impacto de 15,
ubicado en el rango medio que demuestra que el proyecto no causará un impacto
ambiental significativo, sino más bien buscará la forma de reducir la erosión de suelos y
reducir las concentraciones de los desechos que se les devolverá al medio.
 La competitividad por la calidad es parte importante de los planes estratégicos
empresariales en el sector esparraguero, siendo esencial para la permanencia de las
empresas en el mercado. La reducción de los costos de calidad y la mejora continua de
la calidad tienen una correlación directa con el mercado nacional.
X. RECOMENDACIONES
32
CAMPOSOL S.A.
 Para la producción de espárragos es importante el conocimiento previo en referencia al

cultivo, ya que éste se adapta a determinadas zonas ubicadas en el país, por tal motivo
el estudio de la línea base genera uno de los pilares para la identificación de impactos
del espárrago.
 Para efecto de exportación del producto, se debe tener en cuenta el posicionamiento
del producto en el mercado internacional, logrando estrategias de mercado, asimismo
se debe buscar información acerca del mercado mundial conociendo los principales
países exportadores.
 El personal debe estar correctamente capacitado en la manipulación del producto,
debido a que el espárrago verde es muy susceptible, debido a que distintas
condiciones hace que las propiedades del cultivo cambien.
33
CAMPOSOL S.A.
XI. BIBLIOGRAFÍA
 Programa-MIP de Espárrago en Chavimochic, Perú

 Prevención de la Contaminación en la Insdutria Conservera- Centro de Actividades
Regionales para la Producción Limpia-Plan de Accion para el Mediterráneo
 Compendio de la Legislación Ambiental Peruana Volumen1 Marco Normativo General-
MINAM
 Compendio de Normas Legales Técnicas de Seguridad y Salud en el Trabajo-AGS
Consulting
 Mejorando la Competitividad y el Acceso a los Mercados de Exportaciones Agrícolas
por Medio del Desarrollo y Aplicación de Normas de Inocuidad y Calidad
 Normas Legales N° 377222
 Ley General del Ambiente- Ley N° 28611; Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión
Ambiental- Ley N° 28245; Ley de Creación, Organización y Funciones del Ministerio del
Ambiente- D.L. N° 1013
 Informativo Legal Agrario-Centro Peruano de Estudios Sociales (CEPES)
 Perú: El Problema Agrario en Debate- SEPIA
 Factibilidad de Empresas Productora y Procesadora-Exportadora de Espárrago Verde
– Norman Reyes Morales – PUCP
 Plan de Manejo Ambiental para la Planta de Procesamiento de Brócoli que Opera Bajo
el régimen de Zona Franca Especial en el Municipio Ipiales-Nariño – María Fernanda
Folleco Villarreal y Víctor Hugo Revelo Jiménez
 Plan de Manejo Ambiental de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales de
Chulucanas –EPS Grau
 Plan de Manejo Ambiental BASESUR – Ing. Francisco Torres A.
 http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/2175/MENACHO%20V%C3%81
SQUEZ%2C%20Danny%20Richar%2C%20MORALES%20CASTILLO%2C%20Diego
%20Jes%C3%BAs.pdf?sequence=1&isAllowed=y
34
CAMPOSOL S.A.
 http://cybertesis.urp.edu.pe/bitstream/urp/184/1/aguilar_rf.pdf
 https://es.scribd.com/presentation/203776844/PROCESOS-DE-PRODUCCION-DE-
ESPARRAGOS
 https://es.scribd.com/doc/312885186/Informe-de-Practicas-Preprofesionales
35

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Procesamiento del espárrago verde de LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

APELLIDOS Y NOMBRES Secc. Código

 CHOQUECOTA PAREDES SANDRA TA 2012017527

Profesor: Ing. Julio Cesar Minga

4.2.1. Geología regional ............................................................................................. 16

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo

El presente trabajo es un estudio de producción y comercialización de espárragos verdes en el

2.1. Objetivo General

 Desarrollar el Estudio de Evaluación de Impacto ambiental del cultivo y proceso del

2.2. Objetivos Específicos

 Describir las características específicas del cultivo de espárrago.

III. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

3.1. Ubicación del proyecto

Debido al requerimiento climático, el proyecto debe establecerse en la localidad de Chao,

Gráfico 1: Ubicación del Proyecto

Fuente: Google earth

3.2. Tamaño del proyecto

3.3. Descripción breve del proyecto

3.4. Cultivo del espárrago

Tabla N° 1: Producción mundial de espárragos (2001-2002)

3.4.2. Taxonomía y morfología

El espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botánico es

 Tallo: el tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En el terreno

3.4.3. Requerimientos climáticos

3.4.4. Etapas del Cultivo

En la profundidad influye el tipo de órgano a plantar, garra o plántula, la diferencia va ser

El trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar, garra o plántula.

 Plántula: se obtienen a partir de semillas híbridas. El momento del trasplante la plántula

3.4.4.3. Malas hierbas

La presencia de malas hierbas además de competir en la captación de agua y fertilizantes,

3.4.4.4. Densidad de población

Se ha demostrado que el espárrago es un cultivo con moderados requerimientos nutritivos, por

Tabla N° 2: Extracciones anuales de espárragos.

 Nitrógeno: influye tanto en los procesos de desarrollo como en los de producción,

El riego de recolección debe mantener la humedad en la zona próxima y donde vayan a

 Marchitamiento de brotes jóvenes.- este marchitamiento se da cuando los brotes

Si se cultiva esta especie en invernadero la recolección se realiza de forma manual. La

3.4.7. Post cosecha

3.5. Congelación del Espárrago

3.5.1. Etapas del proceso

El proceso del espárrago contiene las siguientes etapas:

3.5.2. Recepción y almacenamiento

Si el espárrago entrara en la línea de fabricación inmediatamente después de su recolección,

espárragos en recepción se alargara se proyecta una cámara a 4ºC y 95% HR para

La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estandoo no el espárrago

Un buen sistema de lavado es la inmersión con sistema de borboteo, combinado con un

Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino.

El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse de un producto frágil y poco

El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operación de lavado, pero es

Con el escaldado se persigue:

3.5.7. Enfriado y escurrido

3.5.8. Congelación y envasado

Anteriormente se ha hablado de que el espárrago debe congelarse deforma rápida. Los

Estos pueden ser los siguientes:

 Congelación en corriente de aire frío. En estos equipos el alimento se congela

Tabla N° 3: Relación entre temperatura y tiempo de conservación

Temperatura -18°C -25°C -30°C

Fuente: Muñoz Delgado 1982

3.6. Descripción de los residuos, vertidos y efluentes del proyecto.

Los posibles focos contaminantes producidos por la industria serán:

 Residuos de los procesos tecnológicos. Lavado-enfriado: una fracción de agua de

IV. LÍNEA BASE AMBIENTAL

4.1. Clima y Meteorología

Índice de Impacto = 2Ex + Si + Pe + 2Rv + 2*Rc