BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH) :

HYGIENE : Programme Pré-Requis (PRP) :

Plans de nettoyage et désinfection = Quoi, Quand, Comment, Qui ?
DATE : du ……….au………/………..
QUAND : COMMENT : INSTRUCTION ET
QUOI : MATERIELS OU SURFACES L M M J V S D
FREQUENCE NETTOYAGE PRODUIT À UTILISER

BATTEUR / MELANGEUR (bloc) Après utilisation UPCC I4 P HYG 001

PLANS DE TRAVAIL INOX UPCC I4 P HYG 001

Journalière
ARMOIRE REFRIGEREE UPCC I4 P HYG 001

UPCC I4 P HYG 001

COUPE LEGUMES (bloc) * Après utilisation
UPCC I3 P HYG 001

CHARIOT PORTE SAC POUBELLE UPCC I4 P HYG 001

1 fois par jour : fin de journée
POSTE LAVAGE MAINS UPCC I4 P HYG 001

TRANCHEUR A VIANDE (bloc) * Après utilisation UPCC I4 P HYG 001

UPCC I3 P HYG 001

DESSERTE REFRIGEREE Journalière UPCC I4 P HYG 001

PLACARDS RANGEMENTS UPCC I4 P HYG 001

1 fois par semaine
PAROIS MURALES UPCC I4 P HYG 001

SOL / SYPHONS* Journalière UPCC I3 P HYG 001

LEGENDE : * après nettoyage, désinfecter avec de l’eau de javel (UPCC I3 P HYG 001)

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Restauration, Cuisine CH Chastaingt, Limoges

CHAMBRES FROIDES
SURGELES
UPCC E1 P HYG 001
DECONGELATION
UPCC E2 P HYG 001
B.O.F.
UPCC E3 P HYG 001
VIANDES, VOLAILLES,
1 FOIS/SEMAINE LE SOL VOIRE +
CHARCUTERIES, DIVERS
UPCC E4 P HYG 001
FRUITS / LEGUMES sales
UPCC E5 P HYG 001
LOCAL POUBELLES
UPCC E6 P HYG 001
Réserve usage unique
UPCC E7 P HYG 001
Réserve produits d’entretien
UPCC E8 P HYG 001 PAROIS ETAGERES 1 FOIS/MOIS
Réserve sèche
UPCC E9P HYG 001 PAROIS ETAGERES 1 FOIS /MOIS
Local tubercule
UPCC E10 P HYG 001
Local vaisselle propre
UPCC E18 P HYG 001
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Synoptique des nettoyages de chambres froides :
FREQUENCE DE NETTOYAGE SURFACE ET/OU MATERIEL A NETTOYER INSTRUCTIONS DE REFERENCE
Elimination régulière des salissures non
1 FOIS / MOIS Sol / Parois intérieures / Etagères/porte d’accès
adhérentes par balayage
Instruction UPCC I4 P HYG 001
APRES UTILISATION Sol / Parois intérieures
Utilisation QUATERNET
Sol / Parois intérieures / Etagères /
LE MARDI Palettes plastiques Instruction UPCC I4 P HYG 001
LE SOL SUIVANT NECESSITE Utilisation QUATERNET
Sol
Instruction UPCC I4 P HYG 001
Sol / Parois intérieures / Etagères /
1 FOIS/MOIS CF COMPLETE Utilisation QUATERNET
Sol Instruction UPCC I4 P HYG 001
LUNDI/MERCREDI/SAMEDI
Parois intérieures/porte d’accès Utilisation QUATERNET
Instruction UPCC I4 P HYG 001
MARDI/VENDREDI Sol / Parois intérieures/portes d’accès
Utilisation QUATERNET
Instruction UPCC I4 P HYG 001
1 FOIS/SEMAINE Sol / Parois intérieures / Etagères
Utilisation QUATERNET
SOL TOUS LES JOURS Instruction UPCC I4 P HYG 001
Sol / Parois intérieures / Etagères
Utilisation QUATERNET
SOL 1 FOIS/SEMAINE Instruction UPCC I4 P HYG 001
Sol / Parois intérieures / Etagères
Utilisation QUATERNET
SOL TOUS LES JOURS APRES Sol / Parois intérieures / Etagères /
Instruction UPCC I4 P HYG 001
UTILISATION Palettes plastiques
Utilisation QUATERNET
PALETTE 1 FOIS/SEMAINE Sol
TOUS LE JOURS
Instruction UPCC I4 P HYG 001
PAROIS ETAGERES 1 Sol / Parois intérieures / Etagères
Utilisation QUATERNET
FOIS/SEMAINE
P. PEYRONNET, Technicien Supérieur en 3
Restauration, Cuisine CH Chastaingt, Limoges
 Instruction d’utilisation (méthode) des produits d’entretien :

REDACTION VERIFICATION APPROBATION

NOM
FONCTION
DATE
SIGNATURE

1. OBJET :
Cette instruction décrit comment utiliser l’EAU DE JAVEL désinfectant bactéricide et
fongicide en berlingot à 26° chlore.
2. MATERIEL :
Berlingot d’EAU DE JAVEL dans le local réserve produits d’entretien.
Préparation de la solution : diluer 1 berlingot d’eau de javel à 26° chlore dans 3/4L d’eau.
Ce produit, après dilution, est utilisé pour la désinfection du matériel et des siphons.
Enregistrement de la préparation : UPCC E21P HYG 001 Etat des fabrications javel.
3. METHODE :
1 - Eliminer les souillures sur les surfaces ou contenant à nettoyer.
2 - Nettoyer, dégraisser la surface à traiter, adapter le produit détergent en fonction des
surfaces (cf : suivis des différents enregistrements des nettoyages et désinfections).
3 - Action mécanique : frotter, brosser etc…
4 – Rincer.
5 - Appliquer la solution javellisée.
6 - Laisser un temps de contact entre 5 et 15 minutes à température ambiante.
7 - Bien rincer.
8 - Eliminer l’excédent d’eau en fonction du lieu et du matériel.

4. CONSIGNES DE SECURITE : (cf : fiches de sécurité)

- Précautions individuelles :
Port conseillé de gants et de lunettes de protection
- En cas de contact avec les yeux :
Laver immédiatement et abondamment avec de l’eau, prévenir les C.P et consulter un
médecin (service des urgences)
- En cas de contact avec la peau :
Laver abondamment avec de l’eau, prévenir les C.P.
- En cas d’ingestion :
Prévenir les C.P et consulter un médecin et lui communiquer la fiche de sécurité

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 Tenue professionnelle adaptée au secteur de travail :

REDACTION VERIFICATION APPROBATION

NOM
FONCTION
DATE
SIGNATURE

1. OBJET : Cette instruction définit le port des articles composant la tenue professionnelle de base et celle
adaptée aux secteurs de travail occupé afin de respecter les règles d’hygiène.
2. DOMAINE D’APPLICATION :
Elle concerne l’ensemble des personnels de l’UPCC, les stagiaires et les visiteurs.
3. DOCUMENTS DE REFERENCE :
-Réglement (CE) n°178/2002 : règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires.
4. DESCRIPTION :

TENUE PROFESSIONNELLE DE BASE

- Blouse ou « pantalon / tunique » de couleur claire, une par jour au minimum.
- Chaussures de sécurité propres.
- Divers : coiffe, tablier, sur blouse, masque et gants à usage unique (UU), parka.

TENUE PROFESSIONNELLE
OBLIGATOIRE PAR SECTEUR
ATELIERS
Cuisine, Légumerie, Conditionnement
ARTICLES Réception et autre Préparation froide repas extérieur et
activité (plonge,…) établissement
Une tenue propre X X X
Chaussures
X X X
de sécurité propres
X = sur blouse
Un tablier ou une sur X = tablier X = tablier
(si rupture=tablier)
blouse
Une coiffe à usage unique X X = charlotte X = charlotte
X
X
Un masque à usage (produits à risques)
unique recouvrant X = en cas d’infection rhinopharyngée.
la bouche, le nez
X=
pour les produits X
X
Port de gants à risques (sauf chargement)
à usage unique
X = En cas de lésions cutanées
Tabliers + Parka bleue A disposition : pour
(placard spécifique) la réception
Tabliers + Parka bleue A disposition : pour
(placard spécifique) les poubelles
Gilet sans manche A disposition A disposition

Légende : X = port obligatoire

Produits à risques = manipulation des aliments qui ne subiront pas de cuisson ultérieure
Coiffe = calot ou charlotte
Remarque : pour les visiteurs la tenue adaptée se compose = charlotte, masque et blouse (UU ou
lavable).

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 Instruction lavage des mains :

REDACTION VERIFICATION APPROBATION

NOM
FONCTION
DATE
SIGNATURE

1. OBJET : cette instruction définit les modalités d’un lavage simple des mains pour éliminer les
salissures et le risque de transmission manu portée

2. MATERIEL :
- Point d’eau avec équipement cellule
- Distributeur papier à usage unique
- Distributeur de savon liquide doux
- Poubelle à pied

3. METHODE :
Pré requis : Ongles courts, nets et sans vernis, seule l’alliance lisse est tolérée

SE LAVER LES MAINS IMPERATIVEMENT :

QUAND OU
En arrivant ►dans son atelier de travail
►chaque manipulation de denrée
►être allé aux toilettes
Avant et après ►avoir mangé
►avoir fumé
►au changement de gants
►s’être mouché
Après ►s’être coiffé
►avoir manipulé des matières ou matériels
contaminants
Et autant que nécessaire

TECHNIQUE DE LAVAGE SIMPLE :

► bien se mouiller les mains et les avant-bras (commande automatique)

► prendre une dose de savon liquide doux à l’aide du distributeur
► bien savonner les mains, les poignets et les avant bras
► rincer très soigneusement les mains, poignets et avant-bras
► essuyer par tamponnements avec des essuies mains à usage unique
► jeter le papier à usage unique en actionnant la poubelle à pied

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 Gestion des déchets :

REDACTION VERIFICATION APPROBATION

NOM
FONCTION
DATE
SIGNATURE

1. OBJET :
Cette instruction décrit comment sont traités les déchets de toutes provenances générés par la
cuisine Châteauponsac tout au long des différentes activités.

2. DOMAINE D'APPLICATION

Elle concerne l’ensemble des personnels de l’UPCC.

Cette instruction s’applique à l’ensemble des activités de production de l’UPCC.

DESTINATION
CUISINE
RETRAITEMENT
CHATEAUPONSAC
TYPE DE DECHETS

CAGEOTS LOCAL POUBELLES

DECHETS DIVERS
(cuisine)
SITCOM
DECHETS (plonge chariots CONTAINERS DECHETS
repas)

BOITES METALLIQUES

EVACUATION EAUX
HUILE DE FRITEUSE BAC DEGRAISSEUR
USEES

COMPACTEURS
CARTONS DECHETTERIE BESSINES
CARTONS

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 Suivi des résultats des prélèvements de surfaces :

ANNEE 2010
Contrôle PRELEVEMENT
bactériologique RESULTATS RESULTAT
Flore Coliformes COMMENTAIRE CAUSE
Coliformes ACTION
aérobie thermo ECART RETENUE
totaux entreprise
S NS revivifiable tolérants
MOIS
-Dosage machine à laver vaisselle ? En 01/2010
NC N°50 et AC N°30
Janvier 9 1 -Plaque gastro - - Poursuite en 01/2010
-Action mécanique ? -Détartrage machine vaisselle.

-Dosage machine à laver vaisselle ? En 02/2010

NC N°50 et AC N°30 -Action mécanique ? -Vidange et nettoyage du lave
Février 9 1 -Plaque gastro - - Poursuite en 02/2010 -Dispositif de rangement et de vaisselle après utilisation.
nettoyage. -Méthode d’enfournage
NC N°50 et AC N°30 -Temps de contacte.
Mars 10 - -Ouvre boîte : L - - Clôture en 03/2010 -Action mécanique.
-Clôture en 03/2010

Avril 10 - -Plaque gastro : L - - Respect de l’instruction - -En 04/2010 pas d’ouverture de NC

-Dosage javel -En 06 /2010 poursuite de la NC

Mai 9 1 -Ustensile distribution - - NC N°52 et AC N°32 -Dispositif de rangement et de
nettoyage.
N°52 (planche à découpé, coupe
légume, plaque inox)
chaîne
-Planche à découper -Temps de contacte.
Juin 7 3 -Plaque inox - - NC N°52 et AC N°32 -Action mécanique. -Clôture en 18/08/2010
-Coupe légumes -Dosage machine à laver vaisselle ?
-Dosage machine à laver vaisselle ? -En 07/2010 intervention société
Juillet 9 1 -Plaque inox gastro - - NC N°52 et AC N°32 -Dispositif de rangement et de SEMACA augmentation du produit
nettoyage. ‘concentration bain’
-Plaque inox -Dispositif de rangement et de
-Cutter mixés nettoyage dans la machine à laver.
Août 7 3 -Ouvre boîte - - NC N°53 et AC N°33 -Temps de contacte.
-En 08/2010
-Lame jambon : L -Action mécanique.
-Plaque gastro : L -A confirmer pour dispositif plaque
Septembre 10 - -Cutter pasteu : L - - NC N°53 et AC N°33 inox (voir AC N°33)
-Clôture en 10/2010

-Dosage machine à laver vaisselle ? En 10/2010

NC N°57 et AC N°35 -Action mécanique ? -Problème d’inox ?
Octobre 9 1 -Plaque gastro - - -Dispositif de rangement et de
nettoyage.
-Plaque gastro -Dispositif de rangement et de En 11/2010
-Cutter mixés nettoyage. -Détartrage machine vaisselle.
Novembre 8 2 - - NC N°57 et AC N°35
-Temps de contacte.
-Action mécanique.
NC N°57 et AC N°35
Décembre 10 - - - - - -Clôture en 12/2010

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 Mois Global %
Surfaces Global %
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 2éme Global 2011
1er semestre
semestre
Planche S S S S S S 0% 100% S
Plaque S
L 1/3NC 1/3NC 1/3NC 1/3NC 1/3NC 28% 72%
Inox (assiette)

Cutter pasteur S S S S S S 0% 100% 1/3NC

MH S L S S S S 0% 100% 1/3NC
pasteur

Tranch S S S S 1/3NC S 6% 94% L

jbon
Cutter PF L S L S S S 0% 100% S

Coupe légume S S S S 1/3NC S 6% 94% 1/3NC

Ouvre
S S S S S S 0% 100% 1/3NC
boite

Ustensile
S S S S L S 0% 100% L
CDT
Chariot repas L S S S L S 0% 100% S

Conforme 100% 96% 96% 96% 90% 96% 96,11% 86,6%

N Conforme 0% 4% 4% 4% 10% 4% 3,88% 13,4%

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 Classeur pour la désinsectisation, la dératisation :

ATELIERS TRAITES
DATE TYPE DE Local Vestiaires Emargement
Cuisine Légumerie Plonge
PRODUIT épicerie Sanitaires intervenant

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 Nettoyage des gaines extractions fumées et entretien matériel production de froid :

MATERIEL NETTOYE
TYPE DE
DATE Emargement
PRODUIT Gaine Hotte
intervenant

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Restauration, Cuisine CH Chastaingt, Limoges
 Plan : Marche en avant dans l’espace et dans le temps selon les zones à risques :

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 Potabilité de l’eau :

Prélèvements tous les 6 mois sur une alimentation en eau (matériel de cuisson),
attestation des résultats de potabilité.

Aptitude du personnel au travail des denrées alimentaires :

Date de mise à jour : 08/08/2011

ANNEE
2009 2010 2011
NOM
Longequeue Pascal 25/01 06/06
Chambraud Emilie 03/01
Rupprecht Jessica
Gillet Patrick 10/04
Barrière Françoise 04/10
Duchier Sabrina 19/04
Hoch Mathieu 07/03
Pétillon Julien 14/12 07/03
Citerne Magalie 04/01
Geoffrion Olivier 14/06
Dauge Romain 07/06 23/05
Jolivet Victorine 25/01 27/06
Bontemps Baptiste 10/09
Daudon Jérôme 28/06
Raveanne Valérie 23/09
Mathieu Jean Maurice 12/04
Arnaud Christian 21/06 08/08
Boulesteix Christelle 09/11
Gentet David 23/05
Lafarge Philippe 07/06
Raynaud Sébastien 14/08 21/03
Thouvenin Vincent 15/02 09/05
Charmoille Guillaume 20/07 29/11
Peymirat Françoise 17/05
Ducher Christiane 17/05
Faugère Jonathan 23/11 07/03
Dufour Catherine 27/09 01/03
Vardelle Sébastien 28//06
Debord Jean Lou 23/11 21/03
Péricat Francis 16/01 07/03
Péronnet Philippe 01/03 23/05
Burbaud Hélène
Jouanny Francis 11/01
Vigneras Christophe 19/04
Zabaleta Philippe 11/01
Peyronnet Pascal 14/03

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 Formation du personnel à la méthode HACCP :

Date de mise à jour : 16/06/2011

ANNEE
2009 2010 2011
NOM
Longequeue Pascal 01/02/2011
Chambraud Emilie
Rupprecht Jessica
Gillet Patrick 02/02/2010
Barrière Françoise
Duchier Sabrina 02/02/2010
Hoch Mathieu 10/01/2011
Pétillon Julien 08/02/2011
Citerne Magalie 04/01/2011
Geoffrion Olivier
Dauge Romain 05/01/2010 04/01/2011
Jolivet Victorine 19/01/2010
Bontemps Baptiste 26/01/2010
Daudon Jérôme 03/02/2009
Raveanne Valérie 02/02/2011
Mathieu Jean Maurice 20/01/2009
Arnaud Christian 06/01/2009
Boulesteix Christelle
Gentet David 28/01/2009
Lafarge Philippe 18/01/2011
Raynaud Sébastien
Thouvenin Vincent 02/02/2011
Charmoille Guillaume 12/01/2010
Peymirat Françoise 03/02/2009
Ducher Christiane 26/01/2010
Faugère Jonathan 13/01/2009
Dufour Catherine
Vardelle Sébastien 10/01/2011
Debord Jean Lou
Péricat Francis 13/01/2009
Péronnet Philippe 20/01/2009
Burbaud Hélène
Jouanny Francis
Vigneras Christophe 05/01/2010
Zabaleta Philippe 12/01/2010
Noailletas Véronique

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