INDUSTRIAL PICHINCHA

GUIA DE LABORATORIO DE QUIMICA

REACCIÒN MICROBIOLÓGICA

OBTENCION DEL YOGURT

1. OBJETIVO.
 Comprobar mediante reacción microbiológica qué, la lactosa componente principal de
la leche, se transforma en ácido láctico por la acción de cepas de lactobacillus
bulgaricus y streptococcus thermofilus.
2. FUNDAMENTO TEORICO.

Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yoghurt,
queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta última el componente más importante de
este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los
más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes como:
carbohidratos, proteínas, lipidos, vitaminas y minerales.

Leche
Secreción natural de las glándulas mamarias de especies domesticas, destinada para
consumo humano, es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Contiene 87.5
% de agua, 35 % de proteínas animales, 45% de lactosa, 6% de minerales y vitaminas A y D.

• Proteínas: una de las principales proteinas presentes en la leche es la caseina (2-15 g/L),
lactoglobulina (2-4 g/L), lactalbumina (0.6-1.7 g/L), albumina serica (0.4 g/L),
inmunoglobulinas (0.01-0.6 g/L), lactoferrina (0.02-0.1 g/L).
• Carbohidratos: son moléculas orgánicas formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno,
nitrógeno, el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida
por el organismo es necesaria la presencia de una enzima llamada lactasa (glucosa y
galactosa, enlace b-1,4)
• Lípidos: son moléculas orgánicas formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno y fosforo,
son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas,
constituyendo más del 95% del total de solidos en leche. Existen tres tipos de lípidos:
grasas o aceites (triglicéridos o triacilglicéridos), fosfolípidos y ésteres de colesterol (ácidos
grasos). La leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100 gramos, variando en
función del tipo y origen.
• Vitaminas: pueden ser hidrosolubles y liposolubles.
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• Minerales: los principales son calcio(Ca), fósforo(P), azufre(S), cloro(Cl), sodio(Na),

potasio(K) y Magnesio(Mg) y en muy pequeñas cantidades, hierro(Fe), flúor(F), cinc(Zn),
yodo(I), molibdeno(Mo), cromo(Cr) y cobalto(Co), cobre(Cu), selenio(Se), manganeso(Mn).

Yoghurt

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace

4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose
definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del
verbo yoğurmak, mezclar, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es
sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba
como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo
ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era
el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que
los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar
el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que
contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.

Entonces el yogur una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas
bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la
lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a cabo una fermentación ácido láctica, así
como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas
Su composición es vitaminas (riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12), proteínas (son
degradadas por proteasas y peptidasas, generando aminoácidos principalmente
esenciales), carbohidratos (glucosa, galactoas y en menor proporción lactosa), lípidos
(ácido linoléico conjugado y derivados de cadena larga de este mismo) y minerales (calcio,
fósforo y magnesio).
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Fermentación láctica

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía;
estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido
láctico. Este proceso tiene importancia industrial ya que se utiliza en la fabricación de
yogurt.

El ácido láctico también lo podemos producir en nuestro cuerpo. Un ejemplo es la

acumulación de ácido láctico en tejidos humanos, lo podemos apreciar después de un
ejercicio intenso, el ácido láctico se acumula en las células musculares provocando dolor,
el cual va desapareciendo poco a poco, conforme el ácido láctico pasa a la circulación
sanguínea y llega al hígado donde se transforma nuevamente en ácido pirúvico.

Las bacterias en el yogurt:

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el
koumiss.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,

dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como
en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula,
la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
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ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo
otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su
aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono
producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades de
yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre
otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir
sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial también puede llevar
aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el
tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de
los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los
azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto
principal de fermentación. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico,
dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas
(45 ºC, 113 ºF).

Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo
parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son
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inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma
diplobacilar (*) característica, a menudo reniforme (*).

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos,

algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son
complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos
ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales
de aminoácidos varían de 2 a 15.

Además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y

ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos
variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas
y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos
disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre
la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y
el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien

entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por
la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,

esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Observadas bajo elmicroscopio, se ve
que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas
medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-
0,9 flm.. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes
de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen
amigdalitis e impétigo(*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen
meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus
pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus
viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce

ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero
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puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el
Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

3. REALIZACIÓN DE LA PRACTICA

 MATERIALES.
 Vaso de precipitado de 250ML
 Olla de acero inoxidable
 Varilla de vidrio
 Termómetro
 embudo
 Equipos
 Estufa eléctrica
 termo

 Reactivos
 Leche
 Yogurt comercial 180 ml
 FLUJOGRAMA

Leche

A unos 50-60 ºC
Calenta
r

Enfriamiento A unos 40 – 45 ºC

Inocular Con 180 ml de yogurt comercial

Aromatización y Agregar azúcar

Batido Y saborizante
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4. PROCEDIMIENTO.
 Medir 1000 ml de leche, agregar 150 gramos de azúcar y disolver.
 Calentar a unos 55 ºC, enfriar hasta que la temperatura descienda a unos 45 ºC.
 Unas ves alcanzadas esta temperatura se inocula los microorganismos (180 ml de
yogurt comercial).
 Vaciar la leche a un termo, esperar unas 4 a 5 horas para luego destapar y batir.
 Después de ese tiempo de espera, al yogurt obtenido se le agrega saborizante a
elección.
5. CONCLUSIONES.