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Aplicaciones de Antioxidantes
Naturales en Alimentos
Enriquecidos con Omega-3
Charlotte Jacobsen1, Mette Bruni Let2, Ann-Dorit Moltke Sørensen1, Anna Frisenfeldt Horn1,
Maike Timm-Heinrich1, Nina Skall Nielsen1
La aplicación de antioxidantes para protección contra
el deterioro oxidativo del sabor es particularmente
importante en alimentos enriquecidos con ácidos
grasos de cadena larga poliinsaturados n-3.
L
Introducción
a oxidación es uno de los procesos de deterioro de
calidad más importante en alimentos que contienen
lípidos. Los antioxidantes pueden retardar este
proceso, ya sea a través de componentes naturales de los
alimentos, o añadiéndolos intencionalmente a los produc-
tos. Los antioxidantes sintéticos como el BHT, BHA, propil
galato han sido ampliamente utilizados en la industria. Sin
embargo, hay un creciente interés industrial en reemplazar
antioxidantes sintéticos con compuestos naturales con
actividad antioxidante por la tendencia mundial de evitar
o minimizar el uso de aditivos sintéticos en alimentos. El
ácido ascórbico y los tocoferoles son los antioxidantes
naturales comerciales más importantes. Otras fuentes de
antioxidantes naturales incluyen carotenoides, flavonoides
y ácidos fenólicos. En años recientes, los compuestos fenó-
licos como los ácidos hidroxicinámicos, ej., ácido cafeico y
ácido cumárico han recibido un creciente interés debido
a su potencial actividad antioxidante.
La aplicación de antioxidantes para protección contra el
deterioro oxidativo del sabor es particularmente importante
en alimentos enriquecidos con ácidos grasos de cadena
larga poliinsaturados n-3 (PUFA). Los PUFA n-3, debido
a su naturaleza poliinsaturada, son más susceptibles a la
oxidación lipídica que otros lípidos menos insaturados.
Además, los sabores discordantes formados de la oxida-
ción de PUFA n-3 son particularmente desagradables. Esta
1
National Institute of Aquatic Resources, Department of Seafood Research,
Technical University of Denmark, B. 221, Søltofts Plads, DK-2800 Kgs. Lyn-
gby, Denmark, 2Department of Food Science, University of Massachusetts at
Amherst, 236 Chenoweth Laboratory, Amherst, MA 01003, USA.
info@mundoalimentario.com Septiembre/Octubre 2011 Mundo Alimentario 
Ingredientes
Foto: Recetas y Vinos
revisión resumirá los hallazgos recientes en el laboratorio
sobre la aplicación de antioxidantes naturales en un rango
de sistemas de alimentos enriquecidos con PUFA n-3. Los
antioxidantes naturales revisados incluyen el tocoferol, el
ácido gálico, el ácido cafeico, ácido cumárico, naringenina,
rutina, ácido ascórbico y lactoferrina. Con el fin de compa-
rarlo, también se ha incluido el ascorbil palmitato, a pesar
de no ser un antioxidante natural. Todos los sistemas de
alimentos discutidos en esta revisión son emulsiones aceite-
en-agua excepto las barras energéticas.
Factores que afectan la oxidación lipídica y la
actividad antioxidante
Las reacciones básicas de oxidación lipídica son las mis-
mas en todos los alimentos que contienen grasas, pero di-
ferentes factores pueden afectar el porcentaje de oxidación
en cada sistema en particular. Algunos de los factores más
importantes que afectan la oxidación de lípidos en emul-
siones de alimentos son el tipo de emulsificante, pH, pre-
sencia de trazas de metal como el hierro y las condiciones
de procesamiento utilizadas para el proceso de emulsión.
Por otra parte, bajo ciertas circunstancias el tamaño de la
gota y por tanto el área interfacial total, también parecen
tener impacto en la velocidad de oxidación.
En otros tipos de alimentos, los procesos de calenta-
miento y mezclado también afectan la estabilidad oxidativa
del producto final. Este es el caso por ejemplo de matrices
de alimentos sólidos horneados como los productos de
panificación, en donde la temperatura de horneado y el
tiempo influirán en la velocidad de oxidación. En todo tipo
de alimentos, la velocidad de oxidación también puede
verse afectada por las interacciones entre los diferentes
 ingredientes.

La actividad de los antioxidantes en sistemas de ali-

mentos dependen de la estructura (ej., número y posición
de grupos hidroxilo enlazados al anillo aromático) y la
Ingredientes

reactividad química del antioxidante (ej. secuestrantes de

radicales y quelantes de metales). Los principales meca-
nismos de oxidación para diferentes compuestos incluidos
en esta revisión se resumen en la Tabla 1.

La actividad de estos antioxidantes en sistemas de

alimentos también dependerá de otros factores como su
localización física, pH e interacciones con otros ingredientes
en la matriz del alimento. Además, la eficacia del antioxi-
dante puede afectarse por el mecanismo de oxidación
exacto que prevalece en el alimento. Por tanto, la eficacia
de diferentes antioxidantes naturales varía significativa-
mente en diferentes tipos de alimentos como se muestra
a continuación.

Actividad antioxidante de antioxidantes

selectos naturales
El efecto de los antioxidantes incluidos en esta
revisión se han evaluado por determinación de peróxido y
volátiles en productos de oxidación secundaria (volátiles).
El último se determinó por espacio de cabeza dinámico
GC-MS. Los estudios en las emulsiones modelo no
incluyeron análisis sensorial, considerando que esto fue
generalmente el caso para los sistemas de alimentos. Las
únicas excepciones fueron los aderezos para ensaladas
(todos los antioxidantes) y mayonesa (lactoferrina).
Para información más detallada en la composición
de los diferentes sistemas de alimentos y efectos de
concentración de los antioxidantes en cada parámetro
evaluado (valor de peróxido, volátiles y datos sensoriales)
el lector debe referirse a una revisión reciente de Jacobsen
et al. principalmente.

Efecto de los tocoferoles

Los tocoferoles se han evaluado en mayonesa
enriquecida con aceite de pescado, aderezo para
ensalada, leche y barras energéticas . Curiosamente, los
tocoferoles no ejercen efectos antioxidantes significativos
en emulsiones de alimentos enriquecidos con PUFA n-3,
mientras que ocurrió lo contrario en barras energéticas. De
esta manera se encontró que una mezcla de tocoferoles
homólogos podía promover la oxidación en mayonesa
cuando se aplicó en altas concentraciones (por encima de
16 mg/kg) o que no tenía o tenía un efecto débil cuando
se aplica en bajas concentraciones.

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 Tabla 1. Mecanismos Antioxidativos de Antioxidantes Selectos
Compuestos Antioxidativos Mecanismo Antioxidante
Tocoferol Secuestrante de radicales libres
Secuestrante de radicales libres, secuestrante de oxígeno, regeneración de los
Ácido Ascórbico / Palmitato de Ascorbilo
antioxidantes principales ej, tocoferol, agente reductor
Lactoferrina Agente quelante de metal
Ácido Gálico Secuestrante de radicales libres, agente reductor
Ácido Cafeico Secuestrante de radicales libres, actividad quelante de metales, agente reductor
Ácido Cumárico Secuestrante de radicales libres, actividad reductora
Naringenina Secuestrante de radicales libres
Rutina Secuestrante de radicales libres, actividad quelante de metales

En aderezo para ensaladas y leche, se encontró
que el ?-tocoferol ejercía cierto efecto antioxidante,
dependiendo de su concentración, mientras que a-
tocoferol fue prooxidante en leche. En leche, la actividad
antioxidantemás alta de ?-tocoferol se observó a una
concentración de 1.65 mg/kg. Además, se encontró que
?-tocoferol tuvo un buen efecto antioxidante en barras
energéticas con el mejor efecto protector observado a
una concentración de 33 mg/kg.
Anteriormente se sugirió que el carente efecto
antioxidante de los tocoferoles en mayonesa y aderezo
F L AVO U R S
para ensalada puede deberse a que en estos alimentos la
oxidación se debe principalmente a que los catalizadores
de metales rompen los peróxidos en PUFA n-3 localizados
en la fase acuosa o en la interface agua/aceite. Por tanto,
el tocoferol puede reducir únicamente en cierto límite
la oxidación al inhibir el deterioro de PUFA n-3 dentro
de la gota de aceite. El resultado de que el tocoferol es
un antioxidante eficiente en barras energéticas sugiere
que los depuradores de radicales libres pueden reducir
la oxidación lipídica en estos sistemas de alimentos, lo
que significa que la iniciación de la oxidación de lípidos

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 por radicales libres ya existentes puede ser un factor
importante.
Efecto del ácido ascórbico y palmitato de ascorbilo
Se evaluaron el ácido ascórbico y palmitato de
ascorbilo en mayonesa, aderezo para ensalada, leche y
Ingredientes
barras energéticas. Cabe destacar que el ácido ascórbico
y el palmitato de ascorbilo ejercen una fuerte acción
prooxidante en mayonesa y en barras energéticas, por otro
lado ambos tienen un ligero efecto pro- y antioxidante en
aderezos para ensalada y leche para beber, dependiendo
de la concentración aplicada. Para las barras energéticas,
los efectos pro oxidativos fuertes se observaron a altas
concentraciones de palmitato de ascorbilo, y los efectos
pro oxidativos más ligeros se observaron a la concentración
más baja. En contraste, el palmitato de ascorbilo inhibió
eficientemente el deterioro oxidativo del sabor en leche.
Se sugirió que el efecto pro oxidativo del ácido
ascórbico y palmitato de ascorbilo en mayonesa, aderezo
para ensalada y barra energética se debía a su capacidad
de reducir Fe3+ a Fe2+ y en el caso de la mayonesa también
en el enlace proteína-hierro que libera este componenete
en la yema de huevo localizada en la interface agua-
aceite dentro de la fase acuosa. Se sugirió que el efecto
antioxidante del palmitato de ascorbilo se debía a su
capacidad de regenerar tocoferol. Se explicaron los
diferentes efectos observados en la leche y leche para
beber por las diferentes composiciones de las dos clases de
leche. De esta manera, mientras que la leche enriquecida
con aceite de pescado no contenía ningún aditivo, la leche
para beber contenía emulsificantes y estabilizantes, los
cuales pudieron haber reducido la capacidad del palmitato
de ascorbilo de regenerar tocoferol.
Otra posible explicación para los diferentes efectos
del palmitato de ascorbilo en los dos sistemas podría ser
las diferentes concentraciones antioxidantes aplicada en
leche y leche para beber. No se puede descartar que
el palmitato de ascorbilo pueda también tener un efecto
antioxidante en la leche para beber a concentraciones
bajas y esto podría tambier ser el caso de las barras
energéticas.
Efecto de la lactoferrina
La lactoferrina sólo se ha evaluado en leche para
beber y mayonesa enriquecidas con aceite de pescado.
En ambos sistemas aparentemente el efecto depende
de la concentración, pero aún en su nivel óptimo sólo
ejerce un ligero efecto antioxidante. El escaso efecto
antioxidante de la lactoferrina puede deberse a su
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constante relativamente baja para ligar Fe3+, lo que puede
implicar que no es capaz de ligar hierro de una manera
eficiente. Es también posible que la lactoferrina pierda
sus propiedades quelantes del metal a valores de pH bajos
como el de la mayonesa (pH 4) o durante el proceso de
calentamiento como el que se usa para preparar la leche
para beber.
Efecto de ácido fenólicos, naringenina y rutina
Se ha evaluado el ácido gálico en mayonesa y leche
para beber, el ácido cafeico en barras energéticas
y en emulsiones modelo, mientras que se analizó el
ácido cumárico, naringenina y rutina en el modelo de
emulsiones.
Generalmente, estos compuestos fenólicos no
pudieron retrasar eficientemente la oxidación en el
alimento evaluado y en los sistemas modelo. El ácido
gálico promovió la oxidación en mayonesa y no tuvo un
efecto antioxidante claro en leche para beber. El ácido
cafeico promovió el deterioro oxidativo del sabor en
barras energéticas.
La oxidación en emulsiones modelo se evaluaron en
presencia y ausencia de hierro exógeno. Además, las
emulsiones se prepararon con dos tipos de valores de pH
diferentes (pH 3 y pH 6) y dos emulsificantes diferentes
(Tween y Citrem).
El efecto de los diferentes compuestos fenólicos
dependió del pH de las emulsiones y de la adición del
hierro así como del tipo de emulsificante. A pH 3, el
ácido cafeico fue un prooxidante independiente de si el
hierro estaba presente o no. Esto fue solo el caso del
pH 6 cuando Tween se utilizó como emulsificante. Por el
contrario, el ácido cafeico no tuvo efecto cuando se utilizó
Citrem como un emulsificante en presencia de hierro
exógeno y exhibió una ligera actividad antioxidante en
emulsiones con Citrem sin hierro.
El ácido cumárico sólo se evaluó a un pH 6 y se
encontró que no tienen efecto o reduce ligeramente la
oxidación independientemente del tipo de emulsificante.
La naringenina y rutina sólo se evaluaron con Citrem
como emulsificante. Ambos compuestos ejercieron
un efecto débil pro oxidativo o antioxidante o ninguno,
independientemente del pH 5. A pesar de los débiles
efectos de estas dos antioxidantes aún se puede concluir
que la rutina tiene un efecto pro oxidativo más fuerte que
la naringenina y que este efecto pro oxidativo fue más
fuerte a un pH de 3, en presencia de hierro.

Los efectos pro oxidativos del ácido cafeico y rutina
se atribuyeron a su capacidad de reducir Fe3+ a Fe2+.
También se evaluaron en el modelo de estudio de la
emulsión las capacidades de los compuestos fenólicos
para adsorberse en la fase agua-aceite y de interactuar
Ingredientes
con el hierro incluyendo la capacidad de formar nano
partículas.
Se observó que a un pH de 6, el ácido cafeico, ácido
cumárico, naringenina y rutina interactuaron con el
hierro. Además el ácido cumárico y cafeico formaron
nano partículas con el hierro a este pH. En base a estos
resultados, se concluyó que la localización física de los
antioxidantes puede no ser el único factor importante
sobre la eficacia de los antioxidantes en emulsiones en la
cual la oxidación se cataliza por el hierro.
Se propuso que otros factores pueden ser importantes
como:
1) las cargas eléctricas del emulsificante y el
antioxidante;
2) la capacidad de los antioxidantes para formar complejos
con el hierro y/o reducir Fe3+ a Fe2+, lo cual parece
ser particularmente importante para la actividad pro
oxidativa del ácido cafeico;
3) la estructura física del emulsificante, la cual puede influir
en la capacidad de interactuar de los antioxidantes y el
hierro, y
4) la capacidad del emulsificante para quelar los iones de
metales.
Efecto de los antioxidantes sintéticos y sinergismo
entre antioxidantes naturales y sintéticos
En el laboratorio también se evaluó el efecto de
antioxidantes sintéticos, cabe destacar al quelante de
metales EDTA, en mayonesa, aderezos, leche y leche para
beber. Los resultados mostraron que el EDTA previno
eficientemente la oxidación en mayonesa, aderezo para
ensaladas y leche para beber, ejerciendo una reducción
de hasta el 94% de la formación de sabor a pescado tanto
en mayonesa como en leche para beber.
Además se encontró que la eficacia antioxidante
del EDTA, en aderezo para ensalada pudo mejorarse si
se añadía simultáneamente ?-tocoferol y palmitato de
ascorbilo. Se observaron efectos similares en mayonesa.
El EDTA no tuvo un efecto claramente antioxidante en
leche enriquecida con aceite de pescado o en barras
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energéticas.
Conclusiones
De los datos obtenidos en el laboratorio se puede
concluir que generalmente los antioxidantes naturales
evaluados hasta el momento no han podido retrasar
eficientemente la oxidación lipídica en emulsiones de
alimentos enriquecidos con aceite de pescado. La única
excepción fue el palmitato de ascorbilo, el cual redujo
eficientemente la oxidación en leche enriquecida con
0.5% de aceite de pescado.
El palmitato de ascorbilo no es un compuesto de
origen natural. Mientras tanto se debe investigar si su
contraparte natural; el ácido ascórbico, pudiera tener el
mismo efecto en leche enriquecida con aceite de pescado.
El palmitato de ascorbilo podría no ser eficiente en
retrasar la oxidación en alimentos enriquecidos con aceite
de pescado, al menos no a las concentraciones que se
analizaron. Cabe resaltar la eficiencia del tocoferol en
reducir el deterioro del sabor oxidado en un alimento, que
no era una emulsión, como la barra energética.
Tomando en cuenta los datos disponibles de los efectos
antioxidantes en alimentos enriquecidos con PUFA n-3
se muestra que el mismo antioxidante ejerce diferentes
efectos en sistemas diferentes. Estas diferencias son
parcialmente el resultado de los diferentes mecanismos
de oxidación que prevalecen en diferentes sistemas de
alimentos. Por tanto, el conocimiento sobre el mecanismo
exacto de la oxidación de cada alimento en particular es
un prerrequisito para una selección exitosa del mejor
antioxidante para un sistema de alimento dado.
Se necesita urgentemente una mejor comprensión
cuantitativa de las reacciones del antioxidante en los
sistemas de alimentos para mejorar la capacidad de
predecir la eficacia de los antioxidantes en diferentes
sistemas de alimentos.
Fuente:
Jacobsen, C.; Bruni, M.; Moltke, A.Applications Of Natural
Antioxidants In Omega-3 Enriched Foods. Electronic Journal of
Environmental, Agricultural and Food Chemistry. EUA, 7 (8),
2008. [3288-3295]
Traductor :
I.A. Violeta Morales V.
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