2 Sem - Acidez y PH

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
DETERMINACION DEL Ph
Como las concentraciones de las soluciones son casi siempre menos que un mol/L,
el logaritmo de la concentración es casi siempre un número negativo. Pero como es
preferible trabajar con números positivos del 1 al 10, la concentración del ion
hidrógeno se expresa comúnmente como pH, que en solución diluida está dado por
la relación aproximada:
pH = - log10[H+]
Así una solución con una concentración de iones hidrógeno de 1,0 x 10-5 moles/litro
tiene pH=5,00.
El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia.
Ésta medida es necesaria porque muchas

veces no es suficiente decir que el jugo de
limón es ácido, al saber que su pH es 2.3 nos
dice el grado exacto de acidez. Necesitamos
ser específicos.
• Usando pH metro.
• Usando papel de tornasol y/o tiras indicadoras de pH.
Una manera simple de determinar si un material es un ácido o una base es utilizar

papel de tornasol. El papel de tornasol es una tira de papel tratada que se vuelve
color de rosa cuando está sumergida en una solución ácida, y azul cuando está
sumergida en una solución alcalina.
Una manera simple de para medir el pH, sumerja varios segundos en la solución el
papel tornasol, que cambiará de color según el pH de la solución.
Rojo  acido Azul  Base o alcalino
Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

 El pH del agua pura
La forma más conveniente de deducir la segunda relación entre las concentraciones
de los iones hidrógeno y oxhidrilo, es por el balance de la carga eléctrica.
Es común expresar estas concentraciones como funciones logarítmicas. En el agua
pura, a 25 º C,
pH = -log [H+] = 7,00,
pOH = -log [OH-] = 7,00.
Las soluciones acuosas diluidas, a 25 º C,
pH + pOH = 14,00.
 Cálculo del pH de las soluciones de ácidos y bases fuertes.
El grado al cual una sustancia se disocia en sus iones, se define por los términos fuerte
y débil. Un electrolito fuerte es aquel que se disocia totalmente, y un electrolito débil
es aquel que se disocia sólo en parte.

 Ecuaciones de ácidos y bases débiles.

Para los fines de la clasificación matemática, dividiremos los ácidos y las bases en
dos clases: fuertes, o totalmente disociados; y débiles, o parcialmente disociados.
Hay, desde luego, una serie continua de ácidos, que va desde los totalmente
disociados, como el HCl, hasta los casi no disociados, como el HCN. Un ácido dado
(tal como el HIO3, por ejemplo) puede ser débil en solución concentrada, pero
fuerte en solución diluida.

 INDICADORES DE pH
INTERVALO DE Ph DE
INDICADOR COLOR
VIRAJE
ACIDO ALCALINO
Azul de Timol Rojo Amarillo 1.2 - 2.8
Azul de Bromofenol Amarillo Azul 3.0 - 4.6
Azul de Bromotimol Amarillo Azul 6.0 - 7.6
Azul de Timol (2da etapa) Amarillo Púrpura 8.0 - 9.6
Naranja de Metilo Rojo Amarillo 3.1 - 4.4
Rojo de Metilo Rojo Amarillo 4.2 - 6.3
Fenolftaleína Incoloro Rojo 8.3 - 10.0
Tornasol Rojo Azul 6.1 - 7.2

EJEMPLO 1:
Se mezclan 2 gramos de KOH y 3 gramos de NaOH, se disuelven en agua
completando volumen a 150 ml. Cuál es el pH de la solución.
Las dos bases son fuertes, esto quiere decir que se disocian por completo:
KOH  K+ + OH-
NaOH  Na+ + OH
Calculamos
El número de moles de cada base: El KOH pesa 56g/mol y el NaOH 40 g/mol
Moles de KOH = 2/56 = 0.035 Moles de NaOH = 3/40 = 0.075
Número total de moles de OH- = 0.035 + 0.075 = 0.11
Calculamos la concentración molar de estos iones: 0.11/0.15 = 0.73
pOH = -log [OH-] = -log 0.73 = 0.136
pH +pOH = 14
pH = 14 – pOH
pH = 14 – 0.136 = 13.86. Lo que nos indica que la solución es básica

EJEMPLO 2: cálculo de ácido débil
Un ácido débil es aquel que se ioniza parcialmente en agua. Un ejemplo típico es el
ácido acético.
CH3COOH+H2O⇌CH3COO− +H3O+
La reacción de ionización no se desplaza totalmente a la derecha como en el caso
de los ácidos fuertes, estableciéndose un equilibrio entre la especie disociada y la
especie sin disociar que viene dada por la constante de acidez.
Ka=[CH3COO− ][H3O+][CH3COOH](1)
A partir de una concentración inicial de ácido, y utilizando la constante de acidez,
vamos a poder determinar la concentración de protones que hay en el medio y en
consecuencia el pH de la disolución.
Veamos un ejemplo: Calcular el pH de una disolución 0.1 M en ácido
acético Ka=1.8x10− 5.
CH3COOH+H2O⇌CH3COO− +H3O+
Inicial 0.1 ------- -------
Equilibrio 0.1-x x x
Inicialmente tenemos 0.1 M en ácido acético nada de sus productos de
ionización. Si dejamos que el sistema alcance el equilibrio, nos encontraremos que

el ácido se ha disociado en una cantidad x M, quedando en el medio (0.1-x)M. Esta
disociación genera unas concentraciones de acetatos y protones igual a x M.
Una vez que tenemos las concentraciones de equilibrio las llevamos a la constante
para obtener el valor de x.
Ka=[CH3COO− ][H3O+][CH3COOH]=x20.1− x(2)
1.8x10− 5=x20.1− x(3)
Resolviendo la ecuación cuadrática se obtiene x=[H3O+]=1.3x10− 3M
Obtenemos el pH a partir de su definición: pH=− log[H3O+]=2.86
 Diferencia entre un ácido y una base
Ácidos Bases
Tienen sabor agrio (limon, vinagre, Tiene sabor caustico o amargo (a lejía)
etc).

En disolucion acuosa enrojecen la En disolucion acuosa azulean el papel o

tintura o papel de tornasol tintura de tornasol
Decoloran la fenolftaleína enrojecida Enrojecen la disolucion alcoholica de la

por las bases fenolftaleína
Producen efervescencia con el Producen una sensacion untuosa al

carbonato de calcio (marmol) tacto
Reaccionan con algunos metales (como Precipitan sustancias disueltas por

el cinc, hierro,…), desprendiendo acidos
hidrogeno
Neutralizan la accion de las bases Neutralizan la accion de los acidos
En disolucion acuosa dejan pasar En disolucion acuosa dejan pasar la

la corriente electrica, experimentando corriente electrica, experimentando
ellos, al mismo tiempo una ellas, al mismo tiempo, una
descomposicion química descomposicion química
Concentrados destruyen Suaves al tacto pero corrosivos con la

los tejidos biologicos vivos (son piel (destruyen los tejidos vivos)
corrosivos para la piel)
Enrojecen ciertos colorantes vegetales Dan color azul a ciertos colorantes

vegetales
Disuelven sustancias Disuelven grasas y el azufre
Pierden sus propiedades al reaccionar Pierden sus propiedades al reaccionar

con bases con acidos
Se usan en la fabricacion de jabones a

partir de grasas y aceites
LA ACIDEZ

La acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar
características tales como sabor agrio, liberación de
hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).
La escala más común para cuantificar la acidez o la
basicidad es el pH, que solo es aplicable para disolución
acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar
y cuantificar la acidez
 Ácidos predominantes en algunas frutas
FRUTA ACIDO FRUTA ACIDO
Albaricoque Málico Mango Málico
Cereza Málico Manzana Málico
Ciruela Málico Membrillo Málico
Durazno Málico Naranja Cítrico
Frambuesa Cítrico Pera Cítrico
Fresa Cítrico Piña Cítrico
Guayaba Málico Uva Tartárico
Higo Tartárico Zarzamora Cítrico

ACIDEZ TITULABLE
Consiste en la titulación de una alícuota de la solución por una

base fuerte de concentración conocida.
 Muestras de colores: dificultad
 Final de la titulación: indicador (fenolftaleína) o pH metro

(pH 8,2)
 Expresada en función del ácido predominante.
 Aparato de acidez titulable
1. Bureta
2. abrazadera de
bureta
3. abrazadera de
soporte
4. placa de
agitación
magnética
5. llave de cierre
6. medidor de pH
7. Sonda de
combinación de
pH
Titulación potenciométrica Titulación colorimétrica
 Calculo de la acidez titulable

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido
predominante que se encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se
efectúa mediante la siguiente formula.
(𝐺 )(𝑁)(𝑃𝑒𝑞 )
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = x 100
𝐴
Donde
G = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alícuota en mL de muestra (titulada).
NÚMERO DE
PESO PESO DE 1 MOL PESO
ACIDO IONES DE
MOLECULAR DE ACIDO EQUIVALENTE
HIDROGENO
ACÉTICO 60 60 g 1 60 g
CITRICO 192 192 g 3 64 g
LACTICO 90 90 g 1 90 g
MALICO 134 134 g 2 67 g
TARTARICO 150 150 g 2 75 g
 Preparación de muestras

PROCEDIMIENTO:
Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de agua destilada.
Leche: Tomar 10 ml de leche.
Yogurth: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.
Crema: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.
Queso: Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en un frasco

volumétrico de 100 ml y se añade agua destilada a 40°C hasta alcanzar 100 ml. La
mezcla se agita rigurosamente y se filtra la solución. Con una pipeta se toman 25 ml
de filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la muestra.
Mantequilla: Tomar 5 g de ésta (fundida a 50°C) y se vacía en un matraz. Se añaden

25 ml de alcohol etílico y 25 ml de éter sulfúrico para disolver la mantequilla.
Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se

añaden 20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando
periódicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La
mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan
50 ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de la muestra original.
• Se adicionan 3 a 4 gotas de fenolftaleína como indicador.
• Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al

mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.
Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando
el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso
contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.
• Determinación de la acidez de la leche
1. Tomar 10 ml de leche en un
Matraz Erlenmeyer de 125 ml

2. Agregar 3 a 4 gotas de
fenolftaleína.
4. Anotar gasto. Gasto = 2.2 ml
3. Titular con NaOH al 0.1 N hasta

coloración rojo grosella
El pH fue medio por los 3 métodos: Titulable, papel tornasol y con el

Potenciómetro.
RESULTADOS:
 Papel Tornasol: pH = 7
 Potenciómetro: pH = 6.68
 Calculo de la acidez por titulación.
(𝐺)(𝑁)(𝑚𝑒𝑞)
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = x 100
𝐴
G= 2.2 ml 𝑁 ( 𝑁𝑎𝑂𝐻) = 0.1 𝑚𝑒𝑞 𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡 = 0.09
N = 0.1
meq = 0.09
Mg. Sc.AHenry
= 10 ml
Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS
2.2 𝑥 0.1 𝑥 0.09 𝑥 100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 0.198 %
10

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El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia.

Ésta medida es necesaria porque muchas

• Usando papel de tornasol y/o tiras indicadoras de pH.

Una manera simple de determinar si un material es un ácido o una base es utilizar

Rojo  acido Azul  Base o alcalino

Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

 El pH del agua pura

La forma más conveniente de deducir la segunda relación entre las concentraciones

de los iones hidrógeno y oxhidrilo, es por el balance de la carga eléctrica.

Es común expresar estas concentraciones como funciones logarítmicas. En el agua

pH = -log [H+] = 7,00,

pOH = -log [OH-] = 7,00.

Las soluciones acuosas diluidas, a 25 º C,

 Cálculo del pH de las soluciones de ácidos y bases fuertes.

y débil. Un electrolito fuerte es aquel que se disocia totalmente, y un electrolito débil

es aquel que se disocia sólo en parte.

Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

 Ecuaciones de ácidos y bases débiles.

Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

dos clases: fuertes, o totalmente disociados; y débiles, o parcialmente disociados.

fuerte en solución diluida.

Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

Azul de Timol Rojo Amarillo 1.2 - 2.8

Azul de Bromofenol Amarillo Azul 3.0 - 4.6

Azul de Bromotimol Amarillo Azul 6.0 - 7.6

Azul de Timol (2da etapa) Amarillo Púrpura 8.0 - 9.6

Naranja de Metilo Rojo Amarillo 3.1 - 4.4

Rojo de Metilo Rojo Amarillo 4.2 - 6.3

Fenolftaleína Incoloro Rojo 8.3 - 10.0

Tornasol Rojo Azul 6.1 - 7.2

Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

Se mezclan 2 gramos de KOH y 3 gramos de NaOH, se disuelven en agua

completando volumen a 150 ml. Cuál es el pH de la solución.

El número de moles de cada base: El KOH pesa 56g/mol y el NaOH 40 g/mol

Moles de KOH = 2/56 = 0.035 Moles de NaOH = 3/40 = 0.075

Número total de moles de OH- = 0.035 + 0.075 = 0.11

Calculamos la concentración molar de estos iones: 0.11/0.15 = 0.73

pOH = -log [OH-] = -log 0.73 = 0.136

pH = 14 – 0.136 = 13.86. Lo que nos indica que la solución es básica

Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

EJEMPLO 2: cálculo de ácido débil

Un ácido débil es aquel que se ioniza parcialmente en agua. Un ejemplo típico es el

La reacción de ionización no se desplaza totalmente a la derecha como en el caso

de los ácidos fuertes, estableciéndose un equilibrio entre la especie disociada y la

especie sin disociar que viene dada por la constante de acidez.

A partir de una concentración inicial de ácido, y utilizando la constante de acidez,

vamos a poder determinar la concentración de protones que hay en el medio y en

Veamos un ejemplo: Calcular el pH de una disolución 0.1 M en ácido

Inicial 0.1 ------- -------

Inicialmente tenemos 0.1 M en ácido acético nada de sus productos de

ionización. Si dejamos que el sistema alcance el equilibrio, nos encontraremos que

Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

el ácido se ha disociado en una cantidad x M, quedando en el medio (0.1-x)M. Esta

disociación genera unas concentraciones de acetatos y protones igual a x M.

para obtener el valor de x.

Ka=[CH3COO− ][H3O+][CH3COOH]=x20.1− x(2)

1.8x10− 5=x20.1− x(3)

Resolviendo la ecuación cuadrática se obtiene x=[H3O+]=1.3x10− 3M

Obtenemos el pH a partir de su definición: pH=− log[H3O+]=2.86

 Diferencia entre un ácido y una base

Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales ANALISIS DE ALIMENTOS

En disolucion acuosa enrojecen la En disolucion acuosa azulean el papel o