FST04

Prinsip Cara Pengolahan Pangan yang Baik

(CPPB)
Prof. Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc.
Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, MSi.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan - IPB

Capacity Building for Safety and Hygiene in

Food Supply Chain in Indonesia

Department of
Food Science and Technology, IPB

Outline
1 Tujuan Pembelajaran

2 Pengertian CPPB

32 Unsur-unsur CPPB

4 Penanganan dan Transportasi Produk

5
4 Ringkasan

6 Latihan dan Diskusi

5

1
 Tujuan Pembelajaran

 Setelah mengikuti modul ini peserta dapat

menjelaskan tentang pengertian CPPB,
unsur-unsur CPPB, serta penanganan dan
transportasi produk.

Pengertian CPPB

CPPB atau Cara Produksi Pangan yang

Baik merupakan sinonim dari GMP atau
Good Manufacturing Practice
Pedoman berproduksi makanan untuk
menghasilkan produk bermutu baik dan
aman secara konsisten

2
 Unsur-Unsur CPPB

Bangunan Pabrik
Peralatan dan Fasilitas Pengolahan
Pengendalian Bahan Baku, Proses, Produk
Pengendalian Pes (Hewan Pengganggu)
Fasilitas Penggudangan
Pembuangan Limbah
Pekerja: Kesehatan, Kebersihan, Umum,
Kebiasaan-kebiasaan

Bangunan Pabrik

Lokasi pabrik tidak berdekatan dengan

sumber pencemaran
Bangunan permanen
Lingkungan dipelihara kebersihannya
Kondisi pabrik secara umum harus bersih
Kondisi umum bangunan harus
memperhatikan aspek pencahayaan dan
ventilasi yang baik

3
 Bangunan Pabrik
Jendela dan lubang angin sebaiknya dilengkapi
dengan kasa penghalang serangga
Tersedia kamar mandi dan WC (selalu tersedia air
yang cukup), tidak berhubungan langsung dengan
ruang pengolahan
Tersedia tempat cuci tangan dengan kran otomatis
atau yang ditekan oleh kaki atau badan, letak dekat
pintu masuk ruang pengolahan
Tersedia tempat sampah
Sebaiknya disediakan loker pekerja
Sudut antara dinding dengan lantai harus mudah
dibersihkan , diinginkan membentuk lengkung

Peralatan dan Fasilitas Pengolahan

 Semua peralatan yang digunakan harus selalu

diperhatikan kebersihannya
 Peralatan pencucian memadai
 Setiap saat setelah digunakan, semua peralatan
pengolahan harus dicuci dan dibilas sampai bersih
 Wadah dan peralatan lain yang mempunyai mulut besar
dan terbuka harus dilindungi dari kontaminasi
 Sistem perpipaan dan saluran pembuangan (selokan
dan got) yang ada harus selalu diperhatikan kebersihan
dan alirannya
 Tersedia air bersih (tidak berasa, tidak berwarna dan
tidak berbau)

4
 Pengendalian Bahan Baku

Bahan baku dan bahan pembantu harus

diperiksa secara organoleptik dan fisik yang
berkaitan dengan mutu
Perusahaan sebaiknya menetapkan spesifikasi
bahan baku dan bahan pembantu serta tidak
menerima bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi
Bahan-bahan kering seperti gula pasir, garam,
bahan pengisi (tepung) dimasukkan ke dalam
wadah atau kemasan yang kuat

Pengendalian Bahan Baku

Tempat penerimaan dan pencucian bahan

baku harus selalu dijaga kebersihannya
Air yang digunakan untuk mencuci bahan
baku harus memenuhi standar air bersih
Peralatan yang digunakan dalam
penerimaan, penanganan dan
penyimpanan bahan baku harus selalu
dalam keadaan baik dan bersih

5
 Pengendalian Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan harus

aman
Bahan pengemas harus dapat melindungi
dan mempertahankan mutu produk
Bahan pengemas tahan terhadap
perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan distribusi

Pengendalian Proses
Dibuat prosedur proses pengolahan yang baku
Setiap tahapan proses harus dilakukan dan
diawasi dengan baik
Pengawasan ketat pada tahapan proses yang
kritis
Prinsip-prinsip sanitasi diterapkan dengan baik
Diusahakan tidak terjadi kontaminasi atau
pertumbuhan mikroba
Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan
bersih
Ruang pengolahan harus selalu mendapat
pengawasan yang baik

6
 Pengendalian Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan harus

memenuhi standar mutu yang ditetapkan
Pada produk harus tertera label dan
identifikasi lot atau batch
Label produk memenuhi persyaratan
minimum yang ditetapkan

Pengendalian Pes (Hewan Pengganggu)

Keberadaan hewan pengganggu (serangga,

tikus dan lainnya) akan menimbulkan berbagai
masalah antara lain:
-memakan dan mengotori lingkungan bangunan
dan bahan baku/produk
-memakan atau menggerogoti bungkus, plastik,
kertas dan barang lainnya
-merusak peralatan pengolahan
-menimbulkan rasa jijik

7
 Pengendalian Pes (Hewan Pengganggu)

Langkah-langkah sanitasi yang perlu dilakukan

untuk mencegah masuknya hewan pengganggu
adalah:
-Menjaga kebersihan pekarangan di sekitar
pabrik
-Tempat pembuangan sampah diperhatikan
dengan baik (kedap air dan bertutup)
-Secara teratur dibersihkan seluruh ruang
pengolahan terutama di daerah-daerah yang
tersembunyi dan sulit dijangkau seperti daerah
di bawah peralatan, sudut-sudut sempit dll.

Pengendalian Pes (Hewan Pengganggu)

-Desain konstruksi bangunan dan fondasi hendaknya
diperhatikan sehingga hewan pengganggu tidak
mempunyai kesempatan masuk
-Mamasang kawat kasa.
-Tutup semua lubang yang mungkin digunakan oleh tikus
dan hewan lainnya untuk masuk
-Kalau perlu, di sekitar bangunan pengolahan dapat
dipasang perangkap-perangkap tikus atau ultrasonik
device yang dinyalakan pada saat pekerja sudah pulang
-Jika gangguan pes telah sangat membahayakan, maka
berarti program CPPB belum berjalan dengan baik.
Untuk memulainya dari awal, maka hewan-hewan
pengganggu perlu dibasmi dengan menggunakan
penyemprotan pestisida.

8
Fasilitas Penyimpanan dan Penggudangan

 Ruang penyimpanan harus selalu bersih, bebas dari

hewan pengganggu
 Barang-barang yang disimpan dalam gudang harus
diatur dan disusun secara baik dan teratur, dengan
menyisakan jarak yang cukup, baik jarak antar tumpukan
maupun dengan dinding atau lantai
 Ruang penyimpanan bahan baku segar dipisahkan
dengan bahan-bahan kering
 Bahan kimia (pengawet, pewarna, ekstrak
rempah/oleoresin) perlu disimpan di tempat lain, terpisah
dengan tempat penyimpanan bahan baku lainnya

Fasilitas Penyimpanan dan Penggudangan

Barang-barang yang telah rusak atau bahan

baku yang telah busuk, hendaknya diambil
Bahan yang tumpah pada lantai hendaknya
segera dibersihkan
Stok bahan baku, ingredien lain dan produk jadi
harus diatur sedemikian rupa sehingga
mengikuti sistem berputar (First In First Out).
Ada catatan bahan yang disimpan

9
 Pembuangan Limbah
 Untuk pembuangan limbah cair, maka saluran
pembuangan (selokan dan got) harus
disediakan dalam ukuran dan kemiringan
yang cukup sehingga tidak menimbulkan
genangan air
 Hendaknya dibuat tempat penampungan
 Perlu disediakan tempat pembuangan
sampah padat yang memadai
 Tempat sampah padat hendaknya dibuat dari
bahan yang kedap air dan dilengkapi dengan
tutup

Pemeliharaan Umum

Bangunan dan fasilitasnya harus dipelihara

dalam kondisi yang bersih dan saniter untuk
melindungi makanan dari kontaminasi

Bahan-bahan pembersih dan sanitaiser harus

aman dan efektif pada kondisi penggunaan

Bahan kimia beracun harus diberi label yang

jelas, disimpan terpisah untuk menghindari
kontaminasi terhadap makanan, bahan
pengemas dan permukaan peralatan yang
kontak dengan makanan

10
 Pekerja
Pengendalian penyakit :
-Pekerja merupakan sumber kontaminan
-Karyawan yang sakit atau terluka harus
diistirahatkan
Kebersihan :
-Setiap karyawan bertanggung jawab atas
kebersihan personal masing-masing (kebersihan
baju pekerja, penutup kepala dan sepatu)
-Baju kerja, penutup kepala dan sepatu tidak
boleh dibawa keluar dari pabrik

Pekerja
-Karyawan wajib mengenakan pakaian kerja
sesuai dengan jenis pekerjaannya
-Digunakan sarung rambut (hair nets) atau
penutup kepala (topi)
-Mencuci tangan : setiap akan mulai melakukan
proses pengolahan pangan, setiap setelah
selesai melakukan sesuatu yang tidak saniter,
setiap sesudah menangani bahan mentah atau
bahan terkontaminasi lainnya, gunakan air
bersih dan sabun, fasilitas cuci tangan yang
memadai

11
 Pekerja

 Kebiasaan :
-Semua pekerja dilarang meludah di lingkungan
pengolahan
-Pekerja harus memelihara kebersihan kuku
-Ketika bekerja di ruang pengolahan, tidak
membersihkan mulut, hidung dan bagian badan lain
yang tidak saniter
-Pekerja harus mengenakan pakaian yang pantas,
bersih dan sopan
-Pekerja di ruang pengolahan hendaknya tidak
mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin dan
benda-benda kecil lain yang mudah terjatuh

Pekerja
-Jika disediakan pakaian seragam, maka
hendaknya pakaian tersebut tidak mempunyai
saku
-Selama melakukan pekerjaan pengolahan,
pekerja tidak boleh merokok, makan ataupun
minum
-Pekerja tidak boleh duduk, menginjak, ataupun
tidur di atas bahan baku atau produk
-Tidak meletakkan peralatan bengkel di atas
bahan baku, produk atau permukaan yang akan
digunakan oleh bahan

12
Penanganan dan Transportasi Produk

 Penanganan dan transportasi produk dilakukan dengan

hati-hati
 Selama penanganan dan transportasi, produk harus
tetap terlindung
 Wadah dan alat transportasi harus didisain sedemikian
rupa sehingga tidak mencemari makanan dan
melindungi makanan dari pencemaran serta selalu
dijaga dalam keadaan bersih, baik dan terawat
 Jika memungkinkan wadah dan alat transportasi didisain
dan digunakan untuk makanan, tidak dicampur dengan
bahan-bahan non-makanan
 Selama transportasi, diusahakan suhu dipertahankan
seperti pada saat penyimpanan

Cleaning in Place (CIP)

Bertujuan menghilangkan, mencegah, atau
mereduksi kontaminasi biologi, kimia dan fisik
pada produk termasuk kontaminasi silang antar
produk, tanpa membongkar peralatan.
Dapat dilakukan secara kontinyu.
Menggunakan detergen yang sesuai
Usahakan suhu min. 75oC
Laju aliran min. 1,5m/detik
Waktu sirkulasi min. 15 menit.
Menggunakan desinfektan yang sesuai.

13
 Cleaning in Place (CIP)
 Deterjen : moderately alkaline and neutral detergents.
 Jenis deterjen alkali lebih banyak digunakan
 Desinfektan : chlorine based (HOCl), iodine-based
(iodophores), quaternary ammonium compounds
(QUATS), acid anionic surfactants.
 Konsentrasi klorin/chlorine sekitar 50 hingga 200 ppm
atau mg/liter dapat mendesinfeksi permukaan
peralatan pengolahan pangan. Peralatan tidak perlu
dibilas lebih lanjut (Sumber:
http://www.gov.mb.ca/agriculture/foodsafety/processor
/cfs02s110.html)

Pengendalian Alergen
Bahan pangan berikut diketahui dapat
menimbulkan alergi : serealia (gandum, barley,
rye, oat), udang, telur, ikan, kacang tanah,
kedelai, nuts, seledri, mustard, wijen, sulfur
dioksida/sulfit.
Pemisahan bahan yang mengandung alergen.
Peralatan produksi yang berbeda dan terpisah
areanya.
Jika menggunakan peralatan yang sama,
diproses pada batch terakhir.
Hindari kontaminasi silang melalui pekerja.
Label produk yang mengandung alergen.

14
 Ketentuan Rework
Pengolahan kembali bahan/produk yang
sudah diolah.
Buat persyaratan keamanan dan kualitas
dilakukan rework
Lakukan identifikasi dan traceability
Pemisahan proses rework
Klasifikasi rework
Penggunaan produk rework

Ringkasan

Pengertian GMP

Unsur-unsur GMP

Penanganan dan Transportasi Produk

15
 Latihan dan Diskusi

Bagaimana GMP supplier telur ayam ?

Bagaimana GMP transportasi buah dan sayur

segar bersama-sama dengan ikan dan daging
segar?

 Capacity Building for Safety and Hygiene in

Food Supply Chain in Indonesia

Department of
Food Science and Technology, IPB

16