Antojitos Mexicanos I

Introducción. Los tacos.

¿Una orden para empezar?

En esta serie de post que estoy iniciando, voy a incluir textos del gran investigador José N.
Iturriaga, en los que hace un extenso recorrido por la cocina mexicana, de todo el país. Sé que
va a hacer falta siempre algo (o mucho, muchísimo), pero lo extenso y variado de nuestro país
hace prácticamente imposible dar a conocer todo el repertorio culinario. Los textos
corresponden a una publicación del año 1998, y por cierto, incluye varias recetas. A
continuación, algunas selecciones del libro Atlas Cultural de México - Gastronomía, de 1988.
Y para redondear el tema exclusivo de los tacos, al final les voy a incluir una serie de cartones
del gran dibujante Abel Quezada, titulada "Un Taco al más allá", parodiando la antigua serie
de T.V. "Un paso al más allá". Ojalá sea de su agrado este trabajo, y ¡Buen provecho!

Introducción.

Texto: José N. Iturriaga - Recetas: Laura B. de Caraza.

El concepto de "antojito" es típicamente mexicano y no encontramos equivalencia exacta en

otros países de habla hispana ni en otras lenguas. Enfrentados a la eventual necesidad de una
definición, no satisface aludir meramente a aquellos alimentos "que se antojan"; habría que
agregar que son irresistibles, que se nos atraviesan en las calles, en los mercados y en las
fiestas populares, que casi siempre son hechos con base en el maíz, que suelen aderezarse con
una salsa de chile, y podría alargarse la relación de sus características. Una de las más
destacadas (podríamos convenirlo así) es que los antojitos se comen con la mano,
prescindiendo de platos y cubiertos. Bien lo dice Fernando Benítez: "basta observar el modo
con que se toma un taco para acreditarle identidad mexicana" al comelón respectivo.
La historia de un pueblo sedentario está estrechamente vinculada al cultivo de un producto
agrícola. En el caso de México es el maíz, y se extiende desde el norte de nuestra actual
geografía política hasta el centro de Sudamérica; el maíz ha sido el alimento fundamental de
sus habitantes y con frecuencia, incluso, moneda indígena. De alguna manera esta gramínea
ha sido factor de unidad cultural y económica entre los pueblos del continente.

Maíz y chile.

Así, es posible dividir a los países del mundo de acuerdo con los cereales que consumen. Hay
tres regiones más o menos definidas: la del trigo, la del arroz y la del maíz. A esta última
región pertenece México desde antes del Descubrimiento de América y la posterior conquista
de los imperios indígenas.

El maíz en el mundo prehispánico era sustento básico del cuerpo y del espíritu. Los aztecas y
otros pueblos precolombinos tuvieron una religiosidad vinculada de varias maneras al maíz:
desde sus ídolos de masa hasta numerosas y diversas ofrendas de ese grano. Dejemos que fray
Diego Durán nos asome en ese mundo fantástico de los ritos: "Los sacerdotes y dignidades
del templo tomaban el ídolo de masa y desnudábanle aquellos aderezos que tenía, y así, a él
como a los trozos que estaban consagrados en huesos y carne suya, hacíanlos muchos
pedacitos y, empezando desde los mayores, los comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos
y grandes, hombres y mujeres, viejos y niños, y recibíanlo con tanta reverencia y temor y
lágrimas que era cosa de admiración, diciendo que comían la carne y huesos del dios;
teniéndose por indignos de ello".
La Creación del hombre según los mayas, por Raúl Anguiano.

El Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, deja constancia de la creación del hombre con base
en el maíz, en contraste con el barro de la tradición cristiana. Los dioses mayas intentaron sin
éxito moldear al ser humano con tierra, pero se doblaba; de madera pero carecía de alma: "He
aquí, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se buscó lo que debía
entrar en su carne [...] Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del
hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre.
Así entró el maíz por obra de los progenitores [...] De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo
su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas [...] únicamente masa de maíz
entró en la carne de nuestros padres".

El mestizaje que se produjo en este territorio a raíz de la conquista española durante el siglo
XVI, tuvo diversas manifestaciones; lo mismo se mezclaron los genes de indígenas y
españoles, que sus culturas e idiomas -nuestro actual vocabulario castellano está lleno de
escuincles, metates y petates- así como sus religiones, al punto de que el cristianismo entre
nuestros indígenas tiene una marcada e ingenua tendencia idólatra. De manera destacada se
mestizaron sus comidas: naturales e hispanos aportaron lo suyo.
Cocinando y cantando. Códice Florentino.

Acaso predominó la comida indígena en la hibridación alimentaria, pues el maíz, que es la

aportación autóctona más significativa, sigue siendo el ingrediente fundamental en la dieta
actual de más de noventa millones de mexicanos.

Entre los lazos que unen a los mexicanos sobresale el hábito de consumir maíz, único
alimento que sin discriminación consumimos todos. En efecto, sin distinción económica,
social, cultural, intelectual o regional, todos comemos productos del maíz, sobre todo tortillas.
Puede decirse que tenemos una cultura maicera.

Después del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado más de quinientos años de
mestizaje racial, religioso, cultural y por supuesto gastronómico, y en estos años se ha
agregado a nuestra dieta indígena el consumo de trigo y arroz. Aunque los antojitos suelen ser
de maíz, en ocasiones se sustentan en alguno de los otros dos cereales.

Hablar de comida es mucho más que hablar de un mero aspecto material de la vida cotidiana
de los hombres. La comida de los pueblos está vinculada a su cultura. Comer es un acto
biológico; cocinar es un acto cultural.

Los Tacos. Primera parte.

La palabra taco podría provenir de la corrupción de los nombres de algunas variedades de
tortillas que consigna fray Bernardino de Sahagún: tlaxcalli y quauhtaqualli. El historiador
Héctor Manuel Romero escribió que: "A partir del siglo XVIII, en España empezó a designarse
"taco" al bocado o comida muy ligera que suele tomarse fuera de las horas de comer en Aragón y
Navarra. En esta última, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la
mañana. Es, además, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva
para el camino".

Hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles de enrollarse en una tortilla, desde el
chilorio sinaloense hasta la ropa vieja poblana. No obstante, las costumbres locales y el tiempo
han forjado algunas familias de tacos que tienen un origen geográfico más o menos definido.
Intentaremos elaborar una clasificación de los grandes rubros taqueros, no sin aclarar que nos
limitaremos a seguir el rastro de la tortilla, concebida como envoltorio, para no perdernos en el
inmenso mundo maicero de la alimentación nacional.

Tacos de Chilorio.
Observaremos una característica curiosa, la del horario más usual para la venta y consumo de
cada tipo de tacos. Los hay mañaneros, que acaban al mediodía; los vespertinos y nocturnos; los
hay para trasnochados, en la madrugada y por supuesto, los tacos sin limitante de reloj: a
cualquier hora se les come.

SABIA QUE...

Chicharrón en salsa verde.

Para hacer el chicharrón, la piel cruda del cerdo se sala y se orea durante el primer día. El
segundo se corta en grandes trozos rectangulares, se sancocha, es decir, se fríe a fuego lento en
manteca del propio animal y el resultado son planchas durísimas prácticamente incomibles, que
se dejan reposar. El tercer día se truenan esos pedazos, uno a uno; este último paso consiste en
freírlos unos cuantos segundos en manteca a alta temperatura, lo que infla, arruga y truena cada
rígida plancha. Unos diez o quince segundos bastan; se saca el chicharrón tronado, que es
flexible y conforme se enfría se endurece hasta el punto delicioso que conocemos.

Los Tacos. Segunda parte.

Barbacoa.

Como este platillo se prepara enterrando la carne envuelta en pencas de maguey dentro de un
hoyo hecho en la tierra, con brasas y piedras calientes en el fondo, su consumo original
corresponde precisamente a los estados pulqueros aledaños a la ciudad de México: Hidalgo,
Tlaxcala, Puebla, Estado de México y el propio Distrito Federal.
Sacando la barbacoa.

Actualmente la barbacoa tradicional se hace de borrego, pero si en la región no se cría ganado

lanar, se hace de chivo. Rara vez se prepara de pollo o de cerdo, exceptuando el caso yucateco
del mucbipollo y de la cochinita pibil, pues ambos alimentos son de hecho barbacoa, ya que
se cuecen en un hoyo.

Cochinita pibil.

Estos tacos en el centro del país se preparan en tortillas recién hechas en comal y se les agrega
salsa borracha, llamada así por tratarse de una emulsión de pulque y chile pasilla. Además, el
estómago del borrego o del chivo se rellena con las vísceras picadas y un condimento de
chiles, hierbas de olor y especias; este virtual paquete, llamado montalayo, también se hace
barbacoa.

En algunas regiones del sur del Estado de México se acostumbra rellenar el intestino grueso
con los sesos y la médula espinal preparados con cebolla y epazote, para convertirlo
igualmente en barbacoa especial llamada obispo, que alude a la proverbial gula del alto clero.

La hora habitual para comer los tacos de barbacoa es el mediodía y prácticamente no se

consiguen de noche, quizás porque lo usual es meter la carne al hoyo al atardecer y sacarla al
día siguiente.

Concluyamos con una aclaración pertinente: no debe confundirse nuestra clásica barbacoa con
ese adobo dulzón que acostumbran en los Estados Unidos y que llaman barbecue,
escribiéndolo con frecuencia Bar-B-Q, que untan en carnes diversas que generalmente asan al
carbón.

Tacos de barbacoa con salsa borracha.

(Rinde para 8 personas)

Ingredientes:
-1 penca de maguey cortada en trozos.
.1 pierna de carnero.
-1 cebolla.
-2 dientes de ajo.
-2 pimientas negras.
-1/2 cucharadita de tomillo.
-2 cucharaditas de orégano.
-sal al gusto.
 Ingredientes de la salsa borracha:
- 20 chiles pasilla.
- 2 tazas de pulque.
- 1 diente de ajo.
- 1 cebolla picada.
- Queso añejo.
- Sal.
- Aceite para freír.

Modo de preparar la barbacoa:

Se muele la cebolla con el resto de los ingredientes y se unta con esto la pierna de carnero. En
una tamalera grande se hace una cama con la mitad de los trozos de penca de maguey, sobre
estas se coloca la pierna de carnero y luego se cubre con el resto de las pencas. Se le pone
agua a la vaporera y se cuece sobre la lumbre hasta que la carne esté‚ suave. Debe cuidar que
no le falte agua durante la cocción.

Modo de preparar la salsa borracha:

Freír los chiles en el aceite, desvenarlos y molerlos con el ajo.
Agregar el pulque y la cebolla. Sazonar con sal y espolvorear con queso añejo.

Los Tacos. Tercera parte.

De canasta o "sudados".

Son característicos de la ciudad de México. Su cómoda presentación y fácil manejo permite a

empleados y trabajadores comerlos con disimulo atrás de un escritorio o de un mostrador.
¡Háblenle a mi carnal, que ya se va!

Estos tacos no se preparan al momento. Vienen dentro de una canasta que viaja con frecuencia
colocada sobre la parrilla de una bicicleta; son elaborados y debidamente envueltos en tela
corriente, desde la casa del fabricante hasta la boca ávida del consumidor.

Los más gustados son los de mole verde de pipián (debiera decirse pepián, pues ese vocablo
proviene de pepita), de carne de res deshebrada y guisada; de adobo de ternera, de papa con
longaniza o sola, de picadillo, chicharrón en salsa roja o de frijoles refritos.

Una porción de estos guisos se sirve dentro de dos tortillas chicas no enrolladas, sino dobladas, y
por guardarse calientes dentro de la canasta, acaban sudados e impregnados de su grasa respectiva.
Con chiles curados.

Aunque los guisos ya vienen aderezados con algún picante, suelen agregarles chiles serranos o
jalapeños con rodajas de zanahoria en vinagre, o una salsa verde con aguacate molido, una especie
de guacamole diluido. El horario más usual para comer tacos sudados es hacia el mediodía; rara vez
se les ve en la tarde y nunca en la noche.
Pipián verde.
(Rinde para 8 personas)

Ingredientes:
- 2 pechugas de pollo enteras.
- 1 cebolla partida en dos partes.
- 2 dientes de ajo.
- 1 rama de apio.
- 1 zanahoria partida a la mitad.
- 1 1/2 tazas (200 gramos aproximadamente) de pepitas de calabaza .
- 1/4 taza de hojas de cilantro.
- 4 hojas de lechuga lavadas.
- 1 diente de ajo.
- 5 chiles serranos, o al gusto.
- 1 cebolla mediana.
- 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz.
- sal al gusto.

Modo de preparar:
El pollo se pone a cocer con la cebolla, ajo, apio, perejil, zanahoria y sal al gusto, hasta que
esté‚ tierno. Se cuela el caldo. El pollo se deja enfriar y se desmenuza.

Las pepitas se asan a fuego lento en una sartén hasta que empiecen a explotar, cuidando que no se
quemen. Se licuan con el caldo de pollo, cilantro, chiles, lechuga, ajo y cebolla. Se derrite la
manteca y ahí se fríe lo molido y se deja sazonar unos minutos, se agrega el pollo cocido, se deja
hervir 10 minutos más y se sirve.

Los Tacos. Cuarta parte.

Tacos indígenas.

Más que una variedad, se trata de una serie de tacos regionales exóticos y únicos, por lo
mismo, su consumo se limita a los habitantes de pequeñas áreas geográficas o bien a
restaurantes citadinos:
De charales: son habituales en las zonas lacustres del Estado de México, Michoacán y Jalisco.
Los pequeños pescados se fríen, y colocados en el taco, se les agrega salsa de chile cascabel y
unas gotas de limón. También pueden hacerse con charales asados en hoja de mazorca, como
tamal; los mejores se venden en el tianguis de Toluca.

De gusanos de maguey: se acostumbran sobre todo en las zonas pulqueras de Hidalgo,

Tlaxcala y el Estado de México.

Los carísimos gusanos son larvas de mariposas que hacen orificios en las pencas bajas del
maguey, hacia el corazón de la planta, pues de él se alimentan.
 Los animales se fríen hasta dorarse; para hacer un clásico taco de gusanos de maguey debe
untársele primero guacamole a la tortilla, pues esa rica salsa tiene, en este caso, una
estratégica función mucilaginosa: su viscosidad adhiere a los insectos y evita onerosas y
frustrantes pérdidas.

De acociles: estos crustáceos son propios de las zonas lacustres del centro del país. El acocil
es un camarón miniatura que se hierve con sal. Se come íntegro, sin quitarle cabeza, cáscara,
ni extremidades.
 De escamoles: se trata de huevecillos o caviar de hormiga. Se sirven fritos en mantequilla
para resaltar su delicado sabor. Corresponden a la región del país típicamente mexica de los
estados de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.

De chapulines: son característicos de Oaxaca. Los grillos más finos y más pequeños son los
de alfalfa, en tanto que los de milpa (de maíz) son un poco más grandes; se hierven en agua
con ajo y limón y así los venden en el mercado. El comprador los fríe en su casa con más ajo,
hasta dorarse. Se comen así, poniéndolos en una tortilla con salsa de chiles secos.

De jumiles vivos: el jumil o chinche de monte es un extraordinario alimento usual en la Tierra

Caliente de Guerrero, Morelos y el Estado de México. Posee un exótico y fuerte sabor, casi
picante, que recuerda a la pimienta o al orozuz. Posee gran cantidad de yodo.

De ahuaucles: este manjar es la hueva de las moscas acuáticas del centro del país, sobre todo
del valle de México. Se les prepara en omelette con huevos de gallina o en tortitas capeadas y
fritas.

Otros tacos indígenas de insectos son: los de hormigas, de gusano elotero, "toritos" o plaga de
la hoja del aguacate, de gusanos de nopal, larvas de libélula, chicharras, gusanos barrenadores
de madera y orugas de mariposas.
 Tacos de cuitlacoche con rajas.
(Rinde para 8 personas)

Ingredientes:
- 1 cebolla grande, rebanada finamente a lo largo.
- 4 chiles poblanos asados, pelados, despepitados y cortados en tiras.
- 4 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz.
- 1 kilo de cuitlacoche bien limpio.
- 2 ramitas de epazote finamente picadas, sal y pimienta, al gusto.

Para acompañar:
- 2 aguacates pelados y rebanados.
- 250 gramos de queso de cabra o añejo, cortado en tiras.

Modo de preparar:
La cebolla y las rajas se acitronan en la manteca caliente, se añade el cuitlacoche, el epazote,
sal y pimienta, se fríe todo muy bien hasta que esté cocido.
Faltaron en la lista...¡Tacos al Pastor!

Y éstos...Tacos de guisado.
 Atlas Cultural de México - Gastronomía.

Introducción.

Dada la diversidad de etnias, culturas e idiomas que coexisten en el territorio nacional, es

difícil hablar de una "cocina mexicana". Esta situación se remonta hasta la época
prehispánica, cuando también existía un mosaico étnico, al cual vino a sumarse, a través de la
conquista, la población hispánica, la africana, y posteriormente la oriental, la francesa, la
inglesa y de otras procedencias en la época colonial, y en el siglo XIX. Por eso, quizá sería
más apropiado hablar de cocina de México, con variaciones regionales o áreas gastronómicas,
las cuales, a pesar de su diversidad, se vinculan a través de los productos básicos,
mesoamericanos: el maíz, el frijol y el chile.

los alimentos conocidos por los mexicas en los tiempos cercanos a la llegada de los españoles
eran muy variados. El más importante de ellos era el maíz, el cual se utilizaba principalmente
para hacer tortillas, atole y tamales.
Las tortillas tenían diversas preparaciones y presentaciones. Las de todos los días se conocían
como ueitlaxcalli -o tortillas grandes- y eran blancas, delgadas y muy blandas. Las totonqui
tlaxcalli tlacuelpacholli eran exclusivamente para la clase social alta y se servían en un
chiquihuite, dobladas y cubiertas con una tela blanca: su nombre significa tortillas blancas y
calientes, además de éstas existían las quauhtlacualli, blancas, gruesas y ásperas; las
tlaxcalpacholli, menos blancas pero de muy buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli, que eran
hojaldradas. También se vendian otras untadas con chilmolli, o bien rellenas de chile o carne.

Una comida mexicana.

 Antojitos Mexicanos II

Los tamales. También de masa.

¿Qué tal una "guajolota" (Torta de tamal) chilanga para empezar? Con su respectivo atole de
arroz.

A los tamarles hay que cantarles y bailarles, y no enojarse, porque si no, no se cocen nunca. Y
cuidado, ¡la gula hace que te quemes!. Dibujo del maestro Alberto Beltrán.
 Los Tamales. Primera parte.

Texto: José N. Iturriaga - Recetas: Laura B. de Caraza.

Tamales de frijol (Chiapas).

Los tamales.

El origen prehispánico de los tamales está documentado, sobre todo por Sahagún, quien
ofrece un verdadero recetario al respecto. Muchos de los tamales que consigna tenían un
carácter ritual y abundan los que se vinculaban a ritos funerarios, costumbre heredada hasta la
actualidad.
Las ofrendas que aún se hacen en pueblos de los estados de Michoacán, México, Puebla, del
valle de México y de otras regiones del país, contienen diversos alimentos y entre ellos
destacan los tamales.
Por tamal (que viene del náhuatl, tamalli) entendemos un alimento con base en la masa de
maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto a manera de paquete en hojas vegetales, para
posteriormente ser cocido.
Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común,
sino de los nobles, de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno.
Según los expertos México es el país con más variedad de tamales de todo el mundo. Cada
estado o ciudad o pueblo tiene decenas de tamales. Se calcula que la variedad de tamales
podría alcanzar casi 5,000 en todo México.

Aunque los tamales más frecuentes en México están envueltos en hoja de la mazorca del maíz
o en hoja de plátano en las zonas costeras y tropicales, también hay variedades que se
envuelven en hojas de otras plantas: carrizo, chilaca, papatla y hoja de milpa, o sea de la
planta del maíz.
Los tamales en hoja de mazorca más generalizados son los verdes (con salsa de tomate y
carne de puerco), de mole poblano con carne de guajolote, los dulces color de rosa con pasitas
y los de elote tierno, que también son dulces; ahora se agregan a la lista los de rajas de chile
poblano o jalapeños con queso.
En el género de los envueltos en hoja de plátano destacan los oaxaqueños de mole negro y los
costeños con salsa de jitomate. En diversos estados del altiplano se acostumbran los tamales
neutros de manteca para acompañar algún guiso y en las comunidades campesinas son
frecuentes los tamales de frijol.
Estos alimentos suelen cocerse al vapor, si bien algunos se cocinan en hoyo, como la
barbacoa, o en horno.
Aunque podría escribirse una enciclopedia sobre los tamales por su enorme variedad, valga
ahora esta relación de los más sobresalientes. En Aguascalientes hacen tamales de frijol con
rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces, de cacahuate. En Baja California hay
unos tamales de Guemes, con carne de puerco y pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.
En Campeche preparan un tamal con sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo,
cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas,
alcaparras, pasas y almendras. Parecidos los hacen en la costa de Chiapas, agregando
zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.
En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de
mazorca, que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la Comarca
Lagunera hacen tamales de espinacas; en Colima, los tamales regios con arroz y costillas de
cerdo.
El ritual de preparar y comer Zacahuil -que significa “tuza en canasta”, en lengua náhuatl- no
es exclusivo del día de La Candelaria, sino que también se prepara para el Xantolo o Día de
Muertos y otras festividades de la región.
Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de
fiesta, es propio de la región Huasteca, que abarca las zonas montañosas de los estados
mexicanos de San Luís Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro. Este tamal, que se
prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su
tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La
masa, que es de maíz martajado, es decir maíz ligeramente molido, deben de quedar trozos sin
moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más), se pinta de
un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o
pollo, poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de éstos. Es un platillo
que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se
come con cuchara. Puede ser de manera caldosa o u poco más seco, se acompaña con chiles
jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con
vinagre y especias.
Tamales dulces y de elote.
Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada
de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates.
Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al
magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con
colorante vegetal. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para
hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Los
tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz
endulzada, envueltos con hojas verdes de elote.

Los Tamales. Segunda parte.

 Uchepo.

Uchepos.
(Rinde para 4 personas)

Ingredientes:
- 6 elotes grandes y tiernos.
- 100 gramos de mantequilla.
- 3 cucharadas de azúcar.
- 1 cucharadita de sal.
- hojas de elote frescas.

Modo de preparar:
Se desgranan los elotes y se muelen los granos en el procesador de alimentos. La mantequilla
se bate muy bien con el azúcar y la sal y se mezcla con los granos de elote molidos. Se hacen
los tamalitos en las hojas de elote y se ponen a cocer en una vaporera o tamalera durante 30
minutos o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.
Si se hacen en la olla express, tardan 10 minutos.

Tamales pulacles.
(Rinde para 8 personas)

Ingredientes:
- 1 taza de frijoles cocidos y escurridos.
- 1 kilo de masa para tamal.
- 1/2 kilo de manteca de cerdo.
- 2 cucharadas de aceite de maíz.
- 1 cebolla picada finamente.
- 3 dientes de ajo pequeños picados finamente.
- 1/2 kilo de calabacitas tiernas, picadas y cocidas (no demasiado).
- 250 gramos de ajonjolí tostado y molido.
- hojas de maíz remojadas en agua fría y escurridas, las necesarias.
- sal al gusto.

Modo de preparar:
Se bate la masa con la manteca, se le añade sal al gusto y se sigue batiendo hasta que esponje.
Cuando se ponga un poquito de masa en un recipiente de agua fría y ésta flote, ya esté lista.
En el aceite caliente se acitrona la cebolla y el ajo, se añaden las calabacitas, el ajonjolí y los
frijoles enteros y se sazona todo muy bien. Se unta cada hoja de tamal, previamente remojada,
con dos cucharadas de masa. Se coloca encima un poco del relleno y se envuelven. Se
acomodan en una tamalera forrada en el fondo con hojas de maíz y se cuecen hasta que se
desprendan fácilmente de la hoja.

Corundas.

Las corundas son originarias del estado de Michoacán. La palabra k’urhunda proviene del
purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las
corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se
envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal.
Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz
usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra
servirse con crema y salsa verde o roja. Existe una variante de las corundas: las charikurindas,
cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz.
Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile,
similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman
nacatamales. El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.
En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado así por su forma, que va envuelto en
hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole
rojo; en la zona comiteca hacen los tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o
de dulce de anís o a base de canela y pasas o los padzitos de manjar, que llevan como relleno,
además de la masa, natilla de leche. También hacen pitaúles, tamales de hoja de milpa, de hoja
de momón (yerba santa) y de juacane.
Los tamales de cuchunuc, se elaboran con la planta de cuchunu, camarón seco molido, pepita
de calabaza molida y chile blanco. Otra variedad es el picte que es una masa de maíz muy
suave y dulzona, que pueden comerse con crema y queso.

También de masa. Primera parte.

También de masa.

El maíz no sólo se convierte en tortillas, se transforma en una amplia gama de variantes

regionales: desde los tamales en sus cientos de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes;
desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y chalupas; desde las
picadas, las corundas y gorditas, hasta los molotes, los sopes y dobladas; desde los uchepos,
los tlacoyos y garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas,
los tecocos y pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y xocoatoles; desde los piltamales,
los xajoles y papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y xocotamales; desde los
pitaules, los nolochis y totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y puxis; desde los
nejos, el pinole y champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y quesadillas; desde las
paseadas, los timbales y martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y barquitas; desde las
canastillas, las memechas y boronitas, hasta los turuletes y los ahogaperros!

Chilaquiles.
En fin, este universo de productos del maíz va desde los totopos, las infladas, bocoles y
chilaquiles hasta un vasto repertorio derivado del maíz que sería prolijo inventariar aquí.
Eusebio Dávalos Hurtado citaba que existen en México no menos de 700 formas de consumir
el maíz.
Casi todas las maneras de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado
nixtamalización. Su fundamento y procedimientos no han variado con los siglos. Quizás son
milenios.
Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido con agua y manipulación artesanal
para producir masa, o con modernos métodos de secado en grandes instalaciones fabriles para
producir harina, de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en
remojar el maíz en agua caliente con cal de piedra viva o en polvo hidratada (100 partes de
maíz por una de cal), sustancia que al unirse al agua produce una reacción química exotérmica
(genera calor) que ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre al grano; esto
propicia que se aglutinen las partículas de la gramínea y que la consistencia y textura de las
tortillas sea la adecuada.
Para decirlo en términos de tortillero: ese producto circular debe tener "correa", es decir,
flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.
Salvo contadas excepciones, nuestros antojitos se elaboran a partir del nixtamal. En algunos
casos la masa se manipula cruda para dar lugar al antojito; en otros cobra su forma a partir de
una tortilla gruesa o delgada, grande o chica.

Quesadillas en el comal.

Después de los tacos y los tamales, las quesadillas pueden considerarse el antojito más
frecuente.
Sus primas, las empanadas, están hechas de harina de trigo, en tanto que la quesadilla es de
maíz y este nombre se aplica aunque su relleno no sea de queso, pues por extensión de la
palabra se ha convertido ya en un genérico.
Los contenidos más usuales son el mencionado queso, el requesón, papa sola o con longaniza,
sesos o pancita de res, en ambos casos con cebolla, chile serrano y epazote; picadillo,
huitlacoche, rajas de chile poblano, chicharrón prensado, pollo deshebrado y flor de calabaza.
Las quesadillas se cuecen fritas o en comal. Suele agregárseles alguna salsa.

También de masa. Segunda parte.

Panuchos.
(Rinde para 8 personas)

Ingredientes:
1 kilo de masa para tortillas, lo más fina posible.
- 1 cebolla rebanada toscamente.
- 3 tazas de frijol negro cocido.
- 2 ramas de epazote, o al gusto.
- 1 pollo chico asado con achiote y desmenuzado.
- 3 jitomates medianos pelados y picados.
- 2 aguacates pelados y picados.
- 1 lechuga francesa rebanada finamente.
- chile jalapeño en rajitas o salsa "xni pec".
- sal al gusto.
- manteca de cerdo o aceite de maíz para freír.

Para el pollo:
- 1 pollo mediano bien limpio partido en piezas.
- 60 gramos de achiote (se compra una pastilla que venden en el supermercado).
- 1/2 de taza de jugo de naranja agria, o en su defecto, una mitad de jugo de naranja dulce y
otra de vinagre blanco.
- 1/2 de taza de agua.
- 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo.

Modo de preparar
Para los panuchos: Se hacen unas tortillas pequeñas y se cuecen en el comal, cuidando que no
se rompan para poder levantarle el ollejo sin desprenderlo totalmente; se rellenan con el frijol
refrito, se cierran, se fríen en la manteca caliente, se escurren sobre papel absorbente y se les
pone encima el pollo desmenuzado, jitomate, aguacate, lechuga y chile.
Para el pollo: Se disuelve el achiote en la naranja y se unta muy bien el pollo, se salpimenta,
se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos, se destapa y se deja secar (asar) más
o menos 25 minutos.

* También se puede hacer de cochinita pibil.

Salbutes
(Rinde para 30 piezas)

Ingredientes:
- 1 kilo de masa fina para tortillas.
- 100 gramos de harina.
- sal al gusto.
- manteca de cerdo o aceite de maíz para freír.
- 3 tazas de carne de pavo o de pollo asado y deshebrado.
- 2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente.
- cebolla morada rebanada o picada en vinagre.
- jitomate guaje rebanado.
- chile habanero molido con vinagre.

Modo de preparar:
Se revuelve muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o en la prensa unas
tortillas de tamaño mediano, no muy delgadas. Se van friendo en la manteca caliente. Los
salbutes deben inflarse al momento de freírlos. Ya fritos se escurren sobre papel absorbente y
se les pone encima col, pollo, cebolla y unas rebanadas de jitomate.
Se sirven acompañados por chile habanero molido con vinagre o naranja agria para que cada
comensal se sirva al gusto.

También de masa. Tercera parte.

¡Tostadas!

Menos ortodoxas, las tostadas pueden ser también de picadillo o de pollo deshebrado. Una
exquisita receta antigua proveniente de Celaya, consiste en untarle a la tostada sus
obligatorios frijoles refritos, adicionar carne deshebrada de muslo de pollo, prácticamente
cubrirla con delgadas rebanadas de aguacate, agregar unas tiritas de jitomate y cebolla, aceite
virgen de oliva al gusto y una abundante dosis de rajas de jalapeños en vinagre, hechas en
casa.
Esto último es la clave: las rajas caseras casi no deben picar para poderlas poner en
abundancia y, por supuesto, deben incluir rodajas de zanahoria y cebolla.

En algunas plazoletas de la ciudad de Guanajuato elaboran en puestos ambulantes (pequeños

carritos) unas raras y ricas tostadas de oreja de cerdo a la vinagreta y también las hacen de
cueritos y de manitas de puerco con la misma preparación.

Las memelas y los huaraches son parientes de los sopes y las garnachas, pero elaborados en
grandes tortillas alargadas.

Tlacoyos con nopales.

Los tlacoyos son más angostos y se rellenan de frijol, de haba, papa o garbanzo desde que está
la masa cruda, lo que permite "sellar" el envoltorio. Los tlacoyos se hacen de maíz blanco y a
veces de maíz azul, resultando un exótico antojito. Se cuecen en comal, no se fríen, y sólo se
les adiciona encima salsa y queso desmoronado.

Las gorditas derivan su nombre de la gruesa tortilla con que están hechas. Pueden ser
pequeñitas y dulces, como las que hacen afuera de la Basílica de Guadalupe en la ciudad de
México, o grandes, como las que hacen en Tabasco, rellenas con ajos fritos.

Atlas Cultural de México - Gastronomía.

El maíz y los Tarahumaras (o Rarámuris).
La base de la comida de los tarahumaras es el maíz, que utilizan de muchas maneras, y cuyas
cualidades conocen perfectamente. Podrían identificarse como "los hombres del maíz", ya que
sin él morirían. La forma más común en que lo toman es como pinole, al que ellos llaman
kobisi. Para hacerlo, desgranan el maíz y lo tuestan sobre fuego en una olla inclinada o en una
vasija especial llamada sakíliga; una vez tostado, lo retiran de la olla y lo colocan en una
canasta, listo para molerlo en el metate. El resultado es un polvo muy fino que se toma
revuelto con agua, sin agregarle ningún otro sabor; es una bebida muy nutritiva y refrescante.
Todo tarahumara, cuando viaja, lleva un saquito de pinole y una gueja, para mitigar el hambre
y la sed.
Algunas veces añaden agua al pinole para formar una masa con la que elaboran satúmali
(especie de tortillas que se cocinan sobre las brasas).
el atole o watónali es pinole hervido en forma de un líquido espeso y un poco salado, al que
se le agregan diversas hierbas y frutas. Normalmente, el atole es preparado para los niños y
los enfermos.

Los tarahumaras también elaboran una bebida de maíz fermentado, el tesguino, al que llaman
batari o sugiki, el cual se prepara de la siguiente manera: sobre un lecho de hojas de pino se
colocan granos de maíz, se cubren con ramas y se humedecen hasta que germinan. una vez
concluido este primer paso, el maíz se muele y se hierve, luego se cuela y se deposita en
grandes ollas para que fermente. se acostumbra agregar una gramínea, el basiáwari, para que
acelere la fermentación, que tarda de uno a dos días, y tiene la apariencia de un líquido
espeso, medio blanquecino y de sabor amargo.
Esta bebida, de bajo contenido alcohólico, es la más tradicional y popular en la región
tarahumara. Su importancia estriba en su multitud de usos.
El recién nacido se empieza a familiarizar con el tesguino porque la madre se humedece el
pecho con él para amamantarlo. Sin embargo, el niño no lo bebe consuetudinariamente sino
hasta que tiene edad para contraer matrimonio, es decir a los catorce o quince años.
Posteriormente ya no dejará de tomarlo nunca, ni en los momentos de tristeza ni en los de
alegría, en las fiestas y en las danzas, en los rituales y las ceremonias. Al Sol y a la Luna les
ofrecen tesguino y lo esparcen a los cuatro puntos cardinales.
 Antojitos Mexicanos III

No me olviden soy de trigo.

¡Acá, las tortas!

En este tercer post de la serie Antojitos mexicanos, voy a incluir textos, que en su mayoría son
del gran investigador José N. Iturriaga, en los que hace un extenso recorrido por la cocina
mexicana, de todo el país. Sé que va a hacer falta siempre algo (o mucho, muchísimo), pero lo
extenso y variado de nuestro país hace prácticamente imposible dar a conocer todo el
repertorio culinario. Los textos corresponden a una publicación del año 1998, y por cierto,
incluyen varias recetas. Una sección de aquí corresponde a José Carlos Aviña, del sitio
http://www.revistabuenviaje.com.

Ojalá sea de su agrado este trabajo, y ¡Buen provecho!

 No me olviden soy de trigo. Primera parte.

Texto: José N. Iturriaga - Recetas: Laura B. de Caraza.

Desde luego que las tortas son las protagonistas de este capítulo, aunque también se verán
otros antojitos, hechos con pan de harina de trigo.

Como el taco que surge del mero acto de enrollar un alimento con una tortilla de maíz, así
surge la torta al momento de partir un pan, en general de trigo, y rellenarlo con infinitas
opciones comestibles.

Nos referimos al mexicanísimo concepto de torta y no a interpretaciones válidas en otros

países; nuestras tortas no son los pasteles españoles, ni las tortillas de huevo, ni las "ostias".
Regresemos a nuestras deliciosas tortas; en ellas, al igual que en los tacos y en los tamales, es
posible distinguir ciertas familias o géneros claramente tipificados.

La sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa, poco

tienen que hacer al lado de las tortas compuestas, cuyo origen es la ciudad de Puebla, de
acuerdo con don Rafael Solana.

La torta original es fría, aunque la embarradita de frijoles refritos suele ser caliente. Su
adjetivo de compuesta alude a su secreto clave: no se trata de un pan relleno de cualquier
cosa, sino de un relleno compuesto de una serie de cosas. La torta caliente, en cambio,
involucra sobre todo guisos, como se verá después.

Chanclas.

(Rinde para 8 personas)

Ingredientes:
- 16 chanclas o en su defecto pambazos.

Para el relleno:
- 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada. También se puede preparar con maciza de cerdo
cocida y desmenuzada.
- 3 aguacates pelados y picados.

Para la salsa:
- 1 kilo de jitomate.
- 150 gramos de chile guajillo.
- 1 pizca de cominos.
- 4 clavos de olor.
-4 pimientas gordas.
- 1 cucharadita de orégano.
- 1 rajita de canela.
- 1 hoja de aguacate.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 3 cucharadas de aceite de maíz o de manteca de cerdo.
- sal al gusto.
Para adornar:
- 3 aguacates en rebanadas.
- 1 cebolla en rebanadas delgadas.

Modo de preparar:
Se abren las chanclas y se rellenan con el pollo o la carne de cerdo y el aguacate, se tapan, se
bañan con la salsa y se adornan con aguacate y cebolla.

Para la salsa:
Se ponen a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias, se licuan y se cuelan. Se muele la
cebolla con el ajo, se cuela y se pone a acitronar en el aceite caliente, se añade el molido de
jitomate y se deja sazonar hasta que espese un poco.

Pambazos.
(para 8 personas)

Ingredientes:
- 8 pambazos grandes (se pueden sustituir con teleras o bolillos).
- 4 chorizos.
- 4 papas grandes cocidas.
- 2 tazas de lechuga finamente picada.
- Sal al gusto.
- Aceite vegetal.
- Crema ácida fresca.
- Queso fresco desmoronado, o queso Cotija.

Para la salsa de guajillo:

- 7 chiles guajillos.
- Un trozo de cebolla asada.
- 1 diente de ajo asado.
- Sal al gusto.
- Agua de los chiles.

Guisado de papas con chorizo:

- 1 Kilo de papas cocidas en agua con sal.
- 1 cebolla picada.
- 2 dientes de ajo.
- 400 g de chorizo.
- 4 o 6 jitomates.

Preparación:
Preparación de la salsa de guajillo:
Los chiles guajillos desvenados los pones a remojar en agua hirviendo tapados hasta que se
ablanden. Asa la cebolla y los ajos
Coloca una taza de agua de la de los chiles en la licuadora y muele todos los ingredientes.
Cuela esta salsa sobre un recipiente ancho para poder meter los pambazos

Guisado de papas con chorizo:

Cuece las papas en agua con sal que las cubra. Primero a fuego fuerte para que hierva.
Cuando empiece a hervir baja el fuego a lento para que las papas se cuezan lentamente y no se
abran.
Pícalas con un cuchillito afilado para comprobar si ya están cocidas (unos 30 minutos). Cuida
de no recocerlas.
Cuando estén cocidas, pasa la olla al grifo del agua, ábrelo y deja que el agua se renueve. Saca
las papas y déjalas enfriar
Pela las papas y córtalas en cuadritos (que se pueda hacer un taco). Calienta el aceite y fríe el
chorizo hasta que dore y añade la cebolla picada. Deja que se sofría la cebolla.
Muele el tomate con el ajo y un pellizco de orégano. Agrégalo a la cacerola y deja que se
forme una salsa de chorizo. Pruébala. Añade las papas y revuelve. Deja que reseque un poco.
Rectifica la sazón.

Armando los pambazos:

Prepara el guisado de papas con chorizo.
Corta los panes (pueden ser teleras o cualquier bollo salado de corteza dura, no suaves)
transversalmente sin separar las mitades. Remójalos en la salsa de guajillo y mételos en
manteca o aceite caliente, por los dos lados.
Rellena los pambazos con el guiso de papa con chorizo, lechuga finamente rebanada, queso y
crema. Salsa o chiles aparte.

No me olviden soy de trigo. Segunda parte.

La gula creó combinaciones: tortas con jamón y queso blanco, o con mortadela y queso
amarillo, sólo para citar un par de ejemplos. El extraordinario queso de puerco no resiste
mezclas; está hecho para recibir nada más los ingredientes mencionados.

Se apartan del prototipo frío de la torta compuesta dos variedades: la de chorizo y la de

salchicha; en ambos casos el embutido se fríe y se sirve caliente, al margen de que se le
agregan los demás componentes citados.

Mientras que las tortas compuestas son anteriores a este siglo ya como familia bien definida,
las llamadas tortas calientes son un invento más reciente.

Los cambios fundamentales introducidos a las tortas calientes son tres: las dos mitades de la
telera se calientan por ambos lados en una plancha, con un poco de manteca o de aceite; el
relleno es por lo general un guiso, desde luego también caliente y no llevan crema, ni
jitomate, ni cebolla cruda.

A veces les untan frijoles refritos, les ponen aguacate y eventualmente cebolla curtida. Las
tortas calientes pueden ser de lomo adobado, de pierna de cerdo, de milanesa, de pollo, de
carnitas, de chorizo, de salchicha, de jamón virginia o de jamón cocido, calentados en la
plancha. Se hacen también tortas de chile poblano relleno de queso, capeado y frito.

Una variación es la que conocemos como torta cubana; antes se combinaban el lomo, el
jamón y el queso, pero después las cubanas por antonomasia devinieron en alusión a cualquier
clase de campechana tortística.

La siguiente sección, Buen viaje, Diario turístico de José Carlos Aviña, en:
Fuente:http://www.revistabuenviaje.com/conocemexico/saboramexico/tortas/las_tortas.html

Torta Hawaiana, con milanesa, quesillo y piña.

La gracia de la torta mexicana está en que para darle variedad se le puede poner casi cualquier
cosa adentro. Hay tortas famosas, como la "hawaiana" que lleva jamón, queso derretido y
piña, o la incomible "cubana" que tiene jamón, pierna de cerdo, salchichas, quesos, y todo lo
que el cocinero tenga a la mano: aguacate, jitomate, cebolla, mostaza, mayonesa, crema,
frijoles.

Torta Cubana, con... Bueno, más bien no sé que es lo que no lleva.

En fin, la creatividad del mexicano no tiene fronteras, y hasta les ponen nombre a cada una de
las tortas, desde la llamada “guajolota” (telera rellena con un tamal) hasta las tradicionales
“ahogadas”, originarias de Guadalajara, Jalisco, o las hawaianas, que hasta piña llevan, entre
cientos de estilos.

Para acompañar la torta hay dos cosas tradicionales: unos chiles encurtidos en vinagre -o
chiles chipotles, el chiste es que piquen mucho- y un refresco frío, de preferencia de sabor
"rojo". Hay tortas con tantos ingredientes, como se les ha llamado: “cubanas”), que la boca no
se puede abrir para darle la mordida y hay que ir comiéndosela por pisos.

Una tapatía Torta Ahogada.

En algunos lugares de México hicieron sus propias versiones de la torta -como en

Guadalajara- ciudad famosa por sus tortas “ahogadas” y que están hechas de un pan más duro
que una piedra (llamado birote) y atiborradas de carne de puerco. Como muchos dientes se
quebraron tratándola de comer, los infames la remojaron en chile aguado, lo que provoca que
se deshaga en las manos. Comerla es un arte.
 Una estilo Lambada...

Aún con todo esto, los puestos de tortas callejeros han bautizado a sus creaciones con
nombres originales. La torta “Lambada” (llamada en honor del baile aquél de los ochentas)
tiene pierna, huevo y chorizo. La torta “Trevi” (bautizada por la cantante Gloria Trevi, lleva
más pierna que todas las demás.

La aparición de las tortas calientes hace ya medio siglo dio una ampliación considerable al
abanico de sabores que las tortas ofrecen al comensal y que ante la llegada del nuevo milenio
va en busca de otros ingredientes que hacen de las tortas un alimento que bien puede sustituir
una comida en toda su extensión, aunque recuerde: una torta grande no siempre es una gran
torta. Hay cubanas, las de huevo con frijoles, las de milanesa, las de pierna, las de carnitas, las
guacamayas, las tortas ahogadas, la torta de tamal, entre una gran variedad.

Una delicada y fría cemita poblana; la original se rellena con aguacate, queso blanco, jamón,
chipotle y su aromático pápalo...Hay versiones con milanesa y quesillo, como la aquí
mostrada.

Cabe citar la cemita poblana, que tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana
del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de
origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de
la República.

Por lo que respecta a la torta gigante, en este año se elaboró una de 44.5 metros de largo, lo
que batió record a la presentada en 2007. Durante el evento, el jefe delegacional en
Venustiano Carranza, en el Distrito Federal, Julio César Moreno, informó que en la última
década la comercialización de tortas ha decrecido hasta en 60% “derivado de la fuerte
influencia gastronómica extranjera, como son las pizzas, hamburguesas y fideos
instantáneos”.

Asimismo, el representante nacional de la Canirac, Mario Cisneros, afirmó que en el país hay
15,000 torterías, de las cuales 1,800 se ubican en el Distrito Federal. “Se desmorona esta
industria, han sacado a la torta de la dieta a pesar de su balance nutricional”.

En fin, hay mucho de que hablar de la torta, que forma parte de los "lunch" que se dividen en
varios estilos: la torta de frijoles negros era la típica para muchos niños que acuden a la
escuela. Había tortas de todo tipo en teleras o bolillos, cosa incomprensible, ya que algunos
aseguran que la torta era en telera y no en bolillo, lo cual no parece inmutar a muchos de los
comensales, dado que hay escolares que llevan un bolillo con mermelada de fresa, la cual por
cierto no era muy solicitada.

Una parte de los niños de cualquier salón de clases de las escuelas públicas, tienen ese lunch
enviado por sus madres. Antes, todo era sin marcas y sin superhéroes, sin cajitas felices . Unas
bolsas del pan o simplemente en servilletas suplían a la lonchera. Algunos, acaso, llevarían
cantimplora. Era la sencillez de los niños antes del TLC.

Antes, había también tortas increíbles como las que se jactaban de comer -pero que nunca
llevaron a la escuela—, desde la tradicional de aguacate con sal y nopales, hasta las exóticas:
tortas de plátano, papaya, chile y sandia. Los desayunos escolares implantados por
Vasconcelos eran reservados solamente para las escuela de la periferia o las "consentidas" del
régimen.

Siempre ha sorprendido la habilidad de las madres mexicanas para dar de comer a sus hijos,
porque es común ver en las primarias, principalmente, hasta las tortas de sopa.
 Las salsas (1era parte).

En los antojitos mexicanos, como en cualquiera de las grandes cocinas del mundo, el secreto
está en la salsa. Partiendo del razonable supuesto de que los ingredientes fundamentales sean
frescos y preparados como deben ser, la diferencia estriba, en efecto, en las salsas.

Si se me permite un ejemplo personal, diría que en materia de carnitas de cerdo conozco

varios lugares donde las preparan exquisitas. Pero yo voy a ciertas taquerías -a veces cruzando
un buen trecho de la capital- por la salsa que ahí elaboran.

Se puede observar en el apartado correspondiente a los tacos, que para cada variedad hay un
tipo de salsa específica; no se puede concebir un taco de barbacoa sin salsa borracha, o uno de
cabeza de res sin salsa verde cocida o de carnitas sin salsa roja cruda o tacos de canasta sin
esa salsa verde que a pesar de contener aguacate, sigue siendo aguada.

Ante nuestro arcoiris de antojitos, se presenta una gama de salsas que parte, en primer lugar,
del increíble número de combinaciones que pueden darse a cuatro ingredientes claves: tomate
verde o jitomate, chile serrano, cebolla y ajos.

Si se asa primero el jitomate, o si los ingredientes van crudos, si se hierven, si se fríen, si se

muelen o se pican, si algunos como el ajo o la cebolla se suprimen, todo es factor que cambia
el resultado final. Además, la opción más frecuente del chile serrano puede variar hacia una
enorme lista de chiles frescos y secos que dan lugar a variantes de salsas casi infinitas.

Las salsas (2da parte).

Salsa borracha.

Ingredientes:
- 10 tomates verdes cocidos.
- 6 chiles pasilla asados, desvenados y remojados en agua caliente.
- 2 dientes de ajo.
- 2 cucharadas de aceite.
- 1 cucharada de vinagre.
- 1/2 taza de buen pulque.
- 1 cucharadita de sal.
- 3 hojas de laurel.
- 100 gramos de queso añejo desmenuzado.

Modo de preparar:
Se muelen los tomates junto con los chiles pasilla, ajos, aceite, vinagre, pulque, laurel y sal.
Se vierte en una salsera, se le añade el queso y se mezcla.

Salsa mexicana.

Ingredientes:
- 3 jitomates medianos, partidos a la mitad, despepitados y picados.
- 1 cebolla mediana picada.
- 6 chiles serranos picados.
- 1/4 de taza de cilantro picado.
- sal al gusto.
Modo de preparar:
Se mezclan todos los ingredientes.

Salsa tamulada o de chile habanero.

Ingredientes:
- 20 chiles habaneros asados en el comal.
- 1 cucharada de sal, o al gusto.
- Jugo de naranja agria, o vinagre y jugo de naranja dulce, necesario para formar una salsa.

Modo de preparar:
Se molcajetean los chiles con la sal y se va añadiendo el jugo poco a poco hasta lograr la
consistencia deseada.