UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Practica 3:
“Prueba de ordenamiento”
 Asignatura : ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

 Docente : Ing. Ing. Epifanio Martínez Mena

 Alumna : Leidy Karito Sánchez Mori

Mayo de 2018
I. INTRODUCCION

La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo

el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en
industria, como técnica para el desarrollo de productos o metodología
para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado.
Es una herramienta útil para conocer la opinión de los consumidores, la
cual es de relevante importancia en los mercados actuales. Para la
presente práctica se empleara la prueba ordenamiento para las muestras
de agua de mesa o tratada posteriormente se tabularan los resultados
según los valores de Fisher y yates.

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras

codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de las características
o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor,
color, dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar
para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o
tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas

Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y

productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un
determinado alimento, su aceptación o rechazo, así como su nivel de
agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y
desarrollo de los mismos.

II. OBJETIVOS

• Desarrollar el análisis sensorial del producto (diferentes tipos de

agua) en diferentes concentraciones aplicando la prueba de
ordenamiento.
• Reconocer y adiestrar al panelista la diferencia entre la intensidad de
sabor que existe en un determinado producto.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras

codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o
atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color,
dureza, etc. En el formato cinco se plantean un ejemplo a utilizar para esta
prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la
diferencia entre las muestras sucesivas.
Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que
en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen
habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un
mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos
humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian
calidad que cantidad.
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de
números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar
(primero, segundo, tercero, etc.). También es conveniente entregar las
muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de
inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le
pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que
equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces es conveniente
agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del
panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden
ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo
(color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.
En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se
recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la
atención. Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a
un diseño de bloques incompleto.

Instrucciones Generales para Conducir una Prueba de Aceptabilidad

por Ordenamiento
- Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pide a
los panelistas que ordenen las muestras codificadas, en base a su
aceptabilidad, desde la menos aceptada hasta la más aceptada.
Usualmente, no se permite la ubicación de dos muestras en la misma
posición.
 - Presentación de las muestras: Tres o más muestras son presentadas
en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de tres
dígitos. Cada muestra recibe un número diferente. Todas las muestras se
presentan simultáneamente a cada panelista, en un orden balanceado o
en un orden aleatorio. El saborear las muestras más de una vez sí es
permitido en esta prueba.

- Análisis de la varianza.
El análisis de la varianza (o Anova: Analysis of variance) es un método
para comparar dos o más medias. Cuando se quiere comparar más de
dos medias es incorrecto utilizar repetidamente el contraste basado en la
t de Student por dos motivos:
En primer lugar, y como se realizarían simultánea e independientemente
varios contrastes de hipótesis, la probabilidad de encontrar alguno
significativo por azar aumentaría. En cada contraste se rechaza la H0 si
la t supera el nivel crítico, para lo que, en la hipótesis nula, hay una
probabilidad α. Si se realizan m contrastes independientes, la
probabilidad de que, en la hipótesis nula, ningún estadístico supere el
valor crítico es (1 - α)m, por lo tanto, la probabilidad de que alguno lo
supere es 1 - (1 - α)m, que para valores de α próximos a 0 es
aproximadamente igual a α*m.
Por otro lado, en cada comparación la hipótesis nula es que las dos
muestras provienen de la misma población, por lo tanto, cuando se hayan
realizado todas las comparaciones, la hipótesis nula es que todas las
muestras provienen de la misma población y, sin embargo, para cada
comparación, la estimación de la varianza necesaria para el contraste es
distinta, pues se ha hecho en base a muestras distintas.
El método que resuelve ambos problemas es el anova, aunque es algo
más que esto: es un método que permite comparar varias medias en
diversas situaciones; muy ligado, por tanto, al diseño de experimentos y,
de alguna manera, es la base del análisis multivariante.

IV. Materiales y métodos

 Materiales
- Muestras de agua (agua de la Ing. Karen, agua manantial, agua del oriente y
agua dulce agua).
- Vasos descartables codificados
- Marcador.
- Ficha.
- Vaso con agua
  Métodos
Participaron estudiantes de la asignatura de administración de la
calidad a cada uno como se muestra lo cual deberán ordenar en forma
descendente de mayor a menor la preferencia del sabor más agradable
en las cuatro muestras de agua se les entregaba

Formato para la prueba de ordenamiento

Producto: fecha:

Nombre: hora:

Frente a usted hay 4 muestras debidamente codificadas, por favor pruébalas en cuanto
a su sabor y ordénalas de mayor a menor, colocando los números debajo de la muestra
como en primer lugar el que tiene mayor aceptación y el que sigue como 2 así
sucesivamente.

Muestra:

425 038 128 113

Comentarios:……………………………………………………………………………..……
……………………………………………………………………………………………………
………………………………...................................

Muchas gracias

V. RESULTADOS Y DISCUSION

 Resultados:
Tabla 1. Resultado de la prueba de ordenamiento (Ranking)
Muestra
N° Juez
425 038 128 113
1 Elvis 1 3 2 4
2 Rocío 4 1 2 3
3 Jackie 4 1 2 3
4 Alicia 4 1 2 3
5 Jack 1 3 4 2
6 Anita 3 1 2 4
7 Brenda 3 1 2 4
8 Jonathan 4 1 3 2
9 Karito 4 2 3 1
10 Pamela 4 2 1 3
11 Kennedy 1 2 3 4
12 Geiler 1 4 2 3
13 Pool 4 1 2 3
14 Mario 4 1 2 3
15 Randy 3 1 2 4
16 Lenin 4 1 2 3
17 Tavera 3 4 1 2
TOTAL 52 30 37 51
 Con estos resultados nos vamos al siguiente cuadro, en el cual vemos de
acuerdo a los 17 jueves y 4 tratamientos:

Con este rango de 32 – 53 podemos decir que la muestra 038 (30) es diferente al resto de las
muestras (37, 51, 52) que son iguales por lo tanto la prueba es significativa.
Según Tabla Fisher – Yates

Muestras
Número Ordinal
2 3 4 5
1 0.56 0.85 1.03 1.16
2 -0.56 0 0.30 0.50
3 -0.85 -0.30 0
4 -1.03 -0.50
5 -1.16

Cuadro de Transformación de datos por el método de Fisher y Yates.

Tabla 2. Resultados transformados por Fisher Yates para ANVA
JUEZ CUADRO DE RESULTADOS SEGÚN FISHER
Y YATES
425 038 128 113 TOTAL
1 1,03 -0,30 0,30 -1,03 0
2 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
3 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
4 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
5 1,03 -0,30 -1,03 0,30 0
6 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0
7 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0
8 -1,03 1,03 -0,30 0,30 0
9 -1,03 0,30 -0,30 1,03 0
10 -1,03 0,30 1,03 -0,30 0
11 1,03 0,30 -0,30 -1,03 0
12 1,03 -1,03 0,30 -0,30 0
13 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
14 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
15 -0,30 1,03 0,30 -1,03 0
16 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0
17 -0,30 -1,03 1,03 0,30 0
Total -6,35 8,54 3,43 -5,62 0
Promedio -0,37 0,50 0,20 -0,33
  ANALISIS DEVARIANZA

FACTOR DE CORRECCIÓN

(TOTAL)2
FC =
N° de Respuestas ( jueces x tratamientos)

(0)2
FC = =0
17𝑥4
Suma de cuadrados de los tratamientos

Suma de cuadrados totales de cada tratamiento

𝐒𝐂𝐓𝐫𝐚𝐭 = − FC
N° de jueces
(−6,35)2 + (8,54)2 + (3.43)2 + (−5,62)2
𝐒𝐂𝐓𝐫𝐚𝐭 = − 0 = 𝟗, 𝟐𝟏
17

Suma de cuadrados de bloques

Suma de cuadrados del total de cada panelista
𝐒𝐂𝐛𝐥𝐨𝐪𝐮𝐞𝐬 = − FC
N° de tratamientos

(0)2 + ⋯ + (0)2
𝐒𝐂𝐛𝐥𝐨𝐪𝐮𝐞𝐬 = −0=0
4

Suma de cuadrados del total

𝐒𝐂𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = Suma de cuadrados totales − FC

𝐒𝐂𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 = (1.03)2 + ⋯ + (0,30)2 − 0 = 𝟑𝟗, 𝟐𝟏

Suma de cuadrados del error

𝐒𝐂𝐄𝐫𝐫𝐨𝐫 = SC Total − (SC Tratamientos + SCbloques)

𝐒𝐂𝐄𝐫𝐫𝐨𝐫 = 39,21 − (9,21 + 0) = 𝟑𝟎

Cuadro de análisis de varianza (ANVA)
FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05
Tratamiento 3 9,21 3,07 4,912 2,82
Jueces 16 0 0 0
Error 48 30 0,625
TOTAL 67 39,21

Ft(3,48,6.95)=2,82
Como Fc>Ft; entonces si hay diferencia significativa entre tratamientos.

 Prueba de TUKEY

1. Ordenando Medias:

038 128 113 425

0,50 0,20 -0,33 -0,37

2. Del cuadro ANVA tomamos: G.L=48

CM error=0,625
r=17
3. Entonces:

CMerror 0,625
Sx.j = √ =√ = 0,19
r 17

4. Ahora:

ASS(T)= q(ά)(ft,GL error)= q(0,05)(4,17)= 4,02

ALS(T)= ASS(T)x Sx.j = 4,02 x 0,19 = 0,76

5. Realizamos la comparación

(038 - 425)= 0,50+0,37= 0,87 > 0,76 *

(038 - 113)= 0,50 + 0,33= 0,83 > 0,76 *
(038 - 128)= 0,50 – 0,20= 0,30 < 0,76 NS
(128 - 425)= 0,20 + 0,37= 0,57 < 0,76 NS
(128 - 113)= 0,20 +0,33= 0,53 < 0,76 NS
(113 - 425)= -0,33 + 0,37= 0,04 < 0,76 NS
 038 a* 038 a* 038 a 118 a 128 a 113 a
425 b 113 b 118 a 425 a 113 a 425 a

Conclusión: la muestra 038 es la que presenta diferencia significativa ya que

es la única muestra que no se encuentra dentro de la región de aceptación,
siendo ésta la diferente y mejor.

 Discusiones

- El orden de los diferentes tipos de agua fue preferencia de cada juez

(alumno) y estas preferencias variaron mucho ya fue la forma diferenciar o
preferir una muestra es totalmente diferente

- Los métodos practicados para el análisis de los datos de la prueba, puedo

afirmar que la prueba de tukey es la mejor con respecto a otros.

- Dicha prueba tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación de un

número de muestras mayor que en las otras pruebas. Es fácil de realizar y
permiten un mejor análisis de los datos de la prueba.

VI. CONCLUSION

 Según el análisis de varianza realizad y la utilización de la prueba de

significancia se obtuvo que el F tab. es menor que el
Fcal. lo cual nos indica que si existe diferencia significativa entre las
muestras ya que así lo comprueba el análisis estadístico.
 Se concluye también que se rechaza la hipótesis nula ya que el Fcal
es mayor que el Ftab.

VII. Bibliografía

 Meilgard, M. C.; Civile, C. V. y Carn, B. T. Sensory Evaluation Techniques.

2da Edition. Editorial. Stroh Brewery. Co. Detroit, M. I. U.S.A. 1992.

 O. Mahony, M. How to estimate and use the variance of d. from difference

test. J. Sensory Studies. 12. 1997.