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Viñedo Freemark Abbey

En Septiembre de 1976, William Jaeger miembro de Freemark Abbey Winery debía tomar una
decisión: ¿debía recolectar las uvas Riesling de manera inmediata o dejarlas en los viñedos a pesar
de la tormenta que se aproximaba? Una tormenta justo antes de la cosecha usualmente va en
detrimento de la producción, a menudo arruina el cultivo. Una Llovizna cálida y suave, sin embargo,
puede en ocasiones causar un moho benigno, botrytis cinérea, que se forma en la piel de las uvas.
El resultado es un delicioso y complejo vino, altamente valorado por los conocedores.

El viñedo
Freemark Abbey se ubica en Santa Helena, California, al norte del Valle de Napa. El Viñedo produce
únicamente vinos Premium de las mejores variedades de uva. De las 25.000 cajas de vino
embotelladas cada año (cerca de lo mismo que el viñedo Lafite-Rothschild), la mayoría has sido
cabernet sauvignon y chardonnay. Cerca de 1.000 cajas de Riesling y 500 de Syrha pequeña también
fueron embotelladas. (una caja contiene 12 botellas de vino)

El Valle de Napa se extiende por 48 kilómetros, desde Calistoga en el norte hasta Napa en el sur. La
temperatura promedio desciende mientras se desplaza hacia el sur, cerca a la bahía de San Francisco
y las frías aguas del océano. Las uvas de Freemark Abbey vinieron de un clima ideal en partes del
centro y sur del Valle.

Elaboración del vino

El vino es producido cuando el azúcar de la fruta, que aparece de forma natural en los jugos de la
uva, es convertido por la levadora, a través de la fermentación, en aproximadamente igual cantidad
molecular de alcohol y dióxido de carbono. Exceptuando el vino espumoso, al dióxido de carbono le
es permitido burbujear y disiparse. El vino entonces se almacena (añeja) en barriles por uno o mas
años hasta que está listo para embotellarse.

Se pasa por varias decisiones durante la vinificación, por ejemplo, el tipo de madera para el barril
de almacenamiento- el que produce el vino influencia el estilo del vino que produce. El estilo
adoptado por un viñedo en particular depende primordialmente de las preferencias de los dueños,
aunque es influenciado por la consideraciones del mercado. Usualmente, en cuanto las uvas
maduran, los niveles de azúcar incrementan y los niveles de acidez disminuyen. El productor del
vino trata de cosechar las uvas cuando estas ha alcanzado el balance apropiado de azúcar y acidez
para el estilo de vino requerido. El proceso de maduración es variable, sin embargo, depende si el
clima es o no favorable, el balance perfecto puede nunca ocurrir.

Muy diferentes estilos de Riesling (con mas precisión, Johannisberg Riesling) hay en el mercado. Si
las uvas son cosechadas al 20% de azúcar, el vino se fermenta “seco” (todo el azúcar se convierte
en alcohol y dióxido de carbono) o “semi-seco”. El vino que sale, a cerca del 10% de alcohol, es
considerado ligero. Si las uvas son cosechadas al 25% de azúcar, el productor puede hacer un vino
con el mismo 10% de alcohol pero con un 5% de azúcar residual; este vino es dulce y relativamente
con cuerpo.
Un tercero y especial estilo resulta cuando las uvas Riesling casi maduras son atacadas por el moho
botrytis. La piel de las uvas se vuelve porosa, permitiendo que el agua se evapore mientras se
conserva el azúcar. Así, la concentración de azúcar incrementa considerablemente, a veces al 35%
o mas. El vino resultante, con cerca del 11% de alcohol y 13% de azúcar residual, tiene una
concentración extraordinaria, y el botrytis en si mismo le agrega al vino complejidad. Freemark
Abbey ya produjo un vino Riesling botrytised en su vendimia de 1973.

Problema de Jaeger para decidir

Del reporte del clima, Jaeger concluye que hay una factibilidad 50 – 50 de que la tormenta impacte
al Valle de Napa. Como la tormenta se ha originado en las aguas cálidas de México, el supuso que
había un chance de un 40% que, si la tormenta si llegaba, esto impulsaría el desarrollo del moho
botrytis. Si el botrytis no se formaba, sin embargo, la lluvia, que sería absorbida por las uvas a través
de sus raíces, haría que los frutos simplemente crecieran entre un 5 – 10%, disminuyendo su
concentración. Esto produciría un vino sin cuerpo que se tendría que vender al por mayor solo por
cerca de $2 por botella, cerca de $0,85 de lo que Jaeger podría obtener al cosechar inmediatamente
la uvas no muy maduras y eliminando el riesgo. Freemark Abbey siempre ha tenido la opción de no
embotellar vino que no cumpla con los estándares. Podrían vender el vino a granel, o podrían vender
las uvas directamente. Estas opciones traerían únicamente la mitad de los ingresos, pero al menos
evitaría dañar la reputación del viñedo, que podría estar en riesgo al embotellar un producto de
categoría inferior.

Si Jaeger decide no cosechar las uvas inmediatamente anticipándose a la tormenta, y la tormenta

no llega, Jaeger probablemente podría dejar que las uvas se maduren completamente. Con suerte,
las uvas alcanzarían 25% de azúcar, lo que daría como resultado un precio de venta para el vino de
alrededor de $3,50 al por mayor. Incluso con un clima menos favorable, los niveles de azúcar
llegarían a un máximo del 20%, produciendo un vino mas suave que se vendería alrededor de los
$3,00. Jaeger considero que estas posibilidades eran relativamente iguales. En el pasado, los nivels
de azúcar ocasionalmente caen para alcanzar cerca del 19%. Además, mientras esperan a que los
niveles de azúcar incrementen, los niveles de acidez también se deben monitorear. Cuando la acidez
cae por debajo del 0,7% las uvas deben ser cosechadas sin tener en cuenta el nivel de azúcar. Si esto
sucede, el vino se cotizará solamente a $2,50. Jaeger siente que este evento tiene solamente
alrededor de 20% de probabilidad.

El precio al por mayor para un vino Riesling botrytised será de mas o menos $8,00 por botella.
Desafortunadamente, el mismo proceso que desencadena el incremento en la concentración de
azúcar, también genera una reducción del 30% en la producción total de jugo. El precio entonces
parcialmente compensaba la reducción en la cantidad. Aunque se produjeran menos botellas, no
habría esencialmente ningún ahorro en los costos de vinificación. Los costos para el viñedo eran
mas o menos los mismos para cada una de las alternativas y estilos de vino y era relativamente
menor para el precio de venta al por mayor.